PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea Mays L. Saccharata)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : Komang Wisesa Diputra NIM. 1111105017
BUKIT JIMBARAN 2016
i
Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017. Pengaruh Penambahan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata). Di bawah bimbingan Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si sebagai pembimbing I dan Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis yang dan mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan susu skim (S) yang terdiri dari 5 level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim dihitung dari volume susu jagung yang digunakan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat (BAL), derajat keasaman atau pH, total asam tertitrasi (TAT), rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Penambahan susu skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris, warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan keseluruhan agak suka. Kata kunci: yoghurt, susu skim, jagung manis
ii
Komang Wisesa Diputra. NIM. 1111105017 The Effect of Skim Milk on the Characteristics of Sweet Corn Yogurt (Zea Mays L. Saccharata). Under guidance of Ni Nyoman Puspawati S.TP., M.Si as supervisor and Ni Made Indri Hapsari Arihantana S.TP., MP as co-supervisor. ABSTRACT This research aimed to determine the effect of skim milk on the characteristics of sweet corn yogurt and to determine the concentration of skim milk which is capable of producing sweet corn yogurt with the best characteristics. This research uses random design by treatment with the addition of skim milk, which consists of five levels, 5%, 7.5%, 10%, 12.5%, and 15%.The percentage on the addition of skim milk which is calculated from the volume of milk corn used.Treatment was repeated three times to obtain 15 units of sample. Data were analyzed by analysis of variance followed by multiple comparison test of Duncan Multiple Range Test (DMRT).The variables measured were the levels of protein, fat, ash content, total lactic acid bacteria (LAB), the degree of acidity or pH, total acid titration (TAT), flavor, color, aroma, texture and overall acceptance. The addition of 12.5% skim milk was able to produce the best characteristics of sweet corn yogurt with 2.13% protein content, 2.22% fat content, 0.91% ash content, 8.5x109 CFU/ml total lactic acid bacteria, pH 3.82, 1.63% total acid, color rather like and yellow, aroma rather like and rather typical corn, texture rather like and slightly thick, , flavour like and rather typical corn and overall acceptance rather like. Keywords: yogurt, skim milk, sweet corn
iii
RINGKASAN
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari susu sapi yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri yang menghasilkan keasaman, dengan rasa yang khas dan tekstur kental (Anon., 2009). Beberapa tahun ini mulai populer yoghurt yang tidak hanya dibuat dari susu sapi, ada yang dibuat dari susu kedelai, susu kacang hijau, dan jagung. Dalam penelitian ini menggunakan jagung manis yang memiliki nilai gizi seperti kandungan protein asam amino esensial, vitamin dan asam lemak. Pembuatan yoghurt jagung manis adalah usaha dalam rangka diversifikasi pangan fungsional. Pada pembuatan yoghurt jagung manis terdapat kendala, dimana konsistensi susu jagung sulit dipertahankan kestabilannya. Berdasarkan permasalahan tersebut maka pada proses pembuatan yoghurt perlu dilakukan penambahan bahan yang dapat mempertahankan kestabilan susu jagung manis maupun yoghurt jagung manis yaitu susu skim. Susu skim merupakan susu dengan kadar lemak maksimal 1% dan memiliki protein tinggi yaitu 35,6% (Anon., 2012b) yang dapat meningkatkan konsistensi dan kestabilan susu jagung manis. Protein susu skim dapat pula berperan sebagai media nutrisi pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim terhadap karakteristik yoghurt jagung manis dan mengetahui konsentrasi penambahan susu skim tertentu yang mampu menghasilkan yoghurt jagung manis dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan penambahan susu skim (S) yang terdiri dari 5 iv
level yaitu 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Persentase penambahan susu skim dihitung dari volume susu jagung manis yang digunakan. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt jagung manis dengan penambahan susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total bakteri asam laktat, pH, total asam tertitrasi, warna dengan uji hedonik dan tekstur dengan uji skor, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma dengan uji skor dan hedonik, warna dengan uji skor, tekstur dengan uji hedonik, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis. Penambahan susu skim 12,5% mampu menghasilkan yoghurt jagung manis terbaik dengan karakteristik kadar protein 2,13%, kadar lemak 2,22%, kadar abu 0,91%, total BAL 8,5x109 CFU/ml, pH 3,82, total asam 1,63%, sedangkan parameter sensoris warna agak suka dan kuning, aroma agak suka dan agak khas jagung, tekstur agak suka dan agak kental, rasa suka dan agak khas jagung serta, penerimaan keseluruhan agak suka.
v
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan dosen pembimbing:
Menyetujui,
Pembimbing I
Ni NyomanPuspawati, S.TP., M.Si. NIP. 19790510200312 2 003
Pembimbing II
Ni Made Indri Hapsari A., S.TP., MP. NIP. 19780426200312 2 001
Mengetahui DekanFakultasTeknologiPertenian UniversitasUdayana
Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana,M.S. NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal Lulus: vi
RIWAYAT HIDUP
Komang Wisesa Diputra lahir pada tanggal 5 Febuari 1993 di Pangkalpinang, Bangka Belitung. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Ketut Suriadnya (Bapak) dan Ni Made Suatri (Ibu). Penulis memulai pendidikan tahun 1997 di TK Budi Mulia Pangkalpinang dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan dasar pada tahun yang sama di Sekolah Dasar Negeri 10 Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di SMP 2 Pangkalpinang dan lulus pada tahun 2008. Penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA) ke SMA 1 Pangkalpinang sampai tahun 2010 dan pindah ke SMA 8 Denpasar dan lulus pada tahun 2011. Penulis
tercatat
sebagai
mahasiswa
Fakultas
Teknologi
Pertanian
Universitas Udayana pada tahun 2011. Selama menjadi mahasiswa penulis pernah menjabat sebagai wakil ketua HMJ (Himpunan Mahasiswa Jurusan) Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2012-2013. Penulis juga pernah menjabat sebagai komisi III di Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM-UNUD) periode 2012-2013.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Susu Skim Terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata)” disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Selesainya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik secara moril maupun materil, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada : 1. Ibu Ni Nyoman Puspawati, S.TP.,M.Si. selaku pembimbing I dan Ibu Ni Made Indri Hapsari Arihantana, S.TP.,MP selaku pembimbing II yang selalu memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian serta penulisan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak Prof.Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. 4. Bapak dan Ibu dosen serta pegawai tata usaha Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Papa, mama, bang Gede, dek Desi, dek Putu serta keluarga besar yang telah banyak memberikan dukungan doa dan dorongan moril maupun materil sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
viii
6. Yeppy, Deden, Hana, Nisa, Bela, Made, Bhanu, Adiel, Elo, Laura, Panji, Rahayu yang selalu memberi semangat, masukkan, kritikan kepada penulis. 7. Teman-teman civitas akademika Teknologi Pertanian yang telah memberi bantuan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia.
Bukit Jimbaran, 12 Juli 2016
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i ABSTRAK ......................................................................................................... ii ABSTRACT ....................................................................................................... iii RINGKASAN .................................................................................................... iv LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. vi RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... vii KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii DAFTAR ISI ...................................................................................................... x DAFTAR TABEL ............................................................................................. xii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .....................................................................................
1
1.2. Rumusan Masalah ...............................................................................
3
1.3. Tujuan Penelitian.................................................................................
4
1.4. Hipotesis ...............................................................................................
4
1.5. Manfaat Penelitian...............................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung.................................................................................................
5
2.2. Susu Jagung Manis .............................................................................
8
2.3. Susu Skim ...........................................................................................
8
2.4. Gula ....................................................................................................
9
2.5. Yoghurt ..............................................................................................
10
2.6. Kultur Starter .....................................................................................
13
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu .............................................................................
16
3.2. Bahan dan Alat..................................................................................
16
3.3. Rancangan Penelitian .........................................................................
17
3.4. Pelaksanaan Penelitian .......................................................................
17
3.5. Variabel Yang Diamati ......................................................................
23
x
3.5.1. Kadar Protein .............................................................................
23
3.5.2. Kadar Lemak ..............................................................................
23
3.5.3. Kadar Abu ..................................................................................
24
3.5.4. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................
25
3.5.5. Derajat Keasaman/pH ................................................................
25
3.5.6. Total Asam Tertitrasi .................................................................
26
3.5.7. Evaluasi Sensoris .......................................................................
26
3.5.7.1. Warna.............................................................................
27
3.5.7.2. Aroma ............................................................................
28
3.5.7.3. Tekstur ...........................................................................
29
3.5.7.4. Rasa ...............................................................................
30
3.5.7.5. Penerimaan Keseluruhan ...............................................
31
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Protein .....................................................................................
32
4.2. Kadar Lemak......................................................................................
33
4.3. Kadar Abu ..........................................................................................
35
4.4. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .....................................................
36
4.5. Derajat Keasaman/pH ........................................................................
37
4.6. Total Asam Tertitrasi .........................................................................
38
4.7. Evaluasi Sensoris ...............................................................................
39
4.7.1. Warna .............................................................................
40
4.7.2. Aroma .............................................................................
41
4.7.3. Tekstur ............................................................................
42
4.7.4. Rasa ................................................................................
43
4.7.5. Penerimaan Keseluruhan ................................................
43
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ...............................................................................................
44
5.2. Saran ..........................................................................................................
44
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
45
LAMPIRAN....................................................................................................
48
xi
DAFTAR TABEL No.
Judul
Halaman
1.
Kandungan zat gizi jagung manis (tiap 100g bahan)………
8
2.
Komposisi susu skim bubuk (tiap 100g bahan) ……………
9
3.
SNI 2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt ……………...
11
4.
Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap warna Yoghurt jagung manis ……………………………………..
27
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna yoghurt jagung manis ……………………………………...
27
Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap aroma yoghurt jagung manis ……………………………………...
28
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap aroma yoghurt jagung manis ……………………………………...
28
Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap tekstur yoghurt jagung manis ……………………………………...
29
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap tekstur yoghurt jagung manis ……………………………………...
29
Kriteria dan skala numerik uji skoring terhadap rasa yoghurt jagung manis ……………………………………..
30
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap rasa yoghurt jagung manis ……………………………………..
30
Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis …………...
31
Nilai rata-rata kadar protein, kadar lemak, kadar abu, total BAL, pH, dan total asam yoghurt jagung manis …………..
32
14.
Nilai rata-rata warna dan aroma yoghurt jagung manis …...
39
15.
Nilai rata-rata tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan yoghurt jagung manis ……………………………………..
40
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
xii
DAFTAR GAMBAR No.
Judul
Halaman
1.
Pembuatan kultur kerja (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ………………………………………………
18
Pembuatan kultur starter (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ………………………………………………
19
Pembuatan susu jagung manis (Maulidya, 2007 yang dimodifikasi) ………………………………………………
20
Pembuatan starter yoghurt (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ………………………………………………
21
Pembuatan yoghurt jagung manis (Yuliansyah, 2014 yang dimodifikasi) ………………………………………………
22
6.
Grafik kadar protein ……………………………………….
32
7.
Grafik kadar lemak ………………………………………...
33
8.
Grafik kadar abu …………………………………………...
35
9.
Grafik total bakteri asam laktat ……………………………
36
10.
Grafik derajat keasaman/pH ……………………………….
37
11.
Grafik total asam tertitrasi …………………………………
38
2.
3.
4.
5.
xiii
No. 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
DAFTAR LAMPIRAN Judul
Halaman
Data Analisis Statistik Uji Kadar Protein (%) Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
48
Data Analisis Statistik Uji Kadar Lemak (%) Yoghurt Jagung Manis …………………………………………......
50
Data Analisis Statistik Uji Kadar Abu (%) Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
53
DataTotal Bakteri Asam Laktat (CFU/ml) Yoghurt Jagung Manis………………………………………………………
56
Data Analisis Statistik Uji Derajat Keasaman/pH Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
57
Data Analisis Statistik Uji Total Asam Tertitrasi (%) Yoghurt Jagung Manis ……………………………………
58
Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Rasa Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
61
Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Rasa Yoghurt Jagung Manis ……………………………………
65
Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
69
Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis ……………………………………
73
Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
77
Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis ……………………………………
81
Data Analisis Statistik Uji Skor terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis ……………………………………………..
85
Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Tesktur Yoghurt Jagung Manis ……………………………………
89
Data Analisis Statistik Uji Hedonik terhadap Penerimaan Keseluruhan Yoghurt Jagung Manis ……………………...
93
xiv
16.
Formulir Uji Sensoris ……………………………………..
97
17.
Matriks Perlakuan Penambahan Susu Skim pada Yoghurt Jagung Manis Menurut SNI 2981-2009 tentang Syarat Mutu Yoghurt ……………………………………………..
101
Dokumentasi Penelitian …………………………………..
102
18.
xv
