KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM DAGINGG SAPI BALI DAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4 C

TESIS

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING SAPI BALI DAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C

RENY NAVTALIA SINLAE

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014

i

TESIS


RENY NAVTALIA SINLAE NIM 1292361016

PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014


Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas Udayana

RENY NAVTALIA SINLAE NIM 1292361016

PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014

ii

Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 24 JUNI 2014

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes NIP. 19630716 198903 2 001

Dr. drh. I Wayan Suardana, M.Si NIP. 19700122 199512 1 001

Mengetahui

Ketua Program Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas Udayana

Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes NIP. 19621231 198903 1 315

Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana

Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP. 19590215 198510 2 001

iii

Tesis ini telah Diuji pada Tanggal 24 Juni 2014

Panitia Penguji Tesis berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No. 1828a/UN.14.4/HK/2014 Tanggal 23 Juni 2014

Ketua : Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes

Anggota : 1. Dr. drh. I Wayan Suardana, M.Si 2. Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si 3. Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si 4. Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes

iv

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT

Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama

: Reny Navtalia Sinlae

NIM

: 1292361016

Program Studi

: Kedokteran Hewan

Judul Tesis

: Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C

Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat.

Apabila dikemudian hari terbukti plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI NO. 17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

Denpasar, 26 Juni 2014 Yang membuat pernyataan,

Reny Navtalia Sinlae

v

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Penulis Reny Navtalia Sinlae dilahirkan pada tanggal 21 Juni 1990 di Kota Bima, Nusa Tenggara Barat. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara, putri dari pasangan suami istri Yandres Edison Sinlae dan Lenny Magdalena Lay. Penulis menempuh pendidikan di Tk. Tunas Mekar Kota Bima pada tahun 1994 dan diselesaikan pada tahun 1996 selanjutnya menempuh pendidikan di SDN No. 6 Kota Bima dan menamatkan pendidikan tahun 2002. Pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 2 Kota Bima, diselesaikan pada tahun 2005. Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Kota Bima, diselesaikan pada tahun 2008. Selanjutnya penulis menempuh pendidikan di Kedokteran Hewan Universitas Udayana, menyelesaikan pendidikan Sarjana Kedokteran Hewan (SKH) Tahun 2012 dan menyelesaikan Pendidikan Profesi Dokter Hewan Tahun 2013. Penulis diterima menjadi mahasiswa Program Magister Program Studi S2 Kedokteran Hewan di Universitas Udayana pada Tahun 2012. Selanjutnya penulis melakukan penelitian di Laboratorium Balai Besar Veteriner Denpasar dan di Laboratorium Analitik Bukit Jimbaran berjudul “Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C” Penelitian ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Kedokteran Hewan pada Program Magister Program Studi S2 Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Universitas Udayana.

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Tesis yang berjudul “Karakteristik Protein dan Asam Amino Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu Dingin 4°C” disusun berdasarkan hasil penelitian sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Master Program Studi Kedokteran Hewan di Program Pascasarjana Universitas Udayana. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada Prof. Dr. drh. Ni Ketut Suwiti, M.Kes selaku pembimbing I yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan saran selama penulis mengikuti Program Magister, khususnya dalam penyelesaian tesis ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada Dr. drh. I Wayan Suardana, M.Si selaku Pembimbing II yang penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan dan saran kepada penulis. Ucapan yang sama ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. I Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana Prof. Dr. dr. A.A Raka Sudewi, Sp.S(K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Magister pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof. Dr. drh. I Ketut Puja, M.Kes selaku Ketua Program Studi S2 Kedokteran Hewan Program Pascasarjana

vii

Universitas Udayana dan juga sebagai penguji tesis, atas kesempatan yang diberikan untuk belajar di Program Studi yang dipimpinnya dan kesediaannya menjadi penguji. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada para penguji tesis lainnya, yaitu Prof. Dr. drh. I Nyoman Suarsana, M.Si dan Dr. drh. I Nyoman Suartha, M.Si yang telah memberikan masukan, saran dan sanggahan sehingga tesis ini dapat terwujud seperti ini. Ucapan terima kasih yang tulus juga penulis sampaikan kepada para dosen yang telah membimbing penulis dalam mengikuti pendidikan Program Magister pada Program Studi Kedokteran Hewan Program Pascasarjana Univesitas Udayana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Mundra dan drh. Ni Luh Putu Agustini yang telah meluangkan waktu memberikan bimbingan dalam pelaksanaan penelitian di laboratorium. Ucapan terima kasih yang tulus penulis sampaikan kepada orang tua penulis yaitu bapak Yandres Edison Sinlae dan Ibu Lenny Magdalena Lay yang telah memberikan dukungan dan perhatian dalam penulisan tesis ini. Keluarga terutama kakak (Anastasia Anggraini) dan juga kedua adik (Ronny Adrianus dan Revaldy Gunawan) yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan penulis kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini. Terima kasih juga kepada kak Jafis Rahmat Mahayusman, drh. Sri Milfa Nasution, drh. Kevin Iffandi, drh. Chandra Immanuel Saragih, drh. Lusiana Siahaan, drh. Anastacia Cornelia dan drh. Agung M.A Bilibora yang telah banyak membantu dan memberikan saran kepada penulis. Kepada drh. Rasdiyanah dan

viii

drh. Widodo yang menjadi rekan dalam suka dan duka selama penelitian dan penulisan tesis dan teman-teman lain yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu hingga terwujudnya tesis ini. Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan anugrah-Nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan dan penyelesaian Tesis ini, serta kepada penulis dan keluarga.

Denpasar, 26 Juni 2014

Penulis

ix

ABSTRAK KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING SAPI BALI DAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) terhadap karakteristik protein dan asam amino daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan wagyu) dan faktor ke-2 : lama penyimpanan pada suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14). Pola pita protein dianalisis menggunakan metode SDSPAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis) sedangkan jenis asam amino dianalisis dengan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Sidik Ragam. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap pemunculan pita protein daging sapi bali dan wagyu setelah penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 dan terjadi penurunan konsentrasi asam amino. Hal ini berarti aktivitas enzim proteolitik pada daging yang disimpan hari ke-7 telah mendegradasi protein dan dapat berpengaruh pada kualitas daging. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa sapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein (ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05) dari asam amino Phenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali dan lama penyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada daging sapi bali dan wagyu. Kata kunci : Pita protein, asam amino, daging sapi bali dan wagyu

x

ABSTRACT CHARACTERISTIC OF PROTEIN AND AMINO ACIDS OF BALI AND WAGYU BEEF AT COLD STORAGE TEMPERATURE 4°C Research has been conducted to determine the effect of breed (bali cattle and wagyu) and period time at cold storage temperatures (4°C) of beef protein and amino acids charateristics. This study used the completely randomized factorial design. Factor 1 : types of beef (bali cattle and wagyu) and factor 2 : period storage at cold temperature 4°C (day of 0, 3, 7 and 14). The pattern of proteins were analyzed using SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis) method while the amino acids were analized using HPLC (High Performance Liquid Chromatography) method. Data were analyzed with variance test. The result of study showed the storage time effect on the profil of protein bands of bali and wagyu beef after 7 days and 14 days of storage. The result showed the concentration of amino acids has been decreased too. This means that the activity of proteolytic enzymes in meat stored at 7 days was degrading proteins and affected the quality of meat. The conclusion indicated the bali cattle and wagyu showed characteristic differences in protein (the thickness and number of bands) as well as significant differences (P<0,05) of the amino acid Phenylalanine in wagyu beef compared with bali beef. The period time at cold storage temperature 4°C showed real effect (P<0,05) to the decline of the amino acid Histidine, Phenylalanine and Isoleucine in bali and wagyu beef. Key words: Protein band, amino acids, bali and wagyu beef

xi

RINGKASAN KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING SAPI BALI DAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4°C Daging merupakan sumber protein terbesar. Kualitas proteinnya dapat dilihat dari komposisi asam amino penyusun daya cerna protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Keberadaan sapi bali di Indonesia untuk produksi daging sangat dihandalkan namun sampai saat ini wisatawan asing tidak mengkonsumsi daging sapi bali selain citarasa yang kurang disukai dan lebih alot dibandingkan daging sapi wagyu. Secara genetik sapi bali dan wagyu berbeda, ditunjukkan dengan ciri-ciri fenotipnya, sehingga diduga protein penyusun daging sapi bali dan wagyunya juga berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin 4°C terhadap karakteristik protein daging serta komposisi asam amino yang terdapat pada kedua jenis daging tersebut. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial. Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan wagyu) dan faktor ke-2 : lama penyimpanan pada suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14). Ruang lingkup penelitian ini meliputi kegiatan melakukan karakteristik protein daging sapi bali dan wagyu dan selanjutnya melakukan analisis terhadap jenis asam amino setelah penyimpanan pada suhu dingin. Sumber data ditentukan dari hasil elektroforesis (SDS-PAGE), sedangkan hasil analisis jenis asam aminonya dengan metode HPLC. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji Sidik Ragam. Hasil penelitian menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh terhadap pemunculan pita protein daging sapi bali dan wagyu setelah penyimpanan hari ke7 dan ke-14 dan terjadi penurunan konsentrasi asam amino. Hal ini berarti aktivitas enzim proteolitik pada daging yang disimpan hari ke-7 telah mendegradasi protein dan dapat berpengaruh pada kualitas daging. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan beberapa asam amino esensial pada daging sapi bali dan wagyu mengalami penurunan yang signifikan yaitu asam amino Histidin, Arginin, Metionin, Phenilalanin, dan Isoleusin sedangkan asam amino nonesensial mengalami penurunan yang nyata pada asam amino Glisin, Alanin dan Tirosin. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan sapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein (ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05) dari asam amino Phenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali dan lama penyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada daging sapi bali dan wagyu. Disarankan agar diberikan skor terhadap pita yang muncul untuk memastikan tebal dan tipisnya pita dari masing-masing sampel daging sapi bali dan wagyu, dan juga disarankan agar hotel, restoran dan masyarakat luas tidak melakukan penyimpanan daging lebih dari tiga hari karena telah terjadi penurunan kualitas yakni penurunan konsentrasi protein dan asam amino daging.

xii

DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM ........................................................................................ PRASYARAT GELAR.................................................................................. LEMBAR PERSETUJUAN .......................................................................... PENETAPAN PANITIA PENGUJI ............................................................ UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... ABSTRAK ..................................................................................................... ABSTRACT ................................................................................................... RINGKASAN ................................................................................................. DAFTAR ISI .................................................................................................. DAFTAR TABEL ......................................................................................... DAFTAR GAMBAR..................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................

i ii iii iv vii x xi xii xiii xv xvi xvii

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................. 1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian .............................................................................. 1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................

1 1 2 3 3

BAB II KAJIAN PUSTAKA ........................................................................ 2.1 Daging Sapi Bali dan Wagyu ............................................................. 2.2 Lama Penyimpanan ............................................................................ 2.2.1 Suhu dingin .............................................................................. 2.2.2 Pembekuan daging ................................................................... 2.3 Karakteristik Protein Daging .............................................................. 2.3.1 Jenis protein ............................................................................. 2.3.2 Asam amino ............................................................................. 2.3.2.1 Asam amino esensial.................................................... 2.3.2.2 Asam amino non-esensial ............................................ 2.4 Daging................................................................................................. 2.5 Analisis Asam Amino......................................................................... 2.6 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ........................

4 4 5 7 9 11 12 13 14 14 16 18 19

BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN.................................................................................. 3.1 Kerangka Berpikir .............................................................................. 3.2 Kerangka Konsep ............................................................................... 3.3 Hipotesis .............................................................................................

20 20 22 23

xiii

BAB IV METODE PENELITIAN ............................................................... 4.1 Rancangan Penelitian ......................................................................... 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. 4.3 Ruang Lingkup Penelitian .................................................................. 4.4 Penentuan Sumber Data...................................................................... 4.5 Variabel Penelitian ............................................................................. 4.6 Bahan Penelitian ................................................................................. 4.7 Instrumen Penelitian ........................................................................... 4.8 Prosedur Penelitian ............................................................................. 4.8.1 Sampel daging.......................................................................... 4.8.2 Karakterisasi protein dengan metode SDS-PAGE................... 4.8.3 Analisis asam amino ................................................................ 4.9 Analisis Data.......................................................................................

24 24 24 24 25 25 25 26 27 27 27 29 32

BAB V HASIL PENELITIAN ...................................................................... 5.1 Hasil Karakterisasi Protein ................................................................. 5.2 Hasil Analisis Asam Amino dari Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu.................................................................................................

33 33

BAB VI PEMBAHASAN...............................................................................

46

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN............................................................ 7.1 Simpulan ............................................................................................ 7.2 Saran ...................................................................................................

50 50 50

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... LAMPIRAN ...................................................................................................

51 57

xiv

36

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman 2.1 Komposisi Protein dalam Urat Daging................................................... 13 2.2 Jenis Asam Amino Esensial dalam Daging............................................ 14 2.3 Jenis Asam Amino Non-Esensial dalam Daging.................................... 15 5.1 Pemunculan Pita Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ................................................................. 35 5.2 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ........................................................................................ 36 5.3 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ........................................................................................ 37 5.4 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ..... 42 5.5 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Non-Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C ..... 44

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman 3.1 Kerangka Penelitian................................................................................ 22 5.1 Hasil Elektroforesis Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu Dingin (4°C)................................................... 33 5.2 Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0 .............................. 37 5.3 Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14 ........................... 39 5.4 Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Hari ke-0 ........................................................................................ 40 5.5 Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Hari ke-14 ...................................................................................... 41

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman 1. Perhitungan Elektroforesis SDS-PAGE Standar Marker............................ 58 2. Perhitungan Elektroforesis SDS-PADE Sampel Daging Sapi Bali dan Wagyu ......................................................................................................... 59 3. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C .................................................. 63 4. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Non-Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C ........................................... 72 5. Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu ............................................................. 78 6. Dokumentasi Laboratorium ........................................................................ 79 7. .................................................................................................................... 81

xvii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Peningkatan kualitas kehidupan masyarakat yang sehat dan sejahtera, mendorong adanya tuntutan akan kebutuhan pangan yang sempurna. Pangan yang sempurna mencakup komposisi gizi yang seimbang antara karbohidrat sebagai sumber energi, dan protein sebagai zat pembangun dan pengatur dalam tubuh. Protein merupakan salah satu unsur dalam makanan yang terdiri dari asam-asam amino yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sumber protein terdiri dari dua macam yaitu protein nabati dan hewani, protein yang berasal dari hewan dalam hal ini adalah daging merupakan sumber protein terbesar (Winarno, 2002). Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, diperkirakan terdiri dari 19% protein (Lawrie, 2003) sedangkan menurut Soeparno (2005) protein daging diperkirakan 16-22%. Kualitas protein dapat dilihat dari komposisi asam amino penyusun dan daya cerna protein yang menentukan ketersediaan asam amino secara biologis. Protein merupakan suatu persenyawaan yang khas yang ditemukan di dalam sel dan merupakan komponen terbesar dalam membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin. Keberadaan sapi bali di Indonesia untuk produksi daging sangat dihandalkan namun sampai saat ini wisatawan asing di Bali tidak mengkonsumsi daging sapi bali. Citarasa daging sapi bali yang kurang disukai dan strukturnya

1

2

yang lebih alot dibandingkan daging wagyu menjadikan tingkat kesukaan wisatawan terhadap daging sapi bali lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi wagyu (Suwiti et al., 2013). Istilah wagyu merujuk pada jenis daging sapi khas Jepang yang terkenal dengan karakter persebaran lemak yang merata, rasa lezat alami serta keempukannya dengan marbling yang sangat bagus. Secara genetik sapi bali dan wagyu berbeda, hal ini ditunjukkan dengan ciri-ciri fenotipnya yang berbeda. Hasil penelitian membuktikan dengan uji organoleptik yang dilakukan melalui indikator keempukan, marbling dan aroma ternyata memberikan hasil yang berbeda sehingga diduga protein penyusun daging sapi bali dan wagyu juga berbeda (Suwiti et al., 2013). Kualitas daging secara umum ditentukan oleh beberapa hal diantaranya sifat fisik, kemis dan uji organoleptik. Faktor lain yang dapat berpengaruh terhadap kualitas daging adalah jenis protein dan penyimpanan. Sampai saat ini belum ada penelitian yang mengkaji keberadaan protein dari kedua daging tersebut, terutama pengaruh faktor lama penyimpanan pada suhu dingin.

1.2 Rumusan Masalah Adanya fenomena kebanyakan masyarakat sebelum mengolah daging cenderung melakukan penyimpanan dengan alasan daging menjadi lebih awet, dan kecenderungan wisatawan asing tidak mengkonsumsi daging sapi bali maka dapat dirumuskan permasalahan apakah bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) berpengaruh terhadap karakteristik protein daging dan komposisi asam amino yang terkandung pada kedua jenis daging tersebut, setelah dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (4°C).

3

1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan pada suhu dingin (4°C) terhadap karakteristik protein daging serta komposisi asam amino yang terdapat pada kedua jenis daging tersebut.

1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi ilmiah sejauh mana bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap karakteristik protein dan asam amino daging sehingga kepada masyarakat hasil penelitian ini akan dapat memberikan sumbangan pemikiran tentang penyimpanan daging.

BAB II KAJIAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi Bali dan Wagyu Sapi yang diandalkan sebagai penghasil daging di Indonesia salah satunya adalah sapi bali karena mempunyai presentase karkas 53-56% dengan bagian paha depan 21-22%, paha belakang 33-37%, bagian leher, dada dan punggung 40-41% dengan perut 4% (Hafid dan Rugayah, 2010). Sapi bali merupakan sapi potong/pedaging yang memiliki bentuk badan kompak dan padat perdagingannya. Keunggulan sapi bali dibandingkan sapi lain diantaranya yaitu memiliki daya adaptasi yang tinggi terhadap lingkungan yang kurang baik seperti dapat memanfaatkan pakan dengan kualitas rendah (Handiwirawan dan Subandriyo, 2004) sehingga sering disebut ternak perintis (Yupardhi, 2009); mempunyai fertilitas dan conception rate yang sangat baik, persentase karkas yang tinggi 5257,7%, memiliki daging berkualitas baik dengan kadar lemak rendah atau < 4% (Handiwirawan dan Subandriyo, 2004); komposisi daging 69-71%, tulang 14-17% lemak 13-14% (Payne dan Rollinson, 1973). Penentuan nilai (grade) karkas pada umumnya dikelompokkan menjadi beberapa golongan seperti kelompok, sapi prime memiliki presentase karkasnya 60-67%, sapi choice 57-64%, sapi good persentase karkasnya 55-61%, sapi medium karkasnya 45-53% dan sapi canner persentase karkasnya 41-44% (Wiyatna, 2007). Berdasarkan atas pengelompokkan tersebut sapi bali termasuk

4

5

sapi medium-baik dengan persentase karkas 52-59% (Payne dan Rollinson, 1973; Arka, 1990). Di Jepang dikembangkan jenis sapi untuk menghasilkan daging yang berkualitas yakni daging sapi wagyu. Wagyu berasal dari bahasa Jepang, wa yang berarti Jepang dan gyu yang berarti sapi. Jenis sapi wagyu dikembangkan dari Jepang tepatnya di Kobe. Sapi tersebut merupakan sapi bertanduk berbulu hitam atau merah, betisnya kuat dengan berat lahir sekitar 70 ponds. Ternak wagyu dihindarkan dari stress dan diberikan perlakuan tertentu dan perawatan kesehatan. Daging sapi wagyu memiliki keistimewaan, yaitu pada kualitas marbling yang sangat tinggi. Marbling adalah pola urat menyerupai marmer yang terbentuk dari lemak tak jenuh yang terbentuk dalam sel-sel daging (intamuscular). Lemak tak jenuh tersebut terdiri dari omega-3 dan omega-6 yang tidak berbahaya bagi manusia karena tidak mengandung kolesterol. Proses untuk membentuk marbling pada sapi penghasil daging wagyu memakan waktu yang lebih lama dibanding jenis sapi lainnya. Rata-rata sapi-sapi tersebut membutuhkan waktu hingga 600 hari bahkan lebih untuk menghasilkan daging dengan kualitas marbling yang prima.

2.2 Lama Penyimpanan Lama penyimpanan bahan pangan merupakan jangka waktu, bahan pangan tersebut dianggap tetap aman dan layak untuk dikonsumsi, dapat digunakan

oleh

konsumen

seperti

kebutuhannya

dan

kemasan

dapat

mempertahankan keadaan bahan pangan yang dikemasnya. Jangka waktu tersebut ditentukan oleh produsen pembuat bahan pangan dan dimulai setelah bahan

6

pangan selesai diproduksi. Selama jangka waktu tersebut terdapat keyakinan oleh produsen dan konsumen tentang keamanan dan kualitas dari bahan pangan yang dihasilkan. Lama penyimpanan ditentukan berdasarkan salah satu atau beberapa faktor kualitas dari bahan pangan yang dianggap paling penting yang akan berubah selama lama penyimpanan sampai mencapai batas terakhir yang masih dapat dianggap baik (Park et al., 2000; Singh, 2000). Dasar pertimbangan utama dalam menentukan lama penyimpanan dari sebagian besar bahan pangan adalah jumlah mikroba karena jumlah mikroba akan mempengaruhi keamanan dari bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Keamanan merupakan faktor yang paling penting dari kelayakan konsumsi dibandingkan beberapa faktor lainnya seperti penampakan dan nilai nutrisi (Walker, 2000). Daging sangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorgansime karena mempunyai kadar air atau kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi yang tinggi. Oleh karena itu daging sangat mudah mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu kamar. Winarno (2002) menjelaskan bahwa sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih terjadi reaksi-reaksi metabolisme. Kecepatan proses metabolisme tersebut sangat tergantung pada suhu penyimpanan. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan. Di samping itu suhu

penyimpanan

yang

rendah

juga

menghambat

pertumbuhan

dan

perkembangbiakan bakteri pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.

7

Siswani (1984) melaporkan bahwa daging segar atau mentah tanpa pendinginan yang disimpan pada suhu kamar (27 0C) hanya dapat bertahan selama 25 jam dan lebih dari itu sudah menunjukkan adanya pembusukan pada daging tersebut. Sejalan dengan itu Buckle et al., (1987), menyatakan daging segar dalam suhu kamar hanya mampu bertahan 1-2 hari. Oleh karena itu bila masih ingin disimpan selama 1 minggu maka daging tersebut harus diolah untuk menghasilkan berbagai bentuk baru atau dilakukan pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet kimia.

2.2.1 Suhu dingin Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu di antara -2 °C dan 16 °C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4°C - 7°C (Tjahjadi dan Herlina, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono et al., 1990). Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin (refrigerasi), antara lain adalah jumlah mikroba awal, temperatur dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung (misalnya lemak atau kulit) dan tipe produk yang disimpan (Soeparno, 2005).

8

Adam dan Moss (2000) serta Tortora et al., (2001) menyatakan bahwa mikroba dapat hidup pada rentang suhu antara -5 sampai 90 °C, namun untuk berkembang biak dengan baik, mikroba membutuhkan kondisi suhu yang sesuai. Mikroba membutuhkan kondisi suhu antara 12 sampai 75 °C untuk perkembangbiakannya, dengan rentang suhu optimal yang berbeda-beda pada setiap kelompoknya. Penggunaan suhu rendah mempunyai pengaruh terhadap proses-proses kimiawi, enzimatis dan mikrobiologis yaitu mampu menghambat atau mencegah reaksi kimia, aktivitas enzim dan mikroorganisme. Cold Storage (suhu rendah) yaitu penyimpanan pada suhu dingin baik dalam kondisi suhu di bawah atau di atas titik beku air, walaupun di dalam prakteknya lebih sering dipakai suhu refrigerasi (Suryo, 2005). Berikut ada beberapa istilah yang digunakan dalam pengawetan suhu rendah : 1. Cellar; suhu yang dikenakan tidak lebih rendah dari suhu udara luar dan jarang lebih rendah dari 15 °C. Suhu penyimpanan ini cocok untuk golongan umbiumbian. 2. Chilling; suhu yang digunakan tidak jauh dibawah suhu pembekuan, biasanya menggunakan pendinginan es atau refrigerator. Cara ini dikatakan sebagai cara pengawetan sementara sampai daging mendapat perlakuan lebih lanjut. Sebagian besar golongan bahan pangan yang mudah rusak selain daging seperti susu, telur, ikan, sayur, dan buah-buahan dapat disimpan pada suhu chilling dalam waktu terbatas.

9

3. Cold storage; cara ini dikembangkan sesuai dengan perkembangan teknologi peralatan pembekuan dan ini membawa dampak terhadap perkembangan industri bahan pangan beku.

2.2.2 Pembekuan daging Berdasarkan keadaan fisiknya, daging dapat dikelompokkan menjadi: (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno, 2005). Salah satu metode yang umum digunakan untuk mencegah kerusakan dan menambah umur simpan daging adalah dengan metode pembekuan. Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0 oC yang mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40 0C, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -180C (Tjahjadi dan Herlina, 2011). Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti

10

terhadap warna, rasa dan kadar jus daging setelah pemasakan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima dari bau dan rasa. Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh: (a) lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin, (b) laju pembekuan, (c) lama penyimpanan beku, (d) kondisi penyimpanan beku, (e) kondisi daging yang dibekukan (Rachmawan, 2001). Menurut

Nilsson

(1971),

ada

empat

faktor

yang utama

yang

mempengaruhi mutu dari daging yang dibekukan, yaitu: (1) bahan baku (daging yang akan dibekukan), (2) proses pembekuan, (3) kondisi selama penyimpanan setelah pembekuan, (4) pencairan/thawing dari daging yang telah dibekukan. Air yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus, tetapi pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang membeku di dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia di dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan mengapa pembekuan dapat menyimpan daging dalam jangka waktu yang lama. Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu: (a) daging berasal dari ternak yang sehat, (b) daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik, (c) daging telah mengalami proses pendinginan, (d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara, (e) temperatur pembekuan -18oC atau lebih rendah lagi. Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku, yaitu: (a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke bentuk asal, (b) perubahan warna daging dari merah menjadi gelap, (c) timbulnya bau tengik pada daging (Rachmawan, 2001).

11

2.3 Karakteristik Protein Daging Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dalam daging. Nilai nutrisi daging yang lebih tinggi disebabkan karena daging mengandung beberapa asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Kandungan protein di dalam otot yaitu 16% - 22%. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut (Lawrie, 2003). Protein merupakan makro molekul yang berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering yang hampir pada semua organisme (Lehninger, 1998). Molekul protein terutama tersusun oleh atom karbon (51,055,0%), hidrogen (6,5-7,3%), oksigen (21,5-23,5%), nitrogen (15,5-18,0%) dan sebagian besar mengandung sulfur (0,5-2,0%) dan fosfor (0,0-1,5%) (Anggorodi, 1979). Kegunaan utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, sebagai zat pengatur, mengganti bagian tubuh yang rusak, serta mempertahankan tubuh dari serangan mikroba penyebab penyakit. Selain itu protein dapat juga digunakan sebagai sumber energi (kalori) bagi tubuh, bila energi yang berasal dari karbohidrat atau lemak tidak mencukupi (Muchtadi, 1993). Kadar protein menentukan mutu makanan (bahan pangan). Protein dapat mengalami kerusakan oleh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, guncangan dan sebab-sebab lainnya (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Nilai gizi protein ditentukan oleh kandungan dan daya cerna asam-asam amino esensial. Daya cerna akan menentukan ketersediaan asam-asam amino tersebut secara biologis. Kebutuhan protein setiap manusia adalah 1 g/kg berat

12

badan yang seperempat dari kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari protein hewani, salah satunya adalah dari daging (Winarno, 2002). Winarno (2002) menyatakan bahwa protein adalah salah satu unsur dalam makanan yang terdiri dari asam-asam amino yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan belerang yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Asam amino sendiri dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok asam (oksigen, karbon, dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen) yang menempel pada atom karbon. Girindra (1986) menambahkan protein adalah makromolekul yang terdiri atas asam-asam α-amino yang saling berikatan dengan ikatan kovalen diantara gugus

-karboksil asam amino dengan gugus α-amino dari asam amino lain.

Ikatan di antara asam amino disebut ikatan peptida. Beberapa unit asam amino yang berikatan dengan ikatan peptida disebut polipeptida dan setiap rantai dapat terdiri atas satu atau sejumlah rantai polipeptida dan setiap rantai terdiri atas ratusan hingga jutaan residu asam amino.

2.3.1 Jenis protein Protein yang ada dalam urat daging secara umum dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu : 1.) larut dalam larutan garam pekat (protein-protein myofibril) Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. 2.) larut dalam air atau larutan garam encer (protein-protein sarkoplasma) dan 3.) tidak larut dalam larutan garam pekat (protein-protein jaringan ikat) (Muchtadi dan Sugiyono 1992) seperti yang dapat terlihat pada Tabel 2.1 berikut ini.

13

Tabel 2.1 Komposisi Protein dalam Urat Daging Jenis Protein Bobot % 11,5 1. Miofibril - Miosin 5,5 - Aktin-aktin 2,5 - Konektin 0,9 - Protein garis N2 (nebulin) 0,3 - Tropomiosin 0,6 - Troponin C, I dan T 0,6 - α, β, dan ɣ aktinin 0,5 - miomesin (protein garis-M) dan protein C 0,2 - desmin, filamin, protein F dan T 0,4 5,5 2. Sarkoplasma - Gliseraldehide fosfat dehidrogenase 1,2 - Aldolase 0,6 - Keratin kinase 0,5 - Enzim-enzim glikolitik 2,2 - Mioglobin 0,2 - Hemaglobin 0,6 2,0 3. Jaringan ikat - Kolagen 1,0 - Elastin 0,05 - Mitokondria (termasuk sitokron c dan enzim0,95 enzim yang tidak larut) Sumber : Lawrie (2003); Graeser et al., (1981 dalam Lawrie 2003). 2.3.2 Asam amino Sifat dan kualitas protein dipengaruhi oleh jenis, jumlah dan susunan asam amino yang membentuknya. Sampai saat ini dikenal kurang lebih 20 macam asam amino diketahui terdapat dalam tubuh dan dalam protein daging. Bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non-esensial (Winarno, 2008).

14

2.3.2.1 Asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein (Winarno 2008; Sitompul, 2004). Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis-jenis asam amino esensial disajikan pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Jenis Asam Amino Esensial dalam Daging Asam amino Kadar % Berat Molekul esensial (g/mol) Arginin 6,9 174,2 Histidin 2,9 155,2 Isoleusin 5,1 131,2 Leusin 8,4 131,2 Lisin 8,4 146,2 Metionin 2,3 149,2 Phenilalanin 4,0 165,2 Threonin 4,0 119,1 Tripthopan 1,1 204,2 Valin 5,7 117,1 Sumber : American Meat Institute Foundation (1960 dalam Anjasari 2010); Hames dan Hooper (2005).

2.3.2.2 Asam amino non-esensial Asam amino non-esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh (Winarno 2008) dengan bahan baku asam amino lainnya (Sitompul, 2004). Beberapa asam amino non-esensial dapat dilihat pada Tabel 2.3.

15

Tabel 2.3 Jenis Asam Amino Non-Esensial dalam Daging Asam amino nonKadar % Berat Molekul esensial (g/mol) Alanin 6,4 89,0 Asam aspartat 8,8 133,1 Sistin 1,4 120,1 Asam glutamat 14,4 147,2 Glisin 7,1 75,0 Prolin 5,4 115,1 Serin 3,8 105,1 Tirosin 3,2 181,1 Sumber : American Meat Institute Foundation (1960 dalam Anjasari 2010); Hames dan Hooper (2005). Guna menganalisis protein dari sampel daging dapat dilakukan dengan pemisahan dan pemurnian protein menggunakan metode yang telah tersedia. Metode pemurnian yang dapat digunakan diantaranya dengan kromatografi, elektroforesis, immunobloting dan isoelectric focusing (Andrews, 1988; Whellwright, 1991; Suarsana, 2004). Teknik pemisahan protein, seperti SDS-PAGE, biasanya digunakan untuk mengukur kemajuan proses pemurnian protein, termasuk untuk mengetahui adanya pola (pita-pita) protein yang ada di dalam daging. Metode ini adalah metode análisis yang memiliki daya pisah tinggi. Molekul elektroforesis SDSPAGE dapat memisahkan protein-protein yang memiliki berat molekul berbeda (Booth dan Hames, 1987; Andrews, 1988). Manfaat elektroforesis adalah untuk menentukan berat molekul (estimasi), mendeteksi terjadinya pemalsuan bahan, mendeteksi terjadinya kerusakan bahan seperti protein dalam pengolahan dan penyimpanan, memisahkan spesies-spesies yang berbeda secara kualitatif, yang selanjutnya masing-masing spesies dapat dianalisis dan menetapkan titik

16

isoelektrik protein. Aliran molekul-molekul protein di dalam protein di dalam gel akan membentuk pola (pita) protein. Protein homogen akan menghasilkan satu pita, sedangkan sub-unit yang ukurannya berbeda akan menghasilkan banyak pita (Andrews, 1988; Djuwita, 2004). SDS-PAGE (sodium dedocyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis) adalah salah satu metode elektroforesis. Metode ini terutama dilakukan untuk mengetahui jenis suatu protein. Protein dapat berupa monomerik atau oligomerik. Berat molekul dan jumlah rantai polipetida sebagai sub unit atau monomer juga dapat ditetapkan dengan SDS-PAGE.

2.4 Daging Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibanding protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250 kkal/100 g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak intraselular di dalam serabut-serabut otot, yang disebut lemak marbling. Kadar lemak pada daging berkisar antara 5-40 %, tergantung pada jenis dan spesies, makanan dan umur ternak (Astawan, 2007).

17

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2005). Daging secara umum adalah bagian dari tubuh hewan yang disembelih yang aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi tersebut adalah daging atau otot skeletal dan organ-organ yang dapat dikonsumsi (edible offals) (Lukman, 2008). Komposisi kimia mempunyai hubungan yang erat dengan kualitas fisik daging. Lemak telah dikenal sebagai komponen daging yang bervariasi sehingga kualitas fisik daging banyak ditentukan oleh kadar lemaknya. Selain itu, protein merupakan penyusun jaringan daging yang mempunyai peranan besar terhadap perubahan nilai karakteristik daging. Daging mempunyai struktur daging yang terdiri dari jaringan otot, jaringan ikat, pembuluh darah dan jaringan syaraf (Lawrie, 2003). Menurut SNI 01-39471995 urat daging melekat pada kerangka, kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari sapi/kerbau yang sehat waktu dipotong. Secara histologis, daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf (Suwiti et al., 2012). Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu : jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Jaringan otot adalah jaringan yang mampu melangsungkan kerja mekanik dengan jalan kontraksi dan relaksasi sel atau serabutnya. Jaringan otot ini berfungsi untuk menghasilkan gerakan. Sel-sel jaringan lain dapat pula bergerak, tetapi gerakannya kurang

18

terintegrasi. Hanya kumpulan sel yang mampu menciptakan gerakan kuat melalui proses kontraksi dengan gerakan searah dilaksanakan oleh otot (Dellmann dan Brown, 1992). Tingkat kealotan/kekerasan daging ditentukan oleh banyaknya jaringan ikat yang terkandung didalam daging. Jaringan ikat tersebut merupakan jaringan penyokong, karena jaringan ini menyusun rangka yang menyokong jaringan dan organ. Lemak terdapat diantara serabut otot (intramuskuler), berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan sedangkan lemak berpengaruh terhadap citarasa daging rendah (Huerta-Leidenz et al., 1993). Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging terdiri dari jaringan yang terdiri atas air, protein, jaringan lemak dan jaringan ikat. Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen daging yaitu mioglobin (Struktur kimiawinya mengandung inti Fe). Pada keadaan normal, hewan yang baru disembelih dagingnya berwarna merah keunguan karena terbentuknya Fe2+ (Ferro).

2.5 Analisis Asam Amino (AOAC, 2005) Asam Amino dianalisis menggunakan HPLC. Prinsip analisis asam amino ini adalah asam amino dari protein dibebaskan melalui hidrolisis dengan HCl 6 N. Hidrolisat dilarutkan dengan buffer sodium sitrat dan masing-masing asam amino tersebut akan dipisahkan dengan menggunakan HPLC.

19

2.6 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara pemisahan

komponen

dari

suatu

campuran

berdasarkan

perbedaan

distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase diam (stasioner) dan fase gerak (mobile) (Salamah, 1997). Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial di mana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al., 2007). Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol, asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni (HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 µm) dan harus dihilangkan gasnya (degassing). Proses penghilangan gas ini diperlukan untuk menghindari noise pada detektor terutama fase organik berair. Proses penghilangan gas ini juga diperlukan untuk menghindari terbentuknya gelembung udara jika pelarut yang berbeda dicampurkan. Degassing dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti pevakuman di atas fase gerak, pemanasan sambil diaduk, ultrasonik dan lainnya (Poole dan Poole, 1994). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase gerak; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder (Adnan, 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase bergerak yang dialirkan dengan bantuan pompa (Salamah, 1997).

BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Berpikir Sapi bali dan wagyu adalah dua jenis sapi yang dikembangkan untuk produksi daging. Sampai saat ini diketahui jenis daging tersebut mempunyai kualitas yang berbeda, karena kenyataannya tingkat kesukaan wisatawan asing terhadap daging wagyu lebih tinggi dibandingkan daging sapi bali. Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, pH karkas dan daging, lemak intramuskular atau marbling, dan metode penyimpanan (Soeparno, 2005). Selain dari faktor tersebut warna, kemampuan menahan air/daya ikat air/water holding capacity (WHC), konsistensi dan tekstur, bau, kepualaman, cita rasa dan jumlah mikroba dapat mempengaruhi kualitas daging. Daging tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur dan jenis kelamin hewan yang bersangkutan. Bahkan pada daging yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya sehingga menentukan kualitas daging (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

20

21

Faktor genetik berpengaruh sebesar 35-42% seperti dalam rangkuman Johnson (2010), meskipun Shackelford et al., (1995) menyatakan sebaliknya 65% dipengaruhi oleh faktor genetik. Disamping genetik yang berpengaruh terhadap kualitas daging faktor lama dan suhu penyimpanan juga berpengaruh terhadap kualitas daging. Oleh karena itu dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap karakteristik protein daging dengan menggunakan metode SDS-PAGE untuk mengetahui berat molekul sedangkan jenis asam amino yang terkandung didalamnya selama penyimpanan di uji menggunakan metode HPLC.

22

3.2 Kerangka Konsep Daging

Kualitas daging - Kadar protein - Lemak - Karbohidrat - Kadar air - Vitamin dan mineral - Pigmen

Faktor penentu kualitas daging (antemortem) - Genetik - Jenis Kelamin - Umur - Bangsa - Spesies - Pakan - Tipe ternak - Stress

Faktor penentu kualitas daging (postmortem) -

pH karkas metode pelayuan lemak intramuskuler (marbling) metode penyimpanan

Metode penyimpanan (Suhu dingin 4°C)

Bangsa Sapi (sapi bali dan wagyu)

Protein (Jenis dan konsentrasi asam amino)

Profil protein

HPLC

SDS-PAGE

Gambar 3.1 Kerangka Penelitian

23

3.3 Hipotesis Penyimpanan suhu dingin (4°C) berpengaruh terhadap karakterisasi protein dan konsentrasi asam amino daging sapi bali dan wagyu.

BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial (Sampurna dan Nindhia, 2008). Faktor 1 : jenis daging (sapi bali dan wagyu); faktor ke-2 : lama penyimpanan suhu dingin 4°C (hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14) sehingga kombinasi antar faktor sebanyak 2x4 dan diulang sebanyak 3 kali. Data pengulangan diperoleh dari rumus : P (r-1) ≥ 15 (Musa dan Nasoetion, 1989). Sampel daging sapi bali dan wagyu diambil dari suplayer di kota Denpasar. Sampel selanjutnya dibawa ke Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBVet) dengan cold box untuk selanjutnya dibagi menjadi 4 potongan, diamati pada hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14 dilanjutkan dengan uji SDS-PAGE dan HPLC.

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Karakteristik protein dilakukan di Balai Besar Veteriner Denpasar. Analisis terhadap jenis asam amino dilakukan di Laboratorium Analitik Bukit Jimbaran. Penelitian dilaksanakan bulan Februari-Maret 2014.

4.3 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini meneliti karakteristik protein pada penyimpanan suhu dingin. Daging yang dijadikan objek penelitian adalah daging sapi bali dan wagyu. Ruang lingkup penelitian ini meliputi kegiatan melakukan karakteristik

24

25

protein dari daging sapi bali dan wagyu dan selanjutnya melakukan analisis terhadap jenis asam amino setelah penyimpanan pada suhu dingin.

4.4 Penentuan Sumber Data Sumber data ditentukan dari hasil elektroforesis (SDS-PAGE) daging sapi bali dan wagyu sedangkan hasil analisis jenis asam amino dengan metode HPLC.

4.5 Variabel Penelitian -

Variabel bebas

: bangsa sapi (sapi bali dan wagyu) dan lama penyimpanan

-

Variabel tergantung : berat molekul, jenis dan konsentrasi asam amino daging

-

Variabel kendali

: suhu penyimpanan 4°C

4.6 Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bali dan wagyu. Bahan yang digunakan untuk ekstrasi daging adalah buffer fosfat pH 6 ± 0,1 sedangkan yang digunakan pada elektroforesis (SDS-PAGE) adalah sampel buffer (dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, gliserol, 10 % SDS, β mercaptoetanol, 0,05 % bromophenol blue), gel untuk SDS-PAGE terdiri dari dua lapis yaitu : 12,5 % resolving gel (lapisan bawah) (dH2O, 1,5 M Tris-HCL pH 8,8, 10 % SDS, 30 % akrilamid, 10 % APS, TEMED) dan 4 % stacking gel (lapisan atas) (dH2O, 0,5 M Tris-HCL pH 6,8, 10 % SDS, 30 % akrilamid, 10 % APS, TEMED), running buffer (Electrode Running Buffer/ERB) (Tris, glisin, SDS, dH2O), larutan pewarna (0,05 % commassie blue, 45 % metanol, 10 % asam

26

asetat, 45 % dH2O) dan destain (50 % dH2O, 10 % asam asetat, 40 % metanol). Bahan yang digunakan pada HPLC adalah pereaksi ortoftaldehida (OPA), natrium hidroksida (KOH), larutan Brij-30 30%, larutan standar asam amino 0,5 µmol/ml, Na-EDTA, metanol, tetrahidrofuran (THF), natrium asetat, hige pure water (air suling), mercaptoetanol, HCL 6 N, HCL 0,01 N, buffer kalium borat 0,5 M pH 10,4.

4.7 Instrumen Penelitian Peralatan yang digunakan untuk ekstrasi daging antar lain: pisau, talenan, alumunium foil, timbangan analitik, tabung durham, rak tabung, pipet ukur, pompasi pipet, sentrifugasi, label, plastik klip, serangkaian alat homogenizer, tabung 50 ml, pinset, tissue. Alat yang digunakan pada elektroforesis adalah alat pencetak gel (mini protean 3 sistem), kaca dengan spacer, mikropipet, tabung eppendorf, sisir (comb), rak tabung. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino adalah seperangkat alat HPLC (High Performance Liquid Chromatrografi) yang dilengkapi dengan pompa gradient varian pro-star, auto injector (ICI instrument AS 2000), detektor fluoresensi (shimadzu RF 535), prosesor (shimadzu C-RCA chromatopac), syringe 100 ml, vial 1 ml, neraca analitik, pipet ukur 1 ml dan 5 ml, labu ukur 500 ml, mikropipet 5 ml dan 25 ml, oven, mortar, kertas saring milipore (0,45 μm), vacum evaporator, gelas beaker 100 ml, sintered glass, erlenmeyer, buret, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, penyaring membran dan tabung ulir.

27

4.8 Prosedur Penelitian 4.8.1 Sampel daging Sampel daging yang digunakan adalah daging sapi bali dan wagyu. Masing-masing daging diambil sebanyak 5 gram kemudian dicincang dan dimasukkan kedalam tabung 50 ml lalu di tambahkan buffer fosfat pH 6 ± 0,1 sebanyak 5 ml kemudian di gerus sampai halus menggunakan homogenizer. Daging yang telah halus selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan diambil kemudian dianalisis pola (pita-pita) protein menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis).

4.8.2 Karakterisasi protein dengan metode SDS-PAGE Teknik pemisahan protein dengan elektroforesis menggunakan metoda standar oleh Laemmli (1970), dilakukan dalam tiga tahap. Tiga tahap tersebut adalah ekstraksi protein dari sampel, pembuatan gel dengan menggunakan sodium dodecyl sulfat-polyacrilamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan pemisahan protein dengan teknik elektroforesis yang dilanjutkan dengan pendeteksian pitapita protein yang terbentuk. Preparasi sampel menggunakan sampel buffer yang terdiri dari 4 ml dH2O; 1 ml larutan 0,5 M Tris - HCL pH 6,8; 0,8 ml gliserol; 1,6 ml larutan SDS 10 %; 0,4 ml larutan β-mercaptoetanol; 0,2 ml larutan bromophenol blue 0,05 %. Sampel (supernatan) sebanyak 5 µl dicampur dengan 30 µl sampel buffer dengan perbandingan 1:6, setelah supernatan tercampur dengan sampel buffer kemudian dipanaskan dengan suhu 95 °C selama 5 menit, setelah dingin baru di masukkan ke dalam sumur-sumur yang telah tersedia pada

28

gel sebanyak 5 µl kemudian dianalisis pola (pita-pita) menggunakan SDS-PAGE (Sodium Dodecyl Sulphate Polycrylamide Gel Electrophoresis). Pembuatan gel pemisah (running gel) konsentrasi 12,5 % (resolving gel/lapisan bawah) terdiri dari 3.200 µl dH2O ditambahkan 2.500 µl larutan 1,5 M Tris -HCL pH 8,8; 100 µl larutan SDS 10 %; 4.050 µl larutan akrilamid 30 %; 50 µl larutan APS 10 %; 16 µl TEMED) dan 4 % stacking gel (lapisan atas) terdiri dari 3.050 µl dH2O ditambahkan 1.250 µl larutan 0,5 M Tris – HCL pH 6,8; 50 µl larutan SDS 10 %; 650 µl larutan akrilamid 30 %; 25 µl larutan APS 10 %; 6 µl TEMED) (harus selalu dalam keadaan baru dilarutkan). Untuk preparasi gel pengumpul (stacking gel) dicetak dengan bantuan “sisir” (comb) untuk membuat sumur-sumur memasukkan contoh yang akan dipisahkan. Ketebalan gel yang dibuat adalah 4 mm. Gel yang didapat kemudian dipasang. Setelah gel mengeras, sisir diangkat. Proses pemisahan protein menggunakan buffer pemisah (running buffer) yang terdiri dari Tris HCL 9 gram; glisin 43,2 gram; SDS 10 % dan dH2O sebanyak 600 ml. Buffer elektroforesis dimasukkan dan alat elektroforesis dirangkai. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam sumur dengan menggunakan mikro pipet sebanyak 5 μl, tergantung tebal tipisnya pita protein yang diinginkan. Perangkat elektroforesis dijalankan pada suhu rendah dengan tegangan 200 volt dan arus 42 mA selama ± 1 jam hingga bromphenol blue mencapai 1 cm dari batas bawah gel. Setelah elektroforesis selesai, gel difiksasi dengan larutan Commassie brilian blue R-250 (larutan 0,05% commassie blue sebanyak 0,50 gram yang dilarutkan dalam 45 % metanol sebanyak 225 ml dan 10 % asam asetat

29

sebanyak 50 ml dalam 45 % dH2O), kemudian gel dipucatkan dengan larutan destain yang terdiri dari campuran 50 % dH2O 250 ml; 10 % asam asetat 50 ml; 40 % metanol 200 ml sambil digoyang-goyangkan sampai terlihat pita protein. Jika sudah terlihat adanya pola (pita-pita) protein, proses pemucatan dihentikan. Gel hasil SDS-PAGE dianalisa dengan cara menghitung band yang muncul dengan dilakukan perhitungan Rf (Retardation Factor) dari masingmasing band dengan rumus (Cavalli et al., 2006) :

Rf = Jarak pergerakan pita protein dari tempat awal Jarak pergerakan warna pelacak dari tempat awal Nilai Rf dimasukkan dalam persamaan regresi logaritma dengan rumus: Y = (a X ln(x)) + b Keterangan : Y = berat molekul X = nilai Rf sampel

4.8.3 Analisis asam amino (AOAC 2005 dengan modifikasi) Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi; (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.

(1) Tahap pembuatan hidrolisat protein Sampel ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur kemudian dimasukkan kedalam tabung ulir, selanjutnya menambahkan HCl 6 N sebanyak 1 ml. Hidrolisis dengan memanaskan tabung dalam oven pada

30

suhu 110

o

C selama 24 jam. Pemanasan dalam oven dilakukan untuk

menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel agar tidak mengganggu kromatogram

yang dihasilkan. Selain itu, pemanasan dilakukan untuk

mempercepat reaksi hidrolisis.

(2) Tahap pengeringan Sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar selanjutnya didinginkan kemudiaan sampel disaring dengan sintered glass dan dibilas beberapa kali dengan HCl 0,01 N. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali. Sampel kemudian dikeringkan menggunakan vacum evaporator. Sampel yang sudah kering dilarutkan kembali dengan 5 ml HCl 0,01 N kemudian disaring dengan kertas saring milipore.

(3) Tahap derivatisasi Larutan derivatisasi dibuat dengan menambahkan buffer kalium borat 0,5 M pH 10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1. Kemudian ke dalam vial kosong yang bersih masukkan 5 μl sampel dan tambahkan 25 μl pereaksi Ortoftaldehida (OPA), biarkan 1 menit agar derivatisasi berlansung sempurna. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Larutan stok OPA dibuat dengan cara mencampurkan 50 mg OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml mercaptoetanol, dikocok hati-hati dan ditambahkan larutan brij-30 30% sebanyak 0,050 ml dan buffer kalium borat 0,5 M, pH 10,4 sebanyak 1 ml. Simpan larutan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4 oC dan akan stabil selama 2 minggu.

31

(4) Injeksi ke HPLC Injeksikan ke dalam HPLC sebanyak 5 μl kemudian tunggu sampai pemisahan asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Untuk perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus:

μmol asam amino =

luas puncak sampel x C x fp luas puncak standar

Keterangan:

C = Konsentrasi standar asam amino (0,5 μmol/ml) fp = faktor pengenceran (5 ml)

Persentase asam amino dalam sampel adalah : % asam amino = μmol AA x BM AA x 100% μg sampel

Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut: Temperatur

: 27 oC (suhu ruang)

Jenis kolom HPLC

: Ultra techspere (Coloum C-18)

Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit Tekanan

: 3000 psi

Fase gerak

: Buffer Na-Asetat dan metanol 95%

Detektor

: Fluoresensi

32

Panjang gelombang

: Emisi 480 nm Eksitasi 340 nm

4.9 Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil penelitian berupa pola pita hasil SDSPAGE dianalisis secara deskriptif, sedangkan perbedaan jenis asam amino dari analisis HPLC dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji LSD (List Significant Different) (Sampurna dan nindhia, 2008).

BAB V HASIL PENELITIAN

5.1 Hasil Karakterisasi Protein Gambaran pola pita protein hasil elektroforesis berdasarkan berat molekul (BM) dengan metode SDS-PAGE daging sapi bali dan wagyu pada perlakuan penyimpanan suhu dingin (4°C) disajikan pada Gambar 5.1. Pita 1

M B3 W3 B7 W7 B14 W14 B0 W0

250 (kDa) 150 (kDa) 100 (kDa) 75 (kDa) 50 (kDa) 37 (kDa)

Pita 2 Pita 3 Pita 4 Pita 5 Pita 6 Pita 7 Pita 8 Pita 9 Pita 10 Pita 11

25 (kDa) 20 (kDa)

Pita 12

15 (kDa)

Pita 13 Pita 14

A Pita 1 Pita 2 Pita 3

B0

W0 B3

W3

B7

W7 B14 W14 M 150 (kDa) 100 (kDa)

Pita 4 Pita 5

75 (kDa) 50 (kDa)

Pita 6 Pita 7 Pita 8 Pita 9 Pita 10 Pita 11

37 (kDa) 25 (kDa) 20 (kDa)

Pita 12 Pita 13 Pita 14

15 (kDa)

Pita 15

B Gambar 5.1. Hasil elektroforesis protein daging sapi bali dan wagyu selama penyimpanan pada suhu dingin (4°C). Gambar A, hasil SDS-PAGE pertama; Gambar B, hasil SDS-PAGE kedua Keterangan : M : marker protein B3 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-3 W3 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-3

33

34

B7 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-7 W7 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-7 B14 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-14 W14 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-14 B0 : daging sapi bali penyimpanan hari ke-0 W0 : daging sapi wagyu penyimpanan hari ke-0 Setelah dilakukan empat kali SDS-PAGE diperoleh gambar seperti pada Gambar 5.1 sebagai perwakilan dari empat kali SDS-PAGE. Pada Gambar A dan B jumlah pita protein yang teramati pada daging sapi bali hari ke-0 dan ke-3 yaitu masing-masing sebanyak 15 pita sedangkan pada hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 14 pita dan 13 pita. Untuk daging sapi wagyu (Gambar A dan B) jumlah pita protein yang teramati hari ke-0 dan ke-3 masing-masing sebanyak 14 pita dan hari ke-7 serta ke-14 masing-masing sebanyak 13 pita dan 12 pita (Gambar A). Sementara itu Gambar B ditemukan hari ke 7 dan 14 masing-masing berjumlah 13 pita dan 11 pita. Hasil rata-rata dari empat kali SDS-PAGE ditemukan jumlah pita protein untuk daging sapi bali pada penyimpanan suhu dingin (4°C) pada hari ke-0 dan ke-3 yaitu sebanyak 15 pita sedangkan hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 14 pita dan 13 pita (Tabel 5.1). Untuk daging sapi wagyu pada hari ke-0 dan ke-3 sebanyak 14 pita sedangkan hari ke-7 dan ke-14 sebanyak 13 pita dan 12 pita (Tabel 5.1). Gambar 5.1 terlihat profil pita protein pada daging sapi bali lebih tebal dibandingkan dengan profil pita protein daging sapi wagyu pada hari ke-0, ke-3, ke-7 dan ke-14 terutama pada pita protein ke-5, ke-6, ke-7 dan ke-14.

35

Berdasarkan perhitungan nilai Rf berat molekul (BM) marker maka diperoleh regresi logaritma dengan persamaan : Y = - 0,367ln(x) + 1,2471. Huruf Y adalah nilai logaritma berat molekul (BM) sedangkan X adalah nilai Rf, dimana Rf merupakan hasil pembagian jarak pergerakan pita protein dari tempat awal dengan jarak pergerakan warna pelacak. Perhitungan berat molekul masingmasing sampel didapatkan dari anti-log Y yang sebelumnya nilai Rf dikonversikan ke dalam persamaan regresi logaritma. Perhitungan berat molekul dari seluruh sampel disajikan pada Tabel 5.1.

Tabel 5.1 Pemunculan Pita Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Pita

BM Sapi bali (kDa) BM Sapi wagyu (kDa) 0 3 7 14 0 3 7 14 281,72 281,72 281,72 156,83 199,99 199,99 199,99 199,99 129,88 156,83 156,83 87,31 111,33 111,33 87,31 87,31 79,03 87,31 97,73 79,03 79,03 79,03 66,71 66,71 66,71 66,71 87,31 66,71 66,71 66,71 51,33 54,41 48,60 51,33 72,30 51,33 51,33 51,33 42,03 42,03 44,00 44,00 51,33 42,03 44,00 44,00 38,62 38,62 40,25 40,25 44,00 38,62 38,62 38,62 33,33 34,50 38,62 38,62 38,62 33,33 34,50 34,50 32,25 33,33 33,33 33,33 33,33 32,25 33,33 33,33 28,57 26,36 32,25 32,25 32,25 28,57 29,40 29,40 25,71 24,49 29,40 29,40 29,40 25,71 25,71 26,36 23,93 25,40 27,06 27,79 27,06 23,93 23,93 24,49 21,94 22,63 24,49 25,71 24,49 21,94 21,94 21,94 19,55 21,94 21,94 21,94 19,55 19,55 19,55 19,91 15

15

14

13

14

14

13

12

36

Tabel 5.1 menunjukkan total pita protein daging sapi bali dan wagyu hari ke-0 sampai ke-3 tidak mengalami perubahan jumlah pita, yaitu masing-masing 15 pita untuk sapi bali dan 14 pita untuk sapi wagyu, sedangkan pada hari ke-14 jumlah pita protein pada daging sapi bali menjadi 13 pita dan daging sapi wagyu menjadi 12 pita dari 14 pita protein pada hari ke-0. Hal ini menunjukkan terjadinya pengurangan jumlah pita baik pada daging sapi bali maupun daging sapi wagyu sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan.

5.2 Hasil Analisis Asam Amino dari Protein Daging Sapi Bali dan Wagyu Pengujian analisis asam amino dengan metode HPLC yang ditampilkan pada Tabel 5.2 dan 5.3. Tabel 5.2 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C

Asam amino esensial Histidin Threonin Arginin Metionin Valin Phenilalanin Isoleusin Leusin Lisin Total (%)

Sapi bali Lama penyimpanan (hari) 0 3 7 14 6,57 6,00 4,68 1,06 2,17 1,76 1,57 1,57 2,57 1,95 1,61 1,26 3,24 1,52 1,17 0,76 3,08 1,23 1,09 0,63 2,72 2,38 1,69 0,89 2,88 2,09 1,37 1,08 1,81 1,54 1,50 0,75 3,57 3,53 2,44 1,90 28,60 22,00 17,12 9,89

Sapi wagyu Lama penyimpanan (hari) 0 3 7 14 5,67 5,67 4,67 1,10 2,31 2,31 1,57 1,09 2,67 2,67 2,50 1,25 3,67 3,67 2,35 1,50 1,22 1,22 0,69 0,40 4,15 4,15 2,21 2,09 2,92 2,92 1,19 1,02 3,66 3,66 1,70 1,58 3,91 3,91 3,52 3,40 30,18 30,18 20,38 13,43

37

Tabel 5.3 Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C Asam amino non-esensial Asam Aspartat Asam Glutamat Serin Glisin Alanin Tirosin Total (%)

Sapi bali Lama penyimpanan (hari) 0 3 7 14 4,01 2,88 2,84 2,13 9,68 5,70 5,35 2,98 9,91 1,82 1,18 1,07 0,73 0,73 0,38 0,34 2,10 1,41 1,26 0,87 3,42 2,41 1,38 1,00 29,84 14,95 12,39 8,38

Sapi wagyu Lama penyimpanan (hari) 0 3 7 14 4,74 4,74 2,39 2,33 5,84 5,84 5,54 3,55 11,16 11,16 1,58 1,11 0,81 0,81 0,57 0,25 1,70 1,70 1,50 0,55 4,68 4,68 2,02 1,53 28,92 28,92 13,60 9,31

Hasil analisis pada Tabel 5.2 menunjukkan total konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali pada penyimpanan pada hari ke-0, 28,60 % dan sapi wagyu 30,18 %. Tabel 5.2 menunjukkan adanya penurunan konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali hari ke-14 menjadi 9,89 % dan sapi wagyu 13,43 %. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan total nilai yang diperoleh, kedua jenis daging tersebut mengalami penurunan jumlah konsentrasi asam amino esensial selama penyimpanan, namun daging sapi wagyu memiliki jumlah konsentrasi yang lebih tinggi dari daging sapi bali. Histogram konsentrasi asam amino esensial daging sapi bali dan wagyu antara hari ke-0 dan ke-14 disajikan pada Gambar 5.2 dan 5.3.

3,57 3,91

3,66 1,81

2,88 2,92

4,15 2,72

3,08 1,22

3,24 3,67

2,57 2,67

2,17 2,31

7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

6,57 5,67

Konsentrasi asam amino (%)

38

Sapi bali sapi wagyu

Jenis asam amino

Gambar 5.2. Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0 Histogram pada Gambar 5.2 menunjukkan nilai konsentrasi asam amino esensial hari ke-0 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino Phenilalanin dan Leusin yaitu 4,2 % dan 3,7 % dibandingkan dengan daging sapi bali yaitu 2,7 % dan 1,8 %.

3,40 1,90

1,58 0,75

1,08 1,02

2,09 0,89

0,63 0,40

1,50 0,76

1,26 1,24

1,57 1,09

4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00

1,06 1,10


39

Sapi bali Sapi wagyu

Jenis asam amino

Gambar 5.3. Histogram Konsentrasi Asam Amino Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14 Histogram pada Gambar 5.3 menunjukkan nilai konsentrasi asam amino esensial hari ke-14 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino Lisin dan Phenilalanin yaitu 3,4 % dan 2,1 % dibandingkan dengan daging sapi bali yaitu 1,9 % dan 0,9 %. Hasil analisis pada Tabel 5.3 menunjukkan total konsentrasi asam amino non-esensial daging sapi bali pada penyimpanan pada hari-ke-0, 29,84 % dan sapi wagyu 28,92 %. Tabel 5.3 menunjukkan adanya penurunan konsentrasi asam amino non-esensial daging sapi bali hari ke-14 menjadi 8,38 % dan sapi wagyu 9,31 %. Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan total nilai yang diperoleh, kedua jenis daging tersebut juga mengalami penurunan jumlah konsentrasi asam amino non-esensial selama penyimpanan, namun daging sapi wagyu memiliki jumlah konsentrasi yang lebih tinggi dari daging sapi bali. Histogram konsentrasi asam amino non-esensial daging sapi bali dan wagyu disajikan pada Gambar 5.4 dan 5.5.

2,00

2,10 1,70

4,00

0,73 0,81

6,00

3,42 4,68

9,68

8,00

5,84

10,00

4,01 4,74


12,00

9,91 11,16

40


0,00 Asam Asam Aspartat Glutamat

Serin

Glisin

Alanin

Tirosin

Jenis asam amino

Gambar 5.4. Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-0 Histogram pada Gambar 5.4 menunjukkan nilai konsentrasi asam amino non-esensial hari ke-0 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi asam amino daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino Serin dan Tirosin yaitu 11,2 % dan 4,7 % dibandingkan dengan daging sapi bali yaitu 9,9 % dan 3,4 %.

3,55

41

3,00 2,50

2,98

3,50 2,13 2,33

0,34 0,25

1,00 0,50

1,00

1,50

0,87 0,55

1,53

2,00 1,07 1,11


4,00

Alanin

Tirosin


0,00 Asam Asam Aspartat Glutamat

Serin

Glisin

Jenis asam amino

Gambar 5.5. Histogram Konsentrasi Asam Amino Non-Esensial dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu Hari ke-14 Histogram pada Gambar 5.5 menunjukkan nilai konsentrasi asam amino non-esensial hari ke-14 antara daging sapi bali dan sapi wagyu, ditemukan konsentrasi asam amino pada daging sapi wagyu yang lebih tinggi terutama asam amino Asam Glutamat dan Tirosin yaitu 3,5 % dan 1,5 % dibandingkan dengan daging sapi bali yaitu 3,0 % dan 1,0 %. Hasil uji LSD (List Significant Different) asam amino esensial dan nonesensial daging sapi bali dan sapi wagyu ditampilkan pada Tabel 5.4 dan Tabel 5.5.

42

Tabel 5.4 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C Asam amino esensial

Histidin

Threonin

Arginin

Metionin

Valin

Phenilalanin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Lama Penyimpanan (Hari)

Rata-rata

0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14

6,120 5,835 4,675 1,080 2,240 2,035 1,570 1,330 2,620 2,310 2,055 1,255 3,455 2,595 1,760 1,130 2,150 1,225 ,890 ,525 3,435 3,265 1,950 1,490 2,900 2,505 1,280 1,050 2,735 2,600 1,600 1,165 3,740 3,720 2,980 2,650

Signifikansi 0,05 a a b c a a a a a a ab b a ab b b a a a a a a b c a a b b a a a a a a a a

0,01 a a a b a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a

Keterangan : Nilai dengan huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01), sebaliknya nilai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).

43

Berdasarkan hasil pengujian LSD (List Significant Different), Tabel 5.4 memperlihatkan beberapa asam amino mengalami perubahan (penurunan) konsentrasi asam amino yang sangat nyata (P<0,01) yaitu asam amino Histidin hari ke-0 sampai hari ke-14, sedangkan asam amino Arginin, Phenilalanin dan Isoleusin mengalami perubahan (penurunan) yang nyata (P<0,05) mulai hari ke-7 penyimpanan. Sedangkan untuk asam amino Metionin mengalami perubahan (penurunan) yang nyata (P<0,05) hari ke-3. Untuk asam amino Threonin, Valin, Leusin dan Lisin tidak berbeda nyata (P>0,05) sampai hari ke-14 penyimpanan.

44

Tabel 5.5 Hasil Uji LSD (List Significant Different) Asam Amino Non-Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu selama Penyimpanan pada Suhu 4°C Asam amino non-esensial

Asam Aspartat

Asam Glutamat

Serin

Glisin

Alanin

Tirosin

Lama Penyimpanan (Hari) 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14 0 3 7 14

Rata-rata

4,375 3,810 2,615 2,230 7,760 5,770 5,445 3,265 10,535 6,490 1,380 1,090 ,770 ,770 ,475 ,295 1,900 1,555 1,380 ,710 4,050 3,545 1,700 1,265

Signifikansi 0,05 a a a a a a a a a a a a a a b b a a ab b a a b b

0,01 a a a a a a a a a a a a a a ab b a a a a a a a a

Keterangan : Nilai dengan huruf yang berbeda ke arah kolom menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01), sebaliknya nilai dengan huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05).

45

Berdasarkan hasil penelitian dari pengujian LSD (List Significant Different), Tabel 5.5 memperlihatkan beberapa asam amino mengalami perubahan (penurunan) konsentrasi asam amino yang sangat nyata (P<0,01) yaitu asam amino Glisin hari ke-14, sedangkan asam amino Tirosin dan Alanin mengalami perubahan (penurunan) yang nyata (P<0,05) mulai hari ke-7 penyimpanan. Untuk asam amino Asam Aspartat, Asam Glutamat dan Serin tidak berbeda nyata (P>0,05) sampai hari ke-14 penyimpanan.

BAB VI PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan ketebalan pita protein dari daging sapi bali dan sapi wagyu, dimana daging sapi bali memiliki profil pita protein yang lebih tebal dibandingkan dengan daging sapi wagyu sehingga konsentrasi protein dari kedua jenis daging tersebut memberikan gambaran yang berbeda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Albert et al., (2002) yang mengungkapkan bahwa ketebalan pita protein menunjukkan konsentrasi protein tersebut, dimana protein dengan intensitas yang lebih tebal memiliki konsentrasi yang lebih tinggi. Selanjutnya Cahyarini et al., (2004) mengungkapkan perbedaan tebal dan tipisnya pita yang terbentuk disebabkan karena perbedaan jumlah dari molekul-molekul yang termigrasi. Pita yang memiliki kekuatan ionik/muatan lebih besar akan termigrasi lebih jauh daripada pita yang berkekuatan ionik lebih kecil. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Widowati dan Wijaya (1997) dilaporkan bahwa pita mayor itu memiliki ketebalan dan intensitas warna yang lebih besar dibandingkan pita-pita lainnya, sehingga berkesimpulan bahwa pita mayor itu merupakan pita protein yang memiliki konsentrasi lebih tinggi dibandingkan dengan pita-pita lainnya (pita minor). Selain itu Pasila (2008) juga menyatakan bahwa tebal tipisnya pita protein yang terwarnai merupakan gambaran banyaknya protein yang terkandung dalam profil protein, lebih lanjut Ilminingtyas et al., (2000) melaporkan hasil penelitiannya, bahwa perubahan pola

46

47

protein hasil SDS-PAGE menunjukkan adanya perubahan yang terjadi pada protein, penipisan dan hilangnya pita protein menunjukkan terjadinya perubahan sifat pada protein tersebut. Benjakul et al., (1996) dan Choi et al., (2005) menyatakan faktor yang mempengaruhi perubahan sifat fungsional protein diantaranya adalah degradasi protein yang dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim, denaturasi protein akibat penyimpanan dingin. Hasil penelitian ini juga menunjukkan terjadinya pengurangan jumlah pita protein dan penurunan konsentrasi asam amino baik pada daging sapi bali maupun daging sapi wagyu dengan lamanya waktu penyimpanan, semakin lama penyimpanan konsentrasi protein terlihat semakin berkurang (semakin tipis ketebalan pitanya). Harper et al., (1979) menyatakan tidak semua protein mempunyai jumlah dan jenis asam amino yang sama. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Riccardi et al., (1998), Ti-da et al., (2006), Bensen et al., (1988), serta Nayer dan Reza (2007), melaporkan bahwa terjadi penurunan total kandungan beberapa protein (konsentrasi dan jumlah pita protein) dan juga penurunan beberapa protein yang lain akibat perlakuan penyimpanan. Pada daging sapi bali lama penyimpanan selama 3 hari tidak berpengaruh terhadap pemunculan pita protein, ditemukan 15 pita protein walaupun dengan berat molekul yang sangat bervariasi. Penyimpanan daging sapi bali pada hari ke7 telah memberikan hasil pemunculan pita yang berkurang yakni hanya ditemukan 14 pita protein. Sedangkan penyimpanan pada hari ke-14 telah mengurangi pemunculan 2 pita protein. Hal ini menunjukkan keadaan tersebut saat daging disimpan terdapat beberapa pita protein yang tidak muncul. Apabila dibandingkan

48

antara pemunculan pita protein, maka daging sapi wagyu mempunyai pita protein lebih sedikit (13) dibandingkan dengan daging sapi bali (14) walaupun penyimpanan memberikan pengaruh yang sama terhadap pita protein yang muncul. Pada penyimpanan daging hari ke-3 pita protein yang muncul sama dengan lama penyimpanan daging pada hari ke-0 dan seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan pita protein yang muncul juga berkurang (Tabel 5.1). Demikian juga dengan berat molekul protein daging selama penyimpanan hari ke-0 dan hari ke-3 ditemukan sebagian besar mempunyai berat molekul yang sama (Tabel 5.1). Hasil penelitian menunjukkan daging sapi wagyu memiliki total konsentrasi asam amino yang lebih tinggi dari daging sapi bali selama penyimpanan. Tabel 5.2 menunjukkan terdapat perbedaan total konsentrasi asam amino pada daging sapi bali dan wagyu baik asam amino esensial maupun nonesensial setelah dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (4°C). Pada daging sapi bali konsentrasi asam amino menurun sebesar 65,42 % setelah penyimpanan 14 hari dari 28,60 % pada hari ke-0 menjadi 9,89 % pada hari ke-14 sedangkan daging sapi wagyu konsentrasi asam amino menurun sebesar 55,5 % setelah penyimpanan 14 hari dari 30,18 % pada hari ke-0 menjadi 13,43 % pada hari ke14. Hasil ini menunjukkan ditinjau dari pengaruh penyimpanan suhu 4°C protein daging sapi wagyu memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan daging sapi bali. Lebih lanjut dapat dijelaskan beberapa asam amino esensial pada daging sapi bali dan wagyu mengalami penurunan yang signifikan yaitu asam amino

49

Histidin, Arginin, Metionin, Phenilalanin, dan Isoleusin. Sedangkan asam amino non-esensial mengalami penurunan yang nyata pada asam amino Glisin, Alanin, dan Tirosin. Asam amino Threonin, Valin, Leusin, Lisin, Asam Aspartat, Asam Glutamat dan Serin konsentrasinya relatif tidak berubah selama penyimpanan. Penurunan konsentrasi asam amino selama penyimpanan disebabkan oleh adanya perombakan bakteri-bakteri yang masih hidup sehingga konsentrasi menjadi berkurang. Hasil penelitian ini didukung oleh Winarno (1982) yang menyatakan bahwa penurunan protein selama penyimpanan terjadi karena denaturasi juga degradasi yaitu pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana. Selanjutnya Koswara (1995 dalam Toldra 1998) mengungkapkan bahwa perubahan tersebut antara lain disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik yang mendegradasi protein. Ekop (2008) menyatakan penurunan asam amino lebih dari 10% akan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu bahan pangan.

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN

7.1 Simpulan 1. Sapi bali dan wagyu memperlihatkan adanya perbedaan karakteristik protein (ketebalan dan jumlah pita) serta perbedaan yang nyata (P<0,05) dari asam amino Phenilalanin pada daging sapi wagyu dibandingkan dengan sapi bali. 2. Lama penyimpanan pada suhu 4°C memperlihatkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penurunan asam amino Histidin, Phenilalanin dan Isoleusin pada daging sapi bali dan wagyu.

7.2 Saran 1. Untuk memastikan tebal dan tipisnya pita protein dari masing-masing sampel daging sapi bali dan wagyu disarankan untuk diberikan skor terhadap pita yang muncul. 2. Hotel, restoran dan masyarakat luas disarankan tidak melakukan penyimpanan daging lebih dari tiga hari karena telah terjadi penurunan kualitas yakni terjadi penurunan konsentrasi protein dan asam amino daging.

50

DAFTAR PUSTAKA

Adam, M.R., and Moss, M.O. 2000. Food Microbiology. Royal Society of Chemistry. Cambrigge. Adnan, M. 1997. Teknik Kromatografi Untuk Analisis Bahan Makanan. Penerbit Andi. Halaman 10, 15-16. Yogyakarta. Albert, B., Johnson, A., Lewis, J., Raff, M., Roberts, K., and Walter, P. 2002. Molecular Biology of The Cell. Edisi ke-4. Garland Science: New York. American Meat Foundation (AMF). 1960. The Science of Meat and Meat Product. Reinhold Publishing Corporation. New York. Andrews, A.T. 1988. Electrophoresis Theory, Techniques, Biochemical and Clinical Applications. Clarendon Press. Plant Physiol. 452. Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia. Jakarta. Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia. USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arka, I.B. 1990. Kualitas Daging Sapi Bali. Dalam : Makalah Seminar Nasional Sapi Bali. Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Denpasar. Astawan, M. 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Kompas Cyber Media. Bandung. http://multiply.com/kulinerkita/daging.html. Diakses pada tanggal 16 November 2008. Benjakul, S., Seymour, T.A., Morrissey, M.T., and Haejung, A.N. 1996. Proteinase in Pasific Whiting Surimi Wash Water : Identification and Characterization. J. Food. Sci. 61 (6):1165-1170. Booth, A.D., dan Hames, B.D. 1987. Pemurnian protein. Institut Pertanian BogorAustralia Project. Halaman 33-36. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet G.H., dan Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Purnomo, H., dan Adiono. UI Press. Jakarta.

51

52

Cahyarini, R.D., Yunus, A., dan Purwanto, E. 2004. Identifikasi Keragaman Genetik Beberapa Varietas Lokal Kedelai di Jawa Berdasarkan Analisis Isozim. J. Agrosains. 6 (2):79-83. Cavalli, S.V., Silva, S.V., Cimino, C., Malcata, F.X., and Priolo, N. 2006. Hydrolysis of Caprine and Ovine Milk Proteins, Brought About by Aspartic Peptidases from Silybum Marianum. Flowers: Argentina-Portugal. Plant Physiol.1-7. Choi, J.Y., Kang, I.K., and Lanier, T.C. 2005. Proteolytic Enzymes and Control in Surimi. Dalam Park, J.W. (ed). Surimi and surimi seafood 2nd edition. CRC Press. Boca Racon. p 227-277. Dellmann, H.D., dan Brown, E.M. 1992. Buku Teks Histologi Veteriner 1. 3rd ed. Penerjemah Jam Tambayong. Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Djuwita, T. 2004. Pemanfaatan Teknik Elektroforesis untuk Karakterisasi DNA dan Protein. Dalam Modul Pemanfaatan Teknik dan Instrumentasi pada Tingkat Molekuler untuk meningkatkan Potensi Penelitian dan Terapan di Bidang Biologi dan Biomedis. Pelatihan Dosen Universitas/Perguruan Tinggi. Kerja Sama Proyek Peningkatan Kualitas Sumber Daya Manusia Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional dengan Deapartemen Anatomi IPB. Bogor, 21 Juni - 30 Juni 2004. Ekop, A.S. 2008. Change in Amino Acid Composition of African Yam Beens (Sphenostylis stenocarpas) and African Locust Beens (Parkia filicoida) on Coocing. Pakistan Journal of Nutrition. 5 (3): 254-256. Girindra, A. 1986. Biokimia I. PT. Gramedia. Jakarta. 85 halaman. Graeser, M.L., Wang, S.M., and Lemanski, L.F. 1981. Proc 34th Ann Recip Meat Conf. Dalam: Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd ed. Pergamon Press, Oxford. Hafid, H., dan Rugayah, N. 2010. Persentase Karkas Sapi Bali pada Berbagai Berat Badan dan Lama Pemuasaan Sebelum Pemotongan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Teknologi Peternakan dan Veteriner Mendukung Industrialisasi Sistem Pertanian untuk Meningkatkan Ketahanan Pangan dan Kesejahteraan Peternakan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementrian Pertanian. Hames, D., and Hooper, N. 2005. Biochemistry 3th. New York: Taylor dan Francis. Handiwirawan, E., dan Subandriyo. 2004. Potensi dan Keragaman Sumberdaya Genetik Sapi Bali. Wartazoa. Vol. 14 (3): 5-8.

53

Harper, H., Rodwell, V.M., dan Mayes, P.A. 1979. Biokimia. Terjemahan dari: Harper’s Biochemistry. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran ECG. Huerta-Leidenz, N.O., Cross, H.R., Savell, J.W., and Lunt, D.K. 1993. Comparison of the Faty Acids Composition of Subcutaneous Adipose Tissue from Mature Brahman and Hereford Cows. J. anin. Sci 71:625. Ilminingtyas, D., Hadiwiyoto, S., Wisesa, S., dan Naruki, S. 2000. Pembentukan Fraksi-fraksi Protein selama Fermentasi Peda. J. Agrosains. 13 (1): 1-17. Johnson, P.A. 2010. The Heritability of Factors that Influence Tenderness in Beef Cattle. Dissertation. Texas Tech University. USA. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Laemmli, U.K. 1970. Cleavage on Structural Proteins During the Assembly of the Head of Bacteriopage T4. Nature (London). 227 (5259): 680-685. Lawrie, R.A. 2003. Meat Science Fifth Edition. University of Nottingham. Lehninger, A.L. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan : Thenawidjaja, M. Erlangga. Jakarta. Lukman, D.W. 2008. Daging dan Produk Olahannya. pangan.blogspot.com. Diakses : Februari 2010.

http://higiene

Muchtadi, T.R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Muchtadi, D. 1993. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Musa, M.S., dan Nasoetion, A.H. 1989. Bahan Pengajaran Perancangan dan Analisis Percobaan Ilmiah Pusat Antar Universitas. Ilmu Hayat. Institut Pertanian Bogor. Nayer, M., and Reza, H. 2007. “Effects of Drought Stress on Soluble Proteins in two Maize Varieties”. Turk J Biol. 32 (2008): 23-30. Nilsson, T. 1971. Technical Aspect Of Freezing Meat. Institute of Food Science and Tehnology. Dublin. Park, M.H., Lee, D.S., and Lee, K.H. 2000. Food Packaging. Hyeongseol Publising. Daegu.

54

Pasila, A.R. 2008. Identifikasi Protein Sekresi-Ekskresi dari Haemonchus contortus Dewasa dengan SDS-PAGE. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Airlangga. Surabaya. Payne, W.J.A., and Rollinson, D.H.L. 1973. Bali Cattle. World Rev. Anim Prod. 7:13–21. Poole, C.F., and Poole, S.K. 1994. Chromatography Today. 1st ed. Elsevier Science B. V. Netherlands. Plant Physiol. 545-550. Rachmawan, O. 2001. Ruang Lingkup Mikroorganisme. Modul Dasar Bidang Keahlian Kode Modul SMKP1E01-02DBK. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta : 14. Ricardi, F., Gazeau, P., and Vienne, D. 1998. Protein Changes in Responses to Progressive Water Deficit in Maize, Quantitative Variation and Polypeptida Identification. Plant Physiol. 117: 1253- 1263. Salamah, E. 1997. Analisis Kimia Menggunakan HPLC Bagian-I. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 3 (1). Sampurna, I.P., dan Nindhia, T.S. 2008. Analisis Data dengan SPSS dalam Rancangan Percobaan. Penerbit Udayana Press. ISBN: 978–979–8286–40– 7. Cetakan 1 Mei 2008. Shackelford, S.D., Wheeler, T.L., and Koohmaraie, M. 1995. Relationship Between Shear Force and Trained Sensory Panel Tenderness Ratings of Ten Major Muscles from Bos Incidus and Bos Taurus Cattle. J. Anim. Sci. 73:33333340. Singh, R.P. 2000. Scientific Priciples of Food Deterioration. Book of Shelf-life Evaluation of Food. Aspen Publishers. Gaitthersburg. Siswani. 1984. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Proses Pembusukan Daging Sapi. Skripsi FKH. Institud Petanian Bogor. Bogor. Sitompul, S. 2004. Analisis Asam Amino Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai. Buletin Tenknik Pertanian. 9(1):33-37. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Suarsana, N. 2004. Buku Ajar Biokimia Analisis. Penerbit Universitas Udayana. 371 Halaman.

55

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan ke-3. Pusat Antar Universitas. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Suryo, I. 2005. Materi Kuliah Pendinginan dan Pembekuan Daging. Program Studi. Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Suwiti, N.K., Wijayanti, N.P.P., Rumbawa., dan Besung, I.N.K. 2012. Bobot Badan dan Umur Sapi Bali yang Dijual di Pasar Hewan dalam Hubungannya dengan Produksi Daging. Prosiding Seminar Nasional: Peningkatan Produksi dan Kualitas Daging Sapi Bali Nasional. Pusat Kajian Sapi Bali. Universitas Udayana. 14 September 2012. Denpasar. Suwiti, N.K., Suastika, P., Swacita, I.B.N., dan Piraksa, W. 2013. Prosiding Seminar Nasional Sapi Bali: Tingkat Kesukaan Wisatawan Asing di Bali Terhadap Daging Sapi Bali dan Wagyu. Hal 42. Cetakan 24 September 2013. Denpasar. Ti-Da, G., Fang-Gong, S., and Pi-Ba. 2006. Effects Of Water Stress On The Protective Enzymes and Lipid Peroxidation in Roots And Leaves Of Summer Maize. Agricultural Science in China. 5: 291-298. 2006. Tjahjadi, C., dan Herlina, M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Padjajaran. Bandung. Tranggono, Z., Noor, J., Wibowo, M., Gardjito., dan Astuti, M. 1990. Kimia Nutrisi Pangan. PAU. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Toldra, F. 1998. Proteolysis and Lipolysis in Flavour Development of Dry-Cured Meat Product. Meat Science. 49: S101 (Abstr.) Tortora, G., Berbell, F., and Christine, C. 2001. Microbiology an Introdution. Addison Wesley Longman. San Francisco. Walker, S.J. 2000. The Principles and Practice of Shelf-life Prediction for Microorganisme. Book of Shelf-life Evaluation of Foods. Aspen Publisher. Gaitherburg. Whellwright, S.M. 1991. Protein Purification; Design and scale up of downstream processing. Hanser Publishers. Munich Vienna New York. Barcelona. Plant Physiol. 228. Widowati, S., dan Wijaya, S.K. 1997. Isolasi dan Karakterisasi Globumin 7s dan 11s dari Sepuluh Varietas Kedelai Indonesia: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Dalam Budianto, S; Zakaria, F; Haryadi dan Satiyowiharjo, B (ed). Denpasar.

56

Winarno, F.G., dan Srilaksmi, B. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. M-brio press. Bogor. Wiyatna, M.F. 2007. Perbandingan Indek Perdagingan Sapi-sapi Indonesia (Sapi Bali, Madura, PO) dengan Sapi Australian Commercial Cross (ACC). J. Ilmu Ternak. Vol. 7. No. 1. Universitas Padjadjaran. Yupardhi, W. 2009. Sapi Bali Mutiara dari Bali. Udayana University Press. Denpasar.

57

LAMPIRAN

58

Lampiran 1. Perhitungan Elektroforesis SDS-PAGE Standar Marker PENENTUAN MARKER No. Pita

Jarak Pita Standar

Jarak Pita Pelacak

Rf

Log BM

BM

1

0.2

5.3

0.04

2.39794

250

2

0.4

5.3

0.08

2.17609

150

3

0.7

5.3

0.13

2.00000

100

4

1.2

5.3

0.23

1.87060

75

5

1.8

5.3

0.34

1.69897

50

6

2.6

5.3

0.49

1.56820

37

7

3.3

5.3

0.62

1.39794

25

8

4.2

5.3

0.79

1.30103

20

9

5.2

5.3

0.98

1.17609

15

3 2,5

y = -0,36ln(x) + 1,247 R² = 0,982

Log BM

2 1,5 1 0,5 0 0

0,5

Rf

1

Gambar 1. Persamaan Regresi Logaritma

1,5

59

Lampiran 2. Perhitungan Elektroforesis SDS-PADE Sampel Daging Sapi Bali dan Wagyu Data Sapi Bali Hari ke-0 No. Pita

Jarak Pita Standar

Jarak Pita Pelacak

Rf = X

BM

a

b

Ln Rf (X)

Y = Log BM

1

0.2

5.3

0.04

281.71639

-0.367

1.2471

-3.27714

2.44981

2

0.5

5.3

0.09

129.87735

-0.367

1.2471

-2.36085

2.11353

3

0.9

5.3

0.17

79.03432

-0.367

1.2471

-1.77307

1.89782

4

1.1

5.3

0.21

66.70672

-0.367

1.2471

-1.57240

1.82417

5

1.6

5.3

0.30

48.60233

-0.367

1.2471

-1.19770

1.68666

6

1.8

5.3

0.34

43.99777

-0.367

1.2471

-1.07992

1.64343

7

2

5.3

0.38

40.24977

-0.367

1.2471

-0.97456

1.60476

8

2.1

5.3

0.40

38.62401

-0.367

1.2471

-0.92577

1.58686

9

2.5

5.3

0.47

33.33264

-0.367

1.2471

-0.75142

1.52287

10

2.6

5.3

0.49

32.24599

-0.367

1.2471

-0.71220

1.50848

11

2.9

5.3

0.55

29.40354

-0.367

1.2471

-0.60300

1.46840

12

3.2

5.3

0.60

27.05653

-0.367

1.2471

-0.50456

1.43227

13

3.6

5.3

0.68

24.49321

-0.367

1.2471

-0.38677

1.38905

14

4.1

5.3

0.77

21.94402

-0.367

1.2471

-0.25672

1.34132

15

4.7

5.3

0.89

19.55208

-0.367

1.2471

-0.12014

1.29119

No. Pita

Jarak Pita Standar

Jarak Pita Pelacak

Rf = X

BM

a

b

Ln Rf (X)

Y = Log BM

1

0.3

5.3

0.06

199.98914

-0.367

1.2471

-2.87168

2.30101

2

0.6

5.3

0.11

111.33236

-0.367

1.2471

-2.17853

2.04662

3

0.9

5.3

0.17

79.03432

-0.367

1.2471

-1.77307

1.89782

4

1.1

5.3

0.21

66.70672

-0.367

1.2471

-1.57240

1.82417

5

1.5

5.3

0.28

51.32663

-0.367

1.2471

-1.26224

1.71034

6

1.8

5.3

0.34

43.99777

-0.367

1.2471

-1.07992

1.64343

7

2.1

5.3

0.40

38.62401

-0.367

1.2471

-0.92577

1.58686

8

2.4

5.3

0.45

34.50256

-0.367

1.2471

-0.79224

1.53785

Data Sapi Wagyu Hari ke-0

9

2.5

5.3

0.47

33.33264

-0.367

1.2471

-0.75142

1.52287

10

2.9

5.3

0.55

29.40354

-0.367

1.2471

-0.60300

1.46840

11

3.4

5.3

0.64

25.70531

-0.367

1.2471

-0.44393

1.41002

12

3.7

5.3

0.70

23.93262

-0.367

1.2471

-0.35937

1.37899

13

4.1

5.3

0.77

21.94402

-0.367

1.2471

-0.25672

1.34132

14

4.7

5.3

0.89

19.55208

-0.367

1.2471

-0.12014

1.29119

60

Data Sapi Bali Hari ke-3 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Jarak Pita Standar 0.2 0.4 0.8 1.1 1.5 1.8 2 2.1 2.5 2.6 2.9 3.1 3.4 4.1 4.6

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3

Rf = X 0.04 0.08 0.15 0.21 0.28 0.34 0.38 0.40 0.47 0.49 0.55 0.58 0.64 0.77 0.87

BM 281.71639 156.82926 87.30560 66.70672 51.32663 43.99777 40.24977 38.62401 33.33264 32.24599 29.40354 27.79226 25.70531 21.94402 19.91066

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -3.27714 -2.58400 -1.89085 -1.57240 -1.26224 -1.07992 -0.97456 -0.92577 -0.75142 -0.71220 -0.60300 -0.53630 -0.44393 -0.25672 -0.14165

Y = Log BM 2.44981 2.19543 1.94104 1.82417 1.71034 1.64343 1.60476 1.58686 1.52287 1.50848 1.46840 1.44392 1.41002 1.34132 1.29909

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -2.87168 -2.17853 -1.77307 -1.57240 -1.26224 -1.07992 -0.92577 -0.79224 -0.75142 -0.60300 -0.47378 -0.38677 -0.25672 -0.12014

Y = Log BM 2.30101 2.04662 1.89782 1.82417 1.71034 1.64343 1.58686 1.53785 1.52287 1.46840 1.42098 1.38905 1.34132 1.29119

Data Sapi Wagyu Hari ke-3 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Jarak Pita Standar 0.3 0.6 0.9 1.1 1.5 1.8 2.1 2.4 2.5 2.9 3.3 3.6 4.1 4.7

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3

Rf = X 0.06 0.11 0.17 0.21 0.28 0.34 0.40 0.45 0.47 0.55 0.62 0.68 0.77 0.89

BM 199.98914 111.33236 79.03432 66.70672 51.32663 43.99777 38.62401 34.50256 33.33264 29.40354 26.36203 24.49321 21.94402 19.55208

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

61

Data Sapi Bali Hari ke-7 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Jarak Pita Standar 0.2 0.4 0.7 0.8 1 1.5 1.8 2.1 2.5 2.6 2.9 3.2 3.6 4.1

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3

Rf = X 0.04 0.08 0.13 0.15 0.19 0.28 0.34 0.40 0.47 0.49 0.55 0.60 0.68 0.77

BM 281.71639 156.82926 97.73455 87.30560 72.30168 51.32663 43.99777 38.62401 33.33264 32.24599 29.40354 27.05653 24.49321 21.94402

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -3.27714 -2.58400 -2.02438 -1.89085 -1.66771 -1.26224 -1.07992 -0.92577 -0.75142 -0.71220 -0.60300 -0.50456 -0.38677 -0.25672

Y = Log BM 2.44981 2.19543 1.99005 1.94104 1.85915 1.71034 1.64343 1.58686 1.52287 1.50848 1.46840 1.43227 1.38905 1.34132

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -2.87168 -1.89085 -1.57240 -1.26224 -1.02585 -0.92577 -0.75142 -0.71220 -0.56909 -0.44393 -0.35937 -0.25672 -0.12014

Y = Log BM 2.30101 1.94104 1.82417 1.71034 1.62359 1.58686 1.52287 1.50848 1.45596 1.41002 1.37899 1.34132 1.29119

Data Sapi Wagyu Hari ke-7 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Jarak Pita Standar 0.3 0.8 1.1 1.5 1.9 2.1 2.5 2.6 3 3.4 3.7 4.1 4.7

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3

Rf = X 0.06 0.15 0.21 0.28 0.36 0.40 0.47 0.49 0.57 0.64 0.70 0.77 0.89

BM 199.98914 87.30560 66.70672 51.32663 42.03277 38.62401 33.33264 32.24599 28.57312 25.70531 23.93262 21.94402 19.55208

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

62

Data Sapi Bali Hari ke-14 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Jarak Pita Standar 0.4 0.8 0.9 1.1 1.5 1.9 2.1 2.5 2.6 3 3.4 3.7 4.1

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3

Rf = X 0.08 0.15 0.17 0.21 0.28 0.36 0.40 0.47 0.49 0.57 0.64 0.70 0.77

BM 156.82926 87.30560 79.03432 66.70672 51.32663 42.03277 38.62401 33.33264 32.24599 28.57312 25.70531 23.93262 21.94402

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -2.58400 -1.89085 -1.77307 -1.57240 -1.26224 -1.02585 -0.92577 -0.75142 -0.71220 -0.56909 -0.44393 -0.35937 -0.25672

Y = Log BM 2.19543 1.94104 1.89782 1.82417 1.71034 1.62359 1.58686 1.52287 1.50848 1.45596 1.41002 1.37899 1.34132

b 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471 1.2471

Ln Rf (X) -2.87168 -1.89085 -1.57240 -1.33123 -1.02585 -0.92577 -0.79224 -0.75142 -0.47378 -0.38677 -0.42956 -0.29299

Y = Log BM 2.30101 1.94104 1.82417 1.73566 1.62359 1.58686 1.53785 1.52287 1.42098 1.38905 1.40475 1.35463

Data Sapi Wagyu Hari ke-14 No. Pita 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Jarak Pita Standar 0.3 0.8 1.1 1.4 1.9 2.1 2.4 2.5 3.3 3.6 4.1 4.7

Jarak Pita Pelacak 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 5.3 6.3 6.3

Rf = X 0.06 0.15 0.21 0.26 0.36 0.40 0.45 0.47 0.62 0.68 0.65 0.75

BM 199.98914 87.30560 66.70672 54.40804 42.03277 38.62401 34.50256 33.33264 26.36203 24.49321 25.39507 22.62696

a -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367 -0.367

63

Lampiran 3. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C Tests of Between-Subjects Effects Dependent

Type III Sum of

Source

Variable

Sapi

Histidin

.180

1

.180

1.927

.259

Threonin

.006

1

.006

.061

.821

Arginin

.361

1

.361

3.624

.153

2.531

1

2.531

9.014

.058

.769

1

.769

2.170

.237

3.026

1

3.026

21.701

.019

.050

1

.050

.475

.540

Leusin

3.125

1

3.125

7.826

.068

Lisin

1.361

1

1.361

8.562

.061

32.225

3

10.742

114.967

.001

Threonin

1.045

3

.348

3.860

.148

Arginin

2.048

3

.683

6.849

.074

Metionin

6.129

3

2.043

7.276

.069

Valin

2.910

3

.970

2.737

.215

Phenilalanin

5.554

3

1.851

13.278

.031

Isoleusin

4.937

3

1.646

15.740

.024

Leusin

3.510

3

1.170

2.930

.200

Lisin

1.784

3

.595

3.740

.154

Histidin

.280

3

.093

Threonin

.271

3

.090

Arginin

.299

3

.100

Metionin

.842

3

.281

1.063

3

.354

.418

3

.139

Metionin Valin Phenilalanin Isoleusin

Lama

Error

Histidin

Valin Phenilalanin

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

64

Isoleusin

.314

3

.105

1.198

3

.399

.477

3

.159

32.686

7

Threonin

1.321

7

Arginin

2.709

7

Metionin

9.503

7

Valin

4.742

7

Phenilalanin

8.998

7

Isoleusin

5.300

7

Leusin

7.833

7

Lisin

3.622

7

Leusin Lisin Corrected Total

Histidin

a. R Squared = .991 (Adjusted R Squared = .980) b. R Squared = .795 (Adjusted R Squared = .522) c. R Squared = .890 (Adjusted R Squared = .742) d. R Squared = .911 (Adjusted R Squared = .793) e. R Squared = .776 (Adjusted R Squared = .477) f. R Squared = .954 (Adjusted R Squared = .892) g. R Squared = .941 (Adjusted R Squared = .862) h. R Squared = .847 (Adjusted R Squared = .643) i. R Squared = .868 (Adjusted R Squared = .693)

65

Estimated Marginal Means 1. Sapi

95% Confidence Interval

Dependent Variable

Sapi

Histidin

Daging Sapi Bali

4.578

.153

4.091

5.064

Daging Sapi Wagyu

4.278

.153

3.791

4.764

Daging Sapi Bali

1.768

.150

1.289

2.246

Daging Sapi Wagyu

1.820

.150

1.342

2.298

Daging Sapi Bali

1.847

.158

1.345

2.350

Daging Sapi Wagyu

2.272

.158

1.770

2.775

Daging Sapi Bali

1.672

.265

.829

2.516

Daging Sapi Wagyu

2.798

.265

1.954

3.641

Daging Sapi Bali

1.508

.298

.560

2.455

.888

.298

-.060

1.835

Daging Sapi Bali

1.920

.187

1.326

2.514

Daging Sapi Wagyu

3.150

.187

2.556

3.744

Daging Sapi Bali

1.855

.162

1.341

2.369

Daging Sapi Wagyu

2.012

.162

1.498

2.527

Daging Sapi Bali

1.400

.316

.395

2.405

Daging Sapi Wagyu

2.650

.316

1.645

3.655

Daging Sapi Bali

2.860

.199

2.226

3.494

Daging Sapi Wagyu

3.685

.199

3.051

4.319

Threonin

Arginin

Metionin

Valin

Daging Sapi Wagyu Phenilalanin

Isoleusin

Leusin

Lisin

Mean

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

66

2. Lama Penyimpanan (hari)


Dependent Variable

Lama

Histidin

0

6.120

.216

5.432

6.808

3

5.835

.216

5.147

6.523

7

4.675

.216

3.987

5.363

14

1.080

.216

.392

1.768

0

2.240

.212

1.564

2.916

3

2.035

.212

1.359

2.711

7

1.570

.212

.894

2.246

14

1.330

.212

.654

2.006

0

2.620

.223

1.910

3.330

3

2.310

.223

1.600

3.020

7

2.055

.223

1.345

2.765

14

1.255

.223

.545

1.965

0

3.455

.375

2.263

4.647

3

2.595

.375

1.403

3.787

7

1.760

.375

.568

2.952

14

1.130

.375

-.062

2.322

0

2.150

.421

.810

3.490

3

1.225

.421

-.115

2.565

7

.890

.421

-.450

2.230

14

.525

.421

-.815

1.865

0

3.435

.264

2.595

4.275

3

3.265

.264

2.425

4.105

7

1.950

.264

1.110

2.790

14

1.490

.264

.650

2.330

0

2.900

.229

2.172

3.628

Threonin

Arginin

Metionin

Valin

Phenilalanin

Isoleusin

Mean

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

67

Leusin

Lisin

3

2.505

.229

1.777

3.233

7

1.280

.229

.552

2.008

14

1.050

.229

.322

1.778

0

2.735

.447

1.313

4.157

3

2.600

.447

1.178

4.022

7

1.600

.447

.178

3.022

14

1.165

.447

-.257

2.587

0

3.740

.282

2.843

4.637

3

3.720

.282

2.823

4.617

7

2.980

.282

2.083

3.877

14

2.650

.282

1.753

3.547

Post Hoc Tests Lama Penyimpanan (hari)

Multiple Comparisons LSD (I)

(J)

Lama

Lama


Penyim Penyim Dependent

panan

panan

Mean Difference

Variable

(hari)

(hari)

(I-J)

Histidin

0

3

.2850

.30567

.420

-.6878

1.2578

7

1.4450

*

.30567

.018

.4722

2.4178

14

5.0400

*

.30567

.000

4.0672

6.0128

0

-.2850

.30567

.420

-1.2578

.6878

7

1.1600

*

.30567

.032

.1872

2.1328

14

4.7550

*

.30567

.001

3.7822

5.7278

3

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

68

7

14

Threonin

0

3

7

14

Arginin

0

0

-1.4450

*

.30567

.018

-2.4178

-.4722

3

-1.1600

*

.30567

.032

-2.1328

-.1872

14

3.5950

*

.30567

.001

2.6222

4.5678

0

-5.0400

*

.30567

.000

-6.0128

-4.0672

3

-4.7550

*

.30567

.001

-5.7278

-3.7822

7

-3.5950

*

.30567

.001

-4.5678

-2.6222

3

.2050

.30041

.544

-.7510

1.1610

7

.6700

.30041

.112

-.2860

1.6260

14

.9100

.30041

.056

-.0460

1.8660

0

-.2050

.30041

.544

-1.1610

.7510

7

.4650

.30041

.219

-.4910

1.4210

14

.7050

.30041

.101

-.2510

1.6610

0

-.6700

.30041

.112

-1.6260

.2860

3

-.4650

.30041

.219

-1.4210

.4910

14

.2400

.30041

.483

-.7160

1.1960

0

-.9100

.30041

.056

-1.8660

.0460

3

-.7050

.30041

.101

-1.6610

.2510

7

-.2400

.30041

.483

-1.1960

.7160

3

.3100

.31573

.399

-.6948

1.3148

7

.5650

.31573

.171

-.4398

1.5698

*

.31573

.023

.3602

2.3698

0

-.3100

.31573

.399

-1.3148

.6948

7

.2550

.31573

.478

-.7498

1.2598

*

.31573

.044

.0502

2.0598

0

-.5650

.31573

.171

-1.5698

.4398

3

-.2550

.31573

.478

-1.2598

.7498

14

.8000

.31573

.085

-.2048

1.8048

14 3

14 7

14

1.3650

1.0550

0

-1.3650

*

.31573

.023

-2.3698

-.3602

3

-1.0550

*

.31573

.044

-2.0598

-.0502

69

Metionin

0

3

7

14

Valin

0

3

7

14

Phenilalanin

0

7

-.8000

.31573

.085

-1.8048

.2048

3

.8600

.52992

.203

-.8264

2.5464

7

1.6950

*

.52992

.049

.0086

3.3814

14

2.3250

*

.52992

.022

.6386

4.0114

0

-.8600

.52992

.203

-2.5464

.8264

7

.8350

.52992

.213

-.8514

2.5214

14

1.4650

.52992

.070

-.2214

3.1514

0

-1.6950

*

.52992

.049

-3.3814

-.0086

3

-.8350

.52992

.213

-2.5214

.8514

14

.6300

.52992

.320

-1.0564

2.3164

0

-2.3250

*

.52992

.022

-4.0114

-.6386

3

-1.4650

.52992

.070

-3.1514

.2214

7

-.6300

.52992

.320

-2.3164

1.0564

3

.9250

.59529

.218

-.9695

2.8195

7

1.2600

.59529

.125

-.6345

3.1545

14

1.6250

.59529

.072

-.2695

3.5195

0

-.9250

.59529

.218

-2.8195

.9695

7

.3350

.59529

.613

-1.5595

2.2295

14

.7000

.59529

.324

-1.1945

2.5945

0

-1.2600

.59529

.125

-3.1545

.6345

3

-.3350

.59529

.613

-2.2295

1.5595

14

.3650

.59529

.583

-1.5295

2.2595

0

-1.6250

.59529

.072

-3.5195

.2695

3

-.7000

.59529

.324

-2.5945

1.1945

7

-.3650

.59529

.583

-2.2595

1.5295

3

.1700

.37341

.680

-1.0184

1.3584

7

1.4850

*

.37341

.028

.2966

2.6734

1.9450

*

.37341

.014

.7566

3.1334

-.1700

.37341

.680

-1.3584

1.0184

14 3

0

70

7

7

1.3150

*

.37341

.039

.1266

2.5034

14

1.7750

*

.37341

.018

.5866

2.9634

0

-1.4850

*

.37341

.028

-2.6734

-.2966

3

-1.3150

*

.37341

.039

-2.5034

-.1266

.4600

.37341

.306

-.7284

1.6484

.37341

.014

-3.1334

-.7566

14 14

Isoleusin

0

3

7

0

-1.9450

*

3

-1.7750

*

.37341

.018

-2.9634

-.5866

7

-.4600

.37341

.306

-1.6484

.7284

3

.3950

.32334

.309

-.6340

1.4240

7

1.6200

*

.32334

.015

.5910

2.6490

14

1.8500

*

.32334

.011

.8210

2.8790

0

-.3950

.32334

.309

-1.4240

.6340

7

1.2250

*

.32334

.032

.1960

2.2540

14

1.4550

*

.32334

.020

.4260

2.4840

0

-1.6200

*

.32334

.015

-2.6490

-.5910

3

-1.2250

*

.32334

.032

-2.2540

-.1960

.2300

.32334

.528

-.7990

1.2590

14 14

Leusin

0

3

7

0

-1.8500

*

.32334

.011

-2.8790

-.8210

3

-1.4550

*

.32334

.020

-2.4840

-.4260

7

-.2300

.32334

.528

-1.2590

.7990

3

.1350

.63190

.845

-1.8760

2.1460

7

1.1350

.63190

.170

-.8760

3.1460

14

1.5700

.63190

.089

-.4410

3.5810

0

-.1350

.63190

.845

-2.1460

1.8760

7

1.0000

.63190

.212

-1.0110

3.0110

14

1.4350

.63190

.108

-.5760

3.4460

0

-1.1350

.63190

.170

-3.1460

.8760

3

-1.0000

.63190

.212

-3.0110

1.0110

.4350

.63190

.541

-1.5760

2.4460

14

71

14

Lisin

0

3

7

14

0

-1.5700

.63190

.089

-3.5810

.4410

3

-1.4350

.63190

.108

-3.4460

.5760

7

-.4350

.63190

.541

-2.4460

1.5760

3

.0200

.39873

.963

-1.2489

1.2889

7

.7600

.39873

.153

-.5089

2.0289

14

1.0900

.39873

.072

-.1789

2.3589

0

-.0200

.39873

.963

-1.2889

1.2489

7

.7400

.39873

.160

-.5289

2.0089

14

1.0700

.39873

.075

-.1989

2.3389

0

-.7600

.39873

.153

-2.0289

.5089

3

-.7400

.39873

.160

-2.0089

.5289

14

.3300

.39873

.469

-.9389

1.5989

0

-1.0900

.39873

.072

-2.3589

.1789

3

-1.0700

.39873

.075

-2.3389

.1989

7

-.3300

.39873

.469

-1.5989

.9389

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .159. *. The mean difference is significant at the .05 level.

72

Lampiran 4. Hasil Analisis Data Penelitian Asam Amino Non-Esensial Daging Sapi Bali dan Wagyu pada Penyimpanan Suhu 4°C Tests of Between-Subjects Effects Dependent

Type III Sum of

Source

Variable

Sapi

Asam Aspartat

.684

1

.684

1.433

.317

Asam Glutamat

1.080

1

1.080

.500

.530

Serin

15.208

1

15.208

1.559

.300

Glisin

.008

1

.008

1.264

.343

Alanin

.005

1

.005

.069

.810

Tirosin

2.761

1

2.761

8.681

.060

Asam Aspartat

6.045

3

2.015

4.218

.134

Asam Glutamat

20.329

3

6.776

3.136

.186

Serin

122.370

3

40.790

4.180

.135

Glisin

.329

3

.110

16.401

.023

Alanin

1.500

3

.500

7.591

.065

Tirosin

11.163

3

3.721

11.698

.037

Asam Aspartat

1.433

3

.478

Asam Glutamat

6.483

3

2.161

Serin

29.272

3

9.757

Glisin

.020

3

.007

Alanin

.198

3

.066

Tirosin

.954

3

.318

Asam Aspartat

8.163

7

Asam Glutamat

27.892

7

Serin

166.850

7

Glisin

.357

7

Alanin

1.702

7

Tirosin

14.878

7

Lama

Error

Corrected Total

Squares

df

Mean Square

F

Sig.

73

a. R Squared = .824 (Adjusted R Squared = .590) b. R Squared = .768 (Adjusted R Squared = .458) c. R Squared = .825 (Adjusted R Squared = .591) d. R Squared = .944 (Adjusted R Squared = .869) e. R Squared = .884 (Adjusted R Squared = .729) f. R Squared = .936 (Adjusted R Squared = .850)

Estimated Marginal Means 1. Sapi


Dependent Variable

Sapi

Asam Aspartat

Daging Sapi Bali

2.965

.346

1.865

4.065

Daging Sapi Wagyu

3.550

.346

2.450

4.650

5.927

.735

3.588

8.267

Daging Sapi Wagyu

5.192

.735

2.853

7.532

Daging Sapi Bali

3.495

1.562

-1.475

8.465

Daging Sapi Wagyu

6.252

1.562

1.282

11.223

Daging Sapi Bali

.545

.041

.415

.675

Daging Sapi Wagyu

.610

.041

.480

.740

Daging Sapi Bali

1.410

.128

1.002

1.818

Daging Sapi Wagyu

1.363

.128

.954

1.771

Daging Sapi Bali

2.052

.282

1.155

2.950

Daging Sapi Wagyu

3.228

.282

2.330

4.125

Asam Glutamat Daging Sapi Bali

Serin

Glisin

Alanin

Tirosin

Mean

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

74

2. Lama Penyimpanan (hari)

Lama


Penyim Dependent

panan

Variable

(hari)

Asam Aspartat

0

4.375

.489

2.820

5.930

3

3.810

.489

2.255

5.365

7

2.615

.489

1.060

4.170

14

2.230

.489

.675

3.785

Asam Glutamat 0

7.760

1.039

4.452

11.068

3

5.770

1.039

2.462

9.078

7

5.445

1.039

2.137

8.753

14

3.265

1.039

-.043

6.573

0

10.535

2.209

3.506

17.564

3

6.490

2.209

-.539

13.519

7

1.380

2.209

-5.649

8.409

14

1.090

2.209

-5.939

8.119

0

.770

.058

.586

.954

3

.770

.058

.586

.954

7

.475

.058

.291

.659

14

.295

.058

.111

.479

0

1.900

.181

1.323

2.477

3

1.555

.181

.978

2.132

7

1.380

.181

.803

1.957

14

.710

.181

.133

1.287

0

4.050

.399

2.781

5.319

3

3.545

.399

2.276

4.814

7

1.700

.399

.431

2.969

14

1.265

.399

-.004

2.534

Serin

Glisin

Alanin

Tirosin

Mean

Std. Error

Lower Bound

Upper Bound

75

Post Hoc Tests Lama Penyimpanan (hari)

Multiple Comparisons LSD (I)

(J)

Lama

Lama


Penyim Penyim Dependent

panan

panan

Mean Difference

Variable

(hari)

(hari)

(I-J)

Asam Aspartat

0

3

.5650

.69115

.474

-1.6345

2.7645

7

1.7600

.69115

.084

-.4395

3.9595

14

2.1450

.69115

.053

-.0545

4.3445

0

-.5650

.69115

.474

-2.7645

1.6345

7

1.1950

.69115

.182

-1.0045

3.3945

14

1.5800

.69115

.106

-.6195

3.7795

0

-1.7600

.69115

.084

-3.9595

.4395

3

-1.1950

.69115

.182

-3.3945

1.0045

.3850

.69115

.616

-1.8145

2.5845

0

-2.1450

.69115

.053

-4.3445

.0545

3

-1.5800

.69115

.106

-3.7795

.6195

7

-.3850

.69115

.616

-2.5845

1.8145

3

1.9900

1.46999

.269

-2.6882

6.6682

7

2.3150

1.46999

.213

-2.3632

6.9932

14

4.4950

1.46999

.055

-.1832

9.1732

0

-1.9900

1.46999

.269

-6.6682

2.6882

7

.3250

1.46999

.839

-4.3532

5.0032

14

2.5050

1.46999

.187

-2.1732

7.1832

3

7

14 14

Asam Glutamat 0

3

Std. Error

Sig.

Lower Bound

Upper Bound

76

7

14

Serin

0

3

7

0

-2.3150

1.46999

.213

-6.9932

2.3632

3

-.3250

1.46999

.839

-5.0032

4.3532

14

2.1800

1.46999

.235

-2.4982

6.8582

0

-4.4950

1.46999

.055

-9.1732

.1832

3

-2.5050

1.46999

.187

-7.1832

2.1732

7

-2.1800

1.46999

.235

-6.8582

2.4982

3

4.0450

3.12369

.286

-5.8960

13.9860

7

9.1550

3.12369

.061

-.7860

19.0960

14

9.4450

3.12369

.057

-.4960

19.3860

0

-4.0450

3.12369

.286

-13.9860

5.8960

7

5.1100

3.12369

.200

-4.8310

15.0510

14

5.4000

3.12369

.182

-4.5410

15.3410

0

-9.1550

3.12369

.061

-19.0960

.7860

3

-5.1100

3.12369

.200

-15.0510

4.8310

.2900

3.12369

.932

-9.6510

10.2310

0

-9.4450

3.12369

.057

-19.3860

.4960

3

-5.4000

3.12369

.182

-15.3410

4.5410

7

-.2900

3.12369

.932

-10.2310

9.6510

3

.0000

.08175

1.000

-.2602

.2602

7

*

.08175

.037

.0348

.5552

14

*

.4750

.08175

.010

.2148

.7352

0

.0000

.08175

1.000

-.2602

.2602

7

.2950

*

.08175

.037

.0348

.5552

14

.4750

*

.08175

.010

.2148

.7352

0

-.2950

*

.08175

.037

-.5552

-.0348

3

-.2950

*

.08175

.037

-.5552

-.0348

.1800

.08175

.115

-.0802

.4402

*

.08175

.010

-.7352

-.2148

*

.08175

.010

-.7352

-.2148

14 14

Glisin

0

3

7

14 14

0 3

.2950

-.4750 -.4750

77

Alanin

0

7

-.1800

.08175

.115

-.4402

.0802

3

.3450

.25660

.271

-.4716

1.1616

7

.5200

.25660

.136

-.2966

1.3366

*

.25660

.019

.3734

2.0066

0

-.3450

.25660

.271

-1.1616

.4716

7

.1750

.25660

.544

-.6416

.9916

14

.8450

*

.25660

.046

.0284

1.6616

0

-.5200

.25660

.136

-1.3366

.2966

3

-.1750

.25660

.544

-.9916

.6416

14

.6700

.25660

.080

-.1466

1.4866

*

.25660

.019

-2.0066

-.3734

14 3

7

14

Tirosin

0

3

7

1.1900

0

-1.1900

3

-.8450

*

.25660

.046

-1.6616

-.0284

7

-.6700

.25660

.080

-1.4866

.1466

3

.5050

.56399

.437

-1.2899

2.2999

7

2.3500

*

.56399

.025

.5551

4.1449

14

2.7850

*

.56399

.016

.9901

4.5799

0

-.5050

.56399

.437

-2.2999

1.2899

7

1.8450

*

.56399

.047

.0501

3.6399

14

2.2800

*

.56399

.027

.4851

4.0749

-2.3500

*

.56399

.025

-4.1449

-.5551

-1.8450

*

.56399

.047

-3.6399

-.0501

.4350

.56399

.497

-1.3599

2.2299

0 3 14

14

0

-2.7850

*

.56399

.016

-4.5799

-.9901

3

-2.2800

*

.56399

.027

-4.0749

-.4851

7

-.4350

.56399

.497

-2.2299

1.3599

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .318. *. The mean difference is significant at the .05 level.

78

Lampiran 5. Hasil Analisis Konsentrasi Asam Amino dalam Bentuk Berat Kering (%) Daging Sapi Bali dan Wagyu No

Asam Amino

Konsentrasi Asam Amino (%) B1.H0

B1.H3

B1.H7

B1.H14

W1.H0

W1.H3

W1.H7

W1.H14

1

Asam Aspartat

4.009

2.879

2.841

2.126

4.738

4.738

2.392

2.329

2

Asam Glutamat

9.678

5.701

5.349

2.976

5.837

5.837

5.537

3.548

3

Serin

9.905

1.821

1.177

1.067

11.157

11.157

1.579

1.107

4

Histidin

6.573

5.996

4.681

1.061

5.671

5.671

4.665

1.104

5

Glisin

0.728

0.727

0.378

0.338

0.807

0.807

0.571

0.249

6

Threonin

2.167

1.759

1.572

1.568

2.306

2.306

1.567

1.091

7

Arginin

2.567

1.949

1.609

1.264

2.673

2.673

2.495

1.245

8

Alanin

2.099

1.409

1.262

0.868

1.699

1.699

1.501

0.546

9

Tirosin

3.421

2.410

1.378

1.001

4.681

4.681

2.020

1.529

10

Metionin

3.237

1.517

1.172

0.762

3.672

3.672

2.345

1.498

11

Valin

3.077

1.230

1.094

0.625

1.219

1.219

0.690

0.401

12

Phenilalanin

2.717

2.382

1.690

0.891

4.153

4.153

2.209

2.093

13

Isoleusin

2.879

2.087

1.368

1.077

2.916

2.916

1.189

1.023

14

Leusin

1.811

1.544

1.499

0.748

3.664

3.664

1.701

1.576

15

Lisin

3.572

3.533

2.436

1.897

3.906

3.906

3.523

3.400

Total

58.440

36.944

29.506

18.269

59.099

59.099

33.984

22.739

79

Lampiran 6. Dokumentasi Laboratorium

Gambar 1. Daging sapi bali dan wagyu

Gambar 2. Ekstrak daging menggunakan homogenizer

Gambar 3. a. Alat elektroforesis; b. Pemanasan sampel dengan suhu 95°C; c. Penuangan buffer elektroforesis

80

Gambar 4. Sampel untuk pengujian asam amino

Gambar 5. Alat HPLC

Gambar 6. Hasil Uji Elektroforesis dengan metode SDS-PAGE

81

82

KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM DAGINGG SAPI BALI DAN WAGYU PADA PENYIMPANAN SUHU DINGIN 4 C

Recommend Documents