PENINGKATAN CITA RASA DAN TEKSTUR YOGHURT DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA DAN TERUNG BELANDA
SKRIPSI Oleh:
MEIHOT NAIDA PURBA 050306010
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
PENINGKATAN CITA RASA DAN TEKSTUR YOGHURT DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH MARKISA DAN TERUNG BELANDA
SKRIPSI Oleh:
MEIHOT NAIDA PURBA 050306010/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010
Universitas Sumatera Utara
Judul Proposal
:
Nama NIM Program studi
: : :
Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda Meihot Naida Purba 050306010 Ilmu Produksi Ternak
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. Ketua
DR.Ir. Nurzainah Ginting, MSc. Anggota
Mengetahui
Prof. Dr. Ir. Zulfikar Siregar, MP Ketua Departemen
Tanggal Acc:
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MEIHOT NAIDA PURBA : Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing Dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda. Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan NURZAINAH GINTING. Proses pengolahan susu menjadi yoghurt merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan cita rasa dari yoghurt tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi cita rasa yoghurt dari susu kambing dengan berbagai komposisi starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda sebagai buah khas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara pada Januari - Maret 2010. Penelitian ini dirancang dengan metode rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor masing - masing terdiri atas 4 dan 3 level yaitu level starter (2%, 4%, 6% dan 8%) dan panambahan rasa sari buah (tanpa rasa sari buah, rasa sari buah terung belanda dan rasa sari buah markisa). Metode yang digunakan untuk uji organoleptik adalah metode non parametrik untuk rancangan acak lengkap. Parameter yang diamati adalah total asam, kadar protein, pH yoghurt, tekstur, dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa level starter dan penambahan sari buah markisa dan terung belanda menghasilkan cita rasa dan kualitas yoghurt yang sangat baik. Kata kunci : yoghurt, sari buah markisa, terung belanda, susu kambing dan kualitas yoghurt.
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
MEIHOT NAIDA PURBA : Improved Taste and Texture of Yogurt from Goat Milk Fruit Extract Passion Fruit With Addition of Dutch and Eggplant. Supervised by RISTIKA HANDARINI and NURZAINAH GINTING. Processing milk into yogurt is one of the factors that affect the quality of texture and flavor of yoghurt. This research aims to determine a combination of yoghurt from goat's milk taste different from the composition of the starter and the addition of passion fruit juice and fruit of eggplant Dutch as a typical North Sumatra. The research was conducted in Laboratory of Technology Agriculture at Faculty of Agriculture of North Sumatra University in January - March 2010. This research was designed with a completely randomized factorial design method, two factors, respectively - each consisting of four levels and three levels of starter (2, 4%, 6% and 8%) and juice taste increase without the flavor of fruit juice, fruit juice eggplant dutch passion fruit juice aroma and flavor). The method used for sensory test is non-parametric method for completely randomized design. The parameters used were total acids, proteins, pH of yogurt, texture, and organoleptic (color, aromatic and taste). The results showed that the level of the starter and the addition of passion fruit juice and yogurt flavor eggplant dutch produce and the quality is excellent. Key words : yoghurt, Fruit With Addition of Dutch, Eggplant, goat's milk and quality of yogruht
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Meihot Naida Purba, lahir di Bangun Purba, 21 Mei 1987. Merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, anak kandung dari Bapak R. Purba dan Ibu B. Br. Saragih. Tahun 2005 menamatkan SMA N 1 Bangun Purba dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP. Penulis memilih program studi Ilmu Produksi Ternak, Departemen Peternakan. Penulis melaksanakan PKL di Kecamatan Bosar Maligas - Perdagangan tahun 2008 dan melaksanakan penelitian Skripsi pada Januari hingga Maret 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmad-Nyalah penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ’’Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda” merupakan hasil penelitian yang telah dilaksanakan di Laboratorim Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Ristika Handarini, MP. sebagai ketua komisi pembimbing dan ibu DR Ir. Nurzainah Ginting, MSc. selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini.
Penulis
juga
mengucapkan
terima
kasi
kepada
ibu
Dr. Ir. Nevy Diana Hanafi MSi. yang telah memberikan ide kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini sehingga dapat terlaksana dengan baik. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca untuk kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, September 2010
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................ ABSTRACT ........................................................................................... RIWAYAT HIDUP .............................................................................. KATA PENGANTAR .......................................................................... DAFTAR ISI ........................................................................................ DAFTAR TABEL .................................................................................
i ii iii iv v vii
PENDAHULUAN ................................................................................ Latar Belakang………………………………………………………. Tujuan Penelitian …………………………………………………… Hipotesis Penelitian ………………………………………………… Kegunaan Penelitian ………………………………………………...
1 1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Susu Kambing Sebagai Bahan Dasar Yoghurt …………………….. Keistimewaan Susu Kambing ………………………………………. Yoghurt dan Proses Pembuatannya ………………………………… Nutrisi Yoghurt …………………………………………………….. Kelebihan Yoghurt …………………………………………………. Bio Starter Yoghurt ………………………………………………… Proses Pembuatan Yoghurt …………………………………………. Kualitas Yoghurt dan Tingkat Kesukaan ......................................... Total Asam Yoghurt ........................................................................... Protein Yoghurt ................................................................................. pH Yoghurt ........................................................................................ Organoleptik ...................................................................................... Markisa dan Terung Belanda Sebagai Penambah Rasa pada Yoghurt Susu Bubuk ....................................................................................... Gula ...................................................................................................
4 5 6 6 8 10 10 12 12 13 14 14 15 18 19
BAHAN DAN METODE PERCOBAAN…………………………………... Lokasi Penelitian……………………………………...................... Bahan dan Alat Penelitian ………………………………………….. Bahan ……………………………………………………….. Alat …………………………………………………………. Metode Penelitian …………………………………………………... Metode Non Parametrik Untuk Rancangan Acak lengkap (RAL) … Parameter Penelitian ……………………………………………….. Analisis Kualitas Yoghurt …………………………………. Total Asam ………………………………………... Kadar Protein ……………………………………… pH Yoghurt …………………………………………………. Tekstur Yoghurt …………………………………………….. Uji Organoleptik ………………………………………….....
20 20 20 20 20 21 23 23 23 23 24 24 24 25
Universitas Sumatera Utara
Prosedur Penelitian ………………………………………………..... 25 HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………………... 28 Total Asam ……………………………………………………….... 28 Kadar Protein ………………………………………………………. 31 pH Yoghurt …………………………………………………………. 36 Organoleptik (warna) ………………………………………………. 39 Organoleptik (aroma) ………………………………………………. 42 Organoleptik (rasa) …………………………………………………. 45 Tekstur Yoghurt ……………………………………………………. 48 Rekapitulasi Hasil Penelitian ………………………………………. 51 KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………………... 52 Kesimpulan ………………………………………………………… 52 Saran ……………………………………………………………….. 52 DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….. 53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No
Hal
1. Perbandingan komposisi susu kambing, susu sapi dan ASI ............ 2. Standardisasi yoghurt di dunia ....................................................... 3. Kandungan gizi yoghurt ............................................................... 4. Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt .................................... 5. Komposisi gizi buah markisa dan terung belanda ......................... 6. Skala hedonik dan numerik .......................................................... 7. Rataan total asam yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%) ...................................... 8. Dwikasta total asam yoghurt ........................................................ 9. Analisis ragam total asam yoghurt ................................................ 10. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap total asam yoghurt ........................................................................... 11. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap total asam yoghurt .................................................. 12. Rataan kadar protein yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda (%) ....................................... 13. Dwikasta kadar protein yoghurt .................................................... 14. Analisis ragam kadar protein yoghurt ........................................... 15. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap kadar protein yoghurt ........................................................ 16. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap kadar protein yoghurt ................................................ 17. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap kadar protein yoghurt .... 18. Rataan pH yoghurt dari susu kambing dengan penambahan sari buah markisa dan terung belanda ............................................................. 19. Dwikasta pH yoghurt ................................................................... 20. Analisis ragam pH yoghurt ........................................................... 21. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh level starter terhadap pH yoghurt ...................................................................................... 22. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% pada pengaruh penambahan sari buah terhadap pH yoghurt ........................................................................ 23. Rataan nilai warna yoghurt ........................................................... 24. Pangkat warna yoghurt dari hasil penelitian .................................. 25. Dwikasta warna yoghurt ............................................................... 26. Analisis ragam warna yoghurt ...................................................... 27. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap warna yoghurt ............... 28. Rataan nilai aroma yoghurt ........................................................... 29. Pangkat aroma yoghurt dari hasil penelit ...................................... 30. Dwikasta aroma yoghurt ............................................................... 31. Analisis ragam aroma yoghurt ...................................................... 32. Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap aroma yoghurt ............... 33. Rataan nilai rasa yoghurt ..............................................................
5 7 7 8 17 25 28 29 29 30 30 32 32 33 33 34 34 36 37 37 38 38 39 40 40 41 41 42 43 43 44 44 45
Universitas Sumatera Utara
34. 35. 36. 37. 38. 39.
Pangkat rasa yoghurt dari hasil penelitian ..................................... Dwikasta rasa yoghurt .................................................................. Analisis ragam rasa yoghurt ......................................................... Uji BNJ Duncan pada taraf 1% terhadap rasa yoghurt .................. Tekstur yoghurt ............................................................................ Rekapitulasi Hasil Penelitian ........................................................
46 46 47 47 48 51
Universitas Sumatera Utara
