AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN LTLT YANG DITAMBAHKAN BERBAGAI LEVEL BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) SKRIPSI
Oleh
IRMAYANA AYU ANITA I 111 11 305
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015 i
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI HTST DAN LTLT YANG DITAMBAHKAN BERBAGAI LEVEL BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) SKRIPSI
Oleh
IRMAYANA AYU ANITA I 111 11 305
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2015 PERNYATAAN KEASLIAN
ii
1. Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Irmayana Ayu Anita NIM
: I 111 11 305
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a.
Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b.
Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, 20 Agustus 2015
Ttd
Irmayana Ayu Anita
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat ALLAH SWT, oleh karena atas berkah, Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Salam dan salawat kepada Rasulullah Muhammad SAW yang menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal akhirat dan duniawi. Terimakasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu, pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung.
Oleh sebab itu,
sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada: 1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta,S. Pt, M. Si sebagai pembimbing utama dan
Bapak Prof.Dr.Ir.H. MS. Effendi Abustam, M.Sc. selaku pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Ambo Ako, M.Sc., Bapak Dr.Hikmah M. Ali, S.Pt., M.Si., dan Ibu Enda Murpi Ningrum., S.Pt., M.P. selaku penguji atas waktu dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini. 3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III. 4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt.
v
5. Bapak Dr. Syahdar Baba, S.Pt., M.Si. selaku penasehat akademik atas segala waktu dan bimbingannya selama masa studi ini. 6. Ibu dan Bapak Dosen serta Staf Tata Usaha tanpa terkecuali yang telah membimbing dan memberikan bantuannya selama saya kuliah. 7. Kedua orang tua, ayahanda tercinta Arafah dan ibunda tercinta Bungamin atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan penuh kasih sayang sehingga penulis selalu berusaha dengan semangat dan percaya diri. Kepada keempat kakak penulis Harmiati, Darnawati, Lusnawati dan Rahmania yang selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan. 8. Tim Peneliti Susu Sirsak, kepada Fitriani, S.Pt, Sitti Sarah, Handayani, dan Fitrianingsih. Sahabatku Sitti Masita, S. Pt, rekan-rekan seperjuangan selama kuliah Kelas A dan SOLANDEVEN yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu atas segala bantuan dan dukungannya. 9. Saudaraku Herianti, Eka Sri Rahayu, Evo Tenri Ubba, S. Pt, Indri Ratna Sari, S.Pt, Syirah dan Suryadin yang selalu memberi motivasi kepada penulis. 10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis. Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sidang pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala kekurangan. Makassar, 20 Agustus 2015 Irmayana Ayu Anita vi
ABSTRAK IRMAYANA AYU ANITA (I 111 11 305). Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi HTST dan LTLT yang Ditambahkan Berbagai Level Buah Sirsak (Annona muricata L). Dibawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan EFFENDI ABUSTAM sebagai pembimbing anggota. Buah sirsak mengandung vitamin, dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi HTST (High Temperatur Short Time) dan LTLT (Low Temperatur Long Time). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menjelaskan pengaruh level penambahan buah sirsak dan metode pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi serta interkasi antara keduanya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola factorial 2 x 3, masing-masing dengan 3 ulangan. Faktor A adalah metode pasteurisasi ( HTST dan LTLT) dan faktor B adalah level penambahan buah sirsak (0%, 7%, dan 14%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Metode pasteurisasi HTST maupun LTLT menghasilkan nilai DPPH, nilai TBA, dan aroma susu pasteurisasi buah sirsak yang sama. Peningkatan level buah sirsak hingga 7% dapat meningkatkan nilai DPPH, nilai TBA sementara nilai aroma susu pasteurisasi menurun . Tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dan level buah sirsak terhadap nilai DPPH, nilai TBA dan aroma susu pasteurisasi. Kata kunci : susu, metode pasteurisasi, buah sirsak, nilai DPPH, TBA, aroma.
vii
ABSTRACT IRMAYANA AYU ANITA (I 111 11 305). Antioxidant activity Milk Pasteurization HTST and that LTLT Level Added Various Fruit Soursop (Annona muricata L). Under the guidance of WAHNIYATHI HATTA main Supervisor and EFFENDI ABUSTAM as Co-Supervisor. Soursop fruit contains vitamins and antioxidant compounds that can serve as a compound that could delay, slow down and prevent the oxidation of lipids. The addition of soursop fruit is expected to increase the antioxidant activity in pasteurized milk HTST (High Temperature Short Time) and LTLT (Low Temperature Long Time). This study aims to identify and explain the effect of the addition soursop level and method of pasteurization of antioxidant activity in pasteurized milk as well as the interaction between the two. This study uses a completely randomized design (CRD) factorial pattern 2 x 3, each with three replications. A factor is a method of pasteurization (HTST and LTLT) and factor B is the level of addition of soursop (0%, 7%, and 14%). The results showed that the method of pasteurization HTST or LTLT produce DPPH value, TBA value, and pasteurized milk aroma soursop same. Increased levels of up to 7% of soursop fruit can increase the value of DPPH, TBA value while decreasing the value of pasteurized milk aroma. There is no interaction between the pasteurization method and level soursop against DPPH value, TBA value and pasteurized milk aroma. Keywords: milk, pasteurization method, soursop, DPPH value, TBA, aroma.
viii
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI ....................................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
xiii
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Susu ........................................................................... Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi ....................................................... Tinjauan Umum Sirsak ........................................................................ Tinjauan Umum Oksidasi dan Antioksidan ........................................
4 5 8 11
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ............................................................................... Materi Penelitian .................................................................................. Rancangan Penelitian .......................................................................... Prosedur Penelitian ............................................................................. Pengukuran Parameter ........................................................................ Analisis Data .......................................................................................
15 15 15 16 18 20
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Nilai DPPH(diphenyl-picrylhydrazil) ............................................ Uji TBA (thiobarbituric acid) .............................................................. Uji Organoleptik Aroma Susu Pasteurisasi setelah Penyimpanan .......
21 23 26
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan........................................................................................... Saran .....................................................................................................
28 28
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
29
ix
LAMPIRAN ....................................................................................................
33
RIWAYAT HIDUP..........................................................................................
43
x
DAFTAR TABEL No.
Halaman Teks
1. Syarat mutu susu pasteurisasi ...............................................................
8
2. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak ............................
10
3. Senyawa antioksidan pada bahan pangan ............................................
14
4. Nilai skor dan deskripsi penilaian aroma .............................................
20
5. Nilai rata-rata DPPH (diphenyl-picrylhydrazil) dari Berbagai Level Buah Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan pada Susu Pasteurisasi HTST dan LTLT ............................................
21
6. Nilai rata-rata TBA (thiobarbituric-acid) dari Berbagai Level Buah Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan pada Susu Pasteurisasi ..........................................................................
23
7. Nilai rata-rata Aroma dari Berbagai Level Buah Sirsak (Annona muricata L.) yang Ditambahkan pada Susu Pasteurisasi HTST dan LTLT ............................................
26
xi
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman Teks
1. Diagram alir penyiapan buah sirsak .....................................................
16
2. Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi buah sirsak ........................
17
xii
DAFTAR LAMPIRAN No.
Halaman Teks
1. Lampiran data penelitian SPSS ..........................................................
33
2. Dokumentasi kegiatan penelitian .......................................................
40
xiii
PENDAHULUAN Susu adalah bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Tingginya kandungan gizi pada susu merupakan pemicu terjadinya kerusakan. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Oleh
karena
itu
perlu
dilakukan
pengolahan
dan
pengawetan
untuk
memperpanjang daya simpan, seperti susu pasteurisasi, susu bubuk, susu kental manis, es krim, dangke, dan minuman susu buah. Pengolahan susu segar memerlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk susu pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 0C. Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara HTST (High Temperature Short Time) dan LTLT (Low Temperature Long Time). Proses pasteurisasi HTST (minimum 720C selama 15 detik)
dan
LTLT
(minimum 630C selama 30 menit). Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Susu HTST dinilai lebih efektif karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik fisik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Dewasa ini telah banyak dikembangkan produk yang memadukan antara fungsi nutrisi dan kesehatan yang sering disebut pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan produk pangan yang memberikan keuntungan terhadap kesehatan. Pangan fungsional dapat mencegah atau mengobati penyakit. Salah satu penyakit yang disebabkan oleh oksidan adalah kanker yang dapat dihambat
1
oleh antioksidan. Dalam melindungi tubuh dari serangan radikal bebas, substansi antioksidan berfungsi untuk menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron dari radikal bebas sehingga menghambat terjadinya reaksi berantai. Antioksidan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk melindungi bahan pangan melalui perlambatan kerusakan, ketengikan atau perubahan warna yang disebabkan oleh oksidasi. Salah satu tumbuhan yang digunakan sebagai obat-obatan tradisional adalah tumbuhan sirsak (Annona muricata L). Tumbuhan sirsak ini dapat digunakan sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai penyakit, mulai dari penyakit yang ringan seperti gatal-gatal pada kulit sampai penyakit berat seperti tumor dan kanker. Sebagai obat yang terbuat dari bahan tumbuhan, tentunya akan lebih aman jika dikonsumsi. Salah satu bagian tumbuhan sirsak yang dapat dimanfaatkan sebagai obat adalah buah. Buah sirsak mengandung vitamin, serat pangan, dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan buah sirsak diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukannya penelitian mengenai aktivitas antioksidan susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak ( Annona muricata L.). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui dan menjelaskan pengaruh level penambahan buah sirsak terhadap aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi dan pengaruh metode pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan susu pasteurisasi buah sirsak serta interaksi antara keduanya. Kegunaan penelitian ini adalah
2
sebagai sumber informasi ilmiah baik bagi mahasiswa, dosen, dan masyarakat tentang pengaruh penambahan buah sirsak terhadap aktivitas antioksidan susu pasteurisasi.
3
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Susu Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yakni, komposisi dan cemaran
mikroorganisme yang terkandung di dalamnya.
Standar susu segar yang dibuat oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) berdasarkan SNI No. 01-3141-1998, yaitu susu yang berat jenisnya (pada suhu 27,5 0C) minimum 1,0280; kadar lemak minimum 3,0%; bahan kering tanpa lemak minimum 8,0%; dan protein minimum 2,7%. Kualitas susu tidak semata
dilihat berdasarkan kandungan gizinya, namun juga diukur atau
ditentukan berdasarkan jumlah
mikroorganisme
dan
jumlah
sel
radang
maksimum yang terkandung di dalamnya. Jumlah mikroorganisme maksimum 1 x 106cfu (coloni form unit) per ml dan jumlah sel radang maksimum 4 x 105 per ml. Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%; dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%; protein sekitar 3,5%; dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, dan fosfor (Widodo, 2002).
4
Susu adalah bahan pangan yang sangat baik bagi kehidupan manusia karena komposisinya yang ideal, selain itu susu juga mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu akan mudah mengalami kerusakan apabila tidak ada penanganan khusus, karena susu merupakan media yang baik bagi perkembangan mikroorganisme (Warni, 2014). Perkembangan teknologi yang semakin maju, saat ini sudah banyak usaha-usaha
pengolahan
susu
segar
menjadi
berbagai
bentuk
olahan.
Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar supaya konsumsi susu dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut, perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk segar atau dipasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994). Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi merupakan proses pemanasan susu di bawah titik didih. Melalui pasteurisasi diharapkan bakteri pembusuk dan patogen yang mungkin terdapat di dalam susu dapat dihilangkan. Susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu yang tepat, mempunyai daya simpan yang lebih baik dari pada yang tidak dipasteurisasi bila ditinjau dari derajat keasaman pH dan angka reduktase. Susu pasteurisasi bila dimasukkan dalam suatu tempat tertutup dan
5
disimpan dalam lemari es yang bersuhu ±40 C tidak rusak dalam waktu 7 hari (Hadiwiyoto,1994). Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Herendra (2009) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi. Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62 oC selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 o
C selama 15 detik. Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri
non patogen, terutama bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi bukan merupakan susu awet. Penyimpanan susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal 10 oC, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang (Setya, 2012). Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu. Apabila dilakukan dengan benar, proses ini membuat susu memiliki umur simpan lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang harus diukur dengan akurat, untuk menentukan kualitas susu dan kondisi umur simpannya.
6
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan menurut Setya (2012) adalah sebagai berikut: 1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 75 0C dengan alat Plate Heat Exchanger. 2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61 0C selama 30 menit. 3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan susu pada suhu 131 0C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Badan Standarisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI No. 013951-1995 tentang
produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang
dihasilkan dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Susu segar ialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehat, dan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian–bagian dari susu yang sudah dipisahkan. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari kombinasi bahan baku susu segar dengan susu konstitus. Persyaratan mutu susu pasteurisasi berdasarkan BSN (1995) tentang Susu Pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel
1.
7
Tabel 1. Syarat mutu susu pasteurisasi Karakteristik
Syarat A
B
Bau
khas
khas
Rasa
khas
khas
Warna
khas
khas
Kadar lemak minimum (g)
2.80
1.50
Kadar bahan kering tanpa lemak minimum (g)
7.7
7.5
Uji reduktase dengan methylen blue
0
0
Kadar protein minimum (g)
2.5
2.5
Uji fosfatase
0
0
Total plate count maksimum (cfu/g)
3 × 104
3 × 104
Koliform maksimum (cfu/g)
10
10
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995) A = susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa B = susu pasteurisasi yang diberi penyedap cita rasa Tinjauan Umum Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) merupakan salah jenis tanaman dari familia Annonaceae yang mempunyai manfaat besar bagi kehidupan manusia, yaitu sebagai tanaman buah yang syarat dengan gizi dan merupakan bahan obat tradisional yang memiliki banyak khasiat. Dalam industri makanan, sirsak dapat diolah menjadi selai buah dan sari buah, sirup dan dodol sirsak (Jannah, 2010).
8
Sirsak (Annona muricata L) berupa tumbuhan atau potion yang berbatang utama berukuran kecil dan rendah. Daunnya berbentuk bulat telur agak tebal dan pada permukaan bagian atas yang halus berwarna hijau tua sedang pada bagian bawahnya mempunyai warna lebih muda. Tumbuhan ini dapat tumbuh di sembarang tempat, tetapi untuk memperoleh hasil buah yang banyak dan besarbesar, maka yang paling balk ditanam di daerah yang tanahnya cukup mengandung air. Di Indonesia, sirsak tumbuh dengan baik pada daerah yang mempuyai ketinggian kurang dari 1000 meter di atas permukaan laut. Nama Sirsak itu sendiri sebenarnya berasal dari bahasa Belanda Zuurzak yang kurang lebih berarti kantung yang asam. Buah Sirsak yang sudah masak lebih berasa asam daripada manis. Pengembangbiakan sirsak yang paling baik adalah melalui okulasi dan akan menghasilkan buah pada usia 4 tahunan setelah ditanam. (Thomas, 1992). Klasifikasi tumbuhan sirsak menurut Tjitrosoepomo (1991) sebagai berikut: Kingdom
: Plantae
Devisi
: Spermatophyta
Class
: Dicotyledoneae
Ordo
: Renunculales
Familiy
: Annonaceae
Genus
: Annona
Spesies
: Anona muricata L.
9
Khasiat dari buah sirsak memberikan efek anti tumor atau kanker yang sangat kuat dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur, efektif melawan berbagai jenis parasit atau cacing, menurunkan tekanan darah tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem saraf yang kurang baik (Zuhud, 2011). Dibawah ini adalah tabel yang menunjukkan komposisi kandungan gizi dalam setiap 100 gram buah sirsak ditampilkan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Gizi dalam Setiap 100 Gram Buah Sirsak. Komposisi Jumlah Karbohidrat (g)
16,5
Protein (g)
10
Lemak (g)
0,65
Serat (g)
3,2
Besi (mg)
0,64
Fosfor (mg)
26,9
Vitamin C (mg)
28.5
Kalium (mg)
270
Kalsium (mg)
10,3
Sumber : (Rahmani, 2008) Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Selain mengandung vitamin A, B dan C sirsak juga mengandung gula sekitar 12%. Setiap buah sirsak terdiri dari 68% daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit sebanyak 20%;
10
biji 8,5%; dan empedu 4% (bagian tengah pada buah sirsak sebagai tempat melekatnya daging buah). Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi, yakni sekitar 82% (Haryoto, 1998). Salah satu kandungan kimia sirsak yang berperan penting untuk obat adalah flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa bahan alam dari golongan fenolik (Sjahid, 2008). Manfaat flavonoid dalam tubuh manusia adalah sebagai antioksidan sehingga sangat melindungi
baik digunakan
untuk pencegahan kanker,
struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C, antiinflamasi,
mencegah keropos tulang dan antibiotik. Dalam kebanyakan kasus, flavonoid dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan menggangu fungsi organisme seperti bakteri atau virus (Subroto dan Saputro, 2006). Buah sirsak mengandung vitamin, serat pangan dan senyawa antioksidan yang dapat berfungsi sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus, namun sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya adalah sebagai jely, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu buah sirsak matang sekitar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006). Buah
sirsak
kaya
dengan
antioksidan yang dapat mencegah atau
menunda oksidasi atau kerusakan lipid, protein dan asam nukleat oleh radikal bebas (Shi dkk., 2001). Komponen yang bertanggung jawab sebagai antioksidan pada buah sirsak ini adalah polifenol dan vitamin C, A, B dan E. senyawa
11
polifenol dengan aktivitas antioksidan yang paling banyak adalah flavonoid (Fleuriet and Macheix, 2003). Tinjauan Umum Oksidasi dan Antioksidan Antioksidan adalah zat yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah terjadinya proses oksidasi. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Manfaat antioksidan bagi kesehatan dan kecantikan, misalnya untuk mencegah penyakit kanker dan tumor, penyempitan pembuluh darah, penuaan dini, dan lainlain. Dalam produk pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah terjadinya
proses
oksidasi
yang
dapat menyebabkan
kerusakan,
seperti
ketengikan, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat dkk., 2007). Antioksidan
adalah
subtansi
yang
dapat
menunda,
mencegah,
menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein, dan DNA (Halliwell and Gutteridge, 2000). Antioksidan merupakan suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel (Milbury and Richer, 2008). Antioksidan berfungsi mencegah kerusakan sel dan jaringan tubuh karena dalam hal ini antioksidan bertindak sebagai pemulung/scavenger (Sen dkk., 2010).
12
Ada banyak bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, misalnya rempah-rempah, teh, coklat, dedaunan, biji-biji serelia, sayur-sayuran, enzim dan protein. Kebanyakan sumber antioksidan alami adalah tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di seluruh bagian tumbuhan baik pada kayu, biji, daun, buah, akar, bunga maupun serbuk sari (Sarastani dkk., 2002). Senyawa fenol atau polifenol antara lain dapat berupa golongan flavonoid. Kemampuan flavonoid sebagai antioksidan telah banyak diteliti belakangan ini, karena flavonoid memiliki kemampuan untuk merubah atau mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas (Giorgio, 2000). Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas sehingga dapat melindungi sistem biologi tubuh dari efek merugikan yang timbul dari proses atau pun reaksi yang menyebabkan oksidasi yang berlebihan (Hariyatimi, 2004). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki elektron yang tidak berpasangan dalam orbit luarnya sehingga dapat bereaksi dengan molekul sel tubuh dengan cara mengikat elektron molekul sel tersebut (Wijaya, 1996). Untuk menguji adanya aktivitas antioksidan dapat menggunakan metode DPPH (diphenil-picrilhidrazil). Pengamatan terhadap penangkapan radikal DPPH dapat dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi oleh karena adanya reduksi radikal oleh antioksidan atau bereaksi dengan senyawa radikal lainnya (Yu dkk., 2002). Antioksidan di dalam sel dibedakan menjadi dua, yaitu antioksidan enzimatik dan non enzimatik. Antioksidan enzimatik memiliki sifat preventif
13
(pencegahan), terdiri dari superoxide dismutase (SOD), catalase, dan glutathion peroxidase sementara antioksidan non enzimatik memiliki sifat memecah rantai akibat peroksidasi lipid. Antioksidan non enzimatik ini digolongkan menjadi beberapa kelompok, yaitu yang larut dalam lemak (tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon, dan birilubin), larut dalam air (asam askorbat, asam urat, protein pengikat logam, dan protein pengikat heme) (Winarsi, 2007). Tabel 3 menunjukkan senyawa Antioksidan pada bahan pangan. Tabel 3. Senyawa Antioksidan pada Bahan Pangan Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan Biogenik amin Senyawa Fenol : Tirosol, hidroksitirosol Vanilin, asam vanilat Timol Karpakrol Gingerol Zingeron
Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol, contohnya dalam keju Minyak zaitun Vanili Minyak atsiri dari thyme Minyak thyme Minyak jahe Jahe
Senyawa Polifenol : Flavonoid
Efektivitas sebagai antioksidan tergantung pada jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun
Tanin : Asam galat dan Asam
Banyak terdapat dalam teh, sayuran dan buahbuahan
Komponen Tetrapirolik :
Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu dan hasil olahannya Sumber : Belleville-Nabet (1996).
14
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April - Mei 2015, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Laboratorium Terpadu dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging dan Telur Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu segar, buah sirsak, aquades, DPPH (diphenil-picrilhidrazil), metanol, HCL dan TBA (thiobarbituricacid). Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital (Denver Instrumen M-310), blender, termometer, kompor gas, panci pasteurisasi, labu ukur, spektrofotometer UV-VIS, mikropipet, Erlenmeyer, destilator, dan waring blander. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 x 3. Perlakuan pada penelitian ini merupakan kombinasi dari 2 faktor yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor A adalah metode pasteurisasi, sebagai berikut: A1= High Temperature Short Time (HTST) A2= Low Temperature Long Time (LTLT)
15
Faktor B adalah level penambahan buah sirsak (g/v) yang dihitung berdasarkan jumlah susu yang digunakan. B1= level penambahan buah sirsak 0 % B2= level penambahan buah sirsak 7 % B3= level penambahan buah sirsak 14 % Prosedur Penelitian 1. Penyiapan Buah Sirsak Buah sirsak segar dipotong-potong dan dipisahkan dari biji. Buah yang telah bersih dari biji selanjutnya ditambahkan air dengan perbandingan 1:1, kemudian diblender. Buah sirsak yang telah diblender dan disaring untuk di pisahkan jus dan ektraknya. Jus hasil penyaringan menjadi salah satu bahan dalam pembuatan susu pasteurisasi. Diagram alir penyiapan buah sirsak disajikan pada Gambar 1. Buah Sirsak segar Daging buah dipisahkan dari biji Daging buah sirsak dicampur air 1:1 Diblender Disaring Filtrat Jus sirsak
Ekstrak Di buang
Gambar 1. Diagram Alir Penyiapan Buah Sirsak.
16
2. Pembuatan Susu Pasteurisasi Buah Sirsak Susu segar ditambahkan jus buah sirsak sesuai dengan perlakuan (0; 7; dan 14 %). Selanjutnya campuran susu dan jus buah sirsak dipasteurisasi dengan metode LTLT (650C selama 30 menit) dan HTST (750C selama 15 detik). Diagram alir pembuatan susu pasteurisasi buah sirsak disajikan pada Gambar 2. Jus sirsak (0; 7; dan 14%)
Susu segar
Dihomogenkan
Dipasteurisasi dengan metode LTLT (suhu 65 0c selama 30 menit) dan metode HTST (suhu 750C selama 15 detik)
Dikemas dengan plastik kaku
Uji DPPH
Disimpan dalam refrigerator selama 7 hari
Uji TBA
Uji Organoleptik Aroma
17
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Pasteurisasi Buah Sirsak. Pengukuran Parameter 1.
Uji DPPH (diphenil-picrilhidrazil). Penentuan daya antioksidan ini menggunakan metode DPPH (Subagio dan
Marita, 2001). Sampel (0,1 g) disuspensikan dengan 20 ml metanol dalam erlenmeyer dan distirer selama ± 10 menit.
Selanjutnya
disentrifus dengan
kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 1 ml filtrat ditambah 0,5 ml
reagen
DPPH (4 x 10-4 M) dan didiamkan selama 20 menit setelah
ditambahkan metanol sampai 5 ml. Absorban segera ditera pada panjang gelombang 517 nm. Blangko dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa sampel. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam jumlah DPPH radikal (mmol) yang berkurang jumlahnya akibat dijerat oleh sampel (gram), dan dihitung berdasarkan pengukuran absorban yang disebabkan oleh sampel atau besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus : % Aktivitas Antioksidan = (ADPPH
– Asample) х 100 % ADPPH
Ket: Panjang ADPPH : Absorbansi DPPH Asample : Absorbansi sampel 2.
Uji TBA (thiobarbituric-acid). Penentuan bilangan TBA berdasarkan metode Tarladgis (1960) dalam
Apriantono (1989). Bahan ditimbang sebanyak 10 g dengan teliti, kemudian dimasukkan ke waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit. 47,5 ml aquades dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu
18
distilasi sambil dicuci, setelah itu ditambahkan ± 2,5ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5. Batu didih ditambahkan kemudian dipasang labu destilasi pada alat distilasi. Setelah itu, destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Distilat yang diperoleh diaduk merata, dipipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. 5 ml pereaksi TBA yang ditambahkan, ditutup, dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5ml pereaksi, dilakukan seperti penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama ± 10 menit kemudian di ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol dan digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Dihitung bilangan TBA, dinyatakan dalam mg malonaldehid-per kg sampel. Bilangan TBA = 7.8 D. 3.
Uji Organoleptik Aroma Susu yang telah ditambahkan buah sirsak dan dipasteurisasi kemudian
disimpan dalam refrigerator selama 7 hari, setelah itu dilakukan pengujian aroma dengan 10 orang panelis
semi terlatih (Kartika dkk., 1986). Nilai skor dan
deskripsi penilaian aroma disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Skor dan Deskripsi Penilaian Aroma Skor Deskripsi 1 Sangat menyimpang 2 Menyimpang 3 Agak menyimpang 4 Netral 5 Agak normal 6 Normal Ket: menyimpang = aroma tengik
19
Analisis Data Data yang diperoleh pada penelitian ini dianalisis dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 x 3. Adapun model matematikanya yaitu: Yijk = µ + αi+βj + (αβ)ij+εijk
i = 1, 2 (Faktor a) j = 1, 2, 3 (Faktor b) j = 1, 2, 3 (Ulangan) Keterangan : Yijk
= variabel respon pengamatan
µ
= nilai rata – rata perlakuan
αi
= pengaruh metode pasteurisasi terhadap aktivitas antioksidan ke-i
βj
= Pengaruh level penambahan buah sirsak susu pasteurisasi terhadap nilai TBA ke-j
(αβ)ij = Pengaruh interaksi metode pasteurisasi ke-i dan level penambahan buah sirsak ke-j. Εijk
= Pengaruh galat yang menerima metode pasteurisasi ke-i dan level penambahan buah sirsak ke-j dengan pengulangan ke-k.
Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991).
20
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Nilai DPPH (diphenyl-picrylhydrazil) Antioksidan merupakan zat yang dapat menunda dan mencegah oksidasi lipida serta menetralisir efek merugikan dari proses atau reaksi radikal bebas pada suatu produk pangan. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk menguji adanya aktivitas antioksidan adalah metode DPPH. Penangkapan radikal DPPH bertujuan untuk mengamati penurunan absorbansi. Hal ini dapat terjadi karena adanya reduksi radikal oleh antioksidan atau bereaksi dengan senyawa radikal lainnya (Yu dkk., 2002). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka rata-rata nilai DPPH pada susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.) dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5.Nilai rata-rata DPPH (diphenyl- picrylhydrazil) susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.) Metode Pasteurisasi
Level (%)
Rata-rata
0
7
14
HTST
40,93
48,64
50,19
46,58
LTLT
42,86
48,63
50,14
47,21
Rata-rata
41,89a
48,63b
50,16b
Ket :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata(P<0,01).
Analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
metode
pasteurisasi
tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi buah sirsak. Berdasarkan Tabel 5 terlihat bahwa nilai rata-rata DPPH pada kedua metode
21
pasteurisasi memiliki interval nilai yang relatif sama. Hal ini disebabkan suhu pemanasan pada metode HTST yang relatif tinggi dapat menyebabkan kerusakan vitamin C pada susu pasteurisasi buah sirsak. Hal tersebut didukung oleh Setya (2012) yang menyatakan bahwa pasteurisasi dapat merusak vitamin C dan kemungkinan menjadikan laktosa, kasein, dan unsur lemak pada susu menjadi kecil. Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi yang ditambahkan buah sirsak pada level 0% terhadap level 7% dan 14% berbeda sangat nyata (P<0,01), sedangakan antara level 7% dan level 14% adalah sama. Hal ini menunjukkan bahwa nilai DPPH susu pasteurisasi meningkat seiring dengan meningkatnya level buah sirsak. Peningkatan disebabkan karena buah sirsak yang kaya akan senyawa fitokimia. Fitokimia dalam buah sirsak yang berfungsi sebagai antioksidan diantaranya adalah vitamin C, selain itu juga terdapat fenolik dan polifenolik yang mengandung senyawa antioksidan alami yang sangat kuat dalam menghambat radikal bebas. Quezada (2004) menyatakan bahwa komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik dan polifenolik. Senyawa tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E dan vitamin C. Vitamin C berperan sebagai donor elektron yang memindahkan satu elektron ke dalam reaksi biokimia intraselular
22
dan ekstraselular, selain itu vitamin C juga mampu menghilangkan senyawa oksigen reaktif. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level dan metode pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata DPPH susu pasteurisasi buah sirsak. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai rata-rata DPPH level 0%, 7% dan 14% cenderung meningkat, sedangakan antara level 7% dan 14% kurang lebih sama, meskipun nilai 14% merupakan nilai teringgi baik dengan menggunakan metode HTST maupun LTLT. Uji Nilai TBA (thiobarbituric-acid) Oksidasi lemak pada susu pasteurisasi dengan penambahan barbagai level buah sirsak dapat diketahui secara kimiawi yaitu dengan melihat nilai TBA. Semakin tinggi nilai TBA maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan atau proses oksidasi yang terjadi. Berdasarkan hasil penelitian nilai rata-rata TBA dari berbagai level buah sirsak yang ditambahkan pada susu pasteurisasi HTST dan LTLT disajikan pada Tabel 6. Tabel 6.Nilai rata-rata TBA (thiobarbituric-acid) pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.) Metode Pasteurisasi
Level (%)
Rata-rata
0
7
14
HTST
0,047
0,100
0,079
0,075
LTLT
0,072
0,084
0,075
0,077
Rata-rata
0,059a
0,092b
0,077b
Ket :Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).
23
Berdasarkan analisis ragam menununjukkan bahwa metode pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TBA. Nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi buah sirsak pada metode HTST dan metode LTLT sama, meskipun nilai HTST
adalah (0,075) lebih rendah daripada LTLT (0,77). Hal ini
kemungkinan karena pada proses pemanasan dan penyimpanan sehingga memicu adanya penguraian lemak yang mengakibatkan oksidasi lemak. Hal ini sesuai dengan pendapat Khamidinal et al. (2007) bahwa kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama pengolahan, proses pemanasan maupun penyimpanan. Kerusakan lemak ini menyebabkan bahan pangan berlemak memiliki bau dan rasa yang tidak enak, sehingga menurunkan mutu dan nilai gizinya. Penyebab kerusakan lemak dibedakan atas tiga golongan, yaitu ketengikan karena oksidasi, enzim, dan hirolisis. Kerusakan lemak dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Proses ini dapat terjadi dalam suhu kamar maupun selama pengolahan menggunakan suhu tinggi. Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi buah sirsak. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi yang ditambahkan buah sirsak pada level 0% terhadap level dan 7% berbeda sangat nyata (P<0,01), sedangkan antara level 7% dan level 14% adalah sama. Hal ini menunjukkan bahwa nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi meningkatnya seiring dengan meningkatnya level buah sirsak sehingga kemungkinan menyebabkan tidak bekerja optimal untuk mencegah terjadinya oksidasi lemak (lipid). Hal ini didukung oleh Anggraini (2007) yang menyatakan bahwa antioksidan memiliki
24
keterbatasan yaitu antioksidan tidak dapat memperbaiki lemak yang sudah tengik, mencegah kerusakan hidrogen, dan kerusakan oleh mikroba pada lipid. Menurut Ketaren (1986) bahwa ketengikan terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen di dalam udara terhadap asam lemak tidak jenuh di dalam lemak. Menurut Andarwulan dkk. (2011) senyawa aldehid bersifat tidak stabil dan terdekomposisi menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti malonaldehid yang dapat dideteksi dengan pereaksi TBA. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara metode pasteurisasi dan level buah sirsak tidak berpengaruh nyata terhadap nilai rata-rata TBA susu pasteurisasi. Peningkatan level buah sirsak dapat meningkatkan nilai TBA, namun metode pasteurisasi tidak dapat meningkatkan nilai TBA susu pasteurisasi. Hal ini kemungkinan disebabakan adanya penyimpanan yang dapat memicu terjadinya oksidasi lipid yang banyak sehingga menyebabkan bilangan TBA semakin meningkat. Sammet dkk. (2006) menyebutkan dalam penelitiannya bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka bilangan TBA semakin meningkat. Menurut Muchtadi dkk. (2011) selama penyimpanan minyak dan lemak mengalami proses oksidasi menghasilkan komponen seperti aldehid, keton dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan. Uji Organoleptik Aroma Aroma merupakan hal yang penting dalam suatu produk karena dapat menjadi penentu daya terima konsumen. Menurut Ratnaningtyas (2003) aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahan bahan pembentuknya. Sunarlim dan Usmiati (2006) menyatakan
25
penilaian
citarasa
makanan menggunakan
indera
manusia
sebagai
alat
penilaian dikenal dengan istilah penilaian organoleptik. Nilai skor aroma susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak setelah penyimpanan selama 7 hari dalam refrigerator dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7.Nilai rata-rata Aroma susu pasteurisasi HTST dan LTLT yang ditambahkan berbagai level buah sirsak (Annona muricata L.). Metode Pasteurisasi
Level (%)
Rata-rata
0
7
14
HTST
4,6
3,2
4,0
3,9
LTLT
4,9
3,6
3,8
4,1
Rata-rata
4,7a
3,4b
3,9ab
Ket : Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05,); Nilai terendah 1 (sangat menyimpang) dan tertinggi 6 (Normal).
Analisis
ragam
menunjukkan
bahwa
metode
pasteurisasi
tidak
berpengaruh nyata terhadap aroma setelah penyimpanan. Hasil nilai rata-rata aroma susu pasteurisasi buah sirsak setelah penyimpanan pada metode HTST dan metode LTLT kurang lebih sama, meskipun nilai LTLT adalah (4,1) lebih tinggi daripada HTST (3,9). Hal disebabkan karena penilaian panelis cenderung agak menyimpang (agak tengik) hingga netral sedangkan nilai rata-rata aroma susu pasteurisasi metode LTLT yaitu 4,1 yang berarti bahwa panelis penilaian pada netral hingga agak normal. Menurut Maryam (2007) yang menyatakan bahwa aroma dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu aroma bahan dasar dan aroma yang timbul dari proses perebusan. Adnan (1984) menyatakan bahwa susu mempunyai komponen yang berpengaruh terhadap aroma yaitu kandungan lemaknya oleh
26
karena itu semakin pendek rantai atom carbon yang dimiliki lemak maka susu mempunyai aroma yang lebih jelas karena lebih mudah menguap. Analisis ragam menunjukkan bahwa level buah sirsak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma susu pasteurisasi. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai rata-rata aroma susu pasteurisasi yang ditambahkan buah sirsak pada level 0% terhadap level 7% dan 14% berbeda nyata (P<0,05), sedangakan antara level 7% dan level 14% adalah sama. Hal ini menunjukkan bahwa level 0 % merupakan nilai aroma tertinggi (4,7) yaitu netral hingga agak normal sedangkan level 7% dan 14% kurang lebih sama berkisar (3,4-3,9) yaitu nilai rata-rata aroma agak menyimpang (agak tengik) hingga nertal. Hal ini menunjukkan bahwa aroma sejalan dengan peningkatan nilai TBA
yang meningkat seiring dengan
peningkatan level buah sirsak hingga 7 %. Hal ini kemungkinan disebabkan karena terjadinya kerusakan lemak yang menyebabkan timbulnya aroma tengik akibat oksidasi. Analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi antara level dan metode susu pasteurisasi buah sirsak tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Peningkatan level menyebabkan cenderung terjadi penurunanan penilaian panelis terhadap aroma setelah penyimpanan meskipun nilai rata-rata aroma level 14% yakni (3,9) mengalami peningkatan dibandingkan pada level 7%
yakni (3,4). Hal ini
kemungkinan disebabkan karena buah sirsak memiliki peningkatan total asam selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh menyatakan
bahwa
semakin
lama
Buckle dkk. (1987) yang
waktu penyimpanan
maka
akan
27
menyebabkan peningkatan total asam sehingga bahan pangan menjadi asam menyebabkan perubahan aroma.
28
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa : 1. Metode pasteurisasi HTST maupun LTLT menghasilkan nilai DPPH, nilai TBA, dan aroma susu pasteurisasi buah sirsak yang sama. 2. Peningkatan level buah sirsak hingga 7% dapat meningkatkan nilai DPPH, nilai TBA sementara nilai aroma susu pasteurisasi menurun . 3. Tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dan level buah sirsak terhadap nilai DPPH, nilai TBA dan aroma susu pasteurisasi. Saran Sebaiknya dalam pembuatan susu pasteurisasi dengan penambahan buah sirsak menggunakan level di bawah 7%.
29
DAFTAR PUSTAKA Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi Offet. Yogyakarta. 94 hal :1-77 Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta. Anggraini, A. 2007. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Antioksidan terhadap Ketahanan Oksidasi Biodiesel dari Jarak Pagar (Jatropha Curcas, L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati dan S. Budiyantono. 1989. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press), Bogor. Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Berbuahan Tropis Indonesia. Penerbit ANDI, Yogyakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Susu pasteurisasi. SNI No.01-3951-1995. BSN, Jakarta. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. Standarisasi susu segar. SNI No. 01-3141-1998. BSN, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan. SNI No. 01-6366-2000 BSN, Jakarta. Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar. SNI 01-3141-2011. BSN, Jakarta. Belleville-Nabet, F. 1996. Zat gizi antioksidan penangkal senyawa radikal pangan dalam sistem biologis. Prosiding Seminar Senyawa Radikal dan Sistem Pangan. CFNS-IPB dan kedutaan Besar Prancis-Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. UI-Press, Jakarta. Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : code of hygienic practice for milk and milk products. FAO and WHO, Rome. Fleuriet, A and J. J. Macheix. 2003. Phenolic acid in fruits and vegetables. In C. A. rice-Evans & L. packer. Flavonoids in health and disease. Marcel Dekker Inc. Florida, South Africa. Gaspersz, V.1991. Metode Rancangan Percobaan. Armico, Bandung.
30
Giorgio, P. 2000. Flavonoid an antioxidant. Journal National Product. 63: 10351045. Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta. Halliwell, B. And J.M.C. Gutteridge. 2000. Free radical in biology and medicine. Ed 4th. Oxford University Press, New York. Hariyatimi. 2004. Kemampuan vitamin e sebagai antioksidan terhadap radikal bebas pada lanjut usia. Jurnal MIPA, Universitas Muhamadiah Surakarta Haryoto. 1998. Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta. Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatan angka kuman pada susu sapi segar di peternakan ram kecamatan Mojosongo kabupaten Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Jannah. R.N. 2010. Uji efektivitas ekstrak daun sirsak (Annona muricata L.) sebagai pestisida nabati terhadap pengendalian hama tanaman sawi (Brassica juncea L.). Skripsi Jurusan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta Kartika, B., P. Hastuti, san W. Supartono. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada. Yokyakarta. Khamidinal., N. Hadipranoto dan Mudasir. 2007. Pengaruh antioksidan terhadap kerusakan asam lemak omega-3 pada proses pengolahan ikan tongkol. Jurnal Ilmiah Kaunia, Yogyakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants: human and food system. Adv. in Appl. Sci, Res. Maryam, S. 2007. Penentuan Suhu Optimal Air Saat Menggiling Kedelai Untuk Menghasilkan Tahu Berkualitas.Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains & Humaniora. Vol. 1 No.2. Hal : 156-167 Milbury, P.E., and A.C. Richer. 2011. Understanding theantioxidant controversy: Scrutinizing the„fountain of youth. Greenwood Publishing Group, USA. Muchtadi, T. R., Sugiono dan F.Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta,Bandung.
31
Quezada M, Asencio M, Valle JM, Aguilera JM. 2004. AAntioxidant activity of crude extract, alkaloid fraction, and flavonoid faction from Boldo Peumus boldus Molina) Leaves. “Food Sci” 69: C371-C376. Rahmani, R. 2008. Penentuan fisik fisiko kimia dan komposisi asam lemak penyusun triglisarida serta optimasi kondisi reaksi sintetis biodesel (mitel ester) minyak biji sirsak (Annona muricata L). Skripsi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia, Depok. Ratnaningtyas, A. 2003. Tahu Dari Kacang Non Kedelai; Studi Kasus Kacang Komak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Sammet, K., R. Duehlmeier, H. P. Sallmann, C.von Canstein, T. von Mueffling and B.Nowak. 2006. Assessment of theantioxidative potential of dietary supplementation with a tocopherol in low nitrite salami type sausages. Meat Sci. 72:270–279. Sen, S., R. Chakraborty, C.Sridharl, Y.S.R. Reddy, & B.De. 2010. Free radicals,antioxidants, diseases and phytomedicines: Current status and future prospect. Inter. J. Pharmaceu. Sci, Rev and Res. Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi, Surakarta Sjahid. L. R. 2008. Isolasi dan Identifikasi Flavonoid dari Daun Dewandaru(Eugenia uniflora L.). Skripsi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. Subagio, A dan Morita. 2001. No Effect of Esterification with Fatty Acid on Antioxidant Activity of Lutein. Food Res. Int., Tokyo. Sunarlim, R., dan S. Usmiati. 2006. Sifat Mikrobiologi dan Sensori Dadih Susu Sapi yang Difermentasi Menggunakan Lactobacillus Plantarum dalam Kemasan yang Berbeda. Buletin Peternakan 30(4): 208 –216 Subroto, A. dan Saputro, H. 2006. Gempur Penyakit dengan Sarang Semut. Penebar Swadaya, Jakarta. Tamat S. R. T., Wikanta dan L. S. Maulina.2007. Aktivitas Antioksidan Dan Toksisitas Senyawa Bioaktif Dari Ekstrak Rumput Laut Hijau Ulva Reticulataforsskal. Fakultas Farmasi Universitas Pancasila, Jakarta. Thomas, A. N. S. 1992. Tanaman Obat Tradisional 2. Cetakan ke-15. Kanisius, Yogyakarta. Tjitrosoepomo, G. 1991. Taksonomi Tumbuhan. Penerbit UGM Press, Yogyakarta.
32
Warni. 2014. Kualitas susu sapi perah di kabupaten sinjai dan kaitannya dengan infeksi listeria monocytogenes. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin Makassar. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.Pusat pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang, Malang Wijaya, A. 1996. Radikal bebas dan parameter status antioksidan. Forum Diagnosticum, Prodia Diagnostic Educational Services. Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Yu, L, Scott., Jonathan., Mary., John and W. M. Qian. 2002. Free Radicals Scavenging Properties of Wheat Extracts. J.Agric Food Chem, Colorado. Zuhud, E. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. Agromedia Pustaka, Jakarta.
33
34
Lampiran 1. Analisis Ragam Nilai DPPH Descriptive Statistics Dependent Variable:Nilai_DPPH
Metode_Pasteurisasi
Level_Buah_ sirsak
HTST
Level 0%
40.9353
.85536
3
Level 14%
48.6435
2.48455
3
Level 7%
50.1995
6.76208
3
Total
46.5928
5.62275
9
Level 0%
42.8652
1.82501
3
Level 14%
48.6369
2.57316
3
Level 7%
50.1491
1.04453
3
Total
47.2171
3.72054
9
Level 0%
41.9003
1.65597
6
Level 14%
48.6402
2.26223
6
Level 7%
50.1743
4.32753
6
Total
46.9049
4.63628
18
LTLT
Total
Mean
Std. Deviation
N
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nilai_DPPH Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
238.069a
5
47.614
4.487
.015
39601.280
1
39601.280
3.732E3
.000
1.754
1
1.754
.165
.692
232.479
2
116.239
10.953
.002
3.837
2
1.918
.181
.837
Error
127.347
12
10.612
Total
39966.696
18
365.416
17
Corrected Model Intercept Metode_Pasteurisasi Level_Buah_sirsak Metode_Pasteurisasi * Level_Buah_sirsak
Corrected Total
a. R Squared = .652 (Adjusted R Squared = .506)
35
Multiple Comparisons Dependent Variable:Nilai_DPPH
(I)
95% Confidence Interval
(J)
Level_Buah_sir Level_Buah_ Mean Difference sak
sirsak
LSD Level 0%
Level 14%
Level 7%
(I-J)
Upper Std. Error Sig.
Lower Bound
Bound
Level 14%
-6.7400*
1.88080 .004
-10.8379
-2.6420
Level 7%
-8.2740*
1.88080 .001
-12.3719
-4.1761
Level 0%
6.7400*
1.88080 .004
2.6420
10.8379
Level 7%
-1.5341
1.88080 .431
-5.6320
2.5639
Level 0%
8.2740*
1.88080 .001
4.1761
12.3719
Level 14%
1.5341
1.88080 .431
-2.5639
5.6320
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 10.612. *. The mean difference is significant at the .05 level.
Lampiran 2. Analisis Ragam Nilai TBA Descriptive Statistics Dependent Variable:Nilai_TBA Level_Buah _sirsak Metode_Pasteurisasi 0%
14%
7%
Total
Mean
Std. Deviation
N
HTST
.0475
.01761
3
LTLT
.0722
.02014
3
Total
.0599
.02165
6
HTST
.0791
.01702
3
LTLT
.0755
.01240
3
Total
.0773
.01346
6
HTST
.1006
.00653
3
LTLT
.0845
.01201
3
Total
.0926
.01238
6
HTST
.0757
.02637
9
LTLT
.0774
.01436
9
Total
.0766
.02062
18
36
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Nilai_TBA
Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
.005a
5
.001
4.041
.022
.106
1
.106
470.326
.000
1.217E-5
1
1.217E-5
.054
.820
.003
2
.002
7.152
.009
.001
2
.001
2.923
.092
Error
.003
12
.000
Total
.113
18
Corrected Total
.007
17
Corrected Model Intercept Metode_Pasteurisasi Level_Buah_sirsak Metode_Pasteurisasi * Level_Buah_sirsak
a. R Squared = .627 (Adjusted R Squared = .472) Multiple Comparisons Dependent Variable:Nilai_TBA (I)
(J)
95% Confidence Interval
Level_B Level_B uah_Sir uah_Sir Mean Difference
LSD
sak
sak
0%
14%
-.0174
.00865
.067
-.0363
.0014
7%
-.0327*
.00865
.003
-.0515
-.0138
0%
.0174
.00865
.067
-.0014
.0363
7%
-.0153
.00865
.103
-.0341
.0036
0%
.0327*
.00865
.003
.0138
.0515
14%
.0153
.00865
.103
-.0036
.0341
14%
7%
(I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .000. *. The mean difference is significant at the .05 level.
37
Nilai_TBA Subset Level_Buah_sirsak Duncana
N
1
2
0%
6
.0599
14%
6
.0773
7%
6
Sig.
.0773 .0926
.067
.103
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .000. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000.
Lampiran 3. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Setelah Penyimpanan Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan Metode_Pasteurisasi HTST
LTLT
Total
Level_Buah_sirsak
Mean
Std. Deviation
N
0%
4.6000
1.07497
10
14%
4.0000
1.41421
10
7%
3.2000
1.47573
10
Total
3.9333
1.41259
30
0%
4.9000
1.19722
10
14%
3.8000
1.75119
10
7%
3.6000
1.34990
10
Total
4.1000
1.51658
30
0%
4.7500
1.11803
20
14%
3.9000
1.55259
20
7%
3.4000
1.39170
20
Total
4.0167
1.45546
60
38
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan Type III Sum of Squares
Source
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
a
20.083
5
4.017
2.068
.084
Intercept
968.017
1
968.017
498.312
.000
.417
1
.417
.214
.645
18.633
2
9.317
4.796
.012
1.033
2
.517
.266
.767
Error
104.900
54
1.943
Total
1093.000
60
124.983
59
Metode_Pasteurisasi Level_Buah_sirsak Metode_Pasteurisasi * Level_Buah_sirsak
Corrected Total
a. R Squared = .161 (Adjusted R Squared = .083)
Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan (I)
(J)
95% Confidence Interval
Level_B Level_B uah_sir uah_sir Mean Difference
LSD
sak
sak
0%
14%
14%
7%
(I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
.8500
.44075
.059
-.0336
1.7336
7%
1.3500*
.44075
.003
.4664
2.2336
0%
-.8500
.44075
.059
-1.7336
.0336
7%
.5000
.44075
.262
-.3836
1.3836
0%
-1.3500*
.44075
.003
-2.2336
-.4664
-.5000
.44075
.262
-1.3836
.3836
14% Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1.943.
39
Multiple Comparisons Dependent Variable:Aroma_Setelah_Penyimpanan (I)
(J)
95% Confidence Interval
Level_B Level_B uah_sir uah_sir Mean Difference
LSD
sak
sak
0%
14%
14%
7%
(I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
.8500
.44075
.059
-.0336
1.7336
7%
1.3500*
.44075
.003
.4664
2.2336
0%
-.8500
.44075
.059
-1.7336
.0336
7%
.5000
.44075
.262
-.3836
1.3836
0%
-1.3500*
.44075
.003
-2.2336
-.4664
-.5000
.44075
.262
-1.3836
.3836
14%
*. The mean difference is significant at the .05 level.
Aroma_Setelah_Penyimpanan Subset Level_Buah_sirsak Duncana
N
1
2
7%
20
3.4000
14%
20
3.9000
0%
20
Sig.
3.9000 4.7500
.262
.059
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1.943. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.
40
41
Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian
Proses pemotongan buah birsak
Proses penambahan air dan diblender
Proses pasteurisasi
Proses pemisahan biji , kulit dan daging buah
Proses penyaringan buah sisak
Proses penyiapan sampel
42
Pengenceran sampel
Proses uji DPPH
Proses uji TBA
Sampel uji DPPH
Destilasi Sampel
Uji organolepti aroma setelah penyimpanan
43
RIWAYAT HIDUP
IRMAYANA AYU ANITA akrab disapa Irma, lahir di Sanrangenge pada tanggal 13 Oktober 1993 dari seorang Ayah yang bernama Arafah dan seorang Ibu yang bernama Bungaming. Irma adalah anak kelima dari lima bersaudara . Penulis memulai pendidikannya di Sekolah dasar SD Negeri NO.55 Otting, Bone pada tahun 1999-2005. Setelah itu, melanjutkan lagi di tingkat pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 2 Tellu Siattinge pada tahun 2005 – 2008. Kemudian melanjutkan ke tingkat Pendidikan Menengah Atas di SMA N 1 Tellusiattinge pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk ke jenjang perkuliahan di tingkat perguruan tinggi negeri melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) yakni di Universitas
Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan hingga sekarang tahun 2015.
44
