SKRIPSI
POTENSI TEPUNG UUIJ:ALAR SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PROSES PEMBUATAN COOKIES YANG DlSUPLEMENTASIDENGAN KACANG HIJAU
,\
"; <{
\ . j)len: AMATHANAFI F 31.1380
1999 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ยท "Seseorang yang berakal, seharusnya mempunyai suatu cita-cita yang maksimal. Kalau dia merasa mampu naik ke langit, sunguh konyol dan dungu kalau dia sudah merasa puas berada di bumi. Kalau kemuliaan bisa diraih dengan perjuangan dan kerja keras, maka suatu kekerdilan kalau dia hanya bermalas-malasan." (Syaikh Muhammad AI-Ghazali)
He who swims in sin will sink in sorrow
Karya keeil ini saya persembahkan untuk : Ayah (aIm.), Ibu, Kakak-kakakku (E. Subagja, Harun, sm Syairah, Ir. Ade Hasan, Siti Khadijah dan Siti Sadiah), keponakan-keponakan penulis serta orang-orang terdekat di hati penulis .....
POTENSI TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PROSES PEMBUATAN COOKIES YANG DISUPLEMENTASI DENGAN KACANG HIJAU
Oleh: AMATHANAFI F 31.1380
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Faknltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
POTENSI TEPUNG UBI JALAR SEBAGAl BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PROSES PEMBUATAN COOKIES YANG DISUPLEMENTASI DENGAN KACANG HIJAU
SKRIPSI
Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: AMATHANAFI F 31.1380
Dilahirkan di Kuningan (Jawa Barat) pada tanggal 11 Agustus 1975 Tanggallu1us: 24 Maret 1999
Pembimbing
Amat Hanafi F31.1380. Potensi Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Tepung Tepung pada Proses Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Di bawah bimbingan: Ir. H. Darwin Kadarisman, MS.
RINGKASAN
Cookies sebagai salah satu produk pangan dengan bahan dasar tepung, merupakan prospek bagi pemanfaatan hasil pertanian yang mengandung banyak karbohidrat, khususnya ubijalar. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa tepung ubi j alar bisa dij adikan sebagai bahan pengganti tepung terigu yang saat ini harganya mahal akibat krisis moneter. Seperti pada pembuatan roti, biskuit, cookies dan mie walaupun dengan kualitas yang relatif lebih rendah, terutama dari segi organoleptik dan komposisi gizinya. Hal ini menyebabkan harus dicari upaya-upaya perbaikan komposisi dan proses untuk meningkatkan kualitasnya, misalnya dengan melakukan suplementasi dengan kacang-kacangan. Penelitian ini dilakukan untuk membuat formulasi cookies dari ubi jalar sebagai upaya mengganti sebagian peran tepung terigu dengan suplementasi tepung kacang hijau (sebagai sumber proteinnya dan juga guna meningkatkan penerimaan produk). Sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah dari komoditas ubi jalar tersebut. Dari hasil penelitian pendahuluan, diperoleh data rendemen tepung ubi jalar putih, kuning dan merah masing-masing sebesar 32.9%, 30.4% dan 18.8% dari berat kupas. Setelah dibuat cookies dengan komposisi tepung ubi jalar (45%), tepung terigu (45%) dan tepung kacang hijau (10%), dari 25 orang panelis yang diuji temyata ketiga j enis tepung ubi j alar ini tidak memberikan pengaruh yang nyata dalam hal rasa, kerenyahan, wama dan aroma pada taraf a = 0,05. Berdasarkan hasil ini, maIm untuk penelitian selanjutnya digunakan jenis ubi jalar putih, karena ubi jalar ini membelikan nilai rendemen tertingggi (32,9%) Pada penelitian utama, penggunaan ubi jalar sampai dengan komposisi 30% secara organoleptik (rasa, wama, tekstur dan aroma) tidak berbeda nyata dengan kontrol (penggunaan ubi jalar 0%). Penggunaan tepung ubi jalar pada cookies dengan komposisi di atas 30% wamanya kurang disukai panelis. Walaupun demikian dari sudut gizi serta sifat organoleptik lainnya sudah memenuhi SNI No. 01-2973-1992. Adanya penambahan essence nenas dan coklat secara organoleptik temyata dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap cookies ubi jalar. Ditinj au dari sudut gizi, khususnya untuk kadar abu, protein dan air penggunaan tepung ubi jalar sampai 60%, masih memenuhi persyaratan mutu cookies yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia no. 01-2973-1992. Komposisi tepung ubi j alar 0%-60% dengan j enj ang perbedaan 10%, memberikan karakteristik cookies sebagai berikut : Kadar air (3,75 - 4,72 %), kadar abu (1,06 - 1,77 %), kadar protein (6,73 - 8,58%), kadar lemak (25,94 - 29,64 %) dan kadar karbohidrat ( 56,50-60,75 %).
KATAPENGANTAR
Puji dan syukur dipanjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang beIjudul "POTENSI TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA PROSES PEMBUATAN
COOKIES YANG DISUPLEMENTASI DENGAN
KACANG
HUAU". Skripsi ini disusun berdasarkan penelitian di Laboratorium Pilot Plant dan Laboratorium Gizi Masyarakat Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Kimia Pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi FATETA-IPB, dari bulan April - November 1998. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ueapan terima kasih yang sebesar-besamya kepada : I. Ayah (almarhum) dan Ibu tereinta yang senantiasa meneurahkan kasih sayangnya dengan tulus. 2. Kakak-kakak penulis (E. Subagja, Harun, Siti Syairah, Ir. Ade Hasan, Siti Khadijah dan Siti Sadiah) atas segala dorongan moril, materiil serta iringan do'anya. 3. Ir. H. Darwin Kadarisman, MS, selaku dosen pembimbing yang telah banyak membimbing dan mengarahkan penulis sehingga dapat menyelesaikan studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 4. Ir. Elvira Syamsir dan Ir Tjahya Mahandri yang telah bersedia menjadi dosen penguji dan memberi masukan dalam penulisan skripsi ini. 5. Pak Nurwanto, Mbak Sri, Pak Sobirin, Pak Gatot, Pak Yahya atas segala bantuanuya selama penulis melakukan penelitian. 6. Sahabat-sahabat terdekat penulis:
Royan R., Agus Syahardi, Pipit, Nola,
Masyithah, Uei, Wahyu, Eko H.P, Eko Wahyu, Awang, Wawan, Bambang, Wendy, Nana, Qori, Asep Cianjur & Bogor, Ruth, Yitno, Fadhil, Toto dan Ratna. 7. Rekan-rekan sebimbingan : Resti dan Lia atas kebersamaan kita selama ini. 8. Teman-teman di Saung KUling dan PGT-nya (Diding, Junjun, Moel, Doel, Anom, Eno, Herman, Haris, Isya, Marwan, Pay-jo, Edwin dan Nale), Lab. Mikrobiologi
(Husni, Airly, Mantho, Mbak Ipi, Bi Omah dan Mbak Ari), Lab. Kimia Pangan (Mas Taufik, Mbak Antin, Imel, Mbak Tatik, Pipi), dan semua rekan-rekan di TPG. 9. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan bimbingan selama penulis melakukan penelitian, penulisan dan penyelesaian skripsi ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Akhimya penulis berharap semoga skripsi m1 dapat bermanfaat bagi para pembaca dan orang-orang yang memerlukannya.
Bogor,
April 1999
Penulis
ii
DAFTAR lSI Halaman KATAPENGANTAR .............................................................................................. .i DAFTAR lSI ........................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vii DAFTAR LAMPlRAN ......................................................................................... viii
I.
PENDAHULUAN ............................................................................................. 1 A. LATAR BELAKANG .................................................................................. 1 B. TUJUAN PENELITIAN ............................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................./ ................... 3 A. UBI JALAR .................................................................................................. 3
1. Budidaya Tanaman Ubi J alar .................................................................... 3 2. Produksi dan Nilai Gizi Ubi Jalar ............................................................ .4 3. Penanganan Ubi J alar ............................................................................... .4
B. KACANG HIJAU ......................................................................................... 5 C. COOKIES ...................................................................................................... 6 1. Bahan-bahan Pembuat Cookies ................................................................. 7 a. Tepung .................................................................................................. 7 b.Gula ...................................................................................................... 7
c. Lemak ................................................................................................... 8 d. Telur ..................................................................................................... 8
e. LeaVing agent .... .................................................................................... 9 f. Susu skim .............................................................................................. 9 g. Gararn ................................................................................................... 9 h. Flavor .................................................................................................... 9 2. Proses Pembuatan Cookies ...................................................................... 10
iii
Halaman III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ....................................................... 12 A.BAHANDANALAT ................................................................................. 12 1. Bahan ....................................................................................................... 12 2. Alat .......................................................................................................... 12 B. METODE PENELITIAN ............................................................................ 12 1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 12 a. Metode Pembuatan tepung ubi jalar ................................................... 13 b. Metode pembuatan tepung kacang hijau ............................................ 13 c. Metode pembuatan cookies ................................................................. 14 2. Penelitian Utama ..................................................................................... 14 a. Pengaruh proporsi tepung ubi j alar terhadap penerimaan cookies ..... 14 b. Pengaruh penambahan essence terhadap penerimaan cookies ........... 15 3. Pengamatan ............................................................................................. 16 a. Rendemen tepung ubi jalar ................................................................. 16 b. Uji organoleptik .................................................................................. 16 c. Analisis kimia ..................................................................................... 16 4. Rancangan Percobaan ............................................................................. 19 a. Penelitian pendahuluan ....................................................................... 19 b. Penelitian utama ................................................................................. 19 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 20 A. PENELITIAN PENDAHULUAN .............................................................. 20 I. Rendemen Tepung Ubi Jalar ................................................................... 20
2. Uji Organoleptik ...................................................................................... 22 B. PENELITIAN UTAMA .............................................................................. 22 I. Pengaruh Proporsi Tepung Ubi Jalar Terhadap Penerimaan Cookies ..... 23
a. Rasa ..................................................................................................... 23 b. Aroma ................................................................................................. 24 c. Tekstur ................................................................................................ 24 d. Wama ................................................................................................. 25
iv
Halaman 2. Pengaruh Penambahan Essence Terhadap Penerimaan Cookies ............. 27
3. Analisis Kimia ......................................................................................... 30 a. Kadar air ............................................................................................. 31 b. Kadar abu ............................................................................................ 32 c. Kadar protein ...................................................................................... 32 d. Kadar lemak ........................................................................................ 34 e. Kadar karbohidrat ............................................................................... 35
4. Optimasi Penerimaan dan Kadar Gizi .................................................... 36 5. Perbandingan dengan Standar Nasional Indonesia ................................ 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 38 A. KESIMPULAN .......................................................................................... 38 B. SARAN ....................................................................................................... 39 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ .40 LAMPlRAN ............................................................................................................ 42
v
J
