1
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING BROILER YANG DIMARINASI JUS LENGKUAS (Alpinia galanga L.)
SKRIPSI
Oleh : RACHMITA DEWI S. TOBA NIM. L1A112025
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016
i
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS DAGING BROILER YANG DIMARINASI JUS LENGKUAS (Alpinia galanga L.)
Skripsi
diajukan kepada Fakultas Peternakan untuk memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Peternakan
Oleh : RACHMITA DEWI S. TOBA NIM. L1A112025
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016 i
ii
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENARBENAR HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU LEMBAGA MANA PUN. APABILA DI KEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.
Kendari, 18 Februari 2016
RACHMITA DEWI S. TOBA NIM. L1A1 12 025
ii
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)
Nama
: Rachmita Dewi S. Toba
Stambuk
: L1A1 12 025
Jurusan
: Peternakan
Menyetujui, Pembimbing I,
Pembimbing II,
Ir. Hj. Nuraini, M.P. NIP. 19551231 198303 2 004
Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si. NIP. 19621130 199103 2 002
Mengetahui, Dekan Fakultas Peternakan,
Ketua Jurusan Peternakan,
Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. NIP. 19690212 199403 1 003
La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. NIP. 19731231 199903 1 005
Tanggal lulus : 18 Februari 2016
iii
iv
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN
Judul
: Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)
Nama
: Rachmita Dewi S. Toba
Stambuk
: L1A1 12 025
Jurusan
: Peternakan
Telah diujikan di depan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran saat ujian.
Kendari,
Tim Penguji
Februari 2016
Paraf
Ketua
: Ir. Natsir Sandiah, M.P.
: ......................................
Sekretaris
: Syam Rahadi, S.Pt., M.P.
: ......................................
Anggota
: Rahim Aka, S.Pt., M.P.
: ......................................
Anggota
: Ir. Hj. Nuraini, M.P.
: ......................................
Anggota
: Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si.
: ......................................
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Rachmita Dewi S. Toba biasa dipanggil Rachmi. Penulis lahir di Kendari pada tanggal 01 Juni 1994. Anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Subaedi Toba, S.TP., M.Si., dan Ibu Masni, S.Pt. Menyelesaikan pendidikan di SD Negeri 1 Baruga pada tahun 2006, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 4 Kendari dan lulus pada tahun 2009, kemudian melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 5 Kendari dan lulus pada tahun 2012. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Universitas Halu Oleo Fakultas Peternakan Jurusan Peternakan melalui jalur SNMPTN. Selama menempuh pendidikan di UHO penulis menerima beasiswa Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) sejak semester II sampai semester VII dan menerima bebas SPP selama satu tahun dari Universitas Halu Oleo. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Ilmu Reproduksi Ternak, dan Ilmu Tanaman Makanan Ternak.
v
vi
ABSTRACK
RACHMITA DEWI S. TOBA (L1A1 12 025). The Effect of Storage Time on the Quality of Broiler Meat Marinated in Galangal Juice. Supervised by NURAINI as First Supervisor and ANDI MURLINA TASSE as Second Supervisor. This research aimed to determine the effect of storage time on the quality of broiler meat marinated in 20% of galangal juice. The method used was complete randomized design with storage time treatment 0 hours (P0), 3 hours (P1), 6 hours (P2), and 9 hours (P3) by four replications and each treatment used 100 g of broiler breast marinated in 20% of galangal juice. Variables measured included organoleptic (color and aroma), cooking loss, moisture content and protein content. The data analysis used analysis of variance and Duncan’s multiple range tests. The results of the research is the storage time 9 hours on broiler meat marinated in 20% of galangal juice has significant effect color, aroma, cooking loss and does not have significant effect in moisture content (73,30−74,33%) and protein content (16,62−17,75%). The color of broiler meat with storage for 3 hours (score 2) is preferred by the panelists, but the storage 6 and 9 hours is still in sufficient category favored (score 2,62 and 2,2) by the panelists. The aroma of meat with storage for 6 hours (score 2,3) is more favored (score 2,6) by the panelists, but 9 hours storagware in the category of enough favored by the panelists. The longer of storage, the percentage of cooking loss is more increasing (32,42%−34,31%). Keywords: Galangal juice, Organoleptic, Physical qualities, Chemical qualities, Broiler meat.
vi
vii
ABSTRAK
RACHMITA DEWI S. TOBA (L1A1 12 025). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas. Dibimbing oleh NURAINI sebagai Pembimbing I dan ANDI MURLINA TASSE sebagai Pembimbing II. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20%. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan 0 jam (P0), 3 jam (P1), 6 jam (P2), dan 9 jam (P3) dengan 4 ulangan dan setiap perlakuan menggunakan 100 g daging dada broiler dimarinasi dengan jus lengkuas 20%. Variabel yang diukur meliputi organoleptik (warna dan aroma), susut masak, kadar air, dan kadar protein. Analisis data menggunakan sidik ragam dan uji wilayah berganda Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% selama 9 jam berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, susut masak, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (73,30−74,33%) dan kadar protein (16,62−17,75%). Warna daging broiler dengan lama penyimpanan 3 jam (skor 2) lebih disukai oleh panelis namun penyimpanan 6 dan 9 jam masih berada pada kategori cukup disukai (skor 2,62 dan 2,2) oleh panelis. Aroma daging broiler dengan lama penyimpanan 6 jam (skor 2,3) lebih disukai oleh panelis namun penyimpanan 9 jam masih berada pada kategori cukup disukai (skor 2,6) oleh panelis. Semakin lama penyimpanan persentase susut masak nyata semakin meningkat (32,42%−34,31%). Kata kunci : Jus lengkuas, Organoleptik, Kualitas fisik, Kualitas kimia, Daging broiler
vii
viii
KATA PENGANTAR بِس ِْم ه ّللاِ ال َّر ِحي ِْم لرَّحْ َمنِا Alhamdulillahirabbil ‘Alamin. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas (Alpinia galanga L.)” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo, Kendari. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW. beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Hj. Nuraini, M.P. selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Andi Murlina Tasse, M.Si. selaku pembimbing II, yang telah meluangkan waktunya memberikan bimbingan, petunjuk dan arahan yang sangat berarti sejak persiapan penulisan hingga selesainya penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih dengan penuh rasa hormat, cinta, dan kasih sayang penulis persembahkan kepada Ayahanda tercinta Subaedi Toba, S.TP., M.Si. dan Ibunda tercinta Masni, S.Pt. atas segala cinta, kasih sayang, perhatian, kesabaran, doa, dan pengorbanan yang tidak dapat penulis balas sampai kapan pun dan dengan apapun. Semoga Allah memberikan pahala yang berlipat ganda, kesehatan, perlindungan, dan rezeki yang berkah kepada kalian. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.S. selaku Rektor Universitas Halu Oleo, Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. selaku Dekan Fakultas Peternakan, Bapak Dr. Ir. La Ode Nafiu, M.Si. selaku Wakil Dekan I Fakultas Peternakan, Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan yang telah memberikan kesempatan untuk mengikuti pendidikan di Universitas Halu Oleo.
viii
ix
2. Bapak Ir. Natsir Sandiah, M.P., Bapak Syam Rahadi, S.Pt., M.P., dan Bapak Rahim Aka, S.Pt., M.P. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji, memberikan saran, dan koreksinya kepada penulis. 3. Bapak Deki Zulkarnain selaku Dosen Penasehat Akademik pada semester I sampai III dan Bapak Syam Rahadi, S.Pt., M.P. selaku Dosen Penasehat Akademik pada semester IV sampai VIII, yang telah memberikan pengarahan dan motivasi. 4. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat bermanfaat bagi penulis serta seluruh staf Fakultas Peternakan yang telah membantu dalam kelancaran proses administrasi. 5. Saudara-saudaraku tersayang Fachruddin, S.E., Muhammad Rizaldi, Yunita, Rachmad, dan keponakanku Jihan Qanita, atas segala cinta, kasih sayang, dukungan, doa, dan bantuannya serta kesabarannya menghadapi penulis. 6. Sahabat-sahabatku Sitti Isyqzamiyah Assambo S.Pt., Lusia Sari A, Amd. K.G., Tuti Januarti, Amd.Farm., Riris Desy W, Amd. Farm., Nur Asty, Amd.Keb., Ayu Pratiwi, S.P., Astrinigita, Intan Rugayah, Hasramayu, dan Irdayanti Tahir, S. KM. Terima kasih atas segala canda, tawa, suka, duka, perhatian, dan dukungannya, semoga persaudaraan kita selalu terjaga selamanya, Aamiin. 7. Teman-temanku: Wahyuni, S.Pt., Melly, Eni, Ficca, Hikmah, Riska, Icha, Ros, Serli, Rida, Harniati, Mina, Jumi, Ana, Vidya, Indra, Awang, Kabul, Taufik, Bayu, Iqbal, Zainuddin, S.Pt., Gatra, Surya, Fardi, Dimas, dan temanteman yang lain yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, atas semua dukungan dan perhatiannya. Semoga keakraban kita tetap terjaga. 8. Teman-teman KKN Tematik 2015 Desa Amonggedo: Sitti Isyqzamiyah Assambo, Feby, S.Pt., Vivin, Elfia, Atri, S.Pt., Andi, S.Pt., Awang, Muanmar, dan Ardiansyah, atas kerja sama, canda, tawa, suka, duka, dan kebersamaan singkat yang tidak akan terlupakan. Semoga keakraban kita tetap terjaga.
ix
x
9. Pak Desa Amendete Bapak Rosikin dan Ibu Mintarsih yang begitu baik dan perhatian kepada kami peserta KKN di Desa Amendete dan adik-adikku Slamet, Teguh dan Dadap. Terima kasih, semoga Allah SWT. membalas dengan pahala yang berlipat ganda. 10. Senior-seniorku angkatan 09, 010, 011, Kak Fitri, S.Pt., Novi, S.Pt., Astrid, S.Pt., Mugni Noor, S.Pt., Siti Maulidiyah, S.Pt., Lija, S.Pt., Wiwin Malvina, S.Pt., Andi Alif Abdussalam, S.Pt., Elvan, S.Pt., Reza Harjanto, S.Pt., Wiwik Rahayu, S.Pt., Dizka Bintayani, S.Pt., Edris, S.Pt., Adi, Eki, Gerson, Jandi, Jumardin serta seluruh senior yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu. 11. Junior-juniorku angkatan 013, 014 dan 015 terima kasih atas kerjasama selama ini, terus semangat menempuh pendidikan di Fakultas Peternakan. 12. Semua pihak yang terlibat dalam bentuk apapun yang tidak dapat ditulis satu persatu, dengan tulus penulis mengucapkan terima kasih dan semoga Allah SWT. memberi balasan yang sesuai. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang terkait dan semoga kita selalu dalam lindungan Allah SWT.
Kendari, Februari 2016
Penulis
x
xi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................... i HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... iii HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN ...................................... iv RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... v ABSTRACK ............................................................................................... vi ABSTRAK .................................................................................................. vii KATA PENGANTAR ................................................................................ viii DAFTAR ISI .............................................................................................. xi DAFTAR TABEL ....................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xv I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................. B. Rumusan Masalah ............................................................................. C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian........................................................
1 2 2
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Teori .................................................................................. 1. Daging Ayam................................................................................ 2. Lengkuas ...................................................................................... 3. Marinasi........................................................................................ 4. Lama Penyimpanan ....................................................................... 5. Uji Organoleptik ........................................................................... 6. Susut Masak (Cooking loss) .......................................................... 7. Kualitas Kimia Daging .................................................................. B. Penelitian Terdahulu .......................................................................... C. Kerangka Pikir .................................................................................. D. Hipotesis ...........................................................................................
3 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14
III. MATERI DAN METODE PENELITIAN A. Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. B. Bahan dan Alat .................................................................................. 1. Peralatan Penelitian ....................................................................... 2. Bahan Penelitian ........................................................................... C. Prosedur Penelitian ............................................................................ 1. Persiapan Penelitian ...................................................................... 2. Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 3. Diagram Alir Proses Penelitian ..................................................... D. Rancangan Penelitian ........................................................................
15 15 15 15 16 16 16 18 18
xi
xii
E. Variabel Penelitian ............................................................................ 1. Uji Organoleptik ........................................................................... 2. Kualitas Fisik Daging Ayam ......................................................... 3. Kualitas Kimia Daging Ayam ....................................................... F. Analisis Data .....................................................................................
19 19 20 21 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Organoleptik Daging Broiler ....................................................... 1. Warna ........................................................................................... 2. Aroma ........................................................................................... B. Susut Masak (Cooking loss) Daging Broiler ...................................... C. Kualitas Kimia Daging Broiler .......................................................... 1. Kadar Air ...................................................................................... 2. Kadar Protein ................................................................................
23 23 25 26 27 28 29
V. KESIMPULAN A. Kesimpulan ....................................................................................... B. Saran .................................................................................................
30 30
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xii
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1. Skala hedonik untuk uji organoleptik ................................................... 2. Rataan skor warna, aroma, persentase susut masak, kadar air dan kadar protein pada daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan berbeda ..........................................................................
xiii
20
23
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. 2. 3. 4.
Rimpang lengkuas .................................................................................. Kerangka pikir penelitian ....................................................................... Diagram alir prosedur penelitian ............................................................. Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda ..................................... 5. Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 6. Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda ....................................................
xiv
4 13 18 27 28 29
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1. Alat yang digunakan pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 2. Bahan yang digunakan pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 3. Rangkaian proses penelitian daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 4. Formulir uji hedonik daging ayam yang dimarinasi jus lengkuas ............ 5. Sidik ragam nilai warna daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 6. Sidik ragam nilai aroma daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda ............................................................ 7. Sidik ragam susut masak daging broiler dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda (%) ......................................... 8. Sidik ragam kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda (%)........................... 9. Sidik ragam kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan yang berbeda (%)...........................
xv
37 37 38 41 42 43 44 45 46
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Daging ayam merupakan bahan makanan asal hewani yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat dan merupakan produk pangan asal unggas yang mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun kimianya, sehingga daging ayam menjadi tidak layak konsumsi. Untuk menanggulangi penurunan kualitas maupun kerusakan daging maka diperlukan pengawetan. Salah satu proses pengawetan daging adalah dengan metode marinasi. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Marinade merupakan cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging dan mempertahankan kualitas daging. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri adalah lengkuas (Alpinia galanga L.). Lengkuas merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki multifungsi bagi manusia. Selain sebagai bumbu penyedap masakan yang biasa digunakan oleh ibu rumah tangga, lengkuas juga merupakan salah satu bahan alami yang mengandung antioksidan dan anti bakteri, karena senyawa yang ada di dalam rimpang lengkuas yaitu flavonoid, fenol, dan eugenol pada minyak atsiri lengkuas dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian sebelumnya telah dilakukan oleh Parwata dan Dewi (2008), minyak atsiri pada rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif, menunjukkan hasil dapat menghambat pertumbuhan bakteri E. coli. Hasil 1
2
penelitian pada proses uji aktivitas senyawa antimikroba dari rimpang lengkuas pada ikan kembung yang dilaporkan oleh Pamungkas dkk. (2010) bahwa lengkuas dapat dijadikan sebagai bahan pengawet alami pengganti formalin. Penambahan lengkuas ini diharapkan dapat mengawetkan sehingga dapat memperpanjang masa simpan daging ayam. Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas (Alpinia galanga L.).
B. Rumusan Masalah Permasalahan yang dikaji pada penelitian ini adalah apakah perlakuan lama penyimpanan secara nyata mempengaruhi kualitas daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas (Alpinia galanga L.).
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas. Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah memperoleh informasi tentang pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas sehingga dapat disebarluaskan dan dimanfaatkan oleh masyarakat.
2
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Deskripsi Teori 1. Daging Ayam Daging ayam broiler merupakan salah satu sumber utama konsumsi hewani nasional, hal ini dibuktikan berdasarkan data produksi ayam broiler di Indonesia 5 tahun terakhir yang mengalami peningkatan sebesar 5,67% (Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2013). Daging ayam merupakan produk hasil ternak asal unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi. Daging ayam mudah rusak yang disebabkan oleh benturan fisik maupun aktivitas mikroba (Jariyah dan Susiloningsih, 2006). Sedangkan menurut Suradi (2006), daging ayam broiler adalah bahan makanan yang mengandung gizi tinggi, memiliki rasa, aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Tidak berbeda jauh dengan pendapat yang dikemukakan oleh Jaelani dkk., (2014), yang menyatakan bahwa daging ayam broiler merupakan bahan makanan asal ternak yang bergizi tinggi, memiliki rasa juga aroma yang enak, tekstur lunak, dan mempunyai harga yang relatif murah sehingga disukai oleh banyak orang. Meskipun daging ayam broiler memiliki nilai gizi yang tinggi namun, daging ayam memiliki beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang mudah rusak. Daging ayam mempunyai serangkaian otot penyusun daging, masingmasing otot berbeda dalam bentuk ukuran. Daging sebagian besar merupakan otot-otot kerangka tubuh yang langsung melekat pada tulang dan sebagian kecil 3
4
melekat pada tulang rawan. Daging ayam dibungkuas oleh jaringan ikat dan setiap daging terdiri dari serabut-serabut otot. Warna merah pada urat daging disebabkan oleh mioglobin yaitu protein pigmen yang mempunyai sifat mirip dengan hemoglobin darah (Murtidjo, 2003). 2. Lengkuas Lengkuas (Alpinia galanga L.) merupakan anggota familia Zingiberaceae. Rimpang lengkuas mudah diperoleh di Indonesia dan digunakan sebagai salah satu bumbu masak selama bertahun-tahun dan tidak pernah menimbulkan masalah. Rimpang lengkuas memiliki berbagai khasiat di antaranya sebagai antijamur
dan
antibakteri
(Handajani
dan
Purwoko,
2008).
Menurut
Shanty (2013), klasifikasi tanaman lengkuas (Alpinia galanga L.) adalah sebagai berikut: Kingdom Divisio Subdivisio Kelas Ordo Famili Genus Spesies
: Plantae : Spermatopphyta : Angiospermae : Monocotyledone : Zingeberales : Zingiberaceae : Alpinia : Alpinia galanga L.
Gambar 1. Rimpang Lengkuas 4
5
Rimpang lengkuas yang sudah tua memiliki serat yang kasar. Rasanya tajam dan pedas, juga berbau harum karena kandungan minyak atsirinya. Untuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan sebelum tanaman berumur lebih kurang 3 bulan (Sinaga, 2000). Lengkuas merupakan salah satu komoditi pertanian yang memiliki banyak fungsi yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Selain sebagai bumbu penyedap masakan yang biasa digunakan oleh ibu rumah tangga, lengkuas juga sebagai penangkal berbagai macam penyakit. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%, sineol 20%−30%, eugenol, kamfer 1%, seskuiterpen, galangin, dan lain-lain. Rimpang lengkuas juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain (Pamungkas dkk., 2010). Tanaman lengkuas mengandung senyawa flavonoid, fenol dan terpenoid yang dapat digunakan sebagai bahan dasar obat-obatan, selain itu terpenoid yang terkandung dalam minyak atsiri lengkuas juga menyebabkan bau khas pada tanaman lengkuas ini. Rimpang lengkuas juga dapat digunakan untuk mengobati masuk angin, diare, gangguan perut, penyakit kulit, radang telinga, dan pereda kejang (Soenanto dan Kuncoro, 2009). 3. Marinasi Salah satu proses pengawetan daging adalah dengan metode marinasi. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum 5
6
diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan perendam daging, biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen (yield) daging dan memperpanjang masa simpan daging (Nurohim dkk., 2013). Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai marinade bermacam-macam, yaitu gula, garam dapur (NaCl), garam sorbat, garam fosfat dan garam benzoat, pemberian dengan bahan marinade ini bermanfaat untuk meningkatkan keamanan pangan dan daya simpan daging (Nurwantoro dkk., 2012). Pemilihan jenis marinade tergantung pada tujuan akhir yang ingin dicapai. Marinade berbasis minyak bisa digunakan jika proses marinasi ditujukan hanya untuk memberikan flavor pada daging. Sebaliknya, jika tujuan utamanya adalah untuk pengempukan, maka sebaiknya digunakan marinade yang berbasis asam. Jika pembentukan flavor dan pengempukan menjadi tujuan proses marinasi, maka digunakan marinade yang komposisinya merupakan kombinasi antara marinade berbasis minyak dan asam. Untuk memperoleh produk akhir yang memuaskan, baik dilihat dari aspek sensorik maupun keamanannya, ada beberapa hal yang harus diperhatikan. Beberapa diantaranya adalah karakteristik daging dan marinade, kondisi
proses
dan
penyimpanan
serta
pertimbangan
umur
simpan
(Syamsir, 2010). 4. Lama Penyimpanan Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu dari bahan pangan dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi dan dapat digunakan oleh konsumen sesuai kebutuhannya, serta kemasan dapat mempertahankan keadaan bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh 6
7
produsen pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan pangan selesai diproduksi. Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa faktor kualitas dari bahan pangan yang dianggap paling penting yang akan berubah selama lama penyimpanan sampai mencapai batas akhir yang masih dapat dianggap baik (Park dkk., 2000). Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan dari sebagian besar bahan pangan adalah jumlah mikroba. Daging memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar (Walker, 2000). Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan
proses
metabolisme
tersebut
sangat
tergantung
pada
suhu
penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Selain itu, suhu rendah juga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging (Winarno, 2004). 5. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk yang diuji dan mengetahui daya suka konsumen (Soeparno, 2005). Uji 7
8
organoleptik terhadap suatu bahan pangan merupakan indikator yang dapat menunjukkan
tingkat
penerimaan
konsumen
terhadap
produk
tersebut
(Sumual dkk., 2014). Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi makanan dilihat secara visual dan akan berpengaruh terhadap selera konsumen (Purwati, 2007). Warna merupakan kesan yang dihasilkan oleh indra mata terhadap cahaya yang dipantulkan oleh benda tersebut (Zulfahmi dkk., 2013). Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia (Sumual dkk., 2014). Aroma merupakan ciri lain yang penting dalam menilai tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Aroma daging segar tidak berbau busuk atau masam, tetapi berbau khas daging segar. Bau daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pakan, umur daging, jenis kelamin, lama waktu dan kondisi penyimpanan (Marlina dkk., 2012). 6. Susut Masak (Cooking Loss) Susut masak merupakan banyaknya berat yang hilang selama proses pemasakan (cooking loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstant. Susut masak juga merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu jumlah air yang terikat di dalam dan diantara serabut otot. Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan (Soeparno, 2005). Susut masak merupakan salah satu penentu kualitas daging yang penting, karena berhubungan dengan banyak sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang 8
9
larut dalam air akibat pengaruh pemasakan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging (Prayitno dkk., 2010). Persentase susut masak daging sapi berada pada kisaran normal 15−40% (Soeparno, 2005). Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air yang hilang dan nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin besar persen susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang larut dalam air (Prayitno dkk., 2010). 7. Kualitas Kimia Daging a. Kadar Air Kadar air adalah jumlah air yang terkandung didalam daging yang dinyatakan dalam persen (Nurwantoro dkk., 2012). Air merupakan komponen utama dari semua jaringan tubuh hewan dan merupakan konstituen ekstraseluler. Rata-rata kadar air pada daging yaitu sebesar 71,93%, dan merupakan komposisi kimia yang terbesar dibanding protein dan lemak daging (Matulessy, 2010). Kadar air tubuh ayam berkisar antara 60 -70 % berat badan. Air tersebut bukan hanya mengisi rongga tubuh atau pelarut dari berbagai zat, tetapi juga merupakan penyusun struktur tubuh yang aktif dan esensial (Parakkasi, 1990). Kadar air daging yang tinggi merupakan suatu faktor yang mendukung perkembangan jamur dan mikroorganisme (Wowor dkk., 2014). Daging akan mudah rusak bila kadar airnya tinggi, sehingga daging yang berkualitas tinggi kadar airnya harus dalam batas yang normal. 9
10
b. Kadar Protein Protein sangat berperan penting dalam sistem emulsi. Protein merupakan pengemulsi alami yang terkandung dalam daging. Protein juga digunakan sebagai bahan pengikat karena mempunyai bagian yang dapat berikatan dengan air (hidrofilik) dan bagian yang dapat mengikat lemak (lipofilik). Jumlah protein mempengaruhi kualitas kimia suatu produk dan sangat penting bagi tubuh karena mrupakan
zat
pembangun
dan
pengatur
selain
sumber
tenaga
(Zulfahmi dkk., 2014). Kadar protein cenderung naik pada konsentrasi bumbu tertentu, hal ini disebabkan pada konsentrasi yang tinggi penyerapan daging terhadap bumbu tidak optimal karena kekentalan daging sedangkan pada konsentrasi yang rendah daging mampu menyerap bumbu lebih banyak (Veerman dkk., 2011). B. Penelitian Terdahulu Handajani dan Purwoko (2008) melakukan penelitian berjudul Aktivitas Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap Pertumbuhan Jamur Aspergillus spp. Penghasil Aflatoksin dan Fusarium moniliforme menemukan bahwa Ekstrak rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) memiliki aktivitas antijamur terhadap jamur filamentus, meskipun tidak kuat. Konsentrasi penghambatan pertumbuhan minimum ekstrak rimpang lengkuas terhadap pertumbuhan A. flavus, F. moniliforme, dan A. niger masing-masing sebesar 816, 1.682 dan 3.366 mg/L . Parwata dan Dewi (2008) melakukan penelitian berjudul Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.) 10
11
menunjukkan bahwa minyak atsiri rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm. Suradi (2006) melakukan penelitian berjudul Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam
Broiler
Post
Mortem Selama
Penyimpanan
Temperatur
Ruang
menunjukkan bahwa penyimpanan pada temperatur ruang 12 jam setelah pemotongan ayam broiler, terjadi penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan peningkatan susut masak daging ayam broiler yang nyata (P<0,05), masingmasing terjadi setelah 4 jam, 2 jam dan 12 jam penyimpanan temperatur ruang. Afrianti dkk. (2013) melakukan penelitian berjudul Perubahan Warna, Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler setelah direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun senduduk dan lama simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna. Warna daging ayam akan semakin gelap dengan penambahan 20% ekstrak daun senduduk. Profil protein yang diperoleh menunjukkan hasil bahwa ada protein yang hilang yaitu, miosin dan aktin. Mutu organoleptik tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna, tekstur, rasa, dan tingkat kesukaan daging ayam. Kesimpulan penelitian bahwa perlakuan ekstrak daun senduduk memberikan perubahan warna, profil protein dan mutu organoleptik.
11
12
Hasil penelitian Zulfahmi dkk. (2014) dengan judul Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas pada Daging Itik Tegal Betina Afkir terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Kimia menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tidak berpengaruh nyata (P<0,05) demikian juga pada nilai pH, namun pada kadar protein terlarut menunjukkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan 10% (7,55%). Bila dilihat dari rataan protein terlarut mengalami peningkatan dari T0 (5,05%), T1 (6,62%), T2 (7,55%), dan T3 (7,94%). Hal tersebut dipengaruhi oleh kadar keasaman ekstrak kulit nenas sehingga daging mengalami degradasi protein kemudian membentuk stuktur daging yang lebih sederhana dan disukai oleh konsumen. C. Kerangka Pikir Daging merupakan bahan pangan asal hewani yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan penting dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Tingginya nilai gizi dalam daging menyebabkan daging mudah mengalami penurunan kualitas dan mengalami kebusukan. Penurunan kualitas daging ditunjukkan oleh perubahan sifat fisik dan kimia yang tidak diinginkan mengakibatkan daging menjadi tidak layak konsumsi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penanganan lebih lanjut untuk menanggulanginya. Salah satu proses pengawetan daging adalah dengan metode marinasi. Marinasi adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih lanjut. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi sekaligus antibakteri adalah lengkuas (Alpinia galanga L.). Lengkuas merupakan salah satu bahan alami yang mengandung antioksidan dan anti bakteri, karena senyawa yang ada di 12
13
dalam rimpang lengkuas yaitu flavonoid, fenol, dan eugenol pada minyak atsiri lengkuas dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penambahan lengkuas ini diharapkan dapat mengawetkan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan daging ayam. Kerangka pikir dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2. Daging broiler
Kualitas gizi yang tinggi
Daging mudah mengalami penurunan kualitas dan busuk
Pengawetan: marinasi dengan ekstrak lengkuas (Alpinia galanga L.)
Lama penyimpanan pada 0, 3, 6 dan 9 jam
Kualitas Fisik dan Organoleptik
Susut masak
Warna
Kualitas Kimia
Aroma
Kadar air
Gambar 2. Kerangka Pikir Penelitian
13
Kadar protein
14
D. Hipotesis Hipotesis pada penelitian ini adalah diduga kualitas daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas (Alpinia galanga L.) dapat dipertahankan hingga lama penyimpanan 9 jam.
14
15
III.
MATERI DAN METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2016 di Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan Jurusan Peternakan Fakultas Peternakan untuk persiapan marinasi daging broiler dan uji organoleptik, sedangkan uji kimia daging broiler dimarinasi jus lengkuas dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar Universitas Halu Oleo. B. Bahan dan Alat 1. Peralatan Penelitian Peralatan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah blender, pisau, talenan, timbangan analitik, wadah tempat marinasi sampel, oven, gelas ukur, timbangan analitik, tabung reaksi, labu erlenmeyer, labu Kjedhal, corong, desikator, spektrofotometer, cawan petri, waterbath, pipet tetes, pipet volumetrik, aluminium foil, alat tulis menulis dan kamera. 2. Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah sampel daging broiler bagian dada, rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.) dan aquades.
15
16
C. Prosedur Penelitian 1. Persiapan Penelitian a. Pemilihan Rimpang Lengkuas Rimpang lengkuas diperoleh dari pasar tradisional yang ada di kota Kendari. Memilih rimpang lengkuas yang agak muda karena apabila lebih tua akan mengandung serat kasar. b. Pembuatan Jus Lengkuas Rimpang lengkuas dibersihkan dengan cara dicuci, kemudian dipotongpotong kecil, lalu ditimbang 20 g kemudian dimasukkan ke dalam blender bersama aquades 100 ml lalu digiling sampai halus kemudian didapatkan jus lengkuas. c. Pemilihan Sampel Daging Broiler Sampel dalam penelitian ini yaitu daging broiler pada bagian dada yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Kendari. Kemudian daging dibersihkan dari kulit yang melekat pada daging, setelah itu daging diiris dan ditimbang masing-masing 100 gram. 2. Pelaksanaan Penelitian a. Proses Marinasi Daging dalam Jus Lengkuas Sampel daging ayam sebelum dimarinasi dalam jus lengkuas ditusuk-tusuk terlebih dahulu menggunakan garpu kemudian dimarinasi ke dalam jus lengkuas selama 30 menit.
16
17
b. Penyimpanan Daging Broiler Termarinasi Daging broiler yang termarinasi disimpan pada suhu ruangan selama 0, 3, 6 dan 9 jam. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan uji organoleptik, fisik dan kimia. c. Uji Organoleptik, Fisik dan Kimia Daging broiler yang termarinasi dan disimpan sesuai perlakuan, selanjutnya diuji organoleptik oleh panelis, uji fisik dan kimia. Uji organoleptik meliputi uji warna dan aroma dengan menggunakan skala hedonik yang dinilai oleh panelis, uji fisik mengamati susut masak pada sampel daging broiler, dan uji kimia meliputi uji kadar air dan kadar protein.
17
18
3. Diagram Alir Prosedur Penelitian Tahap penelitian dapat dilihat pada Gambar 3. Daging broiler bagian dada
-
Dibersihkan dan dipisahkan dari kulit Ditimbang Ditusuk-tusuk menggunakan garpu
Daging broiler bagian dada 100 gram
-
Dimarinasi dengan jus lengkuas 20% selama 30 menit
-
Jus Lengkuas Ditimbang Kulit lengkuas dikupas Dibersihkan Dipotong kecil-kecil Digiling sampai halus
Daging ayam yang sudah dimarinasi
- Disimpan pada suhu ruangan Lama Penyimpanan P0 = penyimpanan 0 jam (kontrol) P1 = penyimpanan 3 jam P2 = penyimpanan 6 jam P3 = penyimpanan 9 jam
Uji Kualitas Fisik dan Organoleptik
Warna Aroma Susut masak
Uji Kualitas Kimia
- Kadar air - Kadar protein Analisa Data Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Penelitian
D. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental yaitu dengan lama penyimpanan (P) daging broiler bagian dada yang dimarinasi dalam jus lengkuas. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan.
18
19
P0 : kontrol P1 : lama penyimpanan 3 jam. P2 : lama penyimpanan 6 jam. P3 : lama penyimpanan 9 jam. Model analisis data mengacu pada Astuti (2007) dengan model matematis sebagai berikut: Yij = µ + αi + ε ijk Keterangan : Yij
=
Pengamatan pada perlakuan ke-i (0,1,2,3,) dan ulangan ke-j (j = 1,2,3,4).
µ
=
Nilai harapan (nilai rata-rata umum).
αi
=
Pengaruh perlakuan lama penyimpanan daging ayam termarinasi jus lengkuas (0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam).
ε ij
=
Galat percobaan dari perlakuan
E. Variabel Penelitian 1. Uji Organoleptik Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik (warna dan aroma). Pengujian secara fisik dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih. Warna dan aroma daging diuji organoleptik berdasarkan skala hedonik 1−5 yang disajikan pada Tabel 1. Hasil yang diperoleh dihitung dengan statistik melalui persamaan :
19
20
X = (n1 + n2 + …… + n..) N Keterangan: X : skor nilai rata-rata seluruh panelis n : skor yang ditentukan oleh panelis N : Jumlah panelis Tabel 1. Skala Hedonik untuk Uji Organoleptik Peubah Skala Hedonik Warna 1 2 3 4 5 Aroma 1 2 3 4 5
Kriteria Sangat suka Suka Cukup suka Tidak suka Sangat tidak suka Sangat suka Suka Cukup suka Tidak suka Sangat tidak suka
2. Kualitas Fisik Daging Ayam Susut Masak (Cooking Loss) Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2005), dilakukan pada sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar. Setelah itu sampel daging dilap dengan tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel ditimbang. Nilai susut masak (Cooking Loss) daging dihitung dengan rumus sebagai berikut: Susut masak (%) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑏𝑙𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 −𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑡𝑙ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑏𝑙𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
20
x 100% …….(2)
21
3. Kualitas Kimia Daging Ayam 1. Kadar Air (KA) (AOAC, 2005) Mula-mula cawan kosong dikeringkan di dalam oven pada suhu 105oC selama 15 menit dan didinginkan di dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gr sampel dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang dan selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 6 jam. Cawan yang berisi sampel yang telah dikeringkan selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan. Persentase kadar air dihitung sebagai berikut: Kadar air % =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 −𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
(𝑔)
x 100% … . (1)
2. Kadar Protein (AOAC, 2005) Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode mikroKjeldahl dengan cara kerja yaitu, sampel yang digunakan sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 2 gr K2SO4, 40 mg HgO dan 2,5 ml H2SO4. Selama 30 menit dilakukan destruksi sampai diperoleh cairan hijau jernih. Didestilasi setelah dingin ditambahkan air destilat sebanyak 35 ml dan NaOH pekat sebanyak 10 ml sampai berwarna coklat kehitaman lalu ditampung ke dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H 3PO3, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 ml menggunakan indikator. Untuk larutan blanko dilakukan dengan cara yang sama tetapi tanpa menggunakan sampel. Kadar nitrogen dihitung dengan rumus :
21
22
Nitrogen % =
𝐻𝐶𝑙 −𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜
𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 14.007
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
x 100%..........................(2)
Selanjutnya persentase kadar protein dihitung sebagai berikut: Kadar protein % = 6,25 𝑥 % 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛..........................................(2)
F. Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis berdasarkan sidik ragam (Analysis of Variance). Apabila terdapat pengaruh perlakuan maka akan dilakukan uji lanjut Wilayah Berganda Duncan sesuai petunjuk Astuti (2007).
22
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Rataan skor warna, aroma, persentase susut masak, kadar air, dan kadar protein pada daging broiler yang dimarinasi selama 30 menit dalam jus lengkuas 20% dengan lama pemyimpanan berbeda disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Skor Warna, Aroma, Persentase Susut Masak, Kadar Air, dan Kadar Protein pada Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan Berbeda Parameter P0 P1 P2 P3 SEM P b b a b Warna 1,9 2 2,62 2,2 0,26 <0,05 Aroma 2,7a 2,3b 2,45b 2,6ab 0,15 <0,05 d c b a Susut masak (%) 32,42 32,84 33,22 34,31 0,045 <0,01 Kadar Air (%) 74,33 73,88 73,30 73,56 0,44 >0,05 Protein (%) 17,75 16,62 17,62 17,54 1,14 >0,05 Keterangan : SEM (Standard Error Mean) = Rataan galat baku
A. Uji Organoleptik Daging Broiler Uji organoleptik merupakan suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba. Uji ini digunakan untuk mengetahui perbedaan antara produk-produk yang diuji dan mengetahui daya suka konsumen.
1. Warna Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna daging broiler yang dimarinasi dengan jus lengkuas (Lampiran 5). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda (0−9 jam) pada daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas menghasilkan warna yang berbeda secara nyata.
23
24
Hasil uji lanjut dengan Uji Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa lama penyimpanan P0 (0 jam) tidak berbeda nyata dengan P1 (3 jam) dan P3 (9 jam), namun P0 dan P1 berbeda nyata lebih rendah dibanding dengan P2 (6 jam). Artinya, bahwa penilaian panelis berdasarkan skala hedonik nyata sangat menyukai warna daging broiler yang disimpan selama 6 jam. Menurut Soeparno (2005) bahwa nilai daging didasarkan atas tingkat akseptabilitas (daya terima) konsumen, hal ini dapat disebabkan karena kepuasan yang berasal dari konsumen daging tergantung pada respon fisiologis dan sensori diantara individu. Perlakuan P0, P1, dan P3 menghasilkan warna daging broiler yang sama. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan 3 jam dan 9 jam dapat mempertahankan warna daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% sama dengan warna daging broiler segar. Penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas sebanyak 20% yang disimpan selama 9 jam berkisar antara 1,9−2,62. Artinya, bahwa warna daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas yang disimpan selama 9 jam berdasarkan skala hedonik berada pada skor antara sangat disukai hingga disukai oleh panelis dengan warna yang dihasilkan yaitu putih sampai putih pucat. Hal ini menunjukkan bahwa daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas dengan lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kisaran warna daging yang normal. Sebagaimana dinyatakan oleh Prayitno dkk. (2005) warna daging ayam umumnya berwarna putih hingga putih pucat.
24
25
2. Aroma Sifat produk pangan yang paling menarik perahtian pada konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak disukai salah satunya adalah aroma. Aroma merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap selera konsumen. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% dengan lama penyimpanan 0−9 jam dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 2 terlihat bahwa tingkat
kesukaan konsumen berada pada skor
2,3−2,7 dengan kata lain aroma daging dengan lama penyimpanan 0−9 jam masih berada pada skor antara disukai hingga cukup disukai oleh panelis. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma daging yang dimarinasi dengan jus lengkuas 20%. Hasil uji lanjut Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa P1 (3 jam), P2 (6 jam), dan P3 (9 jam) berbeda nyata memiliki aroma yang lebih disukai oleh panelis dibanding dengan P0 (0 jam). Sedangkan antara P0 (0 jam) dengan P3 (9jam) tidak berbeda nyata (Tabel 2). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan P0 dan P3 menghasilkan aroma daging broiler yang sama yang termasuk dalam kategori cukup disukai yang kemungkinanan disebabkan karena seiring dengan lama penyimpanan dapat menghilangkan aroma lengkuas pada daging broiler. Hal ini mengindikasikan bahwa senyawa aktif terpenoid dalam jus lengkuas 20% mudah menguap, sehingga aroma khas pada lengkuas tidak dirasakan oleh indra pembau. Menurut Soenanto dan Kuncoro (2009), lengkuas mengandung senyawa
25
26
terpenoid dalam minyak atsiri yang memberikan aroma khas pada lengkuas dan bersifat mudah larut dalam air. B. Susut Masak (Cooking Loss) Daging Broiler Hasil penelitian pengaruh lama penyimpanan terhadap susut masak pada daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% adalah P0 = 32,42%, P1 = 32,84%, P2 = 33,22%, dan P3 = 34,31% (Tabel 2). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20%. Hasil uji lanjut Wilayah Berganda Duncan menunjukkan bahwa P0 (32,42%) memiliki susut masak yang nyata lebih rendah dibanding dengan P1 (32,84%), P1 (32,84%) nyata lebih rendah dibanding dengan P2 (33,22%), dan P2 (33,22%) nyata lebih rendah dibanding dengan P3 (34,31%). Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama daging broiler disimpan maka susut masak akan semakin meningkat. Hasil penelitian ini didukung oleh Suradi (2006) yang menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu ruang selama 0−12 jam setelah pemotongan dapat meningkatkan susut masak pada daging broiler dari 32,48% sampai 34,76%. Peningkatan susut masak pada lama penyimpanan yang lebih tinggi mengindikasikan bahwa jus lengkuas 20% tidak mampu menghambat proses hidrolisis lemak pada daging sehingga pengeluaran air selama proses pemasakan lebih banyak. Hasil penelitian ini didukung oleh Zulkarnain (2008) bahwa nilai susut masak pada saat pemasakan dapat dihambat dengan adanya lemak pada daging.
26
27
Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus
Rataan susut masak daging broiler (%)
lengkuas pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.
35
34.31 32.42 32.84 33.22
30 25 20
0 Jam
15
3 Jam
10
6 Jam
5
9 Jam
0
Pengaruh Perlakuan terhadap Susut Masak Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas
Gambar 4. Histogram persentase susut masak daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda Daging yang mempunyai susut masak yang rendah mempunyai kualitas fisik yang relatif lebih baik dibanding dengan susut masak yang lebih tinggi. Perbedaan nilai susut masak erat kaitannya dengan daya ikat air pada daging, semakin rendah daya mengikat air semakin tinggi nilai susut masak (Soeparno, 2005). Lawrie (2003) menyatakan bahwa susut masak atau kehilangan cairan pada waktu pemasakan dipengaruhi oleh pH, temperature dan lama pemasakan. C. Kualitas Kimia Daging broiler Kualitas kimia daging broiler yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dan protein. Rataan kadar air dan kadar protein pada daging broiler
27
28
bagian dada yang dimarinasi jus lengkuas 20% dengan lama penyimpanan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2. 1. Kadar Air Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air daging broiler dimarinasi jus lengkuas (Lampiran 8). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan kadar air daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kadar air yang tidak berbeda nyata pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas. Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada
Rataan kadar air daging broiler (%)
setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
80
74.33
73.88
73.3
73.56
70 60 50
0 Jam
40
3 Jam
30
6 Jam
20
9 Jam
10 0
Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Daging Broiler
Gambar 5. Histogram kadar air daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda Kisaran kadar air (%) daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang disimpan selama 0-9 jam sekitar 73,30-74,33%. Kadar air yang dihasilkan pada 28
29
penelitian ini tidak berbeda dengan kadar air daging broiler yang dilaporkan Hamka (2013) yaitu 73,00-75,25% dan Rosyidi dkk. (2009) yaitu 74,86%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kemungkinan air yang berada dalam daging broiler dimarinasi jus lengkuas termasuk air terikat sangat kuat secara kimia oleh gugus reaktif protein dan air bebas yang berada diantara molekul protein. Hal ini menyebabkan kadar air tidak mengalami perubahan meskipun daging telah mengalami penyimpanan selama 9 jam. 2. Kadar Protein Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada
Rataan kadar protein daging broiler (%)
setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6. 17.75 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
16.62
17.62 17.54
0 Jam 3 Jam 6 Jam 9 jam
Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein Daging Broiler
Gambar 6. Histogram kadar protein daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas pada lama penyimpanan yang berbeda Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar protein daging broiler dimarinasi jus
lengkuas (Lampiran 9). Artinya, lama penyimpanan yang berbeda menghasilkan 29
30
kadar protein daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0−9 jam menghasilkan kadar protein yang tidak berbeda nyata pada daging broiler dimarinasi jus lengkuas. Kisaran kadar protein (%) daging broiler dimarinasi jus lengkuas yang disimpan selama 0-9 jam sekitar 16,62−17,75% (Tabel 2). Kadar protein yang dihasilkan tidak berbeda dengan kadar protein daging dada ayam broiler yang dilaporkan Hamka (2013) yaitu 17,56-18,3%. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa perlakuan lama penyimpanan dapat mempertahankan kadar protein dalam daging broiler dimarinasi jus lengkuas. Hal ini disebabkan karena kandungan flavonoid dan fenol yang ada pada lengkuas yang berfungsi sebagai antioksidan mampu menekan pertumbuhan bakteri pendegradasi protein seperti E. Coli, Staphylococcus aureus, Rhizopus sp., Penicillium sp., Neurospora sp yang ada pada daging sehingga kadar protein yang ada pada daging broiler tidak berubah secara nyata. Kadar protein pada daging dapat berubah akibat degradasi protein oleh mikroorganisme proteolitik yang memerlukan protein untuk pertumbuhan dan metabolismenya. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa fenol dalam jus lengkuas 20% belum mampu menyebabkan koagulasi protein dan melisiskan membran sel. Hasil penelitian ini didukung oleh Parwata dan Dewi (2008) yang melaporkan bahwa lengkuas merupakan salah satu bahan alami yang mengandung antioksidan dan anti bakteri, karena senyawa yang ada didalam minyak atsiri pada rimpang lengkuas yaitu flavonoid dan fenol.
30
31
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Kesimpulan dari penelitian ini adalah: a. Lama penyimpanan daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas 20% selama 9 jam berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, susut masak, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (73,30−74,33%) dan kadar protein (16,62−17,75%). b. Warna daging broiler dengan lama penyimpanan 3 jam (skor 2) lebih disukai oleh panelis namun penyimpanan 6 dan 9 jam masih berada pada kategori cukup disukai (skor 2,62 dan 2,2) oleh panelis. c. Aroma daging broiler dengan lama penyimpanan 6 jam (skor 2,3) lebih disukai oleh panelis namun penyimpanan 9 jam masih berada pada kategori cukup disukai (skor 2,6) oleh panelis. d. Semakin lama penyimpanan persentase susut masak nyata semakin meningkat (32,42%−34,31%). B. Saran Perlu adanya penelitian serupa pada daging broiler yang disimpan pada ruang pendingin dengan lama penyimpanan yang diperpanjang dengan variabel pengamatan yang lebih banyak.
31
32
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of Analysis. Airlington. Virginia. Afrianti, M., B. Dwiloka, dan B. E. Setiani. 2013. Perubahan warna, profil protein, dan mutu organoleptik daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (3):116-120. Astuti, M. 2007. Pengantar Ilmu Statistik untuk Peternakan dan Kesehatan Hewan. Binasti Publisher. Bogor. Ditjennak. 2013. Statistik Peternakan. (Online). (http://www.ditjennak.go.id/dkeswan.asp. Diakses pada tanggal 19 Februari 2016). Hamka, M. 2013. Pengaruh pemberian jus daun sirih terhadap persentase susut masak dan komposisi kimia daging dada ayam broiler. Skripsi. Jurusan Peternakan Universitas Halu Oleo. Kendari. Handajani, N.S. dan T. Purwoko. 2008. Aktivitas ekstrak rimpang lengkuas (alpinia galanga) terhadap pertumbuhan jamur Aspergillus spp. penghasil aflatoksin dan fusarium moniliforme. Biodiversitas. 9 (3):161164. Jaelani, A., S. Dharmawati, dan Wanda. 2014. Berbagai lama penyimpanan daging ayam broiler segar dalam kemasan plastik pada lemari es (suhu 4oc) dan pengaruhnya terhadap sifat fisik dan organoleptik. Ziraa’ah. 39 (3):119-128. Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Marlina, E.T., R.L. Balia, dan Y.A. Hidayati. 2012. Uji organoleptik daging ayam yang diberi ransum yang mengandung lumpur susu terfermentasi oleh Aspergillus niger. Jurnal Ilmu Ternak. 12 (1):20-23. Matulessy, D. N., E. Suryanto, dan Rusman. 2010. Evaluasi karakteristik fisik, komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku yang beredar di pasar tradisional Kabupaten Halmahera Utara, Maluku Utara. Buletin Peternakan. 34 (3):178-185. Montolalu, S., N. Lontaan., S. Sakul, dan A. Dp. Mirah. 2013. Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek. 32 (5):1-13. 32
33
Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Kanisius. Yogyakarta. Nurohim., Nurwantoro, dan D. Sunarti. 2013. Pengaruh metode marinasi bawang putih pada daging itik terhadap pH, daya ikat air, dan total Coliform. Animal Agriculture Jurnal. 2 (1):77-85. Nurwantoro., V.P. Bintoro., A.M. Legowo., A. Purnomoadi., L.D. Ambara., A. Prakoso, dan S. Mulyani. 2012. Nilai pH, kadar air, dan total Escherichia Coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2):20-22. Pamungkas, R.N., D. Julaichah., S.D. Prasasti, dan M. Muslih. 2010. Pemanfaatan lengkuas (Lenguas galanga L.) sebagai bahan pengawet pengganti formalin. Program Kreativitas Mahasiswa. Universitas Negeri Malang. Malang. Park, M. H., D. S. Lee., dan K. H. Lee. 2000. Food Packaging. Hyeongseol Publising. Daegu. Parrakasi, A., 1990. Ilmu Gizi dan Makanan Ternak Monogastrik. Angkasa. Jakarta. Parwata, I.M. dan P.F.S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia. 2 (2): 100-104. Prasetyo, H., M. C. Padaga, dan M. E. Sawitri. 2013. Kajian kualitas fisiko kimia daging sapi di pasar Kota Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (2):1-8. Prayitno, A.H., E. Suryanto, dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas Virgin Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. 34 (1):55-63. Risnajati, Dede. 2010. Pengaruh lama penyimpanan dalam lemari es terhadap ph, daya ikat air,dan susut masak karkas broiler yang dikemas plastik polyethylen. J IlmuPet. 13 (6):309-315. Rosyidi, D., A. Susilo, dan R. Muhbianto. 2009. Pengaruh penambahan limbah udang terfermentasi Aspergillus Niger pada pakan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 4 (1):1-10. Shanty. 2013. Lengkuas. (Online). (http://shanty.staff.ub.ac.id/2013/12/13/laos-silengkuas/. Diakses pada tanggal 18 November 2015). 33
34
Sinaga, E. 2000. Alpinia galanga L. (Online). (http://www.warintek.apiji.or.id/ artikel/ttg_tanaman_obat/unas. Diakses pada tanggal 5 Desember 2015). Soenanto, H. dan S. Kuncoro. 2009. Obat Tradisional. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suharyanto., R. Priyanto, dan E. Gunadi. 2008. Sifat fisiko kimia dendeng daging giling terkait cara pencucian (leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media Peternakan. 31 (2):99-106. Suradi, Kusmajadi. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperature storage). Jurnal Ilmu Ternak. 6 (1):23-27. Sumual, M. A., R. Hadju., M.D. Rontinsulu, dan S. E. Sakul. 2014. Sifat organoleptik daging broiler dengan lama perendaman berbeda dalam perasan lemon cui (Citrus microcarpa). Jurnal Zootek. 34 (2):139-147. Syamsir, E. 2010. Mengenal marinasi, (Online), (http://achamad.staff.ipb. ac.id/ wp-content/plugins/as-pdf/Elvira%20Syamsir&%23039%3Bs% 20blog Mengenal%20Marinasi.pdf. Diakses pada tanggal 13 November 2015). Veerman, M., Setiyono, dan Rusman. 2011. Pengaruh metode pengeringan dan konsentrasi bumbu serta lama perendaman dalam larutan bumbu terhadap kualitas kimia dendeng Babi. Agrinimal. 1 (2):52-59. Walker, S. J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for Microorganism. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen Publisher. Gaitherburg. Winarno, F. G. 2004. Kimia dan Pangan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Wowor, A. K. Y., T. A. Ransaleleh., M. Tamasoleng, dan S. Komansilan. 2014. Lama penyimpanan pada suhu dingin daging broiler yang diberi air perasan jeruk kasturi (Citrus madurensis Lour.). Jurnal Zootek. 34 (2):148-158. Zulfahmi, M., Y.B. Pramono, dan A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktivitas antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal. 46-48. 34
35
Zulkarnain, D. 2008. Pengaruh suplementasi tepung kunyit (Curcuma domestica Valet) sebagai bahan antioksidan dalam ransum terhadap performa dan kualitas karkas ayam broiler. Tesis. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
35
36
LAMPIRAN-LAMPIRAN
36
37
Lampiran 1. Alat yang digunakan pada Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda
Pisau dan talenan
Timbangan
Laminar
Garpu dan loyang
Gelas Ukur
Blender
Waterbath
Piring
Lampiran 2. Bahan yang digunakan pada Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda
Daging ayam bagian dada
Lengkuas (Alpinia galanga L.)
37
38
Lampiran 3. Rangkaian Proses Penelitian Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda
Memotong lengkuas
Membersihkan daging ayam
Penimbangan daging ayam
Pembuatan jus lengkuas
Penimbangan lengkuas
Daging ayam ditusuk menggunakan garpu
38
39
Penyiapan laminar
Proses marinasi daging ayam
Proses pembersihan daging ayam dari jus lengkuas sebelum penyimpanan dalam laminar
Penyimpanan daging di dalam laminar
Proses pemasakan dalam waterbath
39
40
Sampel uji organoleptik
Uji organoleptik
Penimbangan susut masak
Penimbangan sampel uji kimia
Uji kadar air
Sampel uji kadar protein
40
41
Lampiran 4. Formulir Uji Hedonik Daging Broiler yang dimarinasi jus lengkuas
UJI HEDONIK
Nama
:
Tanggal
:
Jenis Produk : Daging broiler yang dimarinasi jus lengkuas Instruksi
: Berikan penilaian Anda terhadap sampel daging ayam berikut ini berdasarkan skala hedonik dengan keterangan di bawah ini!
Keterangan Warna
: 1 = Sangat suka 2 = Suka 3 = Cukup suka 4 = Tidak suka 5 = Sangat tidak suka
Aroma
: 1 = Sangat suka 2 = Suka 3 = Cukup suka 4 = Tidak suka 5 = Sangat tidak suka
Kriteria
Kode Sampel 169
619
156
531
632
374
286
761
Warna Aroma
41
854
495
273
439
603
772
356
241
42
Lampiran 5. Sidik Ragam Nilai Warna Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata SEM
SK
P0 (0 Jam) 1,8 2 2,2 1,7 7,7 1,9 0,2
Db
Perlakuan 3 Galat 12 Total 15 Keterangan : *)
P1 (3 Jam) 1,6 1,8 2,7 1,9 8 2 0,2
P2 (6 Jam) 2,8 2,3 2,8 2,6 10,5 2,62 0,2
P3 (9 Jam) 2,1 2,3 2,2 2,2 8,8 2,2 0,2
Nilai F Tabel Jumlah Kuadrat Nilai F Kuadrat Tengah Hitung 5% 1% 1.1825 0.3942 1.035 0.0863 4.570048309 3,49 5,95 2.2175 = berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05)
Uji Lanjut dengan Duncan Galat baku
= =
𝐾𝑇𝐺 4 0.0863 4
= 0.146884308 D0,05 (4,12) Titik kritis (Galat baku x D 0,05)
Rataan Superskrip
P2 2,62 a
2 3 3,08 3,23 0.452403669 0.474436316 P3 2,2 b
42
P1 2 b
4 3,33 0.48912475 P0 1,9 b
43
Lampiran 6. Sidik Ragam Nilai Aroma Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata SEM SK
Db
Perlakuan 3 Galat 12 Total 15 Keterangan : *)
P0 (0 Jam) 2,8 2,6 2,4 2,7 10,8 2,7 0,11
P1 (3 Jam) 2,3 2,3 2,2 2,5 9,3 2,3 0,11
P2 (6 Jam) 2,4 2,4 2,3 2,7 9,8 2,45 0,11
P3 (9 Jam) 2,7 2,8 2,7 2,4 10,6 2,6 0,11
Nilai F Tabel Jumlah Kuadrat Nilai F Kuadrat Tengah Hitung 5% 1% 0.2825 0.0942 0.315 0.0263 3.587301587 3,49 5,95 0.5975 = Berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05)
Uji Lanjut dengan Duncan Galat baku
= =
𝐾𝑇𝐺 4 0.0263 4
= 0.081086374
D0,05 (4,12) Titik kritis (Galat baku x D 0,05)
Rataan Superskrip
P0 2,7 a
2 3,08 0.249746031 P3 2,6 ab
43
3 3,23 0.261908987 P2 2,3 b
4 3,33 0.27001762 P1 2,45 b
44
Lampiran 7. Sidik Ragam Susut Masak Daging Broiler dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%) Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata SEM SK
P0 (0 Jam) 32,5 32,45 32,4 32,35 129,7 32,42 0,045 Db
Perlakuan 3 Galat 12 Total 15 Keterangan : *) **)
P1 (3 Jam) 32,9 32,85 32,8 32,82 131,7 32,84 0,045
P2 (6 Jam) 33,25 33,2 33,15 33,28 132,88 33,22 0,045
P3 (9 Jam) 34,42 34,25 34,35 34,25 137,27 34,31 0,045
Nilai F Tabel Jumlah Kuadrat Nilai F Hitung Kuadrat Tengah 5% 1% 7,910525 2,6368 3,49 5,95 0,04865 0,0041 650,4028776** 7,959175 = Berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0,05) = Berpengaruh sangat nyata taraf 1% (P<0,01)
Uji lanjut dengan Duncan Galat baku
= =
𝐾𝑇𝐺 4 0,004054167 4
= 0,03183617 D0,05 (4,12) Titik kritis (Galat baku x D 0,05)
Rataan Superskrip
P3 34,3175 A
2 3,08 0,098055401 P2 33,2 B
44
3 4 3,23 3,33 0,102830826 0,106014443 P1 32,8425 C
P0 32,425 D
45
Lampiran 8. Sidik Ragam Kadar Air Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%) Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata SEM
P0 (0 Jam) 73,91 74,57 74,57 74,27 297,32 74,33 0,449
SK
Db
Perlakuan Galat Total
3 12 15
P1 (3 Jam) 73,68 74,29 73,39 74,17 295,53 73,88 0,449
P2 (6 Jam) 73,51 73,18 74,02 72,52 293,23 73,30 0,449
Jumlah Kuadrat Nilai F Hitung Kuadrat Tengah 2,32461875 0,7749 4,842225 0,4035 1,920289743 7,16684375
45
P3 (9 Jam) 72,13 74,11 74,2 73,83 294,27 73,56 0,449
Nilai F Tabel 5% 1% 3,49
5,95
46
Lampiran 9. Sidik Ragam Kadar Protein Daging Broiler yang dimarinasi Jus Lengkuas dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda (%) Ulangan 1 2 3 4 Jumlah Rata-rata SEM
P0 (0 Jam) 19,17 16 19,67 16,17 71,01 17,75 1,14
SK
Db
Perlakuan Galat Total
3 12 15
Jumlah Kuadrat 3,17711875 31,203675 34,38079375
P1 (3 Jam) 18 15,67 16,5 16,33 66,5 16,62 1,14
Kuadrat Tengah 1,0590 2,6003
46
P2 (6 Jam) 18 16,83 19,5 16,17 70,5 17,62 1,14
Nilai F Hitung 0,407274944
P3 (9 Jam) 17 15,33 18 19,83 70,16 17,54 1,14
Nilai F Tabel 5% 1% 3,49
5,95
