Kata kunci : berat jenis, viskositas, susu kambing pasteurisasi, penyimpanan susu

Toto Ismanto dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):69-78, April 2013

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN DALAM REFRIGERATOR TERHADAP BERAT JENIS DAN VISKOSITAS SUSU KAMBING PASTEURISASI (THE INFLUENCE OF STORAGE TIME IN REFRIGERATOR ON DENSITY AND VISCOSITY OF PASTEURIZED GOAT MILK) Toto Ismanto, Sri Utami, Haris Al Suratim Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto [email protected] ABSTRAK Pengaruh Lama Penyimpanan dalam Refrigerator terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi. Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 26 Juli 2012 sampai 05 September 2012 di Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator terhadap berat jenis dan viskositas susu kambing pasteurisasi. Sampel susu yang digunakan diambil dari peternakan kambing perah “PEGUMAS”, Gumelar, Kabupaten Banyumas. Susu sebanyak 36 sampel dengan masing-masing sampel yaitu 500 cc. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu tanpa penyimpanan, lama penyimpanan 2, 4, 6, 8 dan 10 hari sebanyak 3 kali ulangan. Peubah yang diukur adalah berat jenis dan viskositas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan dilanjutkan dengan uji jarak ganda Duncant. Hasil penelitian menunjukan bahwa rataan berat jenis pada penyimpanan awal, 2, 4, 6, 8 dan 10 hari adalah 1,0260 ± 0,0005 kg.m-3, 1,0342 ± 0,001039 kg.m-3, 1,0348 ± 0,001153 kg.m-3, 1,0357 ± 0,000574 kg.m-3, 1,0360 ± 0,0005 kg.m-3 dan 1,0363 ± 0,000283 kg.m-3. Sedangkan viskositas menunjukan 2,4 ± 0,2 cP, 3,1333 ± 0,1155 cP, 3,2667 ± 0,2309 cP, 3,4 ±0,2 cP, 3,4667 ± 0,2309 cP dan 3,6 ± 0,8718 cP. Analisis variansi menunjukan bahwa berat jenis sangat berbeda nyata (P<0,01) dan viskositas berbeda nyata (P<0,05). Kesimpulan dari penelitian adalah susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator berturut – turut selang waktu 2 hari sampai hari ke-10 terjadi kenaikan berat jenis dan viskositasnya. Susu kambing pasteurisasi ini masih dalam keadaan normal, namun sudah mulai timbul adanya gumpalan yang merupakan indikasi mulai terjadi kerusakan susu. Kata kunci : berat jenis, viskositas, susu kambing pasteurisasi, penyimpanan susu ABSTRACT The Influence of Storage Time in Refrigerator on Density and Viscosity of Pasteurized Goat Milk. The study was conducted from July 26, 2012 to September 5, 2012 in the Laboratory of Animal Production, Faculty of Animal Husbandry General Sudirman University, and Agriculture and Technology Laboratory of the Faculty of Agriculture, University of General Sudirman. The research objectives were to determine the effect of different storage time in refrigerator on density and viscosity of pasteurized goat's milk. Samples were taken from the milk of dairy goat "PEGUMAS" farm, Gumelar, Banyumas. The total milk samples were 36 with each sample consisted of 500 cc. This research used Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments namely without storage, storage time of 2, 4, 6, 8 and 10 days, repeated 3 times. The variables measured were the density and viscosity. The data obtained were analyzed using analysis of variance, followed by Duncant Multiple Range Test.The results showed that the average of density of the initial storage, 2, 4, 6, 8 and 10 days were 1.0260 ± 0.0005 kg.m-3, 1.0342 ± 0.001039 kg.m-3, 1.0348 ± 0.001153 kg.m-3,1.0357 ± 0.000574 kg.m-3,1.0360 ± 0.0005 kg.m-3 and 1.0363 ± 0.000283 kg.m-3.While the 69


viscosity showed 2.4 ± 0.2 cP, 3.1333 ± 0.1155 cP, 3.2667 ± 0.2309 cP, 3.4 ± 0.2 cP, 3.4667 ± 0.2309 cP and 3.6 ± 0.8718 cP. The analysis of variance showed that the densities were highly significantly different (P <0.01) and viscosites were significantly different (P <0.05). The conclusion of the study is pasteurized goat milk stored in refrigerator with consecutive interval of 2 days until the 10th day does increase specific density and viscosity. Pasteurized goat milk is still in normal condition, but lumps emerge which is an indication of damaging milk. Keywords : density, viscosity, pasteurized goat milk, milk storage PENDAHULUAN Latar Belakang Pemenuhan kebutuhan susu nasional masih dipenuhi dari impor susu sekitar 70 persen (Sodiq dan Abidin, 2008). Diasumsikan bahwa akan terus terjadi kenaikan kebutuhan susu seiring dengan laju pertumbuhan penduduk yang terus meningkat. Diharapkan dengan peningkatan populasi kambing perah juga akan meningkatkan produksi susu kambing yang berkualitas dan diharapkan akan memberikan kontribusi dalam peningkatan produksi susu lokal. Kualitas susu merupakan faktor yang sangat penting apakah susu tersebut layak dikonsumsi atau tidak. Hal ini karena susu merupakan produk yang mudah rusak (highly perishable) hanya dalam beberapa jam saja dalam suhu ruang karena kandungan susu sebagian besar merupakan air dan mengandung zat-zat gizi yang cocok sebagai media berkembangnya mikroorganisme. Oleh karena itu, banyak cara dilakukan untuk memperpanjang masa simpan susu. Metode penyimpanan susu kambing dengan cara dipasteurisasi terlebih dahulu yaitu pada suhu 72 0C selama 15 detik kemudian disimpan dalam refrigerator dengan suhu dibawah 100C yang bertujuan untuk menahan agar mikroba perusak susu jangan sampai berkembang. Hal ini diharapkan mampu membuat susu bisa lebih tahan lama. Selain itu, selera konsumen terhadap sifat fisik dari susu juga merupakan faktor yang perlu diperhitungkan, karena tingkat kesukaan konsumen terhadap susu berbeda-beda. Metode penyimpanan yang dilakukan akan merubah sifat fisik dari susu sehingga semakin lama susu disimpan maka akan semakin kental dan akan berpengaruh terhadap berat jenis dan viskositas susu. Oleh karena itu, untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dalam refrigerator terhadap berat jenis dan viskositas susu kambing pasteurisasi perlu dilakukan evaluasi terhadap keadaan berat jenis dan viskositas yang ada hubungannya dengan sifat fisik susu. Perumusan Masalah Susu kambing termasuk bahan pangan alami yang mengandung nilai gizi tinggi, namun cepat mengalami kerusakan/kebusukan bila tidak ditangani dengan tepat dan cepat. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh berkembangnya jumlah bakteri dan metode penyimpanan yang tidak tepat. Pasteurisasi susu adalah proses mematikan bakteri patogen yang mungkin masih terdapat di dalam air susu dan sebagian bakteri lain masih bisa bertahan hidup. Pendinginan susu bertujuan untuk menahan agar mikroba perusak susu jangan sampai berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya menggunakan almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya dibawah 10 0C (Sulistyowati, 2009). Oleh karena itu, kombinasi penyimpanan susu yang di pasteurisasi kemudian di simpan dalam refrigerator diharapkan membuat susu bisa lebih tahan lama. Metode penyimpanan tersebut akan menimbulkan perubahan terhadap sifat fisik dari susu kambing dan diasumsikan bahwa semakin lama susu disimpan maka akan semakin kental dengan indikasi kerusakan susu bisa ditandai dari bentuk fisiknya, seperti susu tampak lebih kental, berlendir (apabila diangkat dengan sendok akan tampak semacam serabut tipis dan menggumpal), 70


aroma dan cita rasa pun berubah menjadi asam. Saleh (2004) menambahkan bahwa semakin lama susu disimpan pada suhu rendah maka globula-globula lemak bergerak ke permukaan dan membentuk suatu lapisan di permukaan air susu. Hal ini akan berpengaruh terhadap berat jenis, viskositas dan tingkat kesukaan konsumen. Oleh karena itu, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dalam refrigerator terhadap berat jenis dan viskositas susu kambing yang di pasteurisasi. Sehingga diharapkan mampu menghasilkan metode penyimpanan susu kambing yang paling baik, tepat sasaran, praktis dan ekonomis ditinjau dari berat jenis dan viskositasnya. Tujuan Penelitian Penelitian yang telah dilaksanakan bertujuan untuk : Mengetahui pengaruh lama penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator terhadap berat jenis dan viskositas susu kambing pasteurisasi. METODE Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap parameter berat jenis dan viskositas. Jumlah perlakuan 6 macam dengan 3 kali ulangan. Perlakuan adalah penyimpanan susu dalam refrigerator sesudah dipasteurisari (PR), PR0 : tanpa penyimpanan PR1 : penyimpanan 2 hari, PR2 : penyimpanan 4 hari, PR3 : penyimpanan 6 hari, PR4 : penyimpanan 8 hari, PR5 : penyimpanan 10 hari. Materi Penelitian Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing perah Peranakan Ettawa (PE) yang berasal dari peternakan kambing perah “PEGUMAS”, Gumelar, Kabupaten Banyumas. Susu sebanyak 36 sampel dengan masing-masing sampel yaitu 500 cc. Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Macam Peubah Peubah yang diukur dalam penelitian ini adalah berat jenis susu kambing (kg.m-3) dan viskositas susu kambing (cP). Sampel susu kambing dimasukkan ke dalam botol susu sebanyak 36 buah untuk pengukuran berat jenis dan pengukuran viskositas, semua botol diberi label sesuai dengan variabel yang akan diukur juga sesuai dengan lama waktu penyimpanan, kemudian susu kambing diberi perlakuan pada awal tanpa penyimpanan (PR 0); penyimpanan 2 hari (PR1); 4 hari (PR2); 6 hari (PR3); 8 hari (PR4); dan 10 hari (PR5). Model Analisis Data yang diperoleh ditabulasikan dalam tabel tabulasi, kemudian dianalisis menggunakan analisis variansi. Analisis variansi dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang diuji. Apabila perlakuan berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncant New Multiple Range Test (DMRT) (Steel and Torrie, 1991). 71


HASIL DAN PEMBAHASAN Berat Jenis Susu Pengujian berat jenis susu kambing pasteurisasi yang disimpan pada suhu refrigerator dengan lama penyimpanan 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari menggunakan laktodensimeter quevennue diperoleh nilai yang tertera pada tabel 1. Tabel 1. Perlakuan Awal Hari ke 2 Hari ke 4 Hari ke 6 Hari ke 8 Hari ke 10 Rataan

Rataan Berat Jenis (kg.m-3) Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda dalam Refrigerator Rataan (kg.m-3) Simpang baku Rataan suhu (0C) 1,0260 0,000500 32,67 PR0 1,0342 0,001039 12,17 PR1 1,0348 0,001153 8,50 PR2 1,0357 0,000574 6,83 PR3 1,0360 0,000500 4,83 PR4 1,0363 0,000283 4,67 PR5 1,0338 0,0007

Rataan berat jenis pada susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator (tabel. 1) adalah 1,0338 ± 0,0007 kg.m-3 dengan nilai terendah 1,0260 ± 0,0005 kg.m-3 yaitu perlakuan awal (PR0) pada rataan suhu 32,670C dan nilai tertinggi 1,0363 ± 0,000283 kg.m-3 yaitu perlakuan hari ke-10 (PR5) pada rataan suhu 4,670C. Hal ini menunjukan bahwa rataan berat jenis pada susu kambing pasteurisasi masih normal dan memenuhi standar berat jenis susu kambing yang disimpan pada suhu rendah. Pernyataan ini sependapat dengan Rahardjo (2002) bahwa berat jenis susu berkisar antara (1,0135 – 1,0510 kg.m-3). Menurut Zurriyati (2011) susu kambing PE memiliki nilai berat jenis (BJ = 1,033 ± 0,002). Hal ini didukung oleh pendapat Walstra and Jennes (1984) yang menjelaskan bahwa berat jenis susu pada suhu rendah (50C) sekitar 1,0359 kg.m-3 dan pada suhu tinggi (350C) sekitar 1,02805 kg.m-3. Berdasarkan nilai rataan maka perlakuan PR0 yaitu perlakuan awal susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan memiliki berat jenis susu terkecil (1,0260 kg.m-3) dengan suhu paling tinggi (32,670C). Hal ini disebabkan karena pada proses pasteurisasi terjadi peningkatan suhu dari suhu normal (270C) menjadi lebih tinggi (32,670C) akibat perlakuan pemanasan pada proses pasteurisasi. Miskiyah (2011) menjelaskan bahwa pasteurisasi susu merupakan susu segar yang diberi perlakuan panas 630C - 660C selama minimum 30 menit atau pemanasan 720C selama minimum 5 detik atau selama 15 detik. Penurunan berat jenis sebagian besar disebabkan karena bertambahnya volume air akibat suhu yang meningkat, sedikit penurunan berat jenis dengan suhu yang meningkat juga disebabkan oleh perluasan dari lemak menjadi lebih besar daripada kandungan airnya dan penyusutan dari campuran bahan padat lainya (Walstra and Jenness, 1984). Dilihat dari keadaan fisiknya susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan memiliki tekstur yang lebih encer namun masih dalam keadaan normal tidak terbentuk gumpalan – gumpalan dalam susu. Pasteurisasi juga tidak merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu (Murdiati dkk., 2004). Kenaikan berat jenis susu kambing pasteurisasi terjadi pada penyimpanan 2 hari sampai penyimpanan terakhir 10 hari berarti bahwa semakin lama disimpan maka berat jenisnya semakin meningkat. Kesmavet (2012) menyatakan bahwa pada suhu tinggi BJ susu akan turun, sedangkan 72


jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Kenaikan berat jenis ini berbanding lurus dengan penurunan suhu yang terjadi dari penyimpanan 2 hari sampai penyimpanan 10 hari. Hal ini disebabkan karena susu disimpan pada suhu rendah di dalam refrigerator sehingga semakin lama disimpan maka suhunya akan semakin turun. Dilaporkan oleh Kudo (2012) bahwa produk susu sangat sensitif pada temperature (suhu). Asmoel (2009) memperkuat bahwa pengaruh pendinginan yang semakin lama maka suhunya akan semakin rendah. Harding (1999) dalam Rositayanti (2008) menambahkan bahwa lama penyimpanan susu pasteurisasi dipengaruhi oleh suhu selama penyimpanan, susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu dibawah 8 0C akan mempunyai masa simpan lebih lama karena bakteri umumnya tidak dapat tumbuh optimal pada suhu tersebut. Susu kambing pasteurisasi pada penyimpanan 2 hari belum menunjukan adanya perubahan fisik ataupun kerusakan. Perubahan fisik susu kambing pasteurisasi mulai terjadi pada penyimpanan 4 hari yaitu terbentuknya gumpalan susu yang menempel pada dinding gelas ukur sewaktu pengujian. Hal ini disebabkan karena susu sudah mulai menjadi kental akibat disimpan pada suhu rendah, sehingga mulai terbentuk gumpalan-gumpalan yang berasal dari gumpalan globula lemak. Perubahan fisik paling terlihat terjadi pada penyimpanan 10 hari. Hal ini karena mulai terjadinya kerusakan susu yang disebabkan oleh pengaruh penyimpanan pada suhu rendah semakin lama disimpan maka susu semakin kental. Nasution (2012) memperkuat bahwa pada susu, kekentalan menjadi indikator utama, semakin kental maka susu tersebut diindikasikan semakin rusak, warna dan baunya pun akan berubah pula. Manab (2008) perubahan sifat fisik dapat berpengaruh terhadap penolakan konsumen meskipun perubahan tersebut hanya berakibat pada penampilan yang tidak menarik dan tidak mengakibatkan terjadinya perubahan kimia atau membahayakan kesehatan konsumen. Hasil analisis variansi lama penyimpanan susu kambing pasteurisasi memberikan perubahan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap berat jenis, artinya lama penyimpanan dalam refrigerator sangat mempengaruhi berat jenis susu kambing pasteurisasi. Hal ini disebabkan karena semakin lama susu disimpan dalam refrigerator maka kekentalannya semakin tinggi sehingga berat jenisnya semakin besar. Heryansyah (2011) jika berat jenis susu tinggi maka kekentalan susu tersebut juga tinggi. Berdasarkan Uji Lanjut Duncant New Multiple Range Test (DMRT) menunjukan bahwa susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan (PR0) dengan yang disimpan pada refrigerator selama 2 hari (PR1), 4 hari (PR2), 6 hari (PR3), 8 hari (PR4) dan 10 hari (PR5) menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap berat jenis. Lama penyimpanan 2 hari (PR1) dengan lama penyimpanan 6 hari (PR3) dan 8 hari (PR4) menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) dan lama penyimpanan 4 hari (PR2) dengan penyimpanan 10 hari (PR5) menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap berat jenis susu kambing pasteurisasi. Hasil ini sesuai dengan Abubakar (2000) bahwa kandungan air di dalam susu pasteurisasi mengalami penurunan dan kandungan bahan padat semakin meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan sehingga berat jenis dan kekentalannya meningkat. Walstra and Jenness (1984) menambahkan bahwa berat jenis dari susu akan turun dengan meningkatnya suhu dan sebaliknya berat jenis susu akan naik dengan menurunnya suhu. Saleh (2004) menambahkan apabila temperatur susu menurun maka akan terjadi pembekuan lemak. Wardana (2012) semakin banyak lemak susu, semakin rendah berat jenisnya dan semakin banyak prosentase padatan bukan lemak, semakin berat susu tersebut. Mas’ud (2012) memperjelas bahwa penurunan suhu mengakibatkan konsistensi lemak susu 73


menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat lebih berat daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat. Perubahan berat jenis susu kambing pasteurisasi dalam suhu refrigerator dengan lama penyimpanan yang berbeda ditunjukan dengan persamaan garis regresi linier Y = 1,02969+0,00083X artinya setiap lama penyimpanan bertambah satu hari akan terjadi kenaikan berat jenis sebesar 0,00083 kg.m-3.

Gambar 1.

Grafik Hubungan antara Berat Jenis Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Viskosotas Susu Pengujian viskositas susu kambing pasteurisasi pada suhu refrigerator dengan tanpa penyimpanan (awal), penyimpanan 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari menggunakan viscometer brookfield tertera pada tabel 2. Tabel 2. Perlakuan Awal Hari ke 2 Hari ke 4 Hari ke 6 Hari ke 8 Hari ke 10 Rataan

Rataan Viskositas (cP) Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda dalam Refrigerator Rataan (cP) Simpang baku Rataan suhu (0C) 2,4 0,2 28,67 PR0 3,1333 0,1155 11,67 PR1 3,2667 0,2309 8,33 PR2 3,4 0,2 8,83 PR3 3,4667 0,2309 7 PR4 3,6 0,8718 6,67 PR5 3,2111 0,3082

Rataan viskositas susu kambing pasteurisasi dengan lama penyimpanan yang berbeda dalam refrigerator (tabel. 2) adalah 3,2111 ± 0,3028 cP dengan nilai terendah 2,4 ± 0,2 cP dan nilai tertinggi 3,6 ± 0,8718 cP. Menurut Warkoyo dan Hudyatmoko (2007) viskositas produk susu

74


pasteurisasi di pasaran yaitu sebesar 4 cP. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil viskositas yang masih memenuhi standar produk susu pasteurisasi yang beredar di pasaran. Berdasarkan nilai rataan tersebut dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan penyimpanan dalam refrigerator (PR) terhadap viskositas susu kambing pasteurisasi semakin lama semakin meningkat dengan semakin rendahnya suhu. Hal ini disebabkan karena pengaruh suhu di dalam refrigerator semakin lama semakin dingin sehingga terjadi penggumpalan di dalam susu. Array (2008) menyatakan bahwa suhu rendah akan menyebabkan kenaikan viskositas susu karena terjadi clumping (gumpalan) dari globula-globula lemak. Kesmavet (2011) pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Michal (2010) Semua cairan, termasuk susu mempunyai viskositas lebih besar pada suhu rendah dibandingkan pada suhu tinggi dan viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Umumnya, cairan yang kental mempunyai viskositas yang lebih besar dibandingkan cairan yang encer (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Hasil analisis variansi lama penyimpanan susu kambing pasteurisasi memberikan perubahan yang nyata (P<0.05) terhadap viskositas, artinya lama penyimpanan dalam refrigerator mempengaruhi viskositas susu kambing pasteurisasi, semakin lama disimpan sampai dengan 10 hari viskositas susu semakin meningkat. Berdasarkan Uji Lanjut Duncant New Multiple Range Test (DMRT) menunjukan bahwa susu kambing pasteurisasi tanpa penyimpanan (PR 0) dengan yang disimpan pada refrigerator selama 10 hari (PR0) menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05) sedangkan antara awal penyimpanan (PR0), 2 hari (PR1), 4 hari (PR2), 6 hari (PR3), dan 8 hari (PR4) menunjukan perbedaan yang tidak nyata (P>0,01). Hal ini disebabkan karena antara susu pasteurisasi awal sebelum disimpan sampai penyimpanan hari ke-8 belum begitu menunjukan adanya perubahan kekentalan ditandai dengan sedikit gumpalan dari penyimpanan awal sampai hari ke-8. Perubahan kekentalan susu baru terlihat pada penyimpanan hari ke-10 karena gumpalan sudah lebih banyak dari hari sebelumnya. Hal ini dapat diperkirakan bahwa pada penyimpanan hari ke-10 susu kambing pasteurisasi sudah timbul adanya tanda-tanda kerusakan. Menurut Habibah (2011) dan Kadhafi (2011) penyimpanan pada suhu refrigerator dapat mempertahankan kualitas susu pasteurisasi sampai 9 hari, artinya pada penyimpanan 10 hari sudah mulai timbul kerusakan. Widiantoko (2011) memperjelas bahwa kerusakan yang terjadi pada proses pendinginan diantaranya terjadi denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein produk-produk air susu, proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi. Perubahan viskositas susu kambing pasteurisasi dalam suhu refrigerator dengan lama penyimpanan yang berbeda ditunjukan dengan persamaan garis regresi linier Y = 2,07016+0,01019X. Hal ini berarti bahwa setiap lama penyimpanan bertambah satu hari akan terjadi kenaikan viskositas sebesar 0,01019 cP.

75


Gambar 2.

Kurva Regresi Linier Viskositas (cP) Susu Kambing Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang berbeda dalam Refrigerator

SIMPULAN Berat jenis susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator selama 10 hari masih memenuhi standar susu. Berat jenis susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator semakin lama berat jenisnya semakin meningkat. Viskositas susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator selama 10 hari masih memenuhi standar susu pasteurisasi yang beredar dipasaran. Terdapat perbedaan viskositas susu kambing pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator selama 10 hari, semakin lama disimpan viskositasnya semakin meningkat. Dilihat dari berat jenis dan viskositas penyimpanan susu kambing pasteurisasi selama 10 hari masih normal dan masih memenuhi standar. Namun, dari kenampakan fisik pada hari ke-10 mulai timbul gumpalan-gumpalan susu akibatnya susu tampak lebih kental yang menjadi indikator kerusakan susu UCAPAN TERIMAKASIH Ucapan terimakasih disampaikan kepada Ir. Sri Utami, MP. dan Ir. Haris Al Suratim, SU selaku pembimbing I dan II. Kepada kepada Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan Unsoed dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian yang telah memberikan tempat untuk pelaksanakan penelitian. DAFTAR PUSTAKA Abubakar, Triyanftini, R. Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nurjannah. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50. Array. 2008. Komposisi Kimia dalam Susu. http://arrayst.wordpress.com/tentang-dunia-susu/. Diakses 27 Mei 2012.Asmoel .2009. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan. http://duniaperikanan. Wordpress .com /2009/10/17/pengaruh-pendinginandanpembekuan/. Diakses tanggal 08 Agustus 2012. Habibah dan M. Kadhafi. 2011. Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah. Jurnal Agroscientiae. Volume 18 Nomor 3, Hal : 51-56. 76


Harding dalam Rositayanti. 2008. Kajian Jumlah Bakteri dan Kadar Asam Laktat Berbagai Susu Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Refrigerator. Laporan Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan). Heryansyah. 2011. Pemeriksaan Susu. http://veterinary61.blogspot.com/2011/11/ pemeriksaansusu.html. Diakses 20 Mei 2012. Kesmavet. 2012. Susu. https :// www.facebook.com / notes / science - and - technology - studies /kesmavet-susu/271323546250739. Diakses tanggal 08 Agustus 2012. Kudo, M. 2012. Batas Penyimpanan Susu. http:/ /megumikudo. blogspot.com /2012/04/bataspenyimpanan-susu.html. Diakses 09 mei 2012. Manab, A. 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan pada Suhu 4 0C. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3 No. 1, Hal 52-58. Mas’ud, F. 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Program D4 Teknologi Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang. Sulawesi Selatan. Michal, I.U. 2010. Pengaruh Konsentrasi Starter Bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Kambing. Skripsi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang. Miskiyah. 2011. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair di Indonesia. Jurnal Standardisasi Vol. 13, No. 1, Hal : 1 – 7. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Murdiati, T.B, A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi dan Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180. Nasution. 2012. Kerusakan Bahan Pangan. http://nasutionmaradong. blogspot. com /2012 /02/ kerusakan-bahan-pangan.html. Diakses tanggal 09 Mei 2012. Rahardjo, A.H.D. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Sumatera. Sodiq, Akhmad dan Z. Abidin. 2008. Meningkatkan Produksi Susu Kambing Peranakan Etawa. Agromedia Pustaka. Jakarta. Steel, R. G.D. dan J. H. Torrie. 1991. Principles and Procedures of Statistics. Terjemahan oleh B. Sumantri. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika, Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sulistyowati, Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari Kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. Laporan Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Solo. Walstra, P and R. Jenness. 1984. Dairy Chemistry and Physics. A Wiley-Intercsience Publication. New York. Wardana, A.S. 2010. Materi Ilmu Bahan Makanan : Susu. http:// kuliah pangan 77.wordpress.com/2010/04/14/susu/. Diakses tanggal 08 Agustus 2012. Warkoyo dan P. Hudyatmoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. Jurnal Protein. Vol.15, No.2, Hal : 120 -129.

77


Widiantoko, R. K. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah Pendinginan dan Pembekuan .http: //lordbroken.wordpress.com /2011 /10 /01 /penympanan – bahan – pangan -suhurendahpendinginapembekuan/. Diakses tanggal 08 Agustus 2012. Zurriyati, Y., R.R. Noor dan R.R.A. Maheswari. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (ΚKasein) dan Komposisi Susu Kambing Peranakan Etawah, Saanen dan Persilangannya. JITV 16(1): 61-70.

78

Kata kunci : berat jenis, viskositas, susu kambing pasteurisasi, penyimpanan susu

Recommend Documents