KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN JUS SIRSAK (Annona Muricata L.) YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
FITRIANI I 111 11 901
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015
i
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN NILAI pH SUSU PASTEURISASI DENGAN PENAMBAHAN JUS SIRSAK (Annona Muricata L.) YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
FITRIANI I 111 11 901
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Serjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015 ii
PERNYATAAN KEASLIAN 1.
Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama
: Fitriani
Nim
: I111 11 901
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab Hasil dan pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2.
Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya .
Makassar, Juni 2015
Ttd Fitriani
iii
iv
KATA PENGANTAR
Assalamu ‘Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh, Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, oleh karena atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.Salam dan salawat kepada Rasulullah Muhammad Saw.Sang revolusioner sejati yang menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal akhirat dan duniawi. Terimakasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu, pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh sebab itu, sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada: 1. Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, MPselaku pembimbing utama yang meluangkan banyak waktunya dan idenya dalam penyusunan skripsi. 2. IbuDr. Nahariah, S.Pt., MP selaku pembimbing anggota yang banyak meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan motivasi kepada penulis selama perkuliahan. 3. Kedua orang tua yang saya sangat sayangi dan banggakan. Seorang Ayah dan Ibu yang terus-menerus mendoakan, memotivasi, dan memberikan meteril yang tak tergantikan/terbalaskan hingga akhir hayat penulis. 4. Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc., selaku penasehat akademik atas segala waktu dan bimbingannya selama masa studi ini.
v
5. Ibudrh. Farida Nur Yuliati, M.Si. Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako, M.Sc.IbuEndah Murpiningrum S.Pt, MP. Selaku Penguji atas waktu dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 7. IbuProf.Dr.drh.Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc.selaku Ketua Program Studi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 8. Bapak/Ibu Dosen: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin terkhusus Jurusan Produksi Ternak. 9. Bapak/ibu staf tatausaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin terkhusus Jurusan Produksi Ternak. 10. Sahabat seperjuanganku Shita dan Sarah yang tetap menggenggam tali persahabatan dan banyak memberikan kasih sayangnya kepada penulis. 11. SaudarakuIrma, Sarah, Anda, Fitri, Ainun, Yaya, Tina, Nur Aryati, Anthi, Indri Ratna Sari, S.Pt. Alifran Esa Rianto, Afrisal Nur dan Budi Utoma. Kakanda Lukman Hakim, S.Pt dan Arham Janwar, S.Pt yang selalu memberikan motivasi kepada penulis 12. Teman-teman
seperjuangan
selama
kuliah,
mereka
adalah,
SOLANDEVEN ’011 dan HIMATEHATE yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu. 13. Teman-teman serta kakanda dari LDM AN-NAHL SEMA FAPET UH dan UKM LDK MPM UH yang memberikan motivasi dan ukhuwah yang luar biasa kepada penulis.
vi
14. Teman-teman KKN mereka adalah,Nur fa’izah S.Ked, Ayun Dwi Astuti, Muh.FawwazBin SujangiS.Ked, Mastur S. Kep, Gaby Aryani Gandiardjo, Putri Dewi Rahayu, Waode Nurul Haerina S. Ked, Anggisani Syawal A, Sri Sumarni, dan Sri Fadillah. Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sidang pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala kekurangan.
Makassar, Mei 2015
Fitriani
vii
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI...................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
x
ABSTRAK ......................................................................................................
xi
PENDAHULUAN...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Susu........................................................................... Susu Pasteurisasi ................................................................................. Sirsak Annona muricata L dan manfaatnya bagi kesehatan.................
3 4 7
METODE PENELITIAN Waktu dan tempat penelitian ............................................................... Materi penelitian .................................................................................. Rancangan penelitian .......................................................................... Metode penelitian ................................................................................ Parameter yang diamati ....................................................................... Diagram alir prosedur penelitian ......................................................... Analisis data ........................................................................................
11 11 11 12 13 18 19
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai pH Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak ...............
20
Uji Organoleptik Warna Susu Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
22
Uji Organoleptik Rasa Manis Susu Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
23
Uji Organoleptik Cita Rasa Asam Susu Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
25
viii
Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
27
Uji Organoleptik Aroma Sirsak Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
28
Uji Organoleptik Kekentalan Susu Pasteurisasi dangan Penambahan Jus Sirsak ........................................................................
30
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan........................................................................................... Saran.....................................................................................................
31 31
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
34
LAMPIRAN ...................................................................................................
43
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
46
ix
DAFTAR TABEL No.
Halaman Teks
1. Syarat mutu susu pasteurisasi...............................................................
5
2. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak ............................
8
3. Formulasi bahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak (volume 1000 ml) .................................................................................
12
4. Uji organoleptik warna.........................................................................
14
5. Uji organoleptik rasa manis..................................................................
14
6. Uji organoleptik rasa asam ...................................................................
14
7. Uji organoleptik aroma susu.................................................................
15
8. Uji organoleptik aroma asam ...............................................................
15
9. Uji organoleptik kekentalan .................................................................
15
x
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman Teks
1. Gambar Sirsak (Annona muricata L) ...................................................
7
2. Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak.....................................................................................................
16
3. Nilai pH susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak.................. ..............................................................................................................
19
4. Uji organoleptik warna susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak .........................................................................
20
5. Uji organoleptik rasa manis susu pasteurisasi dengan ......................... penambahan jus sirsak .........................................................................
22
6. Uji organoleptik rasa asam susu pasteurisasi dengan.......................... penambahan jus sirsak .........................................................................
23
7. Uji organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak .........................................................................
25
8. Uji organoleptik aroma sirsak susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak .........................................................................
27
9. Uji organoleptik kekentalan susu pasteurisasi dengan .............................................................................................................. penambah an jus sirsak ......................................................................................... 28
xi
DAFTAR LAMPIRAN No.
Halaman Teks
1. Lampiran data penelitian SPSS..........................................................
43
2. Dokumentasi kegiatan penelitian .......................................................
46
xii
ABSTRAK FITRIANI (I111 11 901).Kualitas Organoleptik dan Nilai pH Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak (Annona Muricata L.) yang Berbeda.Dibawah bimbingan FATMA MARUDDIN sebagai pembimbing utama dan NAHARIAH sebagai pembimbing anggota. Diversifikasi produk olahan susu merupakan usaha yang dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi suatu produk. Penambahan konsentrasi jus sirsak merupakan salah satu produk olahan susu yang mempengaruhi kualitas organoleptik dan hedonik susu pasteurisasi. Dalam pengolahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak dipasteurisasi dengan metode LTLT (65oC selama 30 menit). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan jus sirsak (Annona muricata L.) yang tepat, sehingga disukai oleh konsumen dan memiliki karakteristik fisik yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 5 kali ulangan.Perlakuan mengunakan konsentrasi jus sirsak 10%, 12% dan 14%.Konsentrasi 12% memberikan nilai terbaik berdasarkan pH, organoleptik rasa manis, aroma susu, dan kekentalan. Kualitas organoleptik warna putih bernilai 2.48, rasa manis bernilai 2.88 , rasa asam bernilai 3.16, aroma susu bernilai 2.44, aroma sirsak bernilai 2.77 dan kekentalan bernilai 3.08. Peningkatan konsentrasi jus sirsak tidak mempengaruhi kesukaan (warna, rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dan kekentalan. Kata kunci: Susu pasteurisasi, konsentrasi jus sirsak, pH, organoleptik dan kesukaan.
xiii
ABSTRACT
FITRIANI (I111 11 901).Organoleptic quality pasteurized milk ph value and with the addition of juice soursop (Annona muricata L.) Are different.Under the guidance of FATMA MARUDDIN as main supervisor and NAHARIA as a guide member. Diversification of dairy products is an effort to increase the economic value of a product. The addition concentration of soursop juice is one of the dairy products that affect the organoleptic and hedonic quality of pasteurized milk. In dairy processing pasteurized with the addition of soursop juice pasteurized by methods LTLT (65oC for 30 minutes). This study aims to determine the concentration of the addition of soursop juice (Annona muricata L.) is appropriate, so favored by consumers and have good physical characteristics. This study a completely randomized design (CRD) 3 treatments and 5 replications.Treatment using soursop juice concentration of 10%, 12% and 14%.Concentration of 12% provides the best value based on pH, organoleptic sweetness, milk aroma, and viscosity. Organoleptic qualities valued 2.48 white color, sweet taste is worth 2.88, sour taste is worth 3.16, milk aroma is worth 2:44, sour aroma is worth 2.77 and consistency soursop 3.08. Increased concentration of soursop juice does not affect preferences (color, sweetness, sourness, aroma milk, aroma soursop, and viscosity). Keywords: Milk pasteurization, soursop juice concentration, pH, organoleptic and preferences.
xiv
PENDAHULUAN Diversifikasi atau penganekaragaman produk olahan susu merupakan usaha yang dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi suatu produk. Susu termasuk bahan pangan hasil ternak yang memiliki kandungan nutrisi lengkap dan palatabilitas yang tinggi. Susu dapat dimanfaatkan dalam berbagai macam olahan produk dengan mengikuti tren konsumsi masyarakat global, khususnya produk yang aman, praktis, dan memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan. Produk olahan susu semakin berkembang jenisnya antara lain susu bubuk, susu rekonstitusi, susu pasteurisasi dan es krim. Susu pasteurisasi juga dapat dibuat berbagai rasa antara lain susu rasa markisa, jahe, dan sirsak. Buah sirsak merupakan tanaman tropis sebagai salah satu kekayaan alam Indonesia. Tanaman ini dapat tumbuh diberbagai tempat, sehingga buah sirsak mudah diperoleh. Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor/kanker yang sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit (cacing), menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik (Verheij dan Coronel, 1997).
Buah sirsak sering digunakan sebagai bahan minuman seperti jus dan yogurt sirsak.Penambahan jus sirsak (Anonna muricata L.) pada susu pasteurisasi dapat dijadikan sebagai alternatif bahan pengawet alami, karena jus sirsak mengandung senyawa antibakteri yang dapat membuat susu pasteurisasi lebih awet. Jus sirsak memiliki aroma yang kuat, dan rasa khas yaitumanis sampai
1
manis kemasaman yang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam produk olahan susu yang memiliki kualitas organoleptik dan tingkat kesukaan yang berbeda. Penambahan jus sirsak pada susu pasteurisasi dapat meningkatkan kualitas organoleptik dan nilai pH. Oleh karena itu perlu diketahui pengaruh penambahan jus sirsak (Annona muricata L.) dengan konsentrasi yang berbeda dalam produk minuman susu pasteurisasi terhadap organoleptik dan nilai pH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan buah sirsak (Annona muricata L.) yang tepat pada susu pasteurisasi, sehingga disukai oleh konsumen dan memiliki nilai pH yang baik.Kegunaandilakukannya penelitian ini adalah untuk memberikan informasi tentang jumlah konsentrasi jus sirsak yang tepat pada susu pasteurisasi.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Susu Susu adalah bahan pangan yang sangat baik bagi kehidupan manusia karena komposisinya yang ideal. Selain itu susu akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak ada penanganan khusus, karena susu merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme (Warni, 2014). Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak usahausaha pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk olahan. Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es krim, susu kental, dan lain-lain Hadiwiyoto (1994). Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk produk susu cair (Liquid milk products) maupun produk susu non-cair (Non-liquid milk products). Produk susu cair yang banyak di pasaran adalah susu pasteurisasi, susu steril, dan susu fermentasi cair. Produk susu non-cair adalah berbagai jenis susu bubuk dan beberapa produk olahan dengan bahan baku dan bahan subtitusi susu, misalnya keju, butter, es krim dan susu fermentasi padat (Legowo, 2005).
3
Susu Pasteurisasi Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz Von Soxhlet pada tahun 1886 Sheareret al. (1992) dalam Amir (2014). Pasteurisasi adalah proses pemanasan suatu bahan makanan berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature tertentu. Kualitas dari susu pasteurisasi tergantung dari bahan mentahnya, tehnik higienis saat pembuatan tapi umumnya daya tahan susu pasteurisasi adalah 8-10 hari pada suhu 5-7oC. Pemanasan dalam proses pengawetan dan pengolahan merupakan hal yang sangat penting karena dengan pemanasan yang tidak tepat dapat merusak komponen nutrisi dalam susu terutama protein, tetapi disamping itu juga yang perlu diperhatikan adalah masalah adanya mikroba pathogen yang dapat berbahaya bagi konsumen (Malaka, 2014). Metode pasteurisasi dikenal beberapa macam suhu pemanasan pasteurisasi yaitu: low temperature long time (LTLT), yakni susu dipanaskan pada suhu 6265oC selama 30-32 menit. High temperature short time (HTST), yakni susu dipanaskan dalam waktu yang sangat singkat pada suhu 71-74oC selama 15-30 detik atau pada suhu 85-127oC selama 8 detik. Ultra high temperature (UHT), susu dipanaskan pada suhu 140-150oC selama 1-2 detik. Pada kondisi pemanasan 10 menit dengan suhu 63oC hubungan waktu dengan temperatur belum cukup untuk mendestruksi beberapa organisme yang menyebabkan demam, sehingga Dinas Kesehatan Amerika Serikat
merekomendasikan lama pasteurisasi
diperpanjang menjadi 30 menit (Sudarwanto, 2012).
4
Badan Standadisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995 tentang produk susu pasteurisasi. Produk susu pasteurisasi dapat dibuat dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Susu segar ialah cairan yang diperoleh dari pemerahan sapi sehat dengan cara yang benar, sehat, dan bersih tanpa pengurangan atau penambahan suatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian–bagian dari susu. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari kombinasi bahan baku susu segar dengan susu rekonstitusi. Susu rekonstitusi telah digunakan pada pembuatan produk olahan, seperti susu pasteurisasi rasa jahe Amir (2014), dan susu pasteurisasi rasa kopi Janwar (2014). Produk yang menggunakan susu rekonstitusi memiliki komponenkomponen penyusun yang lebih seragam Amir (2014). Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut BSN (1995) tentang susu pasteurisasi Karakteristik Syarat A B Bau Khas Khas Rasa Khas Khas Warna Khas Khas Kadar lemak minimum 2,80 2,50 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 7,7 7,5 Uji reduktase dengan methylen blue 0 0 Kadar protein minim 2,5 2,5 Uji fosfatase 0 0 Total plate count maksimum 3 x 104 3 x 104 Koliform maksimum 10 10 Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995) Keterangan: A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa
5
Secara organoleptik susu akan mengalami perubahan jika terdapat perbedaan warna, rasa, dan aroma dari susu yang normal. Umumnya perubahan ini disebabkan oleh adanya aktifitas mikroorganisme dengan penyimpangan aroma yang normal. Rasa dan aroma susu pasteurisasi masih normal dan mempunyai rasa sedikit manis sampai penyimpanan selama 21 jam. Perubahan rasa dan aroma terjadi pada penyimpanan lebih dari 21 jam, hal ini disebabkan oleh bertambahnya jumlah kuman susu dengan bertambahnya masa simpan (Abubakaret al.,2001). Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawasenyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH di bawah 6,5 menunjukkan adanya bakteri terhadap kolostrum Eniza (2004). Susu skim rekonstitusi memiliki pH sedikit lebih rendah dibanding susu segar, yaitu pH susu skim rekonstitusi (SSR) 10% setelah pasteurisasi LTLT adalah 6,58 (Malaka, 2014).
6
Sirsak (Annona muricata L.) dan Manfaatnya terhadap Kesehatan Di Indonesia, sirsak (Annona muricata L)
tumbuh dengan baik pada
daerah yang mempuyai ketinggian kurang dari 1000 m di atas permukaan laut. Nama sirsak berasal dari bahasa Belanda Zuurzak berarti kantung yang asam. Buah sirsak yang sudah masak lebih terasa asam dari pada manis. Budidaya sirsak yang paling baik adalah melalui okulasi karena menghasilkan buah pada usia 4 tahun setelah ditanam. Sirsak merupakan tumbuhan yang berbatang utama, berukuran kecil dan rendah. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, daunnya berbentuk bulat telur agak tebal dan pada permukaan bagian atas yang halus berwarna hijau tua sedang pada bagian bawahnya mempunyai warna lebih muda (Thomas, 1992).
Gambar 1: Sirsak (Annona muricata L) (Sudjijo, 2011).
Tumbuhan sirsak (Annona muricata L) memiliki klasifikasi sebagai berikut (Tjitrosoepomo, 1991): Kingdom
: Plantae
Devisi
: Spermatophyta
Class
: Dicotyledoneae
Ordo
: Renunculales
Familiy
: Annonaceae
Genus
: Annona
Spesies
: Anona muricata L.
7
Buah sirsak mengandung vitamin dan serat.Selain mengandung vitamin A, B dan C sirsak juga mengandung gula sekitar 12%. Setiap buah sirsak terdiri dari 68% daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit sebanyak 20%, biji 8,5%, dan empedu 4% (bagian tengah pada buah sirsak sebagai tempat melekatnya daging buah). Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82% Haryoto (1998).Dibawah ini adalah tabel yang menunjukkan komposisi kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsakdisajikan pada Tabel 2. Tabel 2.Komposisi kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak. Komposisi Jumlah Karbohidrat (g) 16,5 Protein (g) 10 Lemak (g) 0,65 Serat (g) 3,2 Besi (mg) 0,64 Fosfor (mg) 26,9 Vitamin C (mg) 28.5 Kalium 270 Kalsium (mg) 10,3 Sumber: Rahmini, 2008.
Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor atau kanker yang sangat kuat dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur (fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Zuhud, 2011). Penggunaan sirsak sebagai obat-obatan sebenarnya bukan merupakan suatu hal yang baru di Indonesia. Secara turun temurun, sirsak telah digunakan oleh sebagian masyarakat Indonesia untuk mengobati beberapa penyakit seperti di
8
daerah Sunda buah sirsak muda digunakan untuk obat penurun tekanan darah tinggi dan di Aceh buah sirsak digunakan sebagai obat hepatitis dan daunnya sebagai obat batuk Mardiana dan Ratnasari (2011). Lebih lanjut dijelaskan oleh Mangan (2009), tanaman sirsak digunakan untuk obat ambeien, mencret pada bayi, bisul, sakit pinggang, anyang-anyangan dan sakit kandung air seni serta tanaman ini juga bersifat antibakteri, antiparasit, antipasmodik, antikanker, insektisida, hipotensif, mengobati sakit perut dan mampu mengeluarkan racun. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus dan sebagian besar dikonsumsi sebagai minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah jely, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006). Pengujian secara organoleptik memberikan gambaran bahwa jus sirsak miliki
warna
putih
susuRahman
et
al.
(2014).
Ditambahakan
oleh
Kartikasariet al. (2014) bahwa penambahan sari buah dan lama fermentasi menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat.Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Rasa asam pada sirsak atau produk pangan perlu diperhatikan, karena rasa asam yang kuat dan tidak segar akan mempengaruhi penilain skala hedonik panelis (Annaehera, 2010). Aroma sirsak dapat dikenali bila berbentuk uap dan komponen bau tersebut harus sampai menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam membentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori. Pada umumnya bau
9
yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus Winarno(1997).Aroma dalam bahan makanan dapat ditimbulkan oleh komponen-komponen volatil, akan tetapi komponen-komponen volatil tersebut dapat hilang selama proses pengolahan terutama panas (Fellows, 1990).
10
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - April 2015, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Universitas Hasanuddin, Makassar, Sulawesi Selatan. Materi Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu rekonstitusi, buah sirsak segar, gula pasir, alkohol 70% dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen M-310), blender, thermometer, kompor gas, pisau, sendok, panci pasteurisasi, pH meter, labu ukur, beaker glass, gelas plastik. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan yaitu: Perlakuan 1: Penambahan 10% jus sirsak Perlakuan 2: Penambahan 12% jus sirsak Perlakuan 3: Penambahan 14% jus sirsak
11
Metode Penelitian 1. Pengolahan Buah Sirsak Buah sirsak matang dan masih segar dipotong-potong dan dipisahkan dari biji, setelah pemisahan dari kulit dan daging buahnya. Daging buah tersebut selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan 1:1, kemudian diblender. Buah sirsak yang telah diblender menjadi salah satu bahan dalam pembuatan susu pasteurisasi (Kartikasari et al., 2014). 2. Pembuatan Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak Susu pasteurisasi dibuat dari rekonstitusi susu bubuk full cream 10%. Susu rekonstitusi ditambahkan jus sirsak masing-masing sebanyak 10%, 12%, dan 14%. Selanjutnya campuran larutan tersebut ditambahkan gula 3%.Susu rekonstitusi yang telah tercampur jus sirsak dipasteurisasi dengan metode LTLT (65oC selama 30 menit). Produk yang sudah dipasteurisasi selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik (warna, aroma susu, aroma sirsak, cita rasa manis, cita rasa asam dan
kekentalan). NilaipH. Formulasi bahan susu
pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Formulasi bahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak (Volume 1000 ml). Bahan
Formulasi 10 % 100
12% 100
14% 100
Gula (gr)
30
30
30
Air (ml) Jus sirsak (gr)
770 100
750 120
730 140
Susu bubuk (gr)
12
Berdasarkan Tabel 3. terlihat bahwa formulasi bahan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak dari volume 1000 ml dinyatakan dalam bentuk gram (susu, gula dan jus sirsak) dan ml (air). Formulasi bahan diperoleh dari volume 1000 ml dikalikan dengan persentasi setiap bahan, yaitu susu 10%, gula 3%, dan jus sirsak 10%, 12%, 14% pada setiap perlakuan. Air diperoleh dari pengurangan total volume (volume 1000 ml) dengan jumlah susu, gula, dan jus sirsak pada setiap perlakuan. Parameter Penelitian Parameter yang diukur dalam penelitian ini, yaitu: 1. Uji Organoleptik Uji
organoleptik
dilakukan
secara
deskriptif.Uji
organoleptik
dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 25 panelis. Panelis bertindak sebagai instrumen analisis sensori dan mengemukakan responnya terhadap sifat bahan yang diuji. Kriteria penilaian uji organoleptik, yaitu rasa manis, rasa asam, warna, aroma susu, aroma sirsak, dan
kekentalan, yang
disandingkan dengan uji kesukaan sebagai respon dari skala sensori yang dipilih.
13
Berikut ini adalah Tabel skala indikator penilaian uji organoleptik (Kartika et al., 1988):
Warna
Tabel 4. Uji Organoleptik Warna Nilai Kriteria (Lingkari) 1 2 3 4 5 Komentar:
Sangat putih Putih Agak putih kecoklatan Tidak putih kecoklatan Putih kecoklatan
Rasa manis Tabel 5. Uji Organoleptik Rasa Manis
Nilai (Lingkari) 1 2 3 4 5 Komentar:
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Kriteria
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Sangat manis Manis Agak manis Tidak manis Sangat tidak manis
Rasa Asam Tabel 6. Uji Organoleptik Rasa Asam
Nilai (Lingkari) 1 2 3 4 5 Komentar:
Kriteria
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Sangat asam Asam Agak asam Tidak asam Sangat tidak asam
14
Aroma Susu Tabel 7. Uji Organoleptik Aroma Susu
Nilai (Lingkari) 1 2 3 4 5 Komentar:
Kriteria
Sangat beraroma susu Beraroma susu Agak beraroma susu Tidak beraroma susu Sangat tidak beraroma susu
Aroma Sirsak Tabel 8. Uji Organoleptik Aroma Sirsak
Nilai (Lingkari)
Kriteria
1 2 3 4 5 Komentar:
Sangat beraroma sirsak beraroma sirsak Agak beraroma sirsak Tidak beraroma sirsak Sangat tidak beraroma sirsak
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Kekentalan Tabel 9. Uji Organoleptik Kekentalan
Nilai (Lingkari) 1 2 3 4 5 Komentar:
Kriteria
Penerimaan (centang salah satunya) Suka Netral Tidak Suka 1 2 3
Sangat kental Kental Agak kental Tidak kental Sangat tidak kental
2. Pengukuran pH Pengukuran pH dari setiap sampel susu pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan pH meter. Nilai pH diukur, sesaat setelah pasteurisasi (0 jam) (Malaka dan Asrif, 2010).
15
Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak: a.
Tahap Pembuatan Jus Sirsak Buah Sirsak yang matang dansegar
Dipotong, dipisahkan biji dan kulitnya
Daging buah dipisahkan dari biji Daging buah sirsak dicampur air 1:1
Diblender
Jus sirsak
16
b.
Tahap pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak
Susu rekonstitusi
Gula
Jus buah sirsak 6%, 7%, 8%
Dihomogenkan
Dipasteurisasi dengan Metode LTLT suhu 65oC selama 30 menit
Didinginkan
Diuji
pH
UjiOrganoleptik
Kesukaan
OrganOrganoleptik
Warna Rasa manis Rasa asam Aroma Susu Aroma Sirsak Kekentalan
Warna Rasa manis Rasa asam Aroma Susu Aroma Sirsak Kekentalan
17
Analisa Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan
menggunakan
Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Gaspersz (1991) dengan 3 perlakuan dan 5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = µ + τi + εij i = 1, 2, 3, 4
i
j = 1, 2, 3, 4, 5
= Perlakuan j
= Ulangan
Keterangan : Yij = Variabel respon pengamatan µ
= Nilai rata – rata hasil pengamatan
τi
= Pengaruh konsentrasi jus sirsak ke-i terhadap pH, organoleptik warna, rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dan kekentalan.
εij
= Pengaruh galat percobaan dari konsentrasi jus sirsak ke-i dan ulangan ke-j.
Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
18
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak Hasil uji pH pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak
Nilai pH
(Annona muricata L.) dapat disajikan pada Gambar 3. 6,15 6,1 6,05 6 5,95 5,9 5,85 5,8 5,75 5,7 5,65 5,6
6.59a
6.08b 5.87c
10%
12%
14%
Konsentrasi Jus Sirsak
Gambar 3.pH susu rekonstitusi sebelum pasteurisasi dan setelah pasteurisasi Gambar 3.menunjukkan bahwa nilai pH susu pasteuriasi semakin menurun sejalan dengan konsentrasi jus sirsak yang ditambahkan.Hasil Analasis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap nilai pH. Uji lanjut menunjukkan bahwa konsentrasi 0% ke konsentrasi 10%, konsentrasi 10% ke konsentrasi 12%,konsentrasi 12% ke konsentrasi 14%, dan konsentrasi 14% ke konsentrasi 0%, 10% dan 12% berbeda sangat nyata (P<0,01). Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi jus sirsak dapat meningkatkan asam malat pada susu pasteurisasi dan proses pemanasan dilakukan dalam waktu 19
yang lama. Hal ini sesuai dengan pendapatKartikasari et al. (2014), menyatakan bahwa peningkatan konsentrasijus sirsak menyebabkan penurunan pH, karena asam sitrat pada sari buah berubah menjadi asam suksinat dan asam malat selanjutnya dirombak menjadi asam laktat. pH susu rekonstitusi menurun setelah pasteurisasi dari masing masing perlakuan. Hal ini disebabkan karena pemanasan dilakukan dalam waktu yang lama yaitu selama 30 menit suhu 65oC.Hal ini sejalan dengan Adnan (1984), bahwa afinitas air yang menurun akibat lamanya pemanasan menyebabkan pH cenderung menurun sejalan dengan berubahnya sifat protein akibat pemanasan yang dapat meningkatkan viskositas. Uji Organoleptik Warna Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak
Hasil uji organoleptik warna pada susu pasteurisasi dengan penambahan
Nilai organoleptik dan kesukaan warna
jus sirsak disajikan pada Gambar 4. 3 2,5
2,48
2,48
2,44
2 1,5
1,76 1,4
1.56 Warna
1
Kesukaan
0,5 0 10%
12% Konsentrasi Jus Sirsak
14%
Gambar 4.Warna susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak. Keterangan:Organoleptik : 1. Sangat putih, 2. Putih, 3. Agak putih kecoklatan, Kesukaan
4. Tidak putih kecoklatan, 5. Putih kecoklatan : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
20
Gambar 4.menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak rata-rata penilaian panelis mencapai skala organoleptik berwarna putih dan tingkat kesukaan mencapai skala netral. Hasil analisis ragam organoleptik warna (Lampiran 2) dan kesukaan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa penambahan jus sirsak pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi karena panelis ragu dalam memberikan respon organoleptik dan kesukaan warna karena setiap konsentrasi memiliki warna yang sama. Hal ini disebabkan karena bahan dasar yang digunakan memiliki karakteristik warna yang sama dan tidak mengalami penyimpanan, sehingga tidak terdapat perubahan warna pada sirsak. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahmanet al. (2014) menyatakan bahwa jus sirsak memiliki warna putih susu. Ditambahkan oleh Kartikasariet al. (2014) bahwa penambahan sari buah dan lama fermentasi menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt meningkat. Warna dari setiap konsentrasi yaitu putih menandakan bahwa susu pasteurisasi adalah susu yang bersih dan menarik. Susu yang putih bersih dapat menambah rasa suka konsumen atau panalis. Hal ini sesuai dengan pendapat Fennema (1985) yang menyatakan bahwa warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati.
21
Uji Organoleptik Rasa Manis Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak
Hasil uji organoleptik rasa manispada susu pasteurisasi dengan
Nilai organoleptik dan kesukaan rasa manis
penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 5. 3,5 2,88
3 2,5
2,88
2,48
2
1,52
1,5
1.48
1,6
Rasa Manis Kesukaan
1 0,5 0 10%
12% Konsentrasi Jus Sirsak
14%
Gambar 5. Rasa manis susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak. Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat manis, 2. Manis, 3. Agak manis, 4. Tidak manis, 5. Sangat tidak manis
Kesukaan
: 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
Gambar 5. menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak ratarata penilaian panelis terhadap rasa manis susu pasteurisasi mencapai skala organoleptik agak manis dan tingkat kesukaan pada konsentrasi 10% dan 14% rata-rata penilaian panelis netral tetapi konsetrasi 12% mencapai skala suka. Hasil analisis ragam organoleptik rasa manis (Lampiran 4) dan kesukaan (Lampiran 6) menunjukkan bahwa
penambahan jus sirsak pada susu pasteurisasi tidak
berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi karena interval setiap konsentrasi tidak jauh berbeda sehingga berpengaruh terhadap kesan yang diperoleh dan daya deteksi panelis. 22
Rasa manis pada setiap konsentrasi merupakan rasa yang berasal dari gula sebagai pemanis tambahan dan rasa manis sirsak. Sirsak merupakan buah yang mengandung karbohidrat dan memiliki karakteristik rasa manis. Tingkat rasa manis pada sirsak terlihat ketika sirsak sudah matang. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman et al. (1994), menyatakan bahwa susu mengandung gula laktosa, dan sirsak ketika matang pati diubah menjadi gula. Umumnya buah mengandung gula antara 5-10%, makin manis rasa buah makin besar kandungan gulanya. Uji Organoleptik Rasa Asam Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak
Hasil uji organoleptik rasa asam pada susu pasteurisasi dengan
Nilai organoleptik dan kesukaan rasa asam
penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 6. 4
3.76a
3,5
3.16b
2.96b
3 2,5 2 1,5
1.76
1,52
1,72
Rasa Asam Kesukaan
1 0,5 0 10%
12%
14%
Konsentrasi Jus Sirsak
Gambar 6.Rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat asam, 2. Asam, 3. Agak asam, 4. Tidakasam, 5. Sangat tidak asam
Kesukaan
: 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
23
Gambar 6.menunjukkan bahwa rasa asam susu pasteurisasi semakin menurun sejalan dengan bertambahnya jus sirsakdan tingkat kesukaan panelis mendekati skala netral dari sertiap konsentrasi. Hasil analisis ragam organoleptik rasa asam (Lampiran 6 menunjukkan bahwa rasa asam pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak sangat berpengaruh nyata (P<0,01) dan tingkat kesukaan (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan jus sirsak tidak berpengaruh nyata terhadap rasa asam. Uji lanjut menunjukkan bahwakonsentrasi 10% ke konsentrasi 12% dan konsentrasi 14% ke konsentrasi 10% berbeda sangat nyata (P<0,01), tetapi konsentrasi 12% ke konsentrasi 14% tidak berbeda. Hal ini disebabkan karena konsentrasi 10% merupakan konsentrasi terendah diantra konsentrasi perlakuan sehingga konsentrasi 10% berbeda sangat nyata (P<0,01) dari setiap konsentrasi perlakuan. Konsentrasi 12% dan 14% rentan perlakuan konstrasinya tidak berbeda jauh sehingga tidak berbeda.Rasa asam pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak menunjukkan semakin tinggi konsentrasi jus sirsak maka rasa asam semakin kuat. Hal ini perbanding terbalik dengan pH susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak yaitu semakin tinggi konsentrasi jus sirsak maka pH susu pasteurisasi menurun. Gaman et al. (1994), menyatakan bahwa jika konsentrasi ion hydrogen (keasaman) bertambah, maka pH akan turun. Rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak berasal dari buah sirsak yang memiliki kandungan asam organik. Hal ini sesuai dengan pendapat Annaehera, (2010) menyatakan bahwa rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik nonvolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam
24
isositrat.Rasa asam pada sirsak atau produk pangan perlu diperhatikan, karena rasa asam yang kuat dan tidak segar akan mempengaruhi penilain skala hedonik panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak merupakan respon suka terhadap produk susu pasteurisasi. Rata-rata panelis memiliki frekuensi mengkunsumsi produk susu pasteurisasi, yaitu kadangkadang
mengkonsumsi.
Frekuensi
kadang-kadang
mengkonsumsi
dapat
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap produk susu pasteurisasi yang baru. Hal ini sesuai dengan pendapat Kartika et al.(1988) menyatakan bahwa uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak Hasil uji organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi dengan
Nilai organoleptik dan kesukaan aroma susu
penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 7. 3
2,5 2
2,56
2,6
2,44 1,64
1,5
1,92 1,52
Aroma susu Kesukaan
1
0,5 0 10%
12% Konsentrasi Jus Sirsak
14%
Gambar 7. Aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak
25
Keterangan: Organoleptik
: 1. Sangat beraroma susu, 2. Beraroma susu, 3. Agak beraroma susu, 4. Tidakberaroma susu5. Sangat tidak beraroma susu 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
Kesukaan : Gambar 7.menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jus sirsak rata-rata penilaian panelis mendekati skala organoleptik agak beraroma susu dan tingkat kesukaan mendekati skala netral. Hasil analisis ragam organoleptik aroma susu (Lampiran 8) dan tingkat kesukaan (Lampiran 9) menunjukkan bahwa konsentrasi jus sirsak pada susu pasteurisasi tidak berpengaruh. Hal ini kemungkinan terjadi karenakonsentrasi yang digunakan memiliki nilai interval yang dekat, sehingga aroma yang dihasilkan juga relatif seragam.Susu memiliki aroma khas dan mudah meyerap bau dan mudah larut dalam lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998) yang menyatakan bahwa susu memiliki aroma khas. Aroma susu erat hubungannya dengan kadar laktosa dalam air susu dan bau susu yang disebabkan oleh tingginya kandungan laktosa dan kandungan klorida yang rendah. Tingkat kesukaan netral merupakan respon panelis oleh indera penciuman aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak. Menurut Kartika et al. (1988) uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
26
Uji Organoleptik Aroma Sirsak pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak Hasil uji organoleptik dan kesukaan aroma sirsak pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 8.
Nilai organoleptik dan hedoonik aroma sirsak
3,5
3.12a
2.76a
3 2,5 2
2.04a
1.8a,b
1,5
Aroma sirsak Kesukaan
2.16b 1.56b
1 0,5 0 10%
12% Konsentrasi Jus Sirsak
14%
Gambar 8. Aroma sirsak pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Keterangan: Organoleptik: 1. Sangat beraroma sirsak, 2. Beraroma sirsak, 3. Agak Kesukaan
beraroma sirsak, 4. Tidakberaroma sirsak5. Sangat tidak beraroma sirsak : 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
Gambar 8.menunjukkan bahwa organoleptik dan kesukaan aroma sirsak susu pasteurisasi semakin munculsejalan dengan bertambahnya konsentrasi jus sirsak dan mencapai skala organoleptik beraroma sirsak. Hasil analasis ragam(Lampiran 10) dan (Lampiran 11) menunjukkan bahwa konsentrasi jus sirsak berpengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik dan kesukaan susu pasteurisasi.Hal ini disebakan karena buah sirsak mengandung aroma yang sangat tajam sehingga dari penigkatan konsentrasi mencapai skala beraroma sirsak.
27
Uji lanjut menunjukkan organoleptik aroma sirsak pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 14%berbeda sangat nyata (P<0,01) dan 12% ke konsentrasi 14% berbeda nyata (P<0,05), tetapi konsentrasi 10% ke konsentrasi 12% tidak berbeda. Hal ini disebabkan karena sirsak mengandung aroma yang kuat dan asam.Hal ini sesuai dengan pendapat rahman et al. (2014) yang menyatakan bahwa buah sirsak memiliki aroma yang khas. Uji lanjut menunjukkan bahwa kesukaanaroma sirsak pada konsentrasi 10% ke konsentrasi 14%berbeda sangat nyata (P>0,01) tetapi konsentrasi 10% ke konsentrasi 12% dan konsentrasi 12% ke konsentrasi 14% tidak berbeda. Hal ini disebabkan karena Konsentrasi 10% ke konsentrasi 14%memiliki interval yang jauh sehingga panelis memberikan respon suka atau tidak suka lebih jelas dirasakan. Menurut Kartika et al. (1988) uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian panelis mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji Organoleptik Kekentalan Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Jus Sirsak Hasil uji organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak disajikan pada Gambar 9.
28
Nilai organoleptik dan hedoonik kekentalan
4
3.32
3.08
3 2
1.64
2.76 1.52
1.92
Kekentalan Kesukaan
1 0 10%
12%
14%
Konsentrasi Jus Sirsak
Gambar 9.Kekentalan pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Keterangan: Organoleptik : 1. Sangat kental, 2. Kental, 3. Agak kental, 4. Kesukaan :
Tidakkental5. Sangat tidak kental 1. Suka, 2. Netral, 3. Tidak Suka
Gambar 9.menunjukkan bahwa kekentalan susu pasteurisasi semakin menurun mencapai skala organoleptik sejalan dengan bertambahnya jus sirsak dan tingkat kesukaan panelis mendekati skala netral dari setiap konsentrasi. Hasil analisis ragam (Lampiran 12) dan (Lampiran 13) menunjukkan bahwa penambahan jus sirsak tidak berpengaruh terhadap organoleptik dan kesukaan kekentalansusu pasteurisasi.Hal ini disebabkan karena metode pemanasan yang digunakan samayaitu LTLT selama 30 menit dan interval konsentrasi tidak jauh berbeda. Hal ini sesuai dengan pendapat Malaka dan Asrif (2010) yang menyatakan bahwapemanasan dengan metode LTLT selama 30 menit pada susu markisa menyebabkan terjadinya penguapan air yang cukup tinggi dan pemanasan yang singkat tidak banyak menguapkan air sehingga tidak terjadi titik penggumpalan yang dapat menyebabkan peningkatan viskositas.Buckle, et al. (1987), menyatakan bahwa penggumpalan merupakan sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam.Hal ini di dukung oleh Gaman,et al.(1994), yang menyatakan bahwa jika susu menjadi
29
asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa, menghasilkan asam laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan protein susu, yaitu kasien mengkoagulasi.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa konsentrasi 12% memberikan nilai terbaik berdasarkan pH, organoleptik rasa manis, aroma susu, dan kekentalan. Kualitas organoleptik warna putih bernilai 2.48, rasa manisbernilai 2.88, rasa asam bernilai 3.16, aroma susubernilai 2.44, aroma sirsak bernilai 2.77 dan kekentalan bernilai 3.08. Peningkatan konsentrasi jus sirsak tidak mempengaruhi kesukaan (warna, rasa manis, rasa asam, aroma susu, aroma sirsak, dan kekentalan). Saran Sebaiknya penambahan jus sirsak pada produk susu pasteurisasi konsentrasi yang tepat digunakan adalah 12% berdasarkan tingkat kesukaan rasa manis, aroma susu, dan kekentalan.
30
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2001. Effect of Temperature and Time of Pasteurization on the Milk Quality During Storage. Jurnal Ilmu Ternak dan Veterineir. 6(1); 45-50. Adnan, M. 1984. Kimia dan Tegnologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta. Amir, A. A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle roscoe) dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi. Skirpsi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.Makassar. Anneahira.2010. Zat Penyebab Kanker dan Sumbernya.http://www.anneahira.com/zat-penyebab-kanker.htm. Diakeses pada tanggal 1 April 2015. Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Buah Tropis Indonesia. Penerbit Andi.Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995. Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet., dan M. Wotton. 1995. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Dirjen Peternakan, 1983. Surat Keputusan Direktur Jendral Peternakan No. 17/KPTS/DJP/Deptan/83.Tentang Syarat-syarat Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kualitas Susu Produksi Dalam Negri.
31
Eniza. 2004. Susu Sapi. http://ghaniblog.wordpress.com/susu-sapi/. Diakses tanggal 28 Januari 2015. Fadhilla, R. 2010. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Tumbuhan Lumut Hati (Marchantia paleacea) Terhadap Bakteri Patogen dan Pembusuk Makanan.Artikel. Fellows, P. J. 1992.Food Processing Technology, Principles and Practice, Ellis Horwood Limited. New York. Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry, Marcel Dekker Inc. New York. Gaman, P.M., K.B. Sherrington. 1994. Ilmu pangan, pengantar ilmu pangan, nutrisi dan mikrobiologi .Gadjah mada university press.Yogjakarta. Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Arminco. Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Liberty.Yogyakarta.
Mutu
Susu
dan
Hasil
Olahannya.
Haryoto. 1998. Sirup Sirsak. Kanisius.Yogyakarta. Janwar, A. 2014.Pengaruh Penambahan Kopi terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi. Skripsi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.Makassar. Kartika, B. P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada. Kartikasari, I. K., F. C. Nisa. 2014. Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.Jurnal Pangan dan Agroindustri 2; 239-248. Legowo, A. M. 2005. Deversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.Semarang. Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Mesegene Press.Makassar. Malaka, R. dan B. Asrif. 2010. Pengaruh Suhu Pasteurisasi terhadap Proses Gelatinasi Susu dengan Penambahan Daging Buah Markisa (Passiflora edlis sims). Ratmawati-fapetUnhas.blogspot.com/2013/02/blogpost.html.Diakses pada tanggal 17 Januari 2015. Malaka, R. 2014. Teknologi Aplikatif Pengolahan Susu.Brilian Internasional. Surabaya.
32
Mangan,
Y. 2009. Solusi Sehat Agromedia Pustaka. Jakarta.
Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2011. Swadaya. Jakarta.
Mencegah
dan
Mengatasi
Kanker.
Ramuan dan Khasiat Sirsak. Penebar
Rahmani, R. 2008. Penentuan Fisik Fisiko Kimia dan Komposisi Asam Lemak Penyusun Triglisarida serta Optimasi Kondisi Reaksi Sintetis Biodesel (Mitel Ester) Minyak Biji Sirsak (Annona muricata L).Skripsi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia.Depok. Rahman, H., H, Arifin., G, Karmila., Dewi dan Z, Rizal. 2014. Pengaruh pemberian jus buah sirsak (Annona muricata L.)terhadap kadar asam urat darah mencit putih jantanhiperurisemia. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi dan Fakultas Farmasi Universitas Andalas, Padang Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Ilmu Peternakan, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya.IPB Press. Bogor. Sudjijo.2011. Perbaikan Mutu Buah Sirsak melalui Penyerbukan. Balai Penelitian Buah Tropika, Sumatra Barat. Surono, I.S. 2004.Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan, YAPMMI. Jakarta. Thomas, A. N. S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Kanisius.Yogyakarta. Tjitrosoepomo, G. 1991. Press.Yogyakarta.
Taksonomi
Tumbuhan.
Penerbit
UGM
Verheij, E. M. W. dan Coronel, R. E. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara, Buah-buahan yang dapat Dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Warni. 2014. Kualitas Susu Sapi Perah Di Kabupaten Sinjai dan Kaitannya dengan Infeksi Listeria monocytogenes. Skripsi, Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.Makassar. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Zuhud, E. 2011.Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agromedia Pustaka. Jakarta.
33
LAMPIRAN DATA SPSS
34
Lampiran 1 Analisis ragam pH susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Nilai_pH Konsentrasi_Jus_Sirsak 10% 12% 14% Total
Mean 6.0820 5.8720 5.7960 5.9167
Std. Deviation .02168 .02775 .04450 .12882
N 5 5 5 15
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Nilai_pH Source Type III Sum of df Mean F Squares Square Corrected Model .219a 2 .110 102.230 525.104 1 525.104 489227.4 Intercept 84 Konsentrasi_Jus_Sirsak .219 2 .110 102.230 Error .013 12 .001 Total 525.337 15 Corrected Total .232 14 a. R Squared = .945 (Adjusted R Squared = .935)
Multiple Comparisons Dependent Variable: Nilai_pH (I) (J) Mean Konsentrasi Konsentrasi Difference (I-J) _Jus_Sirsak _Jus_Sirsak
Std. Error
12% .2100* 14% .2860* 10% -.2100* 12% 14% .0760* 10% -.2860* 14% 12% -.0760* Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .001. *. The mean difference is significant at the .05 level. 10%
.02072 .02072 .02072 .02072 .02072 .02072
Sig.
.000 .000 .000 .003 .000 .003
Lampiran 2. Analisis ragam organoleptik warna susu penambahan jus sirsak
Sig. .000 .000 .000
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .1649 .2551 .2409 .3311 -.2551 -.1649 .0309 .1211 -.3311 -.2409 -.1211 -.0309
pasteurisasi
dengan
Descriptive Statistics Dependent Variable: Warna Konsentrasi Mean 10% 12% 14% Total
2.4800 2.4800 2.4400 2.4667
Std. Deviation .65320 .91833 .65064 .74132
N 25 25 25 75
35
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Warna Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model .027a 2 .013 Intercept 456.333 1 456.333 Konsentrasi .027 2 .013 Error 40.640 72 .564 Total 497.000 75 Corrected Total 40.667 74 a. R Squared = .001 (Adjusted R Squared = -.027)
F
Sig.
.024 808.465 .024
.977 .000 .977
Lampiran 3. Analisis ragam warna susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Warna Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 1.4000 .57735 12% 1.5600 .58310 14% 1.7600 .77889 Total 1.5733 .66115 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Warna Source Type III Sum of df Mean Square Squares Corrected Model 1.627a 2 .813 Intercept 185.653 1 185.653 Konsentrasi_Jus_Sirsak 1.627 2 .813 Error 30.720 72 .427 Total 218.000 75 Corrected Total 32.347 74 a. R Squared = .050 (Adjusted R Squared = .024)
N 25 25 25 75
F
Sig.
1.906 435.125 1.906
.156 .000 .156
Lampiran 4.Analisis ragam organoleptik rasa manis susupasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Rasa_Manis Konsentrasi Mean Std. Deviation 10% 2.4800 .82260 12% 2.8800 .66583 14% 2.8800 .66583 Total 2.7467 .73693
N 25 25 25 75
36
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa_Manis Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model 2.667a 2 1.333 Intercept 565.813 1 565.813 Konsentrasi 2.667 2 1.333 Error 37.520 72 .521 Total 606.000 75 Corrected Total 40.187 74
F
Sig.
2.559 1085.783 2.559
.084 .000 .084
a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .040)
Lampiran 5. Analisis ragam rasa manis susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak
Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Rasa_Manis Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 1.5200 .58595 12% 1.4800 .58595 14% 1.6000 .64550 Total 1.5333 .60030 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Rasa_Manis Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model .187a 2 .093 Intercept 176.333 1 176.333 Konsentrasi_Jus_Sirsak .187 2 .093 Error 26.480 72 .368 Total 203.000 75 Corrected Total 26.667 74 a. R Squared = .007 (Adjusted R Squared = -.021)
N 25 25 25 75
F .254 479.456 .254
Sig. .777 .000 .777
Lampiran 6.Analisis ragam organoleptik rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Rasa_Asam Konsentrasi Mean Std. Deviation 10% 3.7600 .77889 12% 3.1600 .89815 14% 2.9600 .93452 Total 3.2933 .92668
N 25 25 25 75
37
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rasa_Asam Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model 8.667a 2 4.333 Intercept 813.453 1 813.453 Konsentrasi 8.667 2 4.333 Error 54.880 72 .762 Total 877.000 75 Corrected Total 63.547 74 a. R Squared = .136 (Adjusted R Squared = .112)
F
Sig.
5.685 1067.213 5.685
.005 .000 .005
Multiple Comparisons LSD: Rasa_Asam (I) Konsentrasi (J) Konsentrasi
Mean Difference (I-J)
Std. Error
12% .6000* 14% .8000* 10% -.6000* 12% 14% .2000 10% -.8000* 14% 12% -.2000 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .762. *. The mean difference is significant at the .05 level. 10%
Sig.
.24694 .24694 .24694 .24694 .24694 .24694
.018 .002 .018 .421 .002 .421
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .1077 1.0923 .3077 1.2923 -1.0923 -.1077 -.2923 .6923 -1.2923 -.3077 -.6923 .2923
Lampiran 7. Analisis ragam rasa asam susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Rasa_Asam Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 1.5200 .58595 12% 1.7600 .66332 14% 1.7200 .61373 Total 1.6667 .62240 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Rasa_Asam Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model .827a 2 .413 Intercept 208.333 1 208.333 Konsentrasi_Jus_Sirsak .827 2 .413 Error 27.840 72 .387 Total 237.000 75 Corrected Total 28.667 74 a. R Squared = .029 (Adjusted R Squared = .002)
N 25 25 25 75
F
Sig.
1.069 538.793 1.069
.349 .000 .349
38
Lampiran 8. Analisis ragam organoleptik aroma susu pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Aroma_susu Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 2.5600 1.00333 12% 2.4400 .82057 14% 2.6000 .81650 Total 2.5333 .87508
N 25 25 25 75
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_susu Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model .347a 2 .173 Intercept 481.333 1 481.333 Konsentrasi_Jus_Sirsak .347 2 .173 Error 56.320 72 .782 Total 538.000 75 Corrected Total 56.667 74 a. R Squared = .006 (Adjusted R Squared = -.021)
Lampiran 9. Analisis ragam aroma susu pada susu penambahan jus sirsak
F
Sig.
.222 615.341 .222
.802 .000 .802
pasteurisasi dengan
Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Aroma_Susu Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 1.6400 .56862 12% 1.5200 .58595 14% 1.9200 .64031 Total 1.6933 .61454
N
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Aroma_Susu Source Type III Sum of Df Mean Square F Squares Corrected Model 2.107a 2 1.053 2.935 Intercept 215.053 1 215.053 599.220 Konsentrasi_Jus_Sirsak 2.107 2 1.053 2.935 Error 25.840 72 .359 Total 243.000 75 Corrected Total 27.947 74 a. R Squared = .075 (Adjusted R Squared = .050)
25 25 25 75
Sig. .060 .000 .060
39
Lampiran 10.Analisis ragam organoleptik aroma sirsak pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak Descriptive Statistics Dependent Variable: Aroma_Sirsak Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 3.1200 .78102 12% 2.7600 1.20000 14% 2.1600 .62450 Total 2.6800 .97482
N 25 25 25 75
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Aroma_Sirsak Source Type III Sum of Df Mean F Squares Square Corrected Model 11.760a 2 5.880 7.230 Intercept 538.680 1 538.680 662.311 Konsentrasi_Jus_Sirsak 11.760 2 5.880 7.230 Error 58.560 72 .813 Total 609.000 75 Corrected Total 70.320 74 a. R Squared = .167 (Adjusted R Squared = .144)
Sig. .001 .000 .001
Multiple Comparisons LSD : Aroma_Sirsak (I) (J) Konsentrasi_Jus Konsentrasi_Jus_ _Sirsak Sirsak
Mean Difference (I-J)
12% .3600 14% .9600* 10% -.3600 12% 14% .6000* 10% -.9600* 14% 12% -.6000* Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .813. *. The mean difference is significant at the .05 level. 10%
Std. Error
Sig.
.25508 .25508 .25508 .25508 .25508 .25508
.162 .000 .162 .021 .000 .021
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.1485 .8685 .4515 1.4685 -.8685 .1485 .0915 1.1085 -1.4685 -.4515 -1.1085 -.0915
40
Lampiran 11. Analisis ragam aroma sirsak pada susu penambahan jus sirsak
pasteurisasi dengan
Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Aroma_Sirsak Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 2.0400 .35119 12% 1.8000 .57735 14% 1.5600 .71181 Total 1.8000 .59275 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Aroma_Sirsak Source Type III Sum df Mean Square of Squares Corrected Model 2.880a 2 1.440 Intercept 243.000 1 243.000 Konsentrasi_Jus_Sirsak 2.880 2 1.440 Error 23.120 72 .321 Total 269.000 75 Corrected Total 26.000 74 a. R Squared = .111 (Adjusted R Squared = .086)
N 25 25 25 75
F 4.484 756.747 4.484
Sig. .015 .000 .015
Multiple Comparisons LSD: Kesukaan_Aroma_Sirsak (I) (J) Konsentrasi_Jus_ Konsentrasi_Jus Sirsak _Sirsak
Mean Difference (I-J)
12% .2400 14% .4800* 10% -.2400 12% 14% .2400 10% -.4800* 14% 12% -.2400 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .321. *. The mean difference is significant at the .05 level. 10%
Std. Error
Sig.
.16028 .16028 .16028 .16028 .16028 .16028
.139 .004 .139 .139 .004 .139
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -.0795 .5595 .1605 .7995 -.5595 .0795 -.0795 .5595 -.7995 -.1605 -.5595 .0795
41
Lampiran 12. Analisis ragam organoleptik kekentalan pada susu pasteurisasi dengan penambahan jus sirsak
Descriptive Statistics Dependent Variable: Kekentalan Konsentrasi Mean 10% 3.3200 12% 3.0800 14% 2.7600 Total 3.0533
Std. Deviation .74833 1.03763 .83066 .89885
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kekentalan Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model 3.947a 2 1.973 Intercept 699.213 1 699.213 Konsentrasi 3.947 2 1.973 Error 55.840 72 .776 Total 759.000 75 Corrected Total 59.787 74 a. R Squared = .066 (Adjusted R Squared = .040)
Lampiran 13.Analisis ragam kekentalan pada susu penambahan jus sirsak
N 25 25 25 75
F
Sig.
2.544 901.564 2.544
.086 .000 .086
pasteurisasi dengan
Descriptive Statistics Dependent Variable: Kesukaan_Kekentalan Konsentrasi_Jus_Sirsak Mean Std. Deviation 10% 1.6400 .56862 12% 1.5200 .58595 14% 1.9200 .64031 Total 1.6933 .61454 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Kesukaan_Kekentalan Source Type III Sum of Df Mean Square Squares Corrected Model 2.107a 2 1.053 Intercept 215.053 1 215.053 Konsentrasi_Jus_Sirsak 2.107 2 1.053 Error 25.840 72 .359 Total 243.000 75 Corrected Total 27.947 74 a. R Squared = .075 (Adjusted R Squared = .050)
N 25 25 25 75
F 2.935 599.220 2.935
Sig. .060 .000 .060
42
LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN
43
Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
Proses pemotongan buah sirsak
Proses pemisahan biji dan kulit sirsak
Proses pencampuran air dan sirsak, serta diblender
Proses Pasteurisas
Proses penimbangan susu
Pengukuran pH
44
Uji Organoleptik dan Hedonik
Uji Organoleptik dan Hedonik
Uji Organoleptik dan HedonikUji Organoleptik dan Hedonik
45
RIWAYAT HIDUP FITRIANI akrab disapa Fitri, lahir di Bantaeng pada tanggal 27 Agustus 1992 dari seorang Ayah yang bernama Syarifuddin dan seorang Ibu yang bernama Sana. Fitri adalah anak kedua dari dua bersaudara. Penilus memulai pendidikannya di sekolah dasar SD INP. Bateballa pada tahun 1999-2005.Setelah itu, melanjutkan lagi di tingkat pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 2 Bantaeng pada tahun 2005 – 2008.Kemudian melanjutkan ketingkat Pendidikan Menengah Atas di SMK N 1 Bantaeng pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk kejenjang perkuliahan di tingkat perguruan tinggi negeri melalui jalur POSK di Universitas Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan hingga sekarang tahun 2015.
46
