Studi Pembuatan Produk Margarin Tamarilo (Cyphomandra betacea Sendtn) (Kajian Penambahan Konsentrasi Mentega Putih dan Gliserin) Tamarillo Butter Making (Cyphomandra betacea Sendtn) in Concentration Addition Studies of Shortening and Glycerine Mach Du Soh1*) , Wignyanto2) , Arie Febrianto Mulyadi3) Jurusan Teknologi Pertanian-Fak.Teknologi Pertanian-Univ.Brawijaya 2&3Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pertanian-Fak.Teknologi Pertanian-Univ.Brawijaya Email:
[email protected] 1Alumni
ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara gliserin dan mentega putih terhadap sifat organoleptik pada margarin tamarilo. Penelitian yang dilakukan dengan kaijan penambahan konsentrasi mentega putih (25%, 30%, 35%) dan gliserin (2%, 3%, 4%). Kemudian dilanjutkan dengan pemilihan perlakuan terbaik analisa oraganoleptik yang diberikan oleh lima panelis terbatas yaitu penelis yang mengerti buah tamarillo dan produk margarin dengan menggunakan Indeks Efektivitas. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi mentega putih 30% dan konsentrasi gliserin 4%. Hasil organoleptik perlakuan terbaik dari segi warna didapatkan nilai 5 (menyukai), aroma nilai 4 (agak menyukai), rasa nilai 4,4 (agak menyukai), tekstur nilai 4 (menyukai). Kualitas fisik yang dihasilkan dari perlakuan ini adalah rendemen sebesar 38,8%, daya oles sepanjang 18,5 cm. Sedangkan kualitas kimia yang dihasilkan adalah kadar air sebesar 16,5% dan kadar lemak sebesar 39,03%. Kata kunci : gliserin, margarin buah, margarin tamarilo, mentega putih
ABSTRACT The research aims to obtain the right combinations between glycerin and shortening towards organoleptical character in tamarillo butter. The research was conducted by concentration addition studies of shortening level (25%, 30%, 35%) and glycerin level (2%, 3%, 4%) without repetition. Based on the research result, the selection of the best treatment of organoleptical analysis given by limited panelist by using Effectiveness Index method was obtained in the concentration addition of shortening level 30% and glycerine concentration level 4%. Organoleptical results of the best treatment from color aspect 5 score (like), aroma 4 score (a little like), taste 4.4 score (a little like), texture 4 score (a little like). Physical quality produced from best treatment of this research is the rendemen of 38.8%, smearing power of 18.5 cm, while the chemical quality produced from this research is the water contain 16.5% and fat contain 39.03%. Key Words : tamarillo butter, glycerin, shortening, fruit butter
PENDAHULUAN Tamarilo (Cyphomandra betacea SENDTN) adalah buah yang penuh dengan nutrisi, mengandung sejumlah Vitamin yang penting untuk kesehatan, misalnya vitamin A, B6, C, E, zat besi dan potassium. Selain itu tamarilo juga mengandung antosianin yang memiliki fungsi fisiologi sangat penting, yaitu Selenoid dan Iodin sebagai substansi anti kanker sebagai antioksidan dan perlindungan terhadap kerusakan hati (Eagles, 2001). Potensi bahan baku tamarilo memiliki prospek yang bagus. Salah satu sentra tanam tamarilo adalah di kota Batu. Data produktivitas buah tamarilo menurut Dinas Pertanian dan Kehutanan kota Batu pada tahun 2010 antara lain di Desa Sumberbrantas dengan luas lahan 3,5 ha menghasilkan 25 ton buah/tahun, Desa Tulungrejo dengan luas lahan 5 hektar menghasilkan 42 ton buah/tahun. Untuk permintaan pasar dari buah tamarilo menurut Balai Penyuluhan dan Pelatihan Petani kota Batu pada tahun 2010 yaitu pengiriman buah ke luar kota batu sebesar 35,17 % dari total produksi/tahun (30,6 ton/tahun) dan penjualan di dalam kota Batu sebesar 64,83 % dari total produksi/tahun (56,4 ton/tahun). Menurut Susanto (2004), pada setiap panen besar, buah tamarilo banyak yang rusak baik terjadi karena perlakuan pemanenan maupun buah tamarilo yang tidak memenuhi mutu perdagangan. Buah tamarilo yang tidak memenuhi mutu tersebut dapat dimanfaatkan untuk pembuatan margarin buah, karena mempunyai kandungan vitamin dan antosianin yang cukup tinggi. Disisi lain kebutuhan masyarakat akan produk lemak semakin meningkat dari 101.277 ton pada tahun 2004 sehingga 140.253 ton pada tahun 2010 (Indocomercial, MEI 2010). Seiring dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya pengaturan konsumsi lemak di dalam tubuh hal ini dicerminkan pada tindakan perusahaan produsen makanan di Indonesia berusaha menurunkan kandungan lemak dalam produk makanan untuk menjaga kesehatan konsumen (Oktavia, 2007). Margarin
Tamarilo dapat digunakan sebagai margarin olesan roti yang rendah lemak karena kandungan lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan lemak 80% dalam margarin yang ada di pasaran (SNI, 1994). Masalah yang terjadi pada pembuatan margarin tamarilo adalah kestabilan emulsi dari margarin karena margarin buah merupakan suatu sistem emulsi air dalam minyak yang akan mempengaruhi kestabilan margarin sehingga perlu penambahan pengemulsi. Penggunaan pengemulsi seperti gliserin adalah untuk mempertahankan kestabilan emulsi pada produk tersebut. Sifat gliserin yaitu mempunyai kemampuan mengikat air. Selain itu gliserin dapat memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada makanan setengah basah (Winarno, 2008). Penambahan mentega putih dimaksudkan untuk mendapatkan sifat produk yang padat pada suhu kamar, namun mudah meleleh di mulut. Gliserin dan mentega putih yang ditambahkan pada pembuatan margarin tamarilo akan menghasilkan daya oles dan tekstur yang berbeda, untuk itu perlu dikaji berapa proporsi gliserin dan mentega putih yang terbaik untuk mendapatkan kombinasi perlakuan yang terbaik pada pembuatan margarin tamarilo agar menghasilkan organoleptik dan sifat fisik, kimia yang baik. Perumusan masalah pada penelitian ini adalah berapa konsentrasi mentega putih dan gliserin yang tepat sehingga didapatkan margarin tamarilo yang baik secara organoleptik. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan kombinasi perlakuan yang terbaik dari penambahan gliserin dan mentega putih sehingga didapatkan margain tamarilo yang berkualitas baik secara organoleptik. BAHAN DAN METODE Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan margarin tamarilo adalah tamarilo yang
varietas merah, mentega putih, gliserin, gula kelapa, air. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah petroleum eter, aquades dan pasir. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan margarin tamarilo adalah pisau, timbangan analitis, baskom, kain saring, kompor gas, panci, wajan, blender, sendok, gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah oven, timbangan analitis, pisau, cawan porselin, erlenmeyer, pipet M1 = Mentega Putih 25% (b/b) M2 = Mentega Putih 30% (b/b) M3 = Mentega Putih 35% (b/b)
tetes, gelas ukur, eksikator, pisau oles, lembaran kaca ukuran tebal 3 mm, lebar 5 cm, panjang 20 cm. Percobaan ini menggunakan rancangan faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor faktor konsentrasi mentega putih (M) sebanyak 3 level (25%, 30%, 35%) dan konsentrasi gliserin (G) sebanyak 3 level (2%, 3%, 4%) sehingga terdapat 9 kombinasi perlakuan: G1 = Gliserin 2% (b/b) G2 = Gliserin 3% (b/b) G3 = Gliserin 4% (b/b)
Kombinasi perlakuan penambahan mentega putih dan gliserin sebagai berikut :
Konsentrasi mentega putih 25%,
Konsentrasi mentega putih 30%,
Konsentrasi mentega putih 35%,
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan margarin tamarillo yaitu buah tamarillo. Tamarillo termasuk keluarga Solanaceae yang memiliki bentuk bulat panjang. Buah tamarillo termasuk buah klimaterik, dimana buah ini masih melakukan respirasi setelah dipetik dari pohonnya. Tamarillo yang digunakan dalam pembuatan margarin tamarillo ini berjenis tamarillo merah (Cyphomandra betacea). Karakteristik buah tamarillo merah yaitu memiliki warna kulit merah, dan merah gelap disekitar bijinya. Buah tamarillo jenis merah ini juga mempunyai rasa manis dan asam serta aroma yang enak, sehingga sangat bagus untuk dimanfaatkan dalam pembuatan margarin. Gambar buah tamarillo dapat ditunjukkan pada Gambar 1.
konsentrasi gliserin 2% konsentrasi gliserin 3% konsentrasi gliserin 4% konsentrasi gliserin 2% konsentrasi gliserin 3% konsentrasi gliserin 4% konsentrasi gliserin 2% konsentrasi gliserin 3% konsentrasi gliserin 4%
Gambar 1. Buah Tamarilo
Buah tamarillo terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit, daging dan biji. Kulit mempunyai bagian 13% dari buah, daging mempunyai bagian 67% dari buah, sedangkan biji mempunyai bagian 20% dari buah. Pembuatan margarin tamarillo menggunakan bagian daging, sedangkan kulit tidak digunakan. Daging buah memiliki warna yang menarik yaitu kuning cerah, sedangkan biji dari lamarillo berwarna merah keunguan. Apabila kulit ditambahkan dalam pembuatan margarin, maka akan mempengaruhi rasa
margarin yaitu memiliki rasa yang pahit. Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), kulit dari tamarillo dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami. Hasil Uji Organoleptik Bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam proses pembuatan margarin tamarillo selain buah tamarillo dan air, yaitu gula kelapa, mentega putih, dan gliserin dengan tujuan untuk memperbaiki cita rasa. 1. Rasa Rasa merupakan bahan pertimbangan yang paling menentukan bagi konsumen dalam memilih atau menolak suatu produk margarin pada umumnya. Begitu juga pada margarin tamarillo, rasa juga digunakan sebagai kriteria yang menentukan keputusan panelis tentang kondisi margarin itu sendiri. Rasa pada margarin tamarillo dipengaruhi oleh bahan dasarnya, yaitu buah tamarillo yang umumnya memiliki rasa campuran antara asam dan manis. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan rasa margarin tamarillo menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mentega putih dan konsentrasi gliserin tidak ada berbeda nyata, karena nilai X2hit (4,37) < X2tab (15,5) pada α=0,05. Perbedaan nilai kesukaan antar perlakuan hasil uji Friedman terhadap rasa margarin tamarillo dapat dilihat pada Tabel 1. Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa rerata nilai kesukaan rasa dari panelis terhadap organoleptik rasa margarin tamarillo berkisar antara 3 (netral) sampai 4,4 (menyukai). Hasil uji Friedman terhadap kesukaan rasa margarin tamarillo menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi mentega putih dan konsentrasi gliserin tidak ada berbeda nyata dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan, hal ini disebabkan oleh selisih konsentrasi gliserin yang ditambahkan antar perlakuan terlalu kecil yaitu 1%-2%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan mentega putih dan gliserin tidak berpengaruh terhadap rasa akhir dari produk margarin tamarillo.
Tabel 1. Rerata Nilai Kesukaan Rasa Margarin Tamarillo Perlakuan Konsentrasi Konsentrasi Rerata Nilai Mentega Putih (%) Gliserin (%) 25 2 3.4 25
3
4.2
25
4
4.2
30
2
4
30
3
3.4
30
4
4.4
35
2
3.8
35
3
3.6
35
4
3
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006), rasa asam manis dari buah tamarillo sangat tajam sehingga rasa manis dari gliserin tidak berpengaruh pada produk. Nilai tertinggi kesukaan dari panelis terhadap rasa margarin tamarillo adalah 4,4. Hal ini menunjukkan panelis memilih perbandingan proporsi dengan penambahan 30% konsentrasi margarin dan 4% konsentrasi gliserin. 2. Aroma Aroma juga merupakan bahan pertimbangan yang menentukan bagi konsumen dalam memilih atau menolak suatu produk margarin. Demikian juga pada produk margarin tamarillo, aroma juga digunakan sebagai kriteria yang menentukan keputusan panelis tentang kondisi margarin itu sendiri. Aroma yang khas pada margarin tamarillo, berasal dari bahan baku dasarnya yaitu tamarillo serta bahan tambahan yaitu jenis mentega putih sukrosa. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan aroma margarin tamarillo menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi mentega putih dan konsentrasi gliserin tidak berbeda nyata, karena nilai X2hit (7,13) < X2tab (15,5) pada α=0,05. Perbedaan nilai kesukaan antar perlakuan hasil uji friedman terhadap aroma margarin tamarillo dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Rerata Kesukaan Aroma Margarin Tamarillo Perlakuan Konsentrasi Konsentrasi Rerata Nilai Mentega Gliserin (%) Putih (%) 25 2 3.4 25
3
3.4
25
4
3.8
30
2
4.2
30
3
4.2
30
4
4
35
2
3.6
35
3
3.4
35
4
3.4
Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa rerata nilai kesukaan aroma hasil penilaian panelis terhadap organoleptik aroma margarin tamarillo berkisar antara 3,4 (netral) sampai 4,2 (menyukai). Ini menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik aroma tidak jauh berbeda antar perlakuan. Hal ini dikarenakan penambahan mentega putih dan gliserin tidak memberikan pengaruh terhadap nilai kesukaan panelis terhadap aroma produk. Sesuai dengan keterangan dari BPOM (2008), gliserin berbentuk cair kental, tidak berbau, dan tidak berwarna. Dalam perlakuan yang diberikan pada penelitian ini tingkat kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik aroma tidak jauh berbeda antar perlakuan. Hal ini disebabkan karena panelis memang menyukai aroma dari margarin tamarillo yang pada dasarnya buah tamarillo memiliki aroma yang kuat yaitu aroma khas tamarillo. 1. Warna Beberapa konsumen menilai keadaan umum produk pangan dari pengamatan visual mereka, dalam hal ini adalah warna. Warna menentukan keputusan awal konsumen untuk memilih produk. Warna yang lebih menarik cenderung lebih disukai oleh para konsumen. Hasil uji friedman terhadap kesukaan warna margarin tamarillo menunjukkan bahwa konsentrasi mentega
putih dan gliserin terdapat berbeda nyata, karena nilai X2hit (19,4) > X2tab (15,5) pada α=0,05. Hal ini juga didukung dengan uji lanjut friedman pada α=0,05 dimana hasilnya menunjukkan notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata antar perlakuan. Perbedaan nilai kesukaan antar perlakuan hasil uji friedman terhadap warna margarin tamarillo dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Warna Margarin Tamarillo Perlakuan Rerata Konsentrasi Notasi* Konsentrasi Nilai Mentega Gliserin (%) Putih (%) 25 25 25 30 30 30 35 35 35 tH pada α = 0.05
2 3 4 2 3 4 2 3 4
4.2 4.4 2.8 3.8 4.4 5 2.8 1.8 2.6
ab cd a a bc de a a a
Keterangan : *Notasi yang beda menunjukkan adanya beda nyata Sumber: Hasil Pengolahan Data
Dari tabel 3 dapat diketahui bahwa rerata nilai tertinggi kesukaan warna hasil penilaian panelis terhadap organoleptik warna margarin tamarillo adalah 5. Hal ini menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna produk margarine tamarillo adalah dengan komposisi mentega putih sebesar 30% dengan komposisi gliserin sebesar 4%. Grafik rerata tingkat kesukaan warna margarin tamarillo dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2 menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik warna cenderung meningkat dengan, semakin meningkatnya konsentrasi gliserin yang ditambahkan. Semakin besar konsentrasi mentega putih yang digunakan dalam pembuatan margarin, maka parameter kesukaan panelis terhadap warna margarin tamarillo semakin menurun. Hal ini
dikarenakan kombinasi warna margarin yang ditambahkan berwarna putih mengakibatkan warna produk menjadi lebih muda, semakin besar konsentrasi mentega putih yang ditambahkan warna margarin tamarillo semakin muda.
Gambar 2. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Margarin Tamarillo
2. Tekstur Semakin tinggi penambahan gliserin, tekstur margarin tamarillo semakin lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kemampuan gliserin untuk mengikat air akan memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada bahan makanan (intermediate moisture food) dengan jumlah yang tepat (Davies et all, 1997), pada penelitian ini penambahan gliserin dan mentega putih memberikan pengaruh yang nyata. Beberapa konsumen menilai keadaan umum produk pangan dari pengamatan dengan indra peraba mereka, dalam hal ini adalah wujudnya buntuk produk atau dengan tekstur. Tekstur atau tekstur memiliki tingkat kedua setelah dalam menentukan keputusan awal konsumen untuk memilih produk. Tekstur yang lebih halus cenderung lebih disukai oleh para konsumen. Hasil uji friedman terhadap kesukaan tekstur margarin tamarillo menunjukkan bahwa konsentrasi mentega putih dan gliserin terdapat berbeda nyata, karena nilai X2hit (19,7) > X2tab (15,5) pada α=0,05. Hal ini juga didukung dengan uji lanjut Friedman pada α=0,05 dimana hasilnya menunjukkan notasi yang berbeda
menunjukkan beda nyata antar perlakuan. Perbedaan nilai kesukaan antar perlakuan hasil uji friedman terhadap tekstur margarin tamarillo dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rerata Nilai Kesukaan Tekstur Margarin Tamarillo Perlakuan Konsentrasi Konsentrasi Rerata Notasi* Nilai Mentega Gliserin Putih (%) (%) 25 2 3.0 a 25 3 3.8 a 25 4 2.6 a 30 2 4.4 bc 30 3 4.4 cd 30 4 4.0 ab 35 2 2.8 a 35 3 2.4 a 35 4 2.4 a tH pada α = 0.05 Keterangan : *Notasi yang beda menunjukkan adanya beda nyata
Dari tabel 4 dapat diketahui bahwa rerata nilai tertinngi kesukaan panelis terhadap organoleptik tekstur margarin tamarillo adalah 4,4. Hal ini menunjukkan bahwa kesukaan panelis terhadap tekstur produk margarin tamarillo pada perlakuan penambahan komposisi margarin putih sebesar 30% dengan komposisi gliserin sebesar 2%. Grafik rerata tingkat kesukaan tekstur margarin tamarillo dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 menunjukkan bahwa konsentrasi mentega putih yang digunakan dalam pembuatan margarin tamarillo dengan jumlah yang tepat akan mendapatkan nilai kesukaan panelis terhadap tekstur yang tinggi, sedangkan konsentrasi gliserin yang ditambahkan dalam pembutan margarin tamarillo semakin tinggi maka nilai kesukaan panelis terhadap nilai organoleptik tekstur cenderung menurun. Hal ini dikarenakan semakin tinggi pemberian gliserin maka tektur produk semakin lunak, sesuai dengan pendapat Winarno (2004) gliserin mampu mengikat air akan memberikan tekstur tidak begitu keras pada makanan, membantu
margarin putih terlarut dalam air, ditambahan oleh pendapat Nauli (2004) bahwa gliserin berkerja secara optimal dengan jumlah yang tepat, jika lebih akan berkurang keoptimalnya. Gliserin yang ditambahkan sebanyak 2% dapat mempertahankan kelembutan produk, jika kadarnya ditambah dua kali dari semula kemampuan gliserin akan berkurang dalam menyerap air.
Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Margarin Tamarillo
Pemilihan Perlakuan Terbaik Parameter penting untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk yaitu dengan melakukan penilaian tingkat kepentingan pada organoleptik produk dan mengambil perlakuan terbaik. Penentuan produk terbaik dilakukan menggunakan metode Indek Efektifitas dengan cara pengujian hasil nilai organoleptik yang dilakukan oleh 5 panelis ahli yaitu dengan memperhatikan nilai terbobot masing-masing parameter rasa, warna dan aroma. Perlakuan terbaik berupa margarin yang dikemas dalam kemasan cup plastic kapasitas 50 g. Untuk pengujian aroma dan warna margarin tamarillo, parameter aroma memiliki nilai bobot yang paling rendah yaitu 0,16, nilai bobot paling tinggi yaitu warna 0,3, rasa 0,24 dan tekstur 0,3 . Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan, namun pada penelitian ini kualitas paling penting pada
produk margarin tamarillo adalah rasa yang memiliki nilai bobot 0,24 lebih kecil dibandingkan dengan nilai bobot warna dan tekstur, hal ini diduga anggapan panelis bahwa parameter pertama kali yang menarik perhatian para konsumen sebelum beli barang adalah warna dan tekstur atau kenampakan dari produk tersebut yang menarik perhatian konsumen karena alat indra yang pertama mendeksi produk makanan adalah mata dan karakter pertama yang dideteksi adalah warna. Setiap produk memiliki nilai dari nilai rerata kesukaannya masing-masing yang akan dikalikan dengan persen terbobot (dari masing-masing parameter kesukaan) untuk memperoleh nilai terbobot. Produk yang memiliki total nilai bobot tertinggi akan dipilih sebagai produk yang terbaik. Hasil pemilihan dengan metode Indek Efektifitas pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi mentega putih 30% dengan konsentrasi gliserin 4% memiliki nilai produk tertinggi dengan nilai produk 0,9. Rerata sifat organoleptik terbaik dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Sifat Organoleptik Margarin Tamarillo Perlakuan Terbaik Parameter Rerata Keterangan Warna 5 Menyukai Aroma 4 Agak menyukai Rasa 4.4 Agak menyukai Tekstur 4 Agak menyukai Sumber: Hasil Pengolahan Data
Tabel 5 menunjukkan parameter warna mempunyai nilai 5 (menyukai), parameter aroma mempunyai nilai 4 (agak menyukai), dan parameter rasa mempunyai nilai 4,4 (agak menyukai), sedangkan parameter tekstur mempunyai nilai 4 (agak menyukai). Nilai produk tertinggi dikatakan sebagai perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik menurut panelis.
Uji Fisik Margarin Tamarillo 1. Rendemen Rendemen margarin tamarillo pada perlakuan terbaik M2G3 dengan penamabahan konsentrasi mentega putih 30% dan gliserin 4% adalah 38.8%. 2. Daya Oles Daya oles dihitung dari panjang (cm) jarak tempuh maragarin tamarillo saat dioleskan pada lembaran kaca. Hasil analisa daya oles pada menunjukkan nilai rerata daya oles margarin tamarillo pada perlakuan terbaik M2G3 dengan penamabahan konsentrasi mentega putih 30% dan gliserin 4% adalah 18,5 cm. Tingginya nilai daya oles margarin tamarillo disebabkan oleh sifat-sifat dari gliserin yang memiliki kemampuan untuk mempertahankan tekstur (Garwood, 1999). Penambahan gula alkohol memberikan efek khusus terhadap tekstur produk pangan, karena itu gula alkohol digunakan sebagai pelembut dan plasilizer. Produk yang semakin lembut akan semakin mudah untuk dioleskan. Mentega putih mempunyai sifat-sifat yang dipengaruhi oleh nilai shortening yaitu kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan (Winarno, 2004). Penambahan mentega putih akan meningkatkan keempukan tekstur produk sehingga semakin mudah dioleskan. Uji Kimia 1. Kadar Air Kadar air dalam produk pangan mempengaruhi kualitas produk dan daya simpan produk tersebut. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rerata kadar air margarin tamarillo pada perlakuan terbaik M2G3 dengan penambahan konsentrasi mentega putih 30% dan gliserin 4% adalah 16,5%. Menurut Tranggono (1990), komponen penyusun produk seperti gula alkohol atau gliserin akan meningkatkan kadar air produk, karena struktur molekulnya memiliki kemampuan menyerap air.
2. Kadar Lemak Kadar lemak margarin tamarillo pada perlakuan terbaik M2G3 dengan penambahan konsentrasi mentega putih 30% dan gliserin 4% adalah 39,03%. Penambahan mentega putih dapat menyebabkan tingginya kadar lemak dari margarin tamarillo karena mentega putih mengandung lemak, sehingga penambahannya juga akan meningbkatkan kadar lemak. Kebutuhan masyarakat akan produk lemak semakin meningkat 101.277 ton pada tahun 2004 sehingga 140.253 ton pada tahun 2010 (Indocomercial, 2010), Seiring dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya pengaturan konsumsi lemak di dalam tubuh hal ini dicerminkan pada tindakan perusahaan produsen makanan di Indonesia berusaha menurunkan kandungan lemak dalam produk makanan untuk menjaga kesehatan konsumen (Oktavia, 2007). Margarin tamarillo dapat digunakan sebagai makanan rendah lemak karena kandungan lemak 39,03%.yang lebih rendah jika dibandingan kandungan lemak margarin standar SNI 01-351-1994, yaitu sebesar 80%. KESIMPULAN Dari hasil analisa pembuatan margarin tamarilo diperoleh bahwa hasil terbaik dari analisa organoleptik yang dilakukan panelis ahli yaitu menggunakan perlakuan proporsi penambahan konsentrasi mentega putih 30% dengan konsentrasi gliserin 4%. Hasil organoleptik perlakuan terbaik menunjukan bahwa panelis menyukai warna, agak menyukai aroma, agak menyukai aroma, dan agak menyukai tekstur margarin tamarilo. Kualitas fisik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah rendemen sebesar 38,8%, daya oles sepanjang 18,5 cm, dan tekstur yang padat, sedangkan kualitas kimia yang dihasilkan dari penelitian ini adalah kadar air sebesar 16,5% dan kadar lemak sebesar 39,03%. Pada penelitian ini hanya menguji produk margain tamarilo secara organoleptik aroma, warna, rasa, dan tekstur. Penelitian selanjutnya perlu adanya penambahan uji sifat kimia, fisik maupun kadar antosianin.
DAFTAR PUSTAKA Binta, D., Wijana, S., Mulyadi, AF. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman Terhadap Kadar Lignin Dan Selulosa Pulp (Kulit Buah Dan Pelepah Nipah) Menggunakan Biodegradator EM 4. Jurnal Industria 2(1): 75-83 Anonymous. 2006. Taramillo. Dilihat Nopember 2012.http://www.tamarillo.com
30
__________. 2013. Meningkatkan Gizi. Dilihat 30 Pebuari 2013. http://www.unilever.co.id/id/sustainabl e-living/improvingnutrition/index.aspx. Davies, R.G. G. Birch and K.J. Parker. 1997. Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publisher. Ltd. London. Febrianto, A., Kumalaningsih, S. and Aswari, A.W., 2012. Process engineering of drying milk powder with foam mat drying method: a study of the effect of the concentration and types of filler. Journal of Basic and Applied Scientific Research, 2(4), pp.3588-3592 Indocomercial, 2010. Jurnal Indocomercial NO.417-16 MEI 2010. Jakarta. Kumalaningsih, S dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terong Belanda). Trubus Agrisarana. Surabaya. Mulyadi, A. F., Maligan, J. M., Wignyanto, W., & Hermansyah, R. (2014). Organoleptic Characteristics of Natural Flavour Powder From Waste of Swimming Blue Crabs (Portunus pelagicus) Processing: Study on Dextrin Concentration and Drying Temperature. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3). Mulyadi, A. F., Wijana, S., & Wahyudi, A. S. (2013, December). Optimization of Nicotine Extraction In Tobacco Leaf (Nicotiana tabacum L.):(Study:
Comparison of Ether and Petroleum Ether). In The International Conference on Chemical Engineering UNPAR 2013. Mulyadi, A.F., Wijana, S., Dewi, I.A. and Putri, W.I., 2014. Organoleptic Characteristics of Dry Noodle Products from Yellow Sweet Potato (Ipomoea batatas): Study on Adding Eggs and CMC. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(1). Nauli, E.H. 2004. Pengaruh Jenis Emulsifier dan Penambahan Mentega Putih (Shortening) Terhadap sifat Fisik, Kimia, dan organoleptik Mentega Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Oktavia, Devi Ambarwaty. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal Stadarisasi Vol.9 No1 tahun 2007: 1-9. Susanto, T dan Saneto, B. 2004. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya. h. 48, 163. Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. h. 451. Winarno. F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. PT. Gramedia Utama. Jakarta
