KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: ANGELINA CORBARA DAMAR K. 10.70.0051
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: ANGELINA CORBARA DAMAR K. 10.70.0051
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
i
KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG COMBINATION OF CHITOSAN AND ACETIC ACID TO PROLONG THE SHELF LIFE OF COOKED NOODLE Oleh: ANGELINA CORBARA DAMAR K. NIM: 10.70.0051 Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal: 17 Mei 2016
Semarang, 17 Mei 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc. M.Sc.
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST,
Pembimbing II,
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, M.Sc.
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini : Nama NIM Program Studi Fakultas
: : : :
Angelina Corbara Damar K. 10.70.0051 Teknologi Pangan Teknologi Pertanian
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Aplikasi Kombinasi Kitosan dan Asam Asetat untuk Memperpanjang Umur Simpan Mie Basah Matang” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 17 Mei 2016
Angelina Corbara Damar K.
iii
RINGKASAN
Mie basah matang merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang mudah sekali mengalami kerusakan akibat kadar airnya yang tinggi (±52%). Untuk itu, penambahan pengawet menjadi salah satu cara yang d apat digunakan untuk menghambat kerusakan mie basah matang sekaligus memperpanjang umur simpannya. Bahan pengawet yang dapat diaplikasikan dalam pembuatan mie basah matang sebagai alternatif pengganti bahan pengawet berbahaya adalah kombinasi kitosan dan asam asetat. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh kombinasi pengawet tersebut dalam memperpanjang umur simpan mie basah matang, serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimiawi mie basah matang. Kombinasi kitosan dan asam asetat yang diaplikasikan pada mie basah matang adalah 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, dan 2500 ppm + 2%. Parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan mie basah matang meliputi jumlah total bakteri serta kapang, warna, tekstur, pH, kadar air dan aktivitas air (aw). Pengujian dilakukan setiap 2 hari sekali mulai dari hari ke 0, selama 6 hari. Sebelum dilakukan uji terhadap parameter-parameter tersebut terlebih dahulu dilakukan analisa sensori untuk mengetahui persentase asam asetat di dalam mie yang dapat diterima responden. Dari penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa semua konsentrasi kombinasi kitosan dan asam asetat mampu mempertahankan umur simpan mie basah matang hingga hari ke 2 dengan jumlah koloni bakteri sebesar 2,4 x 105 cfu/g dan kapang sebesar 1,9 x 103 cfu/g. Warna dan tensile strength mie basah matang mengalami penurunan sedangkan nilai pH, kadar air dan aw mie basah matang mengalami peningkatan selama penyimpanan.
iv
SUMMARY Cooked noodle is one of food products which uses wheat flour as its main ingredient. It’s easily spoiled since its water content is high, approximately 52%. Therefore, adding preservative becomes a useful method in order to extend its shelf life. Combination of chitosan and acetic acid can be applied as an alternative preservative to replace dangerous artificial preservative in making cooked noodle. This research was designed to study the effect of preservatives combination in extending the shelf life of cooked noodle as well as its influence on physicochemical characteristics. Chitosan and acetic acid combination applied to cooked noodle were 3000 ppm + 1%, 2500 ppm + 1%, 3000 ppm + 2%, and 2500 ppm +2%. Parameters in determining shelf life of cooked noodle comprise the total amount of bacteria and mold, colour, texture, pH, water content, and water activity (aw). The examination was taken once per 2 days for 4 days. Before examining those parameters, a sensory analysis was performed in order to get acetic acid percentage accepted by respondent. Results show that all of the combination of chitosan and acetic acid are able to extend the shelf life of cooked noodle until second day with the number of bacteria are 2.4 x 105 cfu/g and the mold are 1.9 x 103 cfu/g. The quality of colour and tensile strength decreased; meanwhile the pH, water content, and water activity (aw) increased during storage.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas limpahan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “KOMBINASI KITOSAN DAN ASAM ASETAT UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN MIE BASAH MATANG”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa pelaksanaan dan pembuatan Skripsi ini tidak akan berjalan dengan baik tanpa adanya bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. 2. Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah dengan sabar dan ikhlas bersedia meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama pelaksanaan dan pembuatan laporan Skripsi ini. 3. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia menjadi teman dikusi bagi penulis dalam menyelesaikan laporan Skripsi ini. 4. Mas Soleh, Mas Lylyx, Pak Pri, dan Mba Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang atas kesabaran dan kemurahan hatiannya bersedia membantu dan membimbing penulis selama penelitian. 5. Bapak, Ibu, Sunu dan Mas Damar yang selalu mendoakan, mendukung, memotivasi, dan membantu penulis dalam segala hal, termasuk menyelesaikan perkuliahan di Fakultas Teknologi Pertanian. 6. Teman-teman seperjuangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Saschya, Vory Monica, Verena, Ajeng, Nining, Adel, Fani, Trias, dan Mbak Lina yang selalu mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan kuliah dan Skripsi ini. 7. Semua pihak Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis hingga dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
vi
Semoga kasih karunia Tuhan berlimpah pada semua pihak. Penulis juga memohon maaf atas segala kekurangan dalam penyusunan dan penyelesaian laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan menjadi berkat bagi semua pihak. Tuhan memberkati.
Semarang, 17 Mei 2016
Penulis
vii
DAFTAR ISI
RINGKASAN.................................................................................................................. iv SUMMARY ....................................................................................................................... v KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 2 1.2.1. Mie Basah ...................................................................................................... 2 1.2.2. Kitosan ........................................................................................................... 4 1.2.3. Asam Asetat ................................................................................................... 8 1.3. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 9 2. MATERI DAN METODE ....................................................................................... 120 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................................... 120 2.2. Materi ................................................................................................................ 120 2.3. Metode .............................................................................................................. 120 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 11 2.3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 11 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 17 3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 17 3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 17 3.2.1. Penampakan Fisik Mie Basah Matang ........................................................ 18 3.2.2. Warna........................................................................................................... 19 3.2.3. Tensile Strength (N/m2) ............................................................................... 22 3.2.4. pH ................................................................................................................ 23 3.2.5. Kadar Air ..................................................................................................... 23 3.2.6. Aktivitas air (aw) .......................................................................................... 24 3.2.7. Total Plate Count Bakteri dan Kapang ......... Error! Bookmark not defined. 3.2.8. Korelasi antara pH dan Tensile Strength ..................................................... 27 3.2.9. Korelasi antara Kadar Air dan Aktivitas Air ............................................... 27 4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 28
viii
5. KESIMPULAN .......................................................................................................... 34 5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 34 5.2. Saran ................................................................................................................... 34 6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 355 7. LAMPIRAN............................................................................................................... 38
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Konsentrasi Hambat Minimum Kitosan pada Kapang.......………...
Tabel 2.
Konsentrasi Hambat Minimum Kitosan pada Organisme Gram
5
Positif dan Negatif…………………………………….....................
6
Tabel 3.
Kelarutan Kitosan pada Berbagai Pelarut Asam Organik …..…......
8
Tabel 4.
Aplikasi Kitosan dan Asam Asetat pada Mie Basah Matang............
13
Tabel 5.
Komposisi Penyusun Mie Basah Matang ………………………….
13
Tabel 6.
Skor Sensori Tingkat Penerimaan Mie Basah Matang …………….
17
Tabel 7.
Nilai L Mie Basah Matang selama Penyimpanan ………….….......
19
Tabel 8.
Nilai a* Mie Basah Matang selama Penyimpanan ……….……......
20
Tabel 9.
Nilai b* Mie Basah Matang selama Penyimpanan …...…………....
21
Tabel 10.
Tensile Strength Mie Basah Matang selama Penyimpanan…..…….
22
Tabel 11.
pH Mie Basah Matang selama Penyimpanan ...…………………....
23
Tabel 12.
Kadar Air Mie Basah Matang selama Penyimpanan….…..………..
24
Tabel 13.
Aktivitas Air Mie Basah Matang selama Penyimpanan…………....
25
Tabel 14.
Total Plate Count Bakteri………………………………..................
26
Tabel 15.
Total Plate Count Kapang………………………………………….
26
Tabel 16.
Korelasi antara Tekstur dan pH ……………………………………
27
Tabel 17.
Korelasi antara Kadar Air dan Aktivitas Air ……………………....
27
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kitosan .............................................................................................. 4 Gambar 2. Penampakan Fisik Kitosan Serbuk ................................................................. 4 Gambar 3. Diagram Alir Analisa Utama ........................................................................ 11 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah Matang ............................................... 12 Gambar 5. Penampakan Fisik Mie Basah Matang Kontrol ............................................ 18 Gambar 6. Penampakan Fisik Mie Basah Matang Formulasi A, B, C, dan D .............. 18
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Syarat Mutu Mie Basah ……………………………………….. 38
Lampiran 2.
Spesifikasi Kitosan ……………………………………………. 39
Lampiran 3.
Worksheet Uji Ranking Hedonik Mie Basah Matang dengan Penambahan Asam Asetat……………………………………... 41
Lampiran 4.
Scoresheet
Uji Ranking Hedonik Mie Basah dengan
Penambahan Asam Asetat……………………………………... 44 Lampiran 5.
Hasil Uji Kruskal-Wallis Sensori Mie Basah Matang dengan Penambahan Asam Asetat……………………………………... 46
Lampiran 6.
Hasil Uji Mann- Whitney Sensori Mie Basah Matang dengan Penambahan Asam Asetat……………………………………... 48
Lampiran 7.
Hasil Analisa Mikrobiologi Mie Basah Matang Kontrol……… 50
Lampiran 8.
Hasil Analisa Mikrobiologi Mie Basah Dengan Penambahan Asam Asetat dan Kitosan………………………………………
52
Lampiran 9.
Hasil Analisa Warna Mie Basah Matang Kontrol……………..
56
Lampiran 10.
Hasil Analisa Tekstur Mie Basah Matang Kontrol…………….
57
Lampiran 11.
Hasil Analisa pH Basah Matang Kontrol……………………… 57
Lampiran 12.
Hasil Analisa Kadar Air Mie Basah Matang Kontrol………….
58
Lampiran 13.
Hasil Analisa Aktivitas Air Mie Basah Matang Kontrol………
59
Lampiran 14.
Hasil Analisa L Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………………………
Lampiran 15.
Hasil Analisa a* Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………………………
Lampiran 16.
63
Hasil Analisa pH Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………………………
Lampiran 19.
62
Hasil Analisa Tensile Strength Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………..
Lampiran 18.
61
Hasil Analisa b* Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………………………
Lampiran 17.
60
64
Hasil Analisa Kadar Air Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………..
xii
65
Lampiran 20.
Hasil Analisa Aktivitas Air Mie Basah Matang dengan Penambahan Kitosan dan Asam Asetat………………………..
Lampiran 21.
69
Hasil Analisa SPSS Parameter Fisikokimiawi Mie Basah Matang Kontrol...........................................................................
xiii
70
