KUALITAS DAGING SAPI WAGYU DAN DAGING SAPI BALI YANG DISIMPAN PADA SUHU DINGIN 40C DITINJAU DARI pH, KADAR AIR, DAYA IKAT AIR DAN TEKSTUR SKRIPSI Diajukan untuk Melengkapi Tugas-Tugas dan Memenuhi Persyaratan untuk Mencapai Gelar Sarjana Kedokteran Hewan
Oleh : SONIA CITRA DEWI SEMBIRING NIM. 0909005071
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2014
ii
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah mahasiswi angkatan 2009 Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana yang dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 27 September 1991 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan suami istri Bapak S Sembiring dan Ibu D Sitepu. Penulis pertama kali memasuki dunia pendidikan pada tahun 1995 di Taman Kanak-Kanak di TK Nazareth dan lulus pada tahun 1997, kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 2 sampai tahun 2003. Penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 dan lulus pada tahun 2006, dan pada tahun 2009 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kabanjahe. Penulis diterima di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN pada tahun 2009. Untuk mencapai gelar sarjana Kedokteran hewan dan melengkapi persyaratan untuk meraih gelar tersebut, maka penulis melakukan penelitian di bidang Kesehatan Masyarakat Veteriner dengan judul “Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu Dingin 40C Ditinjau dari pH, Kadar Air, Daya Ikat Air dan Tekstur,” sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kedokteran Hewan (S.KH) di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana.
Denpasar, April 2014 Penulis
iv
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas daging sapi lokal dan daging sapi impor. Contohnya daging sapi bali yang merupakan sapi lokal dan daging Wagyu yang merupakan daging sapi impor. Parameter yang digunakan dalam menentukan kualitas daging tersebut meliputi pH, Kadar Air, Daya Ikat Air (DIA) dan Tekstur. Untuk mempertahankan kualitas daging, alternatif yang biasa digunakan adalah penyimpanan daging pada suhu dingin. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang daging Wagyu dan daging sapi bali pada penyimpanan suhu dingin 40C dalam jangka waktu selama 0-5 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH daging Wagyu yaitu (5,50) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (5,60) sedangkan rata-rata kadar air daging Wagyu yaitu (57,72%) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (74,59%), dan rata-rata daya ikat air daging Wagyu yaitu (61,11%) nyata (P<0,05) lebih rendah dari daging sapi bali (64,36%). Demikian pula nilai rata-rata tekstur daging Wagyu yaitu (3,3) nyata (P<0,05) lebih tinggi dari daging sapi bali (2,1). Selama penyimpanan di suhu dingin 40C terjadi kenaikan nilai pH, penurunan kaar air, daya ikat air dan tekstur daging sapi bali maupun daging Wagyu. Bagi para konsumen diharapkan untuk tidak menyimpan daging dalam jangka waktu yang lama karena dapat menyebabkan penurunan kualitas daging.
Kata kunci : Daging Wagyu, Daging sapi bali, pH, Tekstur, Kadar Air, Daya Ikat Air, Suhu Dingin.
v
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the quality of local beef and imported beef. Examples bali beef is local beef and Wagyu is imports beef. The parameters that are used in order to know the quality of beef i.e: pH, Texture, Water Holding Capacity (WHC), Water Content. The other alternatives to keep meat commonly used is in the cold temperatures. This study is expected to provide information about Wagyu beef and beef bali at 40C in a cold temperature storage period of 0-5 days. The results showed that the pH value Wagyu beef is (5.50) (P<0.05) lower significant than bali beef (5.60) while the average water content of the Wagyu beef is (57, 72%) were significantly (P<0.05) lower than bali beef (74.59%). And the average water holding capacity of Wagyu beef (61.11%) (P <0.05) lower significant than bali beef (64.36%). Similarly, the average value of the texture of the Wagyu beef that is (3,3) (P<0.05) higher significant than bali beef (2,1). During cold storage at 40C temperature rise occurs bali beef pH value of beef and Wagyu beef. For the consumer, please don’t keep the meat in a long period of time because it can cause a decrease in meat quality.
Keywords : Wagyu beef, bali beef, pH, texture, water holding capacity, water content, cold temperature.
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena kasih dan penyertaan-Nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini pada waktunya. Skripsi dengan judul: “Kualitas Daging Sapi Wagyu dan Daging Sapi Bali yang Disimpan pada Suhu Dingin 40C Ditinjau dari pH, Kadar Air, Daya Ikat Air dan Tekstur,” diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Kedokteran Hewan (SKH) pada Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan, bimbingan, perhatian dan bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. drh. I Nyoman Adi Suratma, MP., selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. 2. drh. I Ketut Suada, M.Si., selaku Pembimbing I dan drh. Kadek Karang Agustina, MP., selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, petunjuk dan pengarahan dari awal penelitian, sampai skripsi ini dapat diselesaikan. 3. drh. I Ketut Tono, PG, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan dukungan moril dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Dosen serta staf pegawai di lingkungan Fakultas Kedokteran Hewan, yang membantu dan memberikan fasilitas serta memberi semangat selama penulisan skripsi ini. 5. Made Surya Pramana M, S,TP., M.Sc., Ir. I. G. A. A. Mirah Widiastiti dan I. B. Widyana Yoga S. TP., M. Si., yang dengan tulus membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian. 6. Orangtua S Sembiring dan D sitepu terkasih yang selalu memberikan dukungan moril dan materil dalam penyelesaian skripsi ini, dan doa yang begitu luar biasa yang diberikan kepada penulis.
vii
7. Adik-Adik yang terkasih selalu memberikan dukungan doa yang sangat luar biasa. 8. Sahabat Saya: Eta Poerba, Stefani Sembiring, Mita Andini, Julitha M, Uli Sembiring, Risye A, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Denpasar, Mei 2014. Penulis
viii
DAFTAR ISI
JUDUL ................................................................................................... PENGESAHAN ..................................................................................... RIWAYAT HIDUP ............................................................................... ABSTRAK ............................................................................................. ABSTRACT ........................................................................................... UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................ DAFTAR ISI .......................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
i ii iv v vi vii ix xi xii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang........................................................................ 1.2 Rumusan Masalah .................................................................. 1.3 Tujuan Penelitian .................................................................... 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................. 1.5 Kerangka Konsep ................................................................... 1.6 Hipotesis .................................................................................
1 4 5 5 6 10
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Daging dan Komposisi Kimia Daging.................................... 2.2 Daging Wagyu ........................................................................ 2.3 Daging Sapi Bali ..................................................................... 2.4 Nilai pH Daging ..................................................................... 2.5 Kadar Air Daging ................................................................... 2.6 Daya Ikat Air Daging ............................................................. 2.7 Tekstur Daging ....................................................................... 2.8 Penyimpanan pada Suhu Dingin ...........................................
11 14 14 15 16 16 17 18
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1 Materi Penelitian ................................................................. 3.2.1 Sampel penelitian .................................................... 3.2.2 Bahan penelitian ...................................................... 3.2.3 Peralatan penelitian ................................................. 3.2 Metode Penelitian................................................................ 3.2.4 Variabel penelitian .................................................. 3.2.5 Rancangan penelitian .............................................. 3.3 Prosedur Penelitian............................................................. 3.3.1 Pengambilan Sampel ............................................... 3.3.2 Penetapan pH daging............................................... 3.3.3 Penetapan Kadar Air Daging .................................. 3.3.4 Penetapan Daya Ikat Air .........................................
21 21 21 21 22 22 22 22 22 23 23 24
ix
3.3.5 Penetapan Tekstur Daging ...................................... 3.4 Analisis Data ....................................................................... 3.5 Lokasi dan Waktu Penelitian ..............................................
25 25 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji pH .......................................................................... 4.2 Hasil Uji Kadar Air ............................................................... 4.3 Hasil Uji Daya Ikat Air ......................................................... 4.4 Hasil Uji Tekstur ................................................................... 4.5 Pengujian Hipotesis ...............................................................
27 30 33 36 39
BAB V SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan ............................................................................... 5.2 Saran ......................................................................................
41 41
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ LAMPIRAN ...........................................................................................
42 45
x
DAFTAR TABEL Tabel
Halaman
1. Hasil Rata-rata Nilai pH, Kadar Air, Daya Ikat Air, dan Tekstur Daging Sapi .......................................................................................
27
2. Hasil Sidik Ragam Nilai pH Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali .
28
3. Hasil Uji Duncan Nilai pH Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ................................................
28
4. Hasil Sidik Ragam Uji Kadar Air Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali ....................................................................................................
30
5. Hasil Uji Duncan Kadar Air Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ................................................
31
6. Hasil Sidik Ragam Daya Ikat Air Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali ....................................................................................................
33
7. Hasil Uji Duncan Daya Ikat Air Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ................................................
34
8. Hasil Sidik Ragam Tekstur Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali ..
36
9. Hasil Uji Duncan Tekstur Daging Wagyu dan Daging Sapi Dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ............................................................
xi
37
DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Grafik Nilai pH Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari................................................................. 30 2. Grafik Kadar Air Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ...................................................... 33 3. Grafik Daya Ikat Air Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari ...................................................... 36 4. Grafik Tekstur Daging Wagyu dan Daging Sapi dengan Lama Penyimpanan 0-5 Hari................................................................. 39 5. Dokumentasi ............................................................................... 45
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1. Data Hasil Uji pH, Kadar Air, Daya Ikat Air dan Tekstur Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali ...........................................................
48
2. Hasil Analisis Data Uji pH, Kadar Air, Daya Ikat Air dan Tekstur Daging Wagyu dan Daging Sapi Bali...............................................
xiii
51
