KAJIAN TENTANG PRODUK BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik
Disusun Oleh :
ANDINA NUR INDRIASTUTI 035724002
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2006
MOTTO & PERSEMBAHAN ”Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”
(Q.S. Al-Mujaddilah 11) “Sesungguhnya Allah tidak akan merubah keadaan seseorang kecuali bila mereka sendiri yang merubah keadaannya”
(Q.S. Ar-Ra’du 11) “Kemenangan kita yang paling besar bukanlah karena kita tidak pernah jatuh, melainkan ketika kita bangkit setiap kali jatuh “ “Hidup ini penuh dengan cobaan dan rintangan. Maka jalanilah kehidupan ini dengan sabar dan tawakal, dan kau akan dapatkan kebahagiaan itu dikemudian hari”
(Penulis)
Ku Persembahkan Karya Kecil Ini Untuk : Kedua orang tuaku yang terhormat Bapak dan Ibu Adikku “Irfan” tercinta Kekasih hatiku “makasih atas semangat dan kasih sayangnya” Uyoenk, Rulli, Tisski, Mb Febtri, Mb Jiken thank’s atas kerja samanya, serta teman-teman S1 Boga ‘03 Almamaterku tercinta
ABSTRAK KAJIAN TENTANG PRODUK BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH Oleh : Andina Nur Indriastuti 035724002 Penelitian ini bertujuan untuk 1). menemukan variasi substitusi tepung ubi jalar merah pada formula brownies. 2). mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung ubi jalar merah. 3). mengetahui perbedaan kandungan karoten total antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. 4). mengetahui perbedaan karoten total antara bahan penyusun brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah. 5). mengetahui kadar proksimat brownies tepung ubi jalar merah. 6). mengetahui perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. 7). mengetahui harga jual perpotong brownies tepung ubi jalar merah. 8). mengetahui analisis HACCP pada pembuatan brownies tepung ubi jalar merah sehingga terjamin keamanannya. Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan variabel pada jumlah substitusi tepung ubi jalar merah. Eksperimen dilakukan di Laboratorium Produksi Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, FT UNY, antara bulan Juni sampai September 2006. Analisis kandungan karoten total, proksimat dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, UGM. Uji kesukaan dengan metode hedonic test. Perhitungan harga jual menggunakan metode Mark up dan BEP. Untuk pengendalian mutu produk dilakukan analisis HACCP. Hasil penelitian menunjukkan 1). Variasi formula brownies tepung ubi jalar merah yaitu formula I dengan substitusi tepung ubi jalar merah 60%, formula II sebanyak 80%, dan formula III dengan mengganti sebanyak 100%. 2). Brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah formula I dengan nilai rerata 2,63 kemudian formula II 2,84 dan formula III 2,93. 3). Terdapat perbedaan kandungan karoten total antara brownies tepung ubi jalar merah dan brownies standar (brownies t.u.j.m 30,1169 mg > brownies standar 14,5963 mg) dengan thit 24,6202 > ttab 2,228. 4). Terdapat perbedaan kandungan karoten total antara bahan penyusun dengan brownies tepung ubi jalar merah dengan diperoleh karoten total pada bahan penyusun 28,8311 mg dan brownies tepung ubi jalar merah 30,1169 mg. 5). Kadar proksimat dalam brownies tepung ubi jalar merah tiap 100 gr adalah kadar lemak 28,7403 %, kadar protein 5,7046 %, kadar karbohidrat 41,4877 %, kadar air 22,3071 % dan kadar abu 1,768 %. Brownies tepung ubi jalar merah memberikan sumbangan energi untuk kebutuhan energi total sebesar 26% lemak, 3% protein dan 17% karbohidrat. 6). Terdapat perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah, berdasarkan uji t-test diperoleh harga thit 7,1199 > ttab 2,228. 7). Harga jual brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah Rp. 1.450,- /potong (@ 50 gr) dengan BEP 6,5 resep per hari. 8). Analisis HACCP yang dapat dilakukan adalah Control Point (CP) pada tahap penerimaan bahan terutama telur, dan pengemasan brownies tepung ubi jalar merah. Sedangkan tahap Critical Control Point (CCP) dilakukan saat pengovenan brownies tepung ubi jalar merah. Kata kunci : Tepung Ubi Jalar Merah, Brownies Tepung Ubi Jalar Merah, Karoten Total
KATA PENGANTAR Assalamu’alikum Wr. Wb. Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penyusun dapat melaksanakan dan menyusun Skripsi ini dengan baik dan lancar. Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada Rosulullah SAW, keluarga, sahabat, serta pengikutnya yang setia, Amin. Begitu berliku perjalanan hingga menuju kepada terselesainya Skripsi ini, merupakan sebuah karunia dan kenikmatan yang besar bagi penyusun. Dalam Skripsi ini penyusun mengambil judul : “KAJIAN TENTANG PRODUK BROWNIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR MERAH”, semoga dengan hadirnya karya ini dapat menambah pengetahuan bagi siapapun yang mempelajarinya. Penyusun menyadari bahwa tanpa bantuan, bimbingan serta uluran tangan dan motivasi dari berbagai pihak, Skripsi ini tidak dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu penyusun ingin menyampaikan terima kasih sebesarbesarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. H. Sugiyono, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. 2. Ibu Kokom Komariah, M. Pd, Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY. 3. Ibu Marwanti, M. Pd, Dosen Penasehat Akademik S1 Boga 2003. 4. Ibu Mutiara Nugraheni, M.Si, Dosen Pembimbing yang telah membimbing, memberikan petunjuk dan masukan kepada penyusun.
5. Ibu Siti Hamidah M.Pd, Dosen Penguji yang telah memberikan masukan-masukan yang sangat berarti bagi penyusun. 6. Tim Program Hibah Kompetisi A3 yang telah memberikan dukungan, petunjuk, bimbingan, serta saran kepada penyusun. 7. Bapak dan Ibu yang telah memberikan dukungan baik materiil maupun spiritual. 8. Semua pihak yang turut membantu kelancaran Skripsi yang tidak dapat penyusun sebutkan satu-persatu, semoga Allah SWT memberikan balasan kebaikan dan pahala yang berlipat.
Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penyusun mohon maaf yang sebesar-besarnya. Akhir kata, dengan segala hormat dan kerendahan hati, penyusun mengharapkan Skripsi ini dapat memberikan banyak manfaat bagi semua pihak. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Yogyakarta, Desember 2006 Penyusun,
Andina Nur Indriastuti
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
……………………………………………………… i
LEMBAR PENGESAHAN
………………………………….……………. ii
LEMBAR PERSETUJUAN
………………………………….…………… iii
LEMBAR KEASLIAN
……………………………………..…………….. iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ABSTRAK
………………………………………………...……………… vi
KATA PENGANTAR DAFTAR ISI
..…………………………………………………… vii
……………………………………………..……………… ix
DAFTAR TABEL
………………………………………………………… xii
DAFTAR GAMBAR
…………………………………………………….. xiii
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I.
……………………….……………… v
………………………………………………….. xiv
PENDAHULUAN A. Latar Belakang
……………………………………………..
B. Identifikasi Masalah
1
…………………………………………
5
……………………………………………
6
………………………………………….
6
……………………………………………..
7
…………………………………………
8
…………………………………………………
9
C. Batasan Masalah D. Rumusan Masalah E. Tujuan Masalah F. Manfaat Penelitian BAB II. KAJIAN TEORI A. Kajian Teori
1. Ubi Jalar Merah
…………………………………………
9
2. Tepung Ubi Jalar Merah
……………………………….
10
……………………………………………….
15
……………………………………………
19
5. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) …
20
B. Kerangka Berfikir ……………………………………………
23
3. Brownies 4. Beta Karoten
BAB III. METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
……………………………………………..
1. Desain Penelitian
……………………………………….
2. Tempat dan Waktu Penelitian
25 26
………………………….
26
…………………………………
27
C. Pelaksanaan Penelitian ………………………………………
28
1. Tahap 1 : Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ..
28
2. Tahap 2 : Pengujian Tingkat Kesukaan Masyarakat ……
29
3. Tahap 3 : Analisis Karoten Total, Proksimat dan Tekstur..
29
4. Tahap 4 : Analisis Ekonomi ……………………………..
30
5. Tahap 5 : Analisis HACCP ……………………………..
31
B. Bahan dan Alat Penelitian
D. Analisis Data
………………………………………………..
33
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian
……………………………………………...
1. Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
34
……………………..
34
……………………………………...
38
a. Warna
……………………………………………….
38
b. Aroma
………………………………………………
38
2. Hasil Uji Kesukaan
c. Rasa
…………………………………………………
39
d. Keempukan
…………………………………………
40
e. Keseluruhan
…………………………………………
41
3. Perbedaan Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ………………………
42
4. Perbedaan Karoten Total antara Bahan Penyusun Brownies dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
…………………
44
………………………………………
45
…………………………………………
46
7. Analisis Ekonomi
……………………………………….
47
8. Analisis HACCP
……………………………………….
50
…………………………………………………
56
….………………………………………………
60
B. Saran …………………………………………………………
62
C. Implikasi
62
5. Analisis Proksimat 6. Analisis Tekstur
B. Pembahasan BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
……………………………………………………
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Ubi Jalar Tabel 2. Formula Brownies
………………………………
………………………...……………………
Tabel 3. Rancangan Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
……….
Tabel 4. Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah …………………..… Tabel 5. Rangkuman Karakteristik Brownies Tepung Ubi Jalar Merah .…. Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
………..
Tabel 7. Anava Terhadap Ketiga Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Tabel 8. Hasil Uji Lanjut LSD Ketiga Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah …………………………………………………………… Tabel 9. Anava Warna Terhadap Ketiga Formula Brownies
...………….
Tabel 10. Anava Aroma Terhadap Ketiga Formula Brownies
…………...
Tabel 11. Hasil Uji Lanjut LSD Aroma Ketiga Formula Brownies Tabel 12. Anava Rasa Terhadap Ketiga Formula Brownies
…..…...
…...………….
Tabel 13. Hasil Uji Lanjut LSD Rasa Ketiga Formula Brownies Tabel 14. Anava Keempukan Terhadap Ketiga Formula Brownies
…………. ……….
Tabel 15. Anava Keseluruhan Terhadap Ketiga Formula Brownies ………. Tabel 16. Hasil Uji Lanjut LSD Keseluruhan Ketiga Formula Brownies ….. Tabel 17. Hasil Kadar Karoten Total
……………….…………………….
Tabel 18. Perhitungan T-Test Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah …………………………….. Tabel 19. Perhitungan Karoten Total antara Bahan-Bahan Penyusun Brownies dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ………………………… Tabel 20. Hasil Analisis Proksimat Brownies Tepung Ubi Jalar Merah .…..
Tabel 21. Hasil Pengujian Tekstur …………………………………………. Tabel 22. Biaya Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
…………..
Tabel 23. Biaya Peralatan ……………………..…………………………… Tabel 24. Tabel Pengendalian Mutu …………..……………………………
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Merah Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies
...….
….……………….
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ……………………………………………………….... Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ……………………………………………………….... Gambar 5. Grafik Kandungan Proksimat
………………………………..
Gambar 6. Struktur Sistem Tahapan Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah ……………………………………………………….... Gambar 7. Bagan Penerapan CP Pada Bahan Mentah
…………………..
Gambar 8. Bagan Penerapan CP dan CCP Pada Tahapan Pengemasan serta Pengovenan ………………………………..…………………
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep Brownies Lampiran 2. Dokumentasi Produk Lampiran 3. Dokumentasi Alat Analisis Lampiran 4. Borang Penilaian Lampiran 5. Hasil Uji Kesukaan Lampiran 6.
Hasil Analisis Teknik Pertanian UGM
Lampiran 7. Perhitungan Kadar Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Lampiran 8. Perhitungan T-Test Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Lampiran 9. Perhitungan Karoten Total antara Bahan-Bahan Brownies dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Lampiran 10. Perhitungan Kadar Proksimat dan Kadar Tekstur Lampiran 11. Prosedur Analisis Karoten Total Lampiran 12. Prosedur Analisis Kadar Proksimat
Penyusun
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang Ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong
tanaman semusim (berumur pendek). Bagian tanaman ubi jalar yang dimanfaatkan untuk bahan makanan adalah bagian umbi. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat juga sebagai bahan industri. Ubi jalar sebenarnya sudah banyak dikenal di Indonesia, namun potensinya belum berkembang optimal. Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa, terutama Kabupaten Bogor, Garut, Bandung, Ungaran, Serang, Sukabumi, Purwakarta, Magelang, Semarang, Batang, Wonosobo, Blora, Karanganyar, Banjarnegara, Sampang, Magetan, Malang, Bangkalan. Sebagian besar atau 86 persen produksi ubi jalar masih digunakan sebagai bahan pangan, baik sebagai makanan pokok maupun makanan sampingan. Sebagian lainnya telah digunakan untuk pakan atau bahan baku industri, terutama saos. Padahal di beberapa negara maju seperti Jepang, Taiwan, Korea, Cina dan Amerika penggunaan ubi jalar sebagai bahan pangan sudah dilakukan secara optimal. (Dede Juanda dan Bambang Cahyono, 2000). Ada beberapa jenis ubi jalar yang dikenal oleh masyarakat. Yang paling umum adalah ubi jalar putih, selain itu terdapat juga ubi jalar merah maupun ubi jalar ungu. Ubi jalar merah merupakan salah satu jenis ubi yang mempunyai
warna daging buah keunguan hingga jingga atau orange. Dibanding dengan ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah lebih berair dan kurang masir (sandy) tetapi lebih lembut. Meskipun demikian, kandungan beta karoten yang terdapat dalam ubi jalar merah lebih tinggi dibanding dengan ubi jalar putih ataupun ubi jalar ungu. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gr, ubi jalar merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi jalar merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI) betakaroten. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar betakarotennya yang
merupakan
bahan
pembentuk
vitamin
A
dalam
tubuh
(Wied Harry Apraidji, 2006). Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Karenanya ubi jalar merah dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner, serta kanker (Wied Harry Apraidji, 2006 ). Vitamin A sangat diperlukan oleh tubuh bagi pertumbuhan sel-sel, proses oksidasi dalam tubuh dan mengatur sinar pada syaraf mata. Selain itu vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, pemeliharaan sel-sel epitel pada mata, meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. Vitamin A (betakaroten) merupakan vitamin utama yang terkandung dalam ubi
jalar merah. Selain itu juga vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na). Kandungan gizi lain yang terdapat dalam ubi jalar adalah protein, lemak, serat, kalori dan abu.(Lies Suprapti, 2003) Untuk diversifikasi makanan, ubi jalar dapat diolah menjadi tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar sangat prospektif untuk dikembangkan, selain sebagai cara untuk mengawetkan ubi jalar sewaktu musim panen juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Tepung ubi jalar merupakan produk setengah jadi yang dapat memberikan kemudahan dalam pendistribusian juga dapat meningkatkan daya guna dibanding bila dalam bentuk buah segar. Pemanfaatan tepung ubi jalar dapat diperluas, sehingga akan sangat membantu dalam penurunan ketergantungan terhadap impor gandum. Selama ini, kue-kue dan cake yang ada di Indonesia sebagian besar dibuat dari tepung terigu. Padahal Indonesia bukanlah produsen gandum (sebagai bahan baku tepung terigu), sehingga untuk mencukupi kebutuhan tepung terigu tersebut harus diimpor gandum dalam jumlah besar. Brownies merupakan salah satu produk cake yang cukup laris dan disukai oleh masyarakat, hal ini terbukti brownies mempunyai daya jual yang tinggi di beberapa toko roti atau bakery yang ada di Yogyakarta. Brownies mempunyai ciri berwarna cokelat, berasa manis dan mempunyai tekstur yang sedikit bantat. Dalam penyajiannya, brownies dapat diberi hiasan dengan coklat leleh, kacang kenari ataupun kacang tanah sangrai supaya lebih lezat. Menyantap brownies yang kaya akan cokelat juga terbukti dapat menimbulkan perasaan senang. Kandungan phenylethylamine juga membantu memperbaiki suasana hati (mood). Cokelat juga
mengandung theobromine, zat ini dapat meningkatkan rasa waspada dan ketenangan jiwa. Sering kali orang beranggapan brownies mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena kandungan coklatnya, padahal coklat hitam (dark chocolate) mempunyai kandungan lemak yang bagus untuk tubuh yaitu lemak Omega 3 yang sangat baik bagi otak. Dalam pembuatan brownies menggunakan teknik pengovenan dimana kandungan betakaroten hanya kehilangan sebanyak 20 % saja apabila teknik pengolahan yang digunakan adalah teknik pengovenan. Sehingga dengan kandungan beta karoten yang masih terkandung dalam brownies diharapkan masih dapat digunakan sebagai makanan fungsional. Dari penjelasan diatas, perlu dilakukan penelitian tentang tepung ubi jalar merah yang disubstitusikan ke dalam pembuatan brownies. Setelah penelitian ini diharapkan diperoleh formula brownies tepung ubi jalar merah yang layak konsumsi serta layak jual. Seperti kita ketahui saat ini persaingan brownies di pasaran cukup ketat, terbukti dengan banyak bermunculan brownies-brownies dengan berbagai rasa, komposisi bahan yang digunakan bahkan teknik olahnya. Dengan demikian diharapkan brownies yang telah disubstitusi dengan tepung ubi jalar merah ini juga dapat bersaing di pasaran dengan kelebihan-kelebihan yang dimiliki. Kelebihan tersebut antara lain telah diketahuinya kandungan gizi karoten totalnya serta kadar proksimat (kadar lemak, protein, karbohidrat, kadar air dan kadar abu). Kelebihan-kelebihan tersebut nantinya dicantumkan dalam kemasan sehingga masyarakat yang membelinya mengetahui akan kandungan gizi yang terdapat dalam produk brownies tersebut. Seiiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan hidup sehat, produk pangan yang dikonsumsi tidak
hanya mempunyai penampakan dan cita rasa yang menarik tetapi juga harus memiliki komposisi gizi yang baik bagi tubuh. Dalam
proses
pembuatan
brownies
juga
diperlukan
adanya
pengendalian mutu sehingga produk yang dihasilkan selain terjaga standar mutunya juga dapat terhindar dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Pengendalian mutu dapat dilakukan dengan analisis HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Analisis HACCP terdiri dari 7 prinsip yaitu penetapan bahaya dan resiko, penetapan CCP, penetapan batas kritis, penetapan sistem monitoring pada setiap CCP, penetapan tindakan koreksi terhadap penyimpangan, penetapan prosedur verifikasi dan penyusunan sistem pencataan yang efektif.
B. Identifikasi Masalah Permasalahan yang dapat diidentifikasi dari latar belakang diatas adalah sebagai berikut : 1. Kandungan gizi apa saja yang dikandung dalam ubi jalar merah? 2. Bagaimana cara penyimpanan ubi jalar merah agar mempunyai masa simpan yang lebih lama? 3. Apa yang dapat dilakukan agar masyarakat tidak segan lagi untuk mengkonsumsi ubi jalar? 4. Bagaimana formula brownies yang dapat dijadikan makanan fungsional? 5. Bagaimana tanggapan konsumen terhadap formula brownies yang telah disubstitusi dengan ubi jalar. Apakah menerima atau menolak?
6. Bagaimana dengan zat gizi yang dikandung dalam formula brownies yang telah disubstitusi dengan tepung ubi jalar dan bagaimana dengan harga jual yang ditawarkan. 7. Bagaimana penerapan HACCP yang dapat dilakukan agar produk yang dihasilkan terjamin keamanannya?
C.
Batasan Masalah Supaya penelitian ini lebih spesifik, maka dalam penelitian ini hanya terbatas pada penggunaan tepung ubi jalar merah yang disubstitusikan ke dalam formula brownies, karena tepung ubi jalar merah memiliki kandungan karoten total yang tinggi. Sehingga dari penelitian ini diharapkan diperoleh formula brownies tepung ubi jalar merah yang dapat bersaing di pasaran.
D.
Rumusan Masalah Dari batasan masalah, maka dapat dirumuskan permasalahan, antara lain : 1. Bagaimana variasi formula brownies tepung ubi jalar merah? 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk brownies tepung ubi jalar merah? 3. Apakah terdapat perbedaan kandungan karoten total antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah? 4. Apakah terdapat perbedaan kandungan karoten total antara bahan-bahan penyusun brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah? 5. Bagaimana kadar proksimat yang terkandung dalam brownies tepung ubi jalar merah?
6. Apakah terdapat perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah? 7. Bagaimana harga jual per potong produk brownies tepung ubi jalar merah? 8. Bagaimana analisis HACCP pada pembuatan brownies tepung ubi jalar merah sehingga terjamin keamanannya?
E. Tujuan Penelitian Dengan melihat rumusan masalah, maka tujuan penelitian antara lain : 1. Menentukan variasi tambahan (substitusi) tepung ubi jalar merah pada formula brownies. 2. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk brownies tepung ubi jalar merah. 3. Mengetahui perbedaan kandungan karoten total antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. 4. Mengetahui perbedaan kandungan karoten total antara bahan-bahan penyusun dalam pembuatan brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah. 5. Mengetahui kadar proksimat brownies tepung ubi jalar merah. 6. Mengetahui perbedaan tekstur antara brownies standar dengan brownies tepung ubi jalar merah. 7. Mengetahui harga jual perpotong brownies tepung ubi jalar merah. 8. Mengetahui analisis HACCP pada pembuatan tepung ubi jalar merah dan brownies tepung ubi jalar merah.
F.
MANFAAT PENELITIAN Manfaat dari penelitian ini yaitu : 1. Memberikan informasi mengenai pemanfaatan tepung ubi jalar merah sebagai bahan substitusi dalam pembuatan brownies. 2. Memberikan informasi tentang pemanfaatan tepung ubi jalar merah yang dapat digunakan untuk penganekaragaman (diversifikasi) makanan. Tidak hanya terbatas pada produk brownies saja tetapi juga produkproduk yang sejenisnya, misalnya cake ataupun kue kering. 3. Memberikan informasi bahwa dalam produk brownies yang disubstitusi tepung ubi jalar merah mempunyai kandungan karoten total dan kadar proksimat yang sangat bermanfaat dalam tubuh.
BAB II KAJIAN TEORI
A. KAJIAN TEORI 1. Ubi Jalar Merah Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan tanaman yang berasal dari Barat Daya Amerika Serikat (Guatemala, Colombia, Equador dan Peru). Ubi jalar menjadi makanan pokok di daerah tertentu, sedangkan daun dan tangkai daunnya dimanfaatkan sebagai sayuran. Di beberapa negara seperti Jepang, ubi jalar dimanfaatkan sebagai makanan sehat mulai dari juice, mie sampai snack. Tanaman ubi jalar merupakan tanaman ubi-ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan setelah itu tanaman mati. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya. Terdapat beberapa ubi jalar yang dikenal oleh masyarakat, tetapi yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu ada ubi jalar merah dan ubi jalar ungu. “Merah” pertanda kaya akan beta karoten, sekalipun disebut ubi jalar merah sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah tetapi kemerahan hingga jingga atau orange. Makin pekat warna jingganya, makin tinggi kadar beta karoten yang dikandungnya. (Wied Harry Apraidji, 2006) Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI beta karoten, setara dengan kandungan beta karoten dalam 23 cangkir brokoli. Yang menggembirakan, perebusan hanya merusak 10% kadar beta
karoten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven hanya 20%. Namun penjemuran menghilangkan hampir separuh kandungan beta karoten, sekitar 40 %. (Wied Harry Apraidji, 2006) Kandungan gizi yang terdapat pada ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Unsur Gizi Ubi Jalar Kadar /100 gr Bahan No. Unsur Gizi Ubi Ubi Ubi Putih Merah Kuning 1. Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00 2. Protein (gr) 1,80 1,80 1,10 3. Lemak (gr) 0,70 0,70 0,40 4. Karbohidrat (gr) 27,90 27,90 32,30 5. Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 6. Fosfor (mg) 49,00 49,00 52,00 7. Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 8. Natrium (mg) 5,00 9. Kalium (mg) 393,00 10. Niacin (mg) 0,60 11. Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 12. Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 900,00 13. Vitamin B2 (mg) 0,04 14. Vitamin C (mg) 22,00 22,00 35,00 15. Air (gr) 68,50 68,50 16. Bagian daging (%) 86,00 86,00 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes R.I. 1981 dalam Lies Suprapti, 2003
2. Tepung Ubi Jalar Merah Selama ini, pemanfaatan ubi jalar masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk bahan baku industri pangan, terutama untuk industri saus. Keterbatasan umur simpan ubi jalar juga menjadi kendala dalam pengolahannya, tetapi akhir-akhir ini telah ada upaya untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpannya. Tepung ubi jalar
berpotensi sebagai pengganti tepung terigu karena bahan bakunya banyak terdapat di Indonesia. Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya (Lies Suprapti, 2003). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudian dicuci bersih, selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering (cabinet drier) dengan suhu maksimal 60C selama 18 jam kemudian digiling dan diayak. Untuk menghasilkan tepung yang berkualitas baik yaitu berwarna orange muda, lembut dan tidak menggumpal, sawut atau irisan umbi direndam dahulu dalam larutan air kapur sirih selama 15 menit yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim yang terdapat pada ubi jalar merah yang dapat menyebabkan browning, baru kemudian dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering (cabinet drier), setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 80 mesh. Selain itu, ubi jalar yang digunakan dipilih umbi yang cukup tua (warna kulit merah, daging buah kuning kemerahan) dan tidak banyak terdapat lekukan-lekukan. Rendemen tepung ubi jalar merah dapat mencapai 20-30%, tergantung pada varietas ubi jalar. Skema kerja yang dilakukan dalam pembuatan tepung ubi jalar merah adalah sebagai berikut
Ubi jalar merah yang telah bersih
Pengupasan & pencucian
Kulit
Daging ubi jalar bersih
Kapur sirih 5 %
Perendaman selama 15 menit Pembuatan ceriping ubi
Ceriping ubi
Pengeringan dengan cabinet drier
Ceriping ubi kering
Penepungan & pengayakan
Tepung ubi jalar merah
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Merah Sumber : Lies Suprapti, 2003 Pengolahan ubi jalar menjadi tepung lebih memudahkan dalam transportasi dan penggunaannya karena tepung ubi jalar dapat dicampur dengan bermacam-macam tepung lain untuk memperoleh komposisi gizi yang dikehendaki serta produk olahan yang lebih beragam. Menurut penelitian Antarlina (1994) komposit terigu plus tepung ubi jalar merah dengan komposisi 80 : 20 layak digunakan sebagai bahan baku produk panggang dan pembuatan mie. Pada produk panggang dan rori tawar, penggunaan tepung ubi jalar hanya
dapat mengganti sebagian dari tepung terigu, karena pada pembuatan roti tawar diperlukan adanya komponen gluten yang hanya terdapat pada tepung terigu, tidak ada pada tepung yang lain. Sedangkan pada pembuatan jenis-jenis makanan yang lain seperti mie, kue-kue basah dan biskuit, tepung ubi jalar merah dapat digunakan sebagai bahan baku keseluruhan. Untuk pembuatan kue-kue kering (cookies), tepung ubi jalar merah juga dapat digunakan sebagai bahan baku. Penggunaan tepung ubi jalar merah dapat mencapai 100 %. Menurut Aini (2004), tepung ubi jalar merah mempunyai banyak kelebihan, antara lain 1. lebih luwes, untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi 2. lebih tahan waktu simpan 3. memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan. 4. meningkatkan mutu produk. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dan daya simpan tepung ubi jalar, yaitu : 1. Tingkat kewarnaan Tepung ubi jalar merah yang berwarna merah kekuningan (orange) akan memiliki nilai ekonomi yang tinggi dibandingkan dengan warna tepung ubi jalar yang agak kecoklatan. 2. Tingkat kekeringan
Tepung ubi jalar yang berkadar air tinggi, akan lebih mudah dan lebih cepat mengalami kerusakan jika dibandingkan dengan tepung ubi jalar yang berkadar air rendah. 3. Tingkat kebersihan Bersih adalah tidak tercampur dengan benda asing ataupun kotoran yang disebabkan oleh kecerobohan kerja. 4. Proses pembuatan Proses pembuatan yang dilakukan apabila menyimpang dari ketentuan yang ada, akan menghasilkan tepung yang berwarna coklat kehitaman. 5. Bintik-bintik berwarna Adanya bintik-bintik berwarna pada produk tepung, memberikan indikasi bahwa tepung sudah mulai ditumbuhi jamur atau dapat diakibatkan oleh pemakaian air yang tidak memenuhi persyaratan kualitas yang telah ditentukan. 6. Pengemasan Tepung ubi jalar bersifat higroskopis (mudah menyerap air), sehingga harus segera dan selalu disimpan rapat dalam kemasan. Pengemasan tepung dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan air, udara, debu ataupun jenis kotoran yang lain. 7. Daya simpan Tepung ubi jalar yang diproses dengan cara yang benar, dapat disimpan selama 9 bulan.
3. Brownies
Nama “brownies” diambil dari the deep brown color of cookie. Brownies memang memiliki warna coklat tua kehitaman. Brownies tercipta karena kelalaian dari seorang juru masak yang lupa menambahkan baking powder (bubuk pengembang kue) ke dalam adonan. Akibatnya kue itu tidak mengembang atau bantat. (http://www.kompas.co.id) Menurut situs The Amazing of Brownies, resep brownies pertama kali dipublikasikan tahun 1897 di Sears, Roebuck Catalogue. Dalam sejarah kuliner, brownies termasuk kategori cookie, kue kecil berbahan dasar tepung, rasanya manis dengan tekstur lembut. (http://www.kompas.co.id) Warna coklat pada brownies berasal dari coklat batang yang dilelehkan dan coklat bubuk. Sebagian orang memilih untuk tidak mengkonsumsi coklat dengan alasan takut gemuk, jerawatan, dan sebagainya. Hal tersebut memang tidak salah, karena coklat mengandung banyak lemak. Tetapi sebenarnya kita tidak perlu khawatir untuk mengkonsumsi coklat karena coklat telah terbukti memiliki pengaruh positif bagi kesehatan tubuh.(Ira Octaviana, 2006) Dengan mengkonsumsi coklat, tubuh kita akan mampu menghasilkan antioksidan
yang
dapat
membantu
mencegah
serangan
jantung
dan
mempertahankan daya tahan tubuh. Selain mencegah serangan jantung, coklat hitam (dark chocholate) juga dapat melindungi tubuh dari serangan stroke. Selain itu, coklat juga dapat membuat mood (suasana hati) seseorang menjadi berubah, yang tadinya murung menjadi riang kembali. (Slamet Soeseno, 1999)
Bahan-bahan dalam pembuatan brownies pada prinsipnya hampir sama dengan bahan pembuatan cake-cake jenis lainnya. Bahan-bahan tersebut antara lain 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan yang membentuk susunan adonan cake dan menahan bahan-bahan lainnya. Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung terigu dengan kandungan protein sedang (7% - 9%). 2. Lemak Dalam pembuatan cake, lemak harus dicairkan terlebih dahulu, kemudian dimasukkan ke dalam adonan. Fungsi lemak dalam pembuatan cake yaitu untuk meningkatkan cita rasa, membantu dalam membentuk volume, dan menaikkan tingkat kesegaran cake. 3. Telur Telur berfungsi sebagai pembentuk kerangka, kebasahan, aroma, warna, dan kualitas cake. Kerangka cake sebenarnya dibentuk bersama tepung (gluten yang terkoagulasi selama pembakaran). Udara yang terbentuk selama pengocokan membantu dalam pengembangan cake. 4. Gula Gula merupakan bahan pemanis. Biasanya dalam pembuatan cake menggunakan gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus. Fungsi gula dalam cake ialah memberikan struktur kokoh pada cake, mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dalam hal ini protein tepung (gluten).
5. Coklat batang dan coklat bubuk Coklat batang dan coklat bubuk berfungsi sebagai pewarna dalam brownies. Selain itu kandungan gizi yang terkandung dalam coklat juga menambah kandungan gizi brownies.
Metode pembuatan yang digunakan dalam proses pembuatan brownies adalah metode buih (foaming-sponge method). Metode ini merupakan metode yang mengutamakan terbentuknya adonan pada pengocokan telur, baik kuning ataupun putih telur. Tujuan pengocokan ini adalah membentuk kantong udara dan memasukkan udara. Yang perlu diperhatikan saat pengocokan yaitu peralatan yang digunakan harus bebas dari lemak, karena adanya lemak menyebabkan terbentuknya lapisan minyak diantara struktur telur dan menjadi gagal. Aduk telur dan gula agar diperoleh buih dengan konsistensi kental, pengocokan dimulai dengan kecepatan sedang. Bila menggunakan mentega atau lemak, lelehkan dahulu kemudian baru dituang kedalam adonan, aduk-aduk tetapi jangan berlebihan. Formula brownies dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini Tabel 2. Formula Brownies No. Bahan Jumlah 1. Tepung terigu 250 gr 2. Gula pasir 250 gr 3. Telur 8 butir 4. Margarin 380 gr 5. Coklat batang 350 gr 6. Coklat bubuk 55 gr 7. Kacang kenari 50 gr Sumber : SMK Negeri 6 Yogyakarta
Resep diatas dapat menghasilkan 32 potong brownies. Adapun proses pembuatan brownies adalah sebagai berikut Gula, telur Tepung terigu, cokelat bubuk Ayak
Kocok Campur rata
Cokelat blok, margarin
Cairkan
Campur rata Tuang dalam loyang
Kacang kenari cincang
Taburkan dalam adonan Oven dengan suhu 1500C selama 35 menit Angkat Brownies
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Dalam pengolahannya, brownies menggunakan teknik pengovenan. Yang perlu diperhatikan dalam pengovenan adalah suhu dan waktu pengovenan. Suhu standar yang digunakan adalah 150oC selama 35 menit. Apabila dalam pengovenan suhu dan waktu yang digunakan melebihi standar yang ditentukan, maka akan dihasilkan produk yang tidak sesuai dengan standar.
4. Beta Karoten Beta karoten merupakan provitamin A yang berguna sebagai zat antioksidan. Beta karoten banyak terdapat pada buah-buahan, seperti wortel, ubi jalar dan buah-buahan yang berwarna orange. Perubahan karoten dalam tubuh terutama terjadi dalam mukosa dinding usus kecil manusia. Fungsi beta karoten antara lain : 1. sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatisberubah menjadi retinol (zat aktif vitamin A dalam tubuh). Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, penglihatan serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. 2. sebagai antioksidan yang berguna untuk menetralisir radikal bebas, penyebab penuaan dini dan penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung.
Kelebihan vitamin A dalam tubuh dapat disimpan dalam hati, terutama dalam sel-sel parenkim yaitu dalam bentuk butir-butir lemak yang berisi campuran rantai-rantai ester retinil, retinil stearat dan retinil oleat. Terlalu banyak konsumsi vitamin A dapat menyebabkan hipervitaminosis, suatu keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyaknya konsumsi vitamin A, yaitu bila mengkonsumsi 75.000 - 500.000 SI (45 - 300 mgr beta karoten) setiap hari untuk jangka waktu beberapa bulan. (F.G.Winarno, 1992)
Kekurangan vitamin A dapat menimbulkan gangguan pada tubuh, yaitu rabun ayam, rabun senja, timbul bintik pada kornea mata yang menyebabkan kerusakan mata dan terhambatnya pertumbuhan. Selain itu kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi melatonin (zat antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak) dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga timbul gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Telah banyak disarankan agar satuan takaran diganti dengan retinol equivalent (RE), karena satuan ini lebih tepat serta dapat memberikan gambaran keadaan yang sesungguhnya termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. (F.G. Winarno, 1992) 1 RE = 1 g retinol (3,33 IU) 1 RE = 6 g beta karoten (10 IU) 1 RE = 12 g karotenoid (10 IU)
5. HACCP HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) merupakan salah satu sistem jaringan mutu pangan. System mutu yang digunakan adalah model jaminan mutu dengan berdasarkan pada keamanan pangan (food safety) sebagai pendekatan utama. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Adapun tujuan utama keamanan pangan adalah pemilik perusahaan disyaratkan dapat
mengidentifikasi dan mengawasi resiko keamanan pangan pada semua tahap persiapan dan penjualan makanan menggunakan analisis bahaya. Menurut Dillon dan Griffith (1996) dalam Nani Ratnaningsih, mendefinisikan bahwa HACCP sebagai suatu sistem manajemen keamanan pangan dengan strategi mencegah bahaya dan resiko yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan. Prinsip
HACCP
merupakan
sistem
yang
digunakan
untuk
mengidentifikasi bahaya tertentu (bahaya biologis, kimia atau fisis) yang dapat mengurangi
keamanan
pangan
dan
usaha-usaha
preventif
untuk
mengendalikannya. Terdapat 7 prinsip HACCP, yaitu a. Penetapan bahaya dan resiko Ada 3 potensi bahaya yaitu bahaya biologis (mikribiologi), bahaya kimiawi dan bahaya fisikawi. Bahaya biologis (mikrobiologi) disebabkan oleh organisme patogen atau parasit yang dapat menyebabkan infeksi atau keracunan makanan. Ada 3 jenis bahaya biologis yaitu bakteri, virus dan parasitik (protozoa dan cacing). Bahaya biologis dapat mengkontaminasi melalui air, tanah dan debu, feces, ingus dan penjamah makanan. Bahaya kimiawi dapat berasal dari bahan kimia yang secara alami terdapat pada bahan makanan dan bahan kimia yang ditambahkan. Sedangkan bahaya fisikawi merupakan benda-benda yang tidak biasanya ada dalam bahan makanan yang dapat menyebabkan terganggunya kesehatan atau kecelakaan bagi konsumen, misalnya logam, kerikil, plastik.
Setelah mengetahui potensi bahaya, maka dilakukan analisis bahaya dan penetapan resiko. Analisis bahaya merupakan evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, ingredient serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimiawi dan fisikawi. b. Penetapan CCP (Critical Control Point) Critical Control Point (CCP) merupakan bahan mentah (produksi dan pemeliharaan), lokasi/kondisi/lingkungan, praktek kerja atau prosedur yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mencegah bahaya (CCP1) atau mengurangi (CCP2). Penentuan CCP dilakukan dengan penerapan diagram pohon keputusan (decision tree). c. Penetapan Batas Kritis pada setiap CCP CCP yang melebihi batas kritis menunjukkan terjadinya bahaya bagi kesehatan, kemungkinan bahaya dapat meningkat atau berkembang, produk yang telah diolah pada kondisi yang tidak menjamin keamanan dan mutu bahan mentah yang mempengaruhi keamanan produk akhir. d. Penetapan Sistem Monitoring pada setiap CCP Monitoring merupakan kegiatan yang dijadualkan atau pengamatan terhadap CCP yang berhubungan dengan batas kritis. Monitoring dapat dilakukan dengan pengamatan atau dengan pengukuran/analisis terhadap proses (waktu, suhu, pH, dan lain-lain). e. Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi dari batas kritis. Tindakan
koreksi yang diambil harus menjamin bahwa CCP telah berada di bawah kendali. f. Penetapan Prosedur Verifikasi Tujuan verifikasi adalah untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan dan untuk menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif. g. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Pencatatan dan pembukuan yang efisien dan akurat adalah penting dalam penetapan system HACCP. Keterangan yang harus didokumentasikan adalah judul dan tanggal pencatatan, keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi), bahan dan peralatan yang digunakan, proses yang dilakukan, CCP, batas kritis yang ditetapkan, penyimpangan dari batas kritis, tindakan koreksi atau perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan dan karyawan yang bertanggung jawab, dan identitas operator.
B. KERANGKA BERFIKIR Dari kajian teori dapat diketahui bahwa pengolahan ubi jalar merah menjadi tepung ubi jalar merah lebih memudahkan dalam penggunaannya, karena tepung ubi jalar merah dapat dicampur dengan tepung lain untuk memperoleh komposisi gizi dan produk olahan yanglebih beragam. Dengan kelebihan yang dimiliki oleh tepung ubi jalar merah serta kandungan gluten yang rendah, tepung ubi jalar dapat disubstitusikan ke dalam produk olahan, misalnya cake ataupun kue kering (cookies).
Brownies merupakan salah satu produk cake yang tidak memerlukan gluten yang tinggi. Produk brownies sangat disukai oleh masyarakat, maka tidaklah heran apabila terjadi persaingan yang sangat ketat di pasaran pada produk brownies. Banyak produsen-produsen kue yang memproduksi brownies dengan berbagai variasi, misalnya rasa, komposisi bahan yang digunakan bahkan teknik olah supaya dapat bertahan dalam persaingan. Dengan fenomena yang seperti ini, perlu dilakukan penelitian tentang produk brownies yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar merah, apakah produk ini juga mampu bersaing di pasaran dengan keunggulan-keunggulan yang dimiliki. Keunggulan ini salah satunya adalah kandungan gizinya yaitu karoten total. Seiiring dengan meningkatnya kesadaran akan hidup sehat, produk pangan yang dikonsumsi tidak hanya penampakan yang menarik tetapi juga mempunyai kandungan gizi yang baik untuk tubuh. Dengan adanya uji kesukaan masyarakat pada produk brownies tepung ubi jalar merah maka dapat diketahui sejauh mana tingkat penerimaan masyarakat pada produk tersebut. Selain uji kesukaan, analisis kandungan karoten total juga penting karena untuk mengetahui seberapa besar kandungan karoten total yang terdapat dalam sepotong brownies tepung ubi jalar merah, apakah produk brownies tepung ubi jalar merah ini lebih besar atau lebih rendah dengan brownies standar. Analisis proksimat, analisis tekstur dan analisis HACCP dapat digunakan untuk lebih menonjolkan keunggulan dari brownies tepung ubi jalar merah.
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian Dalam
penelitian ini, menggunakan metode eksperimen. Metode
eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan (treatment) tertentu ( Sugiyono, 2006). Eksperimen yang dilakukan dalam penelitian ini termasuk dalam eksperimen murni (true experiment), dimana objek penelitiannya sengaja dirubah dengan memberikan perlakuan (treatment) tertentu dengan mengontrol variabel lainnya secara cermat (Hadari Nawawi, 2005). Objek penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini adalah produk brownies. Dalam eksperimen terdapat 2 jenis kelompok, yaitu 1). Kelompok eksperimen : kelompok yang objek penelitiannya mendapat perlakuan tertentu, 2) Kelompok kontrol (standar) : kelompok yang objek penelitiannya tidak mendapat perlakuan (treatment) tertentu, dengan kata lain kondisinya tetap. Eksperimen yang dilakukan adalah dengan 1 kali perlakuan tetapi dengan 3 kali perbedaan secara sekaligus, yaitu dengan pensubstitusian tepung ubi jalar merah pada 3 formula brownies yang berbeda dalam jumlah penggunaan tepung ubi jalar merah. Suatu penelitian eksperimen diperlukan adanya variabel dalam yang dikendalikan (internal validity) yang meliputi bahan dan alat yang digunakan, proses pembuatan, oven yang digunakan, suhu serta waktu pengovenan. Apabila variabel-variabel ini dapat dikendalikan, maka diperoleh suatu produk antara satu dan yang lainnya sama atau paling tidak perbedaan tersebut dapat diabaikan.
Varibel dalam penelitian ini terletak pada jumlah tepung ubi jalar merah yang digunakan untuk pensubstitusian tiap-tiap formula brownies tepung ubi jalar merah. Pensubstitusian tepung ubi jalar merah dalam pembuatan brownies diasumsikan dapat menambah kandungan karoten total pada produk brownies. Karena berdasarkan dari kajian teori diketahui tepung ubi jalar merah mengandung kandungan karoten total yang tinggi. 1. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan penelitian blok lengkap dengan 3 kali ulangan percobaan dan 2 kali ulangan sampel. Percobaan untuk menemukan resep brownies tepung ubi jalar merah dilakukan dengan menggunakan 3 kali ulangan formula dengan perbedaan subtitusi tepung ubi jalar merah 60%, 80% dan 100%, sehingga pada akhirnya akan diperoleh 3 formula brownies tepung ubi jalar merah. 2. Tempat dan Waktu Penelitian a. Tempat penelitian dilaksanakan di 2 tempat, yaitu a). Eksperimen dilaksanakan di Laboratorium Produksi Boga Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. b). Analisis kandungan gizi, proksimat dan tekstur dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Universitas Gadjah Mada. b.
Waktu penelitian : bulan Juni sampai bulan September 2006
B. Bahan dan Alat Penelitian Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian antara lain 1. bahan untuk membuat brownies ubi jalar : tepung terigu protein sedang, tepung
ubi
jalar
merah,
coklat
batang
“Collata”,
gula
pasir
“Gulaku”,margarin “Blue Band”, telur, coklat bubuk “Van Houten”, kacang kenari. 2. bahan untuk uji kesukaan adalah brownies tepung ubi jalar merah tiga formula yaitu brownies dengan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 60%, 80% dan 100%. 3. bahan untuk analisis proksimat (lemak, protein, karbohidrat, kadar air dan abu) adalah brownies tepung ubi jalar merah. Sedangkan bahan untuk analisis karoten total adalah brownies standar, brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain : 1. alat untuk membuat brownies tepung ubi jalar merah : timbangan, kom, mixer, loyang ukuran 22 x 22 x 4 cm, kompor, panci, spatula, pisau, talenan. 2. alat untuk uji sensoris : borang penilaian, ballpoint dan dessert plate. 3. alat untuk analisis karoten total : spektrofotometer.
C. Pelaksanaan Penelitian Penelitian ini dilakukan melalui 5 tahap, yaitu 1. Tahap 1 : Pembuatan brownies tepung ubi jalar merah Pembuatan brownies tepung ubi jalar merah menggunakan rancangan formula seperti pada Tabel 3. Tabel 3. Rancangan Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Resep Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Komposisi Bahan dasar F I (60%) F II (80%) F III (100%) Tepung terigu segitiga (gr) 250 100 50 Tepung ubi jalar merah (gr) 150 200 250 Coklat batang “Collata” (gr) 350 350 350 350 Margarin “Blue Band” (gr) 380 380 380 380 Gula pasir “Gulaku” (gr) 250 250 250 250 Telur (butir) 8 8 8 8 Coklat bubuk “Van Houten” 55 55 55 55 (gr) Kacang kenari (gr) 50 50 50 50 Adapun proses pembuatan brownies tepung ubi jalar merah, sebagai berikut : Tepung terigu, tepung ubi jalar cokelat bubuk
Gula, telur
Kocok
Ayak
Campur rata
CokelatCairkan blok, margarin
Campur rata Tuang dalam loyang
Kacang kenari cincang
Taburkan dalam adonan Oven dengan suhu 1500C selama 35 menit Angkat Brownies tepung ubi jalar merah
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
2. Tahap 2: Pengujian tingkat kesukaan masyarakat pada brownies tepung ubi jalar merah Pengujian tingkat kesukaan masyarakat pada brownies brownies tepung ubi jalar merah menggunakan metode hedonic test dengan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang panelis yaitu masyarakat daerah Sleman dan sekitarnya yang diambil secara acak yang berumur 15-25 tahun. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan jika panelis yang digunakan terlalu muda atau terlalu tua maka kemungkinan besar mereka tidak akan maksimal dalam memberikan penilaian pada borang yang telah disediakan. Sifat sensoris yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, keempukan dan keseluruhan dari brownies tepung ubi jalar merah formula I, formula II, dan formula III. Kriteria penilaian adalah dari nilai 1 (paling sangat disukai) sampai dengan nilai 7 (paling sangat tidak disukai). 3. Tahap 3 : Analisis Karoten Total, Proksimat dan Tekstur Analisis gizi yang dilakukan adalah analisis karoten total pada brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah dengan menggunakan metode spektrofotometri. Selain analisis karoten total juga dilakukan analisis proksimat dan tekstur pada produk brownies tepung ubi jalar merah. Analisis
proksimat
yang
dilakukan
adalah
kadar
air
(cara
Pengeringan/Thermogravitimetri), kadar protein (Penentuan N-Total cara Mikro-Kjeldahl yang Dimodifikasi), kadar lemak (dengan Soxhlet), kadar abu dan kadar karbohidrat (by different). Sedangkan pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Material Testing Machine.
4. Tahap 4 : Analisis Ekonomi Analisis ekonomi dilakukan untuk mengetahui nilai jual suatu produk. Adapun metode yang digunakan dalam analisis ekonomi adalah a. Perhitungan harga jual Menurut Basu Swastha dan Irawan (2002), perhitungan harga jual menggunakan metode Mark up. Mark up merupakan jumlah rupiah ditambahkan pada biaya suatu produk untuk menghasilkan harga jual, sehingga didapat perhitungan sebagai berikut Harga Jual = Biaya Produksi + Mark up = Biaya Produksi + (% x Biaya Produksi) Jumlah mark-up dapat ditentukan menurut kebijakan masing-masing perusahaan atau industri yang bersangkutan dengan memperhatikan tingkat kelayakan produk dan survey pasar. Dalam perhitungan harga jual nantinya akan digunakan jumlah mark-up sebesar 50% agar semua biayabiaya yang telah dikeluarkan serta laba yang diinginkan dapat tertutup dengan pendapatan yang diperoleh dari penjualan produk. b. Analisis BEP (Break Even Point) Metode penetapan harga yang dinamakan analisis Break-Even atau analisis impas merupakan perhitungan yang menggambarkan hubungan biaya dan penghasilan untuk menentukan pada volume berapa (penjualan atau produksi) agar biaya total sama dengan penghasilan total sehingga tidak mengalami kerugian (Basu Swasta dan Irawan, 2002).
Untuk memperoleh tingkat dan titik break event (TBE) dapat dipakai metode penetapan harga break even dengan rumus sebagai berikut : TBE (unit) =
BTT H – BVR
Ket : TBE BTT H BVR
= = = =
Titik Break Even Biaya Tetap Total Harga Jual per Unit Biaya Variabel Rata-rata
5. Tahap 5 : Analisis HACCP Analisis HACCP yang dilakukan dalam proses pembuatan brownies tepung ubi jalar merah, yaitu terdiri dari : a. Analisis Tahap Tahap pembuatan brownies tepung ubi jalar merah dibagi ke dalam 4 tahapan yang secara rinci seperti di bawah ini : Tahap 1 : Persiapan, pengadaan, penimbangan dan penyimpanan bahan Tahap 2 : Pembuatan brownies tepung ubi jalar merah Tahap 3 : Penyajian dan penyimpanan Tahap 4 : Pengemasan produk b. Analisis CP dan CCP Penetapan CP dan CCP terdapat pada proses pengolahan brownies tepung ubi jalar merah.
c. Penerapan 7 prinsip HACCP Penerapan 7 prinsip pada proses pengolahan meliputi : 1. Penetapan bahaya Penetapan bahaya ditujukan untuk mencegah perkembangbiakan bakteri, baik yang terdapat pada tepung ubi jalar merah maupun brownies tepung ubi jalar merah. 2. Penetapan CCP (Critical Control Point) Untuk mencegah atau menghilangkan kemungkinan terjadinya bahaya pada produk yang akan diolah, maka dibuat penetapan titik kritis pada bahan mentah hingga pada saat pengiriman produk brownies tepung ubi jalar merah. 3. Penetapan batas kritis pada setiap CCP Kemungkinan adanya bahaya pada proses pembuatan brownies tepung ubi jalar merah terletak pada proses pengovenan brownies. 4. Penetapan sistem monitoring pada setiap CCP Untuk menjaga agar bahan atau produk tidak terkontaminasi perlu dilakukan pengamatan dan pengukuran terhadap proses pengolahan. Pada proses pengovenan, hal yang perlu diperhatikan adalah lama pemanggangan dan suhu yang digunakan. 5. Penetapan tindakan koreksi Untuk menjaga produk tetap aman dari bahaya, maka setiap CCP perlu ditangani oleh orang-orang yang sudah ahli dalam bidangnya.
6. Penetapan produk verifikasi Pada tahap ini bertujuan untuk mempermudah pengecekan baik bahan mentah maupun produk, sehingga apabila ada bahan yang tidak layak digunakan atau ada alat yang rusak dapat mudah ditanggulangi. 7. Penetapan dokumentasi dan pencatatan Karyawan yang bertanggung jawab pada bidang ini harus teliti dan selalu melakukan pengecekan jika terjadi adanya penyimpangan yang akan memungkinkan terjadinya kontaminasi pada bahan dan produk.
D.
Analisis Data Analisis data untuk data uji kesukaan menggunakan analisis varian satu
jalur pada taraf signifikansi 5 %. Apabila terdapat perbedaan nyata pada sampel yang diujikan maka diadakan uji lanjut dengan menggunakan metode LSD (Least Significant Difference). Sedangkan hasil analisis gizi produk yang paling disukai yang menggunakan 2 kali ulangan percobaan dan 3 kali ulangan analisis sampel, disetarakan hasilnya kemudian dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5%. Bila ada perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan LSD (Least Significant Different). Untuk mengetahui perbedaan kandungan karoten total dan perbedaan tekstur pada produk brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah menggunakan uji statistik t-test, dengan rumus
t
x y 2 sy sx s s y 2r x n n n n 2
Dimana x y Sx Sy S x2 S y2 r
= = = = = = =
rata-rata sampel 1 rata-rata sampel 2 simpangan baku sampel 1 simpangan baku sampel 2 varians sampel 1 varians sampel 2 korelasi antara 2 sampel
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian Hasil dari penelitian dapat dijabarkan sebagai berikut 1.
Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Formula yang digunakan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar
merah sesuai dengan rancangan penelitian yang telah direncanakan sebelumnya. Berikut ini formula yang digunakan Tabel 4. Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Formula Komposisi Bahan F I (60 %) F II (80 %) Tepung terigu segitiga (gr) 100 50 Tepung ubi jalar merah (gr) 150 200 Coklat batang “Collata” (gr) 350 350 Margarin “Blue Band” (gr) 380 380 Gula pasir “Gulaku” (gr) 250 250 Telur (butir) 8 8 Coklat bubuk “Van Houten” (gr) 55 55 Kacang kenari (gr) 50 50
FIII (100 %) 250 350 380 250 8 55 50
Pada formula brownies tepung ubi jalar ini penggunaan tepung terigu lebih sedikit daripada formula brownies standar, karena formula brownies tepung ubi jalar terdapat adanya substitusi tepung ubi jalar merah dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk formula I substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 150 gr, formula II substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 200 gr, dan pada formula III
tidak menggunakan tepung terigu, jadi secara
keseluruhan menggunakan tepung ubi jalar merah sebanyak 250 gr.
Adapun proses pembuatan brownies tepung ubi jalar merah, sebagai berikut : Gula, telur Tepung terigu, tepung ubi jalar cokelat bubuk Ayak
Kocok Campur rata
Cokelat blok, margarin
Cairkan
Campur rata Tuang dalam loyang
Kacang kenari cincang
Taburkan dalam adonan Oven dengan suhu 1500C selama 35 menit Angkat Brownies tepung ubi jalar merah
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Formula brownies standar menggunakan tepung terigu sebanyak 250 gr. Adonan yang dihasilkan tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer, berwarna coklat tua karena penggunaan coklat blok dan coklat bubuk, berbau khas adonan kue coklat. Karakteristik brownies yang dihasilkan adalah tekstur lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau kue coklat yang menggugah selera serta warna brownies coklat tua. Produk brownies ubi jalar merah formula I dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 60% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 150
gram tepung ubi jalar merah sedangkan tepung terigu segitiga 100 gram. Adonan yang dihasilkan sudah sesuai dengan karakteristik adonan pada resep standar, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat blok dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya tidak terlalu kental tetapi adonan berbau agak apek karena tepung ubi yang digunakan pada awalnya memang demikian. Karakteristik brownies yang dihasilkan adalah tekstur brownies lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan. Produk brownies ubi jalar merah formula II dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 80% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 200 gram tepung ubi jalar merah dan tepung terigu segitiga 50 gram. Adonan yang dihasilkan sesuai dengan karakteristik resep standar tetapi adonan sedikit lebih cair, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat blok dan coklat bubuk yang digunakan, tetapi adonan berbau agak apek seperti halnya formula I, karena tepung ubi yang digunakan pada awalnya memang demikian. Karakteristik brownies yang dihasilkan adalah tekstur brownies lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan. Produk brownies ubi jalar merah formula ketiga menggunakan subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 100% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 250 gram tepung ubi jalar merah dan tidak menggunakan
tepung terigu. Adonan yang dihasilkan sudah sesuai dengan karakteristik adonan pada resep standar tetapi terlihat lebih cair, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat blok dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya tidak terlalu kental tetapi adonan berbau apek karena tepung ubi yang digunakan pada awalnya memang demikian. Karakteristik brownies yang dihasilkan adalah tekstur brownies lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi yang lebih menyengat dibandingkan dengan kedua formula sebelumnya, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies. Rangkuman karakteristik produk brownies tepung ubi jalar merah dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 5. Rangkuman Karakteristik Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Produk Brownies Karakteristik Standar Formula 1 Formula 2 Formula 3 Adonan Tidak kental Agak encer Sedikit lebih Lebih encer dan tidak bila encer bila encer dibandingkan dibandingkan dibandingkan dengan dengan dengan standar formula 1 formula 2 Tekstur Lembut, Lembut, Lembut, Lembut, bagian atas bagian atas bagian atas bagian atas kering dan kering dan kering dan kering dan tidak berair tidak berair tidak berair tidak berair Aroma Aroma Agak apek Agak apek Apek karena cokelat sangat karena karena penggunaaan terasa penggunaaan penggunaaan tepung ubi tepung ubi tepung ubi Warna Coklat tua Coklat tua Coklat tua Coklat tua agak agak agak agak kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman Rasa Legit Legit, tepung Legit, tepung Legit, tepung ubi agak ubi terasa ubi sangat terasa terasa
2.
Hasil Uji Kesukaan Setelah dilakukan uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, keempukan
dan keseluruhan dari ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah, maka data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh dari analisis data uji kesukaan adalah sebagai berikut : Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Sifat Sensoris Warna Aroma Rasa Keempukan Keseluruhan Jumlah Rerata Kategori
I 2,66 2,56 2,81 2,50 2,64 13,17 2,63 Cukup disukai
Formula II 2,80 2,88 2,90 2,73 2,90 14,21 2,84 Cukup disukai
III 2,63 2,93 3,19 2,61 2,99 14,64 2,93 Cukup disukai
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, keempukan dan keseluruhan pada ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah diperoleh nilai rata-rata formula I 2,63; formula II 2,84 dan formula III 2,93. Ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah termasuk dalam kategori penilaian cukup disukai. Formula brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah formula yang memiliki nilai rerata paling rendah yaitu formula I dengan nilai rerata 2,63. Untuk mengetahui perbedaan ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah dilakukan perhitungan anava. Dari perhitungan anava diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel 7. Anava Terhadap Ketiga Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah F tabel Sumber variasi db JK RJK F hitung 5% 1% Sampel (3) 2 0,2285 0,1143 9,69 4,46 8,65 Sifat sensoris (5) 4 0,1456 0,0364 3,08 Error 8 0,0941 0,0118 Total 14 0,4683 0,0335
F hitung > F tabel pada taraf signifikansi 5%, berarti ada perbedaan signifikan pada ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah. Untuk mengetahui perbedaan tersebut dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut LSD terdapat pada tabel dibawah ini Tabel 8. Hasil Uji Lanjut LSD Ketiga Formula Brownies Selisih nilai Nilai Sampel Keterangan rerata pembanding A-B = 0,09 < 0,1252 = tidak berbeda nyata A-C = 0,3 > 0,1252 = berbeda nyata B-C = 0,21 > 0,1252 = berbeda nyata Keterangan: A = Brownies tepung ubi merah formula III B = Brownies tepung ubi merah formula II C = Brownies tepung ubi merah formula I Dari tabel diatas dapat diambil kesimpulan bahwa brownies tepung ubi jalar merah formula III tidak berbeda nyata dengan formula II tetapi berbeda nyata dengan formula I, sedangkan formula II berbeda nyata dengan formula I. Meskipun ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah terdapat perbedaan yang signifikan, ketiga formula brownies ini termasuk dalam kategori penilaian cukup disukai.
Untuk mengetahui lebih lanjut tentang perbedaan dari ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah pada masing-masing sifat sensoris yang diujikan, dapat dilihat di bawah ini a.
Warna Hasil uji kesukaan terhadap warna ketiga formula brownies tepung ubi
jalar merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini Tabel 9. Anava Warna Terhadap Ketiga Formula Brownies Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
1,358333 170,7958 76,64167 248,7958
0,679167 2,161973 0,485074 1,040987
1,40 4,46
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung < F tabel (5%) berarti tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap warna brownies tepung ubi jalar merah sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Dari anava di atas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap warna pada brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 60%, 80% dan 100% tidak berbeda nyata. b.
Aroma Hasil uji kesukaan terhadap aroma ketiga formula brownies tepung ubi
jalar merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini
Tabel 10. Anava Aroma Terhadap Ketiga Formula Brownies Sumber variasi
db
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
JK
RJK
6,175 3,0875 163,4958 2,069568 96,49167 0,610707 266,1625 1,113651
F hitung 5,06 3,39
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung > F tabel (5%) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap aroma brownies tepung ubi jalar merah sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut: Tabel 11. Hasil Uji Lanjut LSD Aroma Ketiga Formula Brownies Selisih nilai Nilai Sampel Keterangan rerata pembanding A-B = 0,0500 < 0,290074 = tidak berbeda nyata A-C = 0,3625 > 0,290074 = berbeda nyata B-C = 0,3125 > 0,290074 = berbeda nyata Keterangan: A = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 100% B = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 80% C = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 60% Dari tabel di atas dapat diambil kesimpulan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma pada brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 100% dengan 80% tidak berbeda nyata tetapi dengan subtitusi 60% berbeda nyata. Sedangkan antara brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 80% dengan 60% berbeda nyata. c.
Rasa Hasil uji kesukaan terhadap rasa ketiga formula brownies tepung ubi jalar
merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini
Tabel 12. Anava Rasa Terhadap Ketiga Formula Brownies Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
6,158333 235,0667 82,50833 323,7333
3,079167 2,975527 0,522205 1,354533
5,90 5,70
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung > F tabel (5%) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap rasa brownies tepung
ubi jalar merah sehingga perlu
dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut: Tabel 13. Hasil Uji Lanjut LSD Rasa Ketiga Formula Brownies Selisih nilai Nilai Sampel Keterangan rerata pembanding A-B = 0,2875 > 0,268234 = berbeda nyata A-C = 0,3750 > 0,268234 = berbeda nyata B-C = 0,0875 < 0,268234 = tidak berbeda nyata Keterangan: A = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 100% B = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 80% C = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 60% Dari tabel di atas dapat diambil kesimpulan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pada brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 100% berbeda nyata tetapi dengan subtitusi 80 % dan 60%. Sedangkan antara brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 80% dengan 60% tidak berbeda nyata. d.
Keempukan Hasil uji kesukaan terhadap keempukan ketiga formula brownies tepung
ubi jalar merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini
Tabel 14. Anava Keempukan Terhadap Ketiga Formula Brownies Sumber variasi Sampel (3) Panelis (80) Error Total
db 2 79 158 239
JK
RJK
F hitung
2,025 1,0125 173,6292 2,197838 67,30833 0,426002 242,9625 1,016579
2,38 5,16
F tabel 5% 3,0512
1% 4,7436
F hitung < F tabel (5%) berarti tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keempukan brownies tepung ubi jalar merah sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Dari anava di atas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap keempukan pada brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 60%, 80% dan 100% tidak berbeda nyata. e.
Keseluruhan Hasil uji kesukaan terhadap keseluruhan ketiga formula brownies tepung
ubi jalar merah dapat dilihat pada tabel di bawah ini Tabel 15. Anava Keseluruhan Terhadap Ketiga Formula Brownies Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
8,858333 212,9167 115,8083 337,5833
4,429167 2,695148 0,732964 1,412483
6,04 3,68
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung > F tabel (5%) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keseluruhan brownies tepung ubi jalar merah sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut:
Tabel 16. Hasil Uji Lanjut LSD Keseluruhan Ketiga Formula Brownies Selisih nilai Nilai Sampel Keterangan rerata pembanding A-B = 0,0875 < 0,238734 = tidak berbeda nyata A-C = 0,2500 > 0,238734 = berbeda nyata B-C = 0,2625 > 0,238734 = berbeda nyata Keterangan: A = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 100% B = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 80% C = Brownies tepung ubi merah dengan subtitusi tepung ubi sebanyak 60% Dari tabel di atas dapat diambil kesimpulan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap keseluruhan pada brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 100% dengan 80 % tidak berbeda nyata tetapi dengan subtitusi 60% berbeda nyata. Sedangkan antara brownies ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi jalar merah sebesar 80% dengan 60% berbeda nyata. 3. Perbedaan Kandungan Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Hasil analisis karoten total yang sudah disetarakan dari 2 kali ulangan sampel dapat dilihat pada Tabel 17 berikut ini: Tabel 17. Hasil Kadar Karoten Total Kadar Karoten Total (mg) pada Sampel Ulangan Brownies Tepung Brownies Standar Ubi Jalar Merah 1 14,0854 32,7811 2 14,4025 31,2345 3 14,0847 31,0293 4 15,084 27,7603 5 15,1898 29,612 6 14,7315 29,3552 Jumlah 87,5779 181,772 Rerata 14,5963 30,1169
Untuk mengetahui perbedaan kandungan karoten total antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah harus dilakukan perhitungan dengan uji statistik t-test. Hasil perhitungan t-test karoten total dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Perhitungan T-Test Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Ulangan x y x2 y2 xy (x-)2 (y-)2 1. 14,0854 32,7811 198,3985 1074,5992 461,7346 0,26107,0979 2. 14,4025 31,2345 207,4320 975,5927 449,8546 0,03761,2490 3. 14,0847 31,02928 198,3788 962,8162 437,0381 0,26170,8324 4. 15,084 27,4176 227,5271 751,7248 413,5671 0,23797,2862 5. 15,1898 29,2464 230,7285 855,3519 444,2455 0,35220,7578 6. 14,7315 28,9928 217,0171 840,5825 427,1074 0,01831,2636 Jumlah 87,5779 180,7016 1279,482 5460,6673 2633,5473 1,168718,4869 Rerata 14,5963 30,1169 s 0,4835 1,9229 2 s 0,2337 3,6974 Keterangan : x = brownies standar y = brownies tepung ubi jalar merah Dari perhitungan yang terdapat pada lampiran 8 dapat diketahui bahwa harga t hitung 24,6202, sedangkan t tabel dengan dk = n1 + n2 – 2 = 10 dan taraf signifikansi 5 % diketahui 2,228. Dengan demikian harga t hitung lebih besar daripada t tabel (thit 24,6202 > ttab 2,228) sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antara kandungan karoten total brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. Perubahan kandungan karoten total dari brownies standar
menjadi
brownies
tepung
30,1169 14,5963 x 100 % = 106,3324 %. 14,5963
ubi
jalar
merah
sebesar
4. Perbedaan Kandungan Karoten Total antara Bahan Penyusun Brownies dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah a. Kandungan karoten total dalam bahan-bahan penyusun produk brownies Bahan-bahan penyusun produk brownies tepung ubi jalar merah yang memberikan sumbangan karoten total antara lain tepung ubi jalar merah, kuning telur, margarin, coklat batang dan coklat bubuk. Kandungan karoten total dihitung menggunakan rumus Karoten total =
berat bahan xangka yang tertulis dalam DKBM 100
Keterangan : DKBM = Daftar Komposisi Bahan Makanan
Perhitungan kandungan karoten total dalam satu resep bahan-bahan penyusun brownies dapat dilihat pada lampiran 9. Adapun hasilnya adalah sebagai berikut Tabel 19. Kandungan Karoten Total dalam Bahan Penyusun Brownies No. Nama Bahan Jumlah Jumlah Kandungan Karoten Total 1. Tepung terigu 100 gr 2. Tepung ubi jalar merah 150 gr 5,4833 mg 3. Kuning telur 8 butir 5,76 mg 4. Putih telur 8 butir 5. Margarin 380 gr 15,048 mg 6. Coklat batang 350 gr 2,52 mg 7. Coklat bubuk 55 gr 0,0198 mg 8. Kacang kenari 50 gr Jumlah 28,8311 mg
b. Kandungan karoten total brownies tepung ubi jalar merah Dari hasil analisis diketahui bahwa kandungan karoten total brownies tepung ubi jalar merah sebanyak 3,8611 mg/100 gr. Brownies tepung ubi jalar merah yang dihasilkan dalam 1 resep = 780 gr. Jadi kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah =
780 x 3,8611 mg 30,1169 mg 100
Dari perhitungan diatas dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara bahan-bahan penyusun produk brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah sebesar 5.
30,1169 28,8311 x 100 % = 4,4598 %. 28,8311
Analisis Proksimat Analisis proksimat meliputi 5 macam analisis gizi yaitu analisis kadar air
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar abu. Sampel yang diujikan adalah sampel yang paling disukai oleh konsumen yaitu brownies tepung ubi jalar dengan substitusi tepung ubi jalar sebesar 60%. Tabel 20. Hasil Analisis Proksimat Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Kadar KarboKadar Ulangan Lemak Protein Air hidrat Abu 1 20,1365% 29,8586 % 5,7135 % 42,419 % 1,8724% 2 19,9569% 29,8848 % 5,7078 % 42,5923% 1,8582 % 3 20,1609% 29,7986 % 5,7479 % 42,4646 % 1,838 % 4 24,5685% 27,3987 % 5,6845 % 40,5858% 1,7625 % 5 24,5868% 27,6818 % 5,6818 % 40,4108 % 1,6746 % 6 24,4331% 27,819 % 5,6922 % 40,4535 % 1,6022 % Jumlah 133,843% 172,442 % 34,2277 % 248,926 % 10,6079% Rerata 22,3071% 28,7403 % 5,70462 % 41,4877 % 1,76798% Kalori 258,6627 kal 26,9204 kal 168,9507 kal
Dari tabel diatas dapat diketahui kadar air untuk brownies tepung ubi jalar merah 22,3071 %, kadar lemak 28,7403 %, kadar protein 5,70462 %, kadar karbohidrat 41,4877 %, dan kadar abu 1,76798 %. Dalam setiap potong brownies tepung ubi jalar merah (100 gr) memberikan sumbangan energi dari lemak sebesar 258,6627 kkal, energi dari protein 26,9204 kkal serta energi dari karbohidrat 168,9507 kkal. Untuk memperjelas kandungan proksimat pada brownies tepung ubi jalar merah yang diujikan dapat dilihat pada grafik kandungan proksimat
Kadar Proksimat (%)
berikut:
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
41,4877
28,7403 22,3071
5,70462 1,76798 Kadar Air
Lemak
Protein
Karbohidrat
Kadar Abu
Gambar 5. Grafik Kandungan Proksimat Dari grafik di atas dapat diketahui dengan jelas bahwa dalam brownies tepung ubi jalar merah mengandung kadar air sebesar 22,3071%, kadar lemak 28,7403 %, kadar protein 5,70462 %, kadar karbohidrat 41,4877 %, dan kadar abu 1,76798 %.
6. Analisis Tekstur Pengujian terhadap tekstur dilakukan untuk mengetahui seberapa keras produk yang dibuat. Produk yang diujikan adalah brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai yaitu brownies dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 60%. Semakin besar hasil yang diperoleh, semakin keras produk yang diujikan. Hasil pengujian tekstur dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 21. Hasil Pengujian Tekstur Tekstur (mm/min) Ulangan Brownies Tepung Brownies Standar Ubi Jalar Merah 1 0,1138 0,9164 2 0,1439 0,9198 3 0,1389 0,8520 4 0,2293 0,5131 5 0,2218 0,5030 6 0,1590 0,4721 Jumlah 1,0067 4,1764 Rerata 0,1678 0,6961 Dari tabel di atas diketahui tekstur brownies standar 0,1678 mm/min dan tekstur brownies tepung ubi jalar merah 0,6961 mm/min. Dengan perhitungan t-test diketahui bahwa harga t hitung = 7,1199 sedangkan t tabel = 2,228. Harga t hitung lebih besar dari pada t tabel (thit 7,1199 > ttab 2,228) sehingga ada perbedaan yang signifikan, antara tekstur brownies sebelum dan sesudah diberi dengan tepung ubi jalar merah. 7. Analisis Harga Jual Perhitungan harga jual menggunakan metode mark-up yang bertujuan untuk mengetahui berapa produk itu akan dijual dengan keuntungan yang kita
inginkan. Keuntungan dapat diperoleh dengan adanya kenaikan biaya produk yang dibuat. Kenaikan yang kita tentukan seharusnya dapat menutupi biaya tetap, biaya variabel dan juga mencakup laba yang kita inginkan. Sedangkan untuk menghitung titik impas menggunakan metode BEP (Break Event Point). Produk yang dihitung harga jualnya adalah yang paling disukai yaitu brownies tepung ubi jalar merah dengan subtitusi tepung ubi merah sebanyak 60%. Dalam 1 hari perusahaan dapat memproduksi brownies tepung ubi jalar merah sebanyak 15 resep @ 32 potong. Adapun biaya bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah adalah sebagai berikut : Tabel 22. Biaya Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Ukuran /hari Tepung ubi jalar merah 2250 gr Tepung terigu segitiga 1500 gr Coklat blok “Collata” 5250 gr Margarin “Blue Band” 5700 gr Gula pasir “Gulaku” 3750 gr Coklat bubuk 825 gr “Van Houten” Telur 8,5 kg Kacang kenari ½ kg Kertas roti 4 lmbr Bahan bakar 75 liter Jumlah Nama Bahan
Harga jual keseluruhan
Ukuran /bulan 56,25 kg 37,5 kg 131,3 kg 142,5 kg 94 kg 20,625 kg
Harga Satuan Rp. 43200/kg Rp. 4000/kg Rp. 25000/kg Rp. 8000/kg Rp. 6000/kg Rp. 80000/kg
212,5 kg 12,5 kg 100 lmbr 75 liter
Rp. 8000/kg Rp. 30000/kg Rp. 500/lmbr Rp. 2600/lt
Harga Total Rp. 2.430.000 Rp. 150.000 Rp. 3.282.500 Rp. 1.140.000 Rp. 564.000 Rp. 1.650.000 Rp. 1.700.000 Rp. 375.000 Rp. 50.000 Rp. 195.000 Rp.11.536.500
= biaya produk + (% x biaya produk) = Rp. 11.536.500 + (50% x Rp. 11.536.500) = Rp. 11.536.500 + Rp. 5.768.250 = Rp. 17.304.750,00
Harga jual perpotong
=
h arg a jual keseluruhan produksi perbulan
=
Rp.17.304.750,00 375 32 potong
=
Rp.17.304.750,00 12.000 potong
= Rp. 1.442.06/ potong = Rp. 1.450,00/ potong (1 potong = 50 gr)
Perhitungan BEP (Break Event Point) Tabel 23. Biaya Peralatan No. Nama Alat 1. Mixer 3 buah 2. Oven 3 buah 3. Kompor 3 buah 4. Panci 5. Kom besar 6. Kom kecil 7. Solet 8. Kuas 9. Loyang 10. Pisau 11. Talenan 12. Timbangan Jumlah Biaya variabel perpotong
Harga Rp. 750.000,00 Rp. 180.000,00 Rp. 180.000,00 Rp. 50.000,00 Rp. 100.000,00 Rp. 90.000,00 Rp. 8.000,00 Rp. 7.500,00 Rp. 40.000,00 Rp. 5.000,00 Rp. 15.000,00 Rp. 55.000,00 Rp. 1.480.500,00 Rp.11.536.500,00 = 375 32 potong =
Rp.11.536.500,00 12000 potong
= Rp. 960,00 / potong
Biaya Tetap perbulan: Gaji pegawai 3 orang @ Rp. 30.000,00 x 25 hari = Rp. 2.250.000,00 Penyusutan alat perbulan 5% x Rp. 1.480.500,00= Rp.
74.025,00
Biaya overhead: Air dan listrik
Rp. 100.000,00
Telepon
Rp. 50.000,00 +
Jumlah biaya overhead
= Rp.
Jumlah biaya tetap perbulan
= Rp. 2.474.025,00
Biaya tetap perhari
=
150.000,00 +
Rp.2.474.025,00 25 hari
= Rp. 98.961,00 Titik Break Event (TBE)
=
BTT H BVR
=
Rp.98.961,00 Rp.1.450,00 Rp.960,00
=
Rp.98.961,00 Rp.490,00 / potong
= 201,96 potong = 202 potong = 6,5 resep Dari perhitungan BEP di atas diketahui bahwa titik impas dari pembuatan brownies tepung ubi jalar merah adalah 6,5 resep per hari. Hal ini menunjukkan bahwa perusahaan akan memperoleh keuntungan apabila mampu menjual brownies tepung ubi jalar merah lebih dari 6,5 resep per hari dan akan mengalami kerugian jika menjual brownies tepung ubi jalar merah kurang dari 6,5 resep dalam satu hari.
Perhitungan laba bersih = harga jual keseluruhan –biaya produksi–biaya tetap = Rp. 17.304.750 – Rp. 11.536.500 – Rp. 2.474.025 = Rp. 3.294.225/ bulan = Rp. 131.769/ hari
8. Analisis HACCP HACCP merupakan sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya (hazard) pada keamanan makanan diantaranya yaitu hazard biologis, kimiawi dan fisik serta usaha-usaha preventif untuk mengendalikannya. Kegiatan analisis HACCP pada produk brownies tepung ubi jalar merah diawali dengan menganalisis bahaya dan penetapan resiko, lalu dilakukan penetapan CCP, penetapan batas kritis untuk setiap CCP, pemantauan batas kritis atau penetapan sistem monitoring pada setiap CCP, tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan atau apabila hasil monitoring menunjukkan bahwa titik kritis tertentu tidak dapat dikendalikan. Setelah melakukan tindakan koreksi, kegiatan selanjutnya adalah melakukan sistem pencatatan untuk dokumen rencana HACCP selanjutnya dan mengadakan evaluasi terhadap program HACCP. Prinsip HACCP ini diterapkan pada semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan suatu produk, baik itu bahan pokok maupun bahan tambahan. Selain itu, analisis bahaya juga dilakukan pada proses pembuatan produk. Penetapan CCP dilakukan untuk mengetahui kemungkinan terjadinya resiko bagi kesehatan. Sedangkan penetapan batas kritis dilakukan untuk mengetahui seberapa tinggi bahaya yang ditimbulkan.
Tahapan-tahapan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah adalah sebagai berikut : Tahap 1 : Persiapan, pengadaan, penimbangan dan penyimpanan bahan Tahap 2 : Pembuatan brownies tepung ubi jalar merah Tahap 3 : Penyajian dan penyimpanan Tahap 4 : Pengemasan produk Tahapan-tahapan tersebut diatas diuraikan dalam bentuk diagram alir sebagi berikut
Tahap 1 Persiapan, pengadaan, penimbangan dan penyimpanan bahan
Tahap 2 Pembuatan brownies tepung ubi jalar
merah Tahap 3 Penyajian dan penyimpanan
Tahap 4 Pengemasan produk
Gambar 6. Struktur Sistem Tahapan Pembuatan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
Pada gambar 6 diatas merupakan tahapan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah secara keseluruhan, yaitu mulai dari tahap 1 : bahan mentah atau persiapan bahan sampai tahap 4 : pengemasan produk.
Bahan (Ingredient)
Bahan kering
Bahan basah
Bahan basah hewani
Telur
Bahan basah nabati
kacang kenari, margarin
Tepung terigu, gula pasir, coklat blok, coklat bubuk, tepung ubi jalar merah
Pemilihan bahan
Pembelian
CP 1
Penerimaan
Penyimpanan
Gambar 7. Bagan Penetapan CP pada Bahan Mentah Pada gambar 7 diatas merupakan bagan penentuan titik kontrol (CP) pada bahan mentah yang terdiri dari bahan basah dan bahan kering. CP ditentukan pada saat penerimaan bahan terutama telur karena dimungkinkan terjadi kontaminasi bahan dengan jamur ataupun bakteri.
Ingredient brownies tepung ubi jalar merah Tepung terigu, tepung ubi jalar merah dan coklat bubuk,
Gula dan telur
Pengayakan
Pengocokan
Coklat blok dan margarin yang dicairkan Kacang kenari cincang
CCP 1
Campur rata
Tuang dalam loyang
Pengovenan
Brownies tepung ubi jalar merah
CP 2
Pengemasan
Penyajian atau penyimpanan
Gambar 8. Bagan Penetapan CP dan CCP Pada Tahapan Pengemasan serta Pengovenan Pada gambar 8 diatas merupakan bagan untuk menentukan titik kontrol (CP) dan titik kritis (CCP) pada proses pengemasan dan pengovenan. Untuk penjabaran dari titik kritis dan titik kontrol dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Lembar Kerja Pengendalian Mutu Critical Step CP 1 Penerimaan
CP 2 Pengemasan brownies
Hazard Bahan basah : Perkembang biakan bakteri
Hazard Analysis Preventive Measure - memilih bahan dengan kriteria dan syarat bahan yang baik - control temperature penyimpanan bahan basah
CCP Monitoring Critical Limits
- memeriksa kemasan bahan makanan - telur, margarin, ubi disimpan dalam suhu dingin 5-10oC Rh > 70 % Bahan kering : Kontrol suhu dan - suhu yang Perkembang kelembaban tempat digunakan biakan jamur penyimpanan bahan dalam kering penyimpanan bahan adalah pada suhu kamar (20 – 25oC) - kelembaban tempat penyimapan bahan kering Rh < 70 % Bahan basah : Kontrol - brownies Perkembang pengemasan disimpan biakan jamur dan dengan kemasan dalam suhu bakteri kedap udara dingin 5-10oC - kelembaban tempat penyimpanan bahan basah Rh < 70 %
Monitoring Procedure
Recorder
Corrective Action Person Responsible Quality controller
- Apa : semua bahan basah -Bagaimana : memeriksa bahan basah - Kapan : setiap kedatangan bahan - Dimana : receiving area
Incoming Material Checklist
- Apa : semua bahan kering - Bagaimana : memeriksa kelembaban bahan kering - Kapan : setiap kedatangan bahan - Dimana : receiving area
Incoming Material Checklist
Quality controller
- Apa : brownies tepung ubi jalar merah - Bagaimana : memeriksa pengemasan brownies - Kapan : pada saat pengemasan brownies tepung ubi jalar merah
Packing Checklist
Staff Engineering
Correction Action
Recorder
Jika makanan tidak sesuai dengan critical limits - mengembalikan bahan makanan ke pemasok - membuat berita acara penolakan - memberikan saran kepada supplier Jika makanan tidak sesuai dengan critical limits - mengembalikan bahan makanan ke pemasok - membuat berita acara penolakan - memberikan saran kepada supplier
SIR / Berita acara
Quality controller
SIR / Berita acara
Quality controller
Buku laporan / memo
Chief Engineering
Dikemas menggunakan plastik atau mika
Responsible
CCP 1 Pengovenan saat pembuatan brownies tepung ubi jalar merah
Perkembangbiak an bakteri
- makanan dimasak hingga bagian dalamnya mencapai temperature yang dapat membunuh bakteri - menjaga temperature makanan sehingga bakteri tidak mampu berkembang-biak
Mengoven - Apa : brownies tepung ubi brownies pada jalar merah suhu 150oC - Bagaimana : mengukur selama 35 menit temperature final cooking setelah memasak, mencatat dan mengukur temperature - Kapan : setiap pengovenan
Recorder Hot Kitchen
Staff Hot Kitchen
Bila temperature pengovenan tidak memenuhi standar, waktu pengovenan dapat diperpanjang atau dipersingkat
Recorder Final Cooking
Staff Hot Kitchen
B. Pembahasan Dari formula yang digunakan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah yaitu formula I dengan substitusi tepung ubi jalar 60%, formula II dengan substitusi tepung ubi jalar 80% dan formula III dengan substitusi tepung ubi jalar 100% menghasilkan produk brownies yang berbeda dengan standar. Perbedaan tersebut terletak pada adonan, aroma serta rasa. Pada produk brownies tepung ubi jalar merah, adonan yang dihasilkan sedikit lebih encer bila dibandingkan dengan standar, sedangkan aroma dan rasa brownies tepung ubi jalar lebih beraroma dan berasa tepung ubi. Hal ini dikarenakan adanya penambahan tepung ubi jalar merah dalam pembuatannya. Selain adonan, aroma serta rasa, penambahan tepung ubi jalar merah pada produk brownies juga mengurangi tingkat keempukan produk brownies tepung ubi jalar merah. Hal ini dikarenakan dalam produk brownies tepung ubi jalar merah kandungan gluten sangat rendah, dimana fungsi gula dalam adonan adalah mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dalam hal ini protein tepung atau gluten (Siti Hamidah, 1995). Kandungan gluten hanya terdapat pada tepung terigu, tidak ada pada tepung lain. Padahal dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah, penggunaan tepung terigu lebih sedikit bila dibandingkan dalam brownies standar sehingga fungsi gula saat pengovenan menjadi tidak optimal, akibatnya brownies yang dihasilkan teksturnya sedikit berbeda dengan tekstur brownies standar. Selain itu pencampuran bahan yang tidak tepat juga menjadi faktor keempukan produk menjadi tidak bagus.
Maka untuk pengembangan brownies tepung ubi jalar merah dimasa yang akan datang, komposisi bahan yang digunakan dan metode pencampuran lebih diperhatikan lagi sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan produk standar yang sudah ada. Dalam uji kesukaan masyarakat terhadap ketiga produk brownies tepung ubi jalar merah diketahui bahwa brownies tepung ubi jalar merah formula I dengan substitusi tepung ubi jalar sebanyak 60% menjadi produk brownies yang paling disukai oleh masyarakat, baru kemudian formula II dan terakhir formula III dengan nilai rerata formula I 2,63; formula II 2,84 dan formula III 2,93. Karoten total pada brownies standar sebesar 14,5963 mg sedangkan brownies tepung ubi jalar merah 30,1169 mg, dengan demikian kandungan karoten total dari brownies standar menjadi brownies tepung ubi jalar merah terjadi perubahan sebesar 106,3324 %. Dengan perhitungan t-test diketahui bahwa terdapat beda nyata antara kandungan karoten total brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah dengan ditunjukkan harga t hitung lebih besar daripada t tabel (thit 24,6202 > ttab 2,228). Hal ini dikarenakan dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar merah terdapat adanya substitusi tepung ubi jalar merah, dimana tepung ubi jalar merah memberikan sumbangan karoten total pada produk yang dihasilkan. Sedangkan dalam satu resep produk brownies tepung ubi jalar yang menghasilkan produk dengan berat 780 gr, kandungan karoten total antara bahanbahan penyusun brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah juga terdapat perbedaan nyata. Dari bahan-bahan penyusun diketahui kandungan karoten total sebesar 28,8311 mg sedangkan dalam brownies tepung ubi jalar 30,1169 mg.
Perubahan kandungan karoten total
dari bahan penyusun menjadi brownies
tepung ubi jalar merah sebesar 4,4598 %. Analisis kadar proksimat yang meliputi kadar lemak, protein, karbohidrat, kadar air dan kadar abu pada brownies tepung ubi jalar merah yang disubsitusi tepung ubi jalar merah tiap 100 gr, diketahui kadar lemak 28,7403%, protein 5,7046%, karbohidrat 41,4877%, kadar air 22,3071% dan kadar abu 1,7680%. Jadi setiap pengkonsumsian 100 gr brownies tepung ubi jalar merah dapat memberikan sumbangan energi sebesar 258,6627 kkal dari lemak atau sekitar 26 % dari kebutuhan energi total yang dibutuhkan, 26,9204 kkal dari protein atau sekitar 3% dari kebutuhan energi total yang dibutuhkan dan 168,9507 kkal dari karbohidrat atau sekitar 17% dari kebutuhan energi total yang dibutuhkan. Harga jual yang ditawarkan pada produk brownies tepung ubi jalar merah per potong dengan berat 50 gr Rp. 1.450,-. Harga ini tidak berbeda jauh dengan harga brownies yang ditawarkan di pasaran, dengan harga yang ditawarkan tersebut diharapkan brownies tepung ubi jalar merah ini mampu bersaing di pasaran. Dalam satu hari, perusahaan harus dapat menjual produk brownies tepung ubi jalar merah lebih dari 6,5 resep atau 208 potong supaya perusahaan tidak mengalami kerugian. Untuk menjaga mutu dan keamanan produk brownies tepung ubi jalar merah dilakukan analisis HACCP pada proses pengolahannya supaya perkembang biakan bakteri dan jamur dapat dikendalikan. Penetapan control point (CP) atau titik kontrol terletak pada tahap penerimaan bahan terutama telur dan pengemasan
brownies tepung ubi jalar merah, sedangkan critical control point (CCP) pada tahap pengovenan produk. Dalam proses penerimaan bahan baik bahan basah maupun bahan kering harus dipilih bahan yang sesuai dengan kriteria dan syarat bahan yang baik sehingga perkembangbiakan bakteri maupun jamur dapat dikendalikan. Apabila bahan yang diterima tidak sesuai dengan kriteria dan syarat yang telah ditentukan maka bahan makanan tersebut harus dikembalikan ke pemasok dengan membuat berita acara penolakan. Sedangkan dalam proses pengemasan produk, sebaiknya produk dikemas apabila sudah dalam keadaan dingin dan menggunakan kemasan yang kedap udara, misalnya plastik mika. Hal ini dilakukan selain untuk mengendalikan perkembangbiakan bakteri atau jamur juga supaya produk dapat terhindar dari kotoran. Titik kritis dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar terdapat saat
proses pengovenan, selain untuk
mematangkan produk, proses pengovenan juga bertujuan untuk mematikan bakteri ataupun jamur. Suhu serta waktu yang digunakan sebaiknya pada suhu 150oC selama 35 menit, tetapi apabila suhu yang digunakan itu lebih rendah dari standar maka waktu pengovenan diperpanjang.
BAB V PENUTUP
A.
Kesimpulan Setelah dilakukan pembahasan seperti diatas, maka diperoleh kesimpulan
sebagai berikut : 1. Variasi formula brownies tepung ubi jalar yang digunakan adalah formula I dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 60%, formula II dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 80% dan formula III dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 100%. 2. Brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah formula yang memiliki nilai rerata paling rtendah yaitu formula I dengan substitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 60 % dengan nilai rerata 2,63 kemudian formula II dengan nilai rerata 2,84 dan formula III dengan nilai rerata 2,93. 3. Kadar karoten total brownies tepung ubi jalar merah 30,1169 mg dan brownies standar 14,5963 mg. Dengan perhitungan t-test diketahui bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah dengan diperoleh harga t hitung lebih besar daripada t tabel (thit 24,6202 > ttab 2,228). 4. Terdapat perbedaan kandungan karoten total antara bahan-bahan penyusun brownies dengan brownies tepung ubi jalar merah dengan diperoleh kandungan karoten total pada bahan penyusun brownies 28,8311 mg dan brownies tepung ubi jalar merah 30,1169 mg.
5. Kadar proksimat yang terkandung dalam brownies tepung ubi jalar merah tiap 100 gr yaitu kadar lemak 28,7403 %, kadar protein 5,7046 %, kadar karbohidrat 41,4877 %, kadar air 22,3071 % dan kadar abu 1,768 %. Sehingga dalam 100 gr brownies tepung ubi jalar merah memberikan sumbangan energi untuk kebutuhan energi total sebesar 26% dari lemak, 3% dari protein dan 17% dari karbohidrat. 6. Terdapat perbedaan tekstur antara brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah. Berdasarkan perhitungan t-test diperoleh harga t hitung lebih besar daripada t tabel (thit 7,1199 > ttab 2,228). 7. Harga jual brownies tepung ubi jalar merah yang paling disukai adalah Rp. 1.450,- perpotong (@ 50 gr) dengan BEP 6,5 resep per hari. 8. Analisis HACCP yang dilakukan adalah Control Point (CP) pada tahap penerimaan bahan terutama telur dan pengemasan brownies. Sedangkan tahap Critical Control Point (CCP) dilakukan saat pengovenan brownies tepung ubi jalar merah.
B. Saran 1. Produk brownies tepung ubi jalar merah yang dihasilkan dalam penelitian ini masih kurang baik, salah satunya dari segi tekstur yang belum bisa menyamai tekstur brownies standar, sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut dengan melihat komposisi bahan yang digunakan sehingga diperoleh produk brownies tepung ubi jalar merah yang sesuai dengan standar.
2. Meskipun harga yang ditawarkan brownies tepung ubi jalar merah lebih tinggi daripada brownies standar, tetapi brownies tepung ubi jalar merah mempunyai kandungan karoten total yang lebih tinggi daripada brownies standar. Diharapkan
masyarakat tidak hanya melihat dari harga yang
ditawarkan tetapi juga manfaat yang diperoleh dari pengkonsumsian brownies tepung ubi jalar merah.
C. Implikasi 1. Tepung ubi jalar merah harus lebih dioptimalkan pemanfaatannya, dengan demikian dapat menambah penganekaragaman pangan, tidak hanya terbatas pada produk brownies saja. Sehingga produk-produk yang menggunakan tepung ubi jalar merah mampu bersaing di pasaran dengan keunggulan-keunggulan yang dimiliki, misalnya dari segi produknya, rasa, tekstur, dan lain-lain. 2. Brownies tepung ubi jalar merah berpotensi untuk direkomendasikan menjadi makanan fungsional, karena brownies tepung ubi jalar merah mengandung kadar proksimat dan karoten total yang cukup tinggi. Dengan kandungan proksimat dan karoten total yang cukup tinggi, brownies tepung ubi jalar merah diduga mampu menetralisir radikal bebas serta meningkatkan daya tahan tubuh dari serangan penyakit. Meskipun demikian perlu adanya penelitian lebih lanjut.
DAFTAR PUSTAKA Bambang Kartika, P. Hastuti dan W. Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan GIZI UGM Basu Swastha dan Irawan. 2002. Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta : Liberty Dede Juanda dan Bambang Cahyono. 2000. Ubi Jalar. Yogyakarta: Penerbit Kanisius F.G. Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Hadari Nawawi. 2005. Metode Penelitian Bidang Sosial. Yogyakarta : UGM Press Ira Octaviana. 2006. Coklat. http://www.promosikesehatan.com/artikel.php?mn =10&yr=2006&nid=280. Diambil tanggal 15 Agustus 2006, jam 17.30 WIB Lies Suprapti. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Penerbit Kanisius Made Astawan. 2003. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optimal.. http://www.kompas.com. Diambil tanggal 22 Oktober 2006, jam 17.30 WIB Moch. Agus Krisno Budiyanto. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Pres Nani Ratnaningsih dan Ichda Chayati. 2004. Pengendalian Mutu Pangan. Jurusan PKK FT UNY, Yogyakarta. Nur Aini. 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk-Produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan. http://tumoutou.net/pps702_9145/nuraini.pdf. Diambil tanggal 25 Oktober 2006, jam 11.45 WIB Rahmat Rukmana. 2004. Budi Daya Ubi Jalar dan Pasca Panen. Yogyakarta : Penerbit Kanisius Rizqie Auliana. 1999. Gizi dan Pengolahan Bahan. Yogyakarta : Adicita Karya Siti Hamidah. 1996. Handout Patiseri. Jurusan PKK FT UNY, Yogyakarta
Slamet Soeseno. 1999. Bersihkan Pembuluh Darah Dengan Coklat. http://www.indomedia.com/intisari/1999/juni/coklat.htm. Diambil tanggal 31 November 2006, jam 10.30 WIB Somantri, dkk. 2006. Seri Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan. http://www.biogenonline.com. Diambil tanggal 20 Oktober 2006, jam 15.50 WIB Sugiyono. 2005. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta Sugiyono. 2006. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung : Alfabeta Wied Harry Apraidji. 2006. Ubi Jalar. http://www.pondokrenungan.com. Diambil tanggal 15 Agustus 2006, jam 17.30 WIB ____________. Jobsheet Patiseri. SMK Negeri 6 Yogyakarta, Yogyakarta http://www.pom.go.id. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK 00.05.52.0685. Diambil tanggal 20 Oktober 2006, jam 14.58 WIB http://www.kompas.co.id/kompascetak/0507/10/konsumen/1877603.htm. Riwayat Brownies. Diambil tanggal 31 November 2006, jam 10.15 WIB http://www.kompas.com/kesehatan/news/0504/28/170549.htm. Khasiat Coklat Hitam Tak Sekelam Sosoknya . Diambil tanggal 31 November 2006, jam 10.50 WIB http://www.mail-archive.com/
[email protected]/msg141016.html. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. Diambil tanggal 15 Oktober 2006, jam 14.00 WIB http://www.detikfood.com/index.php/detik.read/tahun/2006/bulan/01/tgl/02/time/ 160135/idnews/510398/idkanal/296. Sariumbi, Tepung Ubi Yang Berkhasiat. Diambil tanggal 31 November 2006, jam 15.15 WIB
Skripsi Oleh : Andina Nur Indriastuti
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Lampiran 1 BROWNIES TEPUNG UBI JALAR MERAH Bahan Tepung ubi jalar merah Tepung segitiga Coklat blok “Collata” Margarin “Blue Band” Gula pasir “Gulaku” Telur Coklat bubuk “Van Houten” Kacang kenari
Jumlah 150 gr 100 gr 350 gr 380 gr 250 gr 8 butir 55 gr 50 gr
Cara Membuat: 1. Panaskan coklat blok dan margarin dengan api sedang sambil diaduk hingga meleleh. 2. Ayak tepung terigu, tepung ubi jalar merah dan coklat bubuk, sisihkan. 3. Kocok telur dan gula hingga mengembang. Tambahkan campuran tepung terigu, tepung ubi jalar merah dan coklat bubuk, aduk dengan menggunakan spatula. 4. Masukkan sedikit demi sedikit coklat yang telah dicairkan bersama margarin, aduk rata. 5. Tuang adonan ke dalam loyang ukuran 22 x 22 cm tinggi 4 cm, yang telah dioles margarin dan dialasi kertas roti. Taburkan kacang kenari yang telah diiris tipis di atas adonan. 6. Oven selama 35 menit dengan suhu 150 derajat celcius. 7. Angkat, dinginkan. Keluarkan dalari loyang. 8. Brownies siap disajikan.
Hasil 32 potong
Lampiran 2
DOKUMENTASI PRODUK
Gambar 1. Ubi Jalar Merah
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Merah
Gambar 3. Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
Gambar 4. Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Formula 1
Lampiran 3
DOKUMENTASI ALAT ANALISIS
Gambar 7. Cabinet Dryer
Gambar 8. Grinder untuk menggiling tepung
Gambar 9. Spektrofotometer
Gambar 10. Sieve Sheaker untuk mengayak tepung
Gambar 11. Material Testing Machine untuk uji tekstur
Gambar 12. Oven untuk analisis kadar air
Gambar 13. Muffel Furnace untuk analisis kadar abu
Gambar 14. Kjeltec Distilation Unit w untuk analisis protein
Lampiran 4
BORANG UJI KESUKAAN Nama Panelis
:
Umur
:
Tanggal
:
Nama Produk
: Brownies Tepung Ubi Jalar Merah
Tanda Tangan
:
Instruksi Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga macam sampel tersebut menurut tingkat kesukaan saudara. Adapun skala penilaiannya adalah sebagai berikut : Nilai 1 Paling sangat disukai Nilai 2 Sangat disukai Nilai 3 Cukup disukai Nilai 4 Agak sedikit disukai Nilai 5 Cukup tidak disukai Nilai 6 Sangat tidak disukai Nilai 7 Paling sangat tidak disukai
No.
Sifat Sensoris
1.
Warna
2.
Aroma
3.
Rasa
4.
Keempukan
5.
Keseluruhan
Kode Sampel 244
412
870
Komentar/Saran : ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………
Lampiran 5
DATA HASIL UJI KESUKAAN TABEL. DATA TINGKAT KESUKAAN PANELIS PADA BROWNIES TEPUNG UBI JALAR MERAH Warna Aroma Rasa Keempukan Keseluruhan Panelis 244 412 870 244 412 870 244 412 870 244 412 870 244 412 870 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 3 2 1 2 3 1 2 3 1 3 3 1 4 3 1 3 4 6 6 6 5 5 5 5 5 5 3 3 3 6 6 6 5 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 6 2 2 2 3 3 4 2 2 3 2 2 3 2 2 3 7 2 2 2 3 3 4 2 2 3 2 2 3 2 2 3 8 5 3 3 3 2 3 4 3 3 3 4 2 3 3 3 9 2 2 2 3 2 3 4 3 4 3 2 3 3 2 3 10 3 3 4 2 2 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 11 2 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 12 3 3 3 3 4 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 13 4 4 3 3 2 4 5 3 4 3 2 4 4 3 4 14 2 2 3 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 1 3 15 4 4 5 2 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 16 3 3 3 4 4 4 5 4 5 5 4 4 5 4 4 17 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 18 1 3 2 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 19 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 20 2 3 4 2 1 4 3 4 5 3 2 4 3 2 4 21 5 4 4 5 2 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 22 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 23 3 4 1 4 5 3 4 3 4 4 3 2 4 3 4 24 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 25 2 2 2 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 26 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 3 4 1 2 2 27 3 4 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 2 28 5 4 3 4 3 3 4 3 2 3 2 2 3 2 2 29 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 30 4 3 2 3 2 3 2 4 3 4 3 4 3 4 3 31 3 2 2 3 3 3 4 3 4 2 3 2 3 3 3 32 4 3 2 2 4 3 3 3 2 4 3 3 4 4 3 33 4 2 4 3 3 3 5 3 4 3 3 3 4 3 4 34 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 35 2 1 3 1 2 2 1 3 2 3 2 1 2 1 1 36 2 3 4 4 3 2 2 3 1 4 3 2 4 3 2 37 2 3 4 3 4 2 2 3 1 4 3 2 4 3 2 38 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2
39 1 2 3 2 2 3 2 3 1 1 2 1 1 3 1 40 3 3 3 5 5 5 6 6 6 3 3 3 5 5 5 41 1 2 4 3 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 42 2 2 2 3 1 2 2 1 2 1 1 1 4 3 4 43 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 1 1 3 2 2 44 3 1 2 2 3 1 1 2 3 2 1 2 3 2 1 45 2 2 2 2 2 5 2 2 2 1 1 1 1 1 1 46 2 2 3 3 2 5 3 2 2 2 2 3 3 2 3 47 2 3 2 3 3 2 3 2 2 3 3 2 3 3 2 48 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 49 2 3 3 4 3 4 4 2 3 3 2 3 4 2 3 50 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 51 4 4 4 4 3 4 6 3 3 5 4 3 5 3 5 52 3 3 2 4 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 53 1 2 3 3 3 4 3 3 4 2 2 3 3 2 2 54 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3 2 4 3 2 55 3 3 3 2 2 3 4 2 4 1 1 1 3 2 4 56 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 57 2 2 3 2 3 2 2 4 2 3 1 2 2 2 3 58 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 59 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 2 3 60 2 3 2 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 61 2 2 2 3 2 2 4 4 3 1 1 1 3 3 2 62 3 4 5 3 3 5 5 4 4 4 5 4 3 4 5 63 1 3 2 4 1 1 3 1 2 2 2 1 3 1 2 64 5 6 7 6 5 7 6 5 7 5 4 6 6 5 7 65 3 1 2 2 2 1 1 3 3 1 2 1 2 3 1 66 3 3 4 3 4 4 4 3 5 4 3 5 3 3 3 67 4 2 3 4 3 2 5 4 3 3 2 4 3 4 2 68 2 3 1 4 3 2 3 4 2 4 3 2 5 4 3 69 2 3 2 2 3 2 2 3 2 1 3 1 2 3 2 70 3 2 3 2 1 1 1 2 1 1 2 1 2 3 2 71 2 3 3 3 4 4 3 3 4 4 2 5 3 3 4 72 2 3 3 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 1 2 73 3 2 4 3 1 2 5 4 3 4 3 5 3 2 4 74 3 1 2 1 2 4 4 3 2 2 1 3 3 2 4 75 1 1 1 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 76 2 3 2 3 2 2 2 3 3 2 3 2 2 3 2 77 2 3 4 4 2 5 7 5 6 4 3 5 4 3 5 78 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 79 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2 3 3 2 80 1 3 2 4 1 1 3 1 2 2 2 1 3 1 2 Jumlah 210 213 224 234 205 230 255 225 232 218 200 209 239 211 232 Rerata 2,63 2,66 2,80 2,93 2,56 2,88 3,19 2,81 2,9 2,73 2,5 2,61 2,99 2,64 2,9
Tabel. Anava Pada Ketiga Formula Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Sifat sensoris Warna Aroma Rasa Keempukan Keseluruhan Jumlah Rerata
I 2,66 7,0756 2,56 6,5536 2,81 7,8961 2,50 6,25 2,64 6,9696 13,17 34,7449 2,63
Formula II 2,80 7,84 2,88 8,2944 2,90 8,41 2,73 7,4529 2,90 8,41 14,21 40,4073 2,84
Jumlah 2,63 2,93 3,19 2,61 2,99 14,64 2,93
III 6,9169 8,5849 10,1761 8,41 8,9401 43,028
8,09 8,37 8,9 8,13 8,53 42,02
Jumlah Kuadrat 65,4481 70,0569 79,21 66,0969 72,7609 353,5728
n x k = 3 x 5 = 15 Faktor koreksi = (42,02)2 = 117,7120 15 Jumlah kuadrat sampel (JKs) = (13,17)2 + (14,21)2 + (14,64)2 - FK 5 = 117,9405 – 117,7120 = 0,2285 Jumlah kuadrat sifat sensoris (JKss) = 353,5728 - FK = 0,1456 3 Jumlah kuadrat total (JKt) = (34,7449 + 40,4073 + 43,028) – FK = 0,4683 Jumlah kuadrat error (JKe) = JKt – JKs – JKss = 0,0941 Tabel anava Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Sifat sensoris (5) Error Total
2 4 8 14
0,2285 0,1456 0,0941 0,4683
0,1143 0,0364 0,0118 0,0335
9,69 3,08
F tabel 5% 1% 4,46 8,65
F hitung > F tabel pada taraf signifikansi 5%, berarti ada perbedaan signifikan pada ketiga formula brownies tepung ubi jalar merah. Untuk mengetahui perbedaan tersebut dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Uji Lanjut LSD 1. Mencari Standar Error (SE) SE = (RJK error / sifat sensoris)^0,5 = 0,0543 2. Mencari nilai LSD db error = 8 taraf signifikansi 5 % nilai LSD = 2,306 3. Mencari nilai pembanding antar sampel Nilai pembanding = nilai LSD x SE = 0,1252 4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil F III (A) 2,93
F II (B) 2,84
F I (C) 2,63
5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding A – B = 0,09
<
0,1252
tidak berbeda nyata
A – C = 0,3
>
0,1252
berbeda nyata
B – C = 0,21
>
0,1252
berbeda nyata
6. Kesimpulan 1. Formula III brownies tepung ubi jalar merah tidak berbeda nyata dengan formula II tetapi berbeda nyata dengan formula I, sedangkan formula II berbeda nyata dengan formula I. Meskipun ketiga formula brownies terdapat perbedaan, tetapi ketiga formula tersebut termasuk dalam kategori penilaian cukup disukai, dengan diperoleh nilai rerata formula I 2,63; formula II 2,84 dan formula III 2,93. 2. Produk brownies tepung ubi jalar yang paling disukai adalah formula yang memiliki nilai rerata paling rendah yaitu formula I dengan rerata 2,63.
TABEL . ANAVA PADA WARNA WARNA PANELIS 244 412 1 3 9 2 4 2 9 2 4 3 3 2 4 1 1 4 6 36 6 36 5 3 9 3 9 6 2 4 2 4 7 2 4 2 4 8 5 25 3 9 9 2 4 2 4 10 3 9 3 9 11 2 4 2 4 12 3 9 3 9 13 4 16 4 16 14 2 4 2 4 15 4 16 4 16 16 3 9 3 9 17 3 9 4 16 18 1 1 3 9 19 2 4 2 4 20 2 4 3 9 21 5 25 4 16 22 2 4 2 4 23 3 9 4 16 24 3 9 3 9 25 2 4 2 4 26 2 4 3 9 27 3 9 4 16 28 5 25 4 16 29 4 16 3 9 30 4 16 3 9 31 3 9 2 4 32 4 16 3 9 33 4 16 2 4 34 2 4 2 4 35 2 4 1 1 36 2 4 3 9 37 2 4 3 9 38 2 4 2 4 39 1 1 2 4 40 3 9 3 9
JUMLAH
870 2 3 2 6 3 2 2 3 2 4 3 3 3 3 5 3 4 2 2 4 4 2 1 3 2 2 3 3 4 2 2 2 4 2 3 4 4 2 3 3
4 9 4 36 9 4 4 9 4 16 9 9 9 9 25 9 16 4 4 16 16 4 1 9 4 4 9 9 16 4 4 4 16 4 9 16 16 4 9 9
7 8 5 18 9 6 6 11 6 10 7 9 11 7 13 9 11 6 6 9 13 6 8 9 6 7 10 12 11 9 7 9 10 6 6 9 9 6 6 9
JUMLAH KUADRAT 49 64 25 324 81 36 36 121 36 100 49 81 121 49 169 81 121 36 36 81 169 36 64 81 36 49 100 144 121 81 49 81 100 36 36 81 81 36 36 81
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 Jumlah Rerata
1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 4 3 1 4 3 2 2 2 2 2 2 3 1 5 3 3 4 2 2 3 2 2 3 3 1 2 2 2 3 1 210 2,63
1 4 4 9 4 4 4 4 4 9 16 9 1 16 9 4 4 4 4 4 4 9 1 25 9 9 16 4 4 9 4 4 9 9 1 4 4 4 9 1 638
2 2 2 1 2 2 3 3 3 2 4 3 2 3 3 2 2 2 2 3 2 4 3 6 1 3 2 3 3 2 3 3 2 1 1 3 3 3 3 3 213 2,66
4 4 4 1 4 4 9 9 9 4 16 9 4 9 9 4 4 4 4 9 4 16 9 36 1 9 4 9 9 4 9 9 4 1 1 9 9 9 9 9 639
4 2 2 2 2 3 2 3 3 2 4 2 3 2 3 2 3 2 2 2 2 5 2 7 2 4 3 1 2 3 3 3 4 2 1 2 4 3 3 2 224 2,80
16 4 4 4 4 9 4 9 9 4 16 4 9 4 9 4 9 4 4 4 4 25 4 49 4 16 9 1 4 9 9 9 16 4 1 4 16 9 9 4 716
7 6 6 6 6 7 7 8 8 7 12 8 6 9 9 6 7 6 6 7 6 12 6 18 6 10 9 6 7 8 8 8 9 6 3 7 9 8 9 6 647
49 36 36 36 36 49 49 64 64 49 144 64 36 81 81 36 49 36 36 49 36 144 36 324 36 100 81 36 49 64 64 64 81 36 9 49 81 64 81 36 5745
n x k =
3 x 80 =
Faktor koreksi
=
240 (647)2 = 1744,204 240
Jumlah kuadrat sampel (JKs) = (2102 + 2132 + 2242) - FK = 1,358333 80 Jumlah kuadrat panelis (JKp) =
170,7958
Jumlah kuadrat total (JKt) =
248,7958
Jumlah kuadrat error (Jke) =
JKt - JKp - JKs =
76,64167
Tabel Anava Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
1,358333 170,7958 76,64167 248,7958
0,679167 2,161973 0,485074 1,040987
1,40 4,46
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung < F tabel (5 %) berarti tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap warna brownies tepung ubi jalar merah sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
TABEL. ANAVA PADA AROMA AROMA
PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
244 2 2 3 5 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 2 4 4 1 3 2 5 3 4 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 2 1 4 3 2 2
412 4 4 9 25 9 9 9 9 9 4 9 9 9 4 4 16 16 1 9 4 25 9 16 9 9 9 16 16 9 9 9 4 9 4 1 16 9 4 4
2 2 1 5 3 3 3 2 2 2 2 4 2 2 2 4 4 2 3 1 2 2 5 2 2 3 4 3 3 2 3 4 3 2 2 3 4 2 2
JUMLAH
870 4 4 1 25 9 9 9 4 4 4 4 16 4 4 4 16 16 4 9 1 4 4 25 4 4 9 16 9 9 4 9 16 9 4 4 9 16 4 4
2 2 2 5 3 4 4 3 3 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4 5 2 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 2 3
4 4 4 25 9 16 16 9 9 9 9 4 16 9 9 16 16 9 9 16 25 4 9 4 4 9 9 9 16 9 9 9 9 4 4 4 4 4 9
6 6 6 15 9 10 10 8 8 7 8 9 9 7 7 12 12 6 9 7 12 7 12 7 7 9 11 10 10 8 9 9 9 6 5 9 9 6 7
JUMLAH KUADRAT 36 36 36 225 81 100 100 64 64 49 64 81 81 49 49 144 144 36 81 49 144 49 144 49 49 81 121 100 100 64 81 81 81 36 25 81 81 36 49
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
5 3 3 3 2 2 3 3 2 4 2 4 4 3 4 2 2 2 2 2 4 3 3 4 6 2 3 4 4 2 2 3 1 3 1 2 3 4 3 3 4
25 9 9 9 4 4 9 9 4 16 4 16 16 9 16 4 4 4 4 4 16 9 9 16 36 4 9 16 16 4 4 9 1 9 1 4 9 16 9 9 16
5 1 1 2 3 2 2 3 2 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 2 3 2 3 1 5 2 4 3 3 3 1 4 2 1 2 2 2 2 3 3 1
25 1 1 4 9 4 4 9 4 9 4 9 9 9 9 4 4 9 4 4 9 4 9 1 25 4 16 9 9 9 1 16 4 1 4 4 4 4 9 9 1
5 1 2 2 1 5 5 2 2 4 3 4 3 4 2 3 2 2 2 3 3 2 5 1 7 1 4 2 2 2 1 4 2 2 4 2 2 5 3 2 1
25 1 4 4 1 25 25 4 4 16 9 16 9 16 4 9 4 4 4 9 9 4 25 1 49 1 16 4 4 4 1 16 4 4 16 4 4 25 9 4 1
15 5 6 7 6 9 10 8 6 11 7 11 10 10 9 7 6 7 6 7 10 7 11 6 18 5 11 9 9 7 4 11 5 6 7 6 7 11 9 8 6
225 25 36 49 36 81 100 64 36 121 49 121 100 100 81 49 36 49 36 49 100 49 121 36 324 25 121 81 81 49 16 121 25 36 49 36 49 121 81 64 36
Jumlah 234 760 Rerata 2,93 n x k = 3 x 80 = Faktor koreksi
205 2,56 240
601
230 2,88
770
669
6085
(669)2 = 1864,838
=
240 Jumlah kuadrat sampel (JKs) = (2342 + 2052 + 2302) - FK =
6,175
80 Jumlah kuadrat panelis (JKp) =
163,4958
Jumlah kuadrat total (JKt) =
266,1625
Jumlah kuadrat error (Jke) =
JKt - JKp - JKs =
96,49167
Tabel Anava
Sumber variasi
db
JK 6,175
RJK
Sampel (3)
2
3,0875
Panelis (80)
79
163,4958 2,069568
Error
158
96,49167 0,610707
Total
239
266,1625 1,113651
F hitung 5,06
F tabel 5%
1%
3,0512
4,7436
3,39
F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap
aroma brownies tepung ubi jalar merah sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Uji lanjut dengan LSD : 1. Mencari Standar error (SE) SE = =
(RJK error / panelis)^0.5 0,0874
2. Mencari nilai LSD db error = 158 taraf signifikansi 5 % Nilai LSD
=
3,32
3. Mencari nilai pembanding antar sampel Nilai pembanding = nilai LSD x SE =
0,290074
4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil. 244 (A)
870 (B)
412 ( C )
2,93
2,88
2,56
5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding. A-B =
0,0500
<
0,290074
tidak berbeda nyata
A-C =
0,3625
>
0,290074
berbeda nyata
B-C =
0,3125
>
0,290074
berbeda nyata
6. Kesimpulan. a. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma brownies tepung ubi jalar merah formula 3 tidak berbeda nyata dengan formula 2 tetapi berbeda nyata dengan formula 1. Sedangkan formula 2 berbeda nyata dengan formula 1. b. Aroma brownies tepung ubi jalar merah formula 1, formula 2 dan formula 3 dapat dikategorikan dalam penilaian cukup disukai. Hal ini dapat dilihat dari nilai rerata. 412 = formula 1, nilai rerata 2,56 ≈ 3
cukup disukai
870 = formula 2, nilai rerata 2,88 ≈ 3
cukup disukai
244 = formula 3, nilai rerata 2,93 ≈ 3
cukup disukai
TABEL. ANAVA PADA RASA PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
RASA 412
244 2 2 3 5 4 2 2 4 4 4 3 3 5 3 3 5 4 1 3 3 4 3 4 3 3 2 4 4 3 2 4 3 5 2 1 2 2
4 4 9 25 16 4 4 16 16 16 9 9 25 9 9 25 16 1 9 9 16 9 16 9 9 4 16 16 9 4 16 9 25 4 1 4 4
2 2 1 5 4 2 2 3 3 4 2 3 3 2 2 4 3 2 2 4 4 3 3 2 2 2 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 3
4 4 1 25 16 4 4 9 9 16 4 9 9 4 4 16 9 4 4 16 16 9 9 4 4 4 9 9 16 16 9 9 9 4 9 9 9
JUMLAH
870 2 2 3 5 4 3 3 3 4 3 3 2 4 3 2 5 3 3 3 5 4 2 4 3 3 2 4 2 3 3 4 2 4 2 2 1 1
4 4 9 25 16 9 9 9 16 9 9 4 16 9 4 25 9 9 9 25 16 4 16 9 9 4 16 4 9 9 16 4 16 4 4 1 1
6 6 7 15 12 7 7 10 11 11 8 8 12 8 7 14 10 6 8 12 12 8 11 8 8 6 11 9 10 9 11 8 12 6 6 6 6
JUMLAH KUADRAT 36 36 49 225 144 49 49 100 121 121 64 64 144 64 49 196 100 36 64 144 144 64 121 64 64 36 121 81 100 81 121 64 144 36 36 36 36
38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
3 2 6 2 2 3 1 2 3 3 2 4 3 6 3 3 4 4 2 2 2 3 4 4 5 3 6 1 4 5 3 2 1 3 2 5 4 3 2 7 4 3 3
9 4 36 4 4 9 1 4 9 9 4 16 9 36 9 9 16 16 4 4 4 9 16 16 25 9 36 1 16 25 9 4 1 9 4 25 16 9 4 49 16 9 9
2 3 6 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 2 2 4 2 3 4 4 4 1 5 3 3 4 4 3 2 3 1 4 3 2 3 5 3 3 1
4 9 36 1 1 4 4 4 4 4 4 4 9 9 9 9 9 4 4 16 4 9 16 16 16 1 25 9 9 16 16 9 4 9 1 16 9 4 9 25 9 9 1
2 1 6 1 2 2 3 2 2 2 3 3 3 3 2 4 2 4 2 2 2 3 3 3 4 2 7 3 5 3 2 2 1 4 3 3 2 2 3 6 3 2 2
4 1 36 1 4 4 9 4 4 4 9 9 9 9 4 16 4 16 4 4 4 9 9 9 16 4 49 9 25 9 4 4 1 16 9 9 4 4 9 36 9 4 4
7 6 18 4 5 7 6 6 7 7 7 9 9 12 8 10 9 10 6 8 6 9 11 11 13 6 18 7 12 12 9 7 4 10 6 12 9 7 8 18 10 8 6
49 36 324 16 25 49 36 36 49 49 49 81 81 144 64 100 81 100 36 64 36 81 121 121 169 36 324 49 144 144 81 49 16 100 36 144 81 49 64 324 100 64 36
Jumlah 255 Rerata 3,19 n x k = 3 x 80 = Faktor koreksi
939
225 2,81 240
715
232 2,90
782
712
7042
(712)2 = 2112,267
=
240 Jumlah kuadrat sampel (JKs) =
(2552 + 2252 + 2322) - FK =
6,158333
80 Jumlah kuadrat panelis (JKp) = Jumlah kuadrat total (JKt) = Jumlah kuadrat error (Jke) =
235,0667 323,7333 JKt - JKp - JKs =
82,50833
Tabel Anava Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
6,158333 235,0667 82,50833 323,7333
3,079167 2,975527 0,522205 1,354533
5,90 5,70
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap rasa. brownies tepung ubi jalar merah sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Uji lanjut dengan LSD : 1. Mencari Standar error (SE) SE = =
(RJK error / panelis)^0.5 0,0808
2. Mencari nilai LSD
db error = 158
taraf signifikansi 5 % Nilai LSD
=
3,32
3. Mencari nilai pembanding antar sampel
Nilai pembanding = nilai LSD x SE =
0,268234
4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil. 244 (A)
870 (B)
412 ( C )
3,19
2,90
2,81
5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding. A-B =
0,2875
>
0,268234
berbeda nyata
A-C =
0,3750
>
0,268234
berbeda nyata
B-C =
0,0875
<
0,268234
tidak berbeda nyata
6. Kesimpulan. a. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa brownies tepung ubi jalar merah formula 3 Berbeda nyata dengan formula 1 dan formula 2. sedangkan formula 2 tidak berbeda nyata dengan formula 1. b. Rasa brownies tepung ubi jalar merah formula 1, formula 2 dan formula 3 dapat Dikategorikan dalam penilaian cukup disukai. Hal ini dapat dilihat dari nilai rerata. 412 = formula 1, nilai rerata 2,81 ≈ 3
cukup disukai
870 = formula 2, nilai rerata 2,90 ≈ 3
cukup disukai
244 = formula 3, nilai rerata 3,19 ≈ 3
cukup disukai
TABEL. ANAVA PADA KEEMPUKAN PANELIS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
244 2 3 3 3 3 2 2 3 3 4 3 3 3 2 3 5 3 1 2 3 4 3 4 3 2 3 3 3 3 4 2 4 3 2 3 4 4
4 9 9 9 9 4 4 9 9 16 9 9 9 4 9 25 9 1 4 9 16 9 16 9 4 9 9 9 9 16 4 16 9 4 9 16 16
KEEMPUKAN 412 2 4 3 9 1 1 3 9 3 9 2 4 2 4 4 16 2 4 3 9 2 4 3 9 2 4 3 9 3 9 4 16 4 16 2 4 2 4 2 4 4 16 3 9 3 9 3 9 2 4 3 9 3 9 2 4 4 16 3 9 3 9 3 9 3 9 2 4 2 4 3 9 3 9
JUMLAH
870 2 2 4 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 2 3 4 3 3 2 4 4 3 2 2 2 4 3 2 3 4 2 3 3 2 1 2 2
4 4 16 9 9 9 9 4 9 16 9 9 16 4 9 16 9 9 4 16 16 9 4 4 4 16 9 4 9 16 4 9 9 4 1 4 4
6 8 8 9 9 7 7 9 8 11 8 9 9 7 9 13 10 6 6 9 12 9 9 8 6 10 9 7 10 11 7 10 9 6 6 9 9
JUMLAH KUADRAT 36 64 64 81 81 49 49 81 64 121 64 81 81 49 81 169 100 36 36 81 144 81 81 64 36 100 81 49 100 121 49 100 81 36 36 81 81
38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
2 1 3 1 1 2 2 1 2 3 2 3 3 5 3 2 4 1 2 3 2 2 3 1 4 2 5 1 4 3 4 1 1 4 3 4 2 2 2 4 3 3 2
4 1 9 1 1 4 4 1 4 9 4 9 9 25 9 4 16 1 4 9 4 4 9 1 16 4 25 1 16 9 16 1 1 16 9 16 4 4 4 16 9 9 4
2 2 3 1 1 1 1 1 2 3 2 2 3 4 3 2 3 1 2 1 2 2 3 1 5 2 4 2 3 2 3 3 2 2 3 3 1 2 3 3 3 3 2
4 4 9 1 1 1 1 1 4 9 4 4 9 16 9 4 9 1 4 1 4 4 9 1 25 4 16 4 9 4 9 9 4 4 9 9 1 4 9 9 9 9 4
2 1 3 2 1 1 2 1 3 2 2 3 3 3 3 3 2 1 2 2 2 2 3 1 4 1 6 1 5 4 2 1 1 5 2 5 3 2 2 5 3 2 1
4 1 9 4 1 1 4 1 9 4 4 9 9 9 9 9 4 1 4 4 4 4 9 1 16 1 36 1 25 16 4 1 1 25 4 25 9 4 4 25 9 4 1
6 4 9 4 3 4 5 3 7 8 6 8 9 12 9 7 9 3 6 6 6 6 9 3 13 5 15 4 12 9 9 5 4 11 8 12 6 6 7 12 9 8 5
36 16 81 16 9 16 25 9 49 64 36 64 81 144 81 49 81 9 36 36 36 36 81 9 169 25 225 16 144 81 81 25 16 121 64 144 36 36 49 144 81 64 25
Jumlah 218 676 Rerata 2,73 n x k = 3 x 80 = Faktor koreksi
=
200 2,50 240
560
209 2,61
645
627
5435
(627)2 = 1638,038 240
Jumlah kuadrat sampel (JKs) = (2182 + 2002 + 2092) - FK =
2,025
80 Jumlah kuadrat panelis (JKp) = 173,6292 Jumlah kuadrat total (JKt) = Jumlah kuadrat error (Jke) =
242,9625 JKt - JKp - JKs =
67,30833
Tabel Anava Sumber variasi
db
JK
RJK
F hitung
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
2,025 173,6292 67,30833 242,9625
1,0125 2,197838 0,426002 1,016579
2,38 5,16
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung < F tabel (5 %) berarti tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keempukan brownies tepung ubi jalar merah sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
TABEL. ANAVA PADA KESELURUHAN KESELURUHAN
PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
244 2 2 3 6 3 2 2 3 3 4 3 3 4 2 3 5 4 1 2 3 4 3 4 3 3 1 3 3 3 3 3 4 4 2 2 4 4
870
412
4 4 9 36 9 4 4 9 9 16 9 9 16 4 9 25 16 1 4 9 16 9 16 9 9 1 9 9 9 9 9 16 16 4 4 16 16
2 2 1 6 3 2 2 3 2 3 2 3 3 1 3 4 4 2 2 2 4 3 3 2 2 2 3 2 4 4 3 4 3 2 1 3 3
JUMLAH
4 4 1 36 9 4 4 9 4 9 4 9 9 1 9 16 16 4 4 4 16 9 9 4 4 4 9 4 16 16 9 16 9 4 1 9 9
2 2 3 6 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 3 2 4 4 3 4 3 3 2 2 2 3 3 3 3 4 2 1 2 2
4 4 9 36 9 9 9 9 9 16 9 9 16 9 9 16 16 9 4 16 16 9 16 9 9 4 4 4 9 9 9 9 16 4 1 4 4
6 6 7 18 9 7 7 9 8 11 8 9 11 6 9 13 12 6 6 9 12 9 11 8 8 5 8 7 10 10 9 11 11 6 4 9 9
JUMLAH KUADRAT 36 36 49 324 81 49 49 81 64 121 64 81 121 36 81 169 144 36 36 81 144 81 121 64 64 25 64 49 100 100 81 121 121 36 16 81 81
38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80
3 1 5 1 4 3 3 1 3 3 2 4 4 5 2 3 4 3 2 2 2 3 3 3 3 3 6 2 3 3 5 2 2 3 1 3 3 2 2 4 4 3 3
9 1 25 1 16 9 9 1 9 9 4 16 16 25 4 9 16 9 4 4 4 9 9 9 9 9 36 4 9 9 25 4 4 9 1 9 9 4 4 16 16 9 9
2 3 5 1 3 2 2 1 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 4 1 5 3 3 4 4 3 3 3 1 2 2 2 3 3 3 3 1
4 9 25 1 9 4 4 1 4 9 9 4 9 9 4 4 9 4 4 4 4 4 9 9 16 1 25 9 9 16 16 9 9 9 1 4 4 4 9 9 9 9 1
2 1 5 2 4 2 1 1 3 2 3 3 4 5 2 2 2 4 2 3 2 3 3 2 5 2 7 1 3 2 3 2 2 4 2 4 4 2 2 5 4 2 2
4 1 25 4 16 4 1 1 9 4 9 9 16 25 4 4 4 16 4 9 4 9 9 4 25 4 49 1 9 4 9 4 4 16 4 16 16 4 4 25 16 4 4
7 5 15 4 11 7 6 3 8 8 8 9 11 13 6 7 9 9 6 7 6 8 9 8 12 6 18 6 9 9 12 7 7 10 4 9 9 6 7 12 11 8 6
49 25 225 16 121 49 36 9 64 64 64 81 121 169 36 49 81 81 36 49 36 64 81 64 144 36 324 36 81 81 144 49 49 100 16 81 81 36 49 144 121 64 36
Jumlah Rerata n x k =
239 2,99 3 x 80 =
Faktor koreksi
805
211 2,64 240
633
232 2,90
776
682
6430
(682)2 = 1938,017
=
240 Jumlah kuadrat sampel (JKs) =
(2392 + 2112 + 2322) - FK =
5,308333
80 Jumlah kuadrat panelis (JKp) =
205,3167
Jumlah kuadrat total (JKt) =
275,9833
Jumlah kuadrat error (Jke) =
JKt - JKp - JKs =
65,35833
Tabel Anava Sumber variasi
db
Sampel (3) Panelis (80) Error Total
2 79 158 239
JK
RJK
5,308333 2,654167 205,3167 2,598945 65,35833 0,41366 275,9833 1,154742
F hitung 6,42 6,28
F tabel 5% 1% 3,0512 4,7436
F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap
keseluruhan brownies tepung ubi jalar merah sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.
Uji lanjut dengan LSD : 1. Mencari Standar error (SE) SE = =
(RJK error / panelis)^0.5 0,0719
2. Mencari nilai LSD db error = 158 taraf signifikansi 5 % Nilai LSD
=
3,32
3. Mencari nilai pembanding antar sampel Nilai pembanding = nilai LSD x SE =
0,238734
4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil. 244 (A)
870 (B)
412 ( C )
2,99
2,90
2,64
5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding. A-B =
0,0875
<
0,238734
tidak berbeda nyata
A-C =
0,3500
>
0,238734
berbeda nyata
B-C =
0,2625
>
0,238734
berbeda nyata
6. Kesimpulan. a. Tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan brownies tepung ubi jalar merah formula 3 tidak berbeda nyata dengan formula 2 tetapi berbeda nyata dengan formula 1. Sedangkan formula 2 berbeda nyata dengan formula 1. b. Secara keseluruhan brownies tepung ubi jalar merah formula 1, formula 2 dan formula 3 dapat dikategorikan dalam penilaian cukup disukai. Hal ini dapat dilihat dari nilai rerata. 412 = formula 1, nilai rerata 2,64 ≈ 3
cukup disukai
870 = formula 2, nilai rerata 2,90 ≈ 3
cukup disukai
244 = formula 3, nilai rerata 2,99 ≈ 3
cukup disukai
Lampiran 7
PERHITUNGAN KADAR KAROTEN TOTAL
A. Ulangan Sampel I Ulangan analisis 1 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 760 gr
Berat brownies standar
= 700 gr
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 4,3133 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 2,0122 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (760 gr)= Brownies standar (700 gr)
=
760grx 4,3133 = 32,78108 mg (a) 100
700grx 2,0122 = 14,0854 mg 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 32,78108 14,0854 x100% = x100% b 14,0854
=
18,69568 x100% 14,0854
= 132,7309 %
Ulangan analisis 2 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 760 gr
Berat brownies standar
= 700 gr
(b)
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 4,1098 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 2,0575 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (760 gr) = Brownies standar (700 gr)
=
760grx 4,1098 =31,23448 mg (a) 100
700grx 2,0575 = 14,4025 mg (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 31,23448 14,4025 x100% = x100% b 14,4025
=
16,83198 x100% 14,4025
= 116,8685 %
Ulangan analisis 3 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 760 gr
Berat brownies standar
= 700 gr
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 4,0828 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 2,0121 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (760 gr)=
760grx 4,0828 = 31,02928 mg 100
(a)
Brownies standar (700 gr)
700grx 2,0121 = 14,0847 mg 100
(b)
=
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 31,02928 14,0847 x100% = x100% b 14,0847
=
16,94458 x100% 14,0847
= 120,3049 %
B. Ulangan Sampel II Ulangan analisis 1 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 800 gr
Berat brownies standar
= 750 gr
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 3,4272 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 2,0112 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (800 gr)=
800grx3,4272 = 27,4176 mg (a) 100
Brownies standar (750 gr)
750grx 2,0112 = 15,084 mg 100
=
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 27,4176 15,084 x100% = x100% b 15,084
=
12,3336 x100% 15,084
(b)
= 81,76611 % Ulangan analisis 2 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 800 gr
Berat brownies standar
= 750 gr
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 3,6558 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 2,0253 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (800 gr)=
800grx3,6558 = 29,2464 mg (a) 100
Brownies standar (750 gr)
750grx 2,0253 = 15,18975 mg (b) 100
=
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 29,2464 15,18975 x100% = x100% b 15,18975
=
14,05665 x100% 15,18975
= 92,54036 % Ulangan analisis 3 Berat brownies tepung ubi jalar merah
= 800 gr
Berat brownies standar
= 750 gr
Kadar karoten brownies tepung ubi jalar merah = 3,6241 mg/100 gr Kadar karoten brownies standar
= 1,9642 mg/100 gr
Kadar karoten total dalam : Brownies tepung ubi jalar merah (800 gr)= Brownies standar (750 gr)
=
800grx3,6241 = 28,9928 mg (a) 100
750grx1,9642 = 14,7315 mg 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar merah, kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah mengalami perubahan dibandingkan dengan brownies standar, yaitu sebesar ab 28,9928 14,7315 x100% = x100% b 14,7315
=
14,2613 x100% 14,7315
= 96,8082 %
(b)
Lampiran 8
Perhitungan T-Test Karoten Total antara Brownies Standar dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Ulangan 1. 2. 3. 4. 5. 6.
x 14,0854 14,4025 14,0847 15,084 15,1898 14,7315 Jumlah 87,5779 Rerata 14,5963 s 0,4835 2 s 0,2337
y 32,7811 31,2345 31,02928 27,4176 29,2464 28,9928 180,7016 30,1169 1,9229 3,6974
x2 y2 xy (x-)2 198,3985 1074,5992 461,7346 0,2610 207,4320 975,5927 449,8546 0,0376 198,3788 962,8162 437,0381 0,2617 227,5271 751,7248 413,5671 0,2379 230,7285 855,3519 444,2455 0,3522 217,0171 840,5825 427,1074 0,0183 1279,482 5460,6673 2633,5473 1,1687
Keterangan : x = brownies standar y = brownies tepung ubi jalar merah
xx s n 1 2 x
s x2
2
1,1687 5
s x2 0,2337
s x 0,2337 0,4835
yy s n 1 2 y
s y2
18,4869 5
s y2 3,6974
2
(y-)2 7,0979 1,2490 0,8324 7,2862 0,7578 1,2636 18,4869
s y 3,6974 1,9229
rxy
xy x y 2
2
2633,5473
1279,482 5460,6673 2633,5473 6986825,518
= 0,9963
t
t
t
t
t
x y 2 sy sx s sy 2r x n n n n 2
14,5963 30,1169 0,4835 1,9229 0,2337 3,6974 2 0,9963 6 6 6 6
15,5206
(0,0390 0,6162) 1,99260,1974 0,7850
15,5206 0,7062 0,3088 15,5206 0,6304
t = 24,6202 Dari perhitungan dapat diketahui bahwa harga t hitung 24,6202, sedangkan t tabel dengan dk = n1 + n2 – 2 = 10 dan taraf signifikansi 5 % diketahui 2,228. Dengan demikian harga t hitung lebih besar daripada t tabel (t hit
24,6202 > ttab 2,228) sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antara Lampiran kandungan9karoten total brownies standar dan brownies tepung ubi jalar merah.
Perhitungan Kandungan Karoten Total Bahan Penyusun Brownies dan Brownies Tepung Ubi Jalar Merah a. Kandungan Karoten Total dalam Bahan Penyusun Brownies Bahan-bahan penyusun produk brownies tepung ubi jalar merah yang memberikan sumbangan karoten total antara lain tepung ubi jalar merah, kuning telur, margarin, coklat batang dan coklat bubuk. Kandungan karoten total dihitung menggunakan rumus Karoten total =
berat bahan xangka yang tertulis dalam DKBM 100
Keterangan : DKBM = Daftar Komposisi Bahan Makanan
Kandungan karoten total dalam satu resep brownies tepung ubi jalar merah : 1. Kuning telur 8 butir (@ 30 gr). Kandungan karoten total dalam kuning telur =
240 x 2000 SI 4800 SI 100
Menurut F.G. Winarno (1992), 10 SI = 12 g karoten. Jadi kandungan karoten total dalam kuning telur adalah 5760 g = 5,76 mg 2. Tepung ubi jalar merah sebanyak 150 gr. Dari hasil analisis diketahui bahwa dalam 100 gr tepung ubi jalar merah mengandung 3,6555 mg karoten total. Kandungan karoten total dalam 150 gr tepung ubi jalar merah = 150 x 3,6555 mg 5,4833 mg 100
3. Margarin 380 gr. Kandungan karoten total
380 x 3300 SI 12540 SI = 100
15048 g = 15,048 mg 4. Coklat batang 350 gr. Kandungan karoten total =
350 x 60 SI 210 SI = 100
252 g = 2,52 mg 5. Coklat bubuk 55 gr. Kandungan karoten total =
55 x 30 SI 16,5 SI 100
19,8 g = 0,0198 mg
Jadi kandungan karoten total dalam bahan penyusun produk brownies tepung ubi jalar merah sebanyak = 5,76 mg + 5,4833 mg + 15,048 mg + 2,52 mg + 0,0198 mg = 28,8311 mg.
b. Kandungan Karoten Total Brownies Tepung Ubi Jalar Merah Dari hasil analisis diketahui bahwa kandungan karoten total brownies tepung ubi jalar merah sebanyak 3,8611 mg/100 gr. Brownies tepung ubi jalar merah yang dihasilkan dalam 1 resep = 780 gr. Jadi kandungan karoten total dalam brownies tepung ubi jalar merah =
780 x 3,8611 mg 30,1169 mg 100
Lampiran 10
PERHITUNGAN KADAR PROKSIMAT
Ulangan
Kadar Air
Lemak
1. 2. 3. 4. 5. 6. Jumlah Rerata
20.1365 % 29.8586 % 19.9569 % 29.8848 % 20.1609 % 29.7986 % 24.5685 % 27.3987 % 24.5868 % 27.6818 % 24.4331 % 27.819 % 133.843 % 172.442 % 22.3071 % 28.7403 %
Protein
Karbohidrat
5.7135 % 5.7078 % 5.7479 % 5.6845 % 5.6818 % 5.6922 % 34.2277 % 5.70462 %
42.419 % 42.5923 % 42.4646 % 40.5858 % 40.4108 % 40.4535 % 248.926 % 41.48767 %
Kadar Abu 1.8724 % 18582 % 1.838 % 1.7625 % 1.6746 % 1.6022 % 10.6079 % 1.7680 %
Sumbangan kalori bagi tubuh (dalam 100 gr brownies) adalah Lemak
= 28,7403 gr x 9 kal/gr
= 258,6627 kal
Protein
= 5,70462 gr x 4 kal/gr
= 22,81848 kal
Karbohidrat = 41,48767 gr x 4 kal/gr = 168,95068 kal
41,4877
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
28,7403 22,3071
5,7046
Ab
u
at Ka
da r
dr Ka rb oh i
ot ei n Pr
ak Le m
rA
ir
1,768
Ka da
Kadar Proksimat (%)
GRAFIK ANALISIS KADAR PROKSIMAT
PERHITUNGAN TEKSTUR Ulangan 1 2 3 4 5 6 Jumlah Rerata s s²
x 0.1138 0.1439 0.1389 0.2293 0.2218 0.159 1.0067 0.1678 0.0470 0.0022
y 0.9164 0.9198 0.8520 0.5131 0.5030 0.4721 4.1764 0.6961 0.2209 0.0488
Keterangan: x : Brownies standar y : Brownies tepung ubi jalar merah
s x2
xx n 1
s x2
0.0111 5
s x2 0,0022
s x 0,0022 0,0470
s y2
yy n 1
s y2
0.2438 5
s y2 0,0488
x2 0.0130 0.0207 0.0193 0.0526 0.0492 0.0253 0.1800
y2 0.8398 0.8460 0.7259 0.2633 0.2530 0.2229 3.1509
xy 0.1043 0.1324 0.1183 0.1177 0.1116 0.0751 0.6593
s y 0,0488 0,2209
rxy
xy x y 2
2
0,6593
0,1800 3.1509 0,6593 0,5672
= 0,8754
t
t
t
t
t
x y 2 sy sx s sy 2r x n n n n 2
0,1678 0,6961 0,0470 0,2209 0,0022 0,0488 2 0,8754 6 6 6 6
0,5283
0,0004 0,0081 1.75080,0192 0,0902
0,5283 0,0085 0,0030 0,5283 0,0742
t 7.1199
Harga t tersebut kemudian dibandingkan dengan harga t tabel dengan dk = n1 + n2 – 2 = 12 - 2 = 10. Dengan
dk = 10, dan jika taraf kesalahan
ditetapkan sebesar 5%, maka t tabel = 2,228. Harga t hitung lebih besar daripada t
tabel (thit 7,1199 > ttab 2,228) sehingga ada perbedaan yang signifikan, antara Lampiran 11 tekstur brownies sebelum dan sesudah diberi dengan tepung ubi jalar merah. PROSEDUR ANALISA KADAR KAROTEN DENGAN METODE SPEKTROFOTOMETRI A. Pembuatan larutan standar: 1) 10 mg - Karoten. - Karoten diencerkan dengan petroleum Eter (PE) sampai dengan 10 ml 2) Diambil 2ml diencerkan lagi dengan PE sampai 10 ml 3) Diambil 0,2 ml diencerkan lagi dengan PE sampai 10 ml Diambil 0,4ml diencerkan lagi dengan PE sampai 10 ml Diambil 0,5ml diencerkan lagi dengan PE sampai 10 ml Diambil 0,6 ml diencerkan lagi dengan PE sampai 10 ml 4) Diukur absorbansinya pad 450 nm dengan PE sebagai blanko B. Analisa bahan: 1) 1 ml bahan (ekstrak) diekstrak dengan 5 ml PE: acetone (1:1) kemudian divortek. Larutkan kuning (PE- karoten) dipisahkan dengan pipet. Penggekstraksian dilakukan sampai sample benar-benar terekstrak 2) Larutan yang berwarna kuning dicuci dengan aquadest dengan menggunakan corong pemisah. Larutan acetone –aquadest akan berada dibawah dan keluar dari corong, sedangkan larutan kuning PE-karoten berada diatas 3) Larutan kuning atau fase PE-karoten ditambah 0,5 gram sodium sulfat antihidrat
4) Larutan kuning diencerkan dengan PE sampai dengan 10 ml 5) Diukur absorbansinya pada λ 450 nm dengan PE sebagai blanko C. Perhitungan - Karoten (µg) = (absorbansi- A)/B x 10ml x 1000 - Karoten (µg) =
g karoten 9.sampel
RE = - Karoten/12
Lampiran 12 PROSEDUR ANALISIS KADAR PROKSIMAT
A. Kadar Air (Cara Pengeringan/Thermogravitimetri) 1. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya 2. Keringkan dalam oven selama 3 – 5 jam dengan suhu 95-100o C atau 20 – 25o C di atas titik didih air pada tekanan yang digunakan (± 25 mm). Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang 3. Panaskan lagi selama 1 jam, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga selisih penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,05%.
B. Kadar
Protein
(Penentuan
N-Total
Cara
Makro-Kjeldahl
yang
Dimodifikasi) 1. Timbang 1 g bahan yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 g K2S2O4 dan 0,35 g HgO dan tambahkan 15 ml H2SO4 pekat 2. Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih. Teruskan pemanasan tambahan selama 1 jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin 3. Tambahkan 100 ml akuades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga tambahkan 15 ml larutan K2S 4% (dalam air) dan tambahkan perlahan-lahan larutan NaOH 50% sebanyak
50 ml yang telah didinginkan dalam almari es. Panaskan lebu Kjeldahl dengan segera pada alat destilasi 4. Panaskan labu Kjeldahl perlahan-lahan hingga 2 lapisan cairan tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih 5. Destilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi 50 ml larutan standar HCl 0,1 N dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan destilasi berulang-ulang sampai destilat yang tertampung sebanyak 75 ml 6. Titrasilah destilat yang diperoleh dengan standar NaOH 0,1 N sampai berwarna kuning 7. Buatlah larutan blanko dengan mengganti bahan dengan akuades, lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi 8. Perhitungan % N :
%N
(mlNaOHblanko mlNaOHcontoh) gcontohx1000 = x 100 x 14,008
% Protein
= % N x faktor
9. Untuk setiap contoh, buatlah ulangan sebanyak 2x. Ketepatan analisis dapat ditunjukkan dengan % kesalahan. % N1 % N 2 % kesalahan = rata rata % N x 100
10. Perhatian : Sisa destilasi mengandung bahan HgS yang beracun dan harus disimpan dalam wadah gelas (toples) tertutup dan berilah tanda beracun sampai suatu saat bahan dan wadahnya ditanam dalam tanah.
C. Kadar Lemak (dengan Soxhlet) 1. Timbang dengan teliti 2 bahan yang telah dihaluskan (sebaiknya yang kering dan lewat 40 mesh). Campur dengan pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 g dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi Soxhlet dalam Thimble 2. Alirkan air pendingin melalui kondensor 3. Pasang tabuing ekstraksi pada alat destilasi Soxhlet dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam. Setelah residu dalam tabung ekstraksi diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi selama 2 jam dengan pelarut yang sama 4. Petroleum eter yang telah mengandung ekstrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian uapkan dengan penangas air sampai agak pekat. Teruskan pengeringan dalam oven 100o C sampai berat konstan 5. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak.
D. Kadar Abu 1. Bersihkan dari segala kotoran, jika perlu dengan pencucian seperti : tanah, debu, dan pasir. Keringkan bahan yang telah bersih dalam oven sampai memungkinkan untuk digiling 2. Bahan yang telah kering digiling (dengan Arthus Thomas Mill) sampai halus sehingga dapat dilalukan melalui ayakan 40 mesh dan disimpan
dalam botol yang kering dan bersih dengan penutup rapat sampai saat untuk dianalisis 3. Timbang 2 – 10 g contoh dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh api abu berwarna keputih-putihan 4. Masukkan krus dan abu ke dalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah dingin. Tentukan persen abu berdasar berat kering bahan.
E. Kadar Karbohidrat (by differrent) Sisa persentase keempat analisis di atas merupakan kadar karbohidrat (100% jumlah persentase keempat uji di atas).
