PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Maria Shinta Pramudya Hardhani NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2016

i


PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh: Maria Shinta Pramudya Hardhani NIM : 121434058

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2016

ii


iii


iv


In the name of The Father, Of The Son and The Holy Spirit. Amen

Ku Persembahkan untuk Ayah – ibuku Ungkapan terimakasih, hormat dan baktiku Kakak, adik dan Almamaterku

v


vi


vii


KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Pengasih karena atas berkat dan kasihNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA”. Skripsi ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan

akademik untuk menyelesaikan program Sarjana Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu, sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik, khususnya kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa menyertai dari awal penelitian sampai selesai. 2. Kedua orang tua saya Bapak Ignatius Slamet Hartono dan Ibu Rosalia Sri Wardhani atas segala pengorbanan, doa serta dukungan yang telah diberikan. 3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan semangat dan arahan dalam penulisan skripsi ini. 4. Alfonsus Harjuna Kesuma Putra, Matea Ave Hardyanita Dewantri dan Fransisca Bella Hardyaningtyas Pusparani selaku kakak dan adik-adik saya yang selalu memberikan semangat. 5. Ray Justin Eldi Anastasius yang telah memberikan semangat dan menemani dalam penelitian dari awal hingga akhir. 6. Marcela Widya, Lapida Yunianti, Ajeng Aprilia, Elisabeth Anggi, Periskila Dina, Gloria Jessica, yang telah banyak membantu selama proses penyusunan, pengambilan data hingga olah data. 7. Bapak dan ibu Dosen serta seluruh Staf Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. 8. Teman-teman pendidikan Biologi angkatan 2013 yang telah bersedia menjadi panelis dan melakukan Uji Organoleptik. viii


9. Teman-teman mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2012 atas kerjasama dan bantuannya. 10. Semua pihak yang memberi dukungan, bimbingan, bantuan, serta motivasi kepada penulis yang tidak bisa disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis bersedia menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan skripsi ini menjadi lebih baik.

Yogyakarta, 26 Agustus 2016

Maria Shinta Pramudya Hardhani

ix


ABSTRAK “Pengaruh Konsentrasi Penambahan Bubuk Cokelat Terhadap Aroma dan Rasa Dalam Pembuatan Yoghurt Berbahan Dasar Susu Kambing Etawa” Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058 Universitas Sanata Dharma 2016 Susu kambing adalah salah satu jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia. Namun tidak semua orang menyukai susu kambing karena bila dikonsumsi secara langsung masih memiliki rasa dan aroma khas kambing. Tidak banyak olahan yang terbuat dari susu kambing, oleh sebab itu perlu adanya olahan susu kambing salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang memiliki gizi tinggi dan dapat dikunsumsi oleh orang yang menderita lactose intolerance. Guna menghilangkan rasa dan aroma khas kambing yang terdapat pada susu ditambahkan perasa makanan yaitu bubuk cokelat. Cokelat memilik aroma dan rasa yang kuat sehingga dapat meminimalisir rasa dan aroma khas dari susu kambing. Dalam penelitian ini cokelat yang digunakan adalah yang berbentuk bubuk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap aroma dan rasa yoghurt susu kambing, serta mengetahui formula yoghurt yang disukai oleh panelis. Bahan yang digunakan adalah susu kambing etawa, bubuk cokelat dengan tiga taraf konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6% serta bakteri S. thermopillus dan L. bulgaricus yang terkandung dalam plain Biokul. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 3 kali pengulangan. Yoghurt yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 15 panelis, lalu dianalisis secara statistik menggunakan uji Anova dan dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey. Berdasarkan hasil uji organoleptik dijelaskan bahwa setiap perlakuan dan kontrol memiliki pengaruh terhadap aroma dan rasa. Tetapi secara statistik rasa memilki hasil yang signifikan sedangkan aroma tidak. Yoghurt kontrol merupakan yoghurt yang paling disukai oleh panelis.

Kata kunci: yoghurt, susu kambing, bubuk cokelat, variasi konsentrasi, organoleptik.

x


ABSTRACT “The Effect of Chocolate Powder Increment on Aroma and Flavor in The Process of Making Yoghurt Using Etawa Goat’s Milk” Maria Shinta Pramudya Hardhani 121434058 Sanata Dharma University 2016 Goat’s milk was a kind of milk produced by a mammal. However, most people did not like it because it had its peculiar aroma and flavor of a goat if it was directly consumed. There were still a few products made from goat’s milk. Therefore, another product was needed and in this research, it focused on yoghurt, a fermented drink that contained good nutrition and could be consumed by people who suffered from lactose itolerance. In order to get rid of the peculiar aroma and flavor of a goat in the milk, food flavor, which was chocolate powder, was added. Chocolate had a strong aroma and flavor so that it could minimize the strange aroma and flavor of goat’s milk. This research used a chocolate powder. The purpose of this research was to discover the effect of chocolate powder increment with different concentration on goat’s milk yoghurt aroma and flavor, also to find the yoghurt formula liked by panelist. The ingredients were etawa goat’s milk, chocolate powder with three levels of concentration that were 2%, 4%, and 6%, and bacteria, which were S. thermopillus and L. Bulgaricus in plain Biokul. Every treatment and control was done in 3 times of repetition. 15 panelists examined the produced yoghurt through an organoleptic test. After that, it was analyzed statistically using Anova test and using Tukey test for further action. Based on the organoleptic test, every treatment and control had an effect on the aroma and flavor. The flavor had a significant result but the aroma had no significant result statistically. Most panelists liked the control yoghurt rather than the other yoghurt.

Keywords: yoghurt, goat’s milk, chocolate powder, variety of concentration, organoleptic.

xi


DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL.................................................................................. ….i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIBING .......................................... ….iii HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ….iv HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................... ….v PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................. ….vi LEMBAR PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUKKEPENTINGAN AKADEMIK ................................................ ….vii KATA PENGANTAR ................................................................................ viii ABSTRAK ..................................................................................................... x ABSTRACT ............................................................................................. ….xi DAFTAR ISI ........................................................................................... ….xii DAFTAR TABEL ................................................................................... ….xv DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ….xvi DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... ….xvii BAB I : PENDAHULUAN ....................................................................... ….1 A. Latar Belakang ................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .......................................................................... …5 C. Batasan penelitian ............................................................................. 5 D. Tujuan Penelitian........................................................................... ….6 E. Manfaat Penelitian.......................................................................... …6 BAB II : KAJIAN PUSTAKA ................................................................... …7 A. Yoghurt.......................................................................................... ….7 1. Pengertian ............................................................................... …7 2. Nutrisi yoghurt .................................................................... ….10 3. Pembuatan yoghurt .............................................................. ….11 B. Susu ............................................................................................ ….14 1. Pengertian ............................................................................ ….14

xii


2. Susu kambing ...................................................................... ….16 C. Cokelat ....................................................................................... ….19 a. Pengertian ....................................................................... ….19 b. Bubuk Cokelat ................................................................. ….20 D. Starter ......................................................................................... ….21 E. Aroma .............................................................................................. 23 F. Rasa ................................................................................................. 23 G. Penelitian yang relevan ............................................................... ….25 H. Kerangka berpikir ....................................................................... ….26 I. Hipotesis ..................................................................................... ….28 BAB III : METODE PENELITIAN ....................................................... ….29 A. Jenis Penelitian dan Variabel ..................................................... ….29 B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... ….30 C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ ....30 1. Alat ........................................................................................ ....30 2. Bahan .................................................................................... ….31 D. Cara kerja ................................................................................... ….32 1. Sterilisasi alat ............................................................................ 32 2. Pembuatan yoghurt .................................................................... 33 3. Uji organoleptik......................................................................... 36 E. Teknik Pengambilan Data ........................................................... ….38 F. Metode Analisis Data .................................................................. ….40 BAB IV : HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...................... ….42 A. Hasil Penelitian ........................................................................... ….42 1. Aroma .................................................................................. ….42 2. Rasa ..................................................................................... ….43 3. Tingkat kesukaan panelis .................................................... ….47 B. Pembahasan ................................................................................. ….48 C. Keterbatasan Peneletian .............................................................. ….57 xiii


BAB V: IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PEMBELAJARAN ….58 BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ............................................. ….59 A. Kesimpulan........................................................................... ….59 B. Saran ..................................................................................... ….59 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ ….61 LAMPIRAN ........................................................................................... ….63

xiv


DAFTAR TABEL

Tabel 2.1: Kandungan gizi youghrt ......................................................... 10 Tabel 2.2 : Syarat Mutu Yoghurt ............................................................ 13 Tabel 2.3:Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr . 27 Tabel 3.1: Tata Letak Penyimpanan Yoghurt ......................................... 29 Tabel 3.2: Tabulasi Data ......................................................................... 39 Tabel 4.3: Hasil uji anova ...................................................................... 45 Tabel 4.4: Hasil uji Tukey ...................................................................... 46

xv


DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 : Susu Kambing ........................................................................ 16 Gambar 2.2 : Bubuk Cokelat ........................................................................ 20 Gambar 2.3 : Starter ..................................................................................... 22 Gambar 2.4 : Kerangka Berpikir .................................................................. 27 Gambar 4.1 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma ................................ 43 Gambar 4.2 Hasil Rerata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ....................... 44 Gambar 4.3 : Hasil Uji Kesukaan Panelis Terhadap Yoghurt .................... 47

xvi


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1: Hasil Perhitungan Statistik ................................................. 63 Lampiran 2: Proses Pembuatan Yoghurt................................................. 66 Lampiran 3: Hasil Yoghurt ..................................................................... 68 Lampiran 4 : Uji Organoleptik ............................................................... 69 Lampiran 5 : Silabus ............................................................................... 70 Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................. 74 Lampiran 7 : Skor Hasil Uji Organoleptik ........................................... 112

xvii


BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Produk pangan fermentasi merupakan salah satu produk yang populer di Indonesia. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak beredar di masyarakat Indonesia antara lain adalah tempe, keju, nata dan yoghurt. Bahan yang digunakan untuk produk fermentasi dapat berasal dari hewani maupun non hewani. Salah satu yang paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis

susu.

Kemajuan

bioteknologi

di

Indonesia

yang

signifikan

mengakibatkan produk susu fermentasi mengalami banyak variasi. Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu olahan pangan yang terbuat dari susu melalui proses fermentasi yang banyak digemari oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena

yoghurt

mengandung banyak

manfaat

yang dapat

menyehatkan tubuh, antara lain: mineral, protein, lemak, vitamin B6 dan vitamin B12 (Tatang dan Wardah,2014). Yoghurt merupakan produk yang berasal dari susu yang difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (SNI, 2009). Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan kedalam susu pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.

1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI 2

Yoghurt

pada

umumnya

dibuat

dengan

menggunakan

bakteri

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38°-42° dan Lactobacillus bulgaricus dengan suhu optimum 42°-45°C(Hidayat, 2006). Wahyudi (2006) menyatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi susu menjadi yoghurt, karena bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Bakteri asam laktat (BAL) memiliki sifat terpenting yaitu kemampuannya dalam merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat. Pemberian BAL dapat menurunkan nilai pH bahan pangan. Pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat menjadi lambat karena adanya penurunan pH tersebut.Perkembangan teknologi dan perubahan pola makan konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt menjadi meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma maupun rasa. Karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih, bersih, tidak berbau dan mempunyai rasa agak manis. Secara umum susu mengandung berbagai komponen utama ditinjau dari aspek gizi cukup penting yaitu: air, lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin dan asam-asam lemak serta senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis seperti bahan-bahan anti mikroorganisme, peptida dan enzim. Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi, sehingga menjadi medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk


pertumbuhan dan perkembangannya (Saleh, 2004). Adanya pertumbuhan berbagai mikroba tersebut dapat merubah mutu susu yang ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna dan penampakan yang menyebabkan susu menjadi rusak. Susu dalam waktu yang cepat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, salah satunya ialah dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Secara umum, yoghurt yang banyak dikenal oleh masyarakat berasal dari susu sapi. Pemanfaatan susu sapi sebagai bahan pembuatan yoghurt ialah karena susu sapi sangat mudah diperoleh dengan harga yang tidak terlalu mahal. Produk yoghurt berbahan dasar susu sapi sudah banyak beredar di masyarakat dengan berbagai varian rasa. Akan tetapi, tidak semua orang bisa mengkonsumsi susu sapi. Terdapat beberapa orang yang mengalami alergi terhadap susu sapi. Alergi susu sapi biasanya dialami oleh anak-anak pada usia 6 bulan pertama. Alergi tersebut dapat disebabkan karena beberapa hal salah satunya adalah karena suatu reaksi imunologis (Pediatri, 2006). Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menggantikan nilai gizi yang ada dalam susu sapi adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambingkambingan (carpinae). Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh berbagai binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu yang


banyak memiliki berbagai manfaat dan khasiat bagi kesehatan manusia. Kandungan zat yang ada didalamnya antara lain seperti natrium, kalsium dan fosfor (Damayanti dan Bernadinus, 2002). Lemak dan protein yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding susu sapi. Permasalahan yang dihadapi adalah belum membudayanya mengkonsumsi susu kambing dan banyak masyarakat yang merasa susu kambing masih terasa aroma dan rasa khas kambing apabila dikonsumsi. Terdapat beberapa cara yang dapat digunakan untuk mengurangi rasa serta aroma yang khas pada susu kambing. Salah satu cara yang dapat digunakan adalah dengan mengkombinasikan susu kambing dengan beberapa varian rasa, salah satunya adalah cokelat bubuk. Coklat bubuk memiliki rasa dan aroma yang kuat sehingga diharapkan dapat menutupi rasa dan aroma khas yang terdapat pada susu kambing. Cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan yang dapat menghambat penuaan dini yang disebabkan polusi dan radiasi. Cokelat mengandung berbagai macam gula, pati, protein sayuran, kalium, magnesium, kalsium, natrium, zat besi, krom, berbagai macam vitamin (A, B1 tiamin, B2 riboflavin, D dan E), serta kafein (Susanti, 2012). Pada tahun 2011, Ferdian melakukan percobaan mengenai pengaruh bubuk cokelat fermentasi pada yoghurt susu kambing menggunakan stater Lactobacillus fermentum dan Streptococcus thermophilus terhadap kadar air, keasaman dan mikrobiologi. Dalam penelitian ini, digunakan susu kambing murni. Sebagai starter pembuatan yoghurt digunakan bakteri Lactobacillus fermentumdan


Streptococcus

thermophilus.

Bubuk cokelat

yang ditambahkan

dengan

konsentrasi 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dari volume susu. Penelitian ini bertujuan untuk membuat yoghurt dengan bahan baku susu kambing dan pengaruh penambahan bubuk cokelat pada konsentrasi antara 2%, 4%, 6% yang baik digunakan sebagai penghilang rasa khas yang dimiliki oleh susu kambing.

B. Rumusan masalah 1. Apa pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa dan aroma yoghurt susu kambing? 2. Formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat manakah yang disukai oleh panelis?

C. Batasan Penelitian 1. Penelitian ini berfokus pada penggunaan bubuk cokelat Cocoa Van Houten sebagai penghilang rasa dan aroma khas yang ada pada susu kambing. 2. Bubuk cokelat yang digunakan dibuat menjadi beberapa tingkatan konsentrasi yaitu 2%, 4% dan 6%. 3. Susu kambing yang digunakan adalah susu kambing etawa Bumiku Hijau. 4. Pengujian dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa yang dihasilkan dari yoghurt yang dihasilkan.


D. Tujuan penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda terhadap rasa dan aroma khas dari susu kambing. 2. Mengetahui formula yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang paling disukai oleh panelis.

E. Manfaat Penelitian 1. Bagi peneliti Menambah wawasan bagi peneliti dalam bidang bioteknologi dan mengembangkan ilmu pengetahuan. Selain itu mempopulerkan susu kambing di masyarakat. 2. Bagi pendidikan Menambah referensi mengenai bahan baku pembuatan yoghurt tidak hanya menggunakan susu sapi saja, tetapi bisa menggunakan susu kambing. 3. Bagi masyarakat Memberikan informasi

pada masyarakat

yang berkaitan dengan

pemanfaatan susu kambing menjadi produk olahan yoghurt. Selain itu memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Yoghurt a) Pengertian Perkembangan teknologi memungkinkan susu dapat diolah. Oleh karenanya selain dikonsumsi dalam bentuk segar, susu banyak dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti yoghurt. Yoghurt adalah produk olahan susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat (Hasruddin dan Nanda, 2015). Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Hasrudin dan Rifnatul, 2014). Yoghurt dibuat

melalui

proses

fermentasi

menggunakan

campuran

bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat

7


inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. Streptococcus thermophillus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Selain itu juga akan terjadi pelepasan oksigen. Kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Aktivitas enzim dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor contohnya CO2 dan asam karbonat khas pada produk akhir yoghurt. Suhu pada saat proses fermentasi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi rasa dan kualitas yoghurt. Dalam pengembangbiakannya dengan cara membelah diri, bakteri asam laktat memiliki daur hidup pada suhu antara 10°C- 45°C. Ini merupakan suhu optimum bagi bakteri asam laktat secara mayoritas dalam berkembang. Dalam penelitiannya, Ginting (2005) melaporkan bahwa suhu inokulasi bakteri asam laktat yang paling baik adalah pada suhu 44°C. Komposisi starter yang umum digunakan untuk pembuatan youghrt adalah Lactobacillusbulgaricus dengan suhu optimum 42o-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38oC-42oC. Waktu fermentasi pada yoghurt juga mempengaruhi aroma, flavor serta tekstur pada youghrt. Apabila waktu penyimpanan yoghurt terlalu lama maka


aroma dari yoghurt menjadi menyengat, flavor yang dihasilkan pahit serta tekstur menjadi sangat kental. Hal ini disebabkan karena produksi peptida yang dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus apabila berlebihan maka akan mengkontaminasi hasil dari youghurt dan dapat menyebabkan produk berlendir. Hidrolisasi protein (proteolisis) susu oleh mikroba biasanya disertai dengan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh pembentukan peptida. Reaksi proteolisis dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu rendah, inaktivasi bakteri pembentuk asam oleh panas, pemecahan asam yang terbentuk pada susu oleh kapang dan khamir, atau netralisasi asam oleh produk mikroba lainnya. Berdasarkan rasa yang dihasilkan dari yoghurt dapat dibedakan menjadi 3 yaitu: 1. Plain yoghurt atau yoghurt murni Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt. Karena itu, tidak semua atau hanya sebagian orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai campuran salad. 2. Flavoured yoghurt Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi tambahan rasa sintesis dan pewarna makanan. Rasa sintesis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.


Zat warna yang banyak digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin, dan erythrosine B5. 3. Fruit Yoghurt Fruit yoghurt adalah yoghurt yang ditambahkan sari atau irisan buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan sari atau potongan buah biasanya mencapai 10% (Hasrudin dan Rifnatul,2014). b) Nutrisi Yoghurt Yoghurt mengandung beberapa kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat. Bahkan mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1 (thiamin),B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C, vitamin D, E,asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida,2013). Tabel 2.1Kandungan gizi youghrt susu sapi Komponen Energi (Kkal) Nilai pH Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Pottasium (mg)

Kandungan per 100 gram 42-62 4.2-4.4 4.5-5.0 6-7 130-176 17 226

Sumber: Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)


c) Pembuatan yoghurt Pembuatan yoghurt diperlukan beberapa persiapan dan pengolahan awal sampai meliputi pelarutan susu, pemanasan awal, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan kultur starter dan inkubasi (Tatang dan Wardah, 2014). 1. Persiapan bahan Bahan baku susu untuk yoghurt dapat menggunakan susu murni dari hewan mamalia seperti susu sapi, susu kambing dan susu kerbau. Namun dapat juga dibuat menggunakan susu skim, susu rendah lemak dan sebagainya. Susu yang akan digunakan untuk membuat yoghurt harus memenuhi syarat, antara lain: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak adanya kontaminasi dari bakteri. 2. Homogenisasi Perlakuan homogenisasi adalah untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat mencegah globula-globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil.


3. Pasteurisasi Pasteurisasi dilakukan pada suhu 80-85ᵒC selama 10-15 menit. Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuahn kultur starter. 4. Pendinginan tahap 1 Pendinginan tahan 1 adalah pendinginan setelah susu dipasteurisasi. Pendingianan dilakukan sampai susu mencapai suhu 37°-45°C. Proses pendinginan ini bertujuan supaya bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dapat berkembang dengan baik didalam susu selama proses fermentasi. 5. Inokulasi Inokulasi adalah penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan selesai yaitu pada suhu 37°-45°C. Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan suhu pertumbuahn 40ᵒC- 45ᵒC. Dalam penelitian ini menggunakan kultur bakteri yang berasal dari biokul.


Dalam pembuatan yoghurt terdapat beberapa standar yang harus diperhatikan, antara lain: bahan baku utama adalah susu dengan atau tanpa lemak, bahan pangan lain yang dapat ditambahkan adalah bahan pangan yang diizinkan. Syarat mutu yoghurt yang dihasilkan harus sebagai berikut: Tabel 2.2 Syarat Mutu Yoghurt No

1.

Kriteria Uji

Keadaan

Yoghurt Dalam Perlakuan Yoghurt Dengan Perlakuan Panas Seteah Fermentasi Panas Setelah Fermentasi Yoghurt

Yoghurt Rendah Lemak

Yoghurt Tanpa Lemak

Yoghurt

Yoghurt Rendah Lemak

Yoghurt Tanpa Lemak

-

-

-

-

-

-

1.1 Penampakan

Cair, Kental-Padat

Cair, Kental-Padat

1.2

Bau

Normal/Khas

Normal/Khas

1.3

Rasa

Asam/Khas

Asam/Khas

1.4

Konsistensi

Homogen

Homogen

Sumber: Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009 6. Fermentasi Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi sehingga menghasilkan asam laktat. Pada tahap


ini juga dihasilkan flavor. Adanya asam laktat tersebut akan memberikan rasa asam pada yoghurt yang dihasilkan.

7. Pendinginan tahap 2 Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya bakteri tidak terus berkembang. Pendinginan ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi bakteri. Bila pendinginan tidak segera dilakukan, maka bakteri akan terus berkembang dan menyebabkan yoghurt yang dihasilkan akan terlalu asam dan terlalu kental.

B. Susu a. Pengertian Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat gizi susu dinilai lengkap, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mamae) yang diperoleh dengan cara diperah. Secara kimiawi, susu tersusun atas dua komponen utama yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat.


Sedangkan senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Mohamad,2002). Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimianya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara inderawi, susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Menurut Mohamad (2002) susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia. Didalam setiap mili liter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat. Pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa. Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini


disebut fermentasi utama. Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga dihasilkan flavor (Iqbal, 2009). b. Susu kambing Susu kambing telah dikenal sejak dahulu tetapi ketenaranya masih kalah dengan susu sapi. Susu kambing adalah cairan putih yang dihasilkan oleh binatang ruminansia dari jenis kambing-kambingan. Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia, susu kambing merupakan salah satu susu yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia karena kandungan zat-zat yang ada didalamnya seperti natrium (49 mg), kalsium (133 mg) dan fosfor (110 mg) (Rini dan Bernardinus, 2008). Jika dibandingkan susu sapi, susu kambing memiliki beberapa perbedaan dalam segi warna dan bentuk globular lemak. Susu kambing memiliki warna yang lebih putih dan globular lemak susu yang lebih kecil dari pada susu sapi, sehingga dapat diminum oleh orang yang mengalami gangguan pencernaan. Susu kambing segar merupakan susu yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan

kecuali

pendinginan.

Pengelompokkan

mutu

susu

kambing

digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel kambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar (Elfrida,2013).


Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lain yang merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi (Hartati,2010).

Gambar 2.1 : Susu Kambing Etawa Sumber: dokumentasi pribadi Menurut Atmiyati (2001) susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru didalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diperbaiki. Bila dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki


kandungan gizi yang lebih unggul, selain itu lemak dan protein pada susu kambing lebih mudah dicerna dan kandungan vitamin B1 nya lebih tinggi dibanding susu sapi. Kandungan fosfor, kalsium dan kalium yang dominan sangat baik bagi tubuh manusia. Keunggulan lain dari susu kambing adalah mempunyai khasiat untuk mengobati demam kuning, penyakit kulit, gastritis (gangguan lambung), asma (gangguan pernapasan) dan insomnia (tidak bisa tidur). Tabel 2.3 Nilai kandungan gizi susu kambing dan susu sapi per 100gr No

Kandungan

Susu sapi

Susu Kambing

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Protein (g) 3.3 3.6 Lemak (g) 3.3 4.2 Karbohidrat(g) 4.7 4.5 Kalori (g) 61 69 Fosfor (g) 93 111 Kalsium (g) 119 134 Magnesium (g) 13 14 Besi (g) 0.05 0.05 Natrium (g) 49 50 Kalium (g) 152 204 Vitamin A (IU) 126 185 Thiamin (mg) 0.04 0.05 Riboflavin (mg) 0.16 0.14 Niacin (mg) 0.08 0.28 Vitamin B6 (mg) 0.04 0.05 Sumber : Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008) Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu

kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawa dan Seanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawa dan Seanen adalah


jenis kambing yang banyak memproduksi susu (Atmiyati,2001). Bervariasiya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit (Akhmad dan Zainal,2008). C. Cokelat a. Pengertian Cokelat adalah produk yang dihasilkan dari tanaman kakao atau Theobroma cacao. Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi dan senyawa bioaktif didalamnya. Komposisi kimia bubuk kakao per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g dan kadar abu 6,33 yang meliputi : kalium 1449,5 mg, natrium 8,99 mg dan kalsium 169,45 mg.

Cokelat

mengandung senyawa fenolik dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) dan merupakan salah satu sumber konsentrat senyawa polifenol, yang berfungsi sebagai anti oksidan alami yang disebut flavonoid dan banyak ditemukan pula pada teh, anggur merah, tomat dan produk pangan lain yang dipercaya dapat mengurangi resiko penyakit jantung.


Gambar 2.2 : Bubuk cokelat Sumber: dokumentasi pribadi Selain itu, cokelat juga berfungsi sebagai anti oksidan. Antioksidan berfungsi untuk melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas yang dapat mengakibatkan penyakit jantung. Menurut ilmuwan, cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat juga terkenal dapat meningkatkan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin yang dapat memberikan perasaan senang dan bertindak sebagai anti depresi (Susanti,2012). b. Bubuk cokelat Cokelat bubukterbuat dari bungkil atau ampas biji cokelat yang telah dipisahkan dari lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat.Terdapat 2 jenis cokelat bubuk, yaitu melalui proses natural (non alkalized cocoa powder) dan yang kedua melalui proses dutch (alkalized cocoa powder). Natural cocoa powder memiliki warna lebih


terang, sedangkan Dutch cocoa powder memiliki warna lebih gelap. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis natural cocoa powder. Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18%-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit (Susanti,2012).

D. Starter Starter adalah peliharaan organisme yang tidak berbahaya pada medium steril (skim atau susu), yang digunakan untuk memproduksi keju dan susu fermentasi, yang dibutuhkan dalam jumlah banyak oleh industri susu dan berbagai industri pangan lainnya. Pada produk pangan fermentasi, kultur starter sangat penting diperhatikan karena memiliki peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses alami . Kombinasi bakteri sering digunakan pada produksi yogurt dan yang paling umum digunakan terutama di Indonesia adalah kombinasi dua bakteri utama yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan


keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Kerjasama kedua bakteri ini akan membentuk cita rasa dan karakteristik yoghurt (Hasrudin dan Rifnaul, 2014). Seringkali ada yang menggunakan biakan dari yoghurt susu yang dapat dibeli di supermarket. Yoghurt susu tersebut dikenal dengan plain yoghurt. Dalam penelitian ini, starter yang digunakan berasal dari produk plain biokul. Plain biokul digunakan sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam plain biokul terdapat biakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.

Gambar 2.3 : Starter Biokul Sumber: dokumentasi pribadi Dalam proses pembuatan yoghurt kebersihan alat yang akan digunakan menjadi hal yang perlu diperhatikan. Hal ini dimaksudkan supaya tidak ada


mikroorganisme lain yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri selama proses fermentasi berlangsung. E. Aroma Aroma (bau) lebih banyak berhubungan dengan alat panca indera penciuman. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap, dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia (bulu) sel olfaktori, diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik, oleh ujung-ujung olfaktory. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Indera penciuman tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran ataupun sentuhan. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, tengik,dan hangus. Kelelahan dan penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H2S akan segera mengenalnya. Sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi H2S di udara cukup tinggi (Fatimah, 2006). F. Rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu noda merah jingga pada lidah. Bahan makanan yang


mempunyai sifat merangsang syaraf perasa di bawah kulit muka, lidah, maupun gigi akan menimbulkan perasaan tertentu. Misalnya bila memakan rempahrempah yang mempunyai kesan tertentu seperti pedas, panas atau dingin. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah, masing-masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu: 

Rasa manis: pada ujung lidah



Rasa pahit: pada pangkal lidah



Rasa asam: pada sisi belakang lidah



Rasa asin: pada sisi depan lidah (Fatimah, 2006).

Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa antara lain: a. Senyawa kimia Rasa manis disebebkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Contohnya : kafein, kuinon, senyawa fenol seperti garam-garam Mg, NH4 dan Ca. Rasa asin dihasilkan oleh garamgaram anorganik yang umum adalah NaCl. Rasa asam disebebkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilakn dari hidrolisis asam. Contoh: asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. b. Suhu


Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan,sensitifitas akan berkurang bila suhu lebih besar dari 20◦C dan lebih kecil dari 30◦C dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi panas akan berkurang rasa pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin. Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini akan merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti dalam beberapa hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup cecapan sehingga tidak peka lagi.

G. Penelitian yang relevan Pada peneliti pendahulu yang dilakukan oleh Ferdian (2011), penambahan bubuk cokelat fermentasi pada susu kambing dapat meningkatkan cita rasa dan mengurangi aromo khas yang terdapat pada susu kambing. Penambahan konsentrasi bubuk cokelat yang diterapkan pada pembuatan yoghurt sebesar 0%, 1%, 2%, 3% dan 4% dengan judul penelitian, Pengaruh BubukCokelat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan StarterLactobacillus fermentum Dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan Mikrobiologi. Penelitian tersebut dapat disimpulkan penambahan bubuk cokelat fermentasi dengan konsentrasi 3% adalah yang terbaik dalam menghasilkan yoghurt susu kambing dengan kadar air 77.98%, keasaman 1.54% TTA dan


mikrobiologi yaitu total koloni bakteri aerob 2.75 x 105 CFU/ml, total koloni BAL 38.75 x 109 CFU/ml. Selain itu juga, pada konsentrasi bubuk cokelat 3% lebih disukai oleh panelis karena memiliki cita rasa yang lebih enak serta tidak tercium aroma khas dari susu kambing tersebut. Penelitian lain juga pernah dilakukan oleh Mustofa, Sorini dan Lusiastuti mengenai Peningkatan Kualitas Yoghurt Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim Dan Pengaturan Suhu Pemeraman. Dalam penelitian ini, parameter yang diukur adalah tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan dengan penambahan susu skim sebanyak 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasilnya adalah penambahan susu skim dengan konsentrasi 4% memiliki kualitas yang baik pada uji organoleptik dan paling disukai oleh panelis.

H. Kerangka berpikir Yoghurt merupakan produk olahan berbahan dasar susu yang di fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai stater. Youghrt memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik dikonsumsi oleh penderita Lactosa Intolerance atau yang tidak toleran terhadap lakotsa. Dalam proses pembuatannya, biasanya yoghurt terbuat dari susu sapi. Namun terdapat beberapa orang yang memiliki alergi terhadap protein susu sapi. Salah satu cara mengatasinya adalah dengan mengkonsumsi susu kambing. Susu kambing


memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan dengan susu sapi. Protein dan lemak yang ada dalam susu kambing lebih mudah dicerna oleh tubuh. Sayangnya susu kambing kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena aroma dan rasa yang dihasilkan oleh susu kambing masih terlalu menyengat sehingga masyarakat kurang meminatinya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menetralisir aroma dan rasa kambing tersebut adalah dengan mengolah susu kambing menjadi yoghurt dan menambahkan campuran dari bubuk cokelat. Namun komposisi dari campuran yang diberikan harus seimbang dengan bahan dasar yang digunakan. Apabila komposisi dari campuran lebih banyak dibandingkan dengan bahan dasar yang digunakan, maka akan menyebabkan rasa pahit. Peneliti ingin membuat youghrt dengan bahan dasar susu kambing. Guna menghilangkan aroma dan rasa kambing yang masih terasa didalam susu, peneliti menambahkan bubuk cokelat dengan perbandingan konsentrasi 2%, 4%, 6% dari volume susu. Secara sederhana, kerangka berpikir peniliti adalah:


Gambar 2.4: Kerangka Berpikir Pembuatan Yoghurt Susu Kambing rasa Cokelat Susu kambing kurang diminati oleh masyarakat karena memiliki rasa dan aroma khas kambing yang masih terasa saat diminum

Bubuk cokelat merupakan bahan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki aroma dan rasa yang kuat.

Pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat guna menetraisir aroma dan rasa khas yang ada pada susu kambing

Pengujian organoleptik guna mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa yoghurt yang dihasilkan I. Hipotesis Berdasarkan landasan teori serta kerangka berfikir yang telah disampaikan, maka hipotesa dapat dirumuskan: 1) Penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa dan aroma khas yang ada dalam susu kambing. 2) Yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk cokelat yang disukai oleh panelis adalah pada perlakuan CB yatu penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%.


BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian dan Variabel Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah menguji 3 konsentrasi bubuk cokelat dengan 3 kali pengulangan dan yang ditambahkan kedalam susu kambing serta kontrol. Setelah itu dilakukan uji organoleptik meliputi rasa dan aroma. Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt CC₂

CB₂

CB₃

CA₂

CA₁

K₁

K₃

CB₁

CC₁

CC₃

CA₃

K₂

Keterangan : K : Kontrol CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2% CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4% CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6% ₁,₂,₃ : Pengulangan Dalam penelitian ini menggunakan 3 variabel, yaitu: 1. Variabel bebas Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi konsentrasi penambahan bubuk cokelat yang dicampurkan dalam susu kambing. Konsentrasi tersebut terdiri dari 3 taraf, yaitu 2%, 4% dan 6% dengan pertimbangan konsentrasi bubuk cokelat yang digunakan tidak terlalu 29


mendominasi rasa dari yoghurt yang akan dihasilkan serta 1 kontrol dengan pengulangan sebanyak 3 kali. 2. Variabel terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aroma dan rasa dari yoghurt susu kambing yang dihasilkan. 3. Variabel kontrol Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol kaca, susu kambing 100 ml tiap botol kaca, fermentasi pada suhu 40ᵒC selama 6 jam dan biokul. B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan pada tanggal 2-3 Mei 2016, bertempat di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma yang terletak di Dusun Paingan Maguwoharjo Sleman, Yogyakarta. C. Alat dan bahan 1.

Alat a.

Pembuatan Yoghurt 1) Timbangan digital 2) Gelas beker 100 ml 3) Gelas beker 1000 ml 4) Autoklaf 5) Panci


6) Kompor 7) Sendok pengaduk 8) Thermometer 9) Botol kaca 10) Gelas arloji b. Uji Organoleptik 1) Sendok (10) 2) Gelas arloji (12) 2. Bahan a. Susu kambing etawa murni b. Bubuk cokelat c. Plain yoghurt Biokul d. Air bersih e. Kertas label f. Alat tulis g. Plastik wrap 1 pak h. Tisu i. Sabun cuci sunlight j. Alkohol 96% k. Karet l. Kertas payung


D. Cara kerja a) Sterilisasi Alat Alat-alat yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt perlu dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. Fungsinya adalah untuk membunuh bakteri-bakteri yang dapat menghambat proses fermentasi. 1. Semua alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan yoghurt dicuci menggunakan sabun. 2. Botol selai dimasukan kedalam panci yang sudah diisi air dan campuran sanlight (±5 tetes) dan dipanaskan hingga mendidih. 3. Setelah mendidih, botol selai diangkat lalu didiamkan hingga kering. 4. Bagian luar botol disemprot menggunakan alkohol dan didiamkan hingga kering. 5. Botol selai dibungkus menggunakan kertas payung dan diikat menggunakan karet gelang, lalu dimasukan dalam plastik bening 2 kg dan masukan dalam autoklaf lalu disterilisasi. 6. Setelah itu botol dikeluarkan dan disimpan dalam inkubator. 7. Alat yang digunakan selain botol kaca, cukup disterilkan dengan disemprotkan alkohol.


b) Pembuatan Yoghurt 

Yoghurt kontrol (tanpa penambahan bubuk cokelat) 1. Disiapkan susu kambing sebanyak 400 ml. 2. Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 3. Setelah itu, susu didiamkan sampai suhu turun menjadi 43ᵒC. 4. Susu dituangkan kedalam 3 wadah, masing-masing 100 ml. 5. Ditambahkan plain biokul sebanyak 10% dari volume susu untuk tiap wadahnya lalu diaduk. 6. Ditutup menggunakan kertas wrap kemudian dilapisi dengan alumunium foil dan diikat dengan karet gelang. 7. Diberi label dan diletakkan sesuai tata letak yang telah ditentukan sebelumnya. 8. Dimasukkan

kedalam

inkubator

pada

suhu

40ᵒC

dan

difermentasikan selama 6 jam. 9. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 10. Dilakukan uji organoleptik.



Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 2 gram 1. Bubuk coklat ditimbang sebanyak 2 gram. 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.


3. Bubuk cokelat 2 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk. 4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 5. Didiamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC. 6. Tuangkan susu + campuran bubuk cokelat kedalam botol kaca. 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10% dari volume susu lalu diaduk. 8. Ditutup menggunakan plastik wrap dan dilapisi dengan alumunium foil. 9. Diberi label lalu diletakkan sesuai dengan tata letak yang telah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan. 

Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 4 gram 1.

Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 4 gram

2.

Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.


3.

Bubuk cokelat 4 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan (100ml) lalu diaduk.

4.

Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk.

5.

Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC.

6.

Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca .

7.

Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu.

8.

Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil.

9.

Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan.

10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan.



Yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat 6 gram 1. Bubuk cokelat ditimbang sebanyak 6 gram 2. Disiapkan susu kambing sebanyak 100 ml.


3. Bubuk cokelat 6 gram dicampurkan kedalam susu kambing yang sudah disiapkan(100ml) lalu diaduk. 4. Susu + bubuk cokelat dipanaskan hingga mencapai suhu 80ᵒC sambil diaduk. 5. Diamkan hingga suhu turun menjadi 43ᵒC. 6. Tuangkan susu+ campuran bubuk cokelat dalam botol kaca . 7. Ditambahkan plain yoghurt sebanyak 10gr dari volume susu. 8. Di tutup menggunakan plastik wrap, dilapisi dengan alumunium foil. 9. Diberi label dan diletakkan sesuai tempat yang sudah ditentukan. 10. Dimasukan kedalam inkubator pada suhu 40◦C dan difermentasi selama 6 jam. 11. Setelah 6 jam, dikeluarkan dari inkubator lalu dimasukan kedalam kulkas untuk menghentikan aktivitas bakteri. 12. Dilakukan uji organoleptik. Lakukan cara yang sama untuk membuat pengulangan. c) Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik, merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat


indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama prose atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Fitriyono, 2014). Adapun persyaratan pengujian organoleptik yang harus diperhatikan antara lain: a. Ruang Laboratorium pengujian organoleptik terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis. b. Waktu pengujian Pelaksanaan uji organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam kondisi lapar atau kenyang. Syarat untuk menjadi panelis adalah sebagai berikut: tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi, konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan psikologis, tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi), menunggu mininal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan (SNI, 2009)


Guna menilai hasil dari youghrt yang telah dibuat, terdapat beberapa aspek yang harus diuji, antara lain aroma dan rasa dari yoghurt. 1. Uji aroma a. Ambil sampel sebanyak 1 sendok makan lalu letakkan diatas gelas arloji. b. Cium sampel pada jarak ½ cm dari hidung. c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis. 2. Uji rasa a. Ambil sampel sebanyak ± 1 sendok. b. Rasakan sampel dengan lidah. c. Dilakukan pengerjaan oleh 15 panelis.

E. Teknik Pengambilan Data Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan skala hedonic yang terdiri dari 5 pernyataan yaitu sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka dan sangat suka. Panelis diminta untuk mengisikan penilaiannya dalam kolom skala hedonic yang sudah disediakan. Hasil dari skala hedonic yang diisi oleh panelis akan dianalisis.


Tabel 3.2 Tabulasi Data N Perny o ata an 1 Aroma

Ulan g

K 1 2 3 4 5 1

CA 2 3

CB 4

5

1

2 3

CC 4 5 1 2 3 4

an 1 2 3

2

Rasa

1 2 3

Catatan Panelis: Aroma:

Rasa:

Ketentuannya adalah sebagai berikut: 1. 2. 3. 4. 5.

Sangat tidak suka Tidaksuka Biasa saja Suka Sangat suka

Keterangan: K : Kontrol CA : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 2% CB : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 4% CC : Penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi 6% ₁,₂,₃ : Pengulangan

5


F. Metode Analisis Data Penelitian terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu CA dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%,CB dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% dan CC dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% serta 1 kontrol (tanpa penambahan bubuk cokelat) dengan pengulangan masing-masing 3 kali. Hasil yang diperoleh akan diolah menggunakan uji anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan menggunakan uji Tukey. 

Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan a. Hipotesis Ho: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok perlakuan. Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan. b. Pengambilan keputusan Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.



Apabila Asymp. Sig. > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

 Apabila Asymp. Sig. < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat perbedaan yang

signifikan

dari

beberapakelompok

perlakuan

(Santoso,2013).


BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Uji Organoleptik Setelah melakukan uji organoleptik aroma dan rasa dari yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa dengan penambahan bubuk cokelat menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 2%, 4% dan 6%, diperoleh data sebagai berikut: 1. Aroma Aroma merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Pengujian aroma dilakukan dengan cara panelis mencium sampel yang sudah disiapkan di atas gelas arloji. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai dengan skala hedonic nilai 1 sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: biasa saja, 4: suka dan 5: sangat suka yang terdapat pada kuisioner yang telah dibuat. Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari yoghurt adalah sebagai berikut:

41


4.5

RERATA SKOR AROMA

4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 K

CA

CB

CC

PERLAKUAN

Gambar 4.1 Hasil kesukaan Panelis terhadap aroma Keterangan : K = Kontrol CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh panelis terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan CB yaitu 4,2. Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan CB adalah pada kontrol dengan skor 4 dan disusul oleh perlakuan CC dengan skor 3,4 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan CB dengan skor 3.


2. Rasa Selain aroma, rasa juga merupakan salah satu komponen organoleptik yang diujikan. Pengujian rasa dilakukan dengan cara panelis mengambil sampel menggunakan sendok lalu dirasakan menggunakan indera pengecap. Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari yoghurt adalah sebagai berikut: 4 3.5

rerata skor rasa

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 K

CA

CB

CC

Perlakuan

Gambar 4.2 Hasil rerata kesukaan Panelis terhadap rasa Keterangan : K = Kontrol CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% Pada grafik diatas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh panelis terhadap rasa tertinggi adalah pada kontrol yaitu 3,4. Untuk perlakuan yang mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8. Selanjutnya rerata skor tertinggi ketiga adalah pada perlakuan CC dengan


skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang paling rendah dari kontrol adalah CA dengan rerata skor 2,4. Hasil dari rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan Anova one factor betweensubject desain untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan. Setelah dilakukan pengujian didapatkan hasil sebagai berikut: Tabel 4.3 Hasil uji anova

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,157 > 0,05 yang berarti Ho diterima. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%, 4% dan 6%. Sedangkan untuk rasa menunjukkan hasil 0,001 < 0,05 yang berarti Ho ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan dari keempat kelompok perlakuan antara perlakuan kontrol, penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%, 4% dan 6%. Guna mengetahui adanya perbedaan yang nyata dari aroma yoghurt antara


keempat perlakuan, maka dilakukan uji lanjut yaitu uji Tukey. Hasil uji Tukey adalah sebagai berikut:

Tabel 4.4 Hasil uji Tukey

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa adanya beda nyata ditandai dengan tanda bintang yang terdapat pada ujung angka. Rasa pada kontrol memiliki beda nyata terhadap perlakuan CA yaitu penambahan


bubuk cokelat sebanyak 2%, CB penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% dan CC penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%.

3. Tingkat Kesukaan Panelis Pada penelitian ini juga dilakukan pengujian terhadap semua parameter organoleptik dari yoghurt yang dihasilkan. Pengujian ini dilakukan guna semakin mempertegas formula yoghurt yang paling disukai oleh panelis. Dari uji yang dilakukan didapatkan hasil: 4

Rerata kesukaan panelis

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 K

CA

CB

CC

Perlakuan

Gambar 4.5 Hasil uji kesukaan panelis terhadap yoghurt Keterangan : K = Kontrol CA = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 2% CB = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4% CC = Perlakuan penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% Pada grafik diatas yoghurt dengan perlakuan kontrol adalah yoghurt yang paling disukai oleh panelis dengan rerata 3,4. Untuk perlakuan yang


mendekati kontrol yaitu CB dengan rerata skor 2,8. Selanjutnya diurutan ketiga tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan adalah pada perlakuan CC dengan skor 2,5. Sedangkan perlakuan yang terendah dari kontrol adalah CA dengan rerata skor 2,3.

B. Pembahasan Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosatersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut (Susiwi, 2009). Bagian tubuh yang berperan dalam uji organoleptik kali ini adalah hidung (indera pembau) dan lidah (indera pengecap). Pengujian organoleptik dilakukan oleh seseorang yang disebut panelis. Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif untuk menilai produk yang


disajikan (Fitriyono,2014). Dalam penilaian organoleptik dikenal lima macam panelis yaitu: (1) panelis ahli yaitu orang yang memiliki kepekaan sangat baik dalam melakukan uji organoleptik. Seorang panelis ahli sangat mengenal sifat, peran dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai serta menguasai metode

analisis

uji

organoleptik

dengan

sangat

baik.

Keunggulan

menggunakan panelis ahli adalah kepekaan tinggi dan penilaiannya lebih efisien. (2) panelis terbatas terdiri dari 3-5 orang. Panelis ini mengenal dengan baik faktor dalam penilaian organoleptik dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. (3) panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan. (4) panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. (5) panelis tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dipilih secara bebas (Anonim, 2013). Anggota panel tidak semua harus diseleksi, bahkan untuk tujuan tertentu justru panel ini harus berasal dari semua kalangan dan bersifat acak. Misalnya untuk panel konsumen, tidak perlu ada seleksi. Beberapa jenis panel, anggota timnya harus diseleksi secara ketat dengan berbagai persyaratan kemampuan dan ada seleksi yang hanya terbatas pada aspek sosial panelis, misalnya untuk panel wakil konsumen. Seleksi dilakukan pada orang yang memenuhi kriteria, yaitu : - Orang tersebut memiliki perhatian yang cukup baik pada uji organoleptik


- Ketersediaan dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih tentangpengujian organoleptik. - Memiliki pengetahuan, keterampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip analisis, sistem dan prosedur , kriteria spesifik bahan/produk, persiapan, faktor fisio-psikologis

kepekaan indrawi,

komponen bahan dan

pengaruhnya pada atribut organoleptik bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 15 orang yang merupakan mahasiswa pendidikan biologi angkatan 2013 yang terdiri dari laki-laki dan perempuan. Para panelis ini tergolong dalam jenis panelis yang agak terlatih. Hal ini dikarenakan para panelis sudah pernah melakukan uji organoleptik sebelumnya namun belum secara rutin. Setelah panelis melakukan uji organoleptik terhadap yoghurt, panelis diminta untuk memberikan penilaiannya terhadap sampel dengan mengisi kuisioner yang telah disediakan. Kuisioner berupa skala hedonik yang menyatakan penilaian dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Pada penelitian ini, uji organoleptik yang dilakukan oleh peneliti meliputi aroma dan rasa. Hal ini dikarenakan peneliti ingin mengetahui bagaimana aroma dan rasa susu kambing yang sudah diolah menjadi yoghurt .


1. Aroma Aroma merupakan bau yang sangat subyektif dan sulit diukur, sebab setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda-beda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan (Surayah dan Sugiarto, 2005). Uji aroma ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sediaan yoghurt yang dihasilkan. Dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yoghurt, didapatkan hasil yang paling tinggi adalah pada perlakuan CB yaitu dengan penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%. Kesukaan panelis terhadap aroma pada perlakuan CB disebabkan karena aroma yang dihasilkan pada sampel diperlakuan CA (penambahan bubuk cokelat sebanyak 2%) masih tercium aroma kambing. Sedangkan pada pelakuan CC (penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%) sudah tidak tercium aroma kambing namun aroma cokelat terlalu berlebihan. Sehingga panelis lebih memilih aroma yang sesuai dengan kesukaan mereka yaitu pada perlakuan CB (penambahan bubuk cokelat sebanyak 4%). Bila dilihat dari karakteristik panelis yang digunakan yaitu kalangan mahasiswa, mereka banyak yang menyukai cokelat sehingga hal ini mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari yoghurt dengan penambahan bubuk cokelat yang dihasilkan.


Berdasarkan uji anova yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tidak terbukti adanya beda nyata dari keempat perlakuan tersebut yang berarti hasil yang didapatkan tidak signifikan. Hal ini menunjukan bahwa perlakuan yang diberikan pada pembuatan yoghurt tidak memberikan pengaruh terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan atau dengan kata lain tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt dari semua perlakuan adalah sama.Penyebabnya adalahwalaupun penambahan konsentrasi bubuk cokelat berbeda pada tiap perlakuan, namun aroma yang dihasilkan dari semua perlakuan sama-sama kuat yaitu aroma cokelat sehingga panelis menyukainya. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Nuraeni (2005) bahwa karakter aroma cokelat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai oleh banyak orang khususnya anak-anak dan remaja.

2. Rasa Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit. Rasa juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk makanan (Surayah dan Sugiarto,2005). Bila dilihat dari rerata skor yang diperoleh, rasa yang paling disukai oleh panelis adalah pada perlakuan kontrol. Hal ini dapat menunjukkan bahwa susu kambing yang telah diolah menjadi yoghurt memiliki cita rasa yoghurt yang disukai oleh panelis. Menurut


Alifah (2014) asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan meningkatkan cita rasa pada yoghurt. Dilihat dari karakteristik panelis, pada kalangan anak muda banyak yang menyukai rasa asam yang segar. Hal ini mempengaruhi hasil dari penilaian panelis terhadap yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt kontrol memiliki rasa asam yang segar. Hal ini sesuai dengan SNI (2009) yang mengatakan bahwa yoghurt yang baik memiliki rasa yang khas yaitu rasa asam yang segar. Seperti yang sudah dibahas dalam latar belakang permasalahan, banyak masyarakat yang kurang menyukai susu kambing dengan alasan aroma dan rasa kambing yang masih sangat kuat. Padahal susu kambing memiliki kandungan dan manfaat yang lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi yang digemari oleh masyarakat. Berdasarkan uji anova didapatkan hasil yang signifikan dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui beda nyata terhadap keempat perlakuan. Berdasarkan uji Tukey (lihat pada lampiran 1) bahwa perlakuan K memiliki beda nyata terhadap CA, CB dan CC. Hipotesis menyatakan penambahan bubuk cokelat dapat mengurangi rasa khas yang ada dalam susu kambing, sehingga dapat diterima. Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa yoghurt susu kambing yang telah dihasilkan memiliki aroma yang sangat menarik yaitu aroma cokelat sehingga panelis menyukainya. Sedangkan pada rasa, panelis mengatakan bahwa rasa yang dihasilkan sangat


bervariasi. Ada yang enak tetapi ada juga yang kurang enak karena rasanya pahit. Bervariasinya rasa dapat disebabkan karena pemberian perlakuan penambahan bubuk cokelat yang berbeda-beda. Rasa pahit yang terdapat dari yoghurt disebabkan oleh perlakuan CC yaitu penambahan bubuk cokelat sebanyak 6%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk cokelat sebanyak 6% terlalu banyak, sehingga rasa cokelat yang dihasilkan terlalu mendominasi. Susu kambing tersusun atas komponen-komponen gizi yang lengkap, namun selama ini kurang banyak dikonsumsi karena aroma dan rasa khas kambingnya. Hal ini berasal dari asam-asam lemak rantai pendek dan sedang seperti asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat (Legowo dkk, 2006). Aroma dan rasa khas kambing dapat dikurangi dengan proses fermentasi karena dapat menghasilkan flavor khas yang berasal dari asam laktat, aldehid, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi mikroorganisme (Surono, 2004). Dalam penelitian ini yoghurt yang dihasilkan tidak menggunakan campuran gula, sehingga dihasilkan rasa asam. Rasa asam yang dihasilkan oleh yoghurt disebabkan karena aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi (Hasrudin dan Nanda, 2015). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.


Dalam produk olahan fermentasi, starter atau bakteri sangat berperan penting terhadap hasil akhir dari produk tersebut. Pada penelitian ini, starter yang digunakan berasal dari plain biokul. Yoghurt plain biokul dalam penlitian ini digunakan sebagai penggati bakteri yang berasal dari biakan murni karena didalam yoghurt plain biokul juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada pembuatan yoghurt, hal yang perlu diperhatikan adalah kebersihan. Semua alat yang akan digunakan harus bersih. Hal ini bertujuan supaya tidak terdapat mikroorganisme lain yang dapat menghambat

atau

mengkontaminasi

pada

saat

proses

fermentasi

berlangsung. Pada penelitian ini, suhu yang digunakan selama proses fermentasi yoghurt adalah 40◦C. Hal ini bertujuan supaya dihasilkannya rasa serta aroma yoghurt yang sesuai dengan yang diinginkan. Setelah proses fermentasi selesai dilakukan, yoghurt didinginkan dengan cara dimasukan kedalam lemari pendingin. Hal ini bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Apabila proses fermentasi bakteri tidak dihentikan, maka akan mengakibatkan bakteri akan terus berkembang sehingga membuat rasa dan aroma yoghurt yang dihasilkan menjadi kurang sedap.


Selama proses fermentasi, terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri starter. Kandungan gizi pada produk hasil fermentasi hampir sama dengan kandungan gizi yang terdapat pada susu bahan baku. Namun produk hasil fermentasi memiliki keunggulan, antara lain asam amino yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan produk, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk. Produk fermentasi memiliki ciri nilai pH yang dihasilkan. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992) bahwa nilai pH susu fermentasi yang baik beriksar antara 3,8 – 4,6. Nilai pH produk fermentasi berkaitan erat dengan kandungan asam laktat pada produk fermentasi. Rochman dan Srikandi (1990) menyatakan bahwa proses fermentasi menyebabkan keasaman meningkat sehingga dapat menurunkan pH. Selama proses fermentasi bakteri asam laktat akan memanfaatkan karbohidrat yang ada sehingga terbentuk asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan pH dan peningkatan keasaman. Perubahan pH merupakan salah satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat. Menurut Widodo (2002) yoghurt yang baik mempunyai derajat keasaman (pH) sekitar 4,5. Guna mengetahui secara pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan, perlu dilakukan pengujian pH menggunakan pH meter.


Bakteri asam laktat yang terkandung dalam produk fermentasi seperti yoghurt memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroorganisme probiotik yang digunakan dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan. Menurut Rukmana (2001) manfaat yang didapat dari mengkonsumsi yoghurt antara lain: 1. Dapat menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker. 2. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh. 3. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan kandungan lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang menjalani diet rendah kalor. 4. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka. 5. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah. 6. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diare, radang usus dan intoleransi laktosa.


C. Keterbatasan Penelitian Dalam penelitian kali ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama penelitian. Keterbatasan tersebut antara lain: 1. Seharusnya dilakukan pengukuran pH guna mengetahui secara pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan guna mengetahui ph awal dan ph akhir dari yoghurt yang dihasilkan. 2. Dalam penelitian ini hanya menggunakan 15 panelis dan perlu melibatkan panelis ahli dan jumlah panelis yang banyak dalam uji organoleptik guna mengetahui daya terima konsumen terhadap yoghurt yang dihasilkan.


BAB V Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian pembuatan yoghurt berbahan dasar susu kambing etawa dengan penambahan bubuk cokelat dapat digunakan sebagai bahan ajar untuk pembelajaran Biologi SMA kelas XII pada materi Bioteknologi. Aplikasi dalam materi Bioteknologi adalah dengan pembuatan yoghurt. Isu-isu yang dapat digali menggunakan pendekatan metode ilmiah berkaitan dengan penelitian yang telah dilakukan adalah mengenai susu yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Pembelajaran dirancang agar siswa dapat melakukan percobaan berkaitan dengan materi Bioteknologi. Dalam penelitian ini diharapkan siswa dapat mengetahui kandungan dan manfaat yang ada dalam susu kambing, serta cara mengolah susu kambing supaya lebih diterima di masyarakat. Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait dengan penelitian yang telah dilakukan adalah Kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah: 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejateraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan. 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta produk yang dilaksanakan. 58


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Secara statistik penambahan bubuk cokelat dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh terhadap aroma yoghurt yang dihasilkan. Namun memiliki pengaruh terhadap rasa dari yoghurt yang dihasilkan. 2. Rasa dari yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis adalah pada kontrol. Hal ini dapat diartikan bahwa susu kambing yang telah diolah menjadi yoghurt dapat diterima oleh masyarakat karena sudah tidak memiliki aroma dan rasa yang khas dari kambing.

B. Saran 1. Apabila akan melakukan penelitian dalam pembuatan yoghurt, dianjurkan untuk mengukur pH atau derajat keasaman pada yoghurt yang telah dihasilkan menggunakan pH meter. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui apakah pH yoghurt yang dihasilkan sesuai dengan ambang batas aman bagi produk pangan fermentasi. 2. Pengujian organoleptik yang akan dilakukan sebaiknya perlu melibatkan tenaga ahli dan jumlah panelis yang lebih banyak apabila hasil dari

59


yoghurt akan dipasarkan atau diproduksi lebih banyak guna mengetahui daya terima konsumen.


Daftar Pustaka Alifah, M., Anang, M., Yoyok, B., Ahmad, N., Setya, B.,2014, Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa, dan Kesukaan Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2), Universitas Diponegoro. Atmiyati., 2001, Potensi Susu Kambing Sebagai Obat dan Sumber Protein Hewani Untuk Meningkatkan Nilai Gizi Petani. Jurnal.Jurnal Peternakan, Balai Penelitian Ternak Bogor. 14-16 Akhmad, Z., 2008, Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. Agromedia Pustaka, Jakarta. Damayanti dan Bernardinus., 2002, Khasiat dan Manfaat Susu Kambing: Susu Terbaik dari Ternak Ruminansia. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. 5-12, 49-50 Elfrida, D., 2013, Karekteristik Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosela. Skripsi, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Ferdian, 2011., Pengaruh Bubuk Coklat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan Starter Lactobacillus fermentum dan Streptococcus thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan Mikrobiologi, Skripsi, Universitas Andalas, Sumatra Barat. Fitriyono, A., 2014, Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu, Yogyakarta. 2 Ginting dan Elsegustri, 2005., Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococus Thermopilus.Jurnal.Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol 1 no 2, Universitas Sumatra Utara. Hasruddin dan Nanda, P, 2015., Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung. 73-90 Hidayat, N., 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Offset ,Yogyakarta. Hasrudin dan Rifnatul., 2014, Mini Riset Mikrobiologi Terapan. Graha ilmu, Yogyakarta. 100 Legowo, dkk., 2006, Profil Asam Lemak Di Dalam Yoghurt Susu Sapi Dan Susu Kambing. Makalah Seminar Nasional PAPTI 2-3 Agustus 2006 , Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

61


Mohamad, A., 2002, Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologi Susu, UNDIP Press, Semarang. Mustofa, dkk., 2009, Peningkatan Kualitas Yoghurt dari Susu Kambing Dengan Penambahan Bubuk Susu Skim dan Pengaturan Suhu Pemeraman. Jurnal. Jurnal Penelitian Eksakta,Vol 8, No 3 Nuraeni, 2005.Coklat Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya.Jakarta. Pediatri, S., 2006, Pentingnya Pencegahan Dini dan Tata Laksana Alergi Susu Sapi.Jurnal.Jurnal Pangan dan Gizi, Vol 7, No.4, 238-241. Rini dan Bernardinus., 2008, Khasiat Dan Manfaat Susu Kambing, Agromedia Pustaka, Jakarta. 15 Rukmana, R., 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Percetakan Kanisius, Yogyakarta. 910 Surayah dan Sugiarto., 2005, Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Jurnal.Jurnal Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian Ternak, Cimanggu Bogor. Saleh, E., 2004, Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal USU Digital Library. Santoso, S., 2013, Menguasai SPSS 21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. 70-76 Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA, Universita Pendidikan Indonesia. SNI (Standar Nasional Indonesia), 2009, SNI 2981-2009 tentang Standar Mutu Susu Fermentasi, Badan Standar Nasional Indonesia.8-10 Susanti., 2012, Pembuatan Cokelat Dengan Tambahan Ekstrak Jahe Untuk Meningkatkan Daya Tahan Tubuh, Skripsi, Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. Tatang dan Wardah., 2014, Mikrobiologi Pangan. Andi offset, Yogyakarta. Tejasari, 2005, Nilai Gizi Pangan, Edisi 1, Graha Ilmu, Yogyakarta.


Wahyudi, M.., 2006, Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal. Jurna, Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1. Widodo,

W., 2002, Bioteknologi Fermentasi Susu,Pusat Bioteknologi, Universitas Muhamadiyah Malang.

Pengembangan


LAMPIRAN Lampiran 1: Hasil Perhitungan Statistik 1. Normalitas  Kontrol

 Perlakuan CA


 Perlakuan CB

 Perlakuan CC


 Hasil uji Tukey


Lampiran 2: Proses Pembuatan Yoghurt

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

(f)


(g)

(h)

(i)

Gambar 1 : Proses Pembuatan Yoghurt (a) pencucian botol, (b) detoks, (c) pengeringan botol, (d) pembungkusan botol untuk disterilkan dalam autoklaf, (e) botol kikeringkan dalam inkubator, (f) pasteurisasi susu, (g) penimbangan bubuk cokelat, (h) pencampuran plain yoghurt, (g) pengemasan yoghurt.


Lampiran 3: Hasil yoghurt

Gambar 2 : kontrol

Gambar 3: perlakuan CA (penambahan bubuk cokelat 2%)

Gambar 4: perlakuan CB (penambahan bubuk cokelat 4%)

Gambar 5: perlakuan CC (penambahan bubuk cokelat 6%)


Lampiran 4: Uji Organoleptik

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 6 : proses uji organoleptik yoghurt yang dilakukan oleh panelis terhadap aroma dan rasa.


Lampiran 5 : Silabus

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan

: SMA

Kelas

: XII

KI 1

: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2

: Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3

: Memahami,menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4

: Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan

71


Kompetensi dasar

1.1

2.1

Materi pokok

Mengagumi dan memahami keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prosesproses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup ditingkat seluler dan menjaga keteraturan tersebut sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya.

Bioteknologi

Berperilaku ilmiah:teliti,tekun, jujur sesuai data dan fakta,disipilin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan

 Dampak pemanfaatan produk bioteknologi di masyarakat

Pembelajaran

Mengamati :

 Konsep dasar  Mencari informasi mengenai produk bioteknologi bioteknologi.  Jenis bioteknologi  Bioteknologi konvensional (Fermentasi)  Produk

Menanya :  Apa itu bioteknologi?  Bagaimana cara untuk menghasilkan produk bioteknologi? Mengumpulkan data:

bioteknologi konvensional

 Mencari referensi tentang arti, prinsip dasar dan jenis-jenis Bioteknologi.  Mengidentifikasi produk bioteknologi yang ada di masyarakat.  Membuat rancanga dan melaksanakan percobaan pembuatan produk

Penilaian

Tugas :  Membuat makalah mengenai produk bioteknologi konvensional selain yoghurt.  Membuat perencanaan tentang pembuatan produk bioteknologi konvensional. Portofolio :  Laporan hasil kegiatan praktikum

Alokasi waktu 3 min ggu x4 JP

Sumber belajar  Buku siswa  Referensi dari sumber lain seperti internet, koran.


eksperimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan beragumentasi, peduli lingkungan, gotong royong, bekerja sama,cinta damai,berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsive dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan pengamatan dan percobaan didalam kelas/ laboratorium maupun diluar kelas / laboratorium 3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan

bioteknologi konvensional serta menyusun laporan.

Mengasosiasi :  Membuat kesimpulan tentang prinsip bioteknologi.

Tes :  Pemahaman tentang bioteknologi  Post test


produk baru untuk meningkatkan kesejateraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan. 4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta produk yang dilaksanakan.

 Menyusun laporan perencanaan dan pelaksanaan pembuatan produk bioteknologi konvensional.  Membuat kesimpulan hasil diskusi tentang dampak bioteknologi. Mengkomunikasikan :  Memaparkan hasil diskusi tentang penerapan ilmu biologi pada bidang teknologi.  Mengumpulkasn informasi tentang peran bioteknologi.


Lampiran 6 : Rencana Pelaksanaan Pembelajaran RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN Satuan Pendidikan

:SMA

Mata pelajaran

: IPA

Kelas/ Semester

: XII/ 2

Materi

: Bioteknologi

Alokasi Waktu

: 6 X 45 menit

A. KOMPETENSI INTI KI 1 KI 2

: Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai) santun, responsif dan proaktif, dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3

: Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasar rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni budaya dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4

: Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah kongkrit dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR

KOMPETENSI DASAR 1.1 Mengagumi dan memahami keteraturan dan kompleksitas ciptaan Tuhan tentang prosesproses yang terjadi pada tubuh makhluk hidup ditingkat seluler dan menjaga keteraturan tersebut sebagai tindakan pengalaman menurut agama yang dianutnya. 2.1 Berperilaku ilmiah : teliti,tekun, jujur sesuai data dan fakta,disipilin, tanggung jawab, dan peduli dalam observasi dan eksperimen, berani dan santun dalam mengajukan pertanyaan dan beragumentasi, peduli lingkungan, gotong royong, bekerja sama,cinta damai,berpendapat secara ilmiah dan kritis, responsive dan proaktif dalam setiap tindakan dan dalam melakukan pengamatan dan percobaan didalam kelas/ laboratorium maupun diluar kelas / laboratorium 3.10 Memahami tentang prinsipprinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkanproduk baru untuk meningkatkan kesejateraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

INDIKATOR 1.1 Menunjukkan rasa syukur kepada Tuhan atas kemampuan berpikir ilmiah yang dimiliki

2.1 Menunjukkan perilaku rasa ingin tahu dalam melakukan praktikum 2.2 Menunjukkan perilaku tekun dan bertanggung jawab dalam melaporkan hasil praktikum 2.3 Menunjukkan perilaku berkomunikasi yang baikpada saat diskusi

3.10.1 Menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari bioteknologi. 3.10.2 Menjelaskan jenis bioteknologi 3.10.3Mengidentifikasi bioproses dalam menghasilkan produk bioteknologi 3.10.4 Memberikan contoh produk bioteknologi konvensional dan modern 3.10.5 Menyimpulkan pinsip bioteknologi konvensional 3.10.6 Menjelaskan peranan


4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsipprinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta produk yang dilaksanakan.

bioteknologi dalam berbagai bidang kehidupan 3.10.7 Menjelaskan dampak dari bioteknologi 4.10.1 Melakukan percobaan tentang penerapan bioteknologi konvensional 4.10.2 Membuat laporan tertulis mengenai hasil percobaan tentang penerapan bioteknologi konvensional.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN 1.1.1.1. Melalui kegiatan refleksi siswa mampu menunjukkan rasa syukur pada Tuhan atas kemampuan berpikir ilmiah dimiliki 2.1.1.1. Dengan mengikuti panduan dalam LKS siswa mampu menunjukkan perilaku teliti dalam melakukan praktikum 2.1.2.1. Setelah melakukan praktik siswa mampu menunjukkan perilaku jujur dalam melaporkan hasil praktikum 2.1.3.1. Selama kegiatan kelompok siswa mampu menunjukkan perilaku kerjasama dalam mengerjakan tugas 3.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari bioteknologi 3.10.1.2

Melalui gambar bioteknologi

siswa

mampu

menjelaskan

jenis-jenis

3.10.1.3 Melalui studi literatur siswa mampu memahami bioproses dalam menghasilkan produk bioteknlogi konvensional 3.10.1.4 Melalui gambar siswa mampu memberikan contoh bioteknologi konvensional dan modern 3.10.1.5 Melalui kegiatan diskusi siswa mampu menyimpulkan prinsip dari bioteknologi konvensional 3.10.1.6 Setelah melakukan kegiatan diskusi siswa mampu menjelaskan peran bioteknologi dalam berbagai bidang kehidupan


3.10.1.7 Melalui video siswa mampu mejelaskan dampak dari bioteknologi 4.10.1.1 Melalui kegiatan praktikum siswa mampu mempraktikan cara pembuatan salah satu produk bioteknologi konvensional 4.10.1.2 Setelah melakukan kegiatan praktikum siswa mampu membuat laporan tertulis tentang hasil percobaan

D. PENDEKATAN, MODEL DAN METODE PEMBELAJARAN Pendekatan : Saintifik Model : Kooperatif Metode : Ceramah, Diskusi, Picture andpicture, Jigsaw, Gambar, Video, Praktikum

E. LANGKAH PEMBELAJARAN 1. Pertemuan Pertama (2JP x 45 menit) Tahap Pendahuluan (10 menit)

Kegiatan pembelajaran Apersepsi Ditanyakan konsep- konsep terkait yang telah dipelajari sebelumnya. Misalnya apa yang kalian ketahui tentang bioteknologi? Motivasi Guru menayangkan gambar mengenai produk-produk bioteknologi. Guru mengajukan pertanyaan: -

-

Pernahkah kalian mengkonsumsi yoghurt, keju, tempe ? Bagaimana produk tersebut dibuat?


Orientasi Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dilakukan. Mengorganisasi Siswa diminta membentukkelompok. Setiap kelompok terdiri dari 4 siswa. Kegiatan inti

Mengamati - Guru membagikan LKSdan kartu pembelajaran. - Siswa diminta untuk mengamati LKS dan kartu pembelajaran Menanya Siswa diberi pertanyaan mengenai kartu pembelajaran yang sudah dibagikan. Mengumpulkan informasi Siswa membaca buku referensi atau sumber terkait mengenai materi bioteknologi konvensional. Menalar dan mencoba Siswa berdiskusi menjawab pertanyaan yang ada pada kartu. Mengkomunikasikan Siswa mempresentasikan diskusi.

hasil

Mengklarifikasi Guru mengklarifikasi jawaban siswa apabila ada yang belum tepat.


Penutup (15 menit)

Apresiasi Guru memberikan apresiasi kepada siswa karena telah mengikuti pembelajaran dengan baik. Merangkum Siswa diminta untuk menyimpulkan apa yang telah dipelajari. Evaluasi Siswa diminta untuk menjawab pertanyaan terkait dengan materi yang sudah dibahas. Refleksi Siswa diminta untuk mengungkapkan makna yang diperoleh setelah mempelajari materi bioteknologi. Arahan/tindak lanjut Siswa diminta untuk menyiapkan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan yoghurt pada pertemuan selanjutnya.

2. Pertemuan Kedua (2JP x 45 menit) Tahap Pendahuluan (10 menit)

Kegiatan pembelajaran Apersepsi Ditanyakan tentang materi yang telah dipelajari sebelumnya. Motivasi Guru menayangkan gambar mengenai macam-macam produk


yoghurt buatan pabrik. Guru mengajukan pertanyaan: -

-

Pernahkah kalian melihat ataupun mengkonsumsi salah satu produk yoghurt ini? Bagaimana rasanya?

Orientasi Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dilakukan. Mengorganisasi Siswa berkumpul bersama kelompok yang sudah ditentukan sebelumnya. Satu kelompok beranggotakan 4 orang. Kegiatan inti

Mengamati Siswa diminta untuk mengamati LKS mengenai langkah-langkah pembuatan yohurt dan cara mengisikan hasil pengamatan dengan melakukan uji organoleptik. Menanya Siswa mengajukan pertanyaan mengenai LKS praktikum serta langkah kerja yang akan dilakukan untuk membuat yoghurt. Mengumpulkan informasi Siswa membaca atau mengkaji sumber informasi tentang bioteknologi konvensional pembuatan yoghurt. Menalar dan mencoba


Siswa diminta untuk melakukan percobaan tentang pembuatan yoghurt. Mengklarifikasi Guru mengklarifikasi jawaban siswa apabila ada yang belum tepat. Penutup (15 menit)

Apresiasi Guru memberikan apresiasi kepada siswa karena telah mengikuti pembelajaran dengan baik. Merangkum Siswa diminta untuk menyimpulkan apa yang telah dipelajari. Evaluasi Siswa diminta untuk menjawab pertanyaan terkait dengan materi yang sudah dibahas. Refleksi Siswa diminta untuk mengungkapkan manfaat yang diperoleh setelah melakukan kegiatan praktikum. Arahan/tindak lanjut Siswa diminta untuk membuat laporan tertulis mengenai hasil dari praktikum serta mempelajari peran bioteknologi dalam kehidupan dan dampak dari bioteknologi.


3. Pertemuan 3 (2JP x 45 menit) Tahap Pendahuluan (10 menit)

Kegiatan pembelajaran Apersepsi Ditanyakan tentang praktikum yang telah dipelajari sebelumnya. Motivasi Guru menayangkan video tentang produk bioteknologi dan dampaknya bagi kehidupan. Guru mengajukan pertanyaan: - Apakah kalian pernah melihat produk-produk tersebut? - Apakah produk tersebut berperan dalam kehidupan manusia? - Apakah bioteknologi memiliki dampak bagi kehidupan? Orientasi Guru menyampaikan tujuan pembelajaran yang akan dilakukan. Mengorganisasi

Kegiatan inti

- Siswa dibagi dalam kelompok yang terdiri dari 5 orang. - Guru membagikan LKS pada setiap kelompok - Guru menjelaskan aturan permainan Jigsaw. Mengamati Siswa diminta untuk mengamati kartu soal yang telah dibagikan pada tiap kelompok.


Menanya Siswa menanyakan pada guru terkait dengan materi pembelajaran yang akan dibahas. Mengumpulkan informasi Siswa membaca sumber terkait mengenai peran dan dampak bioteknologi bagi kehidupan. Menalar dan mencoba - Siswa berdiskusi mengenai pokok bahasan yang didapatnya dalam lingkungan kelompok ahli. - Siswa kembali ke kelompok asal lalu mendiskusikan hasil informasi/jawaban yang didapat untuk menjawab LKS yang telah disediakan oleh guru. Mengkomunikasikan - Siswa mempresentasikan hasil diskusi didepan kelas. - Siswa dan guru menanggapi presentasi. Mengklarifikasi Guru mengklarifikasi jawaban siswa apabila ada yang belum tepat. Penutup (15 menit)

Apresiasi Guru memberikan apresiasi kepada siswa karena telah mengikuti pembelajaran dengan baik. Merangkum Siswa diminta untuk menyimpulkan apa yang telah dipelajari.


Evaluasi Siswa diminta untuk menjawab pertanyaan terkait dengan materi yang sudah dibahas. Refleksi Siswa diminta untuk mengungkapkan manfaat yang diperoleh setelah melakukan kegiatan pembelajaran. Arahan/tindak lanjut -

-

- Siswa diminta untuk menjawab pertanyaan postest dari materi yang telah dipelajari. - Siswa diminta membuat makalah mengenai produk bioteknologi konvensional selain yoghurt.

F. MEDIA DAN SUMBER BELAJAR Media : Soal dan jawaban, Gambar/foto, LKS Sumber belajar : Buku guru, Buku siswa Biologi kelas XII, Internet

G. Penilaian Aspek Afektif

Teknik Observasi Penilaian sikap

Kognitif

Presentasi Non Tes

Psikomotorik

Tes Observasi

Instrumen Refleksi Lembar penilaian sikap Lembar penilaian presentasi Laporan praktikum Portofolio Postest Lembar observasi kinerja


H. Lampiran 1. Lembar Kerja Siswa (LKS) 2. Instrumen dan rubik penilaian

Yogyakarta,.......... 2016 Guru Biologi

Maria Shinta Pramudya Hardhani


LAMBAR KERJA SISWA 1 Bioteknologi Nama

:

Kelas

:

Kelompok

:

A. Tujuan pembelajaran 1.

Siswa mampu menjelaskan pengertian dan prinsip dasar dari bioteknologi

2.

Siswa mampu menjelaskan jenis-jenis bioteknologi

3.

Siswa

mampu

menyebutkan

produk-produk

bioteknologi

dan

mikroorganisme yang berperan didalamnya B. Alat dan bahan 1.

Kartu gambar

2.

Kartu keterangan

C. Cara kerja 1.

Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang

2.

Setiap kelompok akan mendapatkan 3 kartu gambar dan 6 kartu keterangan

3.

Siswa diminta untuk mencocokan kartu gambar dengan kartu keterangan yang ada.

4.

Tulis jawaban pada tabel


No

Gambar

Mikroorganisme yang

Manfaat

digunakan 1 2 3

Kesimpulan ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ ........................................................................................................................


Kartu Gambar

Kartu Keterangan 1. Rhizopus oligosporus 2. Aspergilus oryzae 3. Monila sitophilia

4.Streptococcus thermophilus 5. Lactobacillus vulgaris 6. Streptococcus lactis 7. Lactobacillum plantarum


Kelompok : Anggota :

LEMBAR KERJA SISWA 2

Judul : Pembuatan Yoghurt Tujuan : 1. Siswa mampu menjelaskan prinsip bioteknologi dalam pembuatan yoghurt 2. Siswa mampu menjelaskan proses fermentaasi yang terjadi dalam pembuatan yoghurt Alat dan bahan : Alat : 1. Baksom 2. Kompor 3. Pengaduk 4. Wadah plastik 5. Thermometer Bahan : 1. Susu murni (1 Liter) 2. Plain yoghurt (biokul) 3. Perisa makanan (melon, strowbery, cokelat, pandan) Cara kerja : 1. Cuci semua alat yang akan digunakan. 2. Tuangkan susu cair kedalam panci, lalu panaskan diatas kompor sampai suhu mencapai 80◦C. Jangan lupa diaduk supaya tidak ada gumpalan. 3. Jika sudah, diamkan susu hingga suhunya turun mencapai 43◦C. 4. Tuangkan susu kedalam wadah plastik yang sudah bersih.


5. Beri plain yoghurt sebanyak 10% dari jumlah susu. 6. Beri perisa makanan ± 3 tetes lalu diaduk hingga rata. 7. Tutup wadah plastik dengan rapat, lalu simpan di tempat tertutup dan bersuhu ruang. 8. Penyimpanan dilakukan selama 24 jam. Setelah itu masukkan kedalam kulkas selama 24 jam guna menghentikan proses fermentasi. 9. Lakukan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur dan warna.

Tabel 1. Uji organoleptik yoghurt Kelompok

Uji organoleptik Aroma

Rasa

Keterangan : Aroma

: amis, bau perisa

Rasa

: asam, hambar

Pertanyaan : 1. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam proses pembuatan yoghurt? 2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses pembuatan yoghurt. 3. Sebutkan 3 manfaat yoghurt bagi kesehatan manusia. Kesimpulan : .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... ....................................................................................................................................


LAMBAR KERJA SISWA 3 Peran dan dampak biotenologi

Nama

:

Kelas

:

Kelompok

:

A. Tujuan Pembelajaran: 1. Siswa mampu menjelaskan peran bioteknologi dalam berbagai bidang kehidupan B. Cara kerja : 1

Siswa membentuk kelompok sebanyak 4 orang. Kelompok ini merupakan kelompok asal.

2

Siswa memilih salah satu pokok permasalahan yang terdapat pada lembar LKS.

3

Siswa bergabung bersama siswa lainnya yang memiliki pokok permasalahan yang sama. Kelompok ini merupakan kelompok ahli.

4

Siswa berdiskusi bersama kelompok ahli untuk mencari jawaban dari pokok permasalahan tersebut.

5

Siswa kembali ke kelompok asal dan mendiskusikan hasil jawaban yang didapat dari kelompok ahli.

6

Siswa mempresentasikan jawaban tersebut di depan kelas.


C. Pokok Permasalahan Jigsaw 1. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang pengendalian hama tanaman! ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 2. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang peternakan! ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 3. Jelaskan peran bioteknologi pada bidang farmasi! ……………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 4. Jelaskan peran bioteknologi dalam pengelolaan limbah! ……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………


Kunci Jawaban Soal JigSaw 1. Insektisida biologis merupakan suatu zat pembasmi serangga, yang berasal dari agen biologi berupa mikroorganisme atau zat yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Pengendalian hama dan penyakit tanaman melalui mikroorganisme dikenal dengan nama pengendalian hayati. Beberapa agen biologi yang digunakan untuk pengendali hayati adalah Bacillus. 2. Melalui pemberian vaksin dan hormon pertumbuhan. Upaya untuk meningkatkan produksi daging, telur ataupun susu hewan ternak apat dilakukan menggunakan hormon pertumbuhan. Hormon pertumbuhan dibuat dengan cara mengklon gen yang mengatur pertumbuhan dan menyisipkan pada mikroorganisme, sehingga mikroorganisme tersebut menghasilkan hormon-hormon yang diinginkan. Hasilnya lalu disuntikkan pada hewan ternak. 3. Produk bioteknologi dibidang farmasi salah satunya adalah antibiotik. Antibiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroba parasit pada tubuh sehingga dapat digunakan untuk menyembuhkan penyakit-penyakit akibat infeksi kuman. 4. Dengan bioteknologi kita dapat mengendalikan dan memperbaiki mutu lingkungan. Bioteknologi dapat diterapkan pada pengelolaan limbah domestik, industri, pertanian dan pertambangan. Pengelolaan limbah dengan cara ini efektif untuk mendaur ulang limbah yang akan menghasilkan sumber energi dan bahan makanan baru.


A. Afektif Penilaian sikap No

Aspek yang dinilai

1

Rasa

ingin

3

2

1

Keterangan

tahu (curiosity)dalam

praktikum 2

Ketekunan dan tanggungjawab dalam melaporkan hasil praktikum

3

Keterampilan berkomunikasi yang baik pada saat diskusi Kriteria Penilaian: Nilai

𝑗𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ 𝑥3 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚

= Rubrik Penilaian sikap Aspek yang No 1.

Rubrik

dinilai Menunjukkan

3. menunjukkan rasa ingin tahu yang besar, antusias, aktif

rasa ingin tahu

dalam dalam kegiatan praktikum 2. menunjukkan rasa ingin tahu, namun tidak terlalu antusias, dan baru terlibat aktif dalam kegiatan praktikum ketika disuruh 1. tidak menunjukkan antusias dalam pengamatan, sulit terlibat aktif dalam kegiatan praktikum walaupun telah didorong untuk terlibat


Aspek yang No 2

Rubrik

dinilai Ketekunan dan

3. tekun dalam menyelesaikan laporan praktikum dengan

tanggungjawab

hasil terbaik yang bisa dilakukan, berupaya tepat waktu.

dalam

2. berupaya tepat waktu dalam menyelesaikan laporan

melaporkan hasil

praktikum, namun belum menunjukkan upaya terbaiknya

praktikum

1. tidak berupaya sungguh-sungguh dalam menyelesaikan laporan praktikum dan tidak selesai

Berkomunikasi 3

3. aktif dalam tanya jawab, dapat mengemukaan gagasan atau ide, menghargai pendapat siswa lain 2.aktif dalam tanya jawab, tidak ikut mengemukaan gagasan atau ide, menghargai pendapat siswa lain 1. aktif dalam tanya jawab, tidak ikut mengemukaan gagasan atau ide, kurang menghargai pendapat siswa lain


Penilaian Presentasi Lembar Penilaian Presentasi No.

Nama Siswa

Aspek yang di nilai

Total Skor

Kerjasama

Kecakapan

Keberanian

Kelompok

Merespon

Berpendapat

Pertanyaan 1 2 3 dst Diisi dengan rentan angka 1-5 1 = Sangat Kurang

4 = Baik

2 = Kurang

5 = Sangat Baik

3 = Cukup


Rubrik Penilaian Presentasi 

Aspek kerjasama kelompok Skor 5

Kriteria Kerjasama kelompok terlihat kompak, presentasi dilatih dan dipersiapkan dengan baik, ada pembagian tugas saat presentasi dengan jelas dan pembagian waktu yang baik.



4

Jika hanya 3 aspek saja yng terlihat

3

Jika hanya 2 aspek saja yang terlihat

2

Jika hanya 1 aspek saja yang terlihat

1

Jika tidak ada aspek yang terlihat

Aspek kecakapan merespon pertanyaan Skor

Kriteria

1

Tidak dapat menjawab pertanyaan

2

Menjawab pertanyaan dengan tidak tepat

3

Menjawab dengan benar, namun penyusunan kata-kata dalam menyampaikan kurang baik (kurang konsisten)

4

Menjawab dengan benar, namun masih terlihat teks terkait, penyusunan kata-kata mudah dimengerti dan sistematis

5

Menjawab dengan benar, tanpa melihat teks teori terkait menggunakan logika yang tepat, penyusunan kata-kata mudah dimengerti dan sistematis



Aspek keberanian berpendapat Skor 1

Kriteria Hanya berperan aktif saat presentasi, tidak mengemukakan pendapat sama sekali

2

Mengemukakan pendapat secara hafalan melihat teks terkait,


terlihat tidak yakin 3

Mengemukakan pendapat masih melihat teks terkait, dapat mengembangkan poin-poin presentasi dengan baik

4

Mengemukakan pendapat tanpa melihat teks terkait, dapat mengembangkan poin-poin presentasi dengan baik

5

Mengemukakan pendapat terkait materi presentasi secara logis tanpa melihat teks terkait, dapat mengembangkan poin-poin presentasi dengan sangat baik dan meyakinkan


B. Aspek kognitif 1. Non test a. Praktikum Laporan praktikum

Format Acara praktikum: a. b. c. d.

Skoring 10

Judul praktikum Hari/tanggal Tempat Waktu

*Kurang 1 komponen

*Kurang 2 komponen *Kurang 3 komponen

6 3 1

Tujuan praktikum

5

*Kurang 1 komponen

3

*Kurang 2 komponen

1

Alat,bahan dan cara kerja

20

*Kurang 1 komponen

10

*Kurang 2 komponen

5

Hasil pengamatan dan analisis

20

*Hasil tidak lengkap

15

*Analisis kurang lengkap

10

Pembahasan

25

*membahas sesuai tujuan praktikum

20

* membahas hasil pengamatan

10


Kesimpulan

10

Sesuai dengan tujuan praktikum: *Kurang 1 komponen

6

*Kurang 2 komponen

4

Daftar pustaka

10

*Hanya 3 daftar pustaka

5

*Hanya 2 daftar pustaka

2

Total skoring

100


b. Portofolio Makalah Produk Bioteknologi Hal yang dinilai

Skor

Judul

10

Pengertian produk dan penjelasan

30

 Jika hanya salah satu Mikroorganisme yang berperan dan penjelasannya

15 40

 Jika hanya salah satu Kesimpulan

15 20

 Kurang 1 komponen  Kurang 2 komponen Total skor

10 5 100

Sistem penilaian: Nilai Akhir :

skor yang diperoleh skor maksimal

x 100


2. Test Soal postest

No 1

Pertanyaan dan jawaban

Skor

Deskripsikan pengertian bioteknologi.

20

Jawab : Bioteknologi

merupakan

ilmu

terapan

biologi

yang

melibatkan mikrobiologi, biokimia dan rekayasa genetika untuk

menghasilkan

produk

dan

jasa.

Bioteknologi

dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagiam-bagiannya misalnya bakteri atau kapang. 2

Jelaskan proses terbentuknya yoghurt

20

Jawab: Aktivitas

enzim

lactobacillus

bulgaricusmenyebabkan

terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan

peptida

yang

akan

menstimulasi

pertumbuhan

Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricusjuga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam lemak yang memberkan aroma khas pada yoghurt. 3

Sebutkan 5 contoh mikroorganisme dan produknya pada bioteknologi bahan pangan. Jawab:  Lactobacillus dan Streptococcus = keju  Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus = yoghurt  Saccharomyces cerevisiae = roti  Streptococcus lactis = mentega

20


4

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, sebutkan faktor

10

apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt. Jawab: Kebersihan, suhu, bakteri yang digunakan, tahapan yang harus dilakukan harus benar seperti pasteurisasi, homogen, pendinginan dsb. 5

Jelaskan manfaat biotekologi dalam bidang pengelolaan

30

lingkungan. Jawab: Peran bioteknologi dalam bidang pengolalahan lingkungan sangat penting yaitu seperti penggunaan bakteri aktif di instalasi-instalasi mengefesienkan

pengolahan pengolahan

limbah. limbah

Untuk digunakan

mikroorganisme yang dapat mengubah sampaah organik menjadi subsantasi yang lebih sederhana. Kebocoron kapal tangker yang menyeabkan banyak minyak yang tumpah kelaut juga menggunakan mikroorganisme untuk mengurai minyak tersebut sehingga pencemaran bisa dikendalikan. Total skor

100


Rubik penilaian kognitif Soal

Skor

1

20 3-19

2

Aspek Menjawab pengertian bioteknologi dengan tepat Menjawab pengertian bioteknologi tetapi kurang tepat

2

Menjawab pengertian bioteknologi tetapi salah

0

Bila tidak menjawab pertanyaan sama sekali

20

Menjawab proses terbentuknya yoghurt dengan tepat

3-19

Menjawab proses terbentuknya yoghurt tetapi kurang tepat

3

4

2

Menjawab proses terbentuknya yoghurt tetapi salah

0

Tidak menjawab sama sekali

20

Menjawab 5 contoh bakteri dan produknya dengan tepat

15-19

Menjawab 3 atau4 contoh bakteri dan produknya

10-14

Menjawab 1 atau 2 contoh bakteri dan produknya

8

Menjawab bakteri saja

6

Menjawab produknya saja

0


10

Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt dengan tepat

3-9

Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt tetapi kurang tepat

2

Menjawab faktor yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt tetapi salah

5

0


30

Menjawab

manfaat

biotekologi

dalam

bidang

dalam

bidang

pengelolaan lingkungan dengan tepat 3-29

Menjawab

manfaat

biotekologi


pengelolaan lingkungan tetapi kurang tepat 2

Menjawab

manfaat

biotekologi

pengelolaan lingkungan tetapi salah 0


dalam

bidang


Kisi-kisi soal postest No 1

Pertanyaan dan jawaban Indikator:

Ranah C2

3.10.1 Menjelaskan pengertian bioteknologi Deskripsikan pengertian bioteknologi. Jawab : Bioteknologi merupakan ilmu terapan biologi yang melibatkan mikrobiologi, biokimia dan rekayasa genetika untuk menghasilkan produk dan jasa. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagiam-bagiannya misalnya bakteri atau kapang. 2

Indikator:

C3

3.10.3 Memahami bioproses dalam menghasilkan produk bioteknologi Jelaskan proses terbentuknya yoghurt Jawab: Aktivitas enzim lactobacillus bulgaricusmenyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricusjuga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam lemak yang memberkan aroma khas pada yoghurt. 3

Indikator: 3.10.1 Menjelaskan prinsip bioteknologi Sebutkan 5 contoh mikroorganisme dan produknya pada bioteknologi bahan pangan. Jawab:  Lactobacillus dan Streptococcus = keju

C1


 Streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus = yoghurt  Saccharomyces cerevisiae = roti 4

 Streptococcus lactis = mentega Indikator:

C5

3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi proses pembuatan yoghurt. Jawab: Kebersihan, suhu, bakteri yang digunakan, tahapan yang harus dilakukan harus benar seperti pasteurisasi, homogen, pendinginan dsb. 5

Indikator: 3.10.5 Menyimpulkan prinsip bioteknologi konvensional Jelaskan manfaat biotekologi dalam bidang pengelolaan lingkungan. Jawab: Peran bioteknologi dalam bidang pengolalahan lingkungan sangat penting yaitu seperti penggunaan bakteri aktif di instalasi-instalasi pengolahan limbah. Untuk mengefesienkan pengolahan limbah digunakan mikroorganisme yang dapat mengubah sampaah organik menjadi subsantasi yang lebih sederhana. Kebocoron kapal tangker yang menyeabkan banyak minyak yang tumpah kelaut juga menggunakan mikroorganisme untuk mengurai minyak tersebut sehingga pencemaran bisa dikendalikan

C4


C. Aspek Psikomotorik 1. Lembar observasi kinerja Nama : Kelas : Kelompok : Hari/Tanggal : Petunjuk : 1. Tuliskan nama pada kolom yang tersedia di tabel 2. Berilah tanda √ pada skor yang sesuai dengan pengamatan anda

No

Aspek yang diamati 1

1

Membawa bahan praktikum yang telah disampaikan Cara pemakaian alat laboratorium

2 3 4 5 6

Melakukan pengamatan Menganalisis data Membuat kesimpulan Bekerjasama dengan anggota kelompok

Nilai =

skor yang diperoleh skor maksimal

𝑥100

Kriteria penilaian: A

= Apabila total skor 80 sampai 100

B

= Apabila total skor 60 sampai ≤ 80

C


D


Skor 2

3


Rubik penilaian psikomotorik Skor

Kriteria Membawa bahan praktikum

3

Membawa bahan praktikum dengan benar

2

Membawa bahan pratikum tidak lengkap

1

Tidak membawa bahan praktikum sama sekali Cara pemakaian alat laboratorium

3

Mengguanakan alat praktikum dengan baik dan benar

2

Mengguankan alat praktikum secara main-main

1

Tidak menggunakan alat praktikum dengan baik dan benar Melakukan pengamatan

3

Melakukan pengamatan dengan teliti

2

Melakukan pengamatan secara asal-asalan

1

Tidak melakukan pengamatan sama sekali Menganalisis data

3

Menganalisis data hasil praktikum dengan baik dan benar

2

Menganalisis data hasil praktikum secara asal-asalan

1

Tidak menganalisis data sama sekali Membuat kesimpulan

3

Membuat kesimpulan sesuai dengan tujuan pembelajaran

2

Membuat kesimpulan secara asal-asalan

1

Tidak membuat kesimpulan sama sekali Bekerjasama dengan anggota kelompok

3

Bekerjasama dalam kelompok dengan baik

2

Kurang bisa berkerjasama dalam kelompok dengan baik

1

Tidak bekerjasama dalam kelompok sama sekali


Instrumen penilaian produk A. Penilaian produk yoghurt No

Aspek

Nilai 2

1 1 2

3

Aroma Rasa

Skor maksimal: 12 Keterangan: Baik

=3

Cukup

=2

Kurang

=1

Rubik penilaian produk yoghurt 

Aspek rasa Skor Kriteria 3 Jika rasa yang dihasilkan sesuai dengan standar yoghurt 2 Jika rasa yang dihasilkan kurang sesuai dengan standar yogurt 1 Jika terjadi penyimpangan rasa pada yoghurt



Aspek aroma Skor 3 2 1

Kriteria Jika mengeluarkan bau khas yoghurt Jika mengeluarkan sedikit bau khas yoghurt Jika tidak mengeluarkan bau khas yoghurt


Lampiran 7: Tabel Skor Hasil Uji Organoleptik 

AROMA Inisial

YH T CE EN FA YK TR NA R BI RS TK E NN DK Total Rata2

Skor 1 4 5 4 4 3 3 5 4 3 3 3 2 5 4 2

Kontrol 2 3 5 3 2 4 3 2 2 4 4 4 5 5 4 1 54 3,6 3,4

51

3 2 5 3 4 5 3 3 2 4 1 3 3 5 4 1

CA 2 3 4 4 2 4 4 4 3 3 3 3 5 5 4 2

1 2 4 3 2 5 3 3 2 2 4 2 5 2 4 3

3 1 4 3 2 5 4 2 1 5 4 2 3 5 4 4

CB 2 3 5 3 5 5 3 5 1 4 5 2 5 5 4 3

1 4 5 4 5 3 3 5 2 5 5 2 5 5 3 2

48

46

53

49

58

3,2

3,06

3,53

3,2

3,866

3 4 4 4 4 4 3 5 2 5 5 3 5 5 3 1 58 3,8

CC 2 3 5 4 4 5 4 5 3 5 5 3 4 4 5 4

1 4 5 4 4 4 2 5 1 4 5 3 4 5 4 2 57

56

3,8

3,73

3 4 4 4 4 5 5 5 2 4 4 3 3 5 5 2 63 4,2

59 3,9




RASA Inisial

YH T CE EN FA YK TR NA R BI RS TK E NN DK Total Rata2

Skor 1 3 4 2 4 3 3 2 4 3 5 4 5 3 4 3

Kontrol 2 4 3 2 2 5 5 3 3 2 2 4 4 3 4 4 52

3,4

3 4 4 3 4 3 5 2 4 4 4 3 5 4 4 4

50

3,3

CA 2 2 4 2 2 3 2 4 3 1 1 4 4 2 2 3

1 2 4 3 2 4 3 5 4 3 2 2 2 2 3 4 57

3,8

KETERANGAN: 1,2,3 : pengulangan

45

3

3 2 3 3 2 4 4 2 1 1 3 2 2 4 3 3 39

2,6

1 2 4 2 2 2 3 3 1 2 1 3 2 2 4 2 39

2,6

Rentan skor 1-5

CB 2 2 3 3 4 4 2 2 3 1 2 2 5 4 3 2 35

2,3

3 2 2 2 2 4 5 4 2 3 4 3 3 3 4 5 42

2,8

1 4 4 2 2 4 2 1 1 1 3 3 1 3 4 3 48

3,2

CC 2 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 1 1 4 4 38

2,5

3 2 3 2 2 4 5 4 1 1 2 1 1 3 4 3 37

2,4

38

2,5

PENGARUH KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUK COKELAT TERHADAP AROMA DAN RASA DALAM PEMBUATAN YOGHURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA SKRIPSI

Recommend Documents