SKRIPSI. MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN. Oleh: YENY NUR PUTRI F

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh: YENY NUR PUTRI F24103064

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

RINGKASAN Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih. Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05). Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh YENY NUR PUTRI F24103064

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN (Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh YENY NUR PUTRI F24103064 Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon Tanggal lulus : 21 Agustus 2007 Menyetujui Bogor,

Agustus 2007

Dra. Suliantari, MS Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985, dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan, 1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 20032008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun 2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005. Penulis

membuat

tugas

akhir

dengan

judul

”Mempelajari

Pengaruh

Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya lebih mudah. 2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini. 3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji. 4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak kenangan indah. 5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan kekompakannya selama ini. 6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang, Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang. Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama menjalani penelitian. 7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita, Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas dukungan dan doa’nya.

8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie, Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang telah diberikan. 9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah banyak membantu penulis. 10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta. 11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas segala bantuannya. 12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis. 13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata, penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4) produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran (Rahman, 1992). Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati. Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis, asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992). Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk

yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa, aroma maupun flavor yang berbeda-beda. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut. Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut masih aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BERAS KETAN Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno, 1986). Menurut Damardjati (1980), butir beras terdiri dari endosperm, aleuron, dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat protein, lemak, mineral, dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat pada endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung pati terlarut, dekstrin, dan maltosa. Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun (Damardjati, 1980). Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih dan beras ketan hitam. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein, air, dan vitamin B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk lemak dan besi mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin, sedangkan asam-asam lemak yang

paling banyak yaitu asam oleat, asam linolenat, dan asam palmitat. Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin. Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan* Komponen

Jumlah per 100 g bahan Ketan putih

Ketan hitam

Protein (g)

7.0

6.7

Lemak (g)

0.7

0.7

Karbohidrat (g)

78.0

79.4

Kalsium (mg)

10.0

12.0

Fosfor (mg)

148.0

148.0

Besi (mg)

0.8

0.8

Vitamin B1 (mg)

0.2

0.16

Air (g)

13.0

12.0

*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992 Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat pada beras ketan yaitu karbohidrat. Selain karbohidrat, komponen terbesar pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan alfa glikosidik. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan, serta pada bagian tumbuhtumbuhan yang berwarna hijau. Menurut Winarno (1986), pati merupakan butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan melingkar dari molekul-molekul pati. Dalam keadaan utuh, butir-butir pati sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati, 1980). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak terlarut. Amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total serta ikatan α-1,6-D-glukosa (Winarno, 1986).

B. TAPE KETAN Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam, kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak. Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal. Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih dahulu. Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari. Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba

pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak. Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi. Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan khamir. Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Cara membuat ragi tape ada beberapa cara, diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih, lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan dihaluskan. Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempahrempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Lengkuas yang akan ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta beras atau tepung beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Selain itu, bisa juga dipakai suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu, 1990). Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Sebagai contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi, sedangkan penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Penambahan bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono, 1981). Rempahrempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air kelapa atau air tebu.

C. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces, Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang mengandung pati menjadi tape. Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini : Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape* Grup Mikroba Kapang amilolitik

Khamir amilolitik Khamir non amilolitik

Genus

Fungsi

Mucor

Pembentukan sakarida (sakarifikasi) dan cairan Pembentukan sakarida dan cairan

Rhizopus

Pembentukan cairan dan alkohol

Amylomyces

Pembentukan sakarida dan produksi aroma Saccharomyces Pembentukan alkohol Endomycopsis

Hansenula

Pembentukan aroma

Endomycopsis

Pembentukan aroma yang spesifik

Candida

Pembentukan aroma yang spesifik

Bakteri asam laktat

Pediococcus

Pembentukan asam laktat

Bakteri amilolitik

Bacillus

Pembentukan sakarida

* Saono (1981)

D. FERMENTASI TAPE Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus (1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma dan flavor yang khas pada tape. Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al., (1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan palabilitas. Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979). 1. Hidrolisis Pati Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu αamilase, β-amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim αamilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan α-1,6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase, sehingga menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan cabang α-1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat (Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman,

1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim amilase

menjadi

amilodekstrin,

eritrodekstrin,

akrodekstrin,

dan

maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al., 1987). 2. Pembentukan Alkohol Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama menggunakan glukosa lebih baik daripada pati. Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase, dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui persamaan Gay Lussac, yaitu : C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi etanol. 3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Esterifikasi antara asam

asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977). Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).

E. PENGAWETAN Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan suatu produk. Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut, menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah penanganan dan penyimpanan. Metode pengawetan yang umum digunakan adalah penurunan Aw bahan, penambahan bahan pengawet kimia, dan penyimpanan dengan suhu rendah. Tape tergolong ke dalam pangan basah. Oleh karena itu, tape mudah sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape pada penyimpanan suhu kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al., 1977). Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. Kondisi tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroba. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), penyimpanan pada suhu rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu penyimpanan pada suhu yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu 150C, penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C, dan penyimpanan pada suhu di bawah 00C (pembekuan). Penyimpanan dengan suhu pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu tergantung

dari

jenis

bahan

pangannya.

Penyimpanan

beku

dapat

mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba, dimana kebanyakan mikroba yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Beberapa mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.30C. Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu antara 4.40C – (-9.40C), dimana pangan dalam keadaan beku. Kisaran suhu ini mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan penyakit, tetapi sampai dengan suhu -3.90C kerusakan pangan masih mungkin terjadi. Di bawah -9.40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan (Frazier dan Westhoff, 1978). Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa fisik maupun mikrobiologis (Jonsen, 1984). Kerusakan fisik dapat berupa kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Jonsen (1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran, sehingga dapat menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan. Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan, sehingga menyebabkan keadaan permukaan yang lebih porous. Kondisi ini bersifat irreversibel yang dapat mengakibatkan kerusakan pada warna, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi dari bahan pangan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es diantara sel, sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya. Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan pangan pada saat dilakukan pencairan kembali. Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering terdapat pada suhu rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 0 dan 100C (Frazier dan Westhoff, 1978).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1% dalam asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M, CaCO3, larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70%, larutan pengencer, dan gliserol. Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator. B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian pendahuluan Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Pembuatan Tape Ketan Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang sudah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin, kemudian ditaburi

ragi secara merata sebanyak 0.1%, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada konsentrasi 0.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian diperam selama tiga hari. 2. Penelitian utama Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar (25-300C) dan suhu dingin (0-50C). Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14. Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan dengan citarasa dan aroma yang disukai.

C. METODE ANALISIS 1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al., 1989) Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya mengggunakan refraktometer.

2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi (AOAC, 1995) Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein.

Hasil dinyatakan

dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan dengan rumus : Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran 3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989) a. Persiapan sampel Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. Sampel tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan menjadi jernih). Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g (untuk mengendapkan Pb). Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6 ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula. b. Pembuatan kurva standar Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 (blanko), 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.

c. Penetapan sampel Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu, 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan perhitungan : Persamaan garis kurva standar : y = a + bx dimana :

y = absorbansi b = gram glukosa

Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100 g sampel 4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991) Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi dihentikan. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai volume 100 ml. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel dapat langsung dibaca pada skala hidrometer. 5. Kadar Air, Metode Oven Vakum (AOAC, 1995) Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30 menit, didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium, lalu ditimbang. Setelah itu, sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven vakum bersuhu 70oC, 25 mmHg selama 8 jam, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus : Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 % X

Keterangan : X = berat sampel (g) Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) A = berat cawan (g) 6. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). 7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz, 1989) Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10 gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok. Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh tingkat pengenceran 10-5. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan pemupukan sebanyak 1 ml (duplo), dimasukkan ke dalam cawan petri steril kemudian ditambahkan media APDA steril. Cawan digoyang-goyang dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, kemudian cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya untuk identifikasi, dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir). 8. Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz, 1989) Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U atau V. Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya berdampingan dengan gelas penutup, kemudian cawan disterilkan dalam autoklaf (1210C, 15 menit). Setelah cawan dingin, di atas gelas obyek

diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. Setelah agar membeku, sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Pada sekitar kertas saring ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi pada suhu kamar selama 3-5 hari. Setelah diinkubasi, struktur kapang diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen. Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi Macam tape

Sifat secara umum Penampakan

Aroma

Tekstur

A

+

+

++

B

++

++

+++

C

+++

++

+++

D

++++

+++

++++

Keterangan : A = Tape ketan asli Kuningan B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL

Penampakan

= Semakin banyak (+), maka semakin basah

Aroma

= Semakin banyak (+), maka semakin kuat

Tekstur

= Semakin banyak (+), maka semakin lunak

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak. 1. Aroma Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.80, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.90, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.63. 5,13

5,2

Nilai rata-rata aroma

5,1 5

4,9

4,9

4,8

4,8 4,7

4,63

4,6 4,5 4,4 4,3 A

B

C

D

Jenis tape

Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, A, dan D. Sampel C memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah. Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol, karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena (Soedarmo, 1973). Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap penerimaan konsumen pada suatu produk. 2. Rasa Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran 1b). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.87, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.53, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.37. 6

5,3 4,87

Nilai rata-rata rasa

5

4,53

4,37

4 3 2 1 0 A

B

C

D

Jenis tape

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4.37). Rasa dipengaruhi oleh kemanisan,

rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut menjadi berkurang. Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan. 3. Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.77, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5.20, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.57, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.87.

Nilai rata-rata tekstur

6

5,2

5,57 4,87

5 4

3,77

3 2 1 0 A

B

C

D

Jenis tape

Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3.77). Sedangkan sampel B (5.20) dan sampel D ( 4.87) menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras

sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna. 4. Penampakan Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.63, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 5.07, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.63.

Nilai rata-rata penampakan

6 5,07

5,13 4,63

5 3,63

4 3 2 1 0

A

B

C

D

Jenis tape

Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.13) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (3.63). Sedangkan sampel B (5.07) dan sampel D (4.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi, dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan semakin basah. 5. Keseluruhan (overall ) Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.20, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.93, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.73.

6

5,3

Nilai rata-rata overall

4,93 5

4,73

4,2

4 3 2 1 0 A

B

C

D

Jenis tape

Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah (4.20). Sedangkan sampel B (4.93) dan sampel D (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4. Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar (PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang (PG). Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.

B. PENELITIAN LANJUTAN Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Analisis yang dilakukan selama

penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang. 1. Analisi Kimia Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan

uji

statistik

penyimpanan.

Hasil

untuk

analisis

mengetahui

kimia

yang

pengaruhnya

akibat

dilakukan

selama

telah

penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut : a. Kadar Gula Total Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7. Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu

Suhu Ruang (Hari)

penyimpanan

Suhu Dingin (Minggu)

3

6

14

1

2

3

4

Tape ragi PA

27.93

76.05

53.48

32.13

45.48

41.55

34.93

35.67

Tape ragi PG

27.56

83.38

43.80

28.72

37.46

34.93

43.19

34.80

Kadar gula total (%)

0

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

83,38 76,05 53,48 43,8 32,13 28,72

27,93 27,56

0

3

6

14

Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Kadar gula total (%)

50

45,48

43,19

41,55

37,46

40

34,93

34,93

35,6734,8

30 20 10 0 1

2

3

4

Lam a penyim panan (m inggu)

Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%). Dari Tabel 4 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a). Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda. Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi (Algaratman, 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape. Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam. Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung tanpa adanya hambatan, sehingga mikroba-mikroba yang

terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam laktat bekerja lebih efektif. b. Total Padatan Terlarut Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5 sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.50Brix. Sedangkan yang disimpan pada suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4 sampai 39.90Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6 sampai 42.50Brix (Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9). Tabel 5. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu

Suhu Ruang (Hari)

penyimpanan

Suhu Dingin (Minggu)

3

6

14

1

2

3

4

Tape ragi PA

40.8

40.0

37.0

35.5

37.4

39.9

39.5

39.2

Tape ragi PG

40.5

39.1

38.6

37.6

38.6

36.6

40.6

42.5

TPT (Brix)

0

41 40 39 38 37 36 35 34 33 32

40,840,5

40 39,1

38,6 37,6

37

35,5

0

3

6

14

Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 8. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

TPT (Brix)

43 42 41 40 39 38 37 36 35 34 33

42,5 40,6 39,5

39,9 38,6 37,4

39,2

36,6

1

2

3

4

Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13b), penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT (p>0.05). Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9). Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b). Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen– komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan, total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT. Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di dalamnya.

c. Kadar Alkohol Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6, Gambar 10 dan Gambar 11). Tabel 6. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu

Suhu Ruang (Hari)

penyimpanan

Suhu Dingin (Minggu)

0

3

6

14

1

2

3

4

Tape ragi PA

1

1.4

1.6

4

2

2.1

2.1

2.5

Tape ragi PG

1.1

1.9

2

2.8

1.3

1.6

2

2.1

4

4

Kadar alkohol (%)

3,5 2,8

3 2,5

1,5 1

2

1,9

2 1,4

1,6

1 1,1

0,5 0 0

3

6

14

Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

2,5

Kadar alkohol (%)

2,5 2

2,1

2

2,1

2,1

2

1,6 1,5

1,3

1 0,5 0 1

2

3

4

Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 1-4% dan tape ketan ragi PG sebesar 1.1-2.8%. Dari hasil uji statistik (Lampiran 12 dan 13c), penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p<0.05). Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.5%, sedangkan tape ketan ragi PG sebesar 1.3-2.1% (Tabel 6 dan Gambar 11). Berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 14 dan 15c), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p>0.05). Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang. Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat pada tape yang diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Nuraini (1980), semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu, karena penyimpanan dilakukan dalam wadah yang tertutup, kemungkinan alkohol yang menguap relatif kecil.

Penyimpanan

pada

suhu

dingin

menyebabkan

proses

perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi tape terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk asam karboksilat, sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen, 1984). d. Total Asam Tertitrasi Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada suhu dingin, nilai total asam yang dihasilkan bervariasi. Peningkatan total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi, dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total asam juga meningkat (Rachmawati, 2001). Nilai total asam untuk kedua tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7, Gambar 12 dan Gambar 13. Tabel 7. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari)

Suhu Dingin (Minggu)

0

3

6

14

1

2

3

4

Tape ragi PA

40.54

89.36

118.20

158.27

55.82

55.19

87.92

95.79

Tape ragi PG

41.08

54.33

55.88

70.48

58.78

50.42

80.66

60.44

Total asam

160 140 120 100 80 60 40 20 0

158,27 118,2 89,36 70,48 55,88

54,33

41,08 40,54

0

3

6

14

Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 12. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang 100

87,92 80,66

95,79

Total asam

80 60

58,78 55,82

60,44

55,19 50,42

40 20 0 1

2

3

4

Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 13. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam yang tajam untuk tape ketan ragi PA (Tabel 7 dan Gambar 12). Secara umum, total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PG. Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji statistik (Lampiran 12d) bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA (p<0.05) dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG (p>0.05).

Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape ketan bervariasi (Tabel 7 dan Gambar 13). Nilai yang bervariasi tersebut dikarenakan pada suhu dingin, proses fermentasi tidak berlangsung secara optimal. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total asam yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15d). Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam, sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu ruang (Tabel 4). Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Asam-asam organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Selain itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984). e. Kadar Air Nilai kadar air dinyatakan dengan % wet basis (berat basah). Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, jumlah air semakin tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi. Nilai kadar air untuk tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8, Gambar 14 dan Gambar 15. Tabel 8. Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan Jenis tape/waktu penyimpanan

Suhu Ruang (Hari)

Suhu Dingin (Minggu)

0

3

6

14

1

2

3

4

Tape ragi PA

57.06

59.17

62.56

65.89

63.60

55.86

56.63

55.60

Tape ragi PG

51.44

51.57

58.62

61.62

55.33

52.01

53.15

50.76

70 Kadar air (%)

60

57,06 51,44

62,56 58,62

59,17 51,57

65,89 61,62

50 40 30 20 10 0 0

3

6

14

Lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

70

Kadar air (%)

60

63,6 55,33

55,86 52,01

56,63 53,15

55,6 50,76

50 40 30 20 10 0 1

2

3

4

Lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 15. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan (Tabel 8 dan Gambar 14). Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi (Tabel 8 dan Gambar 15). Dari uji statistik, penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air (p>0.05). Selama penyimpanan, air yang dihasilkan tape ketan semakin banyak, sehingga kadar air tape semakin tinggi. Hal ini juga disebabkan

karena

pada

suhu

ruang,

proses

fermentasi

tidak

mengalami

penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping dari proses fermentasi yang terjadi (Winarno dan Fardiaz, 1984). Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air kemungkinan berkurang ataupun meningkat (Jonsen, 1984). 2. Hasil Analisis Organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall tape ketan. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapan mengenai kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan tersebut tidak dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan, sedangkan untuk suhu dingin yaitu sampai minggu ke-4, karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi. a.

Aroma Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat selama penyimpanan dan berada antara 4.90-5.24 yaitu netral sampai suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama penyimpanan dan berada antara 5.26-5 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 16). Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata (Lampiran 20 dan 21a), sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05).

.

5,26

nilai rata-rata aroma

5,3

5,24

5,2 5,1

5

5

4,9

4,9 4,8 4,7 0

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 (Gambar 17) yaitu berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara netral sampai suka. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23a) penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak berbeda nyata. 5,16

nilai rata-rata aroma

5,2 5 4,8

5 5,02 4,8

4,8 4,62

4,6

4,56 4,34

4,4 4,2 4 3,8 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar alkohol (Tabel 6) dan total asam (Tabel 7) yang lebih tinggi. Hal ini berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma tape. Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood, 1998). Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil. b. Rasa Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifatsifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA berada antara 3.94-4.70 (agak tidak suka sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 18). Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PG.

nilai rata-rata rasa

6

5,18

4,76

4,7

5

3,94

4 3 2 1 0 0

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 18. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 3.50-5.00 yaitu agak tidak suka sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.58-5.28 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 19). Nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23b), penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan menunjukkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 berbeda sangat nyata dengan penyimpanan lainnya dan penyimpanan pada minggu ke-4 mempunyai nilai kesukaan paling rendah.

nilai rata-rata rasa

6 5

5

5,28

4,7 4,92

4,564,56 3,5 3,58

4 3 2 1 0 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 19. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi kimia lainnya. Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3 hari penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin keasaman terjadi setelah 4 minggu penyimpanan. Pada suhu ruang, keasaman yang terjadi lebih cepat dibandingkan dengan pada suhu dingin, karena pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus berlanjut. Selama 3 hari penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa berkurang, hal ini disebabkan produksi asam dan alkohol yang terus meningkat padahal menurut analisis kimia yang telah dilakukan, total gula yang paling tinggi yaitu pada hari ke-3, artinya tingkat kemanisannya paling tinggi. Kemungkinan asam dan alkohol yang terus meningkat tersebut lebih menutupi rasa manis, sehingga panelis lebih mendeteksi rasa asam dan alkohol yang menyengat dibandingkan rasa manisnya. c.

Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu ruang semakin meningkat, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun (Gambar 20).

4,98 nilai rata-rata tekstur

5 4,8

4,6

4,6 4,4

4,3

4,36

4,2 4 3,8 0

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 20. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4.30-4.36, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.60-4.98 yaitu netral sampai agak suka. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Dari uji statistik (Lampiran 20 dan 21c), penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin bervariasi, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun (Gambar 21). Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

5,12

nilai rata-rata tekstur

5,2 5

4,9

4,86

4,78

4,8 4,58

4,6

4,46

4,424,42

4,4 4,2 4 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 21. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.42-4.86 (netral sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.42-5.12 (netral sampai suka). Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23c), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PA selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata, sedangkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 untuk tape ketan ragi PG sangat berbeda nyata dengan kesukaan panelis pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah adalah pada minggu ke-4. Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Syarief dan Halid (1993), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, citarasa, dan nilai gizinya. Perubahan tekstur terjadi pada hari ke-6 dan minggu ke-4. Tekstur tape menjadi lunak atau mengalami pengkeriputan. Jaringan permukaan tape yang keriput terjadi pada suhu dingin karena terjadi proses pengerasan. Proses pengerasan terjadi karena adanya pengeringan pada lapisan luar tape. Tekstur yang lunak terjadi karena pembentukan cairan sebagai hasil samping dari proses fermentasi. Cairan tersebut keluar dari jaringan

sehingga

tekstur

menjadi

lunak.

Pembentukan

cairan

selain

menyebabkan tekstur menjadi lunak, juga mengakibatkan penyusutan jaringan yang selanjutnya menyebabkan kekeriputan (Jonsen, 1984). d. Penampakan Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA dan PG selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan, sedangkan pada suhu dingin bervariasi (Gambar 22 dan Gambar 23).

5,1

5,2

5,06

nilai rata-rata penampakan

5 4,8 4,46

4,6

4,32

4,4 4,2 4 3,8 0

3

lam a penyim panan (hari) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 22. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang 5,08

nilai rata-rata penampakan

5,1 5

4,96

5

4,9

4,82 4,8

4,8

4,74

4,7

4,66

4,62

4,6 4,5 4,4 4,3 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 23. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4.32-4.46 (netral sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 5.06-5.10 (agak suka sampai suka). Dari uji statistik (Lampiran 20 dan 21d), penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.62-4.96 yaitu berkisar antara netral sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.66-5.08 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 23). Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23d), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap kedua tape ketan selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA (suhu ruang dan suhu dingin). Penampakan tape ketan meliputi warna, kekusaman, dan kelicinan. Selama penyimpanan, telah terjadi perubahan kimia dan aktivitas mikroba yang berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti bentuk, ukuran, keseragaman, dan lain-lain (Sulistioning, 1995). Warna tape ketan mengalami perubahan setelah 3 hari penyimpanan pada suhu ruang dan 4 minggu penyimpanan pada suhu dingin. Perubahan warna yang terjadi yaitu warna tape menjadi kusam dan tidak segar. Perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya degradasi komponen selama fermentasi yang mengakibatkan tekstur menjadi lunak, sehingga mempengaruhi warna tape menjadi kusam dan tidak segar. Kekusaman tape tersebut dikarenakan degradasi jaringan tape yang disertai dengan kerusakan pigmen tape (Jonsen, 1984). Degradasi jaringan disebabkan karena proses pengeringan lapisan luar tape yang berlangsung cepat. Degradasi sangat berpengaruh terhadap keutuhan jaringan dan penampakan luar tape ketan. Pada suhu dingin, proses fermentasi terhambat sehingga proses degradasipun

terhambat dan dapat mempertahankan kesegaran tape sampai minggu ke4 penyimpanan. Kelicinan tape terjadi setelah 6 hari dan 4 minggu penyimpanan. Kelicinan tersebut disebabkan karena cairan kental yang terbentuk selama fermentasi. Cairan kental tersebut merupakan cairan hasil perombakan pati dan membentuk larutan yang kental. Selain itu, kelicinan juga dapat disebabkan karena lendir yang diproduksi oleh mikroba pembentuk lendir (Jonsen, 1984). Overall Parameter

overall

(keseluruhan)

merupakan

parameter

penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu ruang berada antara 4.42-4.62 yaitu netral sampai agak suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.98-5.18 yaitu netral sampai suka. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 3.96-4.92 yaitu agak tidak suka sampai agak suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.98-5.22 yaitu agak tidak suka sampai suka (Gambar 24 dan Gambar 25).

5,18 5,2 nilai rata-rata overall

e.

4,98

5 4,8

4,62

4,6

4,42

4,4 4,2 4 0

3 lam a penyim panan (hari)

Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 24. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

nilai rata-rata overall

6 5

4,92

5,22 4,7 4,8

4,68 4,8 3,96 3,98

4 3 2 1 0 1

2

3

4

lam a penyim panan (m inggu) Tape ragi PA

Tape ragi PG

Gambar 25. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin Dari Gambar 24 dan Gambar 25 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin). Dari uji statistik, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05), sedangkan penyimpanan suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis paling tinggi yaitu pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah yaitu pada minggu ke-4. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Berdasarkan uji organoleptik, panelis dapat menerima tape ketan sampai 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. Setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan timbul bau asam yang menyengat dan menghasilkan busa yang cukup banyak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Secara umum kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini disebabkan selama penyimpanan, tape ketan ragi PG memiliki nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Parameter

rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen (Nuraini, 1980).

C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari penelitian pendahuluan, yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Ragi Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor, sedangkan ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 26 dan 27 (ragi PA) serta Gambar 28 dan 29 (ragi PG).

Gambar 26. Kapang ragi PA (Perbesaran 400 kali)

Gambar 28. Kapang ragi PG (Perbesaran 400 kali)

Gambar 27. Khamir ragi PA (Perbesaran 1000 kali)

Gambar 29. Khamir ragi PG (Perbesaran 1000 kali)

Gambar 30. Kapang Mucor sp (Anonim, 2007)

Gambar 32. Khamir Saccharomyces (Anonim, 2007)

Gambar 31. Kapang Mucor sp (Anonim, 2007)

Gambar 33. Khamir Candida sp (Dewi, 1980)

Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui bahwa kedua jenis ragi tape tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Identifikasi kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik. Berdasarkan hasil pengamatan, kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan bentuk sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat silinder, spora halus dan teratur, serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Kapang yang terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. (Gambar 26 dan Gambar 28). Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas. Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost (Fardiaz, 1992). Spesies yang

umum ditemukan adalah M. rouxii dan M. racemosus. M. Rouxii sering digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Mucor juga disebut fungi dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO2. Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai berikut (Fardiaz, 1992) : 1) Memiliki hifa nonseptat, 2) Sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, 3) Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, 4) Spora halus dan teratur. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses sakarifikasi dan produksi cairan, sehingga menghasilkan tape yang manis dan berair (Saono, 1981). Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm (Fardiaz, 1992). Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya. Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA (Gambar 27) berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium, sedangkan sel khamir yang ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki pseudomiselium (Gambar 29). Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu Candica sp, sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu Saccharomyces sp. Gesang (1983) mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Begitupula Dewi (1980) yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar (Gambar 33). Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat, oval, atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium (Fardiaz, 1992). Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan askospora. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa (Reed, 1991).

Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi alkohol, anggur, brem. S. cerevisiae var. ellipsoideus adalah galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol, anggur, dan minuman keras. S. carlsbergensis yaitu khamir yang digunakan dalam pembuatan bir. S. fragilis dan S. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa, penting dalam industri susu atau produk-produk susu. Spesies lainnya yaitu S. rouxii dan S. mellis yang bersifat osmofilik. Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora, dan mungkin membentuk khlamidospora (Fardiaz, 1992). Khamir ini termasuk ke dalam fungi imperfekti karena tidak membentuk spora (asporogenous), melakukan reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. Menurut Reed (1991), Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10% dan memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Beberapa spesies Candida digunakan dalam industri diantaranya C. krusei digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape yaitu (Saono, 1981): C. guillermondii, C. humicola, C. intermedia, C. japonica, C. lactosa, C. melinii, C. mycoderma, C. parapsilosis var intermedia, C. pelliculosa, C. coloni. Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang terbesar, sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma spesifik (Saono, 1981). Dalam kondisi baik, Saccharomyces mampu memproduksi etanol sebanyak 18-20% (Ko, 1982). Menurut Reed (1991), beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang kecil yaitu sekitar 10% dari volume total. Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG, akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia, kadar alkohol tape ketan ragi PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini diduga karena

perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi. Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi. Menurut Umaryadi (1998), umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar yaitu sekitar satu bulan, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat bertahan sampai 2-3 bulan. Semakin lama penyimpanan, aktivitas ragi menjadi berkurang. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang. Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, kesukaan panelis terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat , sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Dari hasil penelitian pendahuluan, jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar (PA) dan ragi Pasar Gedang (PG) dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall). Tape ketan yang dihasilkan dari kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis, asam dan alkohol yang paling disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan (suhu ruang) dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4% (tape ketan ragi PA) dan 1.9% (tape ketan ragi PG). Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5% (tape ketan ragi PA) dan 2.1% (tape ketan ragi PG). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari (suhu ruang) dan 4 minggu (suhu dingin) penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. Pada penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai TPT mengalami penurunan, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, dan total asam meningkat. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3 dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan, sedangkan nilai TPT, kadar air, dan total asam yang bervariasi. Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG, serta

total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, dan total gula tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05). Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Hasil identifikasi mikroba dapat diketahui bahwa ragi tape PA dan ragi tape PG tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Kapang yang terdapat pada kedua ragi adalah Mucor sp. Khamir yang terdapat pada ragi PA adalah Candida sp, sedangkan yang terdapat pada ragi PG adalah Saccharomyces sp.

B. SARAN Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan tape ketan dari berbagai jenis ragi tape sehingga diperoleh tape ketan dengan kadar alkohol yang rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Algaratman, R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K. Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kualalumpur. AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official Analytical Chemistry International, Gaithersburg. Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta. Cronk, T. C., K. H. Steinkraus., L. R. Hackler, dan L. R. Mattick. 1977. Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbial. 33 (5) : 1067-1073. Damardjati, D. S. 1980. Struktur dan Komposisi Kimia Beras. Fakultas Pasca Sarjana. IPB, Bogor. Dewi, S. L. S. 1980. Isolasi Khamir Pembebas HCN Dari Ragi Tape. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Direktorat Gizi Dep.Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1970. Microbiology Studies of Indonesian Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia, Jakarta. Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Pub. Co. Limited, New Delhi. Gesang, M. 1983. Pengaruh Varietas Ubi Kayu, Pengenceran Dan Jenis Khamir Pada Fermentasi Alkohol Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Grist, D. H. 1975. Rice Longman. London, New York.

Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor. Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam: A. H. Rose (Ed). Economic Microbiology. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press, London. Kozaki, M. 1984. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. IPB, Bogor. Martini, T. 2002. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Organoleptik Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Nuraini, Y. 1980. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiamiawi Yang Berpengaruh Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Beras Ketan, Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Rachmawati, N. 2001. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Bandung. Reed, G. dan W. N. Tilak. 1991. Yeast Technology. 2nd Edition. Published by Van Nostrand Reinhold, New York. Saono, J. K. D. 1981. Mikroflora of Ragi : Its Composition and as Source of Industrial Yeast. Di dalam: Proceeding of ASCA Technical Seminar, Medan. Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand. Sediaoetama, A. D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.

Soedarmo, K. 1973. Ilmu Gizi. PT Dian Rakyat, Jakarta. Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker Inc, New York. Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Bijibijian. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Sulistioning, R. 1995. Pembuatan Dan Optimasi Formula Roti Tawar Dan Roti Manis Skala Kecil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Di da lam: Prosiding Biomassa, BPPT, Jakarta. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Umaryadi, E. 1998. Mempelajari Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Tape Ubi Kayu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Widowati. 1993. Studi Tentang Pengaruh Jenis Plastik Dan Teknik Pengemasan Terhadap Umur Simpan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa, Bandung. Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. Konsultasi Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. Kerjasama Dep. Perindustrian dengan IPB, Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winata, C. 1991. Hidrolisa Pati Oleh Enzim Amilolitik Malt Dalam Fermentasi Tape Ketan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London.

Lampiran 1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan Lampiran 1a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Tingkat Kesukaan Panelis Sampel Sampel Sampel C Sampel D A B 1 4 5 6 6 2 2 3 5 6 3 6 5 5 3 4 2 5 5 4 5 6 3 5 4 6 4 4 4 4 7 6 6 5 6 8 5 6 6 4 9 5 5 5 3 10 4 5 6 4 11 6 4 4 4 12 7 7 6 5 13 5 6 5 3 14 3 4 6 6 15 4 5 6 4 16 6 6 6 5 17 6 7 4 6 18 4 4 6 6 19 4 3 4 6 20 6 6 6 4 21 6 5 5 4 22 3 4 4 3 23 4 4 4 6 24 6 6 6 6 25 5 6 4 6 26 2 5 6 3 27 6 6 4 6 28 5 2 3 3 29 6 4 6 6 30 6 6 7 3 Rata2 4.80 4.90 5.13 4.63

Lampiran 1b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel B C D 1 5 4 6 6 2 3 3 5 6 3 5 6 5 3 4 2 3 7 3 5 4 3 6 3 6 5 4 3 5 7 6 6 2 5 8 6 7 7 6 9 5 2 6 6 10 6 3 5 2 11 4 5 5 2 12 7 6 6 1 13 6 6 6 5 14 4 3 6 2 15 5 6 6 3 16 6 6 6 5 17 5 6 6 5 18 5 2 3 6 19 3 1 1 7 20 2 6 7 3 21 5 6 4 6 22 4 5 6 3 23 3 3 5 6 24 7 6 7 6 25 5 5 3 5 26 5 6 6 5 27 6 5 5 5 28 5 3 6 3 29 6 2 6 5 30 6 7 7 3 Rata2 4.87 4.53 4.37 5.30

Lampiran 1c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel C B D 1 3 5 6 7 2 3 5 6 5 3 6 5 5 4 4 5 6 7 4 5 2 5 5 2 6 4 3 6 6 7 2 6 6 6 8 4 6 6 2 9 3 3 6 3 10 4 7 7 6 11 2 6 6 6 12 6 7 6 1 13 4 6 6 4 14 4 5 6 6 15 4 6 5 3 16 3 4 4 6 17 3 6 6 5 18 3 4 5 6 19 6 2 2 6 20 2 6 6 5 21 3 6 6 7 22 1 3 5 6 23 5 3 4 6 24 6 6 7 5 25 5 6 6 6 26 3 6 6 4 27 6 6 4 6 28 4 6 4 3 29 2 5 6 5 30 5 6 7 5 Rata2 3.77 5.20 4.87 5.57

Lampiran 1d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel C Sampel D B 1 3 5 3 7 2 4 5 6 6 3 6 3 5 3 4 2 6 6 3 5 3 2 6 3 6 3 5 7 5 7 2 6 2 6 8 5 6 6 4 9 5 5 6 5 10 2 3 5 6 11 2 6 5 6 12 6 7 6 3 13 4 6 5 4 14 3 6 4 6 15 3 6 6 4 16 3 4 4 5 17 7 3 5 5 18 3 5 5 6 19 2 6 2 6 20 2 6 6 4 21 5 6 6 4 22 1 5 6 6 23 2 4 4 6 24 6 6 6 6 25 3 6 6 5 26 2 6 4 4 27 6 4 4 6 28 6 3 5 3 29 3 5 6 6 30 5 6 7 5 Rata2 3.63 5.07 4.93 5.13

Lampiran 1e. Uji hedonik rating untuk atribut over all Tingkat Kesukaan Panelis Sampel A Sampel Sampel Sampel C B D 1 3 5 5 6 2 3 4 5 6 3 5 5 5 2 4 2 3 7 3 5 4 3 6 5 6 4 4 4 5 7 3 6 2 6 8 5 6 6 5 9 5 3 6 6 10 5 5 6 3 11 2 5 6 5 12 7 6 6 4 13 5 7 6 4 14 4 5 6 5 15 4 6 6 3 16 5 6 5 5 17 5 5 6 5 18 3 2 3 7 19 3 4 4 7 20 2 6 6 4 21 6 6 5 5 22 3 5 6 3 23 3 4 4 6 24 6 6 7 6 25 5 6 5 6 26 3 6 6 4 27 6 5 4 5 28 6 5 3 3 29 4 3 6 5 30 5 6 7 3 Rata2 4.20 4.93 4.73 5.30

Lampiran 2. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0

3

Tape ketan ragi PG

6

14

0

3

6

14

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

1.0348

1.0260

1.0235

1.0150

1.0897

1.0257

1.0284

1.0418

1.0984

1.0645

1.0061

1.0441

1.0014

1.0512

1.0397

1.0896

Absorbansi

0.098

0.097

0.514

0.526

0.316

0.257

0.238

0.266

0.094

0.095

0.534

0.540

0.217

0.210

0.272

0.316

Total gula (%)

26.66

29.26

70.63

81.47

54.17

52.78

30.62

33.63

27.64

27.48

82.15

84.60

42.66

44.94

20.65

36.79

Berat sampel (gram)

Rata-rata

27.93

76.05

53.48

32.13

27.56

83.38

43.80

28.72

Lampiran 3. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1

2

Tape ketan ragi PG

3

4

1

2

3

4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

1.0131

1.0480

1.0170

1.0299

1.1276

1.0797

1.0706

1.0388

1.0155

1.0277

1.0245

1.0070

1.0890

1.0435

1.0334

1.0117

Absorbansi

0.235

0.268

0.294

0.312

0.256

0.279

0.319

0.154

0.229

0.271

0.287

0.300

0.295

0.278

0.269

0.287

Total gula (%)

46.71

46.41

40.76

42.34

33.06

36.79

32.05

39.28

28.77

46.15

28.74

41.12

45.42

40.95

35.60

33.99

Berat sampel (gram)

Rata-rata

45.48

41.55

34.93

35.67

37.46

34.93

43.19

34.80

60

Lampiran 4. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0

TPT (Brix)

3

Tape ketan ragi PG

6

14

0

3

6

14

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

38.8

42.8

36

43.9

34

40

33

37.9

37.9

43

37.2

41

33.3

43.9

32.9

42.3

Rata-rata

40.8

40.0

37.0

35.5

40.5

39.1

38.6

37.6

Lampiran 5. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1

TPT (Brix) Rata-rata

2

Tape ketan ragi PG

3

4

1

2

3

4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

36.8

38

35.5

44.2

35

44

35

43.4

36

41.2

28.1

45.1

39.8

41.4

42.9

42

37.4

39.9

39.5

39.2

38.6

36.6

40.6

42.5

62

Lampiran 6. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0

Alkohol terbaca (%) Alkohol sampel (%)

3

Tape ketan ragi PG

6

14

0

3

6

14

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

2

2

3

2.5

3.5

3

8

8

2.5

2

3.5

4

4

4

5.5

5.5

1

1

1.5

1.25

1.75

1.5

4

4

1.25

1

1.75

2

2

2

2.75

2.75

Rata-rata

1

1.4

1.6

1.1

4

1.9

2

2.8

Lampiran 7. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1

Alkohol terbaca (%) Alkohol sampel (%) Rata-rata

2

Tape ketan ragi PG

3

4

1

2

3

4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

4

4

4

4.5

4

4.5

5

5

2

3

2.5

4

4

4

4.5

4

2

2

2

2.25

2

2.25

2.5

2.5

1

1.5

1.25

2

2

2

2.25

2

2

2.1

2.1

2.5

1.3

1.6

2

2.1

63

Keterangan : Alkohol terbaca merupakan kadar alkohol yang terbaca pada alkohol meter, dengan satuan % v/v Sampel yang digunakan yaitu 200 gram untuk menghasilkan cairan tape sebanyak 100 ml. Kadar alkohol sampel = kadar alkohol terbaca x 100% 200 g = 2 x 100% 200 = 1%

Lampiran 8. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0

3

Tape ketan ragi PG 6

14

0

3

6

14

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

5.0162

5.0275

5.0191

5.0609

5.2185

5.0302

5.0012

5.0570

5.0166

5.0268

5.1064

5.0325

5.2154

5.1001

5.0047

5.0014

ml NaOH terpakai

0.2

0.2

0.5

0.4

0.6

0.6

0.8

0.8

0.2

0.2

0.3

0.3

0.3

0.2

0.3

0.2

TAT

40.47

40.38

77.55

101.17

117.51

118.89

155.07

161.47

41.72

40.43

48.58

60.07

53.17

58.59

61.22

79.74

Berat sampel (gram)

Rata-rata

40.43

89.36

118.20

158.27

41.08

54.33

55.88

70.48

64

Lampiran 9. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1

2

Tape ketan ragi PG 3

4

1

2

3

4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

5.0217

5.0382

5.0280

5.0244

5.0682

5.0893

5.1699

5.1318

5.0697

5.0808

5.0379

5.0359

5.0606

5.0141

5.0047

5.0401

ml NaOH terpakai

0.3

0.3

0.2

0.2

0.4

0.5

0.3

0.4

0.2

0.3

0.3

0.3

0.4

0.4

0.3

0.3

TAT

51.10

60.54

50.75

59.63

95.41

80.42

112.57

79.01

57.02

60.54

40.39

60.45

80.25

81.07

60.59

60.28

Berat sampel (gram)

Rata-rata

55.82

55.19

87.92

95.79

58.78

50.42

80.66

60.44

Contoh perhitungan : TAT (ml NaOH/100 sampel) = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 NaOH (0.1) x g sampel Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran g sampel = bobot sampel yang ditimbang N NaOH terstandarisasi diperoleh dari hasil standarisasi larutan NaOH menggunakan larutan baku asam oksalat (BM = 126 g/mol) N NaOH terstandarisasi = bobot as.oksalat (gram) x 2 0.126 x ml NaOH yang terpakai

65

Contoh perhitungan: Aborbansi kurva standar Volume glukosa standar (ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8

Absorbansi 0 0.017 0.033 0.053 0.780

Bobot glukosa standar (g) 0 4 x 10-5 8 x 10-5 12 x 10-5 16 x 10-5

Asumsi : Dalam satu ml larutan terdapat 0.2 mg glukosa Bobot glukosa standar = volume glukosa standar x 0.2 mg/ml = 0.2 ml x 0.2 mg/ml = 0.04 mg x 1g/1000mg = 4 x 10-5 g Diperoleh persamaan kurva standar hubungan absorbansi (y) dengan bobot glukosa standar (x) yaitu: y = 3.990x - 0.1426 Misal untuk kadar gula total tape ketan ragi PA pada hari ke 0 ulangan 2: 0.097 = 3.990x - 0.1426 x = 6.005012531 x 10-5 Kadar gula total = 6.005012531 x 10-5 x 5000 x 100% 1.0260 = 29.26%

61

Misal TAT untuk tape ketan ragi PA hari ke-0 ulangan 2 : N NaOH yang diperoleh sebesar 0.1015 N, volume yang terpakai untuk mentitrasi sampel sebanyak 0.2 ml, bobot sampel yang ditimbang sebanyak 5.0275 gram. TAT

= 0.2 x 0.1015 x 250/25 x 100 0.1 x 5.0275 = 40.38 ml NaOH/100 ml sampel

Lampiran 10. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu ruang Tape ketan ragi PA 0

Kadar air (%) Rata-rata

3

Tape ketan ragi PG

6

14

0

3

6

14

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

63.16

50.96

65.91

52.43

66.75

58.36

72.13

59.65

51.79

51.09

49.40

53.73

61.71

55.53

62.86

60.37

57.06

59.17

62.56

65.89

51.44

51.57

58.62

61.62

Lampiran 11. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA 1

Kadar air (%) Rata-rata

2

Tape ketan ragi PG

3

4

1

2

3

4

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

U1

U2

63.82

63.38

60.30

51.41

61.87

51.38

62.87

48.33

55.35

55.30

51.38

52.64

50.12

56.17

52.93

48.59

63.60

55.86

56.63

55.60

55.33

52.01

53.15

50.76

66

67

Lampiran 12. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Ruang

a. Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 20913.783a 3.226 1929.906 64.249 20978.032

df 5 1 2 3 8

Mean Square 4182.757 3.226 964.953 21.416

F 195.307 .151 45.057

Sig. .001 .724 .006

F 115.478 .392 .512

Sig. .001 .576 .644

F 413.400 .000 201.500

Sig. .000 1.000 .001

a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .992)

b. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Type III Sum of Squares 11780.690a 8.000 20.903 61.210 11841.900

Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2356.138 8.000 10.452 20.403

a. R Squared = .995 (Adjusted R Squared = .986)

c. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 172.250a .000 33.583 .250 172.500

df 5 1 2 3 8

Mean Square 34.450 .000 16.792 8.333E-02

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .996)

d. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 97297.880a 2.205E-02 4790.626 300.384 97598.264

df 5 1 2 3 8

Mean Square 19459.576 2.205E-02 2395.313 100.128

a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .992)

F 194.347 .000 23.922

Sig. .001 .989 .014

68

e. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 30097.525a 74.420 45.159 203.926 30301.452

df 5 1 2 3 8

Mean Square 6019.505 74.420 22.580 67.975

F 88.554 1.095 .332

Sig. .002 .372 .741

a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .982)

Lampiran 13. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Ruang a. Total Gula

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Type III Sum of Squares Source Model 20908.458a ULANGAN 1.280E-02 SAMPEL 3187.171 Error 135.850 Total 21044.308

df 5 1 2 3 8

Mean Square 4181.692 1.280E-02 1593.585 45.283

F 92.345 .000 35.191

Sig. .002 .988 .008

a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .983)

b. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 12150.470a 13.005 2.333 107.580 12258.050

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2430.094 13.005 1.167 35.860

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .977)

F 67.766 .363 .033

Sig. .003 .590 .968

69

c. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Type III Sum Source of Squares Model 130.875a ULANGAN .125 SAMPEL 3.583 Error .125 Total 131.000

df 5 1 2 3 8

Mean Square 26.175 .125 1.792 4.167E-02

F 628.200 3.000 43.000

Sig. .000 .182 .006

F 60.567 .010 1.890

Sig. .003 .927 .294

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

d. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 25457.564a .832 317.708 252.193 25709.758

df 5 1 2 3 8

Mean Square 5091.513 .832 158.854 84.064

a. R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .974)

e. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.AIR Type III Sum Source of Squares Model 25075.716a ULANGAN .245 SAMPEL 106.497 Error 31.571 Total 25107.287

df 5 1 2 3 8

Mean Square 5015.143 .245 53.249 10.524

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

F 476.563 .023 5.060

Sig. .000 .888 .109

70

Lampiran 14. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Dingin a. Total Gula Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 12574.891a 1.730 52.714 34.341 12609.232

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2514.978 1.730 26.357 11.447

F 219.706 .151 2.303

Sig. .000 .723 .248

F 64.254 .019 .006

Sig. .003 .899 .994

a. R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .993)

b. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 12168.065a .720 .423 113.625 12281.690

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2433.613 .720 .212 37.875

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .975)

c. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 154.250a .000 .750 .250 154.500

df 5 1 2 3 8

Mean Square 30.850 .000 .375 8.333E-02

F 370.200 .000 4.500

Sig. .000 1.000 .125

a. R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)

d. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Type III Sum Source of Squares Model 46177.716a ULANGAN 44.557 SAMPEL 1854.201 Error 714.914 Total 46892.631

df 5 1 2 3 8

Mean Square 9235.543 44.557 927.100 238.305

a. R Squared = .985 (Adjusted R Squared = .959)

F 38.755 .187 3.890

Sig. .006 .695 .147

71

e. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 26925.080a 9.680E-02 1.139 200.242 27125.322

df

Mean Square 5385.016 9.680E-02 .570 66.747

5 1 2 3 8

F 80.678 .001 .009

Sig. .002 .972 .992

a. R Squared = .993 (Adjusted R Squared = .980)

Lampiran 15. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Dingin a. Total Gula

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: GULA Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 11549.018a 151.032 92.370 87.919 11636.936

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2309.804 151.032 46.185 29.306

F 78.816 5.154 1.576

Sig. .002 .108 .341

a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .980)

b. TPT Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TPT Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 12573.285a 13.520 35.763 146.185 12719.470

df 5 1 2 3 8

Mean Square 2514.657 13.520 17.882 48.728

a. R Squared = .989 (Adjusted R Squared = .969)

F 51.606 .277 .367

Sig. .004 .635 .720

72

c. Kadar Alkohol Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ALKOHOL Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 102.250a .500 1.083 1.250 103.500

df

Mean Square 20.450 .500 .542 .417

5 1 2 3 8

F 49.080 1.200 1.300

Sig. .004 .353 .392

a. R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .968)

d. Total Asam Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: ASAM Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 32317.574a 6.195 949.206 201.586 32519.161

df 5 1 2 3 8

Mean Square 6463.515 6.195 474.603 67.195

F 96.190 .092 7.063

Sig. .002 .781 .073

a. R Squared = .994 (Adjusted R Squared = .983)

e. Kadar Air Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: K.AIR Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Type III Sum of Squares 22333.730a 1.250E-03 5.693 28.513 22362.243

df 5 1 2 3 8

Mean Square 4466.746 1.250E-03 2.846 9.504

a. R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

F 469.972 .000 .299

Sig. .000 .992 .761

73

Lampiran 16. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Suhu Ruang Lampiran 16a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 5 5 5 5 5 3 4 7 6 5 3 6 5 7 6 6 6 6 6 5 6 5 6 5 6 5.36

Hari ke- 3 2 4 6 6 5 6 3 4 2 6 3 3 7 4 5 4 2 4 2 4 3 6 4 6 6 6 4.44

1 6 6 6 7 6 5 3 4 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 3 3 6 6 6 4 5 5.36

2 5 3 6 6 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 5 4 5 5 6 5 3 4 5 3 5.12

Lampiran 16b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 6 6 6 4 6 4 5 6 5 3 5 6 6 7 7 6 5 5 5 6 2 4 3 4 6 5.12

Hari ke- 3 2 5 1 4 6 6 7 2 4 5 6 6 3 2 3 6 4 4 3 3 5 5 1 4 6 6 4.28

1 5 5 3 3 1 6 3 4 4 4 6 3 2 6 5 4 5 5 2 3 5 3 4 3 5 3.96

2 5 6 2 2 4 6 5 3 5 6 5 7 1 6 3 2 4 2 3 3 4 3 3 5 3 3.92

74

Lampiran 16c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 5 6 4 5 5 2 3 5 3 4 4 3 4 7 3 4 4 2 4 6 6 5 4 6 5 4.36

Hari ke- 3 2 5 6 5 2 5 6 5 2 5 5 5 7 2 6 3 2 4 4 6 4 6 3 3 3 2 4.24

1 4 4 6 6 6 6 5 4 5 5 2 2 4 4 5 5 5 6 2 5 4 5 4 4 5 4.52

2 3 2 4 4 4 6 6 4 6 5 5 4 6 2 4 2 4 6 5 6 3 2 4 4 4 4.20

Lampiran 16d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 5 6 5 4 6 2 3 6 3 4 4 4 4 5 3 5 5 5 4 5 3 5 2 5 5 4.32

Hari ke- 3 2 5 6 5 5 5 6 5 3 5 5 5 7 2 6 4 3 4 2 4 4 5 4 6 6 3 4.60

1 4 4 3 3 6 6 6 4 4 5 2 2 6 6 4 4 5 6 3 4 6 5 3 3 2 4.24

2 4 2 4 6 4 6 5 4 5 5 3 4 6 5 3 3 3 6 6 6 4 2 4 6 4 4.40

75

Lampiran 16e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 5 6 5 4 6 3 5 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 5 6 5 6 3 5 6 5.12

Hari ke- 3 2 5 6 4 2 5 6 5 2 5 6 5 7 1 6 4 2 4 2 4 3 5 3 3 5 3 4.12

1 5 5 4 4 5 7 5 3 4 4 3 3 5 6 5 5 5 6 3 3 5 4 4 4 6 4.52

2 4 2 4 6 5 6 4 5 5 5 5 3 2 3 5 3 4 5 5 6 4 2 4 6 5 4.32

Lampiran 17. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang” Suhu Ruang Lampiran 17a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 6 5 6 5 6 4 6 6 5 7 6 6 6 6 6 3 7 7 5 4 6 5 6 6 6 5.64

Hari ke- 3 2 6 6 6 4 6 5 6 5 5 2 5 5 6 6 3 3 5 3 4 2 6 6 6 6 5 4.88

1 5 3 5 6 6 6 5 6 5 6 3 4 6 5 6 6 6 6 7 5 7 5 6 6 6 5.48

2 4 3 5 5 6 6 2 2 5 2 5 5 6 5 6 5 5 4 6 3 4 3 5 5 6 4.52

76

Lampiran 17b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 5 6 6 6 6 4 7 6 6 5 6 6 2 6 7 3 5 6 4 7 7 6 6 6 6 5.60

Hari ke- 3 2 6 6 5 6 3 6 2 6 3 5 5 3 5 5 5 4 2 4 4 6 6 6 5 7 4 4.76

1 6 3 6 5 7 6 6 3 7 7 5 5 5 3 3 3 5 3 6 6 2 5 5 3 6 4.84

2 5 2 6 3 6 6 6 2 6 1 3 6 6 6 6 5 5 5 7 3 5 2 6 3 6 4.68

Lampiran 17c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 6 6 6 5 6 6 3 6 6 6 6 3 3 4 5 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 5.32

Hari ke- 3 2 6 5 3 6 3 6 3 6 3 6 5 4 3 5 6 5 2 4 5 6 5 5 5 5 4 4.64

1 6 6 3 5 6 6 6 6 4 3 3 2 6 6 4 6 6 6 6 6 3 2 6 6 6 5.00

2 3 2 4 4 6 5 5 6 5 3 3 5 3 6 4 3 4 3 6 6 3 2 4 4 6 4.20

77

Lampiran 17d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 4 3 5 5 5 6 6 4 6 6 6 6 5.52

Hari ke- 3 2 6 5 4 6 5 6 5 6 4 5 5 4 5 5 6 5 2 4 5 4 5 5 4 3 3 4.68

1 4 4 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 3 2 3 4 6 6 6 6 3 5 6 5.16

2 5 3 6 6 7 6 3 6 6 5 3 5 5 6 3 3 5 2 6 6 5 3 6 6 7 4.96

Lampiran 17e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Hari ke- 0 1 6 6 6 4 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 4 5 5 6 7 5 5 5.64

Hari ke- 3 2 6 6 3 6 3 6 2 6 3 5 5 4 5 5 6 5 2 4 5 6 5 5 5 6 4 4.72

1 5 3 6 6 6 6 6 6 3 4 6 5 6 6 5 5 5 3 6 5 6 5 6 6 5 5.24

2 5 3 6 5 6 6 3 4 5 3 3 5 4 6 5 3 5 4 7 5 5 3 6 5 6 4.72

78

Lampiran 18. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Pada Suhu Dingin Lampiran 18a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 5 2 5 3 4 5 3 6 4 6 4 5 4 6 5 6 6 3 6 5 4 4 4 6 6 6 6 6 2 4 5 6 5 5 5 6 3 6 4 6 4 5 5 3 6 6 6 4 6 3 4.68 4.92

Minggu 2 1 2 4 4 4 3 6 6 2 5 4 7 4 5 6 6 3 6 4 5 4 2 4 6 4 5 4 5 4 6 5 3 4 5 3 5 2 2 6 5 6 6 3 5 5 6 6 5 6 6 4 5 4.28 4.96

Minggu 3 1 2 4 5 4 6 4 5 4 2 6 7 5 6 5 3 5 6 4 7 4 5 5 4 5 6 5 5 3 5 5 5 3 6 5 6 6 5 3 5 6 3 6 6 6 7 5 6 5 4 6 6 4.76 5.24

Minggu 4 1 2 5 3 2 6 4 1 3 6 3 5 6 3 6 3 6 7 5 2 2 3 4 2 3 4 3 6 6 1 6 3 6 5 5 7 2 5 4 3 3 5 3 3 6 7 6 6 6 5 5 6 4.40 4.28

Lampiran 18b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 2 2 2 5 3 7 4 5 5 5 5 6 6 5 6 4 6 3 7 6 2 5 4 7 7 7 6 6 3 5 2 6 3 6 5 5 6 7 5 7 6 4 5 6 5 7 6 5 5 3 4.64 5.36

Minggu 2 1 2 4 6 3 3 4 6 6 3 6 6 3 5 6 3 6 6 6 4 3 5 5 6 6 3 3 5 4 7 4 5 4 5 3 7 2 6 4 1 5 6 4 5 5 3 6 5 6 6 4 6 4.48 4.92

Minggu 3 1 2 6 6 4 5 3 5 3 1 6 6 3 5 5 5 5 5 3 6 2 5 2 4 2 5 3 5 3 7 5 3 6 6 4 6 6 3 5 7 6 6 5 5 5 4 6 3 5 4 3 5 4.24 4.88

Minggu 4 1 2 4 3 1 3 3 2 2 1 5 2 5 1 6 3 6 2 4 1 1 2 3 3 2 2 5 3 5 1 5 2 6 4 4 7 1 2 3 4 2 4 5 3 5 6 6 6 6 4 4 5 3.96 3.04

79

Lampiran 18c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 5 4 5 4 4 6 3 3 5 5 4 5 3 5 3 6 6 5 6 6 3 4 3 6 6 6 5 6 4 3 4 6 3 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 7 4 5 5 4 4.52 5.20

Minggu 2 1 2 3 3 2 2 7 6 4 2 4 5 3 5 6 4 3 5 6 5 3 5 5 6 5 6 4 3 6 6 5 5 5 5 4 4 3 6 4 2 4 6 5 5 4 5 4 5 3 6 3 6 4.20 4.72

Minggu 3 1 2 3 5 3 6 3 4 3 4 6 6 3 3 5 3 5 5 5 6 4 5 5 4 5 6 6 4 3 6 3 3 5 4 5 6 5 7 4 6 3 4 4 6 3 6 6 6 3 5 4 5 4.16 5.00

Minggu 4 1 2 5 4 4 4 4 5 4 3 3 4 6 4 3 5 6 5 5 4 4 4 4 3 4 4 3 5 6 3 3 3 6 5 5 6 4 6 4 4 4 5 3 4 6 6 3 5 6 4 5 6 4.40 4.44

Lampiran 18d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 4 6 4 4 5 3 6 3 4 4 3 4 6 4 6 6 6 7 5 3 6 3 5 6 6 6 6 4 6 4 6 4 5 4 5 5 5 4 6 6 6 6 5 4 5 4 6 5 6 4.60 5.32

Minggu 2 1 2 3 4 2 2 4 6 4 5 5 6 3 5 6 6 6 6 5 4 4 3 6 6 6 6 4 5 4 6 6 5 6 5 2 4 3 5 4 2 4 6 5 6 5 6 3 3 3 7 3 6 4.24 5.00

Minggu 3 1 2 4 5 4 5 3 5 3 4 6 5 5 3 6 4 6 6 4 6 4 4 6 4 6 6 4 6 4 6 5 6 5 6 3 5 3 5 5 6 4 5 3 6 3 6 6 6 6 5 3 5 4.44 5.20

Minggu 4 1 2 6 4 3 5 3 3 3 4 6 4 6 4 6 5 6 6 6 6 3 3 3 2 3 4 6 6 6 2 6 3 6 4 6 6 3 5 3 6 3 5 6 5 6 6 6 5 6 5 6 6 4.92 4.56

80

Lampiran 18e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 4 5 4 6 4 5 4 6 4 5 4 5 4 5 4 3 6 6 7 5 3 6 4 6 6 6 6 5 4 6 2 6 4 6 5 6 5 6 4 5 6 5 5 6 5 6 4 4 5 3 4.52 5.32

Minggu 2 1 2 4 5 3 3 5 6 6 3 6 6 3 5 6 4 5 6 6 4 3 5 5 6 5 5 4 5 5 6 5 5 5 5 3 6 2 6 5 2 5 6 3 5 5 4 4 5 3 6 4 6 4.40 5.00

Minggu 3 1 2 5 5 4 5 3 5 3 2 6 6 5 4 5 5 5 5 3 7 3 5 5 4 3 6 4 5 3 6 5 3 4 6 5 6 6 3 5 6 5 5 5 5 5 5 6 3 5 5 4 5 4.48 4.88

Minggu 4 1 2 5 3 2 4 3 3 3 2 4 3 5 2 6 3 6 3 5 2 2 2 3 3 3 3 4 5 5 2 6 3 6 4 5 6 2 3 3 4 3 5 4 4 5 6 6 6 6 4 5 6 4.28 3.64

Lampiran 19. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang” Pada Suhu Dingin Lampiran 19a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 5 5 4 6 5 6 6 6 5 3 5 6 6 6 6 6 5 6 2 6 6 6 6 5 6 6 5 3 4 4 6 5 4 4 6 7 1 6 6 6 3 6 5 6 6 6 6 3 4 5.40 4.92

Minggu 2 1 2 7 5 6 2 6 6 5 6 6 7 2 3 6 2 2 5 4 5 3 4 6 6 5 5 6 5 2 6 4 4 6 6 4 4 5 2 6 5 3 6 5 5 5 6 5 4 5 6 6 5 4.80 4.80

Minggu 3 1 2 3 5 6 5 4 3 6 4 5 6 5 6 6 4 6 6 5 6 5 4 5 5 5 6 6 6 7 6 7 5 5 2 5 4 5 2 6 6 5 5 3 5 6 4 6 3 6 5 4 6 5.28 4.76

Minggu 4 1 2 5 5 3 5 6 3 6 4 4 6 6 5 5 3 2 4 5 2 3 4 6 4 5 4 2 5 6 1 3 4 5 4 6 6 3 5 6 5 6 6 6 5 6 7 3 2 6 5 4 6 4.72 4.40

81

Lampiran 19b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 3 6 3 6 6 6 7 6 3 3 4 6 7 5 6 5 5 6 3 5 4 6 6 5 5 6 7 4 5 5 6 3 4 6 6 7 2 6 5 7 5 7 4 7 5 7 7 5 5 5.64 4.92

Minggu 2 1 2 7 5 6 4 2 6 3 6 6 6 2 7 5 5 3 5 3 5 6 6 2 7 2 5 7 6 2 7 5 5 6 7 3 7 2 3 7 2 4 7 5 6 5 5 5 3 6 6 5 6 4.36 5.48

Minggu 3 1 2 6 3 4 4 5 3 5 4 5 3 5 3 6 4 5 5 5 6 5 3 2 5 6 6 6 6 6 7 6 6 3 2 4 5 5 2 5 5 5 6 3 6 3 3 1 5 4 4 6 6 4.64 4.48

Minggu 4 1 2 2 4 3 4 3 1 3 1 3 3 2 2 2 2 1 2 3 1 2 2 2 2 3 3 2 4 6 1 6 2 5 4 6 7 5 5 5 6 5 6 5 5 6 3 5 1 5 5 6 7 3.84 3.32

Lampiran 19c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 5 5 4 2 6 6 7 4 3 6 6 6 6 5 6 3 4 6 5 5 5 5 7 6 5 6 6 5 5 5 6 3 7 6 3 5 2 6 5 6 4 6 2 6 6 5 7 6 4 5.20 5.04

Minggu 2 1 2 7 3 6 4 1 6 6 6 5 5 5 6 2 4 3 6 5 5 6 5 6 7 5 5 6 6 5 7 5 5 3 5 2 5 4 5 5 2 6 6 6 5 6 5 3 3 6 6 3 6 4.68 5.12

Minggu 3 1 2 6 3 5 4 5 2 6 4 4 5 6 2 6 3 5 5 4 7 5 5 6 4 5 6 6 6 6 6 5 6 5 1 3 5 3 4 6 5 6 4 2 6 4 5 5 6 6 5 4 6 4.96 4.60

Minggu 4 1 2 2 4 5 4 6 3 5 4 4 4 6 4 2 3 3 5 3 3 6 3 5 3 5 4 3 5 6 3 5 3 6 5 3 6 6 6 4 5 5 4 6 6 5 6 3 2 6 5 5 6 4.60 4.24

82

Lampiran 19d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 4 5 3 6 6 6 6 6 3 3 6 6 6 6 5 4 2 6 3 6 5 6 5 5 5 6 6 5 5 5 6 4 5 4 5 6 2 5 6 6 4 6 3 6 4 6 6 6 3 5.44 4.56

Minggu 2 1 2 7 4 5 3 2 6 6 5 6 6 5 6 3 6 4 6 4 4 6 5 3 7 6 6 6 6 3 6 6 5 5 6 4 4 4 5 6 2 4 6 5 6 6 5 4 4 6 7 6 6 4.88 5.28

Minggu 3 1 2 4 5 5 6 5 5 6 4 4 4 6 2 6 4 5 5 6 6 3 5 6 4 6 6 6 5 6 5 6 6 4 3 6 5 3 2 6 6 6 4 2 6 3 4 5 6 6 5 3 3 4.96 4.64

Minggu 4 1 2 3 4 5 4 6 4 5 3 4 4 6 4 6 5 5 6 3 6 3 3 5 4 5 4 3 6 6 2 5 3 6 5 4 6 2 5 3 5 6 5 6 6 5 6 6 2 7 5 5 6 4.80 4.52

Lampiran 19e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Rata2

Minggu 1 1 2 6 4 5 4 6 6 6 6 6 3 3 5 6 6 6 6 5 5 6 3 6 4 6 7 5 5 6 6 4 5 5 6 4 5 5 6 6 2 5 5 6 4 6 5 6 5 6 6 6 5 5.48 4.96

Minggu 2 1 2 7 5 6 3 2 6 3 6 6 6 3 6 3 5 3 5 4 5 5 6 2 7 3 5 6 6 2 7 5 5 5 6 3 6 3 3 6 3 4 6 5 6 5 5 4 4 6 6 5 6 4.24 5.36

Minggu 3 1 2 6 4 5 4 5 3 5 4 4 5 5 3 6 4 5 5 5 6 5 3 3 5 6 6 6 6 6 6 6 6 4 2 5 5 5 3 6 5 6 4 3 6 5 3 2 5 6 5 6 6 5.04 4.56

Minggu 4 1 2 3 4 3 4 5 2 3 2 4 3 2 2 4 2 2 3 3 2 3 2 4 3 5 3 2 5 6 2 5 3 5 5 6 6 5 5 5 5 6 6 6 6 6 4 3 2 6 3 6 7 4.32 3.64

83

Lampiran 20. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu Ruang Lampiran 20a. Aroma tape PA Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation -,2800 1,2423

Std. Error Mean ,2485

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,7928 ,2328

t -1,127

df

t 2,618

df

t -,193

df

t ,486

df

t ,784

df

24

Sig. (2-tailed) ,271

24

Sig. (2-tailed) ,015

24

Sig. (2-tailed) ,849

24

Sig. (2-tailed) ,631

24

Sig. (2-tailed) ,440

Lampiran 20b. Rasa tape PA Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,7600 1,4514

Std. Error Mean ,2903

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper ,1609 1,3591

Lampiran 20c. Tekstur tape PA Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation -,0640 1,6615

Std. Error Mean ,3323

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,7499 ,6219

Lampiran 20d. Penampakan tape PA Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,1400 1,4399

Std. Error Mean ,2880

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,4544 ,7344

Lampiran 20e. Overall tape PA Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1

H0 - H3

Mean Std. Deviation ,2000 1,2748

Std. Error Mean ,2550

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,3262 ,7262

84

Lampiran 21. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu Ruang

Lampiran 21a. Aroma tape PG Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,2600 1,3080

Std. Error Mean ,2616

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,2799 ,7999

t ,994

df

t 1,022

df

t 1,429

df

t ,173

df

t ,762

df

24

Sig. (2-tailed) ,330

24

Sig. (2-tailed) ,317

24

Sig. (2-tailed) ,166

24

Sig. (2-tailed) ,864

24

Sig. (2-tailed) ,453

Lampiran 21b. Rasa tape PG Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,4000 1,9579

Std. Error Mean ,3916

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,4082 1,2082

Lampiran 21c. Tekstur tape PG Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,4200 1,4697

Std. Error Mean ,2939

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,1867 1,0267

Lampiran 21d. Penampakan tape PG Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,0400 1,1540

Std. Error Mean ,2308

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,4363 ,5163

Lampiran 21e. Overall tape PG Paired Samples Test Paired Differences

Pair 1 H0 - H3

Mean Std. Deviation ,1800 1,1804

Std. Error Mean ,2361

95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -,3072 ,6672

85

Lampiran 22. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu dingin

Lampiran 22a. Aroma tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2209,540a 4,820 14,000 75,960 2285,500

df 28 2 24 72 100

Mean Square 78,912 2,410 ,583 1,055

a. R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,954)

Homogeneous Subsets

skor

sampel Duncana,b M4 M2 M1 M3 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 4,340 4,620 4,800 4,960 ,054

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,055. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

F 74,798 2,284 ,553

Sig. ,000 ,109 ,947

86

Lampiran 22b. Rasa tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2018,340a 21,527 34,840 83,660 2102,000

df 28 2 24 72 100

Mean Square 72,084 10,763 1,452 1,162

F 62,037 9,263 1,249

a. R Squared = ,960 (Adjusted R Squared = ,945)

Homogeneous Subsets skor Subset sampel Duncana,b M4 M3 M2 M1 Sig.

N 25 25 25 25

1 3,500

1,000

2 4,560 4,700 4,920 ,271

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,162. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

Sig. ,000 ,000 ,232

87

Lampiran 22c. Tekstur tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2117,360a ,347 16,760 59,140 2176,500

df 28 2 24 72 100

Mean Square 75,620 ,173 ,698 ,821

a. R Squared = ,973 (Adjusted R Squared = ,962)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M2 M3 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 4,420 4,460 4,580 4,860 ,122

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,821. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

F 92,064 ,211 ,850

Sig. ,000 ,810 ,663

88

Lampiran 22d. Penampakan tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2303,610a ,507 12,460 71,640 2375,250

df 28 2 24 72 100

Mean Square 82,272 ,253 ,519 ,995

a. R Squared = ,970 (Adjusted R Squared = ,958)

Homogeneous Subsets

skor

sampel Duncana,b M2 M4 M3 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 4,620 4,740 4,820 4,960 ,279

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,995. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

F 82,685 ,255 ,522

Sig. ,000 ,776 ,962

89

Lampiran 22e. Overall tape PA Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2108,350a 8,887 11,340 49,900 2158,250

df 28 2 24 72 100

Mean Square 75,298 4,443 ,472 ,693

F 108,647 6,411 ,682

a. R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,968)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M3 M2 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 3,960

1,000

2 4,680 4,700 4,920 ,342

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,693. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

Sig. ,000 ,003 ,853

90

Lampiran 23. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu dingin

Lampiran 23a. Aroma tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2399,810a 2,647 18,260 68,440 2468,250

df 28 2 24 72 100

Mean Square 85,708 1,323 ,761 ,951

a. R Squared = ,972 (Adjusted R Squared = ,961)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M2 M3 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 4,560 4,780 5,020 5,140 ,057

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,951. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

F 90,166 1,392 ,800

Sig. ,000 ,255 ,724

91

Lampiran 23b. Rasa tape PG Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2163,410a 24,047 21,040 106,340 2269,750

df 28 2 24 72 100

Mean Square 77,265 12,023 ,877 1,477

F 52,314 8,141 ,594

a. R Squared = ,953 (Adjusted R Squared = ,935)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M3 M2 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 3,580

1,000

2 4,560 4,920 5,280 ,050

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,477. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

Sig. ,000 ,001 ,924

92

Lampiran 23c. Tekstur tape PG

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2390,510a 2,880 18,640 56,240 2446,750

df 28 2 24 72 100

Mean Square 85,375 1,440 ,777 ,781

F 109,300 1,844 ,994

a. R Squared = ,977 (Adjusted R Squared = ,968)

Homogeneous Subsets

skor Subset sampel Duncana,b M4 M3 M2 M1 Sig.

N 25 25 25 25

1 4,540 4,780 5,020 ,073

2 4,780 5,020 5,120 ,204

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,781. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

Sig. ,000 ,166 ,485

93

Lampiran 23d. Penampakan tape PG

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2397,540a 1,620 14,000 54,960 2452,500

df 28 2 24 72 100

Mean Square 85,626 ,810 ,583 ,763

a. R Squared = ,978 (Adjusted R Squared = ,969)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M3 M1 M2 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 4,660 4,840 5,000 5,020 ,190

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,763. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

F 112,174 1,061 ,764

Sig. ,000 ,351 ,767

94

Lampiran 23e. Overall tape PG

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model sampel panelis Error Total

Type III Sum of Squares 2232,000a 11,487 11,540 74,500 2306,500

df 28 2 24 72 100

Mean Square 79,714 5,743 ,481 1,035

F 77,039 5,551 ,465

a. R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,955)

Homogeneous Subsets

skor

Duncana,b

sampel M4 M2 M3 M1 Sig.

N 25 25 25 25

Subset 1 3,960

1,000

2 4,780 4,800 5,220 ,153

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,035. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b. Alpha = ,05.

Sig. ,000 ,006 ,981

95

Lampiran 24. Contoh form untuk uji hedonik

Nama Sampel Instruksi

: : Tape Ketan :

Tanggal :

Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Nyatakan penilaian anda terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall pada setiap sampel tanpa membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Tuliskan nilai 1 sampai dengan 7 sesuai dengan penilaian anda dan sesuai dengan kode sampel. Penilaian

Kode Bahan 756

954

Aroma Rasa Tekstur Penampakan Overall Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Agak tidak suka 4 = Netral

5 = Agak suka 6 = Suka 7 = Sangat suka

96