PENGARUH LAMA PEMANASAN DAN KONSENTRASI ASAM BENZOAT TERHADAP KUALITAS DAN DAYA SIMPAN NIRA SIWALAN (Borassus flabellifer)
Disusun oleh: Nama: LUQMAN ZUHDI Nim: 00330010
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
KATA PENGANTAR Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul: Pengaruh Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam benzoat Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Nira Siwalan (Borassus flabellifer). Penulis menyadari bahwa dalam penelitian sampai penyusunan skripsi tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1.
Emak Kariyati dan bapak kaseman. yang telah memberikan dorongan dan bantuan baik moril maupun materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis. 3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis. 4. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah memberikan bekal ilmu untuk membantu penyusunan laporan penelitian ini. 5. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang. 6. Dra. Rr Eko Susetyarini, Msi. selaku Kepala Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang yang telah meberi ijin dan menyediakan tempat untuk penelitian.
7. Bapak, Ibu, kakaku, ponakanku serta orang yang kusayangi dan kucintai yang telah
memberikan dorongan dan bantuan baik moril maupun materiil
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 8. Buat keman-teman kos Notojoyo No. 10, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini. 9. Sahabatku 2000 A, yang telah memberi dorongan dan bantuan selama penelitian sampai selesainya skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari sempurna, baik dari susunan bahasa maupun cara pembahasannya, karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca, demi kesempurnaan laporan penelitian ini. Dan penulis berharap semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Malang, 20 Desember 2004
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL SURAT PERNYATAAN ..............................................................................
i
LEMBAR PENGESAHAN ...........................................................................
ii
MOTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...................................................................................
iv
ABSTRAKSI ..................................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................
x
DAFTAR GRAFIK ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang .............................................................................
1
1.2 Rumusan masalah ........................................................................
3
1.3 Tujuaan penelitian .......................................................................
4
1.4 Kegunaan penelitian.....................................................................
4
1.5 Pentingnya penelitian ..................................................................
4
1.6 Batasan istilah .............................................................................
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman siwalan ........................................................................
6
2.1.1 Klasifikasi dan morfologi siwalan ....................................
6
2.2 Manfaat tumbuhan siwalan .........................................................
8
2.3 Nira siwalan .................................................................................
9
2.3.1 Penyadapan nira siwalan ....................................................
10
2.3.2 Komposisi kimia nira .........................................................
11
2.3.3 Sukrosa pada nira siwalan...................................................
12
2.4 Pengolahan nira siwalan .............................................................
13
2.5 Kerusakan pada nira siwalan .......................................................
14
2.5.1 Mikroorganisme dalam nira................................................
15
2.5.2 Fermentasi nira siwalan .....................................................
15
2.6 Pencegahan Kerusakan nira .......................................................
16
2.7 Asam benzoat sebagai pengawet ................................................
17
2.8 Pengaruh temperatur terhadap bahan pangan .............................
18
2.9 Interaksi lama pemanasa dan asam benzoat................................
19
2.10 Daya simpan...............................................................................
20
2.11 Hipotesis ....................................................................................
20
BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis penelitian ............................................................................
21
3.2 Waktu dan tempat ........................................................................
21
3.3 Populasi dan sampel ....................................................................
21
3.4 Teknik sampling ..........................................................................
22
3.5 Variabel penelitian ......................................................................
22
3.6 Definisi oprasional variabel .........................................................
23
3.7 Rancangan penelitian ..................................................................
23
3.8 Prosedur kerja .............................................................................
24
3.9 Prosedur analisis ..........................................................................
27
A. Penentuan kadar sukrosa .......................................................
28
B. Metode uji organoleptik ........................................................
29
C. Analisis daya simpan ............................................................
30
3.10 Teknik analisis data ...................................................................
31
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Penyajian data .............................................................................
38
4.2 Analis data ..................................................................................
45
4.3 Pembahasan..................................................................................
64
4.3.1 Kadar sukrosa .....................................................................
64
4.3.2 Organoleptik .......................................................................
66
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................
71
5.2 Saran ...........................................................................................
72
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
74
LAMPIRAN ...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA Anonymous, 1990. Pembuatan Asam Cuka dari Nira. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya. Anonymous, 1990. Peningkatan Teknologi Gula Merah dari Siwalan. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya. Anonymous, 1990. Pengawetan Nira Aren Hutan untuk Gula Merah. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya. Avincen Gaspersz, Dr, Ir, 1991. Metode Perancangan Percobaan. C.V. Amrico Bandung Betty, SL dan Muctadi, 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian 1. Departemen P dan K Derektorat Pendidikan Kenengah Kejuruan Bismadi, 1977. Minuman Beralkohol. Proyek Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian Surabaya. Buletin Balitka no 11, Mei 1990.Departeman Penelitian Badan Penelitian Pengembangan Pertanian BPK Manado. Buletin Balitka no 16, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan Pengembangan Pertanian BPK Manado. Buletin Balitka no 22, Mei 1994. Mei 1990.Departeman Penelitian Badan Pengembangan Pertanian BPK Manado. Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Molyono M. UI Pres Jakarta. Dina B Taulu, Artikel Balitka no 8, Mei 1989. Departeman Penelitian Badan Pengembangan Pertanian BPK Manado. Frazier, WC; Westhoff, DC. Food Mikrobiolgi. Mc Grow Hill Book Inc Us of Amerika. http://agribisnis.deptan.go.id./potaltuban%20teknopro%20No.%2019.html http://suara.merdeka.go.id./jendelarembang%10teknopro%10No.%201.html John W Kimbal, 1991, Biologi Jilid 1. Diterjemahkan Oleh H. Siti Soetarmi Tjitrosomo dan Nawang Sari Sugiri. Institut Pertanian Bogor.
Kartika, 1990. Panduan Uji Indarwi Bahan Pangan. Yogyakarta, Puasat antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada. Machfud, E Gumbira Said Kristiani, Fermentor, 1989. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Derektoral Jendral Pndidikan Tinggi antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB Bogor. Margaretha, M Rumailo dan GH. Joseph, 1990. Pola Pembinaan Pengolahan Gula Semut. Buletin Balitka no 11. Muchtadi, R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. IPB Bogor. Prescoott, SP dan CG. Dunn. 1995. Industrial Mikrobiology Ic. Graw Hill co. New York Rahayu, SE dan KR, Kuswanto. 1987. Teknologi Pengolahan Minuman Beralkohol. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM Yogyakarta Sudarmadji, 1997. Prosedur Analisis Pertanian.Liberty, Yogyakarta
Untuk
Bahan
Makanan
dan
Suhardiyono,L 1993. Budidaya Kelapa dan Pengolahan Hasil Pertanian. IPB Bogor Sudjana, 1992. Metode Statistik. Tarsito, Bandung Syarif, R dan A. Irawati. 1996. Penentuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Miyatama Sarana Perkasa. Winarno, FG. dan BS. Laksmi, 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Winarno, FG.1986. Enzim Pangan. PT Gramedia Jakarta. Winarno; F.G.1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka, Jakarta.
