PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT NANAS (Ananas comosus L)
Oleh : NUR CHOLIFATUNNISA NIM. 100500143
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT NANAS (Ananas comosus L)
Oleh : NUR CHOLIFATUNNISA NIM. 100500143
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Sebutan Ahli Madya Pada Program Diploma III Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA SAMARINDA 2013
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah
: PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT NANAS (Ananas comosus L)
Nama
: Nur Cholifatunnisa
NIM
: 1005001 43
Program Studi
: Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
Jurusan
: Teknologi Pertanian.
Pembimbing,
Penguji,
Penguji,
Edy Wibowo Kurniawan S.TP.M.Sc NIP. 19741118 200012 1 001
Anis Syauqi, S.Hut.,MP NIP. 19761209 200312 1 002
Hamka, S.TP. M.Sc, Mp NIP. 19830824 200912 1 006
Menyetujui,
Mengesahkan,
Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Hasil Perkebunan
Mujibu Rahman,S.T.P.,M SI NIP. 19711027 200212 1 002
Lulus ujiian pada tanggal : 31 Agustus 2013
Heriad Daud Salusu, S.Hut.,MP. NIP. 197008301997031001
ABSTRAK NUR CHOLIFATUNNISA. PENGARUH KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SELAI KULIT NANAS (Ananas comosus L) (dibawah bimbingan EDY WIBOWO KURNIAWAN). Penelitan ini dilatarbelakangi oleh belum maksimalnya pemanfaatan kulit nanas sebagai bahan baku dalam industri pangan, khususnya dalam industri pembuatan selai padahal kulit nanas masih bisa diolah kembali dengan penambahan gula sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan selai pas tinya mempengaruhi fisik maupun kimia dari selai tersebut.Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu selai kulit nanas yang dihasilkan. Adapun metode penelitian 1) pencucian kulit nanas; 2) pengecilan ukuran kulit nanas; 3) blancing kulit nanas; 4) penghancuran kulit nanas menjadi bubur; 5) pencampuran bahan-bahan; 6) pemanasan selama 20 menit pada bubur kulit nanas dan bahan –bahan ; 7) pengemasan selai kulit nanas yang telah jadi. Adapun analisa yang digunakan yaitu menganilisa kadar air dan padatan terlarut serta uji organoleptik selanjutnya dianalisa menggunakan RAL dan terdiri dari 3 perlakuan , 3 pengulangan. Variabel pengamatan meliputi tekstur, rasa,aroma dan warna selai yang dihasilkan. Perolehan data dianalisa dengan uji F, perbedaan yang terjadi dilakukan uji lanjutan dengan menggunakan Duncaan. Hasil penelitian diperoleh konsentrasi gula yang ditambahkan dalam proses pembuatan selai kulit nanas yang baik adalah 33,33%. Penambahan gula pada selai kulit nanas menghasilkan rasa yang pas dan disukai oleh 20 panelis tidak terlatih serta kadar air memenuhi standar < 35% yaitu 28.06%.
RIWAYAT HIDUP
Nur Cholifatunnisa lahir pada tanggal 18 Agustus 1992 di Bontang, Kalimantan Timur. Merupakan anak kedua Bapak Abdul Qodir Jaelani dan Ibu Norliana. Memulai pendidikan di Taman Kanak –kanak Kartika di Bontang pada tahun 1998 dan dilanjutkan di Sekolah Dasar 007 Bontang dan 016 Samarinda pada tahun 1999 – 2004 . Melanjutkan ke SMP Negeri 5 Samarinda tahun 2004-2007 dan SMA Negeri 5 Samarinda pada tahun 2007-2010.Pendidikan tinggi pada Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Bulan Maret-Mei 2013 mengikuti program PKL (Praktik Kerja Lapang) di PT. Hutan Hijau Mas Berau Mill 1, Kecamatan Segah, Kabupaten Berau.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah Subhanahu Wata’ala, karena atas berkat dan Rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan, yang kemudian dilanjutkan dengan pengujian di
laboratorium
Mikrobiologi penelitian dan penyusunan Karya Ilmiah ini merupakan syarat untuk menyelesaikan tugas akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat sebutan Ahli Madya. Pada Kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada: 1. Ayah dan Ibu beserta semua keluarga besar yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan dan restunya. 2. Bapak Edi Wibowo K,S.TP.,M.SC selaku dosen pembimbing 3. Kepala Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan Muh. Yamin, STP.,M.Si 4. Bapak Hamka, S.TP, M.Sc,MP selaku dosen p enguji 5. Bapak Anis Syauqi, s.Hut, MP selaku dosen penguji sekaligus Kepala Laboratorium Analitik Kimia 6. Bapak Mujibu Rahman,S.TP.,M.Si. selaku ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan (TPHP) 7. Bapak Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda 8. Para staf pengajar, administrasi dan teknisi di Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan 9. Seluruh Anggota keluarga atas dukungan serta semua pihak yang tidak dapat disebut satu-persatu.
Walaupun sudah berusaha dengan sungguh-sungguh, Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dan kelemahan dalam penulisan ini, namun semoga karya ilmiah
ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.
Amin.
Kampus Sei Keledang, Agustus 2013 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ……………………………………………………..
vii
DAFTAR ISI……………………………………………………………….
ix
DAFTAR TABEL………………………………………………………….
x
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………
xi
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………….
xii
PENDAHULUAN……………………………..………………….
1
A. Latar Belakang…………………………………………….
1
B. Tujuan………………………………………………………
3
C. Hasil yang Diharapkan……………………………………
3
TINJAUAN PUSTAKA………………………………………..…
4
A. Tinjauan Umum Tentang Nanas…………………………..
4
B. Tinjauan Umum Tentang Kulit Nanas……………………
5
C. Tinjauan Umum Tentang Selai…………………………..
5
D. Tinjauan Umum Tentang Gula…………………………
7
E. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air……………………
10
F. Tinjauan Umum Tentang Total Padatan Terlarut………
10
Metodologi Penelitian…………………………………………
12
A. Tempat dan Waktu Penelitian……………………………
12
B. Alat dan Bahan………………………………………………
12
C. Cara Kerja……………………………………………………
13
D. Prosedur Analisis……………………………………………
15
Hasil dan Pembahasan…………………………………………
18
A. Hasil Penelitian…………………………………………….
17
B. Pembahasan………………………………………………...
24
I.
II.
III.
IV.
V.
KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………
28
A. Kesimpulan…………………………………………………
28
B. Saran…………………………………………………………
28
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………
29
LAMPIRAN………………………………………………………………
31
DAFTAR TABEL
No
Tubuh Utama
Halaman
1
Komposisi Limbah Kulit Nanas ...............................................
5
2
Syarat Mutu Selai Buah...........................................................
6
3
Hasil analisis kadar air dan padatan terlarut .........................
18
4
Hasil Uji Duncan Kadar Air dan Total Padatan Terlarut..........
20
5
Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit Nanas ............
25
DAFTAR GAMBAR
No
Tubuh Utama
Halaman
1
Diagram alir pembuatan selai kulit nanas ...................................
14
2
Grafik kadar air dan padatan terlarut pada selai kulit nanas .......
19
3
Grafik rata-rata hasil uji organoleptik selai kulit nanas ................
23
DAFTAR LAMPIRAN
No 1
Tubuh Utama
Halaman
Gambar Pengolahan Selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula....................................................................................
32
2
Tampilan kertas yang diisi oleh panelis .................................
39
3
Tabel
Uji
Organoleptik
Selai
Kulit
Nanas berdasarkan
konsentrasi gula ..................................................................
40
4
Tabel Uji Kadar Air pada Selai Kulit Nanas .............................
44
5
Perhitungan Kadar Air Selai Kulit Nanas ................................
45
6
Tabel Uji Anova ...................................................................
48
5
Perhitungan Koefisien Keragaman ........................................
50
1
BAB I PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Seiring perkembangan kebutuhan manusia akan makanan, manusia semakin banyak membuat banyak variasi makanan, dengan cara mengolah makanan – makanan yang telah ada menjadi suatu produk makanan baru yang sesuai dengan keinginan manusia tersebut. Kita sendiri sudah mengenal roti sejak lama, variasi cara memakan dan menikmatinya juga bermacam – macam, ada yang menikmati roti dengan cara mencelupkannya kedalam teh, ada juga yang menikmatinya dengan irisan daging dan sayuran, tetapi ada juga yang mengunakan selai. Selai biasanya terbuat oleh berbagai macam buah, dari mulai strawberry, nanas, blueberry dan masih banyak lagi. Selai itu sendiri tidak hanya untuk dinikmati atau dimakan dengan cara dioleskan pada roti tetapi bisa juga dinikmati dengan ditambahkan sebagai isian cookies ataupun kue, selain dimaksudkan untuk penambah rasa pada kue ataupun roti selai juga dapat pemperindah bentukan dan tampilan dari kue ataupun roti itu tersendiri. Buah nanas (Ananas comosus L) merupakan salah satu jenis buah yang terdapat di Indonesia, mempunyai penyebaran yang merata. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, nanas juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian. Dari berbagai macam pengolahan nanas seperti selai, manisan, sirup,
2
dan lain-lain maka akan didapatkan kulit yang cukup banyak sebagai hasil sampingan. Dari fakta-fakta dilapangan menunjukkan bahwa pemanfaatan nanas banyak dimanfaatkan dilingkungan rumah tangga. Di bidang Industri, nanas digunakan dalam pembuatan sirup, essence minuman fermentasi, selai dan kripik. Selama ini pemanfaatan nanas terbatas pada daging buahnya saja, sementara kulit dan bonggolnya dibuang. Padahal, kulit dan bonggol nanas tersebut masih memiliki manfaat.
Selama ini kulit nanas hanya terbuang begitu saja, jika dimanfaatkan pun biasanya hanya digunakan untuk pupuk dan pakan ternak .Berdasarkan kandungan nutriennya, ternyata kulit buah nanas mengandung karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Dikarenakan kandungan gula dan karbohidratnya yang tinggi maka pengolahan kulit nanas menjadi olahan yang memiliki nilai ekonomis sangat diperlukan salah satunya bisa diolah menjadi selai.
Gula merupakan pengawet alami suatu produk makanan tetapi gula jugadapat mempengaruhi mutu dari produk makanan itu sendiri baik itu kadar air, total padatan terlarut maupun mikroorgansme yang bertahan pada produk makanan. Pada penelitian kali ini akan diteliti apakah konsentrasi gula mempengaruhi mutu selai nanas.
3
B. Tujuan Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula yang berbeda terhadap mutu selai kulit nanas
C. Hasil yang diharapkan Adapun hasil yang di harapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mendapatkan informasi mengenai cara pembuatan selai kulit nanas yang baik berdasarkan mutu selai kulit nanas 2. Diperoleh mutu selai kulit nanas yang baik berdasarkan pengaruh konsentrasi gula
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Nanas
Dalam
sistematika
tumbuhan
tanaman
nanas
termasuk
keluarga
Bromeliaceae. Dalam keluarga ini, genus Ananas merupakan satu- satunya golongan yang cukup mempunyai nilai ekonomis. Nanas dipisahkan dari golongan lain dalam keluarga ini terutama didasarkan tipe sinkarpus (daun buah majemuk yang menyatu) (Haryanto E dan Hendarto B,1996). Sistematika nanas sesuai dengan taksonominya dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio
: Angiospermae
Kelas
: Monokotiledonae
Ordo
: Farinosae
Familia
: Bromeliaceae
Genus
: Ananas
Spesies
: Ananas comosus
Nanas matang mempunyai aroma yang harum, berwarna kuning kehijauan dan keras.manfaat nanas untuk terapi antara lain membantu pencemaran protein dan konstipasi. Buah nanas mengandung zat deksfrosa,laevulose,manit,sacharosa, asam organik, protein dan bromelin.nanas segar kaya akan enzim, vitamin c, kalium dan rendah kalori (Wirakusumah,2000).
5
B. Tinjauan umum tentang kulit nanas
Dalam Proses pengolahan antar jenis olahan nanas sering terdapat keterkaitan. Misalnya dalam pengolahan selai, manisan kering, dan cocktail umumnya dihasilkan “limbah” berupa kulit, ati/bonggol buah atau cairan buah/ gula. Produk sampingan tersebut dapat diolah menjadi produk lain, seperti sari buah atau sirup (Suprapti,2001).
Tabel 1. Komposisi Limbah Kulit Nanas Komposisi Rata – rata berat basah (%) Air 86,70 Protein 0,69 Lemak 0,02 Abu 0,48 Serat Basah 1,66 Karbohidrat 10,54 Sumber: (Sidharta ,1989).
C. Tinjauan umum tentang selai
Selai merupakan bahan pangan setengah padat yang dibuat dari 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula (Rehardi et al.,1997). Selai buah adalah produk makanan semi basah, dibuat dari pengolahan bubur buah-buahan, gula, dengan atau tanpa penambahan makanan yang diizinkan (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Jeli didefinisikan sebagai bahan pangan setengah padat dengan perbandingan minimal 45 bagian sari buah dan 55 bagian gula. Selai mempunyai definisi serupa dengan jeli, tetapi bahan penyusunnya bukan sari buah, sedangkan marmalade merupakan jeli yang ditambahkan irisan kulit, biasanya kulit jeruk.
6
Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain, sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain. Beberapa komponen yang berpengaruh terhadap pembentukan gel pektin adalah pektin, asam, air, dan gula serta pengawetnya. Adapun syarat mutu selai buah berdasarkan SNI 3746-2008 : Tabel 2 Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746-2008) No. Kriteria Uji Satuan 1 Keadaan 1.1 Aroma 1.2 Warna 1.3 Rasa 2 Serat Buah 3 Total padatan terlarut %Fraksi Massa 4 Cemaran Logam 4.1 Timah (Sn)* mg/kg 5 Cemaran Arsen (As) mg/kg 6 Cemaran Mikroba 6.1 Angka Lempeng Total Koloni/g 6.2 Bakteri coliform APM/g 6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g 6.4 Clostridium sp. Koloni/g 6.5 Kapang/Khamir Koloni/g * =dikemas dalam Kaleng
Persyaratan Normal Normal Normal Positif Min.65 Maks.250,0* Maks. 1,0 Maks. 1x? ? ? <3 Maks. 2x? ? ? <10 Maks. 5x? ? ?
Buah-buahan yang mengandung pektin dan asam cukup tinggi tidak perlu ditambahkan pektin dan asam dari luar. Penambahan asam sitrat pada selai bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah
7
asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang diinginkan (Fitri,2010).
D. Tinjauan umum tentang gula
Gula reduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Aldehid dapat teroksidasi langsung melalui reaksi redoks. Namun, gugus keton tidak dapat teroksidasi secara langsung, gugus keton, tetapi harus diubah menjadi aldehid dengan perpindahan tautomerik yang memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai. Monosakarida yang termasuk gula reduksi antara lain glukosa, fruktosa, gliseraldehida, dan galaktosa. Untuk disakarida, contohnya adalah laktosa dan maltosa. Sedangkan yang termasuk gula non-reduksi adalah sukrosa. Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme tubuh, lebih dikenal sebagai gekstora (gula fisiologis), bentuknya yang jadi ditemukan dalam berbagai buah – buahan, jagung manis, sejumlah akar-akaran dan madu. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati, jelasnya : pati ? dekstrin? maltose ? 2 molekul gula glukosa dengan bantuan enzim. Sebagai sumber yang normal, glukosa ditemukan dalam peredaran darah (Kartasapoetra dan Marsetyo,2003). Menurut Suprapti (2011), penambahan gula dengan konsentrasi tertentu disertai pemanasan dapat
mencegah berkembangnya mikroba. Pengawetan ini
akan sempurna bila memakai kemasan yang tertutup rapat atau hampa udara . Ada
8
beberapa pengawetan seperti ini antara lain selai, jem, marmalade, manisan, sari buah, sirup dan juice. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pectin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya (Lisdiana Fachrudin,1997). Pektin, gum, dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuhtumbuhan. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan digunakan sebagai bahan pengental, emulsifer,dan stabilizer (Almatsier, 2010). Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel (Sirajuddin dan Najamuddin, 2011). Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya :
1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak didapat alam dan harganya relatif murah. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai glikogen dalam
9
hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak. 2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Sejak lahir manusia menyukai rasa manis. Alat kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling manis. 3. Penghemat protein : bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. 4. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat,aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. 5. Membantu pengeluaran feses : karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus,sedangkan hemiselulosa dan pektin mampu menyerap banyak air dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan dikeluarkan (Almatsier, 2010).
Untuk memelihara kesehatan, WHO (1990) menganjurkan agar 50-65% konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana (Almatsier, 2010).
10
E. Tinjauan Umum Tentang Kadar Air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar aair bahan tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan berdasarkan bobot basah (Taib, 1988). Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). F. Tinjauan Umum Tentang Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut dilakukan untuk menunjukkan total padatan dalam suatu larutan. Kelarutan gula dalam air cukup besar pada suhu pemasakan yang tinggi dan juga gula merupakan fraksi padat, semakin banyak gula yang ditambahkan maka padatan yang dihasilkan juga tinggi. Olsen (1995) menyatakan bahwa gula merupakan komponen padatan terlarut yang dominan disamping pigmen, asam organik, vitamin dan protein. Oleh karena itu, peningkatan konsentasi gula akan diikuti pula dengan peningkatan nilai total padatan terlarut.
11
Menurut Sugiyono (2010) bahwa komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut pada buah antara lain yaitu sukrosa, gula reduksi, asam-asam organik dan protein.
12
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian
Adapun penelitian dilaksanakan pada : 1) Tempat Penelitian ini akan dilakukan di laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan laboratorium Analisis Kimia Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda. 2) Waktu Penelitian ini dilaksanakan selama 2 bulan terhitung mulai pertengahan bulan Juni hingga akhir bulan Agustus 2013 yang meliputi persiapan alat dan bahan hingga penulisan karya ilmiah. B. Alat dan Bahan 1) Alat Alat yang digunakan dalam penelitian adalah : Toples selai yang sudah disterilkan , Mangkok, Panci , blender , Pengaduk , Pisau , Sendok , Penggorengan (wajan) dan Baskom,oven, cawan kosong, alat penjepit, timbangan analitik, desikator, spatula, refraktrometer. 2) Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian, yaitu : Kulit nanas yang sudah dibersihkan 300 gram, Gula pasir, Asam sitrat 3 gram , ,agar-agar putih 0,5 gram , air.
13
C. Cara Kerja Cara Pembuatan Selai Kulit Buah : 1. Kulit buah nanas dicuci bersih. 2. Kulit buah nanas dipotong-potong untuk mempermudah proses selanjutnya. 3. Blanching selama 10 menit, tiriskan dan dinginkan. 4. Kulit nanas didinginkan, lalu masukkan kedalam blender, tambahkan air sebanyak 150 ml. 5. Filtrat bubur kulit nenas dimasukkan ke dalam panci, lalu tambahkan gula pasir sebanyak 60 gram atau G1=33,33%,gula pasir sebanyak 65 gram atau G2= 36,11% dan gula pasir sebanyak 70 gram atau G3= 38,85% serta asam sitrat dan bubuk agar-agar. 6. Bahan baku yang berupa filtrat bubur buah yang telah ditambahkan gula, asam sitrat dan bubuk agar-agar dalam satu panci, dilakukan pemanasan, selama 20 menit. Sehingga filtrat bubur buah yang telah dicampur berbentuk selai. 7. Selai tersebut diisikan ke dalam toples yang telah disterilkan.
14
pencucian
Pengecilan ukuran
Blanching
penghancuran
pencampuran (bubuk agaragar, gula, asam sitrat)
pemanasan
pengemasan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan selai kulit nanas
15
D. Prosedur Analisis 1.
Uji organoleptik Uji organoleptik merupakan uji yang dilakukan dengan memanfaatkan kepekaan indera manusia sebagai instrumennya. Pengujian dilakukan terhadap selai kulit nanas
yang telah ditambahkan gula masing-masing dengan
konsentrasi 33,33%, 36,11% dan 38,85%.
Parameter yang diamati meliputi
penampakan, aroma, tekstur, dan rasa. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring, dimana setiap panelis diharuskan memberikan tanggapan pribadinya dan memberikan nilai terhadap produk yang disajikan. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui nilai produk selai kulit nanas pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Setelah skor dari seluruh panelis dirata –ratakan maka dapat kita lihat pada keterangan berikut ini :
2.
0 – 0.99
= sangat tidak suka
0.99-1.99
= tidak suka
1.99 – 2.99
= agak suka
2.99 – 3.99
= suka
3.99 – 5
= sangat suka
Analisa fisika Analisis fisika yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis kadar air dan total total padatan terlarut. a. Analisis kadar air Metode pengeringan dengan oven (Thermogravimetri) didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan
16
dan dihitung sebagai kadar air bahan. Adapun cara kerja dari analisa kadar air yaitu : 1. cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selanjutnya ditimbang. 2. Sampel ditimbang sebanyak 2-3 gram. 3. Sampel dioven selama 6 jam dengan suhu 100°C - 105°C. 4. Pindah cawan ke desikator, dinginkan. Timbang kembali 5. Keringkan
kembali
dalam
oven
sampai
diperoleh
berat
konstan.(Legowo Mohammad A dan Nurwantoro,2004) Untuk menghitung kadar air digunakan rumus sebagai berikut : Kadar air (%) = Keterangan :
? ?? ?
x 100
A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (g) C = berat sampel (g) b. Analisis kadar total total padatan terlarut Penentuan
total
total
padatan
terlarut
dilakukan
dengan
alat refraktometer, diambil sari bahan sebanyak 1 tetes dan diteteskan pada refraktometer, kemudian baca nilai yang ditunjukkan oleh alat yang dinyatakan dalam Brix. 3.
Analisis data Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk Tabel dan grafik . Data hasil uji analisis kimia dan data hasil uji organoleptik selanjutnya akan dianalisis
17
dengan uji anova tunggal jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka dilakukan uji lanjutan , jika koefisien keragaman >20% maka dilakukan uji Duncan untuk mengetahui ada beda nyata . Analisis data diilakukan dengan menggunakan software SPSS 15.0.
18
BAB III HASIL dan PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian
1.
Uji Kadar Air dan Total padatan terlarut Hasil analisis kadar air dan total padatan terlarut selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula: Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Total padatan terlarut Selai dengan konsentrasi Total padatan terlarut Kadar air (%) gula (%) 33,33% 28.06 64 36,11% 24.46 67 38,85%. 11.01 70 Dari Tabel 3. 38,85%.
selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar
mengandung kadar air sebesar 28.06% sedangkan total padatan
terlarutnya sebesar 64%, lalu selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 36,11%
mengandung kadar air sebesar 24.46% sedangkan total padatan
terlarutnya sebesar 67% dan selai kuli t nanas dengan konsentrasi gula sebesar 38,85%.
mengandung kadar air sebesar 11.01% sedangkan total padatan
terlarutnya sebesar 70%. .
19
Dari hasil diatas maka grafiknya dapat dilihat pada Gambar 2. : 80 70 60 50 40 Kadar air
30
Padatan terlarut (%)
20 10 0 33,33%
36,11%
38,85%.
Konsentrasi Gula
Gambar 2.Grafik Kadar Air Dan Total padatan terlarut Pada Selai Kulit Nanas Dari Gambar 2 diketahui pada selai dengan konsentrasi gula 33,33% memiliki kadar air tertinggi sedangkan kadar air terendah pada selai dengan konsentrasi gula 38,85%. Sedangkan untuk kandungan total padatan terlarut dengan nilai terbesar terdapat pada selai dengan konsentrasi gula 38,85%. Sedangkan konsentrasi terkecil terdapat pada selai dengan konsentrasi gula 33,33%.
20
Setelah menghitung kadar air dan total padatan terlarut pada selai kulit nanas, selanjutnya dilakukan perhitungan analisa sidik ragam untuk mengetahui apakah dari ketiga konsentrasi gula yang digunakan mempengaruhi kadar air dan total padatan terlarut pada selai kulit nanas. Tabel 4. Hasil Uji Duncan Kadar Air dan Total padatan terlarut Selai dengan Total padatan terlarut Kadar air (%) konsentrasi gula (%) 33,33%
28.06 b
64 a
36,11% 38,85%.
24.46 b 11.01 a
67 b 70 c
Hasil analisa sidik ragam kadar air menunjukkan bahwa F hitung > FTabel maka adanya pengaruh yang sangat nyata terhadap konsentrasi gula yang berbeda yaitu 33,33%,36,11% dan 38,85% terhadap selai kulit nanas dan koefisien keragamannya >20% sehingga analisa sidik ragam akan dilanjutkan dengan perhitungan uji Duncan. Selanjutnya dari hasil analisa sidik ragam pada total padatan terlarut selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula yang berbeda menunjukkan bahwa F hitung > FTabel maka adanya pengaruh yang sangat nyata terhadap konsentrasi gula yang berbeda yaitu 33,33%,36,11% dan 38,85%. selai kulit nanas. Dari Tabel 4.
terhadap
Pada kadar air selai kulit nanas terdapat
perbedaan yang signifikan . 2.
Uji organoleptik (Tekstur) Tekstur adalah penginderaan yang berhubungan dengan perabaan atau sentuhan dan hasil uji panelis terhadap tekstur selai kulit nanas berdasarkan
21
konsentrasi gula yang berbeda dengan nilai rata –rata dari 20 panelis menyatakan suka terhadap tekstur selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 33,33% dengan nilai rata –rata yaitu 3.25 , lalu selai dengan konsentrasi gula 36,11% panelis menyatakan suka dengan nilai rata –rata yaitu 3.10 , sedangkan selai dengan konsentrasi gula 38,85%.
panelis menyatakan
agak suka dengan nilai rata –rata yaitu 2.95 . Untuk tekstur dari ketiga selai kulit nanas sendiri jika dibandingkan yang lebih padat pada selai dengan kandungan gula sebesar 38,85% .Sedangkan untuk selai dengan kandungan gula sebesar 38,85% dan 36,11% teskturnya sudah menyerupai selai pada umumnya. Selanjutnya dari hasil uji anova ternyata F hitung
Uji organoleptik (Rasa) Hasil uji panelis terhadap rasa selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula dengan nilai rata –rata dari 20 panelis menyatakan suka terhadap rasa selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 33,33% dengan nilai rata – rata yaitu 3.33 , 36,11%
dengan nilai rata – rata yaitu 3.20 dan 38,85%
dengan nilai rata – rata yaitu 3.12. Pada dasarnya rasa selai nanas untuk ketiga selai yaitu rasanya manis kemasaman tetapi rasa manis yang paling dominan terdapat ada selai dengan kandungan gula 38,85%. . Salah satu faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk ialah rasa, meskipun penilaian parameter yang lain baik tetapi jika rasanya tidak enak
22
maka produk akan segera ditolak oleh konsumen.Selanjutnya
dari hasil uji
anova menyatakan F hitung
Uji organoleptik (aroma) Hasil uji panelis terhadap rasa selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula dengan nilai rata –rata dari 20 panelis menyatakan suka terhadap aroma selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 33,33% dengan nilai rata – rata yaitu 3.02 , 36,11%
dengan nilai rata – rata yaitu 3.03 dan 38,85%.
dengan nilai rata – rata yaitu 3.08. Aroma dari selai kulit nanas (33,33%,36,11% dan 38,85% ) sama saja yaitu aroma nanas itu sendiri dan aroma karamel dari gula yang digunakan. Sedangkan dari hasil uji anova F hitung
Uji organoleptik (Warna) Hasil uji panelis terhadap warna selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula dengan nilai rata –rata dari 20 panelis menyatakan agak suka terhadap warna selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar
33,33%
dengan nilai rata – rata yaitu 3.22 , 36,11% dengan nilai rata – rata yaitu 3.07 dan 38,85% dengan nilai rata – rata yaitu 3.15 . Pada ketiga selai kulit nanas denan kandungan gula yang berbeda tidak terdapat perbedaan pada warna,
23
untuk selai dengan kandungan gula 33,33% , 36,11% dan 38,85% warna lebih dominan kuning kecoklatan hal ini dikarenakan adanya proses karamelisasi pada selai. Selanjutnya dari hasil uji anova menyatakan F hitung
Nilai Rata-rata dari 20 panelis
3,4 3,3 3,2 3,1
tekstur
3
rasa aroma
2,9
warna
2,8 2,7 60%
65%
70%
Konsentrasi Gula
Gambar 3. Grafik Rata-Rata Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit Nanas Dari grafik diatas terlihat bahwa dari nilai untuk tekstur selai yang telah diberikan oleh 20 panelis yaitu paling tinggi pada selai dengan kandungan gula 33,33% dan nilai yang paling rendah pada selai dengan kandungan gula 38,85%.
Penilaian
untuk rasa selai yang paling tinggi pada selai dengan
kandungan gula 38,85 %dan nilai yang paling rendah pada selai dengan
24
kandungan 38,85% . Selanjutnya untuk aroma selai , nilai yang paling tinggi pada selai dengan kandungan gula 38,85% dan nilai untuk aroma selai yang paling rendah pada selai dengan kandungan gula 33,33%. Penilaian untuk warna selai yang paling tinggi yaitu pada selai dengan kandungan gula 33,33% dan untuk nilai yang paling rendah yaitu pada selai dengan kandungan gula 36,11% . B. Pembahasan
Total padatan terlarut yang terkandung pada produk selai telah distandarkan oleh SNI yaitu minimal 36,11% . Sedangkan pada selai kulit nanas nilai total padatan terlarut yang sesuai dengan standar SNI yaitu selai dengan kandungan gula sebesar 38,85% dengan total padatan terlarut yaitu 70 dan selai dengan kandungan gula 36,11% nilai total padatan terlarutnya yaitu 67 sedangkan yang tidak mauk standar yaitu selai dengan kandungan gula 33,33% nilai total padatan terlarutnya adalah 64. Hal ini menunjukkan semakin besar kandungan gula pada selai kulit nanas maka semakin besar pula nilai total padatan terlarutnya. Kandungan gula yang terkandung pada selai juga berfungsi sebagai pengawet alami mengingat dalam mengolah selai kulit nanas ini tidak menggunakan tambahan bahan pengawet hal ini dinyatakan menurut Suprapti (2011)penambahan gula dengan konsentrasi tertentu disertai pemanasan dapat
mencegah berkembangnya microba. Pengawetan ini akan
sempurna bila memakai kemasan yang tertutup rapat atau hampa udara . Ada beberapa pengawetan seperti ini antara lain selai, jem, marmalade, manisan, sari buah, sirup dan juice.
25
Menurut Fitri(2010) ,kadar air selai maksimum 35%, kadar gula minimum 84,64% bobot kering, dan padatan tidak larut minimal 0,5%. Pada pembuatan selai perlu diperhatikan keseimbangan proporsi pektin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti jeli. Pada penelitian didapatkan kadar air pada selai kulit nanas dengan kandungan gula sebesar 33,33% yaitu sebesar 28.06% lalu selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 36,11% mengandung kadar air sebesar 24.46% dan selai kulit nanas dengan konsentrasi gula sebesar 38,85% mengandung kadar air sebesar 11.01%. Maka dapat dikatakan bahwa kadar air pada selai kulit nanas dengan konsentrasi gula yang berbeda berada dibawah 35 %. Dari ketiga selai kulit nanas (33,33%,36,11% dan 38,85% ) semuanya masuk dalam kategori tersebut. Dari hasil diatas maka semakin tinggi kadar air maka semakin rendah nilai Total Padatan Terlarut sedangkan semakin rendah kadar air maka semakin tinggi Total Padatan Terlarut pada selai. Kadar air yang besar akan menyebabkan mudahnya kerusakan pada produk makanan. Selai merupakan produk yang tidak mengandung banyak kadar air karena tekstur selai sendiri kenyal seperti jeli. Jika selai banyak mengandung kadar air maka akan merusak tekstur selai itu sendiri. Tabel 5. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Selai Kulit Nanas Parameter yang dinilai
Selai dengan konsentrasi Gula
Tekstur
33,33% 3.25
36,11% 3.1
38,85%. 2.95
Rasa Aroma Warna Rata –rata
3.33 3.02 3.22 3.21
3.2 3.03 3.07 3.1
3.12 3.08 3.15 3.08
26
Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan 20 panelis, pada tekstur selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula 33,11%.
dan 36,11%
panelis menyatakan
suka sedangkan selai dengan kandungan gula 38,85% panelis menyatakan agak suka .Hal ini menandakan bahwa tekstur selai kulit nanas dapat diterima dikalangan konsumen dan tekstur selai dari kulit nanas masuk dalam standar selai buah pada umumnya. Selanjutnya untuk uji organoleptik pada segi rasa, selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33% , 36,11% dan 38,85% panelis memberikan penilaian suka dan rasa selai masih dalam rasa selai buah pada umumnya. Penilaian pada aroma selai kulit nanas dengan konsentrasi gula masingmasing sebesar 33,33% , 36,11%dan 38,85% panelis menyatakan suka pada aroma selai kulit nanas. Aroma dari buah nanas itu sendiri masih melekat pada selai kulit nanas dan ditambah aroma manis dari gula yang telah mengkaramel. Serta untuk warna selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula 33,33% , 36,11%dan 38,85%. , 20 panelis menyatakan suka dengan warna selai kulit nanas. Warna dari ketiga selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula masih dalam standar warna selai pada umumnya walaupun tidak secerah warna selai nanas pada umumnya hal ini dikarenakan peneliti tidak menggunakan pewarna dalam pengolahan selai kulit nanas. Berdasarkan uji kimia dan uji organoleptik yang dilakukan, dari ketiga Selai kulit nanas yang diteliti, maka mutu yang paling baik yaitu selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33%, karena dari uji kadar air selai dengan konsentrasi gula 33,33% masuk dalam standar yang di tentukan maksimal 35 % yaitu sebesar 28,06
27
%
sedangkan dari segi penilaian yang dilakukan oleh 20 panelis tidak terlatih
menyatakan suka pada selai dengan konsentrasi gula 33,33%.
28
BAB IV Kesimpulan dan Saran A.
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa konsentrasi gula berpengaruh konsentrasi terhadap mutu selai kulit nanas yang dihasilkan . Mutu yang paling baik yaitu selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33%. dengan kadar air 28.06 %, total total padatan terlarut yaitu 64% dan hasil nilai uji organoleptik panelis yaitu 3,21(suka).
B.
Saran
Saran dari peneliti yaitu: 1. Mahasiswa dapat melakukan uji lanjut untuk mengetahui cemaran mikroba pada selai kulit nanas . 2. Mahasiswa dapat melakukan penelitian lebih lanjut untuk uji cemaran logam pada selai kulit nanas.
29
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Mohammad Legowo Anang dan Nurwanto. 2004. Analisis Pangan. Semarang : Universitas Diponegoro Fachruddin Lisdiana.1997. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius Fitri.2010. Teknologi pemekatan (Pembuatan jam/selai, jelly dan saus tomat) part 1. .http://abidanbita.multiply.com/journal/item/44?&show_interstitial=1&u=%2Fjo urnal%2Fitem . Diakses pada tanggal 26 januari 2013 Haryanto, E., dan Beny Hendarto. 1996. NANAS. Jakarta:Penebar Swadaya. IPTEK.2005. TTG PENGOLAHAN SELAI DAN JELI BUAH.http://www.iptek.net.id. diakses pada tanggal 24 Januari 2012. Kartasapoetra, G., dan H. Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktivitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta. Rahardi, F., Yovita Hety Indriani., dan Haryono. 1997. Agribsinis Tanaman Buah.Penebar Swadaya. Sidharta, F.M. 1989 .Pemanfaaatan Limbah Pengolahan Nenas (Ananas Comos L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Silase Secara Biologis. Bogor : FATETA IPB Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Sugiyono, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta Suprapti ML. 2001. Membuat Aneka Olahan Nanas. Jakarta: Puspa Swara Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta Winarno, 1984 . Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta Wirakusumah ES.2000. Buah dan sayur untuk terapi. Jakarta : Penebar Swadaya
30
Lampiran 1 Gambar Pengolahan Selai kulit nanas berdasarkan konsentrasi gula
Gambar 1. kulit nanas
Gambar 2. Asam Sitrat
31
Gambar 3. Agar –agar
Gambar 4. Pencucian kulit nanas
32
Gambar 5. Kulit nanas yang telah dipotong - potong
Gambar 6. Kulit nanas yang telah diblanching
33
Gambar 7. Bubur kulit nanas
Gambar 8. Pemanasan atau pemasakan bubur kulit nanas
34
Gambar 9. Selai kulit nanas yang telah jadi
Gambar 10. Uji organoleptik
35
Gambar 11. Refraktometer (alat untuk mengukur total padatan terlarut)
Gambar 12. Uji total padatan terlarut
36
Gambar 13. Penimbangan Sampel untuk diuji kadar airnya
Gambar 14. Sampel selai kulit nanas yang telah dioven (uji kadar air)
1
Lampiran 2 Tampilan kertas yang diisi oleh panelis NAMA
:
TANGGAL
:
PRODUK
: Selai Kulit Nanas
PENILAIAN
: Warna, aroma, rasa dan tekstur
Juni 2013
INSTRUKSI : Dihadapan anda terdapat 9 sampel selai kulit nanas, amati dan cicipi sampel secara berurutan, rasakan masing –masing dan berilah penilaian dengan mengisi angka 1-5 dengan ketentuan sebagai berikut. 1
=
sangat tidak suka
2
=
tidak suka
3
=
agak suka
4
=
suka
5
=
sangat suka
Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur
Sampel 018
008
192
329
777
152
825
236
163
2
Lampiran 3 Tabel Uji Organoleptik Selai Kulit Nanas berdasarkan konsentrasi gula 1. Tekstur
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Jumlah Rata‐rata
selai dengan kadar gula (pengulangan) 60 (1)
60 (2)
60 (3)
65 (1)
65 (2)
65 (3)
70 (1)
70 (2)
70 (3)
2 2 3 2 4 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
4 1 4 5 4 2 3 4 4 3 2 3 2 2 4 3 3 4 4 3
4 2 4 3 3 2 4 4 4 3 2 3 3 3 4 3 4 4 4 4
3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 2
3 2 4 3 3 2 4 3 4 4 2 4 3 2 3 3 3 3 4 2
3 2 4 2 3 4 4 3 3 3 2 4 4 5 3 3 4 4 3 3
2 2 4 4 3 2 4 3 3 3 2 2 2 5 3 3 3 4 4 3
3 2 4 3 3 3 4 4 2 3 2 3 2 3 3 2 4 4 4 3
3 2 1 5 3 2 2 2 4 2 2 4 2 2 3 3 3 4 3 3
65 3.25
62 3.1
59 2.95
3
2. Rasa
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah Rata-rata
selai dengan kadar gula (pengulangan) 60 (1) 2 3 4 4 5 4 3 3 4 3 3 2 4 4 4 3 3 3 5 2
60 (2) 3 2 5 4 5 4 2 2 3 2 3 3 2 4 4 3 4 3 4 3 67 3.33
60 (3) 4 2 4 3 5 3 4 4 3 2 3 3 2 3 4 3 3 5 3 4
65 (1)
65 (2)
3 2 4 5 4 4 3 2 3 2 3 3 2 4 4 3 3 3 3 2
2 2 4 4 5 2 3 2 3 4 3 4 2 3 4 3 3 3 4 3 64 3.2
65 (3) 4 3 3 3 4 3 3 3 4 2 3 4 3 4 4 4 4 3 3 3
70 (1) 2 2 2 1 4 2 4 3 2 3 4 3 3 3 4 3 4 4 4 3
70 (2) 3 3 2 2 4 3 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 62 3.12
70 (3) 3 2 3 4 4 3 3 3 3 2 2 3 2 3 4 3 4 3 3 2
4
3. Aroma
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah Rata-rata
60 (1) 3 3 1 4 3 4 3 3 4 2 3 3 2 4 4 2 3 3 3 3
60 (2) 3 3 1 3 3 4 2 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 4 4 60 3.02
selai dengan kadar gula (pengulangan) 60 (3) 65 (1) 65 (2) 65 (3) 70 (1) 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 1 2 2 1 2 1 2 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 4 2 3 4 4 2 3 3 3 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2 4 4 2 3 3 3 3 4 3 3 4 2 2 3 2 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 61 3.03
70 (2) 3 2 2 3 4 4 4 2 3 3 2 3 2 3 4 4 4 3 4 2 62 3.08
70 (3) 3 2 1 4 3 4 4 3 3 2 2 4 3 3 3 3 4 3 4 3
5
4. Warna
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 jumlah Rata-rata
selai dengan kadar gula (pengulangan) 60 (1) 60 (2) 60 (3) 65 (1) 65 (2) 65 (3) 70 (1) 70 (2) 70 (3) 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 4 4 3 2 3 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 2 2 60 61 62 3.22 3.07 3.15
6
Lampiran 4 Tabel uji kadar air pada selai kulit nanas S (p) 60 (1) 60 (2) 60 (3) 65(1)) 65(2) 65(3) 70 (1) 70 (2) 70 (3)
Ket :
bc 46.4359 50.8114 41.3978 51.6668 57.697 51.0103 53.3556 53.7421 53.6956
C 2.289 2.639 2.349 2.515 2.14 2.597 2.383 2.301 2.321
A 48.725 53.4507 43.7469 54.1822 59.8371 53.6074 55.7384 56.0429 56.017
B 48.1692 52.7394 42.9726 53.6401 59.4967 52.9195 55.447 55.811 55.768
A‐B 0.5558 0.7113 0.7743 0.5421 0.3404 0.6879 0.2914 0.2319 0.249
s = sampel (pengulangan) bc= berat cawan kosong (gr) A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (g) C = berat sampel (g) ka= kadar air (%)
(A‐B)/C 0.242803 0.269503 0.329616 0.215512 0.159058 0.264872 0.122293 0.100791 0.107263
ka (%) 24.28028 26.95033 32.96156 21.55124 15.9058 26.48724 12.22931 10.0791 10.72629
7
Lampiran 5 Perhitungan Kadar Air Selai Kulit Nanas:
Kadar air (%) =
A!B C
x 100
Keterangan : A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (g) C = berat sampel (g) 1. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33% ke 1 Kadar air (%) =
"#.$%&!"#.'()% %.%#)
x 100
= 24.28028 % 2. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33% pengulangan ke 2
Kadar air (%) =
&*."&+$!&%.$*)" %.(*)
x 100
= 26.95033 % 3. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 33,33% pengulangan ke 3
Kadar air (%) =
"*.$"()!"%.)$%( %.*")
x 100
= 32.96156 % 4. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 36,11% ke 1 Kadar air (%) =
&".'#%%!&*.("+' %.&'&
x 100
= 21.55124 % 5. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 36,11% pengulangan ke 2
Kadar air (%) =
&).#*$'! &).")($ %.'"
= 15.9058 %
x 100
8
6. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 36,11% pengulangan ke 3
Kadar air (%) =
&*.(+$"!&%.)')& %.&)$
x 100
= 26.48724% 7. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 38,85%. ke 1 Kadar air (%) =
&&.$*#"!&&.""$ ,,
x 100
= 12.22931 % 8. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 38,85%. pengulangan ke 2
Kadar air (%) =
&(.+"%)!&&.#'' %.*+'
x 100
= 10.0791 % 9. Kadar air selai kulit nanas dengan konsentrasi gula 38,85%. pengulangan ke 3
Kadar air (%) =
&(.+'$!&&.$(# %.*%'
= 10.72629 %
x 100
9
Lampiran 6 Tabel Uji Anova Tabel 1. Analisa sidik ragam (uji F) pada kadar air selai kulit nanas SK
db
JK
KT
Perlakuan
2
442.49
221.24
Galat
6
98.04
16.34
Total
8
540.54
F Hit 13.53
FTabel 5% 5.14
1% 10.92
Tabel 2. Uji anova total padatan terlarut selai kulit nanas SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
2
88.66
44.33
19.55
Galat
6
11.33
2.26
Total
8
100
FTabel 5%
1%
5.14
10.92
Tabel 3. Uji Anova Uji Organoleptik Tekstur Pada Selai Kulit Nanas Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
1.300 24.100 25.400
fTabel df 2 57 59
Mean Square .650 .423
F 1.537
5%
1%
3.16
5.00
Tabel 4. Uji Anova Uji Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Nanas Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares .700 26.900 27.600
df 2 57 59
Mean Square .350 .472
F 0.742
fTabel 5% 1% 3.16 5.00
Tabel 5. Uji Anova Uji Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Nanas Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
.033 26.950 26.983
fTabel df 2 57 59
Mean Square .017 .473
F .035
5%
1%
3.16
5.00
Tabel 6 . Uji Anova Uji Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Nanas Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
.033 26.950 26.983
fTabel df 2 57 59
Mean Square .017 .473
F .035
5% 3.16
1% 5.00
10
Lampiran 7 Perhitungan Koefisien Keragaman 1. Kadar Air KK
=
√'(.*" %+.'*
. 100 %
=20.08 %
2. Total Padatan Terlarut KK
=
=
√012 34
. 100 %
√%.%( ($.((
. 100 %
= 2.22%
