KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
Skripsi
Oleh : RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
i
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010
ii
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES
yang dipersiapkan dan disusun oleh Sandra Kurniawan H 0606063
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 14 Juni 2010 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Tim Penguji Ketua
Anggota I
Anggota II
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP. 19640714 199103 1 002
R. Baskara KA, S.TP., M.P. NIP. 19800513 200604 1 001
Ir. Basito, Msi. NIP. 19520615 198303 1 001
Surakarta,
Juni 2010
Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 19551217 198203 1 003
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya, sehingga skripsi yang berjudul “Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies ” dapat terselesaikan. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. 3. Ir. Basito, MSi. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberi arahan selama menempuh kuliah di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakart dan selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran pada skripsi ini. 4. Ir. Bambang Sigit Amanto, Msi selaku Pembimbing Utama. Terima kasih atas waktu dan bimbingan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi, serta yang selalu sabar memberikan nasehat dan masukan kepada penulis. 5. R. Baskara Katri A. S.TP, Msi. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta seluruh bantuannya selama kuliah sampai terselesaikannya skripsi ini. 6. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan penulis. 7. Keluarga tercinta Mama, lintang, dandi tersayang,yang tak pernah berhenti berdoa memberikan dukungan dukungan baik material maupun spiritual, hingga terselesainya penulisan ini.
iv
8. Sandra Kurniawan, trimakasih atas segala bantuannya selama penyusunan skripsi ini trimakaih juga atas kesabarannya dalam mengajariku ketika ga” mudeng-mudeng, semoga kamu sukses ya…Amin. 9. Pak Giyo, Pak Joko, Pak Slameta, terima kasih banyak atas segala bantuannya, maaf saya selalu merepotkan. 10. Teman-teman yang sudah membantu selama penelitian dan teman-teman angkatan 2006 terimakasih atas semua bantuannya. 11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak untuk lebih menyempurnakan isi dari skripsi ini sehingga dapat lebih berguna dan membantu bagi pihak-pihak yang memerlukannya.
Surakarta,
Juni 2010
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN...........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ......................................................................................
iii
DAFTAR ISI .....................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .............................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
ix
RINGKASAN ...................................................................................................
x
SUMMARY ......................................................................................................
xi
I. PENDAHULUAN ......................................................................................
1
A. Latar Belakang......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ..............................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................
3
D. Manfaat Penelitian ................................................................................
4
II. LANDASAN TEORI..................................................................................
5
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................
5
1. Ubi Kayu ........................................................................................
6
2. Tepung Mocaf ................................................................................
8
3. Kacang Hijau ..................................................................................
15
4. Cookies ...........................................................................................
18
5. Kerusakan Bahan Pangan ...............................................................
25
6. Isoterm Sorpsi Lembab ..................................................................
26
7. Bahan Pengemas Plastik.................................................................
32
8. Umur Simpan .................................................................................
34
B. Kerangka Berpikir ................................................................................
37
C. Hipotesis ...............................................................................................
38
III. METODE PENELITIAN ...........................................................................
39
A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................
39
vi
B. Bahan dan Alat .....................................................................................
41
C. Tahapan Penelitian ...............................................................................
45
D. Metode Analisa .....................................................................................
50
E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .............................................
51
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................
52
A. Kadar Air Cookies .................................................................................
52
B. Kadar Abu Cookies ...............................................................................
54
C. Kadar Protein Cookies ..........................................................................
55
D. Kadar Lemak Cookies ...........................................................................
57
E. Kadar Karbohidrat Cookies ...................................................................
59
F. Tekstur Cookies ....................................................................................
59
G. Sifat Organoleptik Cookies ...................................................................
60
H. Umur Simpan Cookies ..........................................................................
68
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...........................................................................................
75
B. Saran .....................................................................................................
75
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................
76
LAMPIRAN ..................................................................................................
80
vii
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
Tabel 2.1
Komposisi Kimia Ubi Kayu Segar tiap 100 Gram Bahan .......
7
Tabel 2.2
Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong....
11
Tabel 2.3
Perbedaan Sifat Fisik Tepung Mocaf &Tepung Singkong .......
12
Tabel 2.4
Perbedaan Sifat Organoleptik Tepung Mocaf ...........................
12
Tabel 2.5
Komposisi Kimia Tepung Mocaf Dengan Tepung Terigu .......
13
Tabel 2.6
Komposisi Kimia Kacang Hijau tiap 100 Gram Bahan ............
16
Tabel 2.7
Komposisi Nutrisi tiap 100 gram Porsi Makanan .....................
19
Tabel 2.8
Konsumsi Terigu . kapita / tahun ..............................................
19
Tabel 2.9
Volume Impor Gandum ............................................................
20
Tabel 2.10
Aw Minimum Pertumbuhan Mikroorganisme ..........................
31
Tabel 3.1
Komposisi Formulasi Cookies ..................................................
42
Tabel 3.2
Persamaan Regresi Pengaruh Suhu Terhadap aw ....................
45
Tabel 3.3
Metode Analisa ........................................................................
50
Tabel 4.1
Kadar Air Cookies .....................................................................
52
Tabel 4.2
Kadar Abu Cookies ...................................................................
54
Tabel 4.3
Kadar protein Cookies ...............................................................
55
Tabel 4.4
Kadar Lemak Cookies ...............................................................
57
Tabel 4.5
Kadar karbohidrat Cookies........................................................
58
Tabel 4.6
Tekstur Cookies........................................................................
59
Tabel 4.7
Nilai Organoletik Warna Cookies ............................................
60
Tabel 4.8
Nilai Organoletik Aroma Cookies............................................
63
Tabel 4.9
Nilai Organoletik Rasa Cookies ................................................
65
Tabel 4.10
Nilai Organoletik Keseluruhan Cookies ..................................
Tabel 4.11
Kadar Air Seimbang Cookies ...................................................
69
Tabel 4.12 Tabel 4.13
Hasil Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap air....................... Hasil Analisa Penentuan Umur Simpan ....................................
72 74
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Judul
Halaman
Gambar 2.1
Kerangka Berpikir ..................................................................
37
Gambar 3.1
Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ...................
41
Gambar 3.2
Diagram Alir Pembuatan Cookies .........................................
44
Gambar 4.1
Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies pada suhu 28 C .......
69
Gambar 4.2
Kurva Kadar Air lapis Tunggal ..............................................
70
Gambar 4.3
Penentuna Me Cookies ...........................................................
74
ix
KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI SUBTITUSI TERIGU YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG KACANG HIJAU DAN PREDIKSI UMUR SIMPAN COOKIES RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063 RINGKASAN Kebutuhan gandum di Indonesia sangat tinggi, pada tahun 2009 Indonesia mengimpor gandum 6.408 ton pada bulan Januari dan terus mengalami peningkatan hingga bulan Desember mencapai 8.572 ton. Karena harga gandum yang terus naik maka hal tersebut memberatkan negara. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal salah satunya ubi kayu guna mensubtitusi gandum. Selama ini tepung ubi kayu masih memiliki tingkat subtitusi yang rendah sehingga dikembangkan produk hasil turunan tepung ubi kayu yang dinamakan MOCAF. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Pada penelitian ini akan dikaji pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta akan diprediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat penerimaan konsumen paling tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap factorial dengan dua factor, factor pertama subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf (100%;0% ; 55%:45% ; 50%;50%; 45;55%) dan factor yang kedua adalah penambahan tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%). Hasil Penelitian menunjukkan prosentase fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau yang paling disukai oleh panelis yaitu cookies dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% dengan pendugaan umur simpan selama 156 hari. Semakin besar subtitusi tepung mocaf akan meningkatkan kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak semakin menurun secara tidak beda nyata. Semakin besar fortifikasi tepung kacang hijau akan meningkatkan kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Berdasarkan hasil analisa kimia, fisik dan sensoris, cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah cookies yang dibuat dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55%:45% yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5%, cookies tersebut mempunyai kadar air (4,6903%), abu (1,5530%), lemak (12,9850%) dan protein (12,1096%), karbohidrat (68,6621%) yang telah memenuhi syarat SNI. Kata kunci: MOCAF (Modified Cassava flour), cookies, tepung kacang hijau, ASLT kadar air kritis x
THE EFFECT OF MOCAF (Modified Cassava Flour) FLOUR USE AS THE SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR FORTIFIED USING GREEN BEAN FLOUR AS WELL AS THE PREDICTION OF COOKIES SHELF LIFE RATNA YUNITA NORMASARI H 0606063 SUMMARY The wheat flour requirement is very high in Indonesia, in 2009, Indonesia import 6,408 tons wheat on January and it increases continuously up to 8,572 tons in December. Because the price of wheat rises constantly, it will burden the state. For that reason, there should be local resource utilization, one of which is cassava, to substitute wheat. So far, the cassava flour still has low substitution level so that a derivation result of cassava flour is developed called MOCAF. Cookies is one type of baked cake made of wheat flour. Wheat flour is the flour or powder made of wheat weed. In the attempt of increasing the use of mocaf flour, it needs to be applied to the food product, there should be a diversification in its processing. One alternative is partial substitution of wheat flour using mocaf flour in the cookies preparation. This research will study about the cookies preparation using mocaf flour as the substitution of wheat flour and analyze its chemical, physical and organoleptical characteristic to be compared with the fortification of mocaf and green bean flours as well as predict the shelf life of cookies with the highest acceptability among the consumers. This study employed a factorial completely random design with two factor, the first factor is wheat flour substation with mocaf flour (100%:0%; 55%:45%; 50:50%; 45%:55%) and the second factor is the green bean flour addition (0%, 5%, 10%, 15%). The result of research shows that percentage fortification of mocaf flour with green bean flour is the most preferred by the panelist, namely, cookies with substitution of wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour with the shelf life prediction of 156 days. The more the substitution of mocaf flour, the higher are the ash, carbohydrate, water and protein levels, and the lower fat level insignificantly. The higher the green bean flour fortification, the higher are the ash, water, protein, fat, and carbohydrate levels. Considering the chemical, physical and sensory analyses, the acceptable cookies to the consumers is the one made of substitution wheat flour: mocaf flour of 55%:45% fortified with 5% green bean flour, such cookies has water (4.6903%), ash (1.5530%), fat (12/9850), protein (12.1096%), and carbohydrate (68.6621%) levels that have met the SNI requirements. Keywords: MOCAF (Modified Cassava Flour), cookies, green bean flour, critical water level ASLT
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Mulai dari penjual gorengan di pinggir jalan, warung tegal, produsen roti, kue dan mi, sampai rumah makan atau restoran membutuhkan tepung terigu. Pada tahun 2007 konsumsi tepung terigu di Indonesia mencapai 17,1 kg/kapita/tahun (Darajat, 2008). Indonesia harus mengimpor setidaknya 5 juta ton gandum untuk memenuhi kebutuhan sekitar 3 juta ton terigu/tahun (Darajat, 2008). Dikhawatirkan impor tepung terigu akan cenderung mengalami peningkatan mengikuti jumlah penduduk yang semakin membengkak. Meskipun tepung terigu memiliki keistimewaan dalam membentuk gluten akan tetapi ketersediaan biji gandum merupakan kendala karena sulit dibudidayakan di Indonesia
sehingga
Indonesia
harus
mengimpor
dari
negara
lain.
Beradasarkan data BPS (2007), pada tahun 2003 impor terigu mencapai 343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton meningkat 19 %.
Jika keadaan ini dibiarkan terus menerus akan mengakibatkan
ketergantungan pangan dari luar negeri dan meningkatnya pengeluaran devisa negara sehingga dikhawatirkan terjadi kerawanan pangan. Oleh karena itu perlu adanya progam penganekaragaman pangan dengan mengurangi ketergantungan pangan luar negeri, yaitu dengan mengurangi penggunaan bahan baku terigu atau gandum diganti dengan produk pangan lokal. Sedangkan di negeri sendiri (Indonesia) merupakan pengasil ubi kayu yang cukup besar dan selama ini pemanfaatannya hanya untuk makanan tradisional (tiwul) dan untuk makanan ternak. Menurut BPS (2009), produksi ubi kayu pada tahun 2005 adalah 19.321.183 ton, pada tahun 2006 adalah 19.986.640 ton, pada tahun 2007 adalah 19.988.058 ton, pada tahun 2008 adalah 21.756.991 ton.
1
xii
Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Usaha diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu yang lain adalah mocaf atau tepung ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Teknologi prosesnya pertama kali diperkenalkan di Afrika Barat, terutama di Nigeria sebagai makanan pokok. Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Tepung terigu diketahui sebagai salah satu bahan dasar pembuatan cookies. Namun tepung terigu merupakan bahan impor dan harganya semakin meningkat. Melalui aplikasi yang tepat dalam pembuatan cookies, maka akan dapat mengurangi ketergantungan komoditi import sekaligus meningkatkan nilai ekonomi komoditi produki dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat konsumsi dan nilai gizi konsumen. Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu untuk produk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti dan sejenisnya mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30 persen. Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen, kue kering dan sejenisnya 50 persen (Wahyuningsih, 2009). Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk. Tepung Mocaf merupakan tepung yang mempunyai protein cukup
xiii
rendah yaitu sebesar 1,1 persen, sehingga perlu fortifikasi untuk meningkatkan protein. Salah satu upaya dalam meningkatkan protein adalah dengan fortifikasi dengan tepung kacang hijau.
Kacang hijau memiliki
kandungan proteinnya cukup tinggi dan juga merupakan sumber vitamin B1, B2, dan niasin. Kacang hijau juga kaya akan mineral penting seperti kalsium, fosfor, kalsium serta karotin
yang sangat diperlukan oleh tubuh
(Administrator, 2006). Selama ini masyarakat Indonesia sudah mengkonsumsi makanan ringan sebagai camilan/kudapan. Kue kering adalah salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan. Bentuk dan kue kering sangat beragam tergantung pada bahan tambahan yang digunakan (Suarni, 2004). Menurut Smith (1972) cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng), dan baisanya berukuran kecil. Cookies merupakan salah satu jenis kue kering dengan bahan baku terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari biji gandum. Keistimewaan tepung terigu dibandingkan serealia lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten yang bersifat elastis pada saat dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak ketika dicetak (Ani dkk, 2007). Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini akan dikaji pembuatan cookies menggunakan tepung mocal sebagai subtitusi tepung terigu dan menganalisis karakteristiknya kimia, fisik, serta organoleptik untuk dibandingkan dengan fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau serta akan diprediksi umur simpan cookies yang mempun yai tingkat penerimaan konsumen paling tinggi.
B. Perumusan Masalah Dari uraian di atas dapat diambil perumusan masalah : 1. Bagaimana karakteristik fisik, karakteristik kimia (kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu), dan karakteristik
xiv
organoleptik dari cookies dari fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau? 2. Pada formulasi berapa cookies yang paling disukai oleh panelis dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau. 3. Bagaimana prediksi umur simpan dari cookies yang mempunyai tingkat penerimaan konsumen paling tinggi?
C. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh fortifikasi tepung mocaf dengan kacang hijau dan interaksi keduanya sebagai subtitusi tepung terigu terhadap karakter fisik (tekstur), kimia (karbohidrat, air, abu, lemak, protein) dan karakteristik organoleptik cookies yang dihasilkan. 2. Mengetahui formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau yang paling disukai oleh panelis. 3. Mengetahui prediksi umur simpan cookies yang mempunyai tingkat penerimaan konsumen paling baik dengan parameter kadar air sebagai titik kritis. D. Manfaat Penelitian 1. Untuk mengurangi ketergantungan atau pemakaian tepung terigu khususnya dalam pembuatan cookies, dimana tepung terigu itu sendiri merupakan produk impor dari negara luar sehingga akan berdampak pada ifisiensi devisa negara. 2. Melakukan diversifikasi produk olahan berbahan baku tepung Mocaf dan tepung kacang hijau.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori
xv
1. Cookies Cookies atau kue kering merupakan camilan yang banyak digemari orang (Asmadi, 2007). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering antara lain : tepung terigu, susu skim, telur, gula, shortening, garam, air, dan bahan pengembang. a. Tepung terigu Tepung terigu adalah tepung / bubuk halus yang berasal dari biji gandum (Trifikum vulgare), dan digunakan sebagi bahan dasar pembuat kue, mie, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaiakan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Klasifikasi pertama adalah protein tinggi, yang mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat. Kedua, protein sedang, yang mengandung kadar protein antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya. Ketiga adalah protein rendah, yang mengandung kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah (Lia, 2006).
Nilai nutrisi,mineral, 5vitamin dan lemak pada tepung terigu dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Tabel 2.1 Nilai Nutrisi per 100 gram Porsi Makanan Komponen
Jumlah
mineral
Jumlah
xvi
Air Energi Energi Protein Total lemak Karbohidrat Ampas
10,42 g 340 kcal 1423kj 10,69 g 1,99 g 75,36 g 1,54 g
Kalsium, ca Besi, Fe Magnesium, Mg Phospor, P Pottasium, K Sodium, Na Mangan, Mn
34 mg 5,37 mg 90 mg 402 mg 435 mg 2mg 3,406 mg
Sumber : Sultan (1969) Kebutuhan bahan baku terigu dalam negeri setiap tahunnya seluruhnya masih dipenuhi melalui impor dari negara lain seperti Australia, amerika Serikat, dan Kanada. Impor tepung terigu di Indonesia cenderung mengalami peningkatan mengikuti jumlah penduduk yang semakin membengkak pula. Tabel 2.2 Konsumsi Terigu/ kapita/tahun Komponen 1 2 3 4 5
tahun 1984 1988 1990 2001 2002
kebutuhan 6,18 6,59 9,17 14,0 14
Sumber : BPS, 2003 Berdasarkan Tabel 2.3 dapat diketahui bahwa konsumsi tepung terigu semakin meningkat dari tahun ke tahun. Tabel 2.3 Volume Impor Gandum Indonesia No. 1 2 3 4
Tahun 1998 1999 2000 2001
Volume Impor (ton) 3.443.570,48 2.712.396 3.576.665,43 3670.168,00
Nilai Impor ( US $ 000) 603.263,32 404.275,45 503.312,47 550.525,2
Sumber : BPS, 2002. Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah
kandungan protein. Protein tepung terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam pengolahan bila dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang
xvii
populer dalam dunia bakery dikenal dengan gluten. Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakery dikenal istilah tepung lemah dan tepung kuat. Tepung kuat (hard wheat) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11%-13% protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakery yang dikembangkan dengan ragi. Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak menggumpal kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung lemah (soft wheat) adalah tepungterigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya mengandung 8%-9% protein, kemudian adonan yang terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok bila digunakan untuk pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies, dan crakers. Tepung lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika digenggam, demikian, juga kalau ditabur tidak mudah menyebar karena ada gumpalan-gumpalan kecil (Wahyudi, 2003). b. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Eniza, 2004). Tujuan dari pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery adalah : a. Memperbaiki nutrisi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan kalsium. b. Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan porotein dan gula). c. Digunakan untuk mengoles permukaan roti.
xviii
d. Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya e. Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (Wahyudi, 2003). c. Telur Menurut Sultan (1969), fungsi telur dalam adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning produk serta menghasilkan flavour dan rasa gurih. Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah ; a. Membentuk warna dan flavour yang khas b. Memperbaiki dalam rasa dan kesegaran roti c. Meningkatkan pengembangan d. Meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk e. Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya mengkilap. f. Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk. (Wahyudi, 2003). Putih telur sangat berperan dalam membentuk adonan yang lebih kompak, sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembuatan dan dalam rasa kue kering yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih, atatu kuning telur) atau kombiansi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang diinginkan (ani, 2007). d. Gula Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga berfungsi sebagai pewarna kulit atau kerak cookies. Gula yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun tepung. Dalam pembuatan cookies, jika gula yang digunakan adalah gula pasir, cookies akan mengembang secara maksimal dalam pembakaran dan
xix
sebagian besar gula tetap sebagai butiran gula. Akibatnya cookies akan mempunyai kenampakan merekah atau pecah (Matz, 1968). Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam produk bakery ditujukan untuk : a. Memberi rasa manis b. Membatu dalam pembentukan krim dari campuran c. Memperbaiki tekstur produk d. Menghasilkan kulit (crust) yang baik e. Menambah nilai nutrisi pada produk e. Shortening Menurut Pyler (dalam Sanches, 1995) fungsi utama lemak adalah membuat produk lebih lunak. Flavour, tekstur dan kenampakan produk-produk roti dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan. Produk-produk yang mengandung lemak lebih mudah dipatahkan daripada produk tanpa lemak (Bennion, 1969). Shortening biasa digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang dengan tujuan untuk membantu pengempukan produk akhir, memperbaiki dalam rasa, struktur, tekstur dan memperbaiki volume roti. Shortening juga berperan memberi nilai nutrisi, kelembuatan, rasa enak, flavour yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan (Sultan, 1969). Lemak
berfungsi
sebagai
bahan
pengemulsi
sehingga
mnghasilkan kue kering yang renyah. Lemak yang dapat digunakan antara lain shortening dan margarin. Shortening atau lemak mempengaruhi pengkerutan dan keempukan terhadap produk yang dipanggang
dan
juga
sebagai
pelumas
dalam
pencegahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue kering. Semua jenis lemak (hewani, nabati, kombinasinya) dapat digunakan dalam produk kue kering (Desrosier, 1988). f.
Bahan Pengembang
xx
Bahan
pengembang dimaksudkan
untuk
aerasi
adonan
sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpoti-pori (Smith, 1972). Baking powder merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan mencampur bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah air akan menghasilkan CO2, yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2 bersama-sama dengan udara dan uap air mengembang dan mengembangkan adonan (Winarno, 2002). Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua adonan lunak dan adonan keras. Adonan lunak meliputi semua jenis kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meluiputi kue yang agak manis dan tidak manis (Whiteley, 1971). Dalam proses pembuatan cookies menurut Smith (1972), dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. a. Proses Pencampuran Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara pencampuran bahan ada 2 yaitu pertama adalah creaming yaitu mencampur lebih dahulu lemak dan gula bersama baru dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran. b. Proses Pencetakan Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya
dilakukan
pada loyang dengan
diberi
jarak
untuk
menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari alumunium yang mudah
xxi
digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacammacam dan dapat disesuaikan dengan selera. c. Proses Pemanggangan Selama pemanggangan akan terjadi perubahan sifat fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan reaksi mailard. Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawa-senyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel berongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2. Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150180◦C. Suhu pemanggangan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi rata. 2. Tepung Mocaf Mocaf adalah tepung ubi kayu yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi (Subagyo, 2006). Pembuatan tepung sejenis juga telah dilakukan oleh Wahyuningsih (1990), yang membuat tepung ubi kayu dengan cara fermentasi dan disebut dengan tepung gari. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses ini akan menyebabkan perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai
xxii
bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citaras khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan (Subagyo, 2006). Demikian pula, cita rasa Mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, Mocaf mempunyai karakteristik
fisik dan organoleptik yang
spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Selama proses fermentasi akan terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (pada ubi kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan, sehingga warna tepung yang dihasilkan akan lebih putih (Subagyo, 2006). Dengan karakteristik yang telah diuraikan di atas, Mocaf dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas, salah satunya pada produk bakery. Selain itu, Mocaf mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya serat, dan mudah difortifikasi. Ketiadaan gluten menjadikan produk ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan alergi yang terkadang muncul sebagai akibat menkonsumsi gluten. Mocaf juga kaya akan serat sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu perumbuhan mikroba menguntungkan dalam perut, dan cocok untuk penderita diabetes. Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi menjadikan Mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk. Proses pembuatan tepung mocaf hampir sama dengan pembuatan tepung ubi kayu biasa, hanya disini dilakuakan proses fermentasi selama 2-3 hari. Menurut Subagyo (2006) proses pembuatan tepung mocaf adalah sebagai berikut : ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dicuci bersih dan dipotong tipis dengan ukuran tertentu, dan difermentasikan selama 12-72 jam dengan penambahan enzim selulitik. Adapun metode
xxiii
pembuatan lain yang telah dilakukan adalah dengan penambahan biakan murni bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. Proses pembuatan tepung mocaf tanpa penambahan enzim atau dengan cara fermentasi alami menurut Wahyuningsih (2009) sebagai berikut : Ubi kayu dikupas, kemudian dikerok lendirnya dan selanjutnya dicuci bersih. Setelah itu dikecilkan ukurannya dan dilakukan fermentasi dalam tong secara kering atau dapat juga direndam dalam air kapur 10% pada hari pertama untuk mengurangi sebagian HCN yang terkandung didalam ubi kayu dan air biasa pada hari kedua dan ketiga, dengan dilakukan pergantian air setiap harinya. Setelah fermentasi selesai selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 derajat Celsius selama 10 jam atau dikeringkan dengan sinar matahari selama 12 jam pada cuaca panas. Setelah itu dilakukan penggilingan dan pengayakan pada ukuran 80 mesh. Di lain pihak, mocaf bukanlah seperti tapioka yang granula patinya sempurna terliberasi. Dengan demikian tidak terjadi peristiwa gelatinisasi sempurna yang menyebabkan peningkatan viskositas dan daya gelasi yang tinggi setelah kondisi dingin. Karakteristik ini membuat mocaf sangat baik digunakan sebagai ingridien pangan dari produk-produk pangan semi basah. Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995). Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda (Tabel 2.4), Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein Mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (seperti pada Tabel 2.5).
xxiv
Tabel 2.4 Perbedaan Komposisi Kimia MOCAF dengan Tepung Singkong No. Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong 1 2 3 4. 5. 6. 7.
Kadar air (%) Max Kadar Protein (%) Max Kadar abu (%) Max Kadar pati (%) Kadar serat (%) Kadar lemak (%) Kadar HCN (mg/kg)
13 1,0 0,2 87 3,4 0,8 Tidak terdeteksi
13 1,2 0,2 85 4,2 0,8 Tidak terdeteksi
Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006) Tabel 2.5Perbedaan Sifat Fisik MOCAF dengan Tepung Singkong No. Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong 1 Besar Butiran (mesh) Max 80 Max 80 2 Derajat Keputihan (%) 88 – 91 85 – 87 3 Kekentalan (mPa.s) 52 – 55 (2% pasta 20-40 (2% panas) pasta panas) 4 Kekentalan (mPa.s) 75 - 77 (2% pasta 30 – 50 (2% dingin) pasta dingin) Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006) Sedangkan perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong tertera pada Tabel 2.5 mocaf menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen apabila bahan tersebut diolah. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan.
Tabel 2.6. Perbedaan Sifat Organoleptik MOCAF dengan Tepung Singkong Parameter Tepung Mocaf Tepung Singkong No. 1 Warna Putih Putih agak kecoklatan 2 Aroma Netral Kesan singkong 3 Rasa Netral Kesan singkong Sumber : Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).
xxv
Tabel 2.7 Komposisi Perbandingan Nutrisi Tepung Mocaf dan tepung Terigu. Komponen Energi (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit A (RE) Vit B1 (mg) Vit. C (mg) Air (gr)
Tepung Mocaf 363 1,1 0,5 88,2 84,0 125 1,0 0 0 0 9,1
Tepung Terigu 365 8,9 1,3 77,3 16 106 1,2 0 0,1 0 12
Sumber : Anonim(1983) dalam Suwamba (2008) Berdasarkan Tabel 2.7 perbandingan nutrisi tepung mocaf dan tepung terigu dapat disimpulakan bahwa kandungan protein mocaf lebih rendah dibandingkan terigu. Menurut Wahyuningsih (2009) ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan tepung mocaf dengan mutu baik adalah sebagai berikut : a.
Bahan baku : 1) Varietas ubi kayu mempengaruhi karakteristik mocaf yang dihasilkan, dimana berbeda varietas akan berbeda cara fermentasi dan aplikasinya, misalnya varietas mentega sangat baik untuk kue dan biscuit. 2) Umur ubi seharusnya berumur sedang (tidak terlalu tua karena serat banyak dan tidak terlalu muda karena rendemen kurang) 3) Mutu baik, tidak bogel atau bercak-bercak hitam (tanda disimpan sudah lama).
b.
Selama pengulitan, dihindari kontaminasi dengan kotoran agar hasilnya bias putih dan bersih.
c.
Fermentasi harus berjalan sempurna, waktu fermentasi menjadi sangat penting secara teknis maupun ekonomis. Lama fermentasi tergantung dari tipe produk yang dikehendaki.
xxvi
d.
Jika menggunakan alat pengering, suhu pengeringan tidak boleh terlalu tinggi yang menjamin pati tidak mengalami gelatinisasi dan tidak terlalu rendah yang menyebabkan tumbuhnya jamur selama pengeringan (+ 50○C).
e.
Pengayakan semakin kecil semakin baik, tetapi jumlah sortiran juga akan semakin besar. Mocaf
yang
diproduksi
dengan
cara
tersebut
mempunyai
karakteristik yang khas, sangat berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan pati tapioka. Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap mocaf menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan. Selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari mocaf lebih rendah.
Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup
hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada mocaf komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang mempunyai viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa, dengan fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel ubi kayu yang yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Sifat-sifat ini jelas akan berpengaruh terhadap aplikasi dan masalahmasalah teknis selama pengolahan. Liberasi pati akan memudahkan membentuk jaringan tiga dimensi antar komponen, sehingga mendorong timbulnya konsistensi yang baik dari produk. Liberasi pati ini juga meningkatkan kemampuan mengikat air dan mendorong kemudahan terdispersinya butir-butir tepung pada sistem pangan (Wahyuningsih 2009). Fermentasi yang terjadi pada pembuatan gari adalah fermentasi alami.
Menurut
Ezela
dalam
Wahyuningsih
(1990)
beberapa
xxvii
mikroorganisme telah dapat diisolasi dan dikenali sehubungan dengan proses fermentasi selama pembuatan gari. Colard dan Levi (1959) di dalam Ngaba dan Lee (1979) menyatakan bahwa fermentasi gari merupakan suatu proses dua tahap yang melibatkan Corynebacterium sp. yang menguraikan pati menjadi asam-asam pada 48 jam pertama selama fermentasi. Organisme ini selanjutnya digantikan oleh Geotrichum candida pada hari ketiga atau keempat selama fermentasi yang kemudian akan menghasilkan keadaan eksotermik dan anaerobik, serta timbul aroma khas pada gari karena terbentuknya ester-ester dan aldehid. Dougan et all. dalam Wahyuningsih (1990) menambahkan bahwa flavor gari disebabkan karena adanya asam laktat yang dihasilkan dalam tahap pertama fermentasi dan keton dan aldehid yang dihasilkan dalam tahap kedua. Disebutkan pula oleh Akinrele dalam Wahyuningsih (1990) bahwa dua jenis asam organik telah dapat diidentifikasi di dalam fermentasi ubi kayu yaitu asam laktat dan asam format akan tetapi hanya asam laktat yang ditemukan di dalam gari. Hal tersebut dikarenakan oleh terjadinya pemecahan
dari
asam
format
membentuk
karbondioksida
dan
kemungkinan hidrogen. Gas tersebut akan menimbulkan suasana anaerob pada substrat. Penelitian lebih lanjut ternyata telah dapat ditemukan asamasam laktat, oksalat dan suksinat di dalam gari. Meskipun demikian asam laktat tetap dominan terdapat di dalam gari (Dougan et al. , 1983 3. Kacang Hijau Kacang hijau adalah tanaman musim hangat dan tumbuh di bawah suhu rata-rata berkisar antara 200C dan 400C, dengan suhu optimum 28300C. Kacang ini tumbuh akan tumbuh subur pada tanah liat atau liat berpasir yang cukup kering, dengan pH 5,5-7,0 (Maesen dan Sadikin, 1993). Biji kacang hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 persen), kotiledon (88 persen) dan lembaga (2 persen). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat, sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak (Made Astawan,2004). xxviii
Kacang hijau memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti: protein, kalsium, fosfor, serta mineral lain. Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber vitamin B1, B2, dan niasin yang diperlukan oleh tubuh. Kandungan lemak kacang hijau merupakan asam lemak tidak jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah dengan kelebihan berat badan. Kandungan gizi kacang hijau dalam 100 gram biji dan kecambah disajikan dalam tabel berikut : Tabel 2.8 Kandungan Nutrisi Kacang Hijau dan Kecambah/100 gr Biji Nilai gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (mg)
Dalam biji 345 22,2 1,2 62,9 125 320 6,7 157 0,64 6 10
Sumber : Soeprapto dan Sutarman, 1982 Berdasarkan Tabel 2.8 kacang hijau kaya akan kalsium, fosfor, dan vitamin A. Kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin A dalam 100 gram biji kacang hijau secara berturut-turut adalah: 125 mg, 320 mg, dan 157 IU. Menurut Somantri, dkk. (2009), kacang hijau mengandung karbohidrat sekitar 58%. Pati kacang hijau terdiri dari amilosa 28,8%, dan amilopektin 71,2% dengan ukuran granula pati 6x12-16x33 m dan suhu gelatinisasai 71,3-71,7oC. Selain pati dalam kacang hijau ditemukan juga sukrosa (1,21,8%), rafinosa (0,3-1,1%), stakiosa (1,65-2,50%), dan verbakosa (2,103,80%). Pemanfaatan sifat fungsional dari patinya dapat dibuat sebagai tepung bahan berbagai bentuk makanan bayi sampai orang dewasa. Kandungan lemak yang rendah pada kacang hijau, sangat baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau xxix
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Keadaan ini menguntungkan, sebab dengan kandungan lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang – kacangan lainnya (Hermawan, 2008). Menurut Masniah dan Seran (2005), kacang hijau mempunyai nilai gizi yang cukup baik, mengandung vitamin B12 cukup tinggi (1,2 mg/100 gr) dan glutamat (279 mg/100 gr). Menurut Luce et. al (1989), kacang hijau kaya protein dan lisin yang rasionya sebanding dengan kacang kedelai. Sedangkan
El-Moniem
(1999)
menyatakan
bahwa
kacang
hijau
mengandung lisin dalam proporsi yang lebih tinggi daripada jenis kacangkacangan lain. Protein kacang hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip dengan kacang-kacangan lain, namun kandungan asam amino metionin dan sisteinnya cukup sedikit bila dibandingkan dengan asam amino lainnya (Singh et al, 1988). Kacang hijau yang sudah menjadi kecambah kaya kandungan vitamin E (tokoferol) yang penting sebagai antioksidan, dalam mencegah penuaan dini, dan anti sterilitas. Kandungan protein kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Pembuatan tepung kacang hijau dilakukan dengan merendam biji di dalam air selama tujuh jam. Selanjutnya ditiriskan, dikeringkan dan disosoh. Penyosohan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penyosoh beras. Kacang hijau tanpa kulit (dhal), selanjutnya digiling dan diayak untuk memperoleh tepung kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah (cake), cookies dan kue tradisional (kue satru), produk bakery, kembang gula dan makaroni. Pada kadar air 9,1%, tepung kacang hijau memiliki kandungan pati 52%, protein 23,2%, lemak 2,58%, abu 4,3% dan serat 8,58%. Tepung kacang hijau
xxx
memilki gula total yang tinggi dibandingkan tepung legum lain yaitu 7,27% (Nalvikul and D ‘Appolonia, 1978). 4. Kerusakan Bahan Pangan Bahan makanan kering merupakan hasil pengawetan bahan makanan
dengan
cara
pengeringan.
Pengeringan
adalah
proses
pengeluaran air dari dalam bahan pangan dengan jalan menguapkan air yang terkandung dalam bahan tersebut sebagian atau seluruhnya (Priyanto, 1988). Dengan proses pengeringan maka kadar air bahan menjadi rendah sehingga aktivitas airnya akan turun dan bahan menjadi awet (Muljohardjo, 1988). Bahan makanan kering mempunyai harga aktivitas air (aw) antara 0-0,6, sedang bahan makanan semi basah 0,6-0,9, dan bahan makanan basah 0,9-0,98 (Labuza, 1984). Rendahnya nilai aw bahan makanan kering menjadikannya tidak mudah rusak selama penyimpanan dan pemasaran. Harga aw yang rendah berarti jumlah air yang tersedia sebagai pelarut dalam reaksi kimia sangat kecil sehingga reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi akan terhambat. Menurut Matz (1978) derajat penerimaan konsumen terhadap mutu cookies sangat dipengaruhi oleh sifat khemis, fisis, dan organoleptik dari produk yang dihasilkan. Sifat khemis cookies ditentukan oleh bahan dasar yang digunakan terutama kadar protein yang terdapat dalam tepung yang digunakan, jumlah shortening serta gula yang ditambahnkan dalam adonan. Sifat fisik cookies
antara lain
meliputi tekstur, bentuk dan sifat penyebaran dari produk yang dihasilkan. Umumnya cookies dianggap baik antara lain mempunyai bentuk seragam, warnanya kuning kecoklatan dan mempunyai flavor yang spesifik sesuai jenis produk yang dihasilkan. Sifat utama yang berpengaruh terhadap kualitas cookies adalah tekstur. Berdasarkan tekstur cookies termasuk triable food karena tersusun atas lapisan-lapisan yang tidak teratur dengan ikatan longgar satu dengan yang lain oleh adanya rongga udara. Sifat tekstur triable food xxxi
yang penting adalah proses diskontinyu dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama penguyahan. Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari bahan dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya adalah merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat dari serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Jadi ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis yaitu kadar air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan kerenyahannya. Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan elasitisitas bahan sehingga kerenyahan berkurang. 5. Isoterm Sorpsi Lembab (ISL) a. Aktivitas Air dan Kadar Air Besarnya Aw bahan makanan berbeda-beda menurut sifat relatifnya terhadap air murni dan hal ini sangat dipengaruhi oleh sifat produk serta kondisi lingkungannya. Berdasarkan teori perubahan fase, maka kandungan air bahan makanan yang ditempatkan di udara terbuka akan berubah sampai mencapai kondisi seimbang dengan kelembaban nisbi udara disekitarnya. Kondisi seimbang tercapai apabila kadar air bahan sudah menjadi konstan (Adawiyah, 2005). Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: 1. Air bebas, terdapat dalam ruang antar sel dan inter granular dan pori – pori yang terdapat dalam bahan. 2. Air yang terikat secara lemah karena terserap ( teradsorpsi ) pada permukaan koloid makromolekuler seperti protein, pectin, pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat – zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan.
xxxii
3. Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0oF. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan, misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air dalam bentuk lainnya tidak membantu proses kerusakan tersebut diatas. Oleh karenanya, kadar air bahan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan pengertian aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses – proses kerusakan bahan makanan (Slamet – Sudarmadji, dkk, 1989). Aktivitas air ( aw ) adalah potensi kimia relatif dari air. Pemakaian kata relatif dimasukkan untuk memudahkan penjelasan bahwa air murni / air bebas aw –nya ditetapkan sebesar satu. Air yang terikat oleh / dalam bahan makanan memiliki aw kurang dari satu. Oleh sebab itu nilai aw nir satuan atau tidak bersatuan (Suyitno, 1995) Aktivitas air dinyatakan sebagai perbandingan antara tekanan uap air bahan (P) dengan tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama. Perbandingan ini juga menggambarkan kelembaban relatif seimbang atau Equilibrium Relative Humadity ( ERH ) udara sekitar bahan terhadap kadar air bahan. (Adnan, 1982). Apabila kadar air suatu
bahan
sudah
mencapai
keseimbangan
dengan
udara
sekelilingnya, maka aw daam bahan adalah sama dengan aw udara tersebut. Oleh karena itu, aw suatu bahan dapat ditentukan berdasarkan kelembaban nisbi seimbang udara ERH dibagi 100. aw
= P / Po
ERH
= P / Po x 100
aw
= ERH / 100
Keterangan :
xxxiii
P
= Tekanan uap air bahan.
Po
= Tekanan air murni pada suhu yang sama.
ERH = Equilibrium Relative Humadity. b. Pola Isoterm Sorpsi Lembab. Sorpsi isotermis air adalah kurva yang menghubungkan data kadar air dengan aktivitas air suatu bahan pada suhu tertentu. Sorpsi isotermis sangat penting dalam merancang proses pengeringan, terutama dalam menentukan titik akhir pengeringan serta meramal perubahan-perubahan yang mungkin terjadi terhadap bahan makanan selama bahan tersebut disimpan (Labuza, 1984). Menurut Labuza (1984), secara umum ada tiga klasifikasi kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Gambar 1). Kurva Isoterm Sorpsi Lembab tipe I adalah suatu isoterm adsorpsi untuk bahan berbentuk kristal, misalnya gula murni. Bahan tersebut hanya sedikit menyerap air sampai aw- nya mencapai sekitar 0,7 – 0,8. hal ini karena pengikatan air hanya terjadi di permukaan kristal. Pada sebagian besar makanan, seperti serealia dan bahan makanan kering mengikuti pola sigmoid yang tampak pada kurva isoterm tipe II. Penyerapan air bahan jenis ini dipengaruhi secara kumulatif oleh efek – efek fisika – kimia sehingga tampak terdapat dua lengkungan, yaitu pada aw sekitar 0,2 – 0,4 dan aw 0,6 – 0,7. Sedangkan kurva isoterm tipe III merupakan bentuk khas dari kelompok senyawa anti kempal (missalnya Ca Silikat) yang mampu menyerap banyak air. Pada tipe ini biasanya terjadi perubahan kadar air yang cukup besar pada perubahan nilai aw yang cukup kecil (Labuza, 1984).
xxxiv
aw Gambar 2.1 Tipe-tipe Kurva Isoterm Sorpsi Lembab (Labuza, 1984). Untuk menggambarkan kurva ISL ada beberapa persamaan yang dapat digunakan, antara lain persamaan Henderson, Polinomial Pangkat Tiga dan Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB)(Labuza, 1984). b. Penggunaan Kurva Isoterm Sorpsi lembab. 1). Stabilitas Bahan Makanan pada Kadar Air lapis Tunggal. Berdasarkan gambar 2.1 air yang terikat pada bahan makanan dapat dikategorikan menjadi tiga, yaitu air terikat primer, air terikat sekunder, dan air terikat tersier. Klasifikasi ini didasarkan pada posisi molekul air terikat dengan gugus aktif bahan makanan : - Daerah IL-1 ( aw< 0,25), dimana air terdapat dalam bentuk lapis tunggal yaitu molekul air terikat sangat kuat sehingga sulit diuapkan. Pada daerah ini walaupun kerusakan-kerusakan lainnya dapat dihambat, namun oksidasi lemak akan meningkat dengan menurunnya nilai aw. Karena air tidak lagi sebagai barier sehingga O2 dapat lebih mudah mengadakan kontak dengan lemak. - Daerah IL-2 ( aw antara 0,25-0,75), air terikat kurang kuat dimana kerusakan mikrobiologis dapat dicegah namun pada bagian atas dari daerah ini kerusakan kimiawi maupun enzimatis dapat berjalan cepat. Sedangkan pada bagian bawah IL-2 dapat dikatakan sebagai daerah yang paling stabil dimana kecepatan ketiga kerusakan tersebut paling kecil. - Daerah IL-3 ( aw diatas 0,75), air dalam keadaan bebas (tidak terikat) atau disebut sebagai kondensasi kapiler sehingga laju kerusakan bahan makanan secara mikrobiologi, kimiawi maupun enzimatik berlangsung dengan cepat (Suyitno, 1995).
xxxv
Kadar air suatu bahan dimana air berada dalam posisi terikat primer disebut kadar air lapis tunggal. Penelitian terhadap kecepatan reaksi – reaksi kimia dan bahan makanan menunjukkan bahwa bagi sebagian besar bahan makanan kering apabila kadar airnya berada di bawah kadar air lapis tunggal maka kerusakannya sangat kecil dan dapat diabaikan. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dari persamaan Isoterm Brunaurer-Enmet-Teller (BET), dan umumnya berkisar antara aw 0,2 – 0,4. Nilai BET dapat menunjukkan kadar air kritis atau aw kritis (Labuza, 1984). 2). Perhitungan Kadar Air Lapis Tunggal BET Kadar air lapis tunggal suatu produk pangan dapat diketahui dengan mengikuti konsep BET yaitu teori tentang adsorpsi molekul gas oleh benda padat. Kadar air lapis tunggal BET dapat diperhitungkan dari isoterm sorpsi lembabnya. Menurut Labuza (1984), persamaan umum BET adalah sebagai berikut : a 1 (c - 1) = + .a (i - a ) M Mo.c Mo.c
Keterangan:
a
= Aktivitas air pada suhu T
M
= Kadar air (db) pada aw, a, dan T
C
= Konstanta
Mo
= Kadar air lapis tunggal
Persamaan di atas dapat dinyatakan sebagai berikut : a = I + S .a (i - a ) M
dengan I = Titik potong dan S = Slope (kemiringan garis). Jadi hubungan antara a / (1-a) M vs a, merupakan sebuah garis lurus (linear). Dengan diketahuinya nilai S dan I dari grafik yang dibuat persamaan umum BET tersebut, maka kadarair lapis tunggal BET dapat dihitung dengan persamaan berikut: Mo =
1 I +S
xxxvi
3). Pertumbuhan Mikroorganisme. Dalam mikroorganisme,
kaitan maka
antara dikenal
aw suatu
dengan harga
pertumbuahn
aw
kritis
yang
menunjukkan bahwa di bawah aw tersebut mikroorganisme tidak dapat tumbuh. Bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar antara 0,6-0,7. oleh karena itu dengan data tentang kurva isoterm sorpsi lembab dapat diperkirakan jumlah air maksimum yang masih dapat diserap oleh bahan makanan yang bersangkutan sampai batas aman selama penyimpanan.(Labuza, 1984). Faktor
lingkunagn
sangat
berpengaruh
terhadap
pertumbuhan mikrobia. Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor penting bagi pertumbuhan mikrobia. Mikrobia dapat tumbuh pada kisaran aw tertentu. aw minimum bagi pertumbuhan beberapa jenis mikrobia dapat dilihat pada Tabel 2.10. Tabe 2.9 aw Minimum Pertumbuhan Beberapa Jenis Mikrobia Organisme
Aw minimum
Bakteri Ragi Jamur Bakteri Halofilik Fungi Xerofilik Ragi Osmofilik
0,91 0,88 0,80 0,75 0,65 0,60
Bone (1981) : Adnan (1982) 6. Bahan Pengemas Plastik Bahan pengemas yang kini digunakan secara luas adalah plastik karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah. (Benning, 1983). Kemasan plastik praktis penggunaannya, mudah diperoleh, murah, ringan, bersih, tahan terhadap kelembaban dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, serta elastis dan tidak mudah disobek (Pantastico, 1986). Wadah
yang
dibuat
dari
plastik
dapat
berbentuk
film
(lembaran plastik), kantung, wadah dan bentuk-bentuk lain seperti botol, kaleng, stoples dan kotak. Kini penggunaan plastik sangat luas karena
xxxvii
relatif murah ongkos produksinya, mudah dibentuk menjadi aneka model, mudah penanganannya dalam system distribusi dan bahan bakunya mudah diperoleh (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988) Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polielefin. Plastik golongan ini, seperti polietilen (PE), polipropilen (PP), dan kopolimer lain merupakan jenis plastik yang paling banyak dipakai pada industri makanan. Banyak digunakan sebagai film, cetakan, pelapis, perekat, dan tutup a. Polyetilen Etilen merupakan senyawa utama yang digunakan pada pembuatan plastik ini. Rantai polimer dapat bercabang atau lurus. Polimer rantai lurus menghasilkan densitas tinggi, sedangkan semakin banyak rantai cabangnya, polimer etilen akan semakin rendah densitasnya (Brown, 1992). Polietilen dibuat dengan cara polimerisasi dari gas etilen yang merupakan hasil samping dari industri minyak dan batu bara. Terdapat dua macam proses polimerisasi yang dilakukan dan menghasilkan dua macam produk yang berbeda. Pertama, polimerisasi yang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atmosfer), menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan, yaitu campuran dari rantai lurus dan rantai bercabang. Cara kedua, polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40 atmosfer), menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun parallel (Suyitno, 1990). Menurut Suyitno (1990), formula molekul dari polietilen adalah (CH2)n, walaupun rantai molekul makro dikatakan lurus namun kenyataannya susunan atom-atom karbon tersebut dalam formasi zigzag (Gambar 2.2) CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2
Gambar 2.2
xxxviii
Gambar 2.2 Formasi Rantai Lurus dari Molekul Makro Polietilen ( Suyitno, 1990) Adanya rantai-rantai cabang dalam molekul makro akan mencegah saling menumpuknya rantai sehingga kerapatan (densitas) dari bahan menjdi rendah. Oleh sebab itu, polietilen densitas rendah (PEDR) dihasilkan dari proses polimerisasi pada tekanan tinggi. Polietilen densitas rendah adalah bahan yang bersifat kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya terasa agak berlemak. Pada suhu kurang dari 600C, sangat resisten terhadap sebagian besar senyawa kimia. Diatas suhu tersebut polimer ini menjadi larut dalam pelarut hidrokarbon dan hidrokarbon klorida. Daya proteksinya terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Sifat-sifat baik yang dimiliki PE, antara lain : 1. Permeabilitas uap air dan air rendah 2. Mudah dikelim panas 3. Fleksibel 4. Dapat digunakan untuk penyimpanan beku (-50oC) 5. Transparan sampai buram 6. Dapat digunakan sebagai bahan laminasi dengan bahan lain Kelemahannya : 1. Permeabilitas oksigen agak tinggi 2. Tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE). (Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988). Polietilen merupakan bahan kemasan yang penting karena harganya relatif murah, kuat, transparan dan mudah direkatkan atau dibentuk
dengan
panas.
Polietilen
dibedakan
atas
polietilen
berkerapatan tinggi dan polietilen berkerapatan rendah. Polietilen berkerapatan tinggi mempunyai sifat permeabilitas rendah dan stabilitas tinggi terhadap panas, biasanya untuk kemasan yang bersifat kaku. Polietilen berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan
xxxix
penggunaannya sehingga baik untuk kemasan sebagai kantong (Priyanto, 1988). 7. Umur Simpan Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Atau, umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan 1. Jenis & karakteristik produk pangan a. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. b. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedang produk yang mengandung protein & gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat). 2. Jenis & karakteristik bahan kemasan Permeabilitas
bahan
kemas
terhadap
kondisi
lingkungan
terjadinya
ketengikan
( Uap air, cahaya, aroma, oksigen). 3. Kondisi lingkungan a. Intensitas sinar (UV)
menyebabkan
dan degradasi warna. b. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. ( Labuza dan Schmild dalam anonym, 2007). Bagi suatu produk yang sudah dikemas, maka umur simpannya
dipengaruhi selain oleh sifat dan kondisi kritis juga ditentukan oleh proteksi dari kemaannya. Dalam hal ini permeabilitas uap air dari system kemasan sangat menentukan umur simpannya. Jadi suatu produk yang sudah dikemas, umur simpannya dipengaruhi oleh sifat produk (ISL), kadar air kritis, kemasan (permeabilitas), dan suhu serta RH udara (Labuza, 1984). xl
Downes dan Giacin, (1987), menyatakan bahwa umur simpan produk kering dapat diperkirakan dengan asumsi : 1.
Umur simpan hanya tergantung pada aw dan kadar air saja.
2.
Kadar air produk terkemas akan mengalami keseimbangan dengan RH udara dalam kemasan.
3.
RH udara dalam kemasan dipengaruhi oleh permeabilitas kemasan.
4.
Hubungan antara kadar air produk dan RH dapat dijelaskan dengan kurva ISL.
B. Kerangka Berfikir Selama ini masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi makanan berbahan baku gandum atau terigu yang diimpor dari luar negeri. Kebutuhan gandum untuk terigu di Indonesia sangat tinggi. Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu diaplikasikan pada produk pangan, perlu dilakukan penganekaragaman dalam pengolahannya. Salah satu alternatifnya adalah substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung mocaf pada pembuatan cookies. Cookies Ubi kayu Bahan baku umumnya tepung terigu Sumber lokal
Tepung singkong
Sebagian besar impor
Diperlukan alternative pengganti terigu
Diversifikasi
karakteristik : - Tingkat subtitusi tinggi - Viskositas baik - Warna putih
Mocaf
Protein rendah
xli
Karateristik fisik hampir sama dengan terigu
Konsumsi terigu turun
Sumber lokal
Fortifikasi kacang hijau
Impor turun, devisa meningkat
Gambar 2.2 Kerangka Berfikir C. Hipotesa 1. Fortifikasi tepung mocaf dan tepung kacang hijau diduga akan mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan orgaleptik dalam pembuatan cookies. 2. Dengan adanya penambahan tepung Mocal dalam cookies diduga akan memperpanjang daya simpan cookies.
xlii
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada pada bulan Februari sampai Mei. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang akan digunakan dalam pembuatan Cookies adalah tepung mocaf yang diperoleh dari salah satu produsen tepung mocaf di daerah Semarang dan biji kacang hijau kupas diperoleh dari Pasar Gedhe. Bahan Tambahan Cookies yang digunakan dalam pembuatan adonan cookies yaitu tepung terigu kunci biru dengan kadar protein 8%(+0,3%), Mentega dengan merk Blueband (Shortening), gula pasir, susu skim, telur, garam. Bahan kimia untuk analisis kadar protein : larutan HCl 0,02 N, H2O4, HgO, larutan NaOH-Na2S2O3, K2SO4, Na2B4O7.10H2O, H3BO3, indikator (campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0,2% dalam alkohol), aquadest. Bahan Kimia Untuk analisis kadar Lemak : petroleum ether.
xliii
Bahan utama yang digunakan dalam menentukan umur simpan : cookies yang paling disukai oleh panelis, bahan untuk pengemas jenis plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,05 mm. Sedangkan bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah LiCl, MgCl2, K2CO3, NaNO2, NaCL, KCL serta untuk mengukur permeabilitas kemasan digunakan silica gel dan K2SO4.
34
2. Alat Alat
yang
digunakan
dalam
pembuatan
cookies
yaitu
baskom,loyang, oven listrik, cetakan, pengilas adonan. Sedangkan alat untuk analisis kadar air yaitu botol timbang eksikator, oven, timbangan analitik. Untuk analisis kadar abu yaitu krus porselen, muffle furnace (tanur). Untuk analisis kadar lemak tabung reaksi Soxhlet dalam thimble, kondensor, tabung ekstraksi, alat destilasi Soxhlet, penangas air,oven, botol timbang. Untuk pengukuran tekstur cookies : Lloyd Universal Testing machine untuk pengukuran tekstur biskuit. Alat yang digunakan dalam penentuan umur simpan yaitu oven, botol timbang dan neraca analitik. Untuk pembuatan kurva isotermi sorpsi lembab menggunakan toples yang tertutup, penyangga, cawan alumunium, kotak penyimpanan dan neraca analitik.
xliv
C. Tahapan Penelitian Adapun Tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Pembuatan Tepung Kacang Hijau Biji kacang hijau yang telah dipilih dan dilakukan preparasi, kemudian disangrai diatas kompor selama kurang lebih 10 menit dengan tujuan untuk menghilangkan bau yang kurang dikehendaki. Setelah
disangrai
kemudian
diangkat,
diangin-anginkan
dan
ditepungkan dengan mesin penepung. Setelah ditepungkan kemudian diayak dengan ayakan 100 mesh.Diagarm alir pembuatan tepung kacang hijau dapat dilihat pada Gambar 1.
Biji kacang hijau (kupasan)
Di sangrai + 10 menit
Ditepungkan dengan mesin penepung atau blender tepung xlv
Diayak dengan ayakan 100 mesh
Tepung kacang hijau Gambar 3.1 Proses Pembuatan Tepung Kacng Hijau
2.
Pembuatan Cookies Langkah-langkah dalam pembuatan cookies menurut
SNI
01-2973-1992 adalah sebagai berikut : a. Preparasi bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies yaitu tepung terigu, tepung mocaf, gula halus, shortening, telur, susu skim, garam, baking powder, dan vanillin. Semua bahan tersebut kemudian ditimbang berdasarkan resep dasar. Resep dasar yang dipakai pada penelitian ini menurut Sultan (1969) yang dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 3.1 Formulasi Cookies Bahan Terigu Shortening Gula Halus Susu skim Garam Soda kue Telur Air
Jumlah 100 – x 35,7 53,125 3,125 0,2 3,125 25 1,7
Sumber : Sultan (1969) b. Pencampuran I
xlvi
Pada proses pertama adalah dengan mencampurkan bahan Shortening, gula halus, susu skim, garam menggunakan mixer dengan kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit. c. Pencampuran II Pada pencampuran kedua air, vanili, dan telur dicampurkan dalam adonan kemudian dimixer kembali dengan kecepatan putaran tinggi selama 1 – 3 menit. d. Pencampuran III Kemudian setelah bahan-bahan tercampur rata kemudian tepung terigu, tepung mocaf, tepung kacang hijau dan baking powder dicampur menjadi satu menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 3 – 5 menit. e. Pendinginan Setelah semua bahan tercampur rata dan menjadi adonan, kemudian didinginkan selama 10 menit untuk memudahkan dalam pencetakan. f. Pencetakan Setelah kurang lebih 10 menit didinginkan dan dicetak dengan ketebalan 3 – 5 mm. kemudin diletakkan dalam Loyang yang telah disiapkan. g. Pemanggangan Cetakan cookies yang sudah jadi kemudian di oven dalam oven listrik dengan suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit. Diagram Alir langkah-langkah pembuatan cookies menurut SNI 01-2973-1992 dapat dilihat pada Gambar 2.
xlvii
Pencampuran I Shortening, gula halus, susu skim, garam
Kecepatan putaran tinggi selama 3-7 menit
Pencampuran II Air, Vanili, Telur
Tepung terigu, tepung Mocal, tepung kacang hijau, Baking Powder
Kecepatan putaran tinggi selama 1-3 menit
Pencampuran III Kecepatan putaran rendah selama 3-10 menit
Pendinginan Selama 10 menit, 0-4○C
Pencetakan (tebal 3 – 5 mm)
xlviii
Pemanggangan (suhu 120 – 150 ○C selama 15 -20 menit)
COOKIES
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Cookies (SNI 01-2973-1992)
3.
Penentuan Umur Simpan a. Pembuatan Kurva ISL Pembuatan kurva ISL menggunakan metode termogravimetri statis. Untuk keperluan ini digunakan larutan garam jenuh dengan RH berbeda-beda. Suhu berpengaruh terhadap RH larutan garam jenuh. Persamaan regresi yang menunjukkan pengaruh suhu terhadap aw larutan garam jenuh ditunjukkan pada table 14. Tabel 3.2 Persamaan Regresi Pengaruh Suhu terhadap aw LarutanGaram Jenuh Garam
Persamaan Regresi
r2
LiCl MgCl2 K2CO3 NaNO2 NaCl KCl Garam
Ln aw = 500,95 1/T – 3,85 Ln aw = 303,35 1/T – 2,13 Ln aw = 145,00 1/T – 1,30 Ln aw = 435,96 1/T – 1,88 Ln aw = 228,92 1/T – 1,04 Ln aw = 367,58 1/T – 1,39 Persamaan Regresi
0,976 0,995 0,967 0,974 0,961 0,967 r2
(Sumber:Labuza, 1984) Keterangan : T = Suhu dalam K Satu sampai dua gram cookies yang mempunyai tingkat kesukaan paling tinggi dihaluskan kemudian dimasukkan dalam
xlix
cawan alumunium yang sebelumnya telah dioven sampai berat konstan. Selanjutnya, cawan alumunium berisi sampel dimasukkan toples bening yang telah terisi oleh larut garam jenuh pada berbagai aw. Kemudian toples ditutup rapat dan disimpan pada suhu kamar (28oC). Selama penyimpanan, perubahan berat sampel dipantau mulai hari ke-7 dan selanjutnya ditimbang setiap hari sampai berat konstan. Pada toples dengan larutan garam yang mempunyai RH lebih dari 60%, diberi 5 ml toluena yang dimasukkan dalam cawan tersendiri. Toluena yang ditambahkan dimaksudkan agar sample tidak ditumbuhi jamur. Setelah mencapai berat konstan, maka dilakukan analisis kadar air (db) untuk masing-masing sample. Kadar air ini dinamakan kadar air seimbang (equilibrium moisture content). Selanjutnya data kadar air seimbang dan aw diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan polynomial pangkat tiga. Grafik tersebut dinamakan kurva ISL dengan aw sebagai sumbu X dan kadar air seimbang sebagai sumbu Y dari kurva ISL tersebut dapat diketahui persamaan kurva ISL menurut Polinomial pangkat tiga dengan bentuk umum sebagai berikut: M = A aw3 + B aw2 + C aw + D Dimana A, B, C merupakan konstanta - konstanta. Mekanisme yang mengatur kelemababan relative ruangan agar tetap adalah perubahan konsentrasi, karena pada suhu tertantu kelarutan bahan tetap, tetapi konsentarsi bias berubah. Kelarutan adalah banyaknya bagian terlarut untuk setiap 100 bagian pelarut pada saat laruutan mencapai kondisi tepat jenuh. Larutan dikatakan dalam kondisi tepat jenuh jika dalam larutan tersebuit ditambah bahan terlarut, maka bahan itu tidak akan larut. Pada proses adsorpsi, sampel akan menyerap uap air dari lingkungan sehingga uap air dalam lingkungan berkurang. Untuk mengganti uap air yang
l
diserap sampel, terjadi penambahan uap air dari larutan garam sehingga RH ruangan tetap. b. Penentuan Kadar Air Lapis Tunggal BET. Data yang didapat dari penentuan kurva ISL adalah aw dan kadar air seimbang. Untuk menentukan kadar air lapis tunggal BETdiperlukan data [aw / (1-aw)Ka]. Selanjutnya dibuat kurva regresi linier dengan aw sebagai sumbu X dan [aw / (1-aw)Ka] sebagi sumbu Y. dari kurva tersebut didapat persamaan garis lurus.
c. Penentuan Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Kemasan
yang digunakan
adalah polietilen dengan
ketebalan 0,05 mm (9cm x 7 cm). Untuk menentukan permeabilitas kemasan, digunakan desikan berupa silica gel. Silica gel dimasukkan dalam kemasan yang akan ditentukan permeabilitasnya terhadap uap air. Silica gel beserta kemasannya ditimbang untuk mengetahui berat awal dan selanjutnya dimasukkan dalam toples kaca
tertutup
yang
berisi
larutanNaCl
jenuh.
Penentuan
permeabilitas kemasan ini dilakukan pada suhu 28oC dan RH 75,62%. Untuk mengatur RH ruangan dalam toples kaca agar mencapai 75,62% maka digunakan larutan NaCl jenuh. Selanjutnya setiap hari, silica gel dan kemasannya ditimbang untuk mengetahui perubahan berat silica gel. Perubahan berat tersebut menunjukkan bahwa ada uap air yang diserap oleh silica gel. Untuk menentukan permeabilitas kemasan terhadap uap air diperlukan minimal lima data. Setelah didapatkan lima data., maka dibuat grafik dengan berat total silica gel dan kemasan sebagai sumbu Y, sedangkan waktu pengamatan sebagai sumbu X. Dari grafik tersebut nantinya dapat diketahui slope. Untuk menghitung permeabilitas kemasan, maka digunakan rumus dibawah ini (Labuza, 1984):
li
k Keterangan k/x
x
=
DW
Dq AxPout
= permeabilitas kemasan (g H2O/hari.m2.mmHg)
∆W/∆Ө
= Slope (g H2O /hari )
A
=
P out
=
Luas penampang kemasan (m2) Tekanan
uap
air
pada
suhu
penyimpanan x RH (mmHg) d. Penentuan Kadar Air Kritis Cookies Pada penentuan kadar air kritis cookies pada penelitian ini adalah dengan membiarkan cookies dalam ruangan terbuka sampai tekstur cookies sudah tidak renyah lagi. Kemudian dihitung kadar air cookies yang sudah tidak renyah lagi tersebut dan digunakan sebagai kadar air kristis. e. Penentuan Umur Simpan. Pada penentuan umur simpan diasumsikan bahwa selama penyimpanan, suhu dan RH tetap, yaitu pada 28oC dan RH = 75%. Menurut Labuza (1984), umur simpan produk dalam kemasan dapat diprediksi berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk yang diformulasikan sebagi berikut : ln [( Me - Mi )]
( Me - Mc )
( x )(A Ws )(Po b )q
= k
Keterangan : Me = Kadar air pada kondisi seimbang dengan suhu dan RH udara Luar (g air / 100 g bahan kering ), berdasarkan perkiraan garis lurus Mi = Kadar air awal produk (g air / 100g) Mc = Kadar air kritis (g air / 100 g bahan kering) K/x = Permeabilitas kemasan (g air / hari. M2 mm Hg) A = Luas permukaan kemasan (m2) Ws = Berat produk dalam kemasan (g)
lii
Po
= Tekanan uap air murni pada suhu pengujian (mmHg)
b
= Slope kurva ISL di daerah operasi penyimpanan
ө
= Umur simpan (hari)
Labuza (1984).
D. Analisa Cookies yang telah jadi kemudian dianalisa secara kimia (kadar air, karbohidrat, abu, lemak, protein, lemak), fisik (organoleptik dan uji tekstur Llyod) pada semua sampel Cookies dan predisksi umur simpan menggunakan Metode Kurva Isoterm Sorpsi Lembab . Metode masingmasing analisis sifat kimia dan sifat fisik pada Cookies dapat dilihat pada Tabel 15. Analisa yang dilakukan pada produk cookies yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel : Tabel 3.3 Metode Analisis Sifat kimia Analisa Sifat Kimia Cookies No Macam uji Metode 1 Kadar air Thermogravimetri (Sudarmadji et al.,1997) 2 Karbohidrat by different (Aprianto, 1989) 3 Abu Tanur (AOAC, 1989) 4 Protein Kjeldhal (AOAC, 1989) 5 Lemak Soxhlet (AOAC, 1989) Analisa Sifat fisik cookies 1 Organoleptik Uji kesukaan (Kartika dkk., 1988) 2 Tekstur Llyod Instrumen Testing Machine Analisa Prediksi Umur Simpan Cookies 1 Penentuan Umur ASLT dengan Pendekatan kadar Air Kritis simpan (Labuza, 1986) E. Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu pengaruh penambahan tepung mocaf sebagai subtitusi tepung
liii
terigu dan pengaruh fortifikasi tepung mocaf dan kacang hijau dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen cookies. Terdapat 16 perlakuan, tiap perlakuan terdiri dari tiga ulangan sampel dengan dua kali ulangan analisa Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada masing-masing cookies yang dihasilkan digunakan uji statistik analisis varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%. Tabel 3.4 Perlakuan Pendahuluan dan lama fermentasi Konsentrasi Konsentrasi Tepung Terigu dan Mocaf Tepung Kacang Hijau (100 : 0) % (55 : 45) % (50 : 50) % (45 : 55) % (M1) ( M2) (M3) (M4) 0 % (H1)
H1M1
H1M2
H1M3
H1M4
5 % (H2)
H2M1
H2M2
H2M3
H2M4
10 % (H3) 15 % (H4)
H3M1 H4M1
H3M2 H4M2
H3M3 H4M3
H3M4 H4M4
liv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sifat Kimia Cookies 1. Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme sedangkan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air makin cepat mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Tujuan analisis kadar air cookies adalah untuk mengetahui kandungan air dalam produk akhir, karena hal tersebut berhubungan dengan daya tahan produk terhadap serangan mikroorganisme (Winarno, 1988). Bila kadar air bebas dikurangi maka pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Tabel 4.1 Hasil Analisis Kadar Air (% db) Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
lv
Tepung 100% : 0% kacang Hijau 0% 4,71 5% 4,74 10% 4,82 15% 4,90 Sumber : Data primer
55% : 45%
50% :50%
45% : 55%
4,66 4,69 4,82 4,85
4,66 4,69 4,81 4,84
4,66 4,69 4,80 4,83
Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kadar air cookies berkisar antara 4,9017% - 4,6611%. Semakin tinggi konsentrasi tepung mocaf yang ditambahkan semakin rendah kadar air cookies yang dihasilkan. Sedangkan, semakin tinggi konsentrasi tepung kacang hijau 46 semakin tinggi kadar air cookies yang dihasilkan. Widowati (2003) menyebutkan bahwa beberapa kejadian penting yang terjadi selama pemanggangan
yaitu
pengembangan
adonan,
koagulasi
protein,
gelatinisasi pati dan penguapan air. Menurut Widjanarko (2008), pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak akibat adanya penyerapan air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30 % dari berat tepung. Apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air. Sedangkan adanya peningkatan konsentrasi substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf menyebabkan penurunan jumlah gluten dalam adonan cookies karena tepung mocaf tidak mempunyai kandungan gluten seperti yang terkandung di dalam tepung terigu. Semakin rendahnya kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat pemanggangan menjadi semakin mudah. Oleh karena itu, biskuit dengan konsentrasi substitusi tepung mocaf yang semakin tinggi mempunyai kadar air yang semakin rendah. Dengan adanya fortifikasi dengan tepung kacang hijau akan menambah kadar air dalam bahan. Dalam hal ini peningkatan kadar air kadar air diduga ada hubungannya dengan tingginya protein didalam cookies. Karena protein mempunyai dua jenis ikatan yaitu hidrofobik dan
lvi
hidrofilik. Menurut Widowati (2003) kandungan protein pada cookies bersifat hidrofilik, yaitu mempunyai daya serap air yang tinggi. Sehingga jika kadar protein didalam cookies semakin tinggi maka memungkinkan kadar air coookies tersebut juga tinggi. Dari hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi penambahan tepung kacang hijau maka kadar air pada cookies akan semakin tinggi. Kadar air untuk cookies menurut karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, maksimal adalah 5%. Dengan demikian, kadar air cookies hasil penelitian masih memenuhi karakteristik atau syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992. 2. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Penentuan Kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Slamet Sudarmadji dkk, 2003). Mineral yang digolongkan sebagai zat gizi anorganik juga disebut sebagai unsur abu dalam pangan karena ternyata bahwa jika pangan dibakar, unsur organik akan menghilang dan bahan anorganik (abu) yang tersisa terdiri dari unsur mineral (Suhardjo, 1986). Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2002). Data kadar abu pada cookies hasil penelitian terlihat pada Tabel 4.2 Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Abu (% db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 5% 10% 15%
1,44 1,49 1,53 1,57
1,52 1,55 1,57 1,61
1,53 1,56 1,58 1,62
1,54 1,57 1,60 1,62
lvii
Sumber : Data primer Berdasarkan Tabel 4.2 kadar abu cookies berkisar antara 1,4438% 1,6239%. Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi, maka semakin besar kadar abu cookies. Dan semakin besar tepung kacang hijau yang ditambahkan maka semakin besar juga kadar abu dari cookies yang dihasilkan. Kadar abu atau mineral merupakan komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal pada pembakaran dan pemijaran senyawa organik atau bahan alam (Wahjuningsih, 1990). Menurut (Wahyuningsih, 1990) ubi kayu mengandung mineral yang berupa kalsium 84 mg, fosfor 125 mg, dan zat besi 1 mg. Berbagai macam cara pembuatan tepung mocaf ternyata tidak memberikan pengaruh terhadap kadar abu. Selain itu, tidak adanya penambahan bahan – bahan lain didalam proses pembuatan tepung juga berpengaruh terhadap kadar abu. Penambahan bahan lain dapat memperbanyak abu yang nantinya akan memberikan pengaruh terhadap hasil akhir bahan. Sedangkan menurut Soeprapto dan Sutarman (1982) tepung kacang hijau banyak mengandung mineral, dalam 100 gramnya mengandung Kalsium 125 mg, fosfor 320 mg, da besi 6,7 mg. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar abu cookies maksimal adalah 1,7 %. Kadar abu cookies hasil penelitian berkisar antara 1,4438 % - 1,6239 %. 3. Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Syarief dan Anies, 1988). Analisa kadar protein ini dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ttepung mocaf dan tepung kacang hijau terhadap kadar protein pada yang cookies dihasilkan Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar Protein Cookies (% db) Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%)
lviii
Tepung 100% : 0% kacang Hijau 0% 13,36 5% 14,55 10% 15,78 15% 16,98 Sumber : Data primer
55% : 45%
50% :50%
45% : 55%
11,70 12,98 14,22 15,49
11,40 12,72 13,97 15,17
11,17 12,60 13,84 15,05
Berdasarkan Tabel 4.3 kadar protein cookies hasil penelitian berkisar antara 13,3605% - 16,9805%. Semakin besar tepung mocaf yang disubtitusi, maka semain rendah kadar protein cookies. Sedangkan semakin besar tepung kacang hijau yang ditambahkan maka semakin besar kadar protein dari cookies yang dihasilkan. Fermentasi yang berlangsung pada pembuatan tepung mocaf merupakan fermentasi basah yang menggunakan air sabagai medianya. Menurut Hidayat (2009), sebagian besar jenis protein dapat larut dalam air, terutama metionin (Anonim, 2010). Ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sedikit protein. Sumber protein yang terdapat pada ubi kayu adalah asam amino metionin (Panggih, 2009). Berdasarkan uraian tersebut, perendaman ubi kayu dengan air dapat menurunkan kadar protein karena jenis protein yang terdapat dalam ubi kayu dapat larut dalam air. Menurut Ezeala (1984), fermentasi dapat menyebabkan pengurangan protein sebesar kira–kira 3 %. Menurut Subagyo (2006) tepung mocaf mengandung protein sebesar 1 %. Menurut Luce et. al (1989), kacang hijau kaya protein dan lisin yang rasionya sebanding dengan kacang kedelai. Sedangkan El-Moniem (1999) menyatakan bahwa kacang hijau mengandung lisin dalam proporsi yang lebih tinggi daripada jenis kacang-kacangan lain. Protein kacang hijau terdiri dari asam amino leusin, arginin, isoleusin, valin dan lisin. Meskipun kualitas protein kacang hijau mirip dengan kacang-kacangan lain, namun kandungan asam amino metionin dan sisteinnya cukup sedikit bila dibandingkan dengan asam amino lainnya (Singh et al, 1988). Kandungan protein kacang hijau mencapai 24%, dengan kandungan asam lix
amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar protein cookies minimum adalah 9 %.
4. Kadar Lemak Tabel 4.4 Hasil Analisa Kadar Lemak ( % db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 12,13 5% 12,22 10% 12,31 15% 12,33 Sumber : Data primer
12,03 12,10 12,17 12,24
12,03 12,10 12,17 12,24
12,03 12,10 12,17 12,24
Berdasarkan Tabel 4.4 kadar lemak cookies hasil penelitian berkisar antara 12,1384% -
12,2421%. Menurut Kusumanto (2009),
mikrobia yang tumbuh selama fermentasi adalah bakteri asam laktat yang menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi liberasi granula pati. Enzim – enzim yang dihasilkan juga memecah pati menjadi gula sederhana dan asam laktat. Bakteri yang tumbuh selama fermentasi tidak menghasilkan enzim – enzim pemecah lemak sehingga adanya proses fermentasi tidak berpengaruh terhadap pengurangan kadar lemak dari ubi kayu. Perendaman air juga tidak berdampak terhadap berkurangnya kadar lemak dari ubi kayu. Menurut Haryadi (1995), lemak tidak jenuh yang bersifat cair sampai lemak padat yang mudah retak pada suhu kamar mempunyai pengaruh yang sama yaitu menurunkan kekentalan pasta pati pada pemanasan granula pati pada air. Semua lemak tersebut mempunyai pengaruh yang sama pada penurunan suhu pada keadaan kekentalan
lx
puncak dicapai. Kandungan lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh (Hermawan, 2008). Menurut SNI 01-2973-1992 tentang syarat mutu cookies menyatakan bahwa kadar lemak cookies minimum adalah 9,5 %.
5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain (Syarief dan Anies, 1988). Oleh karena fungsinya yang amat penting bagi tubuh, maka diperlukan analisa kadar karbohidrat yang terdapat dalam biskuit hasil penelitian. Tabel 4.5 Hasil Analisa Kadar Karbohidrat (% db) Cookies Dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 68,33 5% 67,00 10% 65,58 15% 64,17 Sumber : Data primer
70,07 68,66 67,21 65,80
70,36 68,91 67,44 66,10
70,58 69,01 67,57 66,21
Berdasarkan Tabel 4.5 kadar karbohidrat cookies berkisar antara 70,5842% - 64,1785%. Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat cookies ditentukan dengan metode by difference. Menurut Sugito dan Ari Hayati (2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara By different dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya
lxi
kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air, abu.
B. Sifat Fisik Cookies 1. Tekstur Tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas cookies yang perlu diperhatikan, karena tekstur sangat berhubungan dengan derajat penerimaan konsumen. Pada umumnya biskuit yang dianggap baik adalah cookies yang mempunyai tekstur mudah patah (Handayani, 1987). Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan Llyod Universal
Testing
Machine.
Analisis
tekstur
dilakukan
secara
objektif karena memberikan hasil yang cepat, tepat, dan akurat (Purwiyatno dkk, 2007). Kekerasan cookies diukur sebagai respon bahan terhadap gaya yang diberikan. Semakin besar gaya tekan yang diberikan maka tekstur cookies semakin keras artinya cookies tidak mudah hancur. Tabel 4.6 Tekstur ( Newton) Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 60,3864 65,9379 66,1848 5% 60,3988 66,2069 66,3570 10% 60,4139 66,3570 66,7448 15% 60,7313 66,9523 67,0014 *) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Tekstur dalam cookies subtitusi tepung mocaf
66,5181 66,7413 66,9614 67,1348 disebabkan
kandungan gluten dalam adonan sedikit, menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, akibatnya adonan kurang mengembang dan tekstur cookies menjadi keras. Hal ini sesuai dengan pendapat Handayani (1987), yang menyatakan bahwa komponen utama yang terdapat dalam tepung
lxii
yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras. Selain kandungan protein, tekstur biskuit juga dipengaruhi oleh kandungan pati. Adanya air di dalam adonan akan menyebabkan pati mengalami penyerapan air, sehingga granula pati akan menggelembung. Bila dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel pati akan mengalami proses dehidrasi sehingga akhirnya gel membentuk kerangka yang kokoh, menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras (Handayani, 1987). Berdasarkan penelitian Wahyuningsih (2008), tepung mocaf memiliki kadar pati yaitu sebesar 75 %, kandungan pati dalam tepung mocaf juga berpengaruh terhadap nilai kekerasan cookies yang disubstitusi dengan tepung mocaf.
lxiii
C. Sifat Organoleptik 1. Warna Warna adalah faktor yang paling menentukan menarik tidaknya suatu produk makanan. Warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Bersama-sama dengan tekstur dan rasa, warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu makanan. Meskipun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Tabel 4.7 Hasil Analisa Organoleptik Warna Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 6,52de 6,12cde 5,68bcd de de 5% 6,62 6,72 5,92cde 10% 6,58de 5,64bcd 5,44abc cde cde 15% 6,28 5,96 5,32abc *) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral Berdasarkan data hasil analisis varian
4,84ab 5,48abcd 5,84bcde 5,84bcde
(ANOVA) dengan
menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf dan tepung kacang hijau sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter warna cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.7 penilaian panelis terhadap sampel
lxiv
cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar antara 4,64 (netral) – 6,72 (suka) yaitu netral sampai suka. Berdasarkan Tabel 4.8 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%, 50%, dan 55% memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.7 fortifikasi tepung terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 100% : 0% : 0% berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, 45% : 55% : 0%. Tetapi untuk cookies dengan konsentrasi terigu : mocaf 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, 45% : 55% : 0% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian warna. Sedangkan untuk sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15% dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf masing – masing 100% : 0% , 55% : 45% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan 50% : 50%, 45% : 55%. Sedangkan untuk fortifikasi 5 %, 10 %, dan 15% dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf masing – masing 50% : 50%, 45% : 55%.tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Warna dalam cookies sangat dipengaruhi oleh bahan dasar adonannya. Dalam penelitian ini digunakan bahan dasar yaitu tepung terigu, tepung mocaf yang berwarna lebih putih, dan tepung kacang hijau kupas yang berwarna kuning keemasan. Berdasarkan Tabel 4.7 cookies yang fortifikasi terigu : mocaf : kacang hijau 45% : 55%: 0% kurang disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan agak pucat karena pengaruh tepung mocaf yang berwarna putih. Sebagaian besar sampel cookies yang dihasilkan dalam penelitian ini berwarna coklat. Semakin tinggi subtitusi tepung mocaf, semakin rendah penilaian panelis terhadap parameter warna cookies. Hal ini disebabkan warna yang dihasilkan kelihatan coklat agak pucat, dikarenakan tepung mocaf yang
lxv
berwarna
putih
dan
kandungan
protein
yang
rendah
sehingga
mempengaruhi warna cookies. Menurut Riyadi (2008), pembentukan warna disebabkan adanya proses karamelisasi gula dan reaksi Maillard. Warna kecoklatan muncul karena adanya reaksi antara karbohidrat dengan asam amino. Selama pemanasan, gugus karbonil dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino atau peptide sehingga terbentuk glikosilamin. Komponen-komponen ini selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk komponen berwarna gelap “melanoidin” yang menyebabkan perubahan warna pada produk, yaitu produk akan menjadi kecoklatan. Pada reaksi pencoklatan (Maillard reaction), gula, lemak dari margarin, serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat (Fardiaz dkk, 1992). Sedangkan tepung mocaf mempunyai warna yang lebih putih bila dibandingkan dengan tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh adanya fermentasi, menurut Wahyuningsih (2008) fermentasi pada perlakuan menggunakan cara basah, artinya pada saat fermentasi berlangsung dilakukan perendaman dalam air, peredaman akan mencegah bahan mengalami
pencoklatan
(browning).
Menurut
Kusumanto
(2009),
kandungan protein yang ada pada tepung ubi kayu dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Menurut Hidayat (2009), sebagian besar jenis protein dapat larut dalam air. Berdasarkan uraian tersebut, perendaman ubi kayu dengan air dapat menurunkan kadar protein karena jenis protein yang terdapat dalam ubi kayu dapat larut dalam air. Dari uraian tersebut, kandungan protein bahan sangat berpengaruh terhadap derajat putih tepung mocaf. 2.
Aroma Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indra pembau. Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Selain itu aroma juga dapat dipakai sebagai
lxvi
indicator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya akibat dari lama fermentasi yang terlalu lama sehingga menimbulkan aroma asam yang begitu menyegat. Penyimpanan suatu produk juga dapat menentukan aroma atau bau dari produk makanan yang mana merupakan salah satu factor penentu kualitas produk makanan. Tabel 4.8 Hasil Analisa Organoleptik Aroma Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 5,68ab 5,96abc 5,68ab 5% 6,60cd 6,48 bcd 6,12abcd bcd abc 10% 6,48 5,80 5,92abc 15% 6,20abcd 5,87abc 5,92abc *) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral Berdasarkan data hasil analisis varian
5,44a 5,52a 6,16abcd 5,56a
(ANOVA) dengan
menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf dan tepung kacang hijau sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter aroma cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.8 penilaian panelis terhadap sampel cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar antara 5,44 – 6,60 yaitu netral sampai suka. Berdasarkan Tabel 4.8 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%, 50%, dan 55% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.8 fortifikasi tepung terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 100% : 0% : 0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 55% : 45% :
lxvii
0%, 50% :50% : 0%, dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45%, 50% : 50%, 45% : 55% yang difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5%, 10%, dan 15% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian aroma yang dihasilkan Berdasarkan Tabel 4.8 dapat dismpulkan bahwa dengan subtitusi tepung mocaf dan kacang hijau maka akan dihasilkan produk yang hampir menyamai dengan penggunaan terigu 100%. Hal ini disebabkan karena tekstur dan aroma yang netral yang dimiliki oleh tepung mocaf yang menghasilkan asam laktat selama fermentasi. Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong
sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Selanjutnya, granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan menghasilkan aroma dan citaras khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa khas ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan (Subagyo, 2006). Demikian pula, cita rasa Mocal menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. 3. Rasa Flavour
atau
rasa
didefinisikan
sebagai
rangsangan
yang
ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indra pengecap atau pembau, serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut. Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada
lxviii
suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap. Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun dalam makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya factor penting bagi konsumen dalam memilih produk. Tabel 4.9 Hasil Analisa Organoleptik Rasa Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 6,48def 6,00cdef 5,92 bcdef 5% 6,48def 6,80f 5,52 abc bcde bcde 10% 6,32 5,84 5,24ab 15% 6,60ef 5,16ab 5,48abc *) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05) Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 6= agak suka 2 = sangat tidak suka 7 = suka 3 = tidak suka 8 = sangat suka 4 = agak tidak suka 9 = amat sangat suka 5 = netral Berdasarkan data hasil analisis varian
4,76a 5,84 bcde 4,88a 5,32ab
(ANOVA) dengan
menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf dan tepung kacang hijau sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter rasa cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.9 penilaian panelis terhadap rasa sampel cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar antara 4,76– 6,60 yaitu netral sampai suka. Berdasarkan Tabel 4.9 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%, 50%, dan 55% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.10 fortifikasi tepung terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 100% : 0% : 0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk
lxix
sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% memberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan
fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies
subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45% yang difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5% dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penilaian rasa yang dihasilkan dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi kacang hijau 5% dan 10%. Sedangkan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 50%, 50% : 55% yang difortifikasi kacang hijau 5% dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0% yang difortifikasi kacang hijau 15% memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 55% : 45%, 50% : 50%, 50% : 55% yang juga difortifikasi dengan kacang hijau 15%. 4. Keseluruhan Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu factor, akan tetapi dipengaruhi oleh berbagai macam factor sehingga menimbulkan penerimaan yang utuh. Atribut keseluruhan ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen. Tabel 4.10 Hasil Analisa Organoleptik Keseluruhan Cookies dengan Berbagai Perlakuan Konsentrasi Perbandingan tepung terigu : tepung mocaf (%) Tepung kacang Hijau 100% : 0% 55% : 45% 50% :50% 45% : 55% 0% 6,56de 6,04bcde 5,84abcd de e 5% 6,56 6,98 5,28abc de cde 10% 6,78 6,20 5,20ab 15% 6,20cde 5,92abcd 5,48abc *) notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p< 0,05)
5,32abc 5,48abc 5,08a 5,04ab
lxx
Nilai : 1 = amat sangat tidak suka 2 = sangat tidak suka 3 = tidak suka 4 = agak tidak suka 5 = netral
6= agak suka 7 = suka 8 = sangat suka 9 = amat sangat suka
Berdasarkan data hasil analisis varian (ANOVA) dengan menggunakan SPSS dapat diketahui bahwa penggunaan tepung mocaf dan tepung kacang hijau sebagai subtitusi terigu dalam pembuatan cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap atribut cookies yang dihasilkan. Pada Tabel 4.10 penilaian panelis terhadap atribut keselutuhan sampel cookies fortifikasi tepung mocaf dengan tepung kacang hijau berkisar antara 5,04 – 6,98 yaitu netral sampai suka. Berdasarkan Tabel 4.10 penggunaan subtitusi tepung mocaf dengan tepung terigu dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 0%, 45%, 50%, dan 55% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma sampel cookies yang dihasilkan. Dari Tabel 4.10 fortifikasi tepung terigu : tepung mocaf : dan kacang hijau dalam pembuatan cookies dengan konsentrasi 100% : 0% : 0% tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 55% : 45% : 0%, 50% :50% : 0%, sedangkan sampel 100% : 0% : 0% dan 55% : 45% : 0% berbeda nyata bila dibandingkan dengan konsentrasi 45% : 55% : 0%. Sedangkan untuk sampel cookies dengan fortifikasi tepung kacang hijau 5%, 10%, dan 15% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan fortifikasi tepung kacang hijau 0%. Untuk sampel cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45% yang difortifikasi dengan kacang hijau masing-masing 5% dan 10% tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap atribut keseluruhan yang dihasilkan dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0%, 55% : 45%, 50% : 50%, yang difortifikasi kacang hijau 15% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan cookies subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 100% : 0% yang difortifikasi
lxxi
kacang hijau 15% menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata bila dibandingkan dengan subtitusi tepung terigu dan tepung mocaf 50% : 55% yang juga difortifikasi dengan kacang hijau 15%.
D. Penentuan Umur Simpan Cookies 1. Kurva isotherm sorbsi lembab Isotherm Sorpsi Lembab (ISL) dalam pengolahan dan penyimpanan bahan makanan mempunyai arti sangat penting adalam pengolahan dan penyimpanan. Kegunaan tersebut antara lain untuk memprediksi perubahan–perubahan yang ditandai dengan tidak berubahnya kadar air bahan makanan atau dikatakan telah tercapai kadar air seimbang. Untuk dapat mengetahui pola penyerapan uap air pada cookies dilakukan dengan cara mengkondisikan cookies pada berbagai tingkat aktivitas air (aw) dengan menggunakan garam jenuh pada suhu 28 C. Selama penyimpanan akan terjadi pelepasan uap air dari larutan garam dan penyerapan uap air oleh cookies maupun sebaliknya. Hal ini akan berlangsung secara terus-menerus sampai kadar air cookies mengalami keseimbangan dengan kadar air pada ruang penyimpanan.
Kadar air
seimbang cookies berbeda-beda sesuai dengan kondisi aktivitas airnya. Dari hasil analisis sifat ISL cookies, diperoleh data hubungan antara kadar air seimbang cookies dengan aktivitas air pada suhu 28oC yang ditunjukkan pada Tabel 4.12 Tabel 4.12 Hasil Analisa Air Seimbang Cookies dalam Berbagai aw pada Suhu 28oC aw
Kadar Air Seimbang (%)
0,1124 0,3256 0,4412 0,6495 0,7562 0,8447
2,2429 3,9857 5,3082 9,8309 17,3502 29,9973
lxxii
Dari Tabel 4.12 dapat diketahui bahwa kadar air seimbang untuk masing-masing aktivitas air berbeda-beda. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi besarnya aktivitas air (aw), maka kadar air seimbang cookies juga akan semakin tinggi. Semakin meningkatnya kadar air seimbang dikarenakan banyak sedikitnya uap air yang diserap dipengaruhi oleh lingkungan. Semakin tinggi tingkat aktivitas air (aw) maka jumlah uap air yang diserap bahan untuk mencapai keseimbangan semakin besar.
Gambar 4.1 Kurva Isoterm Sorpsi Lembab Cookies pada suhu 28oC Dari data Tabel 4.12 apabila diplotkan dalam bentuk grafik dengan persamaan Polinomial Pangkat Tiga akan terlihat pada Gambar 4.1. Berdasarkan klasifikasi kurva ISL menurut sifat bahan, dapat diketahui bahwa kurva ISL cookies mendekati bentuk sigmoid (seperti huruf S). Hal tersebut sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Labuza (1984), yaitu bahwa bahan makanan kering mempunyai kurva ISL berbentuk sigmoid. Cookies merupakan salah satu bahan makanan kering sehingga kurva ISL nya berbentuk sigmoid. Bentuk sigmoid terjadi karena perbedaan keterikatan air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat dalam tiga jenis yaitu air terikat primer, air terikat sekunder, dan air terikat tersier ( Labuza, 1984 ). Pada kurva sigmoid dari cookies terdapat dua
lxxiii
lengkungan yaitu yang pertama pada sekitar aw 0,1 dan yang kedua pada aw 0,6. Dua kurva pada lengkungan ini mengindikasikan adanya perubahan sifat fisika kimia pengikatan air dalam bahan. 2.
Kadar Air Lapis Tunggal Air dalam bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk, yaitu air terikat primer, sekunder, dan tersier. Air yang terikat primer sering disebut air lapis tunggal. Kadar air lapis tunggal dapat ditentukan dengan menggunakan
persamaan
Brunauer-Emert-Teller
(BET).
Untuk
menghitung kadar air lapis tunggal BET diperlukan data seperti yang ditunjukkan pada Lampiran Tabel 4.12. Jika data tersebut dibuat regresi linier yang menghubungkan antara aw dengan [aw /(1- aw).M] maka didapat slope (S) sebesar 0,03dan intersep (I) sebesar 0,214 Kurva regresi linear hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw).M] ditunjukkan pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Kurva Hubungan antara aw dengan [aw /(1- aw)M] Pada Cookies Jika data S dan I tersebut dimasukkan dalam rumus, maka didapatkan kadar air lapis tunggal dari cookies sebesar 4, 0857% (db) dan berada pada aw sekitar 0,35. Kadar air lapis tunggal sangat penting artinya dalam penyimpanan dan distribusi bahan makanan. Air dalam cookies tersebut terikat dengan erat sekali sehingga tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme perusak, reaksi kimia, enzimatis, meupun reaksi biologis, sehingga bahan makann menjadi awet.
lxxiv
3.
Penentuan Permeabilitas Kemasan terhadap Uap air Pengemasan merupakan salah satu cara memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et al, 1987). Persyaratan utama dari bahan pengemas adalah memberikan perlindungan dan mempertahankan kualitas produk dalam kemasan tersebut. Selain itu harus memberikan nilai tambah terhadap penampakan produk yang dikemas (Benning, 1983). Permeabilitas bahan kemasan perlu diketahui untuk menentukan umur simpan suatu bahan yang dikemas dan criteria kemunduran mutu bahan yang dikemas. Dengan diketahuinya permeabilitas bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam jangka waktu tertentu sehingga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan yang dikemas yang nantinya dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan. Kemampuan proteksi pengemas ditentukan oleh permeabilitas dan konstanta permeabilitas. Bahan pengemas yang digunakan dalam penelitian ini adalah polietilen dengan ketebalan 0,05 mm. Kemasan yang digunakan dalam uji permeabilitas mempunyai diameter 7,375 cm sehingga didapatkan luas permukaan 42,7.103 m2. Penentuan permeabilitas tersebut dilakukan pada suhu 28oC menggunakan larutan NaCl yang memiliki RH sebesar 75,62 %. Sedangkan tekanan uap pada suhu 28oC sebesar 28,349 mmHg (Labuza,1984). Jadi Pout dalam penelitian ini adalah 28,349 x 0,7562 = 21,438 mmHg. Dari hasil pengujian permeabilitas kemasan terhadap uap air ditunjukkan pada Tabel 4.13 Tabel 4.13 Hasil Analisa Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air Jenis Kemasan
Ketebalan (mm)
Luas (m2)
Slope (gH2O/hari)
WVP(k/x) (gH2O/hari m2mmHg)
PE
0,05
42,7.103 m2
0,062
0,68
Dari data tersebut juga dapat diketahui bahwa kemasan polipropilen dengan ketebalan 0,05 mm memiliki permeabilitas terhadap uap air lxxv
sebesar
0,68
gH2O/hari
m2mmHg.
Jika
dibandingkan
menurut
ketebalannya baik untuk kemasan polipropilen maupun polietilen, semakin tebal kemasan untuk jenis kemasan yang sama, maka semakin rendah permeabilitasnya terhadap uap air. 4.
Penentuan Kadar Air Kritis Kerenyahan dari bahan makanan ringan yang dihasilkan dari bahan dasar biji-bijian seperti craker, kerupuk, biskuit, dan sebagainya adalah merupakan fungsi dari aw. Sebagian besar makanan yang terbuat dari serelia akan kehilangan kerenyahannya pada aw antara 0,4-0,5. Sifat utama yang berpengaruh terhadap kualitas cookies adalah tekstur. Berdasarkan tekstur cookies termasuk triable food karena tersusun atas lapisan-lapisan yang tidak teratur dengan ikatan longgar satu dengan yang lain oleh adanya rongga udara. Sifat tekstur triable food yang penting adalah proses diskontinyu dan mudah pecah menjadi partikel-partikel yang tidak teratur selama penguyahan. Jadi ISL dapat dimanfaatkan untuk memperkirakan kadar air kritis yaitu kadar air terendah dimana bahan makanan mulai kehilangan kerenyahannya. Dengan meningkatnya kadar air menyebabkan kenaikan elasitisitas bahan sehingga kerenyahan berkurang. Dalam penelitian ini dalam menentukan kadar air kritis cookies dengan meletakkan produk dalam suatu wadah dalam keadaan terbuka dengan tujuan untuk mempercepat proses kerusakan. Berdasarkan penelitian dapat diketahui bahwa kadar air cookies mulai kehilangan kerenyahannya pada hari ke 4 dengan kadar air 10,34%. Menurut kurva ISL pada kadar air kritis tersebut berada pada aw sekitar 0,62. Hal ini sesuai dengan Labuza (1984), bahwa bagi sebagian besar bahan makanan, aw kritis ini berkisar antara 0,6-0,7.
5.
Perkiraan Umur Simpan Cookies Umur simpan sebuah poduk dalam kemasan dapat diprediksi berdasarkan teori difusi atau penyerapan gas oleh atau dari produk tersebut. Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematika sebagai berikut :
lxxvi
ln [(Me - Mo)]
( Me - Mc)
( x )(AWs)(Po b )q
= k
Umur simpan suatu bahan pangan dipengaruhi oleh sifat bahan atau produk, permeabilitas kemasan yang digunakan dan kondisi lingkungan penyimpanan (suhu dan kelembapan udara). Sifat produk antara lain mencakup kadar air awal (Mo) dan kadar air kritisnya (Mc). Dalam penelitian ini, kadar air awal cookies ditentukan sama dengan kadar air lapis tunggal BET, yaitu 4,0857%(db). Kadar air kritis cookies ditentukan dengan menggunakan parameter tekstur cookies dengan cara ditempatkan dalam ruang terbuka sampai tekstur cookies tidak dapat diterima oleh konsumen lagi. Berdasarkan penelitian cookies yang disimpan dalam ruang terbuka sudah menandakan tidak diterima oleh konsumen karena teksturnya sudah tidak renyak lagi. Menurut penelitian kadra air kritis yang dihasilkan adalah sekitar 10,341% (db). Menurut kurva ISL pada kadar air kritis tersebut berada pada aw sekitar 0,62. Selanjutnya untuk mengetahui umur simpan cookies, perlu data kadar air pada kondisi penyimpanan (Me). Perhitungan Me didasarkan pada kadar air di daerah kerja Isotherm Sorpsi Lembab yang diwakili oleh sebuah persamaan garis lurus pada kurva ISL yang melalui kadar air awal (Mo) dan kadar air kritis (Mc) (Labuza, 1984). Berdasarkan kurva ISL cookies pada suhu 28oC pada RH 78%, diperoleh kadar air kondisi setimbang dengan suhu dan RH udara penyimpanan (Me) pada aw 0,78 sebesar 13,32%. Persamaan garis lurus yang melaui kadar air awal (Mo) dan kadar air kritis (Mc) pada gambar 4.9 mempunyai slope (b) 0,235. Slope persamaan garis lurus yang melewati Mo, Mc, dan Me pada kurva ISL cookies adalah 0,235.
lxxvii
M
M
Mo
Gambar 4.3 Penentuan Me Cookies menggunakan kurva ISL
pada Suhu 280C dan RH 78%
Untuk penyimpanan cookies, ukuran kemasan yang digunakan mengacu pada ukuran kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas dipasaran, yaitu kemasan dengan ukuran 24 cm x 14 cm, sehingga luas permukaan sebesar 0,0728 m2 dengan berat kemasan 1000 gram. Dengan memasukkan data-data yang diperoleh ke dalam rumus, maka umur simpan coookies dalam kemasan ditunjukkan pada Tabel 4.14 Tabel 4.14 Hasil Analisa Peenentuan Umur Simpan Cookies dalam Kemassan Plastik PE 0,05 Jenis kemasan
Mo (%db)
Mc (%db)
Me (%db)
A (m2)
Po (mmHg)
Slope ISL
Umur Simpan (Hari)
Pe 0,05 mm
4,0857
10,341
13,32
0,0728
28,349
0,235
156
Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pengemasan cookies dengan menggunakan pengemas plastik polipropilen 0,05 mempunyai umur simpan 156 hari. Hal ini dipengaruhi oleh nilai permeabilitas kemasan.
Makin
rendah
konstanta
permeabilitas
kemasan
maka
kemampuan proteksi terhadap penyerapan uap air makin besar sehingga umur simpan produk pangan dalam kemasan tersebut semakin lama.
lxxviii
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian Pengaruh Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau serta Prediksi Umur Simpan Cookies 4.
Variasi formulasi cookies dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf ( 100%;0%, 55% : 45%, 50% ; 50%, 45% :55%) dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau (0%, 5%, 10%, 15%) mempengaruhi karakteristik
lxxix
kimia cookies yang dihasilkan. Semakin tinggi subtistusi tepung mocaf semakin tinggi kadar abu, kadar karbohidrat, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak semakin menurun. Semakin tinggi fortifikasi tepung kacang hijau yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein, sedangkan kadar karbohidratnya menurun. 5.
Hasil organoleptik untuk parameter warna, rasa, aroma dan keseluruhan yang paling mendapatkan penilaian paling tinggi adalah cookies dengan subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% dengan skor 7 (suka).
6.
Formulasi cookies yang paling disukai oleh panelis dari subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5%.
7.
Pendugaan Umur simpan cookies subtitusi tepung terigu : tepung mocaf 55% : 45% dan difortifikasi dengan tepung kacang hijau 5% berdasarkan ASLT dengan pendekatan kadar air kritis adalah 156 hari dengan pengemas plastic PE 0,05 mm.
B. Saran Saran yang dapat disampaikan adalah perlu penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi tepung mocaf dengan variasi yang berbeda agar diharapkan dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies supaya mendapatkan konsentrasi yang lebih optimal. 70
lxxx
DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Kimia Logam Golongan Utama. http://old.inorgphys. chem.itb.ac.id/. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2009. Anonim. 2009. Kalsium Hidroksida. http://rouussfff . chem.itb.ac.id/. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2009. Anonim. 2009. Panen dan Pasca Panen Ubi kayu. http://dfff.budidaya. .ac.id/. Diakses pada tanggal 25 Juli 2009. Akingbala, J. O., Oyewole, O. B. Uzo-Peters, P. I., Karim, R. O., and Bacuss Taylor, G. S. H. 2005. Evaluating stored cassava quality in gari production, Journal of Food, Agriculture and Environment 3, 75-80. AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Washington DC, 27 p. lxxxi
Biro Pusat Statistik. 2008. Statistik Industri dan Perdagangan. Badan Pusat Statistik. Jakarta. Bourdoux, P. D. dkk. 1982. Cassava Product, Content dan Detoxification Process. IPRL. Ottawa. Ejiofor, M. A. N. dan N. Okafor. 1980. Comparison Pressed and Unpressed Cassava Pulp for Gari Making. Di dalam Tropical Root Crops Research Strategies for the 1980S. Proceedings of The First Triennial Root Crops Symposium of The International Sociaty for Tropical Root. Africa Branch JECFA. 1993. Cyanogenic glycosides. In: Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occurring toxicants. Geneva, World Health Organization, 39th Meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (WHO Food Additives Series 30). Available at Fardiaz, D., N. Andarwulan, C. H. Wijaya dan N. L. Puspitasari. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB Bogor. Haryadi. 2001. Teknologi Tepung. Prosiding Seminar Ketahanan Pangan, Yogyakarta, 6 Maret 2001. Kerjasama Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada dengan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Kanetro, Bayu dan Setyo Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Umbi-umbian. Unwama Press. Yogyakarta.
Kobawila, D. Loumbe, S. Keleke, J. Hounhouigan. 2005. Reduction of the cyanide content during fermentation of cassava roots and leaves to produce bikedi and ntoba mbodi, two food products from Congo. Faculté des Sciences, BP 69, Brazzaville-Congo / BP 1286, Pointe-Noire, Congo. Journal of Biotechnology Vol. 4 (7), pp. 689-696. Kusmiati, Amarila Malik. 2002. Aktivitas Bakteiosin dari Bakteri Leuconostoc mesenteroides Pada Berbagai Macam Media. Jurnal Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI. Makara, Kesehatan, Vol. 6 No. McLain, Kelly. 2005. Draft Human and Environmental Risk Assessment Ofn Calcium Hydroxide. Washington State Department of Ecology. Muljoharjo, S. 1990. Jambu Mete dan Teknologi Pengolahannya (cidentale L). Liberti. Yogyakarta. Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Kemasan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Murni. R. Suparjo, Ahmad, B.L. Ginting. 2008. Potensi dan Faktor Pembatas Pemanfaatan Limbah Sebagi Pakan Ternak. Buku Ajar Teknologi
lxxxii
Pemanfaataan Limbah untuk pakan. Fakultas Peternakan. Universitas Jambi. Okafor1 N. and M. A. N. Ejiofor1,2005. The microbial breakdown of linamarin in fermenting pulp of cassava (Manihot esculenta Crantz). Department of Microbiology, University of Nigeria, Nsukka, Nigeria. World Journal of Microbiology and Biotechnology. Volume 2, pages 327-338.
Rahayu, K. , Slamet Sudarmadji. 1987. Proses-proses mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Rahayuningsih, R. W, 1995. Pengaruh Ukuran Partikel Beras terhadap pertumbuahn Sporulasi jamur Kecap (Aspergillus Oryzae dan A. soyae). Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta. Sosrosoedardjo, R. S. dan Bahrain Samad. 1983. Bercocok Tanam Ubi Kayu. Yasaguna. Jakarta.
Subagyo.2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review (3), Jakarta. Subagyo. 2006. Pengembangan Tepung Ubi kayu sebagai Bahan Industri Pangan. Seminar Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok Industrialisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Potensi pangan Lokal. Kementrian Ristek dan Seafast Center. IPB. Serpong. Sudarmadji, dkk. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analissa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan pati Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Buletin Pangan Edisi No. 37/x/Juli/2001. Hal. 37-49. Suyitno dkk. 1989. Rekayasa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Wahjuningsih, S B. , MP, Ir. Bambang Kunarto, MP, Ir. Adi Sampurno, Msi. 2009. Kajian Mutu Tepung Mocal (modified cassava flour) yang Dibuat dengan Berbagai Metode, Aplikasinya untuk Mie Kering dan Analisis Ekonominya. Laporan Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan Riset Unggulan Daerah Tahun 2009. Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas Semarang. Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Skripsi Fakultas Teknolog Pertanian IPB Bogor. Waspodo, P. 1980. Efektifitas perendaman dalam NaCl terhadap pelepasan HCN singkong pahit pada pemanfaatan gapleks chips. Buletin FTDC. IPB.
lxxxiii
Bogor. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta. Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
lxxxiv
