KARAKTERISTIK COOKIES UMBI INFERIOR UWI PUTIH (KAJIAN PROPORSI TEPUNG UWI: PATI JAGUNG DAN PENAMBAHAN MARGARIN)

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013

KARAKTERISTIK COOKIES UMBI INFERIOR UWI PUTIH (KAJIAN PROPORSI TEPUNG UWI: PATI JAGUNG DAN PENAMBAHAN MARGARIN) Characteristics Cookies White Water Yam Tuber Inferior (Study on Proportion White Water Yam Tuber Flour: Corn Starch and Level of Margarine Addition) Hazzizah Harzau1*, Teti Estiasih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran – Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: [email protected] ABSTRAK Pemanfaatan umbi uwi putih masih terbatas. Penelitian ini melakukan pengembangan produk berbahan baku umbi uwi putih, yaitu cookies. Cookies uwi diformulasikan dengan proporsi pati dan margarin untuk menghasilkan tekstur cookies yang renyah, mampu bersaing dipasaran serta meningkatkan nilai tambah uwi putih serta mengurangi konsumsi tepung terigu. Penelitian ini disusun dengan menggunakan RAK dengan 2 faktor. Faktor I proporsi tepung uwi:pati jagung (100:0, 80:20, 60:40) . Faktor II berupa penambahan margarin (75%, 85%, dan 95%) (b/b tepung). Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5% dan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo dan dilanjutkan uji t untuk membandingkan cookies perlakuan terbaik dengan cookies kontrol. Hasil penelitian menunjukkan cookies terbaik secara fisik, kimia, dan organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) terdapat pada perlakuan (60:40) dan penambahan margarin 85% (b/b tepung). Informasi Angka Kecukupan Gizi per takaran saji lemak cookies 19.43%, protein 1.96%, dan total karbohidrat 5.19%. Nilai energi total cookies 167.25 kkal dan energi dari lemak 104.89 kkal Kata Kunci: Cookies, Informasi nilai gizi, Margarin, Pati jagung, Tepung uwi ABSTRACT The Utilization of white water yam tuber is still limited, This study was the development of products made from white water yam tuber, namely cookies. Cookies uwi formulated with proportions of starch and margarine to make the cookies had crunchy texture and competable in the market and reduce consumption of wheat flour. This research was conducted by randomized block design with two factors. The first factor proportions uwi flour : corn starch (100:0, 80:20, 60:40). Factor II was addition of margarine (75%, 85%, and 95%) (w/w total flour) Data were analyzed by ANOVA followed LSD 5% and DMRT test. Determining the best treatment by de Garmo method and continued with t test to compare the best treatment with the control cookies. The results showed that the best treatment cookies based on physical parameters, chemical and organoleptic were proportion of flour uwi: starch corn (60:40) and addition of margarine 85%. Information nutrition value were fat cookies 19.43%, protein 1.96%, and total carbohydrate 5.19%. Value energy of cookies was 167.25 kcal and energy from fat was 104.89 kcal Key words: Cookies, Corn starch, Flour water yam, Margarine, Nutritional value information PENDAHULUAN Seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk di Indonesia yang semakin tahun semakin meningkat kebutuhan pangan terus mengalami kenaikan, salah satunya konsumsi tepung terigu. Diperkirakan konsumsi terigu di 2013 mencapai 5.43 juta ton, naik 7% dari 138

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 konsumsi tahun lalu yang menyentuh 5.08 juta ton [1]. Peningkatan konsumsi terigu dikarenakan tingginya permintaan oleh industri pangan. Oleh karena itu diperlukan alternatif lain untuk mengurangi impor terigu. Salah satunya dengan memanfaatkan tepung dari bahan pangan lokal seperti tepung uwi.Tepung uwi merupakan tepung hasil pengolahan umbi uwi. Uwi merupakan tanaman membelit yang panjangnya dapat mencapai 10 meter. Spesies ini memiliki variasi yang besar dalam hal bentuk dan warna umbi, misal uwi beras, legi, putih, ulo, luyung putih, luyung senggani, luyung kuning, kuning, butun, bangkulit, ungu, dan senggani [2] . Varietas uwi putih dipilih karena uwi putih lebih mudah didapatkan, selain itu uwi putih lebih berasa netral karena kadar total gula yang terkandung lebih sedikit dari pada uwi merah sehingga lebih sangat cocok di olah menjadi tepung. Beberapa varietas uwi memiliki rasa pahit. Selama ini uwi dianggap tanaman liar sehingga pemanfaatannya hanya sebatas direbus, dikukus, dibuat kolak, dan digoreng sebagai makanan selingan atau pengganti beras sehingga perlu adanya inovasi produk berbasis tepung uwi agar dapat meningkatkan nilai tambah dan sebagai alternatif pengganti tepung terigu dengan memanfaatkannya sebagai bahan pembuat cookies. Hal ini karena cookies merupakan salah salah satu bentuk produk yang popular di masyarakat. Cookies atau kue kering merupakan salah satu produk pangan yang saat ini banyak beredar di pasaran dan diminati masyarakat. Cookies termasuk jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, beerkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat [3]. Penelitian ini juga dilakukan penambahan pati jagung dan margarin, karena pati jagung berperan menghasilkan tekstur cookies yang lebih renyah [4]. Margarin berpengaruh terhadap cita rasa serta tekstur. Dari uraian diatas maka diperlukan formulasi proporsi perbandingan tepung uwi:pati jagung serta penambahan margarin untuk mengetahui pengaruh dan perbedaan terhadap tekstur cookies yang dihasilkan serta untuk memperoleh cookies terbaik secara fisik, kimia, dan organoleptik, dan mengetahui angka kecukupan gizi cookies perlakuan terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi uwi putih (Dioscorea alata L.) yang diperoleh dari Pasar Legi Kecamatan Sukorejo Kota Blitar, pati jagung komersial merk Hawai in Harvest, gula halus “Mawar”, margarin merk “Blue Band”, baking powder, susu skim, kelapa parut kering dan kuning telur. Semua bahan baku diperoleh dari toko Avia Malang. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah aquades, ether, HCL 0,1 N, NaOH 45%, alkohol 10%, tablet kjedahl, H2SO4 pekat, H3BO3 3%, PE, K2SO4 10%, alkohol 95%, nelson A, nelson B, indikator methyl red, indikator phenolptalin, kertas lakmus, kertas saring yang diperoleh dari toko Makmur Sejati Malang. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung uwi antara lain timbangan, baskom, panci, kompor, pasrah, pisau, blender (merk “Kirin”), pengering, ayakan 80 mesh. Alat yang digunakan dalam pembuatan cookies antara lain: mixer (merk “Philips”), baskom, timbangan analitik (Denver Instrument), pengaduk kayu, loyang, oven. Peralatan yang digunakan untuk analisa adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer 250 ml (Herma), soxhlet (Memmert),oven (wtc binder),vortex (Turbo Mixer),spektrofotometer (Labomed, inc.), shaker (Heidolph) turner (Thermolyne) pipet ukur 1 ml (Pyrex), pipet ukur 10 ml (Pyrex), spatula besi, spatula kaca, pipet tetes, gelas ukur 100 ml (Pyrex), beaker glass 500 ml (Scott Duran), beaker glass 250 ml (Pyrex), destilator (Buchi K-314),colour reader (Minolta CR-10), labu kjedahl, timbangan kue, timbangan analitik (Denver Instrument), corong plastik, dan kertas saring.

139

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 Desain Penelitian Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor masing-masing faktor terdiri dari 3 level. Faktor I proporsi tepung uwi:pati jagung dengan 3 level (100:0, 80:20, 60:40) . Faktor II berupa penambahan margarin (75%, 85%, dan 95%) (b/b tepung) Data dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Apabila terdapat interaksi dilakukan uji DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) dan uji organoleptik dianalisa dengan uji mutu hedonik dan uji hedonik (kesukaan) . pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo dan dilanjutkan uji t untuk membandingkan cookies perlakuan terbaik dengan cookies kontrol. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian dilakukan dengan dua tahapan yaitu: 1. Proses Pembuatan Tepung Uwi Pembuatan tepung uwi dilakukan dengan mencuci uwi dengan air mengalir. Kemudian dikupas dengan pisau, diiris tipis ± 2 mm untuk memperluas permukaan agar chip cepat kering. Uwi yang sudah diiris kemudian dikukus selama 15 menit dengan suhu ±90⁰C, untuk menginaktifasi enzim yang dapat menyebabkan browning pada uwi. Kemudian uwi dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 6 jam dengan suhu ±55-60ºC. Chip kering uwi dihaluskan dengan blender sehingga diperoleh bubuk dan diayak 80 mesh untuk mendapatkan bubuk halus yang bebas kotoran selain tepung. 2. Proses Pembuatan Cookies Persiapan bahan baku cookies sesuai dengan kebutuhan untuk formula, kemudian kocok gula halus dan margarin kecepatan medium selama 8 menit. Masukan kuning telur sesuia takaran, mixer kecepatan rendah selama 1 menit. Jika sudah tercampur merata masukan tepung uwi, pati jagung, susu skim, kelapa parut kering, dan baking powder ke dalam adonan di mixer kecepatan medium selama 1 menit kemudian di aduk dengan sendok kayu selama 5 menit . Adonan yang diperoleh kemudian dicetak dengan tebal 0,5 cm dan diameter 3 cm gram dan berbentuk bulat. Metode Analisa kimia cookies meliputi analisa kadar air [5], kadar pati [5], dan analisa kadar lemak [5]. Analisa fisik meliputi daya patah dengan tensile strength, daya kembang (menggunakan rumus balok), warna [6]. Analisa organoleptik menggunakan uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik).

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Pati Cookies Pengaruh perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin terhadap kadar pati cookies ditunjukkan pada Gambar 1. Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin besar proporsi pati jagung dan menurunnya proporsi tepung uwi maka kadar pati cookies yang dihasilkan semakin meningkat. Sedangkan untuk perlakuan penambahan margarin tidak berpengaruh nyata. Hal ini dikarenakan kadar pati pada bahan awal yaitu pati jagung lebih tinggi dibanding dengan pati tepung uwi. Kadar pati tepung uwi sebesar 59.86%, sedangkan kadar pati pada pati jagung sebesar 83.66%.

140

Kadar Pati (%)

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00

Penambahan Margarin

75 % (b/b tepung) 85 % (b/b tepung) 95 % (b/b tepung)

Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung

Gambar 1. Grafik Kadar Pati Cookies Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung dan Penambahan Margarin 2. Kadar Lemak Cookies Rerata kadar lemak cookies paling tinggi yaitu sebesar 44.45% terdapat pada perlakuan proporsi tepung uwi:pati jagung (60:40) dengan penambahan margarin 95 % (b/bt) dan rerata kadar lemak terkecil yaitu sebesar 29.39% terdapat pada perlakuan proporsi tepung uwi:pati jagung (100:0) dengan penambahan margarin 75% (b/bt). Pengaruh perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin terhadap kadar lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 2.

Kadar Lemak (%)

50.00

Penambahan Margarin

40.00

75% (b/b tepung) 85% (b/b tepung) 95% (b/b tepung)

30.00 20.00 10.00 0.00 (100:0) (80:20) (60:40) Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung

Gambar 2. Grafik Kadar Lemak Cookies Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung dan Penambahan Margarin Gambar 2 menunjukan bahwa kadar lemak cookies meningkat dengan semakin tingginya konsentrasi penambahan margarin. Hal ini terjadi karena margarin mengandung lemak sebesar 81% [7]. Semakin tinggi penambahan margarin semakin tinggi lemak yang terdapat pada cookies. Kadar lemak pada tepung uwi sebesar 0.35% dan kadar lemak pati jagung 0%. Kandungan lemak pada tepung sangat rendah, sehingga kadar lemak pada cookies banyak dipengaruhi oleh perlakuan penambahan margarine. Umumnya tepung mengandung 1.5% kadar lipida [8]. 3. Kadar Air Cookies Rerata kadar air cookies paling tinggi yaitu sebesar 3.24% terdapat pada perlakuan proporsi tepung uwi:pati jagung (100:0) dengan penambahan margarin 95 % (b/b tepung) dan rerata kadar air terkecil yaitu sebesar 2.43% terdapat pada perlakuan proporsi tepung uwi:pati jagung (6%:40) dengan penambahan margarin 75% (b/b tepung). Pengaruh 141


Kadar Air %

perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin terhadap kadar lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 3. 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

Penambahan Margarin

75% (b/b tepung) 85% (b/b tepung)


Gambar 3. Grafik Kadar Air Cookies Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung dan Penambahan Margarin Gambar 3 menunjukkan rerata kadar air pada cookies mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya proporsi pati jagung yang akan meningkatkan kadar pati dalam adonan. Kadar pati jagung lebih tinggi daripada pati tepung uwi. Semakin tinggi kadar pati dalam suatu bahan maka pengikatan airnya semakin tinggi. Kadar air erat kaitannya dengan kadar pati. Karbohidrat (pati) adalah salah satu komponen penting dalam menentukan besarnya nilai daya serap air. Pati merupakan senyawa yang bersifat hidrofilik. Granula pati memiliki kemampuan menyerap air yang sangat besar karena jumlah gugus hidroksil pati yang sangat besar, oleh karena itu semakin tinggi pati maka kadar airnya semakin besar [9]. Pati tersusun dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa dan amilopektin setiap jenis pati berbeda-beda. Kandungan amilosa pada tepung uwi 24.6% dan amilopektin 76.4%. Pati jagung mengandung amilosa 26% dan amilopektin 74% [10]. Amilopektin bersifat sukar menyerap air dan sukar melepas air. Berdasarkan hal ini maka kadar air pada cookies akibat perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung mengalami penurunan karena dengan semakin menurunnya proporsi tepung uwi maka kadar amilopektin yang sifatnya sukar melepas air kadarnya berkurang. Kadar air cookies juga dipengaruhi penambahan margarin. . Kadar air meningkat sering dengan meningkatnya konsentrasi margarin yang digunakan. [11] mengatakan bahwa kadar lemak margarin 80% dan sisanya adalah air. Lemak merupakan produk emulsi dengan tipe w/o (water in oil), artinya fase air yang berada dalam fase lemak. Penguapan air yang terjadi selama pemanggangan rendah karena daya emulsi margarin. [8] mengatakan bahwa lemak teradsorpsi pada permukaan partikel pati yang membentuk lapisan tipis. Lapisan lemak akan mengurangi penguapan air selama pengovenan. Karena kepolaran lemak dan air berbeda sehingga tidak bisa menyatu.

142


Daya Patah (N)

4. Daya Patah Cookies Pengaruh perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin terhadap kadar lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 4. 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

Penambahan Margarin 75% (b/b tepung) 85% (b/b tepung) 95% (b/b tepung)


Gambar 4. Grafik Daya Patah Cookies Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung dan Penambahan Margarin Penurunan nilai daya patah dengan semakin meningkatnya penambahan margarin karena Margarin dalam pembuatan cookies ini memberikan sifat plastis yang penting untuk merenyahkan cookies. Sifat plastis pada margarin menyebabkan adonan memiliki daya gabung dengan udara lebih besar. Menurut [14] margarin bersifat plastis sehingga adonan yang dihasilkan mudah dibentuk sehingga produk yang dihasilkan renyah. Menurut [6] lemak tidak terlarut tetapi teradsorpsi pada permukaan partikel pati. Lemak membentuk lapisan tipis yang membungkus dan memisahkan partikel-partikel tersebut sehingga partikel tidak berikatan terlalu kompak yang menyebabkan udara mudah menerobos dan keluar pada proses pemanasan.

Daya Kembang (%)

5. Daya Kembang Cookies Parameter untuk menentukan daya kembang adalah dengan mengukur volume sebelum pengovenan dan volume sesudah pengovenan cookies. Rerata daya kembang cookies pada berbagai proporsi tepung uwi:pati jagung serta penambahan margarine berkisar antara 47.32% sampai 61.26%. Pengaruh perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin terhadap kadar lemak cookies ditunjukkan pada Gambar 5. 70.00 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00

Penambahan Margarin 75% (b/b tepung) 85% (b/b tepung) 95% (b/b tepung)


Gambar 5. Grafik Daya Patah Cookies Akibat Perlakuan Proporsi Tepung Uwi:Pati Jagung dan Penambahan Margarin Gambar 5 menunjukan bahwa daya kembang pada cookies cenderung meningkat seiring dengan semakin meningkatnya proporsi pati jagung dan menurunnya 143

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 proporsi tepung uwi. Hal ini karena saat pengadonan, pati akan menyerap air dan memerangkap udara sehingga membentuk gelembung-gelembung udara kecil. Proses pemanasan akan menyebabkan gelatinisasi yang diawali dengan penggembungan pati, pelelehan kristalin, pelarutan pati, penyebaran, pemekaran, dan pengembangan [15]. 6. Karakteristik Organoleptik Cookies Tabel 1. Karakteristik Organoleptik Cookies (Uji Hedonik) Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung

Penambahan Margarin (%) (b/b tepung)

Penam pakan

Kehalusan Tekstur

Rasa

Warna

Aroma Khas

Kereny ahan

80:20

75 85 95

3.40 bc 3.15 ab 3.10 ab

3.30 3.25 3.30

3.50 3.20 3.55

2.90 ab 3.00 abc 3.15 abc

3.80 3.75 3.85

3.50 bc 3.25 ab 3.15 ab

70:30

75 85 95

2.65 a 3.20 b 3.25 bc

3.20 3.40 3.25

2.95 3.30 3.15

2.70 a 3.20 bc 3.50 cd

3.75 3.90 3.50

3.90 bc 3.40 bc 3.40 bc

60:40

75 85 95

3.50 bc 3.85 c 3.65 bc

2.95 3.50 3.40

3.35 3.05 3.15

3.85 de 4.20 e 3.95 de

3.65 3.55 3.40

3.45 bc 3.45 bc 2.85 a

Keterangan: Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p<0,05) Tabel 1 menunjukkan bahwa semakin besar proporsi pati jagung dan penambahan margarin cenderung disukai oleh panelis. Penampakan merupakan penilaian secara objektif oleh panelis. Peningkatan pati jagung akan meningkatkan kecerahan pada cookies karena pati jagung memiliki warna yang lebih cerah dari pada tepung uwi. Proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin tidak berbeda nyata (α=5%). Dari Tabel 1 diketahui bahwa semakin meningkatnya proporsi pati jagung dan penambahan margarin kehalusan tekstur cookies cenderung disukai oleh panelis. Penggunaan lemak dalam pengolahan pangan salah satunya bertujuan untuk membuat tekstur menjadi lebih empuk atau lembut [16]. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa interaksi antara proporsi tepung uwi:pati jagung dan penambahan margarin tidak berpengaruh nyata (α = 0,05). Diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies meningkat seiring dengan menurunnya tepung uwi dan menningkatnya pati jagung. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi warna cookies antara lain warna pada bahan bahan pembuat cookies serta reaksi yang terjadi selama pemanggangan seperti reaksi maillard dan karamelisasi. Warna tepung uwi lebih coklat/gelap daripada warna pati jagung. Sehingga dengan semakin banyak proporsi pati jagung warna cookies akan semakin cerah. Aroma khas cookies cenderung menurun dengan meningkatnya proporsi pati jagung dan meningkatnya konsentrasi penambahan margarin. Diduga hal ini dikarenakan margarin yang ditambahkan terlalu banyak sehingga panelis merasa aroma khas lebih di dominasi oleh margarin. Semakin besar rasio penambahan pati garut maka tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies tidak berbeda (kesukaan panelis sama yaitu netral). Rasa bahan pangan berasal dari bahan itu sendiri dan apabila telah melalui proses pengolahan maka rasanya dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan. Penambahan bahan baku lain seperti margarin, gula dan kuning telur juga mempengaruhi rasa pada cookies ini, karena gula cenderung memberikan rasa yang khas oleh adanya karamelisasi selama proses pengovenan [17]. Proporsi tepung uwi:pati jagung dan penambahan margarin tidak berbeda nyata (α=5%) Semakin besar proporsi pati jagung dan penambahan margarin kerenyahan cenderung kurang disukai oleh panelis. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi 144

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 kerenyahan cookies antara lain kadar pati dalam tepung dan lemak yang digunakan. Tepung uwi dan pati jagung memiliki amilopektin yang lebih tinggi dari amilosa. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin berpengaruh dalam pembentukan tekstur cookies. Amilopektin dalam bahan pangan menghasilkan kemampuan perekat yang menyebabkan struktur cookies jadi kokoh. Setelah pengovenan cookies didiamkan sebentar untuk pendinginan. Selama proses tersebut terjadi retrogradasi. Pada makanan ringan retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah [9]. Margarin memiliki peran untu memperbesar volume, sebagai stabilizer, memperbaiki tekstur dan penampakan, pembentuk warna dan aroma, serta meningkatkan nilai gizi cookies [16]. 7. Penentuan Perlakuan Terbaik Dalam penentuan perlakuan terbaik parameter fisik kimia dan organoleptik didapatkan cookies dengan perlakuan proporsi tepung uwi: pati jagung (60:40) serta penambahan margarin 85% memiliki nilai produk tertinggi. Nilai parameter fisik kimia dan organoleptik cookies perlakuan terbaik yang dibandingkan dengan kontrol yang merupakan produk dari cookies yang mengunakan 100% tepung terigu, yaitu dengan cara dilakukan uji t yang dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Nilai Perlakuan Fisik Kimia dan Organoleptik Cookies Perlakuan Terbaik dengan Kontrol Perlakuan Parameter Kontrol Terbaik Kadar Air (%) 2.67 2,74 Kadar Pati (%) 50.97* 44.94 Daya Kembang 61.90* 93.12 (%) Daya Patah (N) 7.20* 26.97 Kecerahaan (L) 62.20* 76.87 Kemerahan (a) 5.63* 2,93 Kekuningan (b) 27.53 31.07 Warna 4.20 4.05 Aroma khas 3.55 3.65 Rasa 3.05 3.55 Kerenyahan 3.50 3.35 Kadar Lemak (%) 38.85 36.68 Keterangan *: berbeda nyata pada taraf 5%

145

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 8. Penentuan Informasi Nilai Gizi Cookies Perlakuan Terbaik Penentuan takaran saji diperlukan untuk mengetahui besarnya sumbangan gizi produk dalam memenuhi angka kecukupan gizi. AKG yang akan dipenuhi meliputi kalori,protein,lemak, karbohidrat. Tabel 4.33 Informasi Nilai Gizi Cookies Perlakuan Terbaik Informasi Nilai Gizi Takaran saji/ Serving Size : 30 gram Jumlah sajian per kemasan : 5 keping JUMLAH PER SAJIAN Energi Total 167,25 kkal Lemak Protein Total Karbohidrat

Energi dari lemak 104,89 Kkal %AKG* 11,66 g 19,43% 0,98 g 1,96% 15,58 g 5,19%

*% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

SIMPULAN Perlakuan terbaik sesuai perhitungan metode de Garmo adalah cookies Cookies terbaik secara fisik, kimia, dan organoleptik (mutu hedonik dan hedonik) terdapat pada perlakuan (60:40) dan penambahan margarin 85% (b/b tepung). Karakteristik kimia dan fisik cookies perlakuan terbaik meliputi kadar pati (50.79%), kadar lemak (38.85%), kadar abu (3.30%), kadar karbohidrat (51.93%), kadar protein (3.25%), kadar serat kasar (3.23%), kadar air (2,54%), daya patah (7,20 N), daya kembang (61.90%), kecerahan (62.20), kemerahan (5.63), dan kekuningan (27.53). Cookies perlakuan terbaik memiliki total kalori 167.25 kkal dan kalori lemak sebesar 104.89 kkal. DAFTAR PUSTAKA 1) Kompas. 2013. Konsumsi Terigu Tumbuh 7 Persen. http://bisniskeuangan. kompas.com. Tanggal akses 02 Februari 2013. 2) Purnomo, Susandarini, R. & Anggraeni, V.D.M. 2008. Keragaman dioscorea spp. di kabupaten Bantul dan Sleman di Daerah Istimewa Yogyakarta dan kekerabatannya berdasarkan morfologi organ vegetatif. Prosiding Seminar Nasional Biodiversitas. UNAIR, Surabaya. 3) Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI No. 01- 29731992). Badan standardisasi Nasional, Jakarta.ip.ac.id. Tanggal akses 1 Juli 2013 4) Sutomo, B. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Kriya Pustaka. Jakarta 5) AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Benyamin Franklin Station. Washington, D.C 6) Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik. FTP. Unibraw. Malang. 7) Anonymous. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. Jakarta 8) Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York. 9) Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama .Jakarta 146

Karakteristik Cookies Uwi Putih - Hazizah, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147, Oktober 2013 10) Wardani A. N., 2012. Sumber Pati. http://www.kreasimarie.com. Diakses pada tanggal 5 Juni 2013 11) Oktavia, Dwi R. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies DI PT. Arnott’s Indonesia Sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. IPB. Bogor 12) Stauffer,S. 1999. Functional Additives For Bakery Foods. ABI Book. New York 13) Widyastuti, E. 2012. Modifikasi Pati. https://endrikawidyastuti.files.wordpress.com. Tanggal akses 01 Agustus 2013 14) Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Embrio Biotekindo. Bogor 15) Estiasih, T. 2005. Kimia, Teknologi, dan Aplikasi Polisakarida. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. 16) Ketaren, S. 1986. Introduction to Oils and Fats Food Technology. Diterjemahkan oleh UIPress. Jakarta 17) Prayestha, W. 2013. Pengaruh Rasio Pati Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Rubrum) Dan Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.Var. Creole) Serta Konsentrasi Baking Powder Terhadap Sifat Fisik Kimia Organoleptik

147

KARAKTERISTIK COOKIES UMBI INFERIOR UWI PUTIH (KAJIAN PROPORSI TEPUNG UWI: PATI JAGUNG DAN PENAMBAHAN MARGARIN)

Recommend Documents