KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN TRANSPORTASI
Oleh Junita Fitrianti F14102086
2006 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Special Thanks Fur Allah SWT atas Rahmat dan hidayah-Nya serta umur panjang dan Nabi Muhammad SAW sebagai suri tauladan
Mama, papa dan saudara-saudaraku ( Teh Lia, Maz Decky, Kak Anti, dan Dewi)
Hoerip Satyagraha atas perhatian, dukungan dan doanya
Sahabat-sahabatku tersayang Anti, Anita, Delly, Indi, Nana, Nina dan Memey Atas kasih sayang dan kebersamaannya
Tim Ekspedisi PL Ate (Agra TS), Babeh (Anjar R) Ceuceu (Gilang Anggita), Ima, Mas Ado, Nano (Ratna Ika), Pican (Ichsan) dan Pei (Peri) Atas petualangan dan semangatnya
TEP’ers angkatan 39 Big Bro, Baby, 1rid, Mas Ukie, Uwie, Ika, Rina, Vera, Diah, Yumi, Kakak Ndut (Agung), Gilang, Egis, Dias dan semuanya yang tidak sempat tersebut Atas kebersamaan selama masa kuliah
Thanks fur everything that u’ve already give to me. May Allah SWT always give the Bless to us. Amin.
KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN TRANSPORTASI
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : JUNITA FITRIANTI F14102086
2006 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ================================================== KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN TRANSPORTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Junita Fitrianti F14102086 Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1984 Di Bogor Tanggal Lulus :
Juni 2006
Menyetujui Bogor, Juni 2006
Dr. Ir I Wayan Budiastra, M Agr Pembimbing Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian
Junita Fitrianti. F14102086. Kajian Teknik Penyimpanan Dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. 2006 RINGKASAN Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang potensial. Buah-buahan sebagai komoditas hortikultura memiliki potensi untuk dikembangkan baik untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri. Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat mengalami kerusakan terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Kurangnya penanganan pasca panen (pengangkutan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan) ikut mempengaruhi nilai perubahan mutu dari produk. Perubahan mutu selama proses penyimpanan terjadi karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi, dimana selama proses respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan proses pembusukkan. Kecepatan respirasi produk tergantung dari suhu penyimpanan, ketersediaan oksigen untuk berespirasi dan karakteristik produk itu sendiri. Jambu biji merupakan salah satu jenis buahbuahan yang belum mendapatkan perhatian khusus di Indonesia. Umumnya jambu biji diperdagangkan dalam keadaan segar setelah dipetik. Masalah yang sering dihadapi setelah panen adalah keadaan teksturnya yang mudah rusak akibat pengaruh mekanis, disamping tingkat kematangannya yang sering kali tidak merata dan penentuan suhu penyimpanan pun menjadi kendala sehingga menurunkan nilai jualnya. Buah jambu yang menjadi matang selama pengangkutan atau selama proses penyimpanan, dalam kondisi lingkungan yang kurang baik akan menyebabkan buah jambu mengalami kerusakan, baik dalam penampakan, kepadatan, aroma dan nilai gizi. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu penyimpanan dan pengemasan yang optimum untuk buah jambu biji dalam kemasan transportasi selama penyimpanan. Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan : 1). Mempelajari laju respirasi jambu biji pada beberapa tingkat suhu penyimpanan, 2). Membandingkan laju respirasi antara kemasan yang menggunakan bahan pembungkus koran dengan kemasan yang tidak menggunakan bahan pembukus koran, 3). Membandingkan teknik pengemasan yang mengalami perlakuan sortasi dan yang tidak terhadap masa simpan jambu biji, 4). Mengamati perubahan parameter mutu dari buah jambu biji selama penyimpanan, dan 5). Menentukan jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) dan suhu penyimpanan yang optimum berdasarkan uji tingkat kesukaan konsumen dan uji pembobotan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah dengan umur petik 108 hari yang diperoleh dari perkebunan di daerah Cilebut, Bogor, selang plastik ¼ inchi, lilin (malam), gas O2, CO2 dan N2. Sedangkan alat yang digunakan terdiri dari : Continous Gas Analyzer tipe IRA-107, Portable Oxygen Tester POT-101, Rheometer tipe CR-300DX, Chromameter tipe CR-200, Refraktometer dan timbangan digital. Adapun peralatan tambahan lain yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain stoples, wadah, dan lemari pendingin.
Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengukuran laju respirasi jambu biji dengan perlakuan sortasi dan tidak sortasi dan dengan tiga tingkatan suhu penyimpanan, yaitu suhu 5oC, 10oC dan suhu ruang. Sedangkan penelitian utama meliputi pengamatan parameter mutu (kekerasan, warna, rasa, dan aroma) dari buah jambu biji yang disimpan pada kemasan dengan tingkatan suhu yang berbeda dan uji organoleptik serta uji pembobotan. Perlakuan penggetaran dilakukan selama 3 jam pada alat simulasi pengangkutan yang setara dengan 626.9 km di jalan luar kota atau kurang lebih 10 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam Berdasarkan data pengamatan didapatkan laju respirasi minimum dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 5oC sedangkan laju respirasi maksimum dialami oleh kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu 30oC. Laju respirasi buah jambu biji antara kemasan kardus dengan bahan pembungkus koran berpengaruh nyata dengan kemasan kardus tanpa bahan pembungkus koran pada berbagai suhu penyimpanan. Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan perubahan warna (nilai L, a, b). Jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut dan perubahan warna ( nilai L, a, b). Berdasarkan uji tingkat kesukaan dan uji pembobotan terhadap parameter mutu buah jambu biji pada berbagai jenis perlakuan dan suhu penyimpanan maka didapatkan bahwa perlakuan yang optimum adalah buah jambu biji yang disortasi dan disimpan pada suhu 10oC. Ada beberapa saran yang dapat dilakukan untuk menunjang penelitian ini, diantaranya :1). Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap masa simpan jambu biji dengan memperhitungkan nilai ekonomis, 2). Penyimpanan buah jambu biji sebaiknya disimpan pada suhu 10oC, 3). Penyimpanan jambu biji ini direkomendasikan untuk konsumen pada tingkat skala supermarket, dan 4). Perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan bahan pengisi yang berbeda pada kemasan kardus karton.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Junita Fitrianti dan dilahirkan di Bogor tanggal 22 Juni 1984. Penulis adalah anak keempat dari pasangan Kuswaryo dan Enduh Nuria. Penulis menamatkan pendidikan di SD Negeri Pengadilan V Bogor pada tahun 1996, SMP Negeri 2 Bogor pada tahun 1999, dan SMU Negeri I Bogor pada tahun 2002. Pada tahun 2002, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Semasa kuliah, penulis aktif sebagai pengurus HIMATETA sebagai anggota Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (2003-2005). Selain itu, penulis juga pernah menjabat sebagai Ketua klub bahasa inggris yang bernaman Teta’s English Club (Teknik Pertanian English Club) Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2004-2005. Penulis pernah menjadi salah
satu
finalis
PIMNAS
pada
Program
Kreativitas
Mahasiswa
(Kewirausahaan) pada tahun 2005. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PTPN VIII Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat dengan judul “Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian dalam Proses Pengolahan Teh Hitam CTC di Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat”. Selama 2 bulan. Sementara itu penulis mengakhiri masa studinya di program S1 dengan melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr selaku dosen penguji atas ide dan masukannya pada perbaikan skripsi. 3. Kedua orangtua penulis atas segala perhatian dan doa restunya. 4. Bapak Sulyaden, Bapak Karna, Bapak Ahmad dan Bapak Harto yang telah banyak membantu penulis selama penelitian. 5. Teman-teman TPP dan TEP 39 atas dorongan, bantuan, dan semangatnya. 6. Semua pihak yang telah turut membantu dalam penelitian dan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun atas segala kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini. Bogor, Juni 2006
Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .............................................................................
i
DAFTAR ISI ...........................................................................................
ii
DAFTAR TABEL ...................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
v
DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................
viii
I. PENDAHULUAN .......................................................................
1
A. Latar Belakang ........................................................................
1
B. Tujuan .....................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................
5
A. Jambu Biji ..............................................................................
5
1. Botani Jambu Biji ...............................................................
5
2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji ......................
7
B. Kemasan .................................................................................
9
C. Laju Respirasi ......................................................................... 10 D. Penyimpanan Suhu Rendah .................................................... 13 III. METODOLOGI ......................................................................... 15 A. Waktu dan Tempat ...............................................................
15
B. Alat dan Bahan ......................................................................
15
C. Tahapan Penelitian ................................................................. 16 D. Pengamatan ............................................................................ 18 1. Pengaruh Pembungkusan Koran, Jenis Perlakuan dan Suhu Penyimpanan terhadap Laju Respirasi .................... 18 2. Pengaruh Jenis Perlakuan (sortasi dan tanpa sortasi) dan Suhu Penyimpanan terhadap Parameter Mutu selama Penyimpanan ....................................................... 19 a. Tingkat Kerusakan Penyimpanan ................................. 19 b. Laju Susut Bobot ......................................................... 19 c. Laju Perubahan Kekerasan ........................................... 20 d. Perubahan Warna ......................................................... 21
e. Total Padatan Terlarut .................................................
21
f. Uji Organoleptik dan Uji Pembobotan ........................ 22 D. Rancangan Percobaan ............................................................. 23 VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 24 A. Pengukuran Laju Respirasi ..................................................... 24 B. Tingkat Kerusakan Mekanis ................................................... 30 C. Susut Bobot ............................................................................ 33 D. Kekerasan ............................................................................... 34 E. Total Padatan Terlarut ............................................................ 36 F. Warna ...................................................................................... 37 1. Nilai L ................................................................................ 37 2. Nilai a ................................................................................ 39 3. Nilai b ................................................................................ 40 G. Uji Organoleptik .................................................................... 45 1. Uji Hedonik Terhadap Suhu Penyimpanan ...................... 45 a. Kekerasan ...................................................................
45
b. Warna .........................................................................
46
c. Rasa ............................................................................
47
d. Aroma ......................................................................... 48 e. Uji Pembobotan ..........................................................
49
2. Uji Hedonik Terhadap Jenis Perlakuan ............................ 51 a. Kekerasan .................................................................... 51 b. Warna .......................................................................... 52 c. Rasa ............................................................................. 53 d. Aroma ......................................................................... 53 e. Uji Pembobotan ........................................................... 54 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................. 61 A.Kesimpulan .............................................................................. 61 B. Saran ........................................................................................ 61 DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 62
DAFTAR TABEL LAMPIRAN ..................................................................................... 64
