RENDEMEN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DANGKE DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI LEVEL GARAM (NaCl) SKRIPSI OLEH NUR ICHWAN HUSAIN I

RENDEMEN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DANGKE DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI LEVEL GARAM (NaCl)

SKRIPSI

OLEH NUR ICHWAN HUSAIN I 111 12 273

FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016


SKRIPSI

OLEH NUR ICHWAN HUSAIN I 111 12 273


i


Oleh

NUR ICHWAN HUSAIN I 111 12 273

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin


ii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama

: Nur Ichwan Husain

NIM

: I 111 12 273

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar,

November 2016

Nur Ichwan Husain

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi

: Rendemen Dan Kualitas Organoleptik Dangke Dengan Penambahan Berbagai Level Garam (NaCl)

Nama

: Nur Ichwan Husain

Nomor Induk Mahasiswa

: I 111 12 273

Fakultas

: Peternakan

Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si Pembimbing Utama

Endah Murpiningrum, S.Pt, MP Pembimbing Anggota

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc Dekan Fakultas Peternakan

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc Ketua Program Studi Peternakan

Tanggal Lulus :

Oktober 2016

iv

ABSTRAK NUR ICHWAN HUSAIN (I 111 12 273). Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke dengan Penambahan Berbagai Level Garam (NaCl). Dibawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan ENDAH MURPI NINGRUM sebagai pembimbing anggota.

Dangke merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya di Kabupaten Enrekang yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi dengan getah papaya (enzim papain) sebagai penggumpal. Garam selain berfungsi meningkatkan masa simpan, kemungkinan dapat mempengaruhi rendemen dan kualitas organoleptik dangke. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh level garam dalam pembuatan dangke terhadap rendemen dan kualitas fisik, menjelaskan pengaruh level garam dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap masa simpan dangke secara organoleptik. Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu rendemen, kualitas fisik dan kelayakan dengan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan garam pada level yang berbeda untuk penilaian kualitas fisik organoleptik. Pengukuran kualitas kelayakan dangke menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan perlakuan penambahan garam pada level yang berbeda dan lama penyimpanan 0, 1, dan 2 hari yang diulang tiga kali. Dangke dibuat dari susu sapi segar dan larutan getah papaya segar yang dipanaskan dalam suhu 100o C lalu disaring dan dicetak kemudian dilakukan pengujian. Hasil penelitian menunjukkan penambahan pada level garam 2% mampu menghasilkan nilai rendemen yang tertinggi. Peningkatan level garam menurunkan kekompakan dan meningkatkan rasa asin. Penambahan garam tidak dapat mempertahankan kualitas dangke selama penyimpanan, tetapi dapat memperlambat penurunan kualitas.

Kata kunci: dangke, garam, rendemen, kualitas organoleptik, kelayakan

v

ABSTRACT NUR Ichwan HUSAIN (I 111 12 273). The yield and Quality Appearance Dangke With the Addition of Various Levels of Salt (NaCl). Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA as main supervisor and ENDAH MURPI NINGRUM as a guide member.

Dangke is a typical food of South Sulawesi, especially in Enrekang made from buffalo's milk or cow's milk sap of papaya (papain enzyme) as a coagulant. Besides salt serves to increase the shelf life, the possibility also can affect the yield and organoleptic qualities dangke. The purpose of this study is to explain the effect of the level of salt in the manufacture dangke the yield and quality of physical, describes the effect of the salt level and storage time and the interaction of both on the shelf life of the organoleptic dangke. The parameters measured in this study is the yield, quality and feasibility of the organoleptic physical. This study uses a completely randomized design (CRD) with the addition of salt treatment at different levels of physical organoleptic quality assessment. Measuring the quality of dangke feasibility of using a completely randomized design (CRD) factorial design with the addition of salt treatment at different levels and duration of storage of 0, 1, and 2 days were repeated three times. Dangke made from fresh cow's milk and fresh papaya latex solution that is heated in the temperature of 100o C then testing. The results showed the addition of 2% salt level is able to produce the highest yield value. Increased salt levels lowered cohesiveness and increasing saltiness. Extra salt dangke can not maintain quality during storage, but it can slow the loss of quality.

Keywords: dangke, salt, yield, organoleptic quality, appropriateness.

vi

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi pada waktu yang tepat. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam menyelesaikan skripsi ini utamanya kepada : 1.

Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing utama dan Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt, M.P sebagai pembimbing anggota, atas segala keikhlasannya meluangkan banyak waktu untuk membimbing, memberi nasihat dan memotivasi sejak awal penelitian hingga selesainya penulisan skripsi ini.

2.

Bapak Dr. Muh. Irfan Said, S.Pt, M.P, Ibu Dr. Nahariah, S.Pt, M.P dan Bapak Prof.Dr. Ir. Ambo Ako, M.Sc, yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan skripsi ini.

3.

Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, Ibu Wakil Dekan I, Ibu Wakil Dekan II dan Bapak Wakil Dekan III.

4.

Ketua Program Studi Peternakan Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan Ketua Bagian Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.Pt, M.P.

5.

Bapak Prof.Dr.Ir., Ismartoyo, M.Agr.Sc sebagai Penasehat Akademik yang telah memberikan bimbingan dan motivasi kepada penulis.

6.

Bapak dan Ibu Dosen dan Pegawai Fakultas Peternakan tanpa terkecuali yang telah membimbing penulis sepanjang proses perkuliahan

vii

7.

Ayahanda Muhammad Jafar Husain, S.Sos., Ibunda Ratna, atas segala doa, dukungan dan kasih sayang yang tiada henti sehingga penulis memiliki semangat yang tinggi.

8.

Kawan – kawan “SOLKARS” tanpa terkecuali, terima kasih telah menjadi teman yang baik.

9.

Teman-teman Flock Mentality 2012, terimakasih telah berbagi ilmu pengetahuan dengan penulis dan terima kasih atas kebersamaannya.

10. Teman-teman HIMATEHATE_UH dan SEMA FAPET-UH yang telah menjadi wadah bagi penulis untuk belajar. 11. Tim Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak dan Abatoar, terima kasih karena kalian telah berbagi ilmu dan tanggung jawab. 12. Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Syachroni, S.Pt, Haikal, S.Pt, Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Arham Janwar, S.Pt, Basri, S.Pt, Lukman Hakim,S.Pt, Syahriana Sabil, S.Pt, Kiki Rezki Muchlis, S.Pt, Azmi Mangalisu, S.Pt, Muh. Fuad A.W, S.Pt. Aprisal Nur, S.Pt terima kasih atas bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. 13. Ucapan terima kasih special kepada adinda Eka Wahyuni yang selalu setia menemani penulis dalam menyeleseikan studi. 14. Teman-teman KKN Reguler UNHAS Gel. 90, Desa Darubiah, Kec. Bontobahari, Kab. Bulukumba, terima kasih atas kerjasamanya. 15. Semua pihak yang tidak sempat penulis sebutkan, terima kasih atas dukungan dan kerja samanya.

viii

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Amin.

Makassar, November 2016

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN SAMPUL ............................................................................

i

HALAMAN JUDUL ................................................................................

ii

PERNYATAAN KEASLIAN ..................................................................

iii

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................

iv

ABSTRAK ...............................................................................................

v

ABSTRACT .............................................................................................

vi

KATA PENGANTAR .............................................................................

vii

DAFTAR ISI ............................................................................................

x

DAFTAR TABEL .....................................................................................

xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................

xiii

DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................

xiv

PENDAHULUAN Latar Belakang ..............................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA Dangke ........................................................................................... Penggumpalan Susu ...................................................................... Garam ............................................................................................ Kelarutan Protein ...........................................................................

3 4 5 7

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ......................................................................... Materi Penelitian ........................................................................... Rancangan Penelitian .................................................................... Prosedur Penelitian......................................................................... Parameter yang Diukur .................................................................. Analisis Data ..................................................................................

9 9 9 10 11 13

x

HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisik Dangke .................................................................... Rendemen .......................................................................... Tekstur ............................................................................... Rasa dan Kesukaan ............................................................. Kelayakan Dangke ......................................................................... Aroma ................................................................................. Warma ................................................................................ Kenampakan ....................................................................... Rasa ....................................................................................

15 15 16 17 18 18 20 22 23

KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................

26

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

27

LAMPIRAN ............................................................................................... RIWAYAT HIDUP ....................................................................................

xi

DAFTAR TABEL No.

Halaman Teks

1.

Komposisi kimia dangke ................................................................

4

2.

Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik untuk kualitas fisik dangke ......................................

12

Deskripsi dan nilai skor untuk setiap parameter organoleptik untuk kelayakan dangke ...........................................

13

4.

Nilai rendemen dangke pada berbagai level garam .......................

15

5.

Rata-rata nilai skor tekstur dangke pada berbagai level garam ......................................................................

16

Rata-rata nilai skor rasa dan kesukaan dangke pada berbagai level garam ......................................................................

17

Rata-rata skor aroma dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan ...............................................

18

Rata-rata nilai skor warna dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan ...............................................

20

Rata-rata nilai skor tekstur dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan ...............................................

22

Rata-rata nilai skor rasa dangke pada berbagai level garam dan penyimpanan berbeda ..........................................

24

3.

6.

7.

8.

9.

10.

xii

DAFTAR GAMBAR No.

Halaman Teks

1.

Diagram alir pembuatan dangke ....................................................

11

2.

Hubungan berbagai level garam dan lama penyimpanan terhadap aroma dangke .................................................................................

19

Hubungan berbagai level garam dan lama penyimpanan terhadap warna dangke .................................................................................

21

Hubungan berbagai level garam dan lama penyimpanan terhadap kenampakan dangke ........................................................

23

Hubungan berbagai level garam dan lama penyimpanan terhadap rasa dangke. ...................................................................................

25

3.

4.

5.

xiii

DAFTAR LAMPIRAN No.

Halaman Teks

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Hasil analisis ragam uji rendemen dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% .............................................................

31

Hasil analisis ragam uji Tekstur dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% ......................................................................

32

Hasil analisis ragam uji rasa dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% .............................................................

33

Hasil analisis ragam uji kesukaan dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% ............................................................

34

Hasil analisis ragam uji kelayakan aroma dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%. ..............................................

35

Hasil analisis ragam uji kelayakan warna dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%. ..............................................

36

Hasil analisis ragam uji kelayakan kenampakan dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%. ..............................................

37

Hasil analisis ragam uji kelayakan rasa dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%. ...........................................................

39

xiv

PENDAHULUAN Dangke merupakan makanan khas Sulawesi Selatan khususnya di kabupaten Enrekang yang dibuat dari susu kerbau atau susu sapi yang digumpalkan dengan getah papaya (enzim papain). Produk olahan ini mengandung nilai gizi yang tinggi karena dalam pembuatannya dilakukan proses pemisahan bagian susu yang membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey) sehingga kandungan protein dari susu menjadi dominan pada curd dangke. Pembuatan dangke di kabupaten Enrekang sejauh ini masih dilakukan secara tradisional, sehingga belum mampu diperkenalkan keluar Enrekang secara maksimal karena produk tersebut mudah rusak sehingga pemasarannya masih terbatas. Dangke yang disimpan pada suhu dingin (0-5°C) mempunyai daya simpan yang lebih tinggi dibandingkan dengan dangke yang disimpan pada suhu kamar (30°C). Salah satu cara yang digunakan untuk menambah daya simpan produk adalah dengan penambahan garam dengan konsentrasi tinggi yang mampu menambah daya simpan dangke di suhu kamar, namun akan menyebabkan rasa asin yang berlebih sehingga dapat mempengaruhi cita rasa. Garam selain berfungsi meningkatkan masa simpan, kemungkinan juga dapat mempengaruhi rendemen dan kualitas organoleptik dangke dan hal ini belum dikaji lebih lanjut. Berdasarkan hal tersebut, maka teridentifikasi permasalahan bahwa perlu ditetapkan jumlah baku garam yang digunakan dalam pembuatan dangke sehingga selain menambah daya simpan, juga sekaligus meningkatkan rendemen dan memperbaiki cita rasa dari dangke itu sendiri. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui

15

jumlah garam yang tepat ditambahkan dalam pembuatan dangke sehingga dapat menghasilkan dangke yang berkualitas serta memiliki daya simpan yang lama. Tujuan penelitian ini adalah menjelaskan pengaruh level garam dalam pembuatan dangke terhadap rendemen dan kualitas fisik, menjelaskan pengaruh level garam dan lama penyimpanan serta interaksi keduanya terhadap kelayakan masa simpan dangke secara organoleptik. Kegunaan penelitian ini adalah menentukan level garam yang tepat dan masa simpan dangke, serta sumber informasi ilmiah bagi masyarakat dalam upaya penggunaan garam dalam pembuatan dangke.

16

TINJAUAN PUSTAKA Dangke Dangke adalah produk olahan susu semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak digumpalkan dengan rennin melainkan dengan papain (getah pepaya) atau kadang-kadang dengan air nenas muda atau dengan air perasan daun siwalan (Ridwan, 2006). Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan siap dikonsumsi. Hatta (2013) lebih lanjut menjelaskan jika dilihat sekilas dangke menyerupai tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih kenyal dan rasanya lebih gurih. Masyarakat di kabupaten Enrekang umumnya mengkonsumsi dangke sebagai lauk pendamping nasi sehari-hari dan juga sebagai pangan selingan yang disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis. Menurut Hatta dkk. (2014) jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah Enrekang sekitar 6.000 liter perhari. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas orang Enrekang yang tidak berada di daerah tersebut.

17

Dangke susu kerbau maupun susu sapi di kabupaten Enrekang memiliki kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu kerbau dan susu sapi memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi. Kandungan kalsium susu kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai 216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143 mg. Kandungan lemak susu kerbau ± 7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%. Kadar laktosa susu kerbau sekitar 4,8% dan kadar protein whey sebesar 0,6% relatif sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar protein whey juga ± 0,6% (Winarno dan Fernandez, 2007). Adapun komposisi kimia yang terdapat pada dangke disajikan pada Tabel.1. Tabel 1. Komposisi Kimia Dangke Komposisi Kimia Air Lemak Protein Mineral Sumber: Marzoeki, dkk. (1978)

Persentase (%) 45,75 32,81 17,20 2,32

Penggumpalan Susu Dalam proses pembuatan dangke, penggumpalan susu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas fisik dari dangke tersebut, dimana enzim papain yang berperan sebagai koagulan protein pada susu menjadi penentu utama. Menurut Sutrisno (2003) susu mengandung protein berupa kasein yang dapat mengalami penggumpalan. Penggumpalan susu dalam proses pembuatan tahu susu dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan asam atau enzim proteolitik, dan dipercepat dengan pemanasan. Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan tersebut cukup baik, hal ini terjadi apabila jumlah enzim 18

memadai untuk reaksi tersebut dan media untuk aktivitas enzim mencukupi. Apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi penggumpalan, sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan, kemungkinan media yang tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada. Selain itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa yang kurang disukai konsumen, yakni rasa pahit (Yuniwati dkk., 2008). Penggunaan level enzim papain yang tepat akan menghasilkan dangke dengan kualitas fisik yang baik dan disukai oleh masyarakat. Yuniwati dkk. (2008) menyatakan semakin besar level bahan penggumpal alami dari ekstrak buah nanas semakin besar kadar protein yang dihasilkan karena tingkatan reaksi sebuah enzim berbanding lurus dengan konsentrasi enzim. Semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin tinggi aktifitas enzim dan semakin banyak pula protein yang digumpalkan enzim tersebut. Menurut Rokhayati (2011) agar tahu susu dapat diterima oleh masyarakat harus memiliki tekstur yang baik dan kandungan gizinya juga tinggi. Semakin tinggi kandungan protein dalam bahan pangan maka kualitasnya semakin baik. Garam Natrium klorida, juga dikenal dengan garam dapur, atau halit, adalah senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraselular pada banyak organisme multiselular. Sebagai komponen utama pada garam dapur, natrium klorida sering digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan (Anonim, 2015).

19

Garam merupakan salah satu bahan pangan pembantu yang paling penting dalam pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat

mengeringkan

protoplasma

dan

dapat

menyebabkan

plasmolisis.

Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion (Yuniwati dkk., 2008). Garam (NaCl) merupakan salah satu bahan pengawet yang dapat digunakan dalam pembuatan dangke karena dapat mengendalikan pertumbuhan jamur pada makanan (Yuniwati, dkk., 2008). Pada dasarnya, garam pada pembuatan dangke digunakan sebagai pengawet alami dan sekaligus memberi cita rasa asin. Pancawati (2015) menyatakan bahwa dangke yang masih dalam keadaan panas dibungkus dengan daun pisang dan ada kalanya agar bisa tahan lama dilakukan pengawetan dengan ditaburi garam dapur, setelah itu siap dipasarkan. Garam juga turut berperan dalam proses pegumpalan protein dimana konsentras garam yang tinggi dapat menyebabkan protein sulit mengikat air. Menurut Rahmani dkk. (2007) penurunan kadar air juga disebabkan penurunan kelarutan protein pada konsentrasi garam tinggi sehingga protein terpisah sebagai endapan (salting out).

Hal ini menyebabkan penurunan kemampuan protein

dalam mengikat air. Menurut Hanry and Steinberg (1984) dalam Hadiwiyoto (1994) NaCl dapat berinteraksi dengan protein. Pada konsentrasi rendah menyebabkan protein

20

mengalami salting in dan pada konsentrasi tinggi protein mengalami salting out. Pada proses salting in protein akan lebih mudah larut, sebaliknya pada peristiwa salting out protein akan mengendap dan tidak mudah larut. Garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik air dari daging ikan (Anonim, 2003). Daya larut protein akan berkurang apabila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. Sari (2012) menambahkan bahwa efek salting out disebabkan garam dengan konsentrasi tinggi dapat menghidrasi air dari permukaan molekul protein sehingga protein terendapkan. Proses fraksinasi bertujuan untuk memekatkan atau menjenuhkan larutan sehingga diperoleh larutan pekat yang mengandung endapan protein. Kelarutan Protein Penggunaan salah satu garam seperti NaCl telah sering dilakukan berkenaan dengan prasyarat organoleptik sebuah produk pangan. Pengaruh lebih lanjut terhadap nilai gizi makanan belum mendapatkan perhatian yang begitu besar. Menurut Hudaya dan Daradjat (1981), konsentrasi NaCl yang tinggi mampu mengubah banyak faktor dalam komposisi nilai gizi berbagai pangan. Pada aplikasinya, NaCl mampu mempengaruhi kelarutan protein. Menurut Hatta dkk. (2003) bahwa kelarutan protein merupakan faktor penting dalam pengolahan daging terutama produk olahan giling. Hal ini disebabkan sebagian besar sifat fungsional protein seperti gelasi, emulsifikasi, dan daya mengikat air serta lemak terkait erat dengan kelarutan protein.

21

Penggumpalan protein dan endapan yang terbentuk dapat disebabkan oleh terjadinya koagulasi dan denaturasi protein. Denaturasi dapat mengubah sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Penggumpalan ini dapat disebabkan oleh pemanasan, penambahan asam, penambahan enzim, dan adanya logam berat (Triyono, 2010). Ion klorida (Cl) garam akan berikatan dengan gugus positif protein menyebabkan muatan total protein menjadi negatif sehingga terjadi gaya tolak menolak di antara gugus protein tersebut karena memiliki muatan yang sama. Gaya repulsif mengakibatkan ruang di antara protein yang berdekatan, seperti myofibril dan filamen, meluas sehingga protein mengembang dan pada akhirnya larut karena ikatan antara protein semakin melemah (Hatta dkk., 2003).

22

METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2016, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, saringan santan, gelas ukur, pipet skala, sendok, dan timbangan analitik. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar dari Kabupaten Sinjai, garam dapur kristal, getah pepaya segar, wadah plastik, label dan aluminium foil. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk nilai rendemen dan kualitas fisik dengan empat perlakuan level garam dan tiga kali ulangan. Perlakuan penelitian adalah level penambahan garam berdasarkan berat susu yang digunakan (b/v), yakni : A1 = Level garam 0% A2 = Level garam 1% A3 = Level garam 2% A4 = Level garam 3% Penentuan kualitas kelayakan dangke secara organoleptik disusun dalam Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (RALF) dengan empat perlakuan level

23

garam, tiga perlakuan penyimpanan, dan tiga kali ulangan. Susunan perlakuan penelitian adalah sebagai berikut : Faktor A = Level penambahan garam berdasarkan berat susu yang digunakan (b/v), yakni : A1 = Level garam 0% A2 = Level garam 1% A3 = Level garam 2% A4 = Level garam 3% Faktor B = Lama Penyimpanan (suhu kamar), yakni ; B 1 = penyimpanan 0 hari B 2 = penyimpanan 1 hari B 3 = penyimpanan 2 hari Prosedur Penelitian Pembuatan Dangke Proses pembuatan dangke diawali dengan pembuatan larutan getah pepaya sebagai enzim penggumpal susu dalam pembuatan dangke. Getah pepaya sebanyak 1 g ditempatkan dalam gelas ukur, kemudian ditambahkan aquades hingga mencapai angka tera 100. Larutan diaduk hingga homogen dan siap digunakan. Susu sapi segar yang digunakan untuk tiap satu buah dangke yaitu sebanyak 500 ml. Susu segar kemudian ditambahkan larutan getah pepaya sebanyak 1% dari berat susu dan garam kristal 1, 2, dan 3% dari volume susu dan diaduk hingga homogen lalu dipanaskan hingga membentuk gumpalan kemudian gumpalan dan cairan dipanaskan lagi hingga mendidih. Setelah itu gumpalan 24

disaring lalu dicetak. Selanjutnya dimasukkan dalam wadah plastik dalam keadaan kedap udara lalu disimpan pada suhu ruang masing-masing selama 0, 1 dan 2 hari. Diagram alir pembuatan dangke disajikan pada Gambar 1.

Larutan getah pepaya 1%

Susu Sapi Segar Campuran susu dan larutan getah pepaya diaduk hingga homogen

Garam 1, 2 dan 3%

Dipanaskan hingga membentuk gumpalan Gumpalan dan cairan dipanaskan hingga mendidih (100oC) Penyaringan dan pencetakan (curd) Pengemasan Penyimpanan (suhu ruang) selama 0, 1 dan 2 hari

Gambar 1. Diagram alir pembuatan dangke

Parameter yang Diukur Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke untuk fisik (tekstur, rasa, dan kesukaan) diukur pada hari ke 0. Kualitas organoleptik untuk kelayakan dangke (aroma, rasa, kenampakan dan warna) diukur pada 0, 1 dan 2 hari setelah penyimpanan pada suhu ruang.

25

1. Rendemen Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Nilai rendemen yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan banyaknya curd yang terbentuk. Nilai rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Rendemen =

Berat curd (g) Berat susu (g)

x 100%

2. Kualitas Organoleptik Pengamatan secara sensorik dilakukan oleh 10 panelis mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Deskripsi dan nilai skor setiap parameter organoleptik untuk kualitas fisik dangke disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Deskripsi dan Nilai Skor Untuk Setiap Parameter Organoleptik Kualitas Fisik Dangke Skor Tekstur Rasa Kesukaan 5

Sangat kompak

Tidak asin

Sangat suka

4

Kompak

Agak tidak asin

Suka

3

Agak kompak

Agak asin

Agak suka

2

Agak tidak kompak

Asin

Agak tidak suka

1

Tidak kompak

Sangat asin

Tidak suka

Parameter organoleptik kelayakan dangke diukur untuk mengetahui pengaruh level garam dan penyimpanan terhadap kualitas dangke. Deskripsi dan

26

nilai skor untuk setiap parameter organoleptik kelayakan dangke disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Deskripsi dan Nilai Skor Untuk Setiap Parameter Organoleptik Kelayakan Dangke Skor Rasa Aroma Susu Warna Kenampakan 5

Tidak pahit

Khas dangke

Putih tanpa bercak kuning

Kering tanpa lendir

4

2

Pahit

Agak khas dangke Agak menyimpang Menyimpang

1

Sangat pahit

Sangat Menyimpang

Putih agak bercak kuning Putih dengan bercak kuning putih dengan banyak bercak kuning Kuning

Agak kering

3

Agak tidak pahit Agak pahit

Agak berlendir Berlendir Sangat berlendir

Analisis Data Data nilai rendemen dan kualitas organoleptik dangke untuk kualitas fisik yang diperoleh diolah dengan analisis ragam (Steel dan Torrie, 1991) sesuai dengan rancangan acak lengkap (RAL). Model matematikanya adalah sebagai berikut :

Keterangan : Yij = Nilai parameter taraf ke-i(kualitas fisik dangke) dan pada ulangan ke-j(ulangan 1, 2 dan 3) µ

= Nilai tengah umum

αi

= Pengaruh perlakuan pada taraf ke-I (kualitas fisik dangke)

εij

= Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-I (kualitas fisik dangke)

27

Data nilai organoleptik untuk kelayakan dangke yang diperoleh diolah dengan analisis ragam (Steel dan Torrie, 1991) sesuai dengan rancangan acak lengkap Faktorian (RALF). Model Matematikanya adalah sebagai berikut :

Keterangan : Yijk = Nilai parameter perlakuan ke-j (Kelayakan dangke) dan pada perlakuan ke-k (Penyimpanan) pada ulangan ulangan ke-i(ulangan 1, 2 dan 3) µ

= Nilai tengah umum

αj

= Pengaruh perlakuan ke-j(Kelayakan dangke) = Pengaruh perlakuan ke-k (Penyimpanan)

α

εijk

= interaksi perakuan ke-j dan perlakuan ke-k = Pengaruh galat dari satuan ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan ke-i

28

HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Fisik Dangke Rendemen Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Data nilai rendemen dangke pada berbagai level garam disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Rendemen Dangke pada berbagai Level Garam Level Garam (%) Nilai Rendemen % 0 12,00 1 11,96 2 13,28 3 11,85 Rata-rata 12,27

Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen dangke. Penambahan garam tidak mempengaruhi jumlah curd yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey. Pada Tabel 4 terlihat ada kecenderungan bahwa penambahan pada level garam 2% mampu menghasilkan nilai rendemen yang tertinggi sedangkan pada peningkatan level 3% terjadi penurunan nilai rendemen. Peningkatan level garam di atas 2% kemungkinan menghasilkan gumpalan yang halus disebabkan semakin banyak ion cl- yang memotong ikatan antar gugus molekul protein susu sehingga ketika dilakukan penyaringan, gumpalan yang halus terikut masuk ke dalam whey sehingga nilai rendemen menurun . Protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut dengan denaturasi. Hal-hal yang menyebabkan terjadinya 29

denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap (Winarno, 1992). Tekstur Tekstur merupakan salah satu kualitas organoleptik yang penting, oleh karena itu konsumen menghendaki tekstur makanan yang sesuai dengan selera mereka. Rata-rata skor tekstur dangke berdasarkan hasil uji organoleptik pada berbagai level garam disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Rata-rata Skor Tekstur Dangke pada Berbagai Level Garam Level Garam (%) Skor Tekstur 0 3,58 a 1 3,26 a 2 3,33 a 3 2,41 b Rata-rata 3,14 Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (5%); Nilai tekstur terendah: 1( tidak kompak) dan tertinggi: 5 (sangat kompak).

Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas tekstur dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan garam pada level 3 % menurunkan kekompakan tekstur dangke, sedangkan dengan penambahan garam pada level 1 dan 2 % menghasilkan dangke dengan kualitas tekstur yang relatif sama dengan tanpa penambahan garam yaitu agak kompak. Hal ini disebabkan oleh garam yang ditambahkan memotong ikatan diantara gugus protein susu (kasein) sehingga melemahkan ikatan antar gugus protein. Honikel (1989) menyatakan penambahan garam dapat meningkatkan kelarutan protein disebabkan garam melemahkan interaksi diantara gugus protein yang berbeda muatan 30

Rasa dan Kesukaan Rasa dan kesukaan merupakan kualitas organoleptik yang penting. Daya terima konsumen terhadap suatu produk bergantung pada kualitas rasanya. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai penerimaan terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan. Rata-rata nilai skor aroma dangke pada berbagai level garam disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Nilai Skor Rasa dan Kesukaan Dangke pada Berbagai Level Garam Skor Kesukaan Level Garam (%) Skor Rasa a 3,45 0 4,28 b 3,66 1 3,33 c 3,54 2 2,66 c 3,79 3 2,2 3,61 Rata-rata 3,11 Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom rasa menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (1%). Nilai rasa terendah : 1 (sangat asin) dan tertinggi; 5 (tidak asin). Nilai kesukaan terendah: 1 (tidak suka) dan tertinggi: 5 ( sangat suka).

Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas rasa dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan garam menyebabkan adanya rasa asin pada dangke. Penambahan level garam 2% dapat meningkatkan rasa asin dangke, sedangkan pada penambahan level 3% menghasilkan dangke dengan rasa asin yang relatif sama dengan 2%. Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan dangke. Peningkatan level garam, meskipun meningkatkan rasa asin tetapi tidak mengubah tingkat kesukaan panelis. Menurut Sudarmadji (2010) bahwa rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung 31

pada senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Kelayakan Dangke Aroma Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Penyimpangan aroma pada produk olahan susu dapat diketahui dengan adanya aroma busuk dan tengik . Rata-rata skor aroma susu dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Rata-rata Skor Aroma Dangke pada berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Level Garam (%) Penyimpanan Rata-rata (hari) 3 0 1 2 4,43 0 4,65 a 4,78 4,60 4,43 4,00 1 3,55 b 2,85 3,49 4,03 3,25 2 2,55 c 2,03 2,70 3,24 3,83 a Rata-rata 3,15 b 3,53 a 3,77 a Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (1%); Nilai aroma terendah: 1 (sangat menyimpang) dan tertinggi: 5 (khas dangke). Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan aroma dangke. Berdasarkan data pada Tabel 7 terlihat bahwa penambahan garam dapat memperlambat penurunan kualitas aroma dangke, namun peningkatan level garam tidak memberi efek terhadap perbaikan aroma dangke. Garam memberi efek pengawetan terhadap pangan karena dapat meningkatkan tekanan osmotik sehingga air tertarik keluar. Anonim (2003) menyatakan garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat menarik air dari daging ikan. Daya larut protein akan berkurang

32

apabila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan aroma dangke. Berdasarkan data pada Tabel 7 terlihat bahwa semakin lama penyimpanan, tingkat penyimpangan aroma semakin besar. Hal ini disebabkan oleh adanya aktifitas mikroba proteolitik dan lipolitik yang mengurai kandungan protein, lemak dan laktosa pada dangke sehingga menyebabkan aroma dangke menjadi tengik dan busuk. Winarno et al. (1980) menyatakan mikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponenkomponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik akan memecah atau menghidrolisa lemak, fosfolipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik.

4 0%

3

1%

2

2%

1

3%

0 0

1

Level Garam (%)

Rata-rata Skor Aroma

5

2

Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 2. Hubungan Berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Aroma Dangke Interaksi antara level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 2. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi level garam dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kelayakan aroma

33

dangke. Hubungan interaksi pada Gambar 2 menunjukkan bahwa dangke baik dengan maupun tanpa penambahan garam mengalami penurunan kualitas aroma seiring bertambahnya lama penyimpanan. Penambahan garam hingga 3% belum maksimal memperlambat aktivitas bakteri pada dangke. Tingkat penurunan kualitas dangke terendah pada level 2 dan 3%. Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. Kerusakan pada warna dangke dapat diketahui dengan adanya bercak kuning pada bagian permukaan dangke. Rata-rata skor warna dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Rata-rata Skor Warna Dangke pada Berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Level Garam (%) Penyimpanan Rata-rata (Hari) 3 0 1 2 4,61 0 4,62 a 4,65 4.,53 4,51 4,52 1 3,93 b 2,93 3,84 4,34 3,00 2 2,48 c 2,14 2,55 3,14 4,00 a Rata-rata 3,17 b 3,59 a 3,95 a Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (1%); Nilai warna terendah: 1 (kuning) dan tertinggi: 5 (putih tanpa bercak kuning).

Analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan warna dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan garam mampu mengurangi penurunan kelayakan warna pada dangke, namun peningkatan level garam tidak memberikan perbedaan yang signifikan terhadap kualitas warna dangke. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan warna dangke. Hasil uji lanjut

34

menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, tingkat penyimpangan warna dangke semakin besar. Berdasarkan data pada Tabel 8 terlihat bahwa warna dangke pada penyimpanan hari kedua adalah putih dengan bercak kuning. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba yang mengurai lemak menjadi asam lemak dari dangke yang menyebabkan perubahan warna dangke menjadi kekuningan. Anonim (2011) menyatakan trigliserida merupakan sumber energi bagi sejumlah mikroorganisme. Untuk mendapatkan energi dari lipid, mikroba menghasilkan enzim lipase dan esterase yang memecah ikatan ester menghasilkan gliserol dan asam lemak, Reaksi positif ditandai oleh bercak-bercak

5 4

0%

3

1%

2

2%

1

3%

0

0

1

Level Garam (%)

Rata-rata Skor warna

kuning.

2


Gambar 3. Hubungan Berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Warna Dangke Interaksi antara level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Gambar 3. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi level garam dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kelayakan warna dangke. Hubungan interaksi pada Gambar 3 menunjukkan bahwa dangke pada semua level penambahan maupun tanpa garam mengalami penurunan kualitas warna seiring bertambahnya lama penyimpanan. Dangke dengan level garam 2

35

dan 3% menghasilkan dangke dengan penyimpangan kualitas terendah selama penyimpan. Kenampakan Kenampakan produk merupakan salah satu kualitas organoleptik yang penting. Kerusakan pada kenampakan pruduk makanan olahan susu berupa adanya lendir pada permukaan produk. Rata-rata skor kenampakan dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Rata-rata skor Kenampakan Dangke pada berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Level Garam (%) Penyimpanan Rata-rata (Hari) 3 0 1 2 4,73 0 4,70 a 4,61 4,62 4,74 3,74 1 3,51 b 3,00 3,37 3,7 33 2 2,20 c 1,80 2,42 2,43 3,84 a Rata-rata 3,07 c 3,42 b 3,55 b Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (1%); Nilai kenampakan terendah: 1 (sangat berlendir) dan tertinggi: 5 (kering tanpa lendir).

Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan kenampakan dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan garam pada level 3% memberikan efek pencegahan penurunan kelayakan kenampakan terbesar dibandingkan dengan level 1dan 2%, sedangkan

pada dangke tanpa penambahan garam menunjukkan penurunan

kualitas kenampakan terbesar. Pembentukan lendir biasanya disebabkan oleh bakteri penghasil eksopolisakarida sebagai bentuk penyesuaian terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa garam dapat memperlambat aktivitas bakteri yang diindikasikan dengan penurunan jumlah lendir pada dangke.

Broadbent et al. (2003) menambahkan sejumlah sel

36

mensintesa polisakarida yang diletakkan di luar dinding sel atau disekresikan ke lingkungan yang ditempatinya dalam bentuk lendir (slime), mikrokapsul atau kapsul. Pengertian ropy adalah sifat bakteri yang bertendensi menghasilkan lendir

5 4

0%

3

1%

2

2%

1

3%

0 0

1

Level Garam (%)

rata-rata Skor Kenampakan

(slime) yang merupakan polisakarida.

2


Gambar 4. Hubungan Berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kenampakan Dangke. Interaksi antara level garam dan lama penyimpanan terhadap kenampakan dangke disajikan pada Gambar 4. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi level garam dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan kenampakan dangke. Hubungan interaksi pada Gambar 4 menunjukkan bahwa semua perlakuan dangke mengalami penurunan kualitas kenampakan seiring bertambahnya lama penyimpanan. Level garam 3% menghasilkan dangke dengan kenampakan yang terbaik selama penyimpanan. Rasa Rasa merupakan kualitas organoleptik yang sangat penting. Daya terima konsumen terhadap suatu produk sangat bergantung pada kualitas rasanya. Kerusakan dangke dapat diketahui dengan adanya rasa pahit pada dangke akibat

37

adanya aktivitas mikroba proteolitik. Pengukuran organoleptik rasa tidak dilanjutkan hingga hari kedua karena dangke sudah mengalami kerusakan. Ratarata skor rasa dangke pada berbagai level garam dan lama penyimpanan disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Rata-rata Skor Rasa Pahit Dangke pada berbagai Level Garam dan Penyimpanan Berbeda Level Garam (%) Penyimpanan Rata-rata (Hari) 3 0 1 2 4,65 0 4,62a 4,72 4,64 4,64 4,55 1 4,04b 3,14 4,00 4,43 4,57 b Rata-rata 3,90 a 4,33 b 4,51b Ket : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang berbeda pada kolom dan baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (1%); Nilai terendah rasa 1( sangat pahit) dan tertinggi 5 (tidak pahit)

Analisis ragam menunjukkan bahwa level garam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan rasa dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan garam dapat mengurangi pembentukan rasa pahit pada dangke selama penyimpanan. Tingkat rasa pahit dangke paling rendah pada level penambahan garam 2 dan 3%. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan rasa dangke. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, tingkat rasa pahit pada dangke semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba proteolitik selama penyimpanan yang menyebabkan rasa pahit pada dangke. Hamidah (2015) menyatakan pada umumnya produk hidrolisat protein berasa pahit karena adannya senyawa peptida berantai pendek, sehingga perlu adanya penambahan garam untuk menutupi atau mengurangi rasa pahit tersebut.

38

4

0%

3

1%

2

2%

1

3%

0

0

1

Level Garam (%)

Rata-rata skor Rasa

5


Gambar 5. Hubungan Berbagai Level Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Rasa Dangke. Interaksi antara level garam dan lama penyimpanan disajikan pada gambar 5. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi level garam dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kelayakan rasa dangke. Hubungan interaksi pada Gambar 5 menunjukkan bahwa semua dangke mengalami peningkatan rasa pahit seiring bertambahnya lama penyimpanan. Penambahan garam dapat memperlambat pembentukan rasa pahit pada dangke. Level garam 3% menghasilkan dangke dengan rasa yang terbaik selama penyimpanan.

39

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan maka ditarik kesimpulan bahwa : 1. Penambahan garam dalam pembuatan dangke tidak mengubah nilai rendemen dan tingkat kesukaan, sedangkan peningkatan level garam menurunkan kekompakan dan meningkatkan rasa asin. 2. Penambahan garam dapat mengurangi penurunan kelayakan dangke. 3. Semakin lama penyimpanan, penurunan nilai kelayakan semakin besar. 4. Penambahan garam tidak dapat mempertahankan kualitas dangke selama penyimpanan, tetapi dapat memperlambat penurunan kualitas. Saran Sebaiknya dalam pembuatan dangke, garam tidak ditambahkan sebelum proses penggumpalan terjadi.

40

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2003. Teknologi dan Pangan Agroindustri. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Bogor IPB dengan Direktorat Suveylan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahaya BPOM.Bogor; 111. Anonim. 2011. Aktivitas enzimatik mikroorganisme. http://biologipedia.blogspot. co.id. Diakses pada tanggal 6 Agustus 2016. Anonim. 2015. Natrium klorida. https://id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 16 April 2016. Ashok CD, Prachu BM, Umesh JU, Manohar PV. 2011. Antibacterial and antioxidant activity of plant latex. J Pharm Res 4: 406-407. Broadbent, J.R. D.J. McMahon, C.J. Oberg and. Dave, R. I 2003. Influence of coagulant level on proteolysis and functional of Mozzarella cheese made using direct acidification. J.Dairy Sci., 86(1): 114-126 Hamidah. 2015. Formulasi Savory Barbecue Flavor Dari Hidrolisat Protein Ikan Gulamah (Johnius Belangerii). Digital Repository Universitas Jember. Hanry and Steinberg. 1984 dalam Hadiwiyoto, S. 1994. Pengaruh Kadar NaCl dalam Substrat Terhadap Aktivitas Enzim Protease. Laporan Penelitian. FTP. UGM. Yogyakarta. Hatta, W. 2013. Survei Potensi Pengembangan Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Laporan Penelitian P.S. Kesmavet FKH-IPB. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Hatta W, Sudarwanto M B, Sudirman I, Malaka R. 2014. Praktek sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner Maret 2014 Vol. 15 No. 1:147-155. ISSN : 1411 – 8327. Honikel, K.O. 1989. The meat aspects of water and food quality. In : Hardman, T.M. (Ed). Water and Food Quality. Elsevier Applied Science, London. Kalie, 1990. Tanaman Pepaya. Penebar Swadaya, Jakarta. Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir dan Madjid. 2003. Penelitian Peningkatan Mutu Dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar. Pancawati A. 2015. Kualitas Dangke pada Penggunaan Berbagai Produk Susu Cair Komersial Sebagai Bahan Baku. Skripsi Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

41

Rahmani, Yunianta, dan Erryana Martati. 2007. Pengaruh metode penggaraman basah terhadap karakteristik produk ikan asin gabus (Ophiocephalus striat us). Jurnal Teknologi Pertanian, Vol 8 No.3 (Desember 2007) 142-152. Ridwan M. 2006. Quality function deployment (QFD) untuk peningkatan kinerja kualitas produk industri kecil makanan khas tradisional dangke di kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. 6 No. 3, Des 2006 - Mar 2007: 175-182. Rokhayati, U. A. 2011. Pengaruh Penggunaan Asam Cuka dan Substitusi Susu Kedelai terhadap Bau Tahu Susu. Jurnal Sains dan Teknologi. 82: 113122. Sari, D.K. 2012. Lipase isolat lokal pada sintesis biodiesel. Pendidikan Kimia,Universitas Sriwijaya, Jl. Palembang-Prabumulih Km. 32 Inderalaya, Ogan Ilir. Steel, R.G.D. dan Torrie. J.H. 1991. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik (Terjemahan: Bambang Sumantri). Jakarta: PT. Gramedia. Sudarmadji. S, Bambang H, dan Suhardi, (2010), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggumpal Alami dari Ekstrak Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Triyono A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus l.). Seminar Rekayasa Kimia Dan Proses, 4-5 Agustus 2010 ISSN : 1411-4216. Winarno, FG, Fardiaz,S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta p 63 – 64 Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press, Bogor. Yuniwati, M., Yusran., dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai Penggumpal dalam Pembuatan Keju. Jurnal Sains dan Teknologi. 3:129-130 Yuniwati M, Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan enzim papain sebagai penggumpal dalam pembuatan dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 – IST AKPRIND Yogyakarta.

42

Yesilva, A. 1993. Mempelajari Pengaruh Saat Koagulan, Penambahan Asam Sorbat dan Suhu Penyimpanan Terhadap Rendemen dan Mutu Dangke (Soft Cheese). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor.

43

44

Lampiran 1. Hasil analisis ragam uji rendemen dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Rendemen Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

3

1.512

.471

.711

1792.919

1

1792.919

558.107

.000

4.537

3

1.512

.471

.711

Error

25.700

8

3.213

Total

1823.155

12

30.237

11

Corrected Model

4.537

Intercept Perlakuan

Corrected Total

a. R Squared = ,150 (Adjusted R Squared = -,169)

Hasil_Rendemen Subset

Perlakua n a

Duncan

N

1

A1 0%

3

11.7933

A4 3%

3

11.8567

A2 1%

3

11.9600

A3 2%

3

13.2833

Sig.

.365

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 3,213. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

45

Lampiran 2. Hasil analisis ragam uji Tekstur dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Tekstur_Kualitas_Fisik Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

3

.768

6.347

.016

118.881

1

118.881

981.947

.000

2.305

3

.768

6.347

.016

Error

.969

8

.121

Total

122.155

12

3.274

11

Corrected Model

2.305

Intercept Perlakuan

Corrected Total

a. R Squared = ,704 (Adjusted R Squared = ,593)

Hasil_Tekstur_Kualitas_Fisik Subset

Perlakua n a

Duncan

N

1

2

A4 3%

3

A2 1%

3

3.2600

A3 2%

3

3.3333

A1 0%

3

3.5800

Sig.

2.4167

1.000

.311

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,121. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

46

Lampiran 3. Hasil analisis ragam uji rasa dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Rasa_Kualitas_Fisik Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

3

2.445

26.823

.000

117.000

1

117.000

1.284E3

.000

7.335

3

2.445

26.823

.000

Error

.729

8

.091

Total

125.064

12

8.064

11

Corrected Model

7.335

Intercept Perlakuan

Corrected Total


Hasil_Rasa_Kualitas_Fisik Subset

Perlakua n a

Duncan

N

1

2

A4 3%

3

2.2067

A3 2%

3

2.6667

A2 1%

3

A1 0%

3

Sig.

3

3.3300 4.2867 .099

1.000

1.000


47

Lampiran 4. Hasil analisis ragam uji kesukaan dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Kesukaan_kualitas_Fisik Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

3

.064

2.596

.125

156.674

1

156.674

6.358E3

.000

Perlakuan

.192

3

.064

2.596

.125

Error

.197

8

.025

Total

157.063

12

.389

11

Corrected Model

.192

Intercept

Corrected Total


Hasil_Kesukaan_kualitas_Fisik Subset

Perlakua n a

Duncan

N

1

2

A1 0%

3

3.4567

A3 2%

3

3.5400

3.5400

A2 1%

3

3.6667

3.6667

A4 3%

3

Sig.

3.7900 .155

.098


48

Lampiran 5. Hasil analisis ragam uji kelayakan aroma dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Aroma_Susu_Uji_kelayakan Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

30.296

a

5

6.059

39.685

.000

Intercept

458.459

1

458.459

3.003E3

.000

Perlakuan_A

2.558

3

.853

5.585

.004

Perlakuan_B

27.738

2

13.869

90.836

.000

Error

4.580

30

.153

Total

493.336

36

34.876

35

Corrected Total


Hasil_Aroma_Susu_Uji_kelayakan Subset

Level_G ARAM a

Duncan

N

1

2

A1 0%

9

A2 1%

9

3.5311

A3 2%

9

3.7544

A4 3%

9

3.8389

Sig.

3.1500

1.000

.124


49

Hasil_Aroma_Susu_Uji_kelayakan Subset

Penyimpan an a

Duncan

N

1

B3 2 hari

12

B2 1 hari

12

B1 0 hari

12

Sig.

2

3

2.5000 3.5558 4.6500 1.000

1.000

1.000


Lampiran 6. Hasil analisis ragam uji kelayakan warna dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3% Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Warna_Uji_Kelayakan Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

Corrected Model

32.662

a

5

6.532

39.803

.000

Intercept

487.674

1

487.674

2.971E3

.000

Perlakuan_A

3.961

3

1.320

8.045

.000

Perlakuan_B

28.701

2

14.351

87.439

.000

Error

4.924

30

.164

Total

525.259

36

37.586

35

Corrected Total


50

Hasil_Warna_Uji_Kelayakan Subset

Level_G ARAM a

Duncan

N

1

2

A1 0%

9

3.1744

A2 1%

9

3.5944

A3 2%

9

3.9522

A4 3%

9

4.0011

Sig.

1.000

.052


Hasil_Warna_Uji_Kelayakan Subset

Penyimpan an a

Duncan

N

1

B3 2 hari

12

B2 1 hari

12

B1 0 hari

12

Sig.

2

3

2.4817 3.9367 4.6233 1.000

1.000

1.000


Lampiran 7. Hasil analisis ragam uji kelayakan kenampakan dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:hasil_Kenampakanr_Uji_KKelayakan Type III Sum of Source Corrected Model

Squares 40.303

df a

Mean Square 5

8.061

F 103.971

Sig. .000

51

Intercept

434.375

1

434.375

5.603E3

.000

Perlakuan_A

2.728

3

.909

11.731

.000

Perlakuan_B

37.575

2

18.787

242.331

.000

Error

2.326

30

.078

Total

477.004

36

42.629

35

Corrected Total


hasil_Kenampakan_Uji_KKelayakan Subset

Level_G ARAM a

Duncan

N

1

2

3

A1 0%

9

3.0756

A2 1%

9

3.4211

A3 2%

9

3.5567

A4 3%

9

3.8411

Sig.

1.000

.310

1.000


hasil_Kenampakan_Uji_KKelayakan Subset

Penyimpan an a

Duncan

N

1

B3 2 hari

12

B2 1 hari

12

B1 0 hari

12

Sig.

2

3

2.2042 3.5108 4.7058 1.000

1.000

1.000


52

Lampiran 8. Hasil analisis ragam uji kelayakan rasa dangke dengan level garam 0, 1, 2 dan 3%

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Hasil_Rasa_Uji_kelayakan Type III Sum of Source

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

a

4

1.047

6.423

.002

450.753

1

450.753

2.764E3

.000

Perlakuan_A

1.648

3

.549

3.369

.040

Perlakuan_B

2.542

1

2.542

15.585

.001

Error

3.098

19

.163

Total

458.041

24

7.288

23

Corrected Model

4.190

Intercept

Corrected Total


Hasil_Rasa_Uji_kelayakan Subset

Level_G ARAM a

Duncan

N

1

2

A1 0%

6

3.9067

A2 1%

6

4.3350

A3 2%

6

4.5183

A4 3%

6

4.5750

Sig.

.082

4.3350

.343


53

DOKUMENTASI

Pembuatan Larutan Getah papaya

Penyaringan Curd

Pembentukan Curd

Pemanasan Hingga Membentuk Gumpalan

Pencetakan Curd

Penimbangan Curd

54

Uji Organoleptik Oleh Panelis


Dangke yang diuji Organoleptik


55

RIWAYAT HIDUP

NUR ICHWAN HUSAIN, lahir di Makassar, pada 08 Juli 1994. Merupakan anak ke-3 dari 5 bersaudara, dari pasangan suami istri bapak Muh. Jafar Husain dengan ibu Ratna. Memulai pendidikan pada Sekolah Dasar di SD Negeri II Jongaya dan lulus tahun 2006. Kemudian melanjutkan di SMP Negeri 24 Makassar dan lulus tahun 2009. Lanjut ke Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 3 Makassar dan lulus tahun 2012. Selanjutnya memulai pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri tepatnya di Universitas Hasanuddin Makassar melalui jalur SNMPTN pada Fakultas Peternakan 2012 dan lulus pada tahun 2016. Selama berada dikampus turut aktif dalam kegiatan keorganisasian yaitu SEMA FAPET-UH dan HIMATEHATE_UH.

56

RENDEMEN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK DANGKE DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI LEVEL GARAM (NaCl) SKRIPSI OLEH NUR ICHWAN HUSAIN I

Recommend Documents