PEMBUATAN COOKIES (KUE KERING) DENGAN KAJIAN PENAMBAHAN APEL MANALAGI (Mallus sylvestris Mill)SUBGRADE DAN MARGARIN Cookies Processing With Additional of Subgrade Manalagi Apple(Mallus sylvestril Mill) and Margarine Irma Ika Izzatul Millah1*; Wignyanto2; Ika Atsari Dewi2; Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya 2Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FTP – Universitas Brawijaya Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran No. 1-4 Malang, Telp. 0341580106 Fax. 0341568917 *Penulis Korespondensi :
[email protected] 1Alumni
ABSTRAK Penelitian bertujuan untukmengetahui kombinasi penambahan apel manalagi subgrade dan margarin yang tepat sehingga diperoleh cookies yang dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen.Selain itu untuk mengetahui sifat fisik dan kimianya.Penelitian dilakukan menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis agak terlatih terdiri atas 9 kombinasi.Nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman kemudian pemilihan terbaik menggunakan indeks efektifitas.Hasil perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan dengan uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar)dan uji fisik (daya patah) serta dihitung rendemen cookiesnya.Hasil penelitian menunjukkan cookies apel manalagi subgrade dengan kombinasi penambahan apel manalagi subgrade 50% dan margarin 80% adalah produk terbaik. Nilai hasil analisa kimia dan fisik pada produk terbaik yaitu kadar air 2,83%, kadar abu 1,86%, kadar protein 10,47%, kadar lemak 23,93%, kadar karbohidrat 60,91%, serat kasar 1,23% dan daya patah 23 N. Rendemen pada cookies apel manalagi terbaik diperoleh sebesar 70, 84%. Kata Kunci: Uji Friedman,Proksimat, Daya Patah, Rendemen. ABSTRACT The aim of the research wasto know appropriate combinations of the subgrade apples and margarine addition to obtain cookies with acceptable organoleptic properties by consumer. In addition to knowing its chemical and physical properties.This research used organoleptic test that consist of nine combinations with twenty panelists somewhat trained.Theorganoleptic test was analyzed by Friedman test. The best selection was done using effectiveness index.The best treatment of the organoleptic test followed by chemical test (water, ash, fat, protein, carbohidrate, and crude fibre) and physical test (tensile strength) along with yield of cookies.The best treatment was showed from manalagi apple cookieswith combination additionof subgrade manalagi apple 50% and addition margarine 80%.These product content of 2,83 % water, 1,86 % ash, 10,47 % protein, 23,93 % fat, 60,91 % carbohidrate, 1,23 % crude fibre andtensile strength 23 N. Yield of this product 70, 84 %. Key Word: Friedman Test,Proximate, Tensile Strength, Yield. PENDAHULUAN Apel (Malus sylvestris) merupakan buah klimaterik yang kaya akan gizi. Beberapa varietas apel yang ditanam di kota Batu antara lain: Manalagi, Rome Beauty, dan Anna.Apel mengandung serat yang tinggi. Dalam 100 gram apel terdapat 2,1 gram serat.Kontribusi satu buah apel lebih dari 10 persen total kebutuhan serat sehari (Anonim, 2010). Data Dinas Pertanian dan Kehutanan
Pemerintah Kota Batu mencatat jumlah produksi apel sebesar 24.625 ton per tahun (Bintariadi, 2012).Produksi apel yang tinggi tidak diimbangi dengan harga jual yang ada di kalangan petani.Harga apel, terutama apel manalagi (Mallus sylvestris Mill) mengalami harga terburuk beberapa tahun terakhir. Apel subgrade adalah buah apel yang masih layak konsumsi namun merupakan barang sortiran.Buah subgrade kurang
1
menguntungkan untuk dijual.Pada umumnya, apel subgrade terlihat kurang menarik, bentuk buahnya tidak sempurna dan ukurannya kecil sehingga nilai jualnya rendah.Apel manalagi subgrade biasanya hanya diolah menjadi jenang, dodol, selai, cuka, keripik, dan sari apel. Selain pengolahan yang sudah ada, salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomis apel manalagi subgrade adalah pengolahan menjadi cookies. Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa.Menurut Rosmisari (2006) dalam Suarni (2009) konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun.Berkenaan dengan bahan pembuatan cookies, keempukan dan kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak.Pensubstitusian maupun penambahan bahan terhadap tepung terigu tidak berpengaruh secara signifikan.Penelitian terdahulu telah berhasil menambahkan puree waluh hingga 50% dari berat tepung terigu yang digunakan (Primasari, 2006) dan substitusi tepung Hotong hingga 100% dari berat tepung terigu yang digunakan (Pratiwi, 2008). Hal ini memberikan peluang untuk menambahkan apel manalagisubgrade pada adonan cookies. Pada pembuatan cookies daging leher ayam dan brokoli giling digunakan margarin sebanyak 50% dari berat tepung yang dipakai (Rosalin, 2006). Cookies puree waluh menggunakan 50% margarin dan 20% mentega (Primasari, 2006). Penggunaan lemak yang berlebihan menyebabkan cookies melebar dan mudah hancur. Namun, jika lemaknya terlalu sedikit cookiesakan bertekstur keras.Oleh karena itu perlu adanya proporsi yang tepat dalam penambahan lemak pada cookies agar diperoleh tekstur yang renyah. Manfaat dari penelitian ini untuk mengembangkan komoditi lokal yang mudah diperoleh dan nilai jualnya rendah.Menjadi suatu produk khas lokal, bergizi dan bernilai ekonomis. Sebagai tambahan nutrisi alami dalam cookies, juga sebagai alternatif dalam upaya pengolahan apel subgrade terutama saat harga apel manalagi turun drastis.Hal ini diharapkan dapat mengurangi kerugian petani.Pengolahan ini dapat dijadikan sebuah
peluang usaha manalagi.
baru
bagi
petani
apel
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Agrokimia Jurusan Teknologi Industri Pertanian, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah Apel Manalagi subgrade, tepung terigu merk Kunci Biru, gula bubuk, telur, margarin merk Amanda, susu skim, baking powder, vanili, dan garam. Sedangkan bahan yang digunakan dalam analisis adalah larutan H2SO4, larutan NaOH, larutan HCl, larutan K2SO4, alkohol, dan petroleum eter. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan analitik merk Sartorius, timbangan digital merk Camry model EK3131, mixer merk Phillips, oven, blender daging Merk Quantum QBL-301MP, baskom, spatula, kuas, loyang, kompor, dan pisau.Alat yang digunakan dalam analisis ini antara lain: mesin Tensille Strength, cawan, desikator, bunsen, tanur pengabuan, labu Keljdahl, soxhlet, erlenmeyer, dan kertas saring. Metode Penelitian Pada tahap ini dilakukan penentuan rancangan penelitian yang tepat sesuai dengan kondisi penelitian yang akan dilakukan. Variasi level dari rancangan perlakuan yang ditentukan berdasarkan dari hasil penelitian pendahuluan yang mengacu pada penelitianPrimasari (2006)tentang pembuatan cookies puree waluh. Penelitian menggunakan metode hedonic scale, tersusun atas 9 variasi kombinasi perlakuan dan 20 orang panelis yang dianggap sebagai ulangan. Faktor I.Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) subgrade (A) A1 : apel manalagi subgrade50% (b/b) A2 : apel manalagi subgrade65% (b/b)
2
A3 : apel manalagi subgrade80% (b/b) Faktor 2 : Penambahan Margarin (M) M1 :margarin60% (b/b) M2 :margarin70% (b/b) M3 :margarin80% (b/b) Kombinasi perlakuan sebagai berikut: A1M1 : Perlakuan apel manalagi subgrade50% dengan margarin 60% A2M1 : Perlakuan apel manalagi subgrade65% dengan margarin 60% A3M1 : Perlakuan apel manalagi subgrade80% dengan margarin 60% A1M2 : Perlakuan apel manalagi subgrade50% dengan margarin 70% A2M2 : Perlakuan apel manalagi subgrade65% dengan margarin 70% A3M2 : Perlakuan apel manalagi subgrade80% dengan margarin 70% A1M3 : Perlakuan apel manalagi subgrade50% dengan margarin 80% A2M3 : Perlakuan apel manalagi subgrade65% dengan margarin 80% A3M3 : Perlakuan apel manalagi subgrade80% dengan margarin 80%
4. Adonan diatas loyang dipanggang dalam suhu 150oC selama 40 menit. 5. Setelah matang cookies apel didinginkan dalam suhu ruang selama 2 jam. Pengamatan Data Setiap produk cookies apel manalagi yang sudah jadi akan diujikan secara organoleptik. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan menggunakan panelis agak terlatih terdiri dari 20 orang.Setiap panelis melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Daftar pertanyaan diajukan menggunakan Hedonic test dengan scoring method yang dinyatakan dalam skor 1-7. Hasilnya skor dinilai dalam bentuk angka yaitu 7 (sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral), 3 (agak tidak menyukai), 2 (tidak menyukai), dan 1 (sangat tidak menyukai).Nilai dari data hasil uji organoleptik seluruh perlakuan dianalisa dengan menggunakan uji Friedman. Apabila hasil uji Friedman menunjukkan adanya beda nyata, maka analisa dilanjutkan dengan uji lanjutan Friedman yaitu uji lanjut ranking Friedman(α = 5%). Hasil uji Friedman kemudian dianalisis untuk menentukan pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas dengan prosedur pembobotan (de Garmo et al, 1984). Perlakuan dengan nilai produk (NP) tertinggi adalah yang dapat menghasilkan cookies apel manalagiyang secara organoleptik memiliki kualitas terbaik.Hasil perlakuan terbaik selanjutnya dianalisa berdasarkan sifat fisik dan sifat kimia.Analisa fisik yang dilakukan yaitu daya patah (Yuwono dan Susanto, 1998).Analisa kimia yang dilakukan yaitu kadar air (Sudarmadji, 1997), kadar lemak (Woodman, 1941 dalam Sudarmadji, 1997), kadar serat kasar (Sudarmadji, 1997), kadar abu(AOAC, 1995), kadar protein (Sudarmadji, 1997), dan kadar karbohidrat(AOAC, 1995).Dari hasil uji fisik dan kimia, selanjutnya akandihitung rendemen cookiesnya (Yuwono dan Susanto, 1998).
Pelaksanaan Penelitian Pelaksanaan penelitianini meliputi penghalusan apel manalagi subgrade segar dan pembuatan cookies apel manalagi.Proses pembuatan cookies apel manalagi (Modifikasi Pratiwi, 2008) yaitu: 1. Penimbangan bahan baku dan bahan tambahan, bahan baku berupa terigu sebanyak 100 g tiap perlakuan. Bahan tambahan meliputi apel manalagi subgrade sebanyak 50 g, 65 g dan 80 g. Margarin sebanyak 60 g 70 g dan 80 g. Susu skim sebanyak 30 g setiap perlakuan, dan gula bubuk sebanyak 50 g setiap perlakuan. Baking powder 0,4 g, vanili 0,5 g dan garam 0,5 g serta telur 50 g setiap perlakuan. 2. Gula bubuk dan margarin diaduk selama 2 menit kemudian ditambahkan telur diaduk selama 2 menit. Setelah itu ditambahkan susu skim, vanili, garam, dan baking powder diaduk sampai membentuk krim. Kemudian ditambahkan apel halus dan diaduk hingga rata lalu ditambahkan terigu kemudian dicampur hingga homogen dan membentuk adonan (metode cream). 3. Adonan dicetak diloyang dengan metode drop cookies berjarak 5 cm.
HASIL DAN PEMBAHASAN Cookies Apel Manalagi
3
pencoklatan (browning)pada apel manalagi cukup mempengaruhi warna yang terlihat pada cookies setelah dipanggang.Pada prosesbrowning,warna apel manalagi berubah dikarenakan adanya oksidasi. Menurut Winarno (2004), buah-buahan seperti apel, pear, salak dan peach banyak mengandung senyawa fenolik.Senyawa fenolik dalam buah-buahan tersebut mengalami oksidasi antara enzim fenol oksidase dan oksigen. Secara visual, warna cookies apel manalagi yang dihasilkan antara kuning kecoklatan sampai coklat muda.Panelis cenderung menyukai warna kuning kecoklatan.Warna pencoklatan pada cookiestimbul karena karamelisasi gula yang dipanaskan.MenurutAmandasari (2008), pada saat gula mencair inilah akan terjadi karamelisasi. Karamelisasi ketika pemanasan gula mencapai titik lebur atau melebihi titik lebur.
Gambar 1. Cookies Apel Manalagi Cookies merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak dengan sifat yang lebih renyah karena tekstur yang kurang padat (Departemen Perindustrian RI, 1978 dalam Pratiwi, 2008).Warna yang diperoleh pada cookies perlakuan terbaik adalah kuning kecoklatan.Aroma dari apel manalagi sedikit tercium.Aroma harum cookies secara keseluruhan lebih kuat dibandingkan dengan aroma apel manalagi. Rasa dari cookies apel manalagi ini adalah manis gurih dan terdapat sedikit rasa apel manalagi. Tekstur yang diperoleh pada cookies apel manalagi subgrade ini adalah renyah, kering, kurang halus permukaannya dan mudah dipatahkan.
Aroma Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Aroma
Hasil Uji OrganoleptikCookies Warna Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Warna Produk A B C D E F G H I
Perlakuan Apel Margarin Manalagi 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Produk A B C D E F G H I
Parameter Warna 4,6 5,15 5,35 5,4* 4,95 4,95 4,65 4,25 5,1
Perlakuan Apel Margarin Manalagi 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Parameter Aroma 4,6 4,65 5,3* 5,25 5,15 5,05 4,5 4,75 5,1
Keterangan: *= nilai tertinggi
Rerata skor tertinggi pada Tabel 2diperoleh pada perlakuan C dengan nilai rerata skor 5,3 yang berarti menyukai.Hasil uji Friedman menunjukkan beda nyata, artinya bahwa perlakuan penambahan apel manalagi subgradedan margarin memberikan pengaruh nyata terhadap aromacookies.Hal ini ditunjukan dengan x2r pada aroma cookies apel manalagi lebih besar dibandingkan dengan Tabel x2. Nilai x2r sebesar26 ,1233. Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Aroma pada cookies dipengaruhi oleh beberapa bahan yang digunakan antara lain lemak, susu, telur dan tepung. Aroma cookies tercium terutama saat cookies dipanggang (Setser, 1995 dalam Primasari, 2005).
Keterangan: *= nilai tertinggi
Rerata skor tertinggi pada Tabel 1diperoleh pada perlakuan D dengan nilai rerata skor 5,4 yang berarti menyukai.Hasil uji Friedman menunjukkan beda nyata, artinya bahwa perlakuan penambahan apel manalagi subgradedan margarin memberikan pengaruh nyata terhadap warna cookies.Hal ini ditunjukan dengan x2r pada warna cookies apel manalagi lebih besar dibandingkan dengan Tabel x2. Nilai x2r sebesar41,26833. Semakin banyak jumlah apel manalagi yang ditambahkan ke dalam cookies, rerata skor terlihat cenderung semakin menurun.Hal ini diduga karena faktor
4
Semakin banyak apel manalagi subgrade yang ditambahkan, aroma apel manalagi dalam cookies juga semakin menguat. Namun aroma margarin lebih kuat daripada aroma apel manalagi jika jumlah margarin yang ditambahkan juga semakin banyak. Dalam penciuman secara keseluruhan, aroma khas cookies yaitu perpaduan aroma skim, telur, terigu, serta margarin terlebih dahulu muncul baru kemudian diikuti aroma apel manalagi.Hal ini diduga, dikarenakan jumlah bahan-bahan yang digunakan pada cookies apel manalagi secara keseluruhan masih lebih besar daripada apel manalagi subgrade yang ditambahkan.Aroma apel manalagi sedikit menguap ketika dipanggang dikarenakan apel manalagi mengandung senyawa volatil yang dapat menguap karena pemanasan (Susanto dan Bagus, 2011).Hal ini ditunjukkan ketika pemanggangan cookies, aroma harum khas apel manalagi juga tercium. Menurut Wahyuni (2011), aroma merupakan indikator yang penting dalam industri pangan karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian diterima atau tidaknya produk tersebut. Aroma meliputi berbagai sifat seperti harum, amis, apek, dan busuk.
Rerata skor tertinggi diperoleh pada dua perlakuan. Hal ini diduga karena rasa kombinasi antara apel manalagi subgradedengan margarin pada dua perlakuan tersebut dianggap yang paling tepat oleh panelis. Pada dua perlakuan tersebut jumlah apel manalagi subgradeyang ditambahkan sebesar 65% serta jumlah margarin keduanya tidak berbeda jauh (60-70%).Menurut Sultan (1981) dalam Pratiwi (2008), kandungan lemak cookies yang baik yaitu berkisar antara 65-70% dari berat tepung. Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan.Rasa yang enak dapat menarik perhatian konsumen. Walaupun semua parameter normal tetapi jika tidak diikuti oleh rasa yang enak maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa melibatkan indera pengecap. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain(Winarno, 2004). Rasa pada cookies apel manalagi ini terbentuk hasil dari pencampuran bahan baku serta bahan tambahan yang tercampur dalam proses pengolahan. Meningkatnya penambahan apel manalagi dan margarin, kecenderungan nilai rerata skor rasa meningkat kemudian menurun pada titik tertentu. Hal ini diduga karena penambahan apel manalagi ke dalam adonan dasar memberikan rasa tambahan manis segar khas apel manalagi yang tidak terdapat pada cookies umumnya, ini merupakan hal baru bagi panelis. Rasa cookies berasal dari bahan pembentuk adonan yaitu telur, susu, lemak (margarin atau mentega) dan tepung terigu. Menurut Matz dan Matz (1978) dalam Soliha (2008), gula sebagai bahan pemanis dan garam sebagai bahan membangkitkan rasa pada bahan lain-lainnya, sehingga kedua bahan tersebut dapat meningkatkan kelezatan cookies.Rasa merupakan faktor yang menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Atribut rasa meliputi manis, asam, asin dan pahit. Atribut tersebut dapat terdeteksi dalam makanan pada kadar yang sangat rendah. Rasa pada makanan sangat dipengaruhi oleh formulasi produk tersebut (Fellows, 2000).
Rasa Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Produk A B C D E F G H I
Perlakuan Apel Margarin Manalagi 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Parameter Rasa 4,8 4,7 5,3 5,45* 5,45* 5,2 4,7 4,15 4,9
Keterangan: *= nilai tertinggi
Rerata skor tertinggi pada Tabel 3diperoleh pada perlakuan D dengan nilai rerata skor 5,45 yang berarti menyukai.Hasil uji Friedman menunjukkan beda nyata, artinya bahwa perlakuan penambahan apel manalagi subgradedan margarin memberikan pengaruh nyata terhadap rasacookies.Hal ini ditunjukan dengan x2r pada rasacookies apel manalagi lebih besar dibandingkan dengan Tabel x2. Nilai x2r sebesar15,92167.
5
Tekstur Rerata skor tertinggi pada Tabel 4diperoleh pada perlakuan E dengan nilai rerata skor6,05 yang berarti sangat menyukai.Hasil uji Friedman menunjukkan beda nyata, artinya bahwa perlakuan penambahan apel manalagi subgrade dan margarin memberikan pengaruh nyata terhadap teksturcookies.Hal ini ditunjukan dengan x2r pada teksturcookies apel manalagi lebih besar dibandingkan dengan Tabel x 2. Nilai x2r sebesar50,315.
mulut.Menurut Faridah, dkk. (2008), penggunaan lemak dengan prosentase sebanyak 65-75% dari jumlah tepung akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Perubahan pada tekstur cookies apel manalagi terutama disebabkan kadar air seiring meningkatnya jumlah apel manalagi subgrade yang ditambahkan. Semakin banyak jumlah apel manalagi maka kadar air juga semakin tinggi. Hal ini menyebabkan kerenyahan cookies apel manalagi berkurang pada penambahan apel manalagi yang semakin tinggi. Menurut Robertson, (1993) dalam Amandasari (2008), kerenyahan merupakan salah satu karakteristik yang penting pada produk makanan ringan, dimana konsumen akan menolak jika produk makanan ringan tersebut tidak renyah.Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur makanan juga mempengaruhi minat dari konsumen. Jika suatu makanan dari bentuk tidak bagus maka minat konsumen untuk mengonsumsi makanan tersebut akan berkurang (Prihatiningrum, 2012).Tekstur sebuah produk terutama cookies berhubungan dengan kadar air suatu produk tersebut. Menurut Brown (2000), kadar air yang tinggi membuat cookies tidak renyah dan teksturnya kurang disukai. Kadar lemak juga mempengaruhi tekstur dari cookies.
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Produk A B C D E F G H I
Perlakuan Apel Margarin Manalagi 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Parameter Tekstur 3,7 4,75 5,8 5,2 6,05* 5,2 4,3 3,5 5,4
Keterangan: *= nilai tertinggi
Kecenderungan nilai rerata skor tekstur meningkat kemudian menurun pada titik tertentu searah dengan jumlah apel manalagisubgrade dan margarin yang ditambahkan.Hal ini diduga karena panelis menyukai produk cookies yang remah (rapuh) namun masih bisa dikunyah dan tidak langsung hancur ketika masuk kedalam Hubungan Antar Parameter Tabel 5. Hasil Rerata Skor Panelis Produk A B C D E F G H I
Perlakuan Apel Manalagi Margarin 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Warna 4,6 5,15 5,35 5,4* 4,95 4,95 4,65 4,25 5,1
Rerata Skor Aroma Rasa 4,6 4,8 4,65 4,7 5,3* 5,3 5,45* 5,25 5,15 5,45 5,05 5,2 4,5 4,7 4,75 4,15 5,1 4,9
Tekstur 3,7 4,75 5,8 5,2 6,05* 5,2 4,3 3,5 5,4
Keterangan: * = nilai tertinggi tiap parameter yang tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat.Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu
Cita rasa makanan menimbulkan terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera penciuman dan indera pengecap.Makanan yang memiliki cita rasa
6
dimakan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Soegeng, 2004). Menurut Winarno (2004), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya. Tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa cenderung menciptakan garis yang searah atau sama. Semakin banyak penambahan margarin dan apel manalagi maka kesukaan terhadap warna dan rasa semakin meningkat. Secara fisik dan psikologis berkaitan dalam mengevaluasi suatu makanan karena melibatkan penilaian visual, oleh karena itu selezat apapun makanan bila tidak menarik saat disajikan akan membuat selera makan menurun (Khan, 1998). Menurut Puckett (2004), aroma adalah bau yang disebarkan oleh makanan dengan daya tarik yang kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Tekstur makanan merupakan suatu hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dapat dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan makanan didalam mulut. Sifat yang digambarkan dari tekstur makanan antara lain renyah, lembut, kasar, halus, berserat, empuk, keras, dan kenyal (Puckett, 2004).Tekstur cenderung menurun ketika penambahan apel manalagi semakin tinggi dan aroma semakin meningkat.Menurut Winarno (2004), tekstur suatu bahan akan mempengaruhi aroma (bau) dan rasa dari suatu bahan tersebut. Pemilihan Perlakuan Efektifitas)
Terbaik
Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat dari keempat parameter tersebut, bobot dari rasa memiliki nilai tertinggi. Hal ini dapat diartikan bahwa panelis lebih mementingkan rasa daripada ketiga parameter lainnya. Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) produk C (penambahan apel manalagi subgrade 50% dan margarin 80%) mempunyai nilai produk tertinggi yaitu sebesar 0,904. Nilai produk terendah terdapat pada perlakuan H (penambahan apel manalagi subgrade 80% dan margarin 70%) yaitu sebesar 0,059. Adapun cookies apel manalagi produk C (penambahan apel manalagi subgrade 50% dan margarin 80%) memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 5,35 (agak menyukai), aroma senilai 5,3 (agak menyukai), rasa senilai 5,3 (agak menyukai) dan tekstur senilai 5,8 (menyukai). Nilai produk dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. Nilai Produk (NP) Produk A B C D E F G H I
Parameter
1 2 3 4
Warna Aroma Rasa Tekstur
Bobot 0,205 0,195 0,36* 0,24
NP 0,307 0,473 0,904 0,887 0,875 0,722 0,304 0,059 0,652
Keterangan: cetak tebal = nilai tertinggi
Hasil Uji Kimia Cookies Tabel4.8. Perbandingan Hasil Uji Kimia dengan Syarat Mutu Cookies Jenis Uji Kimia
Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%) Kadar Karbohidrat (%) Serat Kasar (%)
(Indeks
Cookies Apel Perlakuan Terbaik
2,83 1,86* 10,47 23,93 60,91* 1,23*
SNI Cookies
<5 < 1,5 >9 > 9,5 > 70 < 0,5
Keterangan: *= berbeda dengan ketentuanSNI
Tabel 6. Tingkat Kepentingan No
Perlakuan Apel Margarin Manalagi 50 % (b/b) 60 % (b/b) 50 % (b/b) 70 % (b/b) 50 % (b/b) 80 % (b/b) 65 % (b/b) 60 % (b/b) 65 % (b/b) 70 % (b/b) 65 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b) 60 % (b/b) 80 % (b/b) 70 % (b/b) 80 % (b/b) 80 % (b/b)
Nilai Terbaik 6,325 6,075 6,275 7,275
Nilai Terburuk 3,55 3,875 2,675 2,05
Kadar air pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 2,83% sedangkan pada SNI maksimal 5%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar air telah memenuhi syarat mutu cookies yang ada. Kadar air yang rendah mengakibatkan umur simpan produk menjadi cukup panjang (kurang lebih satu
Keterangan: *= nilai tertinggi
7
tahun) tanpa memerlukan tambahan bahan pengawet (Oktavia, 2008). Kadar abu pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 1,86% sedangkan pada SNI maksimum 1,5%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar abu sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu cookies yang ada. Kandungan abu dalam cookies apel manalagi diduga paling banyak berasal dari bahan tambahan yaitu apel manalagi subgrade serta dari tepung terigu yang digunakan. Kadar abu pada 100 g apel sebesar 0,3 g (Suharti, 2008) atau setara dengan 0,3%. Kadar abu pada tepung terigu maksimal 0,6% (BSN, 1995 dalam Primasari, 2006). Selain apel manalagi yang ditambahkan dan tepung terigu yang digunakan, kandungan abu diduga berasal dari margarin karena terdapat mineral didalamnya antara lain zat besi dan fosfor (Rosalin, 2006).Kadar abu diduga juga berasal telur karena mengandung lesitin. Menurut Oktavia (2008), berbagai bahan yang berkontribusi terhadap jumlah kadar abu cookies diantaranya adalah kuning telur dan lesitin. Kadar abu berarti juga jumlah mineraldari produk.Semakin banyaknya kandungan mineral yang dikandung di dalam bahan baku, maka akan semakin banyaknya kadar abu yang terdapat di dalam bahan tersebut (Amandasari, 2009). Kadar protein pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 10,47% sedangkan pada SNI minimum 9%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar protein pada cookies apel manalagi telah memenuhi syarat mutu cookies yang ada. Protein pada cookies sebagian besar berasal dari susu, telur, dan terigu (Oktavia, 2008). Peningkatan kadar protein pada kue kering (cookies) dari hasil penambahan bahan menjadi salah satu keunggulan produk, karena tolok ukur nilai gizi suatu produk makanan adalah kadar proteinnya (Suarni, 2009). Kadar lemak pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 23,93% sedangkan pada SNI minimum 9,5%. Hal ini dapat diartikan bahwa kadar lemak pada cookies apel manalagi memenuhi syarat mutu cookies yang ada.Menurut Oktavia (2008), lemak yang ada pada cookies pada umumnyaberasal dari margarin dan telur. Kadar karbohidrat pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 60,91% sedangkan pada SNI minimum 70%. Dapat
diartikan bahwa kadar karbohidrat pada cookies apel manalagi lebih kecil dibandingkan dengan syarat mutu cookies yang ada. Hal ini diduga pertama dikarenakan apel manalagi subgrade yang ditambahkan berupa buah segar yang dihaluskan, sehingga kadar airnya sangat tinggi bila dibandingkan dengan bahan yang berupa tepung. Oleh karena itu karbohidrat pada tepung terigu yang digunakan diduga larut dalam air yang ada pada apel halus dan ikut menguap pada proses pemanasan karena sifat karbohidrat yang lebih mudah larut dalam air. Menurut Wibowo dan Evi (2011),karbohidrat dalam bentuk sederhana umumnya lebih mudah larut dalam air daripada lemak atau protein. Dugaan kedua, kadar karbohidrat yang terdapat dalam apel manalagi lebih sedikit dibandingkan dengan kadar air, sehingga kadar karbohidrat yang ada pada cookies apel manalagi kecil karena jumlah tepung terigu yang digunakan sama dengan pembuatan cookies pada umumnya. Serat kasar pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 1,23% sedangkan pada SNI maksimum 0,5%. Hal ini dapat diartikan bahwa serat kasar pada cookies apel manalagi lebih besar dibandingkan dengan syarat mutu cookies yang ada. Hal ini diduga terjadi karena penggunaan apel manalagi berupa buah segar, yang mengandung banyak serat alami sehingga jumlah serat kasarnya lebih banyak. Berbeda dengan cookies pada umumnya yang menggunakan bahan tambahan berupa tepung.Jumlah penambahan apel manalagi diduga mempengaruhi peningkatan serat kasar yang dihasilkan.Dalam 100 gram apel manalagi terdapat 2,1 gram serat (Anonim, 2010b). Kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2-0,5 bagian jumlah serat makanan (Wibowo dan Evi, 2011). Hasil Uji Fisik Cookies Cookies merupakan jenis biskuit yang mempunyai tekstur yang kurang padat.Biasanya tekstur merupakan hal yang paling penting pada makanan lunak dan renyah (Rosalin, 2006).Tekstur merupakan atribut produk yang cukup penting dalam cookies sebab biasanya cookies dinilai dari teksturnya.Tekstur pada cookies meliputi
8
kekerasan, kemudahan dipatahkan, dan konsistensi pada gigitan pertamanya, Tekstur dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam membuat produk (Fellows, 2000).Daya patah meru-pakan besarnya usaha yang dilakukan untuk mematahkan produk. Semakin rendah nilai daya patah maka akan semakin mening-katkan nilai kerenyahannya (Ernawati, 2011).Daya patah pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik sebesar 23 N. Daya patah makin menurun seiring dengan penambahan margarin yang diberikan.Makin banyak penambahan margarin maka daya patah cookies makin rendah. Kadar air dan kadar lemak memiliki pengaruh terhadap daya patah cookies (Nurani, 2013).
karbohidrat 60,91%, dan kadar serat kasar 1,23%, daya patah 23 N serta rendemen 70,84%. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang perbaikan formulasi bahan dan rentang lebih lebar pada level penambahan bahan sehingga memenuhi kesesuaian standar yang ada. Pada penelitian lebih lanjut perlu dilakukan adanya penghitungan perencanaan produksi dalam skala yang lebih besar. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Apel Manalagi. Dilihat 3 Maret 2012.
Rendemen Cookies Rendemen pada perlakuan terbaik yaitu sebesar 70,84%.Pengurangan berat produk terjadi diduga pada saat pemanggangan dikarenakan proses penguapan air yang ada dalam adonan. Selain itu adanya adonan yang tersisa pada alat pengaduk, sendok (untuk mencetak) dan loyang sehingga berat produk yang dihasilkan lebih kecil jika dibandingkan dengan berat adonan awalnya. Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies apel manalagi hanya sedikit yang terbuang (isi dan hati buah apel manalagi saja).Hal inilah yang diduga menyebabkan perolehan rendemen cukup besar. Menurut Winarno (2004), rendemen merupakan prosentase dari berat cookies yang dihasilkan terhadap berat bahan yang digunakan sehingga peningkatan pada komponen penyusun rendemen akan meningkatkan kadar abu dari bahan tersebut. Perubahan pada rendemen disebabkan oleh perbedaan pada kandungan abu, lemak, protein serta kadar air dari produk.
Amandasari, A. 2009. Pemanfaatan Lesitin pada Cookies (Kajian: Pengaruh Proporsi Tepung Beras Merah dan Tepung Tempe Kacang Tanah, serta Konsentrasi Lesitin). Jurnal Skripsi. FTP UB. Malang. AOAC (Association of Official Analytical Chemist).1995.Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington DC. Bintariadi, B. 2012. Musnahnya Maskot Kota Batu.Dilihat 20 Juli 2012. Brown, A.. 2000. Understanding Food: Principles and Preparation. WadSworth Inc. Belmon. University of Hawaii. De Garmo, E.P., Sullivan, W.G. dan Canada, J.R. 1984. Engineering Economy. Mc Millan Publishing Company. New York. Ernawati. 2011. Pengembangan Produk Tahu Menjadi TofuChips (Kajian Jenis Bahan Baku, SuhuPenggorengan dan Biaya Produksi). Buletin Teknologi Pangan Vol. 1 (1).
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Kombinasi penambahan apel manalagi subgrade dan margarin yang dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen (panelis) adalah perlakuan penambahan apel manalagi subgrade 50% dan margarin 80%. Nilai hasil analisa kimia, fisik dan rendemen pada cookies apel manalagi perlakuan terbaik yaitu, kadar air 2,83%,kadar abu 1,86%, kadar protein 10,47%, kadar lemak 23,93%, kadar
Faridah, A, Kasmita S. P, Asmar Y, dan Liswarti Y. 2008.Patiseri Jilid 3.
9
Direktorat Pembinaan Menengah Kejuruan. Jakarta.
Sekolah
Rosalin, E. 2006. Peningkatan Nilai Gizi Cookies dengan Pemanfaatan Daging Tulang Leher Ayam Pedaging dan Brokoli(Brassica olaracea L. Var Italica Plenck) Giling. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice. Second edition. Wooedhead Publishing Limited. England. Page. 49 and 138. Khan, Mahmood. 1998. Foodservice Manual Operation. Van Nostand Reinhold Company. New York.
Soegeng, Santoso. 2004.Kesehatan & Gizi. Bumi Aksara. Jakarta.
Nurani, S. 2013.Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin).Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 (2). p.50-58.
Soliha, I. 2008. Aplikasi Penggunaan Tepung Daging Sapi sebagai Bahan Substitusi Sebagian Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies.Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Oktavia, Rina Dwi. 2008. Evaluasi Produk Good Time Cookies Di Pt. Arnott’s Indonesia Sebagai Dasar Penentuan Nilai Tambah Produk. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).Jurnal Litbang Pertanian, 28 (2). Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Susanto, W.H dan Bagus R. 2011. Pengaruh Varietas Apel (Malus sylvestris) dan Lama Fermentasi oleh Khamir Saccharomyces cerivisiae sebagaiPerlakuan Pra-Pengolahan terhadap Karakteristik Sirup. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 (135142).
Pratiwi, M.A. 2008. Pemanfaatan Tepung Hotong (Setaria italica (L) Beauv.) dan Pati Sagu dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor. Prihatiningrum. 2012. Pengaruh Komposit Tepung Kimpul Dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Cookies Semprit. Food Science And Culinary Education Journal. FSCE 1 (1) (2012). Semarang
Wahyuni, R. 2011. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) danPrakiraan Biaya Produksi. Buletin Teknologi Pangan Vol. 1 (1).
Primasari, A. 2006. Kajian Pemanfaatan Puree Waluh (Curcubita Linn.) dalam Pembuatan cookies. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wibowo, L dan Evi F. 2012 Pengolahan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) Menjadi Serbuk Minuman Instan.Jurnal Vokasi Volume 8 (2) ISSN 1693-9085 hal 101 – 109.
Puckett, RP. 2004. Food Service Manual For Health Care Institution. Third Edition. American Hospital Association. San Fransisco.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
10
Yuwono, S.S dan Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
11
