PEMBUATAN PERMEN COKLAT PRALINE DENGAN FILLER PERMEN JELLY NANAS (KAJIAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGINAN DAN SUKROSA) THE MAKING OF PRALINE CHOCOLATE CANDY WITH PINEAPPLE JELLY CANDY AS A FILLER (STUDY OF ADDITION OF CARRAGENAN AND SUCROSE CONCENTRATION). Susinggih Wijana1 , Arie Febrianto Mulyadi1, Faradita Nova Wijayanti2 1Staff Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang 65145 2Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian-Fakultas Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya Jl. Veteran-Malang 65145 *email:
[email protected] ABSTRAK Salah satu perkebunan nanas di Indonesia terletak di Kediri dan dikelola oleh kelompok tani dengan kapasitas produksinya saat panen mencapai 40.000 hingga 60.000 buah dan 10% nya tidak termanfaatkan. Permen jelly nanas sebagai filler coklat praline menjadi alternatif untuk meningkatkan nilai ekonomis nanas subgrade sehingga dibutuhkan kombinasi konsentrasi penambahan sukrosa dan karaginan yang tepat agar dapat disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan RAK dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan yaitu sukrosa (S) (10%, 20%,30%) dan karaginan (K) (5%, 5.5%, 6%). Parameter penilaian yaitu total asam, total gula, kadar air, kadar abu, dan tekstur. Data yang diperoleh diuji menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan DMRT jika ada interaksi dan BNT jika tidak ada interaksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara karaginan dan sukrosa pada total gula, kadar abu, dan tekstur sedangkan pada kadar air dan total asam tidak menunjukkan adanya interakasi antara karaginan dan sukrosa. Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan Multiple Attribute. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan permen jelly nanas terbaik dengan kombinasi karaginan 5,5% dan sukrosa 20% memiliki rerata total gula 84,94%, kadar abu 1,42%, tekstur 12N, dan kadar air 13,92% sedangkan kesukaan konsumen pada permen coklat praline dengan filler permen jelly nanas terhadap 20 responden, terdiri atas atribut warna 85%, aroma 90%, rasa 80%, dan tekstur 75%. Kata Kunci: coklat praline, karaginan dan sukrosa, nanas, permen jelly ABSTRACT One of the plantations of pineapples in Indonesia located in Kediri and managed by farmers group with its production capacity during the harvest reached 40,000 to 60,000 fruit and 10% is not used. Pineapple jelly candy chocolate praline filler aseing an alternative to increase the economic value of pineapple subgrade so that it takes a combination of concentration addition of sucrose and karaginan is right in order to be liked by consumers. This research use RAK with two factors, each of which consist of 3 levels with 2 times repeats that sucrose (S) (10%, 20%, 30%) and carragenan (K) (5%,5.5%,6%). Parameter assessment of total acid, total sugars, moisture content, ash content, and texture. The data obtained were test using ANOVA followed by DMRT if there are interactions and BNT if no interaction. The reslults showed that there is an interaction between carragenan and sucrose on total sugar, ash content, and texture while on moisture content and total acid did not show the existence of an interaction between carragenan and sucrose. Selection of the best treatment determined by the Multiple Attribute. Based on the research results obtained by the best pineapple jelly candies with a combination of karaginan 5.5% and 20% sucrose had average total sugar 84,94%, ash content 1,42%, 12 N texture, and moisture 13,92%, while the consumer preference in candy chocolate praline with pineapple jelly candy filler againts the 20 respondents, comprising 85% of the color attribute, the aroma of 90%, 80% taste, and texture of 75%. Keyword: carrageenan and sucrose, jelly candy, pineapple, praline chocolate
1
PENDAHULUAN
bentuk produk makanan yang bernilai ekonomis tinggi. Salah satunya pengolahan buah nanas yang digunakan sebagai jalan alternatif untuk para petani agar dapat memanfaatkan nanas subgrade yang selama ini terbuang begitu saja. Nanas subgrade ini memiliki bentuk dan ukuran yang tidak lolos grading. Seperti yang dikemukakan oleh Sucipto selaku ketua Kelompok Tani Nanas di Nglegok kabupaten Blitar bahwa nanas subgrade rata-rata terhitung memiliki jumlah yang cukup banyak yakni 10% dari jumlah panen keseluruhan yakni 40.00060.000 buah nanas setiap panennya. Hal ini menjadi salah satu masalah yang dipikirkan para petani agar mereka mendapatkan nilai tambah dari nanas subgrade. Berdasarkan pentingnya untuk mengembangkan dan meningkatkan nilai ekonomis produk buah nanas subgrade , maka penelitian ini bertujuan untuk menggabungkan permen coklat praline dengan permen jelly nanas. Kombinasi antara praline dan permen jelly nanas belum ditemukan di pasaran, sehingga dengan menentukan kajian konsentrasi penambahan sukrosa dan karaginan yang tepat pada permen jelly nanas sebagai filler permen coklat praline dapat meningkatkan nilai tambah para petani nanas..
Coklat begitu digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan kandungannya yang baik bagi tubuh (Wulandari, 2006). Permen coklat merupakan salah satu produk makanan yang paling dikenal masyarakat dan dikonsumsi sebagai makanan ringan serta memiliki ragam yang luas, mulai dari permen yang berbaan baku utama cokelat hingga permen yang hanya permukaannya saja dilapisi cokelat (Wahyudi, 2008). Pembuatan permen coklat adalah jenis pengolahan coklat yang paling dasar, yaitu hanya dengan melelehkan coklat batangan dan dicetak pada alat pencetak, sedangkan praline adalah jenis coklat yang ditambahkan bahan pengisi (filling) dengan berbagai macam bahan pengisi misalnya kacang-kacangan atau buah-buahan segar (Moeljaningsih, 2011). Rangkuti (2013) juga menambahkan bahwa coklat praline lebih menonjolkan bentuk yang menarik dan isi yang beraneka ragam dengan cara pembuatan yang sama dengan permen coklat, yakni dengan melelehkan coklat dan dicetak dengan menggunakan alat pencetak. Namun coklat praline dengan isi buah-buahan asli masih belum ada. Nanas adalah tanaman semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.) Merr. dan termasuk dalam famili bromiliaceae. Nanas merupakan salah satu komoditas perkebunan yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dengan produksi ketiga terbesar di dunia setelah pisang dan jeruk (Bartholomew et al., 2003). Selain dapat dimakan sebagai buah segar, kandungan gizi yang tinggi, rasa yang manis, serta aroma dan warna daging buahnya yang tajam menjadikan buah nanas sebagai komoditas unggulan sebagai bahan baku olahan (Irfandi, 2005). Selain harga jual buahnya yang murah, buah nanas juga bersifat mudah rusak yang diakibatkan kandungan airnya yang cukup tinggi. Oleh sebab itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat (Lisdiana dan Widyaningsih Soemadi, 1997). Upaya pengolahan buah nanas diperlukan untuk mengurangi resiko buah yang terbuang karena busuk menjadi suatu
BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen coklat praline dengan filler permen jelly nanas antara lain nanas varietas Queen dengan kualitas rendah (subgrade) yang diperoleh dari Kabupaten Kediri. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan coklat praline dengan filler permen jelly nanas antara lain pisau stainless steel untuk memotong bahan, blender merk KIRIN untuk menghaluskan, kain saring untuk menyaring puree, tunnel drying untuk pengeringan, kompor dan panic untuk memasak, thermometer untuk pengontrol suhu, pengaduk untuk menghomogenkan bahan, cetakan jelly untuk mencetak jelly, cetakan coklat untuk mencetak coklat,
2
alumunium foil untuk mengemas permen coklat, dan Loyang untuk wadah saat pengeringan. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis antara lain timbangan digital, labu Erlenmeyer merk PYREX, gelas ukur merk PYREX, pipet tetes, dan oven merk MEMERT.
1984), kadar abu metode gravimetri (AOAC, 2005), dan total asam (AOAC, 1995) sedangkan analisa fisik tekstur (Modifikasi Muctadi, 1992). Analisa data dilakukan dengan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) dilanjutkan dengan DMRT jika ada interaksi dan BNT jika tidak terdapat interaksi dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Pembuatan Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas Pembuatan permen coklat menggunakan coklat blok yang dikecilkan ukurannya. Kemudian dilelehkan di atas air panas dan dicetak sebagian lalu dibekukan. Potongan permen jelly nanas yang telah dipotong-potong diletakkan di atas coklat beku kemudian ditutup kembali dengan lelehan coklat dan dibekukan kembali. Permen coklat praline yang telah jadi dikemas untuk diuji preferensi konsumen. Uji Preferensi Konsumen Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas Uji preferensi konsumen untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap permen coklat praline (Asmoro, 2013).
Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu sukrosa dan karaginan dengan masing-masing terdiri dari 3 level dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yaitu karaginan terdiri dari 5%, 5.5% dan 6% (b/v) sedangkan faktor kedua yaitu sukrosa terdiri dari 10%, 20% dan 30% (b/v). Pelaksanaan Penelitian Puree Buah Nanas Subgrade Buah nanas subgrade yang dikupas dan dibuang kulit dan mata buahnya. Kemudian ditimbang dan dipotong-potong sebesar 2x1x1,5 cm. Potongan buah nanas dicuci dan diblansir selama 5 menit dengan air mendidih. Potongan buah nanas yang telah diblansir dihaluskan dan disaring untuk dibuang ampasnya. Hasil penyaringan berupa puree buah nanas diukur volume-nya. Pembuatan Permen Jelly Nanas Bahan pendukung (sukrosa, karaginan, glukosa (10% (b/v)), dan asam sitrat (0,6% (b/v))) pembuatan jelly disiapkan dan masing-masing bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan yang telah ditentukan. Pembuatan permen jelly dimulai dengan puree buah nanas dicampur dengan bahan pendukung yang telah ditimbang dan dimasak selama 5 menit pada suhu 100 C. Kemudian, campuran puree nanas dan bahan pendukung yang telah masak dicampur dengan asam sitrat 0,6%. Campuran bahan diangkat dan dicetak pada cetakan. Jelly yang tercetak dikeringkan dengan tunnel dryer selama 8 jam pada suhu 60oC. Permen jelly yang telah kering dipotongpotong sebesar 1.5x1.5x1.5 cm. Uji Fisik Kimia Permen Jelly Nanas Potongan permen jelly nanas ini dilakukan analisa kimia: kadar air metode oven (AOAC, 2007), total gula (AOAC,
HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan permen jelly nanas adalah nanas subgrade yang berasal dari kabupaten Kediri dan Blitar, Jawa Timur. Nanas subgrade ini memiliki bentuk dan ukuran yang tidak lolos grading. Karakteristik buah nanas subgrade yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1 dan Tabel 1.
3
Gambar 1. Nanas Subgrade Tabel 1 Karakteristik Bahan Baku Nanas Subgrade Buah Ke1 2 3 4 5 6 7 8 ∑ rerata
Bobot (Kg) Mahkota Tanpa Mahkota 0,09 0,06 0,12
0,08
0,13 0,10 0,19 0,13 0,11 0,13 0,19 0,14 0,28 0,20 0,38 0,27 1,49 1,11 0,19 0,14 Bagian yang dapat dimakan
Edible Portion (kg) Sebelum Setelah dikupas dikupas 0,03 0,98
P (mm)
d (mm)
48
43
0,04
57
56
0,05 0,06 0,06 0,07 0,10 0,13 0,54 0,07
59 62 72 65 76 82 521 65,13
57 59 58 62 68 72 475 59,38
0,98 0,98 66 %
Gambar 2. Grafik rata-rata kadar air permen jelly nanas
Sumber: Data Primer 2014
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa rerata terendah kadar air didapatkan pada perlakuan K2S2 (karaginan 5,5 % dan sukrosa 20%) sebesar 13,92%. Rerata tertinggi didapatkan pada perlakuan K3S1 (karaginan 6% dan sukrosa 10%) sebesar 28,53%. Persentase kadar air tersebut menunjukkan bahwa kadar air dapat diturunkan jika konsentrasi sukrosa dan karaginan dinaikkan. Menurut Salamah et al.,(2006) kadar air yang rendah dalam permen jelly disebabkan oleh karena proses pengadukan yang merata sehingga penguapan air besar. Penggunaan sukrosa dan glukosa dapat menyerap dan mengikat air pada produk sehingga dapat menurunkan kandungan air dalam produk. Parlina (2012) juga menambahkan bahwa karaginan juga dapat menurunkan kadar air dalam permen jelly karena karaginan dapat mengendalikan tekstur dan menstabilkan makanan. Seperti yang dituliskan oleh BSN (2008) dalam Putri (2013), karaginan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang. Pernyataan ini diperkuat oleh Desrosier (1978), Belitz dan Grosch (1987) dalam Harijono (2001) bahwa hidrokoloid seperti pektin dan karaginan mempunyai kemampuan mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang relatif tinggi. Air yang terukur sebagai kadar air adalah air bebas dan air teradsorbsi (Legowo dan Nurwantoro, 2004) dimana air yang teradsorbsi ini merupakan air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid (Winarno, 2008).
Jika dibandingkan dengan standar mutu buah nanas seperti yang dituliskan oleh Wibawa (2010), nanas subgrade ini merupakan buah nanas dengan grade D. Karena panjang buah dan bobotnya masih berada di bawah standar. Panjang buah nanas subgrade rata-rata sebesar 0,65 cm sedangkan standar mutu buah nanas grade D berada dibawah 0,9 cm. Bobot buah nanas subgrade rata-rata sebesar 0,14 kg tanpa mahkota dan 0,19 kg dengan mahkota, sedangkan standar mutu buah nanas memiliki bobot ≥0,4 kg untuk grade D. Sedangkan untuk bagian yang dapat dimakan, nanas subgrade masih memenuhi standar gizi yang ditentukan, yaitu di atas 53%. Karakteristik Fisik Kimia Permen Jelly Kadar Air Nilai rerata kadar air permen jelly nanas berkisar antara 13,92%28,53%. Perhitungan analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan dan konsentrasi sukrosa tidak berbeda nyata. Tidak terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap kadar air. Tidak adanya interaksi antara konsentrasi karaginan dan sukrosa terhadap kadar air disebabkan karena jumlah konsentrasi karaginan dan sukrosa yang ditambahkan memiliki range yang berdekatan. Secara keseluruhan, hasil yang diperoleh memiliki angka yang tidak berbeda jauh besarnya. Grafik rata-rata kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.
4
Total Gula Nilai rerata total gula permen jelly nanas berkisar antara 70,61% 90,88%. Perhitungan analisis ragam ANOVA total gula permen jelly nanas menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan dan konsentrasi sukrosa berbeda nyata. Terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap total gula. Tabel 2 menunjukkan nilai rerata hasil uji DMRT permen jelly nanas sedangkan grafik rata-rata total gula permen jelly nanas dapat dilihat pada Gambar 3.
Rerata paling rendah adalah permen jelly dengan kombinasi karaginan 6% dan sukrosa 10% yang bernotasi a dan nilai rerata tertinggi adalah permen jelly dengan kombinasi karaginan 5,5% dan sukrosa 30% dengan notasi i. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa dan karaginan yang diberikan maka semakin tinggi total gula yang dihasilkan. Seperti yang dikemukakan oleh Luthony (1990) dalam Pratama (2011) bahwa total gula akan mengalami peningkatan jika konsentrasi gula yang diberikan juga semakin besar. Karena larutan gula yang ada merupakan larutan gula yang terdiri dari sebagian besar sukrosa dan beberapa diantanya non sukrosa. Sehingga dengan penambahan gula dapat menambah bagian sukrosa yang terdapat dalam sari buah. Penggunaan karaginan dengan konsentrasi yang ditambah membutuhkan pemasakan dengan suhu yang lebih tinggi agar terlarut dengan sempurna seperti yang dikemukakan oleh Pujimulyani (2009). Pemasakan dengan suhu tinggi menyebabkan sukrosa terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa dan dapat meningkatkan total padatan terlarut (Winarno, 2004). Sehingga kenaikan total gula terjadi seiring dengan meningkatnya jumlah gula invert dan kadar total padatan terlarut akibat hidrolisis sukrosa.
Gambar 3. Grafik rata-rata total gula permen jelly nanas Tabel 2. Rerata total gula pada permen jelly nanas Perlakuan
Karaginan 5%
Karaginan 5,5%
Karaginan 6%
Rerata e
Sukrosa 10%
84,27
Sukrosa 20%
89,37 g
Sukrosa 30%
89,42 gh
Sukrosa 10%
80,00 bc
Sukrosa 20%
84,94 ef
Sukrosa 30%
90,88 i
Sukrosa 10%
70,61 a
Sukrosa 20%
78,88 b
Sukrosa 30%
80,73 cd
Kadar Abu Nilai rerata kadar abu permen jelly nanas berkisar antara 1,02%-1,91%. Perhitungan analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan dan konsentrasi sukrosa berbeda nyata. Terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap kadar abu. Perhitungan uji DMRT yang tersaji dalam Tabel 3 menunjukkan bahwa terdapat beda nyata pada masing-masing perlakuan. Berikut merupakan grafik rata-rata kadar abu permen jelly nanas dapat dilihat pada Gambar 4.
Sumber: Data Primer 2014 Keterangan*): Notasi yang berbeda menunjujkkan perlakuan berbeda nyata pada P<0.05 Berdasarkan data rerata total gula permen jelly nanas menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan dan sukrosa berbeda nyata terhadap total gula permen jelly tetapi beberapa diantaranya tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap total gula permen jelly nanas.
5
dan sukrosa memberikan beda nyata terhadap kadar abu seperti yang terlihat pada grafik rerata kadar abu permen jelly nanas. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan bersamaan dengan karaginan maka semakin rendah kadar abunya. Hal ini terjadi akibat adanya peristiwa hidrolisis sukrosa menjadi gula invers karena proses pelarutan karaginan yang membutuhkan pemanasan agar terlarut sempurna. Invers pada sukrosa meningkat bersamaan dengan karaginan yang mengikat air bebas sehingga jumlah padatan terlarut menjadi tinggi dan kadar abu yang rendah. Seperti yang dituliskan oleh BSN (2008) dalam Putri (2013), karaginan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang. Pernyataan ini diperkuat oleh Desrosier (1978), Belitz dan Grosch (1987) dalam Harijono (2001) bahwa hidrokoloid seperti pektin dan karaginan mempunyai kemampuan mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang relatif tinggi.
Gambar 4. Grafik rata-rata kadar abu permen jelly nanas Tabel 3. Rerata kadar abu permen jelly nanas Perlakuan
Karaginan 5%
Karaginan 5,5%
Karaginan 6%
Rerata
Sukrosa 10%
1,91f
Sukrosa 20%
1,30b
Sukrosa 30%
1,02
Sukrosa 10%
1,84e
Sukrosa 20%
1,42cd
Sukrosa 30%
1,34
Sukrosa 10%
1,91fg
Sukrosa 20%
1,51
Sukrosa 30%
1,35c
a
bc
de
Sumber: Data Primer 2014 Keterangan: angka yang didampingi huruf yang berbeda berarti beda nyata Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa Uji DMRT menyatakan bahwa konsentrasi sukrosa dan karaginan berpengaruh nyata terhadap kadar abu permen jelly nanas. Nilai rerata kadar abu tertinggi didapatkan pada kombinasi perlakuan karaginan 5% sukrosa 10% dan kombinasi perlakuan karaginan 6 % sukrosa 10% dengan nilai rerata 1,91 bernotasi f-fg. Sedangkan nilai rerata terendah didapatkan pada kombinasi perlakuan karaginan 5% sukrosa 30% dengan nilai rerata 1,02 dengan notasi a. Pada grafik rerata kadar abu permen jelly nanas dapat dilihat dengan jelas bahwa setiap perbedaan konsentrasi karaginan yang diberikan, akan mengalami penurunan. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan bersamaan dengan karaginan maka semakin rendah kadar abunya. Kadar abu merupakan hasil perhitungan dari zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu digunakan untuk mengetahui kandungan mineral dalam bahan tersebut. Pada permen jelly nanas, kombinasi karaginan
Total Asam Nilai rerata total asam permen jelly nanas berkisar antara 1,17%-2,23%. Rerata presentase total asam permen jelly nanas pada setiap faktor dapat dilihat pada Tabel 4 sedangkan grafik rata-rata kadar air permen jelly nanas dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan berbeda nyata tetapi tidak signifikan dan konsentrasi sukrosa tidak berbeda nyata. Tidak terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap total asam permen jelly nanas..
Gambar 5. Grafik rata-rata total asam permen jelly nanas
6
Tabel 4. Rerata total asam pada konsentrasi karaginan Konsentrasi Karaginan (%)
Rerata Nilai Total Asam (%)
5
1,61
5,5 6
Berdasarkan hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karaginan dan konsentrasi sukrosa berbeda nyata. Terdapat interaksi antara konsentrasi karaginan dengan konsentrasi sukrosa terhadap tekstur permen jelly nanas.
a
ab
1,78
1,26a
Sumber: Data Primer 2014 Keterangan: Notasi yang berbeda menunjujkkan perlakuan berbeda nyata pada P<0.05 Dari Tabel 4 dapat dilihat rerata total asam yang didapatkan pada berbagai konsentrasi karaginan berkisar antara 1,26% - 1,78%. Uji BNT (α=0,05) menunjukkan bahwa konsentrasi karaginan berpengaruh nyata terhadap total asam permen jelly nanas. Nilai rerata total asam tertinggi didapatkan pada perlakuan K2 (karaginan 5,5%) sebesar 1,78%, sedangkan rerata terendah terdapat pada perlakuan K3 (karaginan 6%) sebesar 1,26%. Persentase total asam tersebut menunjukkan bahwa total asam permen jelly cenderung menurun dengan naiknya penambahan gula. Penurunan total asam disebabkan karena perbandingan konsentrasi asam dalam sari buah terhadap total bahan menjadi semakin rendah dengan naiknya konsentrasi sukrosa yang ditambahkan. Konsentrasi gula yang ditambahkan maka unsur-unsur yang terlarut dalam produk akan meningkat serta peningkatan suhu pemanasan mengakibatkan banyak kandungan air yang mengalami penguapan dan pH yang semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier (1988), bahwa menyatakan gula dapat mengurangi air bahan dalam pemasakan produk, karena gula dapat mengurangi air yang ditahan di dalam struktur bahan. Dijelaskan juga bahwa semakin menurun kadar total asam semakin meningkat pula pH yang dihasilkan.
Gambar 6. Grafik rata-rata tekstur permen jelly nanas Tabel 5. Rerata tekstur permen jelly nanas Perlakuan
Karaginan 5%
Karaginan 5,5%
Karaginan 6%
Rerata Sukrosa 10%
8,80b
Sukrosa 20%
10,05c
Sukrosa 30%
7,55a
Sukrosa 10%
12,15ef
Sukrosa 20%
12,00e
Sukrosa 30%
9,00
Sukrosa 10%
13,05
Sukrosa 20%
13,90h
Sukrosa 30%
11,75
bc
g
d
Sumber: Data Primer 2014 Keterangan: Notasi yang berbeda menunjujkkan perlakuan berbeda nyata pada P<0.05 Dari Tabel 5 di atas dapat dilihat rerata 7,55N – 13,90N. Uji DMRT menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan karaginan berpengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly nanas. Nilai rerata tekstur tertinggi didapatkan pada perlakuan karaginan 6% sukrosa 20% sebesar 13,90N, sedangkan rerata terendah terdapat pada perlakuan karaginan 5% sukrosa 30% sebesar 7,55N. Seperti yang terlihat pada grafik, semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan maka semakin rendah nilai tekstur. Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang diberikan semakin tinggi nilai teksturnya, Semakin rendahnya nilai tekstur berarti semakin rendah pula tingkat kekerasan
Tekstur Nilai rerata tekstur permen jelly nanas berkisar antara 7,55 N - 13,90 N. Rerata presentase tekstur permen jelly nanas pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5 sedangkan grafik rata-rata tekstur dapat dilihat pada Gambar 6.
7
permen jelly . Masalah yang biasa terjadi pada permen jelly beberapa diantaranya adalah jelly lunak seperti sirup, terlalu lekat, sineresis dan terlalu keras (Pujimulyani, 2009). Pada produk permen jelly nanas ini, gel yang terbentuk akibat penambahan konsentrasi sukrosa yang tinggi terasa lebih kenyal dibandingkan dengan permen jelly dengan penambahan sukrosa dengan konsentrasi rendah. Permen jelly dengan konsentrasi rendah bertekstur lebih keras. Seperti yang dikemukakan oleh Buckle et al.,(2013), keras, gel yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang berlebihan. Muhandri dan Subarna (2009) juga mendukung pernyataan Buckle et al., bahwa peningkatan kadar air dapat menurunkan kekerasan, dimana air akan berdifusi ke dalam gel. Sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan kekerasan menurun. Konsentrasi karaginan berpengaruh nyata terhadap tekstur permen jelly nanas. Nilai rerata tekstur tertinggi didapatkan pada perlakuan karaginan 6% sebesar 13,90 N, sedangkan rerata terendah terdapat pada perlakuan karaginan 5% sebesar 7,55 N. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karaginan yang diberikan maka semakin keras tekstur. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Estiasih (2006) bahwa sifat penting dari karaginan adalah sifat fungsionalnya yang dapat mengontrol kadar air, menstabilkan dan membentuk tekstur sesuai dengan yang diinginkan. Seperti yang dituliskan juga oleh BSN (2008) dalam Putri (2013), karaginan mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa yang larut berkurang. Pernyataan ini diperkuat oleh Desrosier (1978), Belitz dan Grosch (1987) dalam Harijono (2001) bahwa hidrokoloid seperti pektin dan karaginan mempunyai kemampuan mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek sinergis dari keduanya dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang relatif tinggi.
Multiple Atribute, yaitu dengan menghitung jarak kerapatan berdasarkan nilai ideal masing-masing parameter. Nilai ideal untuk setiap parameter yaitu total gula maksimum, kadar abu minimum, tekstur maksimum, dan kadar air minimum. Berdasarkan hasil perhitungan Multiple Attribute, perlakuan terbaik diperoleh pada permen jelly dengan proporsi konsentrasi karaginan 5,5 % dan sukrosa 10 %. Kandungan kimia permen jelly tersebut dinilai cukup baik karena sudah melebih standar mutu permen jelly sesuai SNI 197030-2004. Hal ini dapat dilihat dari besarnya nilai setiap parameter yang disajikan pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik permen jelly nanas pada perlakuan terbaik Parameter Total (%)
Gula
Kadar (%)
Abu
Kandungan kimia Karaginan 5,5% dan Sukrosa 10%
SNI Permen Jelly Minimum
Keterangan Maksimum
27,0
-
Memenuhi
-
3,0
Memenuhi
80 1,84
Tekstur (N)
-
-
-
-
20,0
memenuhi
12,15 Kadar (%)
Air 17,85
Sumber: Data Primer 2014 Keterangan:* Permen jelly hasil penelitian Total gula permen jelly sudah sesuai SNI yaitu berada di atas batas minimum 27,0%. Total gula menunjukkan banyak gula yang terkandung dalam permen. Semakin banyak kandungan gulanya maka kadar air yang terikat semakin banyak pula. Terikatnya kadar air ini dapat membantu produk agar lebih awet. Karena air yang terikat tidak dapat ditumbuhi oleh mikroba. Kadar abu permen jelly sudah sesuai SNI yaitu berada di bawah batas minimal 3,0%. Kadar abu yang terkandung dalam produk permen harus di bawah batas minimum, sebab semakin tinggi kadar abu yang terkandung maka kandungan mineral didalamnya akan semakin banyak. Hal ini dapat mengakibatkan perubahan kenampakan dan rasa. Selain itu kandungan kadar ab yang tinggi juga dapat mengakibatkan permen tidak dapat terlihat jernih. Kadar air permen jelly sudah sesuai SNI yaitu berada di bawah batas maksimum 20,0%. Kadar air yang rendah
Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik permen jelly nanas dilakukan dengan metode
8
berpengaruh pada keawetan produk. Semakin rendah kadar airnya maka semakin awet produk tersebut. Sedangkan tekstur dipilih bedasarkan kesukaan panelis. Panelis lebih menyukai permen jelly dengan tekstur lebih keras yang artinya permen dengan rerata tekstur maksimum.
sebagai filler permen coklat praline dapat diterima oleh konsumen. Keseluruhan persentase pada masingmasing atribut didapatkan dari penjumlahan persentase skala 5 sampai 7. Atribut warna sebanyak 25% sangat menyukai dengan skala 7, 50% menyukai dengan skala 6, dan 10% agak menyukai dengan skala 5. Atribut aroma sebanyak 10% sangat menyukai dengan skala 7, 60% menyukai dengan skala 6, dan 20% agak menyukai dengan skala 5. Atribut rasa sebanyak 35% sangat menyukai dengan skala 7, 25% menyukai dengan skala 6, dan 20% agak menyukai dengan skala 5. Atribut tekstur sebanyak 15% sangat menyukai dengan skala 7, 30% menyukai dengan skala 6, 30% agak menyukai dengan skala 5. Secara keseluruhan konsumen menilai bahwa atribut warna, rasa, aroma, dan tekstur pada permen coklat praline filler permen jelly nanas ini sudah menunjukkan keterpaduan yang pas antar atribut. Perpaduan antara coklat dan permen jelly nanas ketika berada di dalam mulut sudah menyatu dengan kata lain tidak ada yang lebih dominan antara rasa nanas dan coklat sehingga permen coklat praline ini juga dapat bermanfaat bagi konsumen yang tidak terlalu menyukai rasa nanas.
Uji Penerimaan Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas Perlakuan Terbaik Setelah diperoleh formula terpilih yaitu permen jelly dengan kombinasi konsentrasi karaginan 5,5% dan sukrosa 10%, kemudian dilakukan proses pembuatan permen coklat praline dengan filler permen jelly nanas. Kemudian dilakukan uji penerimaan (preference test) terhadap 20 responden, yang secara keseluruhan adalah remaja dengan usia berkisar antara 21 – 26 tahun. Menurut Winarno (1987) dalam Muchtadi (1994), salah satu kriteria yang dapat digunakan untuk menguji apakah suatu formula makanan menolak harus kurang dari 25%. Persentase jumlah responden yang menyukai permen coklat praline dengan filler permen jelly nanas K2S1 (Karaginan 5,5% sukrosa 10%) yang memberikan nilai 5, 6, dan 7 dapat dilihat pada Tabel 7. Penilaian diberikan pada 4 aspek yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur permen coklat praline.
KESIMPULAN Kombinasi konsentrasi yang tepat untuk permen jelly nanas adalah permen jelly dengan kombinasi perlakuan karaginan 5,5% dan sukrosa 10%. Permen jelly nanas dengan perlakuan ini memiliki rerata total gula sebesar 80%, kadar abu 1,84%, tekstur 12,15N, dan kadar air sebesar 17,85%. Hasil uji pemilihan perlakuan terbaik permen jelly diuji lanjut dengan uji preferensi konsumen untuk mengetahui seberapa besar kesukaan konsumen terhadap permen coklat praline dengan filler permen jelly nanas. Hasil uji preferensi konsumen permen coklat praline filler jelly nanas dengan konsentrasi karaginan 5,5% dan sukrosa 10% terhadap 20 responden menyatakan bahwa responden menyukai atribut warna sebanyak 85%, aroma 90%, rasa 80%, dan tekstur 75%. Persentase
Tabel 7. Persentase Responden Uji Penerimaan Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
∑
%
∑
%
∑
%
∑
%
17
85
18
90
16
80
15
75
%kesukaan
Berdasarkan persentase kesukaan pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa responden menyukai keseluruhan atribut. Sebanyak 85% dari 20 responden menyukai warna, 90% dari 20 responden menyukai aroma, 80% dari 20 responden menyukai rasa, dan 75% dari 20 responden menyukai tekstur. Hal ini menyatakan bahwa kombinasi antara karaginan dengan konsentrasi 5,5% dan sukrosa dengan konsentrasi 10%
9
kesukaan responden terhadap produk dihitung pada skala penilaian 5-7 (agak menyukai-sangat menyukai).
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Harijono, H., Kusnadi, J., & Mustikasari, S. A. (2012). Effect of Concentration of Carrageenan and Total Soluble Solid of Immature Apple Fruit Juice on the Quality Aspects of Jelly Candy. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2). Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.). Skripsi. Program Studi Hortikultura. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor Legowo, A.M. dan Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang Moeljaningsih. 2011. Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap Kualitas Permen Coklat Selama Penyimpanan Suhu Kamar . Surabaya: Baristand Industri Surabaya Muchtadi, D. 1994. Gizi untuk Bayi: ASI, Susu Formula dan Makanan Tambahan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta Pratama, S. B., Wijana, S., & Febrianto, A. (2013). Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria,1(3). Pujimulyani, D., Wazyka, A., Anggrahini, S., & Santoso, U. (2014). Antioxidative Properties of White Saffron Extract (Curcuma mangga Val) in The B-Carotene Bleaching and DPPH-Radical Scavenging Methods. Indonesian Food and Nutrition Progress, 11(2), 35-40. Parlina, I. 2012. Karagenan Produk Olahan Rumput Laut Merah Indonesia. http://iinparlina.wordpress.co m/karagenan-produk-olahanrumput-laut-merah-indonesia. Diakses tanggal 27 Agustus 2014 Putri, I.R., Basito dan E. Widowati. 2013. Konsentrasi Agar-Agar dan
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih ditujukan kepada BALITBANGPROV JATIM (Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Timur) yang telah membantu dan banyak mendukung dalam penelitian yang berjudul “Pembuatan Permen Coklat Praline dengan Filler Permen Jelly Nanas (Kajian Konsentrasi Penambahan Karaginan dan Sukrosa)” pada tahun anggaran 2014. DAFTAR PUSTAKA AOACa. 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists. Washington, D.C AOACb. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists. Washington, D.C AOACc. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Benyamin Franklin Station. Washington D.C Asmoro, L.C., A.F. Mulyadi dan S. Kumalaningsih. 2013. Karakteristik Organoleptik Biskuit dengan Penambahan Tepung Ikan Teri Nasi (Stolephorus spp.). FTPUB. Malang Bartholomew, D.P., R.E. Paull and K.G. Rohrbach. 2003. The Pineapple: Botany, Prodction and Uses. CABI. New York Buckle, K.A. 2013. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjo. UI Press. Jakarta Estiasih, T. 2006. Teknologi dan Aplikasi Polisakarida Dalam Pengolahan Pangan. Fakultas
10
Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik Sensori Selai Lembaran Pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan. Vol 2. No.3. ISSN: 2302-0733 Rangkuti, S. S. 2013. Umur Simpan Soyghurt Probiotik Sebagai Filler Coklat Praline. Fakultas Pertanian. Universitas Riau. Riau Salamah, E., Erungan, A. C., & Retnowati, Y. (2006). Pemanfaatan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly. Wahyudi, T. dan Misnawi. 2008. Pengaruh Konsentrasi Stearin dan Lesitin Terhadap Sifat Fisik Permen Cokelat. Pelita Perkebunan. Vol:24. No.1. Pg: 49-61 Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Wulandari, R. 2006. Aneka Kreasi Coklat. Kawan Pustaka. Jakarta Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw Hill. New York
11
