DAYA IKAT AIR (DIA) Istilah lain: 1.Water
Holding Capacity (WHC) 2.Water Binding Capacity (WBC)
Pengertian: Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan)
Arti penting: 1. Menentukan penurunan bobot daging/karkas selama penyimpanan (purge loss) dan pemasakan (cooking loss) 2. Menentukan kesan jus (juiciness) pada saat daging dimakan
Purge loss = 1-3% bahkan mencapai 10% pada daging PSE
Mengandung 112 mg protein per ml cairan; terutama protein sarkoplasma
AIR PADA DAGING
Daging terdiri atas air 75%, protein 20%, lemak 5%, karbohidrat 1%, dan mineral 1% Penyusun utama masa sel otot adalah miofibril, yaitu sekitar 82-87%
Perubahan pada miofibril berpengaruh besar terhadap keberadaan air pada daging
A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%)
1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril - Disebut constitutional water atau bound water - Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas 2. Terikat di antara sel-sel miofibril - Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water - Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water - Terikat pada permukaan protein 3. Free intracellular water - Proporsi 90-95% dari total intracellular water B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%) Terletak di dalam ruang di luar sel - Disebut extracellular water atau free water
POLA HUBUNGAN ANTARA pH DAN DAYA IKAT AIR DAGING
EMS 2014, p. 257
METODE PENGUKURAN DIA A. Filter Paper Press Method (FPPM)
Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Grau and Hamm (1957)
Hanya membutuhkan 300 mg sampel
Dapat dilakukan pada daging mentah atau masak
Tidak dapat dilakukan pada produk dengan kadar garam/lemak yang tinggi, misalnya adonan sosis karena efek plastisitas
Dinyatakan sebagai rasio air bebas terhadap total air
Air bebas (free water): air yang terlepas selama daging dipress
Total air: kandungan air daging yang ditentukan dengan Metode Oven
1. Siapkan sampel daging 0,3 gram (utuh/ tidak terpotong – potong). 2. Letakan daging di kertas saring, 3. Sempel daging dipres diantara 2 plat kaca dengan diberi beban 35 kg selama 5 menit. 4. Pindahkan gambaran hasil pres sampel daging ke kertas plastik transparansi. 5. Ukur luas area basah diluar daging pres (nyatakan dalam cm2)
Materi Kuliah THT
B. METODE SENTRIFUGASI
Prinsip: gaya sentrifugasi dapat mengeluarkan air bebas dari daging Ukuran sampel: 10 gr Kecepatan sentrifugasi: 50.000 xg selama 20 menit pada temperatur 510oC DIA = % kehilangan berat DIA = (air bebas/total air) X 100%
22
Materi Kuliah THT
PURGE LOSS (DRIP LOSS)
Definisi: Kehilangan bobot selama penyimpanan akibat keluarnya cairan daging Pengukuran Purge loss/drip loss pada prinsipnya sama dengan DIA
Advances in Meat Research Vol 9, p 133
Cara pengukuran: 1.
Sampel daging setebal 2.5 cm, biasanya dari otot LD, dihilangkan lapisan lemak dan jaringan ikat
2.
Timbang daging, diikat dengan benang atau dimasukan dalam net/kain saring
3.
Masukan sampel dalam kantong plastik kedap udara; ikat plastik dengan rapat
4.
Gantung plastik berisi sampel dalam ruang bersuhu 0-4oC selama 24 jam. Pastikan sampel tidak bersentuhan dengan cairan daging yang keluar dan terkumpul pada plastik
5.
Setelah selesai, daging dikeluarkan, dilap permukaannya dengan tissue dan ditimbang.
6.
Purge loss/drip loss = kehilangan berat daging (mg/g) atau %
COOKING LOSS / SUSUT MASAK • •
Kehilangan bobot setelah pemasakan Prinsip dasar: daging akan kehilangan sebagian cairan ketika dimasak
PENGUKURAN Timbang sampel: 70-100 gr, masukan dalam plastik kedap air dan ikat yang rapat Masukan plastik berisi daging ke dalam water bath (suhu 75-80C). Pastikan semua bagian terendam Tmasak selama 50 menit Didinginkan dengan air mengalir (dingin 15 C) selama 40 menit. CL = kehilangan bobot (%)
25
KEEMPUKAN (TENDERNESS) Cara menentukan keempukan: 1. Cara organoleptik 2. Cara mekanik (menggunakan alat)
Dagingnya empuk atau tidak?
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KEEMPUKAN DAGING
1. Genetik: spesies dan bangsa ternak 2. Umur 3. Cara pemeliharaan 4. Aktifitas 5. Lokasi otot 6. Perlemakan 7. Pelayuan (aging) 8. Pemasakan
Daging mengalami perubahan keempukan selama proses pelayuan (aging) karkas sapi
ALAT UNTUK MENGUKUR KEEMPUKAN DAGING
Metode : Warner Bratzler Shear Force Alat : Mata pisau Warner Bratzler berbentuk V (60o) Prinsip dasar : semakin banyak daya /energi yang dibutuhkan untuk memotong sampel maka daging lebih a lot. Satuan: kg/cm2) Ukuran sampel : Diameter 1 cm
PISAU WARNER-BRATZLER
Metode: Penetrometer
Ukuran sampel: 1 x 1 x 1 cm
End of TM 6 Unduh materi kuliah EHT: www.panganhewani.blog.unsoed.ac.id
