ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU SUSU PASTEURISASI (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak-Sapi Perah Cikole )
SKRIPSI MARIA HERLINA
PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN MARIA HERLINA. D34104005. Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole). Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah R. A.Maheswari, DEA
Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Susu mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole. BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, dan mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Desain penelitian ini adalah studi kasus dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder dari tanggal 20 Agustus sampai dengan14 September 2007. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, analisis sebab akibat dan analisis grafik kendali. Penerapan Manajemen Mutu BPPT-SP Cikole terbagi menjadi tiga tahap yaitu penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Penerapan manajemen mutu bahan baku dilakukan dengan pengujian mutu susu segar, yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki BPPT-SP Cikole. Pengujian mutu tersebut terdiri dari uji organoleptik, uji kimiawi dan uji mikrobiologis, yang disesuaikan dengan SNI. Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan analisis implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan di BPPT-SP Cikole.
i
Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 sebesar 304,67 botol/bulan dan nilai ratarata kerusakan sebesar 9,78 botol/bulan. Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan botol memiliki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 3,21 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 6,29 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,13 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar. Nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 adalah 757,22 cup/bulan; dengan rata-rata kerusakan 5,89 cup/bulan. Nilai CL, UCL dan LCL untuk Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan cup memilki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 0,78 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 1,74 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,18 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar. Diagram sebab akibat memperkirakan titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan botol dan cup disebabkan kondisi alat pengemas yang sudah lama masa pengoperasiannnya sehingga harus diperbaiki dan dikalibrasi secara rutin; kurangnya ketelitian dan keuletan karyawan pabrik mini pasteurisasi; dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja. Kurangnya kesadaran para pekerja dalam pengawasan produk termasuk juga dalam titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan cup. Kata-kata kunci : susu pasteurisasi, manajemen mutu, diagram sebab akibat, grafik kendali
ii
ABSTRACT Application Quality Management of Pasteurizer Milk M.Herlina, L. Cyrilla, R.R.A. Maheswari Quality control application of pasteurize milk production is very important. It is needed to achive the highest quality of milk pasteurization that could statisfied the consumer. Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole is one of the dairy cow institution that has applied a simple management of quality control. This research aims were: (1) to study the quality control which was applied by the BPPT-SP Cikole; (2) to analyze the factors that could influence fresh milk quality and pasteurized milk quality; and (3) to know whether the production process was under control or not. This research was conducted 20th August until 14th September 2007 at BPPT-SP Cikole Lembang, West Java. Case study was chosen on this research concept by collecting the primer and secondary data. The data was analyzed by descriptive analysis, cause-effect diagram or fish bone diagram and control chart analysis. The result of this research were: (1) quality management application of milk pasteurization in BPPT-SP Cikole was not optimal; (2) the factors influence fresh milk quality and pasteurized milk quality such as the quality of material, equipment, production method and employee; and (3) the production process of milk pasteurization was uncontrol. Key words: quality management, cause-effect diagram, control chart, pasteurized milk
iii
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Maret 1986 di Garut, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak Salim Sarbini dan Ibu Dedeh Suangsih. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Kebon Kalapa Malangbong Garut, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Malangbong Garut dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 1 Malangbong Garut. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Industri Peternakan (HIMASEIP) sebagai staf Departemen Ilmu Keprofesian periode 2005-2006 dan staf Departemen Profesi Ilmu Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada tahun 2007, penulis mengikuti Training Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Fakultas Peternakan IPB.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW. Penyusunan skripsi yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole (BPPT-SP Cikole), Lembang Jawa Barat, merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengevaluasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Skripsi
ini
diharapkan
dapat
menjadi
bahan
pertimbangan
untuk
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan BPPT-SP Cikole dan sebagai bahan rujukan atau literatur bagi peneliti selanjutnya.
Bogor, Februari 2008
Penulis
v
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN......................................................................................................
i
ABSTRACT.................................................................................................... ....
iii
RIWAYAT HIDUP ................................................................... .........................
iv
KATA PENGANTAR .............................................................. ..........................
v
DAFTAR ISI............................................................................. ..........................
vi
DAFTAR TABEL...................................................................... .........................
vii
DAFTAR GAMBAR............................................................. .............................
viii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................... ............................
ix
PENDAHULUAN ................................................................... ........................... Latar Belakang ......................................................................................... Perumusan Masalah ................................................................................. Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................
1 1 2 2 2
KERANGKA PEMIKIRAN................................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... Mutu......................................................................................................... Manajemen Mutu..................................................................................... Susu..........................................................................................................
5 5 6 7
METODE PENELITIAN .................................................................................... Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................... Desain Penelitian ..................................................................................... Data dan Cara Pengumpulan.................................................................... Analisis Data............................................................................................ Analisis Deskriptif ....................................................................... Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat) .............................................................................. Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection ........................ Definisi Istilah..........................................................................................
10 10 10 10 11 11
GAMBARAN UMUM LOKASI......................................................................... Sejarah ..................................................................................................... Visi, Misi dan Motto................................................................................ Tugas Pokok dan Fungsi Balai ............................................................... Kondisi dan Lingkungan Balai ................................................................ Luas Lahan dan Pemanfaatannya ............................................................ Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia........................................ Aktivitas Balai ......................................................................................... Komposisi Ternak di BPPT – SP Cikole .................................................
15 15 15 16 16 17 19 20 22
11 12 13
vi
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole....................................................................................................... Bahan Baku Utama ...................................................................... Bahan Penunjang ......................................................................... Bahan Pengemas .......................................................................... Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi.......................................... Pengolahan Susu Pasteurisasi ...................................................... Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole ................................... Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku................................... Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi.......................................................................... Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) ................................................................................. Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ................................................................. Sanitasi Peralatan Pengolahan Susu Pasteurisasi................... Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir ................................ Analisis Diagram Sebab Akibat............................................................... Bahan baku .................................................................................. Mesin / Peralatan ......................................................................... Metode ......................................................................................... Karyawan ..................................................................................... Lingkungan .................................................................................. Analisis Grafik Kendali ........................................................................... Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol ................................................ Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup .................................................. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... Kesimpulan .............................................................................................. Saran ........................................................................................................
27
UCAPAN TERIMA KASIH ...............................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................
57
LAMPIRAN.........................................................................................................
58
27 27 30 30 31 35 38 38 40 41 41 46 47 47 50 50 50 51 51 52 52 52 55 55 55
vii
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)...............................................
8
2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995)....................................................
9
3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole ...........................................................
17
4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole..............................................
18
5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole.....................................................
20
6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole............................................................
20
7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole..........................................................
21
8. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 .................................................................................................
28
9. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 .................................................................................................
29
10. Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole ........................................
38
11. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole.......................................................
42
12. Implementasi SSOP di BPPT-SP Cikole ......................................................
44
viii
DAFTAR GAMBAR Nomor 1.
Halaman Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di BPPT – SP Cikole ......................................................
4
2.
Bentuk Diagram Sebab Akibat atau Fishbone Diagram.............................
11
3.
Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole .........................................................
18
4.
Kandang Pedet ............................................................................................
23
5.
Kandang Koloni..........................................................................................
23
6.
Kandang Exercise .......................................................................................
23
7.
Kandang Dara .............................................................................................
24
8.
Kandang Melahirkan...................................................................................
24
9.
Kandang Laktasi I.......................................................................................
25
10.
Kandang Laktasi III ....................................................................................
25
11.
Kandang Kering..........................................................................................
26
12.
Kemasan Botol Susu Pasteurisasi ...............................................................
30
13.
Kemasan Cup Susu Pasteurisasi .................................................................
31
14.
Cooling Unit ...............................................................................................
32
15.
Tangki Pasteurisasi .....................................................................................
33
16.
Plate Cooler ................................................................................................
33
17.
Surge Tank ..................................................................................................
34
18.
Bottle Filler.................................................................................................
35
19.
Mesin Pengemas Cup..................................................................................
35
20.
Alur Pasteurisasi susu BPPT-SP Cikole .....................................................
37
21.
Fish Bone Diagram Mutu Susu Segar.........................................................
48
22.
Fish Bone Diagram Mutu Mutu Susu Pasteurisasi .....................................
49
23.
Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus ..................................................................
53
Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus .....................................................................
54
24.
ix
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Denah Peruntukan Lahan...............................................................................
59
2. Prosedur Perawatan Sapi Laktasi di BPPT-SP Cikole...................................
60
3. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus 2007.......................................................................................
61
4. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus 2007.......................................................................................
61
5. Perhitungan Nilai Sentral (CL), Batas Kendali Atas (UCL) dan Batas Kendali Bawah (LCL) Susu Pasteurisasi Kemasan Botol .............................
62
6. Perhitungan Nilai Sentral (CL), Batas Kendali Atas (UCL) dan Batas Kendali Bawah (LCL) Susu Pasteurisasi Kemasan cup ................................
63
x
ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU SUSU PASTEURISASI (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole)
MARIA HERLINA D34104005
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
xi
ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU SUSU PASTEURISASI (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole)
Oleh MARIA HERLINA D34104005
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 18 Februari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si NIP. 131 760 916
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA NIP. 131 671 595
Dekan Fakultas Peternakan
Dr. Ir Luki Abdullah M.Agr.Sc NIP. 131 955 531
xii
PENDAHULUAN Latar Belakang Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole. BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Mutu produk dipengaruhi oleh tahapan produksi yang tidak hanya mengandalkan bagian produksi saja tetapi melibatkan seluruh pihak terkait dalam perusahaan. Proses produksi yang efisien agar meningkatkan mutu produk harus disertai pengawasan dan pengendalian. Apabila dilakukan pengawasan dan pengendalian dengan baik pada tiap tahap prosesnya, maka mutu produk yang dihasilkan akan sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan diinginkan konsumen. Penerapan manajemen mutu dilakukan untuk pencapaian dan perbaikan mutu produk secara terus menerus dan pencapaian proses produksi yang efisien.
1
Perumusan Masalah Karakteristik lingkungan dunia usaha saat ini ditandai perkembangan yang cepat di segala bidang. Persaingan bukan hanya mengenai tingkat produktivitas perusahaan dan rendahnya tingkat harga produk, namun lebih pada mutu produk, kenyamanan, ketepatan, dan kecepatan waktu dalam penyampaiannya. Mutu produk merupakan hal yang sangat penting bagi perusahaan untuk menciptakan strategi bersaing dengan perusahaan lain. Mutu adalah keseluruhan ciri atau karakteristik produk dalam tujuannya untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen. Jika konsumen merasa puas atas produk tersebut maka perusahaan mendapatkan posisi terbaik di hati konsumen. Permasalahan yang dibahas dalam penelitian ini adalah 1). bagaimana manajemen mutu yang diterapkan di BPPT-SP Cikole? 2). faktor-faktor apa yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole? 3). apakah proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak?
Tujuan Penelitian Berdasarkan
latar
belakang
dan
perumusan
masalah
yang
telah
dikemukakan maka penelitian ini bertujuan untuk : 1). mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole; 2). mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole; dan 3). mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak.
Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan terutama sebagai : 1). masukkan bagi BPPT-SP Cikole untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan; dan 2). bahan rujukan atau literatur bagi peneliti selanjutnya.
2
KERANGKA PEMIKIRAN Menurut Gaspersz (1997), manajemen mutu dapat dikatakan sebagai semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab, serta mengimplementasikannya melalui alat manajemen mutu seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu dan peningkatan mutu. Seluruh aktivitas tersebut ditujukan bagi pencapaian totalitas karakteristik produk dan proses untuk memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan. Tujuan penerapan manajemen mutu adalah untuk memperbaiki dalam penyediaan bahan baku maupun pelayanan bagi organisasi, semua proses dalam organisasi pada tingkatan tertentu. Pemikiran ini berawal dari semakin berkembangnya industri susu dalam bentuk susu murni maupun olahannya yang menyebabkan konsumen lebih selektif memilih produk susu. Produk susu yang sesuai keinginan konsumen akan diperoleh dari penerapan manajemen mutu yang baik terutama dalam proses pengolahannya. Penelitian ini menganalisis penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengidentifikasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Penerapan manajemen mutu dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif, penentuan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi dianalisis dengan menggunakan diagram tulang ikan atau diagram sebab akibat dan penentuan proses produksi dalam keadaan terkendali atau tidak dianalisis dengan grafik kendali. Hasil berbagai analisis diatas dapat digunakan untuk menyusun langkah-langkah perbaikan manajemen untuk peningkatan mutu susu pasteurisasi. Selengkapnya kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Susu Pasteurisasi produksi BPPT-SP Cikole
Mutu
Dimensi Kualitas: - Performance -Serviceability - Feature - Aesthetic - Reliability - Perception - Conformance
- Kerusakan penutup kemasan susu pasteurisasi - human error pemberian label expire date
Kualitatif
Kuantitatif
Analisis Deskriptif
Penerapan Manajemen Mutu
Analisis Diagram Sebab Akibat
Analisis grafik kendali
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi
Penentuan proses produksi dalam keadaan terkendali
Peningkatan Mutu Susu Pasteurisasi
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di BPPT -SP Cikole
4
TINJAUAN PUSTAKA Mutu Faktor utama yang menentukan kinerja suatu perusahaan adalah mutu barang dan jasa yang dihasilkan. Produk dan jasa yang bermutu adalah produk dan jasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Mutu memiliki bermacam-macam definisi. Menurut Nasution (2004), mutu mencakup tiga hal utama yaitu (1) usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan, (2) mutu mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan, (3) mutu merupakan kondisi yang selalu berubah misalnya peubah/ parameter yang dianggap merupakan mutu saat ini mungkin akan dianggap kurang bermutu pada masa mendatang. Montgomery (1990) mengungkapkan dua segi umum tentang mutu yaitu mutu rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan meliputi jenis bahan yang digunakan dalam pembuatan, daya tahan dalam proses pembuatan, keandalan yang diperoleh melalui pengembangan teknik mesin bagian-bagian penggerak dan perlengkapan atau alat yang lain. Mutu kecocokan adalah kesesuaian produk itu dengan spesifikasi dan kelonggaran yang disyaratkan oleh rancangan itu. Mutu produk merupakan fokus utama saat ini dalam suatu perusahaan (Nasution, 2004). Pentingnya mutu dapat dijelaskan dari dua sudut yaitu sudut manajemen operasional dan manajemen pemasaran. Ditinjau dari manajemen operasional, mutu produk merupakan salah satu kebijaksanaan penting dalam meningkatkan daya saing produk yang harus memberi kepuasan kepada konsumen melebihi atau sama dengan kualitas produk dari pesaing; sementara itu dari sudut manajemen pemasaran, mutu produk merupakan salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran yaitu produk, harga, promosi dan saluran distribusi yang dapat meningkatkan volume penjualan dan memperluas pangsa pasar. Hal ini sesuai dengan Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN (2002) yang menyatakan manfaat dari mutu yang dapat dirasakan secara langsung yaitu keuntungan peningkatan pangsa pasar, peningkatan permintaan, peningkatan volume dan efisiensi produksi. Persepektif mutu adalah pendekatan yang digunakan untuk mewujudkan mutu suatu produk (Nasution, 2004). Menurut Ariani (2002), terdapat dua perspektif mutu yaitu perspektif produsen dan perspektif konsumen, bila kedua perspektif
5
tersebut disatukan maka akan dapat tercapai kesesuaian antara kedua sisi tersebut yang dikenal sebagai kesatuan untuk digunakan oleh konsumen. Russel dan Taylor (2002), menguraikan bahwa dimensi mutu terdiri atas (1) performance yaitu kesesuaian produk dengan fungsi utama produk itu sendiri atau karakteristik operasi dari suatu produk, (2) feature yaitu ciri khas produk yang membedakannya dengan produk lain yang merupakan karakteristik pelengkap dan mampu menimbulkan kesan yang baik bagi pelanggan, (3) reliability yaitu kepercayaan pelanggan terhadap produk karena kehandalannya atau karena kemungkinan rusaknya rendah, (4) conformance yaitu kesesuaian produk dengan syarat atau ukuran tertentu atau sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar yang telah ditetapkan, (5) durability yaitu tingkat keawetan produk atau umur produk, (6) serviceability yaitu kemudahan produk itu bila akan diperbaiki atau kemudahan memperoleh komponen produk tersebut, (7) aesthetic yaitu keindahan atau daya tarik produk tersebut, dan (8) perception yaitu fanatisme konsumen akan merek suatu produk tertentu karena citra atau reputasi produk itu sendiri, dan (9) persepsi yang lain meliputi persepsi subyektif, dan persepsi berdasarkan merek atau iklan.
Manajemen Mutu Manajemen merupakan usaha mencapai tujuan melalui orang lain. Kegiatan manajemen
mempunyai
beberapa
fungsi
yang
harus
dilaksanakan,
yaitu
perencanaan, pengorganisasian, kepemimpinan dan pengendalian. Ariani (2002), mengungkapkan bahwa manajemen mutu adalah orang atau suatu lembaga yang melaksanakan kelima fungsi manajemen tersebut dalam bidang mutu dan dalam usaha peningkatan kualitas. Menurut Gaspersz (1997), manajemen mutu dapat dikatakan sebagai semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan
kebijaksanaan
mutu,
tujuan
dan
tanggung
jawab
serta
mengimplementasikannya melalui alat-alat manajemen mutu, seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan peningkatan mutu. Seluruh aktivitas tersebut ditujukan bagi pencapaian totalitas karakteristik produk dan proses untuk memenuhi harapan pelanggan (Ariani, 2002). Manfaat dari penerapan manajemen mutu yaitu: (1) mampu membuat sistem kerja dalam organisasi menjadi standar kerja yang terdokumentasi; (2) meningkatkan semangat kerja karyawan
6
karena adanya kejelasan kerja sehingga tercapai efisiensi; (3) dipahaminya berbagai kebijakan dan prosedur operasi yang berlaku di seluruh organisasi; (4) meningkatnya pengawasan terhadap pengelolaan pekerjaan; dan (5) termonitornya kualitas pelayanan organisasi terhadap mitra kerja (PSA-DEPTAN, 2002).
Susu Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Syarat mutu susu segar dapat dilihat pada Tabel 1. Susu Pasteurisasi berdasarkan SNI (013951-1995) adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 oC-66 oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10 oC dan diperlakukan secara aseptis lalu disimpan pada suhu maksimum 4,4 oC. Syarat mutu susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2. Batas maksimum aflatoksin dalam susu segar dan susu pasteurisasi yaitu sebesar 0,5 ppb (BPOM, 2004). Buckle et al., (1978) mengemukakan, bahwa pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimm mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin bentuk dan cita rasa susu mentah segar. Ada beberapa cara pasteurisasi dengan panas yaitu Holder Method atau Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Pada metode HTST, susu dipanaskan selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heat exchanger) pada suhu 71,7 oC-75 oC. Sementara itu, pasteurisasi dengan metode LTLT, susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30 menit.
7
Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998) Karakteristik a. Berat Jenis (pada suhu 27,5oC) minimum
Syarat 1,0280 gr/ml
b. Kadar lemak minimum
3,0 %
c. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum
8,0 %
d. Kadar protein minimum
2,7 %
e. Warna, bau, rasa dan kekentalan f. Derajat asam
tidak ada perubahan 6-7 0 SH
g. Uji alkohol (70 %)
negatif
h. Uji katalase maksimum
3 (cc)
i. Angka refraksi
36-38
j. Angka reduktase k. Cemaran mikroba maksimum : 1. Total kuman 2. Salmonella 3. E. coli (pathogen) 4. Coliform 5. Streptococcus Group B 6. Staphylococcus aureus l. Jumlah sel radang maksimum m. Cemaran logam berbahaya maksimum : 1. Timbal 2. Seng 3. Merkuri 4. Arsen n. Residu : - Antibiotika - pestisida/insektisioda
2- 5 (jam) 1 x 10 6 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 x 10 2 /ml 4 x 10 5 /ml 0,3 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm 0,5 ppm sesuai dengan peraturan keputusan bersama menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku
o. Kotoran dan benda asing
negatif
p. Uji pemalsuan
negatif
q. Titik beku r. Uji peroksidase
-0,520 0 C s/d-0,560 0 C positif
Sumber : BSN (1998)
8
Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995) Syarat Jenis
Karakteristik A
B
Bau, rasa dan warna
Khas
Khas
Kadar lemak min (%)
2,800
1,500
Kadar padatan tanpa lemak minimal (%)
7,700
7,500
Uji reduktase dengan methylen biru
0,000
0,000
Kadar protein minimal (%)
2,500
2,500
Uji fosfatase
0,000
0,000
TPC (Total Plate Count) maksimal
3 x 104
3 x 104
Coliform presumptive maks (MPN/ml)
10,000
10,000
Logam berbahaya : As (ppm) maksimal Pb (ppm) maksimal Cu (ppm) maksimal Zn (ppm) maksimal
1,000 1,000 2,000 5,000
1,000 1,000 2,000 5,000
Bahan pengawet, pemantap, zat pewarna dan zat penyedap cita rasa
sesuai dengan peraturan yang ada
Keterangan : A (Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa) B (Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa) Sumber : BSN (1995)
9
METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole yang beralamat di Jalan Raya Tangkuban Perahu KM 22 Lembang Jawa Barat. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa BPPT-SP Cikole merupakan salah satu balai yang bergerak di bidang pengolahan susu pasteurisasi yang memperhatikan mutu produk dan kepuasan konsumen. Bahan baku proses pengolahan susu pasteurisasi berasal dari peternakan yang dimiliki balai sendiri. BPPT-SP Cikole melakukan kerjasama dengan Jepang dari tahun 1997 sampai tahun 2002, dalam penyediaan peralatan pengolahan susu pasteurisasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus sampai dengan 14 September 2007.
Desain Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan desain studi kasus di BPPT-SP Cikole, yang bertujuan untuk memperoleh gambaran yang mendalam dan lengkap mengenai objek penelitian. Studi kasus ini digunakan untuk mengkaji mengenai penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole.
Data dan Cara Pengumpulan Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data primer merupakan data yang diperoleh dari sumber informasi asli yang dibutuhkan atau data tersebut berasal dari responden, sedangkan data sekunder merupakan data yang diperoleh dari sumber buku asli yang memuat informasi atau berasal dari literatur. Cara yang digunakan untuk memperoleh data primer adalah dengan pengamatan dan pencatatan langsung di lapangan serta wawancara langsung kepada pihak BPPT-SP Cikole. Data sekunder diperoleh dari laporan manajemen perusahaan, dokumen atau arsip perusahaan dan studi kepustakaan yang berkaitan dengan masalah-masalah yang dipelajari.
10
Analisis Data Data yang telah diperoleh baik data primer maupun data sekunder selanjutnya dianalisis sebagai berikut : 1. Analisis Deskriptif Analisis ini dilakukan untuk memperoleh gambaran umum dan mendalam mengenai objek penelitian serta untuk menggambarkan penerapan manajemen mutu yang dilakukan pada susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Analisis ini mendeskripsikan konsep dasar yang diterapkan di BPPT-SP Cikole yang menekankan pada prinsip-prinsip manajemen mutu. Konsep dasar tersebut terdiri atas: kepemimpinan, pelanggan, pendekatan yang berdasarkan fakta untuk membuat keputusan, keterlibatan semua pihak, pendekatan proses dan perbaikan terus-menerus dan berkesinambungan. 2. Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat) Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan dengan jelas macam-macam penyebab yang dapat mempengaruhi mutu produk dan menganalisis hal-hal
yang sesungguhnya terjadi dalam suatu
proses. Menurut Gaspersz (1997), langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat adalah a). penentuan karakteristik mutu, karakter inilah yang akan diperbaiki dan dikendalikan; b). menggambar panah besar dari sisi kiri ke kanan. Menulis karakteristik mutu (efek, akibat) pada sisi kanan panah; c). penulisan faktor utama yang mungkin menyebabkan efek pada pangkal panah yang mengarah pada panah utama; d). pada setiap item cabang, dituliskan faktor rinci yang dapat diangggap sebagai penyebab yang akan menyerupai ranting. Pada setiap ranting, dituliskan faktor lebih rinci dengan gambar panah yang lebih kecil; dan e). memastikan semua item telah masuk pada semua diagram sebab akibat. Diagram sebab akibat atau Fishbone Diagram dapat dilihat pada Gambar 2.
11
Penyebab utama
Penyebab utama Faktor lebih rinci
Faktor rinci Faktor rinci
Akibat (Efek) Faktor rinci Faktor rinci Faktor lebih rinci
Penyebab utama
Penyebab utama
Gambar 2. Bentuk Diagram Sebab Akibat atau Fishbone Diagram
3. Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection Grafik ini digunakan untuk mengendalikan jumlah barang yang rusak per unit secara keseluruhan hasil dari suatu proses produksi. Langkah-langkah pembuatan diagram ini adalah sebagai berikut : a). menentukan standar mutu proses yang diinginkan ; b). menentukan data yang dibutuhkan; c). menghitung rata-rata produksi per periode ( a ); Jumlah produksi Periode produksi d). menghitung rata-rata kerusakan per periode ( c ); a=
c = Jumlah kerusakan produk Periode produksi
e). menghitung kerusakan maksimum dan kerusakan minimum; kerusakan maksimum = c + 3 c kerusakan minimum = c - 3 c f). menentukan batas sentral / central line (CL), batas kendali atas / upper control limit (UCL) dan batas kendali bawah / lower control limit (LCL) : CL =
c a
12
UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a LCL = Kerusakan minimum x 100 % a g). menggambar diagram kontrol cacat 100 % inspeksi.
Definisi Istilah Bahan baku susu pasteurisasi adalah bahan utama berupa susu segar sesuai dengan SNI 01-3141-1998 (BSN,1998) yang digunakan untuk menghasilkan susu pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole. Bahan penunjang susu pasteurisasi adalah bahan yang ditambahkan dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, yang berupa sirup rasa moka dan strawberi. Bahan pengemas adalah bahan yang digunakan untuk pengemasan produk akhir susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole, yang terbuat dari HDPE (High Density Poly Ethylene) untuk kemasan botol dan bahan polypropylene untuk kemasan cup. Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan
dengan
jelas
macam-macam
penyebab
yang
dapat
mempengaruhi mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Lembar pemeriksaan adalah suatu formulir, yang berisi faktor-faktor yang akan diperiksa dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole; yang telah dicetak dalam bentuk formulir dengan maksud agar data dapat dikumpulkan secara mudah dan ringkas. Manajemen mutu adalah semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang dilaksanakan di BPPT-SP Cikole yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab serta mengimplementasikannya melalui alat-alat manajemen mutu, seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan peningkatan mutu. Mutu susu pasteurisasi adalah keadaan susu pasteurisasi yang mempengaruhi keamanannya untuk dikonsumsi yang meliputi kandungan bahan dalam susu (protein, lemak, mineral dll) termasuk kemasannya.
13
Peta kendali adalah perangkat statistik yang berfungsi untuk mengetahui dan memantau konsistensi proses pengolahan susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole melalui pengamatan yang sedang berlangsung . Produk cacat dalam susu pasteurisasi merupakan produk yang tidak memenuhi ketentuan mutu yang telah dibuat oleh SNI 1995 dan Standard Operating
Procedure (SOP) BPPT-SP Cikole, termasuk cacat pada saat pengemasan, kesalahan pemberian label expired date dan penyimpanan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (BSN,1998). Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN,1998). Susu pasteurisasi (BSN,1995) adalah susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°-66°C selama 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimal 4°C (BSN,1995).
14
GAMBARAN UMUM LOKASI Sejarah Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole berdiri sejak tahun 1952 dengan nama Taman Ternak yang diprakarsai oleh Drh. Soedjono Kosoemowardjo (Kepala Jawatan Kehewanan Priangan Barat) dengan fungsi utamanya budidaya ternak sapi perah serta mengembangkan komoditi lainnya. Tahun 1964 seluruh tanggung jawab diserahkan kepada Dinas Peternakan Provinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat, selanjutnya pada tahun 1983 berubah menjadi UPTD dengan nama Balai Pembibitan Ternak dan Hijauan Makanan Ternak (BPT-HMT) Cikole Lembang. Pada tahun 1999 nama balai berubah kembali menjadi UPTD BPT-HMT Ternak Perah, dan akhirnya pada tahun 2002 berubah menjadi UPTD Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT -SP) Cikole Lembang. Pada tahun 1997 sampai dengan 2002, Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole dijadikan main site pada kerjasama teknis peningkatan teknologi sapi perah, antara Pemerintah Indonesia “Direktorat Jenderal Peternakan” dengan Pemerintah Jepang “Japan International
Cooperation Agency (JICA)”.
Visi, Misi dan Motto Visi BPPT-SP Cikole adalah “menjadi balai dan fasilitator handal dalam pengelolaan bibit dan transfer
teknologi sapi perah termaju di Indonesia tahun 2010”. Misi BPPT-SP Cikole yaitu : 1). meningkatkan profesionalisme aparatur dan seluruh karyawan balai dalam rangka melaksanakan pelayanan prima; 2). meningkatkan produktivitas ternak melalui penyediaan bibit dasar (foundation stock), bibit unggul (breeding stock), dan bibit sebar (commercial stock); 3). memfasilitasi seluruh stakeholder peternakan melalui penyampaian informasi teknologi sapi perah; dan
15
4).
mendorong
peningkatan
ketahanan
pangan
melalui
sosialisasi
peningkatan sadar gizi masyarakat dari produk susu yang dihasilkan. Motto BPPT-SP Cikole adalah “dengan semangat kerja dan kebersamaan kita tingkatkan produktivitas dan
kinerja dalam mendukung pencapaian visi dan misi balai”.
Tugas Pokok dan Fungsi Balai Tugas pokok BPPT-SP Cikole sesuai dengan peraturan daerah (perda) No. 05 Tahun 2002, yaitu melaksanakan sebagian fungsi Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat di bidang pengembangan perbibitan ternak. Fungsi operasional BPPT-SP Cikole yaitu : 1). pengelolaan bibit ternak dan hijauan makanan ternak; 2). tempat percontohan dan uji coba; 3). pelatihan dan magang; dan 4). sumber pendapatan asli daerah.
Kondisi dan Lingkungan Balai Lokasi BPPT-SP Cikole berada di Desa Cikole Kecamatan Lembang Kabupaten Bandung Barat yang berjarak 22 km di sebelah Utara kota Bandung, 4 km dari Ibukota Kecamatan Lembang. Ketinggian lokasi 1.200 m di atas permukaan laut dengan jenis tanah andosol. Berdasarkan kondisi geografis dan topografis, merupakan dataran tinggi dan beriklim sedang-dingin dengan data klimatologis : •
temperatur maksimum
: 24,6 °C
•
temperatur minimal
: 13,8 °C
•
temperatur rataan
: 19,3 °C
•
kelembaban
: 80,5 %
•
evaporasi
: 3,4 mm/hari
•
radiasi
: 285,0 cal/cm2/hari
16
Luas Lahan dan Pemanfaatannya Luas lahan yang dimiliki BPPT-SP Cikole di lokasi Cikole adalah 9,8 Ha dan di Instalasi Subang 53,07 Ha, dengan pemanfaatannya dapat dilihat pada Tabel 3. Pembagian kandang ternak dapat dilihat pada Tabel 4 dan denah peruntukan lahan dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole Pemanfaatan Lahan 1. Kebun rumput : a). Lokasi Cikole b). Lokasi Subang
Luas Lahan
Keterangan
5 Ha
produksi rumput 200-250 ton per ha/thn produksi rumput berkisar 90-140 ton ha/tahun, dilokasi ini lahan belum dimanfaatkan secara keseluruhan.
53,07 Ha (lahan baru)
2. Bangunan : a). Kantor b). Kandang ternak c). Perumahan Karyawan : • Rumah 1 • Rumah 2 d). Gudang • Gudang pakan dan peralatan • Gudang hijauan e). Bangunan bantuan JICA: • Workshop • Laboratorium susu • Pabrik mini pasteurisasi f). Pos Satpam g). Asrama h). Mesjid i). Kantin ciko cafe 3. Lapangan Total luas lahan
250,00 m2 2.288,29 m2
tempat administrasi dan pelayanan BPPT terbagi sesuai peruntukannya diperinci pada Tabel 4
92,00 m2 92,00 m2
rumah 1 dan 2 berfungsi sebagai tempat tinggal karyawan
70,00 m2
penyimpanan pakan peralatan penyimpanan hijauan
50,00 m2 72,00 m2 129,00 m2 17,00 m2 50,00 m2 600,00 m2 129,00 m2 300,35 m2 660,36 m2 62,87 Ha
dan
tempat penyimpanan peralatan pengujian kualitas produksi susu proses pasteurisasi susu tempat penjagaan keamanan tempat penginapan tempat ibadah menyediakan berbagai jenis makanan tempat olah raga
Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
17
Tabel 4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole No 1. 2.
Jenis Kandang Ternak Kandang Pedet Kandang Koloni (sapi muda)
Luas Kandang (m2) 54,00 113,40
Kandang Exercise I Kandang Exercise II Kandang Exercise III Kandang Exercise IV
100,99
7.
Kandang Dara
364,00
8.
Kandang Melahirkan
9.
Kandang Laktasi I (Bantuan Jepang)
364,56
Kandang III
364,00
3. 4. 5. 6.
10.
161,01 497,78
Total luas lahan
Sistem atap pada kandang pedet dan koloni adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara. Tipe kandangnya adalah central alley dengan one raw, lantainya terbuat dari semen Sistem atap pada kandang exercise I, II, III dan IV adalah sistem awning yang terbuat dari fiber. Tipe kandangnya adalah kandang koloni dengan lantai terbuat dari semen.
184,00
84,55
Laktasi
Keterangan
Sistem atap pada kandang dara adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara. Tipe kandangnya adalah central alley dengan one raw, lantainya terbuat dari semen. Kandang ini ditempati setelah sapi bunting 8 sampai 9 bulan Sistem atap pada kandang laktasi I dan III adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara. Tipe kandangnya adalah central alley dengan two raw, lantainya terbuat dari semen dan bagian lantai beralaskan karpet sebagai bedding.
2.288,29
Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
18
Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia Pimpinan tertinggi di BPPT-SP Cikole dipegang oleh kepala balai yang bertanggung jawab untuk memimpin dan memonitor seluruh aktivitas balai. Kepala balai membawahi kepala sub bagian (kasubag) tata usaha, bagian pengujian, bagian pengembangan kelompok jabatan fungsional dan instalasi. Struktur organisasi BPPTSP Cikole dapat dilihat pada Gambar 3. Sumber daya manusia berdasarkan tingkat pendidikan yang dimiliki BPPT-SP Cikole pada tahun 2007, yaitu dapat dilihat pada Tabel 5.
Kepala Balai
Kasubag Tata Usaha Sie Pengujian
Kelompok Jabatan Fungsional
Sie Pengembangan
Instalasi
Gambar 3. Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole Keterangan : hubungan langsung hubungan tidak langsung Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
Tenaga kerja di BPPT-SP Cikole berjumlah 64 orang, dari keseluruhan jumlah tenaga kerja tersebut, tenaga kerja dibagian proses pengolahan susu pasteurisasi (pabrik mini pasteurisasi) berjumlah tiga orang. Pembagian kerja di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 6.
19
Tabel 5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole No
Status
Pendidikan
Jumlah (Orang)
S2
S1
D3
SLTA
PNS
1
6
-
3
-
2
12
2
TKK
-
-
1
6
-
-
7
3
TH
-
-
7
3
35
45
1
16
3
37
64
1
Jumlah
1
6
SLTP
SD
Keterangan : PNS (Pegawai Negeri Sipil); TKK (tenaga kontrak kerja); TH (tenaga harian) Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
Tabel 6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole Pembagian kerja Jam Hari Istirahat 12.00-13.00 Senin - Jumat
Tenaga kerja Jam Kerja Pegawai kantor Pekerja
08.00 - 16.00
kebun 07.00-10.00
08.30-09.00
Setiap hari
rumput Pekerja kandang
04.30 – 16.00
12.00-13.00
Setiap hari
Pekerja pabrik mini pasteurisasi
07.00 – 16.00
12.00-13.00
Senin dan kamis (produksi rutin), ditambah hari lain jika ada pesanan mendadak
Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
Aktivitas Balai Aktivitas-aktivitas yang dilakukan oleh BPPT-SP Cikole Lembang terdiri atas:rearing sapi perah, penyediaan pakan (hijauan dan konsentrat), tata laksana pemotongan tanduk (dehorning) dan kuku, penanganan limbah manure(kompos), Program donor dan transfer embrio (TE), serta pengolahan susu pasteurisasi.
Rearing Sapi Perah
Rearing sapi perah merupakan aktivitas untuk menjaga pelestarian bibit unggul. BPPT-SP Cikole melakukan tiga pola breeding dalam pelestarian bibit unggul yaitu: 1). sapi induk dan dara dengan potensi genetik rendah dikawinkan dengan pejantan unggul ( elite/ proven bull);
20
2). sapi induk dan dara dengan potensi genetik sedang dikawinkan dengan pejantan muda; dan 3). sapi induk dan dara dengan potensi genetik tinggi dikawinkan dengan pejantan unggul ( elite/ proven bull).
Penyediaan Pakan (Hijauan dan Konsentrat) Pakan yang digunakan terdiri atas hijauan dan konsentrat yang diperoleh dari kebun yang dimilki balai sendiri. Aktivitas-aktivitas dalam penyediaan pakan meliputi: panen rumput gajah, pencacahan hijauan, dan pembuatan silase jerami jagung.
Tatalaksana Pemotongan Tanduk (Dehorning) dan Kuku Pemotongan tanduk dilakukan pada saat umur sapi 1 sampai 3 minggu. Pemotongan tanduk dilakukan dengan dua cara yaitu cara dengan menggunakan zat kimia untuk anak sapi umur 2 sampai 5 hari dan cara yang menggunakan pemotong tanduk listrik (electric dehorner) untuk anak sapi umur 4 sampai 21 hari. Pemotongan tanduk bertujuan untuk menjaga keselamatan para pekerja yang memeliharanya dan menghilangkan resiko luka yang disebabkan hewan menanduk temannya. Pemotongan kuku pada sapi perah diperlukan untuk menjaga bentuk dan kualitas kukunya. Sapi yang ditempatkan pada kandang tanpa penggunaan alas seperti kandang pedet, kandang dara, kandang exercise, kandang kering dan kandang melahirkan dilakukan pemotongan kuku setiap 6 bulan sekali, sedangkan pemotongan kuku sapi pada kandang beralas seperti kandang sapi laktasi, dilakukan setiap 4 bulan sekali.
Penanganan Limbah Manure (Kompos) Limbah dari pengolahan susu pasteurisasi khususnya dari pencucian atau sanitasi peralatan dengan bahan kimia ditampung dalam septic tank sebanyak 2 unit.
Feces, urine dan air bekas memandikan ternak dibiarkan selama 2 hari di dalam bak penampungan yang berjumlah 3 bak, selanjutnya digunakan untuk pupuk kebun rumput.
21
Program Donor dan Transfer Embrio (TE) BPPT-SP Cikole melakukan kerjasama dengan balai embrio transfer (BET) Cipelang Bogor dalam pelaksanaan donor dan transfer embrio. Kerjasam ini bertujuan untuk memperoleh bibit unggul.
Pengolahan Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole melakukan pengolahan susu pasteurisasi di pabrik mini pasteurisasi, yang bahan baku utamanya berasal dari peternakan yang dimiliki balai sendiri. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan sebagian besar merupakan bantuan dari JICA-Jepang.
Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole Jenis sapi perah yang dipelihara di Peternakan BPPT-SP Cikole adalah Fries
Holland dan peranakannya (PFH), yang berjumlah 183 ekor. Komposisi ternak di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole Ternak
Jumlah (ekor)
Persentase (%)
Sapi Pedet
14
7,65
Sapi Koloni
17
9,29
4 5 3 2
2,19 2,73 1,64 1,09
Sapi Dara
74
40,43
Sapi Bunting
4
2,19
Sapi Laktasi Kandang Laktasi I Kandang Laktasi III
30 26
16,39 14,21
4
2,19
183
100
Sapi Exercise Kandang Exercise I Kandang Exercise II Kandang Exercise III Kandang Exercise IV
Sapi Kering Jumlah Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
22
Sapi pedet yang dipelihara di BPPT-SP Cikole dipisah dalam dua kandang yaitu kandang pedet (a) dan kandang pedet (b) (Gambar 4). Pemisahan kandang pedet ini dimaksudkan agar sapi pedet tidak saling berebut air susu. Kandang pedet 1 ditempati sapi yang umurnya 1 hari sampai 1 bulan sedangkan kandang pedet 2 ditempati sapi yang umurnya 2 sampai 4 bulan.
(a). Pedet umur 1 hari-1 bulan
(b). Pedet umur 2-4 bulan
Gambar 4. Kandang Pedet
Kandang koloni (Gambar 5) merupakan kandang yang ditempati anak sapi yang baru lepas sapih. Sapi yang berada di kandang koloni biasanya dipasangkan
eartag yang bertuliskan tanggal lahir. Sapi yang telah dewasa kelamin dan dewasa tubuh (umur 5 sampai 18 bulan) serta siap untuk di Inseminasi Buatan (IB) ditempatkan pada kandang exercise (Gambar 6) yang bertujuan untuk mempermudah birahi.
Gambar 5. Kandang Koloni
Gambar 6. Kandang Exercise
23
Pada tahun 2007, kandang laktasi II dijadikan kandang dara (Gambar 7). Kandang dara ditempati sapi dara yang berumur 14 bulan sampai 2 tahun. Sapi yang bunting 8 sampai 9 bulan mulai dipindahkan ke kandang melahirkan (Gambar 8), waktu yang dibutuhkan sapi bunting sampai melahirkan ± 280 hari.
Gambar 7. Kandang Dara
Gambar 8. Kandang Melahirkan
Kandang Laktasi Kandang laktasi di BPPT-SP Cikole berjumlah 3 kandang. Pada tahun 2007 yang digunakan untuk pemeliharaan sapi laktasi berjumlah 2 buah kandang yaitu kandang laktasi I dan kandang laktasi III. Kandang Laktasi II digunakan untuk pemeliharaan sapi dara, karena jumlah sapi laktasi hanya 60 ekor.
Kandang Laktasi I Kandang laktasi I (Gambar 9 a.) berbentuk kandang modern yang merupakan kandang bantuan dari JICA-Jepang. Konstruksi bangunannya terbuat dari besi baja dan dilengkapi dengan mesin perah yang disambungkan melalui pipa atau pipe line
milker (Gambar 9 b.) untuk mengalirkan susu langsung ke cooling unit. Kandang ini menghadap ke arah timur dan barat. Jumlah sapi yang terdapat di kandang ini adalah 30 ekor, dengan posisi ternak yang saling membelakangi (tail to tail) dan bagian lantai beralaskan karpet sebagai bedding. Tujuan dari penggunaan alas karpet tersebut yaitu untuk memudahkan pembersihan kandang dari kotoran-kotoran sapi. Pemberian air minum dilakukan secara otomatis yang akan keluar apabila pipa air di tekan oleh mulut sapi. Kandang ini merupakan satu bagian yang tidak terpisahkan (kontinyu) dengan ruangan produksi dan pengolahan susu pasteurisasi.
24
(a). Kandang laktasi dengan sistem (b). Pipe Line Milker Pipe Line Milker Gambar 9. Kandang Laktasi I
Kandang Laktasi III Kandang laktasi III (Gambar 10 a.) berbentuk kandang semi modern. Perbedaannya dengan kandang laktasi I adalah dalam proses pemerahan dan cara pemberian air minum. Proses pemerahan pada kandang laktasi III menggunakan mesin perah portable (Gambar 10 b.) yaitu ketika susu selesai diperah kemudian dimasukkan ke dalam milk can berkapasitas 40 liter, sedangkan cara pemberian air minum masih secara manual yaitu dengan memasukkan air dari kran ke dalam bak air minum. Konstruksi bangunannya terbuat dari besi baja dan lantainya terbuat dari semen dengan dilengkapi karpet sebagai bedding.
(a). Kandang laktasi dengan sistem (b). Mesin perah portable Mesin perah portable Gambar 10. Kandang Laktasi III
BPPT-SP Cikole tidak memiliki kandang kering khusus untuk ditempati sapi bunting 7 sampai 7,5 bulan yang masih menghasilkan produksi susu 5 liter per hari
25
dengan masa kering 1,5 sampai 2 bulan. BPPT-SP Cikole memiliki 4 ekor sapi kering. Sapi kering di BPPT-SP Cikole ditempatkan di kandang laktasi III.
Gambar 11. Kandang Kering
26
HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Produksi Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Kualitas suatu produk sangat bergantung pada penerapan manajemen mutu, salah satunya pada saat proses produksi. Proses produksi susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, meliputi beberapa hal yaitu bahan baku utama, bahan penunjang, bahan pengemas, peralatan
produksi pasteurisasi dan proses
pengolahan susu pasteurisasi.
Bahan Baku Utama Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi adalah susu segar. Susu ini diperoleh dari peternakan sapi yang dimiliki Balai sendiri. Jumlah sapi laktasi di Balai ini sebanyak 56 ekor. Kualitas bahan baku dipertahankan dengan cara tidak melakukan kerjasama dengan para peternak yang berada diluar lingkungan balai. Pengujian kualitas yang terdiri atas: pengujian organoleptik, sifat kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap susu segar sebelum dilakukan pengolahan. Pengujian kualitas susu segar di BPPT-SP Cikole selama bulan Agustus dapat dilihat pada Tabel 8. Warna susu segar yang dihasilkan yaitu putih kekuning-kuningan atau
creamy white, sesuai dengan Buckle et al. (1978) yang menyatakan susu mempunyai warna diantara putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada air susu dan penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran–butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Bahan utama yang memberi warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin. Rasa dari susu segar yang dihasilkan adalah agak manis. Rasa manis tersebut berasal dari laktosa dalam susu dan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garamgaram mineral lainnya. Bau susunya sangat khas berbau susu murni.
27
Tabel 8.
Tanggal
Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 Berat Jenis
Lemak (%)
E.coli
2
Uji Organoleptik 4
1,026
3,20
-
6
3
1,026
3,20
-
9
3
1,026
3,00
-
12
3
1,025
3,40
-
16
4
1,025
3,50
-
20
3
1,025
3,40
-
22
4
1,025
3,60
-
27
3
1,025
3,10
-
30
3
1,026
3,50
-
Rataan
3
1,026
3,32
-
Keterangan : Poin uji organoleptik (Warna, Rasa dan Bau) : 1 = putih, pahit, bau susu 2 = kekuning – kuningan, manis, bau susu 3 = putih kekuning –kuningan, gurih manis, bau khas susu 4 = sangat putih kekuningan , sangat gurih, bau khas susu Nilai tanda E.coli : (+) = nilai positif (-) = nilai negatif Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
Berdasarkan Tabel 8 diketahui bahwa susu segar yang dihasilkan memiliki berat jenis dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 1,026. SNI untuk berat jenis susu segar adalah sebesar 1,028. Kadar lemak susu segarnya melebihi SNI yaitu rata-rata sebesar 3,32 persen, SNI kadar lemak adalah 3 persen. Perbedaan berat jenis dan kadar lemak tersebut dipengaruhi oleh pakan yang diberikan kepada sapi. Penurunan dari berat jenis susu yang dihasilkan disebabkan pakan kekurangan protein sedangkan peningkatan kadar lemak dari susu yang dihasilkan disebabkan pakan kelebihan hijauan. Hasil uji mikrobiologis berupa penentuan jumlah E. coli didapatkan telah sesuai dengan SNI yaitu bernilai negatif. Keterbatasan perlengkapan pengujian kimia dan mikrobiologi, menyebabkan BPPT-SP Cikole tidak dapat melakukan pengujian sesuai SNI. Hasil pemeriksaan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 9.
28
Tabel 9. Hasil Pemeriksaan Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 Tanggal
Uji Organoleptik
E. coli
2
4
-
6
3
-
9
3
-
12
3
-
16
4
-
20
3
-
22
4
-
27
3
-
30
3
-
Rataan
3
-
Keterangan : Poin uji organoleptik (Warna, Rasa dan Bau) : 1 = putih, pahit, bau susu 2 = kekuning-kuningan, manis, bau susu 3 = putih kekuning-kuningan, gurih manis, bau khas susu 4 = sangat putih kekuningan , sangat gurih, bau khas susu Nilai tanda E.coli : (+) = nilai positif (-) = nilai negatif Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
BPPT-SP Cikole melakukan pengujian mutu susu pasteurisasi setelah susu selesai dikemas. Pengujian yang dilakukan terdiri atas: uji organoleptik dan uji mikrobiologis. Uji organoleptik terdiri atas: pengujian terhadap warna, rasa dan bau susu pasteurisasi. Warna dan rasa susu pasteurisasi yang dihasilkan yaitu putih kekuning-kuningan atau creamy white; gurih dan agak manis. Bau susu pasteurisasinya yaitu sangat khas yang disebabkan dari pemanasan yang menggunakan metode Low Temperature Low Time (LTLT). Pengujian mikrobiologis susu pasteurisasi dalam SNI 1995 adalah penentuan jumlah coliform meliputi
coliform fecal dan non fecal. BPPT-SP Cikole melakukan pengujian coliform fecal yaitu E.coli, dengan nilai negatif.
29
Bahan Penunjang Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi adalah sirup rasa moka dan strawberi dengan volume 630 ml, merupakan sirup siap pakai dengan merek dagang tertentu yang diperoleh secara komersial. Perbandingan antara pencampuran susu segar dengan sirup adalah 10 liter susu pasteurisasi : 630 ml sirup (1 botol sirup). BPPT-SP Cikole, sampai saat ini baru memproduksi dua rasa susu pasteurisasi yaitu rasa moka dan strawberi. Rasa yang lain masih dalam tahap penjajagan untuk dapat dikembangkan sesuai dengan keinginan konsumen di Bandung.
Bahan Pengemas Kemasan susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole menggunakan botol dan gelas/cup yang diperoleh dari distributor yang bekerja sama dengan dinas peternakan Jawa Barat. Pengemasan susu pasteurisasi tanpa rasa atau plain menggunakan botol (Gambar 12) yang terbuat dari High Density Polyethylene (HDPE) dengan kapasitas 500 ml. Sedangkan susu pasteurisasi berflavour menggunakan kemasan cup (Gambar 13) jenis polypropylene berkapasitas 200 ml. Pada susu pasteurisasi berbentuk botol dan cup terdapat merek dagang “Ciko Milk” dan label halal dari LPPOM-MUI dengan no sertifikat MD: 205110001680.
Gambar 12. Kemasan Botol Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole
30
Gambar 13. Kemasan Gelas/Cup Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole
Kedua
bahan
kemasan
tersebut
memiliki
keunggulan
yang
dapat
mempertahankan mutu produk. Polyethylene memiliki dua jenis kepadatan yaitu kepadatan rendah dan kepadatan tinggi. BPPT-SP Cikole menggunakan polyethylene dengan kepadatan rendah sebagai kemasan botol karena polyethylene jenis ini merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan penahan air yang baik, sehingga memiliki kemampuan untuk ditutup atau dapat menutup rapat terhadap cairan. Polyethylene dengan kepadatan tinggi memberikan perlindungan yang baik terhadap air tetapi dapat meningkatkan stabilitas terhadap panas, sehingga tidak digunakan sebagai bahan kemasan susu karena akan berpengaruh terhadap mutu susu dalam kemasan tersebut. Polypropylene sebagai bahan kemasan cup merupakan plastik yang stabil terhadap suhu, sehingga suhu susu dalam kemasan tersebut dapat terjaga dengan baik.
Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi Sebagian besar peralatan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole merupakan bantuan dari Jepang-JICA yang meliputi: cooling unit, tangki pasteurisasi (pasteurizer tank), plate cooler, surge tank, bottle filler dan mesin pengemas cup.
Cooling Unit
Cooling unit (Gambar 14) merupakan penampung susu berbentuk silinder yang berkapasitas 800 liter serta dilengkapi dengan batang pengaduk (agitator) berbentuk kipas. Cooling unit ini berfungsi untuk menampung dan mendinginkan susu pada suhu 4-5 oC agar susu tidak rusak oleh mikroorganisme. Susu dalam cooling unit ini
31
dialirkan melalui selang ke dalam tangki pasteurisasi. Cooling unit ini tidak terletak dalam ruang proses pasteurisasi, tata letak tersebut disusun sesuai ketentuan yang berlaku dengan tujuan tidak terjadi kontaminasi antara bahan baku dengan produk jadi dan untuk menjamin keamanan pangan.
Gambar 14. Cooling Unit
Pasteurizeur Tank (Tangki Pasteurisasi) Tangki pasteurisasi (Gambar 15) terbuat dari stainless steel, berkapasitas 600 liter serta dilengkapi dengan tiga saluran pipa yaitu pipa uap panas dengan boiler (mesin yang digunakan memanaskan air), pipa air yang suhunya 20°C digunakan untuk menurunkan suhu pasteurisasi serta pipa yang menuju pada plate cooler. Tangki ini dilengkapi dengan batang pengaduk (agitator) yang berfungsi untuk membantu pengadukan susu pasteurisasi agar homogen dan mencegah terjadi cooked
milk (susu terlalu masak). Tangki ini mempunyai sistem batch karena bahan yang masuk tidak dapat di tambahkan sebelum proses selesai. Tangki pasteurisasi ini memiliki dua lapisan yaitu lapisan pertama terletak pada bagian dalam tempat susu yang akan dipasteurisasi, dan lapisan kedua berada dibagian luar menyelimuti bagian dalam (system jacket) yang berfungsi sebagai tempat uap panas dialirkan dari boiler. Suhu susu pasteurisasi didinginkan terlebih dahulu menjadi 40°C sebelum masuk ke plate cooler. Tangki ini selain digunakan untuk pasteurisasi, juga digunakan untuk memanaskan air yang akan dipakai dalam sterilisasi peralatan atau sanitasai dengan sistem clean in place (CIP).
32
Gambar 15. Tangki Pasteurisasi
Plate Cooler
Plate coller (Gambar 16) merupakan alat untuk mendinginkan susu. Susu yang telah selesai dipasteurisasi akan disedot oleh pompa sanitari untuk dialirkan menuju
plate cooler. Suhu susu yang awalnya 72-75°C diubah menjadi 8°C melalui dua tahap pendinginan. Pendinginan pertama dilakukan dengan mengalirkan air yang bersuhu 20-25°C sehingga suhu susu mengalami perubahan dari 72-75°C menjadi 40°C. Pendinginan tahap kedua adalah dengan mengalirkan air bersuhu 0-1°C. Air dengan suhu serendah ini didinginkan dengan sebuah alat yaitu bulk cooler. Tahap pendinginan kedua ini akan mengubah suhu susu menjadi 8°C. Perubahan suhu secara drastis atau dikenal dengan shock thermique dapat menekan pertumbuhan bakteri tahan panas serta mencegah perubahan rasa dan aroma akibat pemanasan.
Gambar 16. Plate Cooler
Surge Tank
Surge tank (Gambar 17) merupakan tangki yang terbuat dari stainless steel yang memiliki kapasitas penampungan 600 liter dan digunakan untuk menampung
33
sementara susu pasteurisasi yang telah didinginkan oleh alat plate cooler sebelum dikemas ke dalam botol. Tangki ini terletak diatas kurang lebih 5 meter dari lantai dan posisi tersebut berfungsi untuk memudahkan pengaliran susu pasteurisasi ke dalam tangki filler. Pada tangki ini terdapat dua lapisan yang berfungsi untuk mempertahankan agar susu tetap dingin.
Gambar 17. Surge Tank
Bottle Filler Susu pasteurisasi tanpa rasa atau plain dikemas dalam botol dengan menggunakan
bottle filler (Gambar 18). Jalur pengisian susu ke dalam botol
berbentuk lingkaran yang berputar secara otomatis dan terdapat penekan tutup botol. Kapasitas dari tangki bottle filler ini mencapai 40 liter dengan daya kerja mesin 300 botol per jam. Pengisian susu ke dalam botol ini dilakukan secara otomatis dan higienis. Tanggal kadaluarsa dicetak di atas tutup botol, susu pasteurisasi ini mempunyai umur simpan pada suhu 4oC selama 7 hari setelah proses pasteurisasi. Ruang pengemasan susu pasteurisasi terpisah dan terisolasi dengan ruangan lain dengan tujuan untuk menjaga mutu susu pasteurisasi dari kontaminasi silang.
34
Gambar 18. Bottle Filler
Mesin Pengemas Cup Proses pengisian susu dengan cita rasa moka dan strawberi ke dalam gelas/cup dilakukan secara manual, sedangkan pengemasannya dilakukan secara semi manual menggunakan mesin pengemas dengan bantuan manusia (Gambar 19). BPPT-SP Cikole tidak memiliki mesin pengisian cup secara otomatis.
Gambar 19. Mesin Pengemas Cup
Pengolahan Susu Pasteurisasi Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahn bakuny (Saleh, 2004). Susu pasteurisasi yang diproduksi di BPPT-SP Cikole adalah susu pasteurisasi plain dan susu pasteurisasi berflavour dengan rasa moka dan strawberi. Pada prinsipnya proses pembuatan kedua jenis susu pasteurisasi tersebut
35
adalah sama. Susu pasteurisasi plain dibuat tanpa pencampuran bahan penunjang, sedangkan susu pasteurisasi dengan rasa moka dan strawberi dibuat dengan pencampuran bahan penunjang sebelum dilakukan pengemasan dengan mesin cup. Bagan alir susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Gambar 20. Tahaptahap pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, terdiri atas: 1). susu yang telah diperah dimasukkan ke dalam bulk cooler pada suhu 5°C; 2). susu yang berada di bulk cooler dialirkan menuju tangki pasteurisasi, kemudian susu dipanaskan pada suhu 75 °C; 3). setelah pasteurisasi, susu dialirkan melalui plate cooler untuk didinginkan, sehingga air susu yang keluar suhunya menjadi 8°C; 4). setelah didinginkan air susu dialirkan ke dalam surge tank; 5). susu di surge tank disalurkan ke dalam bottle filler, kemudian susu dimasukkan ke dalam botol plastik 500 ml secara otomatis; dan 6). untuk susu cup, susu pasteurisasi dialirkan kedalam milk can yang ditambahkan bahan penunjang, kemudian dilakukan pengisian secara manual dan pengemasan dengan mesin pengemas. Para pekerja di BPPT-SP Cikole membiarkan milk can tetap terbuka selama pencampuran bahan penunjang dan pengisian susu pasteurisasi ke dalam gelas/cup, hal ini memungkinkan masuknya mikroorganisme sangat besar. BPPT-SP Cikole tidak memilki standar khusus dalam pengisian susu tersebut agar terhindar dari mikroorganisme.
36
1 Mesin Pemerahan - Pipe Line Milker - Mesin Portable
6 FRESH AIR Udara bersih
2 BULK COOLER Susu hasil pemerahan dan didinginkan pada suhu 4oC
800 Ltr Cup 3
5
600 Liter Botol
8oC 600 Liter
4 75oC
3 PASTEURIZER Pemanasan susu Sampai 75oC selama 20 menit
500 Ltr/Jam
4 PLATE COOLER Proses pendinginan melalui plat Pendingin hingga susu menjadi
7 MESIN PENGEPAKAN Pengisian susu pada botol atau cup secara higienis 5 SURGE TANK Susu ditampung secara higienis Dengan temperatur 8oC
Gambar 20. Alir Pasteurisasi susu BPPT – SP Cikole
37
Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole BPPT-SP Cikole telah menerapkan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses pengolahan dan produk akhir. Penerapan manajemen mutu dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik yang sesuai dengan standar mutu dan memenuhi keinginan konsumen (Nasution, 2004).
Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku Bahan baku utama dalam proses produksi susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole adalah susu segar yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki balai. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu segar terdiri atas: genetik ternak, pakan dan tata laksana (Buckle et al., 1978).
Genetik Ternak. BPPT-SP Cikole melalui salah satu aktivitas Balai yaitu tatalaksana dan transfer teknologi sapi perah, selalu berusaha melaksanakan usaha pelestarian bibit sapi perah berkualitas. Sapi yang dipelihara dibalai ini adalah bangsa Fries Holland (FH) dan peranakannya (PFH). BPPT-SP Cikole melakukan pencatatan atau recording untuk semua ternak sapi. Masa kering dari sapi yang sedang berproduksi atau sudah bunting 7-7,5 bulan yaitu 1,5 bulan-2 bulan, dengan
service per conception (S/C) untuk sapi dewasa 1,7 dan 1,4 untuk sapi dara.
Pakan. Pakan yang diberikan terdiri atas: hijauan dan konsentrat. Pakan hijauan yang diberikan antara lain: rumput gajah, rumput lapangan, rumput benggala, lamtoro, jayanti dan gamal. Pakan hijauan ini berasal dari kebun sendiri yang berada di lingkungan Balai. Ampas bir dibeli dari distributor pakan di Lembang. Pakan yang dibuat sendiri oleh Balai adalah silase yang terbuat dari rumput gajah dan daun jagung.
Tata Laksana. Tata laksana merupakan faktor ketiga yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar. Kegiatan tata laksana meliputi: pemberian pakan, pemeriksaan kesehatan ternak, pemerahan , serta kebersihan kandang dan peralatan.
38
Pemberian pakan sapi perah merupakan tata laksana pertama yang dilakukan di BPPT-SP Cikole. Pemberian pakan ini disesuaikan dengan produktivitas ternak sapi perah, produksi susu dan kadar lemak. Hijauan diberikan sepuluh persen dari berat badan sapi, sedangkan silase diberikan dua persen dari berat badan sapi. Waktu pemberian pakan sapi perah di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 10. Konsentrat berupa ampas bir hanya diberikan pada sapi laktasi dan tidak pada sapi dara dan sapi kering.
Tabel 10. Waktu Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole Pakan Waktu 07.00 – 08.00
Jenis
Jumlah (Kg)
Rumput Gajah Konsentrat : Laktasi I Laktasi III
20
08.00 – 09.00
Silase
5
10.00 – 11.00
Ampas bir
5
11.00 – 12.00
Konsentrat : Laktasi I Laktasi III Rumput Lapangan
4 3 5
13.00 – 14.00 15.00 – 16.00
Rumput Gajah Konsentrat : Laktasi I Laktasi III
4 3
20 4 3
Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)
Pemeriksaan kesehatan ternak sapi perah yang merupakan tatalaksana kedua yang dilakukan meliputi pemeriksaan ambing atau puting dan penanggulangan sapi yang terkena mastitis atau diare. Pemeriksaan ambing atau puting dilakukan setiap dua minggu sekali. Kesehatan ambing sapi dijaga dengan pemotongan bulu ambing jika sudah panjang. Pencegahan penyakit mastitis yang diterapkan yaitu dengan menghindari penyebab terjadinya luka pada ambing dan puting susu; melakukan teknik pemerahan yang baik dan pemberian antibiotik yang tepat.
Pemberian
39
antibiotik yang tidak tepat akan menimbulkan masalah baru yaitu adanya residu antibiotic dalam susu, alergi, resistensi serta mempengaruhi proses pengolahan susu (Agnesia et al., 2005) Cara pencegahan penyakit diare yang biasanya menyerang pada pedet yaitu dengan pemberian obat cacing secara berkala, sanitasi ternak dan kandang serta menjaga alas jerami pada pedet agar tetap kering. Tata laksana ketiga yang dilakukan yaitu pemerahan. Peternak melakukan pemerahan 2 kali sehari dengan jarak kurang lebih 12 jam yaitu pagi hari pukul 04:30 WIB dan sore hari pukul 15:30 WIB. Hal-hal yang diperhatikan oleh para peternak sebelum pemerahan yaitu pembersihan kandang, pembersihan sapi dan pembersihan puting. Pembersihan kandang dan sapi merupakan tata laksana keempat yang dilakukan di BPPT-SP Cikole.
Pembersihan kandang dilakukan dengan
menyemprotkan air bertekanan tinggi untuk menghilangkan sisa-sisa makanan dan kotoran sapi. Kotoran dan sisa makanan akan mengalir ke dalam selokan sehingga pada saat pemerahan susu tidak tercemar kotoran. Pembersihan sapi dilakukan satu jam sebelum dilakukan pemerahan, sapi harus dibersihkan dari kotoran yang menempel pada badan sapi dengan cara menyikat dan menyemprot dengan air. Selain itu pembersihan sapi dilakukan untuk menjaga kesehatan sapi dan menjaga kualitas susu yang dihasilkan. Khusus pada ambing dan puting, pembersihan dilakukan dengan menggunakan handuk bersih yang telah direndam dengan air hangat dengan suhu sekitar 40°C, tanpa penambahan desinfektan.
Kebersihan Kandang dan Peralatan Pemerahan Kebersihan kandang dan peralatan pemerahan di BPPT-SP Cikole dilaksanakan oleh para pekerja sesuai dengan SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedure). Pembersihan kandang sapi laktasi dilakukan tiga kali dalam sehari terutama sebelum pemerahan air susu, sedangkan kebersihan alat pemerahan selalu dijaga setiap akan pemerahan, hal ini dapat dilihat pada Lampiran 2.
Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dapat dilihat dari implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), implementasi Sanitation
40
Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan di BPPT-SP Cikole.
Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) Implementasi GMP yang diterapkan dapat dilihat dari keseluruhan proses pengolahan susu pasteurisasi sampai pada produk susu pasteurisasi tersebut didistribusikan. Ruang lingkup GMP terdiri atas: lingkungan sarana pengolahan; bangunan dan fasilitas pabrik; peralatan pengolahan; fasilitas dan kegiatan sanitasi; sistem pengendalian hama; higiene karyawan dan pengendalian proses. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 11.
Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) SSOP merupakan prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi. Implementasi SSOP yang telah diterapkan di BPPT-SP Cikole dapat dilihat dari delapan kunci persyaratan sanitasi yang meliputi: (1) keamanan air; (2) kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan; (3) pencegahan kontaminasi silang; (4) menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet; (5) proteksi dari bahan- bahan kontaminan; (6) pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar; (7) pengawasan kondisi kesehatan pekerja; dan (8) menghilangkan pest dari unit pengolahan. Implementasi SSOP di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 12.
41
Tabel 11. Implementasi GMP di BPPT – SP Cikole Sasaran GMP
Kondisi Lapangan
Kondisi seharusnya
Lingkungan sarana pengolahan
• BPPT-SP Cikole terletak didaerah yang penduduknya tidak padat • BPPT-SP Cikole berada cukup jauh dari industri yang dapat mencemari produksi susu seperti industri kimia/logam • BPPT-SP Cikole melakukan penanganan limbah hasil pengolahan susu pasteurisasi
• Lokasi bebas polusi asap, debu, bau dan kontaminan lain • Lokasi bebas hama dan banjir • Tempat pembuangan sampah tertutup • Jauh dari permukiman padat dan kumuh • Sistem drainase/pembuangan air lancar dan instalasi pengolahan limbah terpantau
Bangunan dan fasilitas
• Saluran pembuangan ditutup dengan kawat sehingga tidak mudah dimasuki hama seperti serangga dan hewan pengerat lainnya • Tata letak peralatan produksi di BPPT-SP Cikole telah disusun sesuai ketentuan berlaku, untuk mencegah kontaminasi silang antara bahan baku dengan produk jadi dan menjaga keamanan pangan • Kurangnya pengaturan suhu di ruang produksi • Ruangan proses pengolahan susu pasteurisasi dilengkapi dengan blower/fresh air yang bertujuan untuk mengatur pertukaran udara
• Disain, konstruksi dan tata ruang disesuaikan dengan tujuan serta tidak mudah dimasuki hama • Tata ruang/tata letak peralatan produksi teratur dan lancar sehingga mempermudah proses produksi • Ventilasi dan sirkulasi udara baik • Aliran udara dari daerah bersih ke daerah kotor
Peralatan pengolahan
• Peralatan pengolahan susu pasteurisasi terbuat dari bahan stainless steel • Peralatan pengolahan mudah dipelihara dan dibersihkan tetapi susah dibongkar pasang
• Peralatan pengolahan mudah dipelihara, dibersihkan,disanitasi dan dibongkar pasang • Peralatan pengolahan terbuat dari bahan kuat, tidak korosif dan tidak toksik
42
Tabel 11. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole (Lanjutan) Sasaran GMP
Kondisi Lapangan
Kondisi seharusnya
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
• Pasokan air sudah mencukupi untuk kegiatan produksi yang berasal dari sumur bor tetapi belum distandardisasi sesuai mutu baku air minum • Pemisahan saluran pembuangan untuk bahan yang mudah terkontaminasi dan bahan yang bersih • BPPT-SP Cikole memilki fasilitas hygiene karyawan seperti tempat cuci tangan, tempat ganti pakaian karyawan, locker dan toilet
Sistem pengendalian hama
Kardus dan kertas menumpuk di ruangan Pencegahan bersarangnya hama di ruangan pengolahan pengolahan , yang dapat dijadikan tempat bersarangnya hama
Higiene karyawan
• Pemeriksaan kesehatan karyawan tidak dilakukan rutin • Pengawasan proses pengolahan susu pasteurisasi tidak dilakukan oleh Kepala Produksi • Adanya pekerja yang tidak memakai kelengkapan pakaian kerja pada waktu proses pengolahan
• Air untuk pengolahan (bahan baku, pencuci produk) sesuai mutu air minum • Pipa air untuk keperluan seperti pemadam api dan boiler terpisah dari pipa air untuk pengolahan susu pasteurisasi • Sistem pembuangan limbah cair dirancang tidak mencemari sumber air bersih • Fasilitas hygiene karyawan tersedia di ruang pengolahan
• Kelengkapan pakaian kerja dan badan yang bersih selama proses pengolahan • Pelaksanaan Standard Operating Procedur (SOP) oleh para karyawan • Pengawasan proses pengolahan oleh Kepala Produksi • Pemeriksaan kesehatan karyawan secara rutin
43
Tabel 12. Implementasi SSOP di BPPT – SP Cikole SOP
Kondisi lapangan
Tindakan Koreksi
Keamanan air
Air yang digunakan bersumber dari sumur bor Penghentian proses produksi, apabila kondisi air tidak yang belum dilakukan standardisasi sesuai
Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
• Pencucian kemasan hanya pada botol tidak pada cup • BPPT-SP Cikole menggunakan bahan kimia yang aman untuk pencucian peralatan pengolahan dan kemasan
Pengendalian proses
Para pekerja melakukan proses pengolahan pasteurisasi sesuai dengan SOP
Pencegahan kontaminasi silang
• Cooling unit tempat penyimpanan susu segar terpisah dari ruang produksi • Pemakaian kelengkapan kerja lab di luar proses produksi • Sebagian pekerja tidak memakai kelengkapan kerja seperti penutup kepala dan sarung tangan pada saat proses produksi
• Pembersihan peralatan sebelum dan sesudah proses prosuksi • Pembersihan peralatan yang terkontaminasi • Penggantian atau penyesuaian konsentrasi desinfektan yang membahayakan produk Proses pasteurisasi berjalan sesuai SOP
Pengawasan kinerja karyawan oleh Kepala Produksi
44
Tabel 12. Implementasi SSOP di BPPT-SP Cikole ( Lanjutan) SOP
Kondisi lapangan
Tindakan Koreksi
Penjagaan fasilitas cuci tangan dan toilet
• Ruang pengolahan susu pasteurisasi dilengkapi • fasilitas cuci tangan dengan sabun antiseptik yang aman untuk makanan (food grade) • • Toilet selalu dijaga kebersihannya •
Pengisian bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan Pembuatan larutan sanitasi baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah Perbaikan toilet yang rusak
Pencegahan kontaminasi bahan non pangan
Tidak tersedianya tempat sampah di ruangan • pengolahan, untuk pembuangan sisa potongan • pengemas
Pengawasan kinerja karyawan oleh Kepala Produksi Pengecekan ulang ada tidaknya sampah plastik di ruang produksi pada akhir proses pengolahan
Pelabelan dan penyimpanan bahan toksin yang benar
•
Pelabelan telah dilakukan untuk semua bahan • kimia dan bahan pembersih peralatan • produksi Bahan kimia dan bahan pembersih ditempatkan terpisah dari ruang produksi
Pemindahan bahan toksin yang salah penyimpanannya Pengembalian bahan yang tidak dilabel dengan benar kepada pemasok
Tidak dilakukannya pemeriksaan kesehatan • pekerja • Tidak terdapatnya catatan kesehatan para pekerja Tidak adanya larangan resmi pekerja yang sakit tidak boleh memasuki ruangan produksi
Pengobatan karyawan yang sakit Pengistirahatan karyawan yang sakit dan kurang sehat
•
Pengawasan kondisi kesehatan personil
• • •
Penghilangan pest dari unit pengolahan
Sampah sisa potongan pengemasan dibiarkan menumpuk di ruangan pengolahan
• •
Perbaiki kondisi ruangan produksi yang merupakan titik kritis masuknya hewan sumber kontaminasi Pengawasan kinerja karyawan oleh Kepala Produksi
45
Sanitasi Peralatan Pengolahan Susu Pasteurisasi Sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole terbagi menjadi dua sistem yaitu clean in place (CIP) dan clean out place (COP). Sanitasi sistem CIP dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi tanpa pembongkaran peralatan pasteurisasi, sedangkan sistem COP dilakukan sebulan sekali dengan membongkar peralatan dan pipa-pipa aliran susu. Bahan kimia yang digunakan dalam sanitasi sistem CIP dan COP yaitu: 1) alkali dengan konsentrasi 1% digunakan setiap hari pada jalur pendingin dengan suhu 60-70°C yang berfungsi untuk penguraian unsur-unsur susu; 2) asam (AC-3) konsentrasi 1% digunakan seminggu sekali untuk semua peralatan pasteurisasi pada suhu 60-70°C yang berfungsi untuk penguraian unsur-unsur mineral seperti Ca dan Mg; 3) topax 68 dengan konsentrasi 2% digunakan setiap hari untuk peralatan pasteurisasi, dinding ruangan produksi dan bagian luar pabrik; dan 4) oxonia active dengan konsentrasi 0,25% digunakan sebulan sekali untuk mencuci semua peralatan pasteurisasi. Ruangan proses pengolahan susu pasteurisasi dilengkapi dengan blower/fresh
air yang bertujuan untuk mengatur pertukaran udara. Pembersihan ruangan produksi dilakukan sebulan sekali yang bertujuan untuk menjamin kebersihan udara. Standard
Operating Procedure (SOP) sanitasi sistem CIP di BPPT-SP Cikole yaitu: 1) pencucian sisa unsur susu yang masih menempel di tanki/saluran pipa pada suhu normal selama 5 menit; 2) pencucian saluran pipa dan plate cooler dengan alkali pada suhu 60-80oC selama 15 menit,yang bertujuan untuk menguraikan unsur susu; 3) pembilasan cairan pencuci yang ada di saluran pipa dan plate cooler pada suhu normal selama 10 menit, dengan cara mengalirkan air bersih 4) pencucian saluran pipa dan plate cooler dengan asam (AC-3) pada suhu 60-70oC selama 15 menit 5) pencucian saluran pipa dan plate cooler dengan vortex pada suhu normal selama 15 menit yang bertujuan untuk mensterilkan mikroba; dan 6) pembilasan cairan pencuci yang ada pada saluran pipa dan plate cooler pada suhu normal selama 10 menit, dengan cara mengalirkan air bersih.
46
Standard Operating Procedure (SOP) sanitasi sistem COP yaitu: 1) pembuatan larutan kimia topax dengan konsentrasi 2 % sebanyak 10 liter; 2) pembukaan seluruh alat pasteurisasi dan pipa-pipa aliran susu; 3) penggosokan seluruh alat pasteurisasi dan pipa-pipa aliran susu dengan sikat sampai bersih, terutama pada bagian sambungan-sambungan pipa; 4) pembilasan seluruh alat pasteurisasi dan pipa-pipa aliran susu dengan air biasa untuk menghilangkan sisa-sisa topax; dan 5) pengeringan seluruh alat pasteurisasi dan pipa-pipa aliran susu serta pemasangan kembali.
Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir BPPT-SP Cikole melakukan pengujian mutu susu pasteurisasi setelah susu selesai dikemas. Botol plastik dan cup yang telah diisi susu pasteurisasi disimpan di
cool storage. Pendistribusian dilakukan dengan menggunakan sistem first in first out (FIFO). Produk susu pasteurisasi didistribusikan dengan mobil khusus yang sudah dilengkapi pendingin (cooling box) pada suhu 4°C, untuk mencegah kerusakan susu sebelum sampai ke tangan konsumen.
Analisis Diagram Sebab Akibat Lima faktor utama yang mempengaruhi mutu susu segar dan mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole yaitu bahan baku, mesin/peralatan, metode, karyawan dan lingkungan. Fishbone Diagram mutu susu segar di BPPT-SP Cikole ditunjukkan pada Gambar 23, dan Fishbone Diagram mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole ditunjukkan pada Gambar 24.
47
Sapi perah Mesin/Peralatan Pemberian pakan Sapi
Persilangan Genetik ternak Mutasi gen Hijauan
Kebersihan
Perkawinan
kandang
IB
S/C Massa kering Periode laktasi
Cara kerja Kemampuan pemerahan memerah
Alami Cara kerja pemerahan
Tata Laksana
Calving interval Kesehatan ternak
Mesin Perah Portable
Pipe Line Milker
Bahan pembuat mesin Cooling
Bahan
Pakan Cooling
Suhu Kecepatan alir
Konsentrat
Sapi
Sifat kimia
Mutu Susu Segar
Kandang
Kesejahteraan Tunjangan
Derajat Keasaman
Upah
Motivasi & Semangat Kedisiplinan
Protein
Pengalaman
Peralatan
Pengujian Keahlian
Konsentrasi Pelatihan
Ambing
frekuensi pemerahan
Rasa
Warna Pendidikan
Pembersihan
Lemak
Sifat Fisik
Bau E.coli
Karyawan
Kebersihan
Pemerahan Rangsangan pemerahan
Metode
Kebersihan
Kandang
Air Minum
Sistem drainase/pembuangan air
Lingkungan
Gambar 22. Fish Bone Diagram Mutu Susu Segar 48
Mesin / Peralatan Lingkungan
Bahan baku
Kebersihan
Kebersihan Saluran pembungan limbah
Susu segar
Tata ruang
Air
Sirup moka
Sanitasi
Suhu
Batang pengaduk Pengisian
Suhu
Pendinginan Kebersihan
Bottle filler Penutup Kebersihan
Surge Tank Suhu
Pengolahan
Lemak
Mutu Susu Pasteurisasi Pengalaman
Pembersihan
Protein
Kesejahteraan Keahlian
Tunjangan
Upah
Pengujian Motivasi & Semangat
Warna
Rasa
Pasteurizer Tank
Suhu
Plate cooler
Kebersihan
Pemanasan
Suhu
Peralatan Pasteurisasi
Sifat kimia
Derajat Keasaman
Suhu ruangan Bangunan
Kebersihan
Bahan penunjang
Cooling unit
Kebersihan
Bahan utama
Sirup strawberi
Storage refrigerator
Blower/ fresh air
Bau E. coli
Proses Pengolahan Kedisiplinan
Organoleptik
Metode
Pendidikan
Pelatihan
Konsentrasi Kesehatan
Karyawan
Gambar 23. Fish Bone Diagram Mutu Susu Pasteurisasi
49
Bahan Baku Hasil Fishbone Diagram menunjukkan bahan baku merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi dan menentukan mutu susu segar dan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Susu segar yang berkualitas dapat diperoleh dari sapi laktasi bergenetik unggul (Sudono, 1998). BPPT-SP Cikole melalui aktivitasnya yaitu
rearing sapi perah, dan program donor atau transfer embrio, selalu berusaha mengembangkan sapi perah unggul. SNI 01-3141-1998 digunakan sebagai batas spesifikasi dari bahan baku susu pasteurisasi. Bahan lain yang dibutuhkan dalam produksi susu pasteurisasi bercita rasa adalah bahan penunjang. Bahan penunjang yang digunakan setiap produksi susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole berasal dari distributor yang sama, yang bertujuan untuk menjaga mutu susu pasteurisasi bercita rasa yang dihasilkan.
Mesin / Peralatan Mesin atau peralatan memiliki peranan penting agar dapat menghasilkan produk yang bermutu. Peralatan pemerahan dan pengolahan susu pasteurisasi merupakan hasil kerjasama antara BPPT-SP Cikole dengan JICA-Jepang. Mesin atau peralatan tersebut memerlukan perawatan agar kinerjanya tetap terkontrol dan berada dalam standard operasional. Perlakuan suhu peralatan pengolahan susu pasteurisasi harus diperhatikan untuk mempertahankan mutu susu dan mencegah berkembangnya mikroorganisme pada susu.
Metode Proses pemerahan sempurna diperlukan untuk menghasilkan mutu susu segar yang baik (Saleh, 2004). Tiga cara pengujian susu segar sesuai dengan SNI 01-31411998 yaitu organoleptik/fisik, kimia dan mikrobiologi. BPPT-SP Cikole melakukan ketiga pengujian tersebut setelah susu selesai ditampung di cooling unit. Pengujian tersebut dilakukan dengan pengambilan sampel susu sesuai kebutuhan. Mutu susu pasteurisasi bergantung pada proses pengolahan. Proses pengolahan susu pasteurisasi yang dilaksanakan sesuai dengan SOP BPPT-SP Cikole akan menjamin produk yang dihasilkan sesuai dengan keinginan konsumen dan standard perusahaan (Ariani, 2002).
50
Karyawan Karyawan memiliki pengaruh penting terhadap mutu susu segar dan susu pasteurisasi karena karyawan terlibat langsung dalam proses pemerahan maupun proses pengolahan susu pasteurisasi. Keahlian karyawan dalam pemerahan dan proses pengolahan akan menentukan produk akhir yang dihasilkan BPPT-SP Cikole. Keahlian tersebut dipengaruhi oleh: pengalaman, pelatihan dan pendidikan. Pengalaman bekerja menjadi faktor utama tingkat keahlian yang dimiliki dan untuk karyawan baru akan diberikan pelatihan. Tinggi rendahnya pendidikan formal karyawan akan berpengaruh terhadap kemampuan karyawan dalam merespon perintah atasan. Motivasi dan semangat karyawan dalam bekerja dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu: kesejahteraan, kedisiplinan dan konsentrasi. Kesejahteraan yang diberikan oleh BPPT-SP Cikole dalam hal tunjangan dan upah, akan berpengaruh terhadap kedisiplinan dan konsentrasi pekerja dalam mengefisienkan waktu.
Lingkungan Lingkungan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap mutu susu segar dan susu pasteurisasi yang dihasilkan di BPPT-SP Cikole. Lingkungan yang berpengaruh terhadap susu segar yaitu kandang dan air minum untuk sapi. Menurut Sudono (1998) kebersihan kandang terutama kandang sapi laktasi sangat diperlukan untuk menjamin susu segar yang diperah terhindar dari kotoran/feces, air kencing atau makanan sapi. Cara untuk menjaga kebersihan kandang yaitu dengan pembersihan kandang secara rutin dan menjamin pembuangan air limbah berjalan lancar. Air minum yang diberikan kepada sapi merupakan air bersih dan sesuai kebutuhan sapi. Pemberian air minum penting untuk produksi susu, karena air susu dan badan sapi sebagian besar terdiri atas air dengan persentase masing-masing sebesar 87 % dan 50 %. Lingkungan yang berpengaruh terhadap susu pasteurisasi yaitu bangunan pengolahan susu dan air yang digunakan untuk pengolahan atau sanitasi peralatan/hygiene karyawan. Disain bangunan pengolahan dan peralatan harus dibuat mempertimbangkan aspek keselamatan kerja, aspek efisiensi dan efektivitas kerja
51
(Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN, 2004). Sirkulasi udara harus berjalan dengan lancar yang ditandai dengan pertukaran udara dari daerah kotor ke daerah bersih. Air yang digunakan untuk pengolahan harus dibedakan dengan air untuk keperluan lain (Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, 2007).
Analisis Grafik Kendali Analisis grafik kendali susu pasteurisasi menggunakan diagram kontrol cacat 100 % inspection. Diagram ini digunakan untuk mengendalikan jumlah barang yang rusak per unit secara keseluruhan hasil dari suatu proses produksi. Analisis kerusakan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole terbagi menjadi dua yaitu kerusakan kemasan botol dan kerusakan kemasan gelas/cup. Jenis cacat kemasan botol terdiri atas: cacat pada tutup kemasan botol yang tidak tertutup rapat secara otomatis dengan bottle filler dan kesalahan pemberian label expire date. Kerusakan kemasan
cup biasanya terjadi pada penutup kemasan yang tidak rapat pada waktu pengemasan dengan mesin pengemas cup. Pembuatan grafik kendali ini dilakukan dengan mengumpulkan data pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Data produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 dapat dilihat pada Lampiran 3 dan data produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 dapat dilihat pada Lampiran 4. Perhitungan nilai central line (CL) atau batas sentral, upper
control limit (UCL) atau batas kendali atas dan lower control limit (LCL) atau batas kendali bawah untuk susu pasteurisasi kemasan botol dan kemasan cup dapat dilihat pada Lampiran 5 dan Lampiran 6.
Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspection Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Hasil perhitungan terhadap data yang terkumpul, diperoleh nilai CL, UCL dan LCL untuk diagram kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan botol masing-masing yaitu 3,21 %; 6,29 % dan 0,13 %. Rata-rata produksi selama bulan Agustus 2007 adalah 304,67 botol/bulan; dengan rata-rata kerusakan 9,78 botol/bulan. Grafik kendali susu pasteurisasi kemasan botol pada bulan Agustus 2007 di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Gambar 24.
52
20
% Kerusakan
18 16 14 12 10 8
UCL
6 4
CL LCL
2 0 2
6
9
13
16
20
22
27
30
Hari ke-
Gambar 24. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus Berdasarkan Gambar 24 dapat diketahui bahwa jumlah kerusakan susu pasteurisasi terbanyak terjadi pada hari ke 27 bulan Agustus, hal ini disebabkan pada hari tersebut kerusakannya terdiri atas: cacat tutup botol dan kesalahan pemberian label expire date. Diagram diatas memberikan informasi, produksi susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole pada bulan Agustus masih dalam keadaan tidak terkendali karena terdapat satu titik berada diluar batas kendali atas. Keadaan yang tidak terkendali tersebut dapat menyebabkan kerugian bagi BPPT-SP Cikole. Penyebab-penyebab terjadinya penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan botol, berdasarkan diagram sebab akibat yang telah dibuat sebelumnya yaitu kondisi bottle filler yang sudah lama masa pengoperasiannnya sehingga diperlukan perbaikan dan kalibrasi secara rutin, kurangnya ketelitian dan keuletan para pekerja pabrik mini pasteurisasi dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja.
Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspection Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Hasil perhitungan terhadap data yang terkumpul, diperoleh nilai batas sentral (CL), batas kendali atas (UCL) dan batas kendali bawah (LCL) untuk grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan gelas/cup adalah 0,78 % ; 1,74 % dan -0,18 %. Rata-rata produksi selama bulan Agustus 2007 adalah 757,22
53
cup/bulan; dengan rata-rata kerusakan 5,89 cup/bulan. Grafik kendali susu pasteurisasi kemasan cup pada bulan Agustus di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Gambar 25.
2.5
% Kerusakan
2
UCL
1.5 1
CL
0.5 0
LCL 2
6
9
13
16
20
22
27
30
Hari ke-
Gambar 25. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus Diagram diatas memberikan informasi, produksi susu pasteurisasi di BPPTSP Cikole masih dalam keadaan tidak terkendali karena terdapat satu titik berada di luar batas kendali atas. Penyebab-penyebab terjadinya penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan cup, berdasarkan diagram sebab akibat yang telah dibuat sebelumnya yaitu kurangnya ketelitian dan keuletan para pekerja pabrik mini pasteurisasi, kurangnya kesadaran para pekerja dalam pengawasan produk dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja.
54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, maka dapat disimpulkan bahwa : 1) penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole terbagi menjadi tiga tahap yaitu penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Ke tiga tahapan tersebut belum dilaksanakan secara optimal; 2) pada diagram sebab akibat diperoleh faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu segar dan susu pasteurisasi yaitu bahan baku, metode, mesin/peralatan dan karyawan. Faktor-faktor yang paling mempengaruhi mutu susu segar adalah mutu pakan sapi perah dan kinerja serta kualitas mesin/peralatan yang digunakan untuk memerah susu. Faktor-faktor yang paling mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah mutu susu segar, disiplin karyawan dan kinerja serta kualitas mesin/peralatan produksi; dan 3) grafik kendali memperlihatkan bahwa proses produksi susu pasteurisasi kemasan botol dan kemasan cup selama bulan Agustus 2007 dalam keadaan tidak terkendali yaitu terdapat produk rusak melebihi batas wajar.
Saran 1) BPPT-SP Cikole perlu meningkatkan kualitas protein pakan agar mampu menghasilkan susu segar dengan berat jenis sesuai SNI 01-3141-1998; 2) BPPT-SP Cikole perlu melakukan perbaikan dan kalibrasi peralatan produksi secara rutin sehingga mengurangi produk yang cacat dan proses produksi terkendali; dan 3) BPPT-SP Cikole perlu meningkatkan motivasi karyawan dalam bekerja yaitu dengan cara pemberian tunjangan dan bonus karyawan.
55
UCAPAN TERIMAKASIH Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan karunia dan rahmat-Nya yang telah melimpahkan nikmat tak terhingga dan hanya dengan pertolongan-Nya, skripsi ini dapat diselesaikan. Dalam penelitian ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M. Si
dan
Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA selaku
pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penulisan skripsi ini. Penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Ir. Andri Arfiana, Bapak Amirudin SPt, Bapak Ujang, Bapak Ade, Bapak Idih Supriadi, Ibu Nining Latifah, Ibu Ida Danah dan para pegawai kandang atas bantuannya selama penulis melakukan penelitian di BPPT-SP Cikole. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada teman-teman Seip 41 atas kebersamaannya yang indah. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada ayah, ibu, kakak tercinta, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. Terakhir penulis ucapkan terima kasih kepada civitas akademika Fakultas Peternakan IPB. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Bogor, Februari 2008
Penulis
56
DAFTAR PUSTAKA Agnesia, E. T.H. Wahyuni. I Wayan, dan M.H. Wibowo. 2005. Karakteristik Hemaglutin Streptococcus agalactiae dan Staphylococcus aureus Penyebab Mastitis Subklinis Pada Sapi Perah. J. Sains Veteriner 23:2. Ariani, D.W. 2003. Manajemen Kualitas Pendekatan Sisi Kualitatif. Ghalia Indonesia. Jakarta. [BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Batas Maksimum Aflatoksin Dalam Produk Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta. 6:3. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI Mutu Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 8:6-7. [BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Mutu Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Buckle, K.A. R.A.Edwards, G.H.Fleet, dan M. Wotton. 1988. Ilmu Pangan. Terjemahan: Hadi Purnomo dan Adiono. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Berbasis Produk Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan Departemen Pertanian. Jakarta. Gaspersz, V. 1997. Manajemen Kualitas Penerapan Konsep-Konsep Kualitas dalam Manajemen Bisnis Total. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Ishikawa, K. 1989. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu Terpadu. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Montgomery, D.C. 1990. Pengantar Pengendalian Kualitas Statistik. Gajah Mada Press. Yogyakarta. Nasution. 2004. Manajemen Mutu Terpadu. Ed Revisi. Ghalia Indonesia. Jakarta. Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN. 2004. Disain Fisik Laboratorium Acuan/Tinjaun Aspek Teknis II. 3:8. Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN. 2002. Penerapan Manajemen Mutu ISO 9001:2000. 2:8. Russel, R.S., Bernard WT. 2002. Operating Management. Ed ke-4. Pearse Education, Prentice Hall. New York.
57
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sudono, A. 1998. Budidaya Sapi Perah. Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
58
LAMPIRAN
59
Lampiran 1. Denah Peruntukan Lahan BPPT-SP Cikole Pos Satpam Kantor Kantin Ciko Cafe Mesjid
Lapangan Asrama
Kantor Tempat chupper
Workshop
Dapur Gudang peralatan Gedung konsentrat 1
Kandang Exercise III
Kandang Exercise II
Kandang Exercise I
Pos piket Kandang Pedet
Kandang Koloni
Kandang Pedet
Kandang Laktasi III
Tempat silase (silo)
Gedung konsentrat 2
Kandang Melahirkan Kandang Laktasi II
Kandang Dara Kandang Laktasi I Laboratorium Ruang Pasteurisasi
Padang Rumput
Lapangan
Rumah Karyawan I
Rumah Karyawan II 60
Lampiran 2. Prosedur Perawatan Sapi Laktasi di BPPT-SP Cikole Waktu
Prosedur Perawatan
04.00 – 04.30
Memandikan dan membersihkan kandang
04.30 – 05.00
Mencuci mesin perah dan persiapkan alat pemerahan
05.00 – 06.30
06.30 – 07.30
• Persiapan pemerahan • Perangsangan dengan air hangat • Strip Cup • Pemerahan • Dipping (Semprot desinfektan) Membersihkan mesin perah
07.30 – 07.45
Pemberian hijauan
07.45 – 08.00
Pemberian konsentrat
08.00 – 10.00
Kontrol bak air minum dan pengisian air minum
10.00 – 10.30
Membersihkan kandang dan lingkungan
10.30 – 11.00
Pemberian pakan tambahan
11.00 – 12.30
Pemberian rumput
12.30 – 14.00
Pemberian konsentrat dan kontrol bak air minum
14.00 – 15.00
Membersihkan kandang dan lingkungan
15.00 – 15.30
Mencuci mesin perah dan persiapkan alat pemerahan
15.30 – 16.00
16.30 – 16.45
• Persiapan pemerahan • Perangsangan dengan air hangat • Strip Cup • Pemerahan • Dipping (Semprot desinfektan) Pemberian hijauan
16.45
Pemberian konsentrat
Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
61
Lampiran 3. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus 2007
2
Jumlah produksi Susu Pasteurisasi (Kemasan botol) 324
6
213
4
-
1,88
9
364
4
-
1,10
13
237
6
-
2,53
16
174
3
-
1,72
20
230
4
-
1,74
22
593
5
-
0,84
27
280
3
50
18, 93
30
327
4
-
1,22
Jumlah
2742
38
50
31,5
Tanggal
Jumlah kerusakan Tutup Pemberian expired kemasan 5 -
% kerusakan 1,54
Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
Lampiran 4. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus 2007 Jumlah kerusakan bentuk kemasan
% kerusakan
2
Jumlah produksi Susu Pasteurisasi (Kemasan cup) 470
7
1,49
6
484
6
1,24
9
739
7
0,95
13
520
4
0,77
16
1667
5
0,30
20
255
5
1,96
22
1787
8
0,45
27
443
6
1,35
30
450
5
1,11
Jumlah
6815
53
9,62
Tanggal
Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)
62
Lampiran 5.
Perhitungan nilai sentral, batas kendali atas (UCL) dan batas kendali bawah (LCL) susu pasteurisasi kemasan botol
a. Rata-rata produksi per periode Jumlah produksi per periode periode 2742 = = 304,67 9 b. Rata-rata kerusakan per periode a =
c = Jumlah kerusakan per periode Periode
=
88 = 9,78 9
c. Kerusakan maksimum dan kerusakan minimum Kerusakan maksimum = c + 3 c = 9,78 + 3 9,78 = 19,16 Kerusakan minimum = c - 3 c = 9,78- 3 9,78 = 0,40
d. Batas sentral/central line (CL), batas kontrol atas / upper control limit (UCL) dan batas kontrol bawah / lower control limit (LCL) CL = =
c a 9,78 x 100 % = 3,21 % 304,67
UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a 19,16 x 100 % = 6,29 % = 304,67
LCL = Kerusakan minimum x 100 % a 0,40 = x 100 % = 0,13 % 304,67
63
Lampiran 6.
Perhitungan nilai sentral, batas kendali atas (UCL) dan batas kendali bawah (LCL) susu pasteurisasi kemasan cup
a. Rata-rata produksi per periode Jumlah produksi per periode periode 6815 = 757,22 = 9 b. Rata-rata kerusakan per periode a =
c = Jumlah kerusakan per periode periode
=
53 = 5,89 9
c. Kerusakan maksimum dan kerusakan minimum Kerusakan maksimum = c + 3 c = 5,89+ 3 5,89 = 13,17 Kerusakan minimum = c - 3 c = 5,89- 3 5,89 = -1,39
d.
Batas sentral / central line (CL), batas kontrol atas / upper control limit (UCL) dan batas kontrol bawah / lower control limit (LCL)
CL = =
c a 5,89 x 100 % = 0,78 % 757,22
UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a 13,17 x 100 % = 1,74 % = 757,22 LCL = Kerusakan minimum x 100 % a − 1,39 = x 100 % = -0,18 % 757,22
64
