STUDI PEMBUATAN “PUREE” JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) (KAJIAN JENIS DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN FILLER (DEKSTRIN DAN TEPUNG BERAS)) A STUDY ON THE MAKING OF "PUREE" RED GUAVA (Psidium guajava L.) (STUDIES TYPE AND CONCENTRATION ADDITION FILLER (DEXTRIN AND RICE FLOUR)) Mukhamad Nasikhudin1); Wignyanto2); Arie Febrianto Mulyadi 2) 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP - UB 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP – UB Korespodensi email :
[email protected] Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi filler (dekstrin dan tepung beras) terbaik sehingga dapat menghasilkan puree jambu biji merah yang baik. Metode penelitian ini menggunakan rancangan percobaan acak kelompok tersarang dengan dua faktor. Dua faktor tersebut adalah faktor pertama jenis bahan pengisi yang terdiri dari dua level yaitu dekstrin dan tepung beras, faktor kedua adalah konsentrasi bahan pengisi yang terdiri dari tiga level yaitu konsentrasi penambahan bahan pengisi 0,4 % b/b, 0,5 % b/b, 0,6% b/b. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple atribut. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan puree jambu biji merah dengan filler dekstrin yang berkonsentrasi 0,6%. Pada perlakuan ini diperoleh nilai Vitamin C sebesar 39,49 mg/100gr, viskositas sebesar 65,93 dp dan total padatan sebesar 11,87 %. Dari hasil terbaik ini kemudian didapat rendemen sebesar 80,02%. Kata kunci : jambu biji merah, filler, puree.
Abstract This research was aimed to know effect the type and concentration of filler (Dextrin and Rice Flour) the best to be able to produce red guava puree quality. This research method uses nested group randomized experimental design with two factors. Two factors are type of filler first factor consisting of two levels of dextrin and rice flour, the second factor is the concentration of filler material consisting of three levels namely the addition of filler concentration 0.4% w/w, 0.5% w/w, 0.6% w/w. Selection of the best treatment using the method of multiple attributes. The best results were shown in treatment red guava puree with a concentrated dextrin filler concentration of 0.6%. In this treatment values obtained at 39.49 mg/100gr Vitamin C, the viscosity of 65.93 dp and total solids of 11.87%. From the best result is then obtained yield of 80.02%. Key words: red guava, filler, puree.
PENDAHULUAN
Mengingat buah jambu biji merah merupakan buah musiman dan jumlah produksinya Jambu biji merah (Psidium guajava yang L.) cukup besar pada musimnya, maka salah satu merupakan jenis buah daerah tropis yang cara untuk mempertahankan daya simpannya antara keberadaannya sulit digantikan oleh buah-buah lain dengan mengolahnya menjadi beberapa macam impor lainnya. Buah jambu biji menempati urutan hasil olahan seperti sari buah, puree dan dodol. ke-12 diantara buah komersial Indonesia (BPS, Puree merupakan hancuran daging buah yang 2009). Produksi jambu lokal memang cukup tinggi, mengandung pulp dengan konsentrasi bubur (Wood namun buah ini kurang mendapat perhatian untuk and Luth, 1975). Puree merupakan produk setengah dikembangkan potensinya menjadi buah yang jadi yang dapat dipergunakan lebih lanjut menjadi bernilai komersial, baik dalam keadaan segar bahan campuran dalam pembuatan minuman ringan. maupun produk olahan. Selama ini puree buah tahan disimpan sampai berbulan-bulan. Namun selama penyimpanan puree
buah dapat mengalami penurunan kandungan tepung beras (A2). faktor 2 adalah konsentrasi vitamin C, flavor maupun perubahan warna. Salah bahan pengisi (B) yang terdiri dari dua level yaitu satu upaya untuk mengurangi perubahan yang terjadi konsentrasi bahan pengisi 0,4% ( B1), yaitu dengan penambahan filler. konsentrasi bahan pengisi 0,5% (B2) dan Filler adalah bahan yang konsentrasi bahan pengisi 0,6% (B3). ditambahkan pada proses pengolahan pangan Pengamatan dilakukan sesuai dengan rancangan untuk mempertahankan mutu. Beberapa jenis penelitian yang sudah ditetapkan. Pengukuran karbohidrat dan turunannya seperti gum, pati dan terhadap berbagai aspek masing-masing dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi parameter yang akan dikaji. Parameter yang pada pembuatan puree. Dalam proses pembuatan diamati adalah analisa vitamin C, total padatan puree terjadi penurunan mutu, sehingga untuk dan uji viskositas. Kemudian dilakukan analisa mengendalikan kerusakan pada puree jambu ragam, biji uji F dan Uji beda nyata (BNT). dilakukan penambahan filler, jenis filler yang Penelitian ini bertujuan untuk untuk digunakan adalah dekstrin dan tepung beras. mengetahui kombinasi jenis dan Karena dekstrin mudah larut dalam air dan lebih konsentrasi filler (dekstrin dan tepung cepat terdispersi, sedangkan tepung beras dapat beras) terbaik sehingga dapat meningkatkan viskositas, total padatan dan menghasilkan puree jambu biji merah harganya yang murah (Tentrem, 2009). Pada yang baik. penelitian kali ini akan dikaji pengaruh jenis dan Pelaksanaan penelitian pada konsentrasi filler (dekstrin dan tepung beras) pembuatan puree jambu biji merah untuk menghasilkan produk yang baik. dimulai dengan menimbang buah jambu biji merah sebanyak 500 gr kemudian METODE PENELITIAN dicuci dan dikupas kulitnya, lalu dihancurkan/diblender. Bubur jambu biji Bahan kemudian disaring, kemudian bubur Bahan baku yang digunakan dalam jambu biji yang sudah disaring ditimbang, penelitian ini antara lain buah jambu biji merah. selanjutnya ditambahkan filler dekstrin Filler atau bahan pengisi yang digunakan adalah dan tepung beras dengan konsentrasi 0,4 dekstrin dan tepung beras merek Rose Brand, dan % b/b, 0,5 % b/b, 0,6% b/b, kemudian asam sitrat. Bahan yang digunakan untuk analis ditambahkan asam sitrat 0,3% b/b kimia antara lain aquades, ethanol 95%, petrolium selanjutnya diaduk. Setelah itu ether, bahan-bahan tersebut diperoleh dari Toko dipasteurisasi dengan suhu 850C selama Panadia. 15 menit. Puree jambu biji merah yang sudah dipasteurisasi dianalisa vitamin C, Peralatan viskositas dan total padatannya. Peralatan yang digunakan pada penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN ini terdiri dari timbangan, baskom plastik, blender, kompor, pisau stanless steel, sendok, panci, Bahan Baku ayakan. Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia yaitu beker glass, labu pemisah, pipet hisap, petridish, erlenmeyer , oven, viskometer, dan pH Bahan baku yang di gunakanan dalam proses meter. pembuatan puree jambu biji merah. Jambu biji merah merupakan keluarga Myrtaceae yang Metode memiliki bentuk bulat mempunyai warna kulit hijau Metode penelitian yang digunakan kekuningan dan daging buah berwarna merah. menggunakan rancangan percobaan acak Buah jambu biji merah ini mempunyai juga kelompok tersarang dengan 2 faktor dimana faktor mempunyai rasa manis dan asam serta aroma pertama terdiri dari 2 level dan faktor kedua terdiri yang enak. Buah jambu biji merah yang yang dari 3 level. Faktor 1 adalah jenis bahan pengisi digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari (A) yang terdiri dari dua level yaitu dekstrin (A1) daerah Malang. Sebelum diproses menjadi puree
Tabel 1. Hasil Analisa Kimia Slurry Jambu Biji Merah Karakteristik Vitamin C (asam askorbat) Viskositas Total padatan
Satuan mg/100gr desipoise (dp)
Nilai 48,74 57,8
% (b/b)
10,67
Karakteristik hasil analisa pada kimia slurry jambu biji merah vitamin C (asam askorbat) yang ditunjukkan pada Tabel mempunyai nilai 48,74 mg/100gr. Sedangkan kandungan viskositasnnya mempunyai nilai 57,8 desipoise dan total padatan mempunyai nilai 10,67 %. Menurut Satuhu (2010), jambu biji merah kandungan gizinya yang sangat kaya terutama kandungan vitamin C-nya. Kandungan vitamin C jambu biji merah 4-6 kali lebih besar dibanding kandungan vitamin C pada jeruk dan vitamin C ini sangat baik sebagai anti oksidan. Karakterisitik Puree Jambu Biji Merah a. Vitamin C Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata vitamin C pada puree jambu biji merah berkisar antara 26,30 mg/100gr sampai 39,887 mg/100gr dihitung sebagai asam askorbat. Pada puree jambu biji merah dengan filler tepung beras mempunyai kadar vitamin C-nya berkisar antara 26,30 mg/100gr sampai 35,68 mg/100gr . Pada puree jambu biji merah dengan filler dekstrin mempunyai kadar vitamin C antara 28,15 mg/100gr sampai 39,49 mg/100gr. Nilai rerata kadar vitamin C pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 2.
Keterangan :
BNT α0,05 = 0,542 BNT α0,01 = 0,771 *) Notasi yang sama tidak menunjukkan perbedaan
Dari hasil penambahan filler tepung beras dan dekstrin pada puree jambu biji merah yang diuji, didapat hasil terendah untuk kadar vitamin C pada perlakuan filler tepung beras konsentrasi 0,4% dengan nilai sebesar 26,30 mg/100. Hasil tertinggi kadar vitamin C pada perlakuan penambahan filler dekstrin dengan konsentrasi 0,6% dengan nilai vitamin C sebesar 39,49 mg/100gr. Puspaningrum (2003) melaporkan bahwa kandungan Vitamin C cenderung mengalami peningkatan dengan semakin meningkatnya proporsi filler yang ditambahkan. Vitamin C memiliki sifat tidak tahan panas dan mudah menguap, mulai hilang sejak awal persiapan bahan ketika bahan kontak langsung dengan udara dan kerusakan utama terjadi selama berlangsungnya proses pemanasan. Vitamin C sudah mengalami penurunan pada suhu 290 C. Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah mengalami kerusakan, disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas. Rosenberg (1990) menyatakan bahwa dekstrin terdiri dari unit-unik glukosa yang mampu mengikata air sehingga oksigen yang larut ikut terikat sehingga proses okseidasi dapat dikurangi. Vitamn C (mg/100 g)
jambu biji merah, terlebih dahulu daging buah jambu biji dibuat slurry untuk dianalisis karakteristiknya. Karakterisitik slurry jambu biji merah yang akan dijadikan puree jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.
50 37,33 39,49 35,68 40 28,1533,43 30 26,30 20 10 0
Tabel 2. Rata-rata Vitamin C Puree Jambu Biji Merah. t.beras Vitamin C Perlakuan Konsentrasi Notasi (mg/100gr) dekstrin 0,4 % 26,30 a 0,4 0,5 0,6 Tepung 0,5 % 33,43 c konsentrasi penambahan filler(%) beras 0,6 % 35,68 d 0,4 % 28,15 b Gambar 1. Histogram Hubungan Antara Jenis Dekstrin 0,5 % 37,33 e dan Konsentrasi Filler dengan Kandungan 0,6 % 39,49 f Vitamin C.
b. Total Padatan Hasil penelitian untuk rata-rata total padatan pada puree jambu biji merah berkisar antara 10,96 % sampai 12,36% .Pada puree jambu biji merah dengan filler tepung beras mempunyai kadar total padatan berkisar antara 11,60 % sampai 12,36 %. Pada puree jambu biji merah dengan filler dekstrin mempunyai kadar total padatan antara 10,96 % sampai 11,87 %. Nilai rerata kadar total padatan pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata-rata Total Padatan Puree Jambu Biji Merah. Total Perlakuan Konsentras Padata Notasi i n (%) 0,4 % 11,60 b Tepung 0,5 % 11,71 c beras 0,6 % 12,36 f 0,4 % 10,96 a Dekstrin 0,5 % 11,74 d 0,6 % 11,87 e Keterangan : BNT α0,05 = 0,266 BNT α0,01 = 0,378
Dari hasil penambahan filler tepung beras dan dekstrin pada puree jambu biji merah yang diuji, didapat hasil terendah untuk total padatan pada perlakuan filler dekstrin dengan konsentrasi 0,4% dengan nilai total padatannya sebesar 10,96%. Sedangkan untuk total padatan tertinggi pada perlakuan filler tepung beras dengan konsentrasi 0,6% dengan nilai
total padatannya sebesar 12,36%. Tepung beras mempunyai total padatan tertinggi karena tepung beras sebagai salah satu bentuk pati memiliki fraksi amilosa yang lebih tinggi daripada pati lainnya. Menurut Alidawati (1989) yang mengatakan bahwa sifat dari amilosa adalah agak sukar larut pada air panas dibanding dengan amilopektin, sehingga tepung beras memiliki kandungan amilosa cukup tinggi mempunyai kecenderungan membentuk endapan. Total Padatan (%)
Jika diperhatikan histogram yang terdapat pada Gambar 1, rata-rata kandungan vitamin C pada berbagai jenis filler cenderung mengalami peningkatan seiring dengan adanya penambahan konsentrasi filler. Hal ini disebabkan karena filler dapat mencegah vitamin C terhadap oksidasi. Menurut Ary (2009), penambahan bahan pengisi dapat mengurangi vitamin C, karena bahan pengisi tersebut dapat mengikat air sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah.
12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0
11,60
12,36 11,74 11,7111,87
10,96 dekstrin T.beras 0,4
0,5
0,6
Konsentrasi penambahan filler(%)
Gambar 2. Histogram Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Filler dengan Total Padatan.
Jika diperhatikan histogram yang terdapat pada Gambar 2, rata-rata kandungan total padatan pada berbagai jenis filler cenderung mengalami peningkatan seiring dengan adanya penambahan konsentrasi filler. Hal ini disebabkan karena penambahan filler dapat menambah jumlah total padatan pada puree. Menurut Wisnu (2008), bahan pengisi (filler) yang ditambahkan akan memperbesar volume dan meningkatkan jumlah total padatan. Kebanyakan bahan pengisi merupakan bahan yang mengandung karbohidrat.. c. Viskositas Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata viskositas pada puree jambu biji merah berkisar antara 61,33 dp sampai 67,3 dp. Pada puree jambu biji merah dengan filler tepung beras mempunyai viskositas berkisar antara 62,87 dp sampai 67,30 dp. Pada puree jambu biji merah dengan filler dekstrin mempunyai viskositas antara 61,33 dp sampai 65,93
dp. Nilai rata-rata viskositas pada masingmasing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rata-rata Viskositas Puree Jambu Biji Merah. No Perlakua Konsentra Viskosit tas n si as (dp) i 0,4 % 62,87 b Tepung 0,5 % 64,93 d beras 0,6 % 67,30 f 0,4 % 61,33 a 0,5 % 63,57 c Dekstrin 0,6 % 65,93 e Keterangan : BNT α0,05 = 0,331 BNT α0,01 = 0,471 *) Notasi yang sama tidak menunjukkan perbedaan
Total Padatan (%)
Dari hasil penambahan filler tepung beras dan dekstrin didapat hasil terendah untuk viskositas pada perlakuan filler dekstrin dengan konsentrasi 0,4% dengan nilai viskositasnya sebesar 61,33 dp. Sedangkan untuk hasil tertinggi pada perlakuan filler tepung beras dengan konsentrasi 0,6% dengan nilai viskositasnya sebesar 67,30 dp. Struktur pati tepung beras memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi yaitu sekitar 25%. Amilosa memiliki efek yang lebih kuat terhadap gelatinisasi pati. Sedangkan amilopektin dapat menyebabkan mengembangnya granula pati dan mengentalnya pasta seiring dengan peningkatan suhu (Whitt et al., 2002). 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 10,0
11,60
12,36 11,74 11,87 11,71
10,96
0,4 0,5 0,6 Konsentrasi penambahan filler(%)
Gambar 3. Histogram Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Filler dengan Viskositas.
Pada Gambar 3 dapat dilihat filler tepung beras memiliki viskositas yang
lebih tinggi dari filler lainnya. Selain itu juga filler tepung beras dan dekstrin memiliki viskositas yang cenderung meningkat seiring dengan panambahan konsentrasi. Glicksman (1969) juga mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi hidrokolid, semakin banyak air yang terikat dan terperangkap sehingga airnya tidak bebas mengalir dan struktur gel akan mengeras sehingga viskositasnya semakin bertambah. Pemilihan Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik pada penelitian ini dilakukan dengan metode multiple atribut, yaitu dengan menghitung nilai galat dan nilai L minimunnya. Nilai ideal untuk tiap parameternya dengan menetapkan nilai kadar vitamin C maksimal, viskositas maksimal dan total padatan maksimal. Hasil terbaik ditunjukkan pada perlakuan A1B3, yaitu puree jambu biji merah dengan filler dekstrin yang berkonsentrasi 0,6%. Perbandingan antara perlakuan terbaik dengan produk X dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Perbandingan Puree Jambu biji Merah Hasil Penelitian dengan Produk X Peubah
a
b
Vitamin C (asam askorbat) (mg/100 gr)
34,02
39,49
64,80 65,93 Viskositas (dp) Total padatan 11,63 11,87 (%) Keterangan: a = hasil uji puree jambu bji merah produk X. b = Hasil penelitian puree jambu bji merah dengan menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 %.
Pada Tabel 5 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C dari puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 % dengan nilai sebesar 39,49 mg/100gr lebih tinggi jika di badingkan puree jambu bji merah produk X yang mempunyai nilai 34,02 mg/100gr. Selain itu total padatan dan viskositas dari puree jambu biji merah menggunakan
filler dekstrin konsentrasi 0,6 % dengan nilai 65,93 dp lebih tinggi dibandingkan dengan puree jambu bji merah produk X yang mempunyai nilai 64,80 dp. Untuk perbandingan kadar total padatan, puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 % dengan nilai 11,87% lebih tinggi daripada puree jambu bji merah produk X. Dengan demikian perlakuan terbaik dari penelitian ini yaitu puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 % yang berarti tidak kental seperti selai tetapi puree yang encer. Setelah dibandingkan kadar vitamin C, total padatan dan viskositas dengan produk X hasilnya puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 % lebih tinggi. Rendemen Hasil penelitian ini terdapat perlakuan terbaik yaitu puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 %, yang mempunyai vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya dengan nilai 39,49 mg/100gr, nilai viskositas 65,93 dp dan nilai total padatan 11,87 %. Rendemen puree jambu biji merah menggunakan filler dekstrin konsentrasi 0,6 sebesar 80,02%.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis dan konsentrasi filler (dekstrin dan tepung beras) berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, viskositas dan total padatan terhadap puree jambu biji merah. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu puree jambu biji merah dengan menggunakan penambahan filler dekstrin dengan konsentrasi 0,6% yang
menghasilkan puree jambu biji merah dengan kandungan vitamin C sebesar 39,49 mg/100gr, serta menghasilkan total padatan sebesar 11,87 % dan menghasilkan viskositas sebesar 65,93 dp. Kadar vitamin C, total padatan dan viskositas dari hasil perlakuan terbaik lebih tinggi dibandingkan dengan produk X yang beredar di pasar. Saran Dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan puree jambu biji merah, sehingga dapat mengetahui umur simpan puree jambu biji merah tanpa bahan pengawet. DAFTAR PUSTAKA Alidawati, dan Bambang K. 1982. Metode Uji Mutu Beras dalam Program Pemulia Padi. Pusat dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Ary, S. 2009. Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.). Skripsi. Universitas Sumatra Utara. Glicksman, M. 1969. Gelling Hydrocolloid in Food Product Aplication. Academic Press. New York. Rosenberg, M. 1990. Factor affecting retention in spray driying microencapsulation. Journal. Food Sci. Satuhu, S. 2010. Kurma Khasiat dan Olahannya. Swadaya. Jakarta. Tentrem, T, M. 2009. Studi Pembuatan “Puree” Mangga Gadung (Mangifera indica L.) sebagai Sumber Betakaroten . Tesis Universitas Brawijaya. Malang. Whitt, S.R., Larissa, Wilson, M., Maud, I., Tenalton, Gaut, B.S., and Buckler, E.S., 2002. Genetic Diversity and
Selection in The Maize Starch Pathway. PNAS. Australian. Journal of Agriculture Research. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Wisnu, H.S. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Efek Effervescent dari Tepung Kerabang Telur. Skripsi. IPB. Bogor.
