Perpustakaan Unika
APLIKASI KITOSAN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SUSU SAPI PASTEURISASI CHITOSAN APPLICATION TO EXTEND THE SHELFLIFE OF PASTEURIZED MILK SKRIPSI Ditujukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : RIDZKY DWI JAYANTY NIM : 03.70.0039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
13
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena mengandung air dan zat nutrisi yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme dalam susu, yaitu bakteri patogen, bakteri coli, bakteri tahan panas (termoresisten), bakteri asam laktat/lactic acid bakteria (LAB), bakteri air, bakteri anaerob, bakteri aerob. Oleh karena itu, pada penelitian ini setelah susu dipasteurisasi (untuk membunuh bakteri patogen) ditambahkan kitosan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi. Penambahan kitosan ini dilakukan dalam berbagai konsentrasi, kemudian susu tersebut diberi dua perlakuan penyimpanan (disimpan pada suhu ruang 25-270C dan dalam refrigerator 5-8oC) selama 20 jam. Sebelumnya susu pasteurisasi diuji secara kimia (derajat keasaman, uji alkohol, kadar air, kadar abu, kadar protein). Pada kitosan juga dilakukan pengujian kimia (derajat deasetilasi, kadar air, kadar abu), fisik (pengujian sensoris seperti bau dan warna). Pada susu yang telah ditambahkan kitosan dilakukan analisa mikrobiologi (Total Plate Count) tiap 4 jam sekali. Sehingga didapatkan hasil susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu ruang dengan kitosan 0% mulai jam ke-16 sudah mengalami pembusukan, kitosan 1,5%, 2%, dan 2,5% total bakterinya menurun terus sampai jam ke-16 namun pada jam ke-20 total bakterinya meningkat namun masih dibawah SNI 01-3951-1995. Untuk susu pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator dengan kitosan 0% total bakterinya meningkat terus tapi pada jam ke-20 masih dibawah SNI. Susu pasteurisasi dengan kitosan 1,5%, 2%, dan 2,5% total bakterinya terus menurun. Kata kunci : susu pasteurisasi, kitosan, umur simpan.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Milk is the food ingredient that can spoil easily because of its water and nutritional content that suitable for microorganism growth. Several microorganism in milk are patogenic bacteria, coli, termoresisten, lactic acid bacteria, water bacteria, anaerob bacteria, aerob bacteria. This researchapplied chiotsan onto pasteurizaed milk (to kill the patogenic bacteria) in order to extend its shelflife. The chitosan addition are in various concentrations, after that milk were kept at two storages temperatur (room temperature 25-270C and refrigerator 5-80C) for 20 hours. Before that pasteurized milk were tested content for pH, alcohol test, water content, ash content, and protein content. Chitosan were also measured for its chemical characteristic degree of deasetilase. water content, ash content, physical characteristic (sensoric analysis like smell and colour). Milk added with chitosan were analyzed microbiologically using Total Plate Count every 4 hours. Pasteurized milk that kept at the room temperature with 0% chitosan was spoiled after 16 hours, while in 1,5%, 2%, and 2,5% chitosan addition, bacterial counts tend to decrease until 16 hours but according to 20 hour the bacteria were increased but still under the SNI 01-3951-1995 limit. For pasteurized milk kept in refrigerator with 0% chitosan, the bacterial counts increased but still under the SNI limit. Pasteurized milk with 1,5%, 2% , and 2,5% the total bacteria tend to decrease. Key word : pasteurized milk, chitosan, shelflife.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas semua kebaikan, berkat dan rahmat-Nya serta bimbingan yang telah diberikan sehingga akhirnya Saya dapat menyelesaikan pembuatan Laporan Skripsi ini. Penulis berharap agar Laporan Skripsi ini dapat berguna sebagai pengetahuan tambahan di bidang industri pangan dan dapat bermanfaat bagi teman-teman lainnya yang tertarik dan ingin melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kitosan. Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak berikut ini yang telah banyak membantu dalam kelangsungan penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini, khususnya kepada: 1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pangan. 2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing I dan Ibu Ita Sulistyawati STP, MSc., selaku pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu dan tenaganya untuk membimbing penulis, memberikan petunjuk dan pengarahan dalam penyelesaian Laporan Skripsi ini. 3. Mas Soleh, Mbak Endah, dan Mas Pri selaku Kepala Laboratorium. 4. Kedua Orang Tua, kakakku tercinta, dan Koh David Hermawan yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam melakukan Skripsi ini. 5. Teman-teman seperjuanganku yang baik hati Fransisca Rinawati, Lusianti Sugianto, Fanny Agnes Sanjaya, Yustina Setyarini, dan Gracely Maria Angelina yang telah mendukung dan memberi semangat dalam kelancaran Skripsi dalam suka maupun duka. Terutama Lusi, Cika, Fanny, dan Rini yang rela menemaniku menginap di laboratorium Mikrobiologi Pangan. 6. Semua mahasiswa/wi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata . Saya menyadari sepenuhnya bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari sempurna. Akhir kata Saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan dorongan dan bantuan
Perpustakaan Unika
dalam penyelesaian penelitian ini. Semoga Tuhan Yang
Maha Esa berkenan
memberikan rahmat dan berkat-Nya kepada kita semua. Semarang, Juli 2007 Penulis,
(Ridzky Dwi Jayanti)
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Ringkasan.........................................................................................................................iii Summary...........................................................................................................................iv Kata Pengantar...................................................................................................................v Daftar Isi..........................................................................................................................vii Daftar Tabel....................................................................................................................viii Daftar Gambar..................................................................................................................ix Daftar Lampiran................................................................................................................x 1. PENDAHULUAN.......................................................................................................1 2. MATERI DAN METODE...........................................................................................7 2.1 Pembuatan Kitin.................................................................................................7 2.2 Pembuatan Kitosan.............................................................................................7 2.3 Analisa Kimia Kitosan........................................................................................9 2.3.1 Derajat deasetilasi...............................................................................................9 2.3.2 Kadar air.............................................................................................................9 2.3.3 Kadar abu............................................................................................................9 2.4 Persiapan Sampel Susu Sapi...............................................................................9 2.5 Analisa Kimia Susu Sapi Pasteurisasi..............................................................10 2.5.1 Derajat keasaman (pH).....................................................................................10 2.5.2 Uji alkohol........................................................................................................10 2.5.3 Kadar air...........................................................................................................10 2.5.4 Kadar abu..........................................................................................................11 2.5.5 Kadar protein....................................................................................................11 2.6 Analisa Mikrobiologi (Total Plate Count).......................................................11 2.7 Analisa Data.....................................................................................................12 3. HASIL PENELITIAN 3.1 Analisa Kimia dan Fisik Kulit Udang Menjadi Kitosan...................................13 3.1.1 Analisa kimia Kulit udang menjadi kitosan.....................................................13 3.1.2 Analisa fisik kulit udang menjadi kitosan........................................................13 3.2 Analisa Kimia Susu Sapi Pasteurisasi..............................................................14 3.3 Analisa Mikrobiologi Susu Sapi Pasteurisasi...................................................15 4. PEMBAHASAN........................................................................................................19 5. KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................28 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................29 7. LAMPIRAN..............................................................................................................31
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia Susu........................................................................................1 Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nutrisi Cangkang Udang.................................................5 Tabel 3. Standar Mutu Kitosan..........................................................................................6 Tabel 4. Analisa Kimia Kulit Udang, Kitin, dan Kitosan................................................13 Tabel 5. Analisa Fisik Kulit Udang, Kitin, dan Kitosan..................................................13 Tabel 6. Analisa Kimia Susu Sapi Pasteurisasi...............................................................14 Tabel 7. Total Bakteri Selama Waktu Penyimpanan Susu Sapi pada Suhu Ruang dan Refrigerator dengan Berbagai Konsentrasi Kitosan..................................15 Tabel 8. Analisa Derajat Keasaman (pH) dan Uji Alkohol Susu Sapi Pasteurisasi pada Jam Ke-20................................................................................................19
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Struktur Kitin...................................................................................................6 Gambar 2. Struktur Kitosan...............................................................................................6 Gambar 3. Tahap-Tahap Pengolahan Kulit Udang Menjadi Kitosan................................8 Gambar 4. Pertumbuhan Total Bakteri Susu Sapi Pasteurisasi Selama Penyimpanan Suhu Ruang.............................................................................18 Gamabr 5. Pertumbuhan Total Bakteri Susu Sapi Pasteurisasi Selama Penyimpanan Refrigerator............................................................................19
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN 7.1 Tabel Perhitungan Total Bakteri Susu Sapi Pasteurisasi pada Pengenceran 10-2. ........................................................................................................................31 7.1.1 Susu sapi pasteurisasi yang disimpan pada suhu Ruang........................................31 7.1.2 Susu sapi pasteurisasi yang disimpan pada refrigerator........................................34 7.2 Analisa Data Statistik............................................................................................38
