BAB II TINJAUAN PUSTAKA. susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Definisi Susu Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan

bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi, kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa (Legowo,2002). Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002) Menurut Legowo (2002), susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun

Universitas Sumatera Utara

senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya. Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti misalnya : kekentalan, bobot jenis, dan titik bekunya (Legowo,2002). Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri pada suhu kamar dan ruang terbuka bakteri pembusuk didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat (Legowo,2002). Sifat mikrobiologi susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mutu susu segar. Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total bakteri) tidak melebihi 3 juta sel dalam setiap mililiter. Mengupayakan agar kandungan bakteri didalam susu tidak tinggi harus dimulai sejak sebelum proses pemerahan, saat pemerahan hingga penanganan susu selanjutnya untuk siap diolah dan dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata


cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak konsumsi (Fernando,2010). 2.2

Sifat Fisik Susu Menurut Legowo (2002), beberapa sifat fisik susu yang cukup penting

adalah warna, rasa, dan bau ; berat jenis; viskositas; PH dan keasaman; potensial oksidasi-reduksi; dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut diatas sangat dipengaruhi oleh komposisi kimiawinya. Adanya air dalam jumlah besar sebagai pembawa atau media dispersi untuk berbagai konstituen didalam susu memungkinkan terjadinya berbagai interaksi antar konstituen tersebut yang akhirnya berpengaruh terhadap sifat fisik susu, misalnya warna, PH dan potensial oksidasi reduksi. Penjelasan terhadap karakteristik fisik susu dibagi dalam beberapa kategori, yaitu: 1. Warna Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak terendah atau pada susu skim. Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merfleksikan sinar dari globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut


didalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila karoten dikonsumsi oleh sapi perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah dan sebagai terlarut/ bersatu dalam lemak susu. 2. Rasa dan Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang. Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi. 3. Bobot Jenis Bobot jenis atau densitas merupakan berat (dalam gram) dari suatu bahan merupakan cairan sebanyak 1 (satu) mililiter yang diukur pada suhu 20o C. Konsep densitas sering disetarakan dengan grafitas spesifik (specific gravity) yang menunjukkan perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume yang sama. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni terdispersinya garam-garam, gula dan senyawa lain dalam media air.


Bobot jenis susu pada suhu 20o C pada umumnya berkisar antara 1,0271,033. Bobot jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu tersebut, misalnya bobot jenis lemak 0,930, laktosa 1,666, protein total 1,346, dan kasein 1,310. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap bobot jenis susu, karena bobot jenis lemak lebih rendah dibandingkan bobot jenis air ataupun plasma susu. 4. Viskositas Viskositas atau kekentalan susu merupakan faktor penting untuk menentukan pemisahan cream, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan alat viskosimeter dan satuan yang digunakan adalah “poise’(p). viskositas susu sering dinyatakan dalam satuan “senti poise” (cP) yang nilainya sama dengan 1/100 P. Viskositas susu yang normal adalah sekitar 1,5-2,0 cP. Besarnya viskositas dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat didalam susu misalnya kandungan protein dan lemak. 5. PH dan Keasaman Nilai PH suatu cairan (susu) berhubungan dengan besarnya konsultasi ion. Nilai PH susu normal pada suhu 250C adalah bekisar antara 6,5-6,7. Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada didalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi. Nilai keasaman susu normal adalah bekisar antara 13-20 mmol /liter. Nilai ini setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12-0,33%.


Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lainnya. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan PH. Artinya, bila keasaman susu meningkat maka nilai PH menurun. 6. Potensi Oksidasi- Reduksi Apabila suatu molekul dioksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila direduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepaskan dan menerima elektron kemungkinan akan melibatkan transver oksigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-reduksi dinyatakan dalam satuan volt (V). Besarnya potensi “redoks” dari susu adalah bekisar antara + 0,2 hingga + 0,3 Volt dan terutama dipengaruhi oleh oksigen terlarut. Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkurang sejalan dengan aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan mikroba didalam susu. Fakta inilah yang dijadikan dasar pengujian kualitas susu dengan metode uji reduktase. Makin rendah potensi “redoks” dari susu menunjukkan bahwa susu makin intens mengalami kerusakan.

2.3

Jenis-Jenis Susu Bagi balita susu sangat penting karena mengandung protein yang

diperlukan sebagai nutrisi pembangun tubuh. Susu juga disebut sebagai sumber kalsium yang bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi. Sekarang juga telah berkembang produk susu yang spesifik diperuntukkan untuk ibu hamil atau menyusui. Bahkan yang sedang diet supaya berat badan tidak bertambah meski


minum susu juga sudah ada varian produknya. Ada beberapa jenis produk susu dipasaran berdasarkan Wardana (2012): 1. Susu Segar Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga mendidih. 2. Susu Pasteurisasi Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 6372 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. 3. Susu UHT (ultra high temperature) Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihan susu UHT ini adalah daya


simpanya yang awet, yaitu dapat disimpan pada suhu kamar selama 10 bulan meskipun tanpa bahan pengawet 4. Susu kental manis Susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube. 5. Susu bubuk Susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foilnya. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).

2.4

Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu Menurut Rasyid dalam tulisannya yang berjudul “Susu Sumber Makanan

Sempurna” menyatakan bahwa, air susu merupakan campuran komplek yang kaya akan lemak, protein dan laktose. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai mineral (terutama Ca dan P) dan vitamin yang kesemuanya sangat dibutuhkan oleh manusia. Kesempurnaan air susu sebagai bahan makanan antara lain disebabkan : 1. Air susu mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan manusia. 2. Zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna, dan dapat dicerna serta diserap secara sempurna.


3. Mutu protein dan lemak yang dikandung air susu lebih tinggi dibandingkan protein dan lemak dari bahan makanan lain.

2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu Rasyid mengungkapkan bahwa zat gizi dalam kandungan air susu meliputi: 1. Lemak Susu Lemak yang terdapat dalam air susu merupakan bahan pembakar sempurna dan sangat dibutuhkan sebagai sumber energi untuk orang yang bekerja keras serta anak yang sedang tumbuh. Kadar lemak susu 45% dan kadar lemak ini sangat menentukan nilai gizi susu. 2. Karbohidrat Karbohidrat yang terdapat pada air susu berupa gula laktosa (galaktosa dan glukosa) dengan kadar 4,6%. Laktosa ini merupakan bahan yang mudah dicerna dan berfungsi sebagai bahan pembakar. 3. Protein Kandungan protein air menyebabkan tingginya nilai gizi air susu. Kadar protein air susu ini mencapai 3,2 % dan terdiri dari 2,7% casein (bahan keju) dan 0,55 globulin. Dalam protein susu juga ditemukan albumin. Protein ini dapat mempertinggi nilai gizi susu sebagai zat pembangun yang dibutuhkan manusia. Protein ini baik dipakai dalam proses penggantian sel rusak pada orang dewasa dan menyokong pertumbuhan anak-anak.


4. Vitamin Kadar vitamin yang dikandung air susu sapi bervariasi tergantung pada makanan sapi, dan waktu laktasi vitamin-vitamin ini dibutuhkan tubuh sebagai bahan pelindung. Vitamin dalam air susu dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu vitamin larut dalam lemak (A dan D) serta vitamin yang larut dalam air (vitamin B1, B2, asam nicotenat, asam pantotenat dan vitamin C). 5. Mineral Kadar mineral dalam air susu sekitar 0,85% dan terdapat dalam perbandingan yang sempurna bagi kebutuhan manusia (terutama Ca dan p). dalam air susu ditemukan 21 macam mineral dan dapat dikatakan bahwa semua trace element yang dibutuhkan oleh tubuh terdapat didalamnya. Mineral-mineral ini terutama berfungsi sebagai bahan pelindung. Satu-satunya kekurangan air susu ialah rendahnya kadar Fe yang dibutuhkan untuk pembentukan darah.

2.4.2 Nilai Kalori Air Susu Menurut Rasyid, adanya lemak dan karbohidrat (Laktosa) menyebabkan air susu mempunyai nilai pembakar yang tinggi. Pembakar kedua zat gizi ini juga terjadi secara sempurna sebagai sumber kalori. Satu liter air susu dapat menghasilkan 640,65 kalori yang nilainya sama dengan kalori yang dihasilkan 6-7 butir telur atau 4-5 ons daging. Air susu sumber kalori menyebutkan bahwa 1,5 liter air susu sapi dapat menyediakan kurang lebih 25% kebutuhan kalori, 40%


kebutuhan protein, 70% kebutuhan ca dan riboflavin serta 1/3 kebutuhan vitamin Theamia yang dibutuhkan untuk konsumsi sehari-hari.

2.5

Syarat Kualitas Susu Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart

Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu meliputi : 1. Keadaan kandang sapi Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan). 2. Keadaan rumah pemerah Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi. 3. Keadaan kesehatan sapi Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. 4. Kesehatan pemerah atau pekerja Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi. 5. Pemberi makanan Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mempengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat.


6. Kebersihan hewan Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri dan jamur yang lebih banyak dan akhirnya bermutu rendah. 7. Kebersihan alat pemerah 8. Penyaringan susu Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu. 9. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah (Hadiwiyoto, 1994).

2.6

Proses Pengolahan Susu Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti

sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat mungkin dengan tangki pendingin susu. Sebelum dikonsumsi, susu harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu, menurut Septanto (2013), proses pengolahan susu meliputi : 1. Higienitas Peternak sapi perah yang harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi yang terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu sapi yang tidak menjaga kebersihan dirinya saat memerah susu dapat


memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi baik oleh bakteri maupun jamur. 2. Pendinginan •

Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C. Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur.

•

Segera setelah truk susu mengumpulkan susu dari para peternak, bagian dalam tangki dibersihkan secara menyeluruh.

•

Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan agar susu masih dingin saat mencapai pabrik.

3. Pemanasan (Pasteurisasi) Setelah truk mengangkut susu untuk diproses di pabrik. Ada berbagai cara untuk memperpanjang masa simpan susu. Salah satunya dengan cara pemanasan supaya bakteri-bakteri berbahaya menghilang dari susu. Pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius dilakukan selama 30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62- 65°C selama 1/2- 1 jam).


b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time). Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 71,11 °C selama 15 detik). Pada pasteurisasi ini juga dapat digunakan suhu 75 °C selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan dimana suhu harus dijaga sebaik mungkin. c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pasteurisasi dengan UHT dilakukan ada suhu 125 °C selama 15 detik atau 131 °C selama 0,5 detik. 4. Susu bubuk dan susu kental manis Mengekstrak air yang terkandung dalam susu menjadi susu bubuk juga merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpan. Susu bubuk bisa disimpan selama bertahun-tahun, bahkan di luar kulkas. Susu kental manis juga bisa disimpan untuk waktu yang lama di luar kulkas karena penambahan gula untuk kandungannya. 5. Fermentasi Jika pemanasan menghilangkan bakteri berbahaya, sebaliknya fermentasi justru melibatkan bakteri 'baik' yang bertujuan mengubah rasa dan tekstur susu sekaligus memperpanjang umur simpan. Beberapa bentuk fermentasi dari susu seperti mentega, keju dan yoghurt.


2.7

Ciri – Ciri Susu Telah Rusak Menurut Kompas (2008), kerusakan produk susu masih dapat dideteksi

dengan pantauan visual. Produk susu segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu. Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam, yang dapat menyebabkan diare. Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti : a.

Kaleng Berkarat Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya.

b. Kaleng Gembung Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya disebabkan karena kurang sempurnanya proses exhausting


(proses penghampaan), penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum. c. Kaleng Penyok Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.

2.8

Zat Patogen dalam Susu Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan

termasuk susu adalah (dari berbagai sumber): 1. Enterobacteraceae Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi: a. Escherichia coli Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan. Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu. Bakteri ini


selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses. b. Shigella Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, peralatan pengolah susu, maupun dari manusia. c. Klebsiella Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu. d. Enterobacter Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x103/ ml. e. Salmonella Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72


jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. 2.

Pseudomonas Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan

arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi. 3.

Micrococcaceae Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase

positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua genus

yang

penting

dalam

bahan

pangan

adalah

Micrococcus

dan

Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah 1x102 / ml. 4. Jamur Penicillium Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan

sebagai

antibiotik,

yang

membunuh

atau

menghentikan

pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh.


5. Jamur Khamir Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.

2.9

Susu Segar Susu segar menurut Albana (2012) adalah seluruh cairan yang diperoleh

dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolostrum. Pada dasarnya jumlah dan mutu produk susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sebagai berikut : 1.

Jenis Ras ( breed) dari hewan sapi. Misalnya susu sapi ras “Yersey atau Guernsey” mempunyai kandungan lemak ± setinggi 5 % sedangkan untuk sapi F.H hanya ± 3 % saja.

2.

Individu Sifat produksi tiap hewan berbeda sesuai dengan sifat yang dimiliki oleh induk dan pejantan yang diturunkan kepada anak-anaknya.


3.

Waktu pemerahan Susu hasil pemerahan dipagi hari mengandung lemak lebih rendah dari pada susu hasil perahan di sore hari. Waktu pemerahan yang tidak teratur akan berpengaruh terhadap jumlah produksi.

4.

Tahap pemerahan Pada tahap permulaan pemerahan kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak pada tahap akhir pemerahan yang sama, sedangkan SNF tidak berbeda.

5.

Tahap laktasi Susu kolostrom pada permulaan laktasi mempunyai kandungan mineral dan protein yang lebih tinggi dari pada susu pada laktasi selanjutnya. Sedangkan laktosa sebaliknya.

6.

Makanan Makanan kurang produksi susu akan menurun. Kurang vitamin pada makanan akan kurang pula kandungan vitamin dalam susu.

7.

Umur Kandungan lemak dan SNF bertendensi menurun dengan semakin tua umur sapi walaupun kecil.

8.

Peradangan pada Ambing Pada mastitis (radang ambing) kandungan garam (Cl) meningkat. Bila keadaan normal 1,5 – 3, tetapi dalam keadaan mastitis lebih dari 3. Kandungan lemak, SNF, Laktosa dan kasein menurun. Sedangkan protein serum dan khlorida (Cl) naik, karena sintesa kasein, laktosa dan


lemak terganggu, maka garam dari darah akan masuk kedalam susu untuk

mempertahankan

tekanan

osmosis

yang

menurun

yang

diakibatkannya. 9.

Variasi musim Pada musim panas kandungan lemak susu menurun, sedangkan SNF sedikit menurun/tidak teratur.

10.

Teknik pemerahan Apabila teknik pemerahan susu tidak diperhatikan, maka hasil pemanenan susu tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan, sehingga dalam hal ini diperhatikan adanya interaksi yang harmonis antara manusia dan hewan, waktu pemerahan yang teratur, sanitasi harus baik, agar hewan benar-benar siap perah.

2.10

Susu Kemasan Susu kemasan cair adalah produk susu yang dikemas dalam kemasan cair.

Berbeda dengan susu bubuk yang sudah banyak mengalami proses menjadi bentuk bubuk, susu kemasan cair tetap berbentuk cair walaupun sudah dikemas. Proses pengemasan tidak banyak mengurangi kandungan gizi serta vitamin yang ada di dalamnya. Selama masih dalam masa belum kadaluarsa susu kemasan cair aman dan sehat untuk dikonsumsi (Paidi,2012). Kelebihan dari susu kemasan cair adalah masa daya tahannya bisa lebih lama dibandingkan susu segar biasa tanpa kemasan. Daya tahan yang lama ini memungkinkan susu kemasan cair untuk didistribusikan secara meluas berbagai daerah bahkan diekspor ke luar negeri. Adapun kekurangannya, proses


pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa (Paidi,2012). Jenis susu yang termasuk dalam susu kemasan adalah susu yang telah melalui beberapa proses pengolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menjaga kualitas susu tersebut untuk memperpanjang masa simpan. Kemasan susu sebaiknya didesain untuk melindungi produk dari kontaminasi oleh debu atau bakteri dan dari pengaruh sinar oleh oksigen. Jenis dan bentuk kemasan susu yang sering digunakan yaitu plastik, karton, kaleng dan gelas. 1. Plastik Jenis kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas susu adalah polietilen dan polistiren yang bersifat kaku berbentuk botol dan gelas dilengkapi dengan tutup yang bervariasi seperti dibuat dari karton alumunium foil yang direkat pada mulut botol, tutup metal bersekrup atau plastik polietilen dengan sumbat. Film plastik juga sering digunakan dengan bentuk kemasan kantung. Contoh susu yang dikemas dalam plastik adalah susu pasteurisasi. 2.

Karton Pengemasan susu dengan karton dalam bentuk kotak yang diberi lapisan Win dan plastik polyvinil khlorida merupakan kemasan yang praktis dan menarik dengan berbagai bentuk, yaitu: bata segi empat (Zupack, Tetra Gabled), tetrahedral (Tetra Pak), bentuk kotak dengan bagian atas dilipat (Tetra Gabled). Susu yang dikemas dalam karton ini menggunakan proses aseptik yaitu produk dan wadah dipanaskan secara terpisah. Metoda pemanasan susu


yang umumnya dikemas dengan karton ini yaitu produk cairan jenis Ultra High Temperatur (UHT) atau High Temperature Short Time (HTST) sehingga dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan. 3.

Kaleng Kaleng digunakan untuk mengemas susu yang diproses dengan cara pemanasan konvensional, dimana pemanasan dilakukan setelah susu dimasukkan ke dalam kaleng, sehingga diperlukan wadah yang kuat untuk mempertahankan produk tidak bocor. Jenis kemasan ini digunakan pula oleh produk lainnya yang menggunakan cara pemanasan konvensional. Kemasan kaleng dengan tutup alumunium dan plastik umumnya digunakan untuk mengemas susu bubuk dan berbagai produk tepung lainnya yang menggunakan proses secara aseptik.

4.

Gelas Kemasan gelas dalam bentuk botol yang bermulut lebar dan tebal digunakan untuk pengemasan susu cair dan produk susu lainnya seperti yoghurt. Tutup gelas

menggunakan

bahan

kertas

alumunium,

plastik

polyethilen,

polypropilen dan karton.

2.11

Jamur Jamur atau fungi adalah sel eukariot yang disebut juga mikrorganisme non

fotosintetik karena tidak mempunyai klorofil yang ukuran 5 um, tumbuh dari perpanjangan hifanya. Jamur memiliki cabang-cabang yang disebut miselium. Jamur atau fungi termasuk organisme heterotrofik, yang membutuhkan senyawa organik untuk sumber nutrisinya (Muslimin, 1995)


Untuk mendapatkan makanannya hifa akan menembus ke sumber nutrisinya. Habitat dari jamur atau fungi sangat bervariasi, ada yang hidup dalam perairan tawar atau asin, hidup ditanah atau pada tumbuhan yang mati. Banyak jamur atau fungi yang hidup sebagai parasit pada tumbuhan maupun hewan. Hampir semua fungi bersifat aerob dan tidak aktif pada suasana anaerob atau pada daerah yang kurang oksigen. Reproduksi dari jamur atau fungi dapat secara seksual maupun aseksual. Secara aseksual dengan spora, pada waktu memperbanyak sel, spora akan terbentuk banyak (Muslimin, 1995). Fungi merupakan organisme heterotrofik. Jika fungi hidup dari benda organik mati yang terlarut maka fungi tersebut disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya (Pelczar, 1986). Fungi saprofitik juga penting dalam fermentasi industri, misalnya pembuatan bir, minuman anggur, dan produksi antibiotik seperti penicillium. Beberapa fungi meskipun saprofitik dapat juga menyerbu inang yang hidup dan tumbuh dengan subur disitu sebagai parasit. Sebagai parasit mereka menimbulkan penyakit pada tumbuhan dan hewan termasuk manusia. Akan tetapi diantara sekitar 500.000 spesies fungi, hanya kurang lebih 100 yang patogenik pada manusia. Kematian karena infeksi karena fungi selain penyakit kulit sangat tinggi. Hal ini disebabkan oleh diagnosis yang terlambat atau yang salah selama penyakit itu menjalar atau karena tidak tersedianya antibiotik nontoksik yang secara medis tepat guna (Pelczar, 1986).


Banyak fungi patogenik misalnya Histoplasma Capsulatum, yang menyebabkan histoplasmosis (Infeksi mikosis dalam sistem retikuloenendotelium yang meliputi banyak organ), dapat juga hidup sebagai saprofit. Fungsi seperti itu menunjukkan Dimorfisme artinya mereka dapat ada dalam bentuk uniseluler seperti halnya Khamir ataupun dalam bentuk benang (Filamen). Fase Khamir timbul bilamana organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan. Menurut penelitian yang dilakukan Aminah (2005), tentang Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir. Dari tempat pemerahan susu ditemukan pemerahan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar Negeri baik yang legal maupun yang illegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir berarti cemaran jamur lainnya berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam Negeri ditemukan jamur A.Niger, Penicillium sp, Khamir, dan Geotricum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganan yang kurang higeinis (Aminah, 2005).

2.12

Jamur Penicillium Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari

ascomycetous. Jamur sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur penicillium merupakan salah satu jamur jenis kapang yang dapat menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai


antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh (Nisa,2011 dan Fernando,2010). Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum Askomycota. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak memiliki selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut konidiofor, dan spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki cabang-cabang yang disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul. Lapisan dari phialides yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan spora disebut sterigma (Nisa,2012).

Gambar 2.1 Jamur Penicillium


2.13

Jamur Khamir Jamur khamir atau yeast adalah grup nonfilamentus fungi, uniseluler dan

berkembangbiak dengan cara “budding”. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomyces cereviseae adalah Khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol dan pembuatan roti. Khamir umum berada dalam air dan tanah. Sangat tahan terhadap perubahan temperatur dan dapat berada dalam 10.000/ml air. Mudah tumbuh dalam bermacam-macam sub (Muslimin, 1995). Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati (Firmansyah, 2013).


Gambar 2.2 Jamur Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga Khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya yaitu pada suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 34-47 0C. Tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0C (Firmansyah, 2013). Kebanyakan Khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir


dapat terbunuh pada suhu 600C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung (Firmansyah, 2013).

2.14

Bahaya Jamur Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2008),

makanan selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahanbahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan. Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan (Info POM, 2008). Berdasarkan teori dalam diktat UGM tentang Jamur dan Mikotoksin Dalam Pangan menyatakan bahwa cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi. Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit


pada manusia dan hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan saluran pencernaan. Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan (SNI,2009). Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi , pH ,dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan

dapat

menimbulkan

bahaya bagi

yang

mengonsumsinya

yang

dinamakan keracunan makanan (Fernando,2010).


2.15

Gejala dan Penanganan Keracunan Susu

2.15.1 Gejala Keracunan Gejala-gejala keracunan yang paling sering terjadi menurut Fadil (2014), antara lain sebagai berikut : 1. Pusing 2. Nyeri dan Kram perut, mual dan muntah 3. Dehidrasi 4. Diare 5. Berkeringat, alergi pada kulit 6. Hilang kesadaran atau tingkat kesadaran yang menurun 7. Gangguan penglihatan dan kebingungan ( linglung) 8. Keluar cairan yang tidak normal dari dalam mulut dan sakit tenggorokan 9. Lemas dan kelumpuhan / hilang fungsi otot tubuh 10. Kejang-kejang.

2.15.2 Penanganan Keracunan Penanganan keracunan makanan atau minuman yang telah tercemar menurut Fadil (2014), adalah: 1. Usahakan agar penderita memuntahkan makanan yang telah dimakan 2. Jaga jalan nafas agar terbuka. 3. Bersihkan mulut dari sisa-sisa muntah dan air liur 4. Berikan air minum sebanyak-banyaknya. 5. Segeralah meminta pertolongan medis atau cepat-cepat bawa kerumah sakit karena sebagian keracunan (keracunan berat) harus mendapatkan


pertolongan medis untuk menghindari dampak yang lebih buruk seperti dehidrasi, henti jantung dan kematian.

2.16

Kerangka Konsep

Pemeriksaan Labolatorium SNI no 3141.1 : 2011 tentang Susu Segar dan SNI No 7388 tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan

Ada Jamur Penicillium dan Kahmir

Susu Kemasan

Tidak ada Jamur Penicillium dan Khamir

Susu Segar

Karakteristik Fisik Susu Gambar 2.3 Kerangka Konsep


BAB II TINJAUAN PUSTAKA. susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002)

Recommend Documents