COOKIES BERAS PRATANAK (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BERAS PRATANAK DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN SHORTENING)

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015

COOKIES BERAS PRATANAK (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BERAS PRATANAK DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN SHORTENING) Parboiled Rice Cookies (Study of Proportion Parboiled Rice Flour with Wheat Flour Addition and Shortening) Faridatul Siti Sholikhah1*, Fithri Choirun Nisa1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email : [email protected] ABSTRAK Kurangnya konsumsi serat mengakibatkan timbulnya penyakit pencernaan serta penyakit degeneratif seperti diebetes. Masyarakat indonesia rata-rata hanya mengkonsumsi 10 gr serat perhari dimana anjuran yang disarankan adalah sebesar 30 g/hari. Penelitian ini bertujuan mengetahui proporsi terbaik antara tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih agar didapatkan cookies dengan kandungan serat pangan tinggi. Prinsip proses pembuatan biskuit pratanak yaitu perendaman gabah di dalam air (60ºC,5 jam), pengukusan (20 menit), pengeringan (55ºC,4jam), penepungan dan pembuatan cookies. Hasil penelitian menunjukkan Cookies terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 3.41 %, kadar lemak 25.1 %, kadar protein 5.28 %, kadar karbohidrat 65.51%, kadar abu 0.7 %, serat kasar 2.8 %, serat pangan 3.36, serta kadar pati 47.05 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 5.55 (menyukai), warna 5.50 (menyukai), aroma 5.75 (menyukai), dan tekstur 5.55 (menyukai). Kata Kunci : Beras, Cookies, Mentega putih, Proses pratanak, Serat pangan ABSTRACT Lack of fiber will lead to the onset of gastrointestinal diseases and degenerative diseases such as diebetes. Indonesian society itself consumes on average only 10 grams of fiber per day while the recommendation is 30 g / day. This study aims to determine the best proportion between wheat flour and parboiledrice flour and the addition of shortening in order to have a high fiber content of cookies. The principle of making parboiled rice flour cookies is soaking grain in water (60 ° C, 5 hours), steaming (20 min), drying (55ºC, 4 hours), flouring and manufacture of cookies. The results showed the best terms of organoleptic Cookies acquired in proportion 70: 30 and the addition shortening of 5%. These cookies have a water content of 3.41%, fat of 25.1%, 5.28% protein content, carbohydrate content of 65.51%, ash content of 0.7%, crude fiber of 2.8%, dietary fiber of 3.36 % , starch content of 47.05%, which has a score flavour of 5.55 (like), color of 5.50 (like), aroma of 5.75 (like), and texture of 5.55 (like). Keywords:Rice, Cookies, Shortening, Parboiled process, Dietary fiber PENDAHULUAN Hasil Survei Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes RI menunjukkan bahwa penyebab kematian telah didominasi oleh penyakit sirkulasi yakni 24.2 % dibandingkan penyakit infeksi yang hanya 22.8%. Salah satu penyebabnya adalah kurangnya konsumsi serat pada makanan yang mereka konsumsi. Kurangnya konsumsi serat akan mengakibatkan timbulnya penyakit pencernaan dan penyakit degeneratif, sementara itu 1180

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 konsumsi serat masyarakat indonesia masih sangat kecil yakni sekitar 10 g/hari sementara anjuran yang disarankan minimal 30 g/hari. Beras pratanak merupakan salah satu produk pengolahan padi dengan perlakuan perendaman dan pemasakan terlebih dahulu sebelum dilakukan proses penggilingan. Jika dibandingkan dengan beras giling biasa, beras pratanak memiliki kandungan serat yang lebih tinggi [1].roses pemanasan dan dilanjutkan dengan proses pendinginan akan mengakibatkan pati mengalami retrogradasi dan membentuk pati resisten. Kandungan pati resisten inilah yang menyebabkan kandungan serat pangan pada beras pratanak lebih tinggi dibanding beras giling dan beras coklat. Menurut [2] Proses pratanak dapat meningkat kadar serat pangan tidak larut sebesar 52-138%. Cookies merupakan produk yang berasal dari tepung terigu halus dan dalam formulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi, tetapi mengandung sedikit air. Cookies yang terbuat dari bahan non terigu akan cenderung lebih keras dan kurang renyah, untuk itu diperlukan penambahan mentega putihagar Cookies yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Penggunaan tepung beras pratanak juga dapat digunakan sebagai salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan penggunaan tepung terigu pada produk Cookies. Penambahan shortening dan penggunaan margarin bertujuan agar Cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih lembut BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Cookies beras pratanak adalah beras varietas IR 64 yang diperoleh dari daerah Gresik serta bahan tambahan lainnya seperti tepung terigu merk “Segitiga Biru”, gula halus “cap Semut”, vanili merk “Layar”, garam, margarin merk “Simas Palmia”, dan mentega putih merk “Amanda” diperoleh dari toko Avia malang. Alat Alat yang digunakan dalam proses pembuatan beras pratanak antara lain kompor, panci kukus, dan bak besar untuk proses perendaman. Alat yang digunakan untuk pembuatan produk yaitu timbangan analitik, blender (Miyako),mixer merk (National), Oven listrik (Kirin), roll plastik, cetakan Cookies, loyang aluminium, dan wadah untuk mencampur bahan. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor, dimana faktor I adalah proporsi tepung beras pratanak : tepung terigu (60:40,70:30,80:20) dan faktor II adalah penambahan mentega putih (5%,10%,15%) dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi dan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percbaan. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode [3]. Tahapan Penelitian 1. Proses pembuatan biskuit Menimbang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Cookies sesuai perlakuan.Mencampur bahan non tepung seperti margarin, shortening, gula halus, garam dan vanili dengan mixer kecepatan tinggi selama 3 menit. Menambahkaan tepung dengan proporsi yang telah ditentukan kedalam adonan basah.Menguleni adonan hingga adonan bersifat kalis dan tidak lengket krang lebih selama 5 menit. Memipihkan adonan dengan ketebalan 0,5cm ± 0,2cm agar didapatkan ketebalan Cookies yang seragam.Mencetak lembaran adonan menggunakan cetakan berukuran 3x3cm ± 0,2cm. Memanggang adonan menggunakan oven listrik dengan temperatur 1500C selama 15 menit sehingga didapatkan cookies yang matang. 1181

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 2. Prosedur Analisis Analisis bahan baku meliputi tepung beras pratanak dan tepung terigu, sedangkan analisis produk cookies meliputi analisis kadar air [4], analisis kadar serat kasar [5], analisis kadar lemak [5], analisis kadar pati [5], , analisis warna [6], analisis daya kembang [5], analisis daya patah [7]. Perlakuan terbaik dihitung menggunakan metode [3]. Hasil perlakuan terbaik kemudian di analisis analisis kadar abu [5], analisis kadar protein [5], dan serat pangan. a. Analisis Kadar Air Sampel ditimbang sebanyak 2-5 gram pada cawan porselin yang telah diketahui beratnya.Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 100-1050C atau sampai beratnya menjadi konstan.Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dan segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar.Masukkan kembali bahan tersebut ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan (selisih antara penimbangan berturut-turut 0,2 gram)Kehilangan berat tersebut dihitung sebagai presentase kadar air dan dihitung dengan rumus : 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 Kadar air = 𝑥 100% 𝑏𝑎𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 b. Analisis Kadar Serat Kasar Dihaluskan bahan dan ditimbang 2 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1.25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0.25 N H2SO4) selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak berasam lagi. Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring kedalam erlenmeyer kembali dengan spatula, sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1.25 g NaOH/100 ml = 0.31 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan, sambil cuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan ±15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya pada 110°C sampai berat konstan (12) jam, diinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat residu = berat kasar c. Analisis Kadar Protein Timbang bahan yang dihaluskan sebanyak 1 ± 0,1 gram dan masukkan ke dalam labu kjedhal, tambahkan setengah tablet kjedhal dan 15 ml H2SO4 pekat. Lakukan pemanasan pada pemanas listrik dalam lemari asam, pertama dengan api kecil setelah asap hilang api dibesarkan, pemanasan dihentikan setelah cairan menjad jernih tak berwarna. Buat perlakukan blanko seperti perlakuan diatas tanpa contoh. Tambahkan 50 ml aquades ke dalam labu kjedhal yang dingin dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan 15 ml K2S 4% (dalam air). Tambahkan larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa. Pasang labu kjedhal dengan segera dengan alat destilasi. Panaskan labu kjedhal sampai dua lapisan tercampur, distilat ditampung di erlenmeyer yang diisi 50 ml HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator metil merah. Lakukan destilasi sampai distilat tertampung 75ml titrasi dengan NaOH (0,1 N) Perhitungan kadar protein dihitung melalui rumus [10]: 𝑚𝑙𝐻𝐶𝑙𝑥𝑁𝐻𝐶𝑙 % protein = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑔𝑟𝑎𝑚)𝑥 1000 𝑥 14,008 𝑥 6,25 𝑥 100% d. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet Timbang dengan teliti 2 gram bahan yang telah dihaluskan.Campur dalam pasir yang telah dipijarkan sebanyak 8 gram dan masukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dalam Thimble.Alirkan air pendingin dari kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat destilasi soxhlet dengan pelarut petroleum eter secukupnya selama 4 jam.Petroleum eter yang 1182

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 mengandung ektrak lemak dan minyak dipindahkan ke dalam botol timbang yang bersih dan diketahui beratnya kemudian diuapkan dengan penangas air hingga agak pekat. Lanjutkan pengeringan ke dalam oven 1000C sampai berat konstan.Berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak dan minyak. e. Analisis Kadar Pati Bahan kering yang telah dihabiskan ditimbang sebanyak 1 g,dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 50 ml aquades,kemudian diaduk selama 1 jam.Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml.Residu pada kertas saring dipindahkan ke erlenmeyer dengan pencucian 200ml aquades,kemudian ditambahkan 20 ml HCL25%.Campuran didihkan pada pendingin balik selama 2,5 jam setelah itu dinetralkan dengan larutan NaOH 45 %.Dilakukan pengenceran sampai volume 500 ml, kemudian disaring.Dilakukan penentuan gula reduksi pada filtrat yang diperoleh dengan metode Nelson somogy. Berat glukosa dikalikan 0,9 merupakan berat pati. f.

Kadar abu Metode Thermogravimetri Disiapkan cawan pengabuan kemudian dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.Ditimbang sebanyak 3−5 g sampel dalam cawan tersebut, kemudian diletakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna abuabu atau sampai beratnya konstan. Pengabuan dilakukan 2 tahap, pertama pada suhu 400 °C dan kedua suhu 500 °C. Didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang Perhitungan: % Abu = Berat Abu (gram) x 100% Berat SSampel (gram) g. Analisis Warna Menyiapkan sampel, jika sampel cair diletakkan didalam gelas. Hidupkan colour reader Tentukan target pembacaan L*a*b* colour space L*c*h*. Ukur warnanya. Bacaan L untuk parameter kecerahan, a dan b koordinat kromatis dan c kroma, h adalah sudut hue (warna). h. Analisis Daya Kembang Siapkan bahan dan alat seperti pengujian densitas kamba. Mengukur Volume bahan sebelum dan sesudah di oven Perhitungan : Daya kembang = b – a x 100% a a. Volume biskuit sebelum dioven (cm3) b. Volume biskuit setelah dioven (cm3) i.

Analisis Daya Patah Mesin tensil stength dihidupkan krang lebih 15 menit. Masuk program software untuk mesin tensil trength. Kursor ditempatkan di ZERO dan ON supaya alat tensile dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0 pada pengujian. Sampel diletakkan di bawah aksesoris penekan (penjepit sampel). Kursor diletakkan pada tanda [0] dan ON sehingga komputer secara otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan.Menekan tombol [▼] penekanan atau tombol [▲] untuk tarikan yang ada pada alat.Setelah pengujian selesai tekan tombol [○] untuk berhenti dan menyimpan. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat atau langsung dicetak

1183

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 HASIL DAN PEMBAHASAN

Serat Kasar (%)

Parameter Fisik Kimia 1. Kadar Serat Kasar Rerata kadar serat kasar Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putihberkisar antara 2.02 – 3.263%. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putih terhadap kadar serat kasar Cookies ditunjukkan pada Gambar 1. 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000 5

10

15

Penambahan Mentega Putih (%)

Tepung beras pratanak proporsi 60:40 Tepung beras pratanak proporsi 70:30 Tepung beras pratanak proporsi 80:20

Gambar 1. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Kadar Serat Kasar Cookies Gambar 1. menunjukkan bahwa kadar serat kasar Cookies semakin meningkat dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak, dan cenderung menurun dengan adanya peningkatan penambahan mentega putih. Hal ini disebabkan karena adanya lapisan aleuron pada beras pratanak yang dapat meningkatkan kadar serat pada produk [2]. Lapisan aleuron yang ada pada beras pratanak tersusun atas selulosa dan hemiselulosa serta merupakan serat yang tidak larut. Semakin banyak mentega putih yang ditambahkan, kadar serat kasar pada Cookies akan mengalami penurunan. Hal tersebut dikarenakan pada setiap kenaikan penambahan mentega putih, rasio antara serat kasar yang ada pada bahan baku terhadap berat total Cookies akan menurun

Kadar Air (%)

2. Kadar Air Hasil pengamatan terhadap kadar air Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putihberkisar antara 2.220 – 4.077%. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putih terhadap kadar air Cookies ditunjukan pada 4,500 3,500 2,500 1,500 0,500 5

10

15



Gambar 2. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Kadar Air Cookies Gambar .2 menunjukkan bahwa kadar air Cookies semakin menurun dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak, dan cenderung menurun dengan adanya peningkatan penambahan mentega putih. Beras sendiri merupakan bahan pangan yang tinggi amilosa. Menurut [2] beras varietas IR64 yang digunakan dalam penelitian ini mengandung 25.34% amilosa. Amilosa memiliki sifat mudah menyerap air dan mudah pula melepaskan air, sehingga ketika proses pemanggangan berlangsung, air yang ada dalam 1184

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 bahan akan dilepaskan. Semakin banyak mentega putih yang ditambahkan, kadar air pada Cookies akan mengalami penurunan. Hal tersebut dikarenakan pada setiap kenaikan penambahan mentega putih, rasio antara air yang ada pada bahan baku terhadap berat total Cookies akan menurun.

Kadar Lemak (%)

3. Kadar Lemak Hasil pengamatan terhadap kadar lemak Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putihberkisar antara 24.937 – 35.480%. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putihterhadap kadar air Cookies ditunjukan pada Gambar .3 40,000

Tepung Beras pratanak Proporsi 60:40

35,000 30,000

Tepung Beras pratanak proporsi 70:30

25,000 20,000 5

10

15


Tepung Beras pratanak proporsi 80:20

Gambar 3. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putih terhadap Kadar Lemak Cookies Gambar.3 menunjukkan bahwa kadar lemak Cookies semakin naik dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak, serta penambahan mentega putih. Lapisan aleuron yang ada pada beras pratanak mengandung lemak berkisar antara 0.56 – 1.23 % pada varietas yang sama [2]. Oleh karena itu, bertambahnya jumlah proporsi beras yang ditambahkan dapat menyebabkan kenaikan kadar lemak Cookies. Kadar lemak akan cenderung naik dengan bertambahnya mentega putih. Hal ini disebabkan karena mentega putihmerupakan bahan yang diperoleh dari campuran lemak nabati atau hewani yang telah mengalami hidrogenasimengandung 100% lemak[8] 4. Kadar Pati Hasil pengamatan terhadap kadar pati Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih berkisar antara 43.6 – 49.237%. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putihterhadap kadar air Cookies ditunjukan pada Gambar 4.

Kadar pati (%)

60,000 55,000 50,000 45,000 40,000 5

10

15

Tepung Beras pratanak proporsi 60:40 tepung Beras pratanak proporsi 70:30 Tepung Beras pratanak proporsi 80:20


Gambar 4. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Kadar Pati Cookies

1185

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 Kadar pati akan cenderung turun dengan bertambahnya mentega putih. Hal ini disebabkan karena mentega putih merupakan bahan yang diperoleh dari campuran lemak nabati atau hewani yang telah mengalami hidrogenasi dan mengandung 100% lemak [9]. Oleh sebab itu, semakin banyak penambahan mentega putih pada Cookies maka rasio pati dapa tepung beras pratanak dan tepung terigu akan lebih kecil dibandingkan dengan berat keseluruhan bahan.

Daya Kembang (%)

5. Daya Kembang Hasil pengamatan terhadap daya kembang Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih berkisar antara 60.597 – 78.640%. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putihterhadap daya kembang Cookies ditunjukan pada Gambar .5 90,000 85,000 80,000 75,000 70,000 65,000 60,000 55,000 50,000 5

10

15



Gambar 5. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Daya Kembang Cookies Gambar .5 menunjukkan bahwa daya kembang Cookies semakin menurun dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung terigu, serta semakin naik dengan penambahan mentega putih. daya kembang Cookies cenderung menurun seiring bertambahnya proporsi tepung beras pratanak dan berkurangnya tepung terigu. Hal tersebut disebabkan oleh berkurangnya protein (gluten) yang ada pada tepung terigu dan berpengaruh terhadap pembentukan struktur Cookies[10]. Dengan berkurangnya gluten, elastisitas adonan menjadi kurang baik sehingga adonan tidak mampu menahan udara yang dihasilkan ketika proses pemanggangan. Daya kembang akan cenderung naik dengan bertambahnya mentega putih. Lemak akan melumaskan struktur internal pada adonan untuk mendapatkan tingkat pengembangan yang lebih baik pada saat proses pemanggangan [11]. 6. Daya Patah Hasil pengamatan terhadap daya patah Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putihberkisar antara 2.967– 5.967 N. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putihterhadap daya patah Cookies ditunjukan pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa daya patah Cookies cenderung menurun dengan bertambahnya proporsi tepung beras pratanak dan penambahan mentega putih. Daya patah juga dipengaruhi oleh kandungan lemak pada bahan. Cookies yang mengandung lemak yang tinggi akan mudah dipatahkan jika dibandingkan dengan Cookies dengan kadar lemak yang rendah. Semakin rendahnya daya patah yang dihasilkan pada Cookies dimungkinkan terjadi karena berkurangnya kandungan gluten yang ada di tepung terigu dan merupakan komponen penyusun tekstur dan kekokohan struktur biskuit [11].

1186

Daya Patah (N)


9 7 5 3 1

5 10 15 Penambahan Mentega Putih (%)

Tepung Beras pratanak proporsi 40 :60 Tepung Beras pratanak proporsi 70:30 Tepung Beras pratanak proporsi 80:20

Gambar 6. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Daya Patah Cookies 7. Kecerahan Hasil pengamatan terhadap kecerahan Cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih berkisar antara 68.200 – 72.33.

Kecerahan

75,000 70,000 65,000 60,000 5 10 15 Penambahan Mentega Putih (%)


Gambar 7. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Kecerahan Cookies Gambar 7 menunjukkan bahwa kecerahan Cookies semakin menurun dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak dan menurunnya tepung terigu, dan meningkat dengan adanya penambahan mentega putih. Menurut [12] Antosianin merupakan pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap bagian gabah. Lapisan tegmen dan perikap akan menempel pada endosperm beras pada saat proses pratanak. Hal itulah yang menyebabkan warna dari tepung beras pratanak menjadi lebih gelap dan cookies yang mengandung lebih banyak tepung beras pratanak warnanya semakin kusam. Kecerahan Cookies cenderung meningkat seiring bertambahnya penambahan mentega putih. Hal ini dapat disebabkan karena mentega putih memiliki warna yang putih karena telah dihilangkan komponen lainnya selain lemak. 8. Hue Hasil pengamatan terhadap ohue cookies dengan proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan mentega putih berkisar antara 88.435 – 89.835. Pengaruh berbagai proporsi tepung beras pratanak dan tepung terigu serta penambahan penambahan mentega putih terhadap ohue cookies ditunjukan pada Gambar 8. Gambar .8 menunjukkan bahwa Hue Cookies semakin meningkat dengan adanya peningkatan proporsi tepung beras pratanak dan menurunnya tepung terigu, dan menurun dengan adanya penambahan mentega putih. Peningkatan hue Cookies memiliki arti bahwa semakin banyak penambahan mentega putih maka warna Cookies akan semakin mendekati warna kuning. Dengan kata lain, warn Cookies akan semakin cerah. Hal ini dapat disebabkan karena mentega putih memiliki warna yang putih karena telah dihilangkan komponen lainnya selain lemak [8]. Warna dari bahan baku yang digunakan dalam 1187

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 pengolahan makanan berperanan penting dalam penentuan warna akhir dari produk yang dihasilkan [13].

H u e

tepung beras pratanak proporsi 60:40 Tepung beras pratanak proporsi 70:30 Tepung beras pratanak proporsi 80:20

91,000 90,000 89,000 88,000 87,000 86,000 85,000 84,000 83,000 82,000 81,000 80,000 5

10

15

Penambahan Mentega putih (%)

Gamabar 8. Grafik Pengaruh Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putihterhadap Hue Cookies Parameter Organoleptik 1. Rasa Rerata penilaian panelis terhadapa rasa Cookies antara 4.95 – 5.550 yaitu antara agak suka sampai suka. Rerata penilaian panelis terhadap rasa Cookies dapat dilihat pada Gambar .9 7,00 Tingkat Kesukaan Rasa

Proporsi tepung beras pratanak 60 :40

5,00 3,00

Proporsi tepung beras pratanak 70:30

1,00


-1,00

5

10

15

Kontrol

Kontrol

Penambahan Sortening (%)

Gambar 9. Histogram Rerata Penilaian Panelis Terhadap Rasa Cookies Akibar Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putih Rentang rerata penilaian panelis terhadap rasa seluruh Cookies hampir sama, taitu masih dalam rentang 4,95 – 5,550 ( Agak suka –Suka). Rasa yang dihasilkan pada produk Cookies hampir sama dengan adanya perbedaan perlakuan. Hal ini dapat dikarenakan rasa menyimpang dari tepung beras pratanak tertutupi oleh penambahan garam. Dalam pembuatan Cookies garam ditambahkan untuk memberi rasa, memperkuat tekstur serta mengikat air[14]. Oleh karena itu, panelis sulit untuk membedakan rasa dengan panca indra disetiap perlakuannya. Selain itu, selera panelis terhadap penilain bahan juga berbedabeda. 2. Tekstur (Kerenyahan) Rerata penilaian panelis terhadap tekstur Cookies antara 5.10 – 5.50 (Suka). Rerata penilaian panelis terhadap tekstur Cookies dapat dapat dilihal pada Gambar 10. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan lemak pada bahan. Dalam hal ini adalah penambahan mentega putih. Cookies yang mengandung lemak yang tinggi akan mudah dipatahkan jika dibandingkan dengan Cookies dengan kadar lemak yang rendah. Hal ini dikarenakan lemak akan melumaskan struktur internal pada adonan untuk mendapatkan tingkat pengembangan yang lebih baik pada saat proses pemanggangan [11]. Faktor lain adalah kandungan protein pada bahan. Menurut [15] menyatakan bahwa protein akan menggumpal oleh pemanasan sehingga selama proses pemanggangan, semakin banyak protein yang menggumpal maka tekstur Cookies akan sulit untuk dipatahkan. 1188

Tingkat Kesukaan Tekstur


7,00


5,00


3,00 1,00 -1,00

5

10

15

Kontrol

Penambahan Shortening (%)

Proporsi tepung beras pratanak 80:20 Kontrol

Gambar 10. Histogram Rerata Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Cookies Akibat Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putih

Tingkat Kesukaan Aroma

3. Aroma Rerata penilaian panelis terhadap aroma seluruh cookies perlakuan hampir sama yaitu 4.55 – 5.55 (Agak suka – Suka). Rerata penilaian panelis terhadap aroma cookies dapat dapat dilihal pada Gambar .11 6,00


4,00


2,00


0,00

Kontrol 5 10 15 Kontrol Penambahan Shortening (%)

Gambar 11. Histogram Rerata Penilaian Panelis Terhadap Aroma Cookies Akibar Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putih Aroma yang dihasilkan pada cookies hampir sama dengan adanya perbedaan perlakuan, hal ini dapat dikarenakan pada proses pemanggangan akan mendegradasi sejumlah besar komponen aroma. Jenis aroma yang dihasilkan tergantung pada kombinasi lemak, asam amino, gula serta esen yang terdapat pada bahan tersebut. Faktor lain yang mempengaruhi aroma adalah kualitas komponen aroma, suhu, komposisi aroma, viskositas makanan, interaksi alami antar komponen dan komponen nutri dalam makanan tersebut seperti protein, lemak, dan karbohidrat [16]. 4. Warna Rerata penilaian panelis terhadap warna Cookies antara 4.90 (Agak suka) – 5.6 (Suka). Rerata penilaian panelis terhadap warna Cookies dapat dilihat pada Gambar 12. Rerata penilaian panelis terhadap warna seluruh Cookies perlakuan cenderung menurun pada setiap kenaikan proporsi tepung beras. Selain itu, semakin tinggi penambahan tepung beras pratanak maka kadar protein yang ada pada Cookies akan semakin bertambah. Protein merupakan salah satu komponen yang berperan dalam reksi millard. Selama pemanggangan terjadi reaksi antara gula reduksi dengan gugus amina primer pada protein yang disebut rekasi Maillard [17].

1189

Tingkat Kesukaan Rasa

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00

Proporsi tepung beras pratanak 60 :40 Proporsi tepung beras pratanak 70:30 Proporsi tepung beras pratanak 80:20 5 10 15 Penambahan Sortening (%)

Kontrol

Kontrol

Gambar 12. Histogram Rerata Penilaian Panelis Terhadap Warna Cookies Akibar Proporsi Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Mentega putih Pemilihan Perlakuan Terbaik Penentuan perlakuan terbaik Cookies dilakukan berdasarkan metode indeks efektifitas [3] , yaitu menentukan bobot untuk setiap parameter, kemudian menentukan nilai efektifitas (NE) dan nilai produk (NP), selanjutnya nilai produk pada setiap parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penilaian parameter tersebut meliputi parameter fisik, kimia dan organoleptik. Perlakuan dengan nilai produk (NP) tertinggi merupakan nilai perlakuan terbaik karena nilai tersebut diperoleh dengan mempertimbangkan semua variabel yang berperan dalam menentukan mutu produk. Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik didapatkan cookies dengan proporsi tepung beras pratanak : tepung terigu 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5% (T2S1) sebagai perlakuan terbaik organoleptik, dan cookies dengan proporsi tepung beras pratanak : tepung terigu 80 : 20 dan penambahan mentega putih 5% (T3S1) merupakan cookies perlakuan terbaik analisis fisik kimia. SIMPULAN Faktor proporsi tepung beras pratanak dibanding dengan tepung terigu berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar serat kasar, kadar air, kadar lemak, daya patah, daya kembang, kecerahan, serta hue Cookies. Faktor penambahan mentega putih berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, kadar lemak, daya patah, daya kembang, kecerahan serta hue Cookies. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata (α = 5%) pada daya patah Cookies. Cookies perlakuan terbaik dari segi fisik kimia diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung terigu 80 : 20 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 2.52 %, kadar lemak 27.31 %, kadar protein 5.98 %, kadar karbohidrat 65.85%, kadar abu 0.81 %, serat kasar 3.26 % serta kadar pati 49.24 %.Cookies perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi tepung beras pratanak dengan tepung terigu 70 : 30 dan penambahan mentega putih 5%. Cookies tersebut memiliki kadar air 3.41 %, kadar lemak 25.1 %, kadar protein 5.28 %, kadar karbohidrat 65.51%, kadar abu 0.7 %, serat kasar 2.8 %, serat pangan 3.36, serta kadar pati 47.05 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 5.55 (menyukai), warna 5.50 (menyukai), aroma 5.75 (menyukai), dan tekstur 5.55 (menyukai). DAFTAR PUSTAKA 1) Makfoeld. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Dian Rakyat.Jakarta 2) Widowati, S., B.A.S. Santosa dan M. Astawan. 2009.Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. J.Pascapanen 6(1),3-8 3) De Garmo, E.D., W.G. Sullivan and J.R. Canada.1984. Engineering Economy 7th edition. Mac Millan Publishing Company. New York 1190

Cookies Beras Pratanak – Sholikhah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1180-1191, Juli 2015 4) AOAC. 1984. Official method of analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Washington, D.C 5) Sudarmadji, S., Haryono, Bambang, Suhardi. 1997. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta 6) AOAC. 1990. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists 13th ed. The Association of Official Analytical Chemists. Washington DC 7) Yuwono, S. S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Sifat Pangan. FTPUnibraw. Malang 8) Freeman,P. 2005. Margarines and Shortenings Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry.Wiley-VCH, Weinheim 9) Katragadda, H. R.; A.S Fullana; S.Sidhu.; Á.A Carbonell-Barrachina. 2010.Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Journal of Food Chemistry 120: 59,4-10 10) Manley, D J.R.2001. Sicie Economic Importenece of Rapid Post Harvest Deterioration. Elies Howard Ltd. London 11) Matz S.A.1992.Cookies and Creckers Tecknologi.AUI Publishing Company Inc.London 12) Chang and Bardenas. 1965.Effect of parboiling on physical and chemical characteristics and non-enzymatic browning of emmer (Triticum dicocconSchrank). Journal of Cereal Science 56, 4-12 13) Ndao et all, 2005.Ketahanan Pangan Masa Depan Berbasis Potensi Lokal.Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember 14) Astawan, M. W. 2006.Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV. Akademika Presindo. Jakarta 15) Rahman.2007.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.PT Bina Ilmu Yogyakarta 16) Fellows, PJ.1990.Food Processing Tecknologi : Principal And Practice.Ellis Harwood.New York 17) Winarno, F.G. 1994. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

1191

COOKIES BERAS PRATANAK (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BERAS PRATANAK DENGAN TEPUNG TERIGU DAN PENAMBAHAN SHORTENING)

Recommend Documents