PENGARUH KONSENTRASI DAN KEHALUSAN TEPUNG BIJI JAGUNG SANGRAI TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN SKRIPSI OLEH :

PENGARUH KONSENTRASI DAN KEHALUSAN TEPUNG BIJI JAGUNG SANGRAI TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN

SKRIPSI OLEH : ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING 110305035/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Universitas Sumatera Utara


SKRIPSI Oleh : ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING 110305035/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara




SKRIPSI

OLEH : ALEX FRANS GUNAWAN TOBING 110305035 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota



Judul Skripsi

Nama NIM Program Studi

: Pengaruh Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin : Alex Frans Gunawan Tobing : 110305035 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus :


ABSTRAK ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING. Pengaruh Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai Terhadap Mutu Fisikokimia dan Sensori Es Lilin, di bawah bimbingan Terip Karo-Karo dan Elisa Julianti Es lilin merupakan produk minuman yang dibekukan hingga fasenya padat dan tergolong pada salah satu produk water ice, rasa yang cenderung manis dengan harga beli ekonomis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi konsentrasi dan kehalusan tepung biji jagung sangrai untuk menghasilkan es lilin dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung biji jagung sangrai yang terdiri dari 5 taraf yaitu 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10% serta kehalusan tepung biji jagung sangrai yang terdiri dari 3 taraf yaitu 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh. Parameter yang dianalisa adalah karakteristik mutu fisik (warna, kecepatan mencair), kimia (pH, total padatan terlarut, kadar abu (mineral), total padatan), dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi konsentrasi dengan kehalusan tepung biji jagung sangrai hanya memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur. Peningkatan konsentrasi tepung biji jagung sangrai yang ditambahkan semakin menurunkan nilai warna (oHue), pH, kecepatan mencair serta meningkatkan nilai total padatan dan kadar abu (mineral) es lilin. Komposisi produk es lilin dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik sensori melalui uji hedonik sesuai dengan nilai %AI (Acceptable Index) yang diperoleh adalah perlakuan dengan konsentrasi 6% tepung biji jagung sangrai dan kehalusan 100 mesh tepung biji jagung sangrai. Hasil pengamatan pada produk es lilin dengan mutu terbaik menunjukkan nilai total gula pada produk es lilin sebesar 13,04% dimana sudah memenuhi batas minimum penambahan gula sesuai standar mutu yaitu sebesar 8,0% dan nilai total mikroba produk es lilin sebesar 7,46 x 102 CFU/ml. Nilai total mikroba yang diperoleh masih berada di bawah standar batas maksimum yang diizinkan yakni sebesar 1 x 104 CFU/ml. Kata kunci : Tepung Biji Jagung Sangrai, Kehalusan Tepung, Es Lilin.

ABSTRACT ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING. The effect of concentration and fineness of roasted corn flour on the Physicochemical and Sensory Quality of lollies ice, supervised by Terip KaroKaro and Elisa Julianti Lollies ice are frozen beverage products with solid phase and belong to one of the water ice products, which tend to taste sweet with economical purchase price. The aim of this research was to know the combination of concentration and fineness of the roasted roasted corn flour in producing lollies ice with the best physicochemical and sensory characteristics that can be accepted by consumers. The research was using completely randomized design with two factors, i.e the concentration of roasted corn flour consisted of 5 levels i.e 2%, 4%, 6%, 8%, and 10% and roasted corn flour fineness consisted of 3 levels i.e 60 mesh, 80 mesh and 100 mesh. The parameters analyzed were physical quality characteristics (color, melting rate), chemical (pH, total soluble solids, ash content (mineral), total solids), and sensory characteristics (color, flavor, taste, and texture). The results showed that the interaction between concentration of roasted corn flour fineness had a highly significant effect (P <0,01) on a score of texture. The increasing concentrations of roasted corn flour decreased the color value (oHue), pH, melting rate and increased the value of total solids and ash content (mineral) of lollies ice. The lollies ice with the best quality was based on the characteristics of sensory by hedonic test with % AI (Acceptable Index) value was the concentration of 6% roasted corn flour and a fineness of 100 mesh. The best lollies ice had total value of sugar of 22.99% which already met the minimum addition of sugar to the quality standard (8.0%) and total microbes of 7.46 x 102 CFU / ml which showed a lower amount than the maximum permissible total microbes standard (1 x 104 CFU / ml). Keywords: Flour roasted corn kernels, Finenees of flour, Lollies ice

i Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

ALEX FRANS GUNAWAN LUMBANTOBING dilahirkan di Tarutung pada tanggal 16 Mei 1993 dari Bapak Tombang P LumbanTobing dan Ibu Denti Ida Romauli Sianturi. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 3 Tarutung, SMP Negeri 2 Tarutung, dan SMA Negeri 1 Tarutung. Penulis lulus dari SMA pada tahun 2011 dan pada tahun yang bersamaan berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri). Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), dan sebagai asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2013-2016. Penulis juga telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV (PERSERO) Unit Usaha Bah Butong, dari tanggal

19 Juli 2014 sampai 19 Agustus 2014. Penulis

menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai Terhadap Mutu Fisikokimia Es Lilin”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juni 2015 sampai Agustus 2015 di Laboratorium Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

ii Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai Terhadap Mutu Fisikokimia Es Lilin” sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Penulis menyadari bahwa banyak pihak yang telah membantu penulis selama penyusunan skripsi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, saran, koreksi, dan motivasi yang sangat berarti dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi. 2. Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, saran, koreksi dan dukungan yang sangat baik selama ini Ibu berikan. 3. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, Ir. Ismed Suhaidi M.Si, Ridwansyah, STP, M.Si. 4. Keluarga tercinta : Ayah, Ibu, Kakak Yentriani, Adik Winda, Anry, Inra dan segenap keluarga besar. Terimakasih atas kasih sayang, dukungan, semangat, motivasi dan doa yang sudah diberikan 5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruf staf Pengajar dan Pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 6. Staf Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan. Terima kasih atas dukungan, kerjasama dan kebersamaan selama menjadi asisten.

iii Universitas Sumatera Utara

7. Abang dan kakak ITP 2010, teman-teman seperjuangan ITP 2011, adikadik 2012 hingga 2015 terima kasih atas kesan dan pesan selama studi di Universitas Sumatera Utara dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah iv membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan,

April 2016

Penulis

iv Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...................................................................................................

Hal i

ABSTRACT .................................................................................................

i

RIYAWAT HIDUP .....................................................................................

ii

KATA PENGANTAR .................................................................................

iii

DAFTAR ISI................................................................................................

v

DAFTAR TABEL .......................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................

ix

PENDAHULUAN ....................................................................................... Latar Belakang ..................................................................................... Tujuan Penelitian ................................................................................. Kegunaan Penelitian ........................................................................... Hipotesis Penelitian ............................................................................

1 1 4 3 4

TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. Es lilin .................................................................................................. Jagung .................................................................................................. Kandungan Gizi Jagung ..................................................................... Penyangraian dan Penepungan Biji Jagung ........................................ Pengayakan .......................................................................................... Bahan-Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Es lilin ........................... Gula ............................................................................................... Gelatin .......................................................................................... Vanili............................................................................................. Pembuatan Es Lilin .............................................................................. Penelitian Sebelumnya ........................................................................ Mutu Es Lilin ......................................................................................

5 5 5 8 8 10 11 11 12 13 13 15 15

BAHAN DAN METODE ........................................................................... Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... Bahan Penelitian ............................................................................... Alat Penelitian ................................................................................... Metode Penelitian ............................................................................. Model Rancangan ............................................................................. Pelaksanaan Penelitian ...................................................................... Pembuatan tepung biji jagung sangrai .......................................

17 17 17 17 18 18 19 19

v Universitas Sumatera Utara

Pembuatan es lilin ..................................................................... Pengamatan dan Pengukuran Data .................................................... Warna (Metode Hunter) ............................................................ Penentuan kecepatan mencair.................................................... Penentuan total padatan ............................................................. Penentuan pH ............................................................................ Penentuan total padatan terlarut ................................................ Penentuan kadar abu (mineral) .................................................. Uji Organoleptik warna, aroma, rasa dan tesktur ..................... Uji organoleptik tekstur (skor) .................................................. Penentuan total gula .................................................................. Penentuan total mikroba ............................................................ Skema penelitian .......................................................................

19 20 21 21 21 22 22 23 24 25 25 26 27

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... Karakteristik Mutu Fisik Produk Es Lilin Dari Campuran Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai yang Berbeda-beda ....................................................................................... Warna ........................................................................................ Kecepatan mencair .................................................................... Karakteristik Mutu Kimia Produk Es Lilin Dari Campuran Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai yang Berbeda-beda ...................................................................................... pH ............................................................................................. Total padatan terlarut ................................................................ Kadar abu (mineral) ................................................................... Total padatan ............................................................................ Karakteristik Mutu Sensori Produk Es Lilin Dari Campuran Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai yang Berbeda-beda ...................................................................................... Nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur (%AI) ............... Nilai skor tekstur ...................................................................... Pemilihan Konsentrasi dan Kehalusan Tepung Biji Jagung Sangrai yang Menghasilkan Produk Es Lilin Dengan Mutu Terbaik ............... Penentuan total gula terhadap kombinasi perlakuan es lilin yang terbaik .............................................................................. Penentuan total mikroba terhadap kombinasi perlakuan es lilin yang terbaik ........................................................................

29

29 29 Karakteristik 31 Mut

33 34 35 35 38

39 40 45 47 47 47

KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. Kesimpulan ........................................................................................ Saran ..................................................................................................

49 49 51

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

52

LAMPIRAN ................................................................................................

56

vi Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No. Hal 1. Kandungan nilai gizi jagung biasa dan jagung manis per 100 g ................... 8 2. Persyaratan tepung jagung sesuai SNI 01-3727 (1993) ................................ 10 3. Komposisi kimia gula pasir (per 100 g bahan) ............................................. 11 4. Standar Nasional Indonesia untuk es krim .................................................... 16 5. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur ...................................... 24 6. Skala uji skor tekstur ..................................................................................... 25 7. Pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap warna dan kecepatan mencair es lilin ...................................................................... 29 8. Pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap warna dan kecepatan mencair es lilin ............................................................................. 29 9. Pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap karakteristik kimia produk es lilin................................................................. 33 10. Pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap karakteristik kimia produk es lilin................................................................. 33 11. Pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap karakteristik sensori es lilin ........................................................................... 40 12. Pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap karakteristik sensori es lilin ........................................................................... 40

vii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Struktur kimia gelatin .................................................................................... 12 2. Skema pembuatan tepung biji jagung sangrai ............................................... 27 3. Skema pembuatan es lilin .............................................................................. 28 4. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap warna (ohue) es lilin (± error bar (standar deviasi)) ................................................ 30 5. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap kecepatan mencair (± error bar (standar deviasi)) ........................................ 32 6. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap pH es lilin (± error bar (standar deviasi)) ............................................................... 34 7. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap kadar abu (mineral) es lilin (± error bar (standar deviasi)) .................................... 36 8. Hubungan kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap kadar abu (mineral) es lilin (± error bar (standar deviasi)) ........................................... 37 9. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap total padatan es lilin (± error bar (standar deviasi)) ............................................ 39 10. Hubungan konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap nilai acceptable index warna, acceptable index aroma, acceptable index rasa, acceptable index tekstur es lilin ............................................................ 42 11. Hubungan kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap nilai acceptable index warna, acceptable index aroma, acceptable index rasa, acceptable index tekstur es lilin ............................................................ 44 12. Hubungan interaksi konsentrasi dan kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap nilai skor tekstur (± error bar (standar deviasi)) ............... 46

viii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Format uji organoleptik ................................................................................. 56 2. Kurva standar glukosa untuk pengukuran total gula ..................................... 58 3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam warna (ohue) es lilin................. 59 4. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 60 warna es lilin ................................................................................................. 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kecepatan mencair es lilin ........... 61 6. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 62 kecepatan mencair ......................................................................................... 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH es lilin .................................... 63 8. Uji LSR Pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 64 pH es lilin ...................................................................................................... 9. Data pengamatan dan sidik ragam total padatan terlarut es lilin ................... 65 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu (mineral) es lilin .......... 66 11. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 67 kadar abu (mineral) es lilin............................................................................ 12. Uji LSR pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap 67 kadar abu (mineral) es lilin............................................................................ 13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan es lilin ..................... 68 14. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 69 total padatan es lilin....................................................................................... 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai acceptable index 70 warna es lilin ................................................................................................. 16. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 71 nilai acceptable index warna es lilin ............................................................. 17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai acceptable index 72 aroma es lilin ................................................................................................. 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai acceptable index rasa 73 es lilin ............................................................................................................

ix Universitas Sumatera Utara

19. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap 74 nilai acceptable index rasa es lilin................................................................. 20. Data Pengamatan dan daftar sidik ragam nilai acceptable index 75 tekstur es lilin ................................................................................................ 21. Uji LSR pengaruh konsentrasi tepung biji jagung sangrai terhadap nilai acceptable index tekstur es lilin

76

22. Uji LSR pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap 76 nilai acceptable index tekstur ........................................................................ 23. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor tekstur es lilin ............. 77 24. Uji LSR pengaruh kehalusan tepung biji jagung sangrai terhadap 78 nilai skor tekstur ............................................................................................ 25. Uji LSR pengaruh interaksi konsenstrasi dan kehalusan tepung biji 78 jagung sangrai terhadap nilai skor tektur ...................................................... 26. Data pengamatan total gula dan total mikroba pada perlakuan 79 terbaik es lilin ................................................................................................ 28.

Foto produk es lilin dari campuran konsentrasi dan kehalusan 80 tepung jagung sangrai yang berbeda beda .....................................................

29. Foto perlakuan terbaik es lilin dari campuran konsentrasi dan 80 kehalusan tepung jagung sangrai yang berbeda beda ...................................

x Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI DAN KEHALUSAN TEPUNG BIJI JAGUNG SANGRAI TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES LILIN SKRIPSI OLEH :

Recommend Documents