KUALITAS NUGGET DANGKE PADA BERBAGAI LEVEL BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) SEBELUM DAN SETELAH PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR
SKRIPSI
Nur Aryati I 111 11 028
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016
KUALITAS NUGGET DANGKE PADA BERBAGAI LEVEL BAWANG PUTIH (Allium sativum L.) SEBELUM DAN SETELAH PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR
SKRIPSI
Nur Aryati I 111 11 028
Skripsi sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2016
i
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Nur Aryati NIM : I 111 11 028 Menyatakan dengan sebenarnya bahwa : a.
Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.
b.
Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.
Makassar, Maret 2016
Ttd
Nur Aryati
ii
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu ‘AlaikumWarahmatullahiWabarakatuh, Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, oleh karena atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Salam dan salawat kepada Rasulullah Muhammad Saw. Sang revolusioner sejati yang menjadi teladan dalam menghantarkan kita selalu menuntut ilmu untuk bekal akhirat dan duniawi. Terima kasih terucap bagi segenap pihak yang telah meluangkan waktu, pemikiran dan tenaganya sehingga penulisan skripsi ini rampung. Oleh sebab itu, sepantasnyalah penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt. M.Si, Selaku pembimbing utama yang meluangkan banyak waktunya dan idenya dalam penyusunan skripsi dan Endah Murpiningrum, S.Pt. MP. selaku pembimbing anggota yang banyak meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan motivasi kepada penulis selama perkuliahan. 2. Kedua orang tua yang saya sangat sayangi dan banggakan sampai akhir hayatnya Ayahanda Drs. Lukman dan Ibunda Dahlia, B.Sc yang terusmenerus mendoakan, memotivasi serta mengarahkan penulis. 3. Saudara-saudara kandung saya Muhammad Awaluddin Nur, ST dan Nur Asriani, SE, mendorong dan mengarahkan penulis selama masa perkuliahan.
iv
4. Teman dekat saya Imam Arif Faizal, S.Sos yang tidak pernah letih memberikan dukungan dan nasehat selama ini. 5. Sahabat seperjuanganku Ainaa Maharani Azzahra S.Pt yang selalu ada dalam setiap kondisi apapun. 6. Saudaraku Aprisal Nur S.Pt, Ibnu Thalib S.Pt, Irmayana Ayu Anita S.Pt, Andi Nurul Ainun S.Pt, Fitria Ningsih S.Pt, Sitti Masita S.Pt, Sitti Sarah S.Pt, Andi Pancawati S.Pt, Handayani S.Pt, Ayu Soraya S.Pt, Kartina, Hendra Wanto, dan Indri Ratna sari S.Pt. yang tetap memberikan semangat yang begitu luar biasa kepada penulis. 7. Ibu Dr. Sri Purwanti, S.Pt.,M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Syamsuddin Rasjid., M.Sc selaku penasehat akademik atas segala waktu dan bimbingannya selama masa studi ini. 8. Bapak Prof. Dr. Ir. Sjamsuddin Garantjang, M.Sc, bapak Dr. Hikmah M. Ali S.Pt, M.Si., Dan Bapak Dr. Muhammad Irfan, S.Pt., MP. Selaku Penguji atas waktu dan segala masukan yang bermanfaat dalam penyusunan skripsi ini. 9. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 10. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. selaku ketua program studi peternakan. 11. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 12. Bapak/ibu staf tata usaha Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. 13. Teman – teman seperjuanganku SOLANDEVEN ber-HIMATEHATE dan kakanda Syamsuddin S.Pt, Arham Janwar, S.Pt., Selvintala, S.Pt. Syahroni
v
S.Pt, Haikal kamil S. Pt., Lukman hakim, S.Pt., Andri teguh prabowo S.Pt., turut membantu dalam memberikan motivasi. 14. Teman-teman seperjuangan selama kuliah, mereka adalah SOLANDEVEN yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu. Dengan segala kerendahan hati penulis perhadapkan kepada sang pembaca, semoga memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya serta kepada pribadi penulis pada khususnya serta mohon disempurnakan atas segala kekurangan.
Makassar,
Maret 2016
Nur Aryati
vi
ABSTRAK
NUR ARYATI (I111 11 028). Kualitas Nugget Dangke pada Berbagai Level Bawang Putih (Allium sativum L.) Sebelum dan Setelah Penyimpanan dalam Refrigerator. Di bawah bimbingan WAHNIYATHI HATTA sebagai pembimbing utama dan ENDAH MURPININGRUM sebagai pembimbing anggota.
Dangke merupakan produk olahan susu yang menjadi makanan khas kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke belum dikenal secara luas dalam masyarakat, sehingga perlu diolah dalam bentuk produk, yaitu nugget. Penambahan bawang putih diperlukan untuk meningkatkan masa simpan dan kesukaan terhadap nugget dangke. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap nilai TBA (thiobarbiturie acid), aroma, kesukaan nugget dangke. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan. Perlakuan level bawang butih adalah 2, 4, dan 6%, serta lama penyimpanan 0 dan 7 hari. Penggunaan bawang putih hingga level 6% tidak mempengaruhi nilai TBA. Nilai aroma meningkat seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6%, sedangkan nilai kesukaan nugget dangke tertinggi pada level bawang putih 4%. Penyimpanan nugget dangke selama 7 hari dalam refrigerator tidak mempengaruhi nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Tidak ada hubungan interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. Ada kecenderungan jumlah bakteri E. coli seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6% . Kata kunci: Dangke, nugget, bawang putih, TBA, Organoleptik.
vii
ABSTRACT
NUR ARYATI (I111 11 028). The quality of nugget on various level of garlic (Allium Sativum L) before and after storage in the refrigerator. Under the consultation of WAHNIYATHI HATTA as the first consultant and ENDAH MURPININGRUM as the second consultant. Dangke is a diary product which has become one of the traditional foods in Enrekang Regency, South Sulawesi Province. To these days, however, dangke is not very well-known yet in society. Hence, it is needed to be processed as nuggets. For that reason, garlics were added to increase the duration of nugget storage in the refrigerator as well as the favorability of eating nuggets. Therefore, this study aimed to find out the effects of the garlic addition levels and the duration of nugget storage in the refrigerator towards TBA (thiobrbiturie acid) value, aroma, and Dangke nugget favorability. This study used a completely randomized design (RAL) whose factorial pattern was 2x3 with three times repetition. Garlic treatment was 2.4 and 6% and the duration of storage was 0 and 7 days. Garlic addition to the seventh level did not affect TBA value, while the aroma value increased along with the increasing garlic added from 2% to 6%. The highest level of Dangke nugget favorability was on the 4% garlic addition level. The seven-day garlic storage in the refrigerator did not give any effects on TBA, aroma, and favorability value. There was an increasing tendency of the bacteria E. Coli as the level of garlic added increased from 2% to 6%. Keywords : Dangke, nugget, garlic, TBA, organoleptic
viii
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI
x
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Dangke ...................................................................... Tinjauan Umum Bawang Putih ............................................................ Bawang Putih sebagai Antioksidan ...................................................... Bawang Putih sebagai Antimikroba .....................................................
3 5 6 8
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. Materi Penelitian .................................................................................. Rancangan Penelitian .......................................................................... Prosedur Penelitian .............................................................................. Parameter yang Diamati ...................................................................... Analisis Data .......................................................................................
11 11 11 12 14 15
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai TBA (thiobarbiturie acid) .......................................................... Aroma Bawang Putih ........................................................................... Kesukaan .............................................................................................. Jumlah Bakteri Esherichia coli ............................................................
17 18 20 21
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan........................................................................................... Saran .....................................................................................................
23 23
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
No.
Halaman Teks
1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang ....................
3
2. Syarat mutu nugget ayam .....................................................................
4
3. Spesies mikroba pertumbuhan yang dapat dihambat oleh ekstrak bawang putih ........................................................................................
9
4. Formula bahan dasar nugget dangke ....................................................
12
5. Komposisi bahan pelapis nugget dangke .............................................
12
6. Pengujian tingkat kesukaan terhadap nugget dangke ...........................
15
7. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke ..
17
8. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke ..............................
19
9. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke ..............................
20
10. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke .............................
22
x
DAFTAR GAMBAR
No.
Halaman Teks
1. Bawang putih ........................................................................................
6
2. Diagram alir pembuatan nugget dangke ...............................................
13
xi
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Halaman Teks
1. Hasil pengolahan data penelitian dengan SPSS .................................
27
2. Dokumentasi kegiatan penelitian .......................................................
33
xii
PENDAHULUAN
Dangke merupakan produk asal ternak yang menjadi makanan khas daerah kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Kandungan gizi dangke yang tinggi baik untuk kesehatan tubuh manusia. Dangke dibuat dari susu yang dipanaskan kemudian ditambahkan getah pepaya yang mengandung enzim papain. Dangke merupakan produk yang belum dikenal secara luas dalam masyarakat, sehingga perlu diolah dalam bentuk produk baru untuk menarik perhatian masyarakat dan memenuhi kebutuhan gizi akan produk asal hewani. Untuk meningkatkan nilai dari dangke dilakukan sebuah inovasi baru yaitu dengan mengolah dangke menjadi (bahan baku) pembuatan nugget. Nugget pada umumnya adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying). Pengolahan makanan yang dilakukan dalam kondisi tidak higienis memungkinkan terkontaminasi bakteri, baik perusak maupun patogen. Bakteri yang berbahaya seperti Escherichia coli telah ditemukan pada dangke disebabkan sanitasi higiene yang tidak diperhatikan. Hal lain adalah dangke merupakan bahan pangan yang mempunyai kadar lemak tinggi sehingga jika disimpan dalam waktu yang lama, maka lemak akan teroksidasi sehingga terjadi ketengikan. Untuk mengatasi masalah ini perlu adanya penambahan bahan alami yang bersifat sebagai antioksidan dan antibakteri. Bawang putih (Allium sativum L.) dikenal sebagai bumbu dapur yang mempunyai rasa yang pekat dan aroma yang menyengat, akan tetapi bawang putih merupakan antioksidan karena mengandung
1
allisin yang mampu menghambat oksidasi. Manfaat lain dari bawang putih adalah sebagai antimikroba. Komponen ajoene yang terdapat dalam bawang putih, mempunyai aktivitas antivirus paling tinggi dibandingkan senyawa lain, seperti allisin, allil metil tiosulfinat, dan metil allil tiosulfinat. Ajoene juga menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan Gram positif, serta khamir. Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian ini dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan berbagai level bawang putih nugget dangke dilihat dari nilai TBA (thiobarbiturie acid), aroma dan kesukaan, serta level bawang putih pada nugget dangke yang optimal dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli selama penyimpanan 7 hari dalam refrigerator. Kegunaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai level bawang putih yang terbaik dalam pembuatan nugget dangke dilihat dari nilai TBA, aroma dan kesukaan, serta level bawang putih pada nugget dangke yang optimal dalam menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli selama penyimpanan 7 hari dalam refrigerator.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Dangke Dangke merupakan produk olahan susu sapi atau kerbau, sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dan menjadi makanan khas di kabupaten Enrekang, Propinsi Sulawesi Selatan. Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah tersebut sekitar 6.000 liter perhari. Dangke dijadikan lauk tradisional yang merupakan produk indigenous bagi masyarakat kabupaten Enrekang (Rahman, 2014). Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain) Sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air (Rahman, 2014). Pada Tabel 1 disajikan komposisi nilai gizi dangke Tabel 1. Komposisi nilai gizi dangke yang berasal dari Enrekang Unsur Gizi Air Lemak Protein Mineral Sumber : Marzoeki dkk. (1978)
Komposisi (%) 45,75 32,81 17,20 2,32
Tinjauan Umum Nugget Maghfiroh (2000) menyatakan nugget pada umumnya adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep frying).
3
Saleh et al. (2002) menyatakan nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 °C (Afrisanti, 2010). Tekstur nugget tergantung dari bahan asalnya (Astawan, 2007). Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan organoleptik Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) Tahun 2002 menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (2002) dalam SNI.No:01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Persyaratan mutu nugget ayam disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu nugget ayam Jenis Uji Keadaan Aroma Rasa Tekstur Air%,b/b Protein %,b/b Lemak %,b/b Karbohidrat %,b/b Kalsium mg/l00 g
Persyaratan Normal, sesuai label Normal, sesuai label Normal Maks. 60 Min. 12 Maks. 20 Maks. 25 Maks. 30
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
4
Tinjauan Umum Bawang Putih Allium sativum L. Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan Van den Brink, 1963). Santoso (2000) mengungkapkan tanaman ini memiliki beberapa nama lokal, yaitu dason putih (Minangkabau), bawang bodas (Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), kasuna (Bali), lasuna mawura (Minahasa), bawa badudo (Ternate), dan bawa fiufer (Irian Jaya). Sejarah dan penyebaran bawang putih telah lama menjadi bagian kehidupan masyarakat di berbagai peradaban dunia. Awal pemanfaatan bawang putih diperkirakan berasal dari Asia Tengah. Hal ini didasarkan pada temuan sebuah catatan medis yang berusia sekitar 5000 tahun yang lalu (3000 SM) dari Asia Tengah kemudian menyebar ke dunia, termasuk Indonesia, sehingga bagi bangsa Indonesia bawang putih merupakan tanaman introduksi (Santoso, 2000). Bawang putih dipercaya dapat meningkatkan stamina para kuli yang membangun piramid, meningkatkan keberanian tentara Romawi dan melawan roh-roh jahat (Dobelis, 1990). Selama awal Perang Dunia I, dokter bedah tentara Inggris menggunakan bawang putih sebagai bakterisida (Anonim, 1997). Banerjee dan Maulik (2002) menyatakan teks kuno Charaka-Samhita dari India menyebutkan bahwa bawang putih berkhasiat untuk mencegah serangan jantung dan arthritis. Bawang putih juga masuk dalam catatan kuno India lainnya, yaitu Bower Manuscript (300 SM). Bawang putih mencapai Eropa beberapa abad sebelum akhirnya dimasukan ke Amerika (Yarnell, 1999). Tanaman tersebut masuk ke Indonesia, belum diketahui dengan pasti, diduga dibawa oleh para pedagang dari India, Cina, Arab, dan Portugis pada abad 19 (Rukmana, 1995). Morfologi bawang putih disajikan pada Gambar 1.
5
Gambar 1. Bawang putih : (Anonim, 2015) Taksonomi bawang putih berdasarkan Tjitrosoepoemo (1994), adalah sebagai berikut: Kingdom
:
Plantea
Divisi (divisio)
:
Sermatophyta
Anak divisi (sub-divisio)
:
Angiospermae
Kelas (class)
:
Monocotyledonae
Bangsa (ordo)
:
Liliflorae
suku (family)
:
Liliceae
marga (genus)
:
Allium
jenis (species)
:
Allium sativum Linn.
Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu tumbuh di dataran rendah. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran tinggi berkisar antara 20-25 °C dengan curah hujan sekitar 1.200-2.400 mm pertahun, sedangkan suhu untuk dataran rendah berkisar antara 27-30 °C (Santoso, 2000). Bawang Putih sebagai Antioksidan Oksidasi DNA (Deoxyrbo Nukleotida Acid), protein, dan lemak oleh oksigen reaktif (reactive oxygen species/ROS) merupakan faktor utama kasus penuaan dini, penyakit kardiovaskuler, kanker, neurodegenerasi dan inflamasi. 6
Untuk mencegah proses oksidasi, maka digunakan senyawa antioksidan. Aktivitas senyawa tersebut, biasanya disebut antioksidatif. Hasil dari berbagai penelitian in vitro menunjukan ekstrak umbi bawang putih memiliki aktivitas antioksidatif (Borek, 2001). Borek (2001) menyebutkan aktivitas antioksidatif ekstrak umbi bawang putih, antara lain peningkatan enzim protektif, yaitu glutation superoksida dismutase, katalase, glutation peroksidase pada penghambatan aktivitas ROS; penghambatan oksidasi yang diinduksi oleh Cu2+ pada LDL (Low Density Lipoprotein),
penghambatan
penghambatan
mutagenesis
aktivitas DNA
NF-AB oleh
(nuclear
aflatoksin
factor-
dari
AB),
Salmonella
typhimurium,penghambatan aktivitas sitokrom P450 dan penghambatan TNF-a (tumor necrosis factor-a) pada sel T. Schwartz et at. (2002) meyatakan allisin merupakan antioksidan utama dalam umbi bawang putih. Senyawa ini mampu menekan produksi nitrat oksida (NO) melalui 2 jalur, yakni pada konsentrasi rcndah (10 µM), dapat menghambat kerja enzim cytokine-induced NO synthase (iNOS) melalui pengendalian iNOS mRNA, sedangkan pada konsentrasi tinggi (40 µM) dapat menghambat transport arginin melalui mekanisme pengendalian CAT-2 mRNA (cationic amino acid transporter-2 mRNA). Radikal bebas yang terdapat dalam rokok juga dihambat aktivitasnya oleh ekstrak umbi bawang putih (Torok et al, 1994). Senyawa organosulfur dalam ekstrak AGE (Advance Glycation End-produets) umbi bawang putih, yaitu SAC (S-allyl cysteine) dan SAMC (S-allilmerkaptosistein) mampu menghambat oksidasi
yang
disebabkan
senyawa
chemiluminescense
dan
mencegah
7
pembentukan senyawa asam tiobarbiturat reaktif dalam hati. Komponen SAC dan SAMC juga menghambat aktivitas t-butil hidroperoksida dan 1,1 -diphenyl-2pierylhydrazyl (DPPH). Dua senyawa ini merupakan senyawa oksidator yang cukup kuat (Imai et al. 1994). Reeve et al. (1993) menyatakan ekstrak AGE juga dapat melindungi jaringan dari hipersensitivitas radiasi sinar ultraviolet B (280320 nm).
Bawang Putih Sebagai Antimikroba Bawang putih mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antifungi. Kemampuan bawang putih sebagai antibakteri didukung penelitian Rustama dkk. (2005) yang menyatakan bahwa bawang putih mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif. Kemampuan bawang putih ini berasal dari zat kimia yang terkandung di dalam umbi. Zat kimia tersebut adalah alil sulfida (biasa disebut alisin) yang diduga merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein. Berdasarkan penelitian Bidura (1999), alilsulfida sebagai antibakteri dapat menekan pertumbuhan bakteri koliform atau bakteri yang merugikan dan hal
ini
akan memberikan peluang pertumbuhan mikroorganisme
yang
menguntungkan di dalam saluran pencernaan itik, sehingga pemanfaatan zat-zat makanan untuk pertumbuhan dapat maksimum (Ankri dan Mirelman 1999). Kemampuan bawang putih
menghambat pertumbuhan mikrobia sangat luas,
mencakup virus, bakteri, protozoa, dan jamur (Tabel 3). Berdasarkan penelitian Suharti dkk. (2005), penambahan bawang putih pada ransum ayam broiler selain sebagai antibakteri juga mampu meningkatkan pertambahan bobot badan ayam yang terinfeksi S. typhimurium. Ekstrak bawang putih juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. enteritidis, Staphylococcos
8
aureus, dan Salmonella typosa (Poeloengan, 2001). Selain itu, bawang putih juga dapat menurunkan gejala aflotoksin (Maryam dkk., 2003). Tabel 3. Spesies mikroba yang dapat dihambat oleh ekstrak bawang putih. Kelompok Bakteri
Spesies 1. Staphylococcus aureus 2. α- & β- hemolytic streptococcus 3. Citrobacter freundii 4. Enteroeocuc cloacae 5. Enterpbacter cloacae 6. Eschericia coli 7. Proteus vulgaris 8. Salmonella enteritidis 9. Citrobacter 10. Klebsiella pneumonia 11. Mycobacteria 12. Pseudomonas aeruginosa 13. Helicobacter pylori 14. Lactobacillus odontyliticus
Jamur
15. Candida albicans 16. Cryptococcuc neofarmans 17. Aspergillus niger 18. Fusarium oxysporium 19. Saccharomyces cereviseae 20. Geotrichum candidanum 21. Cladosporium werneckii
Virus
22. Herpes simplex virus tipe 1 23. Herpes simplex virus tipe 2 24. Parainfluenza tipe 3 25. Vaccinia virus 26. Vessicular stomatitis 27. Human rhinovirus tipe 2
Protozoa
28. Trypanosoma brucei 29. Trypanosoma congolense 30. Trypanosoma vivax Sumber : Yin et al. (2002)
9
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur serta Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar. Waktu pelaksanaan penelitian ini telah dilakukan dari bulan Maret 2015 sampai Mei 2015. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortar, food processor, loyang ukuran 2x10 cm2, pengaduk, timbangan analitik, inkubator, laminar air flow, spektrofotometer, magnetic strirrer, Erlenmeyer, oven, autoklaf, lemari es, Colony Counter, cawan Petri, pembakar spirtus, autopipet, dan tabung reaksi. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke, tepung tapioka, es batu, telur, garam, bawang putih, bawang merah, lada, tepung terigu, tepung roti, plastik makanan, aquades, HCL, TBA (thiobarbiturie-acid), media LEMBA (levine's Eosin Methylene Blue Agar), alkohol 70%, spritus, plastik klip, dan aluminium foil. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial 3x2 dengan 3 ulangan. Faktor A adalah level penambahan bawang putih dalam formulasi yang dihitung berdasarkan berat dangke, sebagai berikut : A1 = Level bawang putih 2% A2 = Level bawang putih 4% A3 = Level bawang putih 6%
10
Faktor B adalah lama penyimpanan dalam refrigator 5 °C, sebagai berikut : B1 = 0 hari B2 = 7 hari Prosedur Pembuatan Nugget Dangke Bawang putih dikupas, kemudian ditimbang sesuai perlakuan (2, 4, dan 6 % ) lalu dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan mortar. Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan nugget dangke disajikan pada Tabel 4. Tabel 4.Formula bahan dasar nugget dangke Jenis bahan
Berat (gram)
Dangke Tepung tapioca Es batu Telur Kocok Garam Bawang Merah Bawang putih Lada
75 10 2 8 2 2 Sesuai dengan perlakuan 1
Total
100 gram Komposisi dan berat bahan yang digunakan sebagai pelapis dapat dilihat
pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi bahan pelapis nugget dangke Jenis bahan
Berat (gram)
Tepung terigu Tepung roti
100 100
Total
200 gram
11
Diagram Alir pembuatan nugget dangke disampaikan pada Gambar 2 Dangke, es batu dan garam digiling dengan food prosessor
Bawang putih dihaluskan dan ditambahkan air
Bawang putih dihaluskan dan ditambahkan air
Ditambah tepung tapioka, telur kocok, bawang merah putih, bawang merah dan lada Digiling selama 2 menit
Dikukus selama 30 menit
Dicelupakan ke dalam adona terigu
Dibaluri dengan tepung roti
Dikemas dengan aluminium foil dan plastik
Disimpan dalam refrigerator selama 7 hari
Gambar 2. Diagram alir pembuatan Nugget Dangke
12
Parameter yang diukur Parameter yang diukur meliputi nilai, TBA, aroma dan kesukaan, serta jumlah E. coli. Uji TBA (thiobarbituric-acid) Penentuan bilangan TBA dilakukan menurut metode Tarladgis (1960) dalam Apriantono (1989). Bahan ditimbang sebanyak 10 g, kemudian dimasukkan ke dalam waring blender, ditambahkan 50 ml aquades dan dihancurkan selama 2 menit secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml aquades. Setelah itu, ditambahkan 2,5 ml HC1 4 M sampai pH menjadi 1,5. Batu didih ditambahkan dan labu distilasi dipasang pada alat distilasi, kemudian destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Distilat yang diperoleh diaduk merata, dipipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. 5 ml pereaksi TBA ditambahkan, ditutup dan dicampur merata lalu dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Blanko dibuat menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, seperti pada penetapan sampel. Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol dan digunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Bilangan TBA dihitung, dinyatakan dalam mg malonaldehidper kg sampel. Uji Aroma dan Kesukaan Untuk pengujian aroma dan kesukaan, proses penggorengan nugget dangke dilakukan terlebih dahulu, penggorengan dilakukan dengan menggunakan
13
minyak mendidih (150 °C) selama 1 menit. Deskripsi dan skor untuk setiap tingkat aroma dan kesukaan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pengujian tingkat kesukaan terhadap nugget dangke Skor 5 4 3 2
Deskripsi organoleptik Kesukaan Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka
Aroma Sangat beraroma bawang putih Aroma bawang putih Agak beraroma bawang putih Tidak beraroma bawang putih
1
Tidak suka
Sangat tidak beraroma bawang putih
Uji kuantitatif Escherichia coli Sampel nugget dangke pengenceran 10-2 hingga 10-4 diambil masingmasing tingkat pengenceran dipipet sebanyak 1 ml dan dituangkan kedalam cawan Petri yang steril, kemudian dituangi medium EMBA sebanyak 15 ml pada suhu 45 °C lalu dihomogenkan. Cawan Petri berisi sampel diinkubasi pada inkubator dengan suhu 37 °C selama 48 jam. Setelah 48 jam, koloni bakteri yang tumbuh diamati dan dihitung. Karakteristik koloni tersangka E.coli pada media EMBA berwarna ungu gelap dengan kilap logam. Analisis data Data nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial, model rancangannya sebagai berikut: Yijk = µ + α1 + βj + (αβ)ij + εijk
14
i= 1,2,3
(Faktor a)
j = l,2
(Faktor b)
j =1,2,3
(Ulangan)
Keterangan: Yijk = Variabel respon pengamatan µ = nilai rata - rata perlakuan αi = pengaruh level penambahan level bawang putih ke-i terhadap parameter βj
= Pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap parameter
(αβ)ij = Pengaruh interaksi level bawang putih ke-i dan lama penyimpanan terhadap parameter Eijk =
Pengaruh galat yang menerima penambahan level bawang putih ke-i dan lama penyimpananke-j dengan pengulangan ke-k. Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan
dilanjutkan dengan uji Duncan (Gaspersz, 1991). Data jumlah E.coli dianalis secara deskriptif dengan Tabel Distribusi Frekuensi.
15
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai TBA (thiobarbiturie acid) Oksidasi lemak pada nugget dangke dengan penambahan bawang putih sebelum dan setelah penyimpanan dapat diketahui secara kimiawi yaitu dengan melihat nilai TBA (thiobarbiturie acid). Semakin tinggi nilai TBA maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan atau proses oksidasi yang terjadi. Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata TBA nugget dangke sebelum dan setelah disimpan selama tujuh hari dalam refrigerator pada berbagai level bawang putih disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai ratarata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke Lama penyimpanan (hari) 0 7 Rata-rata
2 0,10 0,08 0,18
Level bawang putih (%) 4 0,06 0,02 0,08
Rata-rata 6 0,04 0,01 0,05
0,07 0,03
Analisis ragam menunjukan level bawang putih tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBA nugget dangke. Hal tersebut mengindikasikan penggunaan bawang putih pada level 2% sudah mampu menekan terjadi proses oksidasi yang sama dengan 6%. Kecenderungan nilai TBA Tabel 7 menunjukan, semakin tinggi level bawang putih yang diberikan maka semakin rendah ketengikan. Hal ini disebabkan bawang putih mengandung senyawa antioksidan yaitu alisin, komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C, dan beta karoten. Senyawa flavonoid yang terkandung dalam bawang putih ini memiliki potensi lebih kuat dari pada vitamin C dan E. Schwartz et al. (2002) mengemukakan bahwa selain alisin, bawang putih memiliki senyawa alil yang berkhasiat obat. Senyawa alil
16
paling banyak terdapat dalam bentuk dialiltrisulfida. Kandungan antioksidan pada bawang putih adalah senyawa fenol, khususnya alliksin, N-fruktosil, glumat, Nfruktosil arginine dan selenium. Senyawa fenol merupakan salah satu konstituen yang mampu menghambat atau menghentikan reaksi oksidasi berantai. Analisis ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TBA. Pada Tabel 7 terlihat bahwa nilai TBA pada hari ke-7 penyimpanan lebih rendah dibandingkan dengan hari ke 0. Hal ini mungkin disebabkan pada hari ke-0 allisin belum aktif bekerja dan kemungkinan dapat mengalami reaksi lebih lanjut. Amagase et al. (2001), mengemukakan allicin bersifat tidak stabil sehingga mudah mengalami reaksi lanjut, tergantung kondisi pengolahan atau faktor eksternal lain seperti penyimpanan, suhu, dan lain-lain. Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA nugget dangke. Pengaruh level bawang putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7. Aroma Bawang Putih Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan udara. Hasil penelitian mengenai aroma bawang putih nugget dangke pada berbagai level bawang putih sebelum dan setelah disimpan selama tujuh hari dalam refrigerator disajikan pada pada Tabel 8.
17
Tabel 8. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke Lama peyimpanan Level Bawang Putih (%) Rata-rata (hari) 2 4 6 0 1,60 3,00 4,60 3,06 7 1,60 3,10 4,60 3,10 Rata-rata 1,60a 3,05b 4,60c Ket : Skor aroma : 1 = sangat tidak beraroma bawang putih , 2 = tidak beraroma bawang putih, 3 = level bawang putih, 4 = beraroma bawang putih, 5 = sangat beraroma bawang putih abc ) Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
Analisis ragam menunjukkan bahwa level bawang putih berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap aroma bawang putih nugget dangke. Hasil uji lanjut mengindikasikan bahwa peningkatan level bawang putih dari 2% ke 4% dan 6% menyebabkan aroma bawang putih nugget dangke semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh keberadaan senyawa organosulfur dalam bawang putih. Kim et al., (2002) menyatakan bahwa bawang putih yang telah diproses memiliki senyawa organosulfur volatil yang jauh lebih bervariasi dibandingkan dengan siung bawang putih yang masih utuh. Senyawa volatil yang telah berhasil diidentifikasi dalam bawang putih yang sudah dihancurkan dan minyak esensial bawang
putih
adalah DAS (diallil sulfide), DADS (diallil disulfide), diallyl trisulfide, meth ylallyl disulfide, methylallyl trisulfide, 2-vinyl-4H-1, 3-dithiin, 3- vinyl-4H-1, 2dithiin, dan (E,Z)-ajoenes ( Pizorno et al. 2000). Analisis ragam menunjukan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aroma nugget dangke. Hal ini dapat disebabkan oleh metode pengemasan yang digunakan, yakni nugget dikemas terlebih dahulu dengan
18
menggunakan kemasan primer yaitu menggunakan kemasan aluminium foil kemudian dikemas menggunakan plastik. Astawan (2008) mengemukakan bahwa sifat dari aluminium foil lebih ringan, mudah dibentuk dan dapat menahan gas. Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih. Pengaruh level bawang putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7. Kesukaan Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat–tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Berdasarkan hasil penelitian, nilai rata-rata kesukaan nugget dangke sebelum dan setelah disimpan selama tujuh hari dalam refrigerator pada berbagai level bawang putih disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai kesukaan bawang putih nugget dangke Lama penyimpanan Level bawang putih (%) Rata-rata (hari) 2 4 6 0 1,90 4,60 2,70 3,06 7 2,50 4,70 2,90 3,36 a c b Rata-rata 2,20 4,65 2,80 Ket : Skor kesukaan : 1 = tidak suka, 2 = agak tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka. abc) Notasi huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) Analisis ragam menunjukkan bahwa level bawang putih berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil uji lanjut
19
menunjukan bahwa level 4% memiliki nilai yang lebih tinggi daripada level bawang putih 2% dan 6%. Hal ini disebabkan aroma bawang putih pada level bawang putih 2% cenderung tidak kuat sedangkan nugget dangke pada level bawang putih 6% memiliki aroma bawang putih yang cenderung kuat. Nugget dangke yang paling disukai adalah pada level bawang bawang putih. Hal ini disebabkan nugget dangke pada level tersebut memiliki yang diminati oleh panelis sehingga berpengaruh terhadap kepekaan hedonik panelis. Meskipun nugget dangke merupakan produk olahan susu yang belum dikenal oleh panelis, akan tetapi aroma mempengaruhi kepekaan panelis. Analisis ragam memperlihatkan lama penyimpanan tidak berpengaruh sangat nyata terhadap nilai kesukaan. Pada Tabel 7 terlihat bahwa kecenderungan nilai kesukaan pada hari ke-7 lebih rendah dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini disebabkan komponen aroma bawang putih memiliki sifat yang tidak stabil. Amagase et al. (2001) mengemukakan allicin bersifat tidak stabil sehingga mudah mengalami reaksi lanjut, tergantung kondisi pengolahan atau faktor eksternal lain seperti penyimpanan, suhu, dan lain-lain Analisis ragam menunjukan bahwa tidak ada interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai kesukaan. Pengaruh level bawang putih adalah sama pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-7. Jumlah Bakteri Esherichia coli Bakteri Escherichia coli merupakan jasad indikator dalam substrat air dan bahan
makanan.
Bakteri
ini mampu
memfermentasikan
laktosa
pada
temperatur 37 °C dengan membentuk asam dan gas. Bakteri ini berpotensi patogen karena pada keadaan tertentu dapat menyebabkan diare (Suriawiria,
20
1996). Menurut Badan Standardisasi Nasional Indonesia (2000) batas maksimum kontaminasi bakteri E. coli (Patogen) pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0, sedangkan pada produk nugget adalah kurang dari tiga/g. Pengujian kontaminasi bakteri E.coli pada nugget dangke dengan penambahan bawang putih sebelum dan setelah penyimpanan dilakukan dengan pengujian kuantitatif, yaitu menghitung jumlah koloni bakteri. Semakin tinggi jumlah koloni bakteri menunjukan semakin tinggi tingkat cemaran bakteri E. coli. Hasil penelitian (Tabel 10) menunjukkan bahwa jumlah bakteri E. coli cenderung menurun dengan meningkatnya level bawang putih. Hal ini dapat disebabkan oleh senyawa antimikroba yang terkandung dalam bawang putih, yaitu alisin. Senyawa tersebut mengandung sulfur organik dan dapat terdegradasi menjadi tiosulfanat dan disulfida. Komponen disulfida yang spesifik mempunyai aktivitas penghambatan terhadap proses pertunasan sel khamir (Fardiaz et al., 1988). Tabel 10. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri E.coli nugget dangke (CFU) Lama penyimpanan (Hari) 0 7 Rata-rata
Level bawang putih (%) 2 7 15 22
4 5 11 16
6 3 8 11
Ratarata 5 12
Pada Tabel 8 dapat dilihat jumlah koloni bakteri setelah penyimpanan hari ke-7 lebih tinggi dibandingkan dengan hari ke-0. Hal ini menunjukan adanya pertumbuhan bakteri dalam suhu dingin. efek dari zat antimikroba (allicin) telah berkurang sehingga bakteri tetap bertumbuh. Kandungan kimia pembunuh bakteri juga menurun kadarnya seiring dengan berkurangnya kadar antibakteri. Komponen aktif yang terdapat pada bawang putih mempunyai efek penghambatan
21
terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E.coli, dan Bacillus cereus (Anonim, 2008).
22
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Penggunaan bawang putih hingga level 6% tidak mempengaruhi nilai TBA nugget dangke. Nilai aroma nugget dangke meningkat seiring meningkatnya level bawang putih dari 2% hingga 6%, sedangkan nilai kesukaan nugget dangke tertinggi pada level bawang putih 4%. 2. Penyimpanan
nugget dangke selama 7 hari dalam refrigerator tidak
mempengaruhi nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. 3. Tidak ada interaksi antara level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA, aroma dan kesukaan nugget dangke. 4. Jumlah bakteri E. coli cenderung meningkat pada level bawang putih dari 2% hingga 6% . Saran Pembuatan nugget dangke sebaiknya menggunakan level bawang putih 4%.
23
DAFTAR PUSTAKA
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging kelinci dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta. Agarwal, K.C. 1996. Therapeutic actions of garlic constituents. Medicinal Research Reviews 16: 111-124. Amagase,
L, Ide, S. Nagae, T. Morigachi, H. Matsuura, and Y. Itakura. 1994.Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its copnstituents. PlantaMedica60 (5): 417-120.
Ankri, S, Mirelman D. 1999. Antimicrobial properties of alliein from garlic. Microbes and Infection25-129. Anonim. 1997. Health benefits and folklore, http:// www .ibs.net/garlic/ health .html. Diakses 2 Mei 2015 Astawan, M. W. dan M. Astawan, 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. BSN, Jakarta. Banerjee, S. K. and S. K. Maulik. 2002. Effect of garlic on cardiovasculer disorders: a review. Nutrition Journal 1 (4): 1-14. Becker, C.A. and R.C. Bakhuizen van den Brink. N.V.P. Nordhoff. Berthold, K.H., T. Sudhop, K. von Bergmann. 1998. Effect of a garlic oil preparation on serum lipoproteins and cholesterol metabolism: a randomized controlled trial JAM A279 (23): 1900-1902 Bidura, G. N. G. 1999. Penggunaantepungjeramibawangputih(Allium sativum) dalamransumterhadappenampilanitikbali. PT. Karunia. Jakarta. Borek, C. 2001, Antioxidant health effects of aged garlic extract. Journal of Nutrition 131: 1010S-1015S. Bonardia, S., E. Maggi, A. Bottarelli, M.L. Paeeiarini, A. Ansuini, G. Vellinic, S.Morabito, and A. Caprioli. Isolation of veroeytotoxin-producing Escherichia coli 0157 : H7 from cattle at slaughter in Italy. Disertations.Universita A di Parma, Via del Taglio Parma, Italy. Buckle, K.A., R, A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. IlmuPangan. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta
24
Dirsch, V. M„ A, L. Gerbes, and A, M. 1998.Ajoene, a compound of garlic, induces apoptosis in human promyeloleukemic cells, accompanied by generation of reactive oxygen species and activation ofnuclear factor kB. Molecular Pharmacology 53: 402-07. Dobelis, I. 1990. Reader's Digest Magic and Medicine of Plants. The Reader's Digest Association, Inc.New York. Imai, J., N. Ide, S. Nagae, T. Morigachi, H. Matsuura, and Y. Itakura. 1994.Antioxidant and radical scavenging effects of aged garlic extract and its copnstituents. PlantaMedica60 (5): 417-120. Kim, M.Y., S.W. Choi, and S. K. Chung. 2002, Antioxidative flavonoids from the garlic (Allium sativum L.) shoot. Food Science and Biotechnology 9 (4): 199-203. Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahanbahan pengikat terhadap karakteristik nugget ikan patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Maryam R, S. Yulvian, R Siti, F. RachmatdanMiharja 2003. Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium sativum Linn.) dalam penanggulangana flotoksin pada ayam petelur.Media Peternakan.8: 239-246 Marzoeki, M. Hafid., Jufri, Amir danMadjid. 2003. Penelitian peningkatan mutu dangke. Balai Penelitian Kimia Departemen Perindustrian, Makassar.
Pizorno,
J.E. and M.T. Murray. 2000. A Textbook of Natural Medicine:Alliumsativum. Edisike-2.BastyrUniversity,Washington.
Poeloengan, M. 2001, Pengaruh bawangputih (Allium sativum) terhada ppertumbuhan S. enteritidis, S. typosa, dan & aureus.Media Peternakan.24: 42-44 Rahman, S. 2014. Studi Pengembangan dangke sebagai pangan lokal unggulan dari Susu di Kabupaten Enrekang. Skipsi. Universitas Islam Makassar, Makassar. Reeve, V.E., M. Bosnic, E. Rozinova, and C. Boehm-Wilcox. 1993. A garlic extract protects from ultraviolet B (280- 320 nm) radiation-induced supression of contact hypersensitivity. Photochemistry and Photobiology 58 (6): 813— 817. Rukmana, R. 1995. Budidaya bawang putih.Edisi ke-1 .Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Ryu, K., N, Ide, H. Matsuura, and Y. Itakura, 2001, Na-( I - deoxy-D-fructose-lyl)-L-arginine, an anti-oxidant compound identified in aged garlic extract. Journal of Nutrition 131: 972S-976S. 25
Saleh, VI., K. Prana, S. 1 lartatik. 2002, DokumenTepatGunaInstitutPertanian Bogor.UPT.Perpustakaan.InstitutPertanian Bogor, Bogor. Santoso, H.B. 2000.BawangPutih. Edisi ke-12.PenerbitKanisius,Bogor. Sartika,
R. A. D., Y. M. Indrawanidan T. Sudiarti. 2005. Analisismikrobiologiescherichia coli 0157:117 padaolahanhewansapidalam proses produksinya. MakaraKesehatan. 9(1):23—28.
Schwartz. 2002. Garlic attenuates nitric oxide production in rat cardiac myocytes through inhibition of inducible nitric oxide synthase and the argininetransporter CAT-2 (cationie amino acid transporter-2). Clinical Science 102: 487-93. Scheutz F, Beutin L, Smith HR. Characterization of non-0157 verocytotoxigenicE. coli (VTEC) isolated from patients with haemolytic uremic syndrome (HUS) world-wide from 1982-2000 [abstract 203]. Subagio, A., Shigemura, Y. dan Morita, N., 2001.Colour stability and lipid oxidation of a dried food model to which carotenoids have been added. FoodSci. Technol. Int. Tokyo 7 (3) 231 - 234 Torok, B., J. Belagyi, B, Rietz, R. Jacob, 1994, Effectiveness of garlic on the radical activity in radical generating systems.Arzneimittelforchung44 (5): 608-611. Yarnell, E. 1999. Garlic: Continuing education module. Natural Healing Track.Januari: 2-6. Yin, M,C„ H.C, Chang, and S.M, Tsao. 2002, Inhibitory effects of aqueous garlic extract, garlic oil and four diallylsulphides against four enteric pathogens.Journal of Food and Drug Analysis 10(2): 120- 126. Zhang,
X. 1999. WHO Monographs on Selected Medicinal BulbusAliiiSativii. Geneva: World Health Organization.
Plants:
26
27
28
Lampiran 1. Hasil pengolahan data penelitian SPSS a. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai rata-rata TBA (mg malonaldehida/kg) nugget dangke Pengujian Nilai TBA between-subjects factors n lama_penyimpanan
0
9
level_b.putih
7 2
9 6
4 6
6 6
Descriptive Statistics Dependent Variable:NILAI_TBA Lama_Peyimpanan
Level_B.Putih
0
2
7
Total
Mean
Std. Deviation
N
4 6 Total 2 4 6 Total 2
.1003 .0567 .0444 .0671 .0754 .0212 .0050 .0339 .0879
.05559 .03130 .02454 .04262 .09083 .01554 .00320 .05606 .06873
3 3 3 9 3 3 3 9 6
4
.0390
.02944
6
6 Total
.0247 .0505
.02663 .05125
6 18
29
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:NILAI_TBA Type III Sum Source of Squares df Mean Square a Corrected Model .018 5 .004 Intercept .046 1 .046 Hari_Pengujian .005 1 .005 Level_B.Putih .013 2 .007 Lama_Penyimpanan* .000 2 8.301E-5 Level_B.Putih Error .026 12 .002 Total .091 18 Corrected Total .045 17 a. R Squared = .410 (Adjusted R Squared = .164)
F 1.668 20.906 2.268 2.998
Sig. .217 .001 .158 .088
.038
.963
b. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai aroma bawang putih nugget dangke
Pengujian organoleptic Aroma Between-Subjects Factors N Level_Bawang_Putih
Lama_Penyimpana
2 4 6 0
20 20 20 30
7
30
30
Descriptive Statistics Dependent Variable:Aroma Level_Bawan Lama_ g_Putih penyimpanan Mean 2 0 1.6000 7 1.6000 Total 1.6000 4 0 3.0000 7 3.1000 Total 3.0500 6 0 4.6000 7 4.6000 Total 4.6000 Total 0 3.0667 7 3.1000 Total 3.0833
Std. Deviation .51640 .51640 .50262 .66667 .73786 .68633 .51640 .51640 .50262 1.36289 1.37339 1.35661
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Aroma Type III Sum of Mean Source Squares df Square F Corrected Model 90.083a 5 18.017 52.589 Intercept 570.417 1 570.417 1665.000 Level_Bawang_Putih 90.033 2 45.017 131.400 Lama_penyimpanan .017 1 .017 .049 Level_Bawang_Putih .033 2 .017 .049 Lama_Penyimpanan Error 18.500 54 .343 Total 679.000 60 Corrected Total 108.583 59 a. R Squared = .830 (Adjusted R Squared = .814)
N 10 10 20 10 10 20 10 10 20 30 30 60
Sig. .000 .000 .000 .826 .953
31
Multiple Comparisons Aroma LSD (I) Level_Ba wang_Puti h 2
(J) Level_Ba Mean wang_Puti Difference (Ih J) Std. Error Sig. * 4 -1.4500 .18509 .000 * 6 -3.0000 .18509 .000 * 4 2 1.4500 .18509 .000 * 6 -1.5500 .18509 .000 * 6 2 3.0000 .18509 .000 * 4 1.5500 .18509 .000 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .343. *. The mean difference is significant at the .05 level.
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -1.8211 -1.0789 -3.3711 -2.6289 1.0789 1.8211 -1.9211 -1.1789 2.6289 3.3711 1.1789 1.9211
c. Pengaruh level bawang putih dan lama penyimpanan terhadap nilai kesukaan bawang putih nugget dangke Nilai Organoleptik Kesukaan Between-Subjects Factors N Level_Bawang_Putih
2
20
Hari_Pengujian
4 6 0
20 20 30
7
30
32
Descriptive Statistics Dependent Variable:Kesukaan Lama_Penyimpan Level_Bawang_Putih an 2 0 7 Total 4 0 7 Total 6 0 7 Total Total 0 7 Total
Mean Std. Deviation 1.9000 .73786 2.5000 .84984 2.2000 .83351 4.6000 .51640 4.7000 .48305 4.6500 .48936 2.7000 .48305 2.9000 .56765 2.8000 .52315 3.0667 1.28475 3.3667 1.15917 3.2167 1.22255
N 10 10 20 10 10 20 10 10 20 30 30 60
Descriptive Statistics Dependent Variable:Kesukaan Lama_Penyimpa Level_Bawang_Putih nan 2 0
4
6
Total
Mean
Std. Deviation
N
1.9000
.73786
10
7 Total 0 7 Total 0 7 Total 0
2.5000 2.2000 4.6000 4.7000 4.6500 2.7000 2.9000 2.8000 3.0667
.84984 .83351 .51640 .48305 .48936 .48305 .56765 .52315 1.28475
10 20 10 10 20 10 10 20 30
7 Total
3.3667 3.2167
1.15917 1.22255
30 60
33
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable:Kesukaan Type III Sum Source of Squares df Mean Square F a Corrected Model 67.283 5 13.457 34.768 Intercept 620.817 1 620.817 1604.024 Level_Bawang_Putih 65.233 2 32.617 84.273 Lama_Penyimpanan 1.350 1 1.350 3.488 Level_Bawang_Putih * .700 2 .350 .904 Lama_Penyimpanan Error 20.900 54 .387 Total 709.000 60 Corrected Total 88.183 59 a. R Squared = .763 (Adjusted R Squared = .741)
Sig. .000 .000 .000 .067 .411
Multiple Comparisons Kesukaan LSD (I) Level_Bawan g_Putih 2
(J) Mean Level_Bawa Difference (Ing_Putih J) Std. Error Sig. * 4 -2.4500 .19673 .000 * 6 -.6000 .19673 .004 * 4 2 2.4500 .19673 .000 * 6 1.8500 .19673 .000 * 6 2 .6000 .19673 .004 * 4 -1.8500 .19673 .000 Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .387. *. The mean difference is significant at the .05 level.
95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound -2.8444 -2.0556 -.9944 -.2056 2.0556 2.8444 1.4556 2.2444 .2056 .9944 -2.2444 -1.4556
34
35
DOKUMENTASI
Gambar : Proses penimbangan bahan
Gambar :Adonan nugget dangke dalam loyang
Gambar : Nugget dangke
36
Gambar: Proses destilasi
Gambar : Pengambilan destilat dan penambahan pelarut TBA
Gambar : Hasil penambahan pelarut TBA dan destilat
Gambar : Perhitungan koloni
Gambar : Inkubasi media
37
RIWAYAT HIDUP Nur Aryati akrab disapa Aty, lahir di Bima pada tangal 18 Oktober 1993 dari seorang Ayah yang bernama Drs. Lukman dan seorang Ibu yang bernama Dahlia B.Sc. Aty adalah anak ke-3 dari 3 bersaudara. Dia memulai pendidikannya di Sekolah dasar SDN 54. Kota Bima, NTB pada tahun 1999 -2005. Setelah itu, melanjutkan tingkat pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 02 Kota Bima, NTB pada tahun 2005 – 2008. Kemudian melanjutkan ketingkat Pendidikan Menengah Atas di SMAN 02 Kota Bima, NTB pada tahun 2008 – 2011. Selanjutnya pada tahun 2011 masuk kejenjang pendidikan yang lebih tinggi di perguruan tinggi negeri melalui jalur Undangan di Universitas Hasanuddin Makassar tepatnya di Fakultas Peternakan hingga sekarang tahun 2016.
38
