SIFAT MIKROBIOLOGIS SOSIS DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI (Tectona grandis) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
DYAH NURUL AFIYAH
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Mikrobiologis Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) Selama Penyimpanan Dingin adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2013 Dyah Nurul Afiyah NIM D14090013
ABSTRAK DYAH NURUL AFIYAH. Sifat Mikrobiologis Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) Selama Penyimpanan Dingin. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan TUTI SURYATI. Umur simpan yang pendek akibat kontaminasi bakteri menjadi masalah utama bagi produk sosis. Penggunaan ekstrak daun jati (Tectona grandis) yang memiliki senyawa antibakteri kemungkinan dapat memperpanjang umur simpan sosis secara alami. Tujuan penelitian ini adalah menguji efektivitas penggunaan ekstrak daun jati sebagai zat antimikroba pada sosis daging sapi selama penyimpanan dingin. Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak dari daun jati segar yang kemudian dilakukan uji fitokimia, uji konfrontasi terhadap bakteri patogen dan uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC). Sosis dengan penambahan ekstrak daun jati diuji secara mikrobiologis yang meliputi uji keberadaan TPC, E. coli, Salmonella spp. dan S. aureus. Ekstrak daun jati (Tectona grandis) memiliki aktivitas antimikroba karena kemampuannya dalam menghambat Bacillus cereus, Streptococcus thermophillus, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Ekstrak daun jati yang ditambahkan pada sosis menunjukkan penghambatan yang efektif terhadap S. aureus selama 12 hari penyimpanan dingin. Kata kunci: ekstrak daun jati, E. coli, S. aureus, Salmonella, sosis
ABSTRACT DYAH NURUL AFIYAH. Microbiological Characteristic of Beef Sausages with Teak Leaf Extract (Tectona grandis) Under Cold Storage. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and TUTI SURYATI. Short shelf life due to bacterial contamination is a major problem for sausages product. Use of teak leaf extract (Tectona grandis) that has antibacterial compounds could extend the shelf life of sausages naturally. The purpose of this study was to test the effectiveness of the use of teak leaf extract as an antimicrobial agent in beef sausage during cold storage. This study begins with the manufacture of teak leaf extracts then be phytochemical test, tested against pathogenic bacteria and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) test. Sausage with the addition of teak leaf extracts tested in the presence of microbiological tests include TPC, E. coli, Salmonella spp. and S. aureus. Leaf extract of teak (Tectona grandis) has antimicrobial activity due to its ability to inhibit Bacillus cereus, Streptococcus thermophillus, aeroginosa Pseudomonas, Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Teak leaf extract is added to the sausage showed effective inhibition against S. aureus at cold storage for 12 days. Key words: E. coli, S. aureus, Salmonella, sausages, Tectona grandis leaf extract
SIFAT MIKROBIOLOGIS SOSIS DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN JATI (Tectona grandis) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN
DYAH NURUL AFIYAH
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Judul Skripsi : Sifat Mikrobiologis Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) Selama Penyimpanan Dingin Nama : Dyah Nurul Afiyah NIM : D14090013
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt, MSi Pembimbing I
Tuti Suryati, SPt, MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen
Tanggal Lulus: (
)
PRAKATA Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala nikmat-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan skripsi ini. Penelitian ini dilakukan dari Desember 2012 hingga Februari 2013 dan berjudul Sifat Mikrobiologis Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) selama Penyimpanan Dingin. Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku pembimbing I, Tuti Suryati, SPt MSi selaku pembimbing II, dan Dr Ir Henny Nuraini, MSi selaku pembimbing akademik. Terima kasih kepada Dr Ir Asep Sudarman, MRurSc dan Edit Lesa Aditya, SPt MSc selaku dosen penguji untuk saran dan masukannya dalam penulisan skripsi ini. Selain itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Devi Murtini, SPt dan Dwi Febriantini atas bantuannya selama melakukan penelitian. Penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua, Bapak Ah. Shodiq, Ibu Sularti, Adik Ahmad Luthfi Kurniawan dan seluruh keluarga atas doa yang tak pernah putus, serta kepada teman-teman yang telah banyak membantu penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Juli 2013 Dyah Nurul Afiyah
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Ruang Lingkup Penelitian METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Alat Prosedur Pembuatan Ekstrak Daun Jati Konfrontasi Ekstrak Daun Jati dengan Bakteri Indikator Uji Fitokimia Uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) Pembuatan Sosis HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Determinasi dan Fitokimia Antimikroba Ekstrak Daun Jati Uji Mikrobiologi Daging Segar Kualitas Mikrobiologi Sosis SIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
vi vi vi 1 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 6 6 7 9 9 13 13 16
DAFTAR TABEL 1 2 3 4 5 6
Hasil uji fitokimia ekstrak daun jati (Tectona grandis) Zona penghambatan bakteri uji terhadap beberapa bahan Populasi bakteri uji yang digunakan Nilai MIC ekstrak daun jati terhadap bakteri Eschericia Coli Kualitas mikrobiologi daging sapi segar Pengaruh ekstrak antimikroba dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (log cfu g-1) sosis sapi 7 Pengaruh Ekstrak antimikroba dan lama penyimpanan terhadap S.aureus (log cfu g-1) sosis sapi 8 Nilai pH sosis 9 Nilai aw sosis
6 7 8 8 9 10 11 12 12
DAFTAR GAMBAR 1 Proses pembuatan ekstrak daun jati 2 Skema pembuatan sosis
3 5
DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5
Analisis ragam Total Plate Count Analisis ragam S. aureus Analisis ragam pH Analisis ragam aw Zona hambat ekstrak daun jati terhadap bakteri (a) B.cereus, (b) S. typhii, (c) P. aeroginosa, (d) S. aureus, (e) E. Coli
15 16 16 16 16
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun mempunyai sifat mudah rusak. Pengolahan merupakan cara terbaik untuk mengurangi resiko kerusakan dan memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk persiapan daging sebelum dimakan (Soeparno 2005). Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan dan telah dikenal oleh masyarakat adalah pengolahan sosis. Sosis merupakan produk emulsi daging yang ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu lain (Youling dan William 2000). Masalah utama dalam pengolahan sosis adalah umur simpannya yang pendek. Menurut USDA (2001), produk sosis segar memiliki masa simpan 1-2 hari dalam suhu dingin (4 ᵒC). Bahan kimia seperti nitrit ditambahkan dalam adonan sosis dengan tujuan memperpanjang umur simpan produk karena kemampuannya sebagai komponen antimikroba, diantaranya dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum (Stringer dan Pin 2005). Konsumsi nitrit dalam jumlah besar dan terus-menerus akan menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan. Menurut JECFA (2006) batas acceptable daily intake (ADI) natrium nitrit adalah 0.00 – 0.06 mg kg-1 bobot badan. Konsumsi berlebihan nitrit dapat berbahaya karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Zarringhalami et al. 2009). Hong et al. (2013) menyatakan bahwa konsumsi Nnitrosodimetilamin dapat menyebabkan kanker nasal pada 86% tikus sehingga turunan nitrosamin ini berpotensi sebagai bahan karsinogenik pada manusia seperti yang dinyatakan oleh Bartsch dan Montesano (1994) bahwa tingkat akumulasi nitrosamin di tubuh manusia terlibat sebagai penyebab kanker. Berdasarkan efek buruk tersebut, sehingga perlu dicari bahan pewarna pengganti nitrit yang berasal dari bahan alami. Salah satu bahan yang berpotensi menggantikan bahan kimia tersebut adalah ekstrak daun jati. Ekstrak daun jati juga memiliki senyawa antibakteri yang dapat memperpanjang umur simpan sosis secara alami. Krishna dan Jayakumar (2011) menyatakan bahwa senyawa antrakuinon ekstrak daun jati bersifat menghambat bakteri S. aureus dan K. pneumonia pada konsentrasi minimal. Sosis dengan ekstrak daun jati memerlukan penyimpanan dalam suhu rendah untuk mempertahankan kualitasnya. Lindqvist dan Lindblad (2009) menyatakan bahwa penyimpanan pada suhu rendah lemari pendingin menghasilkan penurunan jumlah bakteri patogen dalam 4 hari penyimpanan. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian untuk mempelajari kualitas mikrobiologi sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak daun jati yang disimpan pada suhu dingin.
2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan menguji efektivitas penggunaan ekstrak daun jati (Tectona grandis) sebagai zat antimikroba pada sosis daging sapi selama penyimpanan dingin yaitu pada 0, 4, 8 dan 12 hari.
Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini mencakup penggunaan ekstrak daun jati (Tectona grandis) pada sosis daging sapi yang disimpan pada suhu dingin. Tujuan penggunaan daun jati adalah untuk memperpanjang umur simpan sosis daging sapi. Pengujian awal yang dilakukan adalah uji fitokimia untuk mengetahui senyawa aktif dalam ekstrak daun jati. Uji aktivitas antimikroba ekstrak daun jati dilakukan dengan metode difusi agar sumur. Penelitian utama adalah menguji jumlah TPC, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. dan Eschericia coli pada sosis yang ditambahkan ekstrak daun jati dengan taraf 0%, 0.5% dan 1% pada hari ke-0, 4, 8 dan 12.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan dari bulan Desember 2012 sampai Februari 2013. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Departemen IPTP. Uji Determinasi dilaksanakan di Herbarium Bogoriense, bidang Botani LIPI-Bogor dan uji fitokimia di Laboratorium Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro). Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ekstrak adalah 200 gram daun jati segar yang diambil dari hutan jati di FPIK IPB dan dua Liter etanol teknis. Pembuatan sosis menggunakan daging sapi bagian knuckle dari PT Elders. Uji konfrontasi menggunakan media Muller Hinton agar (MHA) (DifcoTM, Amerika Serikat). Media yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah plate count agar (PCA) (DifcoTM, Amerika Serikat), eosyn methylen blue agar (EMBA) (Oxoid LTD, Inggris), xylose lysine deoxy-cholate agar (XLDA) (Oxoid LTD, Inggris) dan Braid Parker agar (BPA) (DifcoTM, Amerika Serikat).
Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak adalah sentrifuge Hettich Zentrifugen D-7200 Tuttlingen 6000 rpm (tuv Bayern, Jerman) dan vakum evaporator tipe membran-vakuumpumpe, vacuubrand GMBH + CO KG Alfred-
3 zippe-str4 (Heidolph, Jerman). Pembuatan sosis menggunakan food processor (Panasonic, Malaysia) dan penyimpanannya menggunakan lemari pendingin.
Prosedur Pembuatan Ekstrak Daun Jati (Rachmadani 2001) Daun jati ditimbang lalu dicuci bersih dan dikeringkan dengan oven pada suhu 60 oC selama 24 jam. Bagian tangkai dan tulang daun dipisahkan kemudian dihaluskan dengan blender. Sebanyak 25 gram serbuk daun jati dilarutkan dengan menggunakan etanol 250 mL dan dipanaskan dalam waterbath selama dua jam pada suhu 70 oC. Hasil pemanasan disaring dan disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 15 menit. Air hasil penyaringan diambil dengan membuang endapannya. Hasil sentrifugasi diuapkan dengan rotary evaporator. Ekstrak dibungkus dalam tabung apendorf yang dibungkus rapat dengan aluminium foil dan disimpan di dalam lemari pendingin untuk menghindari kerusakan oleh udara maupun mikroorganisme. Skema pembuatan ekstrak daun jati dapat dilihat pada Gambar 1. Daun jati segar dicuci Pengeringan dengan suhu 60 oC selama 24 jam Haluskan menjadi serbuk dan larutkan dengan etanol 1:10 Panaskan dengan waterbath selama 2 jam suhu 70 oC Saring dengan penyaring Sentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 15 menit Pisahkan endapannya Evaporasi pada suhu 50 oC Ekstrak daun jati Gambar 1 Proses pembuatan ekstrak daun jati Sumber: Rachmadani 2001
Konfrontasi Ekstrak Daun Jati dengan Bakteri Indikator (Hechard et al. 1992) Pengujian aktivitas antimikroba ekstrak daun jati terhadap bakteri patogen dilakukan dengan metode difusi agar sumur. Sebanyak satu mililiter kultur bakteri kultur patogen yang telah diencerkan dengan populasi 105 cfu mL-1 dan 106 cfu mL-1 dipipet kedalam cawan petri, lalu ditambahkan media Muller Hinton
4 agar (MHA) dengan suhu 50 oC sebanyak 20 mL per cawan dan dihomogenkan dengan cara digerakkan membentuk angka delapan. Media MHA yang sudah berisi bakteri patogen dibiarkan padat, kemudian dibuat difusi berdiameter tujuh milimeter dengan alat pelubang atau borer, lalu bagian bawah sumur dilapisi dengan bakteriologikal agar untuk menghindari filtrat merembes di dasar sumur. Sebanyak 50 µL ekstrak terkonsentrasi dipipet ke dalam sumur, lalu cawan beserta isinya diletakkan di dalam refrigerator untuk memberi kesempatan ekstrak berdifusi ke dalam agar. Cawan selanjutnya diinkubasi pada 37 oC selama 24 jam. Zona bening yang muncul disekeliling sumur diukur dengan jangka sorong pada empat tempat yang berbeda. Uji Fitokimia Uji fitokimia ekstrak daun jati dilakukan di Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) Bogor. Sampel pengujian fitokimia merupakan ekstrak daun jati yang telah diproses sebelumnya sebanyak 15 mL. Uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) (Kubo 1995) Minimum Inhibitory Concentration (MIC) adalah konsentrasi terendah senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri uji pada kondisi yang telah ditentukan. Tahapan yang harus dilakukan adalah: Persiapan Bakteri Uji. Media untuk pertumbuhan bakteri uji yang digunakan adalah Nutrient Broth (NB) steril yang didistribusikan ke dalam tabung reaksi masing-masing sebanyak sembilan mililiter. Selanjutnya ditambahkan satu mililiter inokulum bakteri uji Escherichia coli hingga diperoleh konsentrasi log 7 cfu mL-1. Konsentrasi itu kemudian diencerkan kembali hingga log 5 cfu mL-1, lalu hitung populasi awal E. coli dalam Nutrient Agar (NA). Penentuan Minimum Inhibitory Concentration Substrat Antimikroba. Bakteri uji yang digunakan untuk penentuan MIC substrat antimikroba adalah Escherichia coli. Penentuan MIC bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi minimum dari substrat antimikroba untuk dapat menghambat pertumbuhan bakteri uji yang termasuk bakteri patogen. Prosedur penentuan MIC substrat antimikroba dilakukan sebagai berikut: ekstrak daun jati di pipet sebanyak 10 mL, 20 mL, 30 mL, 40 mL, 50 mL, 60 mL dan 70 mL. ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan akuades masingmasing sebanyak 90 mL, 80 mL, 70 mL, 60 mL, 50 mL, 40 mL dan 30 mL secara berurutan. Campuran media tersebut didistribusikan masing-masing konsentrasi ke dalam tabung reaksi sebanyak sembilan mililiter, kemudian ditambahkan masing-masing bakteri uji yang berumur 24 jam. Media yang telah berisi bakteri uji diinkubasi pada suhu 37 ᵒC selama 24 jam. Populasi E. coli dihitung dalam Nutrient Agar (NA). Pembuatan Sosis Pembuatan sosis diawali dengan persiapan bahan kemudian daging digiling. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan food processor. Daging dan STPP dimasukkan 0.5 %. Tahap selanjutnya adalah penambahan 10 % cacahan es batu, 5 % tepung tapioka, 10 % susu skim, 2 % bawang putih, 0.5 % lada putih, 0.5 % bubuk jahe, 0.5 % ketumbar, 0.5 % pala dan 1.2 % gula pasir yang digiling selama empat menit. Ekstrak daun jati (0.5% dan 1%) dimasukkan. Proses penggilingan dilakukan dua kali bertujuan agar adonan yang dihasilkan lebih homogen. Adonan dimasukkan ke dalam stuffer untuk diisikan
5 ke dalam casing (selongsong) kemudian direbus selama 60 menit pada suhu 60 sampai 65 oC. Prosedur pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 2.
500 g daging dibersihkan dari lemak, dipotong kecil-kecil dan dimasukkan dalam food procesor. Ditambahkan 15% es batu, lemak 30% dan 0.5% STPP Giling adonan diatas selama 30 detik Ditambahkan 15% es batu, 5% tepung tapioka, 10% susu skim, 0.5% bawang putih, 0.3% STPP, 2.5% garam, 0.5% ketumbar, 2% gula pasir, 0.5% merica, 0.5% jahe dan 2% pala Giling ke-2 selama 90 detik
Adonan ditambahkan dengan ekstrak daun jati
Adonan dimasukkan dalam casing Kukus sosis (60 sampai 65 oC selama 45 menit)
Simpan dalam lemari es bersuhu 4 oC Lakukan analisis pada hari ke-0, 4, 6, 8 dan 12 Gambar 2 Skema pembuatan sosis
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan lengkap (RAL) pola faktorial 3x4 dengan dua faktor perlakuan yaitu tiga taraf penambahan ekstrak daun jati (0%; 0.5% dan 1%) dan empat waktu penyimpanan (0, 4, 8, 12 hari) serta tiga kali ulangan. Model matematika yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan Steel dan Torrie (1997): Yijk = μ + Ci + Pj + CPij + € ijk
6 Keterangan : Yijk = hasil pengamatan penambahan ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) dan lama penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12) pada ulangan ke-k (1, 2, 3). µ = rataan umum Ci = pengaruh ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) terhadap sifat mikrobiologi sosis. Pj = pengaruh lama penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12 hari) terhadap sifat mikrobiologi sosis. CPij = pengaruh interaksi antara penambahan ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) dan lama penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12 hari). € ijk = pengaruh galat penambahan ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) dan lama penyimpanan ke-j (0, 4, 8, 12) pada ulangan ke-k (1, 2, 3).
Analisis Data Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Data jumlah mikroba ditransformasi menjadi nilai log. Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Tukey (Steel dan Torrie 1997).
HASIL DAN PEMBAHASAN Uji Determinasi dan Fitokimia Uji determinasi yang dilakukan di bidang Botani LIPI membuktikan bahwa daun yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun jati dengan nama ilmiah Tectona grandis L.f. dari suku Lamiaceae. Uji fitokimia yang dilakukan di Balittro Bogor memberikan informasi mengenai kandungan senyawa yang terdapat dalam ekstrak daun jati (Tectona grandis) dan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Hasil uji fitokimia ekstrak daun jati (Tectona grandis) Zat fitokimia Alkaloid Saponin Tanin Fenolik Flavonoid Triterpenoid Steroid Glikosida a
Hasil pengujian a + + + + + + +
Banyaknya kandungan zat dalam ekstrak daun jati; - : negatif, +: positif
Hasil pengujian menunjukkan bahwa senyawa aktif yang terdapat dalam ekstrak daun jati terdiri dari alkaloid, saponin, tanin, fenolik, flavonoid, triterpenoid dan glikosida. Hal ini serupa dengan penelitian Purushotham et al. (2010) yang menyatakan di dalam daun jati menunjukkan keberadaan flavonoid, alkaloid, tanin, antrakuinon dan naptakuinon. Senyawa tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri Psedomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia,
7 Proteus mirabilis, Salmonella typhimurium, Escherichia coli, Serratia marcescens, Citrobacter freondii, Pichia pastoris dan Streptococcus spp. Kemampuan menghambat bakteri gram positif dan negatif ini mengindikasikan bahwa tanaman ini merupakan sumber substansi bioaktif yang memiliki manfaat luas. Menurut Mangunwardoyo et al. (2009) alkaloid merupakan senyawa basa yang mengandung satu atau lebih atom nitrogen yang umumnya berupa asam amino. Ramsewak (1999) menyatakan bahwa alkaloid dari tumbuhan bersifat antibakteri terhadap Bacillus subtilis, Salmonella lutea, Pseudomonas vulgaris, Echerichia coli dan Staphylococcus aureus. Saponin berpotensi sebagai senyawa antimikroba karena kemampuannya menurunkan permeabilitas dinding sel bakteri sehingga dapat masuk kedalam sitosol bakteri dan menghambat pertumbuhannya (Safitri 2010). Selain itu, tanin dalam tumbuhan dapat menghambat aktivitas mikroba. Mekanisme kerja tanin sebagai antimikroba menurut Naim (2004) berhubungan dengan kemampuan tanin dalam menginaktivasi molekul di sel inang yang terdapat pada permukaan sel. Tanin merupakan senyawa fenol yang menyebabkan kerusakan pada polipeptida dinding sel. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terdapat pada semua tumbuhan berpembuluh. Flavonoid pada tumbuhan berfungsi untuk mengatur pertumbuhan, mengatur fotosintesis, mengatur kerja antimikroba dan antivirus, serta mengatur kerja antiserangga. Hal ini disebabkan flavonoid memiliki spektrum aktivitas antimikroba yang luas dengan mengurangi kekebalan organisme sasaran (Naidu 2000). Triterpenoid menurut Robinson (1995) merupakan golongan terpenoid yang memiliki sifat antijamur, insektisida, antibakteri dan antivirus.
Antimikroba Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis) Pengujian aktivitas antimikroba dari ekstrak daun jati ini dilakukan dengan menggunakan metode difusi agar. Luas zona hambat yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2 dan populasi bakteri yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 2 Diameter zona penghambatan bakteri uji terhadap beberapa bahan a Bahan Kontrol Ekstrak Daun jati NaNO2 Alkohol Amoxilin a b
Diameter zona hambat terhadap bakteri indikator (mm)b B. cereus S. typhii P. aeroginosa S. aureus E. coli 0a 0a 0a 0a 0a 23.40 ±1.23b 23.63 ±1.76b 29.02 ±3.66b 29.20 ±1.52b 12.17 ±0.78b 0a 11.28 ±1.97a 18.44 ±1.08b
0a 0a 26.64 ±2.56b
0a 0a 23.41 ±2.93b
0a 0a 26.43 ±3.50b
0a 0a 27.86 ±2.09b
Diameter zona hambat termasuk diameter lubang sumur (5 mm) Huruf yang berbeda di sebelah nilai tengah pada kolom yang sama berbeda nyata (P< 0.05)
Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan bahwa ekstrak daun jati dan amoksilin dapat menghambat aktivitas bakteri Bacillus cereus lebih besar dari alkohol. Penghambatan Bacillus cereus yang luas ini disebabkan oleh senyawa antimikroba pada ekstrak daun jati bersifat hidrofilik karena senyawa metabolit seperti tanin yang bersifat polar. Sifat hidrofilik tersebut memungkinkan senyawa
8 aktif dapat menembus liposakarida dari dinding sel bakteri gram negatif (Nti et al. 2011). Tabel 3 Populasi bakteri uji yang digunakan Bakteri Populasi (log cfu mL-1) B. cereus 4.798 S. typhii 6.134 P. aeroginosa 5.585 S. aureus 4.569 E. coli 3.028 Penghambatan ekstrak daun jati terhadap Salmonella typhii berbeda nyata dengan nitrit dan alkohol. Luasan Salmonella typhii tersebut kemungkinan disebabkan sifat umumnya yang sensitif terhadap asamnya ekstrak daun jati. Doores (1993) menjelaskan bahwa Salmonella typhii mampu dihambat oleh asam propionat, asam asetat dan asam laktat. Begitu pula yang terjadi pada Pseudomonas aeroginosa yang penghambatannya tinggi. Pseudomonas aeroginosa tidak berkembang pada pH rendah ekstrak daun jati karena bakteri ini optimal pada pH 6.6 sampai 7.0. Staphylococcus aureus memiliki luas penghambatan yang tidak berbeda nyata dengan amoksilin. Penghambatan Eschericia coli merupakan yang paling rendah karena bakteri ini tumbuh kurang optimal pada pH asam ekstrak daun jati. Bakteri ini optimal pada pH tinggi yaitu 7 sampai 7.5 (Sugiastuti 2002). Aktivitas penghambatan ekstrak daun jati ini berbeda nyata dengan kontrol, nitrit maupun alkohol dan tidak berbeda nyata terhadap amoksilin. Penghambatan ekstrak daun jati paling lemah terdapat pada bakteri uji Eschericia coli sehingga terhadapnya dilakukan uji Minimum Inhibitory Concentration (MIC) yang hasilnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Nilai Minimum Inhibitory Concentration (MIC) ekstrak daun jati terhadap bakteri Eschericia coli Bakteri uji Konsentrasi Populasi akhir Persentase ekstrak daun jati (Nt) (cfu mL-1) penghambatan: (%) 100%-(Nt/Nox100%) 6 E. coli 10 1.70x10 36.57 Populasi Awal 20 1.03x106 61.57 (No)=2.68x106 30 1.46x106 45.52 -1 5 cfu mL 40 6.60x10 75.37 50 9.91x105 63.02 5 60 3.48x10 87.01 70 4.20x105 84.33 Secara umum ekstrak daun jati ini memiliki aktivitas antimikroba yang baik. Nilai persentase MIC yang semakin tinggi menunjukkan bahwa ekstrak daun jati tersebut memiliki aktivitas penghambatan yang lebih baik. Namun, persentase penghambatan tersebut belum maksimal karena menurut Kubo (1995), nilai MIC efektif dapat menghambat pertumbuhan mikroba sebanyak 90% dari inokulum asal selama inkubasi 24 jam. Oleh karena itu, konsentrasi ekstrak yang digunakan dalam pembuatan produk adalah 100%.
9 Uji Mikrobiologi Daging Segar Pengamatan kualitas mikrobiologis daging sapi yang digunakan dalam pembuatan sosis yang meliputi total plate count (TPC), perhitungan jumlah bakteri Eschericia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5 Kualitas mikrobiologi daging sapi segar Peubah Nilai (log cfu g-1) TPC 6.32 E. coli negatif S. aureus 4.67 Salmonella spp. negatif Daging merupakan bahan pangan yang sangat beresiko. Perlakuan penyimpanan, pemrosesan, pengemasan dan distribusi yang tidak baik akan mengakibatkan resiko tumbuhnya mikroorganisme. Potensi kontaminasi mikrobiologi tergantung dari status fisiologis ternak pada saat dipotong, kontaminasi dari rumah pemotongan hewan selama pemrosesan, temperatur pada saat penyimpanan dan kondisi lain pada saat distribusi yang dapat mempengaruhi laju dari mikroba (Doulgeraki et al. 2012) Menurut SNI No 01-6366-2000, total cemaran mikroba pada daging segar adalah 1 x 104 koloni g-1 dan 1 x 101 koloni g-1 untuk S. aureus. Hal ini berarti kualitas mikrobiologis TPC daging sapi yang digunakan dan S. aureus melebihi batas cemaran mikrobiologis yang ditentukan SNI, sedangkan E. coli dan Salmonella dibawah batas cemaran yang ditentukan SNI yaitu 5 x 101 untuk E. coli dan negatif untuk Salmonella spp. karena tidak ditemukan dalam daging yang digunakan. Jumlah cemaran mikrobiologis (TPC) yang terdapat dalam daging menurut McDonald dan Sun (1999) merupakan Brochonthrix thermosphacta, Pseudomonas spp. dan E coli yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Nilai pH daging sapi yang digunakan adalah 5.445. Menurut Puolanne et al. (2001), nilai rataan pH akhir daging berkisar 5.4 dan 6.0, tergantung pada potensi glikolitik pada saat pemotongan. Nilai pH daging ini lebih rendah dari pendapat Xiong dan Mikel (2001) yang menyatakan untuk pembuatan sosis sebaiknya menggunakan pH sekitar 6.2 – 6.8 karena pada pH tersebut protein daging masih belum banyak terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus. Nilai aw daging adalah sebesar 0.865, lebih rendah dari nilai aw daging menurut Johnson (1994) yang menyatakan bahwa aktivitas air pada daging segar adalah 0.99. Nilai aw daging yang rendah pada penelitian ini baik karena menurut Johnson (1994), nilai aw yang tinggi atau diatas 0.9 merupakan kondisi yang sangat dibutuhkan oleh bakteri untuk dapat hidup di daging.
Kualitas Mikrobiologis Sosis Sosis yang telah dibuat dengan penambahan ekstrak daun jati dianalisis secara mikrobiologis yang meliputi analisis jumlah TPC, perhitungan jumlah bakteri Eschericia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. selama penyimpanan dingin (refrigerator) pada hari ke 0, 4, 8 dan 12. Penyimpanan dingin dilakukan karena menurut Sharma et al. (2004) penyimpanan pada suhu
10 rendah menghasilkan laju inaktivasi mikroba yang lambat jika dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Populasi Total Mikroba (TPC) Populasi total mikroba mencerminkan jumlah keseluruhan mikroba pada sosis. Analisis total plate count (TPC) dilakukan dengan menggunakan media plate count agar (PCA) pada hari ke 0, 4, 8 dan 12. Hasilnya dapat dilihat pada Tabel 6. Populasi total mikroba pada sosis tidak dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak daun jati dan lama penyimpanan. Namun, nilai total bakteri pada sosis ini lebih sedikit jika dibandingkan dengan total bakteri pada daging yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme (Soeparno 2005). Tabel 6 Populasi total mikroba (log cfu g-1) pada sosis daging sapi yang diberi ekstrak daun jati selama penyimpanan dingin Lama simpana Perlakuan Rataan H0 H4 H8 H12 0% 4.54±0.00 4.35±2.42 4.72±2.26 4.55±0.00 4.54±1.17 0.5% 4.40±2.83 4.52±2.26 4.33±1.89 3.13±1.51 4.09±2.12 1% 4.14±0.21 4.53±0.00 3.19±2.26 3.12±2.28 3.74±1.19 Rataan 4.46±1.01 4.40±1.56 4.08±2.14 3.60±1.26 a
H0: hari pertama, H4: hari keempat, H8: hari kedelapan, H12: hari kedua belas.
Jumlah Escherichia coli Hasil pengujian menunjukkan bahwa E. coli tidak ditemukan dalam sosis selama penyimpanan. Ketidakberadaan bakteri ini disebabkan sanitasi yang baik dan penyimpanan dingin yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Jones et al. (2002) yang menyatakan bahwa bakteri E. coli yang diinkubasi pada suhu rendah (2 oC) tumbuh secara konstan namun terbatas, sedangkan saat disimpan 12 o C bakteri tersebut mengalami fase pertumbuhan eksponensial. Suhu minimum yang dapat diterima untuk pertumbuhan E. coli adalah 7 oC (Cassin et al. 1998). E. coli tergolong dalam famili Enterobacteriaceae dan termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang dengan ukuran panjang 2.0 sampai 6.0 mikrometer, terdapat dalam bentuk tunggal atau berpasangan, dan bersifat motil atau non motil. Aktivitas air (aw) minimum yang memungkinkan pertumbuhan E. coli adalah antara 0.95 sampai 0.96 (Fraizer dan Westhoff 1998). Jumlah Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk bulat dengan diameter 0.8 sampai 1.0 µm dan bersifat anaerobik fakultatif. Suhu optimum dari bakteri ini adalah 37 oC dan dapat tumbuh baik pada pH 4.0 sampai 8.0 (Fardiaz 1992). Keberadaan S. aureus dapat dilihat pada Tabel 7. Hasil perhintungan S. aureus menunjukkan bahwa terdapat pengambatan yang efektif dari ekstrak daun jati di dalam sosis. Sosis dengan ekstrak daun jati pada taraf 0.5% dan 1% berbeda nyata dengan sosis yang tidak diberi ekstrak daun jati. Hal ini berarti ekstrak daun jati efektif menghambat S. aureus karena komponen bioaktif dalam ekstrak daun jati (Tabel 1) efektif sebagai komponen antimikroba. Hal ini sesuai dengan penelitian Mangunwardoyo et al. (2009) yang mengatakan bahwa senyawa golongan alkaloid, flavonoid, saponin dan tanin pada
11 meniran memiliki aktivitas antimikroba karena kemampuannya dalam menghambat bakteri gram positif S. aureus dan C. albicans. Penghambatan pertumbuhan mikroba terjadi karena penghambatan sintesis dinding sel, pengubahan permeabilitas membran sel, transport aktif melalui membran sel, penghambatan sintesis protein dan penghambatan sintesis asam nukleat. Tabel 7 Populasi S. aureus (log cfu g-1) pada sosis daging sapi yang diberi ekstrak daun jati selama penyimpanan dingina Lama Simpanb Perlakuan Rataan H0 H4 H8 H12 0% 1.49±0.54 1.32±1.33 1.73±0.57 1.34±0.38 1.47±0.71a 0.5% 1.18±1.02 1.16±1.34 1.21±0.21 1.02±0.64 1.14±0.80b 1% 1.39±0.34 1.09±0.34 1.12±0.00 1.01±0.23 1.15±0.23b Rataan 1.35±0.63 1.19±1.00 1.3±0.26 1.09±0.42 a b
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji 5% H0: hari pertama, H4: hari keempat, H8: hari kedelapan, H12: hari kedua belas.
Hasil Analisis Salmonella spp. Bakteri Salmonella spp. tidak ditemukan dalam produk sosis di tiga perlakuan yang berbeda selama 12 hari penyimpanan. Menurut Monfort et al. (2012), Salmonella spp. dapat dikurangi dengan perlakuan panas (pasteurisasi). Ketidakberadaan Salmonella spp. mengindikasikan efektifnya perlakuan panas selama pengolahan. Selama penyimpanan tidak ditemukan Salmonella spp., mengindikasikan sanitasi yang baik dari produk selama penyimpanan. Sebuah studi tentang Salmonella spp. menemukan bahwa bakteri tersebut dapat tumbuh pada 8 oC (Mattick et al. 2003), namun studi yang lain mengatakan suhu optimalnya adalah 4 oC (Phillips et al. 1998). Salmonella spp. adalah bakteri yang sensitif akan suhu panas dan perlakuan pemanasan yaitu pemasakan pada suhu 150 sampai 165 oF atau 65 sampai 74 oC. Pertumbuhan Salmonella spp. berjalan lambat pada 50 oF (10 oC) walaupun dapat bertahan pada kondisi beku. Salmonella spp. dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen dan diantara suhu 40 sampai 117 oF. Pertumbuhan Salmonella ideal pada pH 6.5 sampai 7.5 (Jay 2000). Nilai pH sosis Nilai pH dari sosis yang diberi penambahan ekstrak daun jati dan 12 hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun jati tidak berpengaruh terhadap perubahan pH, namun nilai pH tersebut dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Nilai pH pada hari pertama dan keempat nyata lebih tinggi dibandingkan dengan hari kedelapan dan keduabelas. Penurunan pH yang terjadi selama penyimpanan disebabkan oleh aktivitas mikroba. Penyimpanan dalam lemari pendingin memungkinkan beberapa jenis bakteri psikrofil masih dapat tumbuh, diantaranya adalah Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediocoocus, Falvobacterium dan Proteus (Ulfa 2007). Bakteri tersebut masih melakukan aktivitasnya, seperti Lactobacillus sp. yang melakukan proses biokimia menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan penurunan nilai pH. Kandungan gizi pada sosis merupakan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri yang
12 dapat yang menyebabkan pH sosis menurun selama penyimpanan (Irianto et al. 1994). Tabel 8 Nilai pH sosis daging sapi yang diberi penyimpanan dingina Lama Simpanb Perlakuan H0 H4 H8 0% 5.76±0.09 5.85±0.10 5.58±0.06 0.5% 5.92±0.15 5.83±0.05 5.30±0.19 1% 5.81±0.04 5.81±0.11 5.29±0.08 Rataan 5.83±0.09a 5.83±0.09a 5.57±0.11b a b
ekstrak daun jati selama
H12 5.47±0.19 5.67±0.08 5.56±0.13 5.39±0.13b
Rataan 5.68±0.11 5.67±0.12 5.61±0.09
Angka-angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji 5% H0: hari pertama, H4: hari keempat, H8: hari kedelapan, H12: hari kedua belas.
Nilai aw Sosis Aktivitas air (aw) dalam sosis merupakan indikator pertumbuhan mikroba. Nilai aw yang tinggi memberikan kesempatan pada bakteri untuk melakukan aktivitasnya dalam memproduksi asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen (Johnson 1994). Nilai aw sosis dengan tiga perlakuan selama penyimpanan pada hari ke 0, 4, 8 dan 12 dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Nilai aw Sosis daging sapi yang diberi ekstrak daun penyimpanan dingina Lama Simpanb Perlakuan H0 H4 H8 H12 0% 0.5% 1%
Rataan a b
0.888±0.010 0.892±0.006 0.898±0.008 0.893a ±0.008
0.873±0.018 0.867±0.013 0.859±0.008 0.874ab ±0.013
0.877±0.011 0.870±0.008 0.875±0.008 0.870b±0.009
0.885±0.013 0.866±0.011 0.858±0.007 0.866b±0.001
jati selama Rataan 0.873±0.013 0.874±0.009 0.873±0.007
Angka-angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji 5% H0: hari pertama, H4: hari keempat, H8: hari kedelapan, H12: hari kedua belas.
Aktivitas air pada sosis tidak dipengaruhi oleh taraf penggunaan ekstrak daun jati. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nilai aw sosis mengalami penurunan yang nyata selama 12 hari penyimpanan. Perubahan ini disebabkan oleh degradasi molekul-molekul pada bahan oleh mikroorganisme berupa pembebasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas. Air bebas yang terbentuk mudah mengalami pemuaian karena pengaruh lingkungan. Penelitian sebelumnya terkait dengan sosis ayam yang disimpan pada suhu 4 oC menghasilkan penurunan aktivitas air pada hari pertama pengolahan, namun konstan pada hari-hari berikutnya selama 28 hari penyimpanan (Andres et al. 2005).
13
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Ekstrak daun jati (Tectona grandis) memiliki aktivitas antimikroba karena kemampuannya dalam menghambat Bacillus cereus, Streptococcus thermophillus, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Ekstrak daun jati yang ditambahkan pada sosis menunjukkan penghambatan yang efektif terhadap S. aureus selama penyimpanan dingin selama 12 hari.
Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang metode ekstraksi senyawa aktif daun jati menggunakan media air. Uji penghambatan ekstrak daun jati dengan bakteri-bakteri yang lain perlu dilakukan untuk melihat efektifitas penghambatan ekstrak daun jati terhadap bakteri-bakteri lain. Perlu dilakukan penelitian pengaruh ekstrak daun jati terhadap produk pangan lain yang menggunakan zat kimia sebagai bahan pengawet.
DAFTAR PUSTAKA Andreas SC, Garcia ME, Zaritzky NE, Califano AN. 2006. Storage stability of low-fat chicken sausage. J.ifset. 72: 311-319. Bartsch H, Ruggero M. 1994. Relevance of nitrosamines to human cancer. Carcinogenesis. 5: 1381-1393. BSN [Badan Standardisasi Nasional]. 1995. Sosis. Standar Nasional Indonesia 3020:1995. Jakarta (ID): BSN. Cassin MH, Lammerding AM, Todd EDC, Ross W, McColl MS. 1998. Quantitative risk assessment for Escherichia coli 0157:H7 in ground beef hamburgers. J.ijfoodmicro. 41: 21–44. Doores S. 1993. Organic Acid: Antimiobials in Food. New York (USA): Marcel Dekker Inc. Doulgeraki AI, Ercolini D, Villani F, Nychas G. 2012. Spoilage microbiota associated to The Storage of Raw Meat in Different Condition. IJFoodMicrob. (157): 130-141. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama. Frazier WC, Westhoff DC. 1998. Food Microb. 4th Edition. New York (USA): Mc Graw Hill Publ Co. Ltd. Hechard Y, Chantal J, Francois L, Raymond J, Yves C, Marie HR. 1992. On-line Visualization of the competitive behavior of agonistic bacteria. App Environment Micb. 41: 71-76. Hong JY, Theresa S, Mao JL, Weisheng L, Bing LM, Shu MN, John FB, Paul ET, Chung SY. 2013. Metabolism of Carcinogenic Nitrosamines by Rat Nasal Mucosa and the Effect of Diallyl Sulfide. AACR Journals. 51:1509-1514.
14 Irianto HE, Saleh M, Nasran S, Haq N. 1994. Identifikasi informasi dasar pengembangan produk sosis ikan fermentasi II. Jakarta (ID): JPPP Perikanan. Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. Edisi ke-6. Gaithersburg (GER): Aspen Publisher Inc. [JECFA]. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2006. Sodium Nitrite. Monograph 1. Online Edition: Combined Compendium of Food Additive Specifications. Codex GFSA online, INS Number 250. Jones T, Gill CO, McMullen LM. 2002. The behavior of log phase Escherichia Coli at temperature below the minimum for growth. J. of Food Microbiology. 88: 55-61. Krishna MS, Jayakumar NA. 2011. Anthraquinones from leaves of Tectona grandis: A detailed study on its antibacterial activity and other biological properties. Int J Phy. 3: 50-58 Kubo I, Muroi H, Kubo A. 1995. Antibacterial activity of long-chain alcohols against Streptococcus mutans. J. Agric Food Chem. 40 (6): 999- 1003. Lindqvist R, Lindblad M. 2009. Inactivation of Eschericia coli, Listeria monocytogenes, and Yersinia enterocolitica in fermented sausages during maturation/storage. J.ijfoodmicro. 129: 59-67 Mangunwardoyo W, Eni C, Tepy U. 2009. Ekstraksi dan identifikasi senyawa antimikroba herba meniran (Phyllanthus niruri L.). J Ilmu Kefarmasian: 5763 Mattick KL, Phillips LE, Jǿrgensen F, Lappin-Scott HM, Humphrey TJ. 2003. Filament formation by Salmonella spp. inoculated into liquid food matrices at refrigeration temperatures, and growth patterns when warmed. J. of Food Protection (66): 215–219 McDonald K, Sun DW. 1999. Predictive food microbiology for the meat industry. Int J of Food Micro. (52): 1-27 Monfort S, Saldana G, Condon S, Raso J, Alvarez I. 2012. Inactivation of Salmonella spp. in liquid whole egg using pulsed electric fields, heat, and additives. Food Microbiology. (30): 393-399. Naidu AS. 2000. Natural Food Antimicroba System. USA: CRC Press. Nti M, Fitrya, Marfinda N. 2011. Aktivitas campuran ekstrak manggis (Garcinia mangostana L.) dan kayu secang (Caesalpina sappan L.) terhadap Bacillus cereus. JPS. 14:3. Phillips LE, Humphrey TJ, Lappin-Scott HM. 1998. Chilling invokes different morphologies in two Salmonella enteritidis PT4 strains. JA Micb. 84: 820– 826 Puolanne EJ, Marita HR, Jukka IV. 2001. Combined effect of NaCl and raw meat pH on water holding in cooked sausage with and without added phosphate. J Meat Sci. 58: 1-7 Purushotham KG, Arun P, Jayarani JJ, Vasnthakumari R, Sankar L, Reddy BR. 2010. Synergistic in vitro antibacterial activity of Tectona grandis leaves with tetracycline. Int J of Phr Rsc. 2(1): 519-523. Rachmadani. 2001. Ekstrak air daun jati belanda berpotensi menurunkan kadar lipid darah pada tikus putih strain wistar [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ramsewak RS. 1999. Biologically active carbazole alkaloid from Murraya koenigii. JAFC. 47 (2): 444-447.
15 Robinson RK, Tamime AY, Soztek MW. 2000. Microbiology of fermented milks. Dalam: Robinson RK (Editor). Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Product. New York (USA): John Wiley and Son Inc. Safitri M. 2004. Aktivitas antibakteri bawang putih (Allium sativum) terhadap bakteri mastitis subklinis secara in vitro dan in vivo [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Sharma M, Richards GM, Beuchat LR. 2004. Survival and growth of Escherichia coli O157:H7 in roast beef and salami after exposure to an alkaline cleaner. J Food Ptc. 67: 2107–2116 Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-4. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press. Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Edisi ke-2. Terjemahan B. Sumantri. Jakarta (ID): PT. Gramedia. Stringer SC, Pin C. 2005. Microbial risk associated with salt reduction in certain foods and alternative for preservation. Norwich (UK): Institut of Food Research. Sugiastuti S. 2002. Kajian aktivitas antibakteri dan antioksidan ekstrak daun sirih (Piper betle) pada daging sapi giling [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Ulfa H. 2007. Sifat fisik dan total mikroba sosis frankfurters daging kerbau (Bubalus bubalis) yang dikemas vakum pada penyimpanan refrigerator [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Winarno F G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama. Younglim VJ, Strickland, Fisher JS, Williams HG, Potts WT, Hepworth GW. 2011. Sensory quality of meat from lambs fed garlic. J Meat Sci. 88(3): 319-602. Zarringhalami S. Sahari MA, Hamidi-Esfehani Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Sci. 81:281-284.
LAMPIRAN Lampiran 1 Analisis ragam Total Plate Count SK Db JK Perlakuan 2 3.8927 Lama Simpan 3 3.7301 Perl*Lama simp 6 4.3696 Eror 24 18.0512 Total 35 30.0437 Keterangan : p > 0,05 = tidak berbeda nyata.
KT 1.9464 1.2434 0.7283 0.7521
F 2.59 1.65 0.97
P 0.096 0.204 0.467
16 Lampiran 2 Analisis ragam S. aureus SK Db Perlakuan 2 Lama Simpan 3 Perl*Lama simp 6 Eror 24 Total 35
JK 2.7321 2.2895 2.9637 17.8191 25.8045
KT 1.3661 0.7632 0.4940 0.7425
F P 1.84 0.181 1.03 0.398 0.67 0.0227
JK 0.02779 1.24997 0.23435 0.26582 1.77792
KT 0.01389 0.41666 0.03906 0.01108
F 1.25 37.62 3.53
P 0.303 0.000 0.012
JK 0.00051 0.00373 0.00119 0.00210 0.00754
KT 0.00025 0.00124 0.00019 0.00009
F 2.88 14.20 2.28
P 0.075 0.000 0.070
Keterangan : p < 0,05 = berbeda nyata.
Lampiran 3 Analisis ragam pH SK Db Perlakuan 2 Lama Simpan 3 Perl*Lama simp 6 Eror 24 Total 35 Keterangan : p < 0,05 = berbeda nyata.
Lampiran 4 Analisis ragam aw SK Db Perlakuan 2 Lama Simpan 3 Perl*Lama simp 6 Eror 24 Total 35 Keterangan : p > 0,05 = tidak berbeda nyata.
Lampiran 5 Zona hambat ekstrak daun jati terhadap bakteri (a) B. cereus, (b) S. typhii, (c) P. aeroginosa, (d) S. aureus, (e) E. Coli
(a)
(b)
(d)
(e)
(c)
17
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 24 Maret 1991 di Pati, Jawa Tengah. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Ah. Shodiq dan Sularti. Pendidikan tingkat menengah penulis selesaikan di Kabupaten yang sama yaitu di SMP Negeri 1 Tayu dan SMA di SMA Negeri 1 Pati. Penulis diterima melalui jalur USMI di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB pada tahun 2009. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis mengikuti beberapa organisasi yaitu di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter), Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) dan Koran Kampus. Selain itu, penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya pada 2nd International Seminar on Animal Industry (ISAI 2012), Meet Cowboy 47, MPKMB 47, 4th D’Sate Festival, Fapet Goes to Village, dan Seminar Gebrakan Pertanian (Gebrata). Penulis pernah mengikuti Pelatihan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) dan pernah mengikuti kegiatan magang di BIB Lembang, PT Perdana Putra Chicken dan PT D-Farm Agriprima. Penulis juga pernah dua kali mengikuti program PKM di bidang Kewirausahaan dengan judul Vegetable Corn Cookies (Tacoco): Alternatif Cookies Sehat Berbahan Dasar Tepung Jagung Kaya Betakaroten Sebagai Solusi Pemanfatan Pangan Lokal Untuk Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pot Mozaik: Pembuatan Pot dari Limbah industri Pengolahan Kayu dan Pelepah Pisang Kering dengan Model Kreatif Sebagai Solusi Pemanfaatan Limbah untuk Mendukung Gerakan Penghijauan.
