ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU SUSU PASTEURISASI (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak-Sapi Perah Cikole )
SKRIPSI MARIA HERLINA
PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN MARIA HERLINA. D34104005. Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole). Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah R. A.Maheswari, DEA
Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Susu mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole. BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, dan mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Desain penelitian ini adalah studi kasus dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder dari tanggal 20 Agustus sampai dengan14 September 2007. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, analisis sebab akibat dan analisis grafik kendali. Penerapan Manajemen Mutu BPPT-SP Cikole terbagi menjadi tiga tahap yaitu penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Penerapan manajemen mutu bahan baku dilakukan dengan pengujian mutu susu segar, yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki BPPT-SP Cikole. Pengujian mutu tersebut terdiri dari uji organoleptik, uji kimiawi dan uji mikrobiologis, yang disesuaikan dengan SNI. Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan analisis implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan di BPPT-SP Cikole.
i
Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 sebesar 304,67 botol/bulan dan nilai ratarata kerusakan sebesar 9,78 botol/bulan. Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan botol memiliki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 3,21 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 6,29 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,13 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar. Nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 adalah 757,22 cup/bulan; dengan rata-rata kerusakan 5,89 cup/bulan. Nilai CL, UCL dan LCL untuk Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan cup memilki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 0,78 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 1,74 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,18 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar. Diagram sebab akibat memperkirakan titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan botol dan cup disebabkan kondisi alat pengemas yang sudah lama masa pengoperasiannnya sehingga harus diperbaiki dan dikalibrasi secara rutin; kurangnya ketelitian dan keuletan karyawan pabrik mini pasteurisasi; dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja. Kurangnya kesadaran para pekerja dalam pengawasan produk termasuk juga dalam titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan cup. Kata-kata kunci : susu pasteurisasi, manajemen mutu, diagram sebab akibat, grafik kendali
ii
ABSTRACT Application Quality Management of Pasteurizer Milk M.Herlina, L. Cyrilla, R.R.A. Maheswari Quality control application of pasteurize milk production is very important. It is needed to achive the highest quality of milk pasteurization that could statisfied the consumer. Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole is one of the dairy cow institution that has applied a simple management of quality control. This research aims were: (1) to study the quality control which was applied by the BPPT-SP Cikole; (2) to analyze the factors that could influence fresh milk quality and pasteurized milk quality; and (3) to know whether the production process was under control or not. This research was conducted 20th August until 14th September 2007 at BPPT-SP Cikole Lembang, West Java. Case study was chosen on this research concept by collecting the primer and secondary data. The data was analyzed by descriptive analysis, cause-effect diagram or fish bone diagram and control chart analysis. The result of this research were: (1) quality management application of milk pasteurization in BPPT-SP Cikole was not optimal; (2) the factors influence fresh milk quality and pasteurized milk quality such as the quality of material, equipment, production method and employee; and (3) the production process of milk pasteurization was uncontrol. Key words: quality management, cause-effect diagram, control chart, pasteurized milk
iii
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Maret 1986 di Garut, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak Salim Sarbini dan Ibu Dedeh Suangsih. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Kebon Kalapa Malangbong Garut, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Malangbong Garut dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 1 Malangbong Garut. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Industri Peternakan (HIMASEIP) sebagai staf Departemen Ilmu Keprofesian periode 2005-2006 dan staf Departemen Profesi Ilmu Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada tahun 2007, penulis mengikuti Training Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Fakultas Peternakan IPB.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Penyusunan skripsi yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole (BPPT-SP Cikole), Lembang Jawa Barat, merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengevaluasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Skripsi
ini
diharapkan
dapat
menjadi
bahan
pertimbangan
untuk
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan BPPT-SP Cikole dan sebagai bahan rujukan atau literatur bagi peneliti selanjutnya.
Bogor, Februari 2008
Penulis
v
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN......................................................................................................
i
ABSTRACT.................................................................................................... ....
iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................... .........................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................. ..........................
v
DAFTAR ISI............................................................................. ..........................
vi
DAFTAR TABEL...................................................................... .........................
vii
DAFTAR GAMBAR............................................................. .............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................... ............................
ix
PENDAHULUAN ................................................................... ........................... Latar Belakang ......................................................................................... Perumusan Masalah ................................................................................. Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................
1 1 2 2 2
KERANGKA PEMIKIRAN................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... Mutu......................................................................................................... Manajemen Mutu..................................................................................... Susu..........................................................................................................
5 5 6 7
METODE PENELITIAN .................................................................................... Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................... Desain Penelitian ..................................................................................... Data dan Cara Pengumpulan.................................................................... Analisis Data............................................................................................ Analisis Deskriptif ....................................................................... Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat) .............................................................................. Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection ........................ Definisi Istilah..........................................................................................
10 10 10 10 11 11
GAMBARAN UMUM LOKASI......................................................................... Sejarah ..................................................................................................... Visi, Misi dan Motto................................................................................ Tugas Pokok dan Fungsi Balai ............................................................... Kondisi dan Lingkungan Balai ................................................................ Luas Lahan dan Pemanfaatannya ............................................................ Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia........................................ Aktivitas Balai ......................................................................................... Komposisi Ternak di BPPT – SP Cikole .................................................
15 15 15 16 16 17 19 20 22
11 12 13
vi
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole....................................................................................................... Bahan Baku Utama ...................................................................... Bahan Penunjang ......................................................................... Bahan Pengemas .......................................................................... Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi.......................................... Pengolahan Susu Pasteurisasi ...................................................... Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole ................................... Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku................................... Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi.......................................................................... Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) ................................................................................. Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ................................................................. Sanitasi Peralatan Pengolahan Susu Pasteurisasi................... Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir ................................ Analisis Diagram Sebab Akibat............................................................... Bahan baku .................................................................................. Mesin / Peralatan ......................................................................... Metode ......................................................................................... Karyawan ..................................................................................... Lingkungan .................................................................................. Analisis Grafik Kendali ........................................................................... Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol ................................................ Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup .................................................. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... Kesimpulan .............................................................................................. Saran ........................................................................................................
27
UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
57
LAMPIRAN.........................................................................................................
58
27 27 30 30 31 35 38 38 40 41 41 46 47 47 50 50 50 51 51 52 52 52 55 55 55
vii
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)...............................................
8
2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995)....................................................
9
3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole ...........................................................
17
4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole..............................................
18
5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole.....................................................
20
6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole............................................................
20
7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole..........................................................
21
8. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 .................................................................................................
28
9. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 .................................................................................................
29
10. Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole ........................................
38
11. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole.......................................................
42
12. Implementasi SSOP di BPPT-SP Cikole ......................................................
44
viii
DAFTAR GAMBAR Nomor 1.
Halaman Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di BPPT – SP Cikole ......................................................
4
2.
Bentuk Diagram Sebab Akibat atau Fishbone Diagram.............................
11
3.
Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole .........................................................
18
4.
Kandang Pedet ............................................................................................
23
5.
Kandang Koloni..........................................................................................
23
6.
Kandang Exercise .......................................................................................
23
7.
Kandang Dara .............................................................................................
24
8.
Kandang Melahirkan...................................................................................
24
9.
Kandang Laktasi I.......................................................................................
25
10.
Kandang Laktasi III ....................................................................................
25
11.
Kandang Kering..........................................................................................
26
12.
Kemasan Botol Susu Pasteurisasi ...............................................................
30
13.
Kemasan Cup Susu Pasteurisasi .................................................................
31
14.
Cooling Unit ...............................................................................................
32
15.
Tangki Pasteurisasi .....................................................................................
33
16.
Plate Cooler ................................................................................................
33
17.
Surge Tank ..................................................................................................
34
18.
Bottle Filler.................................................................................................
35
19.
Mesin Pengemas Cup..................................................................................
35
20.
Alur Pasteurisasi susu BPPT-SP Cikole .....................................................
37
21.
Fish Bone Diagram Mutu Susu Segar.........................................................
48
22.
Fish Bone Diagram Mutu Mutu Susu Pasteurisasi .....................................
49
23.
Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus ..................................................................
53
Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus .....................................................................
54
24.
ix
