Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015
PENGARUH PENGGUNAAN LESITIN DAN CMC TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARGARIN SARI APEL MANALAGI (Malus sylfertris Mill) TERSUPLEMENTASI MINYAK KACANG TANAH The Effect of Lecithin and CMC Against Physical, Chemical and Organoleptic Apple Manalagi Margarine (Malus sylfertris Mill) which Supplemented with Peanut Oil Sofie Imsa Fitriyaningtyas1*, Tri Dewanti Widyaningsih1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email:
[email protected] ABSTRAK Apel manalagi (Malus sylfertis Mill) tinggi akan kandungan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan kandungan nutrisi lainnya. Pengolahan sari apel manalagi menjadi margarin buah merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan. Pada margarin buah dibutuhkan sumber lemak dan emulsifier. Penelitian ini mengunakan sumber lemak yang berasal dari minyak kacang tanah serta emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan emulsifier lesitin dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktorial dengan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial 1 yaitu penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50%dan 5.00%, sedangkan faktorial 2 adalah penambahan emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50% dan 3.00% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 ulangan. Margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin 5% dan penambahan emulsifier CMC 3% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20 tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.6 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33. Kata Kunci: Apel Manalagi, CMC, Lesitin, Margarin Sari Apel, Minyak Kacang Tanah ABSTRACT Manalagi apple (Malus sylfertis Mill) high in nutrients include carbohydrates, fiber, protein, fat, total sugars, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energy, iron and other nutrient content. Manalagi apple cider processing into fruit margarine is one form of diversification . Margarine pieces needed source of fat and emulsifiers. This research uses a fat source derived from peanut oil and lecithin emulsifiers and CMC (Carboxy Methyl Cellulose) . The purpose of the research to determine the effect of the use of emulsifier lecithin and CMC on physical, chemical and organoleptic margarine from manalagi apple extarct suplementation peanut oil. This research used a randomized block design (RBD ) 2 factorial with each consisting of 3 levels. Factorial 1 that the addition of lecithin emulsifier concentrations of 0%, 2.50% and 5.00%, while the second is the addition of an emulsifier factorial CMC with concentrations of 0%, 1.50% and 3.00% in order to obtain 9 treatment combinations with three replications . Margarine from manalagi apple extract suplementation peanut oil best treatment was obtained on treatment of the addition of an emulsifier lecithin emulsifier addition of 5.00% and 3.00% CMC with water content 27.65%, 66.19% fat, 3.42% 226
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 total sugar, pH 3.20, the stability of 92.14%, a topical power of 16.6cm, the brightness (L*) 53.93, and degree of yellowness (b*) 22.33. Keywords: CMC, Lecithin, Manalagi Apple, Margarine from apple extract, Peanut Oil . PENDAHULUAN Buah apel manalagi kaya akan nutrisi antara lain karbohidrat, serat, protein, lemak, total gula, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, energi, zat besi dan berbagai kandungan nutrisi lainya sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian melalui berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin buah harus mengandungan lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada penambahan sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada penelitian ini sumber lemak yang digunakan adalah minyak kacang tanah yang bertujuan untuk memanfaatkan penggunaan minyak kacang tanah yang masih sedikit dalam pengaplikasiannya. Minyak kacang tanah mengandung asam lemak tidak jenuh yang mampu mengurangi resiko penyakit jantung koroner [1] Pada proses pembuatan margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau emulsifier. Emulsifier berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke 2 fase tersebut tidak memisah. Pemilihan emulsifier berdasarkan nilai HLB (HydrophilicLipophilic Balance) dari emulsifier itu sendiri [2]. Sistem emulsi pada produk margarin buah termasuk sistem emulsi w/o (water in oil), sehingga digunakan emulsifier dengan nilai HLB 3 sampai 6. Pada penelitian ini digunakan emulsifier lesitin dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Lesitin memiliki nilai HLB 4 dan CMC memiliki nilai HLB 3. Penambahan CMC bertujuan untuk membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Sedangkan untuk penambahan lesitin yang memiliki banyak gugus non polar bertujuan untuk mempercepat terdispersinya dalam air [3]. Produk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah merupakan salah satu bentuk olahan apel manalagi yang mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan bentuk olahan apel lain yaitu memiliki daya simpan yang lebih lama, kandungan gizinya lebih terjaga karena aktivitas enzimatis dapat diminimalkan, selain itu kandungan apel yang tinggi serat membuat margarin sari apel memiliki nilai lebih dibandingkan dengan margarin biasa. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah apel manalagi didapat dari toko istana buah, minyak kacang tanah didapat dari toko dewa-dewi, lesitin didapat dari toko makmur sejati, carboxy methyl cellulose (CMC) didapat dari toko makmur sejati, asam sitrat didapat dari toko makmur sejati, dan garam diperoleh dari indomaret. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu neraca analitik, neraca digital, glass ware, pisau stainless steel, baskom, juicer, kertas saring, thermometer alkohol 150oC, corong, High Speed Homogenizer, alat color reader “Minolta CR-10”, spektrofotometer, pH meter “S-3C REX”, handrefraktometer “ATAGANO N-1E”, beaker glass, labu ukur, erlenmeyer, corong plastik, pipet tetes, pipet volume, spatula, desikator “Scott-Germany”, tabung reaksi, dan cawan petri.
227
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Metodologi Penelitian Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan 2 faktorial. Faktor pertama adalah jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin, sedangkan faktor kedua adalah jenis dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Faktor I : Jenis dan konsentrasi Lesitin. L1 = 0 %; L2 = 2.50 %; L3 = 5.00 % Faktor II : Jenis dan konsentrasi CMC. C1 = 0 %; C2 = 1.50 %; C3 = 3.00 % Sehingga didapatkan 9 kombinasi dengan 3 ulangan. L1 C1 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 0 % L1 C2 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 1,5 % L1 C3 : Emulsifier Lesitin 0 %, CMC 3 % L2 C1 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 0 % L2 C2 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 1.50 % L2 C3 : Emulsifier Lesitin 2.50 %, CMC 3.00 % L3 C1 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 0 % L3 C2 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 1.50 % L3 C3 : Emulsifier Lesitin 5.00 %, CMC 3.00 % Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 5%. Apabila terdapat interaksi antar faktor dilanjutkan kedalam uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute. Tahapan Penelitian Tahapan pembuatan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah adalah sebagai berikut : pertama-tama buah apel yang digunakan sebanyak 1 kg disortasi dan dipilih yang tidak cacat kemudian buah apel dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Setelah itu buah apel dipotong kecil-kecil untuk memudahkan proses ekstraksi dengan menggunakan juicer sehingga didapatkan sari buah apel dan sisanya ampas yang dibuang. Sari apel disaring menggunakan kertas saring sehingga didapatkan sari apel sebanyak 500 ml. Kemudian pada sari apel ditambahkan asam sitrat ± 25 gram sehingga diperoleh pH 2.60. Setelah penambahan sitrat dilakukan pencampuran dengan minyak kacang tanah 30 %, emulsifier lesitin dengan konsentrasi 0%, 2.50 % dan 5.00 %, emulsifier CMC dengan konsentrasi 0%, 1.50 % dan 3.00 % dengan pemasakan suhu ± 70oC dengan pengadukan. Selanjutnya setelah bahan larut maka ditambahkan sari apel dengan volume 100 ml dan dilakukan pengadukan selama 40 menit hingga bahan tercampur rara dan selanjutnya dilakukan pendinginan pada suhu 0oC sampai 4oC. Proses ini menghasilkan produk akhir berupa margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Prosedur analisis Pengujian dan analisis dilakukan terhadap bahan baku pada awal proses, margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah, dan proses pembuatan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah perlakuan terbaik. Analisis fisik meliputi analisis warna [4], tingkat kestabilan [4], dan daya oles, sedangkan untuk analisis kimia meliputi total gula anthrone [4], kadar lemak [5], kadar air [6], dan pH [7]. Pada analisis organoleptik meliputi rasa, warna, tekstur, aroma dan kenampakan dengan uji hedonik. Pemilihan perlakuan terbaik data organoleptik dengan menggunakan metode pembobotan [8] dan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute [9].
228
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia dan Fisik Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Kadar Air Tabel 1 menunjukkan bahwa dengan penambahan jenis emulsifier lesitin kadar air mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena lesitin memiliki gugus hidrofilik yang lebih tinggi dibandingkan dengan gugus hidrofobik. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka gugus hidrofilik juga akan semakin tinggi. Gugus hidrofilik inilah yang bersifat mengikat air sehingga air yang semula merupakan air bebas menjadi tidak dapat bergerak bebas lagi karena telah diikat oleh gugus hidrofilik emulsifier lesitin . Semakin tinggi air yang terikat maka semakin rendah penguapan, yang dihitung sebagai kadar air produk sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier lesitin membuat kadar air produk akan semakin turun. Molekul air dapat menarik gugus hidrofilik dari bahan emulsifier dan mendorong gugus hidrofobik kepermukaan. Sehingga bagian polar akan mengelilingi air dan molekul air terikat dengan fase kontinyu yang akan menghambat penguapan air dari sistem [10]. Tabel 1. Rerata Kadar Air Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis Emulsifier Lesitin dengan Konsentrasi yang Berbeda Penambahan Lesitin (%) Rerata Kadar Air (%) BNT 5% 0 38.4302 c 2.50 34.7654 b 2.4480 5.00 29.7902 a Kadar Lemak Tabel 2. Rerata Kadar Lemak Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kadar Lemak (%) BNT 5% 0 53.2913 c Lesitin 2.50 58.9360 b 5.00 64.4328 a 2.4480 0 57.0018 b CMC 1.50 59.3101 b 3.00 60.3482 a Tabel 2 menunjukkan bahwa rerata kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan emulsifier lesitin dengan konsentrasi 5.00% yaitu sebesar 64.4328, sedangkan pada perlakuan penambahan emulsifier CMC kadar lemak tertinggi didapatkan pada penambahan CMC dengan konsentrasi 3.00%. Semakin tinggi emuslifier lesitin dan CMC yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar lemak. Peningkatan kadar lemak dikarenakan dengan semakin banyak konsentrasi emulsifier lesitin membuat gugus hidrofobik juga semakin tinggi yang berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Lesitin merupakan emulsifier yang cenderung bersifat nonpolar yang memiliki gugus hidrofobik sebagai gugus pengikat lemak dan hidrofilik sebagai gugus pengikat air [11]. Hubungan korelasi antara kadar air dan kadar lemak adalah korelasi negatif. Semakin tinggi kadar lemak yang terkandung maka semakin rendah kadar air tersebut [12] . Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada kadar air dimana kadar air dengan penambahan emulsifier lesitin dan CMC mengalami penurunan sedangkan kadar lemak mengalami peningkatan.
229
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Total Gula Tabel 3. Rerata Total Gula Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Total Gula (%) DMRT 5% 0 3.1200 e 0.1246 0 1.50 3.2300 e 0.1268 3.00 4.1367 g 0.1281 0 2.1333 c 0.1206 2.50 1.50 2.7833 d 0.1229 3.00 3.1367 e 0.1258 0 1.8000 a 0.1117 5.00 1.50 2.0067 b 0.1172 3.00 3.4167 f 0.1275 Tabel 3 menunjukkan bahwa total gula pada penambahan emulsifier lesitin lebih rendah daripada penambahan CMC. Total gula mengalami peningkatan pada setiap penambahan konsentrasi pada jenis emulsifier CMC. CMC merupakan turunan selulosa yang mengandung gum hidrokoloid dan merupakan polisakarida yang mudah terhidrolisis sehingga dengan semakin bertambahnya CMC maka akan meningkatkan total gula [13]. Sedangkan pada penambahan jenis emulsifier lesitin total gula mengalami penurunan. Hal ini dapat terjadi karena lesitin kandungan gulanya relatif kecil sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi lesitin maka dapat menyebabkan penurunan total gula margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. pH Tabel 4. Rerata pH Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata pH BNT 5% 0 2.7644 a Lesitin 2.50 2.8698 a 5.00 3.1389 b 0.1670 0 2.8067 a CMC 1.50 2.9400 a 3.00 3.0256 b Tabel 4 menunjukkan bahwa dengan meningkatnya konsentrasi emulsifier lesitin dan CMC maka cenderung akan meningkatnya nilai pH. Hal ini dapat terjadi karena emulsifier lesitin yang berasal dari lemak nabati memiliki pH yang cenderung netral sehingga dengan semakin meningkatnya konsentrasi emulsifier maka membuat pH akan semakin meningkat pula [13],sedangkan pada penambahan konsentrasi emulsifier CMC pH margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah juga mengalami peningkatan. CMC memiliki pH cenderung netral sehingga dengan semakin bertambahnya konsentrasi emulsifier maka akan meningkatkan pH produk [14]. Tingkat Kestabilan Tabel 5 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kestabilan pada penggunaan emulsifier. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin dan CMC yang ditambahkan maka akan membuat semakin stabil dikarenakan zat pengemulsi dapat mengurangi tegangan permukaan, sehingga emulsi akan menyatu. Penambahan pengemulsi akan menyebabkan ikatan antara lemak dan air akan menjadi semakin kuat [15]. Emulsifier akan terdispersi dalam air sehingga bagian yang bersifat hidrofilik akan menyerap air. Air yang sebelumnya bergerak bebas di luar butir-butir akan menjadi diikat. Hal ini yang menyebabkan emulsifier mampu membuat semakin stabil. 230
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 5. Rerata Tingkat Kestabilan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Emulsifier Konsentrasi (%) Tingkat Kestabilan (%) BNT 5% 0 86.4006 a Lesitin 2.50 87.6804 a 5.00 89.5107 b 1.6238 0 85.5303 a CMC 1.50 87.6804 b 3.00 90.6641 c Daya Oles Tabel 6. Rerata Daya Oles Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Emulsifier Konsentrasi (%) Daya Oles (cm) BNT 5% 0 8.8333 a Lesitin 2.50 12.8778 b 5.00 15.7889 c 0.7066 0 11.5000 a CMC 1.50 12.2333 b 3.00 13.7667 c Tabel 6 menunjukkan bahwa terjadi peningkatan daya oles pada penggunaan emulsifier lesitin. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan semakin panjang daya olesnya. Lesitin memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik yang mengikat lemak serta air sehingga dengan semakin tingginya konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan dapat membentuk struktur gel yang mampu memperbaiki tingkat daya oles. Pada penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat daya oles margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah semakin panjang. CMC memiliki sifat ionik Na+ karboksil metil selulosa (CMC) yang dapat menarik partikel-partikel endapan sehingga partikel-partikel endapan dapat dikat dan membentuk stuktur gel yang dapat meningkatkan daya oles [16]. Hal ini yang membuat CMC mampu meningkatkan daya oles margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Warna Kecerahan (L*) Tabel 7. Rerata Tingkat Kecerahan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Emulsifier Konsentrasi (%) Rerata Kecerahan(%) BNT 5% 0 62.6000 c Lesitin 2.50 55.0000 b 5.00 50.8333 a 1.3035 0 53.3556 a CMC 1.50 56.0778 b 3.00 59.0000 c Tabel 7 menunjukkan bahwa terjadi penurunan tingkat kecerahan (L*) pada penggunaan emulsifier lesitin. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier lesitin yang ditambahkan maka akan semakin rendah tingkat kecerahan. Dalam proses pemanasan pada pembuatan produk yang memungkinkan terjadinya reaksi Maillard antara gugus amina dari lesitin dengan gula dari sari apel. Reaksi Maillard terjadi pada gula reduksi dan asam amino, protein, dan zat yang mengandung nitrogen saat dipanaskan bersama sehingga dengan penambahan konsentrasi lesitin maka akan membuat tingkat kecerahan 231
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 semakin turun [17]. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC menunjukkan bahwa penambahan emulsifier CMC juga berpengaruh terhadap peningkatan kecerahan. Semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena CMC yang berasal dari ekstrak kedelai memiliki warna cerah sehingga dengan semakin tinggi konsentrasi emulsifier CMC maka membuat tingkat kecerahan juga mengalami peningkatan. Kekuningan (b*) Tabel 8. Rerata Tingkat Kekuningan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Kekuningan (%) DMRT 5% 0 8.7667 a 3.1249 0 1.50 9.1333 a 3.2770 3.00 10.1000 a 3.3719 0 11.7667 ab 3.4365 2.50 1.50 14.7000 bc 3.4845 3.00 16.7333 cd 3.5189 0 17.6333 cd 3.5460 5.00 1.50 19.7000 de 3.5668 3.00 22.3333 e 3.5824
Tabel 8 menunjukkan bahwa tingkat kekuningan memiliki perbedaan pada tiap jenis emulsifier. Tingkat kekuningan emulsifer lesitin memberikan nilai tertinggi daripada emulsifier CMC. Hal ini karena CMC berwarna terang sehingga tingkat kekuningan produk lebih rendah dibandingkan dengan lesitin, sedangkan pada penambahan emulsifier lesitin memberikan nilai kekuningan lebih tinggi daripada CMC karena lesitin memiliki warna yang gelap sehingga dapat meningkatkan nilai kekuningan margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Karakteristik Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Warna Tabel 9. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Warna DMRT 5% 0 2.8000 a 0.6286 0 1.50 3.6500 b 0.6616 3.00 4.5500 c 0.6836 0 5.2500 d 0.6996 2.50 1.50 5.8500 de 0.7122 3.00 6.0500 e 0.7223 0 5.5500 de 0.7306 5.00 1.50 5.7000 de 0.7377 3.00 6.2500 e 0.7438 Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada perlakuan jenis emulsifier. Pada emulsifier CMC memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan lesitin. Hal ini karena pada margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki warna yang lebih gelap, dimana produk berbeda sangat jauh dengan produk margarin yang ada di pasaran pada umumnya. Penambahan emulsifier lesitin memiliki warna coklat tua sehingga mempengaruhi warna dari produk akhir margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak 232
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 kacang tanah. Sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki warna yang terang sehingga tidak mempengaruhi warna produk. Rasa Tabel 10. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Rasa DMRT 5% 0 3.3000 a 0.7002 0 1.50 4.2000 b 0.7370 3.00 5.1000 cd 0.8137 0 4.4500 bc 0.7792 2.50 1.50 5.1000 cd 0.8217 3.00 5.7500 d 0.8285 0 4.2500 b 0.7615 5.00 1.50 4.6000 bc 0.7932 3.00 4.7500 bc 0.8045 Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada perlakuan jenis emulsifier. Pada emulsifier lesitin memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan CMC. Hal ini karena pada margarin apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emusifier lesitin memiliki rasa langu yang berasal dari ekstrak kedelai, sehingga menurunkan tingkat kesukaan rasa panelis, sedangkan pada penambahan emulsifier CMC memiliki kecenderungan meningkat. CMC merupakan turunan selulosa yang memiliki tingkat kemanisan 69% [18] sehingga dengan bertambahnya emulsifier CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat. Aroma Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin dengan konsentrasi 2.50% dan emulsifier CMC 3.00%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah. Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin, sedangkan pada penambahan konsentrasi lesitin tidak memiliki kecenderungan tertentu. Pada emulsifier CMC berbentuk bubuk berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi aroma produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit langu sehingga dapat mempengaruhi aroma margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah. Tekstur Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada perlakuan jenis emulsifier. Pada penambahan emulsifier CMC memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingan dengan penambahan emulsifier lesitin meski tidak terlalu signifikan. Tekstur yang lebih disukai panelis adalah yang lebih mudah untuk dioleskan. Dari data hasil pengamatan daya oles, didapatkan produk margarin sari apel tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emulsifier CMC memiliki daya oles yang lebih baik daripada daya oles dengan penambahan emulsifier lesitin.
233
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 11. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Tekstur DMRT 5% 0 3.9000 a 0.7524 0 1.50 4.3000 ab 0.7919 3.00 4.6500 abc 0.8183 0 4.9500 bcd 0.8373 2.50 1.50 5.2500 cd 0.8645 3.00 5.6500 d 0.8830 0 5.1500 cd 0.8744 5.00 1.50 5.4500 d 0.8830 3.00 5.6500 d 0.8903 Kenampakan Tabel 12. Rerata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah pada Jenis dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda Lesitin (%) CMC (%) Rerata Nilai Kenampakan DMRT 5% 0 4.4000 a 0.7468 0 1.50 4.7000 ab 0.8122 3.00 4.8000 ab 0.8311 0 5.1500 b 0.8460 2.50 1.50 5.4500 b 0.8836 3.00 5.3500 b 0.8679 0 4.5000 a 0.7860 5.00 1.50 5.4000 b 0.8764 3.00 5.1500 ab 0.8580 Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis berbeda nyata pada perlakuan jenis emulsifier. Tingkat kesukaan panelis berbeda pada jenis emulsifer yang berbeda. Panelis memberikan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada emulsifiier lesitin dengan konsentrasi 2.50% dan emulsifier CMC 1.50%. Seperti yang sudah dibahasa sebelumnya dalam analisis fisik, kima serta organoleptik terhadap warna dan tekstur, maka kenampakan juga memberi pengaruh yang nyata. Pada penambahan emulsiier lesitin tidak memiliki kecenderungan menentu sedangkan pada penambahan emulsifier CMC mengalami peningkatan. Hal ini karena penambahan emulsifier CMC lebih berpengaruh terhadap tekstur dan warna sehingga kenampakan margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah lebih baik daripada penambahan emulsifier lesitin. Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa nilai terendah kimia fisik terdapat pada jenis dan konsentrsi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.2723, sehingga didapatkan perlakuan terbaik kimia fisik untuk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 5.00% dan CMC 3.00%. Sedangkan dalam uji organoleptik, didapatkan nilai tertinggi terdapat pada jenis dan konsentrsi emulsifier lesiitn 2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai 0.8800, sehingga didapatkan perlakuan terbaik organoleptik untuk margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah pada jenis dan konsentrasi emulsifier lesitin 2.50% dan CMC 3.00%.
234
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 Tabel 13. Perlakuan Terbaik Kimia Fisik dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah Terhadap Jenis dan Konsentrasi Emulsifier Lesitin (%) CMC (%) Kimia Fisik Organoleptik 0 0.402 0.000 0 1.50 0.394 0.276 3.00 0.340 0.488 0 0.376 0.531 2.50 1.50 0.403 0.698 3.00 0.377 0.880* 0 0.380 0.412 5.00 1.50 0.384 0.701 3.00 0.272* 0.722 Keterangan: * = perlakuan terbaik
SIMPULAN Hasil penelitian margarin sari apel manalagi tersuplementasi minyak kacang tanah dengan penambahan emulsifier lesitin menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, total gula, pH, tingkat kestabilan, daya oles dan warna. Penambahan emulsifier CMC menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, total gula, tingkat kestabilan, pH, daya oles dan warna. Pada uji organoleptik warna, rasa, tekstur dan kenampakan memberikan pengaruh yang nyata pada setiap parameter yang diujikan. Perlakuan terbaik menurut parameter kimia fisik dengan penambahan lesitin 3.00% dan CMC 5.00% dengan nilai kadar air 27.65%, kadar lemak 66.19%, total gula 3.42%, pH 3.20, tingkat kestabilan 92.14%, daya oles 16.60 cm, tingkat kecerahan (L*) 53.93, tingkat kekuningan (b*) 22.33, sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik pada penambahan lesitin 2.50% dan CMC 3.00% dengan nilai kadar air 33.89%, kadar lemak 60.68%, total gula 3.13%, pH 3.00, tingkat kestabilan 90.32%, daya oles 14.60cm, tingkat kecerahan 57.40 tingkat kekuningan 16.73. DAFTAR PUSTAKA 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12)
Adamson, M. 1989. The Science of Food. John Willey and Sons. New York. Apriyantono, A.D. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor Blitz, H.D, W.Grosch and P. Schieberle. 1986. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg. New York. De Garmo, F.D,. N.G Sulivan and J.R. Canada. 1992. Engineering Economy. MacMillan Publishing. New York. Divino GL, Koehler PE and Akoh CC. 1996. Enzymatic and Autoxidation of Deffated Peanut. J. FoodSci. 61 : 112-120. Fennema. O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York. Ganz, E. 1997. An Introduction To Food Colloids. Oxford. Oxford Universty Press. 216p. Ganz, E. 2001. An Introduction To Food Colloids 2nd Edition. Oxford. Oxford Universty Press. 216p. Gunstone. 2004. Organic Polimer Chemistry 2nd J.W Arrow Smith Lth. England Ketaren, S.1989. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak. UI Press. Jakarta. Ketaren, S. 2006. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak 2rd revised Edition. UI Press. Jakarta. Sebrell,W.H and James. 1996. Makanan dan Gizi. Pustaka Ilmu Life. Edisi Kedua. Tira Pustaka. Jakarta.
235
Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi – Fitriyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.226-236, Januari 2015 13) 14) 15) 16) 17) 18)
Sopandi, B. 2001. Pengantar Kimia Koloid dan Kimia Permukaan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Sudarmadji. 1995. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. Sudarmadji. 1997. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. Szhuja. 1990. Emulsifier Efficiency in Model System of Milk Fat of Soybean Oil and Water. Food Techonology. Yuwono dan Susanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor. Zeleny, M. 1992. Multiple Kriteria Decision Making. McGraw-Hill. New York.
236
