Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015
PEMBUATAN MIE KERING GEMBILI DAN BEKATUL (KAJIAN PROPORSI TERIGU : GEMBILI DAN PENAMBAHAN BEKATUL) Making of Gembili and Rice Bran Noodles (Study of Proportion Wheat Flour : Gembili and additioning of Rice Bran) Cefi Azmil Halwan1*, Fithri Choirun Nisa1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email :
[email protected] ABSTRAK Gembili dan bekatul merupakan salah satu hasil pertanian yang pemanfaatannya masih kurang, padahal kandungan gizi di dalamnya sangat tinggi. Gembili dan bekatul memiliki kandungan serat yang dapat menurunkan insiden penyakit kronis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui proporsi terbaik dari tepung terigu : tepung gembili dengan penambahan bekatul dalam pembuatan mie kering serta pengaruhnya terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik mie kering. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor 1 proporsi tepung terigu : tepung gembili yang terdiri dari 3 level (80:20; 70:30; 60:40), faktor 2 penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (10%, 20%, 30%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik digunakan metode Indeks Efektifitas. Perlakuan terbaik diperoleh pada mie kering dengan proporsi tepung terigu : tepung gembili 80:20 dengan penambahan bekatul 20%. Kata kunci: Bekatul, Gembili, Mie Kering, Serat ABSTRACT The usage of gembili and rice bran is limited, whereas the nutrition content in gembili and rice bran is very high. Gembili and rice bran has contain fiber which can lowering the incidence of chronic disease. The aim of this research was to know the best proportion of wheat flour : gembili flour with the addition of rice bran in making a dry noodle and the influence on physical, chemical and organoleptic properties of dry noodles.The experimental design used randomized block design (RBD) with two factor. Factor I was a proportion of wheat flour : gembili flour that consists of 3 levels (80:20 ; 70:30 ; 60:40) and factor II was the concentration of rice bran addition that consists of 3 levels (10%, 20%, 30). The resulted data of observation is analyzed by using ANOVA with test by DMRT (Duncan’c Multiple Range Test) and Less Significant Difference (LSD) with trust value 5%. The determination of the best treatment by Effectiveness Index method. The best treatment was obtained on proportion of wheat flour : gembili flour 80:20 with the addition of 20% rice bran flour. Keywords: Rice Bran, Gembili, Dry Noodle, Fiber PENDAHULUAN Indonesia termasuk salah satu negara yang jumlah konsumsi tepung terigunya sangat tinggi. Bulan Januari hingga September tahun 2011 jumlah konsumsi tepung terigu nasional mencapai 3 juta ton, namun dari jumlah tersebut sebagian besar diperoleh dari impor [1]. Melihat kondisi tersebut, maka perlu adanya langkah yang diambil untuk mengurangi jumlah impor tepung terigu di Indonesia. Gembili dan bekatul merupakan salah 1548
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 satu hasil pertanian yang pemanfaatannya masih kurang, padahal kandungan gizi yang terkandung dalam gembili dan bekatul sangat tinggi terutama serat, sehingga berpotensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif maupun sebagai bahan pensubstitusi. Gembili memiliki kandungan serat yang dapat memberikan efek fisiologis menurunkan insiden penyakit kronis seperti komplikasi diabetes, kanker kolon dan penyakit jantung [2]. Kandungan serat bekatul memberikan efek fisiologis mengurangi resiko konstipasi dan resiko tubuh terhadap beberapa penyakit [3]. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan nilai ekonomis yang lebih tinggi pada gembili dan bekatul. Penggunaan gembili dan bekatul pada pembuatan mie kering ini dimungkinkan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik dari mie kering, sehingga perlu dilakukan pengujian agar diperoleh mie kering dengan karakteristik yang terbaik. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan mie kering yaitu tepung terigu, bekatul yang diperoleh dari Bangil Pasuruan kemudian distabilisasi, gembili yang diperoleh dari Padangan Bojonegoro kemudian ditepungkan, telur, CMC, garam dapur, garam alkali diperoleh dari toko AVIA, aquades diperoleh dari toko Makmur Sejati. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia yaitu alkohol 95%, HCl 0,1N, NaOH 40%, H2SO4, tablet Kjehdal, indikator PP, Arsenomolybdat, K2SO4 10%, Pethrolium Ether, Nelson A, Nelson B yang diperoleh dari toko Makmur Sejati. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, ayakan 40 mesh dan 60 mesh, autoclave, cabinet dryer, mixer, mesin sheeter, noodles maker machine, timbangan digital analitik (Denver Instrumen M-310), kompor. Alat yang digunakan untuk analisis kimia antara lain labu ukur (Pyrex), labu kjeldahl (Buchi), beaker glass (Pyrex), gelas ukur (Pyrex), labu Erlenmeyer (Pyrex), timbang digital analitik (Denver Instrumen M-310), oven (Memmert), lemari asam (ChemFast), buret (Schott Duran), statif, colour reader (Minolta), tensile strength (Imada), bola hisap (Merienfiel), destilator (Buchi), kertas saring (Whatman), desikator, pipet ukur 1 ml (HBG), pendingin balik. Desain Penelitian Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor 1 proporsi tepung terigu : tepung gembili terdiri dari 3 level (80:20 ; 70:30 ; 60:40),faktor 2 penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (10%, 20%, 30%). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA). Untuk mengetahui apakah ada perbedaan atau pengaruh pada tiap perlakuan, dilakukan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik digunakan metode Indeks Efektifitas De Garmo. Tahapan Penelitian Prosedur pembuatan mie kering adalah sebagai berikut: 1. Persiapan Bahan Bahan-bahan dalam pembuatan mie kering meliputi gembili yang sudah ditepungkan, bekatul yang telah distabilisasi menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama ± 3 menit (penambahan sebanyak 10%, 20%, 30%), proporsi tepung terigu : tepung gembili (80:20 ; 70:30 ; 60:40), kuning telur, air, garam dapur, air abu, dan CMC. 2. Pencampuran Pencampuran merupakan proses mencampur semua bahan yang dilakukan selama 7-8 menit yang bertujuan untuk mencampur bahan menjadi homogen, mendapatkan hidrasi yang sempurna, serta membentuk gluten [4]. 3. Pembentukan Lembaran (Pelempengan) 1549
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 Proses pelempengan bertujuan untuk mempermudah proses gelatinisasi pati yang terjadi pada proses pengukusan, selain itu juga bertujuan untuk membuat adonan menjadi bentuk lembaran yang siap dipotong menjadi bentuk khas mie [5]. 4. Pencetakan Pencetakan bertujuan untuk mempermudah transfer panas sehingga dapat mempercepat gelatinisasi adonan saat proses pengukusan. Proses ini dilakukan dengan menggunakan noodles maker [6]. 5. Pengukusan Pengukusan dilakukan selama ±10 menit agar terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga ikatan menjadi kuat, mie menjadi kenya dan lembut [6]. 6. Pendinginan Proses pendinginan dilakukan ±10-15 menit yang bertujuan menghilangkan uap panas yang menempel pada mie yang dapat memacu tumbuhnya jamur [6]. 7. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan menggunakan pengering kabinet suhu ±60oC selama 8-10 jam. Proses pengeringan bertujuan menghilangkan kandungan air sampai batas tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh dalam bahan pangan [7]. Metode Analisis yang dilakukan pada bahan baku meliputi analisis kadar air [8], kadar protein [8], kadar pati [8], dan kadar serat kasar [8]. Analisis yang dilakukan pada mie kering meliputi kadar air [8], kadar protein [8], kadar pati [8], kadar serat kasar [8], kadar lemak [9], kadar abu [9], warna [10], daya patah [10], hidrasi [10], cooking time [11], cooking loss [12], dan daya putus [10]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Karakteristik Kimia Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan mie kering pada penelitian ini adalah tepung terigu, tepung gembili dan bekatul. Parameter bahan baku yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar pati dan kadar serat kasar. Data hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Data Analisis Bahan Baku Parameter (%) Tepung Terigu Tepung Gembili Kadar Air 11.6 8.84 Kadar Protein 11.4 2.94 Kadar Pati 67.46 45.83 Kadar Serat Kasar 0.9 2.6
Bekatul 2.24 13.4 51.05 6.3
2. Karakteristik Kimia dan Fisik Mie Kering Bahan baku pembuatan mie kering kemudian diolah sehingga dihasilkan mie kering yang sesuai dengan proporsi dan substitusi yang telah ditentukan. Mie kering yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristik kimianya meliputi kadar air, kadar protein, kadar pati, serta kadar serat kasar dan juga dilakukan analisis fisik meliputi daya patah, cooking time, cooking loss, hidrasi, daya putus, serta warna. Kadar Air Hasil penelitian terhadap kadar air mie kering akibat proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 2.67 – 8.8%. Gambar 1 menunjukkan semakin banyak proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul maka nilai kadar air mie kering semakin menurun. Penambahan tepung gembili yang semakin tinggi akan mengurangi proporsi tepung terigu dalam pembuatan mie kering. Tepung terigu memiliki kadar gluten yang tinggi yang mampu mengikat air dengan baik [13]. Sehingga semakin sedikit tepung terigu yang 1550
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 digunakan maka semakin rendah kadar air mie kering yang dihasilkan. Sedangkan bekatul mengandung serat tidak larut air [14]. Meskipun merupakan serat tidak larut, serat ini memiliki kemampuan menyerap dan menguapkan air yang tinggi, sehingga saat pengeringan air di dalam mie kering akan dengan mudah dilepaskan [15].
Gambar 1. Rerata Kadar Air Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Kadar Protein Hasil penelitian terhadap kadar protein mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 6.62 – 12.54%.
Gambar 2. Rerata Kadar Protein Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 2 menunjukkan semakin banyak proporsi tepung gembili menyebabkan kadar protein mie kering semakin menurun. Kadar protein tepung gembili pada penelitian ini sangat rendah hanya sebesar 2.94%, sedangkan kadar protein tepung terigu pada penelitian ini lebih besar dari tepung gembili yaitu sebesar 11.40%. Sehingga semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan akan menurunkan kadar protein mie kering. Sebaliknya semakin banyak penambahan bekatul menyebabkan kadar protein mie kering semakin tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan protein pada bekatul lebih tinggi daripada kedelai, jagung dan terigu [16]. Sehingga penambahan bekatul dapat meningkatkan kadar protein mie kering. Kadar Pati Hasil penelitian terhadap kadar pati mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 50.87 – 65 %. Gambar 3 menunjukkan kadar pati mie kering cenderung menurun dengan semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan, maka proporsi tepung terigu menjadi lebih sedikit. Pada penelitian ini kadar pati tepung terigu lebih besar yaitu 67.46% sedangkan kadar pati tepung gembili sebesar 45.83%, sehingga semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan maka semakin rendah kadar pati mie kering yang dihasilkan. Sebaliknya semakin banyak penambahan bekatul, semakin tinggi kadar pati mie kering. Pada penelitian ini kadar pati bekatul sebesar 51.05%, sedangkan kadar pati tepung
1551
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 terigu sebesar 67.46%. Semakin tinggi kadar penyosohan yang dilakukan, maka semakin tinggi pula kadar pati yang dihasilkan pada bekatul [17].
Gambar 3. Rerata Kadar Pati Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Kadar Serat Kasar Hasil penelitian terhadap kadar serat kasar mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 4.15 – 8.74%.
Gambar 4. Rerata Kadar Serat Kasar Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 4 menunjukkan kadar serat kasar mie kering cenderung meningkat seiring dengan semakin tingginya penambahan proporsi tepung gembili dan bekatul. Hal ini disebabkan tepung gembili dan bekatul memiliki kandungan serat kasar yang lebih tinggi dibanding tepung terigu. Pada penelitian ini, kandungan serat kasar dalam tepung gembili sebesar 2.6%, kandungan serat kasar pada bekatul 6.3%, dan kandungan serat kasar dalam tepung terigu 0.9%. Tepung gembili mengandung serat kasar sebesar 2.29% [18]. Sedangkan kandungan serat kasar dalam bekatul bisa mencapai 10.7% [19]. Daya Patah Rerata nilai daya patah mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 4 – 11 N.
Gambar 5. Rerata Nilai Daya Patah Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul 1552
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 Gambar 5 menunjukkan nilai daya patah mie kering cenderung meningkat seiring dengan penambahan proporsi tepung gembili dan bekatul. Peningkatan nilai daya patah diduga disebabkan oleh adanya kandungan pati dan glukomanan di dalam tepung gembili. Pati dan glukomanan dapat membentuk jaringan gel tiga dimensi yang kuat dan menyebabkan pati akan berikatan antara sesamanya membentuk rantai lurus yang panjang Rantai lurus tersebut mengakibatkan terbentuknya gel yang kokoh dan kaku saat didinginkan, sehingga tekstur mie yang dihasilkan lebih kuat dan tidak mudah patah [20]. Penambahan bekatul juga mempengaruhi nilai daya patah mie kering bekatul memiliki kandungan protein yang tinggi. Kadar protein yang semakin tinggi akan meningkatkan tekstur terutama kerenyahan mie kering [21]. Cooking Time Rerata nilai cooking time mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 2.87 – 5.13 menit.
Gambar 6. Rerata Nilai Cooking Time Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai cooking time mie kering cenderung meningkat dengan banyaknya penambahan proporsi tepung gembili dan bekatul. Semakin banyak tepung gembili yang ditambahakan maka tepung terigu dalam adonan menjadi lebih sedikit. Terigu mengandung protein yang tinggi yang mampu menyerap air yang tinggi. Tingginya penyerapan air membuat waktu pemasakan semakin singkat [22]. Sedangkan bekatul memilki serat yang tinggi dimana pada saat proses perebusan air yang digunakan untuk merebus tidak dapat masuk ke dalam granula-granula mie karena serat bekatul telah menyerap air terlebih dahulu. Hal ini mengakibatkan proses gelatinisasi menjadi tidak maksimal [15]. Cooking Loss Rerata nilai cooking loss mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 9.66 – 15.62%.
Gambar 7. Rerata Nilai Cooking Loss Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul 1553
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 Gambar 7 menunjukkan nilai cooking loss mie kering cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan proporsi tepung gembili dan bekatul. Semakin banyak tepung gembili yang ditambahkan maka proporsi tepung terigu yang ditambahkan semakin sedikit, sehingga kemampuan gluten untuk mengikat bahan semakin menurun. Gluten memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat menghambat keluarnya isi granula pada bahan [23]. Cooking time yang lama juga diduga mempengaruhi nilai cooking loss yang tinggi. Gambar 8 menunjukkan hubungan antara cooking time dengan cooking loss yaitu regresi linier dengan persamaan y = 2.584x + 2.088 dan R2 = 0.945. Hal ini menunjukkan adanya korelasi positif sebesar 94.5% yang mengartikan semakin lama cooking time mie kering maka cooking loss –nya akan semakin tinggi.
Gambar 8. Grafik Hubungan Antara Cooking Time (Menit) dengan Cooking Loss (%) Hidrasi Rerata nilai hidrasi mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 173.9 – 187.7%.
Gambar 9. Rerata Hidrasi Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai hidrasi mie kering cenderung menurun seiring dengan meningkatnya proporsi tepung gembili. Semakin sedikit tepung gembili yang ditambahkan, proporsi tepung terigu menjadi lebih banyak, sehingga kandungan gluten pada mie juga lebih banyak. Tepung terigu memiliki kadar gluten yang tinggi yang mampu mengikat air dengan baik [13]. Sebaliknya penambahan bekatul menyebabkan nilai hidrasi mie meningkat, dikarenakan bekatul memiliki kadar serat tidak larut yang tinggi yang memiliki kemampuan menyerap air yang tinggi karena banyaknya gugus hidroksil bebas [15]. Daya Putus Rerata nilai daya putus mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 0.13 – 0.5 N.
1554
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015
Gambar 10. Rerata Nilai Daya Putus Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 10 menunjukkan bahwa nilai daya putus mie kering cenderung menurun seiring dengan meningkatnya proporsi tepung gembili dan bekatul. Bertambahnya proporsi tepung gembili akan mengurangi proporsi tepung terigu, sehingga kemampuan gluten untuk mengikat bahan semakin menurun. Protein berperan sebagai bahan pengikat dalam adonan yang akan menentukan tekstur kekenyalan [24]. Sedangkan kandungan serat tidak larut pada bekatul menghalangi air berikatan dengan protein pada tepung terigu saat proses pengukusan. Serat tidak larut ini memiliki kemampuan menyerap air yang tinggi [15]. Derajat Kecerahan (L*) Rerata nilai derajat kecerahan mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 33.63 – 41.87.
Gambar 11. Rerata Nilai Derajat Kecerahan (L*) Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan Penambahan Bekatul Gambar 11 menunjukkan nilai derajat kecerahan mie kering cenderung menurun seiring dengan meningkatnya penambahan proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul. Warna yang dihasilkan kemungkinan disebabkan terjadinya reaksi maillard yaitu reaksi pencokelatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari protein atau asam amino [25]. Nilai a* Rerata nilai a* mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 9.37 – 13.3.
Gambar 12. Rerata Nilai (a*) Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan penambahan bekatul
1555
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 Gambar 12 menunjukkan bahwa nilai a* mie kering cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul. Hal ini disebabkan adanya reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan kenampakan produk menjadi lebih cokelat [26]. Nilai b* Rerata nilai b* mie kering akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berkisar antara 7.97 – 15.27.
Gambar 13. Rerata Nilai (b*) Mie Kering Akibat Proporsi Tepung Terigu : Tepung Gembili dan penambahan bekatul Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai b* mie kering cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya penambahan proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul. Warna kuning yang dihasilkan karena penambahan kansui/larutan alkali. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali [27]. 3. Karakteristik Organoleptik Mie Kering Rerata nilai kesukaan panelis terhadap organoleptik mie kering dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Parameter Warna, Rasa, Aroma, Dan Tekstur Mie Kering Parameter Proporsi Bekatul Warna Rasa Aroma Tekstur 10% 3 (Netral) 3.4 (Netral) 3.2 (Netral) 3.25 (Netral) 80:20 20% 3.55 (Agak Suka) 3.6 (Agak Suka) 3.5 (Agak Suka) 3.5 (Agak Suka) 30% 3.15 (Netral) 3.5 (Agak Suka) 3.25 (Netral) 3.6 (Agak Suka) 10% 3.15 (Netral) 3.05 (Netral) 3.25 (Netral) 2.7 (Netral) 70:30 20% 3.5 (Agak Suka) 2.9 (Netral) 3.3 (Netral) 2.75 (Netral) 30% 3.15 (Netral) 3.35 (Netral) 3.55 (Agak Suka) 3.2 (Netral) 10% 3 (Netral) 2.8 (Netral) 3.35 (Netral) 3 (Netral) 60:40 20% 3.15 (Netral) 2.9 (Netral) 3.25 (Netral) 2.8 (Netral) 30% 2.75 (Netral) 3.35 (Netral) 3.45 (Netral) 2.95 (Netral) Warna Nilai kesukaan panelis terhadap warna mie kering matang akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul berbeda tipis satu sama lain yaitu berkisar antara 3.55 – 2.75 (Tabel 2). Hal ini disebabkan warna mie kering yang dihasilkan hampir sama satu sama lain yakni putih kecoklatan. Rasa Nilai kesukaan panelis terhadap rasa mie kering matang akibat proporsi tepung terigu : tepung gembili dan penambahan bekatul yaitu berkisar anatar 3.6 – 2.8 (Tabel 2). Tingkat kesukaan panelis cenderung menurun seiring dengan semakin banyaknya proporsi tepung gembili dan penambahan bekatul. Hal ini dikarenakan rasa bekatul yang cenderung agak pahit. 1556
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 Aroma Nilai kesukaan panelis terhadap aroma mie kering matang hampir sama yaitu berkisar antara 3.2 – 3.55 (Tabel 2). Hal ini dikarenakan aroma mie kering matang cenderung hampir sama sehingga menyebabkan panelis tidak terlalu menentukan perbedaan aroma mie kering. Aroma yang ditimbulkan mie kering disebabkan karena tepung gembili dan bekatul memiliki aroma yang khas. Tekstur Nilai kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering matang berkisar antara 3.6 – 2.7 (Tabel 2). Tingkat kesukaan panelis cenderung menurun dengan semakin banyak proporsi tepung gembili dan bekatul yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan dengan proporsi tepung gembili dan bekatul yang banyak maka proporsi tepung terigu semakin sedikit. Tepung terigu mampu membentuk gluten saat dibasahi dengan air dan diberi perlakuan mekanis sehingga akan terbentuk suatu adonan yang elastik [28]. 4. Mie Kering Perlakuan Terbaik Penentuan pemilihan perlakuan terbaik mie kering dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas [29]. Penentuan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter kimia, fisik dan organoleptik. Berdasarkan kriteria tersebut diperoleh mie kering dengan proporsi tepung terigu : tepung gembili 80:20 dan penambahan bekatul 20%. Mie kering perlakuan terbaik kemudian dibandingkan dengan kontrol mie kering komersial dan dilakukan uji t. Nilai parameter kimia mie kering perlakuan terbaik dan kontrol disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai Parameter Kimia Mie Kering Perlakuan Terbaik dan Kontrol Parameter
KIMIA
Kadar Air Kadar Protein Kadar Pati Kadar Serat Kasar Kadar Lemak Kadar Abu
Perlakuan Terbaik 7.76 12.34 64.65 4.7 8.4 2.73
Kontrol (Mie Komersial 11.13 8.9 64.84 2.23 2.45 1.25
Uji t Notasi tn * tn * tn *
Nilai parameter fisik dan organoleptik mie kering perlakuan terbaik dan kontrol dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Parameter Fisik Dan Organoleptik Mie Kering Perlakuan Terbaik Dan Kontrol Uji t Perlakuan Kontrol (Mie Parameter Terbaik Komersial) Notasi Daya patah (N) 5.1 2.9 * Hidrasi (%) 185.53 189.10 * Cooking Time (Menit) 3.13 3.05 tn Cooking Loss (%) 9.94 3.21 * FISIK Daya Putus (N) 0.43 1.80 * Nilai L* 40.27 68.82 * Nilai a* 9.67 4.17 * Nilai b* 9.7 48.86 * Warna 3.55 4.25 tn Rasa 3.6 4 tn ORGANOLEPTIK Aroma 3.5 3.95 tn Tekstur 3.5 4.2 tn 1557
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 SIMPULAN Mie kering perlakuan terbaik dengan parameter fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada perlakuan faktor proporsi tepung terigu : tepung gembili 80 : 20 serta penambahan bekatul 20%. Perlakuan ini memiliki kadar air 7.76%, kadar protein 12.34%, kadar pati 64.65%, kadar serat kasar 4.63%, kadar lemak 8.4%, kadar abu 2.73%, daya patah 5.1N, cooking time 3.13 menit, cooking loss 9.94%, hidrasi 185.53%, daya putus 0.43N, tingkat kecerahan (L*) 40.27, nilai a* 9.67, dan nilai b* 9.7. Perlakuan ini memiliki rerata nilai kesukaan panelis warna 3.55 (agak suka), rasa 3.6 (agak suka), aroma 3.5 (agak suka) dan tekstur 3.5 (agak suka). DAFTAR PUSTAKA 1) Aptindo. 2011. Konsumsi Tepung Terigu Melambat. http://www.aptindo.or.id/index.php diakses tanggal 20 April 2012 2) Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 2002. Fisiologi Nutrisi Vol.1 Edisi ke-4. IPB Press. Bogor 3) Tensiska. 2008. Serat Makanan. Jurusan Teknologi Idustri Pangan. Fakultas Teknologi Indutri Pertanian. Universitas Padjajaran. Bandung 4) Mudjajanto, E.S dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta 5) Kim, S.K. 1996. Instant Noodle Technology. Cereal Food World. 41(4):213-218 6) Astawan, M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta 7) Muchtadi, T.R, Sugiyono, dan A. Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung 8) Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta 9) AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis Chemistry. Washington 10) Yuwono, S.S. dan T. Susanto.1998. Pengujian Fisik Pangan .Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 11) Oh, N.H., D.A. Seib, C.W. Deyoe dan A.B.Ward.1985. The Surface Firmness of Cooked Noodles From Soft and Hard Wheat Flours. Cereal chemistry 62(6):431-436 12) Romlah. 1997. Sifat Fisik Adonan dan Mie Beberapa Jenis Tepung Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Tepung Ubi kayu. Thesis Master UGM. Yogyakarta 13) Lehninger, A.L. 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Terjemahan: Maggy T. Erlangga. Jakarta 14) Cho, S.S and L.D. Mark 2001. Hanbook of Dietary Fiber. Marcell Dekker, Inc. New York 15) Khomsan, A dan A. Faisal. 2008. Sehat itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat Dengan Makanan Tepat. PT Mizan Publika. Jakarta 16) Isnawati, N. 2013. Bekatul Limbah Padi Yang Sehat Dikonsumsi. www.bbppbinuang.info/new21-bekatul-limbah-padi-yang-sehat-dikonsumsi.html. Diakses 28 Mei 2014 17) Nursalim, Y dan Z.Y. Razalni. 2007 Bekatul Makanan yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta 18) Richana, N dan T.C. Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi kelapa dan Gembili. Skripsi. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. ITB. Bogor 19) Kulp, K and J.G. Ponte. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology Second Edition. Marcell Dekker, Inc. New York 20) Estiasih, T. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang 21) Akahasi, H, M. Takahasi, S. Endo. 1999. Evaluation of Starch Properties of Wheat Used for Chinese Yellow Alkaline Noodle in Japan. Cereal chemistry. 76 (1), 50-55. 1558
Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul – Halwan, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1548-1559, September 2015 22) Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta 23) Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/inovasi/k109052.pdf. Diakses tanggal 28 Mei 2014 24) Astawan, M. 2008. Teknologi Pembuatan Mie Instan. Penerbit Gramedia. Jakarta 25) Ertanto, T. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. IPB. Bogor 26) Makfoeld, D, D. Marseno, D. Wiseso, Hastuti, P. Anggrahini, S. Raharjo, S. Sasatrosuwignyo, S. Suhardi, S. Martoharsono, S. Hadiwiyoto, dan Tranggono. 2002. Kamus Istilah Pangan Dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta 27) Hoseney, R.C. 1994. Principles of Ceral Science and Technology. American Assoc. of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, MN. 378 pp. Minnesota 28) De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi 2, terjemahan oleh Kosasih Padmawinata. ITB. Bandung 29) De Garmo, E.D., W.G. Sulivan and J.R. Canada.1984. Engineering Economy. MacMilan Publishing Company. New York
1559
