17
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini dilakukan dengan melakukan uji alkohol, berat jenis, derajat asam, kadar lemak, dan pH. Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil pengujian fisik dan kimiawi susu kambing segar No
Pengujian
Hasil
1
Uji Alkohol
negatif (-)
2
Berat jenis
1.026
3
Derajat Asam
25oD
4
Kadar Lemak
3.5%
5
pH
6.39
Hasil uji alkohol pada susu kambing menunjukkan hasil negatif. Hal ini sesuai dengan parameter hasil uji menurut Thailand Commodity and Food Standards (TCFS) (2008). Hasil ini menunjukkan bahwa protein susu mengalami koagulasi. Daya dehidrasi yang kuat dari alkohol pekat akan menarik mantel air sehingga molekul-molekul protein susu akan saling mengikat (Sudarwanto 2008). Berat jenis susu kambing yang diperoleh dalam penelitian adalah 1.026. Nilai ini masih berada dalam kisaran standar berat jenis susu kambing, yaitu 1.026 – 1.042 (Le Mens 1991). Berat jenis susu merupakan salah satu parameter yang menunjukkan mutu susu secara fisik. Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensimeter. Apabila susu encer, maka berat jenis susu menjadi rendah atau di bawah standar. Berat jenis susu sangat dipengaruhi oleh berat jenis dari komponen penyusun susu, seperti protein, laktosa, dan mineral (Eckles et al. 1979). Pengujian derajat asam dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam dalam susu akibat aktivitas mikroba penghasil asam yang mengubah karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat. Nilai derajat asam pada susu
18
kambing sampel sebesar 25 oD. Derajat asam susu kambing tercatat normal karena masuk pada kisaran 22 – 25 oD (Fadela et al 2009). Nilai pH normal susu kambing antara 6.44 – 6.88 (Loewensten 1982). Hasil pengujian susu kambing pada penelitian ini didapatkan hasil pH sebesar 6.39. Menurut TCFS (2008) standar pH susu kambing antara 6.5 – 6.8. Jika pH susu menyimpang dari angka normal, berarti terdapat bahan-bahan yang dapat menyebabkan pH menyimpang (misalnya asam laktat) yang dihasilkan oleh aktivitas mikrobia atau enzim (Widodo 2003). Selain itu terdapatnya kolostrum dapat menyebabkan pH lebih rendah pada susu (Saleh 2004). Kadar lemak pada sampel sesuai dengan standar. Kadar lemak dalam susu sebesar 3.5% dengan standar minimal menurut TCFS (2008), yaitu 3.25 – 3.5%. 4.2 Derajat Asam Yogurt Susu Kambing Derajat asam pada yogurt sebagai salah satu parameter untuk menilai kualitas yogurt. Keasaman yogurt ini diperoleh dari aktivitas bakteri asam laktat dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Produk asam laktat inilah yang nantinya akan menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan karena pertumbuhannya secara cepat. Asam laktat mempengaruhi rasa asam, warna, kestabilan terhadap mikroba, dan kualitas selama penyimpanan. Penurunan keasaman juga ditandai dengan kecenderungan penurunan persentase lemak, padatan total, padatan non lemak, kasein, dan laktosa (Widodo 2003). Penurunan komposisi inilah yang menyebabkan tingginya derajat asam yogurt daripada susu. Derajat asam yang dihitung merupakan hasil dari total asam tertitrasi. Selanjutnya derajat asam dikonversikan menjadi derajat Dornic ( oD) dengan cara mengalikan hasil dengan 100. Asam laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting dalam yogurt. Efek antimikroba asam laktat disebabkan oleh penurunan pH dan penghambatan metabolisme oleh molekul asam. Nilai derajat Dornic yogurt pada perlakuan pembuatan yogurt dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 5.
19
Tabel 5 Nilai derajat Dornic (oD) tiap jam yogurt susu kambing pada jam ke-1 sampai ke-6 Level Perlakuan LP1 LP2 LP3 LP4 LP5 LP6 LP7 LP8 LP9 LP10 LP11 LP12 LP13 LP14 LP15 LP16 LP17 LP18
Derajat Dornic (Jam Pengukuran) 1 22 30 24 24 26 23 26 31 25 31 28 28 40 34 34 46 34 31
2 30 29 32 32 28 28 36 41 44 41 39 39 42 44 43 39 41 45
3 37 37 37 35 34 38 49 64 71 57 58 55 61 68 65 60 58 79
4 75 90 79 75 76 74 96 103 90 112 95 97 115 116 93 107 98 99
5 121 126 154 139 115 129 134 142 122 130 161 134 141 148 140 129 139 155
6 152 209 179 189 182 143 145 158 153 131 163 168 150 152 154 145 147 148
Laju perubahan derajat Dornic yogurt setelah penambahan inulin dengan variasi konsentrasi (0 – 2.5%) pada yogurt dengan konsentrasi starter 2%, 3%, dan 4% secara berurutan disajikan pada Gambar 2, 3, dan 4.
20
Derajat Dornic
Derajat Dornic starter 2% 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
LP1 LP2 LP3 LP4
LP5 LP6
1
2 3 4 5 Lama Pengamatan (Jam ke-)
6
Gambar 2 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 2%.
Derajat Dornic starter 3% 140
Derajat Dornic
120 LP7
100
LP8
80
LP9
60
LP10
LP11
40
LP12
20 0 1
2 3 4 5 Lama Pengamatan (Jam ke-)
6
Gambar 3 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 3%.
21
Derajat Dornic starter 4% 160
Derajat Dornic
140 120
LP13
100
LP14 LP15
80
LP16
60
LP17
40
LP18
20 0 1
2 3 4 5 Lama Pengamatan (Jam ke-)
6
Gambar 4 Perubahan derajat Dornic yogurt susu kambing pada starter 4%.
Menurut Buckle et al. (1987), nilai derajat Dornic yogurt yang dikehendaki umumnya berada pada kisaran 85 – 95 oD. Derajat Dornic yogurt yang telah diberi perlakuan dengan starter 2% dan inulin (0 – 2.5 mg) mencapai nilai tersebut antara jam ke-4 dan ke-5. Perlakuan dengan starter 3% dan 4% (dengan variasi inulin 0 – 2.5 mg) mencapai nilai derajat Dornic yang dikehendaki (85 – 95 oD) antara jam ke-3 dan jam ke-4. Hasil ini menunjukkan bahwa konsentrasi starter mempengaruhi laju perubahan derajat asam yogurt. Yogurt dengan starter 3% dan 4% membutuhkan waktu yang lebih cepat dalam membuat yogurt. Menurut Oberman (1985) kisaran waktu normal pembuatan yogurt adalah 4-5 jam. Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli (Effendi 2001). Wibowo (1989) mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi ke asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO2. Hal ini yang mempengaruhi keasaman yogurt.
22
4.3 Uji Organoleptik Uji organoleptik atau yang dikenal dengan penilaian sensori merupakan penilaian dengan menggunakan indera manusia untuk menilai suatu produk yang terdiri dari berbagai macam jenis uji organoleptik, misalnya uji pembeda, uji deskripsi, uji penerimaan (afektif). Setiap jenis uji memiliki kegunaan yang berbeda tergantung dengan tujuan yang akan dicapai. Uji organoleptik sering digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk pangan (Soekarto 1985). Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 5 orang. Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap variabel tekstur dan aroma. Pengujian secara organoleptik bertujuan untuk menilai kualitas yogurt yang dihasilkan berdasarkan penerimaan konsumen (afektif). Hasil dari uji ini adalah nilai Level of Acceptance (LOA). Nilai LOA dapat digunakan untuk menentukan apakah produk tersebut sudah dapat diterima atau ditolak (Lucia dan Romlah 2004).
4.3.1 Tekstur Tekstur merupakan salah satu nilai yang penting dalam pengujian kualitas yogurt. Tekstur yogurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yogurt yang kasar dapat disebabkan oleh terganggunya fermentasi. Berdasarkan hasil uji Friedman tekstur terhadap perlakuan didapatkan hasil interpretasi bahwa tekstur dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan (p<0.05). Bakteri pada yogurt merombak gula susu alami pada yogurt dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman dapat menyebabkan pemadatan protein sehingga menyebabkan adanya tekstur pada yogurt (Andriani dan Khasanah 2010). Untuk memperolah yogurt dengan flavor dan tekstur yang bagus diperlukan perbandingan kultur starter yang harus disesuaikan antara jumlah L. bulgaricus dan S. thermophilus (Rahman et al. 1992). Hasil uji organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 6.
23
Tabel 6 Rataan hasil organoleptik variabel tekstur Level Perlakuan LP1 LP2 LP3 LP4 LP5 LP6 LP7 LP8 LP9 LP10 LP11 LP12 LP13 LP14 LP15 LP16 LP17 LP18
Nilai Tekstur jam ke3 4 5 2.6 3.0 3.0 2.4 3.6 2.0 1.8 3.8 3.2 2.0 3.4 3.2 2.6 3.4 3.8 1.4 3.6 3.0 2.2 2.6 3.2 2.0 3.8 3.4 2.6 3.2 3.8 2.8 3.0 3.4 2.2 3.6 3.4 3.0 3.4 3.0 2.6 3.4 3.6 2.8 3.6 2.8 2.6 3.6 3.2 1.6 2.6 3.0 1.8 3.4 2.8 2.4 3.4 3.2
6 2.0 1.8 1.8 1.6 2.0 2.0 2.2 1.6 2.0 2.0 1.8 1.8 1.8 1.6 1.8 1.8 1.8 2.2
Hasil Tabel 6 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman yang sudah dirangkingkan disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk tekstur dihasilkan level perlakuan yang memperoleh nilai terbesar, yaitu LP3 jam ke-4, LP5 jam ke-5, LP8 jam ke-4, dan LP9 pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP3 jam ke-4, LP5 jam ke-5, LP8 jam ke-4, dan LP9 pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan tekstur terbaik menurut panelis.
4.3.2 Aroma Aroma merupakan salah satu karakter yang sangat menentukan kualitas organoleptik yogurt. Yogurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam. Berdasarkan hasil uji Friedman aroma terhadap perlakuan menunjukkan bahwa aroma dipengaruhi oleh waktu dan perlakuan (p<0.05).
24
Salah satu faktor yang menentukan kualitas yogurt adalah sifat asam dari asam laktat serta substansi aroma yang dihasilkan oleh Lactobacilli (Effendi 2001). Wibowo (1989) mengemukakan bahwa S. thermophilus dan L. bulgaricus memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa dikonversi menjadi asam piruvat, asam laktat dan sejumlah kecil asam asetat serta CO 2. Beberapa strain memproduksi bahan dasar pembentuk aroma. Asetaldehid yang merupakan komponen flavor utama dalam yogurt diproduksi dalam jumlah yang cukup oleh aktivitas simbiosis antara S. thermophilus dan L. bulgaricus. Hasil uji organoleptik pada yogurt susu kambing pada penelitian ini disajikan pada Tabel 7. Tabel 7 Rataan hasil organoleptik variabel aroma Level Perlakuan LP1 LP2 LP3 LP4 LP5 LP6 LP7 LP8 LP9 LP10 LP11 LP12 LP13 LP14 LP15 LP16 LP17 LP18
Nilai Aroma jam ke3
4
5
6
3.0 3.0 2.6 2.8 2.6 2.6 2.8 2.4 3.0 3.0 2.8 3.4 2.8 2.8 2.6 2.6 2.6 2.0
3.0 3.0 3.0 3.0 3.2 3.6 3.0 3.6 3.0 3.0 3.6 2.6 3.6 3.4 3.2 2.6 3.0 3.4
3.6 2.6 3.8 3.2 3.0 3.6 3.6 3.2 3.6 3.4 3.4 2.4 2.8 3.2 3.6 3.0 2.6 3.4
1.6 1.8 1.8 1.6 1.6 1.4 1.4 1.6 1.4 1.2 2.0 1.4 1.6 1.8 1.4 1.6 1.2 1.4
Hasil Tabel 7 diuji dengan uji Friedman untuk mengetahui urutan perangkingan semua perlakuan dan waktu untuk semua yogurt. Hasil uji Friedman yang sudah dirangking disajikan pada Lampiran 5. Berdasarkan uji Friedman untuk aroma terhadap hasil organoleptik dihasilkan level perlakuan yang memperoleh nilai terbesar, yaitu LP 6, LP8, LP11,
25
LP13 pada jam ke-4 dan LP1, LP3, LP6, LP7, LP9, LP15 pada jam ke-5. Hal ini menunjukkan bahwa LP6, LP8, LP11, LP13 pada jam ke-4 dan LP1, LP3, LP6, LP7, LP9, LP15 pada jam ke-5 merupakan kombinasi waktu dan perlakuan yang menghasilkan aroma paling disukai panelis.
4.3.3 Kombinasi Tekstur dan Aroma Kualitas produk merupakan satu hal yang konsisten dan efisien untuk diberikan kepada konsumen sesuai dengan apa yang diinginkan dan yang diharapkan (Shelton 1997). Menurut Zeithaml (1988) penilaian suatu produk dipengaruhi oleh beberapa pertimbangan. Kombinasi tekstur dan aroma merupakan penerimaan organoleptik produk yogurt secara umum dari atribut yang diujikan (Hubeis et al. 2010). Hasil perangkingan variabel tekstur dan aroma pada yogurt susu kambing disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Urutan rangking teratas variabel tekstur dan aroma Tekstur Rangking Perlakuan 1 LP3 1
jam
4
Aroma Rangking Perlakuan 1 LP3
jam 5
4 5
2
LP6
4
1
LP8 LP5
2
LP8
4
1
LP9
5
2
LP9
5
Untuk mendapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis pada pembuatan yogurt susu kambing dapat dilakukan dengan cara mengombinasikan rangking variable tekstur dan aroma. Hasil dari kombinasi rangking tekstur dan aroma menunjukkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah LP8 (starter 3%, inulin 0.5 mg/l) dan LP9 (starter 3%, inulin 1 mg/l).
