KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI STEFANI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN STEFANI. D14204079. 2008. Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Ir. B.N. Polii, SU. Es krim merupakan makanan beku dan makanan selingan yang bergizi tinggi karena bahan baku utamanya adalah susu. Penambahan sinbiotik pada yogurt dan menampilkannya dalam bentuk produk es krim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan konsumen dalam variasi cara mengkonsumsi yogurt, secara bersamaan memperbaiki kesehatan konsumen dengan meningkatkan viabilitas mikroorganisme yang berguna dalam saluran pencernaan. Es krim yogurt sinbiotik juga dapat dikonsumsi bagi para konsumen penderita lactose intoleran karena kandungan laktosa yang lebih rendah karena sebagian dari gula telah dihidrolisis dalam bentuk monosakarida selama fermentasi pada yogurt yaitu sebesar 2 – 3 %. Karakteristik es krim yogurt sinbiotik secara mikrobiologis dapat ditentukan melalui pengamatan terhadap jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), total bakteri atau Total Plate Count (TPC) dan jumlah kapang dan khamir (KK) selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk memeriksa kemurnian kultur yogurt yang akan digunakan pada pembuatan es krim, pembuatan yogurt probiotik, dan menentukan formula terbaik untuk menghasilkan es krim yogurt sinbiotik dari tiga buah formula, yaitu dengan penambahan yogurt probiotik pada presentase yang berbeda yaitu 20%, 40% dan 60% yogurt. Penelitian utama dilakukan untuk mempelajari karakteristik mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik dengan formula terpilih selama penyimpanan 8 minggu dibandingkan kontrol yaitu es krim tanpa penambahan yogurt probiotik. Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa formula adonan es krim yang ditambahkan 60% yogurt probiotik adalah yang terbaik berdasarkan mikrobiologis, fisik, dan kimia. Es krim dengan penambahan yogurt sebanyak 60% disimpan selama 8 minggu lalu dibandingkan dengan es krim tanpa penambahan yogurt (es krim kontrol). Hasil menunjukkan adanya penurunan BAL selama penyimpanan Lama penyimpanan dan perlakuan tidak berpengaruh terhadap TPC pada es krim. Jumlah kapang dan khamir dalam es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol tidak berbeda, sedangkan aw dipengaruhi oleh interaksi antara perlakuan dengan lama simpan (P<0,05). Kata-kata kunci: Es krim, yogurt probiotik, sinbiotik, bakteri asam laktat

ii

ABSTRACT Microbiology Characteristics of Ice Cream Based on Sinbiotic Yogurt During Storage Stefani., R.R.A. Maheswari, and B.N. Polii Ice cream is one of a famous frozen dessert with high nutrition value. The modern industrial ice cream market is highly competitive and subject to a constant demand for new innovative products. Microbial quality of ice cream yogurt sinbiotic can be avaluated Total Plate Count (TPC) and Lactic Acid Bacteria (LAB) during storage. The preliminary research was done to get the best sinbiotic ice cream formulation and to checking purity of culture yogurt. The formulation was 20%, 40% and 60% with different yogurt probiotic adding. The best sinbiotic ice cream yogurt was using 60% probiotic yogurt in ice cream dough. The main research was conducted to know about the Microbial characteristics of sinbiotic ice cream yogurt during 8 weeks storage that compared with control (no yogurt added). The LAB of sinbiotic ice cream yogurt influenced of storage (P<0,05), the TPC of sinbiotic ice cream yogurt was not different with control (p>0,05), the Yeast and mould was different during storage (p<0,05), water activity (aw) have interaction a both of treatment during storage (p<0,05). Keywords: Ice cream, sinbiotic yogurt, Total Plate Count, Lactic Acid Bacteria

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

STEFANI D14204079

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS ES KRIM YOGURT SINBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh STEFANI D14204079

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 8 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA. NIP 131 671 595

Ir. B.N. Polii, SU NIP 130 816 360

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Agr.Sc NIP 131 955 581

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 23 Januari 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Herbin Harianja B.A dan Ibu Rosmauli Manik S.Pd. Pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 16 Jakarta dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa di program studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi Ternak (Himaproter) sebagai Anggota Departemen Penelitian

dan Pengembangan (2007-2008). Penulis juga pernah aktif menjadi

asisten praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2007) dan mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu (2008). Penulis juga sebagai ketua tim Penelitian Program Kreativitas Mahasiswa (PKMP) Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi dengan topik: “Penambahan Bakteriosin sebagai Penghambat Pertumbuhan Kapang dan Khamir dalam Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Kadar Lemak Rendah” (2008).

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kepada Allah Bapa yang Mahakuasa karena atas berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dimuliakanlah PuteraNya Tuhan Yesus Kristus. Dewasa ini, konsumsi yogurt kurang begitu diminati oleh masyarakat sedangkan yogurt sendiri memiliki fungsi yang baik untuk kesehatan terutama pencernaan. Susu dan produk olahannya perlu mendapatkan perhatian khusus untuk dapat terus dikembangkan dan diterima oleh masyarakat, sehingga dipilih tempat magang di PT Fajar Taurus pada unit pengolahan susu di Cijantung, Jakarta. PT Fajar Taurus sedang mengembangkan produk olahan berupa es krim yogurt sinbiotik Es krim merupakan produk olahan susu yang sangat populer di masyarakat tetapi es krim bukan merupakan pangan fungsional seperti yogurt. Skripsi berjudul “Karakterististik

Mikrobiologis

Es

Krim

Yogurt

Sinbiotik

Selama

Penyimpanan” diharapkan mampu memberikan informasi kepada pembaca mengenai diversifikasi produk olahan susu yang termasuk ke dalam pangan fungsional Penulis merasa bahwa informasi dalam karya tulis ini masih jauh dari cukup dan sempurna. Semoga penelitian mengenai es krim sinbiotik dapat terus dikembangkan melalui penelitian-penelitian di masa yang akan datang.

Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN......................................................................................................... i

i

ABSTRACT........................................................................................................... ii

ii

RIWAYAT HIDUP.......................................................................................

iii iii

KATA PENGANTAR...................................................................................

iv iv

DAFTAR ISI..................................................................................................

vv

DAFTAR TABEL..........................................................................................

vii vii

DAFTAR GAMBAR.....................................................................................

viii viii

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................

ixix

PENDAHULUAN..........................................................................................

11

LatarBelakang....................................................................................... Tujuan............................................................................................... Manfaat.............................................................................................

11 2 2

TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................

33

Susu……………………………………………………………….....…. 3 3 Susu Skim……………………………………………………. 44 Es Krim…………………………………………………………….... 44 Komposisi Es Krim…………………………………………………….. 6 8 Lemak.............……………………………………………... 6 Padatan Susu Tanpa Lemak........................................................ 6 Emulsifier................................................................................ 7 Pemanis.................................................................................. 8 Stabilizer............................................................................... 8 Yogurt............................................................................................... 10 9 Sinbiotik …………………………………………………................. 11 Probiotik................................................................................ 11 Prebiotik................................................................................... 13 Penilaian Organoleptik ………………………...................... 14 METODE........................................................................................................ 12 16 Lokasi dan Waktu............................................................................... Materi.................................................................................................. Rancangan........................................................................................ Analisa Data……………………………………………….. Prosedur........................................................................................... Penelitian Pendahuluan........................................................... Penelitian Utama.....................................................................

12 16 12 16 17 18 19 20 21

HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................

21 26

Keadaan Umum Perusahaan..............................................................

26

Penelitian Pendahuluan........................................................................ 27 Pemeriksaan Starter Yogurt..................................................... 27 Pembuatan Yogurt Probiotik................................................... 29 Penentuan Formula Terbaik.................................................... 30 Penelitian Utama………………………………………………….... 32 Karakteristik Fisik Es Krim Yogurt Sinbiotik......................... 32 Overrun dan Viskositas……………………………….............. 32 Waktu Leleh................................................................... 33 Penilaian Organoleptik.............………………………….....… 34 Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik........... 37 Bakteri Asam Laktat…....…………………………......... 39 Total Plate Count (TPC)...................................................... 41 Kapang dan Khamir……………………………............ ....43 KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................

46

Kesimpulan......................................................................................... Saran...................................................................................................

35 46 35 46

UCAPAN TERIMA KASIH..........................................................................

36 48

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

37 49

LAMPIRAN...................................................................................................

54

DAFTAR TABEL Nomor

Halaman

1.

Karakteristik Susu Segar menurut Standar Nasional Indonesia............... 3 3

2.

Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)................................................. 5

3.

Komposisi Es Krim Berdasarkan Kategori Economy, Good Average dan Deluxe.................................................................................................. 6

4.

Komposisi Aproksimat, pH dan Keasaman Es Krim dan Yogurt.............. 7

5.

Komposisi Vitamin dan Mineral Es Krim Susu......................................

6.

Beberapa Jenis Pemanis dalam Es Krim dan Perbandingan Titik Beku dari Setiap Jenis Pemanis................................................................... 9

7.

Komposisi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formulasi........................19

8.

28 Hasil Pengamatan Karakteristik Kultur Starter Yogurt Sinbiotik......................

8 8

9.

Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Formula yang Berbeda.........................................................................................................30 10. Nilai Overrun (%) dan Viskositas Adonan Es Krim...................................33 11. Rata-rata Waktu Leleh Es Krim pada Suhu 26ºC dan 37ºC........................34 12. Rataan Uji Hedonik Es Krim Yogurt Sinbiotik........................................ 35

DAFTAR GAMBAR Nomor 1.

Halaman Skema Pembentukan Asam Laktat dari Laktosa oleh BAL Homofermentatif dan Heterofermentatif.......................................................... 11

2.

a. Lactobacillus acidophillus...................................................................... 13 b. Bifidobacterium bifidum.......................................................................... 13 c. Lactobacillus bulgaricus.......................................... … . ………........… 13 d. Streptococcus thermophillus..................................................................... 13

3.

Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Sinbiotik.................................. 22

4.

Es Krim Yogurt Sinbiotik yang Dikemas Plastik HDPE....................... 37

5

Grafik Pengaruh Perlakuan dan Lama Simpan terhadap Aktivitas Air (aw) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol selama Penyimpanan........................................................................................ 38 Grafik Populasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol selama Penyimpanan............................................... 40

6. 7.

Grafik Populasi Total Plate Count (TPC) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol selama Penyimpanan............................................... 43

8.

Grafik Populasi Kapang dan Khamir pada Es Krim Yogurt 44 Sinbiotik dan Kontrol selama Penyimpanan.....................................................

DAFTAR LAMPIRAN Nomor

Halaman

1.

Form Pengujian Organoleptik................................................................... 53 3

2.

Hasil Sidik Ragam Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai 55 Formula..........................................................................................................

3.

Hasil Sidik Ragam Daya Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula....................................................................................................... 55

4.

Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula....................................................................................................... 56

5.

Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik 56 Berbagai Formula..............................................................................................

6.

Hasil Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai 57 Formula............................................................................................................

7.

Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 20% Terhadap Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik..........................................57

8.

Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 40% Terhadap Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik............................................ 57

9.

Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 60% Terhadap 57 Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik............................................

10. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Lama Simpan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim................................................................... 58 11. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim.......................................................................58 12. Rataan Bakteri Asam Laktat (BAL) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol.........................................................................................................59 13. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Lama Simpan terhadap Total Bakteri 60 (TPC) Es Krim…………………………………………………………….… 14. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim………………………………………………………….. 60 15. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim……………………………………………………………. 61 16. Rataan Total Bakteri (TPC) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol…… 62 17. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim…………………………………..…………………...……. 63 18. Hasil Analisis Ragam Kapang Khamir pada Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan……………………………………………………….. 63 19. Hasil Analisis Ragam Aktivitas Air (aw) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan................................................................................ 63

20. Komposisi dan Cara Pembuatan Media Buffer Peptone Water (BPW)OXOID......................................................................................................... 53 21. Komposisi dan Cara Pembuatan deMan Rogose Sharpe Agar (MRSA)OXOID......................................................................................................... 55 22. Komposisi dan Cara Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA)OXOID........................................................................................................... 55 23. Komposisi dan Cara Pembuatan Potato Dextrose Agar (PDA)HIMED......................................................................................................... 56 24. Lay Out Pabrik PT Fajar Taurus Jakarta....................................................... 34

x

PENDAHULUAN Latar Belakang Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi pada abad ke 21 ini berjalan sangat pesat, sehingga harus didukung oleh sumber daya manusia yang berkompeten dari segi pengetahuan dan attitude yang dimiliknya. Perguruan tinggi dituntut mempersiapkan sumber daya manusia yang memiliki pengetahuan, daya nalar, dan attitude agar siap untuk diterjunkan ke masyarakat. Keterampilan dan kemampuan atau ability juga merupakan suatu syarat yang tidak kalah penting dibandingkan pengetahuan dan attitude. Keterampilan dianggap merupakan suatu aplikasi dari pengetahuan yang dimiliki seseorang. Magang merupakan salah satu cara untuk mengaplikasikan ilmu dan pengetahuan yang diperoleh dari perguruan tinggi ke dunia kerja atau ke masyarakat nantinya. Kegiatan mempraktekkan secara nyata ilmu dan pengetahuan dari perguruan tinggi memiliki harapan agar mahasiswa mendapatkan pengalaman yang berharga untuk menjadi lebih baik dan siap di dunia kerja dan masyarakat. Perkembangan teknologi yang sangat pesat memberi dampak pada konsumen yang semakin menginginkan produk yang lebih spesifik dan sesuai dengan seleranya. Hal ini memberi dampak pada persaingan industri dalam memenuhi permintaan konsumen tersebut. Susu merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh manusia untuk melengkapi kebutuhan gizinya. Saat ini konsumsi susu di seluruh dunia mengalami perkembangan yang sangat pesat, terbukti dengan semakin banyaknya industri pengolahan susu yang dibangun untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu, yang banyak disukai konsumen karena banyak memiliki manfaat khususnya untuk kesehatan manusia. Minimnya variasi cara mengkonsumsi dan rasa pada yogurt, menyebabkan yogurt kurang begitu popular dikalangan masyarakat Indonesia dibandingkan dengan susu. Persepsi masyarakat dalam cara menikmati yogurt masih sebatas dengan cara diminum. Diversifikasi yogurt menjadi es krim yogurt merupakan salah satu pilihan yang dapat ditawarkan kepada konsumen agar dapat menikmati yogurt dengan cara yang berbeda tanpa mengurangi manfaatnya.

Es krim merupakan makanan beku dan makanan selingan yang bergizi tinggi karena bahan baku utamanya adalah susu. Susu mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak-anak dalam masa pertumbuhannya seperti protein, lemak, dan karbohidrat sehingga sangat baik dikonsumsi. Yogurt merupakan produk terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi asam laktat dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Penambahan sinbiotik pada yogurt dan menampilkannya dalam bentuk produk es krim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan konsumen dalam variasi cara mengkonsumsi yogurt dan meningkatkan kesehatan konsumen. Es krim yogurt sinbiotik juga dapat dikonsumsi bagi para konsumen penderita lactose intoleran karena kandungan laktosa pada yogurt hanya 2 – 3 % dibandingkan dengan laktosa susu yang memiliki kandungan laktosa sekitar 4,8%. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penyimpanan terhadap karakteristik mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik. Penerimaan panelis terhadap produk difersifikasi dari yogurt juga akan dipelajari melalui uji organoleptik. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai produk olahan susu terutama es krim sebagai diversifikasi dari yogurt pada produk frozen bagi para konsumen penderita lactose intoleran.

2

TINJAUAN PUSTAKA Susu Susu sebagai hasil sekresi kelenjar ambing mamalia betina, merupakan cairan kompleks yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan beberapa bahan lain yang larut dalam air (Marliyati et al., 1992).Komposisi susu menurut Cross dan Overby (1998), dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keturunan (hereditas), tahap laktasi, umur, infeksi kelenjar ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan. Susu yang tidak ditangani dengan baik (seperti pendinginan atau pemanasan) dapat mempercepat pertumbuhan mikroba (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Komponen utama susu adalah air 87,10%, protein 3,40%, lemak 3,90%, laktosa 4,80%, vitamin dan mineral (Buckle et al., 1987). Karakteristik susu segar menurut Standard Nasional Indonesia 01-3141-1998 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Karakteristik Susu Segar menurut Standard Nasional Indonesia (SNI 01 – 3141 – 1998) Karakteristik Berat Jenis Kadar lemak Kadar bahan tanpa lemak Kadar Protein Warna, bau, rasa dan kekentalan

Syarat 1,02080 3,0 % 8,0% 2,7% Tidak ada perubahan

Uji alkohol (70%)

Negatif

Derajat asam

6-70 SH

Uji katalase maksimum

3 (cc)

Angka reduktase

2-5 jam

Uji peroksidase

positif

Sumber: Standard Nasional Indonesia (SNI 01 – 3141 – 1998)

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki daya cerna tinggi, yaitu sebanyak 98 persen protein susu dan lemak susu dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia (Rahman et al., 1992). Protein susu sebagian besar terdiri atas kasein dan laktalbumin (Henderson, 1971). Flavor dari susu atau produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak dalam susu (Rahman et al., 1992).

Susu yang digunakan pada pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Umumnya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga 15-20% air berkurang. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al., 1987). Kandungan lemak susu skim adalah 0,1% atau kurang dan kadar bahan kering tanpa lemaknya berkisar antara 8,00% - 9,25% (Folley et al., 1972). Laktosa yang terkandung dalam susu skim adalah 5% dengan pH 6,6 (Rahman et al., 1992). Susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena mengandung 55% dari seluruh energi susu (Kuntarso, 2007). Susu skim mengandung lemak susu kurang dari 0,1% sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari whole milk atau susu full krim. Selain itu juga dikenal istilah “susu rendah lemak” yang kandungan lemaknya sekitar 2,0% dan merupakan susu skim sebagian (Helferich dan Westhoff, 1980). Es Krim Es krim adalah pangan yang berasal dari susu padat akan gizi, bermanfaat dan lezat. Bahan bakunya dapat berupa susu murni, skim, susu bubuk, krim murni, dan produk susu terkonsentrasi lainnya atau kombinasi diantaranya, yang ditambah gula dan pencita rasa, dengan atau tanpa stabilizer (pemantap) maupun pewarna, dengan penambahan udara selama proses pembekuan (Arbuckle, 1966). Menurut Standard Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995b). Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu pencampuran,

4

pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995) No

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.

Lemak

%b/b

Minimum 5,0

2,

Gula

% b/b

Minimum 8,0

3.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

4.

Jumlah padatan

% b/b

Mnimum 3,4

5.

Keadaan 5.1 Penampakan

-

Normal

5.2 Bau

-

Normal

5.3 Rasa

-

Normal

6.1 Angka Lempeng Total

Koloni / gram

Maksimum 2,1 x 105

6.2 MPN Coliform

APM / gram

<3

6.3 Salmonella

Koloni / 25 gram

Negatif

6.4 Listeria SPP

Koloni / 25 gram

Negatif

6.

Cemaran Mikroba

Sumber : Departemen Perindustrian (1995b)

Menurut Standard Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995), es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995b). Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Marshall dan Arbuckle, 1996). Tamime dan Marshall (1997) menjelaskan bahwa penambahan yogurt pada adonan es krim sebesar 20% merupakan es krim yogurt sinbiotik dengan kadar asam rendah sedangkan es krim yogurt sinbiotik dengan kadar asam yang tinggi diberikan penambahan yogurt sebanyak 40-70%.

5

Produsen es krim berdasarkan komposisinya telah menggolongkan produk es krim atas kategori economy, good average dan deluxe (super premium). Komposisi ketiga jenis es krim tesebut dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Es Krim Berdasarkan Kategori Economy, Good Average dan Deluxe Jenis Es Krim

Lemak Susu

PSTL *)

Gula

Pemantap dan

Total Padatan

%

%

%

Pengemulsi

%

% Economy Good Average Deluxe

10,0

10,0 – 11,0

15,0

0,3

35,0 – 37,0

12,0

9,0 – 10,0

13,0 – 16,0

0,2-0,4

12,0

11,0

15,0

0,3

14,0

8,0 – 9,0

13,0 – 16,0

0,2 – 0,4

16,0

7,0 – 8,0

13,0 – 16,0

0,2 – 0,4

40,0 – 41,0

18,0 – 20,0

6,0 – 7,5

16,0 – 17,0

0,0 – 0,2

42,0 – 45,0

20,0

5,0 – 6,0

14,0 – 17,0

0,25

46,0

37,5 – 39,0

Keterangan : * = Padatan Susu Tanpa Lemak Sumber : Arbuckle (1996)

Es krim memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga memudahkan pertumbuhan mikroorganisme, terutama kapang. Kebanyakan kapang masih dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, bahkan beberapa masih dapat tumbuh lambat di bawah suhu pembekuan, misalnya pada suhu -5°C sampai -10°C. Khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Namun, karena khamir dapat tumbuh pada medium dengan konsentrasi solut (gula atau garam) lebih tinggi daripada bakteri, dapat dinyatakan bahwa kebutuhan air untuk pertumbuhan khamir lebih rendah dibandingkan kebanyakan bakteri (Fardiaz, 1992). Yogurt yang ditambahkan ke dalam es krim biasanya memiliki derajat keasaman 1,2 – 1,4% (Mitten dan Neirinckx, 1993). Nilai pH es krim probiotik yang dapat diterima adalah 5,5 (Hekmat dan McMahon, 1992). Penambahan yogurt pada adonan es krim sehingga disebut es krim yogurt sinbiotik sebanyak 20%-60% (Guner et al., 2007).

6

Komposisi Es Krim Lemak. Lemak susu selain merupakan sumber citarasa susu, pada kadar 10-18% akan meningkatkan kemanisan es krim. Banyaknya kadar lemak dalam es krim akan menentukan aroma yang dikeluarkan oleh es krim (Miettinen et al., 2002). Lemak susu memberikan citarasa susu, dan karena tidak larut, maka tidak menurunkan titik pembekuan dan cenderung memperlambat laju whipping (Arbuckle dan Marshall, 1996). Berdasarkan penelitian Roland et al. (1999), waktu leleh es krim dipengaruhi oleh kandungan lemak. Kadar lemak dalam es krim mempengaruhi tekstur es krim (Trgo et al., 1999). Komposisi aproksimat, pH dan keasaman es krim dan yogurt dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Proksimat, pH dan Keasaman Es Krima dan Yogurtb Komposisi

Es Krim

Yogurt Sinbiotik

-----------------------------(%)---------------------------------Lemak Susu

5-6

1-2

Padatan Susu Tanpa

11-12

14-15

Pemanis

18-20

-

0,5

-

-

2

pH

6,31-6,32

4,55

Keasaman (%)

1,17-0,18

0,99

Stabilizer-Emulsifier FOS

Keterangan: a Marshall dan Arbuckle (1996) b Akalin et al. (2004)

Padatan Susu Tanpa Lemak. Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL) mengandung protein (37%), laktosa (55%), dan mineral (8%). Laktosa menambah citarasa dan mempertahankan palatabilitas es krim. Kelebihan jumlah PSTL menyebabkan meningkatnya

resiko

kristalisasi

laktosa

selama

penyimpanan,

sehingga

menyebabkan tekstur berpasir (Arbuckle dan Marshall, 1996). PSTL sangat penting dalam membentuk kristal es dan rongga udara yang kecil untuk menghasilkan masa dan tekstur yang tepat (Wong et al.,1988). Tekstur berpasir dapat dihindari dengan menjangkau level PSTL tidak mencapai 17% (Andreasen dan Nielsen, 1998).

7

Jumlah PSTL yang dibutuhkan dalam komposisi es krim dapat dikalkulasikan menggunakan rumus % PSTL =

17(100 - % padatan lain) 117

Tabel 5. Komposisi Vitamin dan Mineral Es Krim Susu Komponen Vitamin (µg/100 g) Vitamin A β-karoten Vitamin D Vitamin E Vitamin C Thiamin Riboflavin Vitamin B6 Vitamin B12 Biotin Mineral (mg/100 g) Ca Mg Na K P Fe Zn Cu Mn

Konsentrasi dalam es krim susu 114 196 0,12 210 c. 1000 39 – 46 150 – 260 20 – 75 trace - 0,57 2,5 120 – 140 11 – 16 61 – 110 95 – 195 90 – 115 0,09 - 0,3 0,4 - 1,15 0,03 0,06

Sumber : Scott (1989)

Emulsifier (pengemulsi). Emulsi merupakan sistem dua fase yang berupa campuran dari dua cairan tak larut. Fungsi dari pengemulsi adalah meningkatkan kualitas whipping dari adonan, menghasilkan tekstur yang lembut dan memberikan kekuatan pada produk ketika akan dipindahkan kedalam freezer (Arbuckle, 1966). Pengemulsi penting dalam pencampuran udara kedalam adonan selama pembekuan untuk menghasilkan tekstur yang lembut pada produk beku dengan mempengaruhi pelepasan dari lemak bebas susu pada globul lemak selama pembekuan (Wong et al.,1988). Dua tipe utama pengemulsi yang digunakan dalam es krim yaitu 1). Mono dan digliserida, 2). turunan polioksietilen dari alkohol heksahidrat (biasanya sorbitol), glikol dan ester glikol (Arbuckle dan Marshall, 1996).

8

Pemanis. Pemanis memiliki peran penting dalam kandungan padatan dalam es krim. Derajat kemanisan dalam es krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini dikarenakan pemanis memiliki efek menurunkan titik beku, pemanis juga mengontrol jumlah air beku dalam es krim dan kelembutan dari produk akhir (Andreasen dan Nielsen, 1998). Konsentrasi gula yang ditambahkan pada pembuatan es krim berkisar antara 12 – 20 % (Arbuckle, 1986). Penggunaan polidekstrosa dan maltodekstrin dapat meningkatkan daya leleh es krim (Hyvönen et al., 2002). Pemanis yang sering digunakan dalam es krim serta titik beku dalam es krim yang dibandingkan dengan gula (sukrosa) dapat dilihat dalam Tabel 6. Tabel 6. Beberapa Jenis Pemanis dalam Es Krim dan Perbandingan Titik Beku dari Setiap Jenis Pemanis Karbohidrat

Rata-rata berat molekul

Faktor penurun titik beku

Derajat kemanisan

Sukrosa

342

1,0

1,0

HFCS (42% fruktosa)

190

1,8

1,0

Dextrose

180

1,9

0,8

Fruktosa

180

1,9

1,7

Gula invert

180

1,9

1,3

Laktosa

342

1,0

0,2

Sorbitol

182

1,9

0,5

Ethanol

46

7,4

-

Sumber : Andreasen dan Nielsen, 1998

Keterangan : HFCS = High Fructose Corn Syrup

Stabilizer (pemantap). Pemantap mengikat air dan mengurangi sebanyak mungkin perubahan fase dari es krim menjadi air dan air menjadi es. Fungsi utama pemantap dalam es krim adalah untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa, terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi. Pemantap juga berperan dalam pemberian udara kepada adonan selama pembekuan yaitu untuk meningkatkan kekuatan bentuk tekstur es krim serta pengaruh terhadap suhu leleh pada produk (Wong et al.,1988). Ada dua tipe pemantap, yaitu 1). tipe gelatin, pemantap yang berasal dari hewan dan 2). pemantap dari tumbuhan seperti sodium alginate, agar-agar dan CMC, gum lain

9

seperti tragakan, karaya, guar dan lain-lain (Arbuckle dan Marshall, 1996). Menurut SNI 01 – 0222 – 1995, jumlah agar-agar yang digunakan sebagai pemantap pada es krim maksimum 10 g/kg, tunggal atau campuran dengan pengemulsi, pengental dan pemantap lain (Departemen Perindustrian, 1995a). Yogurt Yogurt merupakan hasil dari proses fermentasi terkontrol susu oleh dua jenis spesies bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus (Gambar 4) dan Streptococcus thermophillus (Intermediate Technology Development Group, 2003), dapat dilihat pada Gambar 5, dan memiliki rasa asam sebagai akibat fermentasi oleh bakteri asam laktat (Staff, 1998). Definisi yogurt menurut SNI 01- 2981-1992 adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Berdasarkan cara pembuatannya yogurt menurut Maheswari (2006) dibedakan menjadi tiga macam, yaitu: set yogurt (yogurt yang diisikan ke dalam kemasan setelah proses inokulasi dengan bulk starter kemudian diinkubasi dalam kemasan), stirred yogurt (yogurt diinokulasi, diinkubasi dan didinginkan terlebih dahulu sebelum diisikan ke dalam kemasan) dan drink yogurt (yogurt diinokulasi, diinkubasi, didinginkan dan dihomogenisasi dahulu sebelum diisikan kedalam kemasan). Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu yang akan difermentasi pada suhu 90oC selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 430C, diinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dipertahankan pada suhu ini selama kurang lebih tiga jam hingga tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5. Berbagai aneka ragam prosedur pokok dapat dilakukan. Pertama umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke dalam susu sebelum diinokulasi. Hal ini akan meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk yang lebih baik. Homogenisasi unsur-unsur sebelum pasteurisasi juga ternyata telah meningkatkan konsistensi dan stabilitas fisik dengan menghasilkan dadih susu yang seragam dan kuat. Bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,3%), alginat dan agar, dapat juga ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas dan konsistensi produk. Sukrosa (4-

10

11%), flavor buah-buahan dapat ditambahkan sebelum dan selesai (Buckle et al., 1987). Mekanisme pembentukan asam laktat dari laktosa oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) homofermentatif dan heterofermentatif, dapat dilihat pada Gambar 1. Laktosa (homofermentatif) Glukosa

Laktosa (heterofermentatif)

Galaktosa

Glukosa 6-fosfat

Galaktosa 1-fosfat

Fruktosa 6-fosfat

Glukosa 1-fosfat

Glukosa Glukosa 6-fosfat Fruktosa 6-fosfat

Fruktosa 6-fosfat

Fruktosa 1,6-bifosfat Dehidroksiaseton fosfat

eritrosa 4-fosfat

asetil fosfat

Heptosfosfat

asetat

Gliseraldehide 3-fosfat piruvat

+ laktat

triofosfat 2-Asetil fosfat

2 Gliseraldehide 3 fosfat

2 Asetat

2 piruvat

Asetat

Format

Laktat

(Sumber: Tamime dan Robinson 1999)

Gambar 1. Skema pembentukan asam laktat dari laktosa oleh BAL homofermentatif dan heterofermentatif.

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

fermentasi

yaitu

asam,

alkohol,

mikroorganisme, suhu, oksigen, dan garam (Winarno dan Fardiaz, 1973).

11

Sinbiotik Sinbiotik/eubiotik

merupakan

salah

satu

pengembangan

makanan

fungsional, adapun konsep probiotik digabungkan dengan prebiotik, menjadi jenis makan yang berfungsi sebagai makanan pembawa probiotik (Winarno, 2003). Contoh

produk

Bifidobacterium

sinbiotik atau

adalah

lacticol

fructooligosaccharide

dengan

Lactobacillus

(FOS)

dengan

(Pusponegoro,

2007),

Bifidobacteria yang diberi penambahan Fructooligosaccharide atau FOS sebagai prebiotik dalam yogurt yang disimpan pada suhu 4ºC dapat bertahan jumlahnya di atas 106 cfu/g selama 28 hari, sementara yang tidak ditambah FOS hanya bertahan 7 hari (Akalin et al., 2004). Istilah sinbiotik digunakan pada produk yang mengandung probiotik dan prebiotik sekaligus. Mekanisme kerja prebiotik dan probiotik dalam meningkatkan daya tahan usus antara lain dengan : 1). mengubah lingkungan saluran usus baik pH ataupun kadar oksigennya; 2) berkompetisi dengan bakteri jahat dalam mengambil nutrisi (karbohidrat, Fe, asam lemak rantai pendek); 3). merangsang pengeluaran cairan usus yang berguna untuk pencernaan; 4). memproduksi zat antibakteri; dan 5) berkompetisi dengan bakteri jahat untuk ”menempel” di lapisan usus hingga mengurangi kesempatan untuk bakteri jahat berkembang biak. (Pusponegoro, 2007). Probiotik. Probiotik adalah mikroba hidup yang sangat menguntungkan bagi manusia dan hewan karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus. Seleksi mikroba khususnya bakteri asam laktat (BAL) sangat diperlukan untuk mendapatkan strain-strain probiotik yang unggul. Hal tersebut dikarenakan tidak semua bakteri asam laktat berpotensi sebagai probiotik. Definisi probiotik menurut Winarno (1997), adalah suatu preparat yang terdiri atas mikroba hidup, yang dimasukkan kedalam tubuh manusia atau ternak secara oral, diharapkan mampu memberikan pengaruh positif terhadap kesehatan manusia atau ternak dengan cara memperbaiki sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba alami yang tinggal di saluran pencernaan makhluk hidup yang dimaksud.

12

Gambar 2.a

Gambar 2.c

Gambar 2.b

Gambar 2.d

Gambar 2. a. Lactobacillus acidophilus; b. Bifidobacterium bifidum; c. Lactobacillus bulgaricus; d. Streptococcus thermophillus Probiotik sebagai mikroba hidup yang dapat memberikan keuntungan bagi makhluk hidup dengan cara memberikan keseimbangan pada mikroba pencernaan. (Fuller, 1989). Bakteri probiotik yang mengandung β-galactosidase dapat ditambahkan ke dalam makanan untuk mencerna laktosa, produksi susu fermentasi seperti starter bakteri Lactobacillus delbrueckii. ssp bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Kim dan Gilliland, 1984). Bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan lengkap (bakteri probiotik) adalah Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B. adolescentis, dan B. longum), beberapa species Lactobacillus (L. acidophillus plantarum (Gambar 2), L.brevis, L. salivarus, L. fermentum, L. casei, L. buchneri), dan beberapa Enterococci (Yuguchi et al., 1992). Bifidobacteria pada tubuh manusia tumbuh optimum pada suhu 36ºC dan 38ºC, Bidobacterium bifidum (Gambar 3) mati pada suhu 60ºC dengan pertumbuhan optimum pada pH diantara 6,5 dan 7,0 dan tidak ada yang dapat hidup diatas 8,0 (Ballongue, 1993). Streptococcus thermophillus merupakan salah satu jenis Streptococci yang

13

terbanyak, tidak dapat tumbuh pada pH 9,6 dan tumbuh pada suhu 45ºC untuk seluruh strain (Wood dan Halzapfel, 1995). Mekanisme kerja probiotik antara lain produksi substansi antimikroba, berkompetisi dengan patogen untuk mendapatkan makanan, system kekebalan. (FAO dan WHO, 2001). Prebiotik. Prebiotik adalah nondegistible food ingredient yang mempunyai pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif, atau keduanya terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon (Salminen, 1998; Gibson, 2000). Prebiotik sebagai makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat dicerna, tetapi menguntungkan terhadap penghuni bakteri kolon, dengan cara meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri baik yang berada dalam kolon (Winarno, 2003). Nutrisi yang dibutuhkan bakteri penghuni kolon adalah polisakarida, pektin, selulosa, hemiselulosa, gum dan oligosakarida yang tidak tercerna (Schimdl dan Labuza, 2000). Prebiotik umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap, biasanya berada dalam bentuk oligosakarida (oligofructose) dan dietary fiber (inulin) (Sudarmo et al.,-). FOS memiliki banyak karakteristik yang diinginkan, termasuk stimulasi bifidus yang kuat (strong bifidusstimulation), FOS juga menyediakan sumber selektif serat pada makanan dan mempertinggi fungsi produk pangan dengan menambahkan tekstur dan rasa. Bahanbahan lain yang kini telah dikembangkan sebagai sumber prebiotik adalah laktosa sukrosa, soybean oligosaccharide, palatinosa, isomaltive oligosaccharide, gluco oligosaccharide, dan xylo oligosaccharide (Winarno, 2003). Peran probiotik dan prebiotik dalam meningkatkan daya tahan tubuh adalah: 1).

meningkatkan sistem kekebalan saluran cerna hingga melindungi dari infeksi dan alergi;

2).

menghambat pertumbuhan bakteri jahat dengan cara mencegah kuman ”jahat” menempel pada dinding usus;

3).

menciptakan lingkungan asam hingga kuman ”jahat” tak bisa tumbuh. Dalam penelitian, Bifidobacteri akan meragi FOS, suatu prebiotik, dan menghasilkan bahan bersifat asam antara lain asam lemak rantai pendek yang meningkatkan integritas dinding usus, dan akhirnya merangsang pertumbuhan kuman ”baik”;

4).

memproduksi zat antibakteri;

5).

merangsang sistem daya tahan tubuh baik selular maupun humoral; dan

14

6)

melancarkan pencernaan dengan memproduksi berbagai enzim pencernaan dan vitamin.

7).

penelitian menunjukkan bahwa pemberian sinbiotik mempengaruhi daya tahan di jaringan selaput lendir termasuk selaput lendir saluran reproduksi, saluran pernapasan, kulit, dan saluran hidung. Misalnya strain Bifidobacterium dan Lactobacillus yang telah banyak diteliti sebagai terapi atau pencegahan eksim/dermatitis pada bayi dan anak (Pusponegoro, 2007). Fruktooligosakarida (FOS) merupakan oligosakarida yang memiliki efek

prebiotik (Widodo, 2003). Penambahan FOS dapat meningkatkan jumlah bakteri yang menguntungkan seperti bifidobacteria (Swanson, 2002). Mengkonsumsi fruktooligosakarida sebanyak 8 g/hari untuk orang tua akan meningkatkan Bifidobacteria faecal 10 kali lipat (Macfarlan dan Cummings, 1999). Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan metode penilaian yang sering digunakan karena dapat dilaksanakan secara cepat dan langsung. Penerapan penilaian organoleptik dalam praktek nyata disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan telah dijadikan alat penilaian dalam laboratorium. Penilaian organoleptik sering digunakan sebagai metoda dalam penelitian dan pengembangan produk pangan (Soekarto, 1985). Panelis dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan, yaitu panelis terbatas, panelis terlatih, panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih dan panelis konsumen. Uji hedonik menggunakan panelis tidak terlatih. Panelis dalam uji hedonik

diminta

tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan dan juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik (Soekarto, 1985). Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap suatu produk. Atribut yang diuji meliputi penampakan, tekstur, aroma, dan rasa. Hasil dari uji ini adalah nilai Level of Acceptance (LOA). Nilai LOA ini dapat digunakan untuk menentukan apakah produk tersebut sudah dapat diterima atau ditolak (Lucia dan Romlah, 2004).

15

METODE Lokasi dan Waktu Kegiatan magang ini dilaksanakan di PT Fajar Taurus, Pasar Rebo, Jakarta. Waktu magang dilaksanakan selama 2 bulan, dimulai dari tanggal 1 Agustus 2007 sampai dengan 30 September 2007. Penulisan skripsi melalui magang dan penelitian. Analisis karakteristik produk dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Bagian Ilmu Produksi dan Teknologi Perah dan Laboratorium Organoleptik Bagian Teknologi Hasil Ternak. Waktu penelitian dilaksanakan dari November 2007 sampai dengan Pebruari 2008. Materi Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi bahan-bahan untuk pembuatan es krim yogurt sinbiotik yang terdiri atas susu skim bubuk (NZMP), stirred yogurt probiotik produksi PT Fajar Taurus yang dibuat menggunakan ABT-5 produksi CHR-HANSEN, fruktooligosakarida standar, dekstrosa (polidekstrose), fruktosa, sukrosa, flavor vanilla milk 8372/I, Cremodan-Sim (stabilizer dan emulsifier), aquadestila, dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisa kualitas mikrobiologis produk yang terdiri atas, Plate Count Agar (PCA), deMan Rogose Sharp Agar (MRSA), dan Buffer Pepton Water (BPW). Bahan yang digunakan untuk analisis aktivitas air (aw) yaitu NaCl jenuh Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan es krim yogurt sinbiotik yaitu timbangan, panci double wall, sendok pengaduk, spatula, gelas ukur, pemanas listrik, ice cream maker, freezer, cooler box, dan kemasan High Density Poly Etilen (HDPE). Alat yang digunakan untuk pengujian kualitas mikrobiologi produk terdiri atas pipet, labu Erlenmeyer, botol Schott, oven, timbangan, gelas piala, cawan Petri,

tabung reaksi, pemanas Bunsen, sendok

pengaduk, panci, incubator, lemari es, mikroskop, cover glass, autoclave, waterbath, gelas ukur, gelas objek, cover glass dan ruang radiasi dan alat yang digunakan untuk pengujian aktivitas air (aw) yaitu aw-meter merk Shibaura WA-360, cawan, kertas saring, dan cawan pengukuran.

Rancangan Penelitian ini menggunakan dua jenis rancangan. Rancangan yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan tiga taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu pemberian yogurt dengan substitusi pada es krim yang berbeda (20%, 40%, dan 60%). Model matematika yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut : Yij = μ + τi + Єij Keterangan : Yij

= hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

μ

= nilai rataan umum

τi

= pengaruh penambahan yogurt probiotik ke-i

Є ij

= galat percobaan akibat ulangan ke-j dari perlakuan ke-i

i

= Persentase subtitusi yogurt probiotik (20%, 40%, dan 60%)

j

= ulangan (1,2 dan 3) Rancangan yang digunakan pada penelitian utama adalah rancangan acak

lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu es krim yogurt sinbiotik dan kontrol (es krim tanpa penambahan es krim yogurt probiotik) dengan lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu pada suhu freezer menggunakan tiga kali ulangan. Model matematika yang digunakan dalam penelitian utama ini menurut Steel dan Torrie (1995) adalah sebagai berikut : Yijk = µ + Ci + Pj +Cpij + Єijk Keterangan : Yijk

= variabel respon akibat pengaruh subtitusi yogurt probiotik ke-i dan lama penyimpanan ke-j pada ulangan ke-k

µ

= nilai tengah umum

Ci

= pengaruh subtitusi yogurt probiotik ke-i terhadap kualitas es krim yogurt sinbiotik

17

Pj

= pengaruh lama penyimpanan ke-j terhadap kualitas es krim yogurt sinbiotik

Cpij

= pengaruh interaksi antara subtitusi yogurt probiotik ke-i dengan lama penyimpanan ke-j

Єijk

= pengaruh galat percobaan pada unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan ke-ij

Analisa Data Data mikrobiologi telah dikonversikan kedalam log10. Data yang diperoleh pertama kali harus dilakukan pengujian asumsi meliputi uji keadiktifan data, uji kehomogenan, uji kenormalan dan uji kebebasan galat. Data yang diperoleh apabila memenuhi empat asumsi pengujian maka data dianalisa dengan sidik ragam (ANOVA), dan apabila sidik ragam berpengaruh secara nyata (P<0,05), maka akan dilakukan uji lanjut Tukey pada program Statistix 8. Namun jika data tidak memenuhi keempat asumsi pengujian maka data diperoleh dengan menggunakan metode pengujian non parametrik (Kruskall Wallis). Data diolah secara manual dan menggunakan software Minitab 14 serta Statistix 8. Persamaan

statistik non

parametrik Kruskal-Wallis yaitu sebagai berikut: H= 12/N(N+1) x ∑ Ri2 / Ni – 3 (N+1) Keterangan: Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i Ni = Junlah pengamatan dalam perlakuan ke-i N = Jumlah Total pengamatan Uji lanjut yang digunakan yaitu uji beda rataan ranking menurut Hollander dan Wolfe (1973). Rumus yang digunakan yaitu: |Ri- Rj| ≤ Zα (K(N+1) / 6) 0,5 Keterangan: Ri = Rataan ranking pada perlakuan ke-i Ni = Rataan ranking pada perlakuan ke-j Data diolah secara manual dan menggunakan software Minitab 14 serta Statistix 8. Data hasil pengujian organoleptik terhadap produk secara keseluruhan, warna, rasa, aroma, daya leleh dan tekstur dianalisis dengan menggunakan uji

18

hedonik kemudian diolah dengan menggunakan metode deskriptif yaitu dengan menghitung nilai rataan. Prosedur Pelaksanaan magang dibagi menjadi dua tahap, tahap pertama merupakan adaptasi dengan lingkungan industri melalui kegiatan praktek magang secara langsung dengan beberapa aktivitas kegiatan di PT Fajar Taurus. Tahap kedua melakukan diskusi dengan pejabat perusahaan untuk menentukan topik dan penelitian dalam rangka pengembangan produk di PT Fajar Taurus yaitu tentang es krim yogurt sinbiotik dan pengamatan karakteristik mikrobiologis produk selama penyimpanan. Komposisi es krim yogurt sinbiotik berbagai formula dapat dilihat pada Tabel 7. Pelaksanaan penelitian pembuatan es krim yogurt sinbiotik dibagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama: Tabel 7. Komposisi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Komposisi

Es Krim Yogurt Sinbiotik Formula 1

Formula 2

Formula 3

……………………..….…(%) atau (g)……………. … …….. Strirred Yogurt

20(100)

40(200)

60(300)

Adonan Es Krim:

80(400)

60(300)

40(200)

8,92 (35,7)

8,92 (26,8)

8,92(17,8)

0,84 (3,4)

0,84(2,5)

0,84(1,7)

19,82(79,3)

19,82 (59,5)

19,82(39,6)

0,15(0,6)

0,15(0,4)

0,15(0,3)

69,37(277,4)

69,37 (208)

69,37 (138,7)

FOS

0,9(3,6)

0,9(2,7)

0,9(1,8)

Jumlah

100(500)

100(500)

100(500)

a. Susu Skim Bubuk (%/gr) b. StabilizerEmulsifier (Cremodansim) c. Pemanis d. Essens Vanila f.

Air (%/gr)

19

1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk memeriksa kemurnian starter yang akan digunakan pada pembuatan stirred yogurt, pembuatan stirred yogurt yang dilakukan di PT Fajar Taurus, dan menentukan formula dengan konsentrasi optimum untuk menghasilkan es krim yogurt sinbiotik. Pemeriksaan Kemurnian Kultur Starter (Fardiaz, 1992). Pemeriksaan kemurnian kultur starter dilakukan melalui pemeriksaan mikroskopik dengan bantuan metode pewarnaan Gram dan uji katalase terhadap starter campuran S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus dan B. bifidum. Pewarnaan Gram diawali dengan pemurnian starter campuran. Kemudian diambil satu ose preparat bakteri lalu dioleskan pada gelas objek dan difiksasi, diwarnai dengan kristal violet,

kemudian

ditetesi

dengan

larutan

yodium,

pencucian

dengan

menggunakan alkohol dan terakhir diwarnai dengan safranin. Bakteri yang telah diwarnai kemudian ditutup menggunakan cover glass dan diamati di bawah mikroskop. Hasil pemeriksaan dibawah mikroskop akan menunjukkan sel-sel bakteri Gram negatif berwarna merah, sedangkan bakteri Gram positif tetap berwarna biru. Pengujian katalase dilakukan dengan cara mengambil satu ose preparat bakteri lalu dioleskan diatas gelas objek kemudian ditetesi dengan satu tetes H2O2. Apabila hasil yang didapatkan terbentuk gelembung-gelembung gas, maka bakteri yang diperiksa termasuk kelompok bakteri katalase positif, Bakteri Asam Laktat termasuk dalam kelompok bakteri katalase negatif. Pembuatan Yogurt Tahap awal pembuatan stirred yogurt ini adalah pencampuran susu bubuk skim dan stabilizer ke dalam susu segar. Pencampuran ini dilakukan disertai dengan pemanasan hingga mencapai suhu 95oC di dalam batch pasteurizer. Untuk memudahkan proses pencampuran susu bubuk skim dan stabilizer diblender dengan sebagian susu segar kemudian baru dimasukkan ke dalam batch pasteurizer. Setelah campuran susu segar, susu skim, dan stabilizer telah mencapai suhu yang diinginkan, campuran tersebut kemudian disaring terlebih

20

dahulu untuk selanjutnya dipasteurisasi-homogenisasi dan suhunya diturunkan hingga mencapai 42-45oC. Tahap selanjutnya adalah inokulasi dengan kultur bakteri setelah suhu yang diinginkan tercapai. Sama seperti pada pembuatan set yogurt bakteri yang digunakan sebagai kultur/starter adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium bifidum. Campuran susu segar, susu bubuk skim, dan stabilizer yang telah diinokulasi dengan kultur kemudian ditaruh dalam wadah besar dan diinkubasi pada suhu 42-45oC selama 7 jam. Setelah proses inkubasi selesai campuran tersebut kemudian disaring, dan ditambahkan dengan larutan gula. Penyaringan berfungsi untuk lebih melembutkan tekstur produk. Penentuan Formula Terbaik Penentuan formula terbaik ditentukan berdasarkan kandungan total bakteri asam laktat (BAL) yang memenuhi ketentuan minimal untuk produk probiotik (106 cfu/ml), memiliki sifat fisik-kimia yaitu penentuan formula terbaik dilakukan melalui pengamatan terhadap nilai overrun, daya leleh, pH, Total Asam Tertitrasi (TAT), dan viskositas yang sesuai dengan standardisasi yogurt. Penelitian pendahuluan ini menggunakan tiga formula es krim yogurt sinbiotik yang berbeda yaitu subtitusi yogurt sebesar 20%, 40%, dan 60% dengan masingmasing diuji secara duplo. 2. Penelitian Utama Penelitian utama adalah melakukan pembuatan es krim yogurt sinbiotik dengan formula terpilih dari hasil penelitian pendahuluan. Es krim yogurt sinbiotik yang dihasilkan dianalisa karakteristik mikrobiologis dan aktivitas air (aw) pada penyimpanan minggu ke 0 (M0), minggu ke 2 (M2), minggu ke 4 (M4), minggu ke 6 (M6) dan minggu ke 8 (M8). Pengujian organoleptik dilakukan pada minggu ke 0 (M0) Formula adonan : Susu skim bubuk 8,92% dari berat adonan es krim, pemanis 19,82% yang terdiri dari sukrosa 9,91% dari berat adonan, fruktosa 4,95% dari berat adonan es krim, dekstrosa 4,95% dari berat adonan es krim, essens vanilla milk 0,15% dari

21

berat adonan es krim, dan Cremodan-SIM 0,84% dari berat adonan es krim. Seluruh bahan tersebut dihomogenkan dalam air sebanyak 69,37% dari berat adonan es krim. Diagram alir dapat dilihat pada Gambar 6. Penimbangan bahan

Bahan I: Susu skim (8,92%), Cremodan-SIM (0,84%), sukrosa (9,91%), fruktosa (4,95%), dekstrosa (4,95%)

Bahan II: air 69,37%

Pencampuran bahan

Pasteurisasi (80 ºC; 25 detik) Vanilla milk flavor 8372/I (0,15%) Pendinginan (450C) Yogurt probiotik (20,40, 60%) Pendinginan (40C)

Aging/penuaan (40C; 24 jam) Penambahan FOS (0,9%) Air Incorperation/penyergapan udara (-50C; 45 menit)

Pengerasan (-200C)

Es krim yogurt sinbiotik

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik Sumber: Modifikasi Mitten dan Neirinckx (1993)

22

Cremodan-SIM sebagai pengemulsi dan penstabil yang terdiri dari monogliserida dan digliserida, carboxyl methyl cellulose (CMC), guar gum, carragenan, sodium alginate, locust bean gum, dan carob gum, bahan ini biasa digunakan oleh industri. Selanjutnya adonan dipasteurisasi selama 25 detik pada suhu 800C, kemudian suhu diturunkan hingga 450C yang terlebih dahulu ditambahkan flavor vanilla milk 8372/I, setelah itu yogurt probiotik dimasukkan dengan persentase yang telah ditentukan pada penelitian pendahuluan. Proses penuaan (aging) pada suhu 4 - 7 ºC selama 24 jam, dilanjutkan dengan penambahan fruktooligosakarida (FOS) sebanyak 0,9% dari volume total adonan es krim dengan yogurt, kemudian penyergapan udara (air incorporation) dan pembekuan pada suhu 5ºC dengan menggunakan ice cream maker. Proses ini diakhiri dengan pengerasan pada suhu -20ºC, dan dilakukan penyimpanan selama 8 minggu. Uji Mikrobiologi Es Krim Yogurt Sinbiotik 1. Penghitungan Total Plate Count (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Penghitungan total mikroorganisme dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan Total Plate Count (TPC) dengan metode tuang (pour plate). Dari pengenceran yang dikehendaki (P-4, P-5, dan P-6) sebanyak 1ml larutan tersebut dipipet secara duplo ke dalam cawan Petri steril dengan menggunakan pipet steril 1ml. Kemudian ke dalam cawan Petri tersebut dimasukkan agar medium yaitu Plate Count Agar (PCA) yang telah didinginkan 47oC-50 oC sebanyak 12-15 ml kedalam cawan Petri steril tersebut. Segera setelah penuangan dihomogenkan dengan menggerakkan mengikuti angka delapan dan diamkan hingga memadat. Cawan Petri di inkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang tumbuh dihitung dengan Standar Plate Count (SPC). 2. Penghitungan Jumlah Bakteri Asam Laktat (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Penghitungan jumlah bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Dari pengenceran yang dikehendaki (P-4, P-5, dan P-6) sebanyak 1ml larutan tersebut dipipet secara duplo ke dalam cawan Petri steril dengan menggunakan pipet steril 1ml. Kemudian ke dalam cawan Petri tersebut dimasukkan agar medium yaitu deMan Rogose Sharp Agar (MRSA) yang telah didinginkan 47oC-50 oC sebanyak 12-15 ml kedalam cawan Petri steril tersebut.

23

Segera setelah penuangan dihomogenkan dengan menggerakkan mengikuti angka delapan dan diamkan hingga memadat. Cawan Petri di inkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 24 jam. Jumlah bakteri ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang tumbuh dihitung dengan Standar Plate Count (SPC). 3. Penghitungan Kapang dan Khamir (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Penghitungan jumlah bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode tuang (pour plate). Dari pengenceran yang dikehendaki (P-1, P-2, dan P-3) sebanyak 1ml larutan tersebut dipipet secara duplo ke dalam cawan Petri steril dengan menggunakan pipet steril 1ml. Kemudian ke dalam cawan Petri tersebut dimasukkan agar medium yaitu Potato Dextrose Agar (PDA) yang telah didinginkan 47oC-50 oC sebanyak 12-15 ml kedalam cawan Petri steril tersebut. Segera setelah penuangan dihomogenkan dengan menggerakkan mengikuti angka delapan dan diamkan hingga memadat. Cawan Petri di inkubasi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam. Jumlah kapang dan khamir ditentukan dengan metode hitungan cawan dan koloni yang tumbuh dihitung dengan Standar Plate Count (SPC). Overrun (Arbuckle, 1996) Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama (Arbuckle, 1996). Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus : Overrun = W1 – W2 x 100% W2 Keterangan : W1 : Berat adonan W2 : Berat Es krim Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim dimasukkan ke dalam ruang pengeras. Waktu Pelelehan (Bodyfelt, 1989)

24

Waktu pelelehan diukur dengan cara: sebanyak lima gram es krim ditempatkan pada kertas saring yang dijepit diantara cawan Petri. Hal ini dilaksanakan pada tempat bersuhu ruang (±26ºC) dan suhu inkubator (±37ºC). Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan menit. Penilaian Uji Organoleptik (Rahayu, 1997) Penilaian organoleptik es krim yogurt sinbiotik menggunakan uji hedonik. Panelis sebanyak 60 orang diminta penilaiannya terhadap aroma, warna, rasa, tekstur, daya leleh, dan produk secara keseluruhan. Kisaran nilai untuk uji skoring adalah 1 sampai 5, yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral , (4) suka, dan (5) sangat suka. Formulir pengisian uji skoring sifat organoleptik es krim yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Lampiran 1. Nilai LOA digunakan untuk menentukan apakah produk tersebut sudah dapat diterima atau ditolak. Nilai LOA didapat dari 70% dikali nilai tertinggi yang terdapat pada penilaian organoleptik. Hasil nilai rataan uji hedonik pada setiap atribut kemudian dibandingkan dengan nilai LOA tersebut. Apabila nilai LOA parameter yang diuji >70% nilai tertinggi, maka parameter produk yang dinilai dapat diterima oleh panelis, akan tetapi apabila nilai LOA <70% nilai tertinggi, maka parameter produk yang dinilai belum dapat diterima panelis, sehingga perlu adanya perbaikan produk (Lucia dan Romlah, 2004). Aktivitas Air (aw) (AOAC, 1995) Pengukuran aktivitas air dilakukan dengan menggunakan aw-meter. Alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan NaCl jenuh pada kertas saring dan diletakkan pada cawan, kemudian nilai aw. diset sampai dengan 0,0750 g. Sampel diletakkan dalam cawan pengukuran, setelah ditutup dan dikunci alat dijalankan sampai menunjukkan tanda completed, nilai aw dapat dibaca.

25

HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Perusahaan Perusahaan susu PT Fajar Taurus merupakan perusahaan yang memproduksi susu pasteurisasi dan yogurt. Sejarah perusahaan PT Fajar Taurus dimulai dengan 9 ekor induk sapi perah lokal jenis Friesian Holstain. Peternakan sapi perah Taurus Dairy Farm dirintis oleh pendirinya yaitu ibu Suhardani B. Arifin pada tahun 1966 di Cijantung, Jakarta Timur. Pada tahun 1973, peternakan sapi perah berkembang menjadi 62 ekor induk sapi perah dengan produksi susu sekitar 160 liter per hari. Luas lahan yang semakin terbatas (2,5 ha) dan kondisi lingkungan yang semakin padat serta dibangunnya jalan tol dari Jagorawi ke Pondok Indah, maka diadakan relokasi tempat usaha di desa Tenjo Ayu, kecamatan Cicurug, kabupaten Sukabumi. Pembangunan sarana dan prasarana Farm di Tenjo Ayu dimulai tahun 1974 dan lokasi di Cijantung digunakan sebagai industri pengolahan susu. Industri pengolahan susu di PT Fajar Taurus pada tahun 1977 telah menggunakan mesin pengolah (pasteurisasi) semi otomatis dari Medan dengan kapasitas produksi 400 liter per hari dan hasil produk dijual dalam bentuk susu pasturisasi, yang didistribusikan dengan mobil box ”tanpa pendingin” dan sepeda motor ke hotel-hotel di Jakarta. Pengolahan susu pasteurisasi semakin berkembang dengan semakin meningkatnya jumlah permintaan susu, PT Fajar Taurus melakukan perluasan industri dengan membangun pabrik baru yang dilengkapi dengan peralatan berkapasitas 350 liter per jam. Perluasan industri ini merupakan hasil kerja sama antara PT Fajar Taurus dengan konsultan dari Denmark yaitu Danish Turkey Dairies (DTD). Pada tahun 1987 dilakukan pemasangan mesin-mesin secara lengkap dan sejak itu dimulai dirintis produksi susu secara komersial. Perusahaan pengolahan susu PT Fajar Taurus terletak di jalan Raya Bogor No. 40, Cijantung, Jakarta Timur. Luas lahan yang dimiliki mencapai 28.217 m2. Bangunan pabrik terdiri atas kantor, tempat produksi, musholla, perumahan karyawan, kolam renang, kantor satpam, tempat parkir, halaman dan lahan penghijauan. Denah lokasi PT Fajar Taurus dapat dilihat pada Lampiran 18.

Sejak tahun 2002, PT Fajar Taurus memproduksi minuman susu fermentasi dengan nama yogurt dan biokefir yang ditambahkan starter yang bermanfaat untuk pencernaan sehingga produknya bersifat probiotik Pada tahun 2006 karena alasanalasan tertentu untuk sementara waktu biokefir sudah tidak diproduksi. Seiring berjalannya waktu PT Fajar Taurus terus mengembangkan produknya. Jumlah sapi perah hingga tahun 2008 adalah ± 240 ekor dengan jumlah produksi susu sekitar 2300 liter perharinya, sehingga rata-rata produksi susu per ekornya sekitar 9-10 liter. Taurus Dairy Farm merupakan pemasok utama susu segar, selain itu PT Fajar Taurus juga menerima susu dari peternakan Cisarua dan Pondok Rangon. Bagian Research and Development PT Fajar Taurus saat ini terus meneliti tentang produk baru diantaranya adalah es krim yogurt. Topik ini sangat menarik untuk diteliti lebih lanjut karena merupakan pengembangan produk yogurt PT Fajar Taurus yang akan menjadi produk komersil baru yang dapat diproduksi oleh PT Fajar Taurus sehingga penulis dan PT Fajar Taurus memutuskan untuk mengangkat topik penelitian mengenai karakteristik mikrobiologis dan organoleptik es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan. Kegiatan magang di PT Fajar Taurus sangat bermanfaat karena memberi pengalaman dan kesempatan untuk berperan aktif dalam seluruh proses produksi. Kegiatan ini juga memungkinkan mahasiswa melihat secara nyata kondisi yang dihadapi di lapangan sehingga dapat melakukan penelitian secara langsung. Penelitian Pendahuluan Penelitian ini diawali dengan melakukan penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk memeriksa kemurnian starter yang digunakan dalam pembuatan stirred yogurt dan menentukan formula es krim yogurt sinbiotik yang terpilih yang digunakan pada penelitian utama. Tiga buah formula es krim yogurt sinbiotik dibedakan dari subtitusi yogurt probiotik yaitu masing-masing sebesar 20% (Formula 1), 40% (Formula 2) dan 60% (Formula 3), ke dalam adonan es krim. Pemeriksaan Starter Yogurt Pewarnaan Gram dilaksanakan untuk mengetahui kemurnian kultur starter yang digunakan pada stirred yogurt. Pemeriksaan starter dilakukan dengan

27

pengamatan ini dilihat dari morfologi dan uji biokimia terhadap kultur starter canpuran yogurt probiotik yang diambil dari bulk starter, yaitu Streptococcus thermophillus,

Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus

acidophilus,

dan

Bifidobacterium bifidum. Perbedaan susunan dinding sel bakteri Gram positif dan Gram negatif mengakibatkan perbedaan pada hasil pewarnaan yang diamati. Hasil pengamatan pewarnaan gram dan uji katalase kultur starter yogurt probiotik dapat diamati pada Tabel 8. Tabel 8. Hasil Pengamatan Pewarnaan Gram dan Uji Katalase Kultur Starter Yogurt Probiotik. Jenis Bakteri

Pewarnaan Gram

Uji Katalase

Karakteristik

Streptococcus thermophillus

Gram Positif

Katalase negatif

Lactobacillus bulgaricus

Gram Positif

Katalase negatif

Lactobacillus acidophilus

Gram Positif

Katalase negatif

Bifidobacterium bifidum

Gram Positif

Katalase negatif

Bentuk coccus berantai, dan homofermentatif. Fardiaz (1992) Bentuk batang berantai dan homofermentatif. Tamime dan Robinson (1999) Bentuk batang susunan rantai panjang dan homofermentatif. Fardiaz (1992) Bentuk batang susunan rantai pendek dan homofermentatif. Nakazawa dan Hosono (1992)

Tamime

dan

Robinson

(1999)

menyatakan

bahwa

Streptococcus

thermophillus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat atau coccus, memiliki susunan berpasangan atau berantai dan Gram positif. Hasil pengamatan terhadap Lactobacillus bulgaricus juga sesuai dengan Tamime dan Robinson (1999) yaitu bakteri yang berbentuk batang, susunan tunggal maupun rantai pendek, dan merupakan kelompok bakteri Gram positif. Lactobacillus acidophilus yang diamati sesuai dengan Rahman et al (1992) dan Fardiaz (1992), yang menyebutkan bahwa Lactobacillus acidophillus merupakan kelompok bakteri Gram positif dan berbentuk

28

batang yang panjang. Bifidobacterium bifidum juga sesuai dengan yang dikatakan oleh Nakazawa dan Hosono (1992) yaitu berbentuk batang, Gram positif dan katalase negatif (Yuguchi et al., 1992). Pewarnaan Gram positif akan menghasilkan warna biru yang berasal dari zat warna basa, yaitu violet kristal. Pada Gram positif pencucian dengan alkohol tidak menyebabkan kompleks violet kristal dan yodium tercuci keluar dari dinding sel, hal ini disebabkan dinding sel bakteri Gram positif terdiri dari 90% peptidoglikan, sedangkan lapisan tipis lainnya adalah asam teikoat sehingga menghasilkan sel bakteri yang tetap bewarna biru. Kompleks violet kristal dan yodium pada Gram negatif akan tercuci keluar dari dinding sel Gram negatif ketika dilakukan pencucian dengan alkohol. Bakteri Gram negatif dinding selnya hanya terdiri dari 5-20% lapisan peptidoglikan, sedangkan lapisan lainnya terdiri dari protein dan lipopolisakarida dan lipoprotein (Fardiaz, 1992), sehingga menyebabkan sel bakteri Gram negatif menyerap warna safranin, sehingga berwarna merah bila diamati dengan menggunakan mikroskop. Uji katalase bertujuan untuk menentukan kelompok bakteri berdasarkan reduksinya terhadap H2O2 yang dibedakan kedalam katalase positif atau negatif. Penentuan suatu bakteri termasuk katalase positif atau negatif didasarkan atas dihasilkan atau tidaknya gelembung gas (O2) saat koloni kultur starter ditetesi oleh H2O2. Gelembung gas ini timbul karena adanya enzim katalase yang dihasilkan bakteri. Enzim tersebut akan memecah hidrogen peroksida menjadi gas oksigen (O2) dan air (H2O). Hasil pengamatan terhadap kultur starter menunjukkan hasil katalase negatif, yang menunjukkan bahwa kultur starter tersebut tidak memiliki enzim katalase. Pembuatan Yogurt Probiotik Yogurt yang digunakan dalam pembuatan es krim yogurt sinbiotik berasal dari yogurt yang diproduksi oleh PT Fajar Taurus. Tipe yogurt yang digunakan yaitu stirred yogurt dengan rasa plain. Kultur yang digunakan dalam pembuatan stirred yogurt menggunakan kultur komersil ABT-5 produksi CHR HANSEN yang terdiri dari kultur probiotik dan BAL, yaitu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus achidophillus dan Bifidobacteria.

29

Penentuan Formula Terbaik Penentuan formula terbaik dilakukan dengan pengujian terhadap sifat mikrobiologis yang meliputi Total Plate Count (TPC) dan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta sifat fisik yaitu pengamatan terhadap nilai overrun, daya leleh, viskositas, pH, dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Apabila sifat mikrobiologis dan fisik semakin mendekati dengan standar yang ditentukan maka semakin tinggi nilai yang diberikan pada masing-masing peubah. Hasil pengamatan terhadap karakteristik es krim yogurt sinbiotik dengan formula yang berbeda dapat diamati pada Tabel 9. Tabel 9. Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik dengan Formula yang Berbeda. Formula Peubah

Formula

1

2

3

1

2

3

6,66±0,22

6,18±0,42

6,84±0,26

*

*

*

Overrun (%)

36,60±12,34a

15,78±0,23b

31,44±0,20ab

**

*

**

Daya Leleh (menit)

10,51±0,50b

13,54±0,29a

12,33±0,88ab

**

*

*

A

B

*

**

***

Jumlah Bakteri Asam Laktat (log10 cfu/ml)

pH

*)

5,78±0,09

Total Asam

5,30±0,03

4,79±0,03

C

0,18±0,01b

0,2503±0,01ab

0,40±0,10a

*

**

**

4,37±0,15

4,83±0,15

4,83±2,93

*

*

*

8

8

10

*)

Tertitrasi

Viskositas (d.PaS)*) Total Nilai *

= bernilai 1

;

**

= bernilai 2

;

***

= bernilai 3

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil berbeda nyata (P<0,05) dan huruf besar berbeda sangat nyata (P<0,01) * merupakan nilai data yang digunakan untuk penentuan formula terbaik *) Sumber : Dwiyani (2008)

Jumlah bakteri asam laktat pada ketiga formula berkisar antara 6,18-6,84 log10 cfu/ml yang telah memenuhi standar jumlah probiotik yang terkandung dalam bahan pangan (Jay et al., 2000) sehingga produk dapat disebut sebagai pangan fungsional. Tamime dan Robinson (1999) menambahkan bahwa ketentuan minimum produk pangan probiotik yaitu 6 log10 cfu/ml, sehingga semakin besar jumlah BAL yang terdapat pada es krim semakin baik. Jumlah populasi bakteri asam laktat tidak berbeda nyata sehingga diberikan nilai yang sama pada ketiga formula (*).

30

Sumber BAL yang terdapat pada es krim berasal dari yogurt yang ditambahkan. Jumlah BAL pada adonan es krim yogurt sinbiotik berkisar antara 7,11-7,69 log10 cfu/ml, jumlah ini mengalami penurunan selama proses pembuatan es krim yogurt sinbiotik sebesar 1 log10 cfu/ml. Walaupun pada es krim dengan subtitusi yogurt baik 20%, 40%, dan 60% ke dalam es krim tidak menghasilkan populasi BAL yang berbeda tetapi es krim dengan subtitusi yogurt sebanyak 60% lebih dapat mempertahankan jumlah BAL selama proses pembuatan es krim dengan selisih penurunan sebesar 0,85 log10 cfu/ml. Hal ini dikarenakan banyaknya yogurt yang dimasukkan kedalam es krim. Penurunan jumlah BAL selama proses pembuatan es krim yogurt sinbiotik terjadi karena proses pendinginan adonan yang telah ditambahkan yogurt probiotik sehingga bakteri asam laktat tidak dapat tumbuh secara optimum. Hasil yang diperoleh dari pengamatan terhadap nilai overrun, daya leleh, dan TAT dari ketiga formulasi adalah berbeda (P<0,05) dan untuk nilai pH yang sangat berbeda (P<0,01). Nilai overrun menunjukkan besarnya pengembangan volume adonan es krim. Gunner et al. (2007) menyatakan bahwa es krim yogurt memiliki overrun 27-34%, sedangkan overrun yang diharapkan sebesar 100% menurut yang dinyatakan oleh Arbuckle dan Marshall (1996). Dari hasil tersebut diperoleh nilai overrun yang paling mendekati nilai overrun es krim yogurt yaitu pada formula 1 dengan subtitusi yogurt pada adonan es krim sebesar 20% yang tidak berbeda secara signifikan dengan formula 3, tetapi sangat berbeda dengan formula 2, sehingga nilai pada formula 1 dan formula 3 diberikan nilai 2 (**), sedangkan formula 2 diberikan nilai 1 (*). Daya leleh maksimum es krim yang diharapkan selama 15 menit (Arbuckle dan Marshall, 1996). Daya leleh es krim yang diharapkan rendah sehingga es krim akan cepat meleleh. Daya leleh tertinggi diperoleh pada formula 2 yang membutuhkan waktu 13,54 menit hingga meleleh dan tidak berbeda secara signifikan dengan formula 3 sehingga diberikan nilai yang sama (*). Nilai TAT tertinggi dan nilai pH terendah didapatkan pada formula 3 dan lebih mendekati nilai pH dan TAT yogurt dibanding yang lain hal ini diharapkan dapat memberikan rasa khas yogurt pada produk es krim yogurt sinbiotik dan menunjukkan adanya aktivitas pembentukan asam laktat dari laktosa oleh BAL. Nilai pH formula 3 diberikan nilai 3

31

(***) karena sangat mendekati pH pada yogurt dan TAT formula 3 diberikan nilai yang sama dengan formula 2 (**) karena mendekati TAT pada yogurt. Viskositas dan jumlah BAL yang terkandung dalam es krim yogurt sinbiotik berbagai formula tidak mempengaruhi penilaian karena tidak berbeda (P>0,05). Penentuan konsentrasi subtitusi yogurt terbaik dalam adonan es krim yang akan digunakan pada penelitian utama berdasarkan total nilai tertinggi yang dimiliki tiap formula. Hasil perhitungan secara keseluruhan pada ketiga formula, didapatkan bahwa formula 3 adalah formula es krim yogurt sinbiotik terpilih sehingga digunakan pada penelitian utama. Penelitian Utama Penelitian utama menggunakan formula yang terpilih dari penelitian pendahuluan untuk pembuatan es krim yogurt sinbiotik yaitu formula dengan subtitusi yogurt 60% ke dalam adonan. Subtitusi yogurt dalam adonan es krim sinbiotik dilakukan setelah pasteurisasi dan suhu adonan diturunkan hingga 400C, untuk menghindari terjadinya shock thermic pada bakteri asam laktat dan probiotik. Es krim yogurt sinbiotik harus mampu mempertahankan BAL dan probiotik dalam jumlah yang tinggi sehingga penambahan yogurt probiotik kedalam adonan harus memperhatikan syarat pertumbuhannya, salah satu diantaranya adalah suhu. Kultur starter yogurt Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus mempunyai suhu

pertumbuhan

maksimum

adalah

600C,

sedangkan

bakteri

probiotik

Lactobacillus achidophillus mempunyai pertumbuhan suhu maksimum antara 45480C (Surono,2004), Bifidobacterium akan mati pada suhu 600C (Nakazawa dan Hosono, 1992). Sehingga penambahan yogurt probiotik dlakukan pada suhu 400C. Pembekuan adonan dilakukan pada suhu -2-(-5)0C dalam alat ice cream maker. Es krim yogurt kemudian dikemas dalam wadah berbentuk gelas dengan bahan plastik High Density Poly Etilen (HDPE) berkapasitas 100 ml. Produk es krim yang sudah dikemas disimpan pada freezer dengan suhu -200C±10C selama enam minggu dan dilakukan pengamatan setiap dua minggunya. Karakteristik es krim dapat dilihat secara fisik dari overrun, waktu pelelehan, dan viskositas, penilaian secara organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik meliputi aroma, warna, rasa, tektur, daya leleh, produk secara keseluruhan, dan secara mikrobiologis yang meliputi BAL, TPC, Kapang dan Khamir.

32

Karakteristik Fisik Es Krim Yogurt Sinbiotik Peubah-peubah karakteristik fisik es krim yogurt sinbiotik dapat diamati dari beberapa hal, diantaranya overrun, waktu pelelehan, dan viskositas. Overrun dan Viskositas. Nilai overrun terkait dengan pembuatan produk sehingga akan berpengaruh pada nilai jual dari es krim. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan. Hasil penghitungan overrun adonan es krim yogurt sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Nilai Overrun (%) dan Viskositas Adonan Es Krim Perlakuan Nilai

Es Krim Yogurt Sinbiotik

Kontrol

Overrun (%)

30,09±5,92A

83,19±8,55B

Viskositas adonan (d.PaS)

7,433±0,814A

3,250±0,328B

Keterangan: Superskrip dengan huruf besar pada rataan menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0,01)

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa overrun es krim yogurt sinbiotik dan kontrol berbeda sangat nyata (P<0,01). Nilai overrun es krim yogurt sinbiotik lebih rendah dibandingkan dengan kontrol yaitu hanya sebesar 30%, namun hal ini masih sesuai dengan kisaran overrun es krim yogurt yang dinyatakan oleh Gunner et al. (2007) yaitu 27-34%. Es krim dengan penambahan yogurt memiliki viskositas adonan yang tinggi, sehingga menyebabkan tegangan permukaannya meningkat dan berakibat pada sulitnya udara menembus permukaan adonan yang menyebabkan produk sulit mengembang (Niswandini, 2004). Viskositas yang tinggi pada es krim yogurt sinbiotik dapat disebabkan oleh penambahan yogurt kedalam es krim. Viskositas es krim yogurt sinbiotik dipengaruhi oleh semakin meningkatnya bahan kering es krim yogurt sinbiotik karena adanya subtitusi pada es krim dengan penambahan yogurt. Proses aging juga dapat mempengaruhi viskositas, pada adonan es krim yogurt sinbiotik dengan adanya pertumbuhan BAL didalamnya maka kondisi adonan es krim akan semakin asam hingga tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6 yang menyebabkan terkoagulasinya susu, sehingga viskositas semakin meningkat. Nilai overrun dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim. Jumlah Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL) akan mempengaruhi

33

nilai overrun, Arbuckle dan Marshall (1996) menyatakan bahwa PSTL memiliki fungsi untuk memperluas tekstur, meningkatkan body dan meningkatkan overrun. Waktu Pelelehan. Waktu pelelehan merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk meleleh secara sempurna pada suhu ruang. Rata-rata waktu leleh es krim pada suhu 26ºC dan 37ºC dapat diamati pada Tabel 11. Kisaran waktu leleh es krim menurut Arbuckle dan Marshall (1996) sebesar 12 -15 menit. Es krim yang baik membutuhkan waktu leleh yang lama pada suhu 25ºC-26ºC dan waktu leleh yang cepat pada suhu tubuh yaitu 37ºC jika dikonsumsi. Tabel 11. Rata-rata Waktu Leleh Es Krim pada Suhu 26ºC dan 37ºC Perlakuan Waktu Leleh

Es Krim Yogurt Sinbiotik

Kontrol

------------------------------(menit)--------------------------Suhu 26ºC

26,84a±5,20

19,83b±3,08

Suhu 37ºC

18,34a±4,18

13,83b±1,92

Keterangan : Superskrip dengan huruf kecil pada rataan berbeda nyata (P<0,05)

Rataan waktu leleh es krim yogurt sinbiotik pada suhu 26ºC dan 37ºC lebih lama dibandingkan dengan waktu leleh yang dibutuhkan oleh es krim kontrol. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961) lemak susu dapat memperlambat pelelehan es krim. Waktu leleh yang dihasilkan berhubungan dengan stabilitas dari es krim, hal ini juga dinyatakan oleh Nelson dan Trout (1951), bahwa waktu pelelehan es krim berkaitan erat dengan karakteristik body dan tekstur es krim. Penilaian Organoleptik Penilaian organoleptik terhadap es krim yogurt sinbiotik dilakukan dengan menggunakan metode hedonik terhadap atribut rasa, warna, tekstur, aroma, daya leleh, dan produk secara keseluruhan. Panelis diminta untuk memberikan respon terhadap es krim yoghurt sinbiotik dengan menggunakan lima skala kesukaan yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) netral, (4) suka (5) sangat suka. Nilai LOA didapat dari 70% dari 5 yaitu 3,5. Pengujian menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 60 orang. Hasil uji hedonik dapat dilihat pada Tabel 12.

34

Tabel 12. Rataan Uji Hedonik Es Krim Yogurt Sinbiotik Parameter

Rataaan

Warna

3,75

Aroma

3,35

Tekstur

3,58

Rasa

3,80

Daya leleh

3,58

Produk Secara Keseluruhan

3,75

Keterangan : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) netral; (4) suka; (5) sangat suka

Warna. Hasil pengujian hedonik terhadap atribut warna es krim yogurt sinbiotik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis rata-rata 3,75 yang lebih besar dibandingkan dengan nilai LOA yaitu 3,5. Warna yang terdapat pada es krim yogurt sinbiotik adalah agak kekuningan,hal ini dikarenakan susu skim yang digunakan berasal dari susu sapi yang memiliki kandungan pro vitamin A (karoten). Penambahan flavor vanilla pada es krim yogurt sinbiotik ini tidak memberikan pengaruh terhadap warna produk. Aroma. Aroma pada es krim yogurt sinbiotik merupakan salah satu atribut sensorik yang cukup sulit untuk diberikan penilaian karena aroma yang dinilai menggunakan sensor alat indera yaitu hidung yang akan menangkap senyawa volatil dari produk. Rataan uji hedonik oleh panelis terhadap aroma yaitu 3,35 atau dapat dikatakan panelis menilainya dengan netral. Panelis kurang dapat menentukan apakah menyukai atau tidak aroma dari produk ini, sehingga perbandingan rataan ini dengan nilai LOA hampir sama. Aroma pada es krim ini dipengaruhi oleh aroma vanila yang ditambahkan, aroma vanila yang ditambahkan masih kurang sehingga menyebabkan panelis tidak dapat menentukan kesukaannya terhadap aroma es krim yogurt sinbiotik atau netral. Penyimpanan produk pada suhu freezer dapat juga mempengaruhi aroma produk sehingga aroma pada produk tidak dapat tercium oleh panelis. Hal ini disebabkan karena bahan pangan yang disimpan pada suhu dingin memiliki senyawa volatil yang menguap hanya sedikit dibandingkan bahan pangan biasa atau panas, sehingga sel-sel olfaktori akan menangkap senyawa volatil yang sedikit. Aroma menurut (Tamime dan Robinson, 1999) dipengaruhi oleh produksi

35

non volatil, asam volatil dan senyawa karbonil yang dihasilkan kultur starter pada proses fermentasi. Tekstur. Tekstur yang diharapkan adalah halus dan lembut ketika dirasakan di rongga mulut, es krim yogurt sinbiotik memiliki tekstur yang kasar karena kristal es yang terbentuk besar, hal ini dapat disebabkan karena es krim ini merupakan produk low fat, sehingga kandungan lemak di dalamnya rendah. Tekstur dipengaruhi oleh padatan, kristal es dan lemak. Tekstur es krim dibentuk oleh kristal-kristal es yang terdispersi di dalam gelembung-gelembung udara sehingga es krim memiliki konsistensi dan rasa yang unik (Ardiyastuti, 2001). Lemak dalam es krim dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim (Potter, 1978). Hasil rataan uji hedonik menunjukkan penilaian panelis dengan rataan 3,58. Tingkat kesukaan terhadap tekstur produk ini kurang dapat dijelaskan oleh panelis, tetapi dengan rataan 3,58 jika dibandingkan dengan LOA maka tekstur ini masih dapat diterima oleh panelis. Rasa. Rasa adalah turunan dari sebagian komponen pangan terlarut dalam air liur selama makanan dicerna secara mekanis di mulut (Sone, 1972). Cita rasa dipengaruhi oleh penambahan aroma dan lemak pada es krim. Flavor yang ditambahkan pada es krim yogurt sinbiotik ini menggunakan flavor vanila, aroma vanila merupakan aroma yang paling banyak digunakan pada pembuatan es krim (Arbuckle, 1986). Rata-rata hasil uji hedonik menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa es krim yogurt sinbiotik dengan penambahan flavor vanila (3,80). Rataan dari atribut rasa ini juga jika dibandingkan dengan nilai LOA dapat diketahui bahwa panelis dapat menerima rasa dari produk tersebut. Indera perasa dapat kehilangan kemampuannya untuk sementara pada suhu dingin yang ekstrim, sehingga membutuhkan waktu yang lama untuk merekam sensasi rasa secara efisien (Bodyfelt, 1988). Rasa vanila dapat menimbulkan after taste yang pahit,sehingga dalam penambahannya harus dalam persentase yang sesuai atau pemilihan jenisnya sesuai dengan rasa yang diinginkan. Daya Leleh. Daya leleh pada es krim ini adalah daya leleh es krim tersebut di dalam mulut. Es krim memiliki daya leleh yang cepat didalam mulut sangat disukai. Daya leleh ini akan berhubungan dengan tekstur es krim yang dipengaruhi oleh PSTL. Kristal es yang terbentuk semakin besar maka daya leleh es krim tersebut di dalam mulut semakin sulit. Tekstur yang halus juga memudahkan es krim untuk meleleh

36

didalam mulut. Kesukaan terhadap daya leleh es krim ini dinilai netral dengan rataan 3,58, tetapi secara perbandingan dengan LOA masih dapat diterima oleh panelis. Tahapan pengembangan produk menurut Lucia dan Romlah (2004), yaitu Ide pengembangan produk, penetapan konsep produk, pembuatan prototipe produk, pematangan konsep produk I, “Scaling up”, pematangan konsep produk II, uji skala produksi, dan New Product Launching (NPL). Pada penelitian ini telah dilakukan tahap pertama yaitu ide dari pengembangan produk es krim yogurt sinbiotik, dilanjutkan pada tahap penetapan konsep produk dengan melakukan pendekatan dan diskusi dengan pihak industri. Tahap selanjutnya yaitu pembuatan prototipe produk skala laboratorium melalui uji penerimaan. Pada tahap ini jika nilai LOA > 70% nilai tertinggi maka dilakukan tahap berikutnya, sedangkan jika nilai LOA < 70% maka diperlukan kembali adanya improvement atau perbaikan produk. Es krim yogurt sinbiotik masih diperlukan adanya improvement pada beberapa atribut agar dapat diproduksi dengan skala besar yang kemudian akan dinilai langsung oleh konsumen. Produk Secara Keseluruhan. Hasil pengujian hedonik terhadap produk secara keseluruhan dapat dilihat dengan menggunakan nilai LOA bahwa produk tersebut diterima oleh panelis dengan rataan 3,75 dibandingkan 70% nilai tertinggi yaitu 3,5. Produk es krim yogurt sinbiotik ini diterima secara keseluruhan oleh panelis, tetapi atribut sensorinya yaitu warna, aroma, tekstur, rasa, dan daya leleh masih perlu dilakukan perbaikan untuk mendapatkan produk yang lebih disukai oleh panelis. Es krim yogurt sinbiotik yang telah dikemas dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Es Krim Yogurt Sinbiotik yang Dikemas Plastik HDPE

37

Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik Parameter yang dapat diamati untuk menentukan karakteristik es krim yogurt sinbiotik adalah jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), total bakteri (TPC), dan pertmubuhan kapang dan khamir (KK). Faktor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme salah satunya adalah aktivitas air (aw). Aktivitas Air (aw). Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Aktivitas air (aw) merupakan parameter yang sangat berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme, selain itu aktivitas air juga sangat penting peranannya dalam proses penyimpanan. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa aw dalam es krim dipengaruhi oleh interaksi antara perlakuan dengan lama penyimpanan (P<0,05). Pengaruh interaksi antara kedua perlakuan serta lama penyimpanan terhadap aktivitas air (aw) pada es krim yogurt sinbiotik dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 5.

Aktivitas Air

0,98 0,96 0,94 0,92 0,9 0,88 0,86 0,84 0,82 0

2

4

6

8

Lama Simpan (minggu) Keterangan 0,90±0,002 0,91±0,005 0,94±0,005 0,96±0,002 0,95±0,007 aw EYS aw Kontrol 0,87±0,011 0,91±0,001 0,95±0,002 0,96±0,007 0,93±0,008 Gambar 5.Grafik Pengaruh Perlakuan dan Lama Simpan Terhadap Aktivitas Air (aw) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Kontrol Selama Penyimpanan

38

Faktor ekstrinsik dan intrinsik juga dapat mempengaruhi tingkat aw yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme, seperti tersedianya zat-zat gizi, pH, oksigen, dan suhu (Throller dan Christian, 1978). Aktivitas air es krim yogurt sinbiotik pada lama simpan M0 tidak berbeda dengan lama simpan M2 (P<0,05), dan meningkat secara nyata dengan nilai tertinggi dicapai pada M6. Pada M0 aw es krim yogurt sinbiotik lebih tinggi dibandingkan dengan es krim kontrol, stabil pada M2 dan terus meningkat hingga M6. Nilai aw 0,90 pada minggu pertama merupakan aw minimum untuk kebanyakan bakteri dan ragi (Buckle et al, 1987), dan pada M2 populasi bakteri pada es krim kontrol semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya aktivitas air pada es krim kontrol. Aktivitas air pada es krim yogurt sinbiotik pada penyimpanan terakhir lebih tinggi dibandingkan dengan es krim kontrol. Jumlah kandungan air pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Kebutuhan mikroorganisme akan air biasanya dinyatakan dalam aw dan mikroorganisme hanya dapat tumbuh pada aw tertentu. Bahan pangan yang mempunyai aw disekitar 0,70 sudah dianggap cukup baik dan tahan dalam penyimpanan. Bakteri dapat tumbuh pada aw minimal 0,90 dan kapang khamir pada 0,80 (Bone. 1973). Aktivitas air pada es krim yogurt sinbiotik dapat mendukung tumbuhnya BAL, karena aktivitas airnya yang semakin meningkat dan diatas batas minimum pertumbuhannya. Bakteri Asam Laktat (BAL) Asam laktat merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi kelompok BAL homofermentatif. Bakteri asam laktat yang terdapat dalam es krim yogurt sinbiotik berasal dari pemberian yogurt dalam adonan es krim yogurt sinbiotik. Bakteri yang terdapat dalam es krim yogurt sinbiotik adalah

Streptococcus thermophillus,

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Bifidobacteria. Grafik pertumbuhan BAL es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.

39

Jumlah bakteri (log10 cfu/ml)

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

0

2

4

6

8

Lama Simpan (minggu) Keterangan BAL EYS BAL Kontrol

7,71±0,23 7,27±0,12 6,63±0,01 <1

<1

<1

6 11±0 25 5,20±0,83 <1

<1

Gambar 6. Grafik Populasi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) Selama Penyimpanan

Bakteri yang mampu memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam laktat disebut dengan BAL. Jumlah total bakteri asam laktat es krim yang dihasilkan merupakan jumlah dari Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacteria. Penghitungan bakteri dilakukan dengan menggunakan media deMan Rogosa Sharp Agar (MRSA). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap BAL pada es krim yogurt sinbiotik (P<0,05), hal ini dapat dilihat dengan adanya perbedaan jumlah BAL selama penyimpanan. Jumlah BAL dalam es krim yogurt sinbiotik cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Hingga lama simpan 6 minggu es krim yogurt sinbiotik masih memenuhi standar minimal pangan fungsional yaitu 6 log10 cfu/ml (Tamime dan Robinson, 1999), walaupun telah mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan nutrisi dalam es krim yogurt sinbiotik masih tersedia dan cukup untuk pertumbuhan BAL. Kadar gula pereduksi es krim yogurt sinbiotik hingga minggu ke 8 (M8) masih tersedia walaupun terjadi penurunan akibat adanya aktivitas BAL (Dwiyani, 2008). Laktosa yang merupakan salah satu gula pereduksi (Winarno, 1992) dan

40

setiap 2 gram laktosa dapat diubah menjadi sekitar 0,80 gram asam laktat oleh bakteri asam laktat (Rahman et al., 1992). Jumlah BAL pada es krim yogurt sinbiotik memiliki rataan sebesar 7,27 log10 cfu/ml pada minggu ke 2 (M2). Jumlah ini menunjukkan terjadinya penurunan laju pertumbuhan BAL sebesar 4,35x10-3 koloni/jam dari M0 dan kembali terjadi laju penurunan yang sangat besar pada M8 yaitu 8,99x10-3 koloni/jam, grafik dapat dilihat pada Gambar 6. Penurunan jumlah bakteri asam laktat pada es krim yogurt sinbiotik dikarenakan semakin habisnya laktosa sebagai nutrisi BAL yang terdapat pada es krim yogurt sinbiotik dan terjadinya kompetisi dengan kapang dan khamir. Pada M8 pertumbuhan kapang dan khamir meningkat dengan laju pertumbuhan sebesar 1,48x10-3 koloni/jam. Meningkatnya pH es krim yogurt sinbiotik menunjukkan bahwa pada M8 aktivitas BAL menurun, sehingga pertumbuhan kapang dan khamir semakin meningkat. Rendahnya jumlah bakteri asam laktat pada es krim yogurt sinbiotik dikarenakan penyimpanannya pada suhu yang sangat rendah. Es krim yogurt sinbiotik

merupakan

produk

pangan

beku,

sehingga

membutuhkan

suhu

penyimpanan 0-50C. Lingkungan es krim krim yogurt dengan suhu yang rendah bukan merupakan lingkungan pertumbuhan yang optimal untuk bakteri. Proses pembekuan akan menurunkan jumlah bakteri sebanyak ½-1 log cfu/ml (Davidson et al, 2000). Bakteri asam laktat tergolong dalam bakteri termodurik, dengan suhu optimum pertumbuhannya 370C (Fardiaz, 1992). Kondisi suhu yang rendah ini memungkinkan bakteri asam laktat tidak dapat tumbuh secara optimum. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan kedua perlakuan tidak mempengaruhi pertumbuhan BAL (P>0,05). Walaupun sebenarnya pada minggu ke 0 (M0) hingga M8 terdapat perbedaan jumlah BAL antara kedua perlakuan, dikarenakan selama penyimpanan tidak terdapat pertumbuhan BAL pada kontrol hingga pengenceran terendah (P-1) sehingga pada grafik nilai BAL kontrol tidak dapat ditampilkan. Bakteri asam laktat yang terdapat pada es krim yogurt sinbiotik hanya berasal dari yogurt probiotik yang diberikan kedalam es krim. Hal ini terlihat pada hasil pemupukan es krim kontrol tidak didapatkan sama sekali pertumbuhan BAL, bahkan hingga akhir penyimpanan.

41

Pada lama simpan 6 minggu es krim yogurt sinbiotik masih memenuhi standar pangan fungsional, walaupun menurut suhu pertumbuhan minimum seharusnya BAL tersebut tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu penyimpanan es krim (-200C). Laksono (2007) pada penelitiannya membuktikan bahwa BAL dan bakteri probiotik masih dapat tumbuh dengan jumlah yang tinggi yaitu 8,51 log10 cfu/ml pada es krim yogurt sinbiotik walaupun mengalami penurunan. Bakteri asam laktat dan probiotik masih dapat tumbuh dalam penyimpanan beku karena tersedianya substrat prebiotik FOS dalam produk. Kaplan dan Hutkins (2000) menyatakan bahwa fruktooligosakarida mampu difermentasi oleh Lactobacillus achidophillus dan Bifidobacteria. Bifidobacteria terbukti dapat memfermentasi FOS diluar saluran pencernaan. Davidson et al. (2000) dalam penelitiannya menunjukkan bahwa proses pembekuan dapat menurunkan viabilitas dari Bifidobacteria sebanyak ½ sampai 1 log dan Lactobacillus achidophillus dapat melakukan recovery dalam suhu beku dengan nilai pHnya sebesar 5,6 dan asam tertitrasi 0,15% setelah 5 minggu penyimpanan. Total Plate Count (TPC) Total Plate Count (TPC) merupakan mikroorganisme secara keseluruhan yang terdapat dalam bahan pangan. Media PCA yang digunakan dalam penghitungan TPC merupakan media non selektif, yang menghitung berbagai mikroorganisme yang dapat tumbuh pada media ini diantaranya bakteri, kapang, dan khamir. Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh pada total bakteri es krim yogurt sinbiotik (P>0,05). TPC es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan mempunyai rataan populasi antara 5,74 log10 cfu/ml7,04 log10 cfu/ml. Total bakteri yang terdapat dalam es krim yogurt sinbiotik diharapkan didominasi oleh bakteri asam laktat. Total bakteri pada es krim kontrol tidak didominasi oleh BAL, hal ini terlihat dari perbandingan rataan jumlah bakteri asam laktat dengan TPC. Bakteri asam laktat pada es krim kontrol tidak tumbuh hingga M8, sedangkan TPC pada es krim kontrol menunjukkan adanya pertumbuhan mikroorganisme selain BAL pada es krim kontrol. Pertumbuhan kapang dan khamir pada es krim kontrol terus meningkat hingga minggu ke 6 (M6) sehingga TPC pada es krim kontrol didominasi oleh

42

kapang dan khamir. Pengaruh subtitusi yogurt probiotik pada es krim terhadap total

Total Bakteri (log10 cfu/ml)

bakteri dapat dilihat pada Gambar 7. 7,5 7 6,5 6 5,5 5 4,5 4 3,5 3

0

2

4

6

8

lama simpan (minggu) Keterangan TPC EYS

7,04±0,23 6,68±0,04 6,21±0,53 6,20±0,68 5,74±0,83

TPC Kontrol 4,00±0,00 6,86±0,24 6,65±0,58 6 27±0 84 5,18±0,20 Gambar 7. Grafik Populasi Total Plate Count (TPC) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Kontrol Selama Penyimpanan

Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan kedua perlakuan tidak mempengaruhi total bakteri (P>0,05). Total bakteri yang terhitung pada TPC merupakan jumlah BAL, bakteri lain, kapang dan khamir. TPC pada kedua perlakuan tidak berbeda, walaupun demikian total bakteri yang terdapat pada es krim yogurt sinbiotik didominasi oleh BAL. Jumlah BAL es krim yogurt sinbiotik lebih rendah dibandingkan dengan TPC, hal ini disebabkan karena media yang digunakan adalah media non selektif, sehingga BAL tidak dapat tumbuh secara optimal. Kapang dan khamir juga dapat tumbuh pada media PCA sehingga menyebabkan terjadinya kompetisi dengan BAL untuk dapat tumbuh. Nilai keasaman dan pH memiliki hubungan yang erat dengan peningkatan jumlah mikroba yaitu meningkatnya jumlah mikroba yang diikuti dengan peningkatan aktivitas metabolisme sehingga produksi asam laktat semakin meningkat sedangkan nilai pH menurun (Koroleva, 1991).

43

Kapang dan Khamir Kontaminasi kapang dan khamir pada es krim dimungkinkan berasal dari alat pembuat es krim, bahan pengemas, dan sanitasi ruang dan pekerja yang kurang baik. Mikroorganisme yang mempengaruhi penurunan kualitas es krim yogurt sinbiotik diantaranya adalah kapang dan khamir. Nilai pH yang rendah pada es krim merupakan kondisi lingkungan yang sangat mendukung pertumbuhan kapang dan khamir. Kapang dan khamir dapat hidup pada pH yang rendah atau dalam keadaan asam. Pertumbuhan kapang dapat ditandai dengan terbentuknya miselium yang berupa kumpulan benang-benang halus atau hifa yang membedakannya dari khamir. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap jumlah populasi kapang dan khamir kedua perlakuan, yaitu es krim yogurt sinbiotik dan es krim kontrol. Grafik perubahan populasi kapang khamir (KK) pada es krim yogurt sinbiotik dan kontrol selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.

Jumlah kapang dan khamir (log10 kol/ml)

4,5 4 3,5 3 2,5 2

0

2 4 6 Lama Simpan (minggu)

8

Keterangan KK EYS

4,07±0,60 3,43±0,73 3,82±0,50

3,11±0,82 3,26±0,68

KK Kontrol

2,70±0,32 3,12±0,22 3,38±0,36

3,43±0,74 2,98±0,23

Gambar 8. Grafik Populasi Kapang dan Khamir pada Es Krim Yogurt Sinbiotik (EYS) dan Kontrol Selama Penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi perkembangan kapang dan khamir pada bahan pangan adalah kandungan air, suhu ruang penyimpanan, periode penyimpanan, dan banyaknya aktivitas serangga di tempat penyimpanan (Uruguchi dan Yamazaki,

44

1978). Es krim yogurt sinbiotik dan kontrol selama penyimpanan dikondisikan sama yaitu disimpan pada suhu pembekuan -200C±1 0C. Sebagian besar kapang dan khamir dapat hidup pada suhu 0-350C, dengan suhu optimum pertumbuhannya adalah suhu 20-300C. Beberapa jenis kapang khamir dapat tumbuh pada suhu mendekati 00C sehingga mampu merusak bahan pangan dalam pendinginan (Pelczar, 1986). Kapang dan khamir merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan pada es krim, sehingga pertumbuhannya pada kedua perlakuan selama penyimpanan tidak berbeda. Kapang dan khamir tidak mampu mensintesis CO2 sehingga sumber karbon harus tersedia dari luar dirinya, contohnya adalah glukosa dan sukrosa (Pelczar, 1986). Pada es krim yogurt sinbiotik maupun es krim kontrol gula yang ditambahkan sebagai pemanis dapat digunakan sebagai sumber energi bagi kapang dan khamir sehingga memungkinan kapang dan khamir tumbuh pada es krim kontrol, Garbutt (1997) menjelaskan bahwa khamir dapat digolongkan kedalam bakteri osmofilik, yaitu dapat tumbuh pada konsentrasi gula tinggi (70%), dengan demikian kondisi es krim sangat mendukung kapang dan khamir untuk terus berkembang di dalam produk. Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lebih lambat daripada pertumbuhan bakteri dan khamir, dan akan berlangsung cepat jika spora yang dihasilkan sudah mendapatkan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhannya.

45

KESIMPULAN Es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap BAL pada es krim yogurt sinbiotik. Jumlah BAL dalam es krim yogurt sinbiotik cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan.. Selama penyimpanan tidak terdapat pertumbuhan BAL pada kontrol hingga pengenceran terendah. Bakteri asam laktat dan probiotik masih dapat hidup dalam penyimpanan beku karena tersedianya substrat prebiotik FOS dalam produk. Es krim yogurt sinbiotik telah memenuhi syarat pangan fungsional dibandingkan es krim yang tanpa penambahan yogurt, yang walaupun dari hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan tidak mempengaruhi jumlah BAL. TPC es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan mempunyai rataan populasi antara 5,74 log10 cfu/ml-7,04 log10 cfu/ml. Total bakteri yang terdapat dalam es krim yogurt sinbiotik diharapkan didominasi oleh bakteri asam laktat. Lama penyimpanan dan perlakuan tidak berpengaruh terhadap jumlah populasi kapang dan khamir. Aktivitas air dipengaruhi oleh interaksi antara perlakuan dengan lama simpan dengan nilai antara 0,87 – 0,96 yang masih memungkinkan adanya pertumbuhan baik BAL maupun kapang dan khamir. Aktivitas air pada kedua perlakuan mengalami peningkatan secara nyata hingga puncak tertinggi pada minggu ke 6. Hasil uji hedonik terhadap produk secara keseluruhan dapat diterima oleh panelis (>70% nilai tertinggi). Secara keseluruhan panelis menyukai aroma, warna, rasa, tektur, daya leleh, dan produk secara keseluruhan dari es krim yogurt sinbiotik. Saran Populasi bakteri asam laktat dalam yogurt sebagai bahan baku es krim yogurt sinbiotik sudah memenuhi kriteria minimum sebagai produk probiotik yaitu 6 log10 cfu/ml, namun karena kondisi proses pembuatan dan penyimpanan es krim melibatkan suhu yang sangat rendah, maka sangat disarankan untuk meningkatkan populasi awal BAL dalam yogurt minimal 9 log10 cfu/ml sehingga diharapkan populasi BAL tersebut tetap bertahan > 6 log10 cfu/ml hingga akhir penyimpanan. Proses enkapsulasi pada bakteri probiotik sangat disarankan untuk dilakukan agar

populasi bakteri tersebut tetap bertahan tinggi selama penyimpanan sehingga fungsi yang diharapkan untuk dapat bekerja di saluran pencernaan dapat tercapai.

47

UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah Bapa dan Putera-Nya Tuhan Yesus Kristus Juru Selamatku atas cinta kasih dan rahmat-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. Kepada Bunda Maria atas doa dan teladan bagi penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir Rarah R.A.Maheswari, DEA dan Ir. B.N Polii, SU sebagai dosen pembimbing atas kesabaran, ilmu dan bimbingan sejak proses penelitian hingga terciptanya skripsi ini. Ucapan terima kasih kepada Ahmad Yani S.Tp., M.Si dan Dr. Ir. M. Ridla M.Agr sebagai dosen penguji ujian lisan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. Salundik M.Si sebagai dosen pembimbing akademik atas segala masukkannya selama penulis menjalani pendidikan sebagai mahasiswa. Terima kasih dan hormat untuk bapak dan mama (Herbin Harianja, B.A dan Rosmauli Manik S.Pd) yang tercinta atas cinta, doa, kesabaran, dan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis. Ucapan terima kasih untuk abang dan kakak tersayang, penulis sampaikan kepada Fernando S.T, dr.Juliana, dan Henrico S.T atas kasih sayang, nasihat, doa dan motivasinya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf Departemen IPTP atas bantuan bagi penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, keluarga besar Fakultas Peternakan IPB, teknisi dan staf Bagian IPT Perah, Bagian Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, PT Fajar Taurus Jakarta, dan terimakasih kepada Ir. Ria Suryani atas bimbingannya selama penulis mengerjakan magang penelitian. Temanku di Darmaga Regency C8 (Nia, Tina, Etik, Andhini, dan Dini) yang telah menjadi teman hidup selama penulis menjalani masa kuliah. Teman seperjuangan (Dini P. dan Ria K.D) atas saran, kesabaran dan motivasi selama ini, teman penulis (Cecilia, Amalia, Fitria, Mira H, Ellyta, Ratih, Triani, Yongki, Maya dan Mira L) atas bantuan dan keceriaannya. Terimakasih kepada Wibowo S.L S.Pt atas segala masukannya. Hans Ceisar Wirawan S.Tp terima kasih atas segalanya. Terima kasih kepada THT 39, 40 dan IPTP 42, 43, rekan-rekan seperjuangan THT 41 atas suatu masa yang indah selama penulis sebagai mahasiswa. Sahabat penulis D14204067-088 atas segalanya sejak awal penulis menjadi mahasiswa THT. Sahabat penulis alumni SMUN 16 Jakarta atas persahabatannya hingga saat ini. Dan kepada seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.

Penulis

DAFTAR PUSTAKA

Akalin, A. S., S. Fenderya dan N. Akbulut. 2004. Vialbility and activity of Bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. J. Food Sci Tech. 39: 613 – 621. Andreasen, T.G. dan H. Nielsen. 1998. Ice cream and aerated dessert. The Technology of Dairy Products. Blackie Academic and Professional, LondonWeinheim-New York-Tokyo-Melbourne-Madrid. AOAC (Association of Analytical Chemist). 1995. Official Methods of Analysis, Washington DC. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut. Arbuckle, W.S. dan R.T Marshall. 1996. Ice Cream. 5th Edition. Chapman and Hall, New York. Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas es krim yoghurt dengan penambahan probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium longum. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ballongue, J.-. 1993. Bifidobacteia and probiotic avtion. Dalam : Salminen, S and A. Von Wright (Editors). Lactic Acid Bacteria. Marcell Decker Inc, New York. Bodyfelt, F.W. 1989. The Sensory Evaluation of Dairy Product. Van Nostrand Reinhold, New York. Bone, D. 1973. Water activity in intermediate moisture foods. J. Food Technol. 27 (4): 71-76. Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Cross, H.R dan A.J. Overby. 1998. Meat Sciene, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publishing, Amsterdam. Davidson, R.H., S.E. Duncan., C.R. Hackney., W.N. Eigel dan J.W. Boling. 2000. Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics. J. Dairy Sci. 83: 666-673.. Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995a. Es Krim. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3713-1995b. Es Krim. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 16-2897-1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Standar Mutu Yogurt. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01 – 3141 – 1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Dwiyani, R.K. 2008. Sifat fisik dan kimia es krim yogurt sinbiotik selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. FAO dan WHO. 2001. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder milk with Live Lactic Acid Bacteria. FAO of the United Nations and WHO, Argentina. Folley, R. L., D. L. Bath, F. N. Dickinson dan H. A. Tucker. 1972. Dairy Cattle: Principles, Practice, Problems and Profits. Lea and Febringer, Philadelphia. Fuller, R. 1989. Probiotics in man and animals. J.Applied Bacteriol 66: 365-78 Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold, London. Guner, A., M. Ardic, A. Keles dan Y. Dogruer. 2007. Production of yogurt ice cream at different acidity. International J. Food Sci and Technol. 42: 948-952. Hekmat, S. dan D. J. McMahon. 1992. Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as a probiotic food. J. Dairy Sci. 75: 1415-1422. Helferich, W dan D. Westhoff. 1980. All About Yogurt. Prentice Hall, Inc, Engle Wood Cliff, New Jersey. Henderson, J. L. 1971. The Fluid Milk Industry. 3rd Edition. AVI Publishing Company Inc., Westport. Hyvönen, L., M. Linna, H. Tourila dan G. Dijkterhuis. 2002. Perception of melting and flavor release of ice cream containing different types and contents of fat. J. Dairy Sci. 86: 1130 – 1138. Http://www.amalteatechnology.com/ Streptococcus probiotics.htm. [15 Mei 2008]

thermophilus/

picture

of

Http://www.Probiotics.com/ Bifidobacteria bifidum/ picture of probiotics.htm. [15 Mei 2008] Http://www.Probiotics.com/ Lactobacillus acidophilus/ picture of probiotics.htm. [ 15 Mei 2008] Http://www. Magma.ca/ Lactobacillus bulgaricus/ picture of probiotics.htm [3 Mei 2008] Intermediate Technology Development Group. 2003. Yoghurt Production. www.itdg.org/docs/technical_information_service/yoghurt. [19 September 2007]. Jay, J.M. 2000. Modern Food and Microbiology. 6th Edition. Aspen Publishers. Inc., Maryland. Jean, B.1993. Bifidobacteria and probiotic actin. Dalam: S. Salminen and A.V Wright (Editors). Lactic Acid Bacteria. Marcell Decker Inc., New York. Kaplan, H. dan R.W. Hutkins. 2000. Fermentation of fructooligosakarida by lactic acid bacteria and bifidobacteria. Appl. Environ. Microbiol. 66(6):2682-2684.

50

Kuntarso, A. 2007. Pengembangan teknologi pembuatan low-fat fruity bio-yogurt (Lo-Bio F). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Koroleva, N.S. 1991. Products prepared with lactic acid bacteria and yeast. Dalam: R.K. Robinson (Editor). Theurapeutics of Fermented Milks. Elsevier Applied Science, London and New York. Laksono, W.S. 2007. Karakteristik es krim yogurt sinbiotik susu kambing dengan sumber prebiotik fruktooligosakarida. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Lucia, C. dan E. Romlah. 2004. Pengembangan Produk Baru [Indofood]. Lokakarya Penilaian Organoleptik, Bogor Marliyati, S.A., A. Sulaeman dan F. Anwar. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Macfarlan, G.T., dan J.H. Cummings. 1999. Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health?. Braz. J. Microbial. 318: 999-1003. Miettinen, S.M., V. Piironen, H. Tuorilla dan L. Hyvonen. 2002. Electronic and human nose in the detection of aroma difference between strawberry ice cream of varying fat content, J. Food Sci. 67: 425 – 429. Mitten, H. L. dan J. M. Neirinckx. 1993. Development in frozen-products manufacture. Dalam: R. K. Robinson (Editor). Modern Dairy Technology. Volume 2. Advances in Milk Processing. Elsevier Applied Science Publishers, London. Muchtadi, T.R dan Sugiono. 1992. Petunjuk Laboratorium Institut Pertanian Bogor. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Nakazawa, Y dan A. Hosono. 1992. Function of Fermented Milk Challenge for Health Science. Elsevier Applied Science, London. New York. Niswandini, R.S. 2004. Diversifikasi es krim susu kambing dengan penambahan yogurt probiotik. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelczar, M.J, Jr. Chan, E.C.S, dan Pelczar, M.F. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi 1. Terjemahan : Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrisomo, Sri Lestari Angka. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UIPress, Jakarta. Pusponegoro, H. 2007. tingkatkan daya tahan tubuh dengan sinbiotik. http://www. anakku.net/index.php.com [19 September 2007]. Rahayu, W.P. 1997. Penuntun Praktikum Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. PAU PAngan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

51

Roland, A.M., L.G. Phillips dan K.J Boor. 1999. Effect of fat content on the sensor properties, melting, color and hardness of ice cream, J. Dairy Sci. 63 : 9-11. Salminen, S dan A.V. Wright (Editors).1998. Lactic Acid Bacteria : Microbiology and Functional Aspects. 2nd Edition. Marcell Dekker Inc., New York. Schmidl, M.K dan T.P. Labuza. 2000. Functional Foods. Aspen Publishers, Maryland. Scott, K. J. 1989. Micronutrients in milk products. Dalam: E. Renner (Editor). Micronutrients in Milk and Milk-Based Food Product. Elsevier Applied Science, London. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Sone, T. 1972. Consistency of Foods Stuffs. D. Reidel Publishing Company, Dordrecht-Holland. Staff, M.C. 1998. Cultured milk and fresh cheeses. Dalam: The Technology of Dairy Products. 2nd Edition. R. Early (Editor). Blackie Academic and Profesional, London. Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statisika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terjemahan: B. Sumantri. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT Tri Cipta Karya, Jakarta. Swanson, K.S., C.M. Grieshop, E.A Flickinger, L.L. Bauer, H.P. Healy, K.A. Dawson, .R. Merchen dan G.C. Fahey. 2002. Supplemental fructooligosaccharides and mannanoligosaccharides influence immune function, ileal and total tract nutrient digestibilities, microbial population and concentration of protein catabolites in the large bowel of dogs 1,2. J. Nutrit. 132:980-989. Tamime, A. Y. dan V. M. E. Marshall. 1997. Microbiology and technology of fermented milks. Dalam: B. A. Law (Editor). Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milks. 2nd Edition. Blackie Academic and Professional, London. Tamime, A.Y. 1990. Yoghurt. Dalam: R.K. Robinson (editor). Dairy Microbiology 2nd Edition. Elsevier Applied Science Publisher, London. Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd Edition. Woodhead Publishing,Ltd, Cambridge. Trgo, C., M. Koxholf dan H. G. Kesler. 1999. Effect of freezing point an texture regulating parameters on the initial ice crystal growth in ice cream. J.Dairy Sci. 82: 460 – 465. Throller, J.A. dan J.H.B Christian. 1978. Water Activity and Food. Harcourt Brace Jovenovich Publishers, London. Uruguchi, K, dan Yamazaki, M. 1978. Toxicology: Biochemistry and Pathology of Mycotoxins. Kondansha Ltd, Tokyo

52

Winarno, F.G dan S, Fardiaz. 1973. Teknologi Pangan. Biro Penataran Institut Petanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. 2003a Flavor bagi Industri Pangan. Mibrio Press, Bogor. Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Depok Wong, N.P., R. Jennes, M. Keeney dan E.H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Wood, B.J.B. dan W.H. Holzapfel. 1995. The Genera of Lactic Acid Bacteria vol:2. Blackil Academic and Profesional, USA. Yuguchi, H., T. Goto dan S.Okogoni. 1992. Fermented milk, lactic drinks and intestinal mikroflora. Dalam: Y. Nakazawa, and A. Hosono (Editors). Function of Fermented Milk : Chalange for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.

53

Lampiran 24. Lay Out Pabrik PT Fajar Taurus Jakarta

2550

3140

1600

4350

2550

1650

R o llin g D o o r

P a s te u riz e r B a tc h

3760 R o llin g D o o r

C o ld S to r a g e 1 ( M ilk )

L o a d in g A re a

Parit

Milk Pump

6850

P a rit

1700

4700

Chiller 1

R . P e rs ia p a n B a h a n B a k u

C o ld S to r a g e 2 ( Y o g h u rt)

P a n e l K o n tro l

1450

A g ita to r

In k u b a to r

Chiller 2

3000

3250

Q C A rea

7850

F lo w M e te r

3000

Lab. Mikrobiologi

B o ilin g P a n

R . P r o s e s P ro d u k s i

R a w M ilk T a n k F illin g Y o g h u rt

Pump 2

Pump 1

A g ita to r 1

8500

4800

4750 D ra in a s e

D ra in a s e

WC 3000 10250

L a u n d ry

3100

3050

R . Locker

1100

4100

3200

R . A d m in is tra s i

1000

4660

D r a in a s e

R . C u c i K ra t

1100

C o m p re s s o r

A g ita to r 3

A g ita to r 2

3000

WC

R . M e s in

Chiller Ice Bank

Y o g h u rt T a n k

P la s tic S e a le r

Panel Kontrol

H o ld in g T a n k

A u to C u p S e a le r

Homogenizer

M ix in g T a n k

Pasteurisasi &

R . P a c k a g in g 2700

4800

Teras

15550

G udang

R. Sanitasi Krat

1100

Ice B an k 7890

S c a le : 1 : 1 0 0

D ra w in g b y

: R ia S u n u W a ru ju , S T

S iz e

: mm

C hecked by

:

D a te

: 2 9 -0 7 -20 0 4

A p p ro v e d b y :

T A U R U S P R O D U C T IO N L A Y - O U T

R e m a rk

No : 02

A4

69

Lampiran 1. Form Pengujian Organoleptik ES KRIM YOGURT SINBIOTIK Formulir Penilaian Nama : Tanggal Pengujian : Jenis sample : Instruksi :Dihadapan saudara telah tersedia satu buah sample. Saudara diminta untuk menentukan kesukaan saudara terhadap produk dengan menjelaskan kesukaan yang membuat anda suka atau tidak suka. Kode Sampel

Penilaian Hedonik Warna

Keterangan Warna

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat kuning 2. Tidak suka 2. Kuning 3. Netral 3. Agak kuning 4. Suka 4. Putih 5. Sangat Suka 5. Sangat Putih Kode Sampel Penilaian Hedonik Bau Keterangan Bau Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka Kode Sampel

Keterangan : 1. Sangat bau yogurt 2. Bau yogurt 3. Agak bau yogurt 4. Tidak bau yogurt 5. Sangat tidak bau yogurt

Penilaian Hedonik Tekstur

Keterangan Tekstur

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat Lembut 2. Tidak suka 2. Lembut 3. Netral 3. Agak lembut 4. Suka 4. Berkristal 5. Sangat Suka 5. Sangat berkristal Kode Sampel Penilaian Hedonik Rasa Keterangan Rasa Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka

Keterangan: 1. Sangat rasa yogurt 2. Rasa yogurt 3. Agak rasa yogurt 4. Tidak Rasa yogurt 5. Sangat tidak rasa yogurt

Kode Sampel

Penilaian Hedonik Keasaman

Keterangan Keasaman

Keterangan : 1. Sangat tidak suka Keterangan : 1. Sangat asam 2. Tidak suka 2. asam 3. Netral 3. Agak asam 4. Suka 4. Tidak asam 5. Sangat Suka 5. Sangat tidak asam Kode Sampel Penilaian Hedonik Keterangan Daya Leleh Daya Leleh Keterangan : 1. Sangat tidak suka 2. Tidak suka 3. Netral 4. Suka 5. Sangat Suka

Keterangan : 1. Sangat mudah meleleh 2. Mudah meleleh 3. Agak mudah meleleh 4. Tidak mudah meleleh 5. Sangat tidak mudah meleleh

55

Lampiran 2. Hasil Sidik Ragam Overrun Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas

Kuadrat

Kuadrat

Tengah

Dikoreksi

Dikoreksi

Formulasi

2

1,49532

1,49532

0,74766

Galat

6

0,01863

0,01863

0,00311

Total

8

1,51395

240,75

0,000**

Keterangan: * berbeda nyata (p<0,05) ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi

Rata-rata

Grup Homogen

1

38,599

A

2

15,775

B

3

31,441

AB

Lampiran 3. Hasil Sidik Ragam Daya Leleh Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas

Kuadrat

Kuadrat

Tengah

Dikoreksi

Dikoreksi

Formulasi

2

14,040

14,040

7,020

Galat

6

6,645

6,645

1,107

Total

8

20,685

6,34

0,033*

Keterangan: * berbeda nyata (p<0,05) ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi

Rata-rata

Grup Homogen

1

10,437

b

2

13,460

a

3

12,333

ab

56

Lampiran 4. Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Sumber Derajat Jumlah Jumlah Kuadrat F P Keragaman Bebas

Kuadrat

Kuadrat

Tengah

Dikoreksi

Dikoreksi

Formulasi

2

1,49532

1,49532

0,74766

Galat

6

0,01863

0,01863

0,00311

Total

8

1,51395

240,75

0,000**

Keterangan: * berbeda nyata (p<0,05) ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Tukey HSD Formulasi

Rata-rata

Grup Homogen

1

5,7833

A

2

5,2967

B

3

4,7850

C

Lampiran 5. Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertitrasi Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 2 dan nilai P = 0,027* (P<0,05) Formulasi

N

Median

Rataan Rank

Nilai Z

1

3

0,1858

2,0

-2,32

2

3

0,2545

5,0

0,00

3

3

0,3660

8,0

2,32

Total

9

5,0

Keterangan: * berbeda nyata (p<0,05) ** berbeda sangat nyata (p<0,01)

Uji Lanjut Kruskal-Wallis Formulasi

Rata-rata

Grup Homogen

1

2,0000

b

2

5,0000

ab

3

8,0000

a

57

Lampiran 6. Hasil Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai Formula Hasil statistik Kruskal-Wallis; Derajat Bebas 2 dan nilai P = 0,301 (P>0,05) Formulasi

N

Median

Rataan Rank

Nilai Z

1

3

4,400

3,0

-1,55

2

3

4,800

6,0

0,77

3

3

6,000

6,0

0,77

Total

9

5,0

Lampiran 7. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 20% Terhadap Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik. Perlakuan

N

1

3

Nilai Tengah 6.642

Rataan Ranking 5,5

Z 0.39

H = 4,86 DF = 2 P = 0,088

Lampiran 8. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 40% Terhadap Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik. Perlakuan

N

2

3

Nilai Tengah 6,322

Rataan Ranking 2,3

Z -2,07

H = 4,86 DF = 2 P = 0,088

Lampiran 9. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penambahan Yogurt 60% Terhadap Bakteri Asam Laktat Es Krim Yogurt Sinbiotik. Perlakuan

N

3

3

Nilai Tengah 6,881

Rataan Ranking 7,2

Z 1.68

H = 4,86 DF = 2 P = 0,088

58

Lampiran 10. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Lama Simpan terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim. Pengaruh Penyimpanan pada Es Krim Yogurt sinbiotik Lama Simpan (Minggu) 0 2 4 6 8 Overall

N 3 3 3 3 3 15

Nilai Tengah 7,612 7,211 6,625 6,104 5,274

Rataan Ranking 14,0 11,0 8,0 5,0 2,0 8,0

Z 2,60 1,30 0,00 -1,30 -2,60

H = 13,50 DF = 4 P = 0,009 * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Pengaruh Penyimpanan pada Es Krim Kontrol Lama Simpan N Nilai Rataan (Minggu) Tengah Ranking 0 3 4,000 9,5 2 3 4,000 9,5 4 3 4,000 9,5 6 3 4,000 9,5 8 3 3,000 2,0 Overall 15 8,0

Z 0,65 0,65 0,65 0,65 -2,60

H = 13.50 DF = 4 P = 0.009* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Lampiran 11. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 1 (Minggu-0) Perlakuan N Nilai Rataan Tengah Ranking Es Krim Yogurt 3 7,612 5,0 Sinbiotik Kontrol 3 4,000 2,0 Overall 6 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 2 (Minggu-2) Perlakuan N Nilai Rataan Tengah Ranking Es Krim Yogurt 3 7,211 5,0 Sinbiotik Kontrol 3 4,000 2,0 Overall 6 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

59

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 3 (Minggu-4) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,625

Rataan Ranking 5,0

4,000

2,0 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 4 (Minggu-6) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,104

Rataan Ranking 5,0

4,000

2,0 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 5 (Minggu-8) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 5,274

Rataan Ranking 5,0

3,000

2,0 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Lampiran 12. Rataan Bakteri Asam Laktat (BAL) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol. Lama Penyimpanan (minggu) Perlakuan

0

2

4

6

8

------------------------------------ (log 10 cfu / g ) -------------------------------Es Krim Yogurt Sinbiotik

7,71±0,23

Es Krim Kontrol

<1*

7,27±0,12

<1*

6,63±0,01

<1*

6,11±0,25

<1*

5,20±0,83

<1*

(*) menunjukkan tidak terdapat populasi BAL

60

Lampiran 13. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Lama Simpan terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim. Pengaruh Penyimpanan pada Es Krim Yogurt sinbiotik Lama Simpan (Minggu) 0 2 4 6 8 Overall

N 3 3 3 3 3 15

Nilai Tengah 7,033 6,704 6,260 6,491 5,290

Rataan Ranking 14,0 9,7 6,7 5,8 3,8 8,0

Z 2,60 0,72 -0,58 -0,94 -1,80

H = 13,50 DF = 4 P = 0.052

Lampiran 14.

Hasil Kruskal Walis Pengaruh Perlakuan terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim.

Pengaruh Penyimpanan pada Es Krim Yogurt sinbiotik Lama Simpan (Minggu) 0 2 4 6 8 Overall

N 3 3 3 3 3 15

Nilai Tengah 7,033 6,704 6,260 6,491 5,290

Rataan Ranking 14,0 9,7 6,7 5,8 3,8 8,0

Z 2,60 0,72 -0,58 -0,94 -1,80

H = 13,50 DF = 4 P = 0.052

Pengaruh Penyimpanan pada Es Krim Kontrol Lama Simpan (Minggu) 0 2 4 6 8 Overall

N 3 3 3 3 3 15

Nilai Tengah 4,000 6,819 6,558 6,363 5,218

Rataan Ranking 2,0 12,3 11,0 9,7 5,0 8,0

Z -2,60 1,88 1,30 0,72 -1,30

H = 11,41 DF = 4 P = 0,022* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

61

Lampiran 15. Hasil Kruskal Walis Pengaruh Penyimpanan Terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim. Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 1 (Minggu-0) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 7,033

Rataan Ranking 5,0

4,000

2,0 3,5

Z 1,96 -1,96

H = 4,35 DF = 1 P = 0,037* * menunjukkan pengaruh nyata pada taraf 0,05

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 2 (Minggu-2) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,704

Rataan Ranking 2,7

6,819

4,3 3,5

Z -1,09 1,09

H = 1,.19 DF = 1 P = 0,275

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 2 (Minggu-2) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6.704

Rataan Ranking 2.7

6.819

4.3 3,5

Z -1.09 1.09

H = 1,19 DF = 1 P = 0,275

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 2 (Minggu-2) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,260

Rataan Ranking 3,0

6,558

4,0 3,5

Z -0,65 0,65

H = 0,43 DF = 1 P = 0,513

62

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 3 (Minggu-4) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,260

Rataan Ranking 3,0

6,558

4,0 3,5

Z -0,65 0,65

H = 0,43 DF = 1 P = 0,513

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 4 (Minggu-6) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 6,491

Rataan Ranking 3,7

6,363

3,3 3,5

Z 0,22 -0,22

H = 0,05 DF = 1 P = 0,827

Pengaruh Perlakuan pada Lama Simpan 5 (Minggu-8) Perlakuan

N

Es Krim Yogurt Sinbiotik Kontrol Overall

3 3 6

Nilai Tengah 5,290

Rataan Ranking 4,3

5,218

2,7 3,5

Z 1,09 -1,09

H = 1,19 DF = 1 P = 0,275

Lampiran 16. Rataan Total Bakteri (TPC) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol. Lama Penyimpanan (minggu) Perlakuan

0

2

4

6

8

------------------------------------ (log 10 cfu / g ) -------------------------------Es Krim Yogurt Sinbiotik Es Krim Kontrol

7,04±0,23

6,68±0,04

6,21±0,53

6,20±0,68

5,74±0,83

4,00±0,00

6,86±0,24

6,65±0,58

6,27±0,84

5,74±0,83

63

Lampiran 17. Hasil Analisis Ragam Kapang Khamir pada Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Sumber

db

JK

KT

F

P (0,05)

1

1,3029

1, 3029

4,10

0,056

4 4 20 29

0,7478 2,2198 6,3563 10,6268

0,1870 0,5549 0,3178

0,59 1,75

0,675 0,180

Keragaman Perlakuan A: Penambahan Yogurt B : Lama simpan Interaksi (AB) Error Total

Lampiran 18. Rataan Kapang dan Khamir (KK) Es Krim Yogurt Sinbiotik dan Kontrol. Lama Penyimpanan (minggu) Perlakuan

0

2

4

6

8

------------------------------------ (log 10 cfu / g ) -------------------------------Es Krim Yogurt Sinbiotik Es Krim Kontrol

4,07±0,60

3,43±0,73

3,82±0,50

3,11±0,82

3,26±0,68

2,70±0,32

3,12±0,22

3,38±0,36

3,43±0,74

2,98±0,23

Lampiran 19. Hasil Analisis Ragam Aktivitas Air (aw) pada Es Krim Yogurt Sinbiotik Selama Penyimpanan. Sumber

db

JK

KT

F

1

0,00051

0,00051

13,80

0,0014

4 4 20 29

0,02324 0,00136 0,00074 0,02585

0,00581 0,00034 0,00004

156,42 9,13

0,0000 0,0002

Keragaman Perlakuan A: Penambahan Yogurt B : Lama simpan Interaksi (AB) Error Total

P (0,05)

64

Uji Lanjut Tukey HSD Minggu Penyimpanan 0 2 4 6 8 0 2 4 6 8

Perlakuan

Rata-rata

Grup Homogen

1 1 1 1 1 2 2 2 2 2

0,899 0,908 0,944 0,965 0,95 0,871 0,911 0,949 0,961 0,931

D D BC A AB E D AB AB C

Keterangan: Es Krim Yogurt Sinbiotik (1) dan Kontrol (2)

65

Lampiran 20. Komposisi dan Cara Pembuatan Media Buffer Peptone Water (BPW) – OXOID •

Cara Pembuatan Media Sebanyak 62 gram BPW dicampurkan dalam 1000 ml aquades dan diaduk

sampai tercampur rata, kemudian didistribusikan ke dalam botol, lalu disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit. Media BPW langsung dapat digunakan atau dapat disimpan dalam refrigerator (4-7°C) bila tidak segera digunakan. Komposisi Media Peptone NaCl

gram/ml 10 5

Potasium hidrogen phosphate

1,5

Disodium fosfat

3,5

pH 7,2 ± 0,2

Lampiran 21. Komposisi dan Cara Pembuatan deMan Rogose Sharpe Agar (MRSA) – OXOID. •

Cara Pembuatan Media Sebanyak 62 gram MRSA dicampurkan dalam 1000 ml air destilasi bersuhu

60°C dan diaduk sampai tercampur rata, kemudian didistribusikan ke dalam botol dan direbus hingga media homogen. Media disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit. Media MRSA disimpan dalam refrigerator (4-7°C) bila tidak segera digunakan, dan dipanaskan kembali dalam waterbath (±70°C) apabila akan digunakan. Sebelum digunakan suhu media diturunkan terlebih dahulu hingga suhu (40-45°C). Komposisi Media Peptone

gram/ml 10,0

‘Lab-Lemco’ powder

8,0

Yeast extract

4,0

Glucose

20,0

Sorbitan mono-oleate

1ml

Dipotasium hydrogen phosphate

2,0 66

Sodium acetate 3 H2O

5,0

Triamonium citrate

2,0

Magnesium sulphate 7 H2O

0,2

Manganase (II) sulphate H2O Agar

0,05 10

Air pH 6,2 ± 0,2

Lampiran 22. Komposisi dan Cara Pembuatan Media Plate Count Agar (PCA) – OXOID •

Cara Pembuatan Media Sebanyak 17,5 gram PCA dicampurkan dalam 1000 ml aquades, diaduk

sampai tercampur rata, kemudian didistribusikan ke dalam botol dan direbus hingga media homogen. Media kemudian disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit. Media PCA disimpan dalam refrigerator (4-7°C) bila tidak segera digunakan, dan dipanaskan kembali dalam waterbath (±70°C) apabila akan digunakan. Sebelum digunakan suhu media diturunkan terlebih dahulu hingga suhu (40-45°C). Komposisi Media Tryptone

gram/ml 5

Yeast extract

2,5

Glucose

1

Agar

9

pH 7,0 ± 0,2 Lampiran 23. Komposisi dan Cara Pembuatan Potato Dextrose Agar (PDA) – HIMED •

Cara Pembuatan Media Sebanyak 39 gram PDA dicampurkan dalam 1000 ml aquades, diaduk sampai

tercampur rata, kemudian didistribusikan ke dalam botol dan direbus hingga homogen. Media kemudian disterilkan pada suhu 121°C selama 15 menit. Media PDA disimpan dalam refrigerator (4-7°C) bila tidak segera digunakan, dan dipanaskan kembali dalam waterbath (±70°C) apabila akan digunakan. Sebelum digunakan suhu media diturunkan terlebih dahulu hingga suhu (40-45°C). 67

Komposisi Media

gram/ml

Potato extract

4

Glicose

20

Agar

15

pH 5,6±0,2

68

52

LAMPIRAN