SKRIPSI
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
Oleh: STEFANUS ANDRIANTO F24103069
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: STEFANUS ANDRIANTO F24103069
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN ES KRIM PROBIOTIK DENGAN SUBSTITUSI SUSU FERMENTASI Lactobacillus casei subsp. rhamnosus DAN Lactobacillus F1 TERHADAP SUSU SKIM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: STEFANUS ANDRIANTO F24103069 Dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1985 di Kulon Progo Tanggal lulus : 28 Januari 2008 Menyetujui, Bogor, 4 Februari 2008
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc Dosen Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Stefanus Andrianto. F24103069. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim. Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc RINGKASAN Salah satu produk pangan yang sekarang ini mulai diminati oleh masyarakat adalah produk pangan fungsional. Pangan yang mengandung bakteri probiotik merupakan salah satu contoh pangan fungsional. Berbagai jenis pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik yang terus berkembang adalah produk pangan yang berbasis susu dan susu fermentasi. Es krim merupakan salah satu produk makanan yang paling populer dan disukai masyarakat. Salah satu bahan baku utama dari es krim adalah susu. Oleh karena itu, es krim sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai salah satu produk yang mengandung bakteri probiotik. Adanya bakteri probiotik di dalam es krim akan memberikan nilai tambah tersendiri bagi produk ini yaitu dapat membantu meningkatkan kesehatan konsumennya. Penelitian ini bertujuan mencari formula es krim probiotik dan mempelajari viabilitas bakteri asam laktat pada es krim probiotik selama penyimpanan. Kultur bakteri probiotik yang digunakan pada penelitian ini antara lain Lactobacillus F1 dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Tahap awal dari penelitian ini adalah pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi tersebut akan digunakan sebagai medium pembawa bakteri probiotik ke dalam es krim. Proses pembuatan susu fermentasi dilakukan dengan metode yang berbeda-beda sesuai dengan jenis kultur yang akan digunakan. Susu hasil fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki pH 4.39, total asam laktat 1.22%, dan total BAL sebesar 3.9 x 109 CFU/ml. Sedangkan susu hasil fermentasi Lactobacillus F1 memiliki pH 4.86, total asam laktat 0.75%, dan total BAL sebesar 8.7 x 108 CFU/ml. Es krim probiotik dibuat dengan menambahkan susu yang telah difermentasi oleh bakteri probiotik ke dalam formula es krim. Susu fermentasi digunakan sebagai substitusi terhadap susu skim dengan persentase 20%, 40%, 50%, 60%, dan 80%. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan pada tahap ini adalah Lactobacillus casei subsp. rhamnosus. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diperoleh formula terbaik yaitu dengan substitusi susu fermentasi terhadap susu skim sebesar 50%. Es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus memiliki karakteristik antara lain pH 5.14, viskositas 206.67 cP, overrun 19.55%, daya leleh 14.79 menit, total padatan 30.50%, dan total BAL 1.0 x 108 CFU/ml. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki karakteristik pH 5.33, viskositas 213.33 cP, overrun 20.45%, daya leleh 15.11 menit, total padatan 30.66%, dan total BAL sebesar 7.6 x 107 CFU/ml. Selama penyimpanan empat minggu, total bakteri asam laktat pada es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan es krim Lactobacillus F1 tidak mengalami perubahan yang nyata. Pada awal penyimpanan, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus adalah 1.0 x 108
CFU/ml dengan pH 5.14. Sedangkan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 7.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.33. Setelah penyimpanan selama empat minggu, total bakteri asam laktat dalam es krim Lactobacillus casei subsp. rhamnosus menjadi 6.6 x 107 CFU/ml dengan pH 5.05, dan es krim Lactobacillus F1 memiliki total bakteri asam laktat sebesar 6.1 x 107 CFU/ml dengan pH 5.25.
RIWAYAT PENULIS Penulis bernama lengkap Stefanus Andrianto. Penulis dilahirkan di Kulon Progo, 26 Juli 1985 dan merupakan anak pertama dari pasangan Drs. Sudaryono dan Sri Rahayu, Spd. Pendidikan formal ditempuh penulis di SD Negeri Pulogebang 11 Jakarta Timur, SLTP Budhaya III Santo Agustinus Jakarta Timur, SMU Negeri 81 Jakarta Timur, dan berhasil masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama masa kuliah, penulis aktif di berbagai kegiatan intra dan ekstra kampus. Penulis adalah anggota Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Persekutuan Mahasiswa Kristen (PMK) (2003-2007), anggota di Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan IPB (HIMITEPA) (2004-2005), panitia BAUR (2005) dan NSPC (2006), dan asisten Praktikum Teknik Pangan (2006). Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang berjudul Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casei subsp. rhamnosus dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis naikkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah menyertai penulis dengan kasih-Nya yang begitu besar. Dengan kasih karunia dan anugerahNyalah penulis mampu menyelesaikan tugas akhir ini. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama perjalanan hidup dan pelaksanaan tugas akhir. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada : 1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc sebagai dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis dengan sangat baik dan selalu memacu semangat penulis untuk dapat menyelesaikan tugas akhir. 2. Ir. Didah Nur Faridah, MSi dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini. 3. Seluruh dosen, staf, dan teknisi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memperkaya pengetahuan dan memperlancar studi penulis. 4. Bapak dan Ibu, Adik, serta seluruh keluarga atas doa, ketulusan kasih, dan ilmu-ilmu kehidupan yang diberikan sehingga penulis menjadi manusia yang lebih baik. 5. Aca, Widhi, Susan2, Teddy, Meiko, Rial, Kaninta, Martin atas persahabatan yang indah dan tempat berbagi canda tawa serta keluh kesah selama masa perkuliahan di ITP. 6. Lilin dan Adisti atas bantuan dan pengertiannya selama ini sebagai teman sebimbingan. 7. Wati, Indach, Rucit, Diny, Riska, Abdy, Epen, Anis, Ocha atas persahabatan dan bantuan-bantuannya. 8. Teman-teman ITP 40 di Lab Andal, Dea, Oboth, Zano, Ade, Dion, Hendy, Nooy, Anggita, Tuti, Gilang, Mita, Tilo, Sarwo, Hay2, Her2, Tathan dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu juga teman-teman ITP 41. 9. Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Wahid, Pak Sidik, Pak Sobirin, Pak Iyas, Pak Nur, Pak Koko, Bu Antin, Mas Edi, Teh Ida, dan Mba Ari selaku laboran ITP.
10. Mantan penghuni kosan leuwikopo Ebes dan Potel, juga buat Eko, Gala, Hilman
dan
orang-orang
leuwikopo
sekitarnya.
Terima
kasih
atas
kebersamaannya. 11. Teman-teman ITP yang di perwira Agnes, Rika, Indy, Nat2, Pauline, Paula, Ratna, Andrea, Tya, Agus, Aji. Tak lupa juga buat anak Baleboys dan Balegirls. 12. Mai sekeluarga beserta anak rental81 dimanapun kalian berada. Terima kasih atas kebaikan dan kebersamaannya. 13. Insani Roefliana yang sudah membantu, memberikan, dan juga mengajari banyak hal yang baik. Terima kasih atas motivasi dan waktu yang diberikan selama ini. 14. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu persatu, atas kesediaannya membantu penulis. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.
Bogor, Januari 2008 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR....................................................................................
i
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR...................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii I.
PENDAHULUAN...................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG........................................................................
1
B. TUJUAN............................................................................................
2
II. TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
3
A. ES KRIM ...........................................................................................
3
1. Bahan Penyusun Es Krim ...............................................................
4
2. Proses Pembuatan Es Krim.............................................................
8
B. PROBIOTIK ...................................................................................... 10 C. SUSU FERMENTASI........................................................................ 13 III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 16 A. BAHAN DAN ALAT......................................................................... 16 B. METODE PENELITIAN ................................................................... 16 1. Pembuatan Susu Fermentasi........................................................... 18 2. Formulasi Es Krim Probiotik ......................................................... 21 3. Karakteristik Es Krim Probiotik ..................................................... 23 4. Uji Penyimpanan Es Krim Probiotik .............................................. 23 C. METODE ANALISIS ........................................................................ 24 1. pH ................................................................................................. 24 2. Total Asam Tertitrasi ..................................................................... 24 3. Viskositas ...................................................................................... 24 4. Overrun ......................................................................................... 25
5. Daya Leleh .................................................................................... 25 6. Total Padatan Es Krim ................................................................... 25 7. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 26 8. Total Plate Count........................................................................... 26 9. Uji Organoleptik ............................................................................ 27 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 28 A. PEMBUATAN SUSU FERMENTASI .............................................. 28 B. FORMULASI ES KRIM PROBIOTIK .............................................. 29 1. Tekstur ........................................................................................... 29 2. Aroma ............................................................................................ 30 3. Rasa ............................................................................................... 32 4. Penerimaan Umum ......................................................................... 33 C. KARAKTERISTIK ES KRIM PROBIOTIK ...................................... 34 1. pH .................................................................................................. 35 2. Viskositas ...................................................................................... 36 3. Overrun ......................................................................................... 37 4. Daya Leleh .................................................................................... 39 5. Total Padatan Es Krim ................................................................... 40 6. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................. 41 7. Total Plate Count........................................................................... 42 8. Uji Organoleptik ............................................................................ 43 a. Tekstur .................................................................................... 43 b. Aroma...................................................................................... 44 c. Rasa......................................................................................... 45 d. Penerimaan Umum .................................................................. 46 D. UJI PENYIMPANAN ES KRIM PROBIOTIK .................................. 47 1. Viabilitas Bakteri Asam Laktat ...................................................... 47 2. pH ................................................................................................. 50 V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 51 A. KESIMPULAN .................................................................................. 51
