KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
SKRIPSI HENDRIA FIRDAUS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si. Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi. Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh campuran daging dan lidah sapi dan secara nyata (P<0,05) oleh lama penyimpanan. Interaksi antara campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua peubah yang diamati. Kadar fenol sosis asap mengalami penurunan setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari. Kata-kata kunci : sosis asap, lidah sapi, penyimpanan dingin
2
ABSTRACT Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC) Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time weren’t significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage. Keywords : smoked sausage, beef tongue, cold storage
3
KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Hendria Firdaus D14201011
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
4
Judul
: KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN
Nama NRP
BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC) : Hendria Firdaus : D.14201011
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330
(Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 11 Oktober 2005
5
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm) dan Ibu Ijah Hadijah. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1 Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001 di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2001. Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar Teknologi Hasil Ternak.
6
KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul ”Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC)” dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si. dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap. Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
7
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN
.......................................................................................
i
ABSTRACT
.......................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
v
KATA PENGANTAR ...............................................................................
vi
DAFTAR ISI
.......................................................................................
vii
DAFTAR TABEL......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN..............................................................................
xi
PENDAHULUAN .....................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Tujuan ....................................................................................... Manfaat .......................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
Daging ....................................................................................... Lidah Sapi ....................................................................................... Sosis ....................................................................................... Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ........................................................ Daging ..................................................................................... Lemak atau Minyak ................................................................ Es ....................................................................................... Garam ...................................................................................... Bumbu-bumbu ........................................................................ Bawang putih ................................................................. Lada ............................................................................... Pala ................................................................................ Bahan Pengikat dan Pengisi .................................................... Selongsong Sosis (Casing) ...................................................... Pengasapan ....................................................................................... Senyawa Fenol ................................................................................. Pengemasan ...................................................................................... Penyimpanan Dingin ........................................................................
3 4 5 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9 10 10 12 13 14
METODE
.......................................................................................
15
Lokasi dan Waktu ............................................................................. Materi ....................................................................................... Rancangan Percobaan dan Analisis Data ......................................... Perlakuan................................................................................. Model ...................................................................................... Peubah .....................................................................................
15 15 15 15 16 16
8
Kadar Air ....................................................................... Kadar Protein ................................................................. Kadar Lemak ................................................................. Kadar Abu ..................................................................... Kadar Karbohidrat ......................................................... Kadar Fenol ................................................................... Analisis Data ........................................................................... Prosedur ....................................................................................... Pembuatan Sosis .....................................................................
16 16 17 17 17 18 18 18 18
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................
21
Karakteristik Kimia Bahan Baku ..................................................... Karakteristik Kimia Sosis Asap ....................................................... Kadar Fenol ............................................................................. Kadar Air ................................................................................ Kadar Protein .......................................................................... Kadar Lemak ........................................................................... Kadar Abu ............................................................................... Kadar Karbohidrat ..................................................................
21 21 21 23 24 27 28 29
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
31
Kesimpulan ....................................................................................... Saran .......................................................................................
31 31
UCAPAN TERIMAKASIH ......................................................................
32
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................
33
LAMPIRAN
37
.......................................................................................
9
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram............
5
2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 ..................
6
3. Komposisi Kimia Asap Kayu ...........................................................
12
4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap.........................................................................
19
5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi ........................................
21
6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ..............................................................
22
7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................
23
8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .....................................
24
9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .....................................
27
10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ............................................
28
11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................
29
10
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ...............................................................................
20
2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ............................................................
25
3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda .............................................................
25
11
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .....................................
38
2. Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ....................................
38
3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal untuk Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ...................................
38
4. Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .....................................
39
5. Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan .....................................
39
6. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ........................
39
7. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-0 ..........................................
40
8. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-7 ..........................................
40
9. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-14........................................
40
12
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Selain itu, daging juga merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena sebagai media yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen. Proses pengawetan atau pengolahan menjadi bentuk olahan dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas agar daging dapat dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama dan lebih meningkatkan daya terima konsumen. Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal adalah sosis. Pengolahan sosis pada awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan pengeringan. Namun akhir-akhir ini, pembuatan sosis dikembangkan dengan penambahan rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang sesuai dengan kondisi daerah asalnya. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan cita rasa sosis. Perkembangan penduduk yang menyebar di daerahdaerah secara geografis, kecukupan bahan baku dan perbedaan iklim dapat mempengaruhi keragaman dalam prosedur pembuatan sosis. Beberapa cara pembuatan sosis yang berbeda untuk menghasilkan flavor, tekstur dan bentuk khas berdasarkan asal daerahnya, misalnya dengan proses curing, perebusan, pengasapan atau fermentasi. Sosis yang ada di pasaran umumnya dibuat dari bahan baku daging sapi dan daging ayam, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan sosis dapat dibuat dari organ-organ hasil ternak seperti lidah sapi. Lidah sapi mengandung kandungan nutrisi tinggi dan mempunyai peluang cukup besar untuk dapat diolah lebih lanjut menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Penggunaannya dalam pembuatan sosis bertujuan untuk mengurangi biaya formulasi, karena harganya relatif lebih murah dibandingkan harga daging sapi. Selain itu, dengan mengolah lidah sapi menjadi sosis maka diharapkan dapat meningkatkan daya terimanya. Campuran daging sapi dan lidah sapi dapat diolah untuk pembuatan sosis. Proses pengolahan sosis dapat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya dengan pengasapan. Tujuan pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberikan cita
13
rasa yang khas pada bahan pangan tersebut. Ada dua cara pengasapan yang dilakukan dalam pembuatan sosis, yaitu pengasapan yang dilakukan sebelum perebusan sosis dan pengasapan setelah perebusan sosis. Produk asap selama ini makin digemari oleh sebagian masyarakat karena rasa dan aroma khasnya. Produk sosis asap memiliki daya simpan yang terbatas, sehingga diperlukan suatu teknik penyimpanan yang sesuai untuk meningkatkan daya simpan sosis, mempertahankan kandungan nutrisi dan sosis dapat dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Teknik penyimpanan dingin dapat dilakukan pada sosis asap karena kondisi
tersebut
dapat
mengawetkan
produk
sehingga
diharapkan
dapat
mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan. Tujuan Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kimia sosis asap dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan suhu dingin (4-8oC) 14 hari. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk sosis asap dari daging dan lidah sapi dengan cita rasa khas dan menggunakan bahan-bahan alami yang tidak berbahaya bagi tubuh serta dapat diketahui mutunya selama penyimpanan dingin. Hasil penelitian diharapkan pula dapat diterima masyarakat dan dikonsumsi dengan harga terjangkau tetapi memiliki nilai gizi tinggi.
14
TINJAUAN PUSTAKA Daging Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta semua produk hasil olahan yang dibuat dari jaringan tersebut (Aberle et al., 2001). Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia, karena daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi terutama dalam pemenuhan protein dengan kandungan asam amino esensial yang cukup dan seimbang sehingga daging dapat memenuhi kecukupan gizi bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1994). Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral. Komposisi kimia daging dapat berbeda variasi tergantung pada spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak selama hidup. Secara umum komposisi kimia daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari nitrogen, mineral, garam dan abu, kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut Aberle et al. (2001), komposisi kimia daging terdiri dari 75% air dengan kisaran 6880%, protein 19% (16-22%), substansi non protein yang terlarut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5-13,0%). Anderson (1988) menambahkan kandungan kalori daging sapi 147 kkal per 100 gram serta komposisi nutrisi daging sapi terdiri dari 71,60 g air, 20,94 g protein, 6,33 lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan mineral. Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging (Soeparno, 1994). Protein dalam daging berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi tiga bagian yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibril yang larut dalam garam dan protein yang tidak dapat larut dalam air maupun garam (Aberle et al., 2001). Kandungan lemak dalam daging dapat dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, pakan, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan oleh ternak sebelum dipotong (Lawrie, 1995). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas dan air terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang mudah keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut, sedangkan air terikat merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada saat titik isoelektrik tercapai (Winarno, 1997). Mineral atau abu dalam daging umumnya
terdiri dari kalsium, fosfor, zat besi magnesium, natrium, sulfur, klorin dan kalium. Sedangkan kandungan karbohidrat dalam daging umumnya rendah yaitu kurang dari 1% dari berat daging dan biasanya dalam bentuk glikogen (Aberle et al., 2001). Lidah Sapi Lidah terdiri atas suatu massa otot yang tertutup oleh membran mukosa. Otot hioglosus melekat pada simfisis mandibel dan otot stiloglosus melekat sepanjang bagian dalam dari tulang tiohioid. Lidah tertutup oleh epitel squamous terstatra yang membentuk papila dalam jumlah banyak, khususnya bagian permukaan dorsalnya. Papila yang terdapat pada semua jenis ternak ialah yang disebut filliform, fungiform dan circum valat (Frandson, 1992). Lidah sapi adalah salah satu organ disamping beberapa organ ternak lain yang dapat dimakan (edible offals) yang dihasilkan dari proses pemotongan hewan. Sejak dahulu lidah sapi sangat disukai oleh masyarakat karena kelezatannya dengan cara dimasak, dibuat sate ataupun diolah lebih lanjut (Razali, 1999). Lidah sapi umumnya digunakan di daerah belahan Timur dan Barat. Lidah sapi dapat dinilai dari warna dan tingkat cacatnya, yaitu kerusakan potongan terhadap membran lidah dan bentuk fisik yang tidak normal (Campbell dan Kenney, 1994). Komposisi kimia dari lidah sapi terdiri dari protein 16,4%; lemak 15,0%; air 68,0%; abu 0,9%; karbohidrat 0,4% dan energi 207,0 kalori per 100 gram (Schweigert, 1987). Menurut Campbell dan Kenney (1994), komposisi kimia lidah sapi terdiri dari air 65,5%; lemak 17,0%; protein 16,0% dan kandungan kalorinya 225 kal per 100 gram. Sepotong lidah sapi mengandung beberapa vitamin seperti tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, B6 dan asam askorbat. Lidah sapi juga mengandung beberapa mineral seperti kalsium, zat besi, mangan, fosfor, potasium, sulfur, seng dan tembaga (Anderson, 1988). Lidah sapi memiliki kandungan kalori, lemak dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air dan proteinnya lebih rendah (Anderson, 1988). Komposisi nutrisi daging dan lidah sapi dalam 100 gram secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
4
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram Kandungan
Daging Sapi
Lidah Sapi
147
224
Air (g)
71,60
64,33
Protein (g)
20,94
14,90
Lemak (g)
6,33
16,09
Karbohidrat (g)
0,0
3,68
Tiamin (mg)
0,11
0,125
Riboflavin (mg)
0,189
0,34
Niasin (mg)
3,60
4,24
Asam pantotenat (mg)
0,364
0,63
Vitamin B6 (mg)
0,43
0,31
Asam askorbat (mg)
0,0
3,1
6
6
2,27
2,95
Magnesium (mg)
23
16
Fosfor (mg)
201
133
Kalium (mg)
358
315
Natrium (mg)
63
69
seng (mg)
4,36
2,87
Tembaga (mg)
0,083
0,17
Mangan (mg)
0,014
0,026
Kalori (kkal)
Vitamin
Mineral Kalsium (mg) Besi (mg)
Sumber : Anderson (1988)
Definisi Sosis Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995, sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Salah satu kriteria mutu sosis yang penting dapat dilihat dari kandungan gizinya, yaitu
5
terdiri dari kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Syarat mutu sosis daging selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 Parameter
Satuan
Jumlah
Air
%bb
Maks. 67,0
Protein
%bb
Min. 13,0
Abu
%bb
Maks. 3,0
Lemak
%bb
Maks. 25,0
Karbohidrat
%bb
Maks. 8,0
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)
Berdasarkan sistem United State Department of Agriculture (USDA), sosis dapat dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap masak, sosis masak, sosis fermentasi dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging segar atau beku yang belum mengalami pemasakan, contohnya adalah bratwurst dan breakfast sausage. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis mentah
tetapi
dalam
pembuatannya
diaplikasikan
pengasapan
untuk
mengembangkan warna dan cita rasa, contohnya kielbasa dan metwurst. Sosis asap masak contohnya frankfurters, bologna dan cotto salami. Sosis fermentasi dibuat dari daging segar yang difermentasi dengan penambahan starter bakteri, contohnya cervelat, salami dan summer sausage. Meat loaf dibuat dari daging giling dan dibentuk ke dalam wadah untuk diproses dengan oven (Claus et al., 1994). Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk daging giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat panjang dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering dikaitkan dengan nama tempat asal sosis itu dibuat (Rust, 1987). Sosis pada umumnya merupakan produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat pengemulsi (Wilson et al., 1981).
6
Bahan-Bahan Pembuatan Sosis Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003). Daging Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging yang kurang nilai ekonomisnya, namun harus daging yang masih segar dan tidak banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikatnya airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001). Lemak atau Minyak Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001). Es Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan.
7
Garam Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis tersebut, biasanya untuk sosis segar 1,5-2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya, biasanya berkisar antara 1,8-2,2% dari campuran sosis. Bumbu-Bumbu Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985) menambahkan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi dari 0,7-2% atau lebih. Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik. Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi kimia bawang putih bubuk per 100 gram terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak 0,4 g, abu 3,3 g, dan karbohidrat 77,6 g (Farrell, 1990). Lada. Lada (Pipper nigum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat α-felandren, dipenten dan β-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3% dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes (Ting dan Diebel, 1992).
8
Komposisi kimia lada putih per 100 gram terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak 2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farrell, 1990). Pala. Pala (Imyristica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam palmitat,
oleat,
linoleat
dari
fraksi
yang
tidak
tersaponifikasi
seperti
myristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 gram terdiri dari 8,2 g air, protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farrell, 1990). Bahan Pengikat dan Pengisi Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan produk selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994). Menurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak. Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna yang menarik dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan pengikat dalam pembuatan sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983), komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu 7,0% dan karbohidrat 51%. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3% bahan kering dan abu 0,3% bahan kering (Direktorat Gizi, 1995).
9
Selongsong Sosis (Casing) Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984). Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu (1) sellulosa, (2) kolagen dapat dimakan, (3) kolagen tidak layak dimakan dan, (4) plastik (Bacus, 1984). Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, dan dapat digunakan oleh sosis yang tidak diasap misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis yang diproses dengan air panas (Pearson dan Tauber,1973). Selongsong kolagen untuk produk asap berdiameter kecil dirancang menjadi empuk selama proses pemanasan. Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras karena proses tersebut. Selanjutnya pemasakan dengan kelembaban yang tinggi akan melunakkan selongsong dan meningkatkan keempukan (Bacus, 1984). Pengasapan Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan yang memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemakaian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami (kayu) yang akan membentuk senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa dalam bentuk uap menempel pada produk dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi kecoklatan (Wibowo, 1995). Ada beberapa cara pengasapan yaitu pengasapan dingin pada suhu rendah, pengasapan panas pada suhu tinggi dan pengasapan dengan cara menyemprotkan larutan komponen asap yang dibuat secara sintesis atau dengan cara merendam bahan
10
ke dalam larutan tersebut. Pengasapan pada suhu tinggi akan menghasilkan produk matang dan waktu pengasapannya pun lebih singkat dibandingkan dengan pengasapan suhu rendah. Keadaan tersebut menyebabkan penetrasi asap pada pengasapan suhu rendah lebih sedikit sehingga produk pengasapan yang dihasilkan akan bersifat kurang awet. Pengasapan suhu tinggi lebih ditujukan untuk memperoleh aroma asap yang khas (Pearson dan Tauber, 1973). Asap merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran dengan oksigen terbatas. Pembakaran dengan oksigen cukup maka hasilnya berupa uap air, gas asam, arang dan abu, dalam kondisi ini tidak terbentuk asap. Sebaliknya, jika pembakaran dengan oksigen sedikit, maka asap yang dihasilkan terdiri gas asam arang, alkohol dan asam organik lainnya (Pearson dan Tauber, 1973). Menurut Harris dan Karmas (1989), komponen asap dibagi menjadi 4 kelompok berdasarkan pengaruhnya terhadap nilai gizi produk yang diasap, antara lain : 1.
Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan menghambat perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan
2.
Komponen yang tidak menunjukkan aktivitas dari segi nilai gizi
3.
Senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menunjukkan nilai gizi produk yang diasap, dan
4.
Komponen beracun Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet apabila komponen-komponen
asap mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Komponen asap merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal serta dapat menghambat oksidasi lemak pada bahan pangan seperti fenol yang bersifat bakteriostatik, bakteriosidal dan antioksidan, serta formaldehid yang bersifat fungisidal. Kombinasi panas dan asap, dehidrasi permukaan, koagulasi protein dan deposisi resin dari hasil kondensasi formaldehid dan fenol merupakan penghalang kimiawi dan fisik yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme ke dalam produk asap (Winarno et al., 1980). Bahan pengasap yang biasanya digunakan dalam pengasapan adalah bahan yang lambat terbakar dan mengandung banyak zat yang mudah terbakar seperti selulosa, hemiselulosa, lignin dan senyawa lainnya (Zaitsev et al., 1972).
11
Hemiselulosa terdiri dari pentosan dan heksosan yang akan terhidrolisis menghasilkan sakarosa, pentosan dan heksosan, sedangkan lignin menghasilkan metil alkohol dimana pirolisis lignin menghasilkan ter, metil ester pirogalol dan homolognya serta dihidrofenol ester (Wibowo, 1996). Kandungan kimia asap kayu yang paling tinggi adalah komponen ter, diikuti oleh asam-asam organik dan aldehid (Zaitsev et al., 1972). Komposisi kimia asap kayu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Asap Kayu Komposisi
Kandungan % dari berat serbuk kayu
mg/m3
Formaldehid
0,06
30-50
Aldehid
0,19
180-230
Keton
0,13
190-200
Asam format
0,43
115-160
Asam aseton
1,8
600
Metil alkohol
1,04
-
Ter
5,28
1295
-
25-40
103,8
-
Fenol Air Sumber : Zaitsev et al. (1972)
Senyawa Fenol Senyawa fenol mencakup sejumlah senyawa yang memiliki sebuah cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa ini diindikasikan dengan formula Ar-OH, Ar adalah ‘aryl group’ yang merupakan grup aromatika turunan dari benzena, nafhtalena dan lain sebagainya. Senyawa fenol bebas seperti hidrokuinon (parahidroksi benzena), resorsinol (metadihidroksi benzena), pirokatekol (orto dihidroksi benzena) merupakan senyawa yang tidak stabil terhadap pengaruh oksidasi, cahaya dan perubahan kimia yang ditandai dengan terjadinya reaksi pencoklatan akibat penyinaran (Asikin et al., 1986). Senyawa fenol ini bersifat lebih asam dari alkali (asam karbon) yang dapat menarik elektron sehingga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan makanan karena aktivitas biologi yang dimilikinya yaitu sebagai antioksidan,
12
antimikroba, antimelanogenesis dan antimutagenesis (Ahmad et al., 1980). Fenol selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimetoksifenol, 2,6-dimetoksi-4metilfenol dan 2,6-dimetoksi-4-etilfenol. Senyawa fenol dengan titik didih rendah sifat antioksidannya agak rendah (Pearson dan Tauber, 1973). Alkohol dan asam-asam dalam asap berasal dari dekomposisi selulosa dan hemiselulosa pada suhu yang rendah daripada lignin. Dekomposisi lignin terjadi pada suhu di atas 3100C dan menghasilkan substansi fenolik dan ter (Lawrie, 1995). Darmadji et al. (1997) menambahkan dekomposisi lignin
dapat menghasilkan
substansi fenolik di dalam asap yang berbentuk gas sebanyak 15,7%. Pengemasan Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui (Buckle et al., 1987). Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan (Syarief et al., 1989). Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa (tekanan kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan (Syarief et al., 1989). Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan pemompaan udara keluar kemudian ditutup dan setelah itu direkatkan dengan panas (Jay, 2000). Sacharov dan Griffin (1980) menambahkan pengemasan vakum dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat mendukung aktivitas mikroorganisme terutama mikroorganisme aerobik, sehingga pengemasan vakum ini mempunyai umur simpan yang lebih baik dibandingkan pengemasan non vakum. Bahan pengemas yang sedang berkembang dan banyak digunakan adalah plastik. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman salah satunya adalah polietilen. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Berdasarkan densitasnya, polietilen dibagi menjadi tiga yaitu polietilen densitas rendah (LDPE/Low Density Polyethylene), polietilen densitas sedang (MDPE/Medium Density Polyethylene), dan polietilen densitas tinggi (HDPE/High Density Polyethylene) (Syarief et al., 1989).
13
Kemasan HDPE adalah salah satu jenis plastik polietilen yang dihasilkan pada suhu dan tekanan rendah (50-70oC, 10 atm) serta paling kaku diantara jenis polietilen yang lain (LDPE dan MDPE) dan tahan terhadap suhu tinggi (1200C) (Syarief et al., 1989). Plastik HDPE mampu memberikan perlindungan terbaik terhadap uap air, lemak serta asam dan basa (Buckle et al., 1987). Penyimpanan Dingin Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi, pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Ilyas, 1993). Menurut Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu sekitar 2-10oC. Fellows (1990) menambahkan pendinginan merupakan unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan diturunkan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik dan mikrobiologi. Selain itu penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan. Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme
termofilik
dan
mesofilik.
Beberapa
jenis
mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen (Fellows, 1990). Penyimpanan sosis pada suhu -4,1oC sampai –1,1oC, masa simpannya 80 hari; pada suhu –1oC sampai 2oC masa simpannya 21 hari; pada suhu 2,1-5,1oC masa simpannya sekitar 36 hari; dan penyimpanan pada suhu 5,2-8,2oC masa simpan sosis sekitar 24 hari (James, 2000). Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier pada kemasan dan suhu selama distribusi dan penyimpanan (Fellows,1990).
14
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan serta Bagian Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juli 2005. Materi Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dalam kondisi pre rigor bagian gandik dan lidah sapi yang diperoleh dari Pasar Bogor, minyak nabati, tepung tapioka, es atau air es, susu skim bubuk, garam dapur, bumbubumbu (bawang putih, merica dan pala bubuk), casing kolagen dan plastik polietilen HDPE. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, H2SO4 pekat, NaOH 33%, NaOH 0,3 N, pelarut heksan, alkohol, NaOH 2 N, bromat bromida 0,2 N, HCl pekat dan larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling (food processor), alat pengisi casing (stuffer), timbangan, wadah plastik, panci, termometer, kompor, pisau, alat pengemas vakum, lemari es dan ruang pengasap. Peralatan untuk analisa kimia adalah labu Erlenmeyer, labu suling, peralatan Sokhlet, oven, desikator, kondensor, cawan porselen, blender, kertas saring, gelas piala, neraca analitis dan pipet. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Perlakuan Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu, faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi, sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan dingin. Faktor pertama : A1 = 100% daging sapi A2
= 85% daging sapi, 15% lidah sapi
A3
= 70% daging sapi, 30% lidah sapi
Faktor kedua : B1
= 0 hari
B2
= 7 hari
B3
= 14 hari
Model Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000) adalah sebagai berikut : Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ρk + εijk Keterangan : Yijk
= nilai hasil pengamatan
μ
= rataan umum dari peubah yang diamati
αi
= pengaruh kombinasi daging dan lidah sapi pada taraf ke-i (i = 1,2,3)
βj
= pengaruh lama penyimpanan dingin pada taraf ke-j (j = 1,2,3)
(αβ)ij = interaksi dari faktor A dan faktor B ρk
= pengaruh kelompok ke-k (k = 1,2,3)
εijk
= pengaruh galat
Peubah Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar fenol. Kadar Air (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditimbang dalam wadah yang berat kering totalnya sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105oC sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus : Berat sampel basah (g) – Berat sampel kering (g) Kadar air (%) =
x 100% Berat sampel (g)
Kadar Protein (AOAC, 1984). Kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sosis 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl kemudian ditambah katalis dan 25 ml H2SO4 pekat. Campuran dipanaskan dalam pembakar bunsen. Sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N dan ditambah batu didih. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan NaOH 33%. Labu penyuling dipasang diatas alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu penyuling menguap dan ditangkap oleh H2SO4. Kelebihan H2SO4 dalam labu
16
Erlenmeyer dititar dengan larutan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai perubahan warna jadi biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml). Kadar protein dihitung dengan rumus : (Y-Z) x 1,4007 x titar NaOH x 6,25 Kadar protein (%) =
x 100% X
Kadar Lemak (AOAC, 1984). Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi Sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sosis sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Sokhlet. Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya di refluks minimal 6 jam selama pelarut turun kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut dalam lemak didestilasi dan ditampung kembali. Abu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga berat tetap dicapai kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemak di dalamnya kemudian ditimbang dan berat dapat diketahui. Berat labu akhir – Berat labu awal Kadar lemak (%) =
x 100% Berat sampel (g)
Kadar Abu (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditempatkan pada cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian sampel dipanaskan di atas nyala api pembakar bunsen sampai sampel tidak berasap lagi. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh berat tetap. Kadar abu dihitung dengan rumus : Berat abu (g) Kadar abu (%) =
x 100% Berat sampel (g)
Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat dihitung secara by difference : Kadar karbohidrat (%) = 100% - % protein - % air - % lemak - % abu
17
Kadar Fenol (Lembaga Teknologi Perikanan, 1974). Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g dan ditambahkan 30 ml aquades, kemudian sampel diblender dan disaring dengan kertas Whatman 41. Ke dalam cairan hasil penyaringan tersebut ditambahkan 5 ml NaOH 0,25 N dan diencerkan ke dalam labu ukur 250 hingga tanda garis. Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan berturutturut 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquades dan 5 ml HCl pekat. Ditutup dengan segera labu Erlenmeyer dan digoyangkan secara perlahan-lahan selama satu menit, ditambahkan 5 ml larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N (a ml). Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko (b ml) tetapi tidak menggunakan sampel. {(b-a) ml x N thio x BM Fenol}/ 6 x 1000 Kadar fenol =
x 100% 0,1 x berat sampel
Analisis Data Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3 dengan tiga periode pembuatan sosis yang dijadikan kelompok. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal untuk melihat pola grafik yang dihasilkan. Prosedur Pembuatan Sosis Kegiatan ini diawali dengan persiapan bahan baku pembuatan sosis. Bahan baku berupa daging sapi pre rigor (3-4 jam setelah pemotongan) bagian gandik dan lidah sapi. Setiap adonan memerlukan 400 g campuran daging sapi dan lidah sapi dengan kombinasi perbandingan (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), 20% bahan pengisi (tepung tapioka), 8% susu skim bubuk, 10% minyak nabati, 25% es, 3% garam, 1% bawang putih, 1% merica dan 0,5% pala bubuk (Ridwanto, 2003). Komposisi formulasi bahan pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Tabel 4. Daging segar dicuci bersih, dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil, begitu pula dengan lidah sapi dicuci bersih, pembuangan membran mukosa dan lemak, serta dipotong kecil-kecil, kemudian daging dan lidah sapi dicampur sesuai dengan perlakuan dari setiap adonan, setelah itu digiling bersama ½ bagian es, garam dan minyak nabati. Tepung tapioka, susu skim bubuk, dan bumbu-bumbu (bawang
18
putih, merica bubuk, pala bubuk) ditambahkan pada bahan penggilingan pertama selama 30 detik, kemudian digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang bertujuan untuk mengendalikan suhu pencampuran selama 90 detik atau sampai membentuk adonan halus. Hasil adonan dimasukkan ke dalam stuffer yang selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong sosis, kemudian dimasak dengan cara pengukusan pada suhu 60oC selama 45 menit. Setelah pengukusan sosis didinginkan terlebih dahulu dan dilanjutkan pada proses pengasapan pada suhu 80oC selama 90 menit, sehingga dihasilkan produk sosis asap campuran daging dan lidah sapi. Sosis asap yang dihasilkan dikemas dengan plastik HDPE dan dilakukan pengemasan secara vakum dengan tekanan kurang dari 1 atm. Proses selanjutnya meliputi tahap penyimpanan dingin pada suhu refrigerator yaitu suhu 4-8oC selama
14 hari,
dan analisis kandungan gizi sosis asap dilakukan pada hari ke-0, ke-7 dan ke14. Gambar diagram alir pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Gambar 1. Tabel 4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Bahan
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
70:30
-- g --
-- % --
-- g --
-- % --
-- g --
-- % --
400
59
340
50
280
41
-
-
60
9
120
18
Tepung tapioka
80
12
80
12
80
12
Garam
12
1,8
12
1,8
12
1,8
Es
100
15
100
15
100
15
Susu skim bubuk
32
4,7
32
4,7
32
4,7
Minyak
40
6
40
6
40
6
Lada bubuk
4
0,6
4
0,6
4
0,6
Bawang putih
4
0,6
4
0,6
4
0,6
Pala bubuk
2
0,3
2
0,3
2
0,3
674
100
674
100
674
100
Daging sapi Lidah sapi
Total
19
Daging sapi Dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil
Lidah sapi Dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil
Pencampuran bahan
-
Es Garam Lada dan pala Bawang putih Minyak
Penggilingan 1 Selama 30 detik
½ bagian es dan minyak
Penggilingan II Selama 90 detik
- Tepung tapioka - Susu skim
Pengisian ke dalam selongsong
Pemasakan (Pengukusan 60oC, selama 45 menit)
Pengasapan (80oC selama 90 menit)
Sosis Asap
Pengemasan vakum
Penyimpanan Suhu 4-8oC selama 0, 7, 14 hari
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
20
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis pada penelitian ini adalah daging sapi dan lidah sapi. Daging dan lidah sapi yang ditambahkan sebelumnya dilakukan pembuangan lemak. Komposisi kimia daging sapi dan lidah sapi dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi Komposisi
Daging Sapi
Lidah Sapi
%bb
%bk
%bb
%bk
Kadar Air
74,29
-
69,33
-
Kadar Protein
19,72
76,70
16,80
54,78
Kadar Lemak
0,38
1,48
1,82
5,93
Kadar Abu
1,07
4,16
0,83
2,71
Kadar Karbohidrat
4,54
17,66
11,22
36,58
Keterangan : Hasil dianalisis di Bagian Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB
Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lidah sapi memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air, protein dan abunya lebih rendah. Lidah sapi merupakan organ hasil ternak yang dapat dikategorikan sebagai daging selain jantung, karena komposisi ototnya lebih dominan dibandingkan komposisi lainnya seperti membran mukosa, kelenjar lidah dan pembuluh darah (Anderson, 1988). Hal ini menunjukkan penggunaan lidah sapi dapat lebih ditingkatkan dalam pengolahan produk pangan. Karakteristik Kimia Sosis Asap Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar fenol, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Pengukuran keenam peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan. Kadar Fenol Data kadar fenol pada penelitian ini tidak dianalisis secara statistik tetapi secara deskriptif. Kadar fenol sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
70:30
---------------------------------- (%) ---------------------------------0
0,14
0,09
0,09
7
0,11
Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi
14
0,03
Tidak terdeteksi
Tidak terdeteksi
Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam produk asap adalah banyaknya asap hasil pembakaran serbuk gergaji yang tersimpan dan terserap dalam produk, hal ini terkait pada suhu (Girard, 1992). Faktor lainnya adalah bahan pengasap, menurut Djatmiko et al. (1985) bahan pengasap berhubungan langsung dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras atau bahan yang dapat dibakar yaitu selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa protein dan mineral yang dapat mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap. Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar fenol pada perlakuan 100% daging sapi memiliki nilai yang lebih tinggi daripada perlakuan 85% daging sapi, 15% lidah sapi dan 70% daging sapi, 30% lidah sapi. Hal ini diduga karena adanya cairan yang terlepas di antara casing dan sosis pada sosis asap yang menggunakan lidah sapi, sehingga menyebabkan komposisi asap yang masuk semakin lama. Menurut Aberle et al. (2001), lidah sapi merupakan jenis daging yang memiliki daya mengikat air yang rendah. Girard (1992) menjelaskan komposisi asap termasuk fenol yang masuk ke dalam produk ditentukan oleh sifat produk tersebut seperti kadar air, kadar lemak dan permeabilitas casing. Semakin tinggi kadar air produk, maka komposisi asap yang masuk semakin lama. Selama penyimpanan kadar fenol ketiga perlakuan mengalami penurunan bahkan tidak terdeteksi pada sosis yang menggunakan lidah sapi. Hal ini diduga disebabkan penggunaan fenol yang berperan dalam mencegah oksidasi lemak dan pengawet di dalam sosis asap selama penyimpanan. Menurut penelitian dari Kjallstrand dan Petersson (2001), komponen fenol yang berfungsi sebagai antioksidan adalah 2,6-dimethoxyphenols dan 2-methoxyphenols. Komponen fenol memiliki karakter lipofilik sehingga memudahkan penetrasinya ke dalam lemak dan
22
memberikan pengaruh antioksidatifnya. Toth dan Potthast (1984) menambahkan proses pencegahan oksidasi lemak oleh antioksidan dari komponen asap yaitu dengan merusak ikatan reaksi radikal, proses ini dilakukan pada senyawa fenol dari komponen asap. Batas aman kadar fenol dalam produk asap untuk dikonsumsi yaitu 0,021,0% (Davidson dan Branen, 1981). Sosis pada hari ke-0 memiliki kadar fenol yang melebihi batas minimum yang harus dikonsumsi, sedangkan penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 kadar fenol makin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin lebih layak dikonsumsi daripada sosis yang baru diasap. Fenol dapat mempengaruhi kesehatan karena bersifat toksik apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan melebihi batas aman konsumsi, salah satunya dapat mempengaruhi saluran pernapasan (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 1999). Kadar Air Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis bahan pangan (Buckle et al., 1987). Nilai rataan kadar air sosis asap dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
Rataan
70:30
----------------------------------- (% bb) ------------------------------0
56,53±0,63
54,13±3,82
56,05±0,33
55,57±1,27
7
54,75±0,52
53,60±4,19
56,19±0,66
54,85±1,30
14
55,28±1,17
55,51±0,70
54,41±2,21
55,07±0,58
Rataan
55,52±0,91
54,41±0,99
55,55±0,99
55,16±0,65
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar air yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak
23
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pengemasan vakum selama penyimpanan diduga dapat mencegah penurunan kadar air. Menurut Jo et al. (1999), adanya sistem oxygen excluding atmospheres yang meliputi vakum, CO2 dan nitrogen, disamping menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi lemak juga mencegah uap air dari lingkungan sekitarnya. Selama penyimpanan kadar air sosis asap yang dihasilkan masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 67,0% berat basah. Kadar Protein Kadar protein dalam bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut. Sebagian orang beranggapan bahwa nilai gizi makanan yang dikonsumsi dipertimbangkan berdasarkan kadar proteinnya. Nilai rataan kadar protein sosis asap dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
Rataan
70:30
---------------------------------- (% bb) -------------------------------0
15,65±0,29
15,04±0,74
14,61±0,9
15,1±0,52
7
15,76±0,91
15,32±0,65
13,85±1,16
14,97±0,99
14
14,61±0,48
13,93±1,22
14,37±0,49
14,30±0,34
Rataan
15,34±0,63
14,76±0,73
14,27±0,39
---------------------------------- (% bk) -------------------------------0
36,00±0,57
32,88±2,18
33,24±2,01
34,04±1,712
7
34,81±1,64
33,12±2,16
31,62±2,56
33,18±1,602
14
32,68±1,56
31,34±3,00
31,56±1,61
31,86±0,722
Rataan
34,50±1,661
32,44±0,841
32,14±1,021
Keterangan : 1 menyatakan sangat berbeda nyata (P<0,01) 2 menyatakan berbeda nyata (P<0,05)
Campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perubahan kadar protein yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Perlakuan lama penyimpanan selama 14 hari memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Interaksi antara perlakuan
24
campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Campuran daging dan lidah sapi terhadap kadar protein sosis asap membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 34,207 – 0,0787X dan R2 = 0,8436, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar protein sekitar 0,0787% setiap peningkatan jumlah lidah sapi yang digunakan. Pengaruh lama penyimpanan membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 34,04 – 0,09X – 0,0047X2 dan R2 = 1, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan nilai protein setiap peningkatan satu hari waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 2 dan Gambar 3.
Kadar Protein (%)
35
y = -0.0787x + 34.207 R2 = 0.8436
34 33 32 31 30 0
15
30
Lidah Sapi (%)
Gambar 2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
34.5
Kadar Protein (%)
34
y = -0.0047x 2 - 0.09x + 34.04 R2 = 1
33.5 33 32.5 32 31.5 0
7
14
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda
25
Pengaruh campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat nyata, hal ini disebabkan perbedaan kandungan protein antara daging sapi 19,72% dengan lidah sapi 16,80%. Kadar protein sosis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan lain yang ditambahkan pada formulasi bahan. Penurunan kadar protein sosis asap terjadi sebagai akibat dari proses pemanasan dan pengasapan, seperti yang dilaporkan Randall dan Bratzler (1970) yang dikutip Daun (1989), bahwa kadar protein meningkat pada daging yang mengalami pemanasan saja dan menurun pada daging yang mengalami proses pemanasan dan pengasapan. Selama penyimpanan kadar protein sosis asap mengalami penurunan. Penurunan ini dapat terjadi akibat adanya reaksi fenol dalam komponen asap dengan gugus fungsi dari protein daging. Harris dan Karmas (1989) menjelaskan senyawa fenol dan polifenol dari komponen asap bereaksi dengan gugus sulfidril dari protein, sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino. Hal ini dapat dilihat dari kadar fenol sosis selama penyimpanan mengalami penurunan. Hal lain yang diduga menyebabkan penurunan kadar protein yaitu karena adanya aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh. Hal tersebut dapat dikaitkan dengan kadar fenol sosis asap yang dihasilkan selama penyimpanan mengalami penurunan (Tabel 6), sehingga aktivitas antimikroba fenol dalam sosis berkurang yang menyebabkan mikroba dapat tumbuh. Aktivitas proteolitik mikroba ini mampu mendegradasi protein. Winarno et al. (1980) menyatakan degradasi protein merupakan proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida, pepton, asam amino, proteosa, NH3 dan unsur N, selain itu dihasilkan juga komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk seperti H2S, merkaptan dan skaptol. Kadar protein minimum untuk sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 adalah 13,0% berat basah, sedangkan menurut Ockerman (1983) kadar protein sosis adalah 12-18%. Kadar protein sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan sesuai dengan standar yang ditentukan. Kadar Lemak Lemak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Kandungan lemak pada setiap bahan pangan berbeda, dan lemak sering ditambahkan dengan
26
sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 1997). Nilai rataan kadar lemak sosis asap dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
Rataan
70:30
---------------------------------- (% bb) --------------------------------0
1,99±0,25
3,86±1,72
3,64±0,12
3,16±1,02
7
2,56±0,60
3,68±2,57
2,95±0,29
3,07±0,57
14
2,88±1,52
3,22±0,44
4,1±0,43
3,4±0,63
Rataan
2,48±0,45
3,58±0,33
3,56±0,58
3,21±0,17
------------------------------------ (% bk) -------------------------------0
4,58±0,54
8,08±2,76
8,28±0,27
6,98±2,08
7
5,68±1,39
7,66±4,65
6,74±0,66
6,70±0,99
14
6,39±3,18
7,22±0,87
8,98±0,50
7,53±1,32
Rataan
5,55±0,97
7,66±0,89
8,00±0,36
7,07±0,42
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar lemak yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Suhu penyimpanan dingin dan kemasan vakum diduga dapat mencegah terjadinya kerusakan atau penurunan lemak yang tinggi. Menurut Winarno (1997), penyimpanan bahan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa oksidasi terjadi sangat mudah dengan adanya oksigen yang dapat memecah ikatan rangkap dari asam lemak menjadi radikal bebas hidroperoksida. Menurut Ockerman (1983), kadar lemak untuk sosis daging adalah 14-35%, sedangkan SNI 01-3820-1995 menyatakan sosis daging memiliki kadar lemak 25,0% berat basah. Rendahnya kadar lemak sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan pengaruh sebelum pengolahan yaitu pembuangan lemak yang ada di bahan baku daging dan lidah sapi yang digunakan.
27
Kadar Abu Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap (Apriyantono et al., 1989). Mineral atau kadar abu bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran yang merusak senyawa organik dan hanya tersisa mineral. Nilai rataan kadar abu sosis asap dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
Rataan
70:30
----------------------------------- (% bb) -------------------------------0
2,59±0,56
2,71±0,74
2,57±0,59
2,63±0,07
7
3,21±0,24
2,63±0,43
2,7±0,27
2,85±0,31
14
2,64±0,89
2,88±0,33
2,96±0,41
2,83±0,17
Rataan
2,81±0,34
2,74±0,13
2,74±0,2
2,77±0,12
---------------------------------- (% bk) ---------------------------------0
5,96±1,25
5,88±1,36
5,85±1,40
5,90±0,06
7
7,09±0,52
5,67±0,89
6,17±0,67
6,31±0,72
14
5,95±2,13
6,49±0,76
6,50±0,80
6,31±0,32
Rataan
6,33±0,71
6,01±0,58
6,17±0,57
6,17±0,24
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar abu sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan daging dan lidah sapi yang digunakan memiliki kadar abu yang relatif sama. Kadar abu pada sosis asap ini dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbubumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis tersebut. Menurut Aberle et al.
28
(2001), kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif mengandung mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi berarti cukup banyak senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral yang ditambahkan untuk menstabilkan emulsi dan memberikan cita rasa pada sosis asap tersebut. Nilai rataan kadar abu sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan 14 hari masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 3,0% berat basah. Kadar Karbohidrat Pengujian karbohidrat pada penelitian ini dilakukan dengan metode Carbohydrate by Difference. Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) 100:0
85:15
Rataan
70:30
----------------------------------- (% bb) --------------------------------0
23,23±0,12
24,35±1,73
23,12±0,93
23,57±0,68
7
23,71±0,60
24,77±1,09
24,30±0,80
24,26±0,53
14
24,59±0,90
24,45±1,17
24,15±1,62
24,39±0,22
Rataan
23,84±0,69
24,53±0,22
23,86±0,64
24,07±0,44
---------------------------------- (% bk) ---------------------------------0
53,46±1,03
53,15±1,92
52,62±1,88
53,07±0,42
7
52,41±1,32
53,54±2,77
55,47±1,44
53,81±1,55
14
54,98±1,32
54,28±1,29
52,96±1,86
54,07±1,02
Rataan
53,62±1,29
53,66±0,58
53,68±1,55
53,65±0,51
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
29
Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan dingin 14 hari lebih tinggi dibandingkan menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 8,0% berat basah. Tingginya kadar karbohidrat sosis disebabkan oleh kadar lemak sosis yang dihasilkan rendah, sedangkan kadar proteinnya tetap. Hal lain yang diduga dapat mempengaruhi tingginya karbohidrat adalah karena kadar karbohidrat bahan baku yaitu daging dan lidah sapi yang digunakan relatif tinggi dan juga kontribusi dari bahan-bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, susu skim bubuk dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam formulasi bahan.
30
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Penggunaan lidah sapi sebagai campuran daging sapi hingga 18% dari total adonan pada pembuatan sosis asap menghasilkan kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat yang tidak berbeda dengan sosis asap 100% daging sapi selama penyimpanan dingin (4-8oC) hari ke-0, 7 dan 14. Semakin tinggi jumlah lidah sapi yang digunakan maka kadar protein sosis semakin menurun secara linier mengikuti persamaan Y = 34,207 – 0,0787X, sedangkan waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan kadar protein sosis menurun secara kuadratik mengikuti persamaan Y = 34,04 – 0,09X – 0,0047X2. Kadar fenol sosis asap yang disimpan pada suhu dingin akan menurun setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari, dan sosis dengan penggunaan lidah sapi kadar fenolnya semakin rendah. Berdasarkan SNI-01-3820-1995, sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama 14 hari penyimpanan dingin menghasilkan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu yang masih sesuai dengan standar, sedangkan kadar karbohidrat sosis yang dihasilkan lebih tinggi dari standar yang ditentukan. Saran Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk menentukan kualitas mikrobiologi dan penentuan umur simpan sosis campuran daging dan lidah sapi asap tersebut dengan melakukan perbaikan formulasi bahan baku dan bahan pendukungnya.
31
UCAPAN TERIMAKASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT dengan karunia dan rahmat-Nya yang telah memberikan nikmat tak terhingga dan hanya dengan pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibunda dan Kakakkakakku tercinta yang banyak membantu baik materi, motivasi, doa serta kasih sayang yang tiada henti diberikannya. Juga, kepada Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si dan Tuti Suryati, S.Pt., M.Si yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu dan membantu penyusunan usulan proposal hingga tahap akhir penulisan skripsi. Terima kasih pula kepada Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si dan Ir. Kukuh Budi Satoto, MS. sebagai dosen penguji sidang yang telah memberikan saran dan masukan untuk perbaikan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Jakaria, S.Pt., M.Si sebagai Pembimbing Akademik atas nasehat dan motivasinya selama perkuliahan. Kepada Wawan Karyadi atas kerjasamanya yang baik selama penelitian serta CHK Karyadinata, Hadean, Agus Lahmudin, Marlin, Wisnu Hadi Saputra, Rizki Meirina dan Ade Wiwi yang sudah membantu dalam penelitian ini, serta rekan-rekan seperjuangan di THT 38 dan THT 39 atas segala suasana, kebersamaan, suka duka dan kerjasamanya selama perkuliahan. Ucapan terima kasih Penulis sampaikan juga kepada Yayasan Supersemar dan PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. yang telah memberi bantuan beasiswa pendidikan. Kepada seluruh staff teknisi La-ruba (Cucu Diana, A.Md., Eko Prasetyo, A.Md., Edit Lesa Aditia, S.Pt) dan Ilmu Hayati (Eddy Kurniarajadi, B.Schem., Endang, A.Md. dan Rahman) yang banyak memberi bantuan dalam penelitian ini. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada civitas akademika Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya serta pembaca pada umumnya.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
32
DAFTAR PUSTAKA Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerard, E.W. Mills, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. 4th Edit. Kendall/Hunt Publ. Co., Iowa. Agency for Toxic Substances and Disease Registry. 1999. http://www.atsdr.cdc.gov./tfacts 115.html. [27 Agustus 2005].
Phenol.
Ahmad, S.A., A. Tochidi dan S. Effendi. 1980. Ilmu Kimia Organik. Angkasa, Bandung. Analysis of Official Analytical Chemistry (AOAC). 1984. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry, Washington D.C. Anderson, B.A. 1988. Composition and nutritional value of edible meat by-products. Dalam: A.M. Pearson dan T.R. Dutson (Editor). Edible Meat By-Products. Advances in Meat Research. Elsevier Applied Science, London. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Asikin, Z.A., Rastiwan, S. Ronisef dan Soehito. 1986. Kimia Organik. Widjaja, Jakarta. Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganism in Meat Processing. Research Studies Press Ltd., England. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. SNI 01-3820-1995. Departemen Perindustrian, Jakarta. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Campbell, R.E. dan P.B. Kenney. 1994. Edible by-product from the production and processing of muscle food. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York. Claus, J.R., J.W. Colby dan G.J. Flick. 1994. Processed meats/poultry/seafood. Dalam: D.M. Kinsman, A.W. Kotula dan B.C. Breidenstein (Editor). Muscle Food: Meat, Poultry and Seafood Technology. Chapman and Hall, New York. Darmadji, P., R. Yulistiani dan E. Harmayani. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak pada Lidah Sapi. Prosiding Seminar Teknologi Pangan, Denpasar. Daun, H. 1989. Pengaruh penggaraman, curing dan pengasapan terhadap zat gizi bahan pangan daging. Dalam: R.S. Harris dan E. Karmas (Editor). Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung. Davidek, J., J. Velisek, dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes During Food Processing. Elsevier, Amsterdam.
Davidson, P.M. dan A.L. Branen. 1981. Antimicrobial activity of non halogenated phenolic compound. J. of Food Protect. 44(8): 623-632. Direktorat Gizi. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta. Djatmiko, B., S. Ketaren dan Setyokartini. 1985. Arang Pengolahan dan Kegunaannya. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Farrell, K.T. 1990. Spices, Condiments and Seasonings. 2nd Edit. Van Vostrand Reinhold, New York. Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Horwood, New York. Frandson, R.D. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Terjemahan: Srigandono, B. dan K. Praseno. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and Meat Products. Ellis Horwood, New York. Haris, R.S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Pangan. Terjemahan: S. Achmadi. Bandung Technology Institute Press, Bandung. Ilyas, S. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta. James, S.J. 2000. Raw material selection: meat and poultry. Dalam: M. Stringer dan C. Dennis (Editor). Chilled Foods. 2nd Edit. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge. Jay, M. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Edit. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg. Jo, C., J.I. Lee, dan D.U. Ahn. 1999. Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausages with different fat content and packaging during storage. Meat Science. 51 (4): 355-361. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Edisi Kelima. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Lembaga Teknologi Perikanan. 1974. Metode dan Prosedur Pemeriksaan Kimiawi Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Perikanan. Departemen Pertanian, Jakarta. Kjallstrand, J. dan G. Petersson. 2001. Phenolic antioxidants in alder smoke during industrial meat curing. J. Food Chemistry. 74: 85-89. Kramlich, R.V. 1971. Sausage product. Dalam: J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. W.H. Freeman and Company, San Francisco. Mattjik, A.A. dan M. Sumertajaya. 2000. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan MINITAB. Jilid 1. Institut Pertanian Bogor Press, Bogor. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
34
Ockerman, H.W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. Animal Science Departement. The Ohio State University and The Ohio Agricultural Research and Development Center, Ohio. Palungkun, R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawang Putih Dataran Rendah. PT. Penebar Swadaya, Jakarta. Pearson, A.M. dan F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. 2nd Edit. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Razali. 1999. Perubahan berat dan gambaran histologis lidah sapi setelah pembekuan dan thawing. Tesis. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ridwanto, I. 2003. Kandungan gizi dan palatabilitas sosis daging sapi dengan substitusi tepung tulang rawan ayam pedaging sebagai bahan pengisi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rust, R.E. 1987. Sausage product. Dalam: J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. 3rd Edit. Food and Nitritional Press, Westport, Connecticut. Sacharov, S. dan R.C. Griffin. 1980. Principles of Food Packaging. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Savic, I.V. 1985. Small-Scale Sausage Production. Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma. Schweigert, B.S. 1987. The nutritional content and value of meat and meat product. Dalam: J.F. Price dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Products. 3rd Edit. Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut. Smith, D.M. 2001. Functional properties of muscle proteins in processed poultry products. Dalam: A.R. Sams (Editor). Poultry Meat Processing. CRC Press, Washington. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Syarief, R., S. Sentausa dan St. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ting, E.W.T. dan K.E. Diebel. 1992. Sensitivity of Listeria monocytogenes to species at two temperature. J. Food Safety. 12: 120-137. Toth, L. dan K. Potthast. 1984. Chemical aspects of the smoking meat and meat products. Advances in Food Research. 29: 87-158. Wibowo, S. 1996. Industri Pengasapan Ikan. PT. Penebar Swadaya, Jakarta. Wilson, N.R.P., E.J. Dyett, R.B. Hughes dan C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product: Factors Affecting Quality Control. Appliend Science Publishers, London. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
35
Xiong, Y.L. dan W.B. Mikel. 2001. Meat and Meat Product. Dalam: Y.H. Hui, W.K. Nap, R.W. Rogers dan O.A. Young (Editor). Meat Science and Applications. Marcel Dekker, Inc., New York. Zaitsev, V., I. Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L.A. Minder dan V. Posevalov. 1972. Fish Curing and Processing. MIR Publishing, Moscow.
36
LAMPIRAN
37
Lampiran 1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL
2
7,59908889
3,79954444
1,04
0,375
LS
2
2,46042222
1,23021111
0,34
0,718
KDL*LS
4
14,25362222
3,56340556
0,98
0,446
Blok
2
21,98846667
10,99423333
3,02
0,077
Error
16
58,18286667
3,63642917
Total
26
104,48446667
Lampiran 2. Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL
2
29,58620000
14,79310000
7,93
0,004**
LS
2
21,71246667
10,85623333
5,82
0,013*
KDL*LS
4
6,35160000
1,58790000
0,85
0,514
Blok
2
44,28666667
22,14333333
11,87
0,001**
Error
16
29,84873333
1,86554583
Total
26
131,786
Keterangan :
* = berbeda nyata ** = sangat berbeda nyata
Lampiran 3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal untuk Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL Lin
1
24,99245
24,99245
13,40
0,0021**
KDL Kua
1
4,59375
4,59375
2,46
0,1362
LS Lin
1
3,30245
3,30245
1,77
0,2020
LS Kua
1
18,41001667
18,41001667
9,87
0,0063**
38
Lampiran 4. Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL
2
31,64489630
15,82244815
3,59
0,052
LS
2
3,232989630
1,61494815
0,37
0,699
KDL*LS
4
10,70699259
2,67674815
0,61
0,663
Blok
2
15,72609630
7,86304815
1,78
0,200
Error
16
70,56790370
4,41049398
Total
26
131,87578519
Lampiran 5. Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL
2
0,45762222
0,22881111
0,41
0,6719
LS
2
1,01682222
0,50841111
0,91
0,4240
KDL*LS
4
3,27515556
0,81878889
1,46
0,2608
Blok
2
16,20762222
8,10381111
14,44
0,0003**
Error
16
8,98004444
0,56125278
Total
26
29,93726667
Lampiran 6. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan SK
Db
JK
KT
F Hitung
Pr > F
KDL
2
0,02162222
0,01081111
0,00
0,9965
LS
2
4,83202222
2,41601111
0,78
0,4760
KDL*LS
4
21,71568889
5,42892222
1,75
0,1886
Blok
2
3,67608889
1,83804444
0,59
0,5650
Error
16
49,69117778
3,10569861
Total
26
79,93660000
39
Lampiran 7. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-0
Lampiran 8. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-7
Lampiran 9. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-14
40
41
