FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU)

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015

FORMULASI OPAK BEKATUL PADI (KAJIAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN PROPORSI TEPUNG KETAN PUTIH: TERIGU) Studies Opaque Rice Bran Formulations (Rice Bran Addition and Proportion of White Glutinous Flour: Wheat Flour) Alinna Listyani1, Elok Zubaidah1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email : [email protected] ABSTRAK Bekatul adalah salah satu produk samping dari pengolahan padi. Bekatul memiliki kandungan nutrisi tinggi khususnya serat pangan, vitamin B, tokoferol dan oryzanol sebagai komponen bioaktif. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti opak. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama penambahan bekatul yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%) dan faktor kedua proporsi tepung ketan putih : terigu yang terdiri dari 2 level (90:10, 85:15) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia adalah penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) dengan kadar air 3,57%, kadar protein 8,15%, kadar serat kasar 1,89%, dan daya patah 2,50 N/m. Secara organoleptik pada perlakuan penambahan bekatul 5% dan proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10) baik warna, rasa, kerenyahan dan kenampakan disukai oleh panelis. Kata Kunci : Bekatul, Tepung ketan putih, Terigu, Opak ABSTRACT Rice bran is the by-product of rice processing. Rice bran has been found to have high nutrient content, especially dietary fiber, vitamin B, tokoferol and oryzanol content as bioactive components. Potential bioactive components is encouraging the development of the use of rice bran as a food ingredient such as opaque. Additional materials opaque needed can be modified waxy rice with white glutinous flour and wheat flour. This experiment was carried using factorial randomized block design with two factors. The first factor was addition of rice bran consists of 3 levels (5%, 10%, 15%) and the second factor was proportion of white glutinous flour : wheat flour consisting of 2 levels (90:10, 85:15) with 3 replications. The data obtained were analyzed using analysis of variance. When the data show significant differences, then using LSD with the real level 5%. The best treatment based on physical and chemical characteristic was addition of 5% rice bran and the proportion of white glutinous flour : wheat flour (90:10) with a water content of 3,57%, protein content 8,15%, crude fiber content 1,89%, and 2,50 N/m in fracture test. On organoleptic test, with the treatment of addition 5% rice bran and the proportion of white

950

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015 glutinous flour : wheat flour (90:10) good color, flavor, crispness and appearance preferred by the panelists. Keywords : Rice Bran, White Glutinous Flour, Wheat Flour, Opaque PENDAHULUAN Bekatul merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang mengandung lebih dari 20% serat pangan dan sebagian besar diantaranya tidak dapat larut. Serat yang terkandung dalam bekatul terdiri dari selulosa dan hemiselulosa yang termasuk ke dalam serat tidak larut. Serat yang tidak larut dapat memperlancar saluran pencernaan dan menurunkan kolesterol dalam darah [1]. Selain itu bekatul memiliki komponen bioaktif seperti tokoferol, tokotrienal, oryzanol dan pangamid acid [2]. Potensi komponen bioaktif ini mendorong dikembangkannya penggunaan bekatul sebagai bahan pangan seperti pada pembuatan biskuit, kue, dan sebagainya [3]. Selain itu bekatul dapat dijadikan bahan pangan seperti opak. Opak merupakan makanan tradisional terbuat dari beras ketan yang caranya dipanggang di atas bara api. Beras ketan yang sudah direndam semalaman dimasak hingga menjadi nasi setelah itu dicampur dengan santan kelapa dan bumbu [4]. Bahan tambahan opak yang dibutuhkan dapat dimodifikasi seperti beras ketan dengan tepung ketan putih dan terigu. Pemanfaatan tepung ketan putih dan terigu lebih menguntungkan karena lebih praktis. Untuk bahan opak dari tepung ketan akan menyebabkan opak rapuh dan mudah hancur karena tepung ketan memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi dibandingkan dengan amilosanya. Struktur kimia amilopektin yang bercabang menyebabkan struktur yang terbentuk lebih kuat dan kandungan amilosa yang rendah pada ketan cenderung menghasilkan produk opak rapuh dan mudah hancur. Sifat-sifat inilah yang menjelaskan kenapa dipilih ketan sebagai bahan dasar pembuatan opak [5]. Sebaliknya, untuk bahan opak dari terigu akan menyebabkan tekstur opak kompak karena memiliki kandungan protein penyusun seimbang yaitu glutenin dan gliadin. Bila ditambah air, gluten akan membentuk sifat elastisitas yang tinggi [6]. Jika bahan baku tersebut dapat dikombinasikan dapat mengurangi kerapuhan dan meningkatkan kerenyahan pada opak. Permasalahan dalam pembuatan opak tersebut adalah belum diketahui penambahan bekatul dengan proporsi tepung ketan putih dan terigu yang tepat sehingga diperoleh opak bekatul yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : tepung terigu yang tepat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik opak bekatul. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekatul halus diperoleh dari pabrik penggilingan padi di Lawean-Probolinggo, tepung ketan putih merk “Rose Brand”, tepung terigu merk “Segitiga Biru”, gula halus merk “Segitiga Biru”, gula halus merk “Mawar”, margarin merk “Blue Band”, garam merk “Cap Kapal Api” yang semua diperoleh dari toko Indomaret. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, pisau stainless steel, timbangan digital, baskom plastik, pengaduk, toples, cetakan adonan, cawan petri, oven, timbangan digital, desikator, pendingin balik, erlenmeyer, pipet tetes, karet penghisap, statif dan penjepit, pipet volume, labu kjeldahl, alat penentu daya patah, lemari asam, beaker glass, dan labu ukur.

951

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015 Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah proporsi bekatul (5%, 10%, 15%). Faktor II adalah proporsi tepung ketan putih : terigu (90:10; 85:15) sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis sidik ragam. Apabila data tersebut menunjukkan perbedaan nyata, maka menggunakan uji BNT 5%. Kemudian dilakukan penentuan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, selanjutnya menggunakan metode Friedman Test untuk uji organoleptik. Tahapan Penelitian 1. Persiapan Bekatul Bekatul diperoleh dari penggilingan padi dan diusahakan bekatul yang masih baru atau segar. Setelah itu bekatul diayak dengan ukuran 60 mesh dan dilakukan pengovenan pada suhu 900C ± 1 jam untuk menghambat kinerja enzim lipase yang terkandung dalam bekatul. Selanjutnya disangrai ± 5 menit diatas api kecil sambil diaduk-aduk sampai kering tetapi tidak boleh gosong supaya produk bisa awet lalu didinginkan pada suhu ruang (270C). 2. Persiapan Santan Kelapa Disiapkan satu buah kelapa yang sudah tua dan masih segar. Dilakukan pengupasan lalu diambil dagingnya dan dicuci dengan air. Setelah itu diparut dengan mesin pemarut kelapa dan disaring dengan saringan santan dan diperoleh santannya. 3.Pembuatan Opak Bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan yaitu bekatul (5 %, 10 %, 15 %) dan proporsi tepung ketan putih : tepung terigu (90:10, 85:15). Gula halus ditimbang sebanyak 14 g. Garam ditimbang sebanyak 2 g. Setelah itu tepung ketan putih dan tepung terigu dicampur sehingga diperoleh tepung campuran kemudian bekatul ditambahkan ke dalam tepung campuran, dicampur sampai homogen. Gula halus, telur dan garam dicampur lalu dilarutkan dalam santan kelapa. Adonan diaduk sampai homogen. Selanjutnya adonan dimasukkan dalam alat cetakan opak yang sebelumnya sudah dipanaskan dan diolesi margarin. Adonan dipanggang ± 5 menit. Selanjutnya opak didinginkan pada suhu ruang (270C) dan ditempatkan pada wadah yang tertutup rapat. Prosedur Analisis 1. Analisis Kadar Air [7] Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram ke dalam botol yang telah diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105 0C selama 3-5 jam tergantung bahan. Kemudian keringkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). 2. Analisis Protein [7] Sampel yang dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dan masukkan ke dalam labu kjeldahl. Tambahkan setengah tablet kjedahl dan 15 ml H2SO4 pekat. Lakukan pemanasan pada pemanas listrik dalam lemari asam, pertama dengan api kecil setelah asap hilang api diperbesar. Pemanasan dihentikan setelah cairan menjadi jernih tak berwarna. Buat perlakuan blanko seperti perlakuan diatas tanpa contoh. Tambahkan 50 ml aquades ke dalam labu kjeldahl yang dingin. Tambahkan juga larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa. Pasang labu kjeldahl dengan segera dengan alat destilasi. Panaskan labu kjeldahl sampai amonia menguap semua, kemudian tampung destilat ke dalam Erlenmeyer yang berisi 100 ml asam borat 3% dan sudah diberi indicator tosiro 3 tetes. Titrasi dengan HCl (0,1 N).

952

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015 % N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x 0.1 x 100% x 14.008 sampel (gr) x 1000 Kadar Protein = % N x Faktor Konversi (6.25) 3. Analisis Kadar Serat [7] Dihaluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan campurkan. Timbang 2 gram bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxlet. Kalau bahan sedikit mengandung lemak, gunakan 10 gram bahan tidak perlu dikeringkan dan tetes zat anti buih. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (ln 25 H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadangkala digoyanggoyangkan. Saring suspensi melalui kertas dan residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sampai kadangkala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang diketahui beratnya atau kruss Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4. Cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alcohol 95%. Keringkan kertas saring atau kruss dengan isinya pada 110 0C sampai berat konstan (1-2 jam) dinginkan dalam desikator dan timbang. Berat residu = berat serat kasar 4. Daya Patah [8] Mesin Tensile Strengtht dihidupkan kurang lebih 15 menit, masuk program software untuk Mesin Tensile Strengtht, kursor ditempatkan di ZERO dan ON supaya alat tensive dan monitor computer menunjukkan angka 0,0 pada pengujian, sampel diletakkan dibawah aksesoris penekan. Kursor diletakkan pada tanda [0] dan ON sehingga computer secara otomatis akan mencatat gaya [N] danjarak yang ditempuh oleh tekanan. Hasil pengukuran berubah grafik dapat dicatat atau langsung diprint. 5. Uji Organoleptik menggunakan metode Hedonic Scale Scoring [9] HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Protein Rerata kadar protein opak bekatul berkisar antara 8,15-8,69%. Pengaruh perlakuan penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap kadar protein opak bekatul dapat dilihat pada Gambar 1. Kadar protein opak bekatul meningkat dengan semakin bertambahnya bekatul yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan bekatul mengandung protein yang tinggi sehingga semakin tinggi penambahan bekatul terhadap produk maka kadar protein produk tersebut semakin tinggi, seperti yang dikatakan [10] bahwa bekatul merupakan sumber serat makanan yang mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin. Kandungan protein dalam bekatul dapat mencapai 12,0 - 15,6% [11].

953

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015

Gambar 1. Pengaruh Perlakuan Penambahan Bekatul dan Proporsi Ketan Putih : Terigu Terhadap Kadar Protein Opak Bekatul 2. Kadar Air Rerata kadar air opak bekatul berkisar antara 3,57-5,44%. Pengaruh perlakuan penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap kadar air opak bekatul dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Perlakuan Penambahan Bekatul dan Proporsi Ketan Putih : Terigu Terhadap Kadar Air Opak Bekatul Kadar air opak bekatul cenderung meningkat dengan meningkatnya penambahan bekatul yang ditambahkan. Hal ini disebabkan adanya peningkatan kadar air yang dipengaruhi oleh kadar protein bahan. Rerata kadar protein opak bekatul semakin meningkat dengan meningkatnya penambahan bekatul. Semakin tinggi protein yang dikandung suatu bahan maka bahan tersebut akan semakin susah melepas air pada suhu pemanasan yang sama sehingga dapat meningkatkan kadar air. 3. Kadar Serat Kasar Rerata kadar serat kasar opak bekatul berkisar antara 1,89-2,47%. Pengaruh perlakuan penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap kadar serat kasar opak bekatul dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar serat kasar opak bekatul cenderung meningkat dengan meningkatnya penambahan bekatul yang ditambahkan. Peningkatan penambahan bekatul akan meningkatkan kandungan serat kasar pada opak bekatul. Hal ini disebabkan kadar serat kasar bekatul lebih tinggi bila dibandingkan tepung ketan putih dan terigu. Serat kasar bekatul sebesar 8,51% sedangkan tepung terigu mempunyai kadar serat kasar sebesar 1,89 % dan tepung ketan putih 0,35 %.

954

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015

Gambar 3. Pengaruh Perlakuan Penambahan Bekatul dan Proporsi Ketan Putih : Terigu Terhadap Kadar Serat Kasar Opak Bekatul 4. Daya Patah Rerata daya patah opak bekatul berkisar antara 2,50-3,90 N/m. Pengaruh perlakuan penambahan bekatul dan proporsi tepung ketan putih : terigu terhadap daya patah opak bekatul dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Pengaruh Perlakuan Penambahan Bekatul dan Proporsi Ketan Putih : Terigu Terhadap Daya Patah Opak Bekatul Nilai daya patah opak bekatul meningkat dengan penambahan bekatul yang ditambahkan. Peningkatan daya patah ini diduga disebabkan karena tingginya kandungan serat kasar pada bekatul. Serat kasar mempunyai struktur yang kompleks yang mengakibatkan opak bekatul lebih sulit dipatahkan [12]. Selain itu juga dengan meningkatnya proporsi terigu yang ditambahkan dapat meningkatkan daya patah karena terigu mengandung protein yang tinggi dan dengan adanya panas maka protein akan terdenaturasi. Hal ini dijelaskan oleh [13] bahwa dengan penambahan terigu produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang liat. Kandungan protein pada terigu sebesar 13% sedangkan tepung ketan putih sebesar 7,81%. SIMPULAN Perlakuan terbaik dari parameter fisik-kimia dan organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan bekatul 5 % dan proporsi tepung ketan : terigu (90 : 10). Perlakuan penambahan bekatul dan perlakuan proporsi tepung ketan putih : terigu berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar serat kasar dan daya patah produk opak bekatul. Perlakuan penambahan bekatul memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air dan kadar protein opak 955

Formulasi Opak Bekatul Padi – Listyani, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.950-956, Juli 2015 bekatul. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai kadar protein (8,15%), kadar air (3,57%), kadar serat kasar (1,89%) dan daya patah (2,50 N/m). DAFTAR PUSTAKA 1) 2) 3) 4) 5)

6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13)

Rimbawan dan Siagian. 2004. Indeks Glikemik Cookies dan Donat Tepung Terigu yang Disubtitusi Parsial dengan Tepung Bekatul. [Skripsi]. IPB. Bogor. Ardiansyah. 2008. Bekatul Untuk Menurunkan Hipertensi dan Hiperlipidemia. http://www.pusat.informasi.A&D.medical.net. Diakses tanggal 29 Mei 2013. Damayanthi,E., Tjing, L.T. dan Arbianto,L. 2007. Rice Bran. Penebar Swadaya. Jakarta. Ketty. 2008. Opak Ketan. http://opak-ketan.blogspot.com/. Diakses tanggal 29 Mei 2013. Priyanto. 2012. Beras Ketan Dan Sifat Fisika-Kimia. http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html. Diakses tanggal 29 Mei 2013. Winarno,F.G. 1989. Gluten dalam Ensiklopedia Nasional Indonesia. Jilid 6. PT Cipta Adi Pustaka. Jakarta. hlm.184. Sudarmadji,S., B.Haryono dan Suhari. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogjakarta. Yuwono.S.S, dan Tri Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Waat,B.M., G.L Yimahi, L.e Jeffreyard and L.G Elices. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre. Damayanthi E, Sofia IR, Madanijah S. 2004. Sifat Fisikokimia dan Daya Terima Tepung Bekatul Padi Awet Sebagai Sumber Serat Makanan. Jurusan Ilmu Pangan, IPB : Bogor. Ardiansyah. 2008. Bekatul Untuk Menurunkan Hpertensi dan Hiperlipidemia. http://www.pusat.informasi.A&D.medical.net. Diakses tanggal 29 Mei 2013. Hood,L.M. 1980. Carbohidrates and Health. The AVI Publishing Company inc. Wesport. Connecticut. Susanto,T. 1998. Makanan untuk Kesehatan. Bina Ilmu. Surabaya.

956