II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. SUSU KAMBING Susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Pemerintah telah menetapkan standar khusus untuk suatu produk dalam rangka melindungi konsumen. Berkaitan dengan produk susu segar Indonesia baru mempunyai standar susu sapi segar dan belum mempunyai standar susu kambing segar. Menurut Thai Agricultural Standard (2008), susu kambing segar merupakan susu segar yang diperoleh dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tidak dikurangi dan tidak ditambahkan komponen lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Susu kambing segar harus tidak boleh mengandung kolostrum. Pengelompokan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing segar. Penggolongan mutu susu kambing segar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Penggolongan kualitas susu kambing segar berdasarkan beberapa karakteristik No.
Karakteristik
1 Total Mikroba (cfu/ml) 2 Sel Somatik (sel/ml) 3 Protein (%) 4 Lemak (%) 5 Total Solid (%) Thai Agricultural Standard (2008)
Premium < 5 x 104 < 7 x 105 > 3,7 >4 > 13
Kelas Baik 5 x 104 - 105 7 x 105 - 106 > 3,4 – 3,7 > 3,5 – 4 > 12 -13
Standar > 105 – 2 x 105 > 106 – 1,5 x 106 3,1 – 3,4 3,25 – 3,5 11,7 – 12
Susu kambing memiliki beberapa perbedaan karakteristik dari susu sapi, yaitu warnanya lebih putih. Hal ini dikarenakan kandungan vitamin A pada susu kambing tidak tersusun sebagai pigmen karotenoid seperti susu sapi. Oleh karena adanya pigmen karotenoid pada susu sapi maka susu sapi lebih terlihat berwarna kuning sedangkan susu kambing berwarna putih. Selain itu, globula lemak susunya lebih kecil sehingga lemak susu kambing lebih mudah dicerna, dan dapat diminum oleh orang yang alergi terhadap susu sapi, lactose intolerance, atau untuk orang-orang yang mengalami berbagai gangguan perncernaan (Blakely dan Blade, 1991). Mengganti konsumsi susu sapi dengan susu kambing dapat mengurangi gejala tersebut. Hal ini disebabkan sifat kecernaan susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing mengandung kadar trigliserida rantai sedang atau medium chain triglyceride (MCT) (6-12 karbon) lebih tinggi dibandingkan susu sapi. MCT telah lama digunakan sebagai komponen nutrisi bagi pasien malabsorsi. Penyerapan MCT dan konversinya menjadi energi memerlukan lebih sedikit enzim dibandingkan dengan trigliserida rantai panjang (Purbayanto, 2009). Susu kambing layaknya susu yang berasal dari sumber hewan lainnya merupakan campuran yang kompleks, yaitu emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen, dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki ukuran rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5-3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogen sehingga lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Purbayanto, 2009).
3
Aliaga (2003) melaporkan bahwa protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Selain itu kandungan protein susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi (lihat Tabel 2) sehingga susu kambing mampu membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yaitu membentuk jaringan-jaringan baru di dalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu di perbaiki (Winarno, 2002). Kandungan mineral seperti fosfor, kalsium, dan kalium yang dimiliki susu kambing lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi dan lebih dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Kandungan gizi susu kambing dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi susu sapi dan susu kambing nilai per 100 gram No. Kandungan Susu Sapi 1 Protein (g) 3,3 2 Lemak (g) 3,3 3 Karbohidrat (g) 4,7 4 Kalori (g) 61 5 Fosfor (g) 93 6 Kalsium (g) 19 7 Magnesium (g) 13 8 Besi (g) 0,05 9 Natrium (g) 49 10 Kalium (g) 152 11 Vitamin A (IU) 126 12 Thiamin (mg) 0,04 13 Riboflavin (mg) 0,16 14 Niacin (mg) 0,08 15 Vitamin B6 (mg) 0,04 Balai Penelitian Veteriner, Bogor (2008)
Susu Kambing 3,6 4,2 4,5 69 111 134 14 0,05 50 204 185 0,05 0,14 0,28 0,05
Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah memadai atau berlebih, kecuali vitamin C, D, piridoksin, dan asam folat (Devendra dan Burns, 1994). Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010). Beberapa kelebihan susu kambing adalah susu kambing mengandung 13% kadar laktosa lebih rendah dibandingkan susu sapi dan 41% lebih rendah dibanding ASI, memiliki daya cerna dan sifat buffer yang tinggi sehingga menjadikan susu kambing sebagai diet yang baik bagi orang yang mengalami gangguan pencernaan seperti maag. Berbagai jenis kambing dapat menghasilkan susu, namun jenis susu kambing yang banyak dikonsumsi adalah susu kambing peranakan Etawah dan Saanen. Hal ini disebabkan kambing jenis peranakan Etawah dan Saanen lebih banyak dibudidayakan di Indonesia. Bervariasinya komposisi susu kambing dapat terjadi antara lain karena variasi antar jenis kambing, variasi setiap individu kambing, faktor genetik, musim, umur, lama masa laktasi, faktor perawatan, frekuensi pemerahan, faktor pakan, dan pengaruh penyakit. Secara umum, kandungan masing-masing asam lemak susu kambing Saanen lebih besar dari susu kambing peranakan Etawah. Selain itu, kandungan asam lemak tidak jenuh baik susu kambing Saanen dan susu kambing peranakan Etawah lebih besar dari susu sapi (Rozali, 2010). Hal ini dapat dilihat pada Tabel 3. Konsumsi makanan yang kaya kandungan asam lemak tidak jenuh dapat menurunkan kadar LDL teroksidasi di dalam darah beberapa panelis (Moreno et al., 2008). Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai antikarsinogenik, antimutagenik, hipokolesterolemik, dan antietherosklerotik. Oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolesterol dalam darah (Park, 2006).
4
Tabel 3. Komposisi asam lemak susu kambing peranakan Etawah (PE), susu kambing Saanen, dan susu sapi Jumlah (g/100g susu) Susu Susu Komposisi Asam Lemak Susu Kambing Kambing b Sapi PEa Saanena Asam Kaproat (C6:0) 1,25 1,53 2,28 Asam Kaprilat (C8:0) 1,40 1,57 1,69 Asam Kaprat (C10:0) 4,75 4,70 3,36 Asam Laurat (C12:0) 1,67 1,82 3,83 Asam Miristat (C14:0) 4,03 4,66 11,24 Asam Miristoleat (C14:1) 0,07 0,49 Asam Pentadekanoat (C15:0) 0,55 0,47 1,03 Asam Palmitat (C16:0) 11,72 14,86 32,24 Asam Palmitoleat (C16:1) 0,26 0,37 1,53 Asam Heptadonat (C17:0) 0,39 0,42 0,18 Asam Stearat (C18:0) 11,68 13,01 11,06 Asam Oleat (C18:1 n-9, cis) 15,18 19,54 21,72 Asam Linoleat (C18:2) 3,76 5,32 0 Asam Linolenat (C18:3) 0,74 0,25 Asam Arakidonat (C20:4 n-6) 0,16 0,11 0 Asam Arakidat (C20:0) 0,19 0,16 0,11 Asam Behenat (C22:0) 0,06 0,12 MUFA 15,44 19,91 25,56 PUFA 4,66 5,43 2,74 (a) Rozali, 2010 (b) Ceballos et al., 2009
Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka enzim. Asam amino dapat digolongkan menjadi dua kelempok yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disentesis oleh tubuh sehingga harus didapatkan dari makanan sehari-hari. Bagi manusia, terdapat delapan asam amino esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin (Rozali, 2010). Rozali (2010) melaporkan bahwa kandungan asam amino susu kambing peranakan Etawah lebih besar dibandingkan dengan susu kambing Saanen (Tabel 4). Hal ini didukung oleh kandungan protein susu kambing peranakan Etawah yang lebih tinggi dari susu kambing Saanen, yaitu 4,10% dan 2,93% (lihat Tabel 5). Hasil ini menggambarkan bahwa kedua jenis susu kambing ini dapat menjadi sumber protein yang baik bagi tubuh, terutama bagi anak-anak dan orang dalam masa penyembuhan.
5
Tabel 4. Komposisi asam amino susu kambing peranakan Etawah (PE) dan Saanen
Komposisi Asam Amino Asam Amino Esensial Tyrosin Methionin Valin Phenilalanin Isoleusin Leusin Lysin Threonin Asam Amino Non Esensial Asam Aspartat Asam Glutamat Serin Histidin Glisin Arginin Alanin Rozali (2010)
Jumlah (g/100g susu) Susu Kambing Susu Kambing PE Saanen 0,28 0,33 0,33 0,28 0,24 0,50 0,51 0,26
0,19 0,18 0,27 0,25 0,25 0,34 0,10 0,12
0,39 1,07 0,28 0,25 0,11 0,24 0,18
0,40 0,78 0,04 0,17 0,01 0,22 0,07
Tabel 5. Karakteristik susu kambing peranakan Etawah dan Saanen nilai per 100 gram Karakteristik Fisik Berat Jenis Suhu 27,5oC Kimia Kadar Air (%) Berat Kering (%) Berat Kering Tanpa Lemak (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Abu (%) Rozali (2010)
Susu Kambing PE
Susu Kambing Saanen
1,031
1,0213
86,35 16,64 9,74 4,10 6,90 0,88
83,28 16,72 7,72 2,93 9,00 0,57
2.2. YOGHURT Yoghurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus, dengan atau tanpa penambahan lain yang diizinkan (Wahyudin, 2006). Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang popular di masyarakat. Yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Menurut SNI 01-2981 tahun 2009, yoghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Proses pembuatan yoghurt baik dengan cara tradisional maupun modern, secara garis besar terdiri atas empat langkah dasar yaitu pemanasan, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan (Rahman et al., 1992). Pemanasan yang dilakukan pada produk susu sebelum diinokulasi kultur dilakukan pada suhu 80-850C selama 15-30 menit. Proses pemanasan bertujuan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan sehingga kultur yoghurt dapat tumbuh secara optimum, menguapkan sebagian air, dan membebaskan sebagian oksigen sehingga menciptakan kondisi anaerob bagi
6
kultur selama proses fermentasi, memecahkan beberapa komponen susu, dan mendenaturasi dan mengkoagulasi albumin dan globulin susu. Pengunaan starter yoghurt berkisar antara 2-5% dari bahan yang digunakan. Penggunaan inokulasi starter memungkinkan terjadinya perubahan laktosa dan produksi asam laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yoghurt relatif tinggi dan terbentuknya gumpalan yoghurt (Robinson, 1990). Bahan yang diproduksi selama proses fermentasi tidak hanya membantu proses pertumbuhan kultur starter, tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensori yoghurt yaitu aroma, rasa, dan tekstur (Zain, 2010). Berdasarkan cara pembuatannya, yoghurt dibagi menjadi 2 tipe, yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Keduanya berbeda dari cara pembuatannya dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yoghurt adalah yoghurt yang diinkubasi dengan kultur dalam kemasankemasan kecil siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter itu sendiri. Tipe stirred yoghurt adalah yoghurt yang difermentasi dengan kultur pada wadah besar. Koagulum yang terbentuk kemudian dipecah (diaduk) agar produk mudah dialirkan ke dalam kemasan-kemasan kecil. Gel atau koagulum yang terbentuk dalam kemasan kecil bukan merupakan hasil aktivitas kultur starter tetapi karena penambahan stabilizer seperti gelatin (Helferich dan Westhoff, 1980 di dalam Prisilia, 2009). Set yoghurt mengacu pada acid set yoghurt dan stirred yoghurt mengacu pada pudding-type yoghurt atau fluid yoghurt. Yoghurt dapat terbuat dari berbagai macam jenis susu yang berasal dari hewan sapi, kambing, domba, unta, kerbau, dan kuda. Komposisi susu berbeda menyebabkan perbedaan karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Secara tradisional yoghurt terbuat dari susu murni tanpa penambahan apapun. Namun seiring dengan perkembangan teknologi yoghurt telah dibuat dari berbagai ingredient (Hidayat, 2009). Yoghurt memiliki keunggulan dari segi gizi jika dibandingkan dengan susu. Selama fermentasi mikroorganisme pada yoghurt memecah laktosa, sehingga kandungan laktosa yoghurt dapat berkurang hingga 30%. Oleh karena itu yoghurt lebih cocok dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance. Selain itu, mikroorganisme yoghurt juga memecah protein. Hal ini ditunjukkan dengan tingginya kadar asam amino prolin dan glisin sehingga protein pada yoghurt lebih mudah dicerna. Lemak susu juga mengalami perubahan, sebagian besar lemak telah dipecah menjadi asam lemak. Yoghurt mengandung asam lemak linoleat yang lebih tinggi daripada susu (Adolfsson et al., 2004). Yoghurt memiliki keasaman kurang dari 1% sehingga dapat menyebabkan bakteri-bakteri patogen seperti Salmonella spp. menjadi inaktif. Selain itu, koliform menjadi tidak mampu bertahan pada kondisi pH rendah dan penghambatan ini diperkuat dengan produksi senyawasenyawa antibiotik yang dihasilkan oleh mikroorganisme yoghurt (Tamime dan Robinson, 1989 di dalam Prisilia, 2009). Flavor dan konsistensi yoghurt bevariasi sesuai dengan daerah dan selera konsumen, tetapi pada prinsipnya terdapat dua jenis bakteri thermofilik yang mampu memproduksi asam laktat dengan perbandingan jumlah bakteri yang relatif sama (Rahman et al., 1992).
2.3. KULTUR STARTER Kultur starter bakteri asam laktat dalam fermentasi dapat didefinisikan sebagai biakan mikrorganisme yang diinginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi berlangsung (Rahman et al., 1992). Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur yaitu bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat, menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap bakteriofage, dan juga tahan terhadap antibiotik. Kultur yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus subsp salivarius. Perbandingan yang sesuai antara jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sangat diperlukan dalam pembentukan flavor dan tekstur pada yoghurt (Rahman et al., 1992). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh terpisah. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat homofermentatif yang terutama memproduksi laktosa menjadi asam laktat. Pada mulanya Lactobacilli tumbuh dominan
7
dan menghasilkan asam amino glisin dan histidin. Asam-asam amino ini akan merangsang pertumbuhan Streptococci (Tamime dan Robinson, 1999).
2.3.1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus bulgaricus adalah salah satu jenis bakteri yang digunakan dalam memproduksi yoghurt yang diidentifikasi pertama kali pada tahun 1905. Bakteri ini mampu memecah laktosa yang terdapat dalam susu dan diubah menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi susu, L. bulgaricus menghasilkan asetaldehid yang memberi aroma khas pada yoghurt (Anonima, 2006). Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan bakteri gram positif, anaerob fakultatif, homofermentatif, berbentuk batang, tidak berspora, dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini lebih tahan terhadap asam dibanding Streptococcus dan Pediococcus. L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH 5,5-5,8 dan terhenti pada pH 3,5-3,8 (Hutkins dan Nannen, 1993). Oleh karena itu, lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari tahapan fermentasi tipe asam laktat (Buckle et al., 1987 di dalam Ma’rifah, 2008). Menurut Surono (2004), suhu optimal pertumbuhan L. bulgaricus adalah 40-450C. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan asetaldehid, aseton, dan diasetil dalam jumlah yang cukup rendah. Lactobacillus bulgaricus membebaskan asam-asam amino antara lain valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh Streptococcus thermophilus. Menurut Yuguchi et al. (1992) L. bulgaricus tidak termasuk probiotik, karena tidak dapat bertahan hidup melalui saluran pencernaan manusia. L. bulgaricus berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 pada pembuatan yoghurt. Selain itu, bakteri ini juga berkontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Bentuk morfologi L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
2.3.2. Streptococcus thermophilus subsp. salivarius Menurut Batt dan Patel (2000), Streptococcus thermophilus subsp. salivarius tergolong ke dalam jenis bakteri gram positif karena memiliki sifat metabolisme yang serupa dengan bakteri gram positif. Beberapa jenis Streptococcus merupakan patogen bagi hewan dan yang lainnya merupakan flora normal pada manusia, hewan, dan makanan. Seperti bakteri asam laktat yang lain, Streptococcus thermophilus bukan merupakan bakteri pembentuk spora, bersifat katalase negatif dan hidup secara anaerob fakultatif. Suhu optimum bakteri ini adalah 42-450C, namun masih dapat tumbuh pada suhu maksimal 50-520C (Robinson, 1999). Streptococcus thermophilus berbentuk bulat dengan diameter < 1 µm dan dapat berbentuk rantai atau berpasangan, gram positif, anaerob homofermentatif, dapat memproduksi L (+) laktat, asetaldehid, dan diasetil dari laktosa di dalam susu. Bakteri ini tidak dapat tumbuh pada suhu penyimpanan 150C. Beberapa strain dari bakteri ini dapat menghasilkan eksopolisakarida (EPS) dan membutuhkan vitamin B serta beberapa asam amino untuk dapat membentuk pertumbuhannya. Bakteri ini tidak dapat hidup di dalam usus manusia, sehingga bakteri tidak digolongkan dalam bakteri probiotik (Nakazawa dan Hosono, 1992). Bentuk morfologi Streptococcus thermophilus dapat dilihat pada Gambar 2.
8
Gambar 2. Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius
2.4. SUSU SKIM Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya (Diptasari, 2010). Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu bubuk skim dibuat dengan cara memisahkan lemak susu dalam separator sentrifugal dan menghilangkan air dari susu dengan evaporasi dan pengeringan. Produksi susu skim dari pemisahan susu murni adalah kurang lebih 90% dari susu murni total. Susu skim dapat digunakan untuk pembuatan keju, yoghurt, kasein, dan lain-lain. Menurut Winarno (1997) susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim kering mengandung lebih dari 50% laktosa. Kegunaan dari penggunaan susu skim adalah mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan padat atau semi padat. Susu skim tidak mengandung lemak. Oleh karena itu dapat disimpan lebih lama daripada whole milk. Penggunaan susu skim sebagai bahan baku lebih disukai dalam pembuatan susu fermentasi. Hal ini dikarenakan keuntungan yang didapat dari penggunaannya sebagai bahan baku, yaitu sedikitnya jumlah lemak yang terkandung sehingga menjadi makanan yang rendah kalori bagi orang yang melakukan diet. Selain itu jika digunakan susu segar, lebih mudah menghasilkan off flavor pada produk akhir bila pengolahan dan penyimpanan yang dilakukan tidak tepat karena terjadinya oksidasi (Tamime dan Robinson, 1999). Menurut Kuntarso (2007) penggunaan susu skim sebagai bahan pembuatan yoghurt memiliki kelemahan yaitu mengakibatkan penurunan cita rasa creamy. Selain itu ada beberapa kendala yang dialami dalam pembuatan yoghurt antara lain: (1) pengadukan dan pencampuran susu skim yang kurang homogen akan mengakibatkan tekstur yoghurt yang dihasilkan kurang baik dan timbul after taste sandiness yang cukup kuat, dan (2) kualitas susu bubuk skim yang beragam, sehingga kualitas yogurt yang dihasilkan cukup beragam.
2.5. SIRUP REMPAH Sirup adalah larutan gula pekat (sukrosa) dan atau gula invers lainnya dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3544-1994). Menurut Sarwono (2001) untuk menambahkan kelezatan, aroma, dan kesedapan dapat ditambahkan zat penambah rasa seperti sari buah, asam sitrat, dan zat warna. Sirup tidak dapat langsung dikonsumsi, hal ini dikarenakan sirup memiliki rasa yang sangat manis dan kental. Sirup memiliki kandungan gula sampai 55%, hal ini yang membedakan sirup dengan sari buah. Umumnya sirup dikonsumsi dengan menambahkan sejumlah air dan es yang dapat menimbulkan rasa yang lebih dingin dan segar (Sarwono, 2001). Sirup rempah adalah sirup yang dibuat dari bahan rempah-rempah dengan memasak gula dan sari rempah yang telah disaring, sampai gula dapat terlarut dengan sempurna dan mendidih. Selanjutnya sirup yang sudah dimasak dikemas dengan botol kaca yang bersih dan steril. Setelah proses pengemasan, produk sirup disterilisasi kembali untuk menghindarkan cemaran mikoorganisme (Satuhu, 2003).
9
2.5.1. Jahe Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempahrempah dan bahan obat (Anonimb, 2010). Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun dan bunga, namun yang paling sering digunakan manusia adalah bagian rimpangnya. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temutemuan). Rimpangnya sangat luas dipakai, antara lain sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional (Koswara, 2010). Berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya, jahe dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu jahe gajah atau jahe badak, jahe kuning, dan jahe merah dapat dilihat pada Gambar 3. Jahe gajah merupakan jahe yang paling disukai di pasaran internasional. Bentuknya besar gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Daging rimpangnya berwarna kuning hingga putih. Jahe kuning merupakan jahe yang banyak digunakan sebagai bumbu masakan terutama untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. Ukuran rimpangnya sedang dan berwarna kuning. Jahe merah memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi rasa paling pedas, sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu. Ukuran rimpangnya paling kecil dengan warna merah dan serat lebih besar dibanding jahe biasa (Anonimb, 2010). Menurut Koswara (2010), sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah, misalnya karena mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Rasanya yang tajam merangsang nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus serta membantu fungsi jantung.
Gambar 3. Jenis-jenis jahe
2.5.2. Cengkeh Cengkeh (Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia, banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, selain itu juga dibudidayakan di Zanzibar, India, dan Sri Lanka (Anonimc, 2010). Bentuk cengkeh dapat dilihat pada Gambar 4.
10
Gambar 4. Cengkeh
Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan di Eropa dan Asia. Terutama di Indonesia, cengkeh digunakan sebagai bahan rokok kretek. Cengkeh juga digunakan sebagai bahan dupa di Republik Rakyat Cina dan Jepang. Minyak cengkeh digunakan sebagai aromaterapi dan juga untuk mengobati sakit gigi. Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial. Minyak cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol biasa digunakan untuk menenangkan gerakan peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami (Anonimc, 2010).
2.5.3. Kayu Manis Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon penghasil rempah-rempah. Kayu manis termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Menurut Anonimd (2010), kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu ini digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu, dan disebutkan beberapa kali di dalam kitab-kitab Perjanjian Lama. Kayu manis juga secara tradisional dijadikan sebagai supplement untuk berbagai penyakit, misalnya untuk pengobatan penyakit radang sendi, kulit, jantung dan perut kembung. Bentuk kayu manis dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Kayu manis
Minyak atsiri yang berasal dari kulit komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol. Kadar eugenol rata–rata 80–66% (Rismunandar, 1995). Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak. Kayu manis dapat dimanfaatkan sebagai obat sariawan, encok, dan tekanan darah tinggi. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengobati muntah-muntah, asma, masuk angin, dan sebagai antidiare.
11
2.5.4. Kapulaga Kapulaga berasal dari hutan tropis di daerah India Selatan dan Srilangka, tumbuh secara liar di hutan-hutan bercurah hujan tinggi. Di daerah Indonesia, kapulaga banyak dijumpai di hutanhutan dataran rendah, pegunungan Jawa Barat, dan kebun-kebun pekarangan rakyat. Tanaman ini merupakan tanaman yang dapat hidup lama dan mempunyai umbi batang dalam tanah dengan tebal sebesar jari telunjuk. Biji kapulaga mengandung minyak atsiri sebanyak 1% sineol. Bentuk kapulaga dapat dilihat pada Gambar 6. Kapulaga dapat dipergunakan sebagai obat penyakit radang amandel, tenggorokan, gatalgatal, perut mulas, sesak napas, keletihan, dan demam. Senyawa utama yang terdapat dalam kapulaga adalah sineol, metal hepton, β-terpineol, sabinen, linalool, geraniol, nerolidol, α-pinen, limonene, dan terpinil asetat.
Gambar 6. Kapulaga
2.5.5. Adas Manis
Gambar 7. Adas manis
Adas manis atau anis (Pimpinella anisum) merupakan sejenis tumbuhan berbunga dari famili Apiaceae yang berasal dari kawasan Laut Tengah bagian timur dan Asia barat daya. Tumbuhan ini merupakan tumbuhan semusim berupa terna yang tingginya dapat mencapai satu meter. Daun pada bagian dasar tumbuhan ini berbentuk sederhana, panjangnya 2-5 cm, dan bercuping dangkal, sementara daun pada bagian batang yang lebih tinggi berbentuk menyirip seperti bulu dan terbagibagi menjadi banyak anak daun. Bunganya berwarna putih, berdiameter 3 mm, dan bergerombol banyak dalam payungan bunga. Buahnya merupakan skizokarp kering berbentuk lonjong dengan panjang 3-5 mm (Gambar 7) (Anonime, 2010). Aroma dan flavor dari biji adas manis yang segar adalah sweet, aromatic, warm, fruity, dan cooling serta adanya sedikit persepsi after taste. Biji adas manis kering mengandung sekitar 1,5% minyak volatile yang terdiri dari 90-96% anetol dan 2% kavikol. Dosis 0,05 ml sampai 0,30 ml adas manis berkhasiat untuk mengatasi sakit batuk dan merangsang gerakan peristaltik pada mulas-mulas. Selain sebagai obat, adas manis juga banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Adas manis biasa digunakan untuk membuat camilan, minuman, membuat adonan roti, dan sebagainya.
12
