Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI HIDROKOLOID (CARBOXY METHYL CELLULOSE, XANTHAN GUM, DAN KARAGENAN) TERHADAP KARAKTERISTIK MIE KERING BERBASIS PASTA UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING Effect of Type and Concentration of Hydrocolloids (Carboxy Methyl Celullose, Xanthan Gum, and Carrageenan) on Carracteristic Dried Noodle Based Sweet Potato Variety Yellow Ase Paste Mita Widyaningtyas1*, Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu sumber karbohidrat, memiliki kandungan indeks glikemik rendah, dan memiliki harga yang murah. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten dan berfungsi sebagai pewarna alami. Warna kuning yang dihasilkan, memudahkan dalam pengolahan menjadi mie kering. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung telah banyak dilakukan dan membutuhkan proses yang lama serta biaya yang besar. Pengolahan menjadi pasta lebih mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur yang kurang kuat dan mudah putus sehingga perlu penambahan hidrokoloid. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.50%; 0.75%). Perlakuan terbaik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning yaitu dengan penggunaan karagenan 0.75%. Kata kunci: CMC, Karagenan, Mie Kering, Pasta Ubi Jalar Kuning, Xanthan Gum ABSTRACT Sweet potato (Ipomoea batatas L) is one of the source of carbohydrate, contains a low glycemic index, and have a low prices. The advantages of this yellow sweet potatoes contain beta-caroten and serves as natural dyes. The resulting yellow color, easy in processing into dried noodles. Sweet potato processing into flour has a lot to do and require a long time in processing and the cost is cheap. Noodles made from sweet potato paste has a less strong texture and easily break so need the addition of hydrocolloids.The research was arranged by using the Randomized Block Design (RBD) with 2 factors. The first factor was the addition of kind of hydrocolloids with 3 levels (CMC; Xanthan gum; and Carrageenan) and the second factor was the addition of concentrate hydrocolloids with 3 levels (0.25%; 0.50%; 0.75%). Keyword : Carrageenan, CMC, Dried Noodle, Xanthan Gum, Yellow Sweet Potato Paste
PENDAHULUAN Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan umbi-umbi yang lain dan merupakan sumber karbohidrat 417
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 keempat di Indonesia, setelah beras, jagung, dan ubi kayu. Sebagai sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Keunggulan lain dari ubi jalar yaitu memiliki harga yang relatif murah dan memiliki indeks glikemik sebesar 54 sehingga cocok dikonsumsi bagi penderita diabetes [1]. Pada tahun 2013, produksi ubi jalar di Indonesia mengalami peningkatan mencapai 2385 x 103 ton dengan luas panen sebesar 162 Ha [2]. Varietas ubi jalar bervariasi berdasarkan warnanya dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu [3]. Ubi jalar kuning merupakan jenis ubi jalar yang warna daging umbinya kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan. Keunggulan dari ubi jalar kuning ini adalah mengandung betakaroten yang tinggi [3]. Betakaroten yang ada dalam ubi jalar dapat mengurangi sekitar 40% resiko terkena penyakit jantung, memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot [4]. Warna kuning dari ubi jalar ini dapat berfungsi sebagai pewarna alami yang berasal dari umbi-umbian [5]. Warna kuning pada ubi jalar memudahkan dalam pengolahan mie kering karena menyerupai dengan warna mie kering komersial. Pemanfaatan ubi jalar masih sangat rendah, hanya digunakan sebagai makanan pokok oleh sebagian besar masyarakat di daerah Papua. Pemanfaatan ubi jalar yang rendah disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan pascapanen yang diterapkan. Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih cukup sederhana dan pengolahannya masih dalam bentuk ubi segar seperti dipanggang, direbus, dan digoreng. Pengolahan menjadi tepung ubi jalar telah banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie kering. Pengolahan ubi jalar menjadi pasta dapat menghasilkan suatu bentuk olahan produk pangan yang berbeda (diversifikasi product) sehingga mudah diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. Dalam penelitian ini menggunakan bahan baku pasta ubi jalar pada pembuatan mie kering agar mudah diaplikasikan, tidak membutuhkan waktu yang lama dalam pengolahan, dan biaya yang dikeluarkan tidak terlalu besar. Mie kering merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dan sudah dijadikan bahan pangan pokok selain beras [6]. Sejauh ini, pangsa pasar mie kering secara nasional mencapai 70 sampai 80% sehingga terjadi pergeseran konsumsi dari mie basah ke mie kering [7]. Mie kering diperoleh dengan cara mengeringkan mie mentah dengan metode penjemuran atau juga dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50ºC dan mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya [8]. Pengolahan mie berbahan baku pasta ubi jalar dapat meningkatkan nilai guna produk lokal sehingga dapat mengurangi impor tepung gandum. Mie kering berbahan baku pasta ubi jalar memiliki tekstur kurang bagus dan mudah putus karena kadar air pasta ubi jalar yang tinggi dan penggunaan tepung terigu dalam jumlah sedikit sehingga perlu adanya penambahan hidrokoloid agar mie tetap kenyal, tekstur tetap kuat dan dapat mempertahankan kadar air. Hidrokoloid dapat digunakan sebagai perekat, pengikat air, pengemulsi, pembentuk gel, dan pengental dalam produk pangan [9]. Hidrokoloid memiliki kemampuan untuk menurunkan kandungan air bebas dalam bahan pangan [10]. Penggunaan CMC dalam pembuatan mie kering telah banyak digunakan sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kemampuan CMC dalam mempertahankan air jika dibandingkan dengan jenis hidrokoloid yang lain. Penambahan xanthan gum pada pembuatan mie kering masih jarang dilakukan. Mie kering yang ditambahakan xanthan gum dapat meningkatkan daya rehidrasi dan tekstur [11]. Penambahan karagenan dalam pembuatan mie kering juga masih jarang dilakukan dan potensi rumput laut sebagai bahan baku pembuatan karagenan yang melimpah setiap tahunnya. Penambahan karagenan pada mie kering dapat meningkatkan kekenyalan karena mampu berinteraksi dengan makromolekul sehingga mampu membentuk gel [9]. Berdasarkan informasi tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning. 418
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 BAHAN DAN METODE Bahan Ubi jalar kuning varietas Ase Kuning yang diperoleh dari Desa Coban Jahe, Tumpang, Kabupaten Malang, Jawa Timur, tepung terigu merk “Cakra Kembar” diperoleh dari Giant. Bahan-bahan pembantu CMC (Carboxy Methyl Cellulose) yang diperoleh dari Toko Kue Prima Rasa, xanthan gum dan karagenan diperoleh dari Toko Kimia Makmur Sejati, garam dapur yang diperoleh dari Hypermarket. Bahan-bahan yang digunakan adalah asam sulfat pekat bebas nitrogen, Kjeldahl digestion tablet, larutan NaOH, larutan asam borat jenuh, larutan asam klorida, aquades, indikator PP, indikator metil red, kertas saring, dan pelarut petroleum eter (PE) yang diperoleh dari Toko Makmur Sejati Malang. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor gas, pisau, baskom, sendok, loyang, dandang, pengering cabinet dan alat pencetak mie (Atlas). Alat-alat yang digunakan analisis antara lain cawan petri, kurs, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet ukur 10 ml, gelas beaker 250 ml, labu ukur 100 ml, labu ukur 500 ml, gelas ukur 100 ml, spatula, desikator, kompor listrik (Maspion), muffle furnace (Thermolyne), oven listrik (Memmert), lemari asam, heater pemanas soxhlet, labu kjedhal (Buchi), destilator (Buchi) dan timbangan analitik (Denver Instrument M-310). Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu faktor I jenis hidrokoloid (CMC, Xanthan Gum, dan Karagenan) dan faktor II konsentrasi penambahan hidrokoloid (0.25%; 0.50%; 0.75%) yang ditambahkan pada campuran pasta ubi jalar kuning dan tepung terigu (60:40) dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Kuning Ubi jalar kuning disortasi kemudian dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel pada umbi hingga bersih. Ubi jalar kuning dikukus selama 15 menit, kemudian dilakukan pendinginan. Setelah itu, dilanjutkan pengupasan kulit ubi jalar kuning sehingga diperoleh daging ubi jalar. Daging ubi jalar kuning dihaluskan secara manual hingga halus rata sehingga diperoleh pasta ubi jalar kuning. 2. Pembuatan Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Kuning Pencampuran pasta ubi jalar kuning dengan tepung terigu dengan rasio perbandingan (60%:40%). Penambahan garam 1%. Penambahan CMC, xanthan gum, dan karagenan masing-masing konsentrasi 0.25%; 0.50%; 0.75% pada adonan mie kering. Pencampuran adonan dan pengadukan hingga kalis selama 15 menit. Pencetakan mie kering menggunakan alat pencetak mie. Pengukusan mie kering selama 10 menit dengan suhu 90 ± 5ºC. Mie kering diangin-anginkan selama 10 menit. Pengeringan mie menggunakan pengering kabinet dengan suhu 60°C ± 5ºC selama 4 jam sehingga diperoleh mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning. Mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Dilanjutkan dengan analisis uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan. Prosedur Analisis Pengukuran kadar air dilakukan dengan cara cawan petri dikonstankan selama 1 hari dalam oven kering dengan suhu 105ºC, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 419
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 menit. Selanjutnya dilakukan penimbangan bahan yang akan dianalisis yaitu mie kering sesuai dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) sebanyak 5 g. Bahan yang telah ditimbang, dipanaskan dalam oven kering dengan suhu 105ºC selama 5 jam. Selanjutnya cawan petri berisi bahan yang dianalisis, didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang hingga beratnya konstan. Pengukuran kadar abu dilakukan dengan cara menimbang bahan yaitu mie kering sesuai dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) yang sudah dihaluskan sebanyak 2 g. Selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang sudah dikonstankan dan ditambang. Bahan yang dianalisis berupa mie kering diarangkan hingga tidak berasap. Kemudian, bahan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 550ºC selama 5-7 jam. Setelah itu, cawan pengabuan dan bahan hasil pengabuan dimasukkan ke dalam desikator hingga tidak berasap dan ditimbang berat akhir. Pengukuran kadar lemak dilakukan dengan cara sampel mie kering sesuai dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) dihancurkan lalu ditimbang sebanyak 5 g. Sampel yang sudah ditimbang dibungkus dalam kertas saring hingga rapat. Selanjutnya, dimasukkan ke dalam tabung destilasi lalu ditambahkan pelarut petroleum eter sebanyak 35 ml. Kemudian, dimasukkan ke dalam labu soxhlet dan direflux selama 5 jam. Hasil analisis lemak yang terletak pada labu soxhlet diuapkan sisa pelarutnya ke dalam oven 105ºC selama 15 menit. Labu dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Labu berisi lemak ditimbang dan dihitung % lemak sampel. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan cara sampel mie kering sesuai dengan perlakuan (jenis dan konsentrasi hidrokoloid) dihancurkan lalu ditimbang sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Setelah itu, ditambahkan tablet Kjedahl sebanyak ½ tablet dan 15 ml H2SO4 pekat, didestruksi hingga jernih. Hasil destruksi dibiarkan dingin selama 30 menit. Pada labu Kjedahl ditambahkan 25 ml aquades dan indikator PP 3 tetes, kemudian dilakukan destilasi menggunakan larutan NaOH 45% hingga berubah warna. Alat destilator dihubungkan dengan erlenmeyer yang berisi 20 ml asam borat dan indikator metil red 5 tetes sehingga diperoleh larutan berwarna jernih. Selanjutnya, dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0.10 N hingga berwarna pink dan dihitung volume titrasi. Dihitung % N dikalikan dengan fakor konversi sehingga diperoleh % kadar protein. Analisis organoleptik mie kering matang dilakukan dengan uji hedonik kepada 30 panelis. Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak 9 sampel yang masing-masing telah diberi kode yang berbeda. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala hedonik yang ada. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis Sifat Kimia Perlakuan terbaik mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning berdasarkan sifat fisik yaitu pada perlakuan karagenan dengan konsentrasi 0.75%. Perlakuan terbaik yang diperoleh dibandingkan dengan mie kering kontrol, yaitu mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning tanpa penambahan hidrokoloid. Nilai dari analisis menggunakan uji T disajikan pada Tabel 1. Kadar air mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik lebih tinggi dibandingkan dengan mie kering kontrol. Adanya perbedaan kadar air dikarenakan adanya penambahan hidrokoloid yang dapat meningkatkan kadar air. Penambahan hidrokoloid yang semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan matrik gel dan mengurangi struktur berongga yang menyebabkan menurunkan kekenyalan dan meningkatkan kekerasan [12]. Penggunaan karagenan pada bahan tambahan pangan berfungsi sebagai pembentuk gel, dimana kemampuan pembentukan gel berpengaruh pada kadar air mie kering. Jika struktur gel semakin kokoh maka air yang terperangkap semakin banyak sehingga air yang menguap selama proses pengeringan semakin kecil sehingga terjadi peningkatan kadar air [13]. 420
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 Tabel 1. Perbandingan Sifat Kimia Mie Kering Hasil Perlakuan Terbaik dengan Mie Kering Kontrol Parameter Mie Kering Mie Uji T Terbaik Kontrol t hitung t tabel Notasi (0.05%) Kadar Air (%) 6.72 6.25 7.15 2.78 * Kadar Abu (%) 2.80 2.38 10.60 2.78 * Kadar Protein (%) 9.25 9.42 1.80 2.78 tn Kadar Lemak (%) 0.89 0.92 2.30 2.78 tn Kadar KH (%) 80.34 81.03 3.26 2.78 * (by difference) Keterangan : (*) = nyata , tn = tidak nyata Kadar abu mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar abu mie kering kontrol. Pada mie perlakuan terbaik terdapat penambahan hidrokoloid berupa karagenan. Kandungan abu rumput laut yang terdapat dalam karagenan berkisar antara 15-40% dengan kandungan mineral utamanya adalah Na, K, Ca, Iodine dan senyawa kecil lainnya [14]. Kadar karbohidrat pada mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik berbeda nyata dengan mie kering kontrol. Kadar air pada kedua mie kering tersebut berbeda, pada mie kontrol cenderung rendah akibat tidak adanya penambahan hidrokoloid. Kadar air yang rendah akan menyebabkan kadar karbohidrat bertambah tinggi. Kadar karbohidrat yang terukur menggunakan by difference, yang merupakan pengurangan presentase kadar air, abu, lemak, dan protein [15]. Kadar protein mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol. Hidrokoloid sendiri bukan merupakan sumber protein namun suatu polisakarida yang berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel [16]. Kadar lemak mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning perlakuan terbaik juga tidak berbeda nyata dengan mie kering kontrol. Terperangkapnya lemak dalam matriks gel menyebabkan lemak tidak berbeda nyata [17]. 2. Analisis Organoleptik Perlakuan mie kering terbaik dibandingkan dengan mie kering kontrol tanpa penambahan hidrokoloid. Mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning dan mie kering kontrol disajikan dalam keadaan matang kepada panelis, dimana panelis tersebut memberikan penilaian terhadap parameter warna, aroma, tekstur, dan kekenyalan. Nilai dari analisis menggunakan uji T disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Perbandingan Organoleptik Mie Kering Hasil Perlakuan Terbaik dengan Mie Kering Kontrol Parameter Mie Kering Mie Kering Uji T Terbaik Kontrol t hitung t tabel Notasi (0.05%) Warna 3.93 3.63 1.14 2.04 tn Aroma 3.87 3.83 1.34 2.04 tn Tekstur 3.80 3.70 2.08 2.04 * Kekenyalan 4.10 3.77 2.31 2.04 * Keterangan : (*) = nyata , tn = tidak nyata
421
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 Mie kering perlakuan terbaik menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata dengan mie kering kontrol, dikarenakan penambahan hidrokoloid tidak berpengaruh terhadap warna produk akhir mie kering. Pada parameter aroma juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antara mie kering perlakuan terbaik dengan mie kering kontrol. Karakteristik zat penstabil yang digunakan tidak berbau, tidak berwarna, tidak beraroma, dan berbentuk padat sehingga tidak berpengaruh ketika ditambahkan ke dalam bahan pangan [18] Tekstur mie kering perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan sebesar 0.75% berbeda nyata dengan tekstur mie kering yang tidak ditambahkan hidrokoloid. Kekerasan, kekompakan, dan kerekatan sifat bahan meningkat dengan penambahan hidrokoloid [19]. Pada parameter kekenyalan, mie kering perlakuan terbaik menunjukkan hasil yang berbeda nyata dengan mie kering kontrol. Hidrokoloid dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh diantaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double helix yang mengikat rantai menjadi jaringan tiga dimensi. Pembentukan gel tersebut menyebabkan terjadi peningkatan kekenyalan pada mie kering [9]. SIMPULAN Pada analisis kimia, mie kering perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi 0.75% berbeda nyata dengan mie kering kontrol pada parameter kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by difference). Pada analisis organoleptik, mie kering perlakuan terbaik berbeda nyata dengan mie kering kontrol pada parameter tekstur dan kekenyalan. Penilaian yang diberikan panelis terhadap mie kering berbasis pasta ubi jalar kuning adalah agak menyukai.
DAFTAR PUSTAKA 1) Marsono, Y., P. Wiyono, dan Z. Noor. 2002. Indeks Glisemik Kacang-kacangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 7(3) 2002: 11-16 2) Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Ubi Jalar di Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta 3) Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogjakarta 4) Ginting, Erliana. Antarlina, S.S. Utomo, J.S. Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pascapanen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/images/PDF/BP/bp-11%20erlianan.pdf. Tanggal akses: 26/10/2013 5) Richana, Nur dan Widaningrum. 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Mi. J. Pascapanen 6(1) 2009: 43-53 6) Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instan Berdasarkan Kajian Preferensi Konsumen. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor 7) Mogoginta, J. 2007. Produsen Makanan Tetap Tahan Harga. http://www.suaramerdeka.com. Tanggal akses: 3/12/2013 8) Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta 9) Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Institut Pertanian Bogor. Bogor 10) Garbutt, J. 1997. Essentials of Food Microbiology. Arnold. London 11) Jarnsuwan, S. dan Thongngam M. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and Textural Characteristic of Instant Noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry 5(06): 485-492 422
Karakteristik Mie Kering Berbasis Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Widyaningtyas, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.417-423, April 2015 12) Pietrasik, Z. and A. Jarmolouk. 2003. Effect Sodium Cassinate and k-Carragenan on Binding and Textural Properties of Muscle Gels Enhanced by Microbial Transglutaminase Addition. Journal of Food Engineering 6 (3): 285-294 13) Morris, VJ. 1998. Gelation of Polysaccharides. In: Hill SE, Ledward DE, Mitchell JR (eds) Functional Properties of Food Macromolecules. Aspen Publ. Gaithersburg 14) Suryaningrum, T.D. 1998. Sifat-sifat Mutu Komoditi Rumput Laut Eucheuma Cottoni dan Eucheuma Spinosum. IPB. Bogor 15) Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta 16) Glicksman, Martin. 1982. Food Hydrocolloid Vol I. CRC Press Inc Boca Raton. Florida 17) Yakhin, L.A., J. Susanto., dan I. Tirtajaya. 2008. Pengaruh Penambahan Kappa-Karagenan Terhadap Karakteristik Bakso Ikan Nila Hitam (Oreochromis niloticus) dan Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(1) 2008: 21-40 18) Fennema OR, Rol L. 1985. ‘Industrial Gum: Polysaccharides and Their Derivates’. Dalam Fennema OR (ed.). Food Chemistry. Second edition, revised and expanded. Marcell Dekker Inc. New York 19) Parimala, M., dan L. Sudha 2012. Effect of Hydrocolloids on the Rheological, Microscopic, Mass Transfer Characteristics during Frying and Quality Characteristics of Puri. Flour Milling, Baking & Confectionery Technology Department, Central Food Technological Research Institute, CSIR, Mysore. India
423
