Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 ISSN : 1978 - 0303
Vol. 5, No. 2
KAJIAN KUALITAS SUSU PASTEURISASI YANG DIPRODUKSI U.D. GADING MAS SELAMA PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR Quality of Milk Pasteurized Produced By UD. Gading Mas During Storage in Refrigerator Manik Eirry Sawitri, Abdul Manab, Masdiana Ch. Padaga, Tri Eko Susilorini, UmiWisaptiningsih1) dan Ghozi,K2) 1)
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya 2) UD.Gading Mas, Kandat,Kediri
diterima 10 Juli 2010; diterima pasca revisi 12 Agustus 2010 Layak diterbitkan 28 Agustus 2010
ABSTRACT The aim of this research was to study pasteurized milk quality produced by UD. Gading Mas on pH, Acidity, alcohol test and TPC during 5 days storage in refrigerator. On first day showed that weight mass 1,06 (w/w); fat content 2,00 (g/100g), protein content 3,02 (g/100g), Zn 1,67 ppm, Cu<0,005 ppm, Pb 0,02 ppm, As 0,0120 ppm, Hg< 0,0002 ppm, Sn 1,60 ppm dan Cd < 0,001 ppm and organoleptic test included color, flavor and taste were normal. Pasteurized milk characteristic during 5 days refrigeration for pH were 6,57;6,58;6,73;6,60 and 6,50 respectively. Acidity were 1,147 %, 0,145 %, 0,145%, 0,157 %, 0,156 % and 0,175 % respectively. TPC were 6,16 x 101, 1,2. 104; 3,15.104, 0,42.106 and 3,5.108 respectively. It concluded that pasteurized milk produced by UD Gading Mas fulfilled SNI quality standard based on weight mass, pH, acidity, fat, protein, heavy metal content, organoleptic test and TPC. Keywords: pasteurized milk, quality, refrigerator
PENDAHULUAN Susu pasteurisasi yang diproduksi oleh UD Gading Mas, merupakan produk olahan susu hasil luaran dari kegiatan Program Insentif Percepatan Difusi dan Pemanfaatan IPTEK tahun 2010 atas dukungan dana dari Kementerian Riset dan Teknologi Republik Indonesia. Susu pasteurisasi yang diproduksi menggunakan pemanasan metode Batch Pasteurization untuk mengatasi permasalahan UKM di desa terhadap ketergantungan pemasaran susu hanya dalam bentuk susu segar saja, yang selama ini hanya melalui satu jalur pemasaran yaitu melalui KUD Rukun Sentosa, Srengat, Kabupaten Blitar dengan harga yang ditetapkan secara sepihak oleh Industri Pengolah Susu (IPS) P.T. Nestle
Indonesia. Sebelum Program ini diterapkan, pada event tertentu seperti hari Kemerdekaan, pameran berkala, dilakukan pemasakan susu secara langsung di daerah Blitar dengan biaya produksinya sebesar Rp 800,-/liter, sehingga keuntungan yang didapat sangatlah tidak memadai jika dibandingkan dengan memproduksi susu pasteurisasi. Kendala yang dihadapi sebenarnya hanya rendahnya pengetahuan dan keterampilan UKM dalam hal ini sumber daya manusia nya tentang teknologi diversifikasi produk olahan susu serta kesan akan mahalnya biaya investasi peralatan produksi menyebabkan produksi olahan susu tidak dapat segera terwujud. Padahal disatu sisi dukungan potensi akan lahan dan lokasi sangat menunjang, disamping sangat besar minat dan 28
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 ISSN : 1978 - 0303
kemampuan serta daerah pemasaran telah dimiliki UKM yaitu berupa sekolahsekolah yang berada dibawah Yayasan Diponegoro, KSU Gading Arta Mas, serta minimarket di Pare Kediri. Berdasarkan Focus Group Discussion disimpulkan bahwa diperlukan untuk segera melakukan diversifikasi produk olahan susu yang berkualitas, bernilai tambah, bernilai jual serta sudah memasyarakat, dengan harga yang dapat bersaing dipasar dengan mendorong kemandirian untuk berkreasi membentuk jalur pemasaran melalui Unit Percontohan Terpadu. Tabung pemanas susu berbahan stainless steel berdinding ganda, kapasitas 10 liter telah dirancang dengan sistem Batch dengan media air yang dilengkapi dengan thermometer dan plunger untuk menghomogenkan susu saat proses pasteurisasi berlangsung sehingga susu dapat bersirkulasi dan semua partikel susu menerima panas yang sama yaitu suhu 720C selama 15 menit. Teknik ini menghindarkan terjadinya caramelized flavour/cooking flavour. Kelebihan susu pasteurisasi yang diproses dengan metode Batch dengan suhu 720C selama 15 menit adalah diharapkan semua bakteri pathogen yang terkandung di dalam susu mati, sehingga aman untuk dikonsumsi dan mempunyai daya simpan/masa kadaluarsa 4-5 hari jika disimpan dalam suhu rendah (dalam refrigerator). Disamping itu kerusakan yang terjadi pada partikel susu diminimalisasikan sehingga secara fisik kandungan susu pasteurisasi hampir sama dengan susu segar. Kegiatan ini diharapkan dapat menghasilkan susu pasteurisasi produksi Unit Percontohan Terpadu yang berkesinambungan dengan selalu menjaga kualitas produknya sehingga Kecamatan Kandat dapat menjadi sentra produksi olahan susu unggulan di Kabupaten Kediri. Disamping itu Program ini bertujuan mempercepat penerapan hasil penelitian di Perguruan Tinggi menjadi kegiatan social ekonomi masyarakat yang
Vol. 5, No. 2
produktif serta dapat meningkatkan minat berwirausaha baru di desa. Dirasakan perlu untuk dilakukan kajian kualitas susu pasteurisasi produksi UD Gading Mas dengan melakukan pengujian terhadap pH, keasaman, uji alcohol, Berat Jenis, uji kandungan lemak, uji kandungan protein, uji organoleptik serta uji TPC, agar tujuan dan harapan Program ini tercapai. Selama penyimpanan susu pasteurisasi di refrigerator pada suhu dibawah 5 C, aktifitas pembentukan asam terutama asam laktat masih berjalan (Ma and Barbano, 2003) karena susu pasteurisasi mengandung bakteri thermoduric (Idris, 1992). MATERI DAN METODE Materi Materi penelitian adalah susu pasteurisasi kemasan cup dari UD Gading Mas, desa Sumberjo, Kecamatan Kandat, Kabupaten Kediri, dipasteurisasi dengan metode Batch suhu 720C selama 15 menit. Bahan yang digunakan untuk pengujian yaitu alkohol, pepton, aquadestilata, PCA, buffer pH 4 dan 7, NaOH, Indikator PP. Peralatan laboratorium yang digunakan adalah Lactodensimeter, pH meter, seperangkat peralatan titrasi, seperangkat peralatan mikrobiologi (mikro pipet, tabung reaksi, erlenmeyer, petridish, bunsen, incubator, waterbath, colony counter). Metode Metode penelitian adalah percobaan dengan pengujian sample susu pasteurisasi terhadap nilai pH, keasaman dan Total Plate Count (TPC) dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan pengujian sample susu pasteurisasi terhadap Berat Jenis, Uji kadar lemak dan protein, uji kandungan logam berbahaya (Zinc (Zn), opper (Cu), Lead (Pb), Arsenic (As), Mercury (Hg), Tin (Sn),Cadmium
29
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 ISSN : 1978 - 0303
(Cd)) serta uji organoleptik dilakukan di Biochem, Surabaya. Metode penelitian adalah percobaan dengan pengamatan parameter fisik (warna,rasa dan aroma), dengan metode SNI 01-2891-1992 point 1.2. pengujian berat jenis dengan metode SNI 01-2782-1998, kandungan lemak dengan metode SNI 01-2891-1992 point 8.2, kandungan protein dengan metode SNI 012891-1992 point 7.1, kandungan logam berbahaya menurut SNI dan AOAC dilakukan di Biochem Surabaya, sedangkan pengujian pH, keasaman, uji alcohol dan uji mikrobiologi TPC dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas fisikokimia susu pasteurisasi Berdasarkan analisis yang dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma susu pasteurisasi didapatkan hasil bahwa warna, rasa dan aroma susu pasteurisasi normal dan khas (Tabel 1). Hasil pengujian menunjukkan kualitas susu pasteurisasi berdasarkan warna, rasa dan aroma memenuhi SNI 01-2891-1992.Hasil Pengujian terhadap Berat jenis susu pasteurisasi adalah 1,06 (b/b) sesuai dengan SNI 01-2782-1998. Tabel 1. Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Kualitas fisik
Hasil
Satuan
Warna
Normal
-
Rasa
Normal
-
Aroma
Normal
-
1,06
b/b
Berat jenis
Warna susu normal, putih kekuningan (Buckle et al, 1987). Warna putih disebabkan karena kandungan kasein dan kalsium fosfat yang merupakan dispersi koloid sehingga tidak tembus cahaya, sedangkan warna kekuningan
Vol. 5, No. 2
disebabkan oleh kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak. Susu mempunyai rasa normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa (Buckle et al, 1987), merupakan satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Pengujian rasa dilakukan dengan memanaskan susu, dan jika laktosa dalam susu mengalami pemanasan akan menjadi laktulosa yang mudah larut, dengan rasa tingkat kemanisan 1/2- 1/6 kali glukosa. Pengujian aroma /flavour menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang sedap/enak. Aroma susu adalah spesifik dan rich karena kandungan asam-asam volatile dan lemak dalam susu. Pengujian Berat Jenis sangat dipengaruhi oleh total solid yang terkandung dalam susu, antara lain Berat Jenis protein dan Berat jenis laktosa. Berat jenis susu lebih tinggi daripada berat jenis air. Berat Jenis susu pasteurisasi hasil pengujian sebesar 1,06 disamping karena pengaruh kandungan protein dan laktosa, juga dipengaruhi oleh berat jenis gula yang ditambahkan dalam proses pasteurisasi. Berat jenis susu normal menurut SNI 012782-1998 adalah 1,028. Hasil pengujian terhadap kandungan logam berbahaya antara lain kandungan Zinc (Zn) sebesar 1,67 ppm (SNI -1995 maksimum 5 pm), Copper (Cu) sebesar <0,005 ppm (SNI-1995 maks 2 ppm), Lead (Pb) sebesar 0,02 pm (SNI1995 maks 1 ppm), Arsenic (As) 0,0120 (SNI-1995 maks 1 ppm). Sedang kandungan Mercury (Hg) <0,0002 pm, Tin (Sn) sebesar 1,60 ppm dan Cadmium (Cd) <0,001 ppm. Hasil pengujian kandungan lemak dalam susu pasteurisasi sebesar 0,20 (g/100g) telah melebihi standar susu pasteurisasi menurut SNI -01-3951-1995 sebesar 1,5% (b/b). Demikian juga dengan hasil pengujian kandungan protein sebesar 30
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 ISSN : 1978 - 0303
3,02 (g/100g), dimana menurut SNI 013951-1995 sebesar 2,5 %(b/b). Rerata nilai pH susu pasteurisasi selama 5 hari penyimpanan didalam refrigerator (Tabel 2) mengalami penurunan, dari hari pertama penyimpanan pH susu pasteurisasi sebesar 6,57 hingga hari ke 5 sebesar 6,50. Pengukuran pH lebih akurat daripada pengukuran keasaman, susu yang masih baru (dalam hal ini susu pasteurisasi penyimpanan hari ke 1 mempunyai apparent acidity karena kandungan CO2, fosfat, sitrat dan protein). Tabel 2. Rerata Nilai pH, Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator Sampel Hari ke 1
2
3
4
5
1
6,57
6,55
6,70
6,60
6,50
2
6,56
6,60
6,70
6,60
6,50
3
6,57
6,60
6,80
6,60
6,50
Rerata
6,57
6,58
6,73
6,60
6,50
Rerata nilai keasaman (Tabel 3) yang semakin meningkat selama penyimnpanan terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tumbuh (developed acidity). Proses pasteurisasi menggunakan suhu sedang (moderate), dilakukan dibawah titik didih air, dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme pathogen,dan masih mengandung spora dan sel-sel vegetative yang dapat tumbuh dan berkembang 5= kondisi lingkungan dan suhu yang mendukung. Perubahan pH dan keasaman susu pasteurisasi selama 5 hari pendinginan dalam refrigerator mengindikan terjadinya proses metabolisme yang menghasilkan asam organic terutama asam laktat yang semakin meningkat seiring bertambahnya masa penyimpanan. Menurut Widodo (2003) bahwa perubahan laktosa menjadi asam laktat akan disertai dengan terbebasnya ion hydrogen akan meningkatkan keasaman
Vol. 5, No. 2
dan menurunkan pH. Penurunan pH susu menyebabkan perubahan bentuk susunan komponennya, akibat terputusnya fosfat koloidal dan berkurangnya ikatan antara kation dengan protein. Kondisi tersebut bisa mengakibatkan destabilisasi misel kasein susu pasteurisasi. Tabel 3. Rerata Keasaman Pasteurisasi Penyimpanan Refrigerator Sampel
(%) Susu Selama Dalam
Hari ke 1
2
3
4
5
1
0,143
0,145
0,158
0,160
0,175
2
0,150
0,140
0,155
0,155
0,175
3
0,150
0,150
0,160
0,155
0,175
Rerata
0,147
0,145
0,157
0,156
0,175
TPC Susu Pasteurisasi Hasil pengujian terhadap nilai TPC susu pasteurisasi selama 5 hari penyimpanan menunjukkan kenaikan jumlah mikroorganisme sesuai dengan perubahan nilai pH dan keasaman, hal ini disebabkan karena developed acidity akibat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan susu pasteurisasi dalam refrigerator sampai hari ke-2 masih pada kisaran 104 cfu/ml, namun mulai hari ke-3 sampai hari ke-5 mengalami peningkatan lebih dari 104 cfu/ml. Hasil ini mengindikasikan bahwa selama penyimpanan susu pasteurisasi dalam refrigerator terjadi pertumbuhan mikroorganisme yang significant. Banyaknya jumlah mikroorganisme dalam susu pasteurisasi selama penyimpanan di refrigerator menurut Jay (1999) kemungkinan akibat pertumbuhan bakteri thermoduric dan penghasil spora. Jenis dan jumlah bakteri tersebut tergantung pada populasi mikroba susu segar dan bahan baku lainnya seperti gula, kesempurnaan proses pasteurisasi, pengemasan sampai kecepatan penyimpanan di refrigerator. Penyimpanan
31
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2010, Hal 28-32 ISSN : 1978 - 0303
Vol. 5, No. 2
Tabel 4. Rerata Total Plate Count (cfu) Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator Sampel Hari ke 1 2 3 4 5 1 7,5.101 3,7.104 2,5.105 1,26.106 1,07.108 2 6.101 TBUD 5,24.106 TBUD 3,56.108 1 4 3 5.10 TBUD 9,2.10 TBUD 5,88.108 Rerata 6,16.101 1,2.104 3,15.104 0,42.106 3,5.108 hari ke-3 sampai hari ke-5 susu pasteurisasi menghasilkan eksopolisakarida diduga dari jenis dekstran. Menurut Cerning (1990) dan Vuyst and Degeest (1999) Sintesa dekstran membutuhkan substrat spesifik sukrosa dan enzim spesifik yaitu glikosil transferase yang dibutuhkan dalam polimerisasi yang dilakukan oleh bakteri Leuconostoc mesenteroides. Bakteri tersebut diduga berasal dari gula yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi. Upaya perbaikan kualitas susu pasteurisasi adalah perbaikan pemilihan sukrosa yang lebih baik, untuk mencegah penggunaan sukrosa yang banyak mengandung Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides. KESIMPULAN Disimpulkan bahwa susu pasteurisasi yang diproduksi Unit Usaha Percontohan Terpadu UD Gading Mas, desa Sumberjo, Kecamatan Kandat Kabupaten Kediri memenuhi standar kualitas SNI ditinjau dari berat jenis, nilai pH, keasaman, kadar lemak, kadar protein, kandungan logam berbahaya, uji organoleptik dan nilai TPC. Disarankan perbaikan penggunaan kualitas sukrosa yang lebih baik untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi dalam refrigerator.
DAFTAR PUSTAKA Anonimous. 1995. SNI susu pasteurisasi. 01-3951-1995.Dewan Standarisasi Nasional-DSN Balia,R.L. 2003. Mikrobiologi Pangan. http://www.pdf4free.com. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet and N. Wooten, Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta. Cerning, J. 1990. Exocellular Polisaccharides by Lactic Acid Bacteria. FEMS Sac, Rev, 87: 113. Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Animal Husbandry Project. Universitas Brawijaya. Malang. Jay, M. J. 1999. Modern Food Microbiology 2nd Edition. Detroit. Michigan. Ma, Y. and D. M. Barbano, 2003. Effect of Temperature of CO2 Injection on The pH and Freezing Point of Milk and Creams. J. Dairy Science. 86:1578=1589. Susilorini T.E. dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan susu. Cetakan II. PT Penebar Swadaya Jakarta Vuys L. D. and B. Degeest, 1999. Heteropolisaccharides from Lactic Acid Bacteria. FEMS Miccro Review vol 23: 153-177.
32
