PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI JAGUNG
SKRIPSI OLEH :
DANIEL 100305029
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI JAGUNG
SKRIPSI OLEH :
DANIEL 100305029 Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK DANIEL : Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung, dibimbing oleh ZULKIFLI LUBIS dan ERA YUSRAINI. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap mutu selai jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi CMC (C): 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,0% dan konsentrasi gula (G): 30%, 40%, 50%, 60%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, total mikroba, total padatan terlarut, pH, daya oles, uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat, total padatan terlarut, pH, daya oles, dan uji organoleptik tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap total mikroba, uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, daya oles, uji organoleptik warna, rasa, dan tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar serat kasar, pH, dan uji organoleptik aroma. Interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu. Konsentrasi CMC 1% dan konsentrasi gula 60% menghasilkan selai jagung terbaik Kata kunci : CMC, gula, jagung, selai
ABSTRACT DANIEL : The effect of CMC concentration and sugar concentration on quality of corn jam, supervised by ZULKIFLI LUBIS and ERA YUSRAINI. This research was conducted to determine the effect of CMC concentration and sugar concentration on quality of corn jam. This research was using a completely factorial ramdomized design with two factors: CMC concentration (C): 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,0% and sugar concentration (G): 30%, 40%, 50%, 60%. Parameters observed were the water content, ash content, fiber content, total microbe, total soluble solid, pH, toughness, organoleptic of color, aroma, taste, and texture. The results showed that CMC concentration had highly significant effect on water content, ash content, fiber content, total soluble solid, pH, toughness, and organoleptic texture, and had no different effect on total microbe, organoleptic color, aroma, and taste. Sugar concentration had highly significant effect on water content, ash content, total soluble solid, toughness, organoleptic color, taste, and texture, and had no different effect on fiber content, pH, and organoleptick aroma. Interaction between CMC concentration and sugar concentration had highly significant effect on water content and ash content. The 1% CMC concentration and 60% sugar concentration produced the best corn jam. Keywords : CMC, sugar, corn, jam
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DANIELdilahirkan di Medan pada tanggal 14 Juni 1992 dari Bapak Mak Thin Jik dan Ibu Ng Kui Nai.Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara dan beragama Buddha. Penulis memasuki SD Swasta Wiyata Dharma Medan pada tahun 1998, lulus pada tahun 2004. Pada tahun 2004 penulis memasuki SMP Swasta Wiyata Dharma Medan dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis memasuki SMA Swasta Wiyata Dharma Medan dan lulus pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur UMB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Satuan Operasi.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Jagung”.Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Mak Thin Jik dan Ibunda Ng Kui Nai, serta saudara yang menyemangati dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc., selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Era Yusraini, STP, MSi., selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih juga kepada seluruh dosen dan juga staf di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang turut membimbing selama penyusunan skripsi. Di samping itu, terima kasih juga kepada teman-teman seperjuangan ITP 2010, abang-kakak di ITP, adik-adik di ITP, dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah membantu mensukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, April 2016
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK .......................................................................................................... i ABSTRACT .......................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii KATA PENGANTAR ........................................................................................ iii DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix PENDAHULUAN Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 3 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA Selai.............................................................................................................. Proses Pembentukan Selai ........................................................................... Jagung .......................................................................................................... Bahan Tambahan Makanan Selai Gula ...................................................................................................... Garam ..................................................................................................... Carboxy Methyl Cellulose............................................................................ Pektin ......................................................................................................... Jeruk nipis ............................................................................................ Natrium benzoat ...................................................................................
4 5 7 10 11 11 13 14 15
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 17 Bahan Penelitian .......................................................................................... 17 Reagensia ..................................................................................................... 17 Alat Penelitian .............................................................................................. 17 Metode Penelitian ........................................................................................ 18 Model Rancangan ........................................................................................ 19 Pelaksanaan Penelitian Pembuatan bubur jagung ...................................................................... 19 Pembuatan selai ................................................................................... 19
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air ................................................................................................ 21 Kadar abu ............................................................................................... 22 Kadar serat ............................................................................................ 22 Total padatan terlarut ............................................................................ 23 pH .......................................................................................................... 23 Daya oles .............................................................................................. 24 Hedonik warna ...................................................................................... 24 Hedonik aroma ..................................................................................... 24 Hedonik rasa ......................................................................................... 25 Skor tekstur ........................................................................................... 25 Total mikroba ....................................................................................... 26 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ................ Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Parameter yang Diamati .................. Kadar Air Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air .................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air ...................................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air .................................................................................. Kadar Abu Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu ................................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu ..................................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ................................................................................. Kadar Serat Kasar Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar ....................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar ......................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar serat kasar...................................................................... Total Mikroba Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total mikroba ............................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba ............................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total mikroba ........................................................................... Total Padatan Terlarut Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ............................................................... pH Pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH .............................................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap pH ................................................ Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadappH............................................................................................. Nilai Hedonik Warna Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik warna ..................
27 29 30 32 33 35 37 38 40 42 42 42 42 44 44 46 47 48 49 50 50
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna .................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ................................................................. Nilai Hedonik Aroma Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik aroma .................. Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma .................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma ............................................................... Nilai Hedonik Rasa Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai hedonik rasa ...................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ........................ Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ................................................................... Nilai Skor Tekstur Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur ....................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ......................... Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ..................................................................... Nilai Daya Oles Pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles ........................... Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles ............................. Pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadapnilai daya oles ..........................................................................
50 52 52 52 52 52 53 54 55 56 58 58 60 61
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................. 62 Saran ........................................................................................................... 63 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64 LAMPIRAN ........................................................................................................ 68
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Standar mutu selai (SNI : 3746 : 2008)......................................................... 5 2. Kandungan gizi per 100 gram jagung biasa dan jagung manis .....................
9
3. Pengamatan bahan baku jagung ...................................................................
9
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan .................................... 10 5. Spesifikasi mutu pektin komersial ............................................................... 14 6. Skala hedonik warna (numerik) ................................................................... 24 7. Skala hedonik aroma (numerik) ................................................................... 25 8. Skala hedonik rasa (numerik) ...................................................................... 25 9. Skala skor tekstur (numerik) ........................................................................ 25 10. Pengaruh konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap parameter yang diamati ...................................................................................... 27 11. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ...................... 29 12. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air ....... 31 13. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air ......... 32 14. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air ..................................................................... 34 15. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu ..... 36 16. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu ....... 37 17. Uji DMRT efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ................................................................... 39
Universitas Sumatera Utara
18. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar .................................................................................................................... 41 19. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total mikroba .. 43 20. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ................................................................................................................. 45 21. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ................................................................................................................. 46 22. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap pH ................ 48 23. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ................................................................................................................... 50 24. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ...................................................................................................................... 53 25. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur .................................................................................................................. 55 26. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur .................................................................................................................. 57 27. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles ...................................................................................................................... 59 28. Uji DMRT efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai daya oles. 60
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Struktur kimia carboxy methyl cellulose ....................................................... 12 2. Struktur pektin .............................................................................................. 14 3. Struktur molekul natrium benzoat ................................................................ 16 4. Skema pembuatan bubur jagung .................................................................. 20 5. Skema pembuatan selai ................................................................................ 21 6. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air ................................ 31 7. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar air .................................. 33 8. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar air ............................................................................................... 35 9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu .............................. 36 10. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap kadar abu ................................ 38 11. Grafik hubungan interaksi antara konsentrasi CMC dan konsentrasi gula terhadap kadar abu ............................................................................................. 40 12. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar ................... 41 13. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap total mikroba .......................... 43 14. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ............. 45 15. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ............... 47 16. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap pH ......................................... 49 17. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna ................ 51 18. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai hedonik rasa ................... 54 19. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai skor tekstur ................... 56
Universitas Sumatera Utara
20. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai skor tekstur ...................... 57 21. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai daya oles ....................... 59 22. Grafik hubungan konsentrasi gula terhadap nilai daya oles ......................... 61
Universitas Sumatera Utara
