PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN
:
StreplJJCoccus thermophl/us, Bifulobacterium
bifidum, DAN Lactobacillus case; Galur Shirota
Oleh : MEIRZA HARTOTO F02499121
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Moirza Hartoto. F02499121. Menggunakan Kultur Campuran :
Pembuatan
Yoghurt
Sinbiotik
Dengan
Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium
bifidum. dan Lactobacillus easel galur Shirota. Di Bawab bimbingan F.G Winarno dan Sutrisno Koswara.
RlNGKASAN
adalah
Kultur yang dipergunakan dalam pembuatan yoghurt pada penehtian ini Streptococcus thermophilus. Bifidobacterium bifidum. dan Lactobacillus
case; galur Shirota. Kedua bakteri yang disebutkan terakhir merupakan bakteri yang mampu bertahan pacta saluran pencemaan manusia, sehingga dapat memberikan keuntungan bagi kesehatan saluran pencemaan. Penelitian yang dilakukan" terdin dari berbagai tahap, yaitu pemeliharaan kultur, pembuatan kultur starter, dan tiga tahap penelitian utama, yaitu penelitian tahap I yang bertujuao mencari formula yoghurt plain terbaik berdasarkan uji skoring dengan menggunakan berbagai parameter (pH, TAT, dan viskositaS) dan uji organoleptik, penelitian tahap II yang bertujuan untuk memperoleh flavor terbaik pada yoghurt plain yang telah dipilih pada tahap I, dan penelitian tahap III yang bertujuan untuk menguji proksimat dan penurunan mutu yoghurt yang telah dipilih pada tahap I. Pada penehtian tahap I diperoleh 18 fonnulasi yoghurt.
Berdasarkan uji
skoring yang dilakukan dengan parameter pH, TAT, dan viskositas, diperoleh lima formulasi terbaik. Kelima formula tersebut adalah AIB2Cl (susu skim, 2%), A3BICI (susu foil cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5, konsentrasi kombinasi 1:1:1, konsentrasi 2%), A3BIC2 (susufull cream + skim, kombinasi
cream + skim, kombinasi 1:0.5:0.5, full cream + skim., kombinasi 1:0.5:0.5,
1:1:1, konsentrasi 3%), A3B2CI (susu full konsentrasi
2%), A3B2C2 (susu
konsentrasi 3%). Ke1ima formula tersebut kemudian diuji organoleptik (uji ranking) untuk mendapatkan satu fonnula yang terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, diperoleh bahwa sampel A3BIC2 mempunyai ranking yang terbaik dengan rata-rata ranking sebesar 2.32. Formula terbaik yang te1ah diperoleh pada penelitian tahap I tersebut kemudian diaplikasikan 5 jenis flavor buah-buahan, yahu Strawberry, Anggur, Leei, Jeruk dan Nenas. Kemudian diuji secara oragnoleptik (uji hedonik dan uji ranking) untuk mengetahui kesukaan konsumen, dan memperoleh yoghurt berflavor terbaik. Berdasarkan hasil uji ranking, yoghurt dengan flavor nenas mempunyai ranking terbaik, yaitu dengan rata-rata ranking sebesar 2.57. Berdasarkan basil uji proksimat terhadap sampel yoghurt terbaik (sampel A3B le2) diketahui bahwa yoghurt pada penelitian ini mempunyai kadar air sebesar 86.06%, karlar abu sebesar 0.75%, kadar protein sebesar 3.53%, kadar lemak sebesar 0.10%, kadar karbohidrat sebesar 9.30%, dan total padatan terlarut sebesar 13.94%. Perubahan mutu yoghurt selama penyimpanan pacta suhu ruang (empat hari) dan suhu refrigerator (15 hari), secara umum adalah ditandai dengan adanya
---- ------
--------------
penurunan nilai pH, peningkatan nilai Total Asam Tertitrasi (TAT), peningkatan nilai viskositas, dan penurunan total Bakteri Asam Laktat (BAL). Berdasarkan Uji kapang-khamir, diketahui bahwa proses sanitasi pembuatan yoghurt pada penelitian ini dapat dikatakan sangat baik. Hal ini ditandai dengan tidak terdapatnya pertwnbuban koloni kapang dan khamir selama proses penyimpanan (baik pada suhu ruang maupun suhu refrigerator). Secara organoleptik, yoghurt yang disimpan pada suhu ruang sudah mengalami penyimpangan pada hari keempat dan pada penyimpanan suhu refrigerator sudah mengaLami penyimpangan pada hari ke-15. organoleptik ditandai dengan adanya
Penyimpangan
aftertaste pahit dan bau yang menyengat.
PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN
:
Streptococcus tilernwphllus, Bifulobacterlum
bljidum, DAN Lactobacillus casel Galur Shirota
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar SAR.JAJI'A TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: MEIRZA HARTO'tO F02499121
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
[NSTlTUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN
PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN KULTUR CAMPURAN: Streptococcus thermophilus, Bijidobacterium
bifidum, DAN Lactobacillus elISe; Galur Shiroto
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian InstitutPertanian Bogor
Oleh: MEIRZA HARTOTO F02499121
Dilahirkan pada tanggal 17 Mei 198 I di Surabaya
Tanggal lulus
:
21 Agostus 2003
----.
Prof Dr. F.G.Winamo Dosen Pembimbing I
utrisno Koswara MSi
Dosen Pembimbing II
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala berkat dan anugerah-Nya yang tiada henti dicurahkan kepada penulis selama menjalankan penelitian ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan penetitian ini sebagai tugas akhir uotuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan inl, penulis juga iogin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah memberikan sumbangsih hesar dalam penyelesaian tugas akhir ini, yaitu: 1.
B<'trak Prof Dr. F.G. W�nar!1(), MSc
selah:! dlJsen rerrll)irnbip.g I, unwk
segaJa nasihat, bimbingan, filosofi hidup, serta kesempatan-kesempatan berharga yang telah diberikan kepada penulis.
2.
Bapak Ir. Sutrisno Koswara, Msi selaku dosen pembirnbing II, untuk segala nasihat serta bimbingannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
3.
Bapak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya menjadi dosen penguji, serta bimbingannya dalam memperbaiki skripsi ini.
4. Bapak Rudi Hendrarto sebagai Kepala MBRIO Food Laboratory yang telah
memberikan
izin
kepada
penulis
untuk
melakukan
kegiatan
penelitian. 5.
Keluarga besar MBRIO Food Laboratory (baik yang masih ataupun yang sudah mantan) : Pak Mul, Bu Elly, Bu Unon, Mas Agus, Mbak Ana, Teh Elke, Teh Edna, Mas Kohar, Agus Botak, Pak Maman, Dedy, dan Rossi. Atas kesediaan
menerima
penulis
dan bantuannya selama penulis
melaksanakan kegiatan penelitian di MBRIO Food Laboratorv.
6. Papa, Mama, dan Didi atas dukungan moril dan materi selama penulis melaksanakan penelitian hingga menyelesaikan skripsi ini.
7. Para laboran laboratorium TPG: Pak Sidik, Pak Koko, Pak Mul, Pak Gatot, Bu Rubiah, Teh Ida, P,,-k Sobirin, Pllk Yahya, Pak Rojak, Pak Wahid.
Terima
Kasih
atas
kesetiaan daiam membagikan ilmu
dan
bimbingannya daiam mendampingi seluruh mahasiswa TPG selama kuliah dan menjalankan peneiitian di laboratorium TPG.
III
8.
Ternan-ternan
satu
team:
Dian
Adi,
Yuwono,
dan
Wendy
atas
kerjasarnanya selama ini.
9. Ternan-Ternan TPG'36 (Bq, Mpo Ate, Kodel, Itinx, Epit, Ndari, Destiw, Ridwan., Mirnoy, Ajeng, Tante Hongkong., Ika, Poanx., Ema, OW, lntan, Eehi, dll). Atas keceriaan dan kegilaan selama rnenjalankan masa kuliah di TPG, sehingga penulis tidak pernah merasa stresss kuliah di TPG. 10. Silvia "inong", atas penyediaan waktu bagi penulis yang selalu bertanya "ini-itu" dan nasihat-nasihatnya yang berguna bagi penelitian ini. Juga Kakak-Kakak TPG'35 yang lain: Srury, Aga, Riska, Tin-tin., Arvan, Helen, Venn�l, dll. Atas persahabatan, dukungan, dan sara!l-sarannya bagi p�nu!'s. 11. Ternan-Ternan Kost-an Agape dan P44 (Tutl, Yonathan, Yulis , Ferry, Roni, Kak Niken, Mesra, Pak Arif, serta adik-adik kostan ) 12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Sernoga karya keeil yang masih jauh dan kata sernpuma ini, dapat bennanfaat bagi pe!TIbaea. mernbangun dalam
Penulis terbuka untuk saran dan kritik yang
rnenyempumakan skripsi ini ataupun karya-karya
selanjutnya dan penulis.
Bogor, 28 Agustus 2003
Penulis
IV
DAFTARISI Halaman KATA PENGANTAR ... ................ .............. ....................... ..
....••.....
.
DAFTAR IS!... ... .. .
. . .. .
v
DAFT AR T ABEL .................. .......
. .... V1ll
. .
. .
. . .
.. .
111
. . . . . .
.
. .
DAFT AR GAMBAR .................... DAFTAR LAMPlRAN
.
IX
.
Xl
. . . .
T. PENDAHULUAN ...... .. . . .
.
.
A. LATAR BELAKANG ..
B. 1 UJUAN............... ........................ ..................... ................
3
.
II. TINJAUAN PUSTAKA .......
4
A. SUSU . .......................... ............... ..............
4
1. Susu segar ...................... ........... ................ ................... a.
b.
.
Susu Full cream............... .................. ............................... .
2. Susu Kedelai ................. ..............
B. SUSU FERMENTAS!... C. yOGHURT
. . . . . .
.
.....
.
.
. . .
. .. ..
.. . .
. . . . . .
.. .
. . . . .
.. .
.
.
. .
. . . . .
..
..
...
10
. . . . . . . ..
. . .
.
. . .
. . . .
.
. . . . .
.
......
. .
...
..
......
. . . .
. . . .
. ... .
.. ... . ...
. . .
.....
. . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .
. .
. . .
. .
.
.
...
. .
.
. . . ....
. .
. . .
.
. .. . .
..
....
Derajat keasaman (pH)..........................................
c.
Viskositas... ... . . . . . . ... . .
. . .
.. . . . .
.
. . .
. .. .. .. . .
. .
.
.
.
.. 11
. . .
...........
. . .
Total asam laktat (TAT)..........................................
Sifat organoleptik...
. . .
. . . . . .
. . . . .
. .. . . .
..
. 17
.....
...
. . .
.
. . .
.. .... ..
. . .
.
.
..
d.3. Wama . ............
......
..
. . . .
.
. .
. . .. .
.
......
..
dA. Tekstur dan mouthfeel..................... .............. ............
6. KOffiIXlsisi kimia yoghurt. .
c.
Kadar protein.. ..
. . . . .
. . . . . .
..
. . . .
.
...
.
....
..
..
. ..
....
.
..
. . .
. . . . .
.
.
f Total padatan terlarut .. .
7. Kerusakan yoghurt.. D. SINBIOTIK .. 1 Probiotik..
.
... .
. . .
...
24 25
26 . .......... 26
. . . . . .
...
..
d. Kadar Iemak ........ ................ ...................
e. Kadar karbohidrat
.
23 23 24
25
. . . . . .
.
.
22
.
d2. Rasa ............................. ....................................
b. Kadar abu .............
19 20
. ....... .. ............................................. 23
d.l. Aroma ............................ .............................................
a. Kadar air....
13 15
.............. 19
a.
d
.
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........
. .. .
.
. . ..
5. Karakteristik yoghurt.................. .... . .. . . . . .. . ...
11
. .
1. Sejarah singkat dan definisi yoghurt .... . . . . .
5 6 7
2. Mikrobiologi yoghurt . . ... .... . .. 3. >ipe yoghurt 4. Komposisi gizi yoghurt dan kegunaannya
b.
5,
.
Susu Skim ....... .
.
27 27 18 18 29 29
2. Prebiotik .......................... ....... .............. ............. ....... .......
31 33
E. KUL TUR STARTER ............ ............ ...............
1. StreptoeoecU'; thermophil/us .... ...... . ...... .... ............................ 34 .
.
.
. .
2. Lactobacillus easei galur Shirota .. .... . ..... .. ..... .. ...... ....... . 36 .
..
.
..
.
.
. .
..
.
3. Bijidobacterium bifidum... .... ....... .. .... .... ... ....... . .... . ........... 37 .
F. FLAVOR
................................
.
.
.
.
......................
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
Ill. BAHANDAN METODE ........... ............ ....................... ..................... 41 A. BAHANDANALAT . ...... ..... .. ... ....... ........... ......... ... . ........ .. 41 .
B. METODE .... ...... .. . .
.
.
. .
.....
.
.
.
.
.
.
.... .. .. .. ..... ......... ... ..... . . ............. .... .
.
. .
.
. .
.
.
.
.
..
. . .
. 41
1. Pemeliharaan kultur .. .. .. ........................................................... 41 . .
2. Pemehharaan kultur starter ........... .. .. . . ...... ........ . ..... ..... 42 3. Penehtian tahap 1................. . ............................................ 44 4. Penelittan tahap IL............ .. ................ . .. ........ 44 45 ...... .... 5. Penelitian tahap III ... ........... .
.
_
.
.
.
.
.
.
.
C
.
.
�f.H()DE ANALISA ... ....
". .. .... ... .... . 1. Analisa sifat fisik.......................... .. .. ... ......... .............. ... . ..... ... ... a. Derajat keasaman ............... .
.
46 46
..
.
.
.
46
.
b. Viskositas .. ....... ....... .. . .... . . .. ...... . . ....... ... ...... .. ....... .. 46 .
.
.
..
.
..
.
.
.
.
2. Analisa sifat kimia....... .. ... ... .. .... .. ... . .
.
.
.
.
.
.
.
.
47 .... .. .... ........... 47 47 ....... ... .
.
b. Kadar abu . ...... .
c.
.
............. .......
_..
a. Kadar air...............
.
.
Kadar lemak . ..... . ..... .
.
d. Kadar protein....
.
_
.... . .....
............ 47 .............. 48
.
_
................ ..............
_.
e. Kadar karbohidrat
. ... . .............. .
.
49 49
................
.
f. TPTrrotal Padatan T erlarut......................... ........... '" g. TATrrotal Asam Laktat .... .. . . .. . ........... . .... . .... .. ......
49 3. Analisa sifat mikrobiologi ..... ... .. . ....... . ............. ..... .......... .. 50 a. V iabihtas BAL....................................................................... 50 .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
..
.
.
.
.
.
.
.
b. Total kapang-khamir .... ....... .. ......... . .... . ............... ... .. 50 4. Vii Organoleptik .... .. ..... ... . ..... ................. . .. . . ............. ... 50 D. RANCANGANPERCOBAAN..... . .. ...... ......... . .. ............ ... .... 51 .
.
.
..
.
.
. .
.
IV. HASlL DANPEMBAHASAN ... .. .
.
....
.
.
..
.
.
. .
.
.
.
. .... .. ... .. . . . .. .
.
.
.
.
.
..
.
.
..
. .
. .
.
.
... .. ... . 53 . ............................ 53
.
A. PEMELIHARAANKULTVR ..................... B. PEMBVATANKULTUR STARTER. . ... .
.
. .
. . .
.
. .
.
......
. . . . .
.. ......... . . .... .. ..... .. 54 .
.
.
.
..
.
C. PENELITLANTAHA? L............................... ... .. ......... ...... ... .. 56 .
. .
.
.
.
1. Formulas! yoghurt plain............... ....... ... ................................... 56 2 Anahsa sifat fisik (pH dan viskositas) dan sifat kimia (TAT) ... 61 .
.
a. Derajat keasaman (pH). ........... b. TAT (%Asam Ialctat)..........................
........... ............. .... 61 ... ..... ............... 63 .
c. Vislwsitas ...... ... ........................ 3. Vii Skoring dan Vii Ranking... ........... .
a. Uji skoring ..... b. Vii Ranking .. D.
.................... .
... .... ... ... . ..
.
.
PENELITIANTAHAP Il............
............
..................... .. ...... 67 .................... 68 .. .......... 68 . ...... ........... . ........ .... ..
72 74
1. Aplikasi flavor pada yoghurt plain ....
74
2. Uji organoleptik..
76
. .. .. .. .. .
VI
............ 77
a. Uji hedonik ................ ........................... ............ .
78 a.1. Aroma . ............. .................. ...... ...... ........... a.2. Rasa .................................................. ............. ............. 79 a.3. Keseluruhan parameter............................................... . 80 81 3. Uji Ranking .................................................. .................... E.
PENELITIAN TAHAP 111.............................................................. 83 1. Uji Proksimat............................................................................... 83 84
a. Kadar air ............................................................................. b. Kadar abu ....................... . ...... ................... . ................ c. Kadar protein........ ....................... . ...........................
84 85
d. Kadar lemak ............................................... ................. e. Kadar karbohidrat.... ........................ ...........................
85
85 .................. 86
f TPT ..........................................................
2. Perubahan mutu yoghurt plain selama penyimpanan............... 86 a. Perubahan parameter kirnia.. . . .... . . . 87 a 1 Derajat keasaman ... ....... ..... . 87 a2. TAT ....... ....................................... ............ . ............ 89 . . .
. .
. . _
. . .
.
_ . _ . . . . . . . .
. . . . .
92
a.3. Viskositas .................................. ................ b. Perubahan parameter mikrobiologi ........ ............ b.1. Total kapang-khamir ..................... ....... .. b.2. Total BAL .............................. ................ c.
Perubahan mutu organoleptik..........................
94
.
94 ...... 95
.
97
.
........... .. 101
v. KESIMPULAN DAN SARAN .................................... .
A. KESIMPULAN............................................... ................. B. SARAN...............................................................................
.
101 . 103
DAFTARPUSTAKA ............................................................. ................... 104 LAMPIRAN
..........................................................................
VII
...
. . . . . . .
. . . . . . . . . .
109
