KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING DAN DIVERSIFIKASI RASA DENGAN PENAMBAHAN SIRUP REMPAH-REMPAH

KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING DAN DIVERSIFIKASI RASA DENGAN PENAMBAHAN SIRUP

REMPAH-REMPAH

SKRIPSI

LINGGA BAYU SAPUTRA F24060835

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR 2011

Lingga Bayu Saputra. F24060835. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.

RINGKASAN Pengembangan kambing sebagai penghasil susu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi impor susu. Susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia sebagian besar adalah susu kambing yang dihasilkan dari kambing jenis peranakan Etawah atau lebih sering disebut sebagai kambing PE. Susu kambing PE diyakini mengandung susunan asam amino dan asam lemak lain yang lebih baik dari susu kambing Saanen, tetapi produktivitasnya lebih rendah. Untuk meningkatkan nilai ekonomi susu kambing PE, digunakan alternatif pencampuran dengan susu kambing saanen dan dikembangkan produk olahannya, yaitu yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat set yoghurt susu kambing dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan Saanen serta diversifikasi rasa terhadap formula terbaik menggunakan sirup rempah-rempah, melalui uji sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi. Parameter formula yoghurt susu kambing yang digunakan adalah campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen, kombinasi kultur starter dan penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt. Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan berupa pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Formula yoghurt susu kambing campuran dari susu kambing PE dan Saanen adalah ESa15 (campuran susu kambing PE dan Saanen dengan perbandingan 1:5, perbandingan kultur starter 1:1) dengan parameter pengukuran secara obyektif meliputi pH, total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan viskositas, serta pengamatan organoleptik secara deskriptif. Hasil formulasi yoghurt campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif menunjukkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 (ESa15) masih belum memenuhi karakteristik yang harus dipenuhi oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Oleh karena itu, pada penelitian selanjutnya, pembuatan yoghurt hanya menggunakan susu kambing PE. Penelitian lanjutan menggunakan formula yoghurt susu kambing K11 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), K23 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), K32 (susu kambing PE tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2), KS11 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), KS23 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), dan KS32 (susu kambing PE dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2). Pengamatan untuk memilih formula yoghurt susu kambing terbaik berdasarkan sifat fisikokimia, yaitu TPT, TAT, pH, dan viskositas. Formula yoghurt susu kambing yang terpilih adalah KS11, KS23, dan KS32, karena formula ini memiliki stabilitas produk yang baik dan memperlihatkan karakteristik dari set yoghurt. Berdasarkan hasil uji hedonik terpilih satu formula yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis, yaitu formula KS32. Berdasarkan penilaian fisik, yoghurt dengan formula KS32 memiliki pH 4,82, TAT 1,94%, TPT 18,8 oBrix, dan viskositas 19125 cP. Selanjutnya pada formula yoghurt susu kambing KS32 ditambahkan sirup rempah-rempah sebagai topping yoghurt. Sirup rempah-rempah yang digunakan terdiri dari sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, adas manis, dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, kayu manis. Sebelum digunakan sebagai topping dilakukan pengukuran nilai TPT dan viskositas dari masing-masing sirup rempah. Hasil pengamatan nilai TPT dari sirup rempah menunjukan nilai TPT sirup jahe sebesar 66,03 oBrix, sirup CKA sebesar 73,25 oBrix, dan sirup CKK sebesar 72,35 oBrix. Hasil pengamatan viskositas dari sirup rempah memperlihatkan nilai viskositas sirup jahe sebesar 117,50 cP, sirup CKA sebesar 600,0 cP, dan sirup CKK sebesar 700,0 cP. Pengamatan pada uji hedonik dengan atribut rasa, aroma, warna dan tingkat kemanisan serta uji rangking hedonik secara overall dari yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah tanpa membandingkan masing-masing sirup menunjukkan bahwa panelis menyukai penambahan sirup rempah pada 100ml yoghurt susu kambing sebanyak 4ml.

Pengamatan stabilitas yoghurt selama penyimpanan dilakukan pada yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup (plain) dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada suhu refrigerator dan pengamatan dilakukan pada setiap 3 hari sekali. Hasil pengamatan menunjukkan terjadinya penurunan pH dari 4,78-4,83 (hari ke-0) menjadi 4,31-4,63 (hari ke-15), peningkatan TAT dari 1,60-1,76% (hari ke-0) menjadi 1,83-1,95% (hari ke-15), dan penurunan total BAL dari 4,2-5,2 x 109 cfu/ml (hari ke-0) menjadi 0,94-0,98 x 109 cfu/ml (hari-15) selama penyimpanan. Dari keseluruhan pengamatan yang telah dilakukan, formula yoghurt terpilih adalah yoghurt susu kambing PE dengan penambahan susu skim dan kultur starter 3:2 (formula KS32) menunjukkan kestabilan untuk tetap aman dikonsumsi selama 15 hari jika disimpan pada suhu refrigerator. Produk yoghurt tersebut memiliki kandungan nutrisi berupa kadar air 81,58-83,19% (bb), kadar karbohidrat 8,99-10,91% (bb), kadar protein 4,05-4,63% (bb), kadar lemak 2,602,65% (bb), dan kadar abu 0,78-0,82% (bb). Hasil ini mengacu pada SNI 01-2981-2009.

STUDY THE MANUFACTURING GOAT MILK YOGHURT AND DIVERSIFICATION TASTE WITH SPICES SYRUP Lingga Bayu Saputra1, Sedarnawati Yasni1 1

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor, West Java, Indonesia

ABSTRACT The research aims to make a set of goat milk yogurt and diversification taste of the best formula with syrup made from spices through the test characteristics of sensory, physical, chemical, and microbiological. Formulation of goat milk yogurt is Esa15 (ratio of Etawah goat’s milk and Saanen goat’s milk 1:5, starter culture ratio of 1:1), K11 (goat's milk without the addition of skim milk, starter culture ratio of 1:1), K23 (goat's milk without the addition of skim milk, starter culture ratio of 2:3), K32 (goat's milk without the addition of skim milk, a comparison of culture starter 3:2), KS11 (goat's milk with the addition of skim milk, starter culture ratio of 1:1), KS23 (goat's milk with the addition of skim milk, starter culture ratio of 2:3), and KS32 (goat milk with the addition of skim milk, comparison of starter cultures 3:2). The results of the hedonic test showed that selected one formula goat milk yogurt that is most preferred by panelists is KS32. KS32 formula of goat milk yogurt used for diversification taste with the addition of spices syrup. Spice syrup formula consists of ginger syrup, CKA syrup (cloves, cardamom, anise), and CKK syrup (cloves, cardamom, cinnamon). Furthermore the stability for yogurt made goat's milk without the addition of syrup (plain) and goat's milk yogurt with the addition of syrup is determined. Based on observations, the selected formula indicating a decrease of pH, increased total solid soluble, and a decrease of total lactic acid bacteria in yogurt during storage in 10oC and safe for consumption for 15 days. The yogurt contains moisture content ranged from 81.58 to 83.19% (wet basis), carbohydrate content ranged from 8.99 to 10.91% (wet basis), protein content ranged from 4.05 to 4,63% (wet basis), fat content ranged from 2.60 to 2.65% (wet basis), and ash content ranged from 0.78 to 0.82% (wet basis).

Keyword : Etawah, Saanen, goat milk, yoghurt, spices syrup

KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT SUSU KAMBING DAN DIVERSIFIKASI RASA DENGAN PENAMBAHAN SIRUP REMPAH-REMPAH

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh : LINGGA BAYU SAPUTRA F24060835

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

Judul Skripsi

: Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah

Nama

: Lingga Bayu Saputra

NIM

: F24060835

Menyetujui, Dosen Pembimbing Akademik,

(Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.) NIP. 19581024 198303 2 001

Mengetahui : Plt. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si) NIP. 19610802 198703 2 002

Tanggal Ujian Akhir Sarjana : 28 Juli 2011

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Bogor, Agustus 2011 Yang membuat pernyataan

Lingga Bayu Saputra F24060835

© Hak cipta milik Lingga Bayu Saputra, tahun 2011 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya.

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Lingga Bayu Saputra, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 30 Juni 1988, anak pertama dari pasangan bapak Harli dan ibu Sri Tanona Hartati. Jenjang pendidikan formal penulis diawali dari tahun 1992 di TK Puri Asih Jakarta Selatan, tahun 1994 di SD Budi Wanita Jakarta Selatan dan tamat pada tahun 2000. Penulis melanjutkan pendidikan tingkat pertama di SLTP Negeri 115 Jakarta Selatan dan tamat tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMAN 3 Jakarta dan tamat tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis diterima di IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Setelah melalui Tingkat Persiapan Bersama (TPB), penulis berhasil mengambil program mayor di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dan program minor di Departemen Ilmu Komputer, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB. Selama melaksanakan studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai staf divisi Information Technology, Food Processing Club HIMITEPA IPB sebagai anggota divisi es krim dan Food Chat Club sebagai anggota divisi entertaiment serta berbagai kepanitian lainnya, seperti “Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR)” tahun 2008, “Masa Perkenalan Fakultas Teknologi Pertanian (TECHNO F)” tahun 2008, “Pelatihan Adobe Photoshop dan Web Design” tahun 2009, “Pelatihan ISO 9001 dan 22000” tahun 2009, dan “Fieldtrip Together to Java and Bali ITP” tahun 2010. Selain itu, penulis pernah mendapatkan hibah proposal Program Kreatif Mahasiswa di bidang Kewirausahaan (PKM-K) pada tahun 2007, finalis National Food Inovation Competition (NFIC) tahun 2009, dan mendapatkan dana hibah Program Mahasiswa Wirausaha (PMW) tahun 2010. Untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis menyusun skripsi dengan judul “Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa Dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah” dibawah bimbingan Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi berupa hasil penelitian yang dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dengan judul “Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Kambing dan Diversifikasi Rasa dengan Penambahan Sirup Rempah-Rempah”. Hasil penelitian yang dituangkan dalam penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyusunan tugas akhir ini terlaksana dengan baik berkat dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Kepada berbagai pihak yang telah mendukung, penulis sampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih khususnya kepada:

1.

Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr, selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, nasehat, dan arahan dalam menyelesaikan studi di Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.

2.

PT. Elang Empat Lima, selaku donatur dan penyedia susu kambing untuk kebutuhan penelitian.

3.

Dr. Suliantari, MS dan Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe, M.Si, atas kesediaannya sebagai dosen penguji serta arahan dan nasihatnya.

4.

Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis, semoga menjadi ilmu yang bermanfaat.

5.

Ibu, Nenek, Tante Lina, Annisa atas segala dukungan yang tidak ternilai harganya baik secara materiil dan moril, kasih sayang, pengertian dan cinta yang begitu besar, serta keluarga besar yang telah memberikan semangat kepada penulis.

6.

Hasti Wiaranti atas segala kesabaran, perhatian, dukungan, doa, motivasi, waktu dan keceriaan yang diberikan kepada penulis.

7.

Imam Puro sebagai rekan satu bimbingan yang luar biasa, atas segala kebersamaan, dukungan, dan bantuannya selama penelitian.

8.

Keluarga Bapak Harno dan Ibu Whin atas segala dukungan, motivasi, dan doa yang diberikan kepada penulis.

9.

Teman-teman satu atap, Andi, Budi, Adun, Roni, Jali, Arif, dan Ade yang selalu memberikan semangat dan keceriaan kepada penulis.

10. Teman-teman terbaikku di ITP, Yua, Henni, Bintang, Abe, Rina, Dewi, Roni, Angga, Jali, Arini, Kandi, Eneng, Widi, Ochi serta teman-teman ITP 43 yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kebersamaan, motivasi, dan nasehatnya.

11. Mas Aldi, Mbak Ari, Pak Rozak, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Bu Antin, Pak Sidik, Pak Gatot, dan seluruh staf laboratorium ITP atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian.

12. Pegawai-pegawai UPT yang telah membantu penulis dalam mempersiapkan kebutuhan administrasi.

iii

13. Pegawai-pegawai PITP dan LSI yang setia melayani kebutuhan pustaka penulis untuk melengkapi bahan skripsi.

14. Teman-teman ITP 42, 44 dan HIMITEPA yang telah menjadi sahabat dan tim yang luar biasa. 15. Almarhum Tapupu dan Popo, hamster kecil yang selalu menghibur sampai akhir hayatnya. 16. Semua pihak yang telah membantu penulis selama masa studi di Institut Pertanian Bogor yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga Allah SWT membalas seluruh kebaikan kalian. Amin.

Bogor, Agustus 2011

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................................... viii I.

PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ....... .............................................................................................................. 1 1.2. Tujuan Penelitian .................................................................................................................. 2 1.3. Manfaat Penelitian ................................................................................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................................. 3 2.1. Susu Kambing....................................................................................................................... 3 2.2. Yoghurt ................................................................................................................................. 6 2.3. Kultur Starter ........................................................................................................................ 7 2.4. Susu Skim ............................................................................................................................. 9 2.5. Sirup Rempah ....................................................................................................................... 9 III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................................. 13 3.1. Bahan dan Alat .................................................................................................................... 13 3.2. Metode Penelitian ............................................................................................................... 13 3.3. Analisis Karakteristik Mutu Yoghurt .................................................................................. 16 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................................. 21 4.1. Formulasi Yoghurt Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen .................... 21 4.2. Formulasi Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawah ......................................................... 23 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................................... 45 5.1. Kesimpulan .......................................................................................................................... 45 5.2. Saran .................................................................................................................................... 46 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................................... 47 LAMPIRAN ........................................................................................................................................ 52

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik ................ 3 Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram ........................................ 4 Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah, susu kambing Saanen dan susu sapi .............................................................................................................................. 5 Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah dan Saanen ............................... 5 Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram ................. 6 Tabel 6. Formula yoghurt susu kambing ........................................................................................... 15 Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah ............................................................................................ 16 Tabel 8. Batas atas viskositas (cp) tiap spindle pada berbagai kecepatan ........................................ 17 Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas .................................................................................. 17 Tabel 10. Hasil pengukuran analisa obyektif yoghurt campuran susu kambing (ESa15) ................... 21 Tabel 11. Hasil pengukuran pH, TAT, TPT, dan viskositas yoghurt susu kambing inkubasi 24 jam ................................................................................................................... 28 Tabel 12. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing PE ....................................................................... 30 Tabel 13. Hasil pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) sirup rempah ...................................... 33 Tabel 14. Hasil pengukuran nilai viskositas sirup rempah .................................................................. 34 Tabel 15. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe ................................... 35 Tabel 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis .................................................................................................... 36 Tabel 17. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis ................................................................................................... 38 Tabel 18. Hasil analisis proksimat yoghurt susu kambing PE ............................................................ 43

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus ................................................................... 8 Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius ................................................................ 8 Gambar 3. Jenis-jenis jahe ................................................................................................................ 10 Gambar 4. Cengkeh........................................................................................................................... 10 Gambar 5. Kayu manis...................................................................................................................... 11 Gambar 6. Kapulaga ......................................................................................................................... 12 Gambar 7. Adas manis ...................................................................................................................... 12 Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing ....................................................... 14 Gambar 9. Proses pembuatan yoghurt susu kambing........................................................................ 15 Gambar 10. Hasil pengukuran viskositas yoghurt susu kambing ........................................................ 24 Gambar 11. Hasil pengukuran total padatan terlarut yoghurt susu kambing ...................................... 25 Gambar 12. Hasil pengukuran derajat keasaman (pH) yoghurt susu kambing ................................... 26 Gambar 13. Hasil pengukuran total asam tertitrasi yoghurt susu kambing ......................................... 27 Gambar 14. Proses penentuan formulasi terbaik ................................................................................. 27 Gambar 15. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing secara overall ................................... 32 Gambar 16. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut overall ............................................................................................................................ 36 Gambar 17. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga dan adas manis atribut overall .......................................................... 37 Gambar 18. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall ............................................................................................................................. 39 Gambar 19. Nilai rataan pH yoghurt susu kambing selama penyimpanan.......................................... 40 Gambar 20. Nilai rataan total asam tertitrasi (TAT) yoghurt susu kambing selama penyimpanan..... 41 Gambar 21. Nilai perubahan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu kambing selama penyimpanan ................................................................................................................... 42

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 4, 8, 12, 16, 20, dan 24 jam ........................................................................................................................... 53 Lampiran 2. Hasil pengukuran yoghurt susu kambing PE ................................................................ 55 Lampiran 3. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing plain .................................................... 56 Lampiran 4. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut rasa........................................... 57 Lampiran 5. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut rasa................................................................................................................................ 58 Lampiran 6. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut aroma ....................................... 59 Lampiran 7. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut aroma ............................................................................................................................ 60 Lampiran 8. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ...................................... 61 Lampiran 9. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ........................................................................................................................... 62 Lampiran 10. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain ...................................... 63 Lampiran 11. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur ....................... 64 Lampiran 12. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain secara overall....................................................................................................... 65 Lampiran 13. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe .................... 66 Lampiran 14. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa.......... 67 Lampiran 15. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa....................................................................................... 68 Lampiran 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma ..... 69 Lampiran 17. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma .................................................................................. 70 Lampiran 18. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna ..... 71 Lampiran 19. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna .................................................................................. 72 Lampiran 20. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan ..................................................................................................................... 73 Lampiran 21. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan ............................................................... 74 Lampiran 22. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe ..... 75

viii

Lampiran 23. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut overall ........................................................................................................................... 76 Lampiran 24. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe secara overall .................................................................................. 77 Lampiran 25. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA .................. 78 Lampiran 26. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa ........ 79 Lampiran 27. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa ................................................................................................. 80 Lampiran 28. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut aroma .... 81 Lampiran 29. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut aroma ............................................................................................ 82 Lampiran 30. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut warna..... 83 Lampiran 31. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut warna............................................................................................... 84 Lampiran 32. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat kemanisan .................................................................................................................... 85 Lampiran 33. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat kemanisan ........................................................................... 86 Lampiran 34. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA ... 87 Lampiran 35. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut overall ........................................................................................................................... 88 Lampiran 36. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA secara overall ................................................................................ 89 Lampiran 37. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK .................. 90 Lampiran 38. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa ........ 91 Lampiran 39. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa .................................................................................................. 92 Lampiran 40. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut aroma .... 93 Lampiran 41. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut aroma ............................................................................................. 94 Lampiran 42. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut warna..... 95 Lampiran 43. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut warna............................................................................................... 96 Lampiran 44. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat kemanisan ..................................................................................................................... 97 Lampiran 45. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat kemanisan ........................................................................... 98

ix

Lampiran 46. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK ... 98 Lampiran 47. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall ........................................................................................................................... 99 Lampiran 48. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK secara overall.................................................................................100 Lampiran 49. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter pH.......101 Lampiran 50. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter TAT....101 Lampiran 51. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter total bakteri asam laktat.........................................................................................................101 Lampiran 52. Data hasil analisis kadar air yoghurt susu kambing......................................................102 Lampiran 53. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar air yoghurt susu kambing................102 Lampiran 54. Data hasil analisis kadar abu yoghurt susu kambing....................................................103 Lampiran 55. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar abu yoghurt susu kambing..............103 Lampiran 56. Data hasil analisis kadar protein yoghurt susu kambing..............................................104 Lampiran 57. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar protein yoghurt susu kambing.......104 Lampiran 58. Data hasil analisis kadar lemak yoghurt susu kambing................................................105 Lampiran 59. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar lemak yoghurt susu kambing..........105 Lampiran 60. Data hasil analisis kadar karbohidrat yoghurt susu kambing.......................................106 Lampiran 61. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar karbohidrat yoghurt susu kambing.106 Lampiran 62. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-2009).......................................................................107 Lampiran 63. Syarat mutu susu sapi segar (SNI 01-3141-1998).........................................................108 Lampiran 64. Syarat mutu sirup (SNI 01-3544-1994).........................................................................109

x

I.

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG Susu dan produk turunan susu merupakan salah satu bahan pangan yang belum merata konsumsinya di Indonesia karena selain harganya yang relatif cukup tinggi, kurangnya pengertian masyarakat terhadap peranan susu dalam peningkatan nilai gizi. Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan makanan alamiah bagi makhluk hidup menyusui yang baru lahir. Produksi susu di Indonesia masih sangat rendah. Data Kementerian Pertanian menyebutkan bahwa total produksi susu dalam negeri mencapai 350 ribu ton per tahun. Jumlah ini masih di bawah jumlah impor susu dalam negeri yaitu sebanyak 1,5 juta ton per tahun (Ekawati, 2008). Pengembangan kambing sebagai penghasil susu dapat menjadi alternatif untuk mengurangi impor susu. Kebijakan pemerintah bidang pertanian sub sektor peternakan saat ini mulai difokuskan pada pengembangan ternak ruminansia kecil penghasil susu, seperti kambing Etawah, peranakan Etawah, dan kambing Saanen. Beberapa hal yang mendukung pengembangan ternak kambing di Indonesia adalah kemampuan adaptasinya yang cukup tinggi, keperluan modalnya yang relatif kecil, kesesuaiannya dengan iklim tropis, dan potensinya sebagai penghasil susu alternatif. Susu mempunyai peranan penting dan strategis dalam upaya penyediaan kecukupan gizi bagi masyarakat. Konsumsi susu masyarakat Indonesia masih cukup rendah dan baru mencapai rata-rata 7-8 liter/kapita/tahun, jumlah tersebut masih jauh lebih rendah dibandingkan konsumsi susu negara-negara ASEAN lainnya yang telah mencapai lebih dari 20 liter/kapita/tahun (Elis et al., 2007). Salah satu susu yang masih kurang diminati oleh masyarakat adalah susu kambing karena masih ada anggapan bahwa susu kambing memiliki rasa yang tidak enak dan memiliki bau khas kambing (goaty), padahal susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena dapat berkhasiat untuk terapi penyakit TBC dan dapat membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit (Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu kambing yang diperjualbelikan di Indonesia sebagian besar adalah susu kambing yang dihasilkan dari kambing jenis peranakan Etawah atau lebih sering disebut sebagai kambing PE. Kambing PE merupakan hasil persilangan kambing jantan Etawah dan kambing betina kacang atau kambing lokal Indonesia. Selain kambing PE yang menghasilkan susu, terdapat pula kambing jenis lain yang menghasilkan susu, seperti kambing Saanen. Kambing Saanen merupakan kambing yang berasal dari Lembah Saanen di Swiss (Moeljanto dan Wiryanta, 2002). Susu kambing dikenal sebagai salah satu minuman untuk terapi kesehatan karena susu kambing tidak menyebabkan alergi dan dapat meningkatkan serapan vitamin larut lemak (Cullough dan Fiona, 2003). Susu dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai substrat pertumbuhannya, sehingga aktivitas mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada susu, baik perubahab yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme yang dikenal dengan istilah fermentasi. Tujuan dari proses fermentasi adalah memperpanjang umur simpan, menganekaragamkan produk, meningkatkan nilai gizi dan daya cerna, dan menghasilkan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur yang diinginkan serta bermanfaat bagi kesehatan. Susu yang difermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasikan susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang disebut dengan starter kultur yang dapat diandalkan untuk menghasilkan fermentasi yang dikehendaki sehingga menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam (Salminen et al., 2004). Salah satu alternatif untuk meningkatkan penganekaragaman produk olahan susu kambing peranakan Etawah dan Saanen adalah memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai gizi serta daya cernanya melalui dengan pembuatan yoghurt menggunakan campuran bakteri asam laktat. Yoghurt biasanya terbuat dari susu sapi, namun susu kambing juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt pada dasarnya memiliki rasa dan aroma yang natural (plain). Untuk lebih meningkatkan citarasa dan aroma yoghurt susu kambing, maka pada yoghurt diberikan penambahan citarasa, seperti penambahan buah-buahan, dalam bentuk selai, ekstrak, dan

1

potongan. Berdasarkan bau prengus susu kambing yang kuat, penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing dipilih bentuk sirup rempah-rempah. Rempah-rempah telah diketahui mengandung senyawa aromatik yang sering digunakan sebagai pencitarasa pada pangan. Jahe, cengkeh, kapulaga, adas manis, dan kayu manis merupakan beberapa contoh rempah-rempah yang mengandung senyawa aromatik dan mempunyai flavor yang khas dan kuat. Oleh karena itu, rempah-rempah yang memiliki aroma yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus (goaty) susu kambing yang kurang disukai, dan sekaligus sirup rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda dari penambahan citarasa yoghurt yang umumnya berupa buah-buahan seperti strawberry, blueberry, dan lain-lain. Pengembangan produk yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempahrempah diharapkan dapat meningkatkan permintaan pasar dan nilai jual susu kambing, dan dapat mendorong pengembangan ternak kambing penghasil susu di Indonesia. Susu kambing belum begitu popular di Indonesia seperti susu sapi, padahal khasiat dari susu kambing sangat banyak. Produk yoghurt dari susu kambing ini diharapkan dapat menjadi pangan yang mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dan meningkatkan kesehatan.

1.2. TUJUAN PENELITIAN Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pembuatan set yoghurt susu kambing dari susu kambing peranakan Etawah dan Saanen serta diversifikasi rasa terhadap set yoghurt formula terbaik menggunakan sirup berbasis rempah-rempah, melalui uji karakteristik sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologi.

1.3. MANFAAT Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah formula yoghurt susu kambing dengan sirup berbasis rempah-rempah terbaik yang memiliki sifat fisikokimia dan sensori yang paling baik. Hasil ini diharapkan menarik minat masyarakat terhadap manfaat susu kambing dan meningkatkan produk olahan susu kambing.

2

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. SUSU KAMBING Susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Pemerintah telah menetapkan standar khusus untuk suatu produk dalam rangka melindungi konsumen. Berkaitan dengan produk susu segar Indonesia baru mempunyai standar susu sapi segar dan belum mempunyai standar susu kambing segar. Menurut Thai Agricultural Standard (2008), susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing segar harus tidak boleh mengandung kolostrum. Pengelompokan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Penggolongan mutu susu kambing segar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik No.

Karakteristik

1 Total Mikroba (cfu/ml) 2 Sel Somatik (sel/ml) 3 Protein (%) 4 Lemak (%) 5 Total Solid (%) Thai Agricultural Standard (2008)

Premium < 5 x 104 < 7 x 105 > 3,7 >4 > 13

Kelas Baik 5 x 104 - 105 7 x 105 - 106 > 3,4 – 3,7 > 3,5 – 4 > 12 -13

Standar > 105 – 2 x 105 > 106 – 1,5 x 106 3,1 – 3,4 3,25 – 3,5 11,7 – 12

Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih. Selain itu, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan perncernaan (Blakely dan Blade, 1991). Mengganti konsumsi susu sapi dengan susu kambing dapat mengurangi gejala tersebut. Hal ini disebabkan sifat kecernaan susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing mengandung kadar trigliserida rantai sedang atau medium chain triglyceride (MCT) (6-12 karbon) lebih tinggi dibandingkan susu sapi. MCT telah lama digunakan sebagai komponen nutrisi bagi pasien malabsorsi. Penyerapan MCT dan konversinya menjadi energi memerlukan lebih sedikit enzim dibandingkan dengan trigliserida rantai panjang (Purbayanto, 2009). Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).

3

Aliaga (2003) melaporkan bahwa protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Selain itu kandungan protein susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi (lihat Tabel 2) sehingga susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru di dalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di perbaiki (Winarno, 2002). Kandungan mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium yang dimiliki susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan lebih dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan gizi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram No. Kandungan Susu Sapi 1 Protein (g) 3,3 2 Lemak (g) 3,3 3 Karbohidrat (g) 4,7 4 Kalori (g) 61 5 Fosfor (g) 93 6 Kalsium (g) 19 7 Magnesium (g) 13 8 Besi (g) 0,05 9 Natrium (g) 49 10 Kalium (g) 152 11 Vitamin A (IU) 126 12 Thiamin (mg) 0,04 13 Riboflavin (mg) 0,16 14 Niacin (mg) 0,08 15 Vitamin B6 (mg) 0,04 Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)

Susu Kambing 3,6 4,2 4,5 69 111 134 14 0,05 50 204 185 0,05 0,14 0,28 0,05

Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994). Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010). Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13% kadar laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi dan 41% lebih rendah dibanding ASI, memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan seperti maag. Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Saanen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, lama masa laktasi, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit. Secara umum, kandungan masing-masing asam lemak susu kambing Saanen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Saanen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi (Rozali, 2010). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. Konsumsi makanan yang kaya kandungan asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar LDL teroksidasi di dalam darah beberapa panelis (Moreno et al., 2008). Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai antikarsinogenik, antimutagenik, hipokolesterolemik, dan antietherosklerotik. Oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolesterol dalam darah (Park, 2006).

4

Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah (PE), susu kambing Saanen, dan susu sapi Jumlah (g/100g susu) Susu Susu Komposisi Asam Lemak Susu Kambing Kambing b Sapi PEa Saanena Asam Kaproat (C6:0) 1,25 1,53 2,28 Asam Kaprilat (C8:0) 1,40 1,57 1,69 Asam Kaprat (C10:0) 4,75 4,70 3,36 Asam Laurat (C12:0) 1,67 1,82 3,83 Asam Miristat (C14:0) 4,03 4,66 11,24 Asam Miristoleat (C14:1) 0,07 0,49 Asam Pentadekanoat (C15:0) 0,55 0,47 1,03 Asam Palmitat (C16:0) 11,72 14,86 32,24 Asam Palmitoleat (C16:1) 0,26 0,37 1,53 Asam Heptadonat (C17:0) 0,39 0,42 0,18 Asam Stearat (C18:0) 11,68 13,01 11,06 Asam Oleat (C18:1 n-9, cis) 15,18 19,54 21,72 Asam Linoleat (C18:2) 3,76 5,32 0 Asam Linolenat (C18:3) 0,74 0,25 Asam Arakidonat (C20:4 n-6) 0,16 0,11 0 Asam Arakidat (C20:0) 0,19 0,16 0,11 Asam Behenat (C22:0) 0,06 0,12 MUFA 15,44 19,91 25,56 PUFA 4,66 5,43 2,74 (a) Rozali, 2010 (b) Ceballos et al., 2009

Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka enzim. Asam amino dapat digolongkan menjadi dua kelempok yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disentesis oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Bagi manusia, terdapat delapan asam amino esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin (Rozali, 2010). Rozali (2010) melaporkan bahwa kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah lebih besar dibandingkan dengan susu kambing Saanen (Tabel 4). Hal ini didukung oleh kandungan protein susu kambing peranakan Etawah yang lebih tinggi dari susu kambing Saanen, yaitu 4,10% dan 2,93% (lihat Tabel 5). Hasil ini menggambarkan bahwa kedua jenis susu kambing ini dapat menjadi sumber protein yang baik bagi tubuh, terutama bagi anak-anak dan orang dalam masa penyembuhan.

5

Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah (PE) dan Saanen

Komposisi Asam Amino Asam Amino Esensial Tyrosin Methionin Valin Phenilalanin Isoleusin Leusin Lysin Threonin Asam Amino Non Esensial Asam Aspartat Asam Glutamat Serin Histidin Glisin Arginin Alanin Rozali (2010)

Jumlah (g/100g susu) Susu Kambing Susu Kambing PE Saanen 0,28 0,33 0,33 0,28 0,24 0,50 0,51 0,26

0,19 0,18 0,27 0,25 0,25 0,34 0,10 0,12

0,39 1,07 0,28 0,25 0,11 0,24 0,18

0,40 0,78 0,04 0,17 0,01 0,22 0,07

Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram Karakteristik Fisik Berat Jenis Suhu 27,5oC Kimia Kadar Air (%) Berat Kering (%) Berat Kering Tanpa Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Rozali (2010)

Susu Kambing PE

Susu Kambing Saanen

1,031

1,0213

86,35 16,64 9,74 4,10 6,90 0,88

83,28 16,72 7,72 2,93 9,00 0,57

2.2. YOGHURT Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus, dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan (Wahyudin, 2006). Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang popular di masyarakat. Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut SNI 01-2981 tahun 2009, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Proses pembuatan yoghurt baik dengan cara tradisional maupun modern, secara garis besar terdiri atas empat langkah dasar yaitu pemanasan, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan (Rahman et al., 1992). Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-850C selama 15-30 menit. Proses pemanasan bertujuan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga kultur yoghurt dapat tumbuh secara optimum, menguapkan sebagian air, dan membebaskan sebagian oksigen sehingga menciptakan kondisi anaerob bagi

6

kultur selama proses fermentasi, memecahkan beberapa komponen susu, dan mendenaturasi dan mengkoagulasi albumin dan globulin susu. Pengunaan starter yoghurt berkisar antara 2-5% dari bahan yang digunakan. Penggunaan inokulasi starter memungkinkan terjadinya perubahan laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yoghurt relatif tinggi dan terbentuknya gumpalan yoghurt (Robinson, 1990). Bahan yang diproduksi selama proses fermentasi tidak hanya membantu proses pertumbuhan kultur starter, tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensori yoghurt yaitu aroma, rasa, dan tekstur (Zain, 2010). Berdasarkan cara pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi 2 tipe, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatannya dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasankemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri. Tipe stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan ke dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter tetapi karena penambahan stabilizer seperti gelatin (Helferich dan Westhoff, 1980 di dalam Prisilia, 2009). Set yoghurt mengacu pada acid set yoghurt dan stirred yoghurt mengacu pada pudding-type yoghurt atau fluid yoghurt. Yoghurt dapat terbuat dari berbagai macam jenis susu yang berasal dari hewan sapi, kambing, domba, unta, kerbau, dan kuda. Komposisi susu berbeda menyebabkan perbedaan karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Secara tradisional yoghurt terbuat dari susu murni tanpa penambahan apapun. Namun seiring dengan perkembangan teknologi yoghurt telah dibuat dari berbagai ingredient (Hidayat, 2009). Yoghurt memiliki keunggulan dari segi gizi jika dibandingkan dengan susu. Selama fermentasi mikroorganisme pada yoghurt memecah laktosa, sehingga kandungan laktosa yoghurt dapat berkurang hingga 30%. Oleh karena itu yoghurt lebih cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Selain itu, mikroorganisme yoghurt juga memecah protein. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya kadar asam amino prolin dan glisin sehingga protein pada yoghurt lebih mudah dicerna. Lemak susu juga mengalami perubahan, sebagian besar lemak telah dipecah menjadi asam lemak. Yoghurt mengandung asam lemak linoleat yang lebih tinggi daripada susu (Adolfsson et al., 2004). Yoghurt memiliki keasaman kurang dari 1% sehingga dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella spp. menjadi inaktif. Selain itu, koliform menjadi tidak mampu bertahan pada kondisi pH rendah dan penghambatan ini diperkuat dengan produksi senyawasenyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yoghurt (Tamime dan Robinson, 1989 di dalam Prisilia, 2009). Flavor dan konsistensi yoghurt bevariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumen, tetapi pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri thermofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang relatif sama (Rahman et al., 1992).

2.3. KULTUR STARTER Kultur starter bakteri asam laktat dalam fermentasi dapat didefinisikan sebagai biakan mikrorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi berlangsung (Rahman et al., 1992). Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage, dan juga tahan terhadap antibiotik. Kultur yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus subsp salivarius. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yoghurt (Rahman et al., 1992). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya Lactobacilli tumbuh dominan

7

dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci (Tamime dan Robinson, 1999).

2.3.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu jenis bakteri yang digunakan dalam memproduksi yoghurt yang diidentifikasi pertama kali pada tahun 1905. Bakteri ini mampu memecah laktosa yang terdapat dalam susu dan diubah menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi susu, L. bulgaricus menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada yoghurt (Anonima, 2006). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini lebih tahan terhadap asam dibanding Streptococcus dan Pediococcus. L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH 5,5-5,8 dan terhenti pada pH 3,5-3,8 (Hutkins dan Nannen, 1993). Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam laktat (Buckle et al., 1987 di dalam Ma’rifah, 2008). Menurut Surono (2004), suhu optimal pertumbuhan L. bulgaricus adalah 40-450C. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan asetaldehid, aseton, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophilus. Menurut Yuguchi et al. (1992) L. bulgaricus tidak termasuk probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 pada pembuatan yoghurt. Selain itu, bakteri ini juga berkontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Bentuk morfologi L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

2.3.2. Streptococcus thermophilus subsp. salivarius Menurut Batt dan Patel (2000), Streptococcus thermophilus subsp. salivarius tergolong ke dalam jenis bakteri gram positif karena memiliki sifat metabolisme yang serupa dengan bakteri gram positif. Beberapa jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya merupakan flora normal pada manusia, hewan, dan makanan. Seperti bakteri asam laktat yang lain, Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif dan hidup secara anaerob fakultatif. Suhu optimum bakteri ini adalah 42-450C, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-520C (Robinson, 1999). Streptococcus thermophilus berbentuk bulat dengan diameter < 1 µm dan dapat berbentuk rantai atau berpasangan, gram positif, anaerob homofermentatif, dapat memproduksi L (+) laktat, asetaldehid, dan diasetil dari laktosa di dalam susu. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada suhu penyimpanan 150C. Beberapa strain dari bakteri ini dapat menghasilkan eksopolisakarida (EPS) dan membutuhkan vitamin B serta beberapa asam amino untuk dapat membentuk pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat hidup di dalam usus manusia, sehingga bakteri tidak digolongkan dalam bakteri probiotik (Nakazawa dan Hosono, 1992). Bentuk morfologi Streptococcus thermophilus dapat dilihat pada Gambar 2.

8

Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius

2.4. SUSU SKIM Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya (Diptasari, 2010). Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu bubuk skim dibuat dengan cara memisahkan lemak susu dalam separator sentrifugal dan menghilangkan air dari susu dengan evaporasi dan pengeringan. Produksi susu skim dari pemisahan susu murni adalah kurang lebih 90% dari susu murni total. Susu skim dapat digunakan untuk pembuatan keju, yoghurt, kasein, dan lain-lain. Menurut Winarno (1997) susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim kering mengandung lebih dari 50% laktosa. Kegunaan dari penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Susu skim tidak mengandung lemak. Oleh karena itu dapat disimpan lebih lama daripada whole milk. Penggunaan susu skim sebagai bahan baku lebih disukai dalam pembuatan susu fermentasi. Hal ini dikarenakan keuntungan yang didapat dari penggunaannya sebagai bahan baku, yaitu sedikitnya jumlah lemak yang terkandung sehingga menjadi makanan yang rendah kalori bagi orang yang melakukan diet. Selain itu jika digunakan susu segar, lebih mudah menghasilkan off flavor pada produk akhir bila pengolahan dan penyimpanan yang dilakukan tidak tepat karena terjadinya oksidasi (Tamime dan Robinson, 1999). Menurut Kuntarso (2007) penggunaan susu skim sebagai bahan pembuatan yoghurt memiliki kelemahan yaitu mengakibatkan penurunan cita rasa creamy. Selain itu ada beberapa kendala yang dialami dalam pembuatan yoghurt antara lain: (1) pengadukan dan pencampuran susu skim yang kurang homogen akan mengakibatkan tekstur yoghurt yang dihasilkan kurang baik dan timbul after taste sandiness yang cukup kuat, dan (2) kualitas susu bubuk skim yang beragam, sehingga kualitas yogurt yang dihasilkan cukup beragam.

2.5. SIRUP REMPAH Sirup adalah larutan gula pekat (sukrosa) dan atau gula invers lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3544-1994). Menurut Sarwono (2001) untuk menambahkan kelezatan, aroma, dan kesedapan dapat ditambahkan zat penambah rasa seperti sari buah, asam sitrat, dan zat warna. Sirup tidak dapat langsung dikonsumsi, hal ini dikarenakan sirup memiliki rasa yang sangat manis dan kental. Sirup memiliki kandungan gula sampai 55%, hal ini yang membedakan sirup dengan sari buah. Umumnya sirup dikonsumsi dengan menambahkan sejumlah air dan es yang dapat menimbulkan rasa yang lebih dingin dan segar (Sarwono, 2001). Sirup rempah adalah sirup yang dibuat dari bahan rempah-rempah dengan memasak gula dan sari rempah yang telah disaring, sampai gula dapat terlarut dengan sempurna dan mendidih. Selanjutnya sirup yang sudah dimasak dikemas dengan botol kaca yang bersih dan steril. Setelah proses pengemasan, produk sirup disterilisasi kembali untuk menghindarkan cemaran mikoorganisme (Satuhu, 2003).

9

2.5.1. Jahe Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempahrempah dan bahan obat (Anonimb, 2010). Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun dan bunga, namun yang paling sering digunakan manusia adalah bagian rimpangnya. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temutemuan). Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional (Koswara, 2010). Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu jahe gajah atau jahe badak, jahe kuning, dan jahe merah dapat dilihat pada Gambar 3. Jahe gajah merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpangnya berwarna kuning hingga putih. Jahe kuning merupakan jahe yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpangnya sedang dan berwarna kuning. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah dan serat lebih besar dibanding jahe biasa (Anonimb, 2010). Menurut Koswara (2010), sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung.

Gambar 3. Jenis-jenis jahe

2.5.2. Cengkeh Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India, dan Sri Lanka (Anonimc, 2010). Bentuk cengkeh dapat dilihat pada Gambar 4.

10

Gambar 4. Cengkeh

Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan Asia. Terutama di Indonesia, cengkeh digunakan sebagai bahan rokok kretek. Cengkeh juga digunakan sebagai bahan dupa di Republik Rakyat Cina dan Jepang. Minyak cengkeh digunakan sebagai aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol biasa digunakan untuk menenangkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami (Anonimc, 2010).

2.5.3. Kayu Manis Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Kayu manis termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Menurut Anonimd (2010), kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai supplement untuk berbagai penyakit, misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung. Bentuk kayu manis dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kayu manis

Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol. Kadar eugenol rata–rata 80–66% (Rismunandar, 1995). Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak. Kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai obat sariawan, encok, dan tekanan darah tinggi. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengobati muntah-muntah, asma, masuk angin, dan sebagai antidiare.

11

2.5.4. Kapulaga Kapulaga berasal dari hutan tropis di daerah India Selatan dan Srilangka, tumbuh secara liar di hutan-hutan bercurah hujan tinggi. Di daerah Indonesia, kapulaga banyak dijumpai di hutanhutan dataran rendah, pegunungan Jawa Barat, dan kebun-kebun pekarangan rakyat. Tanaman ini merupakan tanaman yang dapat hidup lama dan mempunyai umbi batang dalam tanah dengan tebal sebesar jari telunjuk. Biji kapulaga mengandung minyak atsiri sebanyak 1% sineol. Bentuk kapulaga dapat dilihat pada Gambar 6. Kapulaga dapat dipergunakan sebagai obat penyakit radang amandel, tenggorokan, gatalgatal, perut mulas, sesak napas, keletihan, dan demam. Senyawa utama yang terdapat dalam kapulaga adalah sineol, metal hepton, β-terpineol, sabinen, linalool, geraniol, nerolidol, α-pinen, limonene, dan terpinil asetat.

Gambar 6. Kapulaga

2.5.5. Adas Manis

Gambar 7. Adas manis

Adas manis atau anis (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili Apiaceae yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia barat daya. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim berupa terna yang tingginya dapat mencapai satu meter. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagibagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk lonjong dengan panjang 3-5 mm (Gambar 7) (Anonime, 2010). Aroma dan flavor dari biji adas manis yang segar adalah sweet, aromatic, warm, fruity, dan cooling serta adanya sedikit persepsi after taste. Biji adas manis kering mengandung sekitar 1,5% minyak volatile yang terdiri dari 90-96% anetol dan 2% kavikol. Dosis 0,05 ml sampai 0,30 ml adas manis berkhasiat untuk mengatasi sakit batuk dan merangsang gerakan peristaltik pada mulas-mulas. Selain sebagai obat, adas manis juga banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Adas manis biasa digunakan untuk membuat camilan, minuman, membuat adonan roti, dan sebagainya.

12

III.

METODOLOGI PENELITIAN

3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing peranakan Etawah (susu kambing PE) yang diperoleh dari peternakan kambing di Ciapus Bogor, susu kambing Saanen yang diperoleh dari peternakan kambing di Condet Jakarta, susu skim bermerk “Sunlac”, kultur starter bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi ITP, gula pasir, jahe, adas manis, cengkeh, kayu manis dan kapulaga. Media yang digunakan antara lain MRSB (deMann Rogosa Sharpe Broth), MRSA (deMann Rogosa Sharpe Agar), dan PCA (Plate Count Agar). Serta bahan-bahan untuk analisis kimia, mikrobiologi, dan sensori. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas, panci, termometer, sendok pengaduk, cup plastik, bunsen, inkubator, laminar, otoklaf, mikropipet, refrigerator, pHmeter, viskometer, refraktometer Abbe, cawan, oven, alat-alat gelas, serta alat-alat lain untuk analisis sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori.

3.2. METODE PENELITIAN Penelitian yang dilakukan meliputi pembiakan dan pemeliharaan kultur, formulasi pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen, formulasi pembuatan yoghurt dari susu kambing peranakan Etawah serta penentuan formula terbaik berdasarkan uji hedonik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Selanjutya dilakukan diversifikasi rasa produk yoghurt susu kambing dengan menambahkan sirup berbahan dasar rempah-rempah, sebagai topping. Penambahan rasa pada yoghurt berupa sirup jahe dan sirup campuran dari adas manis, cengkeh, kayu manis, dan kapulaga. Penentuan formulasi diversifikasi rasa terbaik dilakukan melalui uji organoleptik dan analisa obyektif meliputi beberapa parameter diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas.

3.2.1. Pembiakan Kultur Kultur murni bakteri asam laktat disegarkan terlebih dahulu pada media MRSB dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kemudian, sebanyak 2% dari kultur yang disegarkan tersebut diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril 10%. Setelah itu, kultur tersebut diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam. Kultur hasil inkubasi ini disebut dengan kultur induk. Sebanyak 2% dari kultur induk diinokulasikan ke dalam larutan susu skim 10% dan glukosa murni 2% selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam dan hasilnya disebut dengan kultur kerja. Setelah itu, kultur kerja dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui populasinya. Kultur yang memenuhi syarat untuk siap dijadikan kultur starter yogurt adalah kultur dengan jumlah populasi yang lebih dari atau sama dengan 108 cfu/ml.

3.2.2. Pemeliharaan Kultur Kultur stok diambil menggunakan jarum ose dan dibuat tusukan pada media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) chalk semi solid. Media ini kemudian diinkubasi selama 1 hari pada suhu 43-45oC. Menumbuhkan kembali kultur dilakukan dengan cara satu loop kultur diinokulasikan pada media MRSB lalu diinkubasi pada suhu 43-45oC selama 1 hari. Kultur stok kemudian dapat disimpan di dalam refrigerator.

13

3.2.3. Penelitian Pendahuluan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Susu Kambing Saanen Penelitian pendahuluan meliputi formulasi dan pembuatan yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah (PE) dan susu kambing Saanen serta analisa obyektif meliputi beberapa parameter, diantaranya pH, total padatan terlarut, total asam tertitrasi, dan viskositas. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan formula sampel campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5 serta perbandingan kultur Streptococcus thermophilus (ST) : Lactobacillus bulgaricus (LB) 1:1 dengan waktu inkubasi 24 jam, yang selanjutnya disebut dengan sampel ESa15. Perbandingan campuran susu kambing peranakan Etawah dengan susu kambing Saanen 1:5 diperoleh dari penelitian Rozali (2010). Tahapan pembuatan yoghurt campuran susu kambing dapat dilihat pada Gambar 8.

Susu Kambing Saanen

Susu Kambing PE

Pencampuran hingga homogen Pemanasan pada suhu 80oC selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 450C Inokulasi bakteri 2% Inkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt campuran susu kambing Gambar 8. Proses pembuatan yoghurt campuran susu kambing

3.2.4. Penelitian Lanjutan : Formulasi dan Pembuatan Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawah Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni (K) dan tiga formula dengan penambahan susu skim sebanyak 15% (KS). Penambahan susu skim bertujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt yang lebih baik. Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus (ST) : Lactobacillus bulgaricus (LB) dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Penentuan perbandingan kultur bertujuan untuk menentukan jumlah bakteri yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Formula yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 6.

14

Tabel 6. Formula yosghurt susu kambing Kode Formula K11 K23 K32

Perlakuan Susu kambing PE Susu kambing PE Susu kambing PE Susu kambing PE + susu skim 15% Susu kambing PE + susu skim 15% Susu kambing PE + susu skim 15%

KS11 KS23 KS32

Perbandingan Bakteri (ST:LB) 1:1 2:3 3:2 1:1 2:3 3:2

Sebelum menentukan formula terbaik dilakukan penentuan waktu inkubasi yang sesuai untuk keenam formula sampel. Penentuan waktu inkubasi dilakukan dengan pengamatan setiap 4 jam selama 24 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi pengukuran total padatan terlarut, viskositas, total asam tertitrasi, pH, dan struktur set yoghurt yang baik. Proses penentuan formulasi terbaik dari yoghurt susu kambing ditentukan berdasarkan uji hedonik, uji peringkat kesukaan, dan pengukuran objektif meliputi pH, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan viskositas. Tahapan-tahapan pembuatan yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Gambar 9.

Susu kambing PE

Susu kambing PE

Susu skim 15%

Pencampuran

Pemanasan pada suhu 800C selama 15 menit Pendinginan hingga suhu 450C Inokulasi bakteri 2% Inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam Penyimpanan dalam refrigerator Yoghurt susu kambing Gambar 9. Proses pembuatan yoghurt susu kambing

15

3.2.5. Diversifikasi Citarasa Yoghurt Penambahan citarasa pada yoghurt susu kambing adalah sirup yang akan dibuat dengan berbahan dasar rempah–rempahan. Rempah–rempah dipilih karena senyawa aromatik rempah diduga mampu menutupi bau prengus (goaty) susu kambing. Selain itu, penggunaan sirup rempah ini juga untuk memberikan variasi rasa karena umumnya yoghurt memiliki rasa buah-buahan. Sirup yang akan dibuat terdiri atas tiga jenis. Sirup I adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar jahe dan gula pasir. Sirup II adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan kayu manis serta gula pasir. Sirup III adalah sirup yang dibuat dengan bahan dasar campuran antara cengkeh, kapulaga, dan adas manis serta gula pasir. Formulasi penggunaan rempah-rempah mengacu pada penelitian Rozali (2010) dan dilakukan modifikasi dalam pembuatan sirup (Tabel 7). Penambahan rasa tiga jenis sirup ini diaplikasikan untuk formula yoghurt terbaik sebagai topping. Selanjutnya, penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji hedonik dan uji peringkat hedonik, serta analisa sifat fisikokimia dan mikrobiologi.

Tabel 7. Formula sirup rempah-rempah Formula Sirup Jahe Sirup CKK Sirup CKA

Jahe 250 -

Jumlah Rempah-rempah (g/1 liter air) Cengkeh Kapulaga Kayu Manis 75 75 50 60 90 -

Adas Manis 50

3.2.6. Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan Pengukuran stabilitas yoghurt dilakukan untuk mengamati kestabilan yoghurt selama penyimpanan dengan parameter yang diamati yaitu pH, total asam tertitrasi, dan total padatan terlarut serta viabilitas bakteri asam laktat. Pengamatan dilakukan untuk penyimpanan selama 15 hari (hari ke-0 sampai hari ke-15) pada suhu 10oC. Yoghurt yang baik menurut CODEX (2003) memiliki viabilitas bakteri asam laktat minimal 107 cfu/g.

3.3. ANALISIS KARAKTERISTIK MUTU YOGHURT Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (derajat keasaman dengan pH-meter, viskositas dengan viskometer Brookfield, total padatan terlarut dengan refraktometer), analisis kimia (total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat) dan analisis mikrobiologi.

3.3.1. Analisis Fisik a. Derajat Keasaman Yoghurt (Apriyantono et al., 1989) Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan pH meter. Untuk sampel yang berbentuk larutan atau tidak terlalu pekat maka penetapan pH dapat langsung dilakukan, jika terlalu pekat maka harus diencerkan terlebih dahulu. Perlu diperhatikan faktor pengencer, harus sama untuk setiap sampel sama. Sedangkan untuk sampel kering dilakukan dengan metode ekstraksi. Sebelumnya alat dikalibrasi menggunakan dua larutan buffer yang mewakili pH rendah (4,00) dan pH tinggi (7,00). Sebanyak 25 ml sampel ditempatkan di gelas piala 100 ml. Kemudian elektroda pH meter dicelupkan di dalam sampel, dan nilai pH dapat dibaca pada layar pH meter. Pengukuran nilai pH dilakukan duplo untuk masing-masing formula yoghurt.

16

b. Viskositas Yoghurt (Faridah et al., 2009) Set yoghurt merupakan fluida karena dapat bergerak dari satu titik ke titik lain. Pengukuran viskositas fluida menggunakan alat viscometer Brookfield. Pengukuran fluida dengan kekentalan yang belum diketahui dianjurkan dengan mencoba menggunakan spindle bernomor besar hingga kecil dengan kecepatan putar dari rendah ke tinggi. Batas atas viskositas tiap spindle pada berbagai kecepatan dapat dilihat pada Tabel 8. Hal ini karena terdapat batas atas viskositas (cP) yang dapat terukur oleh tiap spindle pada bagian kecepatan putar, yaitu : Tabel 8. Batas atas viskositas (cp) tiap spindle pada berbagai kecepatan Spindle No. 1 No. 2 No. 3 No. 4

60 100 500 2000 10000

30 200 1000 4000 20000

Rpm 12 500 2500 10000 50000

6 1000 5000 20000 100000

Contoh sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Spindle dicelupkan ke dalam contoh dan atur ketinggian viskometer hingga tanda garis tercelup. Pengukuran dilakukan dengan menekan tombol ON dan biarkan spindle berputar selama 20-30 detik, dan angka yang ditunjukkan oleh jarum dibaca secara tepat. Viskositas dihitung dengan persamaan (1):

Viskositas (cP) = skala yang terbaca x faktor konversi

(1)

Tabel 9. Faktor konversi penetapan viskositas Spindle No. 1 No. 2 No. 3 No. 4

Rpm 60 1 5 20 100

30 2 10 40 200

12 5 25 100 500

6 10 50 200 1000

c. Total Padatan Terlarut Pengukuran total padatan terlarut (TPT) dilakukan dengan menggunakan Refractometer Abbe. Sebelum dilakukan pengukuran sampel, alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dikeringkan dengan tissue. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan secukupnya pada tempat pembacaan, kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas persilangan garis diagonal yang terlihat pada alat.

3.3.2. Analisis Kimia a. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995) Pengukuran total asam tertitrasi merupakan penentuan konsentrasi total asam. Pada susu segar total asam tertitrasi dihitung sebagai persen asam laktat. Pengukuran asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa. Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1%. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah terstandardisasi sampai terbentuk warna merah muda yang merupakan titik akhir titrasi. Volume titran yang digunakan, normalitas basa standar, volume atau berat contoh digunakan untuk menghitung total asam tertitrasi. Perhitungan total asam tertitrasi dapat dihitung dengan persamaan (2):

17

Total Asam Laktat % =

V NaOH x N NaOH x 90 x 100 2 V sampel x 1000

b. Kadar Air Yoghurt dengan Metode Oven Vakum (Apriyantono, 1989 di dalam Fathir, 2010) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator. Cawan kering diambil dengan penjepit dan ditimbang berat contoh yang telah dihomogenkan sebanyak 5 gram contoh dalam cawan. Cawan beserta isinya dan tutup cawan diletakkan dalam oven vakum. Dipanaskan pada suhu 70oC dengan vakum dipertahankan sekitar 25 mmHg. Pengeringan dilakukan selama 6 jam. Selama pengeringan berjalan biarkan udara mengalir melalui botol pengeringan gas yang berisi H2SO4 dengan kecepatan rendah (sekitar 2 gelembung per detik), lalu tutup aliran vakum ke pompa. Pompa jangan ditutup dulu sebelum tekanan vakum dalam gelas pengaman dihilangkan untuk mencegah agar oli tidak terhisap ke dalam gelas. Aliran udara kering yang melewati H2SO4 dinaikkan untuk menghilangkan tekanan vakum dalam oven. Cawan ditutup, dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Pemanasan kembali dilakukan sampai diperoleh berat yang tetap. Kadar air yoghurt dapat ditentukan dari persamaan (3)

Kadar air yoghurt %= Keterangan : W1 W2

W2 W1

x 100

(3)

= berat sampel (gram) = kehilangan berat (gram)

c. Kadar Abu Yoghurt dengan Metode Pengabuan Kering (AOAC, 1999) Pengukuran kadar abu ditentukan dengan menggunakan alat tanur. Cawan porselen dipanaskan terlebih dahulu dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Contoh sebanyak 3-5 gram di dalam cawan porselen dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur bersuhu 600oC sampai berwarna putih (semua sampel telah menjadi abu) dan berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perhitungan kadar abu produk dapat dilihat pada persamaan (4):

Kadar abu % bb = Keterangan : % bb W W1 W2

W1 – W2 x 100% W

(4)

= kadar abu per bahan basah (%) = bobot bahan awal sebelum diabukan (g) = bobot contoh+cawan kosong setelah diabukan (g) = bobot cawan kosong (g)

18

d. Kadar Lemak Yoghurt dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1999) Metode yang digunakan di dalam analisis lemak adalah metode ekstrasi soxhlet. Pertama, labu lemak yang akan digunakan dikeringkan di dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk tepung dibungkus dengan kertas saring kemudian kertas saring yang berisi contoh tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet sampai contoh terendam. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dipanaskan di dalam oven pada suhu 150oC hingga mencapai berat konstan, kemudian didinginkan di dalam desikator. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Perhitungan kadar lemak dapat dilihat pada persamaan (5).

Kadar lemak % bb= Keterangan : % bb W W1 W2

W1 – W2 x 100% W

(5)

= kadar lemak per bahan basah (%) = bobot contoh (g) = bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g) = bobot labu lemak kosong (g)

e. Kadar Protein Yoghurt dengan Metode Kjehdal (AOAC, 1999) Contoh ditimbang sejumlah 0,2 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1,9 + 0,1 gram K2SO4, 40 + 10 mg HgO, dan 2,0 + 0,1 ml H2SO4. Kemudian contoh didestruksi sampai cairan menjadi jernih (sekitar 1 jam). Larutan jernih ini kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl dicuci dengan akuades (1-2 ml) kemudian air cucian dimasukkan ke dalam alat destilasi ditambahkan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Dibawah kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0,2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di dalam larutan H3BO3. Kemudian isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml lalu titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Hitung %N dan kadar protein contoh dengan persamaan (6.1) dan (6.2):

%N =

ml HCl-ml HCl blankox N HCl x 14.007 x 100% mg sampel Kadar protein (%bb) = %N x faktor konversi (6.38)

Keterangan : % bb %N

(6.1)

(6.2)

= kadar protein per bahan basah (%) = kandungan nitrogen pada contoh (%)

19

f. Kadar Karbohidrat Yoghurt (by difference) Kadar karbohidrat basis basah dihitung dengan menggunakan persamaan (7):

Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (P + A+ KA + L)

Keterangan : % bb P A KA L

(7)

= kadar karbohidrat per bahan basah (%) = kadar protein (%) = kadar abu (%) = kadar air (%) = kadar lemak (%)

3.3.3. Analisis Mikrobiologi a. Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1987) Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode agar tuang. Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan fisiologis (NaCl 0,85%) hingga pengenceran 10-9. Pemupukan dilakukan secara duplo dari tingkat pengenceran 10-8 sampai 10-10 dengan cara memipet 1 ml atau 0.1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri steril, kemudian ditambahkan 15-20 ml MRSA cair steril. Cawan petri digoyangkan secara mendatar supaya sampel tersebar merata. Setelah agar membeku, diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 2 – 3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan metode SPC dan dinyatakan dalam satuan CFU/ml atau log CFU/ml.

3.3.4. Uji Organoleptik Uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan (hedonik) dan uji peringkat hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap formula yoghurt susu kambing. Skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak disukai) sampai 7 (sangat disukai). Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, dan tekstur untuk sampel yoghurt plain. Kemudian uji hedonik juga digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah. Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat kemanisan. Uji peringkat hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis. Atribut yang digunakan adalah penilaian keseluruhan (overall) dengan menggunakan skala 1 (paling disukai) sampai 4 (paling tidak disukai). Uji peringkat hedonik dilakukan untuk sampel yoghurt plain dan yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah. Pengujian dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Panelis menilai produk secara subyektif dan spontan tanpa membandingkan antar sampel.

20

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan : Formulasi Yoghurt Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen Pembuatan yoghurt diawali dengan campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan 1:5. Menurut Rozali (2010), formula dengan perbandingan susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen sebesar 1:5 (P1S5) memiliki sifat sensori, fisik, dan kimia yang lebih baik dibandingkan dengan formula lainnya. Karakteristik sensori, fisik, dan kimia formula P1S5 menunjukkan warna agak putih, aroma prengus lemah, rasa agak suka, pH kisaran netral, kadar asam lemak bebas normal, dan kapasitas antioksidan tidak berbeda nyata dengan formula lain pada taraf 5%. Pada pembuatan yoghurt dengan perbandingan susu tersebut, hasil penelitian dan analisa obyektif yang meliputi pH, total padatan terlarut (TPT), total asam tertitrasi (TAT), dan viskositas sebagai parameter menentukan karakteristik yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil pengukuran analisa obyektif yoghurt campuran susu kambing (ESa15) X + SD Sampel ESa15

pH

TAT (%)

TPT (oBrix)

Viskositas (cP)

3,675 + 0,01

2,10 + 0,02

5,3 + 0,14

100 + 0,00

Nilai keasaman atau pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan kedalam tiga kelompok, yaitu berasam rendah (pH>4,5), berasam sedang (4,0
21

Nilai TAT yang dihasilkan dari yoghurt ESa15 adalah 2,10% (Tabel 10). Berdasarkan SNI 01-2981-2009 tentang syarat mutu yoghurt nilai TAT yang diizinkan antara 0,5 – 2,0 %. Nilai TAT yoghurt ESa15 melebihi batas nilai TAT yang telah ditetapkan oleh SNI 01-2981-2009 sehingga dapat dikatakan bahwa nilai TAT dari yoghurt ESa15 belum memenuhi standar. Hal ini dapat terjadi karena meningkatnya jumlah asam laktat, selain menurunkan nilai pH, juga akan mempengaruhi nilai TAT. Peningkatan nilai TAT menunjukkan jumlah asam laktat terus bertambah sebagai akibat dari aktivitas bakteri asam laktat yang masih terus berlangsung melakukan proses fermentasi (Kusuma, 2007). Total padatan terlarut (TPT) dinyatakan dalam oBrix dan diukur menggunakan refraktometer Abbe. Hasil padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul-molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (sukrosa). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnetik dari atom-atom dalam molekul cairan (Fardiaz, 1989). Pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) yoghurt susu kambing dilakukan untuk memilih formula yoghurt susu kambing yang memiliki karakteristik set yoghurt. Nilai TPT dari set yoghurt yaitu antara 18-24 oBrix (Robinson, 1999). Berdasarkan Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai TPT yoghurt ESa15 adalah 5,3 0Brix. Nilai TPT yang diperoleh masih jauh dibawah nilai TPT untuk set yoghurt sehingga yoghurt ESa15 belum dapat dikategorikan sebagai set yoghurt. Rendahnya nilai TPT yoghurt susu kambing disebabkan oleh rendahnya nilai TPT awal susu kambing yaitu 13,11 oBrix. Selama fermentasi susu untuk menjadi yoghurt terjadi penurunan nilai padatan terlarut karena gula-gula sederhana dalam susu dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan gula-gula sederhana berkurang (Kusuma, 2007). Salah satu sifat fisik yang menunjukkan karakteristik set yoghurt adalah tekstur yoghurt yang dapat diukur dari nilai viskositas atau kekentalan. Viskositas dapat diartikan ukuran ketahanan cairan terhadap aliran. Cairan kental berarti memiliki viskositas cairan yang besar karena sifat ketahanan terhadap aliran meningkat. Umumnya kekentalan dipengaruhi oleh keadaan dan konsentrasi lemak dan protein, suhu, pH, dan masa simpan atau umur produk (Park, 2007). Set yoghurt memiliki tekstur yang lembut, padat, kompak, dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Pengukuran viskositas yoghurt susu kambing dengan menggunakan Brookfield viscometer. Nilai viskositas yoghurt ESa15 adalah 100 cP (Tabel 10). Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt ESa15 masih tergolong cair atau belum menjadi set yoghurt. Selanjutnya, pada yoghurt ESa15 dilakukan pengamatan organoleptik secara deskriptif dengan parameter rasa, aroma, dan warna. Penilaian ini dilakukan oleh 5 orang panelis yang merupakan sesama peneliti. Hasil penilaian produk dari atribut rasa menunjukkan bahwa rasa yoghurt ESa15 tidak disukai oleh panelis karena memiliki rasa creamy dan berlemak serta menimbulkan kesan berminyak. Kesan berlemak dapat terdeteksi karena kandungan lemak dari susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen cukup besar yaitu 6,9% dan 9,0% (Tabel 5). Penilaian terhadap atribut aroma yoghurt ESa15 kurang disukai oleh panelis karena masih terdapat aroma prengus yang merupakan aroma khas susu kambing yang masih melekat pada yoghurt tersebut. Aroma prengus diakibatkan oleh asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat yang terdapat dalam susu kambing, sehingga diduga kedua asam lemak ini yang mempunyai kontribusi bermakna munculnya aroma dan rasa prengus pada susu kambing (Legowo et al., 2006). Warna merupakan kesan pertama yang didapatkan dari bahan makanan. Warna memegang peranan penting dalam penerimaan suatu makanan, karena warna dapat memberikan petunjuk perubahan fisik dan kimia dalam makanan, komposisi spektrum dari sumber cahaya yang

22

menyelimuti objek, dan kesensitifan spektrum mata panelis (Ross, 2009). Berdasarkan penilaian panelis terhadap parameter warna menunjukkan bahwa yoghurt ESa15 memiliki warna yang disukai karena penampakan yoghurt ini berwana putih. Warna putih dimiliki oleh susu kambing karena susu kambing tidak memiliki ß-karoten yang berbeda dengan susu sapi (Sheehan, 2009). Berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif dapat disimpulkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 (ESa15) masih belum memenuhi karakteristik yang dimiliki oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, dan warna. Oleh karena itu, untuk penelitian selanjutnya hanya menggunakan susu kambing peranakan Etawah dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Hal ini disebabkan selain yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen (ESa15) belum memenuhi karakteristik set yoghurt dan tidak disukai oleh panelis.

4.2. Penelitian Lanjutan : Formulasi Yoghurt Susu Kambing Peranakan Etawah Penelitian pendahuluan yaitu pembuatan yoghurt campuran susu kambing peranakan Etawah dan Saanen belum menunjukkan hasil yang memenuhi karakteristik set yoghurt yang diharapkan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian lanjutan berupa pembuatan yoghurt hanya menggunakan susu kambing peranakan Etawah. Penggunaan susu kambing peranakan Etawah diharapkan dapat memperbaiki penampakan bentuk, nilai gizi, dan citarasa dari set yoghurt sebelumnya karena susu kambing peranakan Etawah memiliki kandungan asam lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan susu kambing Saanen (Tabel 3) sehingga diprediksi aroma prengus yang terdeteksi lebih kecil. Pembuatan yoghurt susu kambing dilakukan dengan enam formula sampel yang meliputi tiga formula dengan susu kambing murni (K) dan tiga formula dengan modifikasi penambahan susu skim sebanyak 15% (KS). Selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan kultur Streptococcus thermophilus (ST) : Lactobacillus bulgaricus (LB) dengan tiga perbandingan yaitu 1:1, 2:3, dan 3:2. Formula yoghurt susu kambing secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 6. Penambahan susu skim dilakukan dengan tujuan untuk memberikan tekstur set yoghurt yang lebih baik. Selain itu susu skim dapat meningkatkan nilai padatan terlarut sehingga nilai total padatan terlarut (TPT) set yoghurt dapat tercapai yaitu antara 18-24oBrix (Robinson, 1999). Penambahan susu skim pada yoghurt umumnya 5% (Kusnandar et al., 2009). Namun pada penelitian ini digunakan penambahan susu skim sebanyak 15% dengan maksud agar tercapai nilai TPT dari set yoghurt. Penentuan penambahan susu skim 15% dalam 100 ml susu kambing dihitung berdasarkan rumus bujur sangkar Pearson atau Pearson square seperti yang terdapat di bawah ini. TPT Susu Kambing 11,13 %

96,40-24=72,4

24 TPT Susu Skim 96,40 %

Penambahan susu skim =

24-11,13=12,87

12,87 x 100 = 15,09 % 12,87 + 72,4

23

4.2.1. Penentuan Waktu Inkubasi Penelitian diawali dengan penentuan waktu inkubasi untuk menentukan waktu inkubasi yang tepat dalam pembuatan yoghurt susu kambing. Secara umum waktu dan suhu inkubasi yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah 42-45oC selama 4-6 jam (Kusnandar et al., 2009) tetapi Ma’rifah (2008) melaporkan bahwa pembuatan yoghurt dapat juga dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam. Namun, kedua literatur di atas merupakan pembuatan yoghurt dengan bahan susu sapi. Oleh karena dalam penelitian ini menggunakan susu kambing maka diduga berbeda dengan susu sapi. Hal ini karena kandungan protein dan lemak yang dimiliki susu kambing lebih besar dibandingkan susu sapi (Tabel 2) sehingga dapat diprediksi bahwa proses fermentasi berlangsung agak lama untuk mencapai pembentukan set yoghurt yang diinginkan. Pencapaian waktu inkubasi akan berbeda tergantung pada aktivitas setiap bakteri yang digunakan sebagai kultur starter (Diptasari, 2010). Tahap penetapan waktu inkubasi ini bertujuan untuk menentukan waktu inkubasi yang tepat dan efektif sehingga dapat menghasilkan produk yoghurt susu kambing dengan kualitas yang baik. Penentuan waktu inkubasi yang akan dipilih berdasarkan pengukuran, derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi (TAT), viskositas, dan total padatan terlarut (TPT). Viskositas atau kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk yoghurt. Sifat ini menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran dan pengadukan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Viskositas merupakan salah satu faktor yang menunjukkan kualitas set yoghurt yang terbentuk dari yoghurt susu kambing. Menurut Diptasari (2010) bahwa produk yoghurt yang bermutu baik adalah yoghurt yang mempunyai tekstur lembut, tidak mempunyai granula, memiliki kekentalan relatif tinggi, dan tingkat keasaman yang relatif tinggi. Penilaian viskositas juga mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kesukaan produk. Gambar 10 menunjukkan bahwa nilai viskositas cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya waktu inkubasi. Nilai viskositas produk tertinggi terjadi pada waktu inkubasi 24 jam. Hal ini menunjukkan bahwa telah terbentuk tekstur set yoghurt yang padat. Viskositas pada produk set yoghurt susu kambing dipengaruhi oleh bahan baku dan pengisi lainnya di dalam produk. Formula yoghurt dengan penambahan skim (KS) memiliki nilai viskositas yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan formula susu kambing saja tanpa penambahan skim (K). Hal ini disebabkan karena susu skim dapat membantu menambah total padatan di dalam susu kambing, sehingga dapat membantu pembentukan tekstur yoghurt susu kambing lebih baik.

Viskositas (cP)

25000 20000

K 11

15000

K 23

10000

K 32

5000

KS 11

0

KS 23 4 jam 12 16 20 20 4 8 jam 8 jam jam jam Waktu Inkubasi (Jam)

24 24 jam

KS 32

Gambar 10. Hasil pengukuran viskositas yoghurt susu kambing Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

24

TPT (obrix)

Total padatan terlarut mengukur banyaknya padatan yang terlarut dengan satuan oBrix yang diukur menggunakan refraktometer. Penelitian ini melakukan pengamatan perubahan total padatan terlarut pada yoghurt susu kambing selama waktu inkubasi. Hasil pengamatan menunjukkan terdapat perbedaan trend yang terbentuk antara formula yoghurt susu kambing dengan penambahan susu skim (KS) dan formula yoghurt susu kambing tanpa penambahan susu skim (K). Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai total padatan terlarut semakin menurun dengan meningkatnya waktu inkubasi. Nilai total padatan terlarut pada formula yoghurt susu kambing dengan penambahan skim berkisar antara 20-26 oBrix, sedangkan formula yoghurt susu kambing tanpa penambahan susu skim bekisar antara 5-10 oBrix. Hal ini menunjukkan bahwa susu skim dapat membantu menambah jumlah total padatan di dalam formula yoghurt susu kambing, selain juga dapat meningkatkan nilai viskositas.

30 25 20 15 10 5 0

K 11 K 23 K 32

KS 11 4 jam 12 4 8 jam 8 12 jam

16 16 jam

20 20 jam

Waktu Inkubasi (Jam)

24 jam

KS 23 KS 32

Gambar 11. Hasil pengukuran total padatan terlarut yoghurt susu kambing Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman dan kebasaan yang dimiliki suatu larutan sering diungkapkan dengan nilai pH. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H+ (hidrogen) yang terlarut di dalam suatu larutan. Semakin besar konsenrasi ion hidrogen terlarut di dalam suatu produk pangan maka semakin tinggi tingkat keasamannya (rendah nilai pH) dan sebaliknya. Berdasarkan nilai pH, produk yoghurt merupakan kategori pangan asam yang secara alami memiliki pH < 4,8. Nilai pH rendah ini salah satunya ditentukan oleh aktivitas produksi asam laktat dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter. Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi, maka nilai pH produk yoghurt susu kambing semakin menurun. Hal ini disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat dalam menghasilkan asam laktat pada produk meningkat. Nilai pH yoghurt susu kambing yang telah memenuhi kualitas produk pangan asam tinggi tercapai pada waktu inkubasi 24 jam. Nilai pH yoghurt susu kambing yang dihasilkan pada penelitian dengan waktu inkubasi 24 jam berkisar 4,1-4,8. Hal ini menunjukkan bahwa waktu inkubasi yang tepat untuk menghasilkan pH yoghurt susu kambing yang sesuai dengan standar adalah 24 jam.

25

8 K 11

pH

6

K 23

4

K 32

2

KS 11

0 4 8 jam 8 1212 4 jam jam1616 jam2020 jam2424 jam Waktu Inkubasi (Jam)

KS 23 KS 32

Gambar 12. Hasil pengukuran derajat keasaman (pH) yoghurt susu kambing Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan jumlah total asam laktat yang terbentuk oleh yoghurt selama proses inkubasi. Pengukuran total asam laktat dilakukan untuk menunjukkan jumlah kadar asam laktat yang terdapat dalam bahan pangan. Menurut Hartoto (2003) bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total asam laktat. Artinya, pengukuran nilai total asam laktat tidak selalu sesuai dengan pengukuran pH. Pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat merupakan pengukuran untuk komponen asam laktat saja. Penelitian dilakukan pengamatan terhadap nilai total asam laktat pada yoghurt susu kambing selama waktu inkubasi. Hasil pengamatan (Gambar 13) menunjukkan persentase asam laktat pada yoghurt susu kambing semakin meningkat dengan bertambahnya waktu inkubasi. Sehingga dapat dikatakan jumlah asam laktat yang terbentuk semakin tinggi. Menurut SNI 012981-2009, kisaran nilai total asam laktat pada yoghurt adalah 0,5 – 2,0%. Nilai total asam laktat berdasarkan acuan tersebut tercapai pada waktu inkubasi 24 jam yaitu berkisar antara 1,04 – 1,94%. Sehingga dapat dikatakan bahwa total asam laktat produk yoghurt susu kambing berada dalam kisaran yang cukup baik. Oleh karena itu pada penelitian ini ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di dalam fermentasi produk yoghurt susu kambing adalah 24 jam dengan suhu inkubasi 37oC. Waktu dan suhu ini sesuai dengan Hidayat (2009), yaitu produk yoghurt susu kambing yang difermentasi dengan campuran bakteri asam laktat untuk mencapai karakteristik yoghurt yang baik membutuhkan waktu inkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Salminen et al. (2004) menjelaskan bahwa suhu 37oC merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Suhu inkubasi yang relatif rendah dan waktu inkubasi yang relatif lama berpengaruh pada tekstur yoghurt. Kondisi ini menghasilkan asam secara bertahap sehingga pengendapan protein terjadi secara sedikit demi sedikit dan dihasilkan tekstur yang lebih kompak dan lembut yang sesuai dengan karakteristik set yoghurt (Lee dan Lucey, 2003).

26

Total Asam Laktat (%)

2,2 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

K11 K23 K32 KS11

4 jam 12 4 8 jam 8 12 jam

16 16 jam

20 jam

24 24 jam

Waktu Inkubasi (Jam)

KS23 KS32

Gambar 13. Hasil pengukuran total asam tertitrasi yoghurt susu kambing Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

4.2.2. Penentuan Formula Terbaik Penentuan formula terbaik dari 6 formula yoghurt susu kambing dilakukan dengan analisis kimia, fisik, dan organoleptik yang dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Proses penentuan formulasi terbaik

27

a.

Analisis Fisikokimia Yoghurt Susu Kambing

Berdasarkan analisis fisikokimia yoghurt susu kambing maka akan terpilih 3 formula yoghurt terbaik yang paling mendekati ciri dari set yoghurt. Analisis fisikokimia meliputi pengukuran nilai derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan viskositas. Yoghurt susu kambing yang dipilih yaitu yoghurt susu kambing yang memiliki karakteristik set yoghurt.

Tabel 11. Hasil pengukuran pH, TAT, TPT, dan viskositas yoghurt susu kambing inkubasi 24 jam Formula K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH 4,105a 4,145b 4,170c 4,890e 4,830d 4,820d

Parameter TAT (%) TPT (oBrix) a 1,12 5,20a a 1,06 5,20a a 1,04 5,60b b 1,76 21,25e c 1,89 19,60d c 1,94 18,80c

Viskositas (cP) 100a 100a 150a 17625c 15000b 19125d

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Nilai keasaman atau pH merupakan salah satu faktor penting yang menentukan ketahanan bahan pangan terhadap kontaminasi mikroorganisme (Silvia, 2002). Berdasarkan derajat keasamannya, bahan pangan dapat digolongkan kedalam tiga kelompok bahan pangan, yaitu : berasam rendah dengan pH di atas 4.5, berasam sedang dengan pH antara 4.0 dan 4.5, berasam tinggi dengan pH dibawah 4.0. Menurut Silvia (2002) yoghurt yang seringkali dikenal sebagai susu asam termasuk dalam golongan bahan pangan yang berasam sedang, pada umumnya mempunya nilai pH sekitar 4.2 sampai dengan 4.8. Penelitian yoghurt susu kambing ini diawali dengan melakukan pengamatan nilai pH yoghurt susu kambing yang mendekati ciri-ciri yoghurt yang baik. Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing dari enam sampel memiliki nilai pH antara 4.105-4.89. Nilai pH yoghurt susu kambing masih berada diantara kisaran normal nilai pH yoghurt yaitu antara 4.2 sampai dengan 4.8. Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai pH tertinggi yaitu sebesar 4.89 dan yoghurt susu kambing Formula K11 memiliki nilai pH terendah yaitu sebesar 4.105. Berdasarkan analisis keragaman dengan tingkat kepercayaan 5% menunjukkan bahwa penambahan susu skim berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt susu kambing sedangkan perbandingan bakteri asam laktat tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt susu kambing. Uji lanjut Duncan nilai pH yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa Formula K11, K23, K32, dan KS11 saling berbeda nyata pada taraf 5%. Selain itu, Formula KS23 dan KS32 tidak berbeda nyata pada taraf 5% tetapi berbeda nyata dengan formula yoghurt yang lain. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing dapat meningkatkan nilai pH. Hal ini disebabkan dengan adanya penambahan susu skim maka aktifitas bakteri asam laktat menjadi lebih besar sehingga belum menghasilkan asam yang terlalu banyak bila dibandingkan dengan formula tanpa penambahan susu skim. Penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing digunakan untuk memperoleh ciri set yoghurt yang baik. Berdasarkan nilai pH yoghurt susu kambing di atas (Tabel 11) dapat dikatakan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 dapat memenuhi kriteria set yoghurt dengan nilai pH berkisar 4.8.

28

Total asam tertitrasi dihitung berdasarkan jumlah total asam laktat yang terbentuk oleh yoghurt selama proses inkubasi. Pengukuran total asam laktat dilakukan untuk menunjukkan jumlah kadar asam laktat yang terdapat dalam bahan pangan. Tabel 11 menunjukkan bahwa pada formula K11, K23, dan K32 terjadi penurunan nilai TAT yang diiringi dengan peningkatan nilai pH. Hal ini dikarenakan dengan pada nilai pH rendah atau bahan pangan asam, jumlah asam yang terkandung dalam bahan pangan akan tinggi akibatnya nilai TAT akan semakin meningkat. TAT merupakan jumlah asam yang terdapat dalam bahan pangan. Namun, hasil pengukuran TAT pada sampel K11, K23, dan K32 berbeda dengan sampel KS11, KS23, dan KS32 yaitu pada sampel dengan penambahan susu skim (KS) terjadi peningkatkan nilai pH yang diiringi dengan peningkatan nilai TAT. Hal ini mungkin terjadi karena menurut Hartoto (2003) bahwa nilai pH tidak selalu setara dengan total asam laktat. Artinya, pengukuran nilai total asam laktat tidak selalu sesuai dengan pengukuran pH. Pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion-ion H+ yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi yang terukur, sedangkan total asam laktat merupakan pengukuran untuk komponen asam laktat saja. Total padatan terlarut pada yoghurt susu kambing dinyatakan dalam oBrix dan diukur dengan menggunakan alat refraktometer. Menurut Fardiaz (1989) di dalam Kusuma (2007), hasil padatan terlarut yang diperoleh dari refraktometer bukan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul-molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (sukrosa). Refraksi disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatik dan gaya elektromagnetik dari atom-atom dalam molekul cairan. Pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) yoghurt susu kambing dilakukan untuk memilih formula yoghurt susu kambing yang memiliki karakteristik set yoghurt. Nilai TPT dari set yoghurt berkisar antara 18-24 oBrix. Berdasarkan Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai TPT yoghurt susu kambing berkisar antara 5.2 sampai dengan 21.25 oBrix. Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai TPT tertinggi yaitu 21.25 oBrix sedangkan yoghurt susu kambing Formula K11 dan K23 memiliki nilai TPT terendah yaitu 5.2 o Brix. Berdasarkan analisis keragaman dengan tingkat kepercayaan 5% menunjukkan bahwa penambahan susu skim pada formula yoghurt berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yoghurt susu kambing. Uji lanjut Duncan yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa Formula K32, KS11, KS23, dan KS32 saling berbeda nyata pada taraf 5% sedangkan Formula K11 dan K23 saling tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan formula yang lain. Penambahan susu skim pada formula yoghurt susu kambing berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai TPT yoghurt susu kambing. Hal ini dikarenakan susu skim dapat meningkatkan jumlah padatan dalam formula yoghurt sehingga dapat membentuk yoghurt yang padat dan memenuhi karakteristik set yoghurt. Berdasarkan nilai TPT yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 memiliki karakteristik set yoghurt dengan kisaran nilai TPT antara 18-21 oBrix. Hasil ini sesuai dengan penelitian Kusmawati (2008) yang menjelaskan bahwa dengan meningkatkan jumlah susu skim dalam produk yoghurt maka dapat meningkatkan nilai TPT dan viskositas dari yoghurt karena susu skim memiliki nilai TPT yang tinggi sehingga susu skim jika dicampurkan dengan susu atau bahan lainnya mampu meningkatkan nilai TPT. Salah satu sifat fisik yang menunjukkan karakteristik set yoghurt adalah tekstur yoghurt yang dapat diukur dari nilai viskositas yoghurt. Set yoghurt memiliki tekstur yang lembut, padat, kompak, dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok. Pengukuran viskositas yoghurt susu kambing dengan menggunakan Brookfield viscometer. Nilai viskositas yoghurt susu kambing berkisar antara 100 cP sampai dengan 19125 cP (Tabel 11). Berdasarkan analisis keragaman pada taraf 5% menunjukkan bahwa penambahan susu skim sangat berpengaruh terhadap nilai viskositas yoghurt susu kambing. Hal ini dikarenakan susu skim dapat membantu membentuk tekstur yoghurt susu kambing menjadi lebih padat. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 saling berbeda nyata pada taraf 5% sedangkan yoghurt susu kambing Formula K11, K23, dan K32 saling tidak berbeda pada taraf 5% tetapi berbeda nyata dengan formula yang lain. Hal tersebut dipengaruhi oleh penambahan susu skim pada formula yoghurt yang membentuk tekstur yoghurt susu kambing lebih kompak dan padat. Berdasarkan nilai viskositas dapat dikatakan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32 memiliki nilai viskositas yang relatif tinggi sehingga sesuai dengan karakteristik set yoghurt. Berdasarkan hasil pengukuran fisikokimia yoghurt susu kambing yang meliputi nilai derajat keasaman (pH), total asam tertitrasi (TAT), total padatan terlarut (TPT), dan viskositas yang terdapat dalam Tabel 11, dapat dikatakan bahwa yoghurt susu kambing yang memiliki

29

karakteristik set yoghurt adalah yoghurt susu kambing Formula KS11, KS23, dan KS32. Ketiga formula terbaik ini digunakan pada uji organoleptik untuk memilih satu formula terbaik berdasarkan kesukaan panelis terhadap karakteristik yoghurt susu kambing.

b. Analisis Organoleptik Yoghurt Plain Untuk menentukan satu jenis yoghurt susu kambing yang paling disukai panelis dari tiga jenis formula yoghurt dengan penambahan skim dan perbandingan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (1:1) untuk Formula KS11, yoghurt dengan penambahan skim dan perbandingan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (2:3) untuk Formula KS23, dan yoghurt dengan penambahan skim dan perbandingan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (3:2) untuk Formula KS32 dilakukan melalui uji hedonik dan uji peringkat hedonik. Uji hedonik yang dilakukan meliputi tiga atribut yaitu rasa, aroma, dan tekstur. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak.

1)

Uji Hedonik

Uji hedonik bertujuan untuk mendapatkan gambaran atau deskripsi atribut sensori tertentu yang bervariasi dari sejumlah sampel. Dalam penelitian yoghurt susu kambing ini digunakan tiga sampel yaitu formula KS11, KS23, dan KS32. Uji ini diaplikasikan ketika ada beberapa sampel yang akan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasikan dibandingkan masing-masing atribut sensorinya (Rozali, 2010). Uji organoleptik dilakukan untuk memperoleh informasi yang lebih banyak selain melihat perbedaan juga untuk mengidentifikasikan karakteristik sensori yang penting pada produk dan memberikan informasi mengenai tingkatan atau intensitas dari masingmasing karakteristik tersebut. Analisa deskripsi juga membantu mengidentifikasi ingredien atau variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk (Waysima dan Adawiyah, 2009). Uji hedonik dalam penelitian ini menilai sampel dengan tiga macam atribut sensori yaitu rasa, aroma, dan tekstur. Bentuk kuisioner uji hedonik dapat dilihat dalam Lampiran 3. Hasil rata-rata pengujian hedonik yoghurt plain susu kambing peranakan Etawah dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing peranakan Etawah Formula KS11 KS23 KS32*

Rasa 3,80a 4,03ab 4,40b

Atribut Sensori Aroma 4,33a 4,40a 4,50a

Tekstur 4,07a 4,27a 4,87b

*Formula terbaik hasil uji hedonik Keterangan : KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Rasa merupakan salah satu parameter yang paling berperan pada penerimaan panelis terhadap suatu produk. Rasa banyak melibatkan panca indera pencecap yaitu lidah. Faktor-faktor yang mempengaruhi rasa manis, asam, asin, dan pahit adalah senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan, suhu, konsentrasi senyawa tersebut dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Bagi sebagian besar orang, rasa merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. Yoghurt pada umumnya memiliki rasa yang asam.

30

Berdasarkan Tabel 12 dapat diketahui bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 memiliki nilai rata-rata untuk atribut rasa 4.40. Nilai ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada kisaran netral sampai agak suka. Yoghurt susu kambing Formula KS23 memiliki nilai rata-rata 4.03 yang berati bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada kisaran netral sampai agak suka. Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai rata-rata 3.80 yang berarti bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada kisaran agak tidak suka sampai netral. Hasil analisis sidik ragam atribut rasa yoghurt susu kambing diketahui bahwa yoghurt susu kambing Formula KS11 berbeda nyata dengan yoghurt susu kambing Formula KS32 sedangkan yoghurt susu kambing Formula KS23 tidak berbeda nyata dengan yoghurt susu kambing formula yang lain pada taraf 5% (Lampiran 5). Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 memiliki skor tingkat kesukaan yang paling tinggi, hal ini berarti bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 paling disukai panelis dari atribut rasa. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 4. Formula KS32 lebih disukai panelis dari segi rasa dibandingkan formula KS11 dan KS23 karena pada formula KS32 memiliki jumlah perbandingan Streptococcus thermophilus yang besar. Bakteri ini mempunyai peran untuk menghasilkan rasa asam yang lebih tinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya (Iyer et al., 2009) sehingga dapat memberikan kesan rasa asam yang khas pada yoghurt. Aroma dari suatu bahan pangan disebabkan oleh adanya zat atau komponen yang mempunyai sifat volatil. Aroma dapat dikatakan atribut yang penting setelah rasa dari suatu bahan pangan karena kontribusi aroma dapat memberikan persepsi untuk panelis tentang tingkat penerimaan bahan pangan tersebut. Faktor yang memegang peranan penting dalam menghasilkan komponen flavor yang berkontribusi terhadap aroma yoghurt adalah kultur starter. Aroma yoghurt tersebut disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa lain selain asam laktat oleh kultur starter, yaitu asetaldehida, diasetil, dan asam asetat (Kusuma, 2007). Tabel 12 memperlihatkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 memiliki nilai ratarata paling besar yaitu 4.50, hal ini berarti yoghurt susu kambing Formula KS32 adalah yoghurt susu kambing yang paling diminati oleh panelis dari atribut aroma. Nilai ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis berada pada kisaran agak suka sampai suka. Hasil analisis sidik ragam atribut aroma yoghurt susu kambing diketahui bahwa perlakuan perbandingan bakteri starter yang diinokulasi tidak menghasilkan beda nyata terhadap aroma yoghurt pada taraf 5% (Lampiran 7). Berdasarkan Tabel 12 menyatakan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 memiliki skor tingkat kesukaan yang paling tinggi, hal ini berarti bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 paling disukai panelis dari atribut aroma. Aroma khas yoghurt terutama dihasilkan oleh aktifitas Lactobacillus bulgaricus yang memecah laktosa menjadi asam laktat serta menghasilkan asetaldehid yang memberikan aroma khas pada susu fermentasi. Lactobacillus bulgaricus bersifat proteolitik yang mampu memecah protein sehingga lebih mudah dicerna dan diserap saluran pencernaan (Chaitow dan Tranev, 1990). Selain itu, aroma yoghurt susu kambing disukai karena aroma prengusnya telah berkurang akibat dari aktifitas bakteri asam laktat yang memecah komponen asam lemak dan asam amino dalam susu kambing. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 6. Tekstur merupakan salah satu parameter yang penting untuk set yoghurt. Tekstur merupakan atribut multimedia yang dibentuk dari kombinasi sifat-sifat fisik dan dapat dirasakan secara sensori melalui kinestesis, sentuhan, mouthfeel, penampakan, dan pendengaran. Jika dibandingkan dengan atribut sensori lainnya, tekstur merupakan atribut yang paling kompleks untuk diuji (Kusuma, 2007). Tabel 12 memperlihatkan bahwa nilai rata-rata tekstur yang paling tinggi adalah yoghurt susu kambing Formula KS32 yaitu sebesar 4.87. Nilai ini menunjukkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 adalah yang paling disukai oleh panelis dari atribut tekstur dengan kisaran penerimaan antara suka sampai sangat suka. Yoghurt susu kambing Formula KS11 memiliki nilai rata-rata sebesar 4.07 dan yoghurt susu kambing Formula KS23 memiliki nilai rata-rata sebesar 4.27. Nilai ini menunjukkan yoghurt susu kambing Formula KS11 dan KS23 memiliki kisaran penerimaan panelis antara netral sampai agak suka. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut tekstur dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil analisis sidik ragam atribut tekstur yoghurt susu kambing diketahui bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 berbeda nyata dengan yoghurt susu kambing Formula KS11 dan KS23 pada taraf 5% (Lampiran 9). Berdasarkan Tabel 12 menunjukkan bahwa yoghurt susu

31

kambing Formula KS32 memiliki skor tingkat kesukaan kesukaan yang paling tinggi, hal ini berarti bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 paling disukai disukai panelis dari atribut tekstur.

2)

Uji Rangking Hedonik

Uji rangking dilakukan untuk mengetahui produk terbaik atau produk yang paling disukai berdasarkan mutu organoleptik yoghurt susu kambing secara keseluruhan (overall) baik rasa, aroma, dan tekstur. Rangking 1 diberikan pada sampel yang paling disukai dan rangking 3 untuk sampel yang paling sedikit disukai. Bentuk kuisioner uji rangking hedonik dapat dilihat dalam Lampiran 10. Yoghurt susu kambing Formula KS32 memiliki nilai rata-rata rangking terkecil yaitu sebesar 1.70 (Gambar 15). 15). Berdasarkan uji statistik, terdapat perbedaan yang nyata diantara ketiga formula yoghurt susu kambing pada taraf 5% (Lampiran 12). Hal ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt susu kambing Formula KS32 merupakan formula yoghurt yang paling disukai oleh panelis. Untuk hasil lengkap uji rangking hedonik dapat dilihat pada Lampiran 11.

Skor

3,00

2,27

2,03

1,70

2,00 1,00 0,00 KS11

KS23

KS32

Formula Yoghurt Susu Kambing Gambar 15. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing secara overall Keterangan : KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Hasil pengujian peringkat hedonik sesuai dengan hasil uji kesukaan (hedonik) yoghurt susu kambing dengan atribut yang telah ditentukan yaitu rasa, aroma, dan tekstur. Sehingga dapat disimpulkan bahwa formula yoghurt susu kambing yang terpilih baik secara fisikokimia maupun sensori adalah yoghurt dengan penambahan skim dan perbandingan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (3:2) yang disebut Formula KS32 yang kemudian kemudian pada yoghurt formula KS32 ini akan diaplikasi penambahan topping berupa sirup rempah-rempah.

4.2.3. Diversifikasi Citarasa Yoghurt Yoghurt pada dasarnya memiliki rasa dan aroma yang natural (plain (plain). Oleh karena itu, untuk lebih meningkatkan citarasa dan aroma yoghurt susu kambing ini maka sebaiknya yoghurt diberikan tambahan rasa. Penambah citarasa untuk yoghurt dapat berupa buah-buahan baik dalam bentuk selai, ekstrak, maupun potongan. Namun pada penelitian ini, penambah citarasa untuk yoghurt susu kambing berupa sirup rempah-rempah. Rempah-rempah telah diketahui mengandung senyawa aromatik yang sering digunakan sebagai pencitarasa pada pangan. Jahe, cengkeh, kapulaga, adas manis, dan kayu manis merupakan beberapa contoh rempah-rempah yang mengandung senyawa aromatik dan mempunyai flavor yang khas yang kuat. Oleh karena itu, rempah-rempah yang memiliki aroma

32

yang kuat apabila ditambahkan sebagai topping dalam yoghurt susu kambing diharapkan mampu mengurangi aroma prengus (goaty) susu kambing yang kurang disukai. Selain itu, penggunaan sirup rempah-rempah ini memberikan variasi yang berbeda karena umumnya penambah citarasa yoghurt berupa buah-buahan. Diversifikasi citarasa pada yoghurt susu kambing bertujuan untuk mengurangi kesan aroma “prengus” yang ada pada susu kambing. Selain itu juga untuk memperkaya citarasa yoghurt susu kambing. Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis, penstabil, dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Namun pada penelitian ini sumber citarasa yoghurt dilakukan dengan melakukan penambahan sirup yang terbuat dari rempah-rempah sebagai topping yoghurt sehingga dapat memberikan kesan citarasa dan aroma rempah-rempah yang khas.

a. Analisis Sirup Rempah Sirup rempah merupakan sirup yang terbuat dari bahan baku berupa rempah-rempah seperti jahe, kayu manis, kapulaga, dan sebagainya. Sirup rempah yang digunakan untuk menambah citarasa pada yoghurt susu kambing ada tiga jenis yaitu sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis (CKK), dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis (CKA). Sirup rempah ini digunakan sebagai topping pada yoghurt susu kambing. Sebelum digunakan sebagai topping, dilakukan pengukuran sirup rempah terlebih dahulu untuk mengetahui karakteristiknya. Pengukuran yang dilakukan meliputi total padatan terlarut (TPT) dan viskositas untuk mengetahui karakteristik sirup yang dibuat memenuhi standar pembuatan sirup karena menurut SNI 01-3544-1994 tentang syarat mutu sirup, jumlah gula atau padatan terlarut dalam sirup adalah minimal 65oBrix dan sirup memiliki aroma dan rasa yang normal. Hasil pengukuran nilai TPT sirup rempah dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel 13, sirup rempah yang akan digunakan untuk topping yoghurt susu kambing memiliki nilai TPT 66,03oBrix untuk sirup jahe, 72,35oBrix untuk sirup CKK, dan 73,25oBrix untuk sirup CKA. Nilai-nilai TPT sirup rempah ini telah sesuai dengan aturan SNI 01-3544-1994 karena memiliki nilai lebih dari 65oBrix. Terdapat perbedaan nilai TPT yang besar untuk sirup jahe dengan sirup CKK dan sirup CKA. Hal ini dapat terjadi karena pada sirup jahe hanya menggunakan bahan dasar berupa jahe, sedangkan untuk sirup CKK dan sirup CKA menggunakan bahan dasar cengkeh, kapulaga, kayu manis, dan adas manis (CKA) sehingga diduga campuran ketiga rempah-rempah ini memiliki jumlah padatan yang besar dibandingkan dengan jahe. Menurut Farrell (1990) interaksi campuran rempah-rempah dapat mensinergiskan fungsi dan peranan di dalam tubuh. Selain itu, mampu memberikan nilai lebih dalam peningkatan jumlah padatan jika ditambahkan ke dalam bahan pangan (Dulimarta, 2000).

Tabel 13. Hasil pengukuran nilai total padatan terlarut (TPT) sirup rempah Sampel Sirup Sirup Jahe Sirup CKK Sirup CKA

Nilai TPT (oBrix) 66,03 + 0,13 72,35 + 0,25 73,25 + 0,10

Keterangan : Sirup CKK = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis Sirup CKA = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis

Pengukuran karakteristik sirup yang lainnya yaitu viskositas. Viskositas menunjukkan tingkat kekentalan dari suatu produk. Secara umum cairan yang kental akan mempunyai viskositas yang lebih besar daripada cairan yang lebih encer (Maulidya, 2007). Berdasarkan Tabel 14, sirup rempah yang akan digunakan untuk topping yoghurt susu kambing memiliki nilai viskositas 117,5 cP untuk sirup jahe, 600,0 cP untuk sirup CKK, dan 700,0 cP untuk sirup CKA. Ketiga sirup ini dapat digolongkan kental karena memiliki nilai viskositas yang besar. Sebagai perbandingan, menurut laporan (Riyanselina et al., 2009) mengatakan bahwa viskositas yang

33

dimiliki kecap bermerk “Piring Lombok” memiliki nilai 607,97 cP dan sirup bermerk “Indofood” rasa jeruk memiliki nilai viskositas 200-300 cP. Lestari (2011) juga menjelaskan bahwa dalam pembuatan sirup bunga kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis L) memiliki viskositas 601,10 cP. Namun nilai viskositas ketiga sirup ini masih jauh dibawah nilai viskositas madu buah yang diteliti oleh Candra (2003). Candra (2003) meniliti nilai viskositas dari madu buah yang diperolehnya sebesar 3325-9575 cP. Tingginya nilai viskositas ini disebabkan oleh kandungan gula yang terdapat dalam bahan, semakin tinggi kandungan gula, maka viskositasnya akan semakin besar. Menurut Salsabila (2005) secara umum madu memiliki nilai viskositas yang tinggi antara 825-1575 cP, tetapi nilai viskositas ini tergantung dari kemurnian madu yang terkandung didalamnya. Semakin murni kandungan madu maka viskositasnya semakin besar. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa ketiga sirup rempah-rempah dalam penelitian ini memiliki nilai viskositas yang lebih rendah dibandingkan madu sehingga dapat digambarkan bahwa kekentalan sirup rempah-rempah ini lebih kecil dibandingkan dengan madu.

Tabel 14. Hasil pengukuran nilai viskositas sirup rempah Sampel Sirup Sirup Jahe Sirup CKK Sirup CKA

Nilai Viskositas (cP) 117,50 + 0,00 600,00 + 0,00 700,00 + 0,00

Keterangan : Sirup CKK = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis Sirup CKA = Sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis

Sirup CKK dan sirup CKA memiliki kekentalan yang paling tinggi dibandingkan dengan sirup jahe. Hal ini dapat terjadi karena sirup CKK dan sirup CKA memiliki nilai padatan terlarut yang besar sehingga semakin besar jumlah padatan terlarut maka viskositasnya akan semakin besar. Selain itu, pada sirup jahe hanya menggunakan bahan dasar berupa jahe, sedangkan untuk sirup CKK dan sirup CKA menggunakan bahan dasar cengkeh, kapulaga, kayu manis, dan adas manis (CKA) sehingga campuran rempah-rempah ini memiliki jumlah padatan yang besar dan mampu mempengaruhi gaya gesek yang terjadi pada viskometer sehingga menghasilkan nilai viskositas yang tinggi. Hal ini sesuai dengan laporan (Riyanselina et al., 2009) yang menjelaskan bahwa viskositas produk pangan yang tinggi karena memiliki daya lengket yang besar sehingga gaya gesek yang ditimbulkan pada alat viskometer menjadi besar, selain itu kadar zat terlarut dalam produk menjadi lebih banyak. Menurut (Lestari, 2011), nilai padatan terlarut dalam fluida akan berpengaruh terhadap gesekan internal antar zar partikel. Intensitas gesekan internal yang semakin besar menyebabkan produk dengan kekentalan tinggi lebih sulit dialirkan karena terhambat oleh adanya gaya perlawanan. Dari zat terlarut akan terbentuk ikatan. Semakin kuat ikatan komponennya semakin tinggi viskositasnya.

b. Analisis Organoleptik Yoghurt dengan Topping Sirup Uji organoleptik ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan (hedonik) dan uji peringkat hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup berbasis rempah-rempah baik sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis (sirup CKK), ataupun sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis (sirup CKA). Atribut yang diuji adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat kemanisan. Yoghurt susu kambing yang digunakan adalah yoghurt susu kambing Formula KS32 yang terpilih berdasarkan penilaian panelis dari uji organoleptik sebelumnya yaitu pada pengujian organoleptik yoghurt susu kambing plain. Jumlah sirup rempah-rempah yang ditambahkan bervariasi yaitu 2 ml, 4 ml, dan 6 ml dengan ukuran saji yoghurt susu kambing 100 ml.

34

1) Yoghurt Susu Kambing dengan Topping Sirup Jahe Atribut uji hedonik yang pertama adalah rasa. Rasa bagi sebagian besar orang merupakan atribut mutu yang paling penting dalam menentukan tingkat penerimaan terhadap produk yang bersangkutan. Berdasarkan Tabel 15 hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe dengan atribut rasa menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,83. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 14. Tabel 15. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe Formula Formula A Formula B* Formula C

Rasa 3,60a 4,83b 4,10a

Aroma 3,62a 4,60b 3,90a

Atribut Sensori Warna 4,33ab 4,77b 4,10a

Tingkat Kemanisan 3,40a 5,00b 5,57c

*Formula yang disukai panelis Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 2 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 4 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 6 ml/100 ml yoghurt

Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa diketahui bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 15). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup jahe ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut rasa adalah sebanyak 4 ml sirup per 100 ml yoghurt. Atribut uji hedonik selanjutnya adalah warna. Warna bersama-sama dengan aroma dan rasa bisa menjadi parameter mutu pertama yang dipertimbangkan oleh panelis sebelum menilai mutu organoleptik lainnya. Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe dengan atribut warna menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,77 (Tabel 15). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut warna dapat dilihat pada Lampiran 23. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna diketahui bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula C, namun Formula A tidak berbeda nyata dengan Formula B dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 19). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup jahe ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut warna adalah sebanyak 4 ml sirup per 100 ml yoghurt. Atribut uji hedonik yang terakhir adalah tingkat kemanisan dari sampel campuran yoghurt dengan sirup jahe. Tingkat kemanisan dilakukan untuk mengetahui kemanisan campuran yoghurt susu kambing dengan sirup jahe berdasarkan penilaian panelis. Tabel 15 menunjukkan bahwa Formula C memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi berdasarkan penilaian panelis dengan skor 5,57. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut tingkat kemanisan dapat dilihat pada Lampiran 25. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan diketahui bahwa Formula A, Formula B, dan Formula C saling berbeda nyata pada taraf 5% (Lampiran 21). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup jahe ke dalam yoghurt susu kambing mempengaruhi tingkat kemanisan dari yoghurt susu kambing. Berdasarkan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe dapat disimpulkan bahwa penambahan sirup jahe pada yoghurt susu kambing yang paling disukai panelis berdasarkan atirbut rasa, aroma, dan warna adalah penambahan sirup jahe sebanyak 4 ml yang disebut Formula B. Hasil uji peringkat hedonik menempatkan Formula B atau yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe sebanyak 4 ml menjadi formula yang paling disukai panelis seperti terlihat pada Gambar 16. Formula B mendapat nilai terendah yaitu 1,43 dan berbeda nyata dengan formula lain pada taraf 5% (Lampiran 24). Hasil pengujian peringkat hedonik diperkuat dengan hasil uji hedonik yang menunjukkan bahwa penambahan sirup jahe sebanyak 4 ml pada 100 ml yoghurt susu kambing merupakan formula yang paling disukai oleh panelis.

35

Skor Rangking Sirup Jahe

2,47

2,10

3,00

1,43

2,00 1,00 0,00 Formula A Formula B Formula C

Formula

Gambar 16. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut overall Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 2 ml/100 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 4 ml/100 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe 6 ml/100 ml yoghurt

2) Yoghurt Susu Kambing dengan Topping Sirup Campuran Cengkeh, Kapulaga dan Adas Manis Atribut uji hedonik yang dinilai adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat kemanisan. Atribut rasa sebagai atribut utama dalam penilaian yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis (sirup CKA) oleh panelis. Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA dengan atribut rasa menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,83 (Tabel 16). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 26. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa diketahui bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 27). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup CKA ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut rasa adalah sebanyak 4 ml sirup per 100 ml yoghurt.

Tabel 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan adas manis Formula Formula A Formula B* Formula C

Rasa 3,47a 4,83b 3,63a

Aroma 3,43a 4,17b 3,17a

Atribut Sensori Warna 3,97a 4,43a 4,07a

Tingkat Kemanisan 2,57a 5,13b 5,67b

* Formula yang disukai panelis Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 2 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 4 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 6 ml/100 ml yoghurt

Atribut selanjutnya adalah atribut aroma. Atribut aroma pada sampel yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa penambahan topping sirup rempah diharapkan dapat menutupi aroma yang dihasilkan oleh susu kambing. Aroma merupakan atribut yang diperoleh dari senyawa volatil yang terdapat dalam produk.

36

SKor Rangking Sirup CKA

Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA dengan atribut aroma menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,17 (Tabel 16). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 28. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 29). Hal ini menunjukkan penambahan sirup CKA ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut aroma adalah sebanyak 4 ml sirup per 100 ml yoghurt. Atribut selanjutnya adalah atribut warna. Secara subjektif sirup CKA pada penelitian ini sebelum dicampurkan dengan yoghurt susu kambing memiliki warna yang gelap sehingga dapat mempengaruhi warna dari yoghurt susu kambing. Warna gelap ini dipengaruhi oleh cengkeh, karena jika larutan cengkeh kontak dengan udara maka warnanya menjadi lebih hitam dan mengental (Dulimarta, 2000). Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA dengan atribut warna menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,43 (Tabel 16). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut warna dapat dilihat pada Lampiran 30. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 31). Hal ini menunjukkan penambahan sirup CKA ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut warna adalah sebanyak 4 ml sirup per 100 ml yoghurt. Atribut uji hedonik yang terakhir adalah tingkat kemanisan dari sampel campuran yoghurt susu kambing dengan sirup CKA. Tingkat kemanisan dilakukan untuk mengetahui kemanisan campuran yoghurt susu kambing dengan sirup CKA berdasarkan berdasarkan penilaian panelis. Tabel 16 menunjukkan bahwa Formula C memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi berdasarkan penilaian panelis dengan skor 5,67. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut tingkat kemanisan dapat dilihat pada Lampiran 32. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat kemanisan diketahui bahwa Formula A, berbeda nyata dengan Formula B dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 33). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup CKA ke dalam yoghurt susu kambing mempengaruhi tingkat kemanisan dari yoghurt susu kambing. Berdasarkan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA dapat disimpulkan bahwa penambahan sirup CKA pada yoghurt susu kambing yang paling disukai panelis berdasarkan atribut atribut rasa, aroma, dan warna adalah penambahan sirup CKA sebanyak 4 ml yang disebut Formula B.

3,00

2,03

2,43 1,53

2,00 1,00 0,00 Formula A Formula B Formula C Formula

Gambar 17. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga dan adas manis atribut overall Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 2 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 4 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA 6 ml/100 ml yoghurt

37

Hasil uji peringkat hedonik menempatkan Formula B atau yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA sebanyak 4 ml menjadi formula yang paling disukai panelis seperti terlihat pada Gambar 17. Untuk hasil lengkap uji rangking hedonik dapat dilihat pada Lampiran 40. Formula B mendapat nilai terendah yaitu 1,53 dan formula ini berbeda nyata dengan formula lain pada taraf 5% (Lampiran 36). Hasil pengujian peringkat hedonik diperkuat dengan hasil uji hedonik yang menunjukkan bahawa penambahan sirup CKA sebanyak 4 ml pada 100 ml yoghurt susu kambing merupakan formula yang paling disukai oleh panelis.

3) Yoghurt Susu Kambing dengan Topping Sirup Campuran Cengkeh, Kapulaga dan Kayu Manis Atribut uji hedonik yang dinilai adalah rasa, aroma, warna, dan tingkat kemanisan. Atribut rasa sebagai atribut utama dalam penilaian yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis (sirup CKK) oleh panelis. Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK dengan atribut rasa menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,47 (Tabel 17). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut rasa dapat dilihat pada Lampiran 38. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa diketahui bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 39). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup CKK ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut rasa adalah sebanyak 4 ml per 100 ml yoghurt.

Tabel 17. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup campuran cengkeh, kapulaga, dan kayu manis Formula Formula A Formula B* Formula C

Rasa 3,70a 4,47b 3,73a

Aroma 3,90a 4,37a 4,07a

Atribut Sensori Warna 4,00a 4,53b 4,13ab

Tingkat Kemanisan 2,77a 4,37b 5,10c

* Formula yang disukai panelis Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 2 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 4 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 6 ml/100 ml yoghurt

Atribut selanjutnya yang dinilai adalah aroma. Atribut aroma pada sampel yoghurt susu kambing menunjukkan bahwa penambahan topping sirup rempah diharapkan dapat menutupi aroma yang dihasilkan oleh susu kambing. Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK dengan atribut aroma menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,37 (Tabel 17). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 40. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa Formula B tidak berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C pada taraf 5% (Lampiran 41). Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan sirup CKK ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut aroma adalah sebanyak 4 ml per 100 ml yoghurt. Atribut selanjutnya adalah atribut warna. Secara subjektif sirup CKK pada penelitian ini memiliki warna yang gelap sehingga dapat mempengaruhi warna dari yoghurt susu kambing. Hasil uji hedonik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK dengan atribut warna menunjukkan bahwa Formula B yang paling disukai dengan skor 4,53 (Tabel 17). Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut warna dapat dilihat pada Lampiran 42. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam bahwa Formula B berbeda nyata dengan Formula A dan Formula C, namun Formula C tidak berbeda nyata dengan Formula B dan Formula A pada taraf 5% (Lampiran 43). Hal ini menunjukkan penambahan sirup CKK ke dalam yoghurt susu kambing yang paling disukai dari atribut warna adalah sebanyak 4 ml per 100 ml yoghurt.

38

Skor Rangking Sirup CKK

Atribut uji hedonik yang terakhir adalah tingkat kemanisan dari sampel campuran yoghurt susu kambing dengan sirup CKK. Tingkat kemanisan dilakukan untuk mengetahui kemanisan campuran yoghurt susu kambing dengan sirup CKK berdasarkan berdasarkan penilaian panelis. Tabel 17 menunjukkan bahwa Formula C memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi berdasarkan penilaian panelis dengan skor 5,10. Untuk hasil lengkap uji hedonik dengan atribut tingkat kemanisan dapat dilihat pada Lampiran 44. Hasil analisis sidik ragam uji hedonik hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat kemanisan diketahui bahwa masing-masing formula berbeda nyata satu sama lain pada taraf 5% (Lampiran 45). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan sirup CKK ke dalam yoghurt susu kambing mempengaruhi mempengaruhi tingkat kemanisan dari yoghurt susu kambing. Berdasarkan uji organoleptik terhadap yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK dapat disimpulkan bahwa penambahan sirup CKK pada yoghurt susu kambing yang paling disukai panelis berdasarkan atribut rasa, aroma, dan warna adalah penambahan sirup CKK sebanyak 4 ml yang disebut Formula B. Hasil uji peringkat hedonik menempatkan Formula B atau yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK sebanyak 4 ml menjadi formula yang paling disukai panelis seperti terlihat pada Gambar 18. Untuk hasil lengkap uji rangking hedonik dapat dilihat pada Lampiran 47. Formula B mendapat nilai terendah yaitu 1,37 dan berbeda nyata dengan formula lain pada taraf 5% (Lampiran 48). Hasil pengujian peringkat hedonik diperkuat dengan hasil uji hedonik yang menunjukkan bahwa penambahan sirup CKK sebanyak 4 ml pada 100 ml yoghurt susu kambing merupakan formula yang paling disukai oleh panelis.

3,00

2,40

2,23 1,37

2,00 1,00 0,00 Formula A Formula B Formula C

Formula

Gambar 18. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall Keterangan : Formula A = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 2 ml/100 ml yoghurt Formula B = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 4 ml/100 ml yoghurt Formula C = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK 6 ml/100 ml yoghurt

4.2.4. Pengukuran Stabilitas Yoghurt Selama Penyimpanan Pengukuran stabilitas yoghurt selama penyimpanan dilakukan untuk melihat kestabilan yoghurt selama disimpan dalam kondisi dan waktu tertentu. Dalam penelitian ini, pengukuran kestabilan yoghurt dilakukan untuk sampel formula yoghurt terpilih berdasarkan penilaian organoleptik yaitu yoghurt susu kambing formula KS32 tanpa penambahan sirup atau plain, yoghurt susu kambing formula formula KS32 dengan penambahan sirup jahe sebanyak 4 ml, yoghurt susu kambing formula KS32 dengan penambahan sirup CKA sebanyak 4 ml, dan yoghurt susu kambing formula KS32 dengan penambahan sirup CKK sebanyak 4 ml. Formula yoghurt yang terpilih selanjutnya disimpan disimpan dalam refrigerator bersuhu 10oC. o Suhu 10 C merupakan suhu umum yang digunakan dalam penyimpanan bahan pangan termasuk yoghurt untuk memperpanjang masa simpan dan menekan pertumbuhan mikroba (Syarief et al.,

39

1993). Pengamatan dilakukan selama 2 minggu dan diamati setiap 3 hari sekali terhadap karakteristik sifat kimia dan mikrobiologi. Menurut Tamime dan Robinson (1999), masa simpan yoghurt komersial berkisar antara 2-4 minggu di suhu refrigerator. Hal ini berstandar dari higienitas mikrobiologi selama pembuatan yoghurt. Karakteristik sifat kimia yang diamati adalah derajat keasaman (pH) dan total asam tertitrasi (TAT). Karakteristik sifat mikrobiologi yang diamati adalah total bakteri asam laktat.

a. Derajat Keasaman (pH)

Derajat Keasaman (pH)

Derajat keasaman atau pH adalah singkatan dari power of Hydrogen. Nilai pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan, atau benda (Maulidya, 2007). Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila keasamannya rendah. Selain menggunakan kertas lakmus, indikator asam basa dapat diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip elektrolit/ konduktivitas suatu larutan. Penelitian ini melakukan pengamatan terhadap nilai pH yoghurt susu kambing yang disimpan selama 2 minggu pada suhu refrigerator untuk sampel yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yoghurt susu kambing pada awal penyimpanan (hari ke-0) berkisar antara 4,78 - 4,84 . Setelah penyimpanan, hasil pengamatan memperlihatkan nilai pH yoghurt susu kambing mengalami penurunan atau tingkat keasaman semakin meningkat. Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki perubahan nilai pH yang berbeda dengan yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup (plain). Penurunan pH disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang bekerja memfermentasi gula (sukrosa, glukosa, dan laktosa) menjadi sebagian besar asam laktat dan sejumlah kecil asam lainnya. Menurut Anshori (1992) fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat yang diiringi dengan terjadinya penurunan pH. Penurunan pH juga berhubungan dengan total asam yang dihasilkan selama proses fermentasi. Penurunan pH selama 2 minggu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.

5 4,8 4,6

P

4,4

J

4,2

CKA

4

0 H-0

3 H-3

6 H-6

9 H-9

12 H-15 15 H-12

CKK

Hari ke-

Gambar 19. Nilai rataan pH yoghurt susu kambing selama penyimpanan Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe CKA= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis CKK= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis

40

Pengamatan pH yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) menunjukkan bahwa pH pada awal penyimpanan (hari ke-0) bernilai 4,78. Hasil pengamatan pH menunjukkan penurunan pH yang cukup signifikan. Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki nilai pH yang lebih tinggi pada awal penyimpanan yaitu berkisar antara 4,82-4,84 dan juga memperlihatkan adanya kecenderungan penurunan nilai pH selama penyimpanan. Hasil selengkapnya mengenai perubahan pH selama 2 minggu dapat dilihat pada Lampiran 49.

b. Total Asam Tertitrasi (TAT)

Total Asam Tertitrasi (%)

Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam laktat ini merupakan salah satu komponen yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan aroma yoghurt. Total asam tertitrasi sangat berhubungan dengan nilai pH, semakin banyak asam yang tertitrasi semakin banyak pula asam laktat yang terkandung di dalam yoghurt. Jumlah asam laktat mempengaruhi pH produk yoghurt. Penelitian ini melakukan pengamatan terhadap nilai total asam tertitrasi yoghurt susu kambing yang disimpan selama 2 minggu dalam suhu refrigerator untuk sampel yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah. Hasil pengamatan menunjukkan persentase asam laktat sampel yogurt susu kambing pada awal penyimpanan yaitu berkisar 1,60-1,76. Pengamatan pada hari berikutnya mengalami peningkatan nilai TAT dari yoghurt susu kambing. Peningkatan jumlah konsentrasi asam laktat disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang melakukan fermentasi gula (sukrosa, glukosa, dan laktosa) menjadi sebagian besar asam laktat (Kusmawati, 2008). Peningkatan jumlah konsentrasi asam laktat disebabkan oleh aktivitas mikroba yang semakin menurun karena berkurangnya nutrisi yang terkandung didalam yoghurt susu kambing sehingga asam laktat yang dihasilkan menurun (Maulidya, 2007). Peningkatan total asam tertitrasi selama 2 minggu penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 20.

2,5 2 1,5

P

1

J

0,5

CKA

0 H-0 0

H-3 3

H-6 6

H-9 9

H-12 12 H-15 15

CKK

Hari ke-

Gambar 20. Nilai rataan total asam tertitrasi (TAT) yoghurt susu kambing selama penyimpanan Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe CKA= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis CKK= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis

Menurut Teja (1990) di dalam Kusmawati (2008) jumlah susu skim yang ditambahkan dapat mempengaruhi asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri. Hal ini disebabkan oleh penambahan susu skim yang dapat meningkatkan jumlah laktosa yang akan difermentasi menjadi asam laktat oleh starter. Pengamatan persentase total asam tertitrasi yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah pada awal penyimpanan (hari ke-0) bernilai 1,76%, dan pengamatan

41

selama 2 minggu memperlihatkan peningkatan nilai total asam tertitrasi. Pengamatan persentase total asam tertitrasi yogurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah pada hari ke-0 berkisar antara 1,60-1,67% dan cenderung mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hasil selengkapnya mengenai perubahan total asam tertitrasi selama 2 minggu dapat dilihat pada Lampiran 50.

c. Total Bakteri Asam Laktat

Total BAL (109 cfu/ml)

Viabilitas bakteri asam laktat (BAL) selama penyimpanan menunjukkan kemampuan bakteri asam laktat tersebut untuk tetap hidup dan bertahan sebelum dikonsumsi oleh konsumen (Diptasari, 2010). Jumlah bakteri asam laktat yang terkandung dalam yoghurt susu kambing merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu yoghurt. Perubahan jumlah total bakteri asam laktat selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 21.

6 5 4 3 2 1 0

P

J CKA H-0 0

H-3 3

H-6 6

H-9 9

H-12 12 H-15 15

CKK

Hari keGambar 21. Nilai perubahan jumlah bakteri asam laktat yoghurt susu kambing selama penyimpanan Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe CKA= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis CKK= Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis

Hasil pengamatan selama 2 minggu terhadap total bakteri asam laktat memperlihatkan penurunan. Berkurangnya jumlah bakteri dapat disebabkan oleh semakin berkurangnya nutrisi yang ada pada produk. Pengamatan total BAL yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) pada hari ke-0 sebesar 5,2 x 109 cfu/ml, dan selama penyimpanan cenderung terjadi penurunan total bakteri asam laktat (Gambar 21) menjadi 0,98 x 109 cfu/ml. Hal ini juga terjadi pada yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah memiliki nilai total BAL pada awal penyimpanan (hari ke-0) 4,2-4,4 x 109 cfu/ml. Setelah penyimpanan selama 2 minggu pada suhu refrigerator mengalami penurunan nilai total BAL menjadi 0,94-0,95 x 109 cfu/ml. Hasil selengkapnya mengenai perubahan total BAL selama 2 minggu dapat dilihat pada Lampiran 51. Selain karena berkurangnya jumlah nutrisi di dalam yoghurt penurunan jumlah bakteri asam laktat dapat pula diakibatkan oleh perubahan pH yang semakin menurun. Penurunan pH dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus yang pertumbuhannya akan mulai terhambat pada pH dibawah 5 sehingga pada tingkat keasaman yang tinggi Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus mendominasi pertumbuhan kultur dalam yoghurt (Maulidya, 2007). Menurut Jay (2000), peningkatan derajat keasaman dapat berpengaruh terhadap jumlah mikroba yang terdapat dalam produk. Pertumbuhan Streptococcus akan terhambat pada pH 4,24,3 sementara Lactobacillus akan bertahan sampai kisaran pH 3,5-3,8. Selain itu Streptococcus juga akan terhambat pada tingkat asam laktat lebih dari 1,00%.

42

4.2.5. Analisis Proksimat Yoghurt Analisis kimia dilakukan untuk formula yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Analisis yang dilakukan meliputi kadar air (metode oven vakum), kadar abu (metode pengabuan kering), kadar lemak (metode soxhlet), kadar protein (metode Kjehdal), dan kadar kabohidrat (by difference). Analisis tersebut dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang terkandung dalam yogurt susu kambing tanpa penambahan sirup, yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe, yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKA, dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup CKK. Produk yoghurt susu kambing ini mengacu pada SNI 01-2981:2009 tentang syarat mutu yoghurt. Hasil analisis proksimat yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Hasil analisis proksimat yoghurt susu kambing peranakan Etawah Formula Formula P Formula J Formula CKA Formula CKK

Air 81,58 83,19 82,46 82,05

Hasil Analisis Proksimat (%bb) Abu Lemak Protein Karbohidrat 0,80 2,65 4,07 10,91 0,81 2,63 4,38 8,99 0,78 2,60 4,63 9,52 0,82 2,64 4,05 10,46

Keterangan : P = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup rempah (plain) J = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup jahe CKA = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, adas manis CKK = Yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup cengkeh, kapulaga, kayu manis

Kadar air yoghurt susu kambing antara 81,58-83,19% (Tabel 18). Kadar air yang besar ini diperoleh dari susu kambing segar dan sari penambahan susu skim pada saat proses pembuatan yoghurt susu kambing. Selain itu, kadar air yang besar ini diperoleh dari penambahan sirup rempah-rempah pada formula J, CKA, dan CKK. Standar kadar air untuk yoghurt tidak ditentukan oleh SNI 01-2981 tahun 2009. Hasil selengkapnya mengenai kadar air yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 52 dan Lampiran 53. Komponen penyusun produk yoghurt terbesar kedua adalah karbohidrat. Karbohidrat pada susu adalah laktosa yang akan digunakan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbon utama dalam menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim laktase yang dapat memecah laktosa (Oberman, 1993). Kadar karbohidrat yoghurt susu kambing berkisar antara 8,99-10,91% (Tabel 18). Kandungan karbohidrat diperoleh dari susu kambing susu skim, dan kultur starter. Susu segar dan susu skim sebagian besar tersusun atas gula susu atau laktosa. Hasil selengkapnya mengenai kadar karbohidrat yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 60 dan Lampiran 61. Komponen penyusun berikutnya adalah kadar protein. Kadar protein yoghurt susu kambing dalam penelitian ini antara 4,05-4,63% (Tabel 18). Kadar protein yang terkandung pada yoghurt susu kambing cukup tinggi karena konsentrasi susu skim yang ditambahkan juga besar yaitu 15%. Namun hasil ini berbeda dengan penelitian Hidayat (2009) yang mendapatkan nilai kadar protein yoghurt susu kambing sebesar 5,2%. Hal ini mungkin disebabkan oleh bahan baku susu yang digunakan berasal dari jenis kambing yang berbeda. Nilai kadar protein produk yoghurt susu kambing ini masih dapat dikatakan dalam kisaran normal karena berdasarkan SNI 01-2981:2009 produk yoghurt memiliki kandungan protein minimal 2,70%. Hasil selengkapnya mengenai kadar protein yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 61 dan Lampiran 62. Kadar lemak yoghurt susu kambing antara 2,60-2,65% (Tabel 18). Kandungan lemak ini sesuai dengan SNI 01-2981-2009 untuk kategori yoghurt rendah lemak yaitu berkisar antara 0,62,9% (bb). Produk yoghurt susu kambing memiliki kadar lemak yang cukup tinggi karena kandungan lemak dalam susu kambing segar juga cukup tinggi yaitu 4,1% dan dalam pembuatan yoghurt susu kambing tidak dilakukan pemisah lemah. Hasil ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Hidayat (2009) yang mendapatkan kadar lemak dari yoghurt susu kambing sebesar 1,22%. Rendahnya kadar lemak yang diperoleh Hidayat (2009) disebabkan oleh adanya

43

perlakuan pemisahan lemak pada susu kambing. Hasil selengkapnya mengenai kadar lemak yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 58 dan Lampiran 59. Kadar abu yoghurt susu kambing antara 0,78-0,82% (Tabel 18). Kadar abu suatu produk pangan dipengaruhi oleh kandungan mineral di dalam produk. Kandungan mineral yang tinggi akan meningkatkan kadar abu produk. Kadar abu yang diperoleh dalam penelitian ini (0,780,82%) masih layak menurut SNI 01-2981-2009 karena batas kadar abu yang boleh terdapat di dalam produk yoghurt adalah kurang dari 1,0%. Hasil selengkapnya mengenai kadar abu yoghurt susu kambing dapat dilihat pada Lampiran 54 dan Lampiran 55.

44

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan Hasil formulasi yoghurt campuran susu kambing PE dan susu kambing Saanen berdasarkan pengukuran obyektif dan pengamatan deskriptif dapat disimpulkan bahwa yoghurt dari campuran susu kambing peranakan Etawah dan susu kambing Saanen dengan perbandingan susu 1:5 (ESa15) masih belum memenuhi karakteristik yang dimiliki oleh set yoghurt sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam jenis set yoghurt dan secara umum yoghurt ini belum disukai baik parameter rasa, aroma, warna dan tekstur. Parameter formula yoghurt susu kambing yang digunakan adalah kombinasi kultur starter dan penambahan susu skim pada pembuatan yoghurt. Formula yoghurt susu kambing tersebut adalah K11 (susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), K23 (susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), K32 (susu kambing tanpa penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2), KS11 (susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 1:1), KS23 (susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 2:3), dan KS32 (susu kambing dengan penambahan susu skim, perbandingan kultur starter 3:2). Berdasarkan hasil penelitian berupa pengamatan sifat fisik dan kimia yoghurt susu kambing ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di dalam fermentasi produk yoghurt susu kambing adalah 24 jam dengan suhu inkubasi 37oC. Penelitian selanjutnya melakukan pengamatan untuk memilih formula yoghurt susu kambing terbaik berdasarkan sifat fisikokimia yaitu TPT, TAT, pH, dan viskositas. Formula yoghurt susu kambing yang terpilih adalah KS11, KS23, dan KS32, karena formula ini memiliki stabilitas produk yang baik dan memperlihatkan karakteristik dari set yoghurt. Formula yoghurt susu kambing tersebut kemudian disebut dengan yoghurt susu kambing plain digunakan untuk uji organoleptik hedonik dengan atribut rasa, aroma, dan tekstur serta uji rangking hedonik secara overall. Hasil uji hedonik dan uji rangking hedonik terpilih satu formula yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis yaitu formula KS32. Berdasarkan penilaian fisik, yoghurt dengan formula KS32 memiliki pH 4,82, TAT 1,94%, TPT 18,8oBrix, dan viskositas 19125 cP. Selanjutnya, formula yoghurt susu kambing KS32 digunakan untuk diversifikasi rasa yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah sebagai topping yoghurt. Sirup rempah yang digunakan terdiri dari sirup jahe, sirup campuran cengkeh, kapulaga, adas manis, dan sirup campuran cengkeh, kapulaga, kayu manis. Sebelum digunakan sebagai topping dilakukan pengukuran nilai TPT dan viskositas dari sirup rempah. Hasil pengamatan nilai TPT dari sirup rempah menunjukan nilai TPT sirup jahe sebesar 66,03oBrix, sirup CKA sebesar 73,25 oBrix, dan sirup CKK sebesar 72,35 oBrix. Hasil pengamatan viskositas dari sirup rempah memperlihatkan nilai viskositas sirup jahe sebesar 117,50 cP, sirup CKA sebesar 600,0 cP, dan sirup CKK sebesar 700,0 cP. Pengamatan selanjutnya dilakukan uji hedonik dengan atribut rasa, aroma, warna dan tingkat kemanisan serta uji rangking hedonik secara overall dari yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup rempah tanpa membandingkan masing-masing sirup. Berdasarkan uji organoleptik, penambahan sirup rempah pada yoghurt susu kambing yang paling disukai oleh panelis adalah sebanyak 4 ml untuk 100 ml yoghurt. Pengukuran stabilitas yoghurt selama penyimpanan umur simpan dilakukan untuk yoghurt susu kambing tanpa penambahan sirup (plain) dan yoghurt susu kambing dengan penambahan sirup. Penyimpanan dilakukan selama 2 minggu pada suhu refrigerator dan pengamatan dilakukan pada setiap 3 hari sekali. Pengamatan pendugaan umur simpan berdasarkan nilai pH, TAT, dan total bakteri asam laktat. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan terjadinya penurunan pH dari 4,78-4,83 (hari ke-0) menjadi 4,31-4,63 (hari ke-15), peningkatan TAT dari 1,60-1,76% (hari ke-0) menjadi 1,83-1,95% (hari ke-15), dan penurunan total BAL dari 4,2-5,2 x 109 cfu/ml (hari ke-0) menjadi 0,94-0,98 x 109 cfu/ml (hari-15) selama penyimpanan. Hasil analisis kimia dari yoghurt susu kambing yaitu memiliki kadar air antara 81,5883,19% (bb), kadar karbohidrat antara 8,99-10,91% (bb), kadar protein antara 4,05-4,63% (bb), kadar lemak antara 2,60-2,65% (bb), dan kadar abu antara 0,78-0,82% (bb). Hasil ini mengacu pada SNI 01-2981 tahun 2009.

45

5.2. Saran Penelitian yoghurt susu kambing ini perlu dikaji ulang, agar diperoleh formula yang lebih baik, baik dari segi parameter rasa, kekentalan, warna dan aroma, serta konsistensi yang lebih baik. Penelitian ulangan atau sejenisnya dilakukan dalam upaya meningkatkan konsentrasi susu kambing segar secara optimal yang mampu menghasilkan produk dengan kategori disukai.

46

DAFTAR PUSTAKA

Adolfsson, O., S.N. Meydani, dan R. M. Russel. 2004. Review Article : Yoghurt and Gut Function. Am. J. Clin. Nutr. 80: 245-256. Aliaga, L., M. J. M. Alferez, M. Barrionuevo, M. T. Nestares, M. R. S. Sampelayo, dan M. S. Campos. 2003. Study of Nutritive Utilization of Protein and Magnesium in Rats with Resection of The Distal Small Intestine : Beneficial Effect of Goat Milk. J. Dairy Sci. 86:2958-2966. Anonima. 2006. Bakteri Asam Laktat. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonimb. 2010. Jahe. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonimc. 2010. Cengkih. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonimd. 2010. Kulit Manis. http://wikipedia.co.id/. [11 Jan 2011]. Anonime. 2010. Adas Manis. http://wikipedia.co.id/. [12 Jan 2011]. Anshori, R. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta. AOAC. 1995. Official Methode of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. AOAC int., Washington D.C. AOAC. 1999. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analitycal Chemistry. AOAC Inc., Washington D.C. Apriyanto, A., D. Fardiaz, P. Niluh, S. Yasni, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor. Balai Penelitan Veteriner, 2008. Bogor. Batt, C., dan P. Patel. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, San Francisco. Blakely, J., dan H. Blade. 1991. Ilmu Peternakan. Terjemahan : B. Srigandono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiyono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. CAC.

2003. Codex Standard For Fermented Milks. CODEX STAN 243-2003. http://www.codexalimentarius.net/downloads/standards/400/CXS_243e.pdf. [12 Jan 2010].

Cahitow, L., dan N. Treenev. 1990. Probiotics. London : Harper T Collins Publishers. Candra, I. 2003. Pengaruh Jenis Pisang dan Jenis Gula Terhadap Mutu Madu Buah Pisang. Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor. Ceballos, L. S., E. R. Morales, G. T. Adarve, J. D. Castro, L. P. Martinez, dan M. R. S. Sampelayo. 2009. Composition of Goat and Cow Milk Produced Under Similar Conditions and Analyzed by Identical Methodology. J. Food. Composit and Analysis 22:232-329. Cullough, S. W. dan Fiona. 2003. Nutritional Evaluation of Goat’s Milk. British Food J. 105: 239251.

47

Devendra, C., dan M. Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Terjemahan : IDK Harya Putra. Penerbit ITB. Bandung Diptasari, A. 2010. Optimasi Formulasi Yogurt Kedelai Pada Skala Laboratorium. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Dulimarta, H. S., Kajian Stabilitas Beberapa Formula Bir Pletok (Minuman Khas Betawi) dan Pengaruhnya Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Ekawati, A. 2008. Rata-rata Konsumsi Susu Orang Indonesia 2 Tetes Sehari. http://www.tempo.co.id/hg/ekbis/2008/07/01/brk,20080701-127213,id.html [5 Februari 2011]. Elis, H. dan I. Purna. 2007. Permasalahan dan Kebijakan Pemerintah Disektor Perindustrian. http://setneg.go.id/index.php?itemid=29&id=3302&option=com_content&task=view [5 Februari 2010]. Elisabeth D A A. 2003. Pembuatan yoghurt sinbiotik dengan menggunakan kultur campuran : Streptococcus thermophillus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. IPB. Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi (LSI), IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Faridah, D. N., F. Kusnandar, D. Herawati, H. D. Kusumaningrum, N. Wulandari, D. Indrasti. 2009. Penuntun Praktikum Analisis Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Farrell, T., 1990. Spices, Condiments, and Seasonings. AVI Publishing Company, Inc. USA. Fathir, F. N. 2010. Pembuatan Yogurt Sinbiotik dari Susu Kambing Peranakan Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Fakultas Tekonlogi Pertanian, IPB, Bogor. Fehr P M dan Sauvant D. 1980. Composition and yield of goat milk as affected by nutritional manipulation. J. Dairy Science. 63: 1671-1680. Hartoto, M. 2003. Pembuatan Yoghurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus casei Galur Shirota. Skripsi. FATETA. IPB. Bogor. Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, New Jersey. Hidayat, A. N. R. 2009. Potensi Yogurt Susu Kambing Peranakan Etawa Sebagai Penghambat Pertumbuhan Escherichia coli Secara in vitro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Hutkins, R. W., dan L. N. Nannen. 1993. pH Homeostatis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy Sci. 76: 2354-2365. Iyer, R., S. K. Tomar, T. U. Maheswari, R. Singh. 2009. Streptococcus thermophiles Strains : Multifunctional Lactic Acid Bacteria. International Dairy J 30 : 1-9. Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

48

Lee, W., dan J. A. Luceey. 2003. Rheological Properties, Whey Separation and Microstructure in SetStyle Yoghurt : Effect of Heating Temperature and Gelation Temperature. J. Texture Studies. 34 : 515-536. Koswara, S. 2010. Jahe, Rimpang Dengan Sejuta Khasiat. http://ebook pangan.com. [11 jan 2011]. Kuntarso, A. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruitty Bio-Yoghurt (Lo-Bio-F). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Kusuma, M. H. 2007. Pembuatan Yogurt Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan, IPB, Bogor. Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis sativus L.) Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus subsp.salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Kusnandar, F., et al. 2009. Penuntun Praktikum Terpadu Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor. Legowo, A. N., A. N. Al-Baari, M. Adnan, U. Santosa. 2006. Intensitas Aroma “Prengus” dan Deteksi Asam Lemak Pada Susu Kambing. J. Tropical Anim Prod 31. Lestari, F. D. 2011. Optimasi Formula Sirup Ekstrak Etanolik Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus rosasinesis L.) Dengan Sukrosa Sebagai Bahan Pemanis dan PGA Sebagai Bahan Pengental. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Lopez-Aliaga I, Alferez MJM, Nestares MT, Ros PB, Barrionuevo M, and Campos MS. 2005. Goat milk feeding causes an increase in biliary secretion of cholesterol and a decrease in plasma cholesterol levels in rats. J. Diary Sci. 88: 1024-1030. Ma’arifah, U. 2008. Pengaruh Penambahan Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang dan Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik Terhadap Mutu Yoghurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Mauldya, A. 2007. Kajian Pembuatan Yoghurt Susu Jagung Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran Kultur Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarus subsp. thermophilus dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Moeljanto, R. D. dan B. T. Wiryanta. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing : Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia. Agromedia Pustaka, Jakarta. Moreno, J. A. et al. 2008. A Monounsaturated Fatty Acid-Rich Diet Deruce Macrophage Uptake of Plasma Oxidized Low-Density Lipoprotein in Healty Young Men. British J. Nutri. Vol. 100:569-575. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Nakazawa, Y., dan A. Hosono. 1992. (ed). Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Science, pp 247. Elsevier Applied Science, New York. Oberman, H. 1993. Fermented Milk. Di dalam : Wood, B. J. B. (ed). Microbiology of Fermented Food. Volume 1. Elsevier Applied Science. New York. Park, Y.W. 1993. Hypo-allergenic and therapeutic significance of goat milk. J. Small Ruminant Res. 14: 151-159.

49

Park, Y. W. 2006. Goat Milk – Chemistry and Nutrition. Di dalam : Park, Y. W. dan Haenlein G. F. W., editor. Handbook of Milk of Non-bovine Mammals. Asia : Blackwell Publishing. Park, Y. W. 2007. Rheological Characteristic of Goat and Sheep Milk. Small Rum Res 68:73-87. Prisilia, D. 2009. Penggunaan Lactobacillus rhamnosus Isolat Asi Sebagai Kultur Starter Untuk Pengembangan Produk Yoghurt. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Purbayanto, A. T. 2009. Efek Pengaturan Suhu Outlet pada Pengeringan Semprot Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Mikrobiologi Susu Kambing Bubuk. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rismunandar. 1992. Rempah-rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Sinar Baru, Bandung. Riyanselina, J., B. P. Putra, A. Hernanda, dan F. A. Purba. 2009. Pengukuran Viskositas Sirup “INDOFOOD” dan Kecap “PIRING LOMBOK” dengan STROMER VISCOMETER dan VISCOTESTER VT 03 dan 04 Serta Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas Sirup dan Kecap. Laporan Praktikum. Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, Yogyakarta. Robinson, R. K. 1990. Diary Microbiology. Volume ke-2, The Microbiology of Milk Product. Ed ke2. London : Elsevier Applied Science. Robinson RK. 1991. Therapeutic properties of fermented milk. Elsevier Applied Science Publisher Ltd, London. Robinson, R. K. 1999. Yoghurt. Di dalam Robinson R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel. editor. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York. Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel (ed). 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York. Ross, C. F. 2009. Physiology of Sensory Perception. Di dalam : S. Clark, M. Costello, M. A. Drake, F. Bodyfelt, editor. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Ed ke-2. New York : Springer Science. Rozali, Z. F. 2010. Karakteristik Nutrisi dan Sifat Fungsional Susu Pasteurisasi dari Campuran Susu Kambing Peranakan Etawah dan Saanen Serta Diversifikasi Rasanya Dengan Ekstrak Rempah. Tesis. Sekolah Pascasarjana, IPB, Bogor. Salminen, S., A. Von Wright, dan A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects 3th Edition Revised and Expanded. Marcel Dekker, Inc., New York. Salsabila, A. 2005. Kajian Pembuatan Madu dari Berbagai Jenis Buah-Buahan Sebagai Bahan Penyembuh Luka. Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. Agromedia Pustaka, Jakarta. Satuhu, S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta. Sheehan, J. J., A. D. Patel, M. A. Drake, P. L. H. McSweeney. 2009. Effect of Partial or Total Subsitution of Bouvine for Caprine Milk on Tht Compositional, Volatile, Non-volatile and Sensory Characteristics of Semi-hard cheeses. Inter Dairy J 19:498-509.

50

Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) Dengan Menggunakan Kultur Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus Thermophillus. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-2981-2009. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3141-1998. Susu Sapi Segar. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta. [SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3544-1994. Sirup. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta. Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta Karya, Jakarta. Syarief, R., dan H. Hariyadi. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Tamime, A. Y., dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt Science and Technology. Toronto: Pergamon Press. Tamime, A. Y., dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology. 2nd edition. Cambridge, English. Teja, M. 1990. Pengaruh Pengupasan, Penambahan Susu Skim dan Gelatin Terhadap Mutu Yoghurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. FATETA IPB, Bogor. Thai Agricultural Standard. 2008. Raw Goat Milk. Royal Gazette. Vol. 125 Section 139 D. Tzanetaki, E. L., dan N. Tzanetakis. 1999. Fermented Milks. Di dalam : Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P. D. Patel (ed). 1999. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, New York. Yoghuci, H., T. Goto, dan S. Okogoni. 1992. Fermentation Milk, Lactic Drink, and Intestinal Microflora. didalam : Nakazawa, Y., dan A. Hosono. (ed). Function of Fermented Milk, Chalange for The Health Science, pp 247. Elsevier Applied Science, New York. Wahyudin, D. 2006. Pengembangan Set Yoghurt di PT. FITS MANDIRI. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Waysima, dan D. R. Adawiyah. 2009. Evaluasi Sensori – Panduan Praktikum. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Zain, W. N. H. 2010. Karakteristik Mikrobiologis Granul Kultur Starter Sinbiotik Terenkapsulasi Untuk Menghasilkan Yogurt dan Dadih Sinbiotik. Tesis. Sekolah Pasca Sarjana, IPB, Bogor.

51

52

Lampiran 1a. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 4 jam

Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 6.295 + 0.01 6.355 + 0.01 6.335 + 0.01 6.31 + 0.00 6.32 + 0.00 6.325 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 0.19 + 0.00 9.8 + 0.00 0.19 + 0.00 9.3 + 0.14 0.21 + 0.00 9.2 + 0.00 0.55 + 0.01 25.35 + 0.07 0.53 + 0.00 26.1 + 0.00 0.53 + 0.01 26.1 + 0.14

Viskositas (cP) + SD 3 + 0.00 2.75 + 0.35 2 + 0.00 8 + 0.00 7 + 0.00 5.75 + 0.35

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Lampiran 1b. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 8 jam

Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 6.24 + 0.00 6.23 + 0.00 6.16 + 0.00 6.24 + 0.00 6.245 + 0.01 6.24 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 0.23 + 0.00 8.5 + 0.00 0.20 + 0.01 8.3 + 0.00 0.23 + 0.02 8.8 + 0.00 0.59 + 0.01 25.15 + 0.07 0.55 + 0.01 23.9 + 0.00 0.59 + 0.01 23.05 + 0.07

Viskositas (cP) + SD 2.5 + 0.00 1 + 0.00 5.25 + 0.35 7.75 + 0.35 6.5 + 0.00 7 + 0.00

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Lampiran 1c. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 12 jam Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 5.535 + 0.05 5.54 + 0.01 5.575 + 0.01 5.77 + 0.00 5.71 + 0.00 5.59 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 0.49 + 0.02 9.2 + 0.00 0.54 + 0.07 10.2 + 0.00 0.53 + 0.00 9.0 + 0.00 0.90 + 0.01 25.2 + 0.00 0.91 + 0.02 23.75 + 0.21 1.01 + 0.01 25.0 + 0.00

Viskositas (cP) + SD 10.5 + 0.71 9.75 + 0.35 9.75 + 1.06 28 + 0.71 28 + 0.71 18 + 0.00

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

53

Lampiran 1d. Hasil pengukuran obyektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 16 jam Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 4.715 + 0.01 4.595 + 0.01 4.45 + 0.01 5.245 + 0.01 5.23 + 0.00 5.18 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 0.80 + 0.01 6.1 + 0.14 0.82 + 0.01 6.1 + 0.00 0.91 + 0.00 5.25 + 0.07 1.42 + 0.00 24.1 + 0.14 1.43 + 0.01 23.5 + 0.00 1.44 + 0.00 23.1 + 0.14

Viskositas (cP) + SD 57.5 + 0.71 56.5 + 0.71 84.5 + 0.71 300 + 0.00 390 + 14.14 850 + 0.00

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Lampiran 1e. Hasil pengukuran objektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 20 jam Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 4.63 + 0.01 4.505 + 0.01 4.465 + 0.01 5.25 + 0.00 5.25 + 0.01 5.185 + 0.01

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 0.87 + 0.01 5.7 + 0.00 0.84 + 0.00 5.8 + 0.00 0.94 + 0.01 6.25 + 0.07 1.46 + 0.00 23.4 + 0.00 1.48 + 0.01 23.2 + 0.00 1.53 + 0.00 22.8 + 0.00

Viskositas (cP) + SD 252.5 + 3.54 196.25 + 1.77 187.5 + 3.54 1650 + 70.71 2475 + 35.36 1500 + 0.00

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

Lampiran 6. Hasil pengukuran objektif yoghurt susu kambing PE inkubasi 24 jam Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 4.105 + 0.01 4.145 + 0.01 4.17 + 0.01 4.89 + 0.00 4.83 + 0.00 4.82 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 1.12 + 0.02 5.2 + 0.00 1.06 + 0.09 5.2 + 0.00 1.04 + 0.04 5.6 + 0.00 1.76 + 0.01 21.25 + 0.00 1.89 + 0.00 19.6 + 0.00 1.94 + 0.01 18.8 + 0.00

Viskositas (cP) + SD 100 + 0.00 100 + 0.00 150 + 0.00 17625 + 176.78 15000 + 0.00 19125 + 176.78

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

54

Lampiran 2. Hasil pengukuran yoghurt susu kambing PE Formulasi K11 K23 K32 KS11 KS23 KS32

pH + SD 4.105 + 0.01 4.145 + 0.01 4.17 + 0.01 4.89 + 0.00 4.83 + 0.00 4.82 + 0.00

Parameter TAT (%) + SD TPT (oBrix) + SD 1.12 + 0.02 5.2 + 0.00 1.06 + 0.09 5.2 + 0.00 1.04 + 0.04 5.6 + 0.00 1.76 + 0.01 21.25 + 0.00 1.89 + 0.00 19.6 + 0.00 1.94 + 0.01 18.8 + 0.00

Viskositas (cP) + SD 100 + 0.00 100 + 0.00 150 + 0.00 17625 + 176.78 15000 + 0.00 19125 + 176.78

Keterangan : K11 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) K23 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) K32 = Yoghurt susu kambing tanpa penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2) KS11 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (1:1) KS23 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (2:3) KS32 = Yoghurt susu kambing dengan penambahan skim, perbandingan ST : LB (3:2)

55

Lampiran 3. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing plain

Kuesioner Uji Hedonik Nama Sampel Instruksi

: : Yoghurt

Tanggal:

Lakukan pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Setelah mencicip satu contoh, berikan penilaian anda terhadap rasa, aroma, dan teksturcontoh dengan memberikan tanda cek (√) pada kolom yang tersedia. Selesai menilai netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicip contoh berikutnya. Kriteria

: Rasa Intensitas

375

Kode 651

414

375

Kode 651

414

375

Kode 651

414

375

Kode 651

414

Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka Kriteria

: Aroma Intensitas Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

Kriteria

: Tekstur Intensitas Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

Kriteria

: Warna Intensitas Amat sangat suka Sangat suka Suka Netral Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka

Komentar :

56

Lampiran 4. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut rasa Panelis

KS11

KS32

KS23

Total baris

1

5

6

5

16

2

6

6

5

17

3

3

5

5

13

4

5

4

3

12

5

4

6

3

13

6

2

3

5

10

7

5

5

4

14

8

4

5

6

15

9

3

3

5

11

10

3

3

2

8

11

4

5

5

14

12

3

4

3

10

13

4

4

4

12

14

3

5

4

12

15

4

3

3

10

16

3

5

4

12

17

2

1

2

5

18

5

5

3

13

19

4

5

6

15

20

3

2

3

8

21

5

4

5

14

22

5

5

3

13

23

4

6

3

13

24

2

4

5

11

25

5

5

4

14

26

4

5

6

15

27

4

4

4

12

28

3

5

4

12

29

4

4

3

11

30

3

5

4

12

Total kolom

114

132

121

367

57

Lampiran 5. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1563,156(a) 32 48,849 5,489 2 2,744 61,122 29 2,108 47,844 58 ,825 1611,000 90 a R Squared = ,970 (Adjusted R Squared = ,954) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 59,217 3,327 2,555

Sig. ,000 ,043 ,001

Skor Duncan N Sampel KS11 KS23 KS32 Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,80 4,03

4,03 4,40 ,324 ,123 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,825. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

58

Lampiran 6. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut aroma Panelis

KS11

KS32

KS23

Total baris

1

5

5

5

15

2

5

3

6

14

3

5

3

4

12

4

5

5

4

14

5

5

3

4

12

6

2

5

3

10

7

5

4

5

14

8

5

5

6

16

9

3

3

5

11

10

5

3

3

11

11

5

5

6

16

12

5

5

6

16

13

5

5

5

15

14

5

5

4

14

15

4

3

4

11

16

3

6

5

14

17

3

1

4

8

18

6

5

5

16

19

5

5

6

16

20

3

3

3

9

21

4

5

3

12

22

3

6

5

14

23

5

5

4

14

24

4

5

3

12

25

5

6

4

15

26

4

5

5

14

27

5

5

4

14

28

4

6

4

14

29

3

5

4

12

30

4

5

3

12

Total kolom

130

135

132

397

59

Lampiran 7. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1796,089(a) 32 56,128 ,422 2 ,211 44,456 29 1,533 52,911 58 ,912 1849,000 90 a R Squared = ,971 (Adjusted R Squared = ,956) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 61,526 ,231 1,680

Sig. ,000 ,794 ,047

Skor Duncan Sampel KS11 KS23 KS32 Sig.

N

Subset

1

1 30 30 30

4,33 4,40 4,50 ,529 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,912. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

60

Lampiran 8. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur Panelis

KS11

KS32

KS23

Total baris

1

5

5

6

16

2

5

5

4

14

3

4

5

6

15

4

5

4

3

12

5

5

5

5

15

6

6

4

2

12

7

5

5

3

13

8

5

5

3

13

9

3

5

5

13

10

5

5

5

15

11

5

6

5

16

12

5

5

5

15

13

5

5

5

15

14

3

5

4

12

15

3

6

3

12

16

4

5

4

13

17

2

1

4

7

18

4

4

3

11

19

3

5

6

14

20

3

3

3

9

21

5

5

6

16

22

3

6

3

12

23

5

5

3

13

24

5

5

3

13

25

5

5

6

16

26

5

5

4

14

27

3

6

3

12

28

4

5

4

13

29

3

6

3

12

30

5

5

3

13

Total kolom

128

146

122

396

61

Lampiran 9. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain atribut tekstur Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1793,067(a) 32 56,033 10,400 2 5,200 40,267 29 1,389 58,933 58 1,016 1852,000 90 a R Squared = ,968 (Adjusted R Squared = ,951) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 55,146 5,118 1,367

Sig. ,000 ,009 ,155

Skor Duncan N Sampel KS23 KS11 KS32 Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 4,07 4,27

4,87 ,445 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,016. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

62

Lampiran 10. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain Kuesioner Uji Ranking Hedonik Nama Sampel

: : Yoghurt

Tanggal:

Instruksi Urutkan contoh di bawah ini berdasarkan tingkat kesukaan terhadap overall dari yang paling disukai (tulis angka 1 di bawah kolom rangking) hingga yang paling tidak suka (tulis angka 4 di bawah kolom rangking). Ujilah masing-masing contoh dan netralkan mulut Anda sebelum melakukan pengujian.

Kriteria

: Overall Kode Sampel

Rangking

Komentar:

63

Lampiran 11. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing plain atribut tekstur Panelis

KS11

KS23

KS32

1

3

1

2

2

2

1

3

3

3

1

2

4

1

3

2

5

2

1

3

6

3

2

1

7

1

3

2

8

3

2

1

9

2

3

1

10

1

3

2

11

3

1

2

12

3

1

2

13

3

1

2

14

3

1

2

15

1

3

2

16

2

3

1

17

2

3

1

18

1

3

2

19

3

2

1

20

3

2

1

21

2

3

1

22

1

3

2

23

3

2

1

24

2

1

3

25

2

3

1

26

3

1

2

27

1

3

2

28

3

2

1

29

3

1

2

30

3

2

1

jml peringkat

68

61

51

Rata2 rank

2.27

2.03

1.70

64

Lampiran 12. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing plain secara overall Ranks Mean Rank 2,27 2,03 1,70

rank_ks11 rank_ks23 rank_ks32

Test Statistics(a) N Chi-Square Df Asymp. Sig.

30 4,867 2 ,088

a Friedman Test Pengolahan Data Uji Rangking Hedonik Analisis Friedman’s

/0

=1 ={

12 6 789:0 ; − 3 23 4 + 15 23. 4 4 + 15

?0 C 2@A @ @B?C

680 + 610 + 510  − 3230 3 + 15

Ket :

= 0.034 (10946) – 360 = 12.16 = jumlah panelis (30) = jumlah sampel (3) = Jumlah SUM masing-masing perlakuan

α = 0.05;

v = 2, maka / 0 = 5,99

k j Tj Berdasar tabel :

Nilai / 0 hitung > / 0 tabel, berarti ada perbedaan signifikan diantara sampel. LSDR ( List Significant Different for Rank) LSDR

= tD

E.: :B? : :F?

= 1.960 D

@A @ @B? @ @F?

= 1.960 √60 = 15,1821 Nilai LSDR dibandingkan dengan selisih kombinasi produk AB= 7 < LSDR; AC= 17 > LSDR BC= 10 < LSDR; Jika diurutkan berdasar jumlah peringkat dari masing-masing sampel maka tingkat kesukaan C
65

Lampiran 13. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe Kuesioner Uji Rating Nama : Sampel : Yoghurt + Sirup B

Tanggal :

Instruksi : Sebelum dilakukan pencicipan aduk sampel dihadapan anda. Lakukan pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Setelah mencicip satu contoh berikan penilaian anda terhadap kemanisan, rasa, aroma, dan warna dengan cara memberikan skor penilaian pada kolom yang telah tersedia. Selesai menilai netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicip contoh berikutnya. Lakukan pencucian sendok cicip setelah menilai pada tempat yang telah tersedia dan bersihkan dengan tissue Kriteria : Kemanisan Yoghurt Kode Sampel 468 122 771

Skor Penilaian

Keterangan : 1 = Amat sangat tidak manis; 2 = Sangat tidak manis; 3 = Tidak manis; 4 = Netral; 5 = Manis; 6 = Sangat manis; 7 = Amat sangat manis Kriteria : Kesukaan Yoghurt Kode Sampel

Rasa

Skor Penilaian Aroma

Warna

468 122 771 Keterangan : 1 = Amat sangat tidak suka; 2 = Sangat tidak suka; 3 = Tidak suka; 4 = Netral; 5 = Suka; 6 = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka

66

Lampiran 14. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa Panelis

6 ml

2 ml

4 ml

Total baris

1

6

2

4

12

2

4

5

5

14

3

4

4

4

12

4

5

4

7

16

5

3

5

6

14

6

5

4

5

14

7

5

5

4

14

8

3

3

3

9

9

4

3

4

11

10

4

1

5

10

11

5

3

3

11

12

4

2

5

11

13

6

5

6

17

14

5

4

4

13

15

3

5

5

13

16

3

5

4

12

17

5

2

4

11

18

4

3

5

12

19

3

4

6

13

20

4

4

4

12

21

4

4

5

13

22

4

4

5

13

23

4

3

6

13

24

3

5

6

14

25

4

3

6

13

26

4

4

4

12

27

3

3

5

11

28

3

3

5

11

29

5

3

5

13

30

4

3

5

12

Total kolom

123

108

145

376

67

Lampiran 15. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1620,422(a) 32 50,638 23,089 2 11,544 26,489 29 ,913 55,578 58 ,958 1676,000 90 a R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,949) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 52,845 12,048 ,953

Sig. ,000 ,000 ,545

Skor Duncan N Sampel Jahe_2_ml Jahe_6_ml Jahe_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,60 4,10

4,83 ,053 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,958. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

68

Lampiran 16. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma Panelis

6 ml

2 ml

4 ml

Total baris

1

5

3

4

12

2

4

6

5

15

3

2

1

3

6

4

5

5

7

17

5

4

5

4

13

6

5

4

4

13

7

3

4

2

9

8

3

3

3

9

9

5

3

4

12

10

4

1

5

10

11

3

3

4

10

12

4

2

3

9

13

6

5

5

16

14

5

5

5

15

15

5

5

5

15

16

3

5

4

12

17

6

2

5

13

18

4

3

4

11

19

4

3

5

12

20

4

4

4

12

21

3

4

5

12

22

4

5

5

14

23

5

5

5

15

24

4

3

5

12

25

3

4

6

13

26

2

3

5

10

27

3

3

6

12

28

4

3

5

12

29

4

3

4

11

30

1

4

7

12

Total kolom

117

109

138

364

69

Lampiran 17. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1540,956(a) 32 48,155 53,822 29 1,856 14,956 2 7,478 65,044 58 1,121 1606,000 90 a R Squared = ,959 (Adjusted R Squared = ,937) Source Model Panelis Sampel Error Total

F 42,940 1,655 6,668

Sig. ,000 ,052 ,002

Skor Duncan N Sampel Jahe_2_ml Jahe_6_ml Jahe_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,63 3,90

4,60 ,333 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,121. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

70

Lampiran 18. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna Panelis

6 ml

2 ml

4 ml

Total baris

1

5

5

5

15

2

4

5

3

12

3

3

3

4

10

4

5

6

6

17

5

4

5

5

14

6

5

4

5

14

7

4

3

3

10

8

3

5

5

13

9

3

5

3

11

10

2

4

3

9

11

4

5

5

14

12

2

5

6

13

13

6

6

2

14

14

5

5

5

15

15

7

4

7

18

16

4

4

4

12

17

5

5

5

15

18

5

5

5

15

19

5

6

6

17

20

4

5

5

14

21

5

4

5

14

22

4

3

5

12

23

4

4

4

12

24

2

5

6

13

25

3

3

6

12

26

4

3

5

12

27

4

3

4

11

28

2

5

6

13

29

5

2

5

12

30

5

3

5

13

Total kolom

123

130

143

396

71

Lampiran 19. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1791,533(a) 32 55,985 42,267 29 1,457 6,867 2 3,433 70,467 58 1,215 1862,000 90 a R Squared = ,962 (Adjusted R Squared = ,941) Source Model Panelis Sampel Error Total

F 46,081 1,200 2,826

Sig. ,000 ,273 ,067

Skor Duncan N Sampel Jahe_6_ml Jahe_2_ml Jahe_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 4,10 4,33

4,33 4,77 ,416 ,133 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,215. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

72

Lampiran 20. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan Panelis

6 ml

2 ml

4 ml

Total baris

1

5

2

4

11

2

4

5

5

14

3

7

5

7

19

4

5

3

7

15

5

6

3

5

14

6

7

3

5

15

7

4

4

2

10

8

6

5

5

16

9

6

3

5

14

10

5

2

5

12

11

5

3

3

11

12

7

2

3

12

13

5

2

5

12

14

5

4

4

13

15

7

3

6

16

16

4

4

4

12

17

4

1

4

9

18

6

3

6

15

19

6

3

5

14

20

7

5

5

17

21

5

3

7

15

22

7

3

5

15

23

6

4

5

15

24

6

5

5

16

25

6

3

5

14

26

7

5

7

19

27

5

3

7

15

28

4

4

5

13

29

6

3

5

14

30

4

4

4

12

Total kolom

167

102

150

419

73

Lampiran 21. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut tingkat kemanisan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 2079,422(a) 32 64,982 75,756 2 37,878 52,989 29 1,827 57,578 58 ,993 2137,000 90 a R Squared = ,973 (Adjusted R Squared = ,958) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 65,458 38,156 1,841

Sig. ,000 ,000 ,024

Skor Duncan N Sampel Jahe_2_ml Jahe_4_ml Jahe_6_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

3

1

3,40 5,00

1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,993. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

5,57 1,000

74

Lampiran 22. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe Uji Rangking Hedonik Instruksi : Urutkan contoh yoghurt dihadapan anda berdasarkan tingkat kesukaan secara overall dari yang paling disukai (tulis angka 1 di bawah kolom Rangking) hingga paling tidak suka (tulis angka 3 di bawah kolom Rangking). Ujilah masing-masing contoh dan netralkan mulut Anda sebelum melakukan pengujian. Kode Sampel 468 122 771

Rangking

Komentar :

75

Lampiran 23. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe atribut overall Panelis

6 ml

2 ml

4 ml

1

2

3

1

2

3

2

1

3

1

3

2

4

1

3

2

5

3

1

2

6

2

3

1

7

2

3

1

8

3

2

1

9

3

1

2

10

3

2

1

11

2

3

1

12

3

2

1

13

1

3

2

14

2

3

1

15

1

3

2

16

1

3

2

17

1

3

2

18

2

3

1

19

3

2

1

20

1

3

2

21

3

1

2

22

2

3

1

23

3

2

1

24

3

1

2

25

3

2

1

26

2

3

1

27

2

3

1

28

3

2

1

29

1

3

2

30 jml peringkat Rata2 rank

1

3

2

63

74

43

2.10

2.47

1.43

76

Lampiran 24. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup jahe secara overall Ranks

rank_4ml rank_2ml rank_6ml

Mean Rank 1,43 2,47 2,10

Test Statistics(a) N Chi-Square Df Asymp. Sig.

30 16,467 2 ,000

a Friedman Test Pengolahan Data Uji Rangking Hedonik Analisis Friedman’s

/0

=1 ={

12 6 789:0 ; − 3 23 4 + 15 23. 4 4 + 15

?0 C 2@A @ @B?C

740 + 430 + 630  − 3230 3 + 15

Ket :

= 0.034 (11294) – 360 = 23,996 = jumlah panelis (30) = jumlah sampel (3) = Jumlah SUM masing-masing perlakuan

α = 0.05;

v = 2, maka / 0 = 5,99

k j Tj Berdasar tabel :

Nilai / 0 hitung > / 0 tabel, berarti ada perbedaan signifikan diantara sampel. LSDR ( List Significant Different for Rank) LSDR

= tD

E.: :B? : :F?

= 1.960 D

@A @ @B? @ @F?

= 1.960 √60 = 15,1821 Nilai LSDR dibandingkan dengan selisih kombinasi produk AB= 31 > LSDR; AC= 11 < LSDR BC= 20 < LSDR; Jika diurutkan berdasar jumlah peringkat dari masing-masing sampel maka tingkat kesukaan B
77

Lampiran 25. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA Kuesioner Uji Rating Nama : Sampel : Yoghurt + Sirup A

Tanggal :

Instruksi : Sebelum dilakukan pencicipan aduk sampel dihadapan anda. Lakukan pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Setelah mencicip satu contoh berikan penilaian anda terhadap kemanisan, rasa, aroma, dan warna dengan cara memberikan skor penilaian pada kolom yang telah tersedia. Selesai menilai netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicip contoh berikutnya. Lakukan pencucian sendok cicip setelah menilai pada tempat yang telah tersedia dan bersihkan dengan tissue Kriteria : Kemanisan Yoghurt Kode Sampel 862 223 544

Skor Penilaian

Keterangan : 1 = Amat sangat tidak manis; 2 = Sangat tidak manis; 3 = Tidak manis; 4 = Netral; 5 = Manis; 6 = Sangat manis; 7 = Amat sangat manis Kriteria : Kesukaan Yoghurt Kode Sampel

Rasa

Skor Penilaian Aroma

Warna

862 223 544 Keterangan : 1 = Amat sangat tidak suka; 2 = Sangat tidak suka; 3 = Tidak suka; 4 = Netral; 5 = Suka; 6 = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka

78

Lampiran 26. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa Panelis

2 ml

6 ml

4 ml

Total baris

1

5

6

5

16

2

4

3

5

12

3

1

5

5

11

4

4

3

3

10

5

3

5

5

13

6

5

4

5

14

7

6

5

3

14

8

3

3

5

11

9

1

5

5

11

10

2

1

1

4

11

2

2

2

6

12

3

3

2

8

13

3

4

5

12

14

4

5

5

14

15

3

5

6

14

16

6

3

6

15

17

3

4

5

12

18

5

6

6

17

19

4

3

6

13

20

4

3

6

13

21

3

4

6

13

22

4

5

5

14

23

3

3

6

12

24

3

4

5

12

25

4

2

5

11

26

3

3

6

12

27

2

2

5

9

28

4

1

5

10

29

3

3

6

12

30

4

4

5

13

Total kolom

104

109

145

358

79

Lampiran 27. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1528,022(a) 32 47,751 70,622 29 2,435 33,356 2 16,678 73,978 58 1,275 1602,000 90 a R Squared = ,954 (Adjusted R Squared = ,928) Skor Source Model Panelis Sampel Error Total

F 37,437 1,909 13,076

Sig. ,000 ,018 ,000

Duncan N Sampel CKA_2_ml CKA_6_ml CKA_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,47 3,63

4,83 ,570 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,275. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

80

Lampiran 28. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut aroma Panelis

2 ml

6 ml

4 ml

Total baris

1

6

6

5

17

2

4

3

4

11

3

2

5

4

11

4

4

5

5

14

5

3

3

3

9

6

5

5

5

15

7

6

6

4

16

8

4

4

5

13

9

1

3

3

7

10

3

1

1

5

11

2

3

3

8

12

3

3

3

9

13

5

3

4

12

14

3

5

4

12

15

4

4

5

13

16

5

4

6

15

17

1

1

1

3

18

4

3

3

10

19

4

3

5

12

20

3

3

6

12

21

4

2

5

11

22

4

3

4

11

23

3

2

6

11

24

4

3

5

12

25

2

3

5

10

26

2

1

5

8

27

3

1

4

8

28

4

2

4

10

29

3

3

4

10

30

2

2

4

8

Total kolom

103

95

125

323

81

Lampiran 29. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut aroma

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1267,756(a) 32 39,617 16,089 2 8,044 92,456 29 3,188 55,244 58 ,952 1323,000 90 a R Squared = ,958 (Adjusted R Squared = ,935) Skor Source Model Sampel Panelis Error Total

F 41,593 8,446 3,347

Sig. ,000 ,001 ,000

Duncan N Sampel CKA_6_ml CKA_2_ml CKA_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,17 3,43

4,17 ,294 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,952. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

82

Lampiran 30. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut warna Panelis

2 ml

6 ml

4 ml

Total baris

1

4

3

4

11

2

5

5

5

15

3

4

5

4

13

4

4

3

3

10

5

3

7

7

17

6

5

4

5

14

7

5

5

5

15

8

4

7

5

16

9

5

3

5

13

10

5

2

1

8

11

4

5

4

13

12

3

3

3

9

13

5

4

3

12

14

4

6

5

15

15

5

6

3

14

16

3

3

3

9

17

4

4

5

13

18

5

5

5

15

19

3

4

5

12

20

4

3

4

11

21

3

4

5

12

22

4

4

4

12

23

4

4

6

14

24

5

3

5

13

25

2

3

3

8

26

3

4

7

14

27

3

4

6

13

28

4

3

4

11

29

5

3

5

13

30

2

3

4

9

Total kolom

119

122

133

374

83

Lampiran 31. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1610,956(a) 32 50,342 3,622 2 1,811 53,156 29 1,833 65,044 58 1,121 1676,000 90 a R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,940) Skor Source Model Sampel Panelis Error Total

F 44,890 1,615 1,634

Sig. ,000 ,208 ,056

Duncan Sampel CKA_2_ml CKA_6_ml CKA_4_ml Sig.

N

Subset

1

1 30 30 30

3,97 4,07 4,43 ,112 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,121. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

84

Lampiran 32. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat kemanisan Panelis

2 ml

6 ml

4 ml

Total baris

1

4

5

6

15

2

3

6

5

14

3

1

5

6

12

4

5

7

5

17

5

2

6

5

13

6

5

5

6

16

7

1

5

5

11

8

2

5

6

13

9

1

5

5

11

10

4

6

6

16

11

3

5

4

12

12

2

7

6

15

13

3

5

6

14

14

2

5

3

10

15

3

3

5

11

16

5

3

5

13

17

3

6

6

15

18

3

6

5

14

19

3

6

5

14

20

3

6

6

15

21

3

7

4

14

22

3

6

5

14

23

2

7

4

13

24

1

7

5

13

25

2

7

5

14

26

2

6

5

13

27

1

6

5

12

28

1

5

6

12

29

2

6

5

13

30

2

6

5

13

Total kolom

77

170

155

402

85

Lampiran 33. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut tingkat kemanisan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1976,489(a) 32 61,765 24,989 29 ,862 164,822 2 82,411 62,511 58 1,078 2039,000 90 a R Squared = ,969 (Adjusted R Squared = ,952) Source Model Panelis Sampel Error Total

F 57,308 ,800 76,464

Sig. ,000 ,741 ,000

Skor Duncan N Sampel CKA_2_ml CKA_4_ml CKA_6_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 2,57

5,13 5,67 1,000 ,051 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,078. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

86

Lampiran 34. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA Uji Rangking Hedonik Instruksi : Urutkan contoh yoghurt dihadapan anda berdasarkan tingkat kesukaan secara overall dari yang paling disukai (tulis angka 1 di bawah kolom Rangking) hingga paling tidak suka (tulis angka 3 di bawah kolom Rangking). Ujilah masing-masing contoh dan netralkan mulut Anda sebelum melakukan pengujian. Kode Sampel 862 223 544

Rangking

Komentar :

87

Lampiran 35. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA atribut overall Panelis

2 ml

6 ml

4 ml

1

1

3

2

2

2

3

1

3

3

1

2

4

3

1

2

5

3

2

1

6

3

2

1

7

1

3

2

8

3

2

1

9

1

3

2

10

2

3

1

11

1

3

2

12

2

3

1

13

1

3

2

14

3

2

1

15

1

3

2

16

3

1

2

17

2

3

1

18

3

1

2

19

2

3

1

20

1

3

2

21

3

2

1

22

1

3

2

23

3

2

1

24

1

3

2

25

2

3

1

26

3

2

1

27

1

3

2

28

2

3

1

29

1

3

2

30

3

1

2

jml peringkat

61

73

46

Rata2 rank

2.03

2.43

1.53

88

Lampiran 36. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKA secara overall Ranks Mean Rank rank_2ml

2,03

rank_6ml

2,43

rank_4ml

1,53

Test Statistics(a) N

30

Chi-Square

12,200

Df

2

Asymp. Sig.

,002

a Friedman Test

Pengolahan Data Uji Rangking Hedonik Analisis Friedman’s

/0

=1 ={

12 6 789:0 ; − 3 23 4 + 15 23. 4 4 + 15

?0 C 2@A @ @B?C

610 + 460 + 730  − 3230 3 + 15

Ket :

= 0.034 (11166) – 360 = 19,644 = jumlah panelis (30) = jumlah sampel (3) = Jumlah SUM masing-masing perlakuan

α = 0.05;

v = 2, maka / 0 = 5,99

k j Tj Berdasar tabel :

Nilai / 0 hitung > / 0 tabel, berarti ada perbedaan signifikan diantara sampel. LSDR ( List Significant Different for Rank) LSDR

= tD

E.: :B? : :F?

= 1.960 D

@A @ @B? @ @F?

= 1.960 √60 = 15,1821 Nilai LSDR dibandingkan dengan selisih kombinasi produk AB= 15 < LSDR; AC= 12 < LSDR BC= 27 > LSDR; Jika diurutkan berdasar jumlah peringkat dari masing-masing sampel maka tingkat kesukaan B
89

Lampiran 37. Kuisioner uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK Kuesioner Uji Rating Nama : Sampel : Yoghurt + Sirup C

Tanggal :

Instruksi : Sebelum dilakukan pencicipan aduk sampel dihadapan anda. Lakukan pencicipan contoh satu persatu dari kiri ke kanan. Setelah mencicip satu contoh berikan penilaian anda terhadap kemanisan, rasa, aroma, dan warna dengan cara memberikan skor penilaian pada kolom yang telah tersedia. Selesai menilai netralkan mulut dengan air minum, kemudian cicip contoh berikutnya. Lakukan pencucian sendok cicip setelah menilai pada tempat yang telah tersedia dan bersihkan dengan tissue Kriteria : Kemanisan Yoghurt Kode Sampel 536 833 374

Skor Penilaian

Keterangan : 1 = Amat sangat tidak manis; 2 = Sangat tidak manis; 3 = Tidak manis; 4 = Netral; 5 = Manis; 6 = Sangat manis; 7 = Amat sangat manis Kriteria : Kesukaan Yoghurt Kode Sampel

Rasa

Skor Penilaian Aroma

Warna

536 833 374 Keterangan : 1 = Amat sangat tidak suka; 2 = Sangat tidak suka; 3 = Tidak suka; 4 = Netral; 5 = Suka; 6 = Sangat suka; 7 = Amat sangat suka

90

Lampiran 38. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa Panelis

4 ml

6 ml

2 ml

Total baris

1

3

5

3

11

2

5

2

3

10

3

2

2

4

8

4

6

3

4

13

5

5

4

4

13

6

5

5

6

16

7

5

2

2

9

8

5

5

1

11

9

2

3

2

7

10

3

3

3

9

11

3

3

3

9

12

4

2

3

9

13

4

7

3

14

14

6

3

2

11

15

6

4

5

15

16

6

2

5

13

17

5

6

3

14

18

4

5

3

12

19

6

2

5

13

20

6

4

5

15

21

4

7

3

14

22

5

4

4

13

23

6

2

5

13

24

6

4

5

15

25

2

2

4

8

26

5

5

6

16

27

4

5

3

12

28

5

5

6

16

29

3

3

3

9

30

3

3

3

9

Total kolom

134

112

111

357

91

Lampiran 39. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1497,600(a) 32 46,800 70,233 29 2,422 11,267 2 5,633 95,400 58 1,645 1593,000 90 a R Squared = ,940 (Adjusted R Squared = ,907) Source Model Panelis Sampel Error Total

F 28,453 1,472 3,425

Sig. ,000 ,105 ,039

Skor Duncan N Sampel CKK_2_ml CKK_6_ml CKK_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 3,70 3,73

4,47 ,920 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,645. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

92

Lampiran 40. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut aroma Panelis

4 ml

6 ml

2 ml

Total baris

1

3

4

4

11

2

4

3

3

10

3

5

5

4

14

4

6

4

5

15

5

5

5

5

15

6

6

5

4

15

7

6

5

2

13

8

4

3

2

9

9

4

4

3

11

10

5

5

3

13

11

3

3

5

11

12

3

2

5

10

13

5

5

4

14

14

4

4

4

12

15

6

5

5

16

16

3

1

4

8

17

5

6

5

16

18

3

6

4

13

19

4

3

3

10

20

4

4

3

11

21

5

5

3

13

22

4

4

3

11

23

5

5

3

13

24

3

3

5

11

25

3

4

4

11

26

4

3

3

10

27

6

4

5

15

28

5

5

5

15

29

3

2

5

10

30

5

5

4

14

Total kolom

131

122

117

370

93

Lampiran 41. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1572,022(a) 32 49,126 3,356 2 1,678 47,556 29 1,640 53,978 58 ,931 1626,000 90 a R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,948) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 52,786 1,803 1,762

Sig. ,000 ,174 ,033

Skor Duncan Sampel CKK_2_ml CKK_6_ml CKK_4_ml Sig.

N

Subset

1

1 30 30 30

3,90 4,07 4,37 ,081 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,931. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

94

Lampiran 42. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut warna Panelis

4 ml

6 ml

2 ml

Total baris

1

5

5

5

15

2

4

5

6

15

3

4

4

4

12

4

7

7

7

21

5

5

5

5

15

6

6

5

5

16

7

2

2

2

6

8

5

4

3

12

9

4

3

1

8

10

4

4

4

12

11

5

5

5

15

12

3

2

5

10

13

3

5

5

13

14

5

3

5

13

15

5

3

6

14

16

4

2

3

9

17

5

5

5

15

18

4

4

3

11

19

5

6

3

14

20

5

4

3

12

21

4

3

1

8

22

5

4

4

13

23

5

5

5

15

24

4

5

6

15

25

4

4

4

12

26

5

4

3

12

27

4

3

1

8

28

4

4

4

12

29

5

5

5

15

30

6

4

2

12

Total kolom

136

124

120

380

95

Lampiran 43. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1697,289(a) 32 53,040 88,222 29 3,042 4,622 2 2,311 50,711 58 ,874 1748,000 90 a R Squared = ,971 (Adjusted R Squared = ,955) Source Model Panelis Sampel Error Total

F 60,664 3,479 2,643

Sig. ,000 ,000 ,080

Skor Duncan N Sampel CKK_2_ml CKK_6_ml CKK_4_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

1 4,00 4,13

4,13 4,53 ,583 ,103 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,874. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

96

Lampiran 44. Hasil uji hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat kemanisan Panelis

4 ml

6 ml

2 ml

Total baris

1

4

5

3

12

2

4

2

1

7

3

3

2

5

10

4

5

7

2

14

5

5

6

4

15

6

6

5

2

13

7

2

5

5

12

8

6

5

1

12

9

4

5

1

10

10

5

6

4

15

11

6

5

3

14

12

4

5

3

12

13

3

5

2

10

14

5

6

2

13

15

4

5

4

13

16

6

7

2

15

17

4

5

3

12

18

3

6

2

11

19

5

6

4

15

20

6

5

3

14

21

4

5

3

12

22

3

5

2

10

23

6

7

2

15

24

4

5

3

12

25

3

6

2

11

26

5

6

4

15

27

4

5

3

12

28

4

2

1

7

29

3

2

5

10

30

5

7

2

14

Total kolom

131

153

83

367

97

Lampiran 45. Data hasil uji hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut tingkat kemanisan Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Type III Sum of Squares df Mean Square 1629,756(a) 32 50,930 85,422 2 42,711 47,789 29 1,648 89,244 58 1,539 1719,000 90 a R Squared = ,948 (Adjusted R Squared = ,919) Source Model Sampel Panelis Error Total

F 33,099 27,758 1,071

Sig. ,000 ,000 ,402

Skor Duncan N Sampel CKK_2_ml CKK_4_ml CKK_6_ml Sig.

Subset

1

2 30 30 30

3

1

2,77 4,37

1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1,539. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b Alpha = ,05.

5,10 1,000

Lampiran 46. Kuisioner uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK

Uji Rangking Hedonik Instruksi : Urutkan contoh yoghurt dihadapan anda berdasarkan tingkat kesukaan secara overall dari yang paling disukai (tulis angka 1 di bawah kolom Rangking) hingga paling tidak suka (tulis angka 3 di bawah kolom Rangking). Ujilah masing-masing contoh dan netralkan mulut Anda sebelum melakukan pengujian. Kode Sampel 536 833 374

Rangking

Komentar :

98

Lampiran 47. Hasil uji rangking hedonik yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK atribut overall Panelis

4 ml

6 ml

2 ml

1

2

3

1

2

1

3

2

3

1

2

3

4

2

1

3

5

2

1

3

6

1

3

2

7

2

3

1

8

1

2

3

9

1

3

2

10

1

3

2

11

2

3

1

12

1

3

2

13

1

2

3

14

1

3

2

15

1

2

3

16

2

1

3

17

1

2

3

18

2

3

1

19

1

3

2

20

1

2

3

21

2

1

3

22

2

3

1

23

1

2

3

24

1

3

2

25

1

3

2

26

1

3

2

27

2

3

1

28

1

3

2

29

1

2

3

30 jml peringkat Rata2 rank

2

1

3

41

72

67

1.37

2.40

2.23

99

Lampiran 48. Data hasil uji rangking hedonik metode anova-duncan yoghurt susu kambing dengan topping sirup CKK secara overall Ranks

rank_6ml rank_4ml rank_2ml

Mean Rank 2,40 1,37 2,23

Test Statistics(a) N Chi-Square Df Asymp. Sig.

30 18,467 2 ,000

a Friedman Test Pengolahan Data Uji Rangking Hedonik Analisis Friedman’s

/0

=1 ={

12 6 789:0 ; − 3 23 4 + 15 23. 4 4 + 15

?0 C 2@A @ @B?C

670 + 410 + 720  − 3230 3 + 15

Ket :

= 0.034 (11354) – 360 = 26,036 = jumlah panelis (30) = jumlah sampel (3) = Jumlah SUM masing-masing perlakuan

α = 0.05;

v = 2, maka / 0 = 5,99

k j Tj Berdasar tabel :

Nilai / 0 hitung > / 0 tabel, berarti ada perbedaan signifikan diantara sampel. LSDR ( List Significant Different for Rank) LSDR

= tD

E.: :B? : :F?

= 1.960 D

@A @ @B? @ @F?

= 1.960 √60 = 15,1821 Nilai LSDR dibandingkan dengan selisih kombinasi produk AB= 26 > LSDR; AC= 5 < LSDR BC= 31 > LSDR; Jika diurutkan berdasar jumlah peringkat dari masing-masing sampel maka tingkat kesukaan B
100

Lampiran 49. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter pH H-0

H-3

H-6

H-9

H-12

H-15

P

4,78

4,64

4,51

4,45

4,42

4,31

J

4,82

4,79

4,75

4,7

4,67

4,6

CKA

4,84

4,79

4,75

4,71

4,65

4,62

CKK

4,83

4,77

4,75

4,72

4,66

4,63

Lampiran 50. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter TAT H-0

H-3

H-6

H-9

H-12

H-15

P

1,76

1,77

1,8

1,85

1,91

1,95

J

1,6

1,62

1,65

1,73

1,8

1,83

CKA

1,64

1,66

1,7

1,76

1,82

1,85

CKK

1,67

1,68

1,72

1,78

1,84

1,88

Lampiran 51. Data hasil pendugaan umur simpan yoghurt susu kambing dengan parameter total bakteri asam laktat H-0

H-3

H-6

H-9

H-12

H-15

P

5,2

4,8

2,8

1,7

1,2

0,98

J

4,2

3,9

1,9

1,6

1,1

0,96

CKA

4,4

4,1

2,1

1,8

1,3

0,95

CKK

4,3

4

2,2

1,5

1

0,94

101

Lampiran 52. Data hasil analisis kadar air yoghurt susu kambing

Contoh P J CKA CKK

U 1 2 1 2 1 2 1 2

Kadar air (%) g/100 g X BB BK BB BK 81,6266 444,2665 81,58 442,80 81,5268 441,3261 83,3111 499,2006 83,19 494,91 83,0685 490,6149 82,3926 467,9418 82,46 470,28 82,5361 472,6108 81,9296 453,3900 82,05 457,00 82,1623 460,6095

SD BB

BK

0,071

2,079

0,172

6,071

0,102

3,301

0,165

5,105

Lampiran 53. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar air yoghurt susu kambing ANOVA kadar_air

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 2,802 ,072 2,874

df 3 4 7

Mean Square ,934 ,018

F 52,257

Sig. ,001

kadar_air Duncan N sampel P CKK CKA J Sig.

Subset for alpha = .05

1 2 2 2 2

2 81,58000

3

4

1

82,04500 82,46500

1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

83,19000 1,000

102

Lampiran 54. Data hasil analisis kadar abu yoghurt susu kambing

Contoh P J CKA CKK

Kadar abu (%) X BK BB BK 0,8003 0,80 0,80 0,8033 0,8256 0,81 0,82 0,8160 0,7891 0,78 0,79 0,7875 0,8187 0,82 0,82 0,8250

g/100 g

U

BB 0,7940 0,7969 0,8188 0,8094 0,7829 0,7814 0,8121 0,8182

1 2 1 2 1 2 1 2

SD BB

BK

0,002

0,002

0,007

0,007

0,001

0,001

0,004

0,004

Lampiran 55. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar abu yoghurt susu kambing ANOVA kadar_abu

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,002 ,000 ,002

df 3 4 7

Mean Square ,001 ,000

F 29,594

Sig. ,003

kadar_abu Duncan N sampel CKA P J CKK Sig.

Subset for alpha = .05

1 2 2 2 2

2 ,78215

3

1

,79545

1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

,81410 ,81515 ,812

103

Lampiran 56. Data hasil analisis kadar protein yoghurt susu kambing

Contoh P J CKA CKK

Kadar protein (%) X BK BB BK 22,3285 4,07 22,11 21,8922 24,5392 4,38 24,98 25,4212 27,3656 4,63 27,55 27,7440 22,6178 4,05 22,53 22,4453

g/100 g

U

BB 4,1025 4,0442 4,3207 4,4395 4,5670 4,6975 4,0871 4,0037

1 2 1 2 1 2 1 2

SD BB

BK

0,041

0,309

0,084

0,624

0,092

0,268

0,059

0,122

Lampiran 57. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar protein yoghurt susu kambing ANOVA kadar_protein

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,464 ,021 ,484

df 3 4 7

Mean Square ,155 ,005

F 29,792

Sig. ,003

kadar_protein Duncan N sampel CKK P J CKA Sig.

Subset for alpha = .05

1 2 2 2 2

2 4,04540 4,07335

3

1

4,38010

4,63225 ,718 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

104

Lampiran 58. Data hasil analisis kadar lemak yoghurt susu kambing

Contoh P

1 2 1 2 1 2 1 2

J CKA CKK

Kadar Lemak (%) X BK BB BK 14,6228 2,65 14,36 14,1015 14,7915 2,63 14,99 15,1938 15,3851 2,60 15,49 15,5915 14,5439 2,64 14,69 14,8263

g/100 g

U

BB 2,6867 2,6050 2,6044 2,6534 2,5676 2,6399 2,6281 2,6447

SD BB

BK

0,058

0,369

0,035

0,284

0,051

0,146

0,012

0,200

Lampiran 59. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar lemak yoghurt susu kambing ANOVA kadar_lemak

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares ,002 ,007 ,009

df 3 4 7

Mean Square ,001 ,002

F ,357

Sig. ,788

kadar_lemak Duncan

N sampel CKA J CKK P Sig.

Subset for alpha = .05

1

1 2 2,60375 2 2,62890 2 2,63640 2 2,64585 ,383 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

105

Lampiran 60. Data hasil analisis kadar karbohidrat yoghurt susu kambing

Contoh

U

P

1 2 1 2 1 2 1 2

J CKA CKK

Kadar Karbohidrat (by different) g/100 g X SD BB BK BB BK BB BK 10,7902 62,2484 10,91 62,73 0,168 0,675 11,0271 63,2030 8,9449 59,8437 8,99 59,21 0,060 0,901 9,0292 58,5691 9,6899 56,4603 9,52 56,17 0,244 0,412 9,3451 55,8770 10,5431 62,0196 10,46 61,96 0,122 0,082 10,3711 61,9035

Lampiran 61. Data hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar karbohidrat yoghurt susu kambing ANOVA kadar_kh

Between Groups Within Groups Total

Sum of Squares 4,579 ,106 4,684

df 3 4 7

Mean Square 1,526 ,026

F 57,673

Sig. ,001

kadar_kh Duncan N sampel J CKA CKK P Sig.

Subset for alpha = .05

1 2 2 2 2

2 8,98705

3

1

9,51750

10,45710 10,90865 1,000 1,000 ,050 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

106

Lampiran 62. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-2009)

No.

Kriteria Uji

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9

Keadaan Penampakkan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6.38)(b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat)(b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba

9.1

Bakteri coliform

3 4 5 6

9.2

Satuan

Yoghurt Tanpa Perlakuan Panas setelah Fermentasi Yoghurt Yoghurt Yoghurt rendah tanpa lemak lemak

Yoghurt dengan Perlakuan Panas setelah Fermentasi Yoghurt Yoghurt Yoghurt rendah tanpa lemak lemak

%

Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen Min 3.0 0.6-2.9 Maks 0.5

Cairan kental-padat Normal/khas Asam/khas Homogen Min 0.3 0.6-2.9 Maks 0.5

%

Min 6.2

Min 8.2

% %

Min 2.7 Maks 1.0

Min 2.7 Maks 1.0

%

0.5-2.0

0.5-2.0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 0.3 Maks 20.0 Maks 40.0 Maks 0.03 Maks 0.1

Maks 0.3 Maks 20.0 Maks 40.0 Maks 0.03 Maks 0.1

Maks 10

Maks 10

Negatif/25 g

Negatif/25 g

Negatif/25 g

Negatif/25 g

Min 107

-

APM/g atau koloni/g -

Salmonella Listeria 9.3 monocytogenes 10 Jumlah bakteri starter Koloni/g *Sesuai dengan pasal 2 (istilah dan definisi)

107

Lampiran 63. Syarat mutu susu sapi segar (SNI 01-3141-1998) No. 1

2

Parameter SUSUNAN SUSU Berat Jenis (BJ) pada suhu 27,5oC Kadar Lemak Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak Kadar Protein Cemaran Logam Berbahaya - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Merkuri (Hg) - Arsen (As) KEADAAN SUSU Organoleptik : warna, bau, rasa, dan kekentalan Kotoran dan benda asing Cemaran Mikroba - Total mikroba - Salmonella - Escherichia coli (patogen) - Coliform - Streptococcus group B - Staphylococcus aureus Jumlah sel radang Uji Katalase Uji Reduktase Residu antibiotik, pestisida, dan insektisida Uji Alkohol 70% Derajat Asam Uji Pemalsuan Titik Beku Uji Peroksidase

Syarat Minimal 1,0280 Minimal 3,0% Minimal 8,0% Minimal 2,7% Maksimum 0,3 ppm Maksimum 0,5 ppm Maksimum 0,5 ppm Maksimum 0,5 ppm

Tidak ada perubahan Negatif Maksimum 106 cfu/ml Negatif Negatif 20 cfu/ml Negatif 100 cfu/ml Maksimum 4 x104/ml Maksimum 3cc 2-5 jam Sesuai dengan peraturan yang berlaku Negatif 6-7oSH Negatif -0,520 s.d. -0,560oC Positif

108

Lampiran 64. Syarat mutu sirup (SNI 01-3544-1994) No 1

2 3

4

5

Kriteria Uji Keadaan - Aroma - Rasa Jumlah Gula (Dihitung Sebagai Sakarosa) Bahan Tambahan Makanan - Pemanis Buatan - Pewarna Tambahan - Pengawet Cemaran Logam - Timah (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Arsen (As) Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total - Coliform - E. coli - Salmonella - S. aureus - Vibrio cholera - Kapang - Khamir

Satuan

Syarat

o Brix

Normal Normal Minimal 65

-

Tidak boleh ada Sesuai SNI 01-0222-1995 Sesuai SNI 01-0222-1995

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 1,0 Maksimal 10 Maksimal 25 Maksimal 0,5

koloni/ml APM/ml APM/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml koloni/ml

Maksimal 5 x 102 Maksimal 20 <3 Negatif 0 Negatif Maksimal 50 Maksimal 50

109