SKRIPSI
STUDI PENGAWETAN SOSIS MENGGUNAKAN ASAM ASETAT - EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.) DAN ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL
Oleh : MUJIONO F24050851
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR i
STUDI PENGAWETAN SOSIS MENGGUNAKAN ASAM ASETAT – EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.) DAN ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: MUJIONO F24050851
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN STUDI PENGAWETAN SOSIS MENGGUNAKAN ASAM ASETAT – EKSTRAK LENGKUAS (Alpinia galanga L.) DAN ANALISIS KELAYAKAN FINANSIAL
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: MUJIONO F24050851 Dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1987 di Jatimulyo
Tanggal lulus : 7 Agustus 2009
Menyetujui, Bogor, 24 Agustus 2009
Dr. Ir. Joko Hermanianto Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan iii
Mujiono. F24050851. Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam Asetat - Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.) dan Analisis Kelayakan Finansial. Di bawah bimbingan Joko Hermanianto. RINGKASAN Sosis adalah produk olahan daging yang bersifat mudah rusak (perishable food). Hal ini yang menyebabkan industri olahan daging biasanya menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan sosis. Salah satu bahan pengawet alternatif adalah menggunakan asam organik. Namun, asam organik ini memiliki rasa asam sehingga diperlukan bahan penutup rasa asam tersebut. Rempah diduga mampu menutupi rasa asam karena memiliki intensitas rasa yang lebih dominan jika dicampur dengan bahan pangan lain. Oleh karena itu, pengawetan sosis menggunakan kombinasi asam asetat dan ekstrak lengkuas diharapkan mampu mengawetkan sosis dan memberikan penerimaan sensori yang baik. Penelitian ini bertujuan memperoleh formula bahan pengawet terbaik dari kombinasi antara asam asetat dan ekstrak lengkuas yang dapat mengawetkan sosis dengan penerimaan sensori yang baik, relatif murah, aman, dan dapat diaplikasikan di industri skala kecil, menengah, dan besar. Adapun indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah mampu mengawetkan sosis minimal tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang, mampu menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang baik pada uji organoleptik berdasarkan metode rating hedonik, yaitu memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol, dan layak diterapkan untuk industri sosis. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahapan penelitian pendahuluan adalah ekstraksi rimpang lengkuas, formulasi larutan biang, dan formulasi konsentrasi pengenceran. Tahapan penelitian utama adalah optimasi konsentrasi pengenceran yang optimum; pengamatan yang meliputi analisis total mikroba, analisis nilai sensori (rating hedonik), analisis pH, analisis total asam tertitrasi, analisis fisik berupa daya penetrasi ke sosis dan warna; dan analisis aspek finansial. Metode pengawetan yang dilakukan adalah pecelupan sampel ke dalam larutan pengawet selama 1 menit, dikemas ke dalam plastik polipropilena, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan sampai sampel menjadi rusak. Berdasarkan penelitian pendahuluan, larutan biang yang dipilih dari kombinasi antara asam asetat 25% dan ekstrak lengkuas adalah sebesar 70 : 30. Hal ini didasarkan pada parameter pH dan rasa. pH larutan biang ini masih di bawah tiga dan memiliki rasa sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang. Selain itu juga mempertimbangkan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak rempahnya. Selanjutnya, larutan biang ini diencerkan sebesar 10%, 20%, dan 30%, lalu diaplikasikan ke sosis sebagai pengawet dengan metode pencelupan selama 1 menit. Hasil pengamatan visual menunjukkan pengenceran sebesar 30% dari larutan biang mampu mengawetkan sosis selama empat hari, sehingga pengenceran ini dipilih sebagai konsentrasi pengenceran yang optimum. Pada penelitian utama dilakukan optimasi konsentrasi larutan pengawet yang diperoleh berdasarkan penelitian pendahuluan. Variasi konsentrasi yang dibuat adalah sebesar 25%, 30%, dan 35% dari larutan biang. Berdasarkan analisis angka lempeng total, larutan pengawet yang diperoleh dengan mengencerkan larutan biang sebesar 35% mampu meningkatkan umur simpan sosis paling lama, yaitu sekitar 3,5 hari dengan nilai total mikroba sebesar 5.8 x 103 koloni/g di hari ke-3 dan 2.1 x 106 koloni/g dihari ke-4. Penentuan umur simpan ini didasarkan pada syarat mutu angka
iv
lempeng total oleh SNI, yaitu maksimal 105 koloni/g. Semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan juga memberikan penerimaan sensori secara keseluruhan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05 dengan tingkat kesukaan antara “agak suka” dan “suka”. Berdasarkan parameter nilai angka lempeng total dan uji organoleptik, larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang dipilih sebagai larutan pengawet yang paling efektif. Analisis kelayakan finansial terhadap formula terbaik ini memperlihatkan bahwa usaha pembuatan larutan pengawet yang dianggap terbaik ini memerlukan biaya investasi sebesar Rp. 273.640.000,00 dan modal kerja sebesar Rp. 278.647.500,00 untuk persediaan bahan baku dan biaya operasional pada tiga bulan pertama. Harga jual ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan (10 liter/kemasan). Berdasarkan analisis finansial metode konvensial, nilai net present value sebesar Rp. 1.197.945.934,00 (NPV>0), internal rate of return sebesar 55,29% (IRR> 13%), net B/C sebesar 3,17 (net B/C > 1), pay back periode selama 2 tahun 4 bulan 6 hari (PBP < umur proyek) sehingga usaha ini layak untuk direalisasikan. Analisis finansial metode syariah juga menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan karena memiliki nilai net B/C sebesar 4,92 dan payback periode sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen sosis yang akan menggunakan pengawet ini adalah Rp. 257,49 per kg sosis. Biaya ini relatif murah sehingga layak diterapkan untuk produsen sosis. Berdasarkan hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa larutan pengawet terbaik adalah larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang (asam asetat : ekstrak lengkuas = 70 : 30). Hal ini didasarkan pada tujuan khusus penelitian ini, yaitu mampu mengawetkan sosis lebih dari tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang dan memberikan penerimaan sensori secara keseluruhan yang tidak berbeda nyata terhadap kontrol. Hasil analisis kelayakan finansial menunjukkan bahwa usaha pembuatan larutan pengawet dalam bentuk larutan biang layak untuk direalisasikan.
v
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Mei 1987 di Jatimulyo. Penulis adalah putra pertama dari pasangan Bapak Kibi Riyanto dan Ibu Samini. Penulis menempuh pendidikan sekolah dasar di SDN 5 Jati Agung, Lampung Selatan pada tahun 1993-1999, 1993 kemudian melanjutkan studi di SLTP Negeri 21 Bandar lampung (1999-2002) 2002) dan di SMU Negeri 2 Bandar Lampung (2002-2005). (2002 2005). Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) dan dan pada tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan di IPB, penulis aktif dibidang akademik dan non akademik. Dibidang non akademik, penulis aktif dalam berbagai keorganisasian dan kepanitiaan. Beberapa organisasi yang pernah diikuti penulis adalah KEMALA (Keluarga Mahasiswa Lampung) Lampung) sebagai Sekretaris Umum periode 2006-2007 2007 dan sebagai Ketua Umum pada periode 2007-2008, 2007 HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sebagai Kepala Departemen bidang Profesi periode 2008-2009, 2008 2009, HMPPI (Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia) Indone sebagai anggota dan Food Processing Club pada divisi Fermented Food dan Produk Ekstruksi. Beberapa kepanitiaan kegiatan yang pernah diikuti adalah sebagai Ketua Pelaksana ”Back ” to Village”” (Promosi IPB, Talk Show, dan Try Out SPMB se-propinsi se Lampung) pada tahun 2006, Kepala Divisi Hubungan Masyarakat Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Tingkat Nasional pada tahun 2007, Divisi Acara ”Workshop ”Workshop Teknologi Pangan dan Gizi se-Indonesia” Indonesia” pada tahun 2008, dan lain-lain. lain Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum praktikum Kimia Dasar-KIMIA Dasar FMIPA tahun 2007 dan Prinsip Teknik Pangan-ITP Pangan ITP FATETA, serta magang di BPOM RI tahun 2008. Selain itu, penulis juga aktif dalam kegiatan penulisan karya ilmiah dan pernah meraih sebagai Finalis PIMNAS XXI bidang Penerapan Teknologi dann Juara 3 PIMNAS XXI bidang Penelitian tahun 2008 di Semarang, Juara 1 National Product Design Competition tahun 2009 di Universitas Brawijaya Malang, Juara 2 National Food Technology Competition 2009 di Unika Widya Mandala Surabaya, dll. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis telah menyusun skripsi setelah melakukan penelitian di laboratorium ITP FATETA IPB mulai bulan Desember 2008 sampai bulan Mei 2009, dengan judul “Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam m AsetatAsetat Ekstrak Lengkuas (Alpinia Alpinia galanga L.)) dan Analisis Kelayakan Finansial” Finansial di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
vi
KATA PENGANTAR ÉΟŠm Ï § 9#$ Ç ≈Ηu q ÷ § 9#$ ! « #$ Ο É ¡ ó 0Î
Sesungguhnya segala puji hanyalah milik Alloh, kami memuji-Nya, meminta pertolongan, memohon ampunan, dan bertaubat kepada-Nya. Kami berlindung kepada Alloh dari keburukan diri-diri kami dan kejelekan amal perbuatan kami. Barangsiapa yang Alloh beri petunjuk niscaya tidak ada seorang pun yang mampu menyesatkannya dan barangsiapa yang Alloh sesatkan niscaya tidak ada seorang pun yang mampu memberinya petunjuk. Aku bersaksi bahwa tidak ada illah yang berhak diibadahi dengan benar kecuali Alloh dan aku bersaksi bahwa Muhammad adalah hamba dan Rasul-Nya. Rasa syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh Subhanahu Wata`ala karena atas limpahan rahmat dan karunia-Nya, penulis diberi kekuatan untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pengawetan Sosis Menggunakan Asam Asetat - Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.) dan Analisis Kelayakan Finansial”. Tulisan ini merupakan laporan penelitian yang telah dilakukan penulis di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Keluarga tercinta: ayahanda, ibunda, dan kedua adik saya yang selalu memberikan doa, kasih sayang, nasehat, dan motivasi. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan, bantuan, serta nasehat kepada penulis selama perkuliahan, penelitian, dan penyelesaian tugas akhir. 3. Bapak Dr. Ir. M. Arpah, M.Si dan Ir. Sutrisno Koswara, M.Si atas saran dan kesediannnya menjadi dosen penguji. 4. Seluruh staf pengajar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang telah membagi ilmunya kepada penulis, semoga ilmu yang diberikan menjadi ilmu yang bermanfaat hingga akhir hayat kelak. 5. Seluruh teknisi dan laboran Departemen ITP: Bapak Wahid, Bapak Gatot, Bapak Rojak, Bapak Sobirin, Bapak Sidik, Ibu Rubiah, Bapak Edi, dan Bapak vii
Ujang terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian. 6. PT. Madusari Nusaperdana Bekasi yang telah membantu peneliti dalam menyediakan sampel sosis. 7. Tanoto Foundation yang telah memberikan beasiswa kepada penulis selama empat tahun kuliah. Beasiswa ini sangat membantu penulis dalam menyelesaikan studi ini. 8. Teman-teman ITP 42. Terima kasih atas kebersamaannya selama menjalani kuliah dan praktikum di Departemen ITP. 9. Rekan satu bimbingan: Nina, Tiyu, Nanda, Mba Cici, Kak Dodi, dan Mba Indri yang telah membatu penulis dalam melakukan penelitian baik saran, kebersamaan, serta keceriaannya selama di ITP. 10. Rekan-rekan di Himitepa periode 2007/2008 yang selalu mendukung dan menyemangati penulis selama kuliah dan penelitian di Departemen ITP ini. 11. Rekan-rekan Wisma Aulia : Riza, Bombay, Deni, Sobur, Dimas, Sigit, dan Erwin atas kebersamaan dan keceriaannya. 12. Cocoguter’s team : Kak Tom Tom, Kak Tuk Tuk, Dil Dil, dan Yiyin atas kekompakan dan kebersamaannya di dalam tim PKMP. 13. Rekan-rekan lab : Galih Eka, Shanty, Arya, Galih Ika, Ola, Adi Leo, Fera, Haris, Wiwi, Hesti, Cath, Dewi, Sisi, Dione, Krisya, Oloan, Ikhwan, Tjan, Yuni, Peye, Atus, Yusi, Tuti, Reni, Riska, Septi. Terima kasih atas semangat dan bantuannya. 14. Keluarga besar TPG/ ITP angkatan 41, 42, 43, 44 atas kebersamaannya selama ini. Semoga persahabatan kita tidak akan pernah hilang. 15. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis tuliskan satu per satu. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pembaca dan menjadi amal shalih bagi penulis serta memberikan pencerahan sehingga memunculkan ide yang lebih baik di kemudian hari.
Bogor, 11 Agustus 2009
Penulis viii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ..................................................................................
vii
DAFTAR ISI .................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................
xiv
I. PENDAHULUAN ..................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG ......................................................................
1
B. TUJUAN PENELITIAN ...................................................................
2
C. MANFAAT PENELITIAN...............................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
4
A. SENYAWA ANTIMIKROBA .........................................................
4
B. REMPAH-REMPAH SEBAGAI ANTIMIKROBA ........................
4
C. LENGKUAS .....................................................................................
6
D. ASAM ASETAT ...............................................................................
10
E. SOSIS ................................................................................................
15
F. EKSTRAKSI .....................................................................................
20
G. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL ..............................................
24
III. METODOLOGI PENELITIAN .............................................................
28
A. BAHAN DAN ALAT .......................................................................
28
B. METODE PENELITIAN ..................................................................
28
1. Penelitian Pendahuluan .................................................................
29
1.1. Ekstraksi rimpang lengkuas .................................................
29
1.2. Penentuan larutan biang .......................................................
31
1.3. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum.........
32
2. Penelitian Utama ...........................................................................
33
3. Aspek Kelayakan Finansial ...........................................................
34
C. PENGAMATAN ...............................................................................
37
1. Angka Lempeng Total...................................................................
37
2. Derajat Keasaman (pH) .................................................................
38
3. Total Asam Tertitrasi (TAT) .........................................................
38
ix
4. Tekstur ..........................................................................................
39
5. Warna ............................................................................................
39
7. Uji Organoleptik............................................................................
41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................
42
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................
44
1. Ekstraksi Rimpang Lengkuas ........................................................
44
2. Pemilihan Larutan Biang Terbaik .................................................
49
3. Konsentrasi Pengenceran Optimum ..............................................
50
B. PENELITIAN UTAMA ....................................................................
52
1. Angka Lempeng Total...................................................................
52
2. Nilai pH .........................................................................................
57
3. Total Asam Tertitrasi ....................................................................
60
4. Tekstur ..........................................................................................
64
5. Warna ............................................................................................
67
6. Uji Organoleptik............................................................................
70
7. Umur Simpan ................................................................................
75
C. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI KONVENSIONAL .
76
1. Asumsi Dasar Perhitungan ............................................................
76
2. Arus Pengeluaran ..........................................................................
78
3. Arus Penerimaan ...........................................................................
79
4. Sumber Modal ...............................................................................
80
5. Analisis Kriteria Investasi dan Perhitungan Break Even Point…..
80
6. Analisis Sensitivitas ......................................................................
82
D. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI SYARIAH...............
83
1. Asumsi Dasar Perhitungan ............................................................
83
2. Sumber Modal ...............................................................................
83
3. Arus Pengeluaran ..........................................................................
83
4. Arus Penerimaan ...........................................................................
84
5. Nilai net B/C, Payback Periode, dan Break Even Point ………...
84
6. Analisis Sensitivitas ......................................................................
85
7. Biaya Aplikasi Pengawet di Industri Sosis ...................................
85
x
V. KESIMPULAN DAN SARAN ...............................................................
87
A. KESIMPULAN .................................................................................
87
B. SARAN .............................................................................................
88
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
89
LAMPIRAN ..................................................................................................
95
xi
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Senyawa-senyawa aktif di dalam rempah-rempah .......................
6
Tabel 2. Produksi rimpang lengkuas di Indonesia ......................................
8
Tabel 3. Komposisi rimpang bubuk lengkuas muda (dalam basis kering) .
8
Tabel 4. Sifat fisik asam asetat ...................................................................
11
Tabel 5. Konstanta disosiasi asam organik di dalam larutan ......................
12
Tabel 6. Derajat disosiasi asam asetat pada berbagai nilai pH lingkungan
13
Tabel 7. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme.....
14
Tabel 8. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 .................
16
Tabel 9. Jenis pelarut untuk proses ekstraksi..............................................
22
Tabel 10. Hasil perhitungan nilai oHue.........................................................
40
Tabel 11. Beberapa komposisi kimia bubuk lengkuas (% basis kering)........
45
Tabel 12. Karakteristik ekstrak lengkuas yang dihasilkan ...........................
48
Tabel 13. Karakteristik beberapa formula larutan biang ..............................
49
Tabel 14. Perlakuan sosis pada penelitian utama .........................................
52
Tabel 15. Data umur simpan sosis ................................................................
75
Tabel 16. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode konvensional .......
83
Tabel 17. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah.................
85
xii
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.
Lengkuas merah berumur 3 bulan ............................................
7
Gambar 2.
Diagram alir ekstraksi rempah metode maserasi .....................
30
Gambar 3.
Penentuan larutan biang ...........................................................
31
Gambar 4.
Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum ............
32
Gambar 5.
Diagram alir penelitian utama ..................................................
34
Gambar 6.
Lengkuas segar (a) dan lengkuas yang telah dikeringkan (b) ..
47
Gambar 7.
Lengkuas yang telah dihaluskan .............................................
47
Gambar 8.
Ekstrak lengkuas .....................................................................
48
Gambar 9.
Umur simpan sosis berdasarkan pengamatan visual ...............
51
Gambar 10. Jumlah mikroba pada sosis selama penyimpanan ...................
53
Gambar 11. Perubahan nilai pH sosis selama penyimpanan .......................
58
Gambar 12. Perubahan nilai TAT sosis selama penyimpanan.....................
61
Gambar 13. Profil tekstur sosis selama penyimpanan menggunakan penetrometer.............................................................................
64
Gambar 14. Perubahan nilai ohue sosis selama penyimpanan .....................
67
Gambar 15. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan ..........................
68
Gambar 16. Skor kesukaan masing-masing sampel.....................................
71
xiii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1.
Hasil analisis kadar air lengkuas merah segar.......................
95
Lampiran 2.
Rendemen ekstrak lengkua ...................................................
96
Lampiran 3.
Hasil pengamatan visual sosis pada penelitian pendahuluan
97
Lampiran 4.
Angka lempeng total sosis selama penyimpanan ..................
98
Lampiran 5.
Nilai pH sosis selama penyimpanan .....................................
99
Lampiran 6.
Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan ............ 100
Lampiran 7.
Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer .................................................. 102
Lampiran 8.
Nilai ohue sosis selama penyimpanan ................................... 104
Lampiran 9.
Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-0 .................................... 105
Lampiran 10. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-1 .................................... 106 Lampiran 11. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-2 .................................... 107 Lampiran 12. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-3 .................................... 108 Lampiran 13. Kuisioner uji rating hedonik ................................................. 109 Lampiran 14. Hasil penilaian panelis terhadap sosis berdasarkan uji rating hedonik .................................................................. 110 Lampiran 15. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-0 ........................................................................ 111 Lampiran 16. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-1 ........................................................................ 112 Lampiran 17. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-2 ........................................................................ 113 Lampiran 18. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-3 ........................................................................ 114 Lampiran 19. Hasil analisis ragam nilai pH sosis pada hari ke-0 ............... 115 Lampiran 20. Hasil analisis ragam nilai pH sosis kontrol selama penyimpanan ......................................................................... 116 Lampiran 21. Hasil analisis ragam nilai pH sosis A selama penyimpanan . 117 Lampiran 22. Hasil analisis ragam nilai pH sosis B selama penyimpanan . 118 Lampiran 23. Hasil analisis ragam nilai pH sosis C selama penyimpanan . 119
xiv
Lampiran 24. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis pada hari ke-0 ............................................................................... 120 Lampiran 25. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis kontrol selama penyimpanan ............................................................. 121 Lampiran 26. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis A selama penyimpanan ............................................................. 122 Lampiran 27. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis B selama penyimpanan ............................................................. 123 Lampiran 28. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis C selama penyimpanan ............................................................. 124 Lampiran 29. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis pada hari ke-0 ...................................................................... 125 Lampiran 30. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis kontrol selama penyimpanan ............................................... 126 Lampiran 31. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis A selama penyimpanan ............................................................. 127 Lampiran 32. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis B selama penyimpanan ............................................................. 128 Lampiran 33. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis C selama penyimpanan ............................................................. 129 Lampiran 34. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis pada hari ke-0 130 Lampiran 35. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis kontrol selama penyimpanan ............................................................. 131 Lampiran 36. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis A selama penyimpanan ......................................................................... 132 Lampiran 37. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis B selama penyimpanan ......................................................................... 133 Lampiran 38. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis C selama penyimpanan ......................................................................... 134 Lampiran 39. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut rasa ...................................................................... 135
xv
Lampiran 40. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut aroma .................................................................. 136 Lampiran 41. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut warna .................................................................. 137 Lampiran 42. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut tekstur ................................................................. 138 Lampiran 43. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut keseluruhan ......................................................... 139 Lampiran 44. Rincian biaya investasi .......................................................... 140 Lampiran 45. Rincian biaya penyusutan ..................................................... 141 Lampiran 46. Rincian biaya reinvestasi dan nilai sisa................................. 142 Lampiran 47. Rincian biaya tetap dan variabel ........................................... 143 Lampiran 48. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun pertama ........................................................................ 144 Lampiran 49. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun ke-2 .............................................................................. 145 Lampiran 50. Rincian sumber modal........................................................... 146 Lampiran 51. Rincian pembayaran pinjaman kredit.................................... 147 Lampiran 52. Rincian harga pokok produksi bersih .................................... 148 Lampiran 53. Proyeksi penjualan efektif ..................................................... 149 Lampiran 54. Proyeksi laba rugi .................................................................. 150 Lampiran 55. Proyeksi arus kas ................................................................... 151 Lampiran 56. Penilaian kriteria investasi .................................................... 152 Lampiran 57. Rincian nilai break even point (BEP) ................................... 153 Lampiran 58. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%........................................................................... 154 Lampiran 59. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%........................................................................... 155 Lampiran 60. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%........................................................................... 156 Lampiran 61. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%........................................................................ 157
xvi
Lampiran 62. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%........................................................................ 158 Lampiran 63. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7%........................................................................ 159 Lampiran 64. Pembayaran pinjaman pada metode syariah ......................... 160 Lampiran 65. Proyeksi laba rugi pada metode syariah ................................ 162 Lampiran 66. Proyeksi arus kas pada metode syariah ................................. 163 Lampiran 67. Penilaian kriteria investasi pada metode syariah .................. 164 Lampiran 68. Perincian break even point (BEP) pada metode syariah ....... 165 Lampiran 69. Perincian harga pokok produksi bersih pada metode syariah 166 Lampiran 70. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah ......................................... 167 Lampiran 71. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah ......................................... 168 Lampiran 72. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah ......................................... 169 Lampiran 73. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah ........................................ 170 Lampiran 74. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah ......................................... 171 Lampiran 75. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah ......................................... 172 Lampiran 76. Rincian perhitungan biaya tambahan dalam aplikasi pengawet oleh industri sosis ................................................. 173
xvii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG Sosis merupakan salah satu produk olahan daging yang cukup disukai oleh banyak konsumen. Hal ini karena produk tersebut memiliki rasa yang enak dan kandungan gizi terutama protein yang cukup tinggi. Namun, produk ini tergolong ke dalam kelompok perishable food (pangan mudah rusak) karena bahan baku utama sosis adalah daging. Daging mengandung protein yang tinggi sehingga cocok sebagai media pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Metode pengawetan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan suatu produk. Bahan pengawet yang umumnya digunakan pada industri produk olahan daging skala besar, seperti sosis adalah sulfit, nitrit, dan lainlain. Bahan pengawet tersebut adalah zat pengawet sintetik yang telah diijinkan oleh pemerintah Indonesia selama penggunaannya tidak melebihi batas. Namun, masih juga terdapat industri olahan sosis yang memakai bahan pengawet berbahaya, seperti formalin dan boraks. Berdasarkan Pontianak post, ratusan sosis yang beredar di kota Singkawang, Kalimantan Barat di bulan Maret 2007 dinyatakan mengandung formalin, namun telah dimusnahkan oleh pihak wali kota. Bahan berbahaya tersebut sudah tentu tidak boleh digunakan sebagai bahan pengawet pada produk pangan karena dapat membahayakan kesehatan manusia. Disisi lain, Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet sintetik belum memberikan hasil yang optimal terhadap produk sosis. Bahan pengawet tersebut hanya mampu memperpanjang umur simpan produk sosis sekitar dua bulan dengan kemasan vakum dan kondisi penyimpanan di suhu rendah. Oleh karena itu, diperlukan bahan pengawet makanan alternatif yang aman digunakan dan dapat bersifat sinergi maupun menggantikan penggunaan zat pengawet sintetik dalam memperpanjang umur simpan produk sosis. Asam organik seperti asam asetat dapat menurunkan pH hingga di bawah 3. Pada pH yang rendah ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
1
khususnya bakteri pembusuk dan khamir sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk (Davidson dan Harrison, 2002). Selain itu, asam asetat memiliki beberapa kelebihan antara lain termasuk kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga aman digunakan pada jumlah CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), harganya relatif murah, dan memiliki toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Oleh karena itu, asam asetat dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk produk pangan. Namun, pengawetan dengan menggunakan asam organik akan memberikan rasa asam pada produk dan hal ini dapat menurunkan daya terima konsumen. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan suatu bahan penutup rasa asam yang ditimbulkan oleh asam organik tersebut. Ekstrak rempah, seperti lengkuas diduga dapat menutupi rasa asam tersebut. Hal ini karena pada umumnya rempah mampu memberikan cita rasa yang mendominasi jika dicampur dengan ingridien lainnya, seperti rimpang lengkuas mengandung komponen pemberi cita rasa, seperti galangin dan eugenol (Darwis et al., 1991). Disisi lain, rempah-rempah juga berpotensi mengawetkan bahan pangan dan tidak memberikan efek negatif terhadap kesehatan. Hal ini karena rempah umumnya mengandung senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik yang memiliki potensi sebagai antimikroba. Kombinasi antara asam asetat dan ekstrak rempah diharapkan dapat memiliki sifat antimikroba yang efektif dan bersinergi terhadap zat pengawet sintetik dalam memperpanjang umur simpan sosis serta memiliki rasa yang diterima oleh konsumen sehingga dapat diterapkan sebagai bahan pengawet pangan alternatif yang aman digunakan dan harga yang terjangkau.
B. TUJUAN PENELITIAN 1. Tujuan umum Tujuan umum penelitian ini adalah memperoleh formula bahan pengawet terbaik dari kombinasi antara asam asetat dan ekstrak lengkuas yang dapat mengawetkan sosis dengan penerimaan sensori yang baik, relatif murah, aman, dan dapat diaplikasikan di industri skala kecil, menengah, dan besar.
2
2. Tujuan khusus (key performance indicator) a.
Mampu mengawetkan sosis minimal tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang
b.
Mampu menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang baik pada uji organoleptik berdasarkan metode rating hedonik, yaitu memiliki tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol
c.
Layak diterapkan untuk industri sosis.
C. MANFAAT PENELITIAN Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah : 1. Bagi mahasiswa Penelitian ini dapat memberikan pengalaman serta pengetahuan kepada mahasiswa dalam menerapkan ilmu dan teknologi yang telah dipelajari
melalui
serangkaian
proses
pengidentifikasian
masalah,
pencarian solusi dari permasalahan yang ada, analisis, dan melakukan evaluasi dari penelitian yang telah dilakukan. 2. Bagi institusi Penelitian ini diharapkan dapat membantu institusi untuk menghasilkan suatu teknologi di dalam pengawetan produk pangan yang aman dan dapat diaplikasikan oleh produsen terkait/masyarakat sehingga turut mewujudkan Tri Dharma Perguruan Tinggi. 3. Bagi masyarakat Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi masyarakat, khususnya produsen sosis untuk memberikan bahan pengawet alternatif yang efektif mengawetkan produk dan aman digunakan. 4. Bagi pemerintah Mampu memberikan referensi mengenai bahan pengawet alternatif yang aman pada makanan dan diterima oleh konsumen, terutama pada produk olahan sosis daging kepada pemerintah sehingga diharapkan dapat menjadi salah satu jenis pengawet yang diijinkan di Indonesia dan dapat turut mengurangi penggunaan bahan pengawet berbahaya oleh produsen yang tidak bertangung jawab.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. SENYAWA ANTIMIKROBA Senyawa antimikroba merupakan senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme (Pelczar dan Reid, 1979). Bahan pengawet merupakan senyawa kimia yang mempunyai kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), membunuh bakteri
(bakterisidal),
menghambat
pertumbuhan
kapang (fungistatik),
membunuh kapang (fungisida), atau menghambat germinasi spora bakteri (germisidal) (Surekha dan Reddy, 2000). Senyawa kimia yang banyak digunakan sebagai bahan pengawet karena mempunyai daya antimikroba adalah garam, sulfit, nitrat dan nitrit sedangkan senyawa biologis yang mempunyai aktivitas antimikroba digolongkan dalam tiga kelompok yaitu senyawa antimikroba alami yang berasal dari mikroorganisme, seperti bakteriosin; senyawa antimikroba alami yang
berasal
dari
hewan,
seperti
antibiotik,
avidin,
dan
sistem
laktoperoksidase; serta senyawa antimikroba alami yang berasal dari tumbuhan, seperti fitoaleskin, asam organik, minyak atsiri, senyawa fenolik, pigmen dan senyawa turunannya (Gould, 1995). Senyawa
antimikroba
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme melalui inaktivasi atau mengganggu satu atau lebih target subseluler, seperti merusak dinding sel, mengganggu permeabilitas membran sel, menghambat enzim-enzim metabolik, menghambat sintesis protein, dan sintesis asam nukleat (Eklund, 1989). Hasil-hasil penelitian menunjukan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba sehingga dapat mengawetkan makanan.
B. REMPAH-REMPAH SEBAGAI ANTIMIKROBA Rempah-rempah didefinisikan berupa akar-akaran, kulit kayu (bark), umbi-umbian, biji-bijian atau buah-buahan dari tanaman aromatik yang biasanya tumbuh pada iklim tropis dan iklim sedang (Nychas dan Tassou, 2000). Menurut Farrel (1990), rempah-rempah diklasifikasikan menjadi empat bagian, yaitu : 4
1. Spesies aromata, rempah-rempah yang digunakan sebagai parfum, seperti kapulaga, kayu manis, dan sweet marjoram 2. Spesies thumiamata, rempah-rempah yang digunakan untuk dupa/ kemenyan, seperti thyme, kayu manis, dan rosemary 3. Spesies condimenta, rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan, seperti kayu manis, jinten, adas, cengkeh, dan sweet marjoram 4. Spesies theriaca, rempah-rempah yang digunakan untuk menetralkan racun, seperti adas, ketumbar, bawang putih, dan oregano. Rempah-rempah dapat bersifat sebagai antimikroba karena terdapat komponen-komponen yang mempunyai aktivitas antimikroba, seperti minyak atsiri. Berdasarkan komponen utama penyusun minyak atsirinya, rempah dikelompokan ke dalam : (a) rempah sebagai pewarna, seperti safron dengan kandungan cracin dan turunannya, kunyit dengan kandungan kurkumin dan turunannya; (b) rempah yang minyak atsirinya terdiri atas senyawa hidrokarbon monoterpena dan sesquiterpena, yaitu cabe, lada, jahe, dan biji pala; (c) rempah yang minyak atsirinya mengandung senyawa fenolik tinggi, yaitu cengkeh, vanilla, calamus, dan kayu manis; (d) rempah yang minyak atsirinya tersusun oleh senyawa karbonil sebagai contoh sinamaldehida dari kayu manis dan cassia, safranal dari safron, keton dari camphor dan akar kayu manis, serta teumeron dari kunyit; (e) rempah dengan kandungan ester tinggi, yaitu α-terpinil asetat dari kapulaga (Richard, 1991). Umumnya
rempah-rempah
diketahui
mengandung
senyawa
antimikroba bergantung pada senyawa aktifnya. Senyawa aktif yang terdapat dalam rempah-rempah tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam jumlah kecil, rempah yang digunakan mungkin tidak memberikan efek antimikroba. Oleh karena itu, rempah harus digunakan pada konsentrasi yang lebih tinggi dalam bentuk oleoresin atau minyak atsiri (Ray, 2001).
5
Tabel 1. Senyawa-senyawa aktif di dalam rempah-rempah Jenis rempah Kayu manis
Senyawa aktif Linalool, furfural, metal amin keton, nonil aldehida, lpinena, benzaldehida, hidrosinamikaldehida, seriofilena, p-simena, kuminaldehida, l-filandrena Cengkeh Eugenol Sereh dapur Sitral, geraniol Bawang merah Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propel disulfide dan sejumlah kecil dietilsulfida, dialil polisulfida, allinin, allisin Kapulaga Cineol, metal heptanon, β-terpinol, borneol, neril asetat, geraniol, nerol, nerolikol, α-pinena, sabinena, mersena, limonene, p-simena Adas Anetol, fensin,α-pinena, champena, d-α-filandrena, dipentena, metal kalvikol, p-hidroksil fenil aseton Lengkuas Kamfer, galangi, galangol, eugenol, kurkumin Sumber : Farrel, 1990. C. LENGKUAS (Alpinia galanga ) Botani Lengkuas merupakan tanaman herba berumur panjang yang banyak dimanfaatkan sebagai bumbu dan obat-obatan dan tergolong ke dalam simplisia rimpang (Sinaga, 2000). Berdasarkan warna rimpang, dikenal dua kultivar lengkuas, yaitu lengkuas berimpang putih dan berimpang merah. Lengkuas berimpang putih mempunyai batang semu setinggi 3 m, diameter batang 2,5 cm, dan diameter rimpang 3 – 4 cm. Lengkuas berimpang merah memiliki batang semu berukuran tinggi 1 – 1,5 m, diameter batang 1 cm, dan diameter rimpang 2 cm (Wardana et al., 2002). Rumpun dan bentuk lengkuas merah lebih kecil daripada lengkuas putih. Lengkuas merah juga memiliki serat yang lebih kasar dibandingkan lengkuas putih. Tanaman lengkuas berimpang putih sering dimanfaatkan dalam bidang pangan sedangkan lengkuas berimpang merah lebih sering digunakan sebagai bahan ramuan obat tradisional (Sinaga, 2000). Lengkuas banyak tumbuh di hutan-hutan, tegalan, dan pekarangan. Lengkuas dapat tumbuh dengan baik pada lahan yang subur, gembur, tidak
6
tergenang air, di tanah liat yang berpasir, banyak mengandung humus, beraerasi, dan memiliki drainase yang baik. Umumnya tanaman lengkuas dapat tumbuh pada lahan terbuka sampai di tempat yang agak terlindung. Tumbuh pada ketinggian sampai dengan 1200 m di atas permukaan laut dengan curah hujan 1500 – 2400 mm (Wardana et al., 2002). Suhu udara lingkungan yang ideal sekitar 25 – 29oC, dengan tingkat kelembaban sedang. Pertumbuhan lengkuas memerlukan intensitas penyinaran matahari yang tinggi. Jenis tanah sebagai media tumbuhnya adalah jenis latosol merah coklat, andosol, dan aluvial. Tanaman lengkuas sebaiknya dipanen setelah berumur 2 – 3 bulan untuk rimpang muda sedangkan untuk rimpang yang sudah berserat dapat dipanen pada umur 4 – 7 bulan. Apabila dipanen pada umur yang terlalu tua maka rimpang banyak mengandung serat dan kurang baik digunakan sebagai bumbu masak maupun untuk bahan pengobatan (Rismunandar, 1988). Lengkuas merah yang berumur sekitar 3 bulan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Lengkuas merah berumur 3 bulan Tanaman
lengkuas
termasuk
rempah
yang
potensial
untuk
dikembangkan. Hal ini berdasarkan data produksi lengkuas dari Badan Pusat Statistik (2006) sampai tahun 2005 yang terus menunjukkan peningkatan. Produksi lengkuas merah di Indonesia disajikan pada Tabel 2.
7
Tabel 2. Produksi rimpang lengkuas di Indonesia Tahun Lengkuas (ton) 2000
9.489.723
2001
11.112.058
2002
12.848.182
2003
19.527.111
2004
22.609.057
2005
35.478.405
Sumber : Badan Pusat Statistika, 2006. Komposisi Kimia Lengkuas Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak, sedikit protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai komponen lainnya. Rimpang lengkuas segar mengandung air sebesar 75% dan dalam bentuk kering mengandung 22,44% karbohidrat; 3,07% protein; dan sekitar 0,007% senyawa kamferid (Darwis et al., 1991). Komposisi rimpang lengkuas muda kering dalam bentuk bubuk dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi rimpang bubuk lengkuas muda (dalam basis kering) Komposisi
Kandungan (% basis kering)
Kadar air
7,90
Kadar abu
11,63
Kadar abu yang tidak larut asam
4,15
Kadar komponen yang larut air
1,13
Kadar komponen yang larut etanol
4,48
Kadar minyak atsiri
0,22
Kadar pati
35,77
Kadar lemak
5,38
Kadar protein
7,22
Kadar serat kasar
35,20
Sumber : Rahayu,1999.
8
Lengkuas merah mengandung komponen larut polar yang lebih tinggi dibandingkan dengan lengkuas putih. Komponen bioaktif lengkuas yang bersifat larut air adalah beberapa senyawa fenolik sedangkan komponen yang larut etanol adalah beberapa senyawa flavonoid yang sangat termetilasi. Ekstrak lengkuas yang larut etanol tersebut secara rinci
mengandung
komponen asetokavikol asetat, p-coumaril diasetat, asam palmitat, eugenol, asetoksieugenol asetat, bisabolene, farnesen, dan seskuifelandren yang merupakan komponen terpenoid, serta mengandung juga komponen fenolik, ester asam lemah, asam lemak, terpen, dan lalin-lain. Menurut Darwis et al. (1991), senyawa eugenol, galangin, kamfer, dan beberapa senyawa lainnya berkontribusi member rasa pedas pada lengkuas. Hasil analisis yang dilakukan Rahayu (1999) menunjukkan bahwa minyak atsri lengkuas merah yang masih muda mengandung 29 buah komponen dengan komponen utama 8-pinena, 1,8-sineol, farnesen, isokariofen, dan asetokavikol asetat. Komponen minyak atsiri tersebut diketahui bersifat antimikroba. Rimpang lengkuas mengandung komponen volatil yang bersifat tidak tahan panas, diantaranya asetokavikol asetat sebagai komponen utamanya sedangkan komponen non volatil yang tahan panas terutama terdiri dari golongan flavonol (Rahayu, 1999). Aktivitas Antimikroba Lengkuas Lengkuas muda yang berumur 3 – 4 bulan memilliki aktivitas antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan dengan lengkuas tua yang berumur 12 bulan. Aktivitas antimikroba yang tinggi ini disebabkan komponen larut air pada lengkuas merah yang muda lebih besar dibandingkan pada lengkuas tua. Komponen larut polar yang lebih tinggi pada lengkuas muda dibandingkan dengan lengkuas tua disebabkan lengkuas yang relatif muda masih dalam pertumbuhan sehingga masih banyak terbentuk komponen bioaktif yang larut air (polar). Komponen tersebut diperkirakan berfungsi untuk mencegah mikroba kontaminan yang mungkin dapat mencemari masa awal pertumbuhan yang sangat rentan terhadap gangguan dari luar (Harborne, 9
1996) ataupun sebagai insektisida dan berdaya racun terhadap hewan tinggi (Duke, 1994 dan Robinson, 1995). Menurut Yuharmen et al. (2000), ekstrak etanol lengkuas memiliki daya hambat paling kuat terhadap S. aureus dibandingkan dengan jahe dan kunyit dengan konsentrasi minimum penghambatan sebesar 0,325 mg/ml. Ekstrak
etanol
lengkuas
menyebabkan
kerusakan
membran
dan
penggumpalan sitoplasma S. aureus. Pratiwi (1992) juga menjelaskan bahwa rimpang lengkuas merah dan putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun jamur, yaitu pada konsentrasi 0,871 mg/ml dapat menghambat S. aureus dan Candida albican dan pada konsentrasi 1,741 efektif menghambat B. subtilis dan Mucor gypseum. Ekstrak metanol rimpang lengkuas juga mampu mengahambat pertumbuhan E.coli, S. aureus, dan B. subtilis. Namun, ekstrak tersebut tidak dapat menghambat pertumbuhan Penicillium. Menurut Parwata dan Dewi (2008), minyak atsiri rimpang lengkuas pada konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E .coli dengan diameter daerah hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm sedangkan terhadap bakteri S. aureus mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 ppm sebesar 7 mm. Hasil analisis kromatografi gas-spektrometer menunjukkan sedikitnya 8 komponen senyawa dalam rimpang lengkuas yang aktif sebagai antibakteri, antara lain: D-limonen; eukaliptol; 3-sikloheksen-1-ol, 4-metil-1-(1-metiletil); fenol, 4-(2-propenil) asetat; 2,6-oktadien-1-ol, 3,7-dimetil asetat; 1,6,10- dodekatrien, 7,11-dimetil3-metilen; pentadesen; sikloheksen, 1-metil-4-(5-metil-1-metilen-4-heksenil).
D. ASAM ASETAT Asam asetat termasuk kelompok asam organik. Asam organik ini dikenal sebagai bakteriostatik (zat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri) maupun bakterisidal (zat yang dapat membunuh bakteri) sehingga kemampuan tersebut sering dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Asam asetat merupakan cairan yang jernih, tidak berwarna, dan memiliki bau asam yang menusuk. Asam asetat dapat larut dalam air, alkohol, lemak, dan
10
gliserol. Selain itu, asam jenis ini juga dikenal sebagai pelarut yang baik untuk bahan organik (Marshall et al., 2000). Sifat fisik asam asetat dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat fisik asam asetat Rumus kimia CH3COOH Bobot molekul
60,03 g/mol
Bentuk fisik
Cairan tidak berwarna
Titik didih
119oC
Titik beku
16,6oC
Comercial grades
Larutan aqueous 99,5% dan 36%
Kelarutan
Larut air, alkohol, dan gliserin
Konstanta ionisasi
1,75 x 10-5
Panas jenis 20oC
0,505 kal/g oC
Densitas larutan 99,5%
1045 g/l
Densitas larutan 36%
376 g/l
Bau
Menyengat
Rasa
Asam
pH larutan 1%
2,78
Sumber : Sharp, 1984. Selain digunakan sebagai sanitizer, asam asetat dapat digunakan pada makanan sebagai penegas rasa, penegas warna, bahan pengawet, penyelubung after taste yang tidak disukai, dan sebagai bahan pengembang (Winarno, 1997). Asam asetat digunakan dalam bentuk 5 – 10% cuka atau dalam bentuk 25 – 80% asam asetat sintetik, atau sebagai garam natrium atau kalsium (Eklund, 1989). Menurut Doores (1993), asam asetat 3% pada suhu 70oC merupakan sanitizer yang cukup efektif pada otot daging yang diinokulasi E. coli dan S. typhimurium. Davidson dan Brannen (1993) membuktikan bahwa asam asetat 3% cukup efektif dalam mereduksi Enterobacteriaceae pada daging babi yang dikemas vakum dan disimpan selama 6 minggu pada suhu 2 – 4 oC.
11
Asam asetat memiliki kelebihan sekaligus kekurangan. Kelebihan asam asetat antara lain termasuk kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga aman digunakan pada makanan, harganya relatif murah, dan memiliki toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Namun, asam asetat juga memiliki kekurangan, yakni memiliki bau menyengat dan rasa asam yang tajam sehingga sebelum digunakan asam asetat ini perlu diencerkan terlebih dahulu. Kelebihan lainnya yang dimiliki oleh asam asetat adalah asam asetat memiliki nilai konstanta disosiasi (pKa) yang relatif lebih tinggi dibandingkan asam organik lainnya. Nilai pKa adalah pH dimana 50% dari total asam berada dalam bentuk terdisosiasi. Konstanta disosiasi (pKa) bebrapa asam organik di dalam larutan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Konstanta disosiasi asam organik di dalam larutan Asam organik pK1 pK2 Asam asetat
4.75
Asam dehidroasetat
5.27
Natrium diasetat
4.75
Asam adipat
4.43
Asam kaprilat
4.89
Asam sitrat
3.14
4.77
Asam fumarat
3.03
4.44
Asam laktat
3.08
Asam malat
3.40
Asam propionat
4.87
Asam suksinat
4.16
5.61
Asam tartarat
2.98
4.34
pK3
5.41
6.39
5.11
Sumber : Lide, 2002. Nilai pKa yang relatif tinggi akan memberikan persentase bentuk tidak terdisosiasi yang lebih tinggi pada pH rendah. Menurut Buckle et al. (1987), bentuk asam yang tidak berdisosiasi ini mampu meracuni mikroba. Wood (1999) menambahkan bahwa pada pH lingkungan yang rendah (pH 3),
12
asam asetat memiliki jumlah asam yang tidak terdisosiasi sangat tinggi, yaitu 98% seperti yang terlihat pada Tabel 6. Tabel 6. Derajat disosiasi asam asetat pada berbagai nilai pH lingkungan pH Bentuk tidak terdisosiasi (%) 3
98
4
85
5
36
6
5.4
7
0.6
Sumber : Wood, 1999. Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian, asam ini memiliki kemampuan untuk membunuh mikroba.
Kemampuan
asam asetat sebagai anti mikroorganisme didasarkan pada dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi untuk meracuni mikroba (Buckle et al., 1987). Asam asetat memiliki pH rendah sehingga dapat membunuh mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Mekanisme asam asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah sebagai berikut : asam asetat dapat terurai seperti ini : R-COOH
RCOO- + H+
Asam yang terurai membuat ion H+ yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan asam lemah, adanya ion H+ dalam jumlah banyak akan membuat kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak disosiasi (RCOOH). Bentuk yang tidak terdisosiasi ini dapat larut dalam lemak sehingga memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asetat membuat semakin banyak bentuk yang tidak terdisosiasi yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang memiliki pH yang netral, RCOOH dapat terurai menjadi RCOO- dan H+. Banyaknya ion H+ yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun. Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).
13
Naidu (2000) menyatakan bahwa keefektifan asam asetat semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi dan suhu, serta menurunnya pH dan jumlah mikroba. Berdasarkan ketahanan bakteri terhadap asam asetat, bakteri gram positif ternyata lebih tahan dibandingkan bakteri gram negatif, bakteri anaerob lebih tahan dibandingkan dengan bakteri aerob, dan spora bakteri, serta virus lebih tahan dibandingkan sel vegetatif. Davidson dan Brannen (1993) menulis tentang daya antimikroba dari asam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam hidroklorat pada L. monocytogenes. Ternyata pada pH yang sama, daya antimikroba asam asetat paling tinggi di berbagai waktu dan suhu inkubasi. Chung dan Goepfert (1970) telah menguji 13 asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella dan merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai asam paling efektif dalam menghambat pertumbuahan Salmonella. Hal yang sama juga dilakukan oleh Carpenter (1973) yang menguji efek inhibitor terhadap S. enteritidis. Dari semua komponen yang diujikan, asam asetat adalah asam yang tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella. Persentase asam asetat yang tidak terdisosiasi sebanyak 1% sampai 2% pada daging, ikan, dan sayuran mampu menghambat dan membunuh mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri berspora dan penghasil toksin dalam makanan
dihambat
0.1%
sedangkan
pertumbuhan
jamur
penghasil
mikotoksin dihambat 0.3% dari asam seperti yang terlihat pada Tabel 7. Tabel 7. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme % asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk menghambat Asam organik Bakteri gram Bakteri Ragi Kapang positif gram negatif Asam asetat 0.1 0.05 0.5 0.1 Asam propionat 0.1 0.05 0.2 0.05 Asam laktat >0.03 >0.01 >0.01 >0.01 Sumber : Ray dan Sandine, 1992.
14
E. SOSIS Sosis atau sausage berasal dari bahasa latin, yaitu “salsus” yang berarti garam. Oleh karena itu, sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam. Sosis merupakan salah satu jenis emulsi. Namun, emulsi sosis bukanlah emulsi sesungguhnya seperti mayonnaise atau emulsi minyak dalam air lainnya. Emulsi sosis yang secara umum dimaksudkan oleh industri sosis adalah campuran daging (lean) yang digiling halus, lemak, dan bumbu-bumbu. Lemak pada sosis dibungkus oleh protein daging membentuk struktur serupa dengan emulsi, meskipun bukan emulsi minyak dalam air yang sesungguhnya. Protein larut garam (salt-soluble protein), terutama myosin, diekstrak dengan garam dan selama proses pencacahan (chopping) membentuk sejenis emulsi yang membungkus partikel lemak (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut BSN (1995), yang dimaksud dengan sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Syarat mutu sosis menurut SNI 013820-1995 dapat dilihat pada Tabel 8. Menurut USDA (United States Department of Agriculrture), sosis dapat dibagi menjadi : (1) fresh sausages, (2) uncooked smoked sausages, (3) cooked smoked sausages; (4) cooked sausages, (5) dry and semidry sausages, (6) luncheon meat, loaves, dan jellied products. Essien (2003) juga menyatakan bahwa sosis terdiri dari berbegai macam, yaitu UK-style fresh, cooked, fermented, dan emulsion sausages. 1. UK-style fresh sausages adalah sosis yang dibuat dari daging segar, tidak dikuring, diasap, difermentasi, dan juga tidak dimasak. Sosis segar ini harus selalu disimpan pada suhu dingin sebelum dikonsumsi. Sebelum disajikan, sosis ini harus dimasak terlebih dahulu (FAO, 1985). 2. Cooked sausages, yaitu sosis yang dibuat dari daging segar atau yang telah dicuring dan dimasak setelah proses stuffing (FAO,1985).
15
Tabel 8. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 No. Kriteria uji Satuan Persyaratan 1.
2
Keadaan : Bau Rasa Warna Tekstur Air
%b/b
Normal Normal Normal Bulan panjang Maksimal 67.0
3
Abu
%b/b
Maksimal 3.0
4
Protein
%b/b
Minimal 13.0
5
Lemak
%b/b
Maksimal 25.0
6
Karbohidrat
%b/b
Maksimal 8.0
7
Bahan tambahan makanan : Pewarna Pengawet Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As)
8
9
Cemaran mikroba : Angka lempeng total coliform Eschericia coli Enterococci Clostridium perfringens Salmonella Staphilococcus aureus Sumber : BSN, 1995.
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maksimal 2.0 Maksimal 20.0 Maksimal 40.0 Maksimal 40.0 Maksimal 0.03 Maksimal 0.1
koloni/g APM/g APM/g koloni/g koloni/g
Maksimal 105 Maksimal 10 <3 102 Negatif Negatif Maksimal 102
10
3. Fermented sausages, yaitu sosis yang dibuat baik dari daging yang telah dikuring atau tidak, kemudian difermentasi dan juga diasap. Sosis fermentasi dibagi menjadi menjadi dua bagian, yaitu semidry and dry sausages. Jenis dry sausages antara lain salami, pepperoni, dan genoa sedangkan semi dry sausages antara lain summer sausages atau cervelat dan Lebanon bologna (Essien, 2003).
16
4. Emulsion sausages, yaitu sosis yang dibuat dari hasil homogenisasi daging kuring, jaringan lemak, air, dan bumbu. Sosis ini biasanya diasap dan dimasak sebagian (tidak sempurna) pada suhu pasteurisasi (FAO,1985). Menurut Essien (2003), sosis jenis ini terdiri dari bologna, kochwurst, bruhwurst, frankfurters, dan liver sausage. Sosis umumnya dibuat dari daging sebagai bahan baku utama dan lemak, bahan pengikat dan bahan pengisi, air, garam, dan bahan tambahan pangan lainnya sebagai bahan baku pembantu. Bahan Baku Utama Daging sebagai bahan baku utama memiliki fungsi sebagai daya ikat terhadap air dan daya mengemulsi lemak. Semua bagian daging ternak dapat dijadikan sosis termasuk jeroan, bibir, tetelan, dan daging bermutu rendah. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan sosis sebagian besar berasal dari bagian S2 seperti bahu, rusuk, perut, paha, dan juga potongan-potongan sisa trimming dan bagian daging lainnya. Berdasarkan mutunya, bagian dagig dikelompkkan menjadi : a. Daging kelas utama (istimewa), yaitu daging yang diambil dari bagian tubuh yang tidak bergerak. Daging jenis ini memiliki serat yang halus dan empuk, seperti sirloin (has dalam). Jenis daging ini biasanya digunakan sebagai bahan baku fresh meat. b. Daging S1, yaitu daging yang diambil dari bagian tubuh yang bergerak terbatas sehingga daging masih tergolong empuk. Seratnya lentur dan licin. Daging ini biasanya diambil dari bagian paha belakang yaitu top side (pendasar dan gandik). Kadang-kadang dimasukkan pula bagian cube roll (lamusir depan), chuck, blade, yang telah ditrimming. Jenis daging ini biasa digunakan untuk membuat delicatessen. c. Daging S2, yaitu daging yang diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat, dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi brisket (dada) dan frank (perut). Jenis daging ini digunakan untuk pembuatan sosis dan berbagai jenis daging giling.
17
Bahan Baku Pembantu Bahan baku pembantu sangat penting digunakan dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur dan penampakan maupun sebagai penyedap. Beberapa bahan baku pembantu yang umum digunakan adalah : 1. Bahan pengisi (Filler) Bahan pengisi yang dapat digunakan adalah tapioka, tepung terigu, dan serat gandum. Bahan-bahan tersebut memiliki kandungan pati yang tinggi. Penambahan bahan pengisi ini berfungsi sebagai pembentuk tekstur yang padat dan kompak, menstabilkan emulsi tetapi tidak berperan dalam mengemulsi lemak, mengikat air, memperbaiki sifat adonan, menurunkan biaya produksi, dan meningkatkan volume bahan (yield). 2. Bahan pengikat (Binder) Bahan
pengikat
adalah
bahan
buka
daging
yang
dapat
mengemulsikan lemak dan dapat meningkatkan kapasitas pengikatan air (Water holding capacity), dimana air dan lemak akan terikat oleh protein untuk membentuk emulsi (Soeparno, 1992). Bahan pengikat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu bahan pengikat nabati, hewani, dan kimiawi. Bahan pengikat dari sumber nabati dan hewani diantaranya adalah produk olahan dari kedelai dan susu skim. Susu skim memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat karena mengandung protein yang tinggi ( sekitar 35%). Susu skim mempunyai kemampuan untuk mengemulsi lemak dan tidak larut dalam air. Selain itu, penambahan susu skim dapat meningkatkan kualitas zat gizi sosis. Salah saru produk olahan kedelai yang dapat digunakan sebagai bahan pengikat adalah isolat protein kedelai (ISP). Isolat protein kedelai mengandung protein minimal 90% (Forrest et al., 1975). Selain sebagai bahan pengikat, ISP juga dapat meningkatkan nilai gizi dalam sosis. Bahan pengikat kimia yang dapat digunakan adalah senyawa fosfat, seperti garam tripolifosfat, difosfat, dan trifosfat. Menurut Soekarto (1990), fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengkerutan, menghambat proses ketengikan oksidatif
18
bersama dengan asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur sehingga dapat menghasilkan emulsi adonan sosis dengan baik. Fosfat akan meningkatkan nilai pH dan meningkatkan kelarutan protein miofibril. Hal ini akan menghasilkan ruang di antara protein yang mengembang sehingga daya serap air akan meningkat. Fosfat dapat berfungsi sebagai antioksidan karena dapat mengkelat logam-logam yang memicu terjadinya reaksi oksidasi. Namun, penambahan fosfat yang berlebihan akan menimbulkan bercak pada permukaan sosis dan rasa sabun. 3. Air atau es Air atau es sangat dibutuhkan dalam pembuatan sosis. Air atau es ini brfungsi sebagai pencegah koagulasi protein dan mencairnya lemak dalam daging akibat panas yang ditimbulkan oleh mesin pada saat chopping. Dengan adanya air, suhu selama proses pencampuran adonan tetap terjaga sehingga tetap menstabilkan emulsi yang terbentuk. Menurut Forrest (1975), fungsi air dalam proses pembuatan sosis antara lain : - Meningkatkan keempukan - Menggantikan air yang hilang selama proses - Membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam - Sebagai fase kontinu dari emulsi daging - Menjaga suhu produk atau menurunkan suhu saat proses - Memudahkan penetrasi bahan-bahan curing. 4. Garam Garam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis berfungsi untuk meningkatkan flavor, memberikan efek pengawetan, mengikatkan absorpsi air, melarutkan protein larut garam, yaitu miosin sehingga dapat menghasilkan emulsi adonan yang optimal (Essien, 2003). Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena akan meningkatkan tekanan osmotik disekitar sel mikroorganisme. Hal ini akan menyebabkan proses dehidrasi pada sel, yaitu keluarnya air dari dalam sel sehingga akan mengganggu metabolisme dan akan menghambat pertumbuhan mikroba.
19
5. Antioksidan Senyawa antioksidan yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah asam askorbat. Tujuan penambahan antioksidan adalah untuk meningkatkan umur simpan sosis dengan mencegah proses ketengikan lemak dan mencegah perubahan warna akibat terpaparnya oksigen (Essien, 2003). 6. Bahan pengawet Penambahan bahan pengawet pada pembautan sosis bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga sosis memiliki umur simpan yang lebih lama. Jenis bahan pengawet ada dua macam, yaitu pengawet alami dan pengawet sintetik. Beberapa pengawet juga digunakan untuk menjaga warna sosis agar tetap stabil (Essien, 2003). Senyawa nitrit merupakan salah satu bahan pengawet. Nitrit berfungsi
untuk
menstabilkan
warna
sosis
dengan
membentuk
nitrosomioglobin, mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, dan berpengaruh terhadap pembentukan flavor yang khas dari sosis. Penambahan nitrit harus dibatasi karena dalam jumlah yang berlebih dapat menyebabkan penyakit blue baby. Menurut Soeparno (1992), jumlah maksimum residu nitrit pada produk akhir adalah 200 ppm dan nitrat tidak boleh melebihi 500 ppm. 7. Bumbu Penambahan
bumbu
pada
pembuatan
sosis
adalah
untuk
meningkatkan flavor dan cita rasa produk serta untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
F. EKSTRAKSI Ekstraksi adalah peristiwa pemindahan zat terlarut (solut) di antara dua pelarut yang tidak saling bercampur (Nur dan Adijuwana, 1989). Menurut Brown (1971), metode paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut, lalu memisahkan larutan dengan padatan yang tidak larut. Ekstraksi pada rempah-
20
rempah dengan menggunakan pelarut menghasilkan oleoresin dan soluble spices (Farrel, 1990). Menurut Sabel dan Warren (1973), ekstraksi oleoresin menggunakan pelarut yang biasa dilakukan ada dua macam, yaitu cara soxletasi (hot extraction) dan perkolasi dengan atau tanpa pemanasan. Cara perkolasi merupakan metode ekstraksi dengan cara menambahkan pelarut pada bahan yang akan diekstrak dengan perbandingan tertentu kemudian diaduk dengan magnetic sirrer atau mixer (Djubaedah, 1986). Ekstraksi memiliki beberapa tahapan utama. Menurut Purseglove et al. (1981), proses ekstraksi terdiri dari beberapa tahapan, yaitu tahap persiapan bahan dan pelarut, pengecilan ukuran, ekstraksi, dan pemekatan larutan ekstrak. Persiapan bahan baku meliputi pengeringan bahan dan pengecilan ukuran bahan. Pengeringan bahan sampai kadar air tertentu sebelum proses ekstraksi bertujuan untuk menghindari adanya air di dalam ekstrak (Houghton dan Raman, 1998) dan mempermudah proses pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran bahan segar mempunyai masalah dalam kestabilan senyawa kimia yang akan diekstraksi. Banyak bahan segar selama proses pengecilan ukuran mengalami perubahan kimia, hidrolisis, dan oksidasi (Bombardelli, 1991). Pengeringan harus dilakukan dalam keadaan terkontrol untuk mencegah terjadinya perubahan karakteristik yang terlalu banyak. Umumnya simplisia tumbuhan dikeringkan pada suhu kamar dan terhindar dari sinar matahari langsung. Selama proses pengeringan terjadi penguapan air serta zat-zat yang mudah menguap dari jaringan ke permukaan bahan yang menyebabkan hilangnya zat-zat tersebut (Harborne, 1987). Menurut Purseglove et al. (1981), pengeringan bahan pada suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan efektivitas dari proses ekstraksi. Hal ini karena sebagian lipida akan terikat dengan protein dan karbohidrat yang ada di dalam bahan sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi proses ekstraksi menurut Puseglove et al. (1981), Bombardelli (1991), dan Nur dan Adijuwana (1989), antara lain ukuran partikel bahan, jenis pelarut, rasio antara volume pelarut
21
dan bahan, suhu, lama ekstraksi, pergerakan pelarut di sekitar bahan, jumlah tahapan ekstraksi serta pembilasan setelah proses ekstraksi. Ukuran partikel bahan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan proses ekstraksi. Purseglove et al. (1981), bahan yang akan diekstraksi sebaiknya berkukuran seragam untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berlangsung dengan baik. Bombardelli (1991) menambahkan bahwa ukuran partikel yang seragam berpengaruh kepada pengeluaran senyawa aktif yang seragam dari serbuk bahan pada tahap ekstraksi. Ukuran partikel yang lebih kecil akan menurunkan waktu ekstraksi sampai batas tertentu. Ukuran yang baik adalah tidak kurang dari 0.5 mm. Menurut Marwati (1999), ukuran partikel yang baik untuk keperluan ekstraksi adalah 20-60 mesh. Jenis
pelarut
yang digunakan
dalam
proses
ekstraksi
akan
mempengaruhi jenis komponen yang akan terekstrak. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut tergantung dari gugus-gugus yang terikat pada pelarut tersebut. Pelarut yang mempunyai gugus hidroksil (alkohol) dan karbonil (keton) termasuk pelarut polar sedangkan hidrokarbon termasuk ke dalam pelarut non polar. Pelarut non polar akan mengekstrak senyawa non polar dan sebaliknya. Pelarut polar akan melarutkan komponen polar pada bahan (Marcus, 1992; Houghton dan Raman, 1998). Beberapa pelarut yang umum digunakan dalam proses ekstraksi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Jenis pelarut untuk proses ekstraksi Titik didih Pelarut Kepolaran (oC) Heksana 68 Benzena Dietil eter 35 Kloroform 61 Makin ke bawah, Etil asetat 77 kepolaran makin Aseton 56 meningkat Etanol 78 Metanol 65 Air 100 Asam dan basa Sumber : Houghton dan Raman, 1998; Nur dan Adijuwana, 1989 22
Nisbah jumlah pelarut dan bahan berpengaruh terhadap rendemen dan mutu ekstrak. Menurut Sinaga (1998), semakin besar volume pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi, semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan. Nugroho (2001) menyatakan bahwa ekstrak dengan rendemen dan bioaktivitas tertinggi diperoleh dari hasil ekstraksi Tephrosia vogelli menggunakan pelarut metanol dengan perbandingan bahan dan pelarut sebesar 1 : 10. Kelarutan suatu senyawa dalam pelarut akan meningkat seiring dengan meningkatnya suhu. Hal ini karena peningkatan suhu akan mempermudah penetrasi pelarut ke dalam sel bahan. Namun penggunaan suhu yang tinggi akan menyebabkan kehilangan senyawa tertentu yang tidak stabil pada kondisi tersebut (Houghton dan Raman, 1998). Menurut Prijono (1998), ekstraksi senyawa aktif terutama pada tumbuhan Aglaia odorata dilakukan pada suhu ruang. Lama ekstraksi juga akan mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan (Bombardelli, 1991). Semakin lama waktu ekstraksi, semakin besar kesempatan pelarut untuk kontak dengan bahan. Hal ini akan menyebabkan rendemen yang dihasilkan akan meningkat sampai titik jenuh larutan. Pada umumnya, ekstraksi rempah, terutama Aglaia odorata dilakukan selama 24 jam (Prijono, 1998). Pergerakan pelarut di sekitar bahan atau partikel dapat menjadikan proses ekstraksi lebih efektif karena dapat meningkatkan laju difusi bahan terlarut dan mempercepat perpindahan komponen yang akan diekstrak dari permukaan partikel ke dalam larutan. Hal ini berkaitan dengan tingkat kejenuhan pelarut terhadap senyawa yang diekstraksi. Dengan adanya pergerakan pelarut, bahan akan semakin cepat kontak dengan pelarut dan pelarut yang sudah jenuh dengan komponen pada sekitar bahan berganti dengan pelarut yang belum jenuh sehingga akan lebih banyak senyawa yang terekstrak. Proses pengadukan ini dapat menyebabkan pergerakan bahan atau partikel sehingga proses ekstraksi menjadi lebih cepat (Houghton dan Raman, 1998).
23
Faktor lain yang juga berpengaruh terhadap rendemen hasil ekstraksi adalah jumlah tahapan ekstraksi. Apabila perbedaan konsentrasi senyawa yang akan diekstraksi dengan pelarut cukup besar, umumnya ekstraksi tunggal sudah cukup untuk mengekstrak senyawa yang diinginkan tersebut. Namun, pada umumnya pengulangan tahapan ekstraksi beberapa kali dengan pelarut yang lebih sedikit akan lebih efektif dibandingkan dengan ekstraksi satu kali dengan menggunkan pelarut yang jumlahnya lebih besar.
G. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL Studi kelayakan merupakan suatu perencanaan sistematis dan terpadu pada pendirian suatu proyek bisnis sehingga resiko kegagalan dapat dikurangi. Menurut Umar (1997), studi kelayakan bisnis adalah penelitian tentang layak atau tidaknya suatu proyek bisnis dilaksanakan. Sutojo (1993) mengemukakan hal-hal yang perlu dikaji dalam studi kelayakan, yaitu aspek pasar dan pemasaran, aspek teknis dan teknologi, aspek manajemen operasi serta aspek ekonomi dan finansial. Dalam melakukan studi kelayakan, aspek keuangan merupakan faktor yang menentukan, artinya suatu proyek tidak akan jalan jika tidak tersedia dana. Aspek keuangan berkaitan dengan bagaimana menentukan kebutuhan jumlah dana dan sekaligus pengalokasiannya serta mencari sumber dana yang bersangkutan secara efisien sehingga mampu meningkatkan tingkat keuntungan yang menjanjikan bagi investor (Suratman, 2002). Suatu proyek bisnis dapat dikatakan layak memerlukan suatu analisis mengenai teknik-teknik kriteria penilaian investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Selain itu juga dapat menggunakan analisis Break Even Point (BEP) serta analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis kriteria investasi tersebut. 5. Net Present Value (NPV) Net Present Value adalah nilai bersih dari usaha saat ini yang diperoleh dengan mendiskontokan selisih antara jumlah kas masuk dengan jumlah kas keluar setiap tahunnya dengan satu tingkat persentase bunga. Menurut Husnan dan Suwarsono (2000), NPV merupakan selisih antara
24
nilai sekarang investasi dengan nilai sekarang penerimaan-penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang, perlu ditentukan terlebih dahulu tingkat bunga yang dianggap relevan. Tingkat bunga tersebut diperoleh dengan menggunakan tingkat suku bunga pinjaman yang berlaku di pasar modal atau berdasarkan tingkat bunga pinjaman yang harus dibayar oleh pemiliki proyek (Sutojo, 1993). Menurut Sutojo (1993), bila NPV > 0, proyek tersebut layak untuk dilaksanakan, tetapi bila NPV < 0 maka proyek tersebut tidak layak untuk direalisasikan. Jika NPV = 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah discount rate yang berlaku diperhitungkan. 6. Break Even Point (BEP) BEP adalah suatu cara untuk dapat menetapkan tingkat produksi dimana penjualan sama dengan biaya yang dikeluarkan atau titik keseimbangan dimana awal untuk mendapatkan keuntungan. Untuk memperoleh keuntungan, proyek yang direncanakan harus mampu memproduksi dan memasarkan hasil produksinya lebih besar dari jumlah BEP. Nilai BEP dapat diperoleh dengan cara membagi biaya tetap produksi terhadap hasil pengurangan antara harga jual produk dan biaya variabel per produk. 3. Payback Periode (PP) Payback periode adalah waktu yang diperlukan proyek untuk menghimpun dana interen ( internal generating funds atau net cash flow) guna mengembalikan jumlah dana yang telah diinvestasikan dalam proyek (Sutojo, 1993). Menurut Umar (2005), payback periode atau masa pembayaran kembali digunakan untuk mengukur lamanya waktu yang diperlukan untuk mengembalikan suatu investasi dari sejumlah modal yang ditanamkan. 4. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return (IRR) adalah persentase keuntungan yang akan diperoleh perusahaan yang melakukan investasi dan biasanya dinyatakan dalam persen. Menurut Umar (1997), IRR merupakan metode
25
yang digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa yang akan datang atau penerimaan kas dengan pengeluaran investasi awal. Pada dasarnya IRR menggambarkan persentase laba nyata yang dihasilkan proyek. Menurut Sutojo (1993), IRR adalah suatu tingkat bunga tertentu yang menyebabkan nilai NPV sama dengan nol sehingga nilai sekarang dari aliran uang yang masuk sama dengan nilai sekarang dari uang yang keluar. 5. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) Net B/Cmerupakan penilaian yang dilakukan untuk melihat tingkat efisiensi penggunaan biaya yang berupa rasio antara nilai sekarang arus manfaat dibagi dengan nilai sekarang arus biaya. Untuk menghitung nilai net B/C, present value (PV) setiap tahun selama umur proyek harus diketahui. PV merupakan nilai net cash flow yang dikalikan dengan discount rate, dimana net cash flow atau aliran kas bersih merupakan hasil pengurangan nilai manfaat (benefit) dengan nilai biaya (cost). Jika suatu usaha memiliki nilai net B/C lebih besar dari satu maka tersebut layak untuk direalisasikan sedangkan jika nilai net B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka proyek tidak layak untuk direalisasikan (Umar, 2005). 6. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas diperlukan apabila terjadi suatu kesalahan dalam penilaian biaya atau manfaat serta untuk mengantisipasi kemungkinan terjadi perubahan unsur harga pada saat pelaksanaan proyek. Melalui analisis ini, dapat diketahui seberapa jauh proyek tetap layak jika terjadi perubahan-perubahan terhadap parameter-parameter tertentu, misalnya kenaikan biaya bahan baku dan bahan penunjang, serta penurunan harga jual. Analisis sensitivitas dilakukan pada tingkat 5 sampai 50% (Gray et al., 1992). Menurut Gittinger (1986), pengujian analisis sensitivitas dilakukan sampai dicapai tingkat minimum, dimana proyek dapat dilaksanakan dengan menentukan berapa besarnya proporsi manfaat yang akan turun
26
akibat manfaat bersih sekarang menjadi nol (NPV = 0). NPV sama dengan nol akan membuat nilai IRR sama dengan tingkat suku bunga dan net B/C sama dengan satu.
27
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging sapi yang diperoleh dari industri olahan daging di kawasan industri Bekasi, asam asetat 25% (cuka pasar), dan rimpang lengkuas merah yang berumur tiga bulan. Bahan-bahan pembantu yang digunakan untuk ekstraksi rempah adalah kertas saring, aluminium foil, air destilata, dan etanol 70%. Bahan yang digunakan untuk pengemasan sampel adalah plastik HDPE. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah kristal NaOH, potassium hydrogen phthalate, indikator phenoftalein, dan air destilata. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji total mikroba adalah media PCA (Plate Count Agar), larutan pengencer (buffer pospat), dan alkohol 70%. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan ekstrak rempah adalah blender kering, oven vakum, neraca kasar, shacker (inkubator bergoyang), saringan vakum, dan rotary evaporator. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan larutan pengawet adalah pipet mohr, gelas piala, labu takar, gelas ukur, gelas pengaduk, dan bulb. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik adalah pH-meter, buret, neraca analitik, chromameter, dan penetrometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis total mikroba adalah cawan petri, tabung reaksi bertutup, mikropipet, dan bunsen.
Alat-alat
lainnya yang digunakan adalah sealing mechine dan alat-alat gelas kimia.
B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu penelitian pendahuluan, penelitian utama, dan analisis kelayakan finansial. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan kisaran konsentrasi optimum yang akan digunakan sebagai larutan pengawet pada sosis pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mendapatkan larutan pengawet yang terbaik berdasarkan hasil pegamatan, yaitu analisis fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik. Analisis kelayakan finansial dilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha jika larutan pengawet ini industrialisasikan.
28
1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik dari larutan campuran antara asam asetat dan ekstrak rempah sebagai larutan biang, serta menentukan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum dari larutan biang berdasarkan pengamatan secara visual. Penelitian pendahuluan dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap ekstraksi rempah yaitu rimpang lengkuas, penentuan larutan biang, dan penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum dari larutan biang. a. Ekstraksi rimpang lengkuas Ekstraksi rimpang lengkuas dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut etanol. Metode ini disebut dengan metode maserasi. Proses ekstraksi ini dapat dilihat pada Gambar 2. Pertama, rimpang lengkuas dibersihkan terlebih dahulu dan dikeringanginkan sekitar 30 menit untuk menghilang air yang ada dipermukaan rempah tersebut. Selanjutnya, rempah tersebut dipotong/diiris kecil-kecil dan dikeringkan dengan menggunakan oven vakum pada suhu 60oC selama ± 3 jam. Rempah yang telah dikeringkan tersebut dihancurkan menggunakan blender kering sampai halus. Setelah itu, rempah hasil blender dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan dimasukkan pula pelarut etanol. Pelarut yang digunakan untuk mengekstrak rimpang lengkus merah adalah etanol 70%. Perbandingan antara rempah halus dan pelarut etanol adalah sebesar 1 : 4. Campuran tersebut ditutup dengan aluminium foil dan dilakukan maserasi dengan menggunakan shacker (inkubator bergoyang) pada kecepatan rotasi sekitar 30 – 35 rpm selama 24 jam. Filtrat yang diperoleh hasil ekstraksi disaring vakum dan dipekatkan dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu 50oC dan kecepatan 70 - 80 rpm sampai terjadi pemisahan sempurna antara
hasil ekstrak dan pelarut etanol. Setelah
pelarut dipisahkan menggunakan rotary evaporator, dihasilkan ekstrak rempah etanol yang hampir bebas residu pelarutnya. Untuk menguapkan sisa pelarut yang masih ada diekstrak rempah, ekstrak rempah tersebut dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit.
29
Lengkuas segar
Dibersihkan dan dicuci
Dikeringanginkan selama 30 menit
Dipotong kecil-kecil
Dioven vakum pada suhu 60oC, P=400 mmHg, selama 3 jam
Dihaluskan dengan blender kering
Lengkuas halus etanol Dimaserasi dengan shacker pada 30 – 35 rpm selama 24 jam (perbandingan rempah : pelarut = 1: 4)
Disaring vakum
Filtrat
Dievaporasi menggunakan rotavapor untuk memisahkan pelarut dengan ekstrak
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Ekstrak lengkuas Gambar 2. Diagram alir ekstraksi rempah metode maserasi
30
b. Penentuan larutan biang Penentuan larutan biang dilakukan terlebih dahulu dengan membuat berbagai perbandingan antara asam asetat 25% (cuka pasar) dan ekstrak rempah. Variasi perbandingan antara asam asetat 25% dan ekstrak rempah yang dilakukan adalah 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20. Pemilihan larutan biang yang terbaik didasarkan pada kriteria tingkat keasaman dan rasa. Tingkat keasaman dilakukan dengan mengukur nilai pH dan nilai pH larutan yang dipilih adalah di bawah 3. Selain pH, rasa dari larutan tersebut harus tidak asam atau sedikit asam namun masih diterima secara sensori. Pengujian rasa dilakukan setelah larutan biang tersebut diencerkan sebesar 1%. Selanjutnya akan dipilih satu formula yang dianggap optimum berdasarkan dua kriteria di atas. Proses penentuan larutan biang dapat dilihat pada Gambar 3.
Asam asetat 25%
Ekstrak lengkuas
Dicampur dengan perbandingan : 50:50, 60:40, 70:30, dan 80:20
Diukur pH pH ≤ 3
pH > 3
Diencerkan sebesar 1%
Ditolak
Diuji rasa
Formula terbaik Gambar 3. Penentuan larutan biang
31
c. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum Larutan biang yang telah terpilih digunakan untuk membuat larutan dengan berbagai konsentrasi yang lebih rendah. Variasi konsentrasi yang dibuat adalah
10%, 20%, dan 30%. Setelah variasi larutan dibuat,
dilakukan uji ke produk sosis dengan cara dicelupkan ke dalam masingmasing larutan selama 1 menit. Selanjutnya dikemas ke dalam plastik HDPE (high density polyetylene), diseal menggunakan sealing machine, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan sampai sampel mengalami kerusakan yang meliputi rasa sampai pada hari ke-1, aroma, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan (tanda-tanda tumbuhnya mikroba). Diagram alir penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum dapat dilihat pada Gambar 4.
Formula terbaik larutan biang
Diencerkan sebesar 0% (kontrol), 10%, 20%, dan 30%
Sosis dicelupkan ke masing-masing larutan selama 1 menit
Dikemas ke dalam plastik HDPE dan diseal
Disimpan pada suhu ruang
Diamati sampai sampel rusak
Parameter : rasa, aroma, tekstur, dan penampakan keseluruhan Gambar 4. Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran optimum
32
Penentuan kisaran konsentrasi pengenceran
yang optimum
didasarkan pada dua kriteria, yaitu memiliki rasa yang tidak asam atau sedikit asam pada sosis namun masih diterima secara sensori dan memenuhi target yang ditentukan dari segi keawetan sosis secara visual. 2. Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik larutan pengawet. Tahap ini diawali dengan membuat kisaran konsentrasi yang lebih sempit dari konsentrasi yang optimum berdasarkan penelitian pendahuluan. Misalnya diperoleh kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum berdasarkan penelitian pendahuluan sebesar 10% dan 15%. Berdasarkan kisaran tersebut, dapat dipersempit lagi dengan membuat konsentrasi sebesar 8%, 10%, 12%, 14%, dan 16% atau kombinasi lainnya. Selanjutnya dilakukan pencelupan sosis ke dalam masing-masing larutan yang telah dibuat selama satu menit. Sosis yang telah diberi perlakuan tersebut, dikemas ke dalam plastik HDPE, diseal dengan menggunakan sealing machine, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari hingga sampel mengalami kerusakan. Pengamatan yang dilakukan berupa uji total mikroba, total asam tertitrasi (TAT), pH, warna, dan tekstur. Secara terpisah juga dilakukan uji organoleptik pada sosis yang telah diberi perlakuan menggunakan metode rating hedonic. Pada uji ini juga digunakan kontrol, yaitu sosis tanpa perlakuan. Hal ini bertujuan meminimalkan bias terutama kepada panelis yang memang tidak suka sosis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak minimal 30 orang. Penentuan formula terbaik sebagai larutan pengawet didasarkan pada tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu mampu mengawetkan sosis minimal tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang dan mampu menghasilkan tingkat penerimaan konsumen yang baik pada uji organoleptik berdasarkan metode rating hedonik dengan tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata dengan kontrol. Berdasarkan hasil pengamatan akan dilakukan penentuan umur simpan. Diagram alir dari penelitian utama di atas dapat dilihat pada Gambar 5.
33
Konsentrasi larutan pengawet yang terpilih
Dibuat variasi konsentrasi larutan untuk optimasi pengawet
Dilakukan coating sosis dengan mencelupkan ke dalam setiap larutan pengawet selama 1 menit
Dikemas ke dalam plastik HDPE dan diseal
Disimpan pada suhu ruang
Dianalisis setiap hari sampai sampel rusak
Uji organoleptik (rating hedonic)
Uji angka lempeng total, TAT, pH, tekstur dan warna secara objektif
Larutan pengawet terbaik Gambar 5. Diagram alir penelitian utama 3. Analisis Kelayakan Finansial Formula terbaik dari larutan pengawet yang dihasilkan kemudian dianalisis kelayakan bisnisnya dari aspek finansial. Analisis finansial dilakukan dengan terlebih dahulu menyusun aliran kas (cashflow), yang terdiri dari cash inflow (arus penerimaan kas) dan cash outflow (arus pengeluaran). Cash inflow meliputi nilai produksi total, penerimaan pinjaman, dan nilai sisa. Cash outflow terdiri dari biaya investasi, biaya produksi, pembayaran pinjaman dan bunga, pajak, dan lain-lain. Pengukuran cash inflow dengan cash outflow akan diperoleh net benefit (manfaat bersih). 34
Analisis finansial dilakukan secara kuantitatif dan alat analisis yang digunakan untuk menguji kelayakan adalah net present value (NPV), break even point (BEP), pay back periode (PBP), internal rate of return (IRR), net benefit cost ratioo (net B/C), dan analisis sensitivitas. a. Net present value (NPV) (Husnan dan Suwarsono, 2000) Nilai NPV dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : NPV = -Ao + Keterangan : -Ao
= Pengeluaran investasi pada tahun ke-0 ke
At
= Aliran kas masuk bersih pada tahun ke-t ke
i
= Tingkat suku bunga (%)
t
= Periode investasi ( t = 0,1,2,…,n)
n
= Umur proyek (tahun) Bila ila NPV > 0, proyek tersebut layak untuk dilaksanakan, tetapi bila
NPV < 0 maka proyek tersebut tidak layak untuk direalisasikan. Jika NPV = 0 maka proyek akan mendapatkan modalnya kembali setelah discount ratee yang berlaku diperhitungkan. b. Break even point (BEP) Nilai BEP dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
BEP
c. Payback back periode (PP) (Sutojo, 1993) Rumus untuk menghintung PP adalah sebagai berkut : PP = t +(
)
35
Keterangan : PBP
= Pay Back Periode
t
= Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai negatif
t+1
= Lama proyek pada saat arus kas kumulatif bernilai positif
AKKt
= Arus kas kumulatif pada tahun ke-t ke
AKK t+1 = Arus kas kumulatif pada tahun ke-t+1 ke d. Internal rate of return (IRR) (Umar,2005) Nilai IRR dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : IRR = i1 +
Keterangan : IRR
= Internal Rate of Return
NPV1 = NPV yang bernilai positif NPV2 = NPV yang bernilai negatif i1
= Tingkat suku bunga pada saat NPV1
i2
= Tingkat suku bunga pada saat NPV2
e. Net B/C Nilai net B/C dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
B/C ratio =
Keterangan : Bt
= Pendapatan proyek pada tahun tertentu
Ct
= Biaya proyek pada tahun tertentu
n
= Umur proyek
i
= Tingkat bunga
t
= 1,2,…,n
36
Kriteria keputusan yang diambil adalah : a. Jika net B/C lebih besar dari satu maka proyek layak untuk direalisasikan b. Jika net B/C kurang dari satu atau sama dengan satu maka proyek tidak layak untuk direalisasikan. f. Analisis sensitivitas Analisis sensitivitas dilakukan untuk mengetahui tingkat sensitivitas kelayakan usaha berdasarkan parameter-parameter parameter parameter tertentu. Parameter yang digunakan pada penelitian adalah kenaikan harga bahan baku dan penurunan harga jual produk. Suatu usaha dikatakan masih layak untuk dijalankan jika usaha usaha tersebut masih memberikan hasil analisis kriteria investasi yang menunjukkan layak.
C. PENGAMATAN 1. Angka Lempeng Total (BAM, 2001) Analisis total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode BAM (2001).. Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer dan dihancurkan sampai halus.. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran desimal sesuai dengan kebutuhan kemudian dilakukan pemupukan kan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan media PCA (plate count agar)) cair steril yang telah didinginkan hingga mencapai suhu 45oC ± 1°C sebanyak 12 - 15 ml ke dalam masing-masing masing masing cawan yang telah dipupukan dan dibiarkan hingga membeku. Setelah membeku, memb diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, koloni total mikroba dihitung rumus seperti di bawah ini: N= Keterangan : Batas koloni yang dihitung untuk setiap cawan adalah antara 25 – 250 cfu
37
N
: Total koloni per ml atau gram sampel
C
: Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan
n1 : Jumlah cawan pada pengenceran pertama n2 : Jumlah cawan pada pengenceran kedua d
: Tingkat pengenceran pertama yang diperoleh untuk perhitungan.
2. Derajat Keasaman (pH) (Sadler dan Murphy, 2003) pH-meter harus selalu distandardisasi terlebih dahulu untuk memberikan akurasi pengukuran yang maksimum. Standardisasi pH-meter dapat dilakukan dengan menggunakan dua larutan buffer yang memiliki selisih pH 3 unit (kalibrasi dua titik). Tiga larutan buffer yang paling sering digunakan untuk standardisasi adalah buffer pH 4, buffer pH 7, dan buffer pH 9 (pada suhu 25oC). Ketika standardisasi elektroda pH, ikuti instruksi untuk kalibrasi satu titik. Setelah terukur nilai pH-nya, elektroda pH dibilas menggunakan air destilata dan dikeringkan (dilap). Selanjutnya dilakukan pengukuran ke dalam buffer pH 4 dan proses pengukuran ini diulangi hingga memperoleh selisih nilai sebesar 0.1 unit pH antar pengukuran. Jika memberikan hasil dengan selisih lebih besar dari 0.1 unit pH, pH-meter tersebut tidak berfungsi dengan baik. Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 5 gram dan dicampur dengan sedikit air destilata sebagai pelarut. Campuran ini dihancurkan sampai halus dan homogen, kemudian dilakukan pengukuran pH. Elektroda ditempatkan ke dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai pH terukur. Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilata dan selanjutnya dapat digunakan untuk mengukur pH sampel berikutnya. 3. Total Asam Tertitrasi Sebelum melakukan pengukuran total asam tertitrasi, perlu dilakukan standardisasi NaOH 0.1 N yang akan digunakan. NaOH dapat distandardisasi dengan menggunakan asam kalium phthalate (KHP). KHP disiapkan dengan cara menyaringnya menggunakan saringan berukuran 100 mesh, lalu dikeringkan pada suhu 120oC selama 2 jam dan
38
didinginkan pada suhu kamar di dalam desikator (Sadler dan Murphy, 2003). Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai halus. Setelah itu, dipindahkan ke dalam labu takar 250 ml dan ditera dengan air destilata. Selanjutnya diambil 50 ml larutan dan ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein. Larutan tersebut kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1 N sampai mulai terbentuk warna merah muda yang stabil selama 10 detik (AOAC, 1995). 4. Tekstur Tekstur sampel baik sosis yang telah diberi perlakuan dengan larutan pengawet maupaun kontrol diukur menggunakan penetrometer untuk mengetahui bagaimana tingkat kekerasan produk berdasarkan daya penetrasi dari probe. Jenis probe yang digunakan adalah probe berbentuk jarum dengan berat 2.4 g. Proses penetrasi probe pada saat pengukuran dilakukan selama 5 detik. 5. Warna Warna sosis diukur dengan menggunakan chromameter CR-200 merek “Minolta”. Pada chromameter ini digunakan sistem pengukuran warna Y, x, dan y yang disebut sebagai notasi warna CIE xyY. Sebelum dilakukan pengukuran terhadap sampel sosis, chromameter CR-200 dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate warna merah dengan nilai Y = 14.00, x = 0.508, dan y = 0.314. Penggunaan Calibration Plate berwarna merah dikarenakan sampel sosis ini berwarna merah. Pengukuran tiap sampel dilakukan sebanyak 3 kali (Francis, 2003). Nilai Yxy yang diperoleh dari pengukuran, kemudian dikonversi menjadi nilai L, a, dan b. Namun, sebelumnya harus dikenversi terlebih dahulu menjadi nilai XYZ. Rumus untuk memperoleh nilai L, a, dan b adalah sebagai berikut:
39
Y = Y (Luminan) X = Y (x/y) Z
= Y (I1-(x+y)I/y)
L
= 10 (Y0.5)
a
= 17.5 (1.02X - Y)/Y0.5
b
= 7.0 (Y - 0.847Z)/Y0.5
Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan dengan nilai 0 adalah warna hitam dan 100 adalah warna putih. Jika nilai L semakin tinggi, maka tingkat kecerahan warnanya akan semakin tinggi pula. Nilai a dan b adalah koordinat-koordinat kromatis dimana a untuk warna hijau (a negatif) ke merah (a positif) dan b untuk biru (b negatif) sampai kuning (b positif) (Pomeranz et al., 1978). Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung nilai o
Hue dengan rumus: o
Hue = tan-1 b/a
Data perhitungan nilai oHue dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil perhitungan nilai oHue Hasil Perhitungan Warna 18o-54o
Merah
54o-90o
Merah – Kuning
90o-126 o
Kuning
126o-162o
Kuning –Hijau
o
162 -198
o
Hijau
198o-234o
Hijau – Biru
234o-270o
Biru
270o-306o
Biru – Ungu
306o-342o
Ungu
342o-18o
Ungu – Merah
40
6. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/afektif dengan metode rating hedonik. Uji ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif panelis terhadap kesukaan suatu produk berdasarkan alat sensorinya. Atribut uji yang digunakan berupa rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Pengujian ini dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak terlatih. Skala pengukuran yang dipakai adalah skala 7-point dimulai dari “sangat tidak suka (bernilai 1)” hingga “sangat suka (bernilai 7)”, seperti berikut ini: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = netral 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka Sebelum dilakukan uji organoleptik, perlu adanya persiapan sampel. Pertama, dibuat larutan pengawet dengan berbagai konsentrasi pengenceran dari larutan biang. Selanjutnya dilakukan pencelupan sosis selama 1 menit ke dalam larutan pengawet yang telah dibuat. Sosis ini disebut sebagai sosis perlakuan. Selain sosis perlakuan, dibuat juga sosis kontrol yaitu sosis yang tidak dicelupkan ke dalam larutan pengawet. Sosis-sosis tersebut kemudian dibuka selongsongnya dan diiris miring secara melintang. Hasil pengirisan diusahakan memiliki bentuk dan ukuran seragam untuk menghindarkan bias oleh panelis pada saat pengujian. Selanjutnya sampel tersebut disajikan secara bersaam pada saat pengujian.
41
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aplikasi teknologi pengawetan yang dibuat adalah kombinasi asam organik dan ekstrak rempah dengan menggunakan sampel berupa sosis masak. Sosis ini tidak diproduksi sendiri di laboratorium departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, melainkan diperoleh dari salah satu industri olahan daging komersial yang berada di kawasan Bekasi. Hal ini dilakukan karena ingin memperoleh sampel sosis yang memiliki tingkat konsistensi tinggi dan sebagai salah satu contoh dari sosis yang ada di pasaran. Sampel sosis yang diperoleh dari pabrik tersebut merupakan sosis masak (brőhwurst) yang masih segar dan telah diaging selama semalam. Hal ini bertujuan untuk memperoleh sampel yang memiliki sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik. Hal ini karena akan berpengaruh terhadap efektifitas larutan pengawet yang akan diaplikasikan. Selain itu juga untuk memberikan konsistensi hasil analisis yang diperoleh selama percobaan. Asam organik merupakan ingridien utama dalam larutan pengawet yang digunakan. Asam organik yang digunakan adalah asam asetat (25%) atau cuka pasar yang mudah diperoleh di pasaran. Pemilihan asam ini didasarkan pada beberapa keunggulan yang dimiliki oleh asam asetat, diantaranya harga relatif murah dibandingkan asam organik lainnya, tergolong dalam kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga aman digunakan pada jumlah CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik), dan memiliki nilai toksisitas yang rendah (Marshall et al., 2000). Selain itu, asam asetat memiliki kemampuan sebagai anti mikroorganisme. Hal ini didasarkan pada dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi untuk membunuh mikroba (Buckle et al., 1987). Asam asetat memiliki pH rendah yang dapat membunuh mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Menurut Davidson dan Brannen (1993), bahwa asam asetat memiliki daya antimikroba paling tinggi dibandingkan dengan asam sitrat, asam laktat, dan asam hidroklorat pada L. monocytogenes pada berbagai waktu dan suhu inkubasi. Chung dan Goepfert (1970) juga telah menguji 13 jenis asam sebagai inhibitor terhadap Salmonella dan merekomendasikan asam asetat dan asam propionat sebagai asam paling
42
efektif dalam menghambat pertumbuahan Salmonella. Hal yang sama juga dilakukan oleh Carpenter (1973) yang telah menguji efek inhibitor terhadap S. enteritidis. Dari semua komponen yang diujikan, asam asetat adalah asam yang tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella. Asam asetat juga memiliki beberapa kelemahan, yaitu memiliki bau yang menyengat dan intensitas rasa asam yang tinggi (Sharp, 1984). Berdasarkan hasil uji evaluasi sensori, asam asetat memiliki rasa asam lebih tajam dibandingkan dengan asam laktat, asam malat, atau asam sitrat (Marshall et al., 2000) sehingga diperlukan penambahan suatu bahan penutup rasa asam yang ditimbulkan oleh asam organik tersebut. Beberapa ekstrak rempah diduga dapat menutupi rasa asam tersebut. Selain itu, rempah-rempah juga berpotensi mengawetkan bahan pangan. Hal ini karena rempah umumnya mengandung senyawa bioaktif, seperti senyawa fenolik yang memiliki potensi sebagai antimikroba. Kombinasi antara asam asetat dan ekstrak rempah diharapkan dapat memiliki sifat antimikroba yang efektif dan bersinergi terhadap zat pengawet sintetik pada sosis serta memiliki rasa yang diterima oleh konsumen sehingga dapat diterapkan sebagai bahan pengawet pangan alternatif yang aman digunakan dan harga yang terjangkau. Penelitian ini diawali dengan penelitian pendahuluan yang meliputi tahap ekstraksi rimpang lengkuas merah, kemudian dilanjutkan dengan penentuan larutan biang dan penentuan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum larutan pengawet berdasarkan pengamatan visual.
Pada penelitian utama,
dilakukan optimasi larutan pengawet yang diperoleh berdasarkan penelitian pendahuluan dengan cara membuat variasi konsentrasi pengenceran larutan pengawet, kemudian diaplikasikan
ke sampel dengan
metode pencelupan
(coating) dan dilakukan penyimpanan pada suhu ruang, untuk melihat keefektifannya
dalam
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme.
Studi
kelayakan usaha berdasarkan aspek finansial juga dilakukan untuk mengetahui kelayakan usaha secara finansial jika larutan pengawet ini industrialisasikan.
43
A. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menemukan metode ekstraksi rimpang lengkuas, jenis larutan biang yang terbaik, dan menentukan kisaran konsentrasi pengenceran yang optimum. 1. Ekstraksi Rimpang Lengkuas Pemilihan rimpang lengkuas sebagai perwakilan rempah yang digunakan adalah harga relatif lebih murah, mudah diperoleh karena sering digunakan sebagai salah satu bumbu masak. Selain itu, telah banyak penelitian mengenai berbagai manfaat yang terdapat pada rimpang lengkuas. Menurut Yuharmen et al. (2000), ekstrak etanol lengkuas memiliki daya hambat paling kuat terhadap S. aureus dibandingkan dengan jahe dan kunyit dengan konsentrasi minimum penghambatan sebesar 0,325 mg/ml. Ekstrak etanol lengkuas menyebabkan kerusakan membran dan penggumpalan sitoplasma S. aureus. Pratiwi (1992) juga menjelaskan bahwa rimpang lengkuas merah dan putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun jamur, yaitu pada konsentrasi 0,871 mg/ml dapat menghambat S. aureus dan Candida albican dan pada konsentrasi 1,741 mg/ml efektif menghambat B. subtilis dan Mucor gypseum. Ekstrak metanol rimpang lengkuas juga mampu mengahambat pertumbuhan E.coli, S. aureus, dan B. subtilis (Yuharmen et al., 2000). Hasil analisis kromatografi gas-spektrometer menunjukkan sedikitnya 8 komponen senyawa dalam rimpang lengkuas yang aktif sebagai antibakteri, antara lain: D-limonen; eukaliptol; 3-sikloheksen-1-ol, 4-metil-1-(1-metiletil); fenol, 4-(2-propenil) asetat; 2,6-oktadien-1-ol, 3,7-dimetil asetat; 1,6,10-dodekatrien, 7,11-dimetil3-metilen;
pentadesen;
sikloheksen,
1-metil-4-(5-metil-1-metilen-
4-heksenil) (Parwata dan Dewi, 2008). Rimpang lengkuas yang digunakan adalah jenis rimpang lengkuas merah yang berumur 3 bulan. Menurut Rahayu (1999), rimpang lengkuas merah dan muda (berumur sekitar 3 bulan) memiliki kadar komponen yang larut etanol dan air lebih tinggi dibandingkan dengan kadar komponen yang larut etanol dan air pada lengkuas merah yang sudah tua (berumur sekitar 12 bulan). Perbedaan komponen yang terdapat pada kedua jenis lengkuas 44
tersebut dapat dilihat pada Tabel 11. Selain itu, dipilihnya lengkuas merah disebabkan lengkuas merah terutama yang masih muda memiliki daya antimikroba yang tinggi. Rimpang lengkuas diperoleh dari Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Cimanggu, Bogor. Tabel 11. Beberapa komposisi kimia bubuk lengkuas (% basis kering) Jenis dan umur lengkuas Komposisi Merah, Merah, Putih, muda Tua tua Kadar komponen larut air 1.13 0.29 0.58 Kadar komponen larut etanol
4.48
2.79
4.50
Kadar minyak atsiri
0.22
0.15
0.13
Sumber : Rahayu, 1999. Ekstraksi rimpang lengkuas dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol 70% yang disebut dengan metode maserasi. Etanol dipilih sebagai pelarut karena berdasarkan beberapa pertimbangan. Pertama, rempah yang digunakan terutama rimpang lengkuas merah yang berumur 3 bulan mengandung lebih tinggi komponen larut etanol (4.48 % bk) dibandingkan dengan komponen larut air, yaitu hanya sebesar 1.13% bk (Rahayu, 1999). Kedua, pelarut etanol tidak memiliki risiko bahaya yang tinggi daripada pelarut lainnya, seperti metanol. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah aspek kehalalan dari larutan pengawet yang dihasilkan jika diaplikasikan ke produk pangan. Hal ini karena ekstrak lengkuas yang dihasilkan dikhawatirkan masih meninggalkan residu etanol. Menurut fatwa Majelis Ulama Indonesia, hukum penggunaan etanol dalam bentuk senyawa murni yang bukan berasal dari industri khamr untuk proses produksi pangan adalah (1) mubah : apabila dalam produk pangan akhir tidak terdeteksi adanya residu etanol atau (2) haram : apabila dalam produk pangan akhir masih terdeteksi adanya residu etanol. Oleh karena itu, proses akhir yang ditambahkan pada ekstrasi lengkuas adalah pemanasan hasil ekstrak pada suhu 90oC selama 10 menit setelah proses evaporasi campuran ekstrak lengkuas dengan etanol. Pemanasan ini
45
diharapkan mampu menguapkan residu etanol yang masih tertinggal. Hal ini karena etanol memiliki titik didih sebesar 78oC. Pada tahap proses ekstraksi, dilakukan pengeringan menggunakan oven vakum pada suhu 60oC selama 3 jam. Hal ini bertujuan untuk menurunkan kadar air rimpang lengkuas segar. Hasil analisis menunjukkan rimpang lengkuas yang digunakan dalam penelitian ini mengandung air sebesar 91.84% (bb) (Lampiran 1). Pengeringan bahan segar hingga kadar air tertentu sebelum proses ekstraksi ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air di dalam ekstrak (Houghton dan Raman, 1998) dan juga mempermudah proses pengecilan ukuran. Hal ini karena pengecilan ukuran dari bahan segar langsung memiliki masalah dalam kestabilan senyawa kimia yang akan diekstraksi. Banyak bahan segar yang tidak dikeringkan terlebih dahulu kemudian dilakukan proses pengecilan ukuran mengalami perubahan kimia, hidrolisis, dan oksidasi (Bombardelli, 1991). Pengeringan menggunakan oven vakum dengan suhu yang tidak terlalu tinggi juga bertujuan untuk mencegah penguapan komponen volatil pada bahan pangan yang mudah menguap (Harborne, 1987). Selain itu, pengeringan bahan pada suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan efektivitas dari proses ekstraksi. Hal ini karena sebagian lipida akan terikat dengan protein dan karbohidrat yang ada di dalam bahan membentuk matriks sehingga senyawa-senyawa bioaktif dan senyawa lainnya yang akan diekstrak menjadi sukar untuk diekstraksi (Purseglove et al., 1981). Pengeringan lengkuas ini dilakukan selama 3 jam. Menurut Sukmawati (2007), pengeringan selama 3 jam pada suhu 60oC tersebut sudah mampu menurunkan kadar air lengkuas sebesar 43.02% (bb). Pemilihan waktu ini juga mempertimbangkan biaya proses yang dikeluarkan. Lengkuas segar dan lengkuas yang telah dikeringkan dapat dilihat pada Gambar 6. Setelah dikeringkan, lengkuas kemudian diblender menggunakan blender kering hingga halus. Pengecilan ukuran ini bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan sehingga dapat meningkatkan efektifitas proses ekstraksi. Menurut Purseglove et al. (1981), bahan yang
46
akan diekstraksi sebaiknya berukuran seragam untuk mempermudah kontak antar bahan dengan pelarut sehingga ekstraksi berlangsung dengan baik.
(a)
(b)
Gambar 6. Lengkuas segar (a) dan lengkuas yang telah dikeringkan (b) Ukuran partikel yang lebih kecil dan seragam akan berpengaruh terhadap pengeluaran senyawa aktif yang seragam dari serbuk bahan pada tahap ekstraksi dan juga akan menurunkan waktu ekstraksi (Bombardelli, 1991). Menurut Marwati (1999), ukuran partikel yang baik untuk keperluan ekstraksi adalah 20-60 mesh. Lengkuas yang telah dihaluskan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Lengkuas yang telah dihaluskan Nisbah antara jumlah pelarut dan bahan yang diekstrak serta lama ekstraksi juga mempengaruhi efektivitas proses ekstraksi. Sinaga (1998)
47
mengatakan bahwa semakin besar volume pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi, semakin besar pula rendemen yang dihasilkan. Nisbah antara pelarut dan bahan yang akan diekstrak yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebesar 4:1. Begitu juga dengan lama proses ekstraksi, proses ekstraksi dilakukan adalah selama 24 jam dengan kecepatan rotasi sebesar 30-35 rpm. Lama ekstraksi juga mempengaruhi jumlah rendemen yang dihasilkan (Bombardelli, 1991). Semakin lama waktu ekstraksi, semakin besar kesempatan pelarut untuk kontak dengan bahan sehingga akan meningkatkan rendemen yang dihasilkan sampai titik jenuh larutan. Rendemen akhir dihitung berdasarkan perbandingan antara volume hasil ekstrak dan rempah yang telah dikeringkan dan dihaluskan. Rendemen akhir dari ekstrak rimpang lengkuas yang dihasilkan adalah sekitar 79,02% sedangkan rendemen proses, yaitu volume hasil ekstrak per bahan awal segar adalah sekitar 47.69% (Lampiran 2). Hasil ekstrak lengkuas akhir yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8 dan karakteristiknya dapat dilihat pada Tabel 12.
Gambar 8. Ekstrak lengkuas Tabel 12. Karakteristik ekstrak lengkuas yang dihasilkan Karakteristik Keterangan Warna
Kuning kecoklatan
Aroma
Khas lengkuas
Rasa
Sedikit sepat
Bentuk
cair
pH
4,63
48
2. Pemilihan Larutan Biang Terbaik Larutan biang adalah larutan pegawet yang dibuat dari campuran asam asetat berkonsentrasi 25% (cuka pasar) dengan ekstrak lengkuas. Pemilihan larutan biang terbaik didasarkan pada kriteria derajat keasaman (pH), rasa, dan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak lengkuas. Syarat derajat keasaman larutan yang dipilih adalah pH di bawah 3 dan rasa dari larutan tersebut harus tidak asam atau sedikit asam namun masih diterima secara sensori. Pemilihan pH di bawah 3 didasarkan bahwa bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 3. Pada umumnya bakteri masih toleran pada pH antara 4 - 9 (Doores, 2005). Selain itu, kapang dan khamir juga diharapkan tidak tumbuh. Khamir lebih toleran terhadap lingkungan yang memiliki pH yang lebih rendah dari bakteri sedangkan kapang memiliki kisaran toleransi paling luas terhadap pH. Kapang masih mampu tumbuh pada pH 3-8,5 (Fardiaz, 1992).
Karakteristik beberapa formula larutan
biang dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Karakteristik beberapa formula larutan biang Perbandingan asam asetat : ekstrak lengkuas Karakteristik Konsentrasi asam asetat (% v/v)
50 : 50
60 : 40
70 : 30
80 : 20
100 : 0
12,5
15,0
17,5
20,0
25,0
2.80
2.5
pH asam asetat
2,50
pH ekstrak lenguas
4,63
pH campuran Rasa larutan campuran (setelah diencerkan 1%)
Skor asam
2.87 Sangat sedikit asam dan cepat hilang +
2.90
2.82
Sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang
Sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang
++
++
Sedikit Asam dan asam di menggigit ujung lidah di lidah namun lebih lama hilang +++++ +++
49
Berdasarkan parameter yang diuji, seluruh formula larutan biang memberikan nilai pH di bawah 3. Jadi, berdasarkan parameter derajat keasaman, seluruh formula memenuhi syarat. Berdasarkan parameter rasa, larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak lengkuas sebesar 80 : 20 memberikan rasa sedikit asam di ujung lidah namun lebih lama hilang. Larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30 dan 60 : 40 memberikan rasa sedikit asam di ujung lidah dan cepat hilang sedangkan larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak lengkuas sebesar 50 : 50 memberikan rasa sangat sedikit asam dan cepat hilang. Berdasarkan karakteristik nilai pH, rasa, serta mempertimbangkan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak rempahnya, maka formula larutan biang yang dipilih adalah larutan biang dengan perbandingan asam asetat dan ekstrak rimpang lengkuas sebesar 70:30. 3. Konsentrasi Pengenceran Optimum Konsentrasi pengenceran optimum adalah konsentrasi yang dianggap terbaik dari hasil pengenceran larutan biang yang terpilih. Variasi pengenceran yang dibuat adalah 0% (kontrol), 10%, 20%, dan 30% dari larutan biang sebesar 70:30. Pemilihan konsentrasi pengenceran ini didasarkan pada dua kriteria, yaitu memenuhi target umur simpan sosis yang ditentukan sesuai tujuan khusus penelitian ini, yaitu didasarkan pada pengamatan visual (meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampakan secara keseluruhan sosis, seperti tanda-tanda tumbuhnya mikroba). Umur simpan sosis baik kontrol maupun sosis yang telah diberi perlakuan berdasarkan pengamatan visual dapat dilihat pada Gambar 9 dan rincian hasil pengamatan visualnya dapat dilihat pada Lampiran 3.
50
Umur simpan (hari)
4 3 2 1 0 Kontrol
10%
20%
30%
Perlakuan pengawetan Gambar 9. Umur simpan sosis berdasarkan pengamatan visual Gambar 9 menunjukkan bahwa sosis kontrol hanya awet selama satu hari sedangkan sosis yang diawetkan dengan larutan biang yang diencerkan sebesar 10% dan 20% hanya awet selama dua hari. Hal ini karena sosis tersebut but sudah ditumbuhi kapang (spot putih) pada permukaan casing sosis. Padahal sosis perlakuan ini sudah dicelupkan ke dalam larutan pengawet yang memiliki nilai pH relatif rendah. Hal ini karena kapang mampu tumbuh pada kisaran pH paling luas dibandingkan mikroba mikroba lainnya. Bahan pangan yang memiliki pH di bawah 3.5 masih mampu mendukung pertumbuhan khamir dan kapang (Doores, 2005). Namun, Namun sosis yang diawetkan dengan larutan biang yang diencerkan sebesar 30% masih memberikan aroma, tekstur, dan penampakan secara secara kesuluruhan yang normal (tidak ada tanda-tanda tanda tanda pertumbuhan kapang) setelah disimpan selama empat hari pada suhu ruang. Larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 30% ini mampu menghambat pertumbuhan kapang yang tumbuh pada permukaan casing sosis. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 30% dari larutan biang dipilih sebagai konsentrasi pengenceran optimum. Hal ini karena mampu mengawetkan sosis paling lama dibandingkan dengan formula larutan utan pengawet lainnya dan telah memenuhi target umur simpan dari tujuan penelitian ini yaitu mampu mengawetkan sosis minimal selama tiga hari pada penyimpanan di suhu ruang.
51
B. PENELITIAN UTAMA Penelitian utama dilakukan untuk menentukan formula terbaik larutan pengawet. Tahap ini diawali dengan melakukan optimasi konsentrasi pengenceran yang optimum berdasarkan penelitian pendahuluan. Konsentrasi pengenceran yang terpilih pada penelitian pendahuluan adalah sebesar 30%. Selanjutnya dibuat variasi konsentrasi pengenceran sebesar 25%, 30%, dan 35% dari larutan biang 70 : 30 untuk optimasi larutan pengawet. Perlakuan yang digunakan pada penelitian utama dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Perlakuan sosis pada penelitian utama Perlakuan Keterangan Kontrol A
B
C
Sosis yang tidak dicelupkan larutan pengawet Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada konsentrasi pengenceran sebesar 25% Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada konsentrasi pengenceran sebesar 30% Sosis yang dicelupkan ke dalam larutan pengawet pada konsentrasi pengenceran sebesar 35%
Pemilihan variasi ini dimaksudkan untuk mendapatkan konsentrasi pengenceran yang minimum namun masih mampu memberikan pengawetan minimal selama 3 hari pada penyimpanan suhu ruang. Sosis yang telah diberi perlakuan tersebut, dikemas ke dalam plastik HDPE, diseal dengan menggunakan sealing machine, dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari hingga sampel mengalami kerusakan. Pengamatan yang dilakukan berupa uji angka lempeng total, total asam tertitrasi (TAT), pH, warna, tekstur. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik menggunakan metode metode rating hedonik. 1. Angka Lempeng Total Angka lempeng total merupakan uji yang digunakan untuk menentukan jumlah mikroba baik kapang, khamir, maupun bakteri pada
52
suatu produk (BAM, 2001). Hasil uji total mikroba pada produk sosis dapat
Jumlah mikroba (Log koloni/g)
dilihat pada Gambar 10 dan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 4.
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
7.28 6.32
5.96 5.63
SNI
Kontrol 25% (A) 30% (B) 35% (C)
0
1 2 3 Lama penyimpanan (hari)
4
Gambar 10. Jumlah mikroba pada sosis selama penyimpanan Gambar 10 menunjukkan bahwa baik sosis tanpa pencelupan larutan pengawet (kontrol) maupun sosis yang diberi perlakuan pengawetan pada hari ke-0 memiliki nilai total mikroba di bawah 2.5 x 102 koloni/g. Namun, pada hari ke-1, kontrol sudah memiliki nilai total mikroba sebesar 1.9 x 107 koloni/g. Nilai tersebut sudah melebihi batas maksimum syarat mutu total mikroba produk sosis daging. Menurut BSN (1995), syarat mutu untuk total mikroba sosis daging adalah maksimal sebesar 105 koloni/g. Selain itu, pada bagian luar dari permukaan casing sosis juga telah ditumbuhi spot putih dan juga sedikit berlendir (lengket). Sosis A memiliki nilai rataan total mikroba sebesar 9.2 x 105 koloni/g pada hari ke-1 dan 2.5 x 106 koloni/g pada hari ke-2. Nilai tersebut sudah melebihi batas maksimum total mikroba yang disyaratkan oleh SNI 01-3820-1995, yaitu sebesar 105 koloni/g. Sedangkan sosis B masih memiliki nilai rataan total mikroba di bawah batas maksimum yang disyaratkan oleh SNI sampai pada hari ke-1, yaitu sebesar 1.8 x 102 (< 2.5 x 102) koloni/g. Namun, pada hari ke-2, nilai total mikroba sudah melebihi batas maksimum yang disyaratkan oleh SNI, yaitu sebesar 4.3 x 105 koloni/g. Larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran
53
sebesar 35% mampu mengawetkan sosis C selama 4 hari. Hal ini karena sampai pada hari ke-3 masih memberikan nilai rataan total mikroba sebesar 5.8 x 103 koloni/g. Nilai ini masih di bawah batas maksimum total mikroba yang disyaratkan oleh SNI. Namun, pada hari ke-4 sudah memberikan nilai rataan total mikroba lebih basar dari syarat SNI, yaitu sebesar 2.1 x 106 koloni/g. Spot putih yang timbul pada permukaan casing kontrol dari hari ke-1 dan juga sosis A dan B pada hari ke-2 ini diduga sebagai kapang. Dugaan tersebut didasarkan bahwa kapang merupakan organisme eukariotik yang bersifat multiseluler, bersifat aerobik, dan mempunyai filamen (miselium) yang memiliki ragam warna, salah satunya warna putih dan miselium ini dapat dilihat secara kasat. Selain itu, umumnya kapang memiliki enzim hidrolitik, salah satunya enzim selulase sehingga mampu memanfaatkan selulosa dari casing sosis sebagai makanannya (Fardiaz, 1992). Jay et al. (2005) juga menyatakan bahwa kapang memiliki toleransi yang sangat luas terhadap pH. Kapang masih mampu tumbuh pada produk yang memiliki pH di bawah 3.5 hingga pH 11. Permukaan casing pada kontrol yang sedikit berlendir diduga terdapatnya khamir. Hal ini karena khamir mampu tumbuh baik pada kondisi aerobik maupun kondisi anaerobik dan seperti halnya kapang, khamir juga memiliki kisaran toleransi pH yang luas, yaitu 2.5 - 8.5 (Fardiaz, 1992). Menurut Jay et al. (2005) bahwa kerusakan yang umum terjadi pada sosis adalah sliminess, souring, dan greening. Kerusakan sliminess (berlendir) merupakan kerusakan yang paling awal terjadi pada sosis, yaitu terdapatnya lendir pada permukaan luar casing sosis. Lendir ini merupakan koloni dari khamir dan beberapa bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, dan B. thermophacta. Kerusakan tahap kedua yang umum terjadi adalah terjadinya peningkatan keasaman (souring) pada daging sosis. Terjadinya peningkatan keasaman ini disebabkan oleh penggunaan gula laktosa dan gula lainnya oleh mikroorganisme dan menghasilkan asam. Mikroorganisme yang bertanggung jawab atas kerusakan tahap ini adalah lactobacilli, enterococci, dan mikrorganisme
54
yang berhubungan lainnya. Kerusakan tahap ketiga adalah greening. Kerusakan ini disebabkan oleh H2O2 dan H2S yang terbentuk. Kerusakan ini terjadi pada saat penyimpanan dan pada prosuk sosis yang dikemas vakum. Jika H2O2 terpapar oleh udara akan bereaksi dengan nitrosohemokrom menghasilkan porfirin teroksidasi yang berwarna kehijauan (greening). Mikroorganisme yang mampu menghasilkan H2O2 ini adalah Weissella viridescens, Leuconostocs, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus fructivorans, Lactobacillus jensenii, dan lain-lain. Ayres et al. (1984) juga menyatakan bahwa kerusakan mikrobiologi pada sosis masak biasanya disebabkan oleh bakteri asam laktat dari genera Lactobacillus dan Leuconostoc. Karakteristik bakteri asam laktat genera ini antara lain tumbuh dengan baik pada kondisi aerob maupun anaerob, memfermentasi gula dan menghasilkan asam serta gas, mampu tumbuh pada kondisi yang relatif asam, mampu tumbuh pada suhu rendah (3.3oC), toleransi terhadap konsentrasi garam yang tinggi, tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, serta menghasilkan H2O2 dengan adanya udara. Berdasarkan data di atas, semakin besar konsentrasi larutan pengawet yang digunakan, semakin besar pula daya reduksi rerhadap mikroba pada sosis jika dibandingkan dengan kontrol. Hal ini karena kemampuan asam asetat sebagai anti mikroorganisme yang didasarkan pada dua hal yaitu pengaruhnya terhadap pH dan kemampuan asam-asam yang tidak berdisosiasi untuk meracuni mikroba (Buckle et al., 1987). Asam asetat memiliki pH rendah sehingga dapat membunuh mikroba yang sebagian besar tidak tahan terhadap pH rendah. Selain itu, bentuk tidak terdisosiasi dari asam asetat mampu membunuh mikroba. Hal ini karena bentuk yang tidak terdisosiasi ini bersifat larut dalam lipida sehingga memungkinkannya untuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri dari fosfolipid dan lemak. Semakin besar konsentrasi asam asetat yang digunakan, semakin besar pula bentuk asam yang tidak terdisosiasi. Bentuk asam organik yang tidak terdisosiasi ini dipengaruhi oleh nilai pKa. Nilai pKa asam asetat relatif lebih tinggi dibandingkan dengan asam organik lainnya sehingga pada pH yang lebih rendah mempunyai bentuk asam tidak
55
terdisosiasi yang lebih tinggi dibandingkan asam organik lainnya. Menurut Wood (1999), bentuk asam asetat yang tidak terdisosiasi pada pH 3 adalah sebesar 98% dan akan lebih banyak lagi pada pH yang lebih rendah. Selanjutnya, asam asetat yang telah masuk ke dalam sel ini akan terdisosiasi di dalam sel karena memiliki pH yang netral (RCOOH terurai menjadi RCOO- dan H+). Akumulasi ion H+ di dalam sel akan menurunkan pH. Penurunan pH ini akan mengganggu metobolisme di dalam sel, seperti aktifitas enzim dan asam nukleat sehingga sel akan mati (Garbutt, 1997). Davidson dan Branen (1993) juga menambahkan bahwa jumlah proton yang berlebih ini harus dikeluarkan dari dalam sel. Pengeluaran proton ini membutuhkan energi yang diperoleh dari ATP sehingga sel dapat mengalami kekurangan energi (ATP). Hal ini yang dapat membuat pertumbuhan sel menjadi terhambat dan mati. Selain itu, asam asetat sebagai salah satu asam organik dapat mengganggu metabolisme energi sel dengan cara mengubah struktur membran sitoplasma melalui interaksi dengan protein membran. Interaksi ini diketahui dapat mengurangi regenerasi ATP melalui penghambatan system transpor aktif nutrisi ke dalam sel. Analisis ragam menunjukkan bahwa semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap total mikroba pada hari ke-0 dibandingkan dengan kontrol pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 15). Nilai dari total mikroba pada semua sampel masih di bawah 2.5 x 102 koloni/g. Hal ini membuktikan bahwa sosis yang digunakan memang masih segar. Pada hari ke-1, nilai total mikroba dari semua sampel yang diberi perlakuan pengawetan lebih kecil dan berbeda nyata terhadap kontrol. Hal ini berarti perlakuan pengawetan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Sosis A memiliki nilai total mikroba lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap sosis B dan C (Lampiran 16). Sosis A, B, dan C menggunakan larutan pengawet yang mengandung konsentrasi asam asetat berturut-turut sebesar 4.37%, 5.25%, dan 6.12%. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi asam asetat di dalam larutan pengawet tersebut mempengaruhi tingkat daya hambat terhadap mikroba. Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin tinggi
56
pula daya hambatnya terhadap mikroba. Namun, formula untuk sosis B dan C tidak memberikan hasil daya reduksi mikroba yang tidak berbeda nyata. Pada hari ke-2 dan ke-3, masing-masing formula memberikan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 sedangkan kontrol sudah mengalami kerusakan baik secara fisik dan mikrobiologi (Lampiran 17 dan 18). Hal ini berarti peningkatan konsentrasi asam asetat di dalam larutan pengawet tersebut masih mampu meningkatkan efektiftivitas dalam menghambat mikroba sampai pada hari ke-3. Menurut Setyadi (2008), penggunaan pengawet cuka pasar dengan metode pencelupan selama satu menit pada tahu dengan konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3% memang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3. Penurunan jumlah mikroba yang dihasilkan cukup tinggi dan berbeda jauh dengan jumlah mikroba pada tahu kontrol. Hal yang sama juga telah dilakukan oleh Ferdiani (2008), bahwa penggunaan pengawet cuka pasar dengan metode pencelupan selama satu menit pada mi basah matang degan konsentrasi sebesar 1% dan 2% juga mampu menurunkan total mikroba yang signifikan dibandingkan dengan mi basah kontrol hingga hari keempat. Berdasarkan analisis angka lempeng total sosis dan mengacu pada SNI 01-3820-1995, dapat ditarik kesimpulan bahwa sosis kontrol dan sosis A memiliki umur simpan kurang dari satu hari, namun daya awet sosis A lebih lama dibandingkan sosis kontrol. Sosis B memiliki umur simpan hampir dua hari sedangkan sosis C memiliki umur simpan sekitar 3.5 hari. 2. Nilai pH Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ yang berada dalam larutan. Menurut Sadler dan Murphy (2003), pH didefinisikan sebagai negatif logaritma dari konsentrasi ion hidrogen ([H3O+]). Semakin rendah nilai pH, semakin banyak ion H+ yang berada di dalam larutan dan sebaliknya. Perubahan pH sosis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 11 dan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 5.
57
7.0
Nilai pH
6.5 6.0
Kontrol
5.5
25% (A) 5.0
30% (B)
4.5
35% (C)
4.0 0
1
2
3
Lama penyimpanan (hari) Gambar 11. Perubahan nilai pH sosis selama penyimpanan Berdasarkan Gambar 11, semua sampel mengalami penurunan pH selama penyimpanan. Nilai pH awal kontrol (hari ke-0) paling tinggi dibandingkan dengan semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan dan penurunan pH terjadi seiring peningkatan konsentrasi asam asetat sebagai ingridien utama larutan pengawet yang digunakan. Analisis ragam untuk hari ke-0 tersebut menunjukkan bahwa nilai pH kontrol jauh lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap semua sosis perlakuan pada taraf signifikansi 0.05. Begitu pula dengan sosis A memberikan pH lebih tinggi dan berbeda nyata terhadap sosis B dan C, namun sosis B dan C tidak memberikan perbedaan yang nyata pada taraf 0.05 meskipun nilai pH sosis C lebih rendah dibandingkan dengan sosis B (Lampiran 19). Hal ini menunjukkan bahwa pencelupan (coating) sosis ke dalam masing-masing konsentrasi larutan pengawet selama 1 menit sudah mampu memberikan daya penetrasi larutan pengawet tersebut ke permukaan atau ke dalam sosis melalui casing sosis yang terbuat dari selulosa. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa kontrol mengalami penurunan pH yang signifikan mulai dari hari ke-0 hingga hari ke-3 (Lampiran 20). Hal ini diperkuat dengan hasil analisis total mikroba yang memperlihatkan adanya peningkatan yang sangat tinggi, yaitu pada hari
58
ke-0 sebesar < 2.5 x 102 koloni/g dan hari ke-1 sebesar 1.9 x 107 koloni/g. Dengan tingginya jumlah mikroba yang
tumbuh, asam organik yang
dihasilkan juga tinggi. Hal ini akan membuat nilai pH turun secara signifikan. Untuk sosis A, penurunan pH yang signifikan terjadi dari hari 0 ke hari 1. Penurunan pH dari hari 1 ke hari 2 dan dari hari 2 ke hari 3 tidak signifikan pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 21). Hal ini juga dapat dijelaskan berdasarkan hasil analisis total mikroba pada sosis A. Kenaikan total mikorba sosis A dari hari 0 ke hari 1 sangat tinggi, yaitu dari < 2.5 x 102 koloni/g ke 1.6 x 106 koloni/g dan kenaikan total mikroba dari hari 1 ke hari 2 relatif kecil, yaitu dari 1.6 x 106 koloni/g ke 2.4 x 106 koloni/g dan begitu juga dengan kenaikan total mikroba dari hari 2 ke hari 3. Untuk
sosis B, penurunan pH yang signifikan terjadi dari hari 0 ke hari 1
dan dari hari 2 ke hari 3. Namun, penurunan pH dari hari 1 ke hari 2 tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata pada taraf 0.05 (Lampiran 22). Sedangkan pada sosis C, penurunan pH yang signifikan hanya terjadi dari hari 0 ke hari 1 dan dari hari 1 hingga hari 3 tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (Lampiran 23). Berdasarkan data nilai pH tersebut, dapat disimpulkan bahwa sosis C, yaitu sosis yang diawetkan dengan larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang memberikan profil penurunan pH yang paling kecil selama penyimpanan. Penurunan nilai pH sosis selama penyimpanan ini disebabkan oleh tumbuhnya mikroba, terutama mikroba penghasil asam. Jay et al. (2005) menyatakan bahwa kerusakan yang umum terjadi pada sosis adalah sliminess, souring, dan greening. Ketiga jenis kerusakan tersebut disebabkan oleh khamir dan beberapa bakteri asam laktat, seperti kerusakan sliminess pada permukaan casing disebabkan oleh khamir dan bakteri asam laktat,
diantaranya
Lactobacillus,
Enterococcus,
Weissella,
dan
B. thermophacta. Bakteri asam laktat ini akan menghasilkan asam organik, terutama asam laktat (Salminen dan Von Wright, 1998) sehingga dapat menurunkan nilai pH dari produk selama penyimpanan.
59
Penelitian sejenis yang dilakukan oleh Setyadi (2008) mengatakan bahwa tahu yang diawetkan dengan pengawet cuka pasar pada konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3% dengan metode pencelupan selama satu menit juga mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 3 hari. Ferdiani (2008) juga megatakan bahwa mi basah matang yang diawetkan dengan cuka pasar berkonsentrasi 1% dan 2% mengalami penurunan nilai pH selama penyimpanan 4 hari. Jadi dapat disimpulkan bahwa sosis kontrol dan sosis yang diberi perlakuan pengawetan mengalami penurunan pH selama penyimpanan 3 hari. Berdasarkan parameter nilai pH , sosis C yaitu sosis yang dicelup dengan larutan pengawet pada konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang memiliki efektifitas paling tinggi dalam menghambat pertumbuhan mikroba sosis. Hal ini karena memiliki nilai pH sosis paling rendah dibandingkan dengan formula larutan pengawet lainnya dan kontrol. 3. Total Asam Tertitrasi (TAT) Analisis total asam tertitrasi merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terdapat dalam bahan pangan (Sadler dan Murphy, 2003). Pada penelitian ini, analisis total asam tertitrasi dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak kandungan asam terutama asam organik yang terdapat pada sosis dan melihat pengaruhnya akibat pencelupan dengan larutan pengawet serta pengaruhnya selama penyimpanan. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12 dan Lampiran 6. Gambar 12 menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi kenaikan nilai total asam tertitrasi pada sosis. Kontrol memiliki nilai TAT paling rendah sedangkan sosis C memiliki nilai TAT relatif paling tinggi. Analisis ragam untuk hari ke-0 tersebut menunjukkan bahwa kontrol memiliki nilai TAT paling rendah dan berbeda nyata terhadap semua sosis yang beri perlakuan pengawetan (Lampiran 24). Begitu pula dengan nilai TAT sosis A lebih kecil dan berbeda nyata terhadap sosis B dan C pada taraf 0.05.
60
Total asam tertitrasi (ml NaOH 0.1 N/100 ml contoh)
35 30 25 20
Kontrol
15
25% (A)
10
30% (B)
5
35% (C)
0
0
1
2
3
Lama penyimpanan (hari) Gambar 12. Perubahan nilai TAT sosis selama penyimpanan Hal ini karena kontrol tidak mendapat perlakuan pencelupan ke dalam larutan pengawet, dimana komposisi utama dari larutan pengawet ini adalah asam asetat. Peningkatan nilai TAT yang terjadi seiring dengan peningkatan konsentrasi pengenceran larutan pengawet disebabkan oleh peningkatan konsentrasi asam asetat yang terkandung di dalam larutan pengawet tersebut, dimana sosis A, B, dan C mengandung asam asetat berturut-turut sebesar 4.37%, 5.25%, dan 6.12%. Konsentrasi asam setat yang lebih besar memberikan residu asam asetat yang lebih besar pula pada sampel sehingga nilai total asam tertitrasinya menjadi lebih besar. Hal ini juga mengindikasikan bahwa proses pencelupan sosis ke dalam masing-masing formula larutan pengawet selama satu menit cukup efektif untuk memberikan kesempatan asam asetat berpenetrasi ke permukaan atau ke dalam sosis melalui casing yang terbuat dari selulosa. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa selama penyimpanan, kenaikan nilai TAT kontrol dari hari 0 ke hari 1 dan dari hari 2 ke hari 3 tidak berbeda nyata, tetapi terdapat perbedaan dari hari 1 ke hari 2 (Lampiran 25) . Sosis A memberikan hasil bahwa terjadi perbedaan yang nyata dari hari 0 ke hari 1, tetapi tidak terjadi perbedaan yang signifikan dari hari ke 1, 2, dan 3 (Lampiran 26). Hal ini diperkuat dengan hasil uji total mikroba. Kenaikan total mikroba sosis A dari hari 0 ke hari 1 sangat tinggi,
61
yaitu dari 3.0 x 10 menjadi 9.2 x 105 koloni/g. Namun kenaikan total mikroba dari hari ke-1 sampai hari ke-3 relatif rendah, yaitu 9.2 x 105 (hari ke-1), 2.5 x 106 (hari ke-2), dan 6.1 x 107 koloni/g (hari ke-3). Peningkatan total mikroba ini mengakibatkan peningkatan produksi metabolit sekunder, seperti asam organik. Hal ini mengakibatkan peningkatan nilai total asam tertitrasi. Sosis B juga menunjukkan hasil yang berbeda nyata dari hari ke-0, 1, 2, namun tidak terjadi perbedaan yang nyata antara hari ke-2 dan hari ke-3 (Lampiran 27). Hal ini juga diperkuat dengan hasil analisis total mikroba dimana pada kenaikan total mikroba pada dari hari ke-0 sampai hari ke-2 relatif tinggi, yaitu dari 1.2 x 101 menjadi 4.3 x 105 kolon/g. Namun, kenaikan total mikroba dari hari 2 ke hari 3 relatif rendah, yaitu dari 4.3 x 105 menjadi 6.3 x 106 kolon/g. Nilai TAT sosis C tidak mengalami perbedaan yang nyata selama penyimpanan dari hari ke-0 sampai hari ke-3 pada taraf 0.05 (Lampiran 28). Hal ini berarti bahwa nilai TAT sosis C relatif stabil dibandingkan dengan perlakuan lainnya selama penyimpanan tiga hari. Hal ini juga berkorelasi dengan hasil uji total mikroba sosis C bahwa peningkatan jumlah mikroba dari hari ke-0 sampai hari ke-3 relatif rendah, yaitu dari 3.0 x 10 menjadi 8.4 x 103 koloni/g. Rendahnya jumlah mikroba ini, menunjukkan bahwa asam organik terutama asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga lebih sedikit sehingga kenaikan nilai total asam tertitrasi juga relatif rendah. Mikroba yang berperan terhadap peningkatan total asam tertitrasi tersebut terutama didominasi oleh bakteri asam laktat. Seperti yang telah dijelaskan di atas, Jay et al. (2005) mengatakan bahwa sosis masak umumnya rusak akibat pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri asam laktat yang umum tumbuh adalah genera Lactobacillus dan Leuconostoc. Bakteri jenis ini mampu menghasilkan asam organik, terutama asam laktat dari hasil memfermentasi gula ( Ayres et al., 1984). Akumulasi asam inilah yang menyebabkan kenaikan total asam tertitrasi selama penyimpanan. Peningkatan total asam tertitrasi ini juga berkorelasi terhadap nilai pH yang dihasilkan selama penyimpanan. Jika suatu bahan pangan memiliki
62
nilai pH rendah maka kandungan asam di dalam bahan pangan tersebut tinggi sehingga memberikan total asam tertitrasi yang besar dan sebaliknya. Hal ini karena total asam tertitrasi mengukur kandungan asam terutama asam organik pada bahan pangan tersebut dan ini dapat dibuktikan dengan hasil uji nilai pH sosis. Pada hari ke-0, sosis kontrol memiliki nilai pH paling tinggi dibandingkan dengan sosis A, B, dan C, yaitu secara berturutturut sebesar 6.55, 5.92, 5.69, dan 5.58. Nilai pH yang tinggi pada kontrol ini mengindikasikan bahwa kandungan asam terutama asam organik lebih rendah dibandingkan dengan sosis yang diberi perlakuan pengawetan sehingga memberikan nilai total asam tertitrasi paling rendah. Begitu pula dengan sosis A, B, dan C secara berturut-turut memberikan nilai pH semakin kecil sehingga nilai total asam tertitrasinya semakin besar. Tren yang sama juga terjadi pada penyimpanan dari hari ke-1, 2, dan 3. Penelitian Setyadi (2008) juga menyatakan bahwa tahu yang diawetkan dengan pengwet cuka pasar pada konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3% mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan selama tiga hari. Hal yang sama juga telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) bahwa mi basah matang yang telah diawetkan dengan cuka pasar berkonsentrasi 1% dan 2% juga mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan 4 hari. Jadi dapat disimpulkan bahwa semua sosis, baik sosis kontrol maupun sosis perlakuan mengalami kenaikan nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan 3 hari. Hal disebabkan oleh peningkatan pertumbuhan mikroba pada sosis selama penyimpanan sehingga metabolit sekunder seperti asam organik yang dihasilkan juga semakin meningkat. Berdasarkan parameter nilai total asam tertitrasi, formula pengawet pada sosis C paling efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini karena peningkatan nilai total asam tertitrasi relatif paling rendah selama penyimpanan 3 hari (tidak signifikan).
63
4. Tekstur Tekstur merupakan salah satu atribut sensori yang penting bagi sosis karena akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap sosis tersebut. Sosis adalah produk pangan yang bersifat semi padat sehingga analisis tekstur yang dapat digunakan antara lain kekerasan, kekenyalan, elastisitas (daya iris), dan kelengketan. Parameter tersebut dapat diukur dengan menggunakan instrumen texture analyzer. Namun, metode pengukuran karakteristik tekstur sosis pada penelitian ini menggunakan penetrometer. Hal ini disebabkan alat texture analyzer yang ada di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan sedang tidak dapat digunakan. Prinsip pengukuran tekstur produk sosis dengan menggunakan penetrometer adalah dengan memberikan gaya tusuk (penetrasi) pada sosis tersebut dengan beban (gaya) tertentu dan pada selang waktu tertentu. Probe yang digunakan untuk analisis menggunakan penetrometer terdiri dari 2 jenis, yaitu probe berbentuk jarum dan probe berbentuk corong (cone). Bahan padat atau semi padat menggunakan probe berbentuk jarum untuk mengukur daya penetrasi (tusuk). Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer dapat dilihat pada Gambar 13 dan Lampiran 7.
Daya penetrasi (mm/5 detik x 2.4 g)
14 12 10
Kontrol
8
25% (A) 30% (B)
6 4
35% (C)
2 0
0
1
2
3
Lama penyimpanan (hari) Gambar 13. Profil tekstur sosis selama penyimpanan menggunakan penetrometer
64
Gambar 13 menunjukkan bahwa daya penetrasi terhadap sosis baik sosis kontrol maupun sosis perlakuan secara keseluruhan mengalami penurunan hingga hari ke-2, namun meningkat kembali di hari ke-3. Daya penetrasi ini secara tidak langsung menggambarkan nilai kekerasan sosis. Jika nilai daya penetrasi terhadap sosis tinggi maka kekerasan dari sosis rendah (tekstur lunak) dan sebaliknya. Jika daya penetrasi rendah maka kekerasan sosis tersebut tinggi (tekstur keras). Hasil analisis ragam untuk hari ke-0 menunjukkan bahwa sosis kontrol memiliki daya penetrasi paling besar dan berbeda nyata terhadap sosis perlakuan di hari ke-0, tetapi semua sosis yang diberi perlakuan tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (Lampiran 29). Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan pencelupan sosis ke dalam larutan pengawet mempengaruhi tingkat kekerasan sosis. Analisis ragam juga menunjukkan hasil bahwa daya penetrasi sosis kontrol antara hari 0 ke hari 1 dan antara hari 2 ke hari 3 memiliki perbedaan yang signifikan, namun dari hari 1 ke hari 2 tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (Lampiran 30). Nilai daya penetrasi terhadap sosis pada hari ke-1 dan ke-2 ini cenderung lebih kecil dibandingkan dengan hari ke-0. Seharusnya nilai daya penetrasi sosis kontrol pada hari ke-1 dan ke-2 ini lebih tinggi dibandingkan dengan hari ke-0 jika didasarkan pada pengamatan tekstur secara visual dan hasil uji total mikroba. Berdasarkan pengamatan secara visual, yaitu tekstur pada sosis kontrol memang relatif lebih lunak dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini juga diperkuat dengan nilai total mikroba yang sudah tinggi pada hari ke-1, yaitu sebesar 1.9 x 107 koloni/g. Tingginya nilai total mikroba ini mengakibatkan terjadinya pelunakan sosis karena komponen protein dan lainnya didegradasi oleh bakteri sebagai sumber nutrisi. Menurut Jay et al. (2005), sumber nutrisi yang diperlukan oleh mikroorganisme diantaranya protein, peptida, dan asam amino sebagai sumber nitrogen; karbohidrat sebagai sumber energi; vitamin dan mineral; serta air. Ketidaksesuaian ini diduga disebabkan oleh terbentuknya lendir pada daging sosis akibat pertumbuhan mikroba sehingga meningkatkan tingkat kelengketannya. Hal ini akan berdampak pada penurunan daya penetrasi saat pengukuran. Kenaikan
65
tingkat kelunakan yang sangat signifikan di hari ke-3 disebabkan tingkat pertumbuhan mikroba yang sudah sangat tinggi. Sosis A memiliki nilai daya penetrasi yang tidak berbeda nyata antara hari 0 ke hari 1, namun terjadi perbedaan yang nyata dari hari ke-1 sampai hari ke-3 (Lampiran 31). Sosis B memberikan daya penetrasi yang berbeda nyata dari hari ke-0 sampai hari ke-2, namun tidak terjadi perbedaan yang nyata antara hari 2 dan 3 (Lampiran 32). Sedangkan sosis C tidak mengalami perbedaan yang nyata terhadap parameter daya penetrasi selama penyimpanan (Lampiran 33). Penurunan daya penetrasi pada sosis B pada hari ke-1 dan sosis C pada hari ke-1 dan hari ke-2 diduga disebabkan oleh peresapan larutan pengawet dari permukaan sosis ke dalam daging sosis sehingga pada bagian permukaan sosis menjadi kering. Hal ini akan berdampak terhadap peningkatan kekerasan sosis sehingga daya penetrasi relatif menurun dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini juga didukung oleh hasil uji total mikroba pada kedua sampel tersebut. Nilai total mikroba sosis B pada hari ke-1 sebesar 1.8 x 102 koloni/ dan nilai total mikroba sosis C pada hari ke-1 dan ke-2 sebesar 1.9 x 102 dan 1.4 x 103 koloni/g. Nilai ini masih relatif kecil sehingga kerusakan akibat mikroba relatif kecil. Kenaikan daya penetrasi atau penurunan tingkat kekerasan pada sosis B di hari ke-2 dan ke-3, diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang sudah tinggi, yaitu sebesar 4.3 x 105 dan 6.3 x 106 koloni/g sehingga menyebabkan tekstur menjadi lunak. Begitu juga dengan sosis C, kenaikan daya penetrasi yang yang terjadi pada hari ke-3 diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba yang cukup tinggi, yaitu sebesr 5.8 x 103 koloni/g. Berbeda dengan sosis B dan C, sosis A sudah mengalami kenaikan daya penetrasi atau penurunan kekerasan pada hari ke-1. Hal ini juga disebabkan oleh pertumbuhan yang sudah tinggi, yaitu sebesar 9.2 x 105 koloni/g. Hasil yang diperoleh pada penelitian ini sedikit berbeda dengan penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Setyadi (2008), yaitu tahu yang diawetkan dengan pengwet cuka pasar pada konsentrasi 2%, 2.5%, dan 3% mengalami penurunan tingkat kekerasan secara terus-menerus selama penyimpanan selama 3 hari. Hal yang sama juga dikemukakan oleh Ferdiani
66
(2008) bahwa mi basah matang yang telah diawetkan dengan cuka pasar berkonsentrasi 1% dan 2% juga mengalami penurunan tingkat kekerasan selama penyimpanan 4 hari. Berdasarkan parameter nilai kekerasan, disimpulkan bahwa secara keseluruhan semua sosis kecuali sosis A mengalami kenaikan tingkat kekerasan hingga hari ke-1 atau ke-2 kemudian menurun pada hari ke-3. Tingkat kekerasan sosis C relatif paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainya. 5. Warna Warna merupakan salah satu atribut sensori yang menentukan mutu sosis masak. Menurut BSN (1995), syarat mutu dari warna sosis daging adalah normal. Pada penelitian ini warna sosis selama penyimpanan diukur dengan menggunakan chromameter yang dinyatakan dengan nilai L (lightness) dan
o
hue. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perlakuan pengawetan terhadap perubahan warna sosis selama penyimpanan melalui parameter tingkat kecerahan dan nilai ohue. Nilai ohue menunjukkan warna sosis yang tampak secara kasat mata sedangkan nilai L menunjukkan tingkat kecerahan warna sosis. Selama penyimpanan, nilai ohue sosis mengalami perubahan seperti yang terlihat pada Gambar 14 dan Lampiran 8. 30
Nilai oHue
26
kontrol
22
25% 18
30%
14
35%
10 0
1
2
3
Lama penyimpanan (hari) Gambar 14. Perubahan nilai ohue sosis selama penyimpanan 67
Gambar 14 memperlihatkan bahwa nilai
o
hue sosis kontrol
mengalami penurunan hingga hari ke-1, kemudian mengalami peningkatan pada hari ke-2 dan 3. Sosis C juga mengalami penurunan nilai ohue hingga hari ke-2 dan menaik lagi pada hari ke-3. Berbeda dengan sosis kontrol dan sosi C, sosis A dan B mengalami penurunan terus-menerus selama pengamatan. Nilai ohue sosis kontrol dari hari ke-0 sampai hari ke-3 adalah 27.43, 25.47, 25.59, dan 26.33o, sosis A sebesar 26.8, 26.33, 26.02, dan 25.59 o, sosis B sebesar 26.69, 26.21, 26.29, 25.89 o, dan sosis C sebesar 26.40, 26.03, 25.73, dan 26.32 o. Secara keseluruhan, semua nilai ohue tersebut masih berada di dalam kisaran ohue yang menunjukkan warna merah, yaitu 18 - 54o. Hal ini berarti bahwa perlakuan pengawetan pada sosis menggunakan larutan pengawet ini tidak mempengaruhi warna sosis, baik antar perlakuan yang digunakan maupun selama penyimpanan. Selain nilai ohue, parameter warna lainnya yang diukur adalah nilai L (kecerahan) . Seperti yang telah dijelaskan di atas nilai L menunjukkan tingkat kecerahan warna sosis. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15 dan Lampiran 9-12.
45
Kecerahan
40
Kontrol
35
25% (A)
30
30% (B)
25
35% (C)
20 0
1
2
3
Lama penyimpanan (hari) Gambar 15. Perubahan nilai L sosis selama penyimpanan Berdasarkan Gambar 15, sosis kontrol memiliki tingkat kecerahan (L) paling rendah dibandingkan dengan sosis yang diberi perlakuan pengawetan (sosis A, B, dan C) pada hari ke-0. Selain itu, tingkat kecerahan 68
warna sosis semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi larutan pengawet yang digunakan. Namun, perbedaan tingkat kecerahan (L) semua sampel ini tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 34). Hal ini menunjukkan bahwa pencelupan sosis ke dalam larutan pengawet tidak mempengaruhi tingkat kecerahan sosis. Tingkat kecerahan dari semua sampel mengalami penurunan kemudian meningkat kembali. Sosis A, B, dan C mengalami sedikit penurunan nilai L hingga hari ke-2 dan kemudian mengalami kenaikan pada hari ke-3 sedangkan sosis kontrol hanya mengalami penurunan nilai L dari hari 0 ke hari 1, kemudian mengalami kenaikan pada hari ke-2 dan 3. Analisis ragam juga menunjukkan bahwa sosis kontrol mengalami penurunan dan peningkatan tingkat kecerahan yang tidak signifikan hingga hari ke-2, namun peningkatan tingkat kecerahan terjadi secara signifikan di hari ke-3 (Lampiran 35). Sosis A mengalami perubahan tingkat kecerahan yang signifikan selama penyimpanan tiga hari (Lampiran 36).
Sosis B
mengalami perubahan tingkat kecerahan secara signifikan dari hari 0 ke hari 1 dan dari hari 2 ke hari 3, namun tidak terjadi secara signifikan dari hari 1 ke hari 2 (Lampiran 37). Sosis C mengalami perubahan tingkat kecerahan yang signifikan hanya dari hari 0 ke hari 1 (Lampiran 38). Penurunan tingkat kecerahan pada sosis A, B, dan C hingga hari ke-2 diduga disebabkan terjadinya peresapan larutan pengawet yang terdapat dipermukaan sosis ke arah dalam sosis sehingga membuat permukaan sosis menjadi kering dan kasat. Hal ini dapat diperkuat dengan pengamatan secara visual bahwa pada hari ke-0, permukaan sosis A, B, dan C masih memberikan efek mengkilap yang dikarenakan adanya larutan pengawet yang menempel dipermukaan sosis. Efek kilap ini diduga mempengaruhi tingkat kecarahan sosis. Peningkatan kecerahan yang terjadi pada sosis A dan B di hari ke-3 relatif lebih besar dibandingkan dengan sosis C. Peningkatan tingkat kecerahan ini disebabkan mulai terjadinya diskolorasi warna merah menjadi merah terang atau agak pucat. Perubahan tingkat kecerahan ini diduga disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Pada hari ke-3, jumlah mikroba sosis A dan B sudah sangat tinggi, yaitu sebesar 6.2 x 107
69
dan 6.4 x 106 koloni/, namun relatif rendah untuk sosis C, yaitu sebesar 8.4 x 103 koloni/g. Menurut Jay et al., (2005), diskolorasi warna sosis disebabkan oleh bakteri Enterococcus casseliflavus. Selain itu, diskolorasi warna pada sosis ini juga diduga disebabkan oleh diskolorasi warna dari pewarna sintetik yang ditambahkan pada sosis komersial ini. Sosis yang digunakan penelitian menggunakan pewarna sintetik jenis allura red dan tartrazine. Menurut Branen et al. (1990), allura red memiliki kestabilan warna yang tinggi terhadap perubahan pH dan cahaya, namun tidak cukup stabil (kestabilan sedang) terhadap oksidasi. Tartrazine juga tidak cukup stabil (kestabilan sedang) dengan adanya SO2 (Fennema, 1996). Sosis yang digunakan untuk penelitian ini menggunakan pengawet sintetik sulfur dioksida (SO2) dan natrium nitrit. Reaksi oksidasi dan keberadaan senyawa SO2 inilah yang diduga dapat membuat tingkat kecerahan sosis meningkat (warna memudar) pada hari ke-3. Berdasarkan konsentrasi
larutan
parameter pengawet
warna, yang
disimpulkan digunakan
bahwa relatif
variasi mampu
mempertahankan tingkat kecerahan sosis dibandingkan dengan kontrol. Hal ini disebabkan oleh kemampuan asam asetat tersebut untuk menghambat pertumbuhan mikroba dimana mikroba yang tumbuh pada sosis ini juga berperan dalam menurunkan tingkat kecerahan dari sampel. 6. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/afektif dengan metode rating hedonik. Uji ini digunakan untuk mengukur sikap subjektif panelis terhadap kesukaan suatu produk berdasarkan alat sensorinya (Soekarto, 1985). Skala pengukuran yang dipakai adalah skala 7-point dan atribut uji yang digunakan berupa rasa, aroma, warna, tekstur, dan penerimaan secara keseluruhan (overall). Data hasil uji rating hedonik kemudian diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan untuk melihat perbedaan antar sampel. Bentuk kuisioner uji rating hedonik yang digunakan ini dapat dilihat pada
Lampiran 13
sedangkan hasil penilaian kesukaan panelis terhadap sampel baik kontrol maupun sampel perlakuan berdasarkan atribut rasa, aroma, warna, tekstur 70
dan penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 16 dan Lampiran 14. Rasa 7.0 6.0 5.0 4.0 3.0
Overall
Aroma
2.0 1.0
Tekstur
Kontrol 25% (A) 30% (B) 35% (C) Warna
Gambar 16. Skor kesukaan masing-masing sampel a. Rasa Hasil uji hedonik terhadap parameter rasa sosis (Gambar 16) menunjukkan bahwa rasa sosis yang disukai secara berturut-turut adalah sosis B, sosi A, sosis kontrol, dan sosis C. Rataan skor kesukaan dari ketiganya adalah sebesar 5.43, 5.40, 5.40, dan 5.37. Skor kesukaan tersebut berada antara “agak suka” dan “suka”. Walaupun demikian, hasil analisis ragam menunjukkan bahwa rasa dari semua sampel yang diberi perlakuan pengawetan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 39). Berdasarkan hasil uji statistik tersebut dapat diduga bahwa rasa asam dari asam asetat tersebut dapat ditutupi atau diminimalkan oleh ekstrak lengkuas sehingga ketika diaplikasikan ke dalam sosis memberikan hasil tidak berbeda nyata terhadap kontrol. Hal ini berbeda dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) mengatakan bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam
71
asetat 2 % saja menyebabkan perbedaan rasa yang signifikan terhadap mi basah kontrol, dimana mi basah kontrol lebih disukai. Rasa asam dapat dideteksi oleh indra pengecap kita disebabkan oleh ion hidrogen (H3O+). Ion hidrogen ini terbentuk dari asam dengan adanya air dan akan dideteksi oleh ion hydrogen channel di dalam mulut. Ion hidrogen ini mampu menyebar dan berinteraksi dengan amiloride-sensitive channels di dalam mulut. Selain itu, ion hidrogen ini juga
mampu menghambat potassium channel yang memiliki fungsi
secara normal untuk melakukan hiperpolarisasi sel. Kombinasi aksi dari ion hidrogen ini menyebabkan rasa asam dapat terdeteksi oleh mulut (Anonim, 2009). Rasa asam dari asam asetat ini dapat ditutupi oleh ekstrak lengkuas diduga disebabkan oleh efek blocking lidah. Hal ini karena pada umumnya rempah-rempah memberikan cita rasa yang lebih mendominasi sehingga rasa asam tersebut dapat tertutupi. Dugaan lain adalah ion hidrogen yang menyebabkan rasa asam dan terbentuk dari asam asetat tersebut berinteraksi dengan komponen kimia yang terkandung di dalam ekstrak lengkuas sehingga ion hidrogen bebas yang tersisa menjadi berkurang. Hal tersebutlah yang diduga mampu menurunkan intensitas rasa asam ataupun menutupi rasa asam dari asam asetat. Berdasarkan atribut rasa ini dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi larutan pengawet yang digunakan masih memberikan penerimaan rasa yang baik. Hal ini karena penerimaan rasa dari semua sampel yang diberi perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kontrol. b. Aroma Hasil uji hedonik terhadap parameter aroma sosis (Gambar 16) menunjukkan bahwa aroma sosis yang disukai secara berturut-turut adalah sosis kontrol, sosis B, sosis A, dan sosis C. Rataan skor kesukaan dari ketiganya adalah sebesar 5.87, 5.80, 5.60, dan 5.33. Skor kesukaan tersebut berada antara “agak suka” dan “suka”. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa sosis A dan B memberikan aroma yang tidak berbeda nyata terhadap sosis kontrol pada taraf signifikansi 0.05.
72
Namun, sosis C memberikan aroma yang berbeda nyata terhadap aroma kontrol (Lampiran 40). Adanya perbedaan yang signifikan dari penerimaan aroma sosis C terhadap kontrol ini disebabkan oleh aroma dari asam asetat yang tajam dan menyengat. Jadi, konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang (mengandung asam asetat 6.12%) mulai tercium aroma asam asetat dan dapat ditetapkan sebagai konsentrasi pengenceran maksimum dalam aplikasi pengawetan sosis. Penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) menyatakan bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 2 % sudah menyebabkan perbedaan aroma yang signifikan terhadap mi basah kontrol, dimana mi basah kontrol lebih disukai. Berdasarkan atribut aroma, disimpulkan bahwa sosis C, yaitu sosis yang diberi perlakuan larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kontrol. Namun begitu, skor kesukaan masih menunjukkan antara agak suka dan suka. c.
Warna Hasil uji menunjukkan warna sosis B dan C tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap sosis kontrol, tetapi warna sosis A memberikan perbedaan yang nyata terhadap sosis kontrol (Lampiran 41). Jika diurutkan mulai dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah sosis kontrol-B-C-A dengan rataan skor kesukaan secara berturut-turut sebesar 5.80, 5.57, 5.47, dan 5.23. Skor kesukaan ini juga masih berada antara agak suka dan suka. Hasil uji hedonik pada atribut warna ini tidak sesuai dengan hasil uji warna secara objektif menggunakan kromameter. Berdasarkan uji hedonik, warna sosis A memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kontrol sedangkan pengukuran warna secara objektif memberika hasil bahwa
warna
sosis
A
tidak
berbeda
nyata
dengan
kontrol.
Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya adalah human error dari panelis saat uji berlangsung. Penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) juga menyatakan bahwa
73
pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 1% dan 2 % tidak menyebabkan perbedaan warna yang signifikan terhadap mi basah kontrol. Berdasarkan atribut warna, disimpulkan bahwa sosis A, yaitu sosis yang diberi perlakuan larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 25% dari larutan biang masih memberikan skor kesukaan antara agak suka dan suka walaupun memberikan hasil yang berbeda nyata terhadap kontrol. d. Tekstur Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa semua sampel yang diberi perlakuan pengawetan tidak memberikan perberbedaan yang nyata terhadap kontrol pada atribut tekstur pada taraf signifikansi 0.05 (Lampiran 42). Jika diurutkan mulai dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah sosis kontrol-B-A-C dengan rataan skor kesukaan secara berturut-turut sebesar 5.20, 5.13, 5.10, dan 5.00 dan skor kesukaan tersebut juga masih berada antara “agak suka” dan “suka”. Hal ini menunjukkan perlakuan pengawetan sosis ini tidak mempengaruhi tekstur sosis. Penelitian sejenis yang telah dilakukan oleh Ferdiani (2008) juga menyatakan bahwa pencelupan mi basah matang ke dalam larutan pengawet asam asetat 1% dan 2 % tidak menyebabkan perbedaan tekstur yang signifikan terhadap mi basah kontrol. Berdasarkan atribut tekstur ini dapat disimpulkan bahwa semua sosis yang diberi perlakuan memberikan penerimaan yang tidak berbeda nyata terhadap kontrol sehingga dapat dikatakan bahwa larutan pengawet yang diaplikasikan tidak mempengaruhi tekstur sosis. e. Keseluruhan (overall) Hasil uji hedonik pada atribut keseluruhan (Gambar 16) menunjukkan bahwa semua sampel yang diberi perlakuan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05. dan jika diurutkan mulai dari yang paling disukai hingga tidak disukai adalah sampel kontrol-A-B-C dengan rata-rata skor kesukaan secara berturut-turut
74
sebesar 5.60, 5.53, 5.37, dan 5.23 yaitu antara “agak suka” dan “suka” (Lampiran 43). Berdasarkan penerimaan secara keseluruhan (overall) ini dapat disimpulkan bahwa variasi larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 25%, 30%, dan 35% dari larutan biang 70:30 dapat dapat diaplikasikan ke produk sosis karena tidak mempengaruhi penerimaan secara keseluruhan yang signifikan dibandingkan dengan kontrol. 7. Umur Simpan Umur simpan suatu produk adalah rentang waktu antara produk mulai dikemas atau diproduksi sampai digunakan dengan mutu yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Umur simpan suatu produk ditentukan oleh tiga faktor, yaitu karakteristik produk, lingkungan sekitar produk, dan karakteristik kemasan (Robertson, 1992). Dalam menentukan umur simpan, kerusakan yang paling mudah terjadi pada bahan pangan perlu diketahui terlebih dahulu. Pendugaan umur simpan sosis ini didasarkan pada hasil analisis secara mikrobiologi, yaitu total mikroba. Hal ini karena produk sosis termasuk ke dalam produk pangan yang cepat rusak oleh mikroba. Berdasarkan hasil uji total mikroba dan mengacu pada SNI tentang sosis daging, sosis kontrol dan sosis A memiliki umur simpan kurang dari satu hari, namun umur simpan sosis kontrol lebih pendek dari sosis A. Sosis B memiliki umur simpan hampir dua hari sedangkan sosis C mampu awet sekitar 3.5 hari. Data umur simpan dari sosis kontrol, A, B, dan C tersebut disajikan pada Tabel 15. Tabel 15. Data umur simpan sosis Perlakuan Umur simpan (hari) Kontrol
< 1 (± 0.5)
Sosis A
< 1 (± 0.8)
Sosis B
< 2 (± 1.8)
Sosis C
< 4 (± 3.5)
75
Berdasarkan data umur simpan tersebut, larutan pengawet dengan konsentrasi pengenceran sebesar 35% dari larutan biang sebesar 70:30 dipilih sebagai larutan pengawet terbaik. Hal ini karena memenuhi tujuan khusus dari penelitian ini, yaitu larutan pengawet ini mampu memberikan daya awet sosis minimal selama 3 hari. Selain itu, formula
larutan
pengawet ini memberikan tingkat penerimaan yang tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada atribut keseluruhan melalui uji rating hedonik. Formula ini kemudian akan dianalisis kelayakan bisnis dari aspek finansialnya.
C. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI KONVENSIONAL 1. Asumsi Dasar Perhitungan Sebagai dasar perhitungan dalam analisis finansial, digunakan asumsi-asumsi yang disesuaikan pada saat penelitian, yaitu : a. Produk yang dijual berupa larutan biang optimum yang diperoleh berdasarkan penelitian ini, yaitu campuran antara asam asetat 25% dan ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30 dan dikemas ke dalam dirigen berkapasitas 10 liter b. Rendemen ekstrak etanol lengkuas untuk analisis finansial didasarkan pada hasil penilitian ini, yaitu sebesar 47.69% c. Analisis finansial dilakukan selama kurun waktu 10 tahun yang didasarkan pada umur mesin-mesin yang digunakan d. Perhitungan dilakukan berdasarkan harga konstan e. Modal investasi dan kerja diperoleh dari modal sendiri sebesar 30% dan 70% dari pinjaman bank f. Tingkat bunga kredit sebesar 0.8% per bulan (sumber dari BNI Wirausaha tahun 2009) g. Pembayaran pinjaman dari bank dilakukan selama 3 tahun dengan sistem angsuran pokok konstan h. Discount rate ditetapkan sebesar 13% i. Satuan analisis adalah dalam tahun dengan satu tahun sama dengan 12 bulan dan satu bulan sama dengan 25 hari kerja
76
j. Harga mesin-mesin yang digunakan berdasarkan pada CV. Agrindo Cipta Mandiri, Malang k. Harga bahan baku dan bahan penunjang ditetapkan berdasarkan survei ke pasar, yaitu Rp. 2.500,00/kg lengkuas, Rp. 13.500,00/liter cuka pasar atau asam asetat 25%, Rp. 15.000,00/liter alkohol 70%, dan kemasan dirigen (kapasitas 10 liter) sebesar Rp. 10.000,00 l. Upah
karyawan
ditetapkan
dengan
mempertimbangkan
Upah
Minimum Regional (UMR) Kabupaten Bogor, yaitu Rp. 893.412,00 berlaku mulai bulan Januari 2009 m. Upah buruh pabrik per bulan sebesar Rp. 1.000.000,00; supervisor pabrik sebesar Rp. 1.500.000,00; karyawan bagian administrasi sebesar Rp.
1.000.000,00;
karyawan
bagian
penjualan
sebesar
Rp. 1.500.000,00; dan professional fee (pemilik usaha) sebesar Rp. 4.000.000,00 n. Pendaftaran sertifikasi produk halal sebesar Rp. 4.000.000,00 dengan masa
berlaku
selama
2
tahun,
pendaftaran
MD
sebesar
Rp. 4.000.000,00, dan perizinan usaha serta legalitas hokum sebesar Rp. 3.000.000,00 o. Perhitungan nilai penyusutan dilakukan dengan metode garis lurus p. Biaya pemeliharaan mesin sebesar 2% per tahun q. Biaya pemasaran sebesar 10% dari hasil penjualan efektif r. Proyeksi penjualan (penjualan efektif) ditetapkan sebesar 95% dari total produksi s. Jumlah produksi tahun pertama sebesar 80% dari kapasitas terpasang dan dari tahun kedua dilakukan produksi secara penuh t. Kapasitas maksimum produksi per bulan adalah sebesar 540 dirigen (1 dirigen berisi 10 L larutan biang pengawet) u. Perusahaan dikenakan pajak penghasilan yang besarnya ditetapkan sesuai dengan UU No. 17 tahun 2000 tentang pajak penghasilan, yaitu 10% untuk keuntungan sampai 50 juta, 15% untuk keuntungan di atas 50 juta sampai 100 juta, dan 30% untuk keuntungan di atas 100 juta.
77
2. Arus Pengeluaran (Outflow) Arus pengeluaran pada usaha ini terdiri dari biaya investasi dan biaya operasional. Kedua biaya ini sangat dibutuhkan untuk memulai suatu proyek. a. Biaya investasi Biaya investasi adalah biaya-biaya yang dikeluarkan pada tahun pertama usaha atau proyek. Biaya tersebut dikeluarkan untuk memenuhi kebutuhan sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam menjalankan usaha. Biaya investasi yang dibutuhkan untuk produksi adalah sebesar Rp. 273.640.000,00. Kebutuhan biaya investasi dan besarnya penyusutannya secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 44 dan 45. Reinvestasi diperlukan dalam usaha ini, yaitu dengan cara menambahkan beberapa barang investasi yang memiliki umur ekonomi lebih kecil dari umur proyek ini. Dengan kata lain, umur ekonomi barang
tersebut telah habis sebelum umur proyek, dimana umur
proyek ini adalah 10 tahun. Reivestasi ini bertujuan untuk menjaga kestabilan produksi agar tetap berjalan sesuai target yang telah ditetapkan. Besarnya reinvestasi dalam usaha ini adalah sebesar Rp. 14.270.000,00 (Lampiran 46). b. Biaya operasional Biaya
operasional
merupakan
biaya
keseluruhan
yang
berhubungan dengan kegiatan opersional dari suatu usaha. Biaya operasional ini dikeluarkan secara berkala selama usaha tersebut berjalan. Biaya operasional terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel. 1. Biaya tetap Biaya
tetap
adalah
keseluruhan
biaya
yang
harus
dikeluarkan selama satu tahun meskipun tidak terjadi proses produksi. Biaya tetap ini tidak berubah walaupun volume produksi berubah. Biaya tetap yang dikeluarkan untuk usaha ini terdiri dari biaya sewa bangunan, telepon, pemeliharaan web, pemeliharaan
78
mesin dan perlatan, penyusutan peralatan dan mesin, gaji buruh pabrik, gaji supervisor pabrik, gaji karyawan bagian penjualan, gaji karyawan bagian administrasi, dan professional fee (pemilik). Besarnya biaya tetap yang dikeluarkan adalah Rp. 211.691.690,00 per tahun (Lampiran 47). 2. Biaya variabel Biaya variabel adalah biaya yang harus dikeluarkan sesuai dengan besarnya produksi yang dilakukan. Biaya variabel akan mengalami perubahan jika volume produksi berubah. Beberapa biaya variabel pada usaha ini adalah biaya bahan baku, listrik, transportasi bahan baku, transportasi kantor, PAM, transportasi, bahan bakar gas, pemasaran, angsuran bunga dan pokok, serta pajak keuntungan. Besarnya biaya variabel yang dibutuhkan disajikan pada Lampiran 47. 3. Arus Penerimaan (Inflow) a. Pendapatan penjualan Harga pokok produksi bersih per kemasan pada tahun pertama adalah sebesar Rp. 265.046,53; tahun kedua sebesar Rp. 217.416,91; tahun ketiga sebesar Rp. 216.080,43; dan dari tahun keempat hingga tahun kesepuluh sebesar Rp 195.468,31 (Lampiran 52). Harga jual dari produk ini ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Harga pokok produksi ini diperoleh berdasarkan pembagian antara biaya total produksi bersih dan total produk yang dihasilkan setiap tahunnya. Pendapatan yang diperoleh dari usaha ini adalah sebesar Rp. 1.476.000.000,00 pada tahun pertama dan Rp. 1.846.800.000,00 pada tahun kedua hingga tahun kesepuluh. Pendapatan penjualan ini diperoleh dari penjualan efektifnya setiap tahun (Lampiran 53). Pendapatan penjualan pada tahun pertama lebih kecil dibandingkan dengan tahun berikutnya. Hal ini karena volume produksi larutan pengawet untuk tahun pertama adalah sebesar 80% dari kapasitas terpasang, yaitu sebesar 432 kemasan per bulan (satu kemasan
79
berkapasitas 10 liter) sedangkan pada tahun berikutnya telah dilakukan produksi sesuai dengan kapasitas yang terpasang (100%), yaitu sebesar 540 kemasan per bulan. Rincian biaya produksi perbulan pada tahun pertama dan tahun kedua disajikan pada Lampiran 48 dan 49. b. Nilai sisa Nilai sisa adalah semua biaya modal yang tidak habis digunakan selama umur usaha (Gittinger, 1986). Nilai sisa yang terdapat pada usaha ini akan menjadi tambahan manfaat bagi proyek. Total
nilai
sisa
selama
umur
proyek
ini
adalah
sebesar
Rp. 79.619.000,00 (Lampiran 46). 4. Sumber Modal Biaya modal yang dibutuhkan pada proyek ini terdiri dari biaya investasi dan biaya operasioal. Modal investasi yang dibutuhkan untuk produksi adalah sebesar Rp. 273.640.000,00 sedangkan modal kerja yang dibutuhkan untuk persediaan bahan baku dan biaya operasional pabrik serta kantor pada tiga bulan pertama ditahun pertama, yaitu sebesar Rp. 278.683.500,00. Sumber modal ini diperoleh dari pinjaman kredit sebesar 70% dan modal sendiri sebesar 30% (Lampiran 50). Pembayaran pinjaman kredit ini dilakukan selama tiga tahun dengan angsuran pokok konstan (Lampiran 51). 5. Analisis Kriteria Investasi dan Perhitungan Break Even Point Aspek kelayakan finansial pada usaha ini didasarkan beberapa kriteria investasi, yaitu NPV, IRR, net B/C, dan PP. Untuk menghitung nilai-nilai tersebut, terlebih dahulu harus dilakukan perhitungan proyeksi laba rugi dan proyeksi arus kas (cash flow). Proyeksi laba rugi ini akan memberikan gambaran mengenai pendapatan bersih yang diperoleh selama umur proyek. Proyeksi arus kas disusun untuk mengetahui keadaan arus uang yang terjadi setiap tahunnya. Proyeksi arus kas terdiri dari arus kas masuk (cash in flow) dan arus kas keluar (cash out flow). Jika arus kas masuk dikurangi arus kas keluar, akan diperoleh net cash flow yang nilainya akan digunakan dalam perhitungan
80
nilai kriteria investasi. Proyeksi laba rugi, arus kas, dan penilaian kriteria investasi secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 54, 55, dan 56. Net Present Value (NPV) atau nilai kini bersih adalah manfaat bersih tambahan yang diterima proyek selama umur proyek pada tingkat discount rate tertentu. NPV yang diperoleh pada proyek ini adalah sebesar Rp. 1.197.945.934,00. NPV menunjukkan angka positif sehingga proyek ini layak untuk direalisasikan. Nilai NPV ini memberikan arti bahwa proyek
ini
mampu
memperoleh
keuntungan
bersih
sebesar
Rp. 1.197.945.934,00 di masa mendatang, apabila diukur dengan nilai uang sekarang. Nilai Internal Rate of Return (IRR) atau tingkat pengembalian internal
adalah
kemampuan
suatu
proyek
untuk
menghasilkan
pengembalian. Dengan kata lain, IRR menunjukkan kemampuan proyek untuk menghasilkan keuntungan yang dinyatakan dalam rate of return yang menghasilkan NPV nol. IRR yang diperoleh pada proyek ini adalah sebesar 55,29%. Berdasarkan nilai IRR tersebut, proyek layak untuk direalisasikan karena nilainya di atas tingkat suku bunga yang ditetapkan sebagai discount rate, yaitu sebesar 13%. Kelayakan proyek juga ditunjukkan oleh nilai net B/C. Jika nilai net B/C lebih dari satu, proyek ini layak untuk direalisasikan dan jika nilainya kurang dari satu maka proyek ini tidak layak untuk direalisasikan. Nilai net B/C proyek ini adalah sebesar 3,17. Nilai tersebut memberikan arti bahwa proyek ini layak untuk direalisasikan karena setiap pengeluaran biaya (cost) sebesar Rp.1,00 selama umur proyek mampu menghasilkan keuntungan (benefit) bersih sebesar Rp. 3,17. Waktu pengembalian modal atau payback periode (PP) merupakan jumlah tahun yang dibutuhkan untuk menutupi pengeluaran awal. Jadi, PP menunjukkan lamanya waktu yang dibutuhkan proyek untuk menghasilkan arus kas yang cukup untuk membayar pengeluaran awal. Berdasarkan hasil perhitungan, nilai PBP untuk proyek ini sebesar 2 tahun 4 bulan 6 hari. Nilai ini lebih kecil dari umur proyek (10 tahun) yang akan dijalankan,
81
sehingga proyek ini juga layak direalisasikan berdasarkan pada waktu pengembalian modalnya. Perhitungan BEP (break even point) dilakukan untuk mengetahui jumlah minimal unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas sehingga perusahaan tidak mengalami kerugian. Perincian nilai BEP dapat dilihat pada Lampiran 57. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa sebagian besar nilai BEP di bawah jumlah produksi yang ditetapkan setiap tahunnya. Hal ini berarti bahwa usaha ini dapat langsung menikmati keuntungan mulai dari tahun pertama. 6. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas diperlukan ketika akan mendirikan suatu usaha. Analisis ini dilakukan apabila terjadi suatu kesalahan pendugaan suatu nilai biaya atau manfaat, kemungkinan terjadi perubahan suatu unsur harga pada saat proyek dijalankan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan analisis sensitivitas adalah (1) adanya cost overrun, misalnya kenaikan biaya konstruksi, (2) perubahan dalam perbandingan harga terhadap tingkat harga umum, misalnya penurunan harga hasil produksi, serta (3) mundurnya jadwal pelaksanaan proyek. Hasil perhitungan analisis sensitivitas menunjukkan bahwa kelayakan proyek yang direncanakan dapat bertahan sampai pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37%. Hal ini menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan harga bahan baku di atas 37%. Proyek ini juga dapat bertahan selama penurunan harga jual produk sebesar 17,7%. Hal ini berarti bahwa usaha ini tetap layak dijalankan jika penurunan harga jual produk tidak melebihi 17,7%. Perhitungan analisis sensitivitas disajikan pada Lampiran 58 - 63 sedangkan hasil perhitungan analisis sensitivitas dapat dilihat pada Tabel 16.
82
Tabel 16. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode konvensional IRR Keterangan NPV (Rp) Net B/C PBP (%) 2 tahun Kondisi normal 1.197.945.934 55,29 3,17 4 bulan 6 hari Kenaikan harga 9 tahun 16.502.872 13,60 1,03 bahan baku 37% 8 bulan 23 hari Penurunan harga 9 tahun 8.291.352 13,34 1,02 jual produk 17,7% 10 bulan 11 hari
D. ASPEK KELAYAKAN FINANSIAL VERSI SYARIAH 1. Asumsi Dasar Perhitungan Asumsi dasar perhitungan yang digunakan pada perhitungan ini secara
umum
sama
dengan
analisis
kelayakan
finansial
secara
konvensional, namun terdapat sedikit perbedaan, yaitu : a. Sistem pinjaman di dasarkan pada sistem pinjaman syariah, dimana tidak ada bunga pinjaman melainkan bagi hasil keuntungan b.
Proporsi bagi hasil ditetapkan sebesar 40% dari keuntungan setelah pajak untuk bank dan 60% dari keuntungan setelah pajak untuk pemilik usaha
c. Pinjaman ini diperoleh dari BNI Syariah dengan periode peminjaman selama 5 tahun. 2. Sumber Modal Sumber modal ini diperoleh dari pinjaman syariah sebesar 70% sedangkan modal sendiri sebesar 30% dari total biaya yang dibutuhkan. Pembayaran pinjaman ini dilakukan dengan system bagi hasil, yaitu 40% dari keuntungan untuk bank selama lima tahun dan pembayaran dilakukan setiap bulan (Lampiran 64). 3. Arus Pengeluaran (Outflow) Arus pengeluaran pada usaha ini terdiri dari biaya investasi dan biaya operasional. Besarnya kedua biaya ini sama dengan jumlah biaya
83
yang dibutuhkan untuk analisis kelayakan finansial metode konvensional (Lampiran 44 dan 47). 4. Arus Penerimaan (Inflow) Pendapatan yang diperoleh dari usaha ini sama dengan besarnya pendapatan yang diperoleh pada analisis kelayakan finansial metode konvensional. Harga pokok produksi bersih per kemasan pada tahun pertamasebesar Rp. 270.369,00; tahun kedua sampai tahun kelima sebesar Rp. 229.280,00;
dan tahun keenam hingga kesepuluh adalah sebesar
Rp. 195.468,00 (Lampiran 69). Sedangkan harga jual dari produk ini ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Harga pokok produksi bersih ini diperoleh berdasarkan pembagian antara biaya total produksi bersih dan total produk yang dihasilkan setiap tahunnya. 5. Nilai net B/C, Payback Periode, dan Break Even Point Aspek
kelayakan
finansial
dengan
metode
syariah
hanya
didasarkan pada nilai net B/C dan PP. Hal ini karena tidak terdapat bunga bank sehingga tidak ada nilai NPV dan IRR. Untuk menghitung nilai-nilai tersebut, terlebih dahulu harus dilakukan perhitungan proyeksi laba rugi dan proyeksi arus kas (cash flow). Proyeksi laba rugi, arus kas, dan penilaian kriteria investasi secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 65, 66, dan 67. Nilai net B/C menunjukkan manfaat bersih (benefit) yang diperoleh proyek ini untuk setiap biaya (cost) yang dikeluarkan. Nilai net B/C berdasarkan metode syariah pada proyek ini adalah sebesar 4,92. Nilai tersebut memberikan arti bahwa proyek ini layak untuk direalisasikan karena setiap pengeluaran biaya sebesar Rp.1,00 selama umur proyek mampu menghasilkan keuntungan bersih sebesar Rp. 4,92. Berdasarkan nilai net B/C ini, proyek layak untuk jalankan. Waktu pengembalian modal atau payback periode digunakan untuk mengetahui jumlah tahun yang dibutuhkan untuk menutupi pengeluaran awal. Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode syariah, nilai PP untuk proyek ini sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Nilai ini lebih kecil dari
84
umur proyek (10 tahun) yang akan dijalankan, sehingga proyek ini juga layak direalisasikan. Perhitungan BEP (break even point) dilakukan untuk mengetahui jumlah minimal unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas sehingga perusahaan tidak mengalami kerugian. Perincian nilai BEP metode syariah dapat dilihat pada Lampiran 68. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa sebagian besar nilai BEP di bawah jumlah produksi yang ditetapkan setiap tahunnya. Hal ini berarti bahwa usaha ini dapat langsung menikmati keuntungan mulai dari tahun pertama. 6. Analisis Sensitivitas Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah menunjukkan bahwa kelayakan proyek yang direncanakan dapat bertahan sampai pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45 %. Hal ini menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan harga bahan baku di atas 45 %. Proyek ini juga dapat bertahan selama penurunan harga jual produk sebesar 21%. Hal ini berarti bahwa usaha ini tetap layak dijalankan jika penurunan harga jual produk tidak melebihi 21%. Perhitungan analisis sensitivitas disajikan pada Lampiran 70 - 75 sedangkan hasil perhitungan analisis sensitivitas dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Hasil perhitungan analisis sensitivitas metode syariah Keterangan Net B/C PBP Kondisi normal
4,92
2 tahun 6 bulan 5 hari
Kenaikan harga bahan baku 45%
1,01
9 tahun 11 bulan 11 hari
Penurunan harga jual produk 21%
1,04
9 tahun 9 bulan 25 hari
7. Biaya Aplikasi Pengawet Di Industri Sosis Produsen yang akan menggunakan larutan pengawet ini sudah tentu akan menambah biaya produksinya untuk menghasilkan setiap produk sosis. Harga jual larutan pengawet ini adalah sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan dirigen. Satu kemasan dirigen ini berisi 10 liter
85
larutan biang dengan perbandingan asam asetat (berkonsentrasi 25%) dan ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30. Dalam aplikasinya, larutan biang ini akan diencerkan terlebih dahulu dengan air matang sebesar 35% sehingga menghasilkan larutan pengawet yang siap dipakai sebanyak 28.6 liter. Larutan pengawet siap pakai ini mampu mengawetkan sosis sebanyak 38.836,73 sosis sehingga untuk setiap sosisnya diperlukan biaya tambahan sebesar Rp. 7,72. Satu sosis yang digunakan dalam penelitian ini memiliki berat 30 gram. Jadi, biaya tambahan per kg sosis akibat pengawetan ini sebesar Rp. 257,49. Rincian perhitungan biaya tambahan ini dapat dilihat pada Lampiran 76.
86
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN Proses ekstraksi lengkuas menggunakan metode maserasi dengan palarut etanol 70% menghasilkan rendemen proses sebesar 47.69% (v/b). Ekstrak lengkuas yang dihasilkan dicampurkan dengan asam asetat (berkonsentrasi 25%) untuk menghasilkan larutan pengawet berupa biang. Larutan biang yang terpilih adalah larutan dari kombinasi asam asetat dan ekstrak lengkuas sebesar 70 : 30. Pemilihan larutan biang terbaik ini didasarkan pada nilai pH di bawah 3, rasa tidak asam atau sedikit asam namun masih diterima secara sensori, dan aspek ekonomis dari penggunaan ekstrak lengkuas. Larutan biang yang telah diencerkan sebesar 25%, 30%, dan 35% mampu meningkatkan umur simpan sosis dibandingkan dengan kontrol pada penyimpanan di suhu ruang. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 25% dari larutan biang mampu meningkatkan umur simpan sosis lebih lama dibandingkan dengan sosis kontrol, namun masih kurang dari satu hari. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 30% dan 35% dari larutan biang mampu mempertahankan keawetan sosis hingga mendekati 2 hari dan 3.5 hari. Penentuan umur simpan tersebut berdasarkan hasil uji angka lempeng total dan mengacu pada syarat mutu angka lempeng total sosis daging berdasarkan SNI, yaitu nilai angka lempeng total tidak lebih dari 105 koloni/g. Sosis kontrol mengandung total mikroba sebesar 1.9 x 107 koloni/g pada hari pertama. Sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 25% mengandung total mikroba sebesar 9.2 x 105 koloni/g pada hari pertama, sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 30% mengandung total mikroba sebesar 4.3 x 105 koloni/g pada hari kedua, dan sosis yang diberi perlakuan dengan larutan pengawet sebesar 35% mengandung total mikroba sebesar 5.8 x 103 koloni/g pada hari ketiga dan 2.1 x 106 koloni/g pada hari keempat.
87
Semua sosis yang diberi perlakuan pengawetan memberikan penerimaan sensori secara keseluruhan tidak berbeda nyata terhadap kontrol pada taraf signifikansi 0.05 dengan tingkat kesukaan antara “agak suka” dan “suka”. Berdasarkan parameter nilai angka lempeng total dan uji organoleptik, larutan pengawet dengan pengenceran sebesar 35% dari larutan biang dipilih sebagai larutan pengawet yang paling efektif. Usaha pembuatan larutan pengawet terhadap formula terbaik ini memerlukan biaya investasi sebesar Rp. 273.640.000,00, modal kerja sebesar Rp. 278.647.500,00 untuk persediaan bahan baku dan biaya operasional pada tiga bulan pertama. Harga jual ditetapkan sebesar Rp. 300.000,00 per kemasan. Berdasarkan analisis finansial metode konvensional diperoleh nilai net present value sebesar Rp. 1.197.945.934,00 (NPV>0), internal rate of return sebesar 55,29% (IRR>13%), net B/C sebesar 3,17 (net B/C > 1), pay back periode selama 2 tahun 4 bulan 6 hari (PP < umur proyek), sehingga usaha ini layak untuk direalisasikan. Analisis finansial dengan metode syariah juga menunjukkan bahwa usaha ini layak untuk dijalankan karena memiliki nilai net B/C sebesar 4,92 dan payback periode sebesar 2 tahun 6 bulan 5 hari. Biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen sosis yang akan menggunakan pengawet ini adalah Rp. 257,49 per kg sosis. Biaya ini relatif murah sehingga layak diterapkan untuk produsen sosis. B. SARAN Beberapa saran dari penelitian ini antara lain : 1. Perlu dicari metode ekstraksi rempah lainnya yang menggunakan teknologi lebih sederhana dan murah sehingga dapat menurunkan biaya proses, seperti mengekstrak lengkuas langsung menggunakan asam asetat sebagai pelarutnya. 2. Perlu dilakukan variasi rempah yang digunakan dalam menutupi rasa asam dari asam asetat.
88
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2009. Taste. www.wikipedia.com. [26 Mei 2009]. Association of Official Analytical Chemists. 1995. Approved Methods of The AOAC. Method 942.15, Acidity (titratable) of fruit products. Arlington, VA : The Association. Ayres, J. C., J. O. Mundt, W. E. Sandine. 1984. Microbiology of Foods. W. H. Freeman and Company, San Francisco. Badan Pusat Statistika. 2006. Produksi Tanaman Obat di Indonesia. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. BAM. 2001. Aerobic Plate Count. http://www.cfsan.fda.gov. [28 Maret 2009]. Bombardelli, E. 1991. Technologies for the processing of medicinal plants. Di dalam : The Medicinal Plant Industry. R. O. B. Wijesekera. (Ed.). CRC Press, Boca Raton. Branen, A. L., P. M. Davidson, dan S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel Dekker Inc., New York dan Basel. Brown, B. I. 1971. Progresive trends in the Australian ginger industry. J. Australian Food Manufac 41(3) : 16-19. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Carpenter, J. A. 1973. Proc. Meat Ind. Res. Cont. Di dalam : New Method of Food Preservation. G. W. Gould. (Ed.). 1995. Chapman and Hall, Glosgow. Chung, K. C. dan Goepfert. 1970. New Method of Food Preservation. Chapman and Hall, Glosgow. Darwis, S. N., A. B. D. Madjoindo, S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili Zingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Jakarta. Davidson, P. M. dan A. L. Branen. 1993. Antimicrobials In Food 2nd edition. Marcel Dekker Inc., New York. Davidson, P.M. and M.A. Harrison. 2002. Resistance and adaptation to food antimicrobials, sanitizers, and other process controls. J. Food Technology 56(11) : 69–78. Djubaedah, E. 1986. Ekstraksi Oleoresin dari Jahe (Zingiber officinale Roscoe). J. Media Teknologi Pangan 2(2) : 10-19.
89
Doores, S. 1993. Organic acids. Di dalam : Antimicrobials In Foods. P. M. Davidson dan A. L. Branen. (Eds.). Marcel Dekker Inc., New York. Doores, S. 2005. Organic acids. Di dalam: Antimicrobials In Food 3rd edition. P. M. Davidson, N. J. Sofos, A. L. Branen. (eds.). Taylor dan Francis, Boca Raton. Duke, J. A. 1994. Biologically-active compound in important spices. Di dalam : Spices, Herbs, and Edible Fungi. Charalambous. (Ed.). Elseiver, Amsterdam. Eklund, T. 1989. Organic acids and esters. Di dalam : Mechanisms of Actions of Food Preservation Procedures. G. W. Gould. (ed.). Elsevier Applied Science, New York. Essien, E. 2003. Sausage Manufacture : Principles and Practice. CRC Press, Boca Raton. FAO. 1985. Small-scale sausage production. http://www.fao.org/docrep/003 /x6556e/X6556E00.htm. [12 Agustus 2009]. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Farrel, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning 2nd edition. An AVI Book Van Nostrand Reinhold, New York. Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry 3rd edition. Marcel Dekker Inc., New York dan Basel. Ferdiani, I. 2008. Pengaruh Pencelupan Larutan Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Mi Basah Matang pada Suhu Ruang. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Forrest, C. Jhon, D. A. Elton, B. Harold, Hendrick, D. J. Max, A. M. Robert. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco. Francis, F. J. 2003. Color analysis. Di dalam: Food Analysis 3rd edition. S. S. Nielsen. (ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York. Garbutt, T. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold, London. Gittinger, J. P. 1986. Analisis Ekonomi Proyek-proyek Pertanian. Edisi kedua. UI Press, Jakarta. Gould, G. W. 1995. New Methode of Food Preservation 1st edition. Blackie Academic and Professional Pub., London. Gray, C. P. Simanjutak, L. K. Sabur, P. F. L. Maspaitella, R. G. C. Varley. 1992. Pengantar Evaluasi Proyek. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
90
Harborne, J. B. 1996. Metode Fitokimia. Penerjemah : K. Patmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB, Bandung. Harborne, J. D. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisa Tumbuhan. Penerjemah : K. Patmawinata dan I. Soediro. Penerbit ITB, Bandung. Houghton, P. J. dan A. Raman. 1998. Laboratory Handbook for Fractination of Natural Extracts. Chapman and Hall, London. Husnan, S dan Suwarsono. 2000. Studi Kelayakan Proyek. Edisi revisi. UPP AMP YKPN, Yogyakarta. Jay, J. M., M. J. Loessner, D. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology 7th edition. Springer Science + Business Media Inc., USA. Kramlich, W. E., A. M. Pearson, F. W. Tauber. 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co., Wesport. Lide, D. R. 2002. CRC Handbook of Chemistry and Physics, 83rd edition. CRC Press, Boca Raton. Marcus, Y. 1992. Principles of solubility and solution. Di dalam : Principles and Practices of Solvent Extraction. J. Reydberg, C. Musikas, G. R. Choppin. (eds.). Marcel Dekker Inc., New York. Marshall, D. L., L. N. Cotton, F. A. Bal’a. 2000. Acetic acid. Di dalam : Natural Food Antimicrobial Systems. A. S. Naidu. (ed.). CRC Press, Boca Raton. Marwati, T. 1999. Teknologi pasca panen tanaman penghasil pestisida nabati dan ekstraksi senyawa aktifnya. Di dalam : Perkembangan Teknologi Tanaman Rempah dan Obat Vol. XI(2). Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor. Naidu, A. S. 2000. Natural Food Antimicrobial System. CRC Press, Boca Raton. Nugroho, B. W. 2001. Insektisida Botani dari Tanaman Aglaia spp. (Meliaceae) sebagai Alternatif Pengganti Insektisida Sintetis. Laporan Riset Unggulan Terpadu. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Nur, M. A. dan Adjuwana. 1989. Teknik Pemisahan dalam Analisis Biologi. PAU IPB, Bogor. Nychas, G. J. E. dan C. C. Tassou. 2000. Traditional preservatives-oils and spices. Di dalam : Encyclopedia of Food Microbiology vol 1. R. K. Robinson, C. A. Batt, P. D. Patel. (eds.). Academic Press, London. Parwata, O. A. dan F. S. Dewi. 2008. Isolasi dan uji aktivitas antibakteri minyak atsiri dari rimpang lengkuas (Alpinia galangal L.). J. Jurnal Kimia 2(2) : 100-104.
91
Pearson, A. M. dan Tauber. 1984. Processed Meat. The AVI Publishing Co., Wesport. Pelczar, M. J. dan R. D. Reid. 1979. Microbiology. McGraw Hill Book Co., New York. Pomeranz, Yeshaju, C. E. Meloan, 1978. Food Analysis : Theory and Practice. AVI Publishing. Co. Inc., Westport. Pratiwi. 1992. Daya Antimikroba beberapa Sediaan Toikal yang Mengandung Minyak Atsiri Rimpang Lengkuas Merah dan Putih terhadap beberapa Mikroba Uji. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Padjajaran, Bandung. Prijono, D. 1998. Insecticidal of meliaceous seed extracts against crocidolomia binotalis zeller (Lepidoptera : Pyralidae). Buletin of Plant Pests and Diseases, 10 (1) : 1 - 7. Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, S. R. L. Robbins. 1981. Spices. Volume II. Longman Inc., New York. Rahayu, W. P. 1999. Kajian Aktivitas Antimikroba Ekstrak dan Fraksi Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.) terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Pangan. [disertasi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology 2nd edition. CRC Press, New York. Ray, B., dan W.E. Sandine. 1992. Acetic, propionic, and lactic acid of starter culture bacteria as biopreservatives. Di dalam : Food Biopreservatives of Microbial Origin. B. Ray dan M. Daeschel. (eds.). CRC Press, Boca Raton. Richard, H. M. J. 1991. Spices and condiments 1st edition. Di dalam : Volatile Compounds in Food and Beverages. H. Maarse. (ed.). Marcel Dekker Inc., New York. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah : Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung. Robinson, T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah : K. Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung. Sabel, W. dan J. D. F. Warren. 1973. Theory and Practices of Oleoresin Extraction on Proceeding at the Conference on Spices. Tropical Products Institute, London. Sadler, G. D. dan P. A. Murphy. 2003. pH and titratable acidity. Di dalam: Food Analysis 3rd edition. S. S. Nielsen. (ed.). Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York.
92
Salminen, S. dan A. V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspect. 2nd edition. Marcel Dekker Inc., New York. Setyadi, D. (2008). Pengaruh Penggunaan Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan Tahu. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertania Bogor, Bogor. Shelef, L. A. 1983. Antimicrobial effect of spices. J. Food Safety 6 : 29-44. Sinaga, E. 2000. Alpinia galangal L. Willd. www.warintek.apiji.or.id/artikel/ttg _tanaman_obat/unas. [1 Maret 2009]. Sinaga, N. 1998. Ekstraksi Senyawa Bioaktif sebagai Sumber Pestisida Nabati dari Tephrosia vogelii. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Jarya Aksara, Jakarta. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standardisasi Mutu Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Penerbit Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Sudjana, 1994. Desain dan Analisis Eksperimen. Edisi kedua. Penerbit Tarsito, Bandung. Sukmawati, M. 2007. Aplikasi Ekstrak Daun Salam (Syzygium polyanthum Walp.) dan Lengkuas (Alpinia galanga L.) sebagai Pengawet Mi Basah. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Suratman. 2002. Studi Kelayakan Proyek. Direktorat Pendidikan Tinggi, Jakarta. Surekha, M. dan S. M. Reddy. 2000. Preservatives : classification and properties. Di dalam : Encyclopedia of Food Microbiology vol 1. R. K. Robinson, C. A. Batt, P. D. Patel. (eds). Academic Press, London. Sutojo, S. 1993. Studi Kelayakan Proyek : Teori dan Praktek. PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta. Umar, H. 1997. Studi Kelayakan Bisnis : Manajemen, Metode, dan Kasus. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Umar, H. 2005. Studi Kelayakan Bisnis. Edisi 3. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wardana, H. D., N. S. Barwa, A. Kongsjahju, M. A. Iqbal, M. Khalid, R.R. Taryadi. 2002. Budi Daya secara Organik Tanaman Obat Rimpang. Penebar Swadaya, Jakarta.
93
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wood, B. J. B. 1999. The Lactic Acid Bacteria in Health and Disease. Aspen Publication, Maryland. Yuharmen, Y. Eryanti, dan Nurbalatif. 2000. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galangal). http://www.jurnal.uni.co.id/jurnal-natur/vol 4(2)/yuharmen.pdf. [2 Maret 2009].
94
LAMPIRAN
95
Lampiran 1. Hasil analisis kadar air lengkuas merah segar W1 Ulangan W (g) U1 U2 U rataan
W2
Kadar air
Rataan kadar air
(% bb)
(%)
1
2.0660
2.1198
2.1197
2.11975
1.9508
91.82
2
2.1157
2.6675
2.6674
2.66745
2.4951
91.85
91.84
SD (%)
0.0242
Keterangan : W
= berat contoh sebelum dikeringkan (g)
W1
= berat contoh kering + cawan kering kosong (g)
W2
= berat cawan kosong (g)
95
Lampiran 2. Rendemen ekstrak lengkuas Ulangan Wo (g)
W1 (g)
W2 (g)
W3(g)
Volume ekstrak
Rendemen akhir
Rataan
Rendemen proses
Rataan
(ml)
(% v/b)
(% v/b)
(% v/b)
(% v/b)
1
163.21
151.9
95.61
92.15
74
80.30
2
159.85
148.77
121.59
102.92
80
77.73
79.02
45.34 50.05
47.69
Keterangan : Wo
= berat awal (g)
W1
= berat setelah dibersihkan dan dikeringanginkan (g)
W2
= berat setelah pengeringan ( 60oC, 3 jam)
W3
= berat setelah diblender (g)
96
Lampiran 3. Hasil pengamatan visual sosis pada penelitian pendahuluan Hari ke-
Parameter uji Rasa
Aroma Tekstur 0 Penampakan keseluruhan
Rasa Aroma 1
Tekstur Penampakan keseluruhan
Rasa Aroma 2
Tekstur Penampakan keseluruhan Rasa Aroma
Tekstur 3-4 Penampakan keseluruhan
Kisaran konsentrasi pengenceran optimum (%) 0 (kontrol) 10 20 30 Normal Normal Normal Sedikit asam dipermukaan sosis Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal Normal (kompak, kenyal) Normal Normal Normal Normal (merah cerah, permukaan halus dan kesat) Menyimpang Normal Normal Normal (mulai busuk) Agak lunak Normal Normal Normal Terdapat spot Normal Normal Normal putih diseluruh permukaan casing sosis Menyimpang Normal Normal Normal (busuk) Lebih lunak Normal Normal Normal Spot putih di Terdapat Terdapat Normal permukaan > 15 spot ± 15 spot casing sosis putih putih Menyimpang Mulai Normal Normal (busuk) menyimpang (agak busuk) Lebih lunak Normal Normal Normal dari hari ke-2 Spot putih dan Spot putih Spot putih Normal coklat > 50% dari ± 40 % dari diseluruh permukaan permukaan permukaan casing sosis casing sosis casing sosis
97
Lampiran 4. Angka lempeng total sosis selama penyimpanan Jumlah mikroba (cfu/g) Hari keSampel 1 2 2 2 Kontrol 1.5 x 10 (< 2.5 x 10 ) 1.0 x 10 (< 2.5 x 102) 25% 2.0 x 10 (< 2.5 x 102) 4.0 x 10 (< 2.5 x 102) 0 30% 1.0 x 10 (< 2.5 x 102) 1.5 x 10 (< 2.5 x 102) 35% 1.0 x 10 (< 2.5 x 102) 1.5 x 10 (< 2.5 x 102) 2.2 x 107 Kontrol 1.7 x 107 25% 2.4 x 105 1.6 x 106 1 30% 1.7 x 102 (< 2.5 x 102) 2.0 x 102 (< 2.5 x 102) 35% 1.8 x 102 (< 2.5 x 102) 2.0 x 102 (< 2.5 x 102) Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak 6 25% 2.6 x 10 2.4 x 106 2 30% 3.2 x 105 5.5 x 105 35% 7.9 x 102 2.1 x 103 Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak 7 25% 6.1 x 10 6.2 x 107 3 30% 6.3 x 106 6.4 x 106 35% 3.2 x 103 8.4 x 103 Kontrol Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak 25% Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak 4 30% Contoh sudah rusak Contoh sudah rusak 6 35% 1.8 x 10 2.5 x 106
Rataan jumlah mikroba (cfu/g) 5.7 x 10 (< 2.5 x 102) 3.0 x 10 (< 2.5 x 102) 1.2 x 10 (< 2.5 x 102) 1.2 x 10 (< 2.5 x 102) 1.9 x 107 9.2 x 105 1.8 x 102 (< 2.5 x 102) 1.9 x 102 (< 2.5 x 102) 2.5 x 106 4.3 x 105 1.4 x 103 6.1 x 107 6.3 x 106 5.8 x 103 2.1 x 106
98
Lampiran 5. Nilai pH sosis selama penyimpanan Pengukuran keHari Sampel Ulangan Rataan ke1 2 3 Kontrol 25% 0 30% 35% Kontrol 25% 1 30% 35% Kontrol 25% 2 30% 35% Kontrol 25% 3 30% 35%
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
6.53 6.59 6.09 5.87 5.74 5.67 5.53 5.60 6.18 6.24 5.6 5.56 5.47 5.44 5.35 5.38 6.09 6.00 5.58 5.51 5.42 5.42 5.39 5.38 5.72 5.71 5.44 5.35 5.25 5.30 5.28 5.33
6.51 6.58 6.00 5.85 5.72 5.57 5.54 5.63 6.18 6.24 5.61 5.57 5.47 5.44 5.39 5.35 6.07 6.01 5.58 5.49 5.41 5.40 5.4 5.35 5.73 5.72 5.42 5.34 5.27 5.31 5.29 5.35
6.50 6.57 5.84 5.86 5.73 5.68 5.54 5.64 6.17 6.23 5.61 5.57 5.46 5.47 5.49 5.46 6.07 6.03 5.57 5.40 5.40 5.37 5.35 5.35 5.73 5.72 5.47 5.32 5.30 5.29 5.31 5.35
6.51 6.58 5.98 5.86 5.73 5.64 5.54 5.62 6.18 6.24 5.61 5.57 5.47 5.45 5.41 5.40 6.08 6.01 5.58 5.47 5.41 5.40 5.38 5.36 5.73 5.72 5.44 5.34 5.27 5.30 5.29 5.34
SD (%) 0.2345 0.1520 2.1186 0.1706 0.1745 1.0785 0.1043 0.3702 0.0935 0.0926 0.1030 0.1037 0.1056 0.3178 1.3329 1.0537 0.1900 0.2540 0.1035 1.0719 0.1848 0.4663 0.4918 0.3231 0.1008 0.1010 0.4623 0.2862 0.4772 0.1887 0.2886 0.2161
Rataan ulangan
SD ulangan (%)
6.55
0.7201
5.92
1.3939
5.69
1.1194
5.58
1.0983
6.21
0.6836
5.59
0.5063
5.46
0.2159
5.40
0.1745
6.05
0.7408
5.52
1.4087
5.40
0.1745
5.37
0.2634
5.72
0.1236
5.39
1.3993
5.29
0.3567
5.32
0.6648
99
Lampiran 6. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan Hari Sampel Ulangan ke1 Kontrol 2 25% 0 30%
35%
Kontrol
25% 1 30%
35%
Volume NaOH 0.1 N (ml) 1 2 0.049 0.054
25
TAT (%) 1 2 12.29 13.52
FP
Rataan
SD (%)
12.90
6.7344
0.059
0.059
25
14.74
14.74
14.74
0.0000
1
0.084
0.093
25
20.89
23.35
22.12
7.8567
2
0.088
0.084
25
22.12
20.89
21.50
4.0406
1
0.103
0.098
25
25.80
24.57
25.19
3.4493
2
0.103
0.093
25
25.80
23.35
24.57
7.0711
1
0.108
0.103
25
27.03
25.80
26.42
3.2889
2
0.118
0.108
25
29.49
27.03
28.26
6.1488
1
0.064
0.064
25
15.97
15.97
15.97
0.0000
2
0.074
0.069
25
18.43
17.20
17.82
4.8766
1
0.108
0.103
25
27.03
25.80
26.42
3.2889
2
0.108
0.113
25
27.03
28.26
27.65
3.1427
1
0.113
0.108
25
28.26
27.03
27.65
3.1427
2
0.113
0.118
25
28.26
29.49
28.88
3.0090
1
0.128
0.128
25
31.95
31.95
31.95
0.0000
2
0.123
0.118
25
30.72
29.49
30.10
2.8862
Rataan SD ulangan ulangan (%) 13.82
9.4281
21.81
1.9919
24.88
1.7459
27.34
4.7670
16.90
7.7139
27.03
3.2141
28.26
3.0744
31.03
4.2006
100
Lampiran 6. Nilai total asam tertitrasi sosis selama penyimpanan (lanjutan) Hari Sampel Ulangan ke1 Kontrol 2 25% 2 30%
35%
Kontrol
25% 3 30%
35%
Volume NaOH 0.1 N (ml) 1 2 0.108 0.098
25
TAT (%) 1 2 27.03 24.57
FP
Rataan
SD (%)
25.80
6.7344
0.103
0.103
25
25.80
25.80
25.80
0.0000
1
0.113
0.103
25
28.26
25.80
27.03
6.4282
2
0.108
0.113
25
27.03
28.26
27.65
3.1427
1
0.123
0.133
25
30.72
33.18
31.95
5.4393
2
0.128
0.128
25
31.95
31.95
31.95
0.0000
1
0.123
0.128
25
30.72
31.95
31.33
2.7730
2
0.118
0.118
25
29.49
29.49
29.49
0.0000
1
0.113
0.113
25
28.26
28.26
28.26
0.0000
2
0.103
0.098
25
25.80
24.57
25.19
3.4493
1
0.113
0.113
25
28.26
28.26
28.26
0.0000
2
0.108
0.113
25
27.03
28.26
27.65
3.1427
1
0.133
0.133
25
33.18
33.18
33.18
0.0000
2
0.123
0.128
25
30.72
31.95
31.33
2.7730
1
0.128
0.128
25
31.95
31.95
31.95
0.0000
2
0.128
0.123
25
31.95
30.72
31.33
2.7730
Rataan ulangan
SD ulangan (%)
25.80
0.0000
27.34
1.5890
31.95
0.0000
30.41
4.2855
26.72
8.1277
27.95
1.5541
32.25
4.0406
31.64
1.3730
101
Lampiran 7. Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer Hari Sampel Ulangan ke1 Kontrol 2 1 25% 2 0 1 30% 2 1 35% 2 1 Kontrol 2 1 25% 2 1 1 30% 2 1 35% 2
1 12.40 12.10 11.20 11.30 11.70 11.40 11.10 11.10 10.70 11.40 10.90 11.90 9.70 10.90 10.20 9.40
Pengukuran ke- (mm/5 detik*2.4 g) 2 3 4 12.50 12.50 11.70 12.60 10.80 10.70 10.10 11.40 11.00 11.70 11.30 10.60 10.30 11.10 11.30 10.70 11.60 11.50 10.70 10.60 10.00 11.70 11.10 10.90 11.60 9.50 11.70 10.10 9.90 9.10 10.80 10.20 10.50 10.50 10.50 10.50 9.30 9.90 10.10 9.90
5 12.30 12.20 12.10 11.40 9.10 9.30 9.30 10.00
Rataan
SD (%)
12.47 12.13 10.90 10.93 11.47 11.10 10.83 11.03 11.36 11.18 11.32 10.92 9.72 10.28 9.96 9.86
0.4631 3.7164 2.4273 6.6166 3.5245 3.9269 4.2635 2.7689 5.9574 7.8590 4.6072 9.7000 7.2163 5.8528 6.1729 2.7402
Rataan ulangan
SD ulangan (%)
12.30
1.9163
10.92
0.2159
11.28
2.2978
10.93
1.2935
11.27
1.1294
11.12
2.5435
10.00
3.9598
9.91
0.7135
102
Lampiran 7. Profil tekstur sosis selama penyimpanan dengan menggunakan penetrometer (lanjutan) Pengukuran ke- (mm/5 detik*2.4 g) Hari Sampel Ulangan Rataan ke1 2 3 4 5 Kontrol 25% 2 30% 35% Kontrol 25% 3 30% 35%
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
10.90 10.90 10.00 10.10 11.50 11.20 10.70 9.80 11.60 12.00 11.40 11.20 10.60 11.50 10.60 9.90
11.00 11.10 11.10 10.60 11.30 10.90 9.60 9.70 11.70 13.20 11.20 10.60 10.80 11.20 10.80 11.80
11.10 10.70 9.80 10.40 10.20 9.40 10.10 8.60 11.60 12.20 10.90 11.30 10.60 11.10 10.50 11.70
10.90 11.30 10.80 10.30 11.40 10.90 10.20 9.30 12.10 12.90 12.00 11.40 10.90 11.30 10.50 11.40
11.60 11.30 9.90 10.60 11.70 11.30 10.30 8.60 12.90 13.40 10.20 11.60 11.00 10.00 11.40 11.70
11.10 11.06 10.32 10.40 11.22 10.74 10.18 9.20 11.98 12.74 11.14 11.22 10.78 11.02 10.76 11.30
SD (%) 2.6266 2.3578 5.7080 2.0397 5.2502 7.1701 3.8923 6.2912 4.6250 4.8259 5.9409 3.3585 1.6594 5.3454 3.5144 7.0519
Rataan
SD ulangan
ulangan
(%)
11.08
0.2553
10.36
0.5460
10.98
3.0912
9.69
7.1513
12.36
4.3479
11.18
0.5060
10.90
1.5569
11.03
3.4618
103
Lampiran 8. Nilai ohue sosis selama penyimpanan Hari ke-
0
1
2
3
Sampel
Nilai hue
Rataan
SD (%)
27.19
27.44
1.2885
27.10
26.51
26.81
1.5564
30% (B)
26.84
26.54
26.69
0.7948
35% (C)
26.29
26.50
26.40
0.5626
Kontrol
25.48
25.47
25.48
0.0278
25% (A)
26.38
26.30
26.34
0.2148
30% (B)
26.10
26.33
26.22
0.6204
35% (C)
26.05
26.01
26.03
0.1087
Kontrol
25.56
25.62
25.59
0.1658
25% (A)
26.05
25.99
26.02
0.1631
30% (B)
26.38
26.21
26.30
0.4572
35% (C)
25.58
25.89
25.74
0.8518
Kontrol
26.48
26.19
26.34
0.7787
25% (A)
25.52
25.65
25.59
0.3593
30% (B)
26.31
25.50
25.91
2.2110
35% (C)
26.41
26.23
26.32
0.4836
1
2
Kontrol
27.69
25% (A)
104
Lampiran 9. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-0 Pengukuran keSampel Ulangan Notasi 1 2 3 35.76 34.97 36.67 L 1 33.45 33.95 35.00 a 17.57 17.71 18.45 b Kontrol 37.11 37.93 38.48 L 2 36.07 36.66 37.22 a 18.49 18.83 19.17 b 38.55 36.36 38.30 L 1 36.74 36.14 37.99 a 19.04 18.41 19.28 b 25% 37.51 37.55 37.13 L 2 37.19 38.69 36.82 a 18.78 19.10 18.32 b 37.60 38.16 37.89 L 1 36.62 37.08 37.60 a 18.59 18.78 18.95 b 30% 38.16 37.67 36.93 L 2 37.91 37.32 36.18 a 19.13 18.63 17.88 b 37.78 37.28 38.35 L 1 37.88 38.46 38.79 a 18.76 18.97 19.16 b 35% 38.34 38.11 38.77 L 2 38.04 37.99 38.70 a 18.96 18.96 19.29 b
Rataan
SD (%)
35.80 34.13 17.91 37.84 36.65 18.83 37.74 36.95 18.91 37.40 37.57 18.74 37.89 37.10 18.77 37.59 37.14 18.55 37.80 38.38 18.96 38.40 38.24 19.07
2.3800 2.3196 2.6216 1.8300 1.5678 1.8034 3.1774 2.5481 2.3536 0.6123 2.6287 2.0936 0.7320 1.3142 0.9459 1.6410 2.3719 3.4165 1.4179 1.2078 1.0512 0.8758 1.0395 0.9940
Rataan ulangan L a b
SD ulangan (%) L a b
36.82
35.39
18.37
3.9156
5.0218
3.5252
37.57
37.26
18.82
0.6366
1.1655
0.6460
37.74
37.12
18.66
0.5595
0.0789
0.8551
38.10
38.31
19.02
1.1148
0.2516
0.4115
105
Lampiran 10. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-1 Pengukuran keSampel Ulangan Notasi 1 2 3 35.04 35.90 35.64 L 1 35.49 36.92 36.94 a 17.12 17.56 17.44 b Kontrol 35.65 35.76 35.89 L 2 36.80 36.27 37.58 a 17.54 17.47 17.71 b 37.30 36.84 36.99 L 1 36.70 36.24 37.00 a 18.33 17.92 18.29 b 25% 36.93 36.84 36.61 L 2 36.47 36.16 35.85 a 18.10 17.89 17.62 b 37.28 37.03 36.58 L 1 36.84 37.50 36.76 a 18.21 18.29 17.92 b 30% 37.00 36.74 37.15 L 2 36.26 36.43 36.36 a 18.06 17.84 18.06 b 36.72 36.59 36.84 L 1 36.64 36.38 36.73 a 17.94 17.82 17.91 b 35% 37.01 37.05 36.91 L 2 37.24 36.79 37.51 a 18.20 17.97 18.24 b
Rataan SD (%) 35.53 36.45 17.37 35.77 36.88 17.57 37.04 36.65 18.18 36.79 36.16 17.87 36.96 37.03 18.14 36.96 36.35 17.99 36.71 36.59 17.89 36.99 37.18 18.14
1.2392 2.2798 1.3184 0.3324 1.7937 0.7012 0.6316 1.0493 1.2454 0.4563 0.8539 1.3348 0.9641 1.1006 1.0752 0.5558 0.2264 0.7239 0.3338 0.4992 0.3697 0.2079 0.9752 0.8088
Rataan ulangan L a b
SD ulangan (%) L a b
35.65
36.67
17.47
0.4763
0.8333
0.8006
36.92
36.41
18.02
0.4752
0.9420
1.1951
36.96
36.69
18.06
0.0015
1.3145
0.5999
36.85
36.88
18.01
0.5295
1.1425
0.9705
106
Lampiran 11. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-2 Pengukuran keSampel Ulangan Notasi 1 2 3 35.90 36.11 35.83 L 1 35.31 36.39 36.95 a 17.01 17.31 17.65 b Kontrol 36.51 36.81 35.65 L 2 36.88 37.79 35.38 a 17.68 17.93 17.16 b 36.57 36.28 36.59 L 1 35.06 35.10 35.51 a 17.10 17.16 17.42 b 25% 36.47 36.47 36.35 L 2 35.31 34.79 35.23 a 17.28 17.01 17.09 b 36.66 37.39 36.57 L 1 35.33 35.48 36.11 a 17.79 17.77 17.48 b 30% 37.26 36.73 36.21 L 2 36.24 35.62 35.04 a 17.82 17.69 17.11 b 36.37 36.48 36.25 L 1 36.88 36.48 36.37 a 17.38 17.49 17.67 b 35% 36.50 36.22 36.32 L 2 36.62 36.03 35.35 a 17.55 17.44 17.41 b
Rataan
SD (%)
35.95 36.21 17.32 36.32 36.68 17.59 36.48 35.22 17.22 36.43 35.11 17.12 36.87 35.64 17.68 36.73 35.63 17.54 36.37 36.58 17.51 36.35 36.00 17.47
0.4024 2.3015 1.8549 1.6564 3.3209 2.2422 0.4794 0.7121 0.9835 0.1959 0.7961 0.7947 1.2236 1.1525 0.9685 1.4268 1.6892 2.1528 0.3215 0.7260 0.8329 0.3839 1.7694 0.4224
Rataan ulangan L a b
SD ulangan (%) L a b
36.14
36.45
17.46
0.7339
0.9090
1.0727
36.45
35.17
17.17
0.0971
0.2277
0.4111
36.80
35.64
17.61
0.2710
0.0117
0.5599
36.36
36.29
17.49
0.0447
1.1273
0.1747
107
Lampiran 12. Nilai L, a, dan b sosis pada hari ke-3 Pengukuran keSampel Ulangan Notasi 1 2 3 39.80 39.71 38.83 L 1 37.64 39.28 39.80 a 19.15 19.48 19.50 b Kontrol 38.57 39.57 38.77 L 2 38.82 38.00 38.72 a 18.70 19.37 18.76 b 37.60 37.99 37.48 L 1 37.98 37.33 37.34 a 18.07 17.93 17.79 b 25% 37.84 37.60 37.22 L 2 37.82 39.37 38.84 a 18.32 18.83 18.54 b 37.39 37.22 37.71 L 1 35.91 36.11 36.52 a 18.08 17.54 18.04 b 30% 37.91 37.07 37.26 L 2 38.14 37.58 38.21 a 18.47 17.71 18.13 b 36.54 37.44 36.85 L 1 34.86 34.61 34.12 a 17.25 17.62 16.59 b 35% 36.41 37.09 36.81 L 2 34.98 34.70 36.06 a 17.32 17.50 17.30 b
Rataan
SD (%)
39.45 38.91 19.38 38.97 38.51 18.94 37.69 37.55 17.93 37.55 38.67 18.57 37.44 36.18 17.89 37.41 37.97 18.11 36.94 34.53 17.15 36.77 35.25 17.37
1.3548 2.8984 1.0130 1.3580 1.1586 1.9420 0.6978 0.9897 0.7958 0.8416 2.0413 1.3958 0.6690 0.8518 1.6609 1.1786 0.9033 2.1040 1.2449 1.0915 3.0505 0.9290 2.0334 0.6382
Rataan ulangan L a b
SD ulangan (%) L a b
39.21
38.71 19.16
0.8585
0.7159
1.5933
37.62
38.11 18.25
0.2586
2.0857
2.4659
37.42
37.08 18.00
0.0527
3.4239
0.8614
36.86
34.89 17.26
0.3280
1.4472
0.9102
108
Lampiran 13. Kuisioner uji rating hedonik Uji Rating Hedonik Produk : Sosis daging Nama :
Tanggal :
Petunjuk 1. Dihadapan anda terdapat 4 contoh sosis daging 2. Anda diminta untuk menilai tingkat kesukaan masing-masing contoh 3. Lakukan uji mulai dari paling kiri terlebih dahulu, kemudian berilah penilaian tentang kesukaan anda terhadap atribut yang diminta dengan memberi tanda √ pada kotak di bawah kode contoh 4. Setelah selesai menilai, pindahlah ke contoh di sebelah kanannya dan lakukan hal yang sama hingga contoh yang terakhir.
Aroma Penilaian
Warna Kode contoh
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Kode contoh
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
Tekstur Penilaian
Penilaian
Rasa Kode contoh
Penilaian
Kode contoh
Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka
109
Lampiran 14. Hasil penilaian panelis terhadap sosis berdasarkan uji rating hedonik Rasa Aroma Warna Tekstur Keseluruhan Panelis K A B C K A B C K A B C K A B C K A B C 1 6 5 5 3 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 6 4 4 4 2 4 4 5 5 7 6 6 5 6 3 5 3 3 6 5 6 7 6 6 6 3 6 4 6 6 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 4 4 6 5 5 7 4 6 5 7 6 6 7 7 6 5 6 6 6 6 6 5 5 2 4 6 7 7 7 4 6 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 5 6 4 6 4 5 5 5 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 5 6 6 5 7 6 6 7 5 6 6 7 6 6 5 5 6 6 6 6 6 5 6 6 5 8 4 5 4 4 6 3 4 5 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 6 6 9 6 5 7 5 4 4 4 4 6 5 6 5 5 4 3 3 5 6 6 5 10 5 6 6 7 7 6 6 6 6 5 6 6 6 5 5 6 6 5 4 6 11 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 7 6 12 5 6 6 6 5 6 7 5 7 7 6 5 5 6 6 7 6 7 6 6 13 6 6 6 7 5 6 5 7 6 6 6 6 6 5 5 5 7 6 6 7 14 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 6 7 7 7 15 6 6 5 7 6 6 5 5 5 4 5 6 6 5 4 3 4 6 3 5 16 6 6 5 6 6 6 5 4 5 5 6 5 6 4 6 3 6 4 4 3 17 5 6 7 6 6 4 5 3 6 3 5 4 6 4 3 5 6 4 5 3 18 7 6 6 6 4 5 5 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 19 5 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 4 4 4 4 4 4 4 4 20 5 6 6 5 4 5 6 5 3 3 3 3 2 3 2 4 4 5 4 5 21 6 3 4 5 6 6 6 4 7 2 4 6 6 5 5 5 6 4 5 5 22 4 5 5 5 5 6 4 6 4 4 4 4 5 5 5 4 5 6 4 5 23 6 4 5 4 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 24 5 5 6 4 6 6 6 6 6 6 6 6 3 4 2 2 4 5 3 5 25 6 6 6 6 6 4 6 4 6 4 6 4 4 6 6 5 6 5 6 4 26 5 6 5 7 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 6 7 27 6 7 6 6 7 6 6 7 6 6 6 6 5 5 7 6 6 6 7 6 28 5 6 5 6 5 4 4 6 6 6 6 6 3 4 4 2 6 6 6 6 29 6 7 5 4 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 30 6 4 4 3 5 6 7 5 6 6 6 6 6 3 6 3 5 6 6 4 Keterangan : K = kontrol A = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 25% dari larutan biang B = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 30% dari larutan biang C = sosis yang dicelup dengan larutan pengawet sebesar 35% dari larutan biang 110
Lampiran 15. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-0 Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Kontrol
2
1.5900
.57983
.41000
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound -3.6195 6.7995
25%
2
1.4500
.21213
.15000
-.4559
30%
2
1.0900
.12728
.09000
35%
2
1.0900
.12728
Total
8
1.3050
.33869
Minimum
Maximum
1.18
2.00
3.3559
1.30
1.60
-.0536
2.2336
1.00
1.18
.09000
-.0536
2.2336
1.00
1.18
.11975
1.0218
1.5882
1.00
2.00
ANOVA Sum of Squares Between
df
Mean Square
.389
3
.130
Within Groups
.414
4
.103
Total
.803
7
Groups
F 1.255
Sig. .401
111
Lampiran 16. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-1 Descriptives Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Minimum Maximum Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 6.5862 7.9838 7.23 7.34
N
Mean
Kontrol
2
7.2850
.07778 .05500
25%
2
5.7900
.57983 .41000
.5805
10.9995
5.38
6.20
30%
2
2.2650
.04950 .03500
1.8203
2.7097
2.23
2.30
35%
2
2.2800
.02828 .02000
2.0259
2.5341
2.26
2.30
Total
8
4.4050
2.35921 .83411
2.4326
6.3774
2.23
7.34
ANOVA Sum of Squares Between Groups
Duncan Perlakuan
Mean Square
F
38.616
3
12.872
.346
4
.086
38.961
7
Within Groups Total
df
30%
2
Subset for alpha = .05 1 2 3 2.2650
35%
2
2.2800
25%
2
Kontrol
2
Sig.
N
149.023
Sig. .000
5.7900 7.2850 .962
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
112
Lampiran 17. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-2 Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 6.2044 6.5856
Minimum
Maximum
6.38
6.41
25%
2 6.3950
.02121 .01500
30%
2 5.6250
.16263 .11500
4.1638
7.0862
5.51
5.74
35%
2 3.1100
.29698 .21000
.4417
5.7783
2.90
3.32
Total
6 5.0433
1.54411 .63038
3.4229
6.6638
2.90
6.41
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Duncan Perlakuan
df
F
11.806
2
5.903
.115
3
.038
11.921
5
N
153.861
Sig. .001
Subset for alpha = .05 1
35%
2
30%
2
25%
2
Sig.
Mean Square
2
3
3.1100 5.6250 6.3950 1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
113
Lampiran 18. Hasil analisis ragam angka lempeng total sosis pada hari ke-3 Descriptives N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 7.7900 7.7900
Minimum
Maximum
7.79
7.79
25%
2
7.7900
.00000 .00000
30%
2
6.8050
.00707 .00500
6.7415
6.8685
6.80
6.81
35%
2
3.7150
.28991 .20500
1.1102
6.3198
3.51
3.92
Total
6
6.1033
1.90613 .77818
4.1030
8.1037
3.51
7.79
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Duncan Perlakuan
df
18.083
2
9.041
.084
3
.028
18.167
5
N
35%
2
30%
2
25%
2
Sig.
Mean Square
F 322.520
Sig. .000
Subset for alpha = .05 1 2 3 3.7150 6.8050 7.7900 1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
114
Lampiran 19. Hasil analisis ragam nilai pH sosis pada hari ke-0 Descriptives N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 6.1003 6.9897
Kontrol
2
6.5450
.04950
.03500
25%
2
5.9200
.08485
.06000
5.1576
30%
2
5.6850
.06364
.04500
35%
2
5.5800
.05657
Total
8
5.9325
.40330
Minimum
Maximum
6.51
6.58
6.6824
5.86
5.98
5.1132
6.2568
5.64
5.73
.04000
5.0718
6.0882
5.54
5.62
.14259
5.5953
6.2697
5.54
6.58
ANOVA Sum of
Mean
Squares Between
df
Square
1.122
3
.374
.017
4
.004
Total
1.139
7
Duncan Perlakuan
N
Groups Within Groups
88.493
Sig. .000
Subset for alpha = .05 1
35%
2
5.5800
30%
2
5.6850
25%
2
Kontrol
2
Sig.
F
2
3
5.9200 6.5450 .182
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
115
Lampiran 20. Hasil analisis ragam nilai pH sosis kontrol selama penyimpanan Descriptives
0
2
6.5450
.04950
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .03500 6.1003 6.9897
1
2
6.2100
.04243
.03000
5.8288
2
2
6.0450
.04950
.03500
3
2
5.7250
.00707
Total
8
6.1313
.31769
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
6.51
6.58
6.5912
6.18
6.24
5.6003
6.4897
6.01
6.08
.00500
5.6615
5.7885
5.72
5.73
.11232
5.8657
6.3968
5.72
6.58
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
.700
3
.233
Within Groups
.007
4
.002
Total
.706
7
Groups
Duncan Hari N
138.220
Sig. .000
Subset for alpha = .05 1
3
2
2
2
1
2
0
2
Sig.
F
2
3
4
5.7250 6.0450 6.2100 6.5450 1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
116
Lampiran 21. Hasil analisis ragam nilai pH sosis A selama penyimpanan Descriptives
0
2
5.9200
.08485
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .06000 5.1576 6.6824
1
2
5.5900
.02828
.02000
5.3359
2
2
5.5250
.07778
.05500
3
2
5.3900
.07071
Total
8
5.6063
.21487
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
5.86
5.98
5.8441
5.57
5.61
4.8262
6.2238
5.47
5.58
.05000
4.7547
6.0253
5.34
5.44
.07597
5.4266
5.7859
5.34
5.98
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
.304
3
.101
Within Groups
.019
4
.005
Total
.323
7
Groups
Duncan Hari N
21.287
Sig. .006
Subset for alpha = .05 1
3
2
5.3900
2
2
5.5250
1
2
0
2
Sig.
F
2
3
5.5250 5.5900 5.9200
.122
.400
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
117
Lampiran 22. Hasil analisis ragam nilai pH sosis B selama penyimpanan Descriptives
0
2
5.6850
.06364
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .04500 5.1132 6.2568
1
2
5.4600
.01414
.01000
5.3329
2
2
5.4050
.00707
.00500
3
2
5.2850
.02121
Total
8
5.4588
.15734
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
5.64
5.73
5.5871
5.45
5.47
5.3415
5.4685
5.40
5.41
.01500
5.0944
5.4756
5.27
5.30
.05563
5.3272
5.5903
5.27
5.73
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
.169
3
.056
Within Groups
.005
4
.001
Total
.173
7
Groups
F 47.309
Sig. .001
Duncan Hari
N
Subset for alpha = .05 1
2
3
2
2
2
5.4050
1
2
5.4600
0
2
Sig.
3
5.2850
5.6850 1.000
.186
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
118
Lampiran 23. Hasil analisis ragam nilai pH sosis C selama penyimpanan Descriptives
0
2
5.5800
.05657
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .04000 5.0718 6.0882
1
2
5.4050
.00707
.00500
5.3415
2
2
5.3700
.01414
.01000
3
2
5.3150
.03536
Total
8
5.4175
.10912
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
5.54
5.62
5.4685
5.40
5.41
5.2429
5.4971
5.36
5.38
.02500
4.9973
5.6327
5.29
5.34
.03858
5.3263
5.5087
5.29
5.62
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
.079
3
.026
Within Groups
.005
4
.001
Total
.083
7
Groups
F 22.312
Sig. .006
Duncan Hari
N
Subset for alpha = .05 1 2 5.3150
3
2
2
2
5.3700
1
2
5.4050
0
2
Sig.
5.5800 .062
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
119
Lampiran 24. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis pada hari ke-0 Descriptives
Kontrol
2 13.8200
1.30108
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .92000 2.1303 25.5097
25% (A)
2 21.8100
.43841
.31000 17.8711 25.7489
21.50
22.12
30% (B)
2 24.8800
.43841
.31000 20.9411 28.8189
24.57
25.19
35% (C)
2 27.3400
1.30108
.92000 15.6503 39.0297
26.42
28.26
Total
8 21.9625
5.49384 1.94236 17.3695 26.5555
12.90
28.26
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
12.90
14.74
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Duncan Perlakuan
Mean Square
df
207.506
3
69.169
3.770
4
.943
211.276
7
N
F 73.388
.001
Subset for alpha = .05 1
2
3
Kontrol
2
25% (A)
2
30% (B)
2
24.8800
35% (C)
2
27.3400
Sig.
Sig.
13.8200 21.8100
1.000
1.000
.064
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
120
Lampiran 25. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis kontrol selama penyimpanan Descriptives
0
2 13.8200
1.30108
.92000
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 2.1303 25.5097
1
2 16.8950
1.30815
.92500
5.1418 28.6482
15.97
17.82
2
2 25.8000
.00000
.00000 25.8000 25.8000
25.80
25.80
3
2 26.7250
2.17082 1.53500
7.2210 46.2290
25.19
28.26
Total
8 20.8100
6.05057 2.13920 15.7516 25.8684
12.90
28.26
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
12.90
14.74
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
248.149
3
82.716
8.117
4
2.029
256.266
7
F 40.765
Sig. .002
Duncan Subset for alpha = Hari
N
.05 1
2
0
2
13.8200
1
2
16.8950
2
2
25.8000
3
2
26.7250
Sig.
.097
.552
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
121
Lampiran 26. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis A selama penyimpanan Descriptives
0
2 21.8100
.43841
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .31000 17.8711 25.7489
1
2 27.0350
.86974
2
2 27.3400
3 Total
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
21.50
22.12
.61500 19.2207 34.8493
26.42
27.65
.43841
.31000 23.4011 31.2789
27.03
27.65
2 27.9550
.43134
.30500 24.0796 31.8304
27.65
28.26
8 26.0350
2.66745
.94309 23.8050 28.2650
21.50
28.26
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
48.480
3
16.160
1.327
4
.332
49.807
7
F 48.715
Sig. .001
Duncan Subset for alpha = Hari
N
.05 1
2
0
2
1
2
27.0350
2
2
27.3400
3
2
27.9550
Sig.
21.8100
1.000
.191
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
122
Lampiran 27. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis B selama penyimpanan Descriptives
0
2 24.8800
.43841
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .31000 20.9411 28.8189
1
2 28.2650
.86974
.61500 20.4507 36.0793
27.65
28.88
2
2 31.9500
.00000
.00000 31.9500 31.9500
31.95
31.95
3
2 32.2550
1.30815
.92500 20.5018 44.0082
31.33
33.18
Total
8 29.3375
3.28140 1.16015 26.5942 32.0808
24.57
33.18
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
24.57
25.19
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
F
72.713
3
24.238
2.660
4
.665
Total
75.373
7
Duncan Hari
N
Groups Within Groups
36.449
.002
Subset for alpha = .05 1
2
3
0
2
1
2
2
2
31.9500
3
2
32.2550
Sig.
Sig.
24.8800 28.2650
1.000
1.000
.727
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
123
Lampiran 28. Hasil analisis ragam nilai total asam tertitrasi sosis C selama penyimpanan Descriptives
0
2 27.3400
1.30108
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .92000 15.6503 39.0297
1
2 31.0250
1.30815
.92500 19.2718
2
2 30.4100
1.30108
3
2 31.6400
Total
8 30.1038
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimu m
Maximum
26.42
28.26
42.7782
30.10
31.95
.92000 18.7203
42.0997
29.49
31.33
.43841
.31000 27.7011
35.5789
31.33
31.95
1.97016
.69656 28.4567
31.7508
26.42
31.95
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
21.882
3
7.294
5.289
4
1.322
27.171
7
F 5.516
Sig. .066
124
Lampiran 29. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis pada hari ke-0 Descriptives
Kontrol
2 12.3000
.24042
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .17000 10.1399 14.4601
25% (A)
2 10.9150
.02121
.01500 10.7244 11.1056
10.90
10.93
30% (B)
2 11.2850
.26163
.18500
8.9344 13.6356
11.10
11.47
35% (C)
2 10.9300
.14142
.10000
9.6594 12.2006
10.83
11.03
Total
8 11.3575
.62002
.21921 10.8392 11.8758
10.83
12.47
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
12.13
12.47
ANOVA Sum of Squares Between Groups
df
2.544
3
.848
.147
4
.037
2.691
7
Within Groups Total
Mean Square
F 23.124
Sig. .005
Duncan
25% (A)
2
Subset for alpha = .05 1 2 10.9150
35% (C)
2
10.9300
30% (B)
2
11.2850
Kontrol
2
Perlakuan
Sig.
N
12.3000 .131
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
125
Lampiran 30. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis kontrol selama penyimpanan Descriptives
0
2 12.3000
.24042
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .17000 10.1399 14.4601
1
2 11.2700
.12728
.09000 10.1264 12.4136
11.18
11.36
2
2 11.0800
.02828
.02000 10.8259 11.3341
11.06
11.10
3
2 12.3600
.53740
.38000
7.5316 17.1884
11.98
12.74
Total
8 11.7525
.66239
.23419 11.1987 12.3063
11.06
12.74
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
12.13
12.47
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
2.708
3
.903
.364
4
.091
3.071
7
F 9.929
Sig. .025
Duncan
2
2
Subset for alpha = .05 1 2 11.0800
1
2
11.2700
0
2
12.3000
3
2
12.3600
hari
Sig.
N
.563
.852
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
126
Lampiran 31. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis A selama penyimpanan Descriptives
0
2 10.9150
.02121
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound .01500 10.7244 11.1056
1
2 11.1200
.28284
.20000
8.5788 13.6612
10.92
11.32
2
2 10.3600
.05657
.04000
9.8518 10.8682
10.32
10.40
3
2 11.1800
.05657
.04000 10.6718 11.6882
11.14
11.22
Total
8 10.8938
.36328
.12844 10.5900 11.1975
10.32
11.32
N
Std. Deviation
Mean
Std. Error
Minimum
Maximum
10.90
10.93
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
.837
3
.279
Within Groups
.087
4
.022
Total
.924
7
Groups
F 12.849
Sig. .016
Duncan Subset for alpha = hari
N
.05 1
2
2
2
0
2
10.9150
1
2
11.1200
3
2
11.1800
Sig.
10.3600
1.000
.152
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
127
Lampiran 32. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis B selama penyimpanan Descriptives
0
2 11.2850
.26163
.18500
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 8.9344 13.6356
1
2 10.0000
.39598
.28000
6.4423 13.5577
9.72
10.28
2
2 10.9800
.33941
.24000
7.9305 14.0295
10.74
11.22
3
2 10.9000
.16971
.12000
9.3753 12.4247
10.78
11.02
Total
8 10.7913
.56111
.19838 10.3222 11.2603
9.72
11.47
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
11.10
11.47
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
1.835
3
.612
.369
4
.092
2.204
7
F 6.625
Sig. .050
128
Lampiran 33. Hasil analisis ragam daya penetrasi terhadap sosis C selama penyimpanan Descriptives
0
2 10.9300
.14142
.10000
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 9.6594 12.2006
1
2
9.9100
.07071
.05000
9.2747 10.5453
9.86
9.96
2
2
9.6900
.69296
.49000
3.4640 15.9160
9.20
10.18
3
2 11.0300
.38184
.27000
7.5993 14.4607
10.76
11.30
Total
8 10.3900
.70652
.24979
9.7993 10.9807
9.20
11.30
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Minimum
Maximum
10.83
11.03
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total
Mean Square
df
2.843
3
.948
.651
4
.163
3.494
7
F 5.823
Sig. .061
129
Lampiran 34. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis pada hari ke-0 Descriptives N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 1.44250 1.02000 23.8597 49.7803
Minimum
Maximum
35.80
37.84
Kontrol
2 36.8200
25% (A)
2 37.5700
.24042
.17000 35.4099 39.7301
37.40
37.74
30% (B)
2 37.7400
.21213
.15000 35.8341 39.6459
37.59
37.89
35% (C)
2 38.1000
.42426
.30000 34.2881 41.9119
37.80
38.40
Total
8 37.5575
.76597
.27081 36.9171 38.1979
35.80
38.40
ANOVA Sum of Squares Between
Mean Square
df
1.743
3
.581
Within Groups
2.364
4
.591
Total
4.107
7
Groups
F .983
Sig. .485
130
Lampiran 35. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis kontrol selama penyimpanan Descriptives N
Mean
Std.
Std.
95% Confidence
Deviation
Error
Interval for Mean
0
2 36.8200
1
2 35.6500
.16971
2
2 36.1350
3 Total
Lower
Upper
Bound
Bound
Maximu Minimum
1.44250 1.02000 23.8597 49.7803
m
35.80
37.84
.12000 34.1253 37.1747
35.53
35.77
.26163
.18500 33.7844 38.4856
35.95
36.32
2 39.2100
.33941
.24000 36.1605 42.2595
38.97
39.45
8 36.9538
1.56983
.55502 35.6413 38.2662
35.53
39.45
ANOVA Sum of
Mean
Squares Between Groups Within Groups Total Duncan Hari
df
Square
14.957
3
4.986
2.293
4
.573
17.251
7
N
8.696
Sig. .032
Subset for alpha = .05 1
2
1
2
35.6500
2
2
36.1350
0
2
36.8200
3
2
Sig.
F
39.2100 .203
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
131
Lampiran 36. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis A selama penyimpanan Descriptives N
0 1 2 3 Total
Std. Deviation
Mean
Std. Error
2 37.5700
.24042
.17000
2 36.9150
.17678
.12500
2 36.4550
.03536
.02500
2 37.6200
.09899
.07000
8 37.1400
.53055
.18758
95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 39.730 35.4099 1 38.503 35.3267 3 36.772 36.1373 7 38.509 36.7306 4 37.583 36.6964 6
Minimum
Maximum
37.40
37.74
36.79
37.04
36.43
36.48
37.55
37.69
36.43
37.74
ANOVA Sum of Squares Between Groups
Duncan Hari
df
Square
F
1.870
3
.623
.100
4
.025
1.970
7
Within Groups Total
Mean
N
24.912
.005
Subset for alpha = .05 1
2
3
2
2
1
2
0
2
37.5700
3
2
37.6200
Sig.
Sig.
36.4550 36.9150
1.000
1.000
.768
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
132
Lampiran 37. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis B selama penyimpanan Descriptives N
0 1 2 3 Total
Std. Deviation
Mean
Std. Error
2 37.7400
.21213
.15000
2 36.9600
.00000
.00000
2 36.8000
.09899
.07000
2 37.4250
.02121
.01500
8 37.2313
.40832
.14436
95% Confidence Interval for Mean Minimum Lower Upper Bound Bound 39.645 35.8341 37.59 9 36.960 36.9600 36.96 0 37.689 35.9106 36.73 4 37.615 37.2344 37.41 6 37.572 36.8899 36.73 6
Maximum
37.89 36.96 36.87 37.44 37.89
ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Duncan Hari
Mean Square
df
1.112
3
.371
.055 1.167
4 7
.014
N
26.832
Sig. .004
Subset for alpha = .05 1
2
2
2
36.8000
1
2
36.9600
3
2
37.4250
0
2
37.7400
Sig.
F
.245
.055
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
133
Lampiran 38. Hasil analisis ragam tingkat kecerahan sosis C selama penyimpanan Descriptives Std. N
Mean
95% Confidence
Deviation Std. Error
Interval for Mean Lower
Upper
Bound
Bound
Minimum
Maximum
0
2
38.1000
.42426
.30000 34.2881 41.9119
37.80
38.40
1
2
36.8500
.19799
.14000 35.0711 38.6289
36.71
36.99
2
2
36.3600
.01414
.01000 36.2329 36.4871
36.35
36.37
3
2
36.8550
.12021
.08500 35.7750 37.9350
36.77
36.94
Total
8
37.0413
.71179
.25165 36.4462 37.6363
36.35
38.40
ANOVA Sum of
Mean
Squares Between Groups Within Groups Total Duncan Hari
df
3.313
3
1.104
.234
4
.058
3.546
7
N
F 18.888
Sig. .008
Subset for alpha = .05 1
2
2
2
36.3600
1
2
36.8500
3
2
36.8550
0
2
Sig.
Square
38.1000 .115
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
134
Lampiran 39. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor
Model
Type III Sum of Squares 3550.567(a)
panelis
51.300
29
1.769
2.426
.001
sampel
.067
3
.022
.030
.993
Error
63.433
87
.729
Total
3614.000
120
Source
33
Mean Square 107.593
147.566
.000
df
F
Sig.
a R Squared = .982 (Adjusted R Squared = .976)
Duncan sampel
N
Subset 1
D
30
5.37
A
30
5.40
B
30
5.40
C
30
5.43
Sig.
.787
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .729. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
135
Lampiran 40. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Source Squares Model 3903.167(a)
33
Mean Square 118.278
F 194.767
Sig. .000
df
panelis
67.300
29
2.321
3.821
.000
sampel
5.167
3
1.722
2.836
.043
Error
52.833
87
.607
Total
3956.000
120
a R Squared = .987 (Adjusted R Squared = .982)
Duncan sampel
N
Subset 1
2
D
30
5.33
B
30
5.60
C
30
5.80
A
30
5.87
Sig.
.189
5.60
.216
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .607. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
136
Lampiran 41. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut warna
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Source Squares Model 3739.467(a)
33
Mean Square 113.317
F 269.852
Sig. .000
df
panelis
82.467
29
2.844
6.772
.000
sampel
4.967
3
1.656
3.943
.011
Error
36.533
87
.420
Total
3776.000
120
a R Squared = .990 (Adjusted R Squared = .987) skor Subset Tukey HSDa,b
Duncan a,b
sampel 25% (A) 35% (C) 30% (B) Kontrol Sig. 25% (A) 35% (C) 30% (B) Kontrol Sig.
N
1 30 30 30 30 30 30 30 30
2 5.23 5.47 5.57 .199 5.23 5.47 5.57 .062
5.47 5.57 5.80 .199 5.47 5.57 5.80 .062
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .420. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b. Alpha = .05.
137
Lampiran 42. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut tekstur Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Source Squares Model 3268.875(a)
33
Mean Square 99.057
F 148.266
Sig. .000
df
panelis
136.842
29
4.719
7.063
.000
sampel
.625
3
.208
.312
.817
Error
58.125
87
.668
Total
3327.000
120
a R Squared = .983 (Adjusted R Squared = .976)
Duncan sampel
N
Subset 1
35% (C)
30
5.00
25% (A)
30
5.10
30% (B)
30
5.13
Kontrol
30
5.20
Sig.
.396
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .668. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
138
Lampiran 43. Hasil analisis ragam uji rating hedonik berdasarkan atribut keseluruhan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Source Squares Model 3617.967(a)
33
Mean Square 109.635
F 216.615
Sig. .000
df
panelis
72.967
29
2.516
4.971
.000
sampel
2.467
3
.822
1.625
.190
Error
44.033
87
.506
Total
3662.000
120
a R Squared = .988 (Adjusted R Squared = .983)
Duncan sampel
N
Subset 1
D
30
5.23
C
30
5.37
B
30
5.53
A
30
5.60
Sig.
.071
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .506. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
139
Lampiran 44. Rincian biaya investasi No 1
2
3 4 5
Jenis
Jumlah Satuan
Peralatan kantor a. Komputer dan printer b. Alat tulis kantor c. Telepon dan pemasangan c. Mobil box Peralatan dan mesin a. Pengering vakum kapasitas 17 kg/proses b. Pin disc mill c. Ekstraktor bergoyang kapasitas 50 liter/proses d. Saringan vakum besar e. Evaporator vakum kapasitas 50 liter/proses f. Pisau stainless steel g. Talenan besar i. Kompor gas kapasitas 2 unit/proses j. Panci kapasitas 15 L k. Ember kapasitas 25 L l. Bejana pengukur volume kapasitas 10 L m. Corong besar n. "Gayung" besar o. Tabung gas kapasitas 15 kg Perizinan dan legalitas hukum Pendaftaran sertifikasi halal untuk 2 tahun pertama Pendaftaran MD Total investasi
Harga/ satuan (Rp)
Total Biaya (Rp)
1 1 1 1
unit paket unit buah
4100000 1000000
4100000 1000000
650000 60000000
650000 60000000
4
unit
20000000
80000000
1
unit
3000000
3000000
7
unit
10000000
70000000
1
unit
3000000
3000000
2
unit
20000000
40000000
3 3 1 2 2
unit unit unit unit unit
5000 20000 300000 65000 30000
15000 60000 300000 130000 60000
1
unit
100000
100000
1 2 1
unit unit unit
5000 10000 200000
5000 20000 200000 3000000 4000000 4000000 273.640.000
140
Lampiran 45. Rincian biaya penyusutan Nilai pokok (Rp)
No
Jenis
1
Peralatan kantor a. Komputer dan printer b. Alat tulis kantor c. Mobil box d. Telepon Peralatan dan mesin a. Pengering vakum kapasitas 17 kg/proses b. Pin disc mill c. Ekstraktor bergoyang kapasitas 50 liter/proses d. Saringan vakum besar e. Evaporator vakum kapasitas 50 liter/proses f. Pisau stainless steel g. Talenan besar i. Kompor gas kapasitas 2 unit/proses j. Panci kapasitas 15 L k. Ember kapasitas 25 L l. Bejana pengukur volume kapasitas 10 L m. Corong besar n. "Gayung" besar o. Tabung gas kapasitas 15 Kg
2
Umur alat (tahun)
4100000 1000000 60000000 150000
5 1 10 10
80000000 3000000 70000000 3000000 40000000 15000 60000 300000 130000 60000 100000 5000 20000 200000
10 10 10 10 10 2 2 5 5 2 5 2 2 10
Total penyusutan
Nilai sisa (Rp) 1000000 30000000 10000 20000000 500000 17500000 500000 10000000
50000 10000 6000 5000
20000
Dasar penyusutan (Rp)
Penyusutan/bulan (Rp)
3100000 1000000 30000000 140000
51667 41667 250000 1167
60000000 2500000 52500000 2500000 30000000 15000 60000 250000 120000 54000 95000 5000 20000 180000
500000 20833 437500 20833 250000 1250 5000 4167 2000 2250 1583 208 833 1500 1.592.458
141
Lampiran 46. Rincian biaya reinvestasi dan nilai sisa Tahun ke- Nilai sisa (Rp) Reinvestasi (Rp) 1
-
-
2
6000
1000000
3
-
1160000
4
6000
1000000
5
1065000
1160000
6
6000
5630000
7
-
1160000
8
6000
1000000
9
-
1160000
10
78530000
1000000
Total
79.619.000
14.270.000
142
Lampiran 47. Rincian biaya tetap dan variabel No.
Keterangan
Biaya Tetap 1 Sewa bangunan 2 Telepon 3 Biaya pemeliharaan web Biaya pemeliharaan mesin 4 dan peralatan 5 Biaya penyusutan 6 Gaji buruh pabrik 7 Gaji supervisor pabrik Gaji karyawan bag 8 penjualan Gaji karyawan bag 9 administrasi 10 Professional fee ( pemilik) Total biaya tetap Biaya Variabel 1 Biaya bahan baku 2 Biaya listrik 3 4 5 6 7 8 9
Biaya PAM Biaya transportasi bahan baku Biaya transportasi kantor Biaya Gas Biaya pemasaran Angsuran bunga dan pokok Pajak Total biaya variabel
Tahun 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
696420547 30101760
696420547 30101760
696420547 30101760
696420547.2 30101760
696420547 30101760
696420547.2 30101760
696420547.2 30101760
696420547 30101760
696420547 30101760
696420547.2 30101760
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
8640000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 147744000
9600000 936000 151900627
160321101
147949055
135577009
0
0
0
0
0
0
0
98946114
146178555
149890169
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
1162309523
1197169917
1188509485
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1059099560
143
Lampiran 48. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun pertama No
Jenis
Jumlah
Satuan
Biaya/satuan (Rp)
Total biaya (Rp)
Bahan-bahan 1
Lengkuas
2720.00
kg
2500
6800000
2
Asam asetat 25% (cuka pasar)
3026.73
L
13500
40860828
3
Etanol 70% (hari pertama)
262.94784
L
15000
3944217.6
4
Etanol 70% (hari ke-2 sampai ke25)
140
L
15000
2100000
5
Kemasan ( dirigen 10 L)
433
unit
10000
4330000
Sub total
58035046
Operasional pabrik 1
Sewa bangunan + kantor
1
bulan
2000000
2000000
2
Listrik
1
bulan
2508480
2508480
3
Karyawan pabrik
4
orang
1000000
4000000
4
Gaji supervisor pabrik
1
orang
1500000
1500000
5
PAM
1
bulan
720000
720000
1
bulan
1247958
1247958
1
bulan
24959
24959
6 7
Biaya penyusutan mesin-mesin dan peralatan Biaya perawatan mesin dan peralatan
8
Biaya transportasi bahan baku
1
bulan
800000
800000
9
Gas
1
bulan
78000
78000
Sub total
12879397
Operasional kantor 1
Telepon
1
bulan
500000
500000
2
Transportasi kantor
1
bulan
800000
800000
3
Biaya pemeliharaan web
1
bulan
16667
16667
4
Biaya pemasaran
1
bulan
12312000
12312000
5
Gaji karyawan bag penjualan
2
orang
1500000
3000000
6
Gaji karyawan bag administrasi
1
orang
1000000
1000000
7
Profesional fee ( pemilik)
1
orang
4000000
4000000
8
Biaya penyusutan peralatan kantor
1
bulan
344501
344501
9
Biaya perawatan peralatan kantor
1
bulan
6890
6890
Sub total Total
21980058 92.894.500
144
Lampiran 49. Rincian biaya bahan baku dan operasional per bulan tahun ke-2 No
Jenis
Jumlah
Satuan
Biaya/satuan (Rp)
Total biaya (Rp)
Bahan-bahan 1
Lengkuas
3400.00
kg
2500
8500000
2
Asam asetat 25% (cuka pasar)
3783.41
L
13500
51076035
3
Etanol 70% (hari pertama)
328.6848
L
15000
4930272
4
Etanol 70% (hari ke-2 sampai ke-25)
175
L
15000
2625000
5
Kemasan ( dirigen 10 L)
541
unit
10000
5410000
Sub total
72541307
Operasional pabrik 1
Sewa bangunan + kantor
1
bulan
2000000
2000000
2
Listrik
1
bulan
3135600
3135600
3
Gaji buruh pabrik
4
orang
1000000
4000000
4
Gaji supervisor pabrik
1
orang
1500000
1500000
5
PAM
1
bulan
900000
900000
6
Biaya penyusutan mesin-mesin dan peralatan
1
bulan
1247958
1247958
7
Biaya perawatan mesin
1
bulan
24959
24959
8
Biaya transportasi bahan baku
1
bulan
1000000
1000000
9
Gas
1
bulan
97500
97500
Sub total
13906017
Operasional kantor 1
Telepon
1
bulan
500000
500000
2
Transportasi kantor
1
bulan
1000000
1000000
3
Biaya pemeliharaan web
1
bulan
16667
16667
4
Biaya pemasaran
1
bulan
15390000
15390000
5
Gaji karyawan bag penjualan
2
orang
1500000
3000000
6
Gaji karyawan bag administrasi
1
orang
1000000
1000000
7
Professional fee ( pemilik)
1
orang
4000000
4000000
8
Biaya penyusutan peralatan kantor
1
bulan
344501
344501
9
Biaya perawatan peralatan kantor
1
bulan
6890
6890
Sub total Total
25258058 111.705.382
145
Lampiran 50. Rincian sumber modal No Jenis Persentase (%) 1
2
Jumlah (Rp)
Modal investasi Kredit
70
191548000
Modal sendiri
30
82092000
Kredit
70
195078450
Modal sendiri
30
83605050
Modal kerja
Total
552,323,500
146
Lampiran 51. Rincian pembayaran pinjaman kredit Bulan
Pinjaman Pokok (Rp) Awal Akhir bulan bulan
Angsuran pokok (Rp)
Bunga (Rp)
Total angsuran (Rp)
1
386626450
375886827
10739624
3093012
13832635
2
375886827
365147203
10739624
3007095
13746718
3
365147203
354407579
10739624
2921178
13660801
4
354407579
343667956
10739624
2835261
13574884
5
343667956
332928332
10739624
2749344
13488967
6
332928332
322188709
10739624
2663427
13403050
7
322188709
311449085
10739624
2577510
13317133
8
311449085
300709461
10739624
2491593
13231216
9
300709461
289969838
10739624
2405676
13145299
10
289969838
279230214
10739624
2319759
13059382
11
279230214
268490590
10739624
2233842
12973465
12
268490590
257750967
10739624
2147925
12887548
1
257750967
247011343
10739624
2062008
12801631
2
247011343
236271720
10739624
1976091
12715714
3
236271720
225532096
10739624
1890174
12629797
4
225532096
214792472
10739624
1804257
12543880
5
214792472
204052849
10739624
1718340
12457963
6
204052849
193313225
10739624
1632423
12372046
7
193313225
182573601
10739624
1546506
12286129
8
182573601
171833978
10739624
1460589
12200212
9
171833978
161094354
10739624
1374672
12114295
10
161094354
150354731
10739624
1288755
12028378
11
150354731
139615107
10739624
1202838
11942461
12
139615107
128875483
10739624
1116921
11856544
1
128875483
118135860
10739624
1031004
11770627
2
118135860
107396236
10739624
945087
11684710
3
107396236
96656613
10739624
859170
11598794
4
96656613
85916989
10739624
773253
11512877
5
85916989
75177365
10739624
687336
11426960
6
75177365
64437742
10739624
601419
11341043
7
64437742
53698118
10739624
515502
11255126
8
53698118
42958494
10739624
429585
11169209
9
42958494
32218871
10739624
343668
11083292
10
32218871
21479247
10739624
257751
10997375
11
21479247
10739624
10739624
171834
10911458
12
10739624
0
10739624
85917
10825541
Total angsuran/tahun (Rp)
160321101.4
147949054.9
135577008.5
147
Lampiran 52. Rincian harga pokok produksi bersih Tahun No.
Keterangan
1
Biaya tetap
2
Biaya variabel
Total biaya bersih
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
1162309523
1197169917
1188509485
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1059099560
1374001213
1408861607
1400201175
1266634624
1266634624
1266634624
1266634624
1266634624
1266634624
1270791250
5,184
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
3
Jumlah produksi
4
HPP bersih
265,046.53
217,416.91
216,080.43
195,468.31
195,468.31
195,468.31
195,468.31
195,468.31
195,468.31
196,109.76
5
Harga jual
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
0.12
0.28
0.28
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35
Margin bersih
148
Lampiran 53. Proyeksi penjualan efektif Unit Penjualan Harga (kemasan) Bulan Satuan (Rp) Total Efektif
Total (Rp)
1
432
410
300,000
123,000,000
2
432
410
300,000
123,000,000
3
432
410
300,000
123,000,000
4
432
410
300,000
123,000,000
5
432
410
300,000
123,000,000
6
432
410
300,000
123,000,000
7
432
410
300,000
123,000,000
8
432
410
300,000
123,000,000
9
432
410
300,000
123,000,000
10
432
410
300,000
123,000,000
11
432
410
300,000
123,000,000
12
432
410
300,000
123,000,000
13
540
513
300,000
153,900,000
14
540
513
300,000
153,900,000
15
540
513
300,000
153,900,000
16
540
513
300,000
153,900,000
17
540
513
300,000
153,900,000
18
540
513
300,000
153,900,000
19
540
513
300,000
153,900,000
20
540
513
300,000
153,900,000
21
540
513
300,000
153,900,000
22
540
513
300,000
153,900,000
23
540
513
300,000
153,900,000
24
540
513
300,000
153,900,000
Total/tahun (Rp)
1,476,000,000
1,846,800,000
149
Lampiran 54. Proyeksi laba rugi No
Keterangan
Pemasukan 1
Tahun 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
696420547
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
31443568
19072328
6701088
0
0
0
0
0
0
0
1146033570
1359536906
1347165666
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
329966430
487263094
499634334
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
98989929
146178928
149890300
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
Laba setelah pajak
230976501
341084166
349744034
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
Akumulasi Laba Bersih
230976501
572060667
921804700
1276239496
1630674291
1985109087
2339543882
2693978677
3048413473
3402848268
2
Harga jual (Rp/unit) Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
Pengeluaran 1 2 3 4
Biaya bahan baku Biaya operasional pabrik Biaya operasional kantor Angsuran bunga Total pengeluaran
Laba sebelum pajak Pajak 30%
263616692
150
Lampiran 55. Proyeksi arus kas No
Uraian
Arus masuk 1 Total penjualan Kredit ( investasi 2 + modal kerja) Modal sendiri 3 (investasi + modal kerja) 4 Nilai sisa proyek Total arus masuk Arus keluar Biaya investasi 1 dan reinvestasi Biaya sertifikasi 2 halal untuk th ke-3,5,7,9 Biaya bahan 3 baku Biaya operasional 4 pabrik dan kantor 5 Angsuran pokok 6 Angsuran bunga 7 Pajak Total arus 8 keluar Arus Kas Bersih
0
1
2
3
4
Tahun 5
6
7
8
9
10
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
6000
1065000
6000
386,601,250 165686250 6000 552287500
1476000000
273640000
6000
78530000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
1000000
1160000
1000000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
4000000
4000000
4000000
4000000
174105137
522315410
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
104542364
313627091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
128867083 31443568 98989929
128867083 19072328 146178928
128867083 6701088 149890300
0 0 151900627
0 0 151900627
0 0 151900627
0 0 151900627
0 0 151900627
0 0 151900627
0 0 151900627
552287500
1095243082
1639582918
1627083050
1497365205
1493525205
1501995205
1493525205
1497365205
1493525205
1493365205
0
380756918
207223082
219716950
349440795
354339795
344810795
353274795
349440795
353274795
431964795
151
Lampiran 56. Penilaian kriteria investasi Tahun No 1
2
3 4
5
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
552287500
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
0
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
552287500
1095243082
1639582918
1627083050
1497365205
1493525205
1501995205
1493525205
1497365205
1493525205
1493365205
552287500
1095243082
1639582918
1627083050
1497365205
1493525205
1501995205
1493525205
1497365205
1493525205
1493365205
0
380756918
207223082
219716950
349440795
354339795
344810795
353274795
349440795
353274795
431964795
-552287500
380756918
207223082
219716950
349440795
354339795
344810795
353274795
349440795
353274795
431964795
1.0000
0.8850
0.7831
0.6931
0.6133
0.5428
0.4803
0.4251
0.3762
0.3329
0.2946
Present value
-552287500
336953025
162286070
152274868
214318584
192321445
165619013
150163212
131445601
117599821
127251796
CUMULATIVE
-552287500
-215334475
-53048406
99226462
313545046
505866491
671485504
821648716
953094318
1070694139
1197945934
Total arus masuk Arus masuk untuk menghitung IRR Total arus keluar Arus keluar untuk menghitung IRR Arus bersih CASH FLOW UNTUK MENGHITUNG IRR Discount factor (13%)
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1 NPV (13%) 1197945934 2 IRR 55.29% 3 Net B/C 3.17 4 PBP ± 2 tahun 4 bulan 6 hari
152
Lampiran 57. Rincian nilai break even point (BEP) No.
Keterangan
Tahun 1
2
3
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
1162198888
1197016647
1188356779
1054798934
1054798934
4,920
6,156
6,156
6,156
Harga jual
300000
300000
300000
Biaya variabel per unit
236219
194447
BEP (unit)
3319
Persentase penjualan
67.46
1
Total biaya tetap
2
Total biaya variabel
Jumlah produksi dimana 95% terjual (unit)
4
5
6
7
8
9
10
211691690
211691690
211691690
211691690
1054798934
1054798934
1054798934
1054798934
1059099560
6,156
6,156
6,156
6,156
6,156
6,156
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
193040
171345
171345
171345
171345
171345
171345
172043
2006
1979
1645
1645
1645
1645
1645
1645
1654
32.58
32.15
26.73
26.73
26.73
26.73
26.73
26.73
26.87
153
Lampiran 58. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37 % Tahun No
Keterangan
Pemasukan 1
Harga jual (Rp/unit)
2
Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
Pengeluaran 1
Biaya bahan baku
954096149
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
2
Biaya operasional pabrik
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
3
Biaya operasional kantor
263760692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
4
Angsuran bunga
31445618
19073572
6701525
0
0
0
0
0
0
0
1403855221
1681621553
1669249506
1662547981
1662547981
1662547981
1662547981
1662547981
1662547981
1662547981
Laba sebelum pajak
72144779
165178447
177550494
184252018.9
184252019
184252018.9
184252018.9
184252019
184252019
184252018.9
Pajak
10821717
49553534
53265148
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
Laba setelah pajak
61323062
115624913
124285346
128976413
128976413
128976413
128976413
128976413
128976413
128976413
Akumulasi Laba Bersih
61323062
176947975
301233321
430209734
559186147
688162560
817138974
946115387
1075091800
1204068213
Total pengeluaran
154
Lampiran 59. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37% No
Uraian
0
1
2
3
4
Tahun 5
6
7
8
9
10
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
6000
1065000
6000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
Arus masuk 1
Total penjualan
2
Modal Investasi
3
Modal Kerja
4
Nilai sisa Total arus masuk
273,640,000 343102401 6000 616742401
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1000000
1160000
1000000
6000
78530000
Arus keluar 1 2 3
4
Biaya investasi dan reinvestasi Biaya sertifikasi halal untuk th ke-3,5,7,9 Biaya bahan baku Biaya operasional pabrik dan kantor
273640000
4000000
4000000
4000000
4000000
238524038
715572112
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
1192579087
104578364
313735091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
5
Angsuran pokok
128875483
128875483
128875483
0
0
0
0
0
0
0
6
Angsuran bunga
31445618
19073572
6701525
0
0
0
0
0
0
0
7
Pajak
10821717
49553534
53265148
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
55275606
8
Total arus keluar
616742401
1200450020
1865050570
1852550138
1722823587
1718983587
1727453587
1718983587
1722823587
1718983587
1718823587
0
275549980
-18244570
-5750138
123982413
128881413
119352413
127816413
123982413
127816413
206506413
Arus Kas Bersih
155
Lampiran 60. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 37% 1
2
3
4
Tahun 5
6
7
8
9
10
616742401
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
0
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
616742401
1200450020
1865050570
1852550138
1722823587
1718983587
1727453587
1718983587
1722823587
1718983587
1718823587
616742401
1200450020
1865050570
1852550138
1722823587
1718983587
1727453587
1718983587
1722823587
1718983587
1718823587
-0.19999993
275549980
-18244570
-5750138
123982413
128881413
119352413
127816413
123982413
127816413
206506413
-616742401
275549980
-18244570
-5750138
123982413
128881413
119352413
127816413
123982413
127816413
206506413
1.0000
0.8850
0.7831
0.6931
0.6133
0.5428
0.4803
0.4251
0.3762
0.3329
0.2946
Present value
-616742401
243849539
-14288175
-3985134
76040736
69951668
57327175
54329727
46637207
42548145
60834383
CUMULATIVE
-616742401
-372892862
-387181036
-391166170
-315125434
-245173767
-187846591
-133516864
-86879657
-44331512
16502872
No 1
2
3 4
5
Uraian Total arus masuk Arus masuk untuk menghitung IRR Total arus keluar Arus keluar untuk menghitung IRR Arus bersih CASH FLOW UNTUK MENGHITUNG IRR Discount factor (13%)
0
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1
NPV (13%)
2
IRR
3
Net B/C
4
PBP
16502872 13.65% 1.03 ± 9 tahun 8 bulan 23 hari
156
Lampiran 61. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7% Tahun No
Keterangan
Pemasukan 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
247000
247000
247000
247000
247000
247000
247000
247000
247000
247000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1215240000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
696420547
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
31445618
19073572
6701525
0
0
0
0
0
0
0
1146179619
1359538150
1347166103
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
Laba sebelum pajak
69060381
160993850
173365897
180067422
180067422
180067422
180067422
180067422
180067422
180067422
Pajak
10359057
48298155
52009769
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
Laba setelah pajak
58701324
112695695
121356128
126047195
126047195
126047195
126047195
126047195
126047195
126047195
Akumulasi Laba Bersih
58701324
171397019
292753147
418800342
544847538
670894733
796941928
922989124
1049036319
1175083515
2
Harga jual (Rp/unit) Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
Pengeluaran 1 2 3 4
Biaya bahan baku Biaya operasional pabrik Biaya operasional kantor Angsuran bunga Total pengeluaran
263760692
157
Lampiran 62. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7% No
Uraian
0
1
2
3
4
Tahun 5
6
7
8
9
10
1215240000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
1520532000
6000
1065000
6000
1521597000
1520538000
1520532000
1520538000
1520532000
1599062000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
Arus masuk 1 2 3 4
Total penjualan Kredit ( investasi + modal kerja) Modal sendiri (investasi + modal kerja)
386,626,450 165697050
Nilai sisa proyek Total arus masuk
6000 552323500
1215240000
1520538000
1520532000
1520538000
1000000
1160000
1000000
6000
78530000
Arus keluar 1 2
Biaya investasi dan reinvestasi Biaya sertifikasi halal untuk th ke3,5,7,9
273640000
4000000
4000000
4000000
4000000
3
Biaya bahan baku
174105137
522315410
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
4
Biaya operasional pabrik dan kantor
104578364
313735091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
5
Angsuran pokok
128875483
128875483
128875483
0
0
0
0
0
0
0
6
Angsuran bunga
31445618
19073572
6701525
0
0
0
0
0
0
0
7
Pajak
10359057
48298155
52009769
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
54020227
8
Total arus keluar
552323500
1006730659
1541711788
1529211356
1399484805
1395644805
1404114805
1395644805
1399484805
1395644805
1395484805
0
208509341
-21173788
-8679356
121053195
125952195
116423195
124887195
121053195
124887195
203577195
Arus Kas Bersih
158
Lampiran 63. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 17,7% 0
1
2
3
4
Tahun 5
6
7
8
9
10
552323500
1215240000
1520538000
1520532000
1520538000
1521597000
1520538000
1520532000
1520538000
1520532000
1599062000
0
1215240000
1520538000
1520532000
1520538000
1521597000
1520538000
1520532000
1520538000
1520532000
1599062000
552323500
1006730659
1541711788
1529211356
1399484805
1395644805
1404114805
1395644805
1399484805
1395644805
1395484805
552323500
1006730659
1541711788
1529211356
1399484805
1395644805
1404114805
1395644805
1399484805
1395644805
1395484805
0
208509341
-21173788
-8679356
121053195
125952195
116423195
124887195
121053195
124887195
203577195
-552323500
208509341
-21173788
-8679356
121053195
125952195
116423195
124887195
121053195
124887195
203577195
1.0000
0.8850
0.7831
0.6931
0.6133
0.5428
0.4803
0.4251
0.3762
0.3329
0.2946
Present value
-552323500
184521540
-16582182
-6015229
74244192
68361806
55920218
53084632
45535353
41573053
59971470
CUMULATIVE
-552323500
-367801960
-384384142
-390399371
-316155179
-247793373
-191873156
-138788524
-93253171
-51680117
8291352
No 1
2
3 4
5
Uraian Total arus masuk Arus masuk untuk menghitung IRR Total arus keluar Arus keluar untuk menghitung IRR Arus bersih CASH FLOW UNTUK MENGHITUNG IRR Discount factor (13%)
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1
NPV (13%)
2
IRR
3
Net B/C
4
PBP
8291352 13.34% 1.02 ± 9 tahun 10 bulan 11 hari
159
Lampiran 64. Pembayaran pinjaman pada metode syariah Bulan
Angsuran
Keuntungan bersih
ke-
pokok (Rp)
/bulan
Bagi Hasil
Total
Total Per Tahun
Angsuran (Rp)
(Rp)
1
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
2
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
3
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
4
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
5
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
6
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
7
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
8
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
9
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
10
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
11
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
12
6,443,774
21,073,850
8,429,540
14,873,314
1
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
2
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
3
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
4
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
5
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
6
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
7
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
8
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
9
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
10
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
11
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
12
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
1
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
2
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
3
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
4
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
5
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
6
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
7
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
8
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
9
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
10
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
11
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
178,479,770
219,099,208
219,099,208
160
Bulan
Angsuran
Keuntungan bersih
ke-
pokok (Rp)
/bulan
12
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
1
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
2
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
3
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
4
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
5
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
6
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
7
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
8
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
9
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
10
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
11
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
12
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
1
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
2
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
3
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
4
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
5
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
6
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
7
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
8
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
9
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
10
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
11
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
12
6,443,774
29,536,233
11,814,493
18,258,267
Bagi Hasil
Total
Total Per Tahun
Angsuran (Rp)
(Rp)
219,099,208
219,099,208
161
Lampiran 65. Proyeksi laba rugi pada metode syariah Tahun No
Keterangan
Pemasukan 1
Harga jual (Rp/unit)
2
Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
Pengeluaran 1
Biaya bahan baku
696420547
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
2
Biaya operasional pabrik
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
3
Biaya operasional kantor
263760692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
1114734001
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
361265999
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
506335422
Pajak 30%
108379800
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
Laba sebelum bagi hasil
252886199
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
Bagi hasil untuk bank
101154480
141773918
141773918
141773918
141773918
0
0
0
0
0
Laba bersih
151731719
212660877
212660877
212660877
212660877
354434795
354434795
354434795
354434795
354434795
Total pengeluaran Laba sebelum pajak dan bagi hasil
162
Lampiran 66. Proyeksi arus kas pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
6000
1065000
6000
Arus masuk 1 2 3 4
Total penjualan Kredit ( investasi + modal kerja) Modal sendiri (investasi + modal kerja)
386,626,450 165697050
Nilai sisa proyek Total arus masuk
6000 552323500
1476000000
6000
78530000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
1000000
1160000
1000000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
Arus keluar 1 2
Biaya investasi dan reinvestasi Biaya sertifikasi halal untuk th ke3,5,7,9
273640000
4000000
4000000
4000000
4000000
3
Biaya bahan baku
174105137
522315410
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
4
Biaya operasional pabrik dan kantor
104578364
313735091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
5
Total angsuran
178479770
219099208
219099208
219099208
219,099,208
0
0
0
0
0
6
Pajak
108379800
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
151900627
7
Total arus keluar
552323500
1122910070
1716464413
1712624413
1716464413
1712624413
1501995205
1493525205
1497365205
1493525205
1493365205
0
353089930
130341587
134175587
130341587
135240587
344810795
353274795
349440795
353274795
431964795
Arus Kas Bersih
163
Lampiran 67. Penilaian kriteria investasi pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Total arus masuk
0
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
2
Total arus keluar
552323500
1122910070
1716464413
1712624413
1716464413
1712624413
1501995205
1493525205
1497365205
1493525205
1493365205
3
Arus bersih
-552323500
353089930
130341587
134175587
130341587
135240587
344810795
353274795
349440795
353274795
431964795
Kumulatif
-552323500
-199233571
-68891983
65283604
195625191
330865778
675676574
1028951369
1378392164
1731666960
2163631755
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1
Net B/C
2
PP
4.92 2 tahun 6 bulan 5 hari
164
Lampiran 68. Perincian break even point (BEP) pada metode syariah No.
Keterangan
Biaya Tetap 1 Sewa bangunan 2 Telepon 3 Biaya pemeliharaan web Biaya pemeliharaan 4 mesin dan peralatan 5 Biaya penyusutan 6 Gaji buruh pabrik 7 Gaji supervisor pabrik Gaji karyawan bag 8 penjualan Gaji karyawan bag 9 administrasi 10 Professional fee Total biaya tetap Biaya Variabel 1 Biaya bahan baku 2 Biaya listrik 3 Biaya PAM 4 Biaya transportasi bahan 5 Biaya transportasi kantor 6 Biaya Gas 7 Biaya pemasaran 8 Total angsuran 9 Pajak Total biaya variabel Jumlah produksi Harga jual Biaya variabel per unit BEP (unit) Persentase penjualan (%)
Tahun 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
24000000 6000000 200000
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
382190
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
19109500 48000000 18000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
36000000
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
12000000 48000000 211691690
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 178479770 108379800 1189901877 4,925 300000 241614 3626 73.62
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 219099208 151900627 1274042142 6,156 300000 206959 2275 36.96
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 219099208 151900627 1274042142 6,156 300000 206959 2275 36.96
696420547.2 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 219099208 151900627 1274042142 6,156 300000 206959 2275 36.96
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 219099208 151900627 1274042142 6,156 300000 206959 2275 36.96
696420547.2 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 0 151900627 1054942934 6,156 300000 171368 1646 26.73
696420547.2 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 0 151900627 1054942934 6,156 300000 171368 1646 26.73
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 0 151900627 1054942934 6,156 300000 171368 1646 26.73
696420547 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 147744000 0 151900627 1054942934 6,156 300000 171368 1646 26.73
696420547.2 30101760 8640000 9600000 9600000 936000 151900627 0 151900627 1059099560 6,156 300000 172043 1654 26.87
165
Lampiran 69. Perincian harga pokok produksi bersih pada metode syariah Tahun No.
Keterangan 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
211691690
1
Biaya tetap
2
Biaya variabel
1189901877
1274042142
1274042142
1274042142
1274042142
1054942934
1054942934
1054942934
1054942934
1059099560
Total biaya bersih
1401593567
1485733832
1485733832
1485733832
1485733832
1266634624
1266634624
1266634624
1266634624
1270791250
5,184
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
6,480
270,369
229,280
229,280
229,280
229,280
195,468
195,468
195,468
195,468
196,110
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
0.10
0.24
0.24
0.24
0.24
0.35
0.35
0.35
0.35
0.35
Jumlah produksi HPP bersih Harga jual Margin bersih
166
Lampiran 70. Proyeksi laba rugi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah Tahun No
Keterangan
Pemasukan 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
300000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1009809793
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
1428123247
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
1732187636
47876753
114612364
114612364
114612364.2
114612364
114612364.2
114612364.2
114612364
114612364
114612364.2
4787675
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
Laba sebelum bagi hasil
43089077
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
Bagi hasil untuk bank
17235631
32091462
32091462
32091462
32091462
0
0
0
0
0
Laba bersih
25853446
48137193
48137193
48137193
48137193
80228655
80228655
80228655
80228655
80228655
2
Harga jual (Rp/unit) Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
Pengeluaran 1 2 3
Biaya bahan baku Biaya operasional pabrik Biaya operasional kantor
Total pengeluaran Laba sebelum pajak dan bagi hasil Pajak
263760692
167
Lampiran 71. Proyeksi arus kas pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1476000000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
1846800000
6000
1065000
6000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
Arus masuk 1
Total penjualan
2
Modal investasi
3
Modal kerja
4
Nilai sisa proyek Total arus masuk
273,640,000 357030812 6000 630670812
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1000000
1160000
1000000
6000
78530000
Arus keluar 1 2
Biaya investasi dan reinvestasi Biaya sertifikasi halal untuk th ke3,5,7,9
273640000
4000000
4000000
4000000
4000000
3
Biaya bahan baku
252452449
757357345
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
1262218742
4
Biaya operasional pabrik dan kantor
104578364
313735091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
5
Total angsuran
94560921
109416752
109416752
109416752
109,416,752
0
0
0
0
0
6
Pajak
4787675
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
34383709
7
Total arus keluar
630670812
1170441031
1880988097
1877148097
1880988097
1877148097
1776201345
1767731345
1771571345
1767731345
1767571345
0
305558969
-34182097
-30348097
-34182097
-29283097
70604655
79068655
75234655
79068655
157758655
Arus Kas Bersih
168
Lampiran 72. Penilaian kriteria investasi pada kenaikan harga bahan baku sebesar 45% pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Total arus masuk
0
1476000000
1846806000
1846800000
1846806000
1847865000
1846806000
1846800000
1846806000
1846800000
1925330000
2
Total arus keluar
630670812
1170441031
1880988097
1877148097
1880988097
1877148097
1776201345
1767731345
1771571345
1767731345
1767571345
3
Arus bersih
-630670812
305558969
-34182097
-30348097
-34182097
-29283097
70604655
79068655
75234655
79068655
157758655
Kumulatif
-630670812
-325111844
-359293941
-389642038
-423824135
-453107232
-382502577
-303433922
-228199267
-149130612
8628043
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1
Net B/C
2
PP
1.01 9 tahun 11 bulan 11 hari
169
Lampiran 73. Proyeksi laba rugi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah Tahun No
Keterangan
Pemasukan 1
Harga jual (Rp/unit)
2
Volume penjualan (unit) Penjualan (pemasukan)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
80%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
237000
237000
237000
237000
237000
237000
237000
237000
237000
237000
4920
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
6156
1166040000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
696420547
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
154552762
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
166872202
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
303096692
1114734001
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
1340464578
51305999
118507422
118507422
118507422
118507422
118507422
118507422
118507422
118507422
118507422
7695900
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
Laba sebelum bagi hasil
43610099
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
Bagi hasil untuk bank
17444040
33182078
33182078
33182078
33182078
0
0
0
0
0
Laba bersih
26166059
49773117
49773117
49773117
49773117
82955195
82955195
82955195
82955195
82955195
Pengeluaran 1 2 3
Biaya bahan baku Biaya operasional pabrik Biaya operasional kantor
Total pengeluaran Laba sebelum pajak dan bagi hasil Pajak
263760692
170
Lampiran 74. Proyeksi arus kas pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1166040000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
1458972000
6000
1065000
6000
1460037000
1458978000
1458972000
1458978000
1458972000
1537502000
1160000
5630000
1160000
1000000
1160000
1000000
Arus masuk 1 2 3 4
Total penjualan Kredit ( investasi + modal kerja) Modal sendiri (investasi + modal kerja)
386,626,450 165697050
Nilai sisa proyek Total arus masuk
6000 552323500
1166040000
1458978000
1458972000
1458978000
1000000
1160000
1000000
6000
78530000
Arus keluar 1 2
Biaya investasi dan reinvestasi Biaya sertifikasi halal untuk th ke3,5,7,9
273640000
4000000
4000000
4000000
4000000
3
Biaya bahan baku
174105137
522315410
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
870495684
4
Biaya operasional pabrik dan kantor
104578364
313735091
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
469968894
5
Total angsuran
94769330
110507368
110507368
110507368
110,507,368
0
0
0
0
0
6
Pajak
7695900
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
35552227
7
Total arus keluar
552323500
938515730
1491524173
1487684173
1491524173
1487684173
1385646805
1377176805
1381016805
1377176805
1377016805
0
227524270
-32546173
-28712173
-32546173
-27647173
73331195
81795195
77961195
81795195
160485195
Arus Kas Bersih
171
Lampiran 75. Penilaian kriteria investasi pada penurunan harga jual produk sebesar 21% pada metode syariah Tahun No
Uraian 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Total arus masuk
0
1166040000
1458978000
1458972000
1458978000
1460037000
1458978000
1458972000
1458978000
1458972000
1537502000
2
Total arus keluar
552323500
938515730
1491524173
1487684173
1491524173
1487684173
1385646805
1377176805
1381016805
1377176805
1377016805
3
Arus bersih
-552323500
227524270
-32546173
-28712173
-32546173
-27647173
73331195
81795195
77961195
81795195
160485195
Kumulatif
-552323500
-324799231
-357345403
-386057576
-418603749
-446250922
-372919726
-291124531
-213163336
-131368140
29117055
ANALISIS KELAYAKAN USAHA 1
Net B/C
2
PP
1.04 9 tahun 9 bulan 25 hari
172
Lampiran 76. Rincian perhitungan biaya tambahan dalam aplikasi pengawet oleh industri sosis Volume larutan pengawet siap pakai
= 28,6 liter
= 28600 ml
Batas minimum larutan pengawet untuk pencelupan 4 sosis
= 55 ml
Volume larutan pengawet yang terpakai = (28600 – 55) ml
= 28545 ml
Volume larutan pengawet yang dibutuhkan/terserap oleh 4 sosis
= 2,94 ml
Frekuensi pencelupan yang dapat dilakukan
= 9709,18 kali
= 28545/2,94
Jumlah sosis yang mampu dilakukan pengawetan= 9709,18 x 4 sosis
Harga beli larutan pengawet
= Rp. 300.000
Jumlah sosis yang dapat diawetkan
= 38.836,7 sosis
Biaya yang dibutuhkan per sosis
= Rp. 7,72
Berat per sosis
= 30 g
Biaya yang dibutuhkan per kg sosis
= Rp. 257,49
= 38.836,7 sosis
173
