SUBSTITUSI GELATIN PERMEN JELLY DENGAN GEL CINCAU HIJAU ABSTRACT

SUBSTITUSI GELATIN PERMEN JELLY DENGAN GEL CINCAU HIJAU Nani Pasaribu 1 ', Djohan Sofia 2 *, Melisa Margaretha 3 '

ABSTRACT The aim of this research is to determine the best Cyclea barbata L Miers's gelling agent concentration substituted to the jelly candy's gelatin by consumer acceptance which is done by organoleptic tests, physical! tests, and chemical tests. The concentration of Cyclea barbata L Miers's gelling agent used as a substitute is 16.67%, 20%, 25%, 33.33%, 37.5%, 42.86%, 50%, and 60% of the total gelling agent. The result showed that the best concentration of Cyclea barbata L Miers's gelling agent's is 20% by substituting into jelly candy at 50-60°C temperature. Substitution of the Cyclea barbata L Miers's gelling agent into jelly candy at 42.86% concentration of total gelling agents results in the highest consumer acceptance in taste, elasticity, flexibility, sineresis, and total appearance done by organoleptic test. Keywords: Jelly candy, Gelatin, Cyclea barbata LMiers

PENDAHULUAN Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jemih, transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Kelebihan permen jelly dibandingkan permen lainnya adalah daya kohesifnya lebih tinggi daripada daya adhesifnya sehingga permen jelly tidak lengket pada gigi (Potter, 1986). Menurut Muchtadi dan Ali (1991), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah gelatin, High Fructose Syrup (HFS), sukrosa, sari buah, asam sitrat, natrium propionat, essence buatan, dan penghilang busa (antifoaming). Dalam pembentukan gel, gelling agent yang biasa digunakan adalah gelatin (Potter, 1986). Namun gelatin menimbulkan aftertaste yang tidak enak saat memakan permen jelly (Walter, 1991). Oleh karena itu perlu dicarikan jalan keluar agar permen jelly yang dimakan memiliki aftertaste yang enak dan lebih disukai masyarakat. " Dosen Tetap Jurusan Teknologi Pangan UPH *> Dosen Tidak Tetap Jurusan Teknologi Pangan UPH 31 Alumni Jurusan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pangan UPH

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No. 1, April 2005

63

Cincau hijau (Cyc/ea barbata L Miers) termasuk makanan rendah kalori dengan kandungan serat dan bioaktif sehingga berguna bagi kesehatan. Menurut Pitojo (1998) gel cincau hijau dapat dibuat menjadi minuman penyegar, mengobati radang lambung, demam dan tekanan darah tinggi. Selain itu, gel cincau ini memiliki nilai ekonomis yang relatif sangat rendah, mudah di dapat, dan digemari oleh masyarakat luas. Untuk meningkatkan tingkat kesukaan masyarakat terhadap penmen jelly maka perlu dilakukan substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gel cincau hijau yang baik untuk disubstitusikan ke dalam permen jelly dan mengetahui cara mensubstitusikan gel cincau hijau ke dalam proses pembuatan permen jelly. METODOLOGI Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku dan bahan kimia. Bahan bakunya berupa gelatin 'Haan', gula 'Value Plus', High Fructose Syrup/ HFS-55, daun cincau hijau (Cyclea barbata L.Miers) (daerah kebayoran Lama, Jakarta), asam sitrat, natrium benzoat, anti buih/ antifoaming, essence apel, airminum dan CaCI2. Bahan kimia yang digunakan meliputi H2S04 pekat, NaOH 0,1 N, hexane, HCI 0,1 N dan 0,2 N, aquadest, asam borat jenuh, indikator metilen biru dan indikator pp. Metode Penelitian Metode penelitian ini dibagi menjadi dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui metode dan konsentrasi terbaik dari gel cincau hijau yang baik untuk disubstitusikan ke dalam gelatin permen jelly dan mencari cara yang tepat untuk mensubstitusikan gel cincau hijau dalam proses pembuatan permen jelly. Pada percobaan selanjutnya dilakukan penelitian utama untuk mencari formulasi permen jelly yang memiliki sifat organoleptik, sifat fisika, dan sifat kimia yang paling disukai dan paling baik dari substitusi gel cincau hijau dalam permen jelly. Penelitian utama dilakukan dengan perlakuan subtitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau (33.3%, 25%, 20%, 16.67%, 60%, 50%, 42.86%, 37.5%, dan 0%) dengan perbandingan gelatin.gel cincau hijau (2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 2:3, 3:3, 4:3, 5:3, 0:1). Dari jumlah gel cincau hijau 20%, dilakukan pengukuran jumlah gel cincau hijau yang harus disubstitusikan ke dalam permen jelly dengan perbandingan yang sesuai antara gelatin dan gel cincau hijau terhadap jumlah gelatin awal dalam formulasi permen jelly.

64


HASIL DAN PEMBAHASAN Dari Penelitian pendahuluan diketahui bahwa metode yang baik dalam mensubstitusikan gel cincau hijau ke dalam proses pembuatan penmen jelly adalah pada saat permen jelly mengalami pendinginan pada suhu 50-60 °C. Mensubstitusikan gel cincau hijau pada saat pengadukan di awal pemasakan menghasilkan permen jelly yang mudah meleleh serta mengalami sineresis. Menurut Sunanto (1995), pembentukan gel cincau hijau dapat terjadi pada suhu 25-30 °C. Menurut Untoro (1985), pembentukan gel cincau pada suhu medium yang semakin tinggi maka akan menyebabkan pembentukan gel menjadi lebih lama dan pada suhu 80 °C sudah tidak terbentuk gel lagi. Penggunaan suhu 50-60 °C ini dikarenakan pada suhu tersebut gelatin mencair sehingga pengadukan permen jelly dapat dilakukan dengan mudah dan gel cincau tidak mengalami sineresis. Konsentrasi gel cincau hijau yang paling baik untuk pembuatan permen jelly adalah yang konsentrasi 20 %. Hal ini disebabkan karena gel cincau hijau dengan konsentrasi 30 % memiliki sifat mudah membentuk gel sehingga sangat sulit untuk mensubstitusikannya ke dalam permen jelly dan permen jelly yang dihasilkan terjadi pemisahan. Semakin rendah kandungan air dalam gel cincau maka akan semakin tinggi viskositas gel cincau hijau yang terbentuk. Dengan tingginya viskositas gel cincau hijau maka akan semakin sulit penyaringan gel cincau karena semakin tinggi jumlah hidrokoloid yang terekstrak pada daun cincau akan mempercepat terbentuknya gel cincau hijau, sedangkan untuk konsentrasi gel cincau hijau 10 % memiliki kandungan air yang terlalu tinggi sehingga jumlah air yang harus digunakan dalam formulasi permen jelly akan semakin sedikit sehingga semakin sulit untuk melarutkan gelatin. Oleh karena alasan ini maka gel cincau hijau yang digunakan adalah gel cincau dengan konsentrasi 20 %. Pada penelitian utama akan dilakukan analisis mengenai kadar air, proksimat, tekstur, pH, total padatan, aw, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik. Kadar Air, aw, pH, dan Total Asam Tertitrasi Gambar 3a dan Gambar 3b menunjukkan bahwa nilai kadar air dan aktivitas air ( a j pada permenv'e//ymeningkat dengan semakin tingginya jumlah gel cincau hijau yang disubstitusikan. Hal ini disebabkan karena komponen utama dalam gel cincau hijau adalah air sehingga setelah dicampurkan dapat meningkatkan kadar air dan aw permen jelly. Gambar 3c dan Gambar 3d menunjukkan bahwa nilai pH dan total asam tertitrasi pada permen jelly yang dihasilkan keduanya mendapatkan nilai yang semakin rendah dengan adanya penambahan gel cincau hijau. Hal ini disebabkan


65

karena pH pada gel cincau hijau yang digunakan sangat rendah sehingga sewaktu dicampurkan dapat menurunkan pH permen jelly dan total asam gel cincau hijau yang digunakan juga sangat rendah sehingga dapat menurunkan kadar total asam pada permen jelly.

aa) » « •

0*

1 M 7 * 2000%. 26.00*

tt.tt*

IT.flOl < t 2 U l 9 3 0 0 * 6000*.

OX

(b) Water Activity (aw)Permen Jelly

(a) Kadar Air Permen Jelly

00» *

00*0

00»0- 0.041"

1 6 6 7 * 2 0 0 0 * KOOK M f f l l 3? flOfc 42 * 6 * 6 0 0 0 * 6 0 0 0 * . S u b l u x <3*l*tin P«rm«n Juity d t n g t n 0*1 Q n o u Hljiu

SubHttUM Q t l i l i n P i r m i n Jttly d«ngin O t l Q n o u H i i m

003r,

Wr^—

e e

OOSt*

™ OOJO

0028*

s I

0O20

O*

16.67* 2 0 0 0 * 2 6 0 0 * - » W % 3 7 6 0 * 42.66* 9 3 0 0 * 6000% S'jb**itu» Oclalin P t r m i n Jtlly

dtngan 0 « l Cincau Hljtu

c) Total Asam Tertitrasi Permen Jelly

0*

^6B^% 2 0 0 0 * 2 S 0 0 * I I M * 37SO* 42 4 6 * 9000% 6 0 0 0 * Sut>*tuK Otlatin Perm«n Jtlly dtntjan Otl O n c l u Hijau

d) Nilai pH Permen Jelly

Gambar 3. Pengaruh Kadar air, aw, pH dan total asam tertitrasi terhadap substitusi permen jelly dengan gel cincau hijau Proksimat Analisis proksimat ini dilakukan antara permen ye//y tanpa gel cincau hijau dengan permen jelly yang paling disukai, yaitu permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau sebesar 42.86 %. Gambar 4 menunjukkan bahwa gel cincau hijau dapat meningkatkan kadar abu permen jelly karena dalam gel cincau mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi yang cukup tinggi. Pada gel cincau hijau yang digunakan mengandung total abu sekitar 0.250.27%. Analisis kadar protein, lemak, dan karbohidrat permenye//y mengalami penurunan dengan adanya gel cincau hijau, ini disebabkan karena kandungan air dalam gel cincau hijau sangat tinggi sehingga menurunkan jumlah protein, lemak, dan karbohidrat, sedangkan kandungan airnya meningkat karena dalam gel cincau hijau memiliki kandungan air yang sangat tinggi.

66

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No. 1, Apri

67.7D

Q0% D 42.86%

Protein Karbohidrat Lemak

Gambar 4. Analisis Proksimat Permen Jelly Tekstur Gambar 5 menunjukkan bahwa permen jelly tanpa gel cincau hijau dengan permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau memiliki nilai kekuatan gel yang berbeda nyata. Dari hasil statistik menunjukkan bahwa kekuatan gel pada permen jelly dapat dikatakan bahwa subatitusi gelatin penmen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 60% dan 50% memiliki kekuatan gel paling rendah dan sangat berbeda nyata dengan permen jelly yang tanpa gel cincau hijau.

4000

3657 069

43S99 1 239.-17*

0%

16 £ 7 % 2 0 0 0 % 2SJOO% 33.11% 17.50% 42A6% 9000% 60.00% Substitusi Gelatin Permen J»(ly

dengan Gel Cincau Hijau

Gambar 5. Kekuatan Gel Permen Jelly


67

Gambar 6 menunjukkan bahwa permen jelly tanpa gel cincau hijau memiliki nilai rigiditas yang berbeda nyata dengan permen jelly tanpa gel cincau hijau. 250 201.13'

474S<>

0%

34.7#

28.51*

1 6 £ 7 % 20jOO% 25.00% 33.33% 37.50% 42,46% 5000% 60.00% Substitua Gelatin Permen Jally dengan Gel Cincau Hijau

Gambar 6. Rigiditas Permen Jelly Sineresis Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak gel cincau hijau yang disubstitusikan maka penurunan berat permen jelly semakin banyak. Hal ini disebabkan karena sifat gel cincau hijau yang mudah mengalami sineresis, terutama jika gel cincau hijau tersebut disimpan 2 - 3 hari pada suhu kamar (Boorsma, 1911 dalam Sunanto, 1995).

120-1 1.0Oe 2 1 DOSS

C.81a 075=

? 0.80-

"»

0.68" • 0.62

C 060o CD £ 0.40e

0.53

0

&

X

—I '

67s b

C .71

I —

I

c 0200. 0J000%

16.67% 20.00% 25.00% 33.33% 37.50% 42A6% SOJOO% 6000% Substitua Gelatin Permen Jatfy dengan Gel Cincau Hijau

Gambar 7. Penurunan Total Berat Permen

68


Gambar 8 menunjukkan bahwa substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau 16.67%, 20%, 25%, 33.33%, 37.5%, dan 42.86% memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dengan permen jelly tanpa gel cincau hijau. Sedangkan pada permen jelly yang disubstitusikan gel cincau hijau sebesar 50% dan 60% memiliki nilai yang berbeda nyata dengan permeny'e//y lainnya.

0%

16.67* 2000% 25.00% 3 V » % 37.50% 42*6% 5000% 60.00% Substitusi Gelatin Ptrmcn Jalfy dengan Gel Cincau Hijau

Gambar 8. Uji Organoleptik Jelly Selama 14 Hari Dari hasil statistik menunjukkan bahwa substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau yang paling disukai adalah 42.86%. Organoleptik Gambar 9 menunjukkan bahwa subsitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 42,86% memiliki tingkat rasa dan kesukaan yang paling disukai oleh para panelis. Dari hasil statistik menunjukkan bahwa dengan adanya gel cincau hijau dapat meningkatkan penilaian rasa dan kesukaan pada permen jelly, yang artinya dengan adanya gel cincau hijau dapat mengurangi aftertaste dari gelatin. aov. • 16 67* D 20% • 25% •J34MV. B37.S0V. HI 42.96% a so* • 60%

Gambar 9. Uji Organoleptik terhadap Parameter Rasa dan Kesukaan secara Keseluruhan Permen Jelly

Jurnal llmu dan Teknologi Pangan, Vol. 3, No. 1, April

2005

69

Gambar 10 menunjukkan bahwa subsitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 42,86% memiliki tingkat kekenyalan dan elastisitas yang paling disukai oleh para panelis.

Gambar 10. Uji Organoleptik terhadap Parameter Kekenyalan dan Elastisitas Permen Jelly KESIMPULAN Permen jelly yang paling disukai berdasarkan penilaian elastisitas, kekenyalan, rasa, sineresis, dan kesukaan secara keseluruhan adalah substitusi gelatin permen jelly dengan gel cincau hijau sebesar 42.86%. Formulasi permen jelly yang paling baik adalah gel cincau hijau 20% sebanyak 42.86 %, gelatin 8%, gula 18%, HFS-55 42%, asam sitrat 0.15 %, antifoaming maks 0.005%, essence apel 0.30%, CaCI2 0.35%, dan air 15.31%. DAFTAR PUSTAKA Artha, N. 2001. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Fungsional Komponen Pembentuk Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. MiersJ. IPB. Bogor. Boorsma. 1911. di dalam Sunanto, H.. 1995. Budidaya Cincau. Kanisius. Yogyakarta. Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press. New York.

70


Stevens, P. V. 1992. Pengaruh Penambahan Pektin Pepaya dan Pengaturan pH Terhadap Sifat KarakteristikProdukJeli. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universita Jember. Jember. Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Edisi Keempat. Liberty. Yogyakarta. Sunanto, H. 1995. Budidaya Cincau. Kanisius. Yogyakarta. Untoro, A. 1985. Mempelajari Beberapa Sifat Dasar Dalam Pembentukan Gel Dari Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.j. IPB. Bogor. Winamo, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


71

SUBSTITUSI GELATIN PERMEN JELLY DENGAN GEL CINCAU HIJAU ABSTRACT

Recommend Documents