NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU BUBUK KOMERSIAL SKRIPSI OLEH IRMAYANTI I

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU BUBUK KOMERSIAL

SKRIPSI

OLEH IRMAYANTI I111 12 308

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU BUBUK KOMERSIAL

SKRIPSI

Oleh IRMAYANTI I 111 12 308

Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016 ii

PERNYATAAN KEASLIAN 1.

Yang bertandatangan dibawah ini: Nama

: Irmayanti

NIM

: I111 12 308

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2.

Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar,

Mei 2016

Irmayanti

iii

HALAMAN PENGESAHAN Judul Penelitian

: Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial

Nama

: Irmayanti

Nomor Induk Mahasiswa

: I 111 12 308

Fakultas

: Peternakan

Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh:

Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si Pembimbing Utama

Endah Murpi Ningrum, S.Pt., M.P Pembimbing Anggota

Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc Dekan

Prof. Dr.drh. Hj. Ratmawati Malaka. M.Sc Ketua Program Studi

Tanggal Lulus:

iv

KATA PENGANTAR Puji dan rasa syukur mendalam penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Salam dan salawat semoga selalu tercurah kepada baginda Rasulullah Muhammad SAW. Skripsi yang berjudul "Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial " penulis menyusunnya sebagai syarat dalam meraih gelar Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas semua bantuan yang telah diberikan, terutama untuk kedua orangtua bapak Sirajuddin dan ibu Adamira yang tercinta atas segala cinta, materi, dan doa yang tiada henti untuk penulis dan kedua adikku Nurfadliana Santi dan Muhammad Aldi Isrhaq atas pengertian dan doanya hingga penyusunan tugas akhir ini selesai. Secara khusus rasa terimakasih penulis sampaikan kepada: 1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si, dan ibu Endah Murpi Ningrum, S.Pt, M.P, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan motivasi dalam penyusunan tugas akhir ini. 2. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc, bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako, M.Sc, dan bapak Dr. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si, yang telah meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan masukan dan petunjuk menuju penyempurnaan skripsi ini. 3. Bapak Ir. Muhammad Aminawar, M.M., selaku penasihat akademik yang telah banyak membantu semasa perkuliahan.

v

4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Fakultas Peternakan yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan. 5. Dekan Fakultas Peternakan dan Para Wakil Dekan, Karyawan dan Staf dalam Lingkup Fakultas Peternakan atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan. 6. Ketua panitia seminar, Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.Si, dan Endah Murpi Ningrum, S.Pt, M.P, atas bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan seminar hasil. 7. Ketua Panitia Ujian Sarjana, Bapak Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc, Atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan dukungannya yang luar biasa. 8. Saudara-saudara yang telah memberi banyak motivasi, kebersamaan dan doa Nirwana, Rahma ningsi, Hasrianti, Vina Nur isra, Yulia Irwina Bonewati, Nopi pertiwi, Ayu Angga Reny, Asfar Syafar, Nuraeni, dan Wendy Natalia. 9. Kakak tersayang Tri Noviani S.Tp, Indah Kemala Khayati S.Si, Dwi Rika Ningsih, S.P, dan Mulyati Nur S.Si, atas bantuan, motivasi, dan doanya. 10. Sahabat-sahabat seperjuangan ditanah rantau Hasrafiah, Evi Ismawanti, Marwati, Nurfatmah, Hartina, Hasrianti, Munandar, Muh. Alsam, Feri anrianto, Adi Anugrah Pratama, Zhakir, Nurhadi, Almubaid, dan Muhammad Isbahuddin, atas kebersaman dan kasih sayang selama ini. 11. Teman-teman “SOLKARS”, Irene Pasino, Suryanti Ilyas, Suraeni, Andi Zukma Indah, Ekadara Larasati, Kurniati Pelangi, Nesmawati, Kasmita, Abdan Syukur, Ibnuhady, Rhiza Achmad, Ichwan Husain, Imam Selle, Muh. Akbar, Rudiansyah, Wahyu Aryanto, Rudi Nal, Ibrahim, Agus Maulana, Nur Kamal, Fadiel Hamid,

vi

Fachrurozi, Setiawan Halim, Kurniawan Akbar, Arman Diaan Bahari, Fajriansyah, dan Rahmat Hidayat, atas kebersamaannya. 12. Keluarga besar “FLOCK MENTALITY”, “HIMAPROTEK 2014”

atas

semangat, kebersamaan dan doanya. 13. Tim Asisten Ilmu Kesehatan Ternak Nuratika Pasang, Fatmawati Khalifah, Karmila Ekawati, Rahim Harianto, Awal Reskiawan, S.Pt, Trianta Tahir, S.Pt, dan Erick Dondatu atas kebersamaan, motivasi, dan doanya. 14. Tim Asisten Ilmu Ternak Perah dan Manajemen Ternak Perah Hasman, Mutiara Hikmah, Azmi Mangalisu S.Pt, Hasrianti, Sri Indah Utari, Kasmita, Andi Tenri Khaerani, Bambang Setiawan, dan Abdul Magfirah atas kebersamaan, motivasi, dan doanya.

vii

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna, baik dari segi materi ataupun penyajiannya. Untuk itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini. Terakhir penulis berharap, semoga tugas akhir ini dapat memberikan hal yang bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca dan khususnya bagi penulis juga. Makassar,

Mei 2016

(Irmayanti)

viii

ABSTRAK IRMAYANTI (I 111 12 308). Nilai Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke Berbahan Dasar Susu Segar dan Susu Bubuk Komersial. Dibimbing oleh WAHNIYATHI HATTA dan ENDAH MURPI NINGRUM. Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang sejenis keju yang berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Keberadaan susu segar pada berbagai daerah tidak selalu tersedia sehingga terjadi ketidakseimbangan antara produksi dan kebutuhan masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold) sebagai bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke. Metode yang digunakan yaitu dangke dibuat dengan bahan dasar susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold digumpalkan dengan menggunakan enzim papain. Parameter yang dianalisis adalah nilai rendemen dan kualitas organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa susu segar memiliki nilai rendemen yang tertinggi. Susu bubuk full cream memiliki skor kualitas organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan tertinggi. Kata Kunci: Dangke, susu segar, susu bubuk, rendemen, organoleptik.

ix

ABSTRACK IRMAYANTI (I11112308). Yield valuae and organoleptic qualities of dangke made from fresh milk and commercial powder milk. Supervisior by WAHNIYATHI HATTA and ENDAH MURPI NINGRUM. Dangke is an Enrekang’s traditional food. It’s a type of cheese made from fresh milk by a cow or buffalo. Fresh milk are not always available in the various region, so that there is an imbalance between the production and the improvement of people's needs. The purpose of this study was to determine about effect from type of milk (fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed milk powder and gold skimmed milk powder) as a raw material to the value of the yield and organoleptic qualities of dangke. The method used was dangke made with basic ingredients fresh milk, full cream milk powder, activit skimmed milk powder and gold skimmed milk powder coagulated by used papain as an enzym. The parameter has analyzed were value of yield and organoleptic qualities including color, flavor, odour, texture and joy. The results of this study concluded that fresh milk has the highest yield value. Full cream milk powder had the highest organoleptic qualities score of color, flavor, aroma, texture and joy. Key words : dangke, fresh milk, milk powder, yield, organoleptic.

x

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL ...................................................................................

i

HALAMAN JUDUL........................................................................................

ii

HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................

iii

PERNYATAAN KEASLIAN ..........................................................................

iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................

v

ABSTRAK .......................................................................................................

ix

ABSTRACT .....................................................................................................

x

DAFTAR ISI ...................................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ...........................................................................................

xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................

xiv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................

xv

PENDAHULUAN .........................................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................

3

Susu Sapi dan Komposisinya ............................................................... Jenis Susu Bubuk ................................................................................. Dangke ................................................................................................. Kualitas berbagai Produk Olahan Susu ................................................

3 4 7 9

METODE PENELITIAN .................................................................................

12

Waktu dan Tempat ............................................................................... Materi Penelitian .................................................................................. Prosedur Penelitian............................................................................... Parameter yang Diukur ........................................................................ Rancangan Penelitian ........................................................................... Analisis Data ........................................................................................

12 12 12 14 15 15

xi

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................

17

Nilai Rendemen .................................................................................... Warna ................................................................................................... Aroma................................................................................................... Tekstur.................................................................................................. Rasa ...................................................................................................... Kesukaan ..............................................................................................

17 18 20 22 23 24

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................

27

Kesimpulan .......................................................................................... Saran .....................................................................................................

27 27

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

28

LAMPIRAN .....................................................................................................

31

RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................

44

xii

DAFTAR TABEL No.

Teks

Halaman

1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram .......................................................

3

2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu ...................................................

6

3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari enrekang .........................................

8

4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi ............................................................

10

5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk ........................................

12

6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke ..............

15

7. Pengaruh jenis susu terhadap nilai rendemen dangke (%) ................................

17

8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial ........................................................................................

19

9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial ........................................................................................

20

10. Rerata skor tekstur dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial ........................................................................................

22

11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial ........................................................................................

23

12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial ........................................................................................

25

xiii

DAFTAR GAMBAR No.

Teks

Halaman

1. Diagram alir pembuatan dangke .......................................................................

13

2. Grafik organoleptik ...........................................................................................

25

xiv

DAFTAR LAMPIRAN No.

Teks

Halaman

1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold .............................

31

2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold .............................

32

3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold ............................

33

4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold .............................

35

5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold .............................

36

6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold .............................

38

7. Dokumentasi kegiatan penelitian ......................................................................

40

xv

PENDAHULUAN Dangke merupakan makanan tradisional khas Enrekang, Sulawesi Selatan, yang berbahan dasar susu segar dari sapi atau kerbau. Dangke adalah sejenis keju yang memiliki tampilan dan tekstur seperti tahu yang berwarna putih hingga kekuningan. Makanan khas ini diproduksi melalui proses pemanasan susu yang ditambahkan getah pepaya sehingga membentuk gumpalan kemudian dicetak yang disertai dengan pengepresan untuk memisahkan gumpalan (curd) dengan cairan (whey) sampai padat. Gumpalan lalu dikemas dengan daun pisang agar terhindar dari pencemaran hingga produk siap untuk dikonsumsi dan didistribusikan lebih luas. Dangke makanan khas tradisional merupakan warisan nenek moyang sebagai kekayaan budaya Indonesia yang perlu dilestarikan, memiliki potensi besar untuk menjadi salah satu pangan sumber protein hewani, vitamin dan nutrisi lainnya yang penting bagi pertumbuhan anak-anak dan dewasa dalam rangka pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat demi mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas. Pemasaran dangke sekarang ini mengalami peningkatan yang ditandai dengan tingkat permintaan yang tinggi oleh konsumen. Jumlah dangke yang diproduksi belum dapat memenuhi permintaan. Hal ini dikarenakan keberadaan susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan dangke belum mencukupi. Berdasarkan data jumlah populasi ternak sapi perah di kabupaten Enrekang sebanyak 1.435 ekor (Dinas peternakan kabupaten Enrekang, 2012) yang terbagi atas 12 kecamatan. Jika dilihat dari jumlah populasi terdapat potensi untuk

1

pengembangan usaha dangke, akan tetapi keberadaan populasi terbesar sapi perah tidak berada pada sentra pembuatan dangke yang banyak dikunjungi oleh konsumen, sehingga ketidakseimbangan antara produksi dan kebutuhan masyarakat terhadap dangke semakin meningkat. Untuk mengatasi hal tersebut, diantaranya pembuatan dangke yang menggunakan susu bubuk sebagai bahan baku, antara lain susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim. Penggunaan susu bubuk diharapkan sebagai salah satu alternatif susu sapi dalam pembuatan dangke dapat dilakukan dalam rangka pemenuhan produksi dangke. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis susu (susu segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold) sebagai bahan baku terhadap nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke. Manfaat penelitian ini adalah sebagai sumber informasi bagi mahasiswa, dosen dan masyarakat dalam upaya menggunakan produk susu bubuk komersial sebagai bahan dasar pembuatan dangke.

2

TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi dan Komposisinya Susu sapi merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak sapi perah terdiri dari berbagai nutrisi antara lain air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah rusak karena adanya kontaminasi mikroba. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikroba bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003). Komposisi zat gizi disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi zat gizi susu sapi per 100 gram Kandungan gizi Energy (kkl) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (µg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)

Komposisi 61 3,2 3,5 4,3 143 60 1,7 39 0,03 1 88,3

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Air susu sapi mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, pakan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi (Muharastri, 2008).

3

Susu sapi memiliki warna putih kebiru-biruan hingga kuning kecoklatan. Warna putih pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat pada susu (Adnan, 1984). Warna kuning disebabkan larutnya vitamin A, kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak (Winarno, 2007). Selain itu, jenis sapi dan jenis pakannya dapat mempengaruhi warna susu. Air susu memiliki sedikit rasa manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain rasa manis, rasa asin juga ada karena kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya (Buckle et al., 1987). Rasa gurih pada susu disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Mudjajanto, 1995). Jenis Susu Bubuk Terdapat berbagai jenis susu dan produk susu antara lain susu sapi, susu bubuk full cream, susu bubuk skim, susu kultur, susu kental bergula (condensed milk). Selain itu, terdapat juga susu kental tak bergula (evaporated milk), keju, kepala susu (cream) dan yoghurt (Hutagalung dkk., 2007). Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) (Astawan, 2005).

4

Susu bubuk full cream adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, atau hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 15% (Utami, 2009). Susu bubuk full cream mengandung 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini adalah 895mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak 35 g. Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan kalsium susu bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg (Hutagalung dkk., 2007). Susu bubuk skim adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan susu skim pasteurisasi. Susu skim pasteurisasi ini yaitu susu sapi yang telah diambil sebagian besar lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan merupakan bagian susu yang banyak mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak, dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu yang terdiri kurang dari 1% lemak dan kadar air tidak lebih dari 5% (Saleh, 2004).

5

Susu bubuk skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil lemaknya. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan pengurangan lemak tersebut. Kekurangan lain dari susu skim adalah kurangnya vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D (Hardinsyah dan Rimbawan, 2000). Kualitas susu dari berbagai jenis susu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu per 100 gram Kandungan gizi Susu sapi Susu bubuk Susu skim Energy (kkl) 61 509 36 Protein (g) 3,2 24.60 3.5 Lemak (g) 3,5 30 0.1 Karbohidrat (g) 4,3 36.20 5.1 Kalsium (mg) 143 904 123 Fosfor (mg) 60 694 97 Besi (mg) 1,7 0.60 0.1 Vitamin A (µg) 39 1570 0 Vitamin B1 (mg) 0,03 0.29 0.04 Vitamin C (mg) 1 6 1 Air (g) 88,3 3.5 90.5 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)

Susu bubuk skim dengan fortifikasi kalsium banyak beredar dipasaran. Jenis susu bubuk ini tidak banyak berbeda kandungan gizinya dengan susu bubuk skim biasanya hanya saja susu bubuk jenis ini konsentrasi kalsiumnya ditambahkan lebih banyak. Susu bubuk skim fortifikasi kalsium terdiri atas beberapa ragam diantaranya susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold. Susu bubuk skim actifit diperuntukkan konsentrasi kalsiumnya untuk usia 19-50 tahun dan susu bubuk skim gold diperuntukkan bagi usia diatas 50 tahun. Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Kalsium

6

dibutuhkan di semua jaringan tubuh, khususnya tulang. Sekitar 99% kalsium tubuh berada pada tulang dan sisanya tersebar di seluruh tubuh dalam aneka cairan tubuh (Ernes, 2006). Asupan kalsium yang cukup dapat membantu melindungi tulang sepanjang hidup kita. Pada anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang cukup dapat membantu memproduksi massa tulang yang lebih tinggi. Massa tulang yang maksimum yang pernah dicapai seseorang biasanya saat berusia 25 tahun. Pada orang dewasa, asupan kalsium yang cukup dapat membantu mempertahankan kepadatan tulang. Pada wanita pramenopause, pascamenopause dan tua, asupan kalsium yang cukup dapat mengurangi laju pengeroposan tulang meskipun tidak benar-benar mencegah pengeroposan tulang (Felicia, 2009). Dangke Dangke adalah makanan tradisional yang rasanya mirip dengan keju, namun tampilan dan teksturnya mirip dengan tahu yang berwarna putih bersih hingga kekuningan. Dangke merupakan salah satu keju tradisional di daerah Enrekang, Sulawesi Selatan yang memiliki kandungan protein tinggi selain beberapa keju tradisional di Indonesia, yaitu dadih dan dali. Makanan khas ini dibuat dengan bahan dasar susu segar yang digumpalkan menggunakan bahan alami atau tanpa pengawet buatan. Oleh sebab itu dangke memiliki kandungan protein betakaroten yang cukup tinggi, serta aman untuk dikonsumsi, walapun hanya bisa bertahan beberapa hari saja pada suhu ruang (Abrianto, 2010).

7

Tabel 3. Kandungan gizi dangke yang berasal dari Enrekang per 100 gram Kandungan gizi

Komposisi ( % )

Kadar a i r Kadar protein Kadar lemak Kadar abu

49,3-62,4 15,7-33,0 8,8-21,6 1,9- 2,4

Sumber : Hatta dkk. (2013)

Secara umum pembuatan keju atau dangke diawali dengan pasteurisasi susu, kemudian pemberian penggumpal, biasanya berupa enzim yang berasal dari rennet atau mikroba yang dapat mengasamkan susu. Setelah beberapa jam akan terpisah menjadi gumpalan besar dan bagian yang cair. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong, dipanaskan, dan dipress agar cairan yang terkandung di dalamnya banyak yang keluar. Gumpalan dibentuk dan dicelupkan (atau direndam) air garam atau ditaburi garam, untuk membunuh bakteri yang merugikan, dan diberi jamur. Perlakuan terakhir adalah bakal dangke dimatangkan pada kondisi tertentu (Geantaresa dan Supriyanti, 2010). Kualitas organoleptik susu ditentukan berdasarkan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna susu. Susu yang dibuat keju harus diterima secara organoleptik. Penilaian kualitas keju dilakukan terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa. Metode umum yang digunakan untuk menilai kualitas keju yaitu penilaian sensorik (penilaian organoleptik) oleh panel melalui uji hedonik (uji kesukaan). Panel ini mempunyai kemampuan untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif (Soekarto, 1985).

8

Menurut Mustikawati (2001), bahwa sifat fisik dangke yang menggunakan penggumpal getah pepaya antara lain warnanya putih, teksturnya keras (padat) dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu dan tidak pahit. Dangke asli dapat dibedakan dengan dangke yang telah dicampur dengan tepung atau dipalsukan antara lain dangke asli elastis dan berwarna putih sedangkan dangke campuran tidak elastis dan warnanya agak kekuningan (Marsoeki, 1978). Kualitas berbagai Produk Olahan Susu Kualitas keju sangat dipengaruhi oleh jenis susu, koagulan susu dan starter yang digunakan dalam pembuatan keju. Karakteristik keju ditentukan oleh kandungan nutrisi yang terdapat dalam keju, terutama kandungan protein, lemak dan karbohidratnya. Selain kandungan nutrisi, karakteristik keju dideteksi berdasarkan sifat fisik dan kimiawinya, terutama uji organoleptik dan kandungan senyawa flavornya. Sifat fisik keju yang diamati meliputi penampakan fisik beserta bobot curd dan whey. Kandungan protein curd dilaporkan lebih tinggi dibandingkan kandungan protein whey, dan besar kecilnya kandungan protein dalam susu berpengaruh dalam proses pembentukan warna, gumpalan dan flavor pada keju yang dihasilkan (Nakazawa dan Hasono, 1992). Penampakan fisik keju (warna, pembentukan gumpalan dan flavor diamati secara visual, sedangkan curd dan whey ditentukan berdasarkan bobotnya). Perbedaan penampakan fisik (warna, pembentukan gumpalan, flavor) keju pada curd dengan penampakan fisik pada whey, kemungkinan disebabkan karena perbedaan kandungan protein pada curd dan whey (Khusniati dkk., 2004).

9

Keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok tergantung pada jenis, tahapan proses maupun kualitas produk yang dihasilkan. Berdasarkan tahapan proses terdapat keju peram dan keju non peram, maupun keju diperam dengan bakteri ataupun keju yang diperam dengan mempergunakan kapang. Keju berdasarkan tingkat kekerasannya dapat diklasifikasikan menjadi keju sangat keras, keras, semi keras dan lunak (Herawati, 2011). Salah satu pengelompokan keju berdasarkan kadar air dalam bahan disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Klasifikasi keju berdasarkan komposisi Kadar air dalam Kadar lemak Tipe keju bahan bebas dalam bahan lemak kering Ekstra keras <51 >60 Keras 49-55 45-60 Separuh 53-63 25-45 lemak Semi lunak 61-68 10-25 Lunak >61 <10

Golongan deskriptif Keju lemak tinggi Keju susu penuh Keju separuh lemak Keju rendah lemak Keju susu skim

Sumber: Scott (1986)

Hasil penelitian Herawati ( 2011) menunjukkan bahwa kadar lemak susu mempengaruhi nilai rendemen dan kekerasan keju. Semakin tinggi kadar lemak susu yang digunakan sebagai bahan baku, akan menghasilkan persentase rendemen keju yang lebih besar, sedangkan tingkat kekerasan keju semakin meningkat dengan berkurangnya kadar lemak susu. Ginting dan Pasaribu (2005) melaporkan kualitas yogurt yang dibuat dari berbagai jenis susu (susu skim, susu sapi segar, susu full cream dan susu kerbau segar). Yogurt dari susu sapi segar dan susu full cream memiliki warna yang lebih kuning. Hal ini disebabkan susu sapi segar dan susu full cream memiliki kadar lemak yang lebih tinggi. Yogurt berbahan susu skim memiliki warna yang

10

cenderung lebih putih disebabkan kandungan lemaknya yang rendah. Warna kuning disumbangkan oleh karoten yang berasal dari lemak susu. Lebih lanjut dijelaskan bahwa tekstur yogurt dari susu skim lebih encer daripada susu full cream disebabkan kandungan lemaknya sebagian sudah dibuang. Yogurt berbahan dasar susu full cream lebih disukai karena yogurthnya terasa lebih enak karena kandungan lemaknya tidak terlalu tinggi.

11

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2016 bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, saringan santan stainless steel, gelas ukur, pipet skala, sendok, timbangan analitik, dan refrigerator. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar dari kabupaten Enrekang, susu bubuk full cream, susu bubuk skim activit, dan susu bubuk skim gold, kain kasa, getah pepaya segar, plastik cetik, label dan aluminium foil. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi susu dari berbagai jenis susu bubuk Susu bubuk Susu bubuk Kandungan gizi full cream skim actifit Protein (g) 7 6 Lemak (g) 8 1 Kalsium (%) 75 65 Berat bersih (g) 400 250

Susu bubuk skim gold 6 2 75 200

Prosedur Penelitian Pada proses pembuatan dangke diawali dengan pembuatan getah pepaya sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan dangke. Getah pepaya sebanyak 1 g ditempatkan dalam gelas ukur, kemudian ditambahkan aquades

12

hingga mencapai angka tera 100 ml. Larutan diaduk hingga homogen dan siap digunakan. Susu sapi segar yang digunakan sebanyak 500 ml dan susu bubuk dibuat dalam susu rekonstitusi 10%. Susu rekonstitusi dengan pengenceran 10% dilakukan dengan cara susu bubuk (susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold) sebanyak 50 g ditambahkan aquades hingga mencapai angka tera 500 ml lalu larutan diaduk hingga homogen dan siap digunakan. Larutan getah pepaya 1%

Susu Sapi (segar, susu bubuk full cream, susu bubuk skim activit, dan susu bubuk skim gold Campuran susu dan larutan getah pepaya diaduk hingga homogen Dipanaskan hingga membentuk gumpalan Gumpalan dan cairan dipanaskan hingga mendidih (100oC) Penyaringan dan pencetakan (curd) Pengemasan (Aluminiun foil) Penyimpanan (Refrigerator) Gambar 1. Diagram alir pembuatan dangke

Susu (susu sapi segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actift, dan susu bubuk skim gold yang telah direkonstitusi) ditambahkan larutan getah pepaya sebanyak 1% dari berat susu dan diaduk hingga homogen lalu dipanaskan

13

hingga membentuk gumpalan, kemudian gumpalan dan cairan dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu disaring lalu dicetak. Selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil lalu disimpan dalam refrigerator. Diagram alir pembuatan dangke dapat dilihat pada gambar 1. Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai rendemen, dan kualitas organoleptik dangke (tekstur, aroma, rasa, warna, dan kesukaan). 1. Rendemen Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Nilai rendemen yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Nilai rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Rendemen

= Berat Curd (g) Berat susu (g)

x 100%

2. Kualitas Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, yang terlebih dahulu dilatih untuk menjadi panelis. Parameter organoleptik yang akan diamati yaitu tekstur, aroma, rasa, warna, dan kesukaan dengan metode skor seperti terlihat pada Tabel 6.

14

Tabel 6. Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik dangke Skor Tekstur Aroma Rasa Warna Kesukaan Sangat Sangat 5 Halus Tidak pahit Kuning beraroma susu suka Agak 4 Beraroma susu Agak tidak Agak Suka halus pahit kuning 3 2 1

Agak kasar Kasar Sangat kasar

Agak beraroma Agak pahit susu Agak tidak Pahit beraroma susu Tidak beraroma Sangat pahit susu

Agak putih

Agak suka

Putih

Agak tidak suka Tidak suka

Sangat putih

Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) empat perlakuan dengan lima kali ulangan, susunan perlakuan penelitian adalah sebagai berikut : A 1 = Dangke yang menggunakan susu segar A 2 = Dangke yang menggunakan susu bubuk full cream A 3 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim actifit A 4 = Dangke yang menggunakan susu bubuk skim gold Analisis Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan program SPSS dengan empat perlakuan dengan lima kali ulangan. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT. Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

15

Yi j = µ + αi + εij

Keterangan : Yij

= Nilai parameter taraf ke-i dan pada ulangan ke-j

µ

= Nilai tengah umum

αi

= Pengaruh perlakuan jenis susu bubuk pada taraf ke-i

εij

= Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

16

HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Rendemen

Rendemen adalah perbandingan persentase berat (kuantitas) curd yang dihasilkan dengan berat susu yang digunakan. Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan menandakan berat curd yang dihasilkan semakin banyak. Uji rendemen dilakukan untuk mengetahui efesiensi pengolahan bahan makanan. Hasil pengamatan rendemen dangke dengan menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh jenis susu terhadap rerata nilai rendemen dangke (%) Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Nilai rendemen (%)

14,046a

12,747b

9,675c

7,032d

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu pada pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rendemen. Berdasarkan hasil uji lanjut menunjukkan jenis susu yang memiliki nilai rendemen tertinggi secara berurutan yaitu susu segar, full cream, skim actifit, dan skim gold. Perbedaan nilai rendemen antara dangke tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kandungan protein susu (kasein) dan lemak. Tinggi nilai rendemen dangke yang menggunakan susu sapi segar dibandingkan dengan susu bubuk komersial kemungkinan juga disebabkan oleh struktur protein susu sapi masih stabil, sedangkan susu bubuk telah mengalami proses pemanasan sebelumnya yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Denaturasi protein

17

susu dapat menurunkan kemampuan koagulasi susu oleh enzim papain dalam pembuatan dangke. Susu yang mengandung lebih banyak lemak dan protein akan mempengaruhi jumlah curd yang terbentuk terutama kandungan kasein. Kasein merupakan unsur utama yang mempengaruhi yield (persentase produk) keju yang menyebabkan total padatan keju semakin tinggi (Sameen et al., 2008). Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan adalah dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan, dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman, dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik, serta dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna coklat. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia. Protein yang mengalami denaturasi akan menurun aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Winarno, 1992). Warna Warna merupakan salah satu parameter fisik yang diukur dalam penilaian mutu dan tingkat penerimaan konsumen atas produk tersebut. Warna suatu bahan pangan ditentukan oleh berbagai faktor yaitu warna, kecerahan, dan kejelasan warna produk. Hasil pengamatan warna dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 8.

18

Tabel 8. Rerata skor warna dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Warna

3,60a

3,60a

2,80b

2,00c

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Nilai skor; 1 : Sangat Putih dan 5 : Kuning

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut dangke dengan susu sapi segar dan susu bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning. Hal ini disebabkan kandungan lemak kedua jenis susu tersebut lebih banyak dibandingkan susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Dangke berbahan dasar susu sapi segar dan susu bubuk full cream memiliki warna yang agak kuning sedangkan susu bubuk skim actifit dan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke, dengan warna cenderung putih. Lemak pada susu memiliki kandungan pigmen beta karoten yang menyebabkan warna kuning pada keju. Kadar lemak susu yang rendah mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam susu, yang berpengaruh terhadap pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna keju atau semakin putih. Beta karoten merupakan pigmen kuning yang larut dalam lemak (Anonim, 2004).

19

Aroma Aroma diukur dengan menggunakan indra pencium (hidung), karena dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma atau bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian penerimaan konsumen terhadap produksi yang dihasilkan. Hasil pengamatan aroma dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Rerata skor aroma dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Aroma

4,20a

4,00a

4,00a

3,00b

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Nilai skor; 1 : Tidak beraroma susu dan 5 : Sangat beraroma susu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut rata-rata aroma dangke yang menggunakan susu segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit menghasilkan dangke beraroma susu sedangkan susu bubuk skim gold menghasilkan dangke yang agak beraroma susu. Kandungan lemak yang tinggi dalam susu memberikan aroma susu yang khas. Pada penelitian ini bahan baku susu sapi segar dan susu bubuk full cream, memiliki kandungan lemak yang tinggi dibandingkan dengan susu bubuk skim gold, sedangkan susu skim gold memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu skim actifit dan susu skim gold juga memiliki kandungan kalsium tertinggi dibandingkan susu sapi segar, susu bubuk

20

full cream, dan susu bubuk skim actifit. Susu bubuk skim gold adalah jenis susu yang memiliki kandungan lemak yang rendah dan kandungan kalsium yang sangat tinggi. Aroma air susu mudah berubah dari yang sedap menjadi tidak sedap. Aroma dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap aroma disekitarnya sehingga mudah mengalami perubahan aroma. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah aroma air susu (Suryani, 2013). Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2009). Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dan aroma dalam pembuatan keju. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA), yang termasuk dalam golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu (Soeparno, 1992).

21

Tekstur Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa, termasuk indera mulut dan penglihatan. Produk pangan dibuat dan diolah tidak semata-mata untuk tujuan peningkatan nilai gizi, tetapi juga untuk mendapatkan karakteristik fungsional yang sesuai selera organoleptik bagi konsumen. Karakteristik fungsional tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat tekstural produk pangan olahan seperti kerenyahan, kekenyalan, dan sebagainya. Hasil pengamatan tekstur dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Rerata skor tekstur dangke susu berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Tekstur

5,00a

5,00a

4,60a

3,40b

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).; Nilai skor; 1 : Sangat kasar dan 5 : Halus

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut diketahui susu sapi segar, susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan tekstur yang halus dan susu bubuk skim gold menghasilkan tekstur yang agak kasar. Hal ini diduga karena kandungan lemak dan kalsium yang dimiliki oleh susu sapi segar, susu bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. Susu sapi

22

segar dan susu bubuk full cream, memiliki jumlah kandungan lemak yang tinggi dan kandungan kalsium yang rendah dibandingkan dengan susu bubuk skim gold, sedangkan susu bubuk skim actifit memiliki kandungan lemak dan kandungan kalsium yang rendah dibandingkan susu bubuk skim gold. Faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur keju adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, NaCl (garam) dan pH (Lucey et al., 2013). Proporsi lemak susu yang tinggi akan mengakibatkan tekstur dadih yang lunak, dan tekstur keju yang lunak pula (Legowo et al., 2009). Keju peram memiliki tekstur rapuh. Hal tersebut disebabkan karena keju peram yang dihasilkan memiliki kadar kalsium yang rendah. Rendahnya kadar kalsium pada keju peram menyebabkan protein keju tidak diikat secara kuat oleh kalsium (Rukmi, 2009). Hal ini berarti keju yang dihasilkan cenderung lunak. Rasa Rasa adalah suatu rangsangan yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia, sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subjektif. Hasil pengamatan rasa dangke yang menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Rerata skor rasa dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Rasa

5,00a

5,00a

4,60a

3,40b

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Nilai skor; 1 : Sangat pahit dan 5 : Tidak pahit

23

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku pembuatan dangke memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa dangke. Berdasarkan hasil uji lanjut susu sapi segar dan susu bubuk full cream, dan susu bubuk skim actifit cenderung menghasilkan rasa yang tidak pahit dan susu bubuk skim gold menghasilkan rasa yang agak pahit. Hal ini kemungkinan disebabkan rendahnya kandungan lemak dan tingginya kadar kalsium pada susu skim gold. Tingginya nilai rata-rata rasa dangke pada jenis susu sapi segar dan susu bubuk full cream disebabkan oleh tingginya kandungan lemak pada jenis susu sapi segar dan susu bubuk full cream. Kandungan lemak berfungsi memberikan cita rasa pada produk yang dihasilkan. Kandungan kalsium yang berlebih akan menghasilkan rasa yang pahit dan badan yang terlalu keras pada keju yang dihasilkan (Sanjaya dkk., 2013). Dalam teknologi bahan makanan, asam amino mempunyai sifat yang menguntungkan. Salah satunya yaitu asam glutamat yang dapat menimbulkan rasa yang lezat. Gugus glutamat akan bergabung dengan senyawa lain menghasilkan rasa enak tersebut (Rusmono dkk., 2000). Kesukaan Uji kesukaan juga disebut uji hedonik yaitu panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) terhadap produk yang dihasilkan. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah terlatih maupun belum terlatih. Hasil pengamatan kesukaan dangke yang

24

menggunakan susu segar, dan susu bubuk komersial sebagai bahan baku dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Rerata skor kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial Jenis susu Parameter Susu segar Full cream Skim actifit Skim gold Kesukaan

3,60ab

4,00b

4,00b

3,20a

Ket.: Rerata dengan superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,05). Nilai skor; 1 : Tidak suka dan 5 : Sangat suka

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis susu sebagai bahan baku pembuatan dangke memberikan pengaruh nyata (P<0,05)

terhadap kesukaan

dangke. Hasil uji lanjut diketahui bahwa rerata dangke dari susu sapi segar, susu bubuk full cream dan susu bubuk skim actifit menghasilkan tingkat kesukaan cenderung suka. Hal ini disebabkan dangke dari susu sapi segar, susu bubuk full cream dan susu bubuk skim actifit memiliki karakteristik organoleptik yang lebih beraroma susu sehingga diminati oleh panelis dan ditunjang dengan nilai warna, tekstur, dan rasa yang lebih tinggi (Gambar 2). 6

Skor organoleptik

5 4

warna

3

aroma

2

tekstur rasa

1

kesukaan

0 susu segar

full cream

skim actifit

skim gold

Jenis susu

Gambar 2. Grafik warna, aroma tekstur, rasa, dan kesukaan dangke berbahan dasar susu segar dan susu bubuk komersial

25

Berdasarkan gambar 2. Grafik organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan dipengaruhi faktor organoleptik rasa dan aroma. Rerata tingkat kesukaan dangke susu sapi segar dan susu bubuk skim gold juga cenderung sama yaitu agak suka. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh susu sapi segar memiliki rasa dan aroma susu sapi yang kuat sedangkan susu bubuk skim gold memiliki rasa agak pahit, kondisi tersebut menyebabkan panelis cenderung memberikan nilai agak suka.

26

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Dangke dengan bahan dasar susu sapi segar dan susu bubuk komersial secara berurutan memiliki rata-rata nilai rendemen tertinggi yaitu susu sapi segar, susu bubuk full cream, susu bubuk skim actifit, dan susu bubuk skim gold. 2. Kandungan lemak dan kalsium pada susu sebagai bahan dasar pembuatan dangke mempengaruhi kualitas organoleptik dangke yaitu warna, aroma, rasa, dan kesukaan. 3. Susu segar memiliki nilai rendemen yang paling tinggi, sedangkan susu bubuk full cream memiliki skor kualitas organoleptik tertinggi pada warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan.

Saran Untuk memudahkan konsumen dalam pemenuhan kebutuhan dangke sebaiknya menggunakan susu bubuk full cream sebagai bahan dasar pengganti susu sapi segar.

27

DAFTAR PUSTAKA Abrianto, P. 2010. Dangke, Olahan Susu Sapi Tradisional Khas Enrekang Sulawesi Selatan (online), (http://dangke- olahan-susu-sapi-tradisionalkhas- enrekang-sulawesi-selatan.html, diakses tanggal 26 November 2015). Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press. Yogyakarta. Anonim. 2004. College of Agricultural and Life Sciences University of Wisconsin. Changing breeds, feeds, genetics and milk quality all influence the mix of fat and protein. University of Wisconsin-Madison Extension, Madison. Astawan, M. 2005. Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta (Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono). Depkes RI. 2005. Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta. Depkes RI. Dinas Peternakan Kab. Enrekang. 2012. Data populasi ternak sapi perah. Enrekang. Dinas Peternakan Kab. Enrekang. Ernes, 2006. Tips Kesehatan. Edisi Revisi. Restu Agung. Jakarta. Felicia, C. 2009. Osteoporosis: Panduan Lengkap agar Tulang Anda Tetap Sehat. Bintang Pustaka. Solo. Geantaresa, E. dan F.M. Supriyanti. 2010. Pemanfaatan ekstrak kasar papain sebagai koagulan pada pembuatan keju cottage menggunakan bakteri Streptococcus Thermophillus, Lactococcus Lactis, dan Leuconostoc Mesentroides, Jurnal Sains dan Tegnologi Kimia ISSN 2087-7412, Bandung. Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1, No. 2. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hatta, W., M. B. Sudarwanto., I. Sudirman. dan R. Malaka. 2013. Survei potensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke. JITP Vol. 3 No. 1. Makassar.

28

Herawati, H. 2011. Peluang pemanfaatan tapioka termodifikasi sebagai fat replacer pada keju rendah lemak. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor. Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie. 2007. Ilmu gizi dasar. Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan. Khusniati, T., E. Wijayanti dan E. Naiola. 2004. Sifat fisik dan kimiawi keju dengan koagulan litsusu, keju tradisional khas daerah nusa tenggara timur. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor. Legowo, A.M., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang. Lucey, J.A., M.E. Johnson and D.S. Horne. 2003. Invited Review: Perspectives on basic of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci. 86: 2725-2743. Marsoeki, A. 1978. Penulisan peningkatan mutu dangke. Ujung pandang. Departemen Perindustrian. Balai Penulisan Kimia. Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan konsumen susu UHT merek real good di kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Mudjajanto, E.S. 1995. Susu dan Produk Olahannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mustikawati, A. 2001. Pengaruh pemberian bahan penggumpal dan suhu pemasakan yang berbeda terhadap produksi dangke susu sapi. Jurusan Peternakan Universitas ”45”, Makassar. Nakazawa,Y. and A. Hasono. 1992. Function of fermented milk. London and New York: Elsevier Applied Science. Rukmi, P.A. 2013. Pengaruh variasi suhu pemeraman Terhadap kualitas keju peram (ripened cheese) hasil fermentasi Rhizopus oryzae. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Rusmono, M., I.S. Setiasih, dan Jamaludin. 2000. Kimia Bahan Makanan. Universitas Terbuka. Surakarta. Scott, R. 1981. Cheese making practice. England: Applied Science Publisher.

29

Sameen, A., F.M. Anjum, N. Huma, and H. Nawaz. 2008. Quality evaluation of mozarella cheese from different milk sources. Pakistan Journal of Nutrition 7(6): 753-756. Saleh, E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak, hlm.11-12. USU Digital Library. Medan. Sanjaya, P.A., J. Sumarmono, K. Widayaka. 2013. Pengaruh level CaCl2 yang berbeda terhadap kandungan kalsium, kekerasan, dan meltability pada keju susu kambing. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Banyumas. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):47-53 Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari. 2013. Kualitas fisik dan organoleptik (Aroma, Warna) keju olahan dengan penambahan tepung porang (Amorphopallus onchophillus). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Suryani, D.R. 2013. Profil aroma, aktivitas antioksidan dan intensitas warna susu kerbau akibat proses glikasi dengan penambahan rare sugar (Dpsikosa, L psikosa, D-tagatosa, L-tagatosa). Skripsi. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang. Utami, I. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu mengenai susu dan factor lainnya dengan riwayat konsumsi susu selama masa usia sekolah dasar pada siswa Kelas I SMP Negeri 102 dan SMP PB Sudirman Jakarta Timur Tahun 2009. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Widodo, 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2007. Teknobiologi Pangan. Mbrio Press. Jakarta.

30

Lampiran 1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nilai redemen (%)

Source

Type III Sum of Squares

Df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

148.845a

3

49.615

111.143

.000

Intercept

2365.421

1

2365.421

5.299E3

.000

148.845

3

49.615

111.143

.000

Error

7.142

16

.446

Total

2521.409

20

155.988

19

JenisSusu

Corrected Total

a. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .946)

Multiple Comparisons Dependent Variable:Nilai redemen (%)

(I) JenisSusu

(J) JenisSusu

LSD Susu Sapi Segar Susu bubuk full cream

Mean Difference (I-J)

95% Confidence Interval Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

1.29880* .422566

.007

.40300

2.19460

Susu bubuk skim actifit

4.37100* .422566

.000

3.47520

5.26680

Susu bubuk skim gold

7.01400* .422566

.000

6.11820

7.90980

Susu Sapi Segar

-1.29880* .422566

.007

-2.19460

-.40300


3.07220* .422566

.000

2.17640

3.96800


5.71520* .422566

.000

4.81940

6.61100

Susu bubuk skim Susu Sapi Segar actifit Susu bubuk full cream

-4.37100* .422566

.000

-5.26680

-3.47520

-3.07220* .422566

.000

-3.96800

-2.17640


2.64300* .422566

.000

1.74720

3.53880

Susu bubuk skim Susu Sapi Segar gold Susu bubuk full cream

-7.01400* .422566

.000

-7.90980

-6.11820

-5.71520* .422566

.000

-6.61100

-4.81940


-2.64300* .422566

.000

-3.53880

-1.74720

Susu bubuk full cream

31

Nilai redemen (%) Subset JenisSusu Duncana

N

1


5


5


5

Susu Sapi Segar

5

2

3

4

7.03220 9.67520 1.27474E1 1.40462E1

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .446.

Lampiran 2. Hasil analisis ragam uji organoleptik warna dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Warna Source

Type III Sum of Squares 8.800a

Df

Mean Square

F

Corrected Model Intercept JenisSusu Error

180.000 8.800

3 1 3

2.933 180.000 2.933

3.200

16

.200

Total

192.000

20

12.000

19

Corrected Total

Sig.

14.667 900.000 14.667

.000 .000 .000

Multiple Comparisons Dependent Variable:Warna

(I) JenisSusu

(J) JenisSusu

LSD Susu sapi segar Susu bubuk full cream

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

.000

.2828

1.000

-.600

.600

.800*

.2828

.012

.200

1.400

Susu bubuk gold

1.600*

.2828

.000

1.000

2.200

Susu sapi segar

.000

.2828

1.000

-.600

.600

Susu bubuk actifit

.800*

.2828

.012

.200

1.400

1.600*

.2828

.000

1.000

2.200

Susu bubuk actifit Susu bubuk full cream


95% Confidence Interval

Susu bubuk gold

32

Susu sapi segar

-.800*

.2828

.012

-1.400

-.200


-.800*

.2828

.012

-1.400

-.200

Susu bubuk gold

.800*

.2828

.012

.200

1.400

Susu bubuk gold Susu sapi segar

-1.600*

.2828

.000

-2.200

-1.000

-1.600*

.2828

.000

-2.200

-1.000

-.800*

.2828

.012

-1.400

-.200

Susu bubuk actifit

Susu bubuk full cream Susu bubuk actifit

Warna Subset JenisSusu Duncana

N

1

2

3

Susu bubuk gold

5

Susu bubuk actifit

5

Susu sapi segar

5

3.600


5

3.600

Sig.

2.000 2.800

1.000

1.000

1.000

Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji organoleptik aroma dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma

Source Corrected Model


df

Mean Square

F

Sig.

4.400a

3

1.467

29.333

.000

288.800

1

288.800

5.776E3

.000

4.400

3

1.467

29.333

.000

Error

.800

16

.050

Total

294.000

20

5.200

19

Intercept JenisSusu

Corrected Total


33

Multiple Comparisons Variable:Aroma

(I) JenisSusu

(J) JenisSusu




Std. Error

Lower Bound

Sig.

Upper Bound

.200

.1414

.176

-.100

.500


.200

.1414

.176

-.100

.500


1.200*

.1414

.000

.900

1.500

Susu Sapi Segar

-.200

.1414

.176

-.500

.100


.000

.1414

1.000

-.300

.300


1.000*

.1414

.000

.700

1.300


-.200

.1414

.176

-.500

.100

.000

.1414

1.000

-.300

.300


1.000*

.1414

.000

.700

1.300


-1.200*

.1414

.000

-1.500

-.900

-1.000*

.1414

.000

-1.300

-.700


-1.000*

.1414

.000

-1.300

-.700


Aroma Subset JenisSusu Duncana

N

1

2


5


5

4.000


5

4.000

Susu Sapi Segar

5

4.200

Sig.

3.000

1.000

.198


34

Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji organoleptik tekstur dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Tekstur

Source


Corrected Model

Df

Mean Square

F

Sig.

8.950a

3

2.983

23.867

.000

414.050

1

414.050

3.312E3

.000

JenisSusu

8.950

3

2.983

23.867

.000

Error

2.000

16

.125

Total

425.000

20

10.950

19

Intercept

Corrected Total


Multiple Comparisons Dependent Variable:Tekstur

(I) JenisSusu LSD Susu Sapi Segar




(J) JenisSusu



Sig.

Lower Bound

Upper Bound


.000

.2236

1.000

-.474

.474


.200

.2236

.384

-.274

.674


1.600*

.2236

.000

1.126

2.074

Susu Sapi Segar

.000

.2236

1.000

-.474

.474


.200

.2236

.384

-.274

.674


1.600*

.2236

.000

1.126

2.074

Susu Sapi Segar

-.200

.2236

.384

-.674

.274


-.200

.2236

.384

-.674

.274


1.400*

.2236

.000

.926

1.874

Susu Sapi Segar

-1.600*

.2236

.000

-2.074

-1.126


-1.600*

.2236

.000

-2.074

-1.126

35


-1.400*

.2236

.000

-1.874

-.926

Tekstur Subset JenisSusu Duncana

N

1

2


5


5

4.800

Susu Sapi Segar

5

5.000


5

5.000

3.400

Sig.

1.000

.410

Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji organoleptik rasa dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Rasa



df

Mean Square

F

Sig.

4.800a

3

1.600

12.800

.000

423.200

1

423.200

3.386E3

.000

JenisSusu

4.800

3

1.600

12.800

.000

Error

2.000

16

.125

Total

430.000

20

6.800

19

Intercept

Corrected Total


36

Multiple Comparisons Dependent Variable:Rasa

(I) JenisSusu

(J) JenisSusu




Lower Bound

Sig.

Upper Bound

.000

.2236

1.000

-.474

.474


.400

.2236

.093

-.074

.874


1.200*

.2236

.000

.726

1.674

Susu Sapi Segar

.000

.2236

1.000

-.474

.474


.400

.2236

.093

-.074

.874


1.200*

.2236

.000

.726

1.674


-.400

.2236

.093

-.874

.074

-.400

.2236

.093

-.874

.074


.800*

.2236

.003

.326

1.274


-1.200*

.2236

.000

-1.674

-.726

-1.200*

.2236

.000

-1.674

-.726


-.800*

.2236

.003

-1.274

-.326


Rasa Subset JenisSusu Duncana

N

1

2


5


5

4.600

Susu Sapi Segar

5

5.000


5

5.000

Sig.

3.800

1.000

.108

37

Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji organoleptik kesukaan dangke susu segar, susu bubuk full cream, susu bubuk actifit, susu bubuk gold. Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kesukaan



df

Mean Square

F

Sig.

1.750a

3

.583

3.333

.046

266.450

1

266.450

1.523E3

.000

JenisSusu

1.750

3

.583

3.333

.046

Error

2.800

16

.175

Total

271.000

20

4.550

19

Intercept

Corrected Total


Multiple Comparisons

Dependent Variable:Kesukaan


(I) JenisSusu

(J) JenisSusu



Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

-.400

.2646

.150

-.961

.161


-.200

.2646

.461

-.761

.361


.400

.2646

.150

-.161

.961

Susu Sapi Segar

.400

.2646

.150

-.161

.961


.200

.2646

.461

-.361

.761


.800*

.2646

.008

.239

1.361


.200

.2646

.461

-.361

.761

-.200

.2646

.461

-.761

.361

.600*

.2646

.038

.039

1.161



38

Susu bubuk skim Susu Sapi Segar gold Susu bubuk full cream Susu bubuk skim actifit

-.400

.2646

.150

-.961

.161

-.800*

.2646

.008

-1.361

-.239

-.600*

.2646

.038

-1.161

-.039

Kesukaan Subset JenisSusu Duncana

N

1

2


5

3.200

Susu Sapi Segar

5

3.600


5

3.800


5

4.000

Sig.

.150

3.600

.170


39

Lampiran 7. Dokumentasi kegiatan penelitian.

Pengambilan getah pepaya

Menimbang berat susu

40

Proses pembuatan dangke (Dipanaskan hingga membentuk gumpalan)

Pemisahan curd dengan whey

41

Proses penyaringan

Dangke

42

Uji organoleptik

43

RIWAYAT HIDUP Irmayanti, lahir di Lakkading pada tanggal 18 Maret 1995, sebagai anak pertama dari pasangan bapak Sirajuddin dan ibu Adamira. Jenjang pendidikan formal yang pernah ditempuh adalah Sekolah Dasar Negeri 12 Pelattoang, lulus tahun 2006. Kemudian melanjutkan di Sekolah Menengah Pertama Negri 4 Sendana, lulus tahun 2009 dan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Sendana, lulus pada tahun 2012. Setelah menyelesaikan Tingkat Sekolah Menengah Atas, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makasssar. Semasa kuliah penulis pernah menjadi asisten di laboratorium ilmu ternak perah dan manajemen ternak perah tahun 2015-2016, serta di laboratorium ilmu kesehatan ternak tahun 2016. Penulis juga aktif pada Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTEK) departemen biro dana dan kesejahteraan periode 2014-2015.

44

NILAI RENDEMEN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DANGKE BERBAHAN DASAR SUSU SEGAR DAN SUSU BUBUK KOMERSIAL SKRIPSI OLEH IRMAYANTI I

Recommend Documents