PEMBUATAN MI KERING UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING. Sweet Potato Ase Kuning Variety Dry Noodle Making

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015

PEMBUATAN MI KERING UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING Sweet Potato Ase Kuning Variety Dry Noodle Making Priyantini Kurniawati1* Wahono Hadi Susanto1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected] ABSTRAK Mi kering berbahan baku utama tepung terigu. Diversifikasi pangan menggunakan ubi jalar dan bekatul diharapkan dapat meningkatkan konsumsi mi kering dan mengurangi impor gandum. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu dan konsentrasi tepung bekatul terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mi kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok 2 faktor, yaitu proporsi pasta ubi jalar : terigu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) konsentrasi tepung bekatul (5%, 7.5%, 10%). Data analisis fisikokimia dianalisis menggunakan ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT menggunakan selang kepercayaan 5% atau 1%. Mi perlakuan terbaik memiliki kadar air 6.15%, kadar lemak 1.01%, kadar protein 7.45%, kadar abu 4.27%, tingkat kecerahan 57.30, warna kemerahan 14.97, warna kekuningan 21.73, tensile strength 2.43, waktu masak optimum 3.47 menit, dan kapasitas penyerapan air 1.35 kali berat awal, nilai sensori terhadap warna 2.85, aroma 3.08, rasa 3.05, dan tekstur 2.73. Kata Kunci : Bekatul, Mi Kering, Terigu, Ubi Jalar ABSTRACT Dry noodle’s main raw material is wheat flour. Food diversification using sweet potato and rice bran are expected to improve dry noodle consumption and reduce grain import. This research aimed to determine the effect of sweet potato pasta:wheat flour ratio and rice bran flour concentration on the physicochemical and organoleptic properties. Two Factorials Randomized Block Design was used on this research, sweet potato pasta:wheat flour ratio (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) and rice bran flour concentration (5%, 7.5%, 10%). Physicochemical data were analyzed using ANOVA. Posthoc test used was LSD or DMRT test using 5% or 1% significance level. The best treatment noodle had 6.15% moisture, 1.01% fat, 7.45% protein, 4.27% ash content, 57.30 lightness, 14.97 redness, 21.73 yellowness, 2.43 tensile strength, 3.47 minutes of cooking time optimum, and rehydration 1.35 of weight before cooking, the sensory properties of colour was 2.85, odor was 3.08, flavor was 3.05, and texture was 2.73. Keywords : Dry Noodle, Rice Bran, Sweet Potato, Wheat Flour PENDAHULUAN Mi kering merupakan salah satu produk pangan kering yang menggunakan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Konsumsi mi kering rata-rata per kapita selama seminggu terakhir pada bulan Maret 2012 adalah 0.140 ons, sedangkan pada bulan Maret 2013 adalah 0.06 ons [1] [2]. Diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan bahan baku lokal yang selama ini dianggap inferior seperti ubi jalar dan bekatul diharapkan dapat meningkatkan konsumsi mi kering. Konsumsi tepung terigu rata-rata per kapita mengalami peningkatan pada tahun 2012-2013 yaitu dari 0.023-0.024 kg [3][4]. Impor gandum pada bulan April 2012 sebesar 468 juta ton, sedangkan bulan April 2013 impor gandum sebesar 708 juta ton [5][6]. Impor 431

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 gandum terbesar berasal dari Australia [7]. Oleh karena itu, penggunaan pasta ubi jalar dan tepung bekatul sebagai bahan substitusi tepung terigu diharapkan dapat mengurangi impor gandum. Mi kering di pasaran umumnya berwarna kuning, sehingga penggunaan ubi jalar kuning pada penelitian ini didasarkan pada kandungan pigmen yang dapat digunakan sebagai pewarna alami sekaligus antioksidan yaitu β-karoten sebesar 0.2503 mg/100 gram [8]. Rasio amilosa ubi jalar kuning paling rendah dibandingkan ubi jalar putih, ungu, dan oranye yaitu 19.76% sehingga dapat mempercepat waktu masak optimum mi. Kandungan amilosa mempengaruhi waktu masak optimum mi, semakin tinggi amilosa maka waktu masak optimum semakin lama [9]. Berdasarkan penyajian data Berita Resmi Statistik Padi dan Palawija Jawa Timur No. 45/07/35/Th.XI, produksi ubi jalar pada tahun 2013 diperkirakan mengalami peningkatan sebesar 41.38% atau 582.43 ribu ton dibandingkan produksi tahun 2012 [10]. Ubi jalar kuning yang digunakan pada pembuatan mi kering diharapkan dapat meningkatkan produk pangan lokal serta berfungsi mengganti sebagian tepung terigu dalam bentuk pasta yaitu produk setengah jadi yang diperoleh dari proses penggilingan ubi yang telah dikukus. Proses pengukusan berfungsi menghambat enzim fenolase. Peningkatan total gula pada ubi jalar (basis berat basah) setelah pemasakan dari 0.38-5.64% menjadi 13.2% berperan untuk improvisasi rasa mi kering yaitu rasa manis [11][12]. Produksi bekatul halus dari penggilingan padi di Indonesia mencapai 4-6 juta ton per tahun [13]. Penambahan tepung bekatul pada penelitian ini didasarkan pada kandungan vitamin B kompleks, serat, dan komponen bioaktif oryzanol. Bekatul mengandung vitamin B1 12-24 μg/g, vitamin B2 1.8-4.3 μg/g, vitamin B3 282-499 μg/g, vitamin B5 20-61 μg/g, vitamin B6 8-28 μg/g, vitamin B12 0-0.004 μg/g, dan vitamin B15 200 mg/100 g. Serat pangan bekatul mencapai empat kali kandungan serat kasar [14]. Serat bekatul terbukti mampu menurunkan kolesterol pada penderita hiperkolesterolemia [15]. Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa oryzanol dapat menurunkan kadar kolesterol pada manusia [16][17]. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh pasta ubi jalar dan tepung bekatul terhadap sifat kimia dan fisik mi kering, serta proporsi yang tepat sehingga dapat diterima konsumen. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan mi kering diantaranya ubi jalar kuning varietas Ase Kuning yang diperoleh dari Pandansari Dukuh Begawan RT 26 RW 3 Kecamatan Jabung, tepung bekatul yang diperoleh dari Toko LaiLai dan tepung terigu merk “Cakra Kembar” yang diperoleh dari Prima Food and Bakery, garam dapur merk “Refina” yang diperoleh dari Indomaret, dan Na-CMC yang diperoleh dari PT. Brataco Surabaya. Bahan-bahan untuk analisis kimia diperoleh dari Toko Bahan Kimia Makmur Sejati dan Krida Tama Persada. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah silika gel, H2SO4, Kjeldahl digestion tablet, larutan HCL 0.1 N, larutan H3BO3 3%, larutan indikator metil merah dan penolftalein, serta pelarut petroleum eter. Alat Alat-alat yang digunakan pada pembuatan pasta ubi jalar kuning adalah sarung tangan plastik, slicer, pengukus, dan penggiling daging merk “Multiuse Mincer JCW-5”. Alatalat yang digunakan pada pembuatan mi kering adalah sarung tangan plastik, timbangan “Tanita” kapasitas 2 kg, timbangan analitik Denver Instrument M-310, sendok ukur, plastik, pencetak mi merk “Iwatani”, baskom plastik, piring, oven gas merk “Hock”, dan kompor gas merk “Covina”. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah cawan, oven listrik Binder, desikator Schott Duran, dan timbangan analitik Denver Instrument M-310, digestion unit BUCHI K242, labu Kjeldahl, distillation unit BUCHI K350, buret, pipet ukur, bola hisap, 432

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 beaker glass, erlenmeyer, spatula kaca, dan labu ukur, Soxhlet Gerhardt, hot plate, kertas saring, kapas, tali rayon, batu didih, gelas ukur, tanur pengabuan Thermolyne 47900, krus porselen, penjepit cawan, dan kompor listrik Maspion. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah kompor gas Covina, perebus, cawan, gelas ukur, timbangan analitik Ohaus, color reader Minolta, dan tensile strength IMADA. Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor, yaitu proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%) dan konsentrasi tepung bekatul (5%, 7.5%, 10%). Tahapan Penelitian Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Kuning Ubi jalar disortasi, setelah itu dicuci dengan air. Kulit ubi jalar dikupas, kemudian dilakukan pengecilan ukuran menggunakan slicer. Ubi jalar dikukus selama ± 20-26 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang ± 10 menit. Selanjutnya dihaluskan menggunakan penggiling daging sehingga diperoleh pasta ubi jalar. Proses Pembuatan Mi Kering Pasta ubi jalar kuning, tepung terigu, dan tepung bekatul dicampur sesuai dengan proporsi yang telah ditentukan hingga diperoleh adonan. Ditambahkan garam dapur 1%, dan CMC 0.5%. Campuran bahan-bahan tersebut diuleni dengan suhu 25-40ºC selama ± 15-25 menit hingga terbentuk adonan kalis. Adonan kalis dimasukkan pada roll press ± 20 menit (10 kali) hingga membentuk lembaran dengan ketebalan 2 mm. Lempengan adonan dicetak menggunakan noodle maker hingga terbentuk pilinan mi. Pilinan mi dikukus dengan suhu 100ºC selama ± 10 menit, lalu dikeringkan dengan suhu 60-70ºC selama ± 4 jam. Prosedur Analisis 1. Analisis Kadar Air [18] Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven. Setelah itu didinginkan dalam desikator. Kemudian cawan kering ditimbang. Tutup cawan dibuka, cawan sampel beserta tutupnya dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Cawan yang berisi sampel dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan lalu ditimbang kembali. Cawan dimasukkan kembali ke dalam oven hingga diperoleh berat konstan. % kadar air (basis kering) = 100 % kadar air (basis basah) = 100 2. Analisis Kadar Protein [19] Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Kjeldahl digestion tablet sebanyak ½ tablet dimasukkan ke dalam labu untuk mencegah terbentuknya gelembung lalu ditambahkan 20 ml H2SO4 pekat. Labu tersebut didestruksi selama ±1 jam hingga cairan menjadi jernih. Setelah didiamkan selanjutnya ditambahkan 25 ml aquades, didiamkan kembali, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator pp. Larutan dalam labu dipindahkan ke alat destilasi. Alat distilasi di bawah kondensor kemudian dipasangkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 20 ml larutan H3BO3 3% dan 5 tetes indikator metil red. Ujung kondensor harus terendam larutan asam borat. Setelah itu ditambahkan ±100 ml larutan NaOH 45% ke dalam alat distilasi, lalu dilakukan proses distilasi sehingga tertampung 100 ml distilat dalam erlenmeyer. Distilat tersebut selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.

433

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 Penetapan yang sama juga dilakukan untuk blangko yang akan digunakan sebagai faktor koreksi dalam perhitungan. %N =

(

–

)

%Protein = %N x F (6,25) 3. Analisis Kadar Lemak [18] Sebanyak 5 g sampel dimasukkan ke dalam saringan timbel kemudian ditutup dengan kapas serta dibungkus dengan kertas saring. Kertas saring diletakkan dalam alat Soxhlet. Pelarut yang digunakan dituang ke dalam labu lemak secukupnya. Sampel direfluks selama minimum 5 jam hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 105ºC. Setelah dikeringkan hingga berat konstan dan didinginkan dalam desikator, labu beserta lemaknya ditimbang. % Lemak = 4. Analisis Kadar Abu [20] Cawan berisi 2 g sampel dibakar di atas pembakar burner dengan api sedang. Cawan dipindahkan ke dalam tanur dan dipanaskan pada suhu 300ºC, kemudian suhu dinaikkan menjadi 420º-550ºC dengan waktu sesuai karakteristik bahan (umumnya 5-7 jam). Sampel diuapkan hingga kering dan dimasukkan kembali ke dalam tanur hingga pengabuan selesai. Setelah itu tanur dimatikan dan dapat dibuka setelah suhunya mencapai 250ºC atau kurang. Cawan diambil dari dalam tanur dengan hati-hati kemudian ditimbang. % abu = 5. Analisis Waktu Masak Optimum [21] Mi direbus sebanyak 5 g dalam 150 ml air. Mi telah masak apabila sudah tidak tampak bagian tengah yang berwarna putih dengan cara menjepit mi. 6. Analisis Warna [22] Sampel ditempatkan dalam wadah plastik bening. Sampel diukur dengan cara colour reader ditempelkan pada permukaan sampel lalu ditekan tombol target. Hasil pengukuran tersebut akan terbaca nilai L*, a* dan b* dari sampel. 7. Analisis Tensile Strength [23] Mesin tensile strength dihidupkan ±15 menit. Setelah masuk program software untuk mesin tensile strength, kursor ditempatkan di ZERO dan ON supaya alat tensile dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0 pada pengujian. Sampel diletakkan di bawah aksesoris penekan (penjepit sampel). Kursor diletakkan pada tanda [0] dan ON sehingga komputer secara otomatis akan mencatat gaya (N) dan jarak yang ditempuh oleh tekanan. Tombol [▼] untuk penekanan atau tombol [▲] untuk tarikan yang ada pada alat. Setelah pengujian selesai tekan tombol [▬] untuk berhenti dan menyimpan data. Hasil pengukuran dapat dicatat. 8. Analisis Kapasitas Penyerapan Air [24] Mi ditimbang terlebih dahulu sebelum direbus. Setelah itu direbus lalu ditiriskan selama 3 menit. Kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui berat mi setelah direbus. Kapasitas penyerapan air dihitung menggunakan rumus berikut : KPA (%) = 9. Uji Hedonik [25]

434

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil pengamatan analisis fisik dan kimia selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Setelah itu dilanjutkan dengan uji BNT atau uji DMRT dengan selang kepercayaan 5% atau 1%. Data hasil organoleptik dianalisis dengan metode statistik Uji Friedman. Setelah itu dilanjutkan dengan Uji Lanjut Friedman apabila terdapat perbedaan pengaruh perlakuan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air (%)

Karakteristik Kimia Mi Kering Ubi Jalar 1. Kadar Air Rerata kadar air mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 6.15%-7.13%. Nilai rerata kadar air dapat dilihat pada Gambar 1. 7,50

Tepung Bekatul 5%

7,00 6,50

Tepung Bekatul 7,5%

6,00 5,50 (60:40) (70:30) (80:20)

Tepung Bekatul 10%

Proporsi Pasta Ubi Jalar : Tepung Terigu (%)

Gambar 1. Grafik Rerata Kadar Air Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa kadar air mengalami peningkatan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar dan semakin rendahnya proporsi tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh kadar air pasta ubi jalar lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Kadar air pasta ubi jalar adalah 65.75%, sedangkan tepung terigu memiliki kadar air 11.49%. Syarat mutu kadar air mi kering berdasarkan SNI adalah maksimal 8% (Mutu I) dan 10% (Mutu II) [26]. Dengan demikian kadar air mi kering pada penelitian ini telah sesuai dengan mutu mi kering.

Kadar Lemak (%)

2. Kadar Lemak Rerata kadar lemak mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 0.74%-1.98%. Nilai rerata kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 2. 3,00 2,00 1,00 0,00 (60:40) (70:30) (80:20)

Tepung Bekatul 5% Tepung Bekatul 7,5% Tepung Bekatul 10%


Gambar 2. Grafik Rerata Kadar Lemak Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 2 dapat diketahui bahwa kadar lemak mengalami penurunan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar dan semakin rendahnya proporsi tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh kadar lemak pasta ubi jalar lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Pasta ubi jalar memiliki kadar lemak sebesar 0.26%, sedangkan kadar lemak tepung terigu adalah 1.13%. Kadar lemak mengalami peningkatan dengan semakin tingginya konsentrasi tepung bekatul. Hal ini diduga disebabkan oleh kadar lemak tepung bekatul yang cukup tinggi yaitu 15.91%. Lemak bekatul tersusun dari asam lemak jenuh dan asam 435

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh penyusun lemak bekatul adalah asam palmitat, sedangkan asam lemak tak jenuhnya adalah oleat dan linoleat [27]. 3. Kadar Protein Rerata kadar protein mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 5.17%-7.75%. Nilai rerata kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar Protein (%)

10,00

Tepung Bekatul 5%

8,00 6,00

Tepung Bekatul 7,5%

4,00 2,00 0,00 (60:40) (70:30) (80:20)

Tepung Bekatul 10%


Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Protein Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 3 dapat diketahui bahwa kadar protein mengalami penurunan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar dan semakin rendahnya proporsi tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh kadar protein pasta ubi jalar kuning lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Kadar protein pasta ubi jalar sebesar 1.44%, sedangkan tepung terigu adalah 11.06%. Protein tepung terigu terdiri dari dua fraksi yaitu larut air dan tidak larut air. Albumin dan globulin merupakan fraksi larut air, sedangkan glutenin dan gliadin tidak larut air [28]. Kadar protein mengalami peningkatan dengan semakin tingginya konsentrasi tepung bekatul. Hal ini disebabkan oleh kadar protein tepung bekatul yang tinggi yaitu 12.39%. Fraksi protein di dalam bekatul adalah glutenin [29]. 4. Kadar Abu Rerata kadar abu mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 4.27%-5.29%. Nilai rerata kadar abu dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar Abu (%)

6,00

Tepung Bekatul 5%

4,00

Tepung Bekatul 7,5%

2,00 0,00 (60:40) (70:30) (80:20)

Tepung Bekatul 10%


Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Abu Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 4 dapat diketahui bahwa kadar abu mengalami peningkatan dengan semakin tingginya konsentrasi tepung bekatul. Hal ini disebabkan oleh kadar abu tepung bekatul yang tinggi yaitu 8.50%. Tingginya kadar abu menunjukkan banyaknya kandungan mineral dalam tepung bekatul [30]. 5. Karakteristik Fisik Mi Kering Ubi Jalar Warna Rerata kecerahan berkisar antara 55.23-57.43, kemerahan berkisar antara 14.3315.10, dan kekuningan berkisar antara 21.40-21.87. Nilai rerata kecerahan, kemerahan, dan kekuningan dapat dilihat pada Gambar 5, 6, dan 7. Berdasarkan Gambar 5 dapat diketahui bahwa kecerahan mengalami penurunan dengan semakin rendahnya proporsi tepung 436


Kecerahan (L*)

terigu. Hal ini disebabkan oleh nilai kecerahan pasta ubi jalar lebih rendah dibandingkan tepung terigu dan diduga terjadi proses browning akibat reaksi Maillard. Pasta ubi jalar memiliki nilai kecerahan sebesar 62.67, sedangkan nilai kecerahan tepung terigu adalah 90.97. Kecerahan mi kering ubi jalar kuning mengalami peningkatan dengan semakin tingginya konsentrasi tepung bekatul. Hal ini disebabkan oleh kecerahan tepung bekatul yang cukup tinggi yaitu 64.90. 58,000 57,000 56,000 55,000 54,000 (60:40) (70:30) (80:20)



Warna Kemerahan (a*)

Gambar 5. Grafik Rerata Kecerahan Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul 15,5000

Tepung Bekatul 5%

15,0000 14,5000

Tepung Bekatul 7,5%

14,0000 13,5000 (60:40) (70:30) (80:20)

Tepung Bekatul 10%


Gambar 6. Grafik Rerata Kemerahan Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul

Warna Kekuningan (b*)

Berdasarkan Gambar 6 dapat diketahui bahwa warna kemerahan mi kering ubi jalar kuning mengalami penurunan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar. Hal ini disebabkan oleh warna kemerahan pasta ubi jalar lebih tinggi dibandingkan tepung terigu dan diduga terjadi proses browning akibat reaksi Maillard serta penurunan kandungan βkaroten akibat proses pengeringan pada pembuatan mi. Pasta ubi jalar memiliki warna kemerahan sebesar 17.60, sedangkan warna kemerahan tepung terigu adalah 2.13. 22,00

Tepung Bekatul 5%

21,80 21,60

Tepung Bekatul 7,5%

21,40

Tepung Bekatul 10%

21,20 21,00 (60:40) (70:30) (80:20)


Gambar 7. Grafik Rerata Kekuningan Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 7 dapat diketahui bahwa warna kekuningan mengalami penurunan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar. Hal ini disebabkan oleh warna kekuningan pasta ubi jalar lebih tinggi dibandingkan tepung terigu dan diduga terjadi proses browning akibat reaksi Maillard serta penurunan kandungan β-karoten akibat proses pengeringan pada pembuatan mi. Pasta ubi jalar memiliki warna kekuningan sebesar 32.17, sedangkan warna kekuningan tepung terigu adalah 9.83. 437


Tensile Strength (N)

6. Tensile Strength Rerata tensile strength mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 1.37-2.43. Nilai rerata tensile strength dapat dilihat pada Gambar 8. 3,00 2,00 1,00 0,00


Proporsi Pasta Ubi Jalar : Tepung Terigu…

Gambar 8. Grafik Rerata Tensile Strength Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 8 dapat diketahui bahwa tensile strength tertinggi adalah 2.43 dihasilkan oleh proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (60%:40%) dan penambahan konsentrasi tepung bekatul 5%. Tensile strength terendah adalah 1,370 dihasilkan oleh proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (80%:20%) dan penambahan konsentrasi tepung bekatul 5%.

Waktu Masak Optimum (Menit)

7. Waktu Masak Optimum Rerata waktu masak optimum mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 2.78-4.06 menit. Nilai rerata waktu masak optimum dapat dilihat pada Gambar 9. 5,000 4,000 3,000 2,000 1,000 0,000

Tepung Bekatul 5% Tepung Bekatul 7,5% Tepung Bekatul 10% (60:40) (70:30) (80:20)


Gambar 9. Grafik Rerata Waktu Masak Optimum Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Berdasarkan Gambar 9 dapat diketahui bahwa waktu masak optimum mengalami penurunan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar dan semakin rendahnya proporsi tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh kadar protein pasta ubi jalar kuning lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Semakin tinggi protein maka waktu optimum pemasakan mi semakin lama [9]. 8. Kapasitas Penyerapan Air Rerata kapasitas penyerapan air mi kering ubi jalar kuning berkisar antara 1.20-1.65 kali berat awal. Nilai rerata kapasitas penyerapan air dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui bahwa kapasitas penyerapan air mi kering ubi jalar kuning mengalami peningkatan dengan semakin tingginya proporsi pasta ubi jalar dan semakin rendahnya proporsi tepung terigu. Hal ini disebabkan oleh fraksi amilosa pasta ubi jalar lebih tinggi dibandingkan tepung terigu.

438


Kapasitas Penyerapan Air (Kali Berat Awal)

2,000

Tepung Bekatul 5%

1,500

Tepung Bekatul 7,5%

1,000 0,500

Tepung Bekatul 10%

0,000 (60:40) (70:30) (80:20)


Gambar 10. Grafik Rerata Kapasitas Penyerapan Air Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul

Nilai Rata-Rata Warna

9. Karakteristik Sensori Mi Kering Ubi Jalar Warna Rerata kesukaan panelis terhadap warna mi kering berkisar antara 1.93 (sangat tidak suka) sampai dengan 2.85 (tidak suka), sedangkan mi kontrol adalah 4.375 (suka). Nilai rerata kesukaan terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 11. 5 4 3 2 1 0


Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu (%)

Gambar 11. Diagram Rerata Kesukaan Warna Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Aroma

Nilai Rata-Rata Aroma

Rerata kesukaan panelis terhadap aroma mi kering masak berkisar antara 2.78 (tidak suka) sampai dengan 3.08 (netral), sedangkan mi kontrol adalah 3.38 (netral). Nilai rerata kesukaan terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 12. 4 3 2 1 0



Gambar 12. Diagram Rerata Kesukaan Aroma Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Tekstur Rerata kesukaan panelis terhadap tekstur mi kering masak berkisar antara 2.48 (tidak suka) sampai dengan 2.88 (tidak suka), sedangkan mi kontrol adalah 3.38 (netral). Nilai rerata kesukaan terhadap tekstur dapat dilihat pada Gambar 13.

439

Nilai Rata-Rata Tekstur

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 4 3 2 1 0

Tepung Bekatul 5% Tepung Bekatul 7,5% Tepung Bekatul 10% Kontrol


Gambar 13. Diagram Rerata Kesukaan Tekstur Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul Rasa

Nilai Rata-Rata Rasa

Rerata kesukaan panelis terhadap rasa mi kering masak berkisar antara 2.85 (tidak suka) sampai dengan 3.1 (netral), sedangkan mi kontrol adalah 3.48 (netral). Nilai rerata kesukaan terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 14. 4

Tepung Bekatul 5% Tepung Bekatul 7,5% Tepung Bekatul 10% Kontrol

3 2 1 0


Gambar 14. Diagram Rerata Kesukaan Rasa Mi Kering Akibat Proporsi Pasta Ubi Jalar:Tepung Terigu dan Tepung Bekatul 10. Pemilihan Perlakuan Terbaik Mi perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari perlakuan proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (60%:40%) dan konsentrasi tepung bekatul 5% dengan nilai produk tertinggi yaitu 0.98. Sedangkan berdasarkan parameter organoleptik mi perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (70%:30%) dan konsentrasi bekatul 5% dengan nilai produk tertinggi yaitu 0.78. SIMPULAN Perlakuan proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, karbohidrat, lemak, protein, nilai kecerahan, warna kemerahan, warna kekuningan, waktu masak optimum, dan kapasitas penyerapan air. Sedangkan konsentrasi tepung bekatul berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat, lemak, protein, abu, nilai kecerahan, waktu masak optimum, dan kapasitas penyerapan air. Karakteristik kimia dan fisik mi perlakuan terbaik adalah kadar air 6.15%, kadar lemak 1.01%, kadar protein 7.45%, kadar abu 4,27%, tingkat kecerahan 57.30, warna kemerahan 14,97, warna kekuningan 21.73, tensile strength 2.43, waktu masak optimum 3.47 menit, dan kapasitas penyerapan air 1.35 kali berat awal. Karakteristik sensori mi perlakuan terbaik terhadap warna 2.85 (tidak disukai), aroma 3.08 (netral), rasa 3.05 (netral), dan tekstur 2.73 (tidak disukai).

440

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 DAFTAR PUSTAKA 1) Supriyanto, Sugeng. 2012. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta 2) Sumardiyono, dan Tini S. 2013. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta 3) Hakiki, G. 2012. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta 4) Hakiki, G. 2013. Ringkasan Eksekutif Pengeluaran dan Konsumsi Penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik. Jakarta 5) Pusdatin. 2012. Ekspor, Impor dan Neraca Perdagangan Sub Sektor Tanaman Pangan. Buletin Bulanan Indikator Sektor Pertanian 6(7) : 7-8. 6) Pusdatin. 2013. Ekspor, Impor dan Neraca Perdagangan Sub Sektor Tanaman Pangan. Buletin Bulanan Indikator Sektor Pertanian 7(7) : 7-8. 7) APTINDO. 2012. Pertumbuhan Indonesia Tahun 2012-2030 & Overview Tepung Terigu Nasional Tahun 2012. APTINDO. Jakarta 8) Kemal, Nathania-Niwedya, A. Karim, Asmawati, dan Seniwati. 2013. Analisis Kandungan β-Karoten dan Vitamin C dari Berbagai Varietas Ubi Jalar. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Makassar 9) Park, C.M. dan Baik B.K. 2004. Cooking time of white salted noodle and its relationship with protein and amylose contents wheat. Journal Cereal Chemistry 81 (2) : 165-171. 10) Badan Pusat Statistik Jawa Timur. 2013. Produksi padi dan palawija : angka tetap tahun 2012 dan angka ramalan i tahun 2013. Berita Resmi Statistik No. 45/07/35/Th.XI : 10. 11) Bradbury, J.H dan Holloway W.D. 1988. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutrition ang Agriculture in the Pasific. ACIAR. Canbera 12) Palmer, J.K. 1982. Carbohydrate in sweet potato. Dalam Villareal, R.L. dan Griggs, T.D. Sweet Potato. Proceedings of the First International Symposium : 137-138. 13) Nursalim, Y. dan Zalni Y.R. 2007. Bekatul : Makanan yang Menyehatkan. PT Agromedia Pustaka. Jakarta 14) Champagne, E. T., D. F. Wood, B. O. Juliano, dan D. B. Bechtel. 2004. The Rice Grain and Its Gross Composition. Dalam Champagne, E. T. Rice: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc. Minnesota 15) Gerhardt, A.L. dan Gallo N.B. 1998. Full fat rice bran and oat bran similarly reduce hypercholesterolemia in humans. J Nutr 128: 865-869. 16) Cicero, A.F., dan Gaddi, A. 2001. Rice bran oil and gamma-oryzanol in the treatment of hyperlipoproteinaemias and other conditions. Phytother Res. 15:277-289. 17) Berger, A. 2005. Similar cholesterol lowering properties of rice bran oil, with varied gamma-oryzanol, in mildly hipercholesterolemic men. Eur J Nutr. 44(3):163-73. 18) Andarwulan, N., Feri K. dan Dian H. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta 19) Apriyantono, A., Dedi F., Ni Luh P., Sedarnawati dan Slamet B. 1989. Petunjuk Analisis Laboratorium Pangan. IPB-Press. Bogor 20) Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta 21) Oh, N.H, P.A. Seib, C..W Deyoe, dan A.B. Ward. 1983. Noodles. I. Measuring The Textural Characteristics of Cooked Noodles. Cereal Chemistry 60 (6) : 433-438. 22) Yuwono, S.S. dan Tri S. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 23) Guan, F. 1998. Studies on Oriental Noodles: New Probes to Measure Noodle Strength and an Objective Laboratory Method of Noodle Making. PhD Dissertation. Kansas State University. Manhattan, KS 24) Seib, P.A, X. Liang, F. Guan, Y.T. Liang, dan H.C. Yang. 2000. Comparison of asian noodles from some hard white and hard red wheat flours. Cereal Chemistry 77 (6): 816822. 25) Wahono, Tri. 2006. Dasar-Dasar Uji Indrawi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang 441

Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning - Kurniawati, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.431-442, April 2015 26) Badan Standardisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia Mi Kering No.01-29741996. BSN. Jakarta 27) Champagne, E.T. 1994. Rice Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc. Minnesota 28) Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York 29) Luh, B.S. 1980. Rice : Production and Utilization. AVI Publishing Company. Wesport 30) Damayanthi, E. dan Dwi I.L. 2006. Pemanfaatan tepung bekatul rendah lemak pada pembuatan keripik simulasi. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2):34-44.

442

PEMBUATAN MI KERING UBI JALAR VARIETAS ASE KUNING. Sweet Potato Ase Kuning Variety Dry Noodle Making

Recommend Documents