1
PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI BUAH TAMARILLO (Cyphomandra betacea Sendtner) SEGAR
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
2
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Maret 2005
Laurinciana S.Sampebatu NRP F351030101
3
ABSTRACT Tamarillo is a easily damaged horticulture commodity. Picked ripe fruits and storing at room temperature can be kept only for 5 days and gradually the fruits quality will decrease. Fruit damaging has a great influence on the quality for that best storing technique is really needed. Recently, one of the important storing technique of horticulture product is modified atmosphere packaging (MAP). The goal of this research is to lengthen the shelf life of fresh tamarillo. The research result shows that the difference concentration of oxygen and carbon dioxide for temperature of 5 oC, 10 oC, and 15 oC define a pattern which is slower than the respiration rate at room temperature. The lower the temperature is the respiration rate will be also decrease. For that we choose the temperature of 50C and 100C to determine the atmosphere condition. Gas Composition which protects the tamarillo’s quality is 4-6% O2 and 4-6% CO2 for the temperature 50C and 100C. When the composition of the gas is related to the curve of Gunadya atmosphere modification stated that low-density polyethylene (LDPE) packing is used to wrap the fresh tamarillo. Solid value objectively is a crisis quality parameter. From the result we conclude that shelf life for tamarillo can be extended for 21 days in temperature 50C. Key Words: Modified Atmosphere Packaging, fresh tamarillo, shelf life.
4
RINGKASAN LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU. Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar. Dibimbing oleh KRISNANI SETYOWATI, FAQIH UDIN dan SUTRISNO. Buah tamarillo merupakan komoditas hortikultura yang mudah rusak. Buah matang yang sudah dipetik dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan hingga lima hari dan kemudian kualitas buah menurun. Kerusakan sangat mempengaruhi kualitas buah, sehingga diperlukan metode yang tepat dalam penanganan. Salah satu cara penanganan hasil hortikultura yang sangat penting dewasa ini adalah pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified atmosphere packaging/MAP). Penelitian ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah tamarillo segar dengan tujuan khusus menentukan laju respirasi buah tamarillo, komposisi optimum atmosfir lingkungan buah tamarillo dalam MAP, jenis kemasan yang sesuai, pendugaan umur simpan buah tamarillo pada MAP dan analisa kelayakan investasi. Laju konsumsi O2 buah tamarillo pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar masing-masing sebesar 4,03 ml/kg.jam, 7,57 ml/kg.jam, 10,23 ml/kg.jam dan 32,22 ml/kg.jam, sedangkan laju produksi CO2 masing-masing sebesar 4,34 ml/kg.jam, 7,74 ml/kg.jam, 9,28 ml/kg.jam dan 28,53 ml/kg.jam. Semakin rendah suhu, laju respirasinya semakin lambat, sehingga suhu yang terpilih adalah 5 oC dan 10 oC. Parameter mutu buah tamarillo yakni vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik (kekerasan dan warna) dapat dipertahankan dengan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC, sedangkan pada suhu 10 oC, adalah kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik kekerasan. Selain itu pada suhu 10 oC, vitamin C pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2. Kandungan asam dan uji organoleptik warna pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2. Daerah atmosfir termodifikasi untuk buah tamarillo adalah komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2. Daerah tersebut berada dalam jenis kemasan polietilen densitas rendah (LDPE). Sebagai pembanding digunakan kemasan polipropilen. Pengemasan buah tamarillo dengan film LDPE dan film polipropilen untuk penyimpanan selama 20 hari menyebabkan perubahan parameter mutu. Parameter mutu kritisnya adalah kekerasan yang digunakan untuk menduga umur simpan. Umur simpan buah tamarilllo dalam kemasan LDPE dengan suhu penyimpanan 5 oC adalah 21 hari dan 18 hari pada suhu 10oC.
5
@ Hak cipta milik Laurinciana Sambuanga Sampebatu, Tahun 2006. Hak cipta dilindungi Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya.
6
PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI BUAH TAMARILLO (Cyphomandra betacea SENDTNER) SEGAR
LAURINCIANA SAMBUANGA SAMPEBATU
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
7
8
UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa Yang Maha Kuasa yang selalu memberikan berkat, pertolongan dan berkenan mendampingi dalam setiap langkah hidup ini, sehingga penelitian dan penulisan tesis dengan judul Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtner) Segar dapat diselesaikan. Penyelesaian penelitian serta penulisan tesis ini tidak lepas dari bimbingan serta
masukan dari dosen pembimbing. Oleh karena itu penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas tuntunan, pengertian, serta kesabaran dari komisi pembimbing yaitu Dr. Ir. Krisnani Setyowati, M.Sc., sebagai pembimbing pertama, Ir. Faqih Udin, M.Sc sebagai pembimbing kedua, dan Dr.Ir. Sutrisno, M.Agr sebagai pembimbing ketiga yang telah menyiapkan waktu serta pikiran untuk bersama-sama menyempurnakan tesis ini. Penulis juga tak lupa menyampaikan terima kasih kepada: 1. Prof.Dr.Ir. Abdul Aziz Darwis sebagai penguji luar komisi yang telah memberikan banyak masukan untuk penambahan pengetahuan serta penyempurnaan tesis. 2. Universitas Atma Jaya Makassar yang telah memberikan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan ke Institut Pertanian Bogor. 3. Kepala
Laboratorium
Teknik
Pengemasan
dan
Laboratorium
Teknik
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian yang telah memberikan tempat untuk penelitian. 4. Pak Suliaden, mas Fuad, Nida, Yongki, kak Eta, Wawan, Dini, Andin, Budi, Fitri yang telah membantu selama penelitian serta semua teman-teman TIP 2003. 5. Papa Hendrik Sampebatu dan mama Tabitha Sanda serta saudarasaudaraku Salman, Welem, Cici dan Tari yang telah membantu baik dalam dukungan dana maupun doa-doa serta motivasi. 6. Mas Anton Sulis yang selalu mendoakan serta memberikan dukungan. Penulis juga sangat menyadari bahwa dalam penulisan ini masih terdapat kekeliruan, meskipun demikian penulis berharap tesis ini dapat bermanfaat bagi pihak lain yang memerlukannya. Bogor, April 2006 Laurinciana S. Sampebatu
9
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Makale Kabupaten Tana Toraja Propinsi Sulawesi Selatan tanggal 11 Februari 1976 sebagai anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Drs. Hendrik Sampebatu dan Tabita Sanda Randabunga. Penulis lulus pendidikan dasar pada tahun 1987 di SD Paku Makale, pendidikan menengah tahun 1990 di SMP Katolik Makale, pendidikan umum tahun 1993 di SMA Negeri 1 Makale, dan Strata 1(satu) pada tahun 1998 di Universitas Hasanuddin Fakultas Pertanian dan Kehutanan Jurusan Ilmu Tanah. Pada tahun 1999, diterima di Fakultas Pertanian Universitas Atma Jaya Makassar menjadi asisten dosen dan tahun 2000 diangkat menjadi dosen tetap sampai sekarang. Tahun 2003, penulis diterima pada program studi Teknologi Industri Pertanian pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dengan biaya dari Yayasan Perguruan Tinggi Atma Jaya Ujungpandang.
10
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan
.........................................
1
................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA Komoditi Tamarillo
.......................................
4
Respirasi pada Buah-buahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8
Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi
..................
11
Film Kemasan
.........................................
13
Umur Simpan
..........................................
15
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Bahan dan Alat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Metode Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
Pengamatan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Buah Tamarillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
Penentuan Komposisi Gas Atmosfir Termodifikasi
..............
30
................................
44
Konsentrasi Kesetimbangan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
46
Penentuan Umur Simpan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
Rencana Implementasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
Penentuan Jenis Kemasan
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
Saran
.................................................
70
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
71
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
11
DAFTAR TABEL Halaman 1 Jumlah pohon dan produksi komoditi yang dikembangkan di Tana Toraja.. 5 2 Nilai nutrien buah tamarillo per 100 gram . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 3 Permeabilitas jenis kemasan untuk pengemasan produk segar . . . . . . . . . 14 4 Laju respirasi dan kuosien respirasi (RQ) buah tamarillo pada beberapa suhu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5 Hasil uji duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 6 Rancangan berat buah tamarillo yang dapat dikemas . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 7 Hasil uji duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 8 Perbandingan nilai kekerasan secara objektif dan subjektif . . . . . . . . . . . . 59 9 Model matematik pendugaan umur simpan buah tamarillo . . . . . . . . . . . . . 60 10 Model matematik pendugaan nilai parameter mutu uji objektif berdasarkan nilai parameter mutu subjektif buah tamarillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
12
DAFTAR GAMBAR Halaman 1.
Tahapan penelitian umur simpan buah tamarillo segar . . . . . . . . . . . . . 18
2.
Diagram alir pengukuran laju respirasi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.
Diagram alir penentuan komposisi gas O2 dan CO2 . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.
Grafik penentuan jenis kemasan
5.
. . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
0
6.
Perubahan konsentrasi CO2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 0 C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7.
Laju konsumsi O2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 0C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
8.
Laju produksi O2 dalam stoples pada suhu penyimpanan 5 0C , 10 0C, 15 0C, dan suhu kamar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
9.
Perubahan total vitamin C buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
10. Perubahan total gula buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 11. Perubahan kandungan asam buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 12. Perubahan susut bobot buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 13. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 14. Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 15. Organoleptik terhadap kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 50C dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 16. Organoleptik terhadap warna buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5oC dan 100C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 17. Grafik penentuan jenis kemasan dan komposisi udara atmosfir termodifikasi untuk buah tamarillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 18. Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen selama penyimpanan buah tamarillo pada suhu 50C . . . . . 47 19. Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen selama penyimpanan buah tamarillo pada suhu 100C . . . . 47
13
Lanjutan Halaman 20. Penampakan buah tamarillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 48 21. Perubahan total vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50
22. Perubahan total gula buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
51
23. Perubahan kandungan asam buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
24. Perubahan susut bobot buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
53
25. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
26. Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . .
55
27. Organoleptik terhadap kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . .
56
28. Organoleptik terhadap warna buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
57
29. Organoleptik terhadap rasa buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
58
30. Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan LDPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
31. Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
32. Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah tamarillo dalam kemasan LDPE . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . .
61
33. Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah tamarillo dalam kemasan polipropilen. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .
62
34. Grafik hasil pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan LDPE pada suhu 5 oC dan 10 oC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
62
35. Grafik hasil pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan polipropilen pada suhu 5 oC dan 10 oC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
14
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Rata-rata perubahan konsentrasi gas dalam pengukuran laju respirasi . . . 75 2. Laju respirasi buah tamarillo pada berbagai suhu penyimpanan . . . . . . . . . 76 3. Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
4. Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 5. Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 6. Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 7. Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 8. Analisis statistik perubahan kemerahan (a) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 9. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 10. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 11. Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 12. Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 13. Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 14. Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 15. Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 16. Analisis statistik perubahan kemerahan (a) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 17. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 18. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 19. Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (rasa) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
15
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan merupakan komoditas hortikultura strategis yang memiliki peluang untuk memberikan kontribusi devisa non migas. Oleh karena itu perlu upaya intensifikasi, budidaya dan peningkatan mutu buah agar memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Tamarillo (Cyphomandra betaccea Sendtner) adalah salah satu komoditi buah yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai sumber devisa non migas di Indonesia. Tanaman ini termasuk dalam famili Solanaceae (terungterungan) sama seperti kentang, terung sayur dan tomat. Buah ini belum cukup populer di Indonesia dan baru ditanam di beberapa daerah.
Sedangkan di
beberapa negara seperti di Amerika Tengah, Amerika Selatan, Karibia, Australia dan New Zealand buah ini telah populer. Di New Zealand, tamarillo bahkan sudah dikembangkan menjadi industri komersial (Verhoeven 1991). Pada tahun 1993, New Zealand telah mengekspor tamarillo sebanyak 33.500 ton atau sekitar 87% ke Amerika Serikat dengan nilai $ 709.000 FOB (Albert 2001). Di Indonesia, tamarillo termasuk tanaman langka yang tumbuh dan berproduksi di beberapa daerah tertentu. Tanaman ini termasuk tanaman subtropis yang dapat tumbuh dengan subur pada daerah dengan ketinggian antara 1.525-3.050 meter diatas permukaan laut (dpl) (Morton 1987). Tanaman ini tidak akan berbunga bila ditanam di daerah dataran rendah (Verhoeven, 1991). Salah satu daerah yang sesuai untuk tempat tumbuh dan berproduksi dengan baik adalah Kabupaten Tana Toraja dengan ketinggian antara 800-2.800 meter dpl (BIP 1998). Produksi buah-buahan di kabupaten ini mencapai 234.825 kwintal pada tahun 1999 atau sekitar 4,82% dari hasil produksi buah Sulawesi Selatan (BPS 2000). Potensi pengembangan tamarrillo di Tana Toraja masih sangat besar dan diperkirakan mampu berproduksi hingga 4.000 ton setiap tahun (Anonim 2002). Hal ini didukung oleh kondisi agroklimat yang sangat baik, potensi lahan perkebunan yang luas (sebesar 9.311 hektar), serta jumlah petani yang mencapai 79,48% dari total penduduk Tana Toraja (BPS 2001). Keberadaan komoditi tamarillo merupakan suatu hal yang sangat menguntungkan bagi daerah ini sebab komoditi ini sudah sangat dikenal dan digemari di luar negeri.
16
Buah tamarillo mengandung nutrisi seperti pro vitamin A, vitamin B6, vitamin C, vitamin E serta mineral, serat, dan komponen anti oksidan. Tamarillo juga mempunyai khasiat obat seperti meredakan penyakit-penyakit pernafasan (alleviating respiratory diseases),
melawan anemia, menguatkan sistem
kekebalan tubuh dan penglihatan, serta merupakan sumber pektin yang baik (Anonim 1998; Vega 1998). Umumnya buah tamarillo dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah menjadi sirup, jus ataupun selai, sehingga penyimpanan segar buah tamarillo perlu mendapat perhatian. Sebagaimana buah tropis yang lain, buah tamarrilo menghadapi kendala dalam hal penanganan prapanen dan pascapanen yang kurang baik, disertai dengan pengaruh iklim tropis dan lingkungan penyimpanan yang kurang memadai. Buah tamarrilo sering mengalami kerusakan karena beberapa faktor yaitu faktor fisiologis, mekanis, hama dan penyakit. Buah matang yang sudah dipetik dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan lima sampai enam hari dan setelah itu kulit buah akan memar, kekerasan buah menurun dan kemudian membusuk. Sedangkan buah dalam kondisi penyimpanan dingin menurut Kader (2001) akan terjadi
kerusakan fisiologis seperti chilling injury pada suhu di
o
bawah 3 C yang ditandai dengan terjadinya warna coklat (brown discoloration), bintik-bintik pada permukaan dan kerentanan terhadap pembusukan semakin meningkat. Kerusakan-kerusakan tersebut sangat
mempengaruhi kualitas buah
mengakibatkan tingkat penerimaan konsumen akan semakin menurun. Oleh karena itu diperlukan suatu cara penanganan yang tepat sehingga kerusakan buah dapat ditekan serendah mungkin. Hal ini dapat dilakukan antara lain dengan cara penyimpanan dingin, penggunaan bahan kimia, memodifikasi komposisi atmosfir di sekitar produk atau kombinasi dari perlakuan-perlakuan tersebut. Penanganan yang baik dapat memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu buah segar dalam waktu yang lebih lama, yaitu dengan menurunkan laju respirasi atau menunda pematangan awal serta mencegah kerusakan
fisik
dan
mikrobiologis,
sehingga
kesegaran
buah
dapat
dipertahankan pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen (Irving 1984). Salah satu cara penanganan hasil hortikultura yang sangat penting dewasa ini adalah pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP). Kader (1980) mengemukakan bahwa penyimpanan dengan
17
pengemasan atmosfir termodifikasi, akan lebih efektif bila dilakukan bersamaan dengan penurunan suhu. Pengemasan atmosfir termodifikasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk menurunkan laju respirasi, memperpanjang umur simpan hasil hortikultura di dalam suatu kemasan permeabel. Pada prinsipnya, mekanisme kerja atmosfir termodifikasi di sekitar produk adalah menurunkan laju respirasi hasil hortikultura sehingga menunda pelunakan buah, perubahan-perubahan mutu dan proses-proses pembongkaran bahan organik (karbohidrat, protein, lemak) menjadi bahan sederhana dan produk akhirnya berupa energi (Santosa dan Purwoko 1995). Hal tersebut dapat dipertahankan dengan membuat dan menjaga suatu mikroatmosfir optimum di dalam kemasan yang dapat dicapai dengan cara mengurangi konsentrasi O2 dan menaikkan konsentrasi CO2 atau N2. Mikroatmosfir optimum yang diinginkan dapat pula dipertahankan pada laju respirasi yang menurun, dengan membiarkan produk berespirasi di dalam kemasan untuk mendapat kondisi lingkungan yang seimbang. Pemilihan film kemasan yang tepat juga sangat mempengaruhi kualitas penyimpanan buah. Penggunaan plastik film sebagai pengemas buah-buahan dan sayur-sayuran dapat melindungi dan mengawetkan buah yang disimpan, disamping itu produk yang dikemas menjadi lebih menarik. Film kemasan yang digunakan akan memberikan lingkungan yang berbeda sehingga dengan berkurangnya konsentrasi O2 dan bertambahnya CO2 dalam udara lingkungan buah, akan memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan proses pematangan buah.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dilakukannya penelitian ini adalah untuk memperpanjang umur simpan buah tamarillo segar. Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk menentukan laju respirasi buah tamarillo (Chypomandra betacea), komposisi optimum atmosfir lingkungan buah tamarillo dalam pengemasan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP), jenis kemasan yang sesuai serta pendugaan umur simpan buah tamarillo pada MAP serta rencana implementasi pengemasan buah tamarillo segar.
18
TINJAUAN PUSTAKA Komoditi Tamarillo Komoditi tamarillo memiliki nama yang berbeda di setiap negara. Nama tamarillo merupakan nama yang dipakai dalam perdagangan internasional, dan pertama kali digunakan di New Zealand dengan nama tree tomato pada tahun 1967. Di Indonesia dikenal dengan nama terong belanda, terung menen dan tiung, Malaysia (pokok tomato), Thailand (makhua-thetton), Australia, Amerika, Inggris, Argentina dan Bolivia (tomate de monte), Brazil (tomate frances), Columbia (pepino de Arbol),
Peru (yuncatomate), Portugis (tomate frances), Belanda
(struiktomaat, Tamarillo), Spanyol (tomate de palo) (Anonim 2001; Anonim 1996; Heiser dan Anderson 2001; National Research Counsil 1989; Vega 1998: Verhoeven 1991 dalam Danga 2002). Komoditi tamarillo berasal dari pegunungan Andes, kemudian diintroduksi ke sebagian besar daerah dataran tinggi tropik, daerah sub tropik, dan daerah beriklim sedang. Saat ini, tamarillo sangat populer di negara Amerika Tengah, Amerika Selatan, Karibia, sebagian Asia, Australia dan New Zealand (Anonim 1996; Verhoeven, 1991). Di Indonesia, tanaman ini termasuk kategori tanaman langka karena hanya dapat tumbuh dan berproduksi di beberapa daerah tertentu, antara lain Propinsi Sumatera Utara (Medan) dan Sulawesi Selatan (Kabupaten Tana Toraja). Komoditi hortikultura unggulan yang diusahakan di Sumatra Utara adalah bawang merah, cabe, jeruk, kentang, markisa, pisang, salak, tomat, terong belanda
(buah
tamarillo),
wortel,
kol,
rambutan,
manggis
dan
durian.
Perkembangan jumlah produksi dari tahun 2000 ke 2001 terdapat persentase peningkatan yang cukup besar terutama pada komoditi terong belanda yakni sebesar 123%, walaupun jumlahnya tergolong masih kecil, disusul oleh jeruk dan manggis dengan persentase sebesar 42% dan 24% (BPS 2002). Di Sulawesi Selatan, komoditi ini oleh pemerintah Kabupaten Tana Toraja dijadikan salah satu komoditi unggulan daerah. Tabel 1 menunjukkan jumlah pohon dan produksi komoditi yang dikembangkan di Tana Toraja.
19
Tabel 1 Jumlah pohon dan produksi komoditi yang dikembangkan di Tana Toraja No.
Komoditas
Jumlah pohon (batang)
Produksi (kwintal)
1.
Tamarillo
105.068
7.813,04
2.
Pepaya
10.965
1.732,52
3.
Pisang
83.389
18.589,15
4.
Nenas
57.186
2.196,04
5.
Salak
45.005
8.077,21
6.
Markisa
559.345
37.582,84
Sumber: Dinas Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Tana Toraja, 2004
Morton (1987) mengemukakan bahwa tanaman ini termasuk tanaman subtropis yang dapat tumbuh dengan subur pada daerah dengan ketinggian antara 1.525-3.050 meter diatas permukaan laut (dpl) di Ekuador; 305-915 meter dpl di Puerto Rico; 305-2.288 meter dpl di India. Menurut Vega (1998) di daerah asalnya yaitu pegunungan Andes, tanaman ini tumbuh pada daerah dengan ketinggian 1.800-2.800 meter dpl. Di Kabupaten Tana Toraja, tanaman ini tumbuh baik pada daerah dengan ketinggian antara 800-2.800 meter dpl (BIP 1998). Tanaman ini tidak akan berbunga bila ditanam di daerah dataran rendah (Verhoeven 1991). Tamarillo berbentuk perdu yang rapuh dengan pertumbuhan yang cepat dan tinggi dapat mencapai 7,5 meter. Tanaman ini mulai berproduksi pada umur 18 bulan setelah tanam hingga umur 11-12 tahun, walaupun setelah
5-6 tahun
produksinya akan menurun. Pemanenan dilakukan secara bertahap karena kemasakan buah tidak bersamaan. Tamarillo bersifat non-klimakterik sehingga buah mentah yang dipanen tidak akan mengalami kematangan (Verhoeven 1991). Indikator kematangan buah yang akan dipanen menurut Kader (2001) adalah terbentuknya warna merah atau kuning secara penuh, bergantung pada kultivarnya, atau berumur 21-24 minggu setelah penyerbukan. Buah tamarillo termasuk buah buni (buah berdaging basah, tidak merekah, dan biji-bijinya terbenam dengan daging buah). Bentuknya seperti buah pinang dengan panjang 4-10 cm dan berdiameter 3-5 cm. Kulit buah yang masih mentah berwarna hijau keabuan dan akan menjadi merah keunguan atau kuning pada saat buah tersebut sudah masak. Daging bulat tebal, berwarna merah kuning dan melindungi biji-bijinya serta dibungkus oleh selaput kulit tipis. Kulit ini mengandung zat yang rasanya pahit. Jumlah bijinya banyak dan tersusun melingkar dengan ukuran yang kecil, berbentuk pipih, tipis dan dapat dimakan (Verhoeven 1991).
20
Tamarillo bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10 -12 ml CO2/ kg/jam) pada suhu 20 oC, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif humidity optimal antara 90-95 %, ethilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu kurang dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20 oC dan tingkat sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001). Hasil analisis yang dilakukan di Equador dan India diketahui bahwa unsurunsur yang terkandung dalam setiap 100 gram tamarillo disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Nilai nutrien buah tamarillo per 100 gram . Unsur yang terkandung
Jumlah
Serat
1,4 – 4,2 gram
Karbohidrat
10,3 gram
Protein
1,5 gram
Lemak
0,061 – 1,28 gram
Kalsium
0,039 – 0,113 gram
Posfor (tanpa biji)
0,131 gram
Posfor (dengan biji)
0,525 – 0,655 gram
Besi
0,007 – 0,0094 gram
Karoten
0,0037 – 0,0065 gram
(dihitung sebagai vitamin A)
540 IU
Thiamine
0,0004 – 0,0014 gram
Niacine (tanpa biji)
0,01 gram
Niacine (dengan biji)
0,01 – 0,014 gram
Asam Ascorbic
0,233 – 0,339 gram
Sumber: Morton (1987) Tamarillo mengandung nutrisi seperti pro vitamin A, vitamin B6, vitamin C, vitamin E, mineral (khususnya zat besi, kalsium dan pospor). Selain itu mengandung serat yang berkhasiat bagi penderita kolesterol, serta bekerja sebagai komponen anti oksidan. Tamarillo juga mempunyai khasiat obat seperti meredakan penyakit-penyakit pernafasan, migren, sakit kepala, melawan anemia, menguatkan sistem kekebalan tubuh dan penglihatan. Tamarillo juga merupakan sumber pektin yang baik (Anonim 1998; Vega 1998). Buah tamarillo dapat diolah menjadi produk-produk seperti chutney dan sambal bila buahnya masih mentah. Buah yang sudah matang dapat dikonsumsi sebagai buah segar dengan memakan daging buahnya. Seperti tomat, bijinya memiliki tekstur yang lembut dan dapat dimakan. Di Amerika Selatan, buah ini dicampur dengan susu, gula dan es untuk dibuat jus (Vietmeyer 1989). Produk
21
olahan lainnya adalah sari buah, sirup (Dewayani 2001), dan selai (BIPP 1998). Tamarillo juga dapat digunakan sebagai campuran untuk es krim, sandwich filling, puding, dimasak dengan apel untuk dibuat jelly (Morton 1987),
dan
berpotensi untuk dikombinasikan dengan produk susu seperti yogurt serta diolah menjadi produk preserves dan buah kaleng (Hewett 1999).
Respirasi Pada Buah- Buahan Pada tahap pasca panen, bagian terbesar energi yang dibutuhkan oleh buah diperoleh dari respirasi. Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan komplek dalam sel seperti pati, gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbondioksida dan air serta terbentuknya energi (Wills et al. 1981). Respirasi dapat berlangsung secara aerob dan anaerob. Respirasi aerob adalah respirasi yang terjadi dengan adanya O2 yang cukup. Dengan adanya O2, karbohidrat dioksidasi sepenuhnya menjadi air dan CO2 dengan produksi Adenosin Tri Posphat (ATP). Tranggono et al. (1989) mengemukakan bahwa, respirasi anaerob merupakan perubahan gula menjadi alkohol dan CO2 tanpa adanya O2. Piruvat yang dihasilkan melalui glikolisis tanpa O2 dimetabolisme menjadi asetaldehid. Karbondioksida dikatalis oleh enzim karboksilase dan kofaktor tiamin pirofosfat. Asetaldehid diubah menjadi etanol melalui peranan enzim alkohol dehidrogenase. Konsentrasi oksigen untuk menggeser dari respirasi aerob ke respirasi anaerob berbeda-beda antar jaringan dan dikenal sebagai titik kritis. Muhctadi (1989) menyatakan bahwa dalam proses respirasi anaerob, sebagai penerima elektron terakhir bukan oksigen dari luar, melainkan oksigen yang terdapat pada bahan itu sendiri. Respirasi yang terjadi dibedakan atas tiga tingkat yaitu: 1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan 3) transformasi piruvat dan asam-asam lainnya secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Pantastico 1981). Perubahan laju respirasi dapat diketahui dengan mengukur perubahan kandungan gula, jumlah ATP dan jumlah CO2 yang dihasilkan (Winarno dan Aman 1981). Laju respirasi produk segar merupakan indikator yang baik terhadap aktivitas metabolisme jaringan dan merupakan pedoman potensi masa simpan produk segar. Laju respirasi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan serta adanya luka. Setiap peningkatan suhu 10 °C maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35 °C laju respirasi menurun karena aktivitas enzim
22
terganggu yang mengakibatkan difusi oksigen terhambat (Wills et al.1981). Buah yang luka mengalami laju respirasi yang lebih cepat karena luka pada kulit buah mengakibatkan oksigen akan lebih mudah diserap ke dalam sel buah untuk respirasi. Demikian pula dengan karbondioksida sebagai hasil respirasi akan mudah dikeluarkan. Sehingga respirasi berjalan dengan cepat, dan pemecahan senyawa makromolekul seperti karbohidrat menjadi gula sederhana lebih cepat pula. Kandungan gula yang tinggi pada produk segar berpengaruh terhadap laju respirasi (Winarno dan Aman 1981). Berdasarkan pola respirasinya, maka buah dapat digolongkan dalam dua kategori yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan adanya peningkatan respirasi yang cukup mencolok pada fase pemasakan, sebaliknya golongan buah non klimakterik perubahan respirasinya tidak terlihat nyata pada fase pemasakan (Winarno dan Aman 1981; Soesarsono 1988). Phan et al. (1986) mengemukakan bahwa laju respirasi buah–buahan dipengaruhi oleh faktor luar dan faktor dalam. Faktor luar yang mempengaruhi respirasi adalah suhu, konsentrasi gas O2 dan CO2 yang tersedia, zat pengatur tumbuh dan kerusakan buah, sedangkan faktor dalam adalah tingkat perkembangan, ukuran produk, lapisan lilin dan jenis jaringan. Buah klimakterik biasanya dipanen sebelum matang benar yaitu sebelum timbulnya climateric rise dan disimpan dalam kondisi terkontrol untuk mengatur proses pemasakan. Tetapi tidak demikian dengan golongan non klimakterik, jika dipetik ketika masih hijau, rasanya tidak berubah setelah diperam, sehingga buah-buahan non klimakterik harus dibiarkan sampai matang di pohon sebelum dipanen (Martin 1980). Perubahan Sifat Fisiko-Kimia Buah Perubahan-perubahan sifat fisiko-kimia akan tetap terjadi pada proses pematangan buah-buahan. Umumnya perubahan yang terjadi adalah perubahan warna, tekstur, pH/keasaman, kandungan gula, kandungan vitamin C dan asamasam organik. Perubahan Warna Perubahan warna merupakan proses yang paling menonjol pada waktu pematangan. Perubahan warna terjadi karena sintesis dari pigmen tertentu seperti karotenoid dan flavonoid, di samping terjadinya perombakan klorofil. Perombakan klorofil menyebabkan pigmen karotenoid yang sudah ada namun
23
tidak nyata menjadi nampak. Perubahan warna yang terjadi pada buah-buahan sering dijadikan sebagai kriteria utama bagi konsumen untuk menentukan mentah-matangnya suatu buah. Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok yaitu, klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Winarno dan Aman 1981). Matto et al. (1986) mengemukakan bahwa pada sebagian buah, tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau, kandungan klorofil buah lambat laun berkurang dan umumnya sejumlah tertentu pigmen hijau ini tetap ada dalam buah terutama dalam jaringan internal. Lebih lanjut dikemukakan oleh Wills et al. (1992) bahwa warna hijau yang dominan tersebut disebabkan oleh pigmen klorofil yang berikatan dengan magnesium-organik kompleks. Kerusakan struktur klorofil dapat disebabkan adanya perubahan pH, oksidasi dan enzim klorofilase. Meskipun klorofil oleh klorofilase dipecah menjadi fitol dan inti porfirin, namun belum menyebabkan hilangnya warna hijau dari buah. Perubahan warna pada buah berbeda-beda, bahkan ada diantara warnawarna
seperti
merah
muda,
ungu
dan
sebagainya
merupakan
hasil
pembongkaran klorofil karena pengaruh perubahan kimiawi dan fisiologis yang berlangsung pada tahapan klimakterik (Kartasapoetra 1989). Perubahan Tekstur Tekstur buah-buahan terbentuk dari polisakarida dengan komponen utama dinding sel adalah selulosa dan pektin. Tekstur buah-buahan tergantung pada tekanan turgor, keterikatan sel-sel, jaringan penunjang, susunan jaringan, ukuran dan bentuk sel (Pantastico et al. 1986). Turgor sel dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu: 1) konsentrasi bahan-bahan di dalam sel yang akan menentukan tekanan osmosis, 2) permeabilitas protoplasma, dan 3) elastisitas dinding sel (Muchtadi 1992). Hemiselulosa dan pektin yang terdegradasi mengakibatkan penurunan kekerasan pada buah yang disimpan. Pektin yang tidak dapat larut (protopektin) mengalami penurunan jumlah dan berubah menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air. Pecahnya protopektin menjadi zat dengan bobot molekul rendah serta larut dalam air mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel satu dengan yang lain (Pantastico et al., 1986). Sedangkan pelunakan buah selama pematangan disebabkan pula oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat.
24
Perubahan Karbohidrat Selama
pertumbuhan
dan
pematangan
buah-buahan,
gula-gula
sederhana dan pati dibentuk sebagai hasil fotosintesa. Selanjutnya karbohidrat dipindahkan terutama dalam bentuk sukrosa dari kloroplas ke sel-sel penimbun. Sukrosa ini banyak diubah menjadi pati (Eskin et al. 1971). Pati yang tersimpan dalam sel jaringan buah akan diubah menjadi gula sederhana terutama sukrosa, glukosa, fruktosa, sesudah dipanen. Perubahanperubahan tersebut dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan antara lain suhu, waktu dan keadaan fisiologi buah. Menurut Apandi (1984), gula yang terbentuk biasanya berakumulasi dalam buah-buahan atau berfungsi sebagai sumber energi untuk respirasi. Perubahan Kadar Vitamin C Kandungan vitamin C pada buah yang masih mentah tinggi, dimana semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin menurun, dan dapat dijadikan indikator pematangan buah. Kandungan asam askorbat buah dapat meningkat karena terjadinya sintesis vitamin C secara alami, dimana glukosa merupakan prekursor dalam pembentukan vitamin C melalui proses oksidasi. Asam askorbat dapat berkurang karena terjadinya oksidasi pada kondisi aerobik atau proses lainnya (Winarno 1988). Enzim askorbat oksidase, sitokrom oksidase, fenolase dan senyawa logam seperti besi dan tembaga berfungsi sebagai katalis pada oksidasi vitamin C. Aktivitas enzim-enzim tersebut dapat menyebabkan perubahan-perubahan dalam buah baik secara fisik maupun kimia (Hulme 1971). Vitamin C sangat sensitif dan mudah rusak oleh faktor luar antara lain oleh suhu, pH, cahaya, alkali, enzim, oksigen dan katalisator logam (Winarno dan Aman 1981). Perubahan Asam organik Asam organik terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang cukup dan merupakan hasil metabolisme terutama oleh siklus Kreb atau siklus asam trikarboksilat. Siklus krebs pada tanaman tingkat tinggi menghasilkan asamasam organik seperti sitrat, malat dan suksinat (Suhardi 1989). Fungsi asam-asam organik yang terdapat pada buah adalah sebagai sumber energi bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan
25
buah. Semakin tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah (Wills et al. 1981). Total asam pada buah-buahan
akan
mencapai
maksimum
selama
pertumbuhan
dan
perkembangan, kemudian menurun selama penyimpanan. Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi (MAP) Pengemasan
dengan
atmosfir
termodifikasi
(Modified
Atmosphere
Packaging/MAP) adalah pengemasan dengan pengurangan kandungan O2 dan penambahan kandungan CO2 dengan pengaturan pengemasan sehingga menghasilkan
kondisi
konsentrasi-konsentrasi
tertentu
melalui
interaksi
perembesan gas dari dan ke dalam kemasan, serta respirasi buah yang disimpan (Do dan Salunkhe 1986). Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi dapat menurunkan kenaikan laju respirasi dan menurunkan secara lambat proses penuaan secara fisiologi. Menurut Zagory dan Kader (1988), pada prakteknya ada dua macam pengemasan
atmosfir
termodifikasi
yaitu
cara
pasif
dan
aktif.
Dalam
pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan, permeabilitas film yang dipilih harus diupayakan sehingga permeabilitasnya memungkinkan O2 melewati film dengan laju yang seimbang dengan konsumsi O2. Demikian pula CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO2 oleh produk. Sedangkan pada cara aktif, udara dalam kemasan kemudian diisi udara kembali dengan konsentrasi O2 dan CO2 yang diatur komposisinya dengan menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai. Oksigen yang terdapat pada lingkungan buah akan berpengaruh pada respirasi, karena respirasi oksidatif sangat memerlukan O2 dalam jumlah besar. Oksigen pada kisaran 3% - 21% akan mempengaruhi siklus, sedangkan pada konsentrasi O2 yang lebih rendah dibawah 3% akan terjadi penghambatan glikolisis (Kader 1980). Secara umum penurunan konsentrasi O2 dibawah udara normal adalah menurunkan laju respirasi dan oksidasi substrat, pematangan tertunda. Sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang, perombakan klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang (Urlich 1986, dalam Pantastico 1986).
26
Konsentrasi CO2 dalam atmosfir penyimpanan, juga berpengaruh terhadap proses respirasi buah. Tingkat CO2 yang tinggi (diatas 1%) dapat menghambat pematangan buah (Kader 1989). Selain itu juga konsentrasi CO2 yang cukup tinggi dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan karena terhambatnya proses respirasi (Muchtadi 1989). Urlich (1986) dalam Pantastico et al. (1986), menyatakan bahwa kandungan CO2 dalam sel yang tinggi mengarah pada perubahan-perubahan fisiologi berikut yaitu penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan, gangguan metabolisme asam organik, memperlambat pemecahan zat pektin, perubahan perbandingan gula yang berpengaruh terhadap rasa buah dan penghambatan beberapa kegiatan enzimatik. Setiap sayuran dan buah-buahan mempunyai batas minimum untuk penurunan O2 serta batas maksimum untuk meningkatkan CO2, agar buah yang disimpan tidak mengalami kerusakan fisik. Kader (1980) menyatakan bahwa toleransi relatif buah-buahan dan sayuran terhadap penurunan dan peningkatan CO2, menjadi penting untuk tercapainya kondisi atmosfir termodifikasi sebagai akibat kegiatan metabolisme dan respirasi buah. Geeson et al. (1983), mengemukakan bahwa perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2, pada suatu saat akan mencapai suatu kesetimbangan, dimana pada saat itu akan terjadi sedikit sekali atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2. Kader (1980) mengemukakan bahwa penyimpanan dengan pengemasan atmosfir termodifikasi akan lebih efektif bila dilakukan bersamaan dengan penurunan suhu. Dengan demikian ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dengan menggunakan MAP yaitu film kemasan, konsentrasi O2 dan CO2, serta suhu penyimpanan. Setiap bahan pangan mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Suhu dapat mempengaruhi laju kehilangan air, laju respirasi dan kecepatan reaksi biokimia, disamping dapat berpengaruh pada
pertumbuhan
dan
perkembangan
serangga
dan
mikroorganisme.
Borgstorm dalam Paramawati (1998) mengemukakan bahwa pada suhu rendah, aktivitas metabolisme pasca panen menjadi berkurang dan perubahan kimia berlangsung lambat. Umumnya penggunaan suhu rendah atau penyimpanan dingin (di bawah 15 oC) untuk buah-buahan dan sayuran tergantung pada komoditas yang disimpan. Penyimpanan diatas suhu pembekuan dan di bawah suhu 15 oC efektif dalam mengurangi laju metabolisme, sehingga sangat berguna
27
untuk penyimpanan jangka pendek (Muchtadi 1997). Penyimpanan suhu rendah didasarkan pada suhu optimum, dimana metabolisme berlangsung secara normal. Suhu rendah yaitu suhu batas yang sesuai untuk perkembangan buah yang wajar. Jika buah disimpan di bawah batas suhu tersebut, maka akan terjadi kerusakan-kerusakan (Kartasapoetra 1989). Penyimpanan suhu rendah didasarkan pada suhu optimum dimana proses metabolisme berlangsung secara normal, sedangkan suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaliknya penyimpanan pada suhu rendah (4,4 o C) atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat (Muchtadi 1989). Wilkinson 1984, diacu dalam dalam Lewaherilla 2001 melaporkan kerusakan pada suhu rendah dimulai dengan terjadinya akumulasi asam oksaloasetat yang menghambat suksinat. Penyimpanan buah-buahan pada suhu di bawah titik beku dapat menimbulkan chilling injury, dimana beberapa buah tropika akan mengalami tingkat kerusakan akibat pendinginan dan kerusakan tersebut tergantung dari komoditas, kultivar dan lama penyimpanan. Film Kemasan Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan. Penggunaan film plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat melindungi dan memperpanjang daya simpannya, dimana selama penyimpanan, dalam kemasan akan terjadi perubahan konsentrasi O2 dan CO2. Sebagai akibat kegiatan respirasi, maka konsentrasi O2 akan menurun dan konsentrasi CO2 akan meningkat, dan pada suatu saat akan mencapai kondisi kesetimbangan dengan perubahan yang sangat sedikit atau bahkan tidak ada perubahan konsentrasi O2 dan CO2 (Geeson et al. 1985). Tujuan pengemasan adalah membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya dari bahaya kontaminasi
dan
gangguan
fisik.
Pengemasan
juga
berfungsi
untuk
menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief et al. 1989).
28
Sifat film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan adalah yang lebih permeabel terhadap CO2, sehingga laju akumulasi CO2 dari respirasi lebih sedikit daripada laju penyusutan O2 (Peleg 1985). Apabila buah-buahan dikemas dengan bahan yang impermeabel maka proses respirasi yang terjadi akan mengakibatkan berkurangnya O2 dan terjadi akumulasi CO2, yang kemudian menghasilkan respirasi bersifat anaerob disertai dengan terbentuknya etanol, asetaldehid dan komponen-komponen yang tidak diinginkan. Sebaliknya jika menggunakan bahan kemasan yang mempunyai bahan permeabilitas yang sangat tinggi, efek modifikasi udara dalam kemasan hampir tidak terjadi sehingga tujuan memperpanjang umur simpan bahan tidak tercapai. Sekarang ini terdapat banyak macam film kemasan yang dapat digunakan untuk tujuan pengemasan, tetapi hanya film kemasan tertentu saja yang dapat digunakan untuk pengemasan buah-buahan dan sayuran segar. Hal ini dikarenakan konsentrasi O2 dalam kemasan biasanya akan menurun dari konsentrasi normal 21% menjadi 2-5%, dan konsentrasi CO2 akan meningkat dari konsentrasi 0,03% menjadi 16-19% sehingga akan berakibat tidak baik bagi produk yang dikemas. Film kemasan yang umum dipakai untuk pengemasan produk segar adalah jenis LDPE (Low Density Polyetilen), PVC (Polyvinil Chloride) dan PP (Polypropilen). Disamping itu je n i s PS (Polystyrene) dapat juga digunakan, tetapi je n is saran dan polyester mempunyai permeabilitas gas yang sangat rendah, sehingga hanya sesuai untuk produk segar dengan laju respirasi sangat rendah (Zagory dan Kader 1988). Permeabilitas beberapa jenis plastik dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Permeabilitas kemasan untuk pengemasan produk segar (Gunadya, 1993) Permeabilitas (ml.mil/m2.jam) Jenis Film Kemasan
Tebal (mil)
100Ca
150Ca
250Cb
O2
CO2
O2
CO2
0,99
-
-
-
-
0,61
265
364
294
0,57
342
888
0,58 226 White Stretch film a)hasil perhitungan (secara teoritis) b)hasil pengukuran (hasil penetapan
422
LDPE
Stretch Film
O2
CO2
1002
3600
430
229
656
473
748
4143
6226
291
412
1464
1470
29
Bahan pengemas yang umum digunakan adalah: Polietilen (PE) Polietilen dihasilkan dari proses polimerisasi adisi dari gas etilen sebagai hasil samping dari industri arang dan minyak. Sifat dari polietilen yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai bahan kimia, jernih dan mudah untuk dilaminasi membuat plastik jenis PE paling banyak digunakan sebagai bahan kemasan. Berdasarkan tingkat densitasnya PE dapat dikelompokan menjadi LDPE (low density polyethylene), MDPE (medium density polyethylene) dan HDPE (high density polyethylene). Sifat polietilen yang paling menonjol adalah :1) penampakan bervariasi dari keruh hingga transparan, 2) mudah dibentuk, lemas dan gampang ditarik dengan daya rentang yang tinggi sehingga tidak mudah sobek, 3) mudah dikelim dengan panas dan banyak digunakan untuk laminasi, 4) titik leleh sekitar 120 oC, 5) tidak cocok untuk pengemasan produk yang berlemak, gemuk atau mengandung minyak, 6) tahan terhadap asam, basa, alkohol, deterjen dan bahan kimia, 7) dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai hingga suhu –50
o
C, 8) transmisi gas yang sangat tinggi sehingga tidak cocok untuk
pengemasan produk yang beraroma, dan 9) memiliki sifat kedap air dan uap air. Polipropilen (PP) Polipropilen termasuk jenis plastik olefin dan merupakan polimerisasi turunan etilen. Sifat-sifat utama dari polipropilen adalah: 1) ringan dengan densitas 0,9 g/cm3, 2) mudah dibentuk dan tembus pandang, 3) jernih dalam bentuk film dan tidak transparan bila dalam bentuk kaku, 4) memiliki kekuatan tarik lebih besar dari polietilen, 5) pada suhu rendah akan rapuh dan pada suhu -30 oC mudah pecah sehingga biasanya ditambahkan polietilen atau bahanbahan lain sehingga lebih tahan terhadap benturan, 6) Tidak dapat digunakan untuk kemasan beku, 7) Permeabilitas terhadap uap air rendah dan terhadap gas sedang, 8) titik lebur tinggi sehingga sulit dibuat untuk pengeliman panas karena akan mengeluarkan benang-benang plastik dan tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Umur Simpan Umur simpan komoditas hortikultura didasarkan pada beberapa parameter seperti kekerasan, warna, bau dan perubahan komposisi kimia. Jika perubahan mutu dilihat sebagai laju reaksi kimia dalam produk selama penyimpanan, maka
30
perubahan mutu dalam produk dapat dicerminkan pada persamaan berikut (Labuza 1982):
dG = − kG n dt Keterangan: G = tingkat parameter mutu produk, t = waktu (hari) , n = faktor pangkat, k = laju reaksi perubahan mutu Jika n = 0, maka persamaan di atas dapat diintegrasikan dengan memasukkan kondisi batas pada saat t = 0
Gt=G0, sehingga berubah menjadi
bentuk linear sebagai berikut:
Gt = Go − k t Jika Gt sebagai batas paling rendah untuk penerimaan mutu, maka pendugaan batas umur simpan produk (ts) adalah:
ts =
G o − Gt k
Jika n = 1, maka persamaannya menjadi bentuk eksponensial sebagai berikut:
Gt = G0 exp(− kt ) Jadi pendugaan batas umur simpan produk (ts) sebagai berikut:
ts =
ln G0 − ln Gt k
31
BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengemasan Departemen Teknologi Industri Pertanian serta Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian. Analisa kimia dilaksanakan di Laboratorium Kimia Pangan Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai September 2005. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah Tamarillo (terong belanda) yang diambil dari Brastagi Sumatera Utara. Buah dimasukkan ke dalam kotak atau kardus yang bagian-bagian pinggirnya telah diberi lubang. Bahan lain yang digunakan adalah ring, lilin, malam, vaselin gas O2, gas CO2, gas N2 serta film kemasan terpilih serta bahan kimia untuk analisa total asam, total gula, dan total vitamin C. Alat yang digunakan adalah stoples untuk wadah buah tamarillo, selang plastik untuk membantu mengatur komposisi udara dan pengukuran gas CO2 dan O2, Continuous Gas Analyser IRA-107 untuk mengukur komposisi CO2, Portable Oxygen Tester POT-101 untuk mengukur komposisi O2,
rheometer
untuk mengukur tingkat kekerasan buah, Colortec PCM/PSM Color meter untuk mengukur warna, ruang pendingin, timbangan digital, jepitan, dan gelas ukur.
Metode Percobaan Penelitian ini dilaksanakan dalam empat tahap percobaan yaitu: 1) pengukuran laju respirasi
buah tamarillo, 2) penentuan daerah atmosfir
termodifikasi, 3) pemilihan film kemasan,
dan 4) pendugaan umur simpan.
Adapun diagram alir tahapan penelitian adalah sebagai berikut:
32
Buah Tamarillo
Sortasi
(kerusakan fisik mis: busuk, perubahan warna, jamur, bercak kecoklatan, chilling injuri)
Penyimpanan dan Pengukuran Konsentrasi O2 dan CO2 (Tahap 1)
Laju respirasi+suhu penyimpanan terpilih
Penentuan Komposisi Gas O2 dan CO2 (Tahap 2)
Parameter mutu: kadar gula total, vitamin C, total asam, kekerasan, uji warna, serta uji organoleptik
Komposisi gas O2 dan CO2 terpilih
Pemilihan Film Kemasan (Tahap 3)
Film kemasan
Parameter mutu: kadar gula total, vitamin C, total asam, kekerasan, uji warna, serta uji organoleptik
Penentuan Mutu Kritis
Mutu kritis
Pendugaan umur simpan (Tahap 4) Gambar 1 Tahapan penelitian umur simpan buah tamarillo segar. Tahap pertama: Pengukuran laju respirasi Pengukuran laju respirasi dilakukan dalam wadah stoples kedap udara dengan volume rata-rata 3300 ml. Pada pengukuran ini gas CO2 dibiarkan terakumulasi dalam stoples dengan sistem tertutup mengikuti metode Deily dan
33
Rizvi (1981). Penutup stoples dilubangi dengan diameter 1 cm sebanyak 2 buah. Pada lubang tersebut dimasukkan selang plastik sepanjang 30 cm. Buah tamarillo seberat 250 gram dimasukkan ke dalam stoples dan ditutup rapat. Untuk menghindari kebocoran,
pertemuan selang plastik dengan tutup serta
antara penutup stoples dengan leher stoples diberi malam untuk mencegah kebocoran gas. Selang plastik ditekuk atau dilipat dengan jepitan untuk mencegah keluar masuknya udara. Percobaan dilakukan pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC, dan suhu kamar dengan tiga kali ulangan. Konsentrasi gas pada hari pertama diukur pada jam ke 6, 12, 18, 24 dan hari selanjutnya setiap 24 jam sampai tercapai kondisi kesetimbangan konsentrasi gas CO2 dan O2. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan
Continous
Gas
Analyze
dan
Portable
Oxygen
Tester.
Pengamatan lain adalah kerusakan fisik seperti perubahan warna, jamur dan bercak kecoklatan pada permukaan. Suhu yang terpilih pada penelitian Tahap 1 digunakan untuk penelitian Tahap 2 dan 3. Prosedur percobaan terlihat pada Gambar 2. Buah Tamarillo
Pembersihan dan sortasi
Penimbangan
Penyimpanan pada suhu 50C
Penyimpanan pada suhu 100C
Penyimpanan pada suhu 150C
Penyimpanan pada suhu kamar
Pengamatan konsentrasi gas O2 dan CO2 serta kerusakan fisik setiap 6 jam (hari I) dan hari berikutnya 24 jam
Laju respirasi+suhu penyimpanan terpilih
Gambar 2 Diagram alir pengukuran laju respirasi (Tahap 1)
34
Tahap Kedua: Menentukan komposisi gas O2 dan CO2 Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisa ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda dilakukan uji wilayah berganda Duncan pada taraf kepercayaan 5%. Penentuan komposisi gas atmosfir termodifikasi terdiri dari dua faktor perlakuan diulang 2 kali yang diamati setiap 5 hari yaitu pada hari ke 0, 5, 10, 15 dan 20. Faktor pertama adalah konsentrasi gas (K) dengan lima taraf perlakuan (K1= 1-3% O2 dan 4-6% CO2, K2 = 1-3% O2 dan 9-11% CO2, K3 = 4-6% O2 dan 4-6% CO2, K4 = 4-6% O2 – 9-11% CO2, dan K5 (kontrol)= 21% O2 dan 0,03% CO2). Pemilihan komposisi gas secara umum didasarkan dari kondisi toleransi yang baik pada konsentrasi 1-5% O2 dan konsentrasi 5-10% CO2 (Zagory dan Kader 1988), sedangkan faktor kedua adalah suhu penyimpanan (T) dengan dua suhu terpilih hasil dari pengamatan tahap laju respirasi. Model matematiknya sebagai berikut (Sudjana 1995):
Yijk = μ + Ai + B j + AB ij + ε k (ij ) dengan i = 1, 2, 3, 4, 5
j = 1, 2
k = 1,2
Yijk
= Variabel respon hasil percobaan ke-k (ulangan) yang terjadi karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A (konsentrasi gas O2 dan CO2) dan taraf ke-j faktor B (lama penyimpanan)
μ
= Nilai rata-rata sebenarnya
Ai
= Pengaruh taraf ke-i faktor A (konsentrasi gas O2 dan CO2)
Bj
= Pengaruh taraf ke-j faktor B (lama penyimpanan)
ABij
= Pengaruh interaksi antara taraf ke i faktor konsentarsi gas O2 dan CO2 dan taraf ke-j faktor lama penyimpanan
εk(ij)
= Pengaruh unit percobaan ke-k dalam kombinasi perlakuan (ij) Komponen yang diamati adalah kadar gula, kadar vitamin C, total asam,
kekerasan dan uji warna, serta pengamatan secara visual dengan uji organoleptik meliputi kekerasan, warna kulit buah dan rasa. Kompisisi O2 dan CO2 yang terbaik dengan memperhatikan parameter yang diamati digunakan sebagai dasar pemilihan film kemasan. Percobaan dilakukan seperti pada tahap pertama, namun sebelum pipa plastik ditekuk dan dijepit, dilakukan pengubahan komposisi gas di dalam stoples sesuai dengan perlakuan yang dicobakan. Pengubahan gas dilakukan dengan cara, salah satu pipa plastik pada tutup stoples dihubungkan dengan tabung N2 dan tabung yang lain dihubungkan dengan Portable Oxygen Tester pengukur
35
gas O2. Gas N2 dialirkan ke dalam stoples perlahan-lahan sampai konsentrasi O2 mencapai batas kisaran yang dikehendaki. Kemudian pipa plastik yang berhubungan dengan tabung gas N2 dihubungkan dengan tabung gas CO2 dan digunakan Gas Analyzer untuk mengukur konsentrasi gas CO2. Gas CO2 dialirkan perlahan sampai tercapai batas kisaran perlakuan. Adapun prosedur percobaan terlihat pada Gambar 3.
Buah Tamarillo
Pembersihan dan sortasi
Penimbangan (250 gram)
Penyimpanan dalam stoples
Perlakuan Konsentrasi gas K1= 1-3% O2 dan 4-6% CO2 K2 = 1-3% O2 dan 9-11% CO2 K3 = 4-6 % O2 dan 4-6% CO2 K4 = 4-6% O2 dan 9-11% CO2 K5 (kontrol)= 21% O2 - 0,03% CO2
Penyimpanan pada suhu terpilih (hasil tahap pertama)
Pengendalian konsentrasi gas O2 dan CO2
Pengamatan: kadar gula total, kadar vitamin C, total asam, kekerasan dan uji warna, organoleptik(warna,kekerasan, aroma) setiap 5 hari sekali (Hari ke 0, 5, 10, 15, 20)
Komposisi gas terpilih Gambar 3 Diagram alir penentuan komposisi gas O2 dan CO2 (Tahap 2).
36
37
Berat buah yang dikemas diperoleh dengan menggunakan persamaan Mannapperuma et al. (1989) sebagai berikut:
WR1 = P1 A
(C1 − X 1 ) dan b
WR2 = P1 A
(C 2 − X 2 ) pers (1,2) b
Keterangan: W = berat buah (kg) R = laju respirasi (ml/kg.jam) P = permeabilitas film kemasan (mil-ml/m2.jam.atm) A = luas kemasan (m2) b = ketebalan kemasan (mil) C = komposisi udara normal X = komposisi udara dalam kemasan 1
= konsentrasi O2 dan
2=
konsentrasi CO2
Pada penentuan film kemasan terpilih, buah dimasukkan ke dalam mangkuk polistiren setelah volumenya dihitung dan dibungkus dengan 2 jenis film kemasan terpilih (F), selanjutnya disimpan pada dua suhu terpilih dari tahap pertama (T), masing–masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Pengamatan dilakukan setiap 5 hari sekali (0, 5, 10, 15, 20). Rancangan percobaan yang digunakan untuk analisa ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda dilakukan uji wilayah berganda Duncan pada taraf kepercayaan 5%. Pengamatan mutu meliputi kadar gula, kadar vitamin C, total asam, kekerasan dan uji warna, serta pengamatan secara visual dengan uji organoleptik meliputi kekerasan, warna kulit buah dan aroma Tahap keempat: Pendugaan umur simpan buah tamarillo Penentuan umur simpan buah tamarillo dilakukan berdasarkan hasil uji mutu terhadap parameter kritisnya pada perlakuan jenis kemasan (tahap 3). Data yang menjadi parameter kritis digunakan untuk penyusunan model pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan atmosfir termodifikasi. Hubungan nilai perubahan mutu dengan lama penyimpanan diasumsikan mengikuti bentuk persamaan regresi (garis lurus), kuadratik atau logaritmik, tergantung validitas yang diperoleh. Untuk membandingkan apakah model yang digunakan
dapat
menggambarkan
keadaan
sesungguhnya,
dilakukan
38
perbandingan antara data hasil simulasi dengan data hasil pengamatan. Pengujiaan dilakukan terhadap nilai tengah dari kedua data tersebut serta koefisien determinasinya (R2)
Pengamatan Pengamatan dan pengukuran terhadap mutu buah tamarillo yang disimpan pada berbagai perlakuan meliputi total asam, kadar vitamin C, kadar gula total, kekerasan, warna kulit buah, dan susut bobot. Total Asam Total asam dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1990). Sebanyak 25 gram sampel ditambahkan air destilat secukupnya dan dihaluskan dengan blender. Hancuran buah kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke dalam gelas piala dan dipanaskan selama 60 menit. Setelah didinginkan, hancuran buah kemudian dipindahkan ke dalam labu takar sampai 250 ml dengan menggunakan air destilat. Larutan dihomogenkan dan disaring dengan kertas saring. Penetapan sampel dilakukan dengan mengambil 25 ml larutan, kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0,1 N dengan indikator fenoftalein. Hasil perhitungan dinyatakan dengan satuan ml NaOH N/100 g bahan dengan perhitungan rumus berikut:
Total Asam (%) =
V x N x Fp x 100% W
Keterangan: V = Volume titrasi (ml NaOH) N = Normalitas NaOH Fp = Faktor pengencer W = berat sampel (gram) Vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan berdasarkan metode kolorimetri (Apriyantono et al. 1989). Sebanyak 25 gram sampel ditimbang dan ditambahkan HPO3 2% sebanyak 50 ml, kemudian diblender. Setelah itu buah yang telah dihancurkan ditepatkan hingga 100 ml, lalu disaring dengan menggunakan kertas whatman no 41. Sejumlah 5 ml filtrat di pipet ke tabung reaksi, kemudian ditambahkan 10 ml larutan dye (2,6-diklorofenol indofenol). Selanjutnya diukur absorbansinya
39
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 518 nm. Vitamin C dihitung sebagai asam askorbat, dengan rumus sebagai berikut: Asam Askorbat =
T x V x P x 100 W
Keterangan: T
= Volume titrasi (ml)
V
= Volume ekstrak total (mg)
P
= Faktor pengencer
W
= berat sampel (gram)
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan memasukkan larutan asam askorbat dengan jumlah larutan sebanyak 1, 2, 2.5, 3, 4, dan 5 ml masingmasing ke dalam kuvet. Setelah itu diencerkan dengan larutan metafospat 6% sampai volume 5 ml. Larutan dye (2,6-diklorofenol indofenol) 10 ml ditambahkan dengan cepat sambil dikocok, kemudian absorbansinya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 518 nm. Setelah itu membuat kurva antara absorbansi dengan konsentrasi. Kekerasan
Pengukuran kekerasan dilakukan dengan mengunakan alat rheometer. Titik pengamatan terdapat pada bagian ujung, tengah dan pangkal dengan cara menekan bahan. Kekerasan bahan yang diukur dinyatakan dalam satuan kgf yang nilainya tertera langsung pada layar rheometer. Warna kulit buah
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat Colortec PCM/PSM Color meter. Pada Colortec ini, digunakan sistem warna L, a dan b. Kecerahan ditunjukkan dengan lambang L, sedangkan a dan b untuk koordinatkoordinat kromasitas. Nilai a negatif untuk warna hijau dan positif untuk merah, b negatif untuk warna biru dan positif untuk kuning. Pengukuran perubahan warna dilakukan pada bagian pangkal, tengah dan ujung sampel kemudian hasil tersebut dirata-ratakan. Susut bobot
40
Penentuan
susut
bobot
dilakukan
dengan
menimbang
bahan
sebelum/awal penyimpanan dan dibandingkan dengan berat bahan pada akhir penyimpanan. Susut bobot dihitung sebagai berikut:
Susut Bobot =
A −B X 100% A
Keterangan: A = berat awal bahan B = berat akhir bahan
Uji organoleptik
Uji organoleptik berupa uji kesukaan atau uji hedonik dengan menguji sifat mutu seperti warna, kekerasan dan rasa. Rentang skala yang digunakan adalah 1-7 dengan kriteria sebagai berikut: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7). Pengujian dilakukan oleh 10 panelis, dengan batas penolakan konsumen ditetapkan pada skala 3,5 karena pada skala tersebut kesukaan konsumen sudah berada dibawah batas netral.
41
HASIL DAN PEMBAHASAN Laju Respirasi Buah Tamarillo
Laju respirasi diperoleh dengan melakukan pengukuran konsentrasi oksigen dan karbondioksida buah tamarillo yang dimasukkan ke dalam stoples dengan selang waktu tertentu. Berdasarkan hasil pengukuran konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida selama penyimpanan, terjadi perubahan yang polanya relatif sama baik pada suhu 5 oC, 10 oC dan 15 oC, sedangkan pada suhu kamar terjadi perubahan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang lebih cepat. Perubahan konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida buah tamarillo selama penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 5 dan 6.
Konsentrasi O
25
20
2
15
10
5
Suhu 5 0C
Suhu 10 0C
Suhu 15 0C
Suhu 32 0C
0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 5. Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar. Konsentrasi CO
7 6
2
5 4
Suhu 5 0C
Suhu 10 0C
Suhu 15 0C
Suhu 32 0C
3 2 1 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 6 Perubahan konsentrasi CO2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar. Berdasarkan data pada Lampiran 1 dan Gambar 5, 6 terlihat bahwa konsentrasi gas oksigen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan pada suhu ruang (32 oC) dibanding dengan penyimpanan pada suhu 5 oC, 10 oC, dan 15
o
C yaitu dari 21 persen menjadi sekitar 19,3 persen dalam 0,25 hari
42
sementara pada selang waktu yang sama konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0,03 persen menjadi sekitar 1,57 persen. Sedangkan pada suhu 5 oC, 10 oC dan 15
o
C dari 21 persen menjadi sekitar 20,72 persen dalam 0,25 hari
sementara konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0,03 persen menjadi sekitar 0,49 persen. Pengurangan konsentrasi gas O2 dan penambahan konsentrasi gas CO2 lebih tinggi pada suhu kamar (32 oC) dibandingkan pada suhu 5 oC, 10 oC, dan 15 oC. Dengan mengamati laju respirasi yaitu laju konsumsi oksigen dan laju produksi karbondioksida (Gambar 7 dan 8) pada keempat suhu penyimpanan terlihat bahwa tidak terjadi lonjakan perubahan laju konsumsi O2 dan laju produksi
sampai
CO2
mencapai
kondisisi
kesetimbangan.
Kondisi
ini
menunjukkan bahwa buah tamarillo merupakan buah non klimakterik. Hal ini sesuai dengan Kader (2001) yang menyatakan buah tamarillo bersifat non klimakterik. Winarno dan Aman (1981) mengemukakan bahwa golongan buah non klimakterik, perubahan respirasinya tidak terlihat nyata pada fase pemasakan sedangkan buah klimakterik ditandai dengan adanya peningkatan
Laju konsumsi O2 (ml/kg.jam)
respirasi yang cukup mencolok pada fase pemasakan. 40 35 30
Suhu 5oC Suhu 15oC
25
Suhu 10oC Suhu kamar
20 15 10 5 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Lama penyimpanan (hari)
Gambar 7 Laju konsumsi O2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar. Laju Produksi CO 2 (ml/kg.jam)
35 30 25
Suhu 5oC Suhu 15oC
20
Suhu 10oC Suhu kamar
15 10 5 0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Lam a penyim panan (hari)
Gambar 8 Laju Produksi CO2 dalam stoples pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar.
43
Berdasarkan hasil pengukuran konsentrasi oksigen dan karbondioksida diperoleh rata-rata laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 seperti ditampilkan pada Tabel 4. Tabel 4 Rata-rata laju respirasi dan kuosien respirasi (RQ) buah tamarillo pada beberapa suhu Suhu (oC)
Rata-rata laju respirasi (ml/kg.jam)
Kuosien respirasi
Konsumsi O2
Produksi CO2
5
4,12c
4,33d
1,5a
10
7,63b
7,81c
1,02b
15
10,36b
9,35b
0,90c
Suhu kamar (32) 32,05a 28,23a Keterangan: huruf pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda
0,88c
Berdasarkan data pada Tabel 4, terlihat rata-rata konsumsi O2 dan produksi CO2 semakin tinggi dengan peningkatan suhu. Rata-rata konsumsi O2 yang tertinggi diperoleh pada suhu kamar, yaitu sebesar 32,05 ml/kg.jam yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Rata-rata terendah diperoleh pada suhu 5 oC, yaitu sebesar 4,13 ml/kg.jam. Laju produksi CO2 tertinggi terjadi pada suhu kamar, yaitu sebesar 28,23 ml/kg.jam dan nilai rata-rata terendah terjadi pada suhu 5 oC, yaitu sebesar 4,33 ml/kg.jam. Hasil ini berbeda nyata dengan perlakuan penyimpanan lainnya. Dari hasil tersebut terlihat bahwa perubahan laju respirasi buah tamarillo dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang dapat mempengaruhi kecepatan respirasi. Laju respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor dari dalam bahan sendiri seperti: tingkat perkembangan, komposisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, jenis jaringan, umur panen, suhu penyimpanan, dan komposisi udara. Sedangkan faktor dari luar produk meliputi: suhu, ketersedian oksigen dan karbondioksida. Wills et al. (1981) mengemukakan setiap peningkatan suhu 10 oC maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35 oC laju respirasinya menurun karena aktivitas enzim terganggu sehingga menghambat difusi oksigen. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah panen. Laju respirasi yang semakin tinggi mengakibatkan masa simpan buah akan menjadi lebih singkat. Sebaliknya laju respirasi yang semakin rendah mengakibatkan masa simpan buah akan semakin panjang. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian dimana laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 buah tamarillo lebih tinggi pada penyimpanan suhu kamar (32 oC) dan suhu 15 oC dibandingkan
44
dengan buah yang disimpan pada suhu 10 oC dan suhu 5 oC. Akibat laju respirasi yang tinggi pada suhu kamar, maka buah yang disimpan lebih cepat mengalami perubahan seperti terjadinya kerusakan fisik dan umur simpannya menjadi lebih singkat yaitu 7 hari. Pada pengamatan hari ke-7, buah tamarillo dalam stoples pada suhu kamar, mulai terlihat adanya penurunan mutu secara visual. Penurunan tersebut ditandai dengan tumbuhnya jamur di permukaan kulit buah, menurunnya kekerasan buah, munculnya luka-luka di kulit buah dan terjadinya perubahan warna kulit buah menjadi agak kehitaman. Kerusakan akibat luka pada kulit buah mengakibatkan oksigen akan lebih mudah diserap oleh huah dan karbondioksida yang dikeluarkan lebih tinggi sehingga respirasi menjadi lebih cepat. Sedangkan pada suhu 15 oC, kerusakan mutu secara visual pada buah tamarillo mulai terihat pada hari ke-14 dengan adanya pertumbuhan jamur pada pangkal buah meskipun belum mengalami kerusakan seperti pada buah tamarillo yang disimpan pada suhu kamar. Hal ini berbeda dengan buah tamarillo yang disimpan pada suhu 10 oC dan 5 oC yang belum terlihat adanya perubahan fisik sampai pengamatan hari ke 20. Jenis substrat yang
digunakan dalam proses respirasi dari hasil
pengukuran gas oksigen dan karbondioksida dapat diketahu dengan menghitung nilai respitory question (RQ) atau nilai kuosien respirasi. Nilai RQ merupakan perbandingan jumlah CO2 yang dihasilkan dengan jumlah O2 yang dikonsumsi. Nilai RQ pada Tabel 4 memperlihatkan bahwa suhu berbanding terbalik dengan nilai RQ. Semakin tinggi suhu, nilai kuosien respirasinya semakin kecil. Pada suhu 5 oC dan 10 oC, nilai RQ lebih besar dari satu. Hal ini menunjukkan bahwa yang mengalami proses oksidasi adalah asam-asam organik (Winarno dan Aman 1979). Pada suhu 15 oC dan suhu kamar, nilai RQ lebih kecil dari satu. Hal ini disebabkan oleh tiga kemungkinan, yaitu (1) oksidasi belum tuntas, (2) CO2 yang dihasilkan digunakan dalam proses sintesis, dan (3) substrat yang teroksidasi mempunyai perbandingan oksigen terhadap karbon yang lebih kecil dari pada heksosa. Berdasarkan data laju konsumsi oksigen dan produksi karbondioksida serta pengamatan secara visual terhadap kerusakan fisik yang terjadi, maka suhu 5 oC dan suhu 10 oC akan digunakan untuk penyimpanan buah tamarillo pada tahap berikutnya.
45
Penentuan Komposisi Gas Atmosfir Termodifikasi
Penelitian
Tahap
2
bertujuan
untuk
menentukan
komposisi
gas
termodifikasi yang dapat mempertahankan mutu buah tamarillo. Penelitian ini dilakukan dengan memasukan buah tamarillo ke dalam stoples dengan komposisi gas yang telah dimodifikasi dan disimpan pada suhu 5 oC dan 10 oC sesuai dengan hasil penelitian Tahap 1. Perubahan mutu buah tamarillo yang diukur adalah vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan)
dan uji
organoleptik (kekerasan dan warna). Tabel 5 Hasil uji Duncan nilai parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir
Parameter mutu*
Konsentrasi gas 1-3%O2 dan 1-3%O2 dan 4-6%O2 dan 4-6%O2 dan 4-6%CO2 9-11%CO2 4-6%CO2 9-11%CO2
21%O2 dan 0,03%C2
Suhu 5 oC 1. Vitamin C (mg/100g)
59,06bc
59,49ab
60,47a
59,08bc
58,97bc
2. Total Gula (%)
6,5a
6,35 a
6,5 a
6,5 a
6,45 a
3. Total asam(%)
2,11a
1,99a
2,12a
2,09a
2,05a
4. Susut bobot (%)
0,52bc
0,80ab
0,34c
0,63bc
0,60bc
5. Kekerasan (kg/mm)
5,97bcd
6,03bc
6,47a
5,73d
5,73d
6. Kemerahan (a)
16,38a
17,17a
18,69a
17,52a
14,68a
7. Organoleptik: a. Kekerasan
4,63a
4,78a
5,02a
4,79a
4,80a
b. Warna
4,94a
4,78a
5,01a
4,84a
5,81a
1. Vitamin C (mg/100g)
58,82ab
58,40ab
58,41ab
57,97b
57,85b
2. Total Gula (%)
6,45a
6,7a
6,45a
6,4a
6,1a
3. Total asam(%)
2,03a
2,17a
2,16a
2,10a
2,06a
Suhu 10 0C
4. Susut bobot (%)
0,70ab
0,77ab
0,66b
0,99a
0,74ab
5. Kekerasan (kg/mm)
6,21ab
6,22ab
6,43a
6,11b
5,80cd
6. Kemerahan (a)
17,47a
16,82a
16,44a
17,75a
18,82a
4,65a
4,62a
4,92a
4,67a
4,48a
5,97a
5,08a
4,65a
5,86a
7. Organoleptik: a. Kekerasan
b. Warna
5,11a
* Notasi yang berbeda pada baris menunjukkan adanya perbedaan perlakuan berdasarkan Uji Duncan 5%
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap nilai rata-rata parameter mutu (Tabel 5), perbedaan perlakuan komposisi gas, tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter mutu buah tamarillo, kecuali vitamin C, susut bobot, warna kromatik hijau-merah, dan kekerasan pada suhu 5 oC. Pada
46
suhu 10 oC, parameter yang berpengaruh nyata terhadap mutu buah tamarillo adalah susut bobot dan kekerasan buah tamarillo. Data ini menunjukkan bahwa kandungan gula dan total asam pada buah tamarillo tidak beda nyata baik pada suhu 5 oC maupun suhu 10 oC. Sehingga, parameter yang diperhatikan karena menunjukkan pengaruh nyata dalam penentuan komposisi gas dan digunakan sebagai dasar penentuan jenis kemasan adalah vitamin C, susut bobot, dan kekerasan. Parameter kekerasan dan warna adalah parameter yang sangat diperhatikan oleh konsumen pada saat penentuan mutu buah tamarillo. Oleh karena itu, parameter ini diuji lebih lanjut dengan menggunakan uji organoleptik untuk mengetahui kesan panelis (konsumen) terhadap mutu buah tamarillo. Berdasarkan data pada Tabel 5, diketahui bahwa secara statistik terdapat beda nyata kekerasan dan warna kromatik hijau-merah buah tamarillo pada suhu 5 oC. Hasil pengukuran tingkat kekerasan buah paling tinggi dan perubahan warna kromatik hijau-merah terkecil terdapat pada komposisi gas 4-6% O2 dan 46% CO2. Hal serupa juga terjadi pada buah tamarillo yang disimpan pada suhu 10 oC. Perbedaan secara statistik ini, dikuatkan oleh hasil uji organoleptik hasil penilaian responden. Walaupun tidak ada perbedaan nyata pada parameter kekerasan dan warna buah tamarillo, namun nilai terbesar dapat digunakan untuk penilaian. Rata-rata nilai kekerasan dan penilaian organoleptik tertinggi serta perubahan warna terkecil terjadi pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2, baik pada suhu 5 oC maupun pada suhu 10 oC. Berikut adalah perincian penjelasan dari masing-masing parameter yang diamati: Vitamin C
Hasil pengamatan kadar vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC cenderung stabil sampai hari ke-15 dan kemudian menurun tajam sampai pengamatan hari ke-20 seperti pada Gambar 9. Kandungan vitamin C yang cenderung stabil sampai hari ke-15 disebabkan karena buah tamarillo memiliki laju respirasi yang rendah. Kondisi ini mengakibatkan perombakan asam-asam askorbat menjadi lebih lambat, sehingga kandungan vitamin C cenderung stabil. Setelah 15 hari penyimpanan terjadi penurunan kandungan vitamin C akibat proses respirasi dan selain itu, selama penyimpanan buah mengalami proses pematangan yang menyebabkan kandungan vitamin C menurun. Lebih lanjut dikemukakan oleh Wills et al. (1981) bahwa kecenderungan menurunnya vitamin C selama penyimpanan disebabkan
47
karena asam-asam organik termasuk asam askorbat mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat proses respirasi. P enyim panan pada suhu 5 0 C
Vitam in C (m g/100g)
70 60 50 40 30 0
5
10 Lama penyimpanan (hari)
1-3%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2
20
4-6%O2 dan 4-6%CO2
P enyimpanan pada suhu 10 0 C
70 Vitam in C (m g /100g )
1-3%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
15
60 50 40 30 0
5
10 Lama penyimpanan (hari)
1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
15
20
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Gambar 9 Perubahan vitamin C buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hasil uji Duncan pada suhu 5 oC (Tabel 5) menunjukkan bahwa komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 memiliki kandungan vitamin C tertinggi sebesar 60,47 mg/100g yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya kecuali dengan perlakuan komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2, sedangkan kandungan vitamin C terendah pada kontrol (21%O2 dan 0,03%CO2) sebesar 58,97 mg/100g. Pada suhu 10
o
C, hasil uji Duncan tidak menunjukkan adanya
perbedaan nyata antara setiap komposisi gas. Kandungan vitamin C tertinggi diperoleh pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2 dan terendah pada 21% O2 dan 0,03% CO2 masing-masing sebesar 58,88 mg/100g dan 57,85 mg/100g. Berdasarkan uji Duncan ditunjukkan bahwa perlakuan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2
48
pada suhu 10 oC merupakan komposisi gas terbaik untuk mempertahankan kandungan vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan. Total Gula
Penilaian kesegaran buah-buahan dapat ditentukan dengan kadar total gula total. Berdasarkan hasil analisis keragaman pada suhu 5 oC (Lampiran 4) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata, komposisi gas berpengaruh nyata, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpegaruh nyata. Pada Gambar 10 ditampilkan perubahan kandungan total gula yang cenderung mengalami peningkatan pada semua perlakuan sejalan dengan lamanya penyimpanan. Peningkatan kadar gula sebagai akibat proses respirasi yang terus berlangsung sehingga terjadi hidrolisis zat pati menjadi zat lainnya seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Kemungkinan lain, yaitu kecepatan hidrolisis pati lebih besar dari pada kecepatan penguraian glukosa menjadi senyawa lain atau energi. Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa peningkatan total gula disebabkan oleh terjadinya akumulasi gula sebagai hasil degradasi pati, sedangkan penurunan terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. Hasil uji Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa kadar gula total dengan perlakuan komposisi gas tidak berbeda nyata pada kedua suhu penyimpanan. Rata-rata kandungan gula tertinggi pada suhu 5 oC sebesar 6,5 % diperoleh pada semua komposisi gas kecuali komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 dengan rata-rata kandungan gula sebesar 6,35 %. Pada suhu 10 oC, rata-rata total gula tertinggi diperoleh pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 dan terendah pada kontrol 21% O2 dan 0,03% CO2 masing-masing sebesar 6,7 % dan 6,1 %. Perlakuan komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 10 oC merupakan komposisi terbaik untuk mempertahankan kadar gula total buah tamarillo selama penyimpanan.
49
Total gula (%)
8
P e nyimpa na n pada suhu 5 0 C
7 6 5 4 0
5
1-3%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2
Total gula (% )
8
10 Lam a penyim panan (hari) 1-3%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
15
20
4-6%O2 dan 4-6%CO2
P e nyimpa na n pada s uhu 10 0 C
7 6 5 4 0
5
1-3%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2
10 Lam a penyimpanan (hari) 1-3%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
15
20
4-6%O2 dan 4-6%CO2
Gambar 10 Perubahan total gula buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Kandungan Asam
Berdasarkan hasil analisis keragaman pada suhu 5
o
C (Lampiran 5)
menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kandungan asam, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Demikian juga dengan hasil analisis keragaman buah tamarillo yang disimpan pada suhu 10
o
C. Perubahan
kandungan asam buah tamarillo selama penyimpanan dengan komposisi gas berbeda ditampilkan pada Gambar 11. Grafik tersebut menunjukkan terjadinya peningkatan kandungan asam sampai penyimpanan hari ke-5 dan kemudian menurun pada pengamatan-pengamatan hari berikutnya. Peningkatan total asam buah tamarillo diduga terjadi akibat proses respirasi yang cepat pada awal penyimpanan sehingga kandungan asam
50
meningkat. Walaupun terjadi peningkatan total asam pada awal penyimpanan, namun akan tetap mengalami penurunan karena asam organik juga merupakan sumber energi yang akan digunakan dalam aktivitas metabolisme. Do dan Salunke
(1975)
mengemukakan
bahwa
peningkatan
kandungan
asam
disebabkan oleh reduksi aktivitas respirasi, pengikatan O2 dan adanya enzim yang merubah asam malat menjadi asam piruvat atau oksaloasetat. Sedangkan Pantastico (1986) menuliskan bahwa peningkatan total asam pada buah-buahan akan mencapai maksimum selama pertumbuhan dan perkembangan, kemudian Kandungan asam (%)
menurun selama penyimpanan. Penyimpanan pada suhu 5
2.7
0C
2.5 2.3 2.1 1.9 1.7 1.5 0
5
10 Lama penyimpanan (hari)
1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
20
4-6% O2 dan 4-6% CO2
P e nyim pa na n pa da s uhu 10 0 C
2.7 Kandungan asam (%)
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
15
2.5 2.3 2.1 1.9 1.7 1.5 0
5
1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
10 Lam a penyim panan (hari) 1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
15
20
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Gambar 11 Perubahan kandungan asam buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hasil uji Duncan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa rata-rata kandungan asam terbesar pada suhu 5 oC diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 dan terendah pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 masingmasing sebesar 2,12 ml.g-1 dan 1,99 ml.g-1. Pada suhu 10
o
C, rata-rata
kandungan asam tertinggi diperoleh dengan komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 sebesar 2,17 ml.g-1 dan terendah pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 2,03 ml.g-1. Tidak ada perbedaan nyata pada setiap komposisi
51
perlakuan pada suhu 5 oC maupun 10 oC. Kandungan asam tertinggi sebagai parameter untuk mempertahankan asam buah tamarillo selama penyimpanan diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 pada suhu 10 oC. Susut Bobot
Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan berat pada suhu 5 oC (Lampiran 6) menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh sangat nyata terhadap kehilangan berat, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap perubahan kehilangan berat, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan
tidak nyata. Perubahan berat buah tamarillo yang diamati selama
penyimpanan menunjukkan peningkatan. Perubahan pada berbagai perlakuan komposisi gas dapat dilihat pada Gambar 12. Peningkatan susut berat terjadi karena saat penyimpanan buah tamarillo masih hidup dan tetap melakukan metabolisme termasuk respirasi. Dalam proses respirasi terjadi reaksi kimia enzimatis yang merombak, pati, gula, lemak, protein, asam-asam organik dan senyawa kompleks lainnya menjadi energi dengan hasil samping yaitu air dan karbondioksida. Hasil samping berupa air dan karbondioksida ini dilepas dari produk dalam bentuk uap dan gas mengakibatkan penurunan berat buah tamarillo yang disimpan. Hasil uji Duncan (Tabel 5) pada suhu 5 oC diperoleh rata-rata susut berat terkecil 0,34 % pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya dan rata-rata terbesar pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2 yaitu 0,80 %. Sedangkan pada suhu 10 oC tidak ada perbedaan antara setiap komposisi gas. Rata-rata susut berat terkecil diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 0,66 % dan terbesar diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 9-11% CO2 sebesar 0,99%. Parameter yang dapat mempertahankan mutu buah tamarillo ditunjukkan dengan perubahan susut berat terkecil diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan 10 oC.
52
Susut bobot (%)
2
P e nyim pa na n pa da s uhu 5 0 C
1.5 1
0.5 0 0
5
10
15
20
Lam a penyim panan (hari) 1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
Susut bobot (%)
2
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
P e nyim pa na n pa da s uhu 10 0 C
1.5
1 0.5 0 0
5
10
15
20
Lam a penyim panan (hari) 1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Gambar 12 Perubahan susut bobot buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Kekerasan Buah
Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan tingkat kekerasan pada suhu 5 oC (Lampiran 7) menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap perubahan tingkat kekerasan, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo pada berbagai perlakuan komposisi gas dapat dilihat pada Gambar 13. Dari gambar terlihat bahwa nilai kekerasan buah tamarillo menurun seiring dengan lama penyimpanan pada suhu 5
o
C dan 10
o
C.
Penurunan nilai kekerasan diakibatkan karena terjadinya perubahan komposisi
53
penyusun dinding sel akibat pemecahan protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut sehingga jumlahnya menurun dan mengakibatkan terjadinya pelunakan buah.
Nilai kekerasan (kg/mm)
8
P enyim pa nan pada s uhu 5 0 C
7
6
5
4 0
5
10
15
20
Lam a penyim panan (hari) 1-3%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2
Nilai kekerasan (kg/mm)
8
1-3%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
4-6%O2 dan 4-6%CO2
P e nyim pa na n pa da s uhu 10 0 C
7
6 5
4 0
5
10
15
20
Lam a penyim panan (hari) 1-3%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2
1-3%O2 dan 9-11%CO2 21%O2 dan 0,03%CO2
4-6%O2 dan 4-6%CO2
Gambar 13 Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hasil uji Duncan pada Tabel 5 terdapat perbedaan nyata nilai tingkat kekerasan pada suhu 5 oC dengan nilai tingkat kekerasan tertinggi diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 6,47 kg.mm-1 dan terendah pada komposisi gas 4-6% O2 dan 9-11% CO2 serta kontrol dengan nilai rata-rata 5,73 kg.mm-1. Pada suhu 10 oC, rata-rata kekerasaan tertinggi diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 6,43 kg.mm-1. Perlakuan ini hanya berbeda nyata hanya dengan kontrol dan nilai rata-rata terendah sebesar 5,80 kg.mm-1. Penurunan nilai kekerasan yang rendah merupakan parameter untuk mempertahankan mutu buah tamarillo selama penyimpanan yang diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC.
54
Warna kromatik hijau-merah (a=kemerahan)
Warna adalah perubahan yang jelas terjadi dalam banyak buah dan merupakan parameter untuk melihat tingkat kematangan buah, salah satunya adalah perubahan dari warna hijau menjadi merah. Nilai a adalah nilai yang menunjukkan warna kromatik hijau-merah yang bernilai negatif dan positif. Nilai a negatif menujukkan kecenderungan warna hijau dengan kisaran nilai dari 0 sampai -60
dan nilai a positif menunjukkan kecenderungan warna merah
dengan kisaran nilai dari 0 sampai +60. Nilai a yang semakin besar menunjukkan warna menjadi semakin merah dan agak gelap. Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan tingkat kemerahan buah pada suhu 5 oC (Lampiran 8) menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap nilai a, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Pada suhu 10 oC, hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan komposisi gas berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai a, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Hasil perubahan warna kemerahan (a) buah tamarillo yang disimpan pada berbagai komposisi gas disajikan pada Gambar 14 dan terlihat kecenderungan peningkatan nilai kemerahan, baik pada suhu 5 oC maupun pada suhu 10 oC. Perubahan nilai menjadi lebih tinggi atau bernilai positif yang menunjukkan perubahan warna buah tamarillo menjadi semakin merah setelah disimpan. Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yaitu pigmen. Senyawa tersebut adalah klorofil, kloroplas, karotenoid, antosianin, antoksaktin, dan tanin yang tidak berwarna. Pigmen ini, dapat mengalami kerusakan karena perlakuan-perlakuan selama penanganan atau pengolahan. Perubahan nilai a pada buah tamarillo diduga karena pigmen yang dikandungnya adalah antosianin yang mempunyai sifat mudah larut dalam air. Dalam masa penyimpanan, hasil respirasi buah tamarillo berupa air dapat mempengaruhi kelarutan dari pigmen antosianin. Muctadi (1992) mengemukakan bahwa penyimpanan buah-buahan yang mengandung pigmen merah atau ungu yang terlalu lama menyebabkan beberapa jenis warna pigmen akan hilang dan timbul warna merah kecoklatan dan akhirnya akan berubah menjadi coklat. Hasil uji Duncan (Tabel 5) pada suhu 5 oC menunjukkan perubahan nilai kromatik hijau merah kulit buah tamarillo terkecil terjadi pada komposisi 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 16,27 % yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Rata-rata nilai kromatik hijau merah terbesar diperoleh pada kontrol
55
dengan nilai 18,69 %. Pada suhu 10 oC peningkatan nilai kemerahan terkecil pada komposisi 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 16,44 % yang tidak berbeda nyata dengan komposisi gas lainnya dan perubahan terbesar pada kontrol sebesar 18,82 %. Perubahan nilai kromatik hiaju merah yang kecil merupakan parameter untuk mempertahankan mutu buah tamarillo selama penyimpanan yang diperoleh pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan 10 oC
K em erah an (% )
25 P enyimpanan pada suhu 5 0 C
22 19 16 13 10 0
K em erah an %
25
5
10
15
20
10 Lama penyimpanan (hari)
15
20
P enyimpanan pada suhu 10 0 C
22 19 16 13 10 0
5
1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
Gambar 14
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Organoleptik buah tamarillo
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen atau panelis terhadap mutu buah tamarillo. Penilaian buah secara visual dari panelis adalah kekerasan dan warna dengan penjelasan sebagai berikut: Kekerasan
Berdasarkan hasil analisis keragaman perubahan tingkat kesukaan terhadap kekerasan buah tamarillo pada suhu 5 oC (Lampiran 9 ) menunjukkan
56
bahwa
lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah
tamarillo, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Demikian pula dengan hasil analisis keragaman pada suhu 10
o
C. Hasil penilaian panelis terhadap kekerasan buah tamarillo dengan
berbagai komposisi gas disajikan pada Gambar 15. Pada gambar tetlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap kekerasan buah cenderung menurun selama penyimpanan. Kecenderungan penurunan terjadi pada kedua suhu penyimpanan yaitu suhu 5
o
C dan suhu 10
o
C. Hasil penilaian secara subjektif dapat
mendukung pengamatan mutu secara objektif yang diukur dengan menggunakan alat rheometer (Gambar 11). Hasil pengamatan secara subjektif dan objektif, keduanya menunjukkan kecenderungan penurunan nilai kekerasan.
Skor kekerasan buah
7
P e nyim pa na n pa da s uhu 5 0 C
6
5
4
3 0
7
5
10
15
20
10
15
20
P e nyim pa na n pa da s uhu 10 0 C
6 5 4 3 0
5
Lam a penyim panan (hari) 1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Gambar 15 Organoleptik terhadap kekerasan buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hasil uji Duncan pada Tabel 5 tidak menunjukkan perbedaan diantara setiap kombinasi gas, baik pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC. Pada suhu 5 oC, nilai rata-rata skor kekerasan buah terendah terjadi pada komposisi 1–3% O2 dan 4–6% CO2 sebesar 4,63 dan tertinggi pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 sebesar 5,02. Pada suhu 10 0C, skor terkecil pada kontrol dan tertinggi pada komposisi 4-6% O2 dan 4-6% CO2 masing-masing sebesar 4,48 dan 4,92. Rata-rata skor panelis yang tinggi dapat digunakan sebagai parameter untuk
57
mempertahankan mutu buah tamarillo selama penyimpanan. Nilai ini tercapai pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC. Warna
Berdasarkan hasil analisis keragaman tingkat kesukaan panelis terhadap warna buah pada suhu 5
o
C (Lampiran 10) menunjukkan bahwa
lama
penyimpanan berpengaruh nyata terhadap skor warna, sedangkan komposisi gas dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Demikian pula pada suhu 10 oC. Perubahan penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap warna buah tamarillo dengan berbagai komposisi gas dapat dilihat pada Gambar 16. Selama penyimpanan, tingkat kesukaan panelis terhadap warna buah menurun pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC. Hasil pengamatan secara subjektif yang cenderung menurun berbeda dengan pengamatan secara objektif. Pengamatan nilai warna buah secara objektif (Gambar 16) meningkat selama penyimpanan. Peningkatan nilai kromatik hijau-merah mengakibatkan terjadinya perubahan warna buah menjadi lebih tua atau merah tua. Perubahan warna ini kurang disukai oleh panelis
yang terlihat dari penurunan tingkat kesukaan
panelis. P e nyim pa na n pa da s uhu 5 0 C
Skor warna buah
6.5 5.5 4.5 3.5 2.5 0
5
10
15
20
10
15
20
P e nyim pa na n pa da s uhu 10 0 C
6.5 5.5 4.5 3.5 2.5 0
5
Lam a penyim panan (hari) 1-3% O2 dan 4-6%C O2 4-6% O2 dan 9-11 CO2
1-3% O2 dan 9-11 CO2 21% O2 dan 0,03% CO2
4-6% O2 dan 4-6% CO2
Gambar 16 Organoleptik terhadap warna buah tamarillo dengan berbagai konsentrasi gas pada suhu 5 oC dan 10 oC.
58
Hasil uji Duncan pada Tabel 5
tidak menunjukkan perbedaan nyata
diantara setiap kombinasi perlakuan baik pada suhu 5 oC maupun 10 oC. Nilai rata-rata skor warna terkecil pada suhu 5 oC terjadi pada komposisi 1-3% O2 dan 9-11% CO2 dengan skor 4,78 dan tertinggi pada konsentrasi gas 4-6% O2 dan 46% CO2 dengan skor 5,01. Pada suhu 10 oC skor terkecil terjadi pada komposisi 4-6% O2 dan 9-11% CO2 dan tertinggi pada komposisi 1-3% O2 dan 9-11% CO2 masing-masing sebesar 4,65 dan 5,11. Rata-rata nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna yang tinggi merupakan parameter untuk mempertahankan mutu buah tamarillo selama penyimpanan dan diperoleh pada konsentrasi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 pada suhu 5 oC dan komposisi gas 1-3%O2 dan 9-11%CO2 pada suhu 10 oC. Dari penjelasan hasil analisis penelitian Tahap 2 terhadap parameter mutu vitamin C, kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik (kekerasan dan warna) diperoleh bahwa komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 dapat mempertahankan mutu buah tamarillo pada suhu 5 oC. Pada suhu 10 0C, parameter mutu kadar gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau merah (a=kemerahan) dan uji organoleptik kekerasan dapat mempertahankan mutu buah tamarillo pada komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2. Vitamin C diperoleh pada komposisi gas 1-3% O2 dan 4-6% CO2, sedangkan kandungan asam dan uji organoleptik warna pada komposisi gas 1-3% O2 dan 9-11% CO2. Berdasarkan parameter mutu tersebut di atas, maka komposisi oksigen dan karbondioksida yang dipilih untuk penyimpanan buah tamarillo yang dapat mempertahankan mutu adalah komposisi gas 4-6% O2 dan 4-6% CO2 yang disimpan pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Penentuan Jenis Kemasan Kemasan
Penentuan jenis kemasan dilakukan berdasarkan hasil penelitian Tahap 2 pemilihan komposisi gas pada penyimpanan suhu 5
o
C dan 10
o
C. Hasil
komposisi gas yang terpilih adalah 4-6% O2 dan 4-6% CO2. Hal ini disebabkan oleh karena komposisi ini mampu mempertahankan mutu terbaik buah tamarillo dibandingkan dengan perpaduan konsentrasi gas lainnya.
59
60
Jenis film kemasan polietilen densitas rendah dan digunakan untuk pengemasan
umumnya dapat
produk segar (Pantastico et al. 1980).
Penyimpanan dengan atmosfir termodifikasi erat hubungannya dengan difusi gas melalui film permeabel. Hal ini sangat dipengaruhi oleh struktur film, ketebalan film, luas, suhu dan perbedaan tekanan dalam film (Kader 1989). Nilai permeabilitas film kemasan merupakan gambaran mudah tidaknya gas, uap, cairan,
ion-ion
dan
molekul
terlarut
menembus
suatu
bahan
tanpa
memperhatikan mekanismenya. Aliran gas dan uap melalui film kemasan berhubungan dengan ukuran pori, jarak yang ditempuh molekul dan ukuran molekul yang berdifusi. Dari sisi kemudahan dalam operasi pengemasan, film memiliki kelemahan yaitu pada suhu rendah akan rapuh dan mudah pecah serta jika dikelim panas sangat mudah terbuka sehingga kemungkinan bocor ketika digunakan sangat besar.
Sedangkan untuk kemasan polietilen densitas rendah lebih mudah
dibentuk, lemas dan gampang ditarik dan tidak mudah sobek. Hal lainnya adalah mudah dikelim dengan panas, serta dapat digunakan untuk penyimpanan beku sampai hingga suhu –50 oC. Setelah mengetahui, laju respirasi, komposisi gas terpilih, dan jenis kemasan yang akan digunakan serta nilai permeabilitas dari Gunadya maka dapat dihitung kisaran berat buah yang akan dikemas menggunakan persamaan 1 dan 2. Hasil perhitungan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Rancangan berat buah tamarillo yang dapat dikemas Jenis Kemasan
Suhu Gas
LDPE o
Laju respirasi
Permeabilitas
(ml/kg.jam)
2
(ml.mil/m .jam.atm) termodifikasi (%)
O2
4,12
1002
CO2
4,33
3600
O2
7,63
1002
CO2
7,81
3600
O2
4,12
265
CO2
4,33
364
O2
7,63
265
CO2
7,81
364
5 C
10 oC
5 oC
10 oC
Atmosfir
4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6 4 6
Berat (kg) 0,36 0,32 0,29 0,44 0,20 0,17 0,16 0,24 0,14 0,13 0,04 0,06 0,08 0,07 0,02 0,04
61
Sumber: Gunadya (1993) dan hasil penelitian setelah diolah (2005) Berdasarkan hasil perhitungan teoritis yang ditampilkan pada Tabel 7, maka berat buah yang dapat dikemas dalam kemasan LDPE pada suhu 5 oC berkisar antara 0,44-0,29 kg dan suhu 10 oC berkisar antara 0,16–0,24 kg. Untuk kemasan pada suhu 5 oC buah yang dikemas berkisar antara 0,04-0,14 kg dan suhu 10
o
C berkisar antara 0,02–0,08 kg. Pengemasan dilakukan dengan
menggunakan wadah stirofoam yang berukuran 11 cm x 18 cm dengan luas 0,0198 m2. Konsentrasi Kesetimbangan
Pengukuran konsentrasi gas dilakukan setiap hari selama 20 hari penyimpanan. Berat buah yang dikemas sebesar 250 gram pada jenis kemasan . Dasar penentuan berat buah tersebut adalah karena (1) jumlah berat buah minimum yang dibutuhkan untuk kepentingan pengujian parameter adalah 250 gram, dan (2) rata-rata berat buah perbiji adalah sekitar 50 gram. Hasil perubahan konsentrasi gas dalam kemasan LDPE dan kemasan disajikan pada Gambar 18 dan 19. Konsentrasi gas oksigen menurun dari 21 % sampai konsentrasi 20,2 %, sedangkan konsentrasi gas karbodioksida meningkat dari 0,03 % hingga konsentrasi 0,46 % pada buah yang disimpan pada suhu 5
o
C. Pada suhu 10
o
C, konsentrasi gas O2 menurun hingga
konsentrasi 19,8 %, sedangkan konsentrasi gas CO2 bertambah hingga 1,26 %. Walaupun terjadi penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan konsentrasi CO2, namun perubahan tersebut tidak mencapai kesetimbangan optimum yaitu konsentrasi 4–6% O2 dan 4–6% CO2. Tidak tercapainya kesetimbangan optimum ini disebabkan karena buah tamarillo menggunakan oksigen dalam jumlah yang relatif kecil dalam proses respirasi.
Karena itu, pada luasan kemasan yang
sama, masih dimungkinkan untuk dilakukan penambahan jumlah bobot buah yang dikemas. Hal ini disebabkan oleh karena terdapat hubungan linear antara berat produk yang dikemas dengan konsentrasi CO2 dan O2 dalam kemasan, di mana konsentrasi CO2 bertambah dengan peningkatan berat produk dalam kemasan, sedangkan konsentrasi O2 berkurang secara proporsional (Zagory, 1990). Kemungkinan yang lain disebabkan karena luas permukaan film yang digunakan tidak dapat memberikan laju pertukaran oksigen dan karbondioksida antara udara luar dan bagian dalam kemasan. Hal ini mungkin dapat diatasi dengan menggunakan luas permukaan film kemasan yang lebih besar sehingga
62
pertukaran gas melalui film kemasan lebih besar sehingga kondisi atmosfir yang diinginkan dapat tercapai. Berat buah 250 gram dengan perhitungan teoritis, memerlukan luasan kemasan antara 0,03–0,113 m2 pada suhu 5 0C dan 0,06 0,20 m2 pada suhu 10 0C. Penggunaan film kemasan yang lebih luas akan memberikan konsekuensi yang harus diterima yaitu penggunaan bahan kemasan yang lebih banyak yang akan menambah biaya pengemasan serta dengan makin besarnya kemasan yang
digunakan berarti ruangan yang diperlukan akan semakin besar untuk
Konsentrasi O2 dan CO2 (%)
menyimpan dalam berat yang sama. 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
24
48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 Lama penyimpanan (jam) O2 Polipropilen O2 LDPE
Konsentrasi O2 dan CO2 (%)
Gambar 18
CO2 Polipropilen CO2 LDPE
Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan penyimpanan buah tamarillo pada suhu 5 oC.
selama
22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0
24
48 72
96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 Lama penyimpanan (jam) O2 Polipropilen O2 LDPE
Gambar 19
CO2 Polipropilen CO2 LDPE
Perubahan komposisi gas dalam kemasan LDPE dan penyimpanan buah tamarillo pada suhu 10 oC.
selama
63
Kemasan LDPE, secara visual terlihat lebih baik dibanding dengan kemasan polipropilen. Pada kemasan polipropilen terjadi pengembunan pada pengamatan hari ke-10, sedangkan pada kemasan LDPE
pada hari ke-15.
Terjadinya pengembunan menunjukkan bahwa laju transmisi uap air kemasan polipropilen lebih rendah dari laju transmisi uap air kemasan LDPE.
a. Polietilen densitas rendah (LDPE)
b. Polipropilen
Gambar 20. Kenampakan buah tamarillo dalam kemasan Parameter mutu
Pengamatan mutu yang dilakukan terhadap buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen meliputi vitamin C, total gula, kandungan asam, susut bobot, tingkat kekerasan, perubahan warna kromatik hijau-merah (a=kemerahan), dan uji organoleptik meliputi kekerasan, warna, dan rasa. Ratarata parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir disajikan pada Tabel 7. Dari hasil pengamatan terhadap beberapa parameter uji mutu yang dilakukan, kemasan LDPE memiliki kualitas yang lebih baik dari kemasan polipropilen. Pada suhu 5 oC, keunggulan kemasan LDPE ditunjukkan dengan tingginya kandungan vitamin C dan total gula yang berbeda nyata dengan
64
kemasan polipropilen. Selain itu, kemasan LDPE juga menunjukkan kekerasan yang lebih baik dibandingkan kemasan polipropilen setelah melalui uji organoleptik. Pada suhu 10 oC, keunggulan kemasan LDPE juga ditunjukkan dengan tingginya kandungan vitamin C yang berbeda nyata dengan kemasan polipropilen. Parameter mutu lain yang berbeda nyata untuk kemasan LDPE adalah tingkat susut bobot. Berdasarkan hasil ini, maka jenis kemasan yang paling sesuai dengan kebutuhan kemasan buah tamarillo adalah jenis kemasan polietilen densitas rendah (LDPE). Berikut ini adalah perincian penjelasan masing-masing parameter uji mutu yang dilakukan: Tabel 7 Hasil uji Duncan nilai rata-rata parameter buah tamarillo pada penentuan komposisi atmosfir Parameter mutu* 0
Suhu 5 C
Jenis kemasan LDPE
Polipropilen
2. Total Gula (%)
6,70a
6,50b
3. Total asam(%)
1,92a
2,09a
4. Susut bobot (%)
0,61a
0,62a
5. Kekerasan (kg/mm)
5,57a
5,23b
6. Kemerahan (a)
15,71a
15,86a
7. Skor warna
5,30a
5,24a
8. Skor kekerasan
5,26a
5,00b
9. Skor rasa
4,94a
4,96a
Suhu 10 C
LDPE
Polipropilen
1. Vitamin C (mg/100g)
52,80a
49,53b
2. Total Gula (%)
6,48a
6,46a
3. Total asam(%)
1,94a
1,93a
4. Susut bobot (%)
0,68a
0,78b
5. Kekerasan (kg/mm)
4,96a
4,63b
6. Kemerahan (a)
15,55a
17,35a
7. Skor warna
5,38a
5,30a
8. Skor kekerasan
5,12a
5,22a
9. Skor rasa
5,26a
5,04a
1. Vitamin C (mg/100g)
0
*Notasi yang berbeda pada baris menunjukkan adanya perbedaan perlakuan berdasarkan Uji Duncan 5%
Vitamin C
Berdasarkan analisis keragaman pada Lampiran 11 menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, jenis kemasan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan vitamin C pada suhu 5 oC dan 10
65
o
C. Hasil uji Duncan pada Tabel 7 menunjukkan perlakuan kemasan LDPE
berbeda nyata dengan kemasan polipropilen pada suhu 5 oC dan 10 oC. Ratarata kandungan vitamin C buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 52,56 mg/100g dan 50,04 mg/100g, sedangkan pada suhu 10 oC sebesar 52,80 mg/100g dan 49,53 mg/100g. Pada Gambar 21 terlihat bahwa kandungan vitamin C cenderung menurun sampai pengamatan hari ke-20 pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hal ini disebabkan karena buah yang digunakan sudah berada dalam tingkat kematangan yang optimum sehingga vitamin C yang dikandung tidak lagi mengalami peningkatan. Akibat proses respirasi, maka terjadi pemecahan asamasam organik menjadi senyawa yang lebih sederhana yang mempengaruhi kandungan vitamin C. Hal ini didukung oleh
Winarno (1988) yang
mengemukakan bahwa semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin menurun.
Vitamin C (mg/100g)
70
60
50
40
30 0
5 Polipropilen, suhu 5
10
Lam a penyim panan (hari) LDPE, suhu 5
15
Polipropilen, suhu10
20 LDPE, suhu 10
Gambar 21 Perubahan total vitamin C buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Total Gula
Hasil pengamatan kandungan total gula buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen ditampilkan pada Gambar 22. Pada gambar tersebut terlihat bahwa kandungan total gula meningkat selama penyimpanan sampai hari ke-15 dan kemudian menurun hingga pengamatan hari
ke-20.
Peningkatan
kandungan
gula
disebabkan
karena
selama
penyimpanan buah tamarillo yang disimpan masih melakukan proses respirasi. Dalam proses ini zat pati dirombak menjadi gula sehingga terjadi akumulasi gula dalam bahan. Sedangkan pada hari ke-15, sudah mulai terjadi penurunan kandungan gula diakibatkan ketersediaan zat pati yang mulai berkurang yang
66
digunakan untuk respirasi yang terus berlangsung. Pantastico et al.(1986) mengemukakan bahwa peningkatan total gula tidak berlangsung lama karena setelah mencapai kondisi maksimum, maka total gula akan menurun secara bertahap. Peningkatan total gula disebabkan oleh adanya akumulasi gula hasil degradasi pati karena selama proses respirasi zat pati yang dapat dirombak menjadi gula masih tersedia. Sedangkan penurunan dapat terjadi karena sebagian gula digunakan untuk proses respirasi. 10
Total gula(%)
9 8 7 6 5 0
5 Polipropilen, suhu 5
10
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5
Polipropilen, suhu10
15
20 LDPE, suhu 10
Gambar 22 Perubahan total gula buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC dalam kemasan. Hasil analisis keragaman pada suhu 5 oC (Lampiran 12) memperlihatkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan interaksi kedua perlakuan berpengaruh terhadap total gula, sedangkan jenis kemasan tidak nyata. Pada suhu 10 oC terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata, sedangkan jenis kemasan dan interaksi kedua perlakuan tidak nyata. Hasil uji Duncan (Tabel 7) menunjukkan total gula pada kemasan LDPE berbeda nyata dengan kemasan polipropilen pada suhu 5 oC. Sedangkan pada suhu 10 oC tidak ada perbedaan nyata. Rata-rata total gula buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 6,70 % dan 6,50 % sedangkan pada suhu 10 oC rata-rata total gula sebesar 6,48 % dalam kemasan LDPE dan 6,46 % dalam kemasan polipropilen. Hal ini menunjukkan bahwa buah tamarillo dalam kemasan LDPE memberikan kondisi lebih sesuai dengan konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida yang dapat menghambat laju respirasi sehingga penurunan kadar gula dapat ditekan. Kandungan Asam
67
Hasil pengamatan kandungan asam buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen disajikan pada Gambar 23. Pada grafik tersebut, terlihat bahwa terjadi peningkatan kandungan asam sampai hari ke-5 dan kemudian menurun selama penyimpanan. Peningkatan kandungan asam yang singkat diduga karena kematangan buah yang digunakan sudah berada pada tingkat kematangan optimum sehingga proses respirasinya masih berlangsung dengan cepat. Walaupun terjadi peningkatan asam dari degradasi gula, tetapi kecepatan penggunaan asam organik dalam metabolisme berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan degradasi gula menjadi asam sehingga penurunan total asam akan berlangsung. Pantastico (1986) mengemukan bahwa keasaman akan meningkat sampai maksimum dan setelah tercapai puncak perkembangan dengan makin masaknya buah, keasaman akan menurun. Hasil analisis keragaman pada Lampiran 13 memperlihatkan bahwa perlakuan lama penyimpanan, jenis, kemasan dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total asam pada suhu 5
o
C.
Perlakuan lama penyimpanan pada suhu 10 oC, berpengaruh nyata terhadap total asam,
sedangkan jenis kemasan dan interaksi kedua perlakuan tidak
berpengaruh. Hal ini diduga karena tidak tercapainya kondisi atmosfir termodifikasi pada kedua jenis kemasan, serta perbedaan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang kecil sehingga tidak berpengaruh nyata pada total asam. Dari hasil uji Duncan pada Tabel 7 tidak memperlihatkan adanya perbedaan nyata pada perlakuan jenis kemasan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Rata-rata kandungan asam buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 1,92 ml.g-1 dan 2,09 ml.g-1 sedangkan pada penyimpanan suhu 10 oC dalam kemasan LDPE sebesar 1,94 ml.g-1 dan kemasan polipropilen 1,93 ml.g-1.
68
Kandungan Asam (%)
2.5
2.3
2.1
1.9
1.7
1.5 0
5
Polipropilen, suhu 5
10
Lam a penyim panan (hari) LDPE, suhu 5
15
Polipropilen, suhu10
20
LDPE, suhu 10
Gambar 23 Perubahan kandungan asam buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Susut Bobot Selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan polipropilen seperti yang disajikan pada Gambar 24. Muchtadi (1992) mengemukakan bahwa kehilangan berat pada buah dan sayuran yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air akibat proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi.
Susut bobot (%)
2
1.5
1
0.5
0 0
5 Polipropilen, suhu 5
10
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5
Polipropilen, suhu10
15
20 LDPE, suhu 10
Gambar 24 Perubahan susut bobot buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Berdasarkan hasil analisis keragaman pada Lampiran 14, perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut berat, sedangkan jenis kemasan dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata untuk buah yang disimpan pada suhu 5 oC. Pada suhu 10 oC hasil analisis keragaman terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap susut bobot, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh. Hal ini disebabkan karena pada kemasan polipropilen terjadi
69
transpirasi uap air yang lebih tinggi dengan terlihatnya embun pada permukaan kemasan. Transpirasi ini mengakibatkan kehilangan air dari buah yang dikemas dalam kemasan polipropilen lebih banyak dibandingkan dengan kemasan polietilen densitas rendah. Atau dengan kata lain kemasan polipropilen mempunyai permeabilitas terhadap uap air lebih kecil dari kemasan polietilen. Hasil uji Duncan pada Tabel 7 tidak menunjukkan perbedaan nyata pada perlakuan jenis kemasan baik suhu 5 oC maupun 10 oC. Rata-rata susut bobot buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 0,61 % dan 0,62 %, sedangkan pada suhu 10 oC untuk kemasan LDPE sebesar 0,68% dan kemasan polipropilen sebesar 0,78 %.
Kekerasan
Hasil pengamatan nilai tingkat kekerasan buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan polipropilen (Gambar 25) menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekerasan seiring dengan lama penyimpanan. Perubahan kekerasan pada buah selama penyimpanan terutama disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tidak larut menjadi senyawa pektin yang larut (Winarno dan Aman, 1981)
Nilai kekerasan(kg/m m )
7
6
5
4
3 0
5 Polipropilen, suhu 5
10
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5
Polipropilen, suhu10
15
20 LDPE, suhu 10
Gambar 25 Perubahan nilai kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Berdasarkan hasil analisis keragaman pada suhu 5 oC (Lampiran 15) diperoleh hasil bahwa perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata
terhadap tingkat kekerasan buah, sedangkan interaksi
antara kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata. Pada suhu 10 oC terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan buah, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan
70
tidak berpengaruh. Dari hasil uji Duncan pada Tabel 7 terlihat bahwa tidak ada perbedaan nyata pada perlakuan jenis kemasan pada suhu 5 oC maupun 10 oC. Rata-rata perubahan nilai kekerasan
buah tamarillo yang dikemas dalam
kemasan LDPE dan kemasan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 0,57 kg.mm-1 dan 5,23 kg.mm-1, sedangkan pada suhu 10 oC untuk kemasan LDPE sebesar 4,96 kg.mm-1 dan kemasan polipropilen sebesar 4,63 kg.mm-1. Hal ini diduga karena kemasan LDPE dapat memberikan kondisi yang sesuai untuk penyimpanan buah tamarillo yang dapat menghambat laju respirasi sehingga pembongkaran pektin menjadi lebih lambat dibandingkan dengan kemasan polietilen.
Nilai kromatik hijau-merah (a)
Hasil pengamatan nilai kromatik hijau-merah dalam kemasan LDPE dan polipropilen
(Gambar
26)
memperlihatkan
terjadinya
peningkatan
nilai
kemerahan sampai penyimpanan hari ke-20. Hasil analisis keragaman pada Lampiran 16 terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap
nilai
kromatik
hijau-merah,
sedangkan
jenis
kemasan
tidak
berpengaruh nyata pada suhu 5 oC. Hasil analisis keragaman pada suhu 10 oC terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan dan jenis kemasan berpengaruh nyata terhadap nilai kromatik hijau-merah, sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh. Hasil uji Duncan pada Tabel 7 tidak menunjukkan perbedaan nyata perlakuan jenis kemasan pada suhu 5 oC, sedangkan pada suhu 10 oC terdapat perbedaan nyata pada perlakuan jenis kemasan. Rata-rata nilai perubahan kromatik hijau merah (a) buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 15,71 % dan 15,55 %, sedangkan pada suhu 10 oC sebesar 15,86 % dan 17,35 %. Hasil ini menunjukkan bahwa kemasan LDPE yang digunakan mampu menekan dan menghambat perubahan warna yang terjadi pada kulit buah tamarilo.
71
20
Kemerahan (%)
18
16
14
12
10 0
5
Polipropilen, suhu 5
10
Lam a penyim panan (hari) LDPE, suhu 5
Polipropilen, suhu10
15
20
LDPE, suhu 10
Gambar 26 Perubahan nilai kromatik hijau-merah buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Uji Organoleptik buah tamarillo Kekerasan
Hasil pengamatan skor tingkat kesukaan terhadap kekerasan buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen (Gambar 27) terlihat adanya penurunan nilai kekerasan sampai penyimpanan hari ke-20. Penurunan nilai kekerasan buah, masih dalam batas penerimaan konsumen. Kondisi ini sejalan dengan hasil pengujian parameter tingkat kekerasan yang diukur dengan menggunakan alat rheometer (Gambar 25). Berdasarkan hasil analisis keragaman pada Lampiran 19 menunjukkan pada suhu 5 oC perlakuan lama penyimpanan, jenis kemasan, dan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor kekerasan buah. Berbeda dengan hasil analisis keragaman pada suhu 10 oC yang berbeda nyata hanya untuk perlakuan lama penyimpanan, sedangkan jenis kemasan dan interaksi antara kedua perlakuan tidak berpengaruh. Dari hasil uji Duncan pada Tabel 7 terlihat bahwa ada perbedaan nyata perlakuan jenis kemasan pada suhu 5 oC, sedangkan pada suhu 10 oC tidak terdapat perbedaan nyata. Hal ini diduga karena kondisi kesetimbangan oksigen dan karbondioksida yang diinginkan tidak tercapai serta perbedaan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang diukur perbedaanya tidak besar, sehingga konsumen tidak dapat memberikan perbedaan kekerasan buah. Hal ini berbeda dengan nilai kekerasan yang diukur menggunakan alat reometer yang menunjukkan perbedaan nyata. Rata-rata tingkat kekerasan buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan
72
kemasan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 5,26 dan 5,00, sedangkan pada suhu 10 oC sebesar 5,12 dan 5,22.
Skor kekerasan buah
7
6
5
4
3 0
5 Polipropilen, suhu 5
Gambar
27
10
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5
15
Polipropilen, suhu10
20 LDPE, suhu 10
Organoleptik terhadap kekerasan buah penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC.
tamarillo
selama
Warna
Hasil pengamatan skor tingkat kesukaan terhadap warna buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada Gambar 28 terlihat adanya penurunan skor tingkat kesukaan warna sampai penyimpanan hari ke-20. Penurunan ini masih terdapat dalam kisaran yang dapat diterima oleh panelis. Jika dibandingkan nilai kromatik hijau-merah hasil pengamatan secara objektif menunjukkan peningkatan sedangkan secara subjektif panelis kurang menyukai perubahan warna yang terjadi. Semakin lama buah tamarillo disimpan, maka warnanya akan berubah menjadi merah gelap.
Skor warna buah
7
6
5
4
3 0
5 Polipropilen, suhu 5
10
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5
Polipropilen, suhu10
15
20 LDPE, suhu 10
Gambar 28 Organoleptik terhadap warna buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Hasil analisis keragaman pada Lampiran 18 terlihat bahwa baik pada suhu o
5 C maupun 10 oC perlakuan lama penyimpanan dan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap skor warna sedangkan jenis kemasan
73
tidak nyata. Dari hasil uji Duncan pada Tabel 7 tidak menunjukkan perbedaan nyata perlakuan jenis kemasan pada kedua suhu penyimpanan. Hal ini diduga karena kondisi kesetimbangan oksigen dan karbondioksida yang diinginkan tidak tercapai serta perbedaan konsentrasi gas O2 dan CO2 yang diukur perbedaanya tidak besar. Hal ini tidak dapat memberikan perbedaan warna yang dapat dibedakan oleh konsumen. Hasil ini sejalan dengan pengukuran warna kromatik hijau merah dengan menggunakan alat yang tidak berbeda nyata. Rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap warna buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 5,30 dan 5,24. Pada suhu 10 oC untuk kemasan LDPE dan polipropilen sebesar 5,38 dan 5,30.
Rasa
Hasil penilaian panelis terhadap rasa buah tamarillo dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen (Gambar 29) terdapat penurunan nilai rata-rata skor tingkat kesukaan sampai hari ke-5 dan kemudian meningkat sampai penyimpanan hari ke-20. Meskipun terjadi penurunan skor panelis pada hari ke5, namun pada pengamatan hari-hari berikutnya terjadi peningkatan skor rasa dari panelis. Hal ini sejalan dengan hasil pengukuran kandungan total gula yang selama pengamatan terjadi peningkatan. Berdasarkan hasil analisis keragaman (Lampiran 19) pada suhu 5 oC dan 10 oC terlihat bahwa perlakuan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna, sedangkan jenis kemasan dan interaksi antara kedua perlakuan tidak nyata. Dari hasil uji Duncan pada Tabel 7 terlihat bahwa tidak ada perbedaan nyata perlakuan jenis kemasan pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC. Hasil uji terhadap total gula dan total asam yang diukur dengan menggunakan alat juga tidak menunjukkan perbedaan nyata. Sehingga rasa buah tamarillo yang diuji oleh konsumen tidak jauh berbeda. Rata-rata kandungan asam buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE dan polipropilen pada suhu 5 oC masing-masing sebesar 4,94 dan 4,96, sedangkan pada suhu 10 oC sebesar 5,26 dan 5,04.
74
7
Skor rasa buah
6
5
4
3 0
5
10
15
Lam a penyim panan (hari)
Polipropilen, suhu 5
LDPE, suhu 5
20
Polipropilen, suhu10
LDPE, suhu 10
Gambar 29. Organoleptik terhadap rasa buah tamarillo selama penyimpanan pada suhu 5 oC dan 10 oC. Penentuan Umur Simpan
Penentuan umur simpan buah tamarillo yang disimpan dalam kemasan LDPE dan kemasan polipropilen pada suhu 5 oC dan suhu 10 oC dihitung berdasarkan hasil uji tingkat kekerasan yang menggunakan alat rheometer sebagai parameter mutu kritis. Parameter mutu kritis adalah perubahan mutu yang paling cepat terjadi selama bahan disimpan yang secara relatif dapat menjadi salah satu acuan bagi konsumen dalam menentukan responnya. Pada Tabel 8 disajikan hasil pengukuran tingkat kekerasan secara objektif dengan menggunakan alat rheometer dan secara subyektif
dilakukan dengan uji
organoleptik dan sebaran data nilai kekerasan buah tamarillo dapat dilihat pada Gambar 30 dan 31.
Tabel 8. Perbandingan nilai kekerasan secara objektif dan subjektif Nilai kekerasan suhu 5 oC
Hari
LDPE
ke
Nilai kekerasan suhu 10 oC
Polipropilen
LDPE
Objektif Subjektif Objektif Subjektif Objektif
Polipropilen
Subjektif
Objektif
Subjektif
0
6,58
5,7
6,58
5,7
6,58
5,7
6,58
5,7
5
6,0
5,5
5,26
5,1
5,7
5,2
5,2
4,6
10
5,3
5,2
5,2
4,8
4,8
5,0
4,5
4,9
15
5,4
5,0
4,7
4,8
4,0
5,0
3,5
5,5
20
4,6
4,9
4,4
4,6
3,7
4,7
3,4
5,4
75
N ilai kekerasan(kg/m m )
7
6
y = 6,49 - 0,09t 2
R = 0,93 5
y = 6,45 - 0,15t 2 R = 0,96
4
3 0
5
10
15
Lama penyimpanan (hari) LDPE, suhu 5 Linear (LDPE, suhu 5)
20
LDPE, suhu 10 Linear (LDPE, suhu 10)
Gambar 30 Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan LDPE.
Nilai kekerasan(kg/mm)
7
6
y = 6,20 - 0,09t R2 = 0,87
5
4
y = 6,24 - 0,16t R2 = 0,93 3 0
5
10
Lama penyimpanan (hari)
Polipropilen, suhu 5 Linear (Polipropilen, suhu 5)
15
20
Polipropilen, suhu 10 Linear (Polipropilen, suhu 10)
Gambar 31 Nilai tingkat kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dalam kemasan polipropilen. Dari pola sebaran data perubahan tingkat kekerasan buah tamarillo diperoleh model linear dengan model persamaan matematik untuk menduga umur simpan adalah sebagai berikut: Y = a + bt Dimana: Y
= nilai kekerasan buah tamarillo
t
= lama penyimpanan (hari)
a, b
= konstanta Dari persamaan tersebut diatas diperoleh persamaan untuk menduga umur
simpan buah tamarillo seperti pada Tabel 9. Tabel 9. Model matematik pendugaan umur simpan buah tamarillo
76
Jenis kemasan
Suhu
Model matematik
Koefisien determinasi (R2)
LDPE
50
y = 6,49 – 0,09t
R2 = 0,93
LDPE
100
y = 6,45 – 0,15t
R2 = 0,97
Polipropilen
50
y = 6,20 – 0,09t
R2 = 0,87
Polipropilen
100
y = 6,24 – 0,16t
R2 =0,93
Besarnya laju konstanta penurunan kekerasan pada suhu 5 oC dan 10 oC untuk kemasan LDPE masing-masing sebesar 0,09 dan 0,15 dan untuk kemasan polipropilen sebesar 0,09 dan 0,16 sedangkan konstanta yang merupakan slope grafik pada suhu 5 oC dan 10 oC untuk kemasan LDPE yaitu 6,48 dan 6,44, sedangkan kemasan polipropilen yaitu 6,204 dan 6,236. Hubungan antara uji objektif dan uji subjektif parameter mutu kritis terdapat pada Gambar 32 dan 33. Tabel 10 menunjukkan model persamaan pendugaan nilai objektif berdasarkan parameter mutu uji subjektif. Tabel 10
Model matematik pendugaan nilai parameter mutu uji objektif berdasarkan nilai parameter mutu uji subjektif buah tamarilo
Jenis kemasan LDPE
Suhu
Model matematik
o
(6,48 –Yo) = 2,18 (5,68 – Ys)
5 C o
LDPE Polipropilen
10 C
(6,44 - Yo) = 3,37 (5,64 - Ys)
o
(6,20 - Yo) = 1,99 (5,50 - Ys)
5 C o
10 C
Polipropilen
(6,24 - Yo) = 2,84 (5,70 - Ys)
Nilai kekerasan (kg/mm)
Penyim panan suhu 50C 7 6
R R22 ==0.8682 0,87
5 4 3 2 1 0 4
5 Skor kesukaan terhadap kekerasan
6
77
Nilai kekerasan (kg/mm)
Penyim panan suhu 100C 8 7 6 5 4 3 2 1 0
2 R 0,97 R2 = = 0.9615
4
5
6
Skor kesukaan terhadap kekerasan
Gambar 32 Hubungan antara parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah tamarillo dalam kemasan LDPE pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Nilai kekerasan (kg/mm)
Penyim panan suhu 50C
R2 2= 0,94
7 6
R = 0.9435
5 4 3 2 1 0 4
5
6
Skor kesukaan terhadap kekerasan
Nilai kekerasan (kg/mm)
Penyim panan suhu 100C 7 6 5
R2 = 0,87
4 3
R2 = 0.8736
2 1 0 4
5
6
Skor kesukaan terhadap kekerasan
Gambar 33 Hubungan parameter mutu kritis uji subjektif dan uji objektif buah tamarillo dalam kemasan Polipropilen pada suhu 5 oC dan 10 oC.
78
Hasil pendugaan kekerasan buah tamarillo selama penyimpanan dengan menggunakan kemasan polietilen densitas rendah dan polipropilen pada suhu 5 o
C dan 10 oC disajikan pada Gambar 34 dan 35. a. Penyim panan suhu 5 0C
Nilai kekerasan buah
7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Lama penyimpanan (hari) pengamatan dugaan b. Pe nyim panan s uhu 10 0C
Nilai kekerasan buah
7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Lama penyimpanan (hari) pengamatan
dugaan
Gambar 34 Grafik hasil pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan LDPE pada suhu 5 oC dan 10 oC.
Nilai kekerasan buah
7.0
a. Penyim panan suhu 5 0C
6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 0
2
4
6
8
10
12
14
Lama penyimpanan (hari) pengamatan
dugaan
16
18
20
79
b. Penyim panan suhu 10 0C
Nilai kekerasan buah
7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Lama penyimpanan (hari) pengamatan
dugaan
Gambar 35 Grafik hasil pendugaan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan polietilen pada suhu 5 oC dan 10 oC. Pada Gambar 34 dan 35 ditampilkan nilai pengamatan dan pendugaan kekerasan buah tamarillo dengan umur simpan buah tamarillo dalam kemasan polietilen densitas rendah (LDPE) pada suhu 5 oC adalah 21 hari dan pada suhu 10 oC adalah 18 hari. Dengan menggunakan kemasan polipropilen, umur simpan buah tamarillo pada suhu 5 oC adalah 18 hari dan pada suhu 10 oC adalah 17 hari. Buah tamarillo yang disimpan dengan menggunakan kemasan LDPE memiliki umur simpan yang lebih panjang yaitu 21 hari dibandingkan dengan kemasan polietilen yaitu 18 hari pada suhu 5 oC. Hal ini terjadi karena kemasan LDPE sesuai dengan kondisi yang diperlukan oleh buah tamarillo yang dikemas terutama permeabilitas terhadap oksigen dan karbondioksida. Disamping itu buah tamarillo yang dikemas dalam kemasan LDPE terlihat lebih menarik karena pengembunan uap air pada permukaan kemasan lebih lambat terjadi dibanding dengan kemasan polipropilen.
80
Rencana Implementasi
Rencana implementasi merupakan rencana pemanfaatan hasil penelitian melalui penyusunan rencana tindak lanjut yang terpadu. Oleh karena itu, rencana implementasi ini akan menyinggung beberapa aspek pekerjaan yang diperlukan sehingga hasil penelitian dapat diaplikasikan dengan efektif dan memberikan hasil yang memadai. Rencana implementasi ini disusun pertama-tama dengan menentukan tujuan yang ingin dicapai berkaitan dengan upaya pemberdayaan komoditi tamarillo sebagai komoditi unggulan, yang salah satu usaha percepatannya dilakukan dengan membuat penelitian ini. Tujuan implementasi ini adalah untuk 1) melestarikan dan meningkatkan nilai jual buah Tamarillo sebagai buah unggulan dari daerah Toraja dan 2) meningkatkan kesejahteraan masyarakat Toraja khususnya petani dengan mengelola potensi buah tamarillo melalui pemanfaatan teknologi pengemasan. Tujuan tersebut kemudian dijadikan acuan untuk menentukan rencana aksi atau program yang lebih detail dalam skala kecil dan skala besar. Skala kecil
Alur kegiatan yang akan dilakukan dalam skala kecil
adalah dengan
melakukan pengumpulan buah dari petani, pengangkutan buah, sortasi buah, pengemasan, dan pemasaran buah dengan penjelasan sebagai berikut: Tabel 11 Rencana implementasi dalam skala kecil Detail Kegiatan Pengumpulan buah
Keterangan Kegiatan pengumpulan buah tamarillo dari petani di Toraja. Buah tamarillo yang dikumpulkan adalah buah yang telah memenuhi spesifikasi yang layak jual, yaitu: ukuran buah seragam, warna buah merah tua, dan buah tidak lembek (buah harus segar).
Pengangkutan buah
Pengangkutan buah dari Toraja menuju Pare-pare dan Makassar
menggunakan
kendaraan
pick
kapasitas
pengangkutan
maksimal
1000
up kg
dengan buah.
Pengangkutan dari Toraja ke Pare-pare memerlukan waktu 5 jam dan Makassar memerlukan waktu 9 jam. Selama pengangkutan, buah dimasukan ke dalam kemasan kayu yang mempunyai celah sehingga buah tidak terlalu panas dan berespirasi dengan cepat.
81
Lanjutan Tabel 11 Detail Kegiatan Keterangan Sortasi buah Adalah kegiatan pemilihan buah tamarillo berdasarkan ukuran dan tingkat kematangan. Sortasi juga dimaksudkan untuk memisahkan buah yang mengalami pembusukan atau kerusakan pada saat pengangkutan. Pengemasan
Buah yang telah disortasi dikemas dengan berbagai variasi ukuran kemasan. Pengemasan dilakukan di Pare-pare dan Makassar, di dekat sentra penjualan.
Pemasaran
Pasar yang menjadi target tempat penjualan buah tamarillo adalah pasar yang telah menyediakan sarana refrigerator. Hal ini perlu dipertimbangkan agar pengemasan dapat secara efektif memberi dampak penyimpanan yang lebih lama sebagaimana yang diharapkan. Beberapa tempat strategis yang dapat dijadikan tempat pemasaran buah tamarillo ini adalah:
supermarket-supermarket
seperti
Hero,
Alpha,
Gelael, GORO serta toko buah dan sayur segar Pada tabel rencana implementasi skala kecil yang menjadi perhatian utama selain bahan baku dan pasar adalah penggunaan teknologi kemasan. Syarief et al. (1989) mengemukakan bahwa pengemasan dilakukan dengan tujuan untuk membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya kontaminasi dan gangguan fisik serta berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri
agar
menjadi
bentuk
yang
memudahkan
dalam
penyimpanan,
pengangkutan, dan distribusi. Penggunaan film plastik sebagai bahan pengemas merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan. Pengemasan ini, menjadi lebih efektif jika dilakukan bersamaan dengan penurunan suhu. Kemasan dan suhu penyimpanan yang sesuai untuk buah tamarillo adalah jenis kemasan polietilen densitas rendah yang disimpan pada suhu 5 oC. Jenis kemasan ini relatif mudah didapatkan dipasaran. Umumnya film kemasan yang dijual dipasaran bebas mempunyai permeabilitas O2 lebih besar daripada CO2. Konsumen tidak bisa secara
82
langsung membedakan film kemasan berdasarkan jenis dan ketebalannya, sehingga buah atau sayuran yang dikemas, kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau umur simpannya tidak menjadi lebih panjang. Secara nyata untuk mendapatkan film kemasan dengan permeabilitas yang sesuai agak sulit dilakukan sehingga film kemasan yang dapat digunakan adalah film kemasan yang mendekati permeabilitas film atau sifat-sifat film yang direkomendasikan. Selain itu pula yang perlu diperhatikan dalam pengemasan buah adalah berat buah yang dikemas, ketebalan kemasan, laju respirasi serta konsentrasi oksigen dan karbondioksida. Faktor-faktor tersebut saling terkait seperti pada persamaan 1 dan 2 oleh Mannapperuma et al. (1989) dengan contoh sebagai berikut: Kemasan polietilen densitas rendah pada suhu 5 oC Diketahui: : 4-6 Konsentrasi O2 (%) : 4-6 Kosentrasi CO2(%) : 4,12 Laju respirasi O2 (ml/kg.jam) : 4,33 Laju respirasi CO2 (ml/kg.jam) 2 : 1002 Permeabilitas O2 (ml.mil/m .jam) 2 Permeabilitas CO2 (ml.mil/m .jam) : 3600 Tebal kemasan (mil) : 2,35 2 : 0,0357 Luas kemasan (m ) Konsentrasi O2 4% dan 6%
1002 x 0,0357 x ( 0,21 x 0,04) 4,12 x 2,35 6,081138 W1 = 9,682
1002 x 0,0357 x ( 0,21 x 0,06) 4,12 x 2,35 5,36571 W2 = 9,682
W1 =
W2 =
W1 = 0,628 kg
W2 = 0,554 kg
Dari perhitungan diatas, maka berat buah yang dapat dikemas adalah berkisar antara 0,554 kg sampai 0,628 kg pada kemasan dengan luas 0,0357 m2. b. Skala besar
Berikut ini adalah beberapa aspek dalam implementasi skala besar yang perlu diperhatikan dengan perincian kegiatan dari masing-masing aspek dalam rencana implementasi hasil penelitian sesuai dengan tujuan yang telah ditentukan. Aspek-aspek yang tersebut di bawah ini bukan merupakan urutan yang menunjukkan skala prioritas, sehingga beberapa kegiatan yang tertera di bawah ini dapat dilakukan secara simultan sesuai dengan jadwal yang ditentukan.
83
Tabel 12 Rencana implementasi skala besar Aspek Detail Kegiatan Keterangan Sosial Sosialisasi Program pemberdayaan buah tamarillo sebagai dan Program komoditi unggulan akan melibatkan banyak pihak, Regulasi terutama petani dan pemerintah. Oleh karena itu perlu dilakukan sosialisasi tentang potensi buah dan teknologi pengemasan buah yang dapat memperpanjang umur simpan buah kepada petani dan pemerintah agar mendapatkan dukungan.
Bahan baku
Teknolo gi dan Sarana Produksi
Pengurusan Perijinan
Usaha pengemasan buah tamarillo seperti usaha lainnya memerlukan ijin-ijin tertentu. Karena itu, maka penting untuk memenuhi kewajiban perijinan sesuai dengan ketentuan dan kebutuhan usaha yang akan dilakukan.
Pembuatan Kerjasama dengan petani
Untuk memenuhi target jumlah pasokan minimal yang dibutuhkan dari petani (plasma), sehingga perlu mekanisme kerjasama antara petani (plasma) dan pengusaha (inti).
Pendampinga n teknis penanaman
Adalah kegiatan yang dilakukan oleh pengusaha (inti) untuk mensosialisasikan cara-cara teknis atau teknologi yang baik agar hasil yang dicapai sesuai dengan perencanaan. Pendampingan ini juga dimaksudkan untuk menjamin kualitas hasil yang diinginkan.
Perencanaan pengadaan alat pengemasan
Adalah kegiatan inventarisasi detail kebutuhan jenis dan jumlah sarana produksi yang diperlukan, kapan diadakan, bagaimana caranya, dan berapa biaya yang diperlukan.
Survei Harga
Adalah upaya yang dilakukan untuk mendapatkan harga pembelian sarana produksi yang semurah mungkin. Aktifitas ini dimaksudkan untuk meminimalisir investasi awal.
Pengadaan Tempat
Penentuan tempat produksi yang tepat dengan memperhatikan akses ke sumber bahan baku dan pasar.
Pengadaan kendaraan untuk disribusi
Adalah penentuan jenis kendaraan berdasarkan kapasitas angkut, harga dan kemudahan perawatan.
Pengadaan alat
Adalah realisasi pengadaan alat pengepakan sesuai dengan ukuran usaha yang diinginkan, kemampuan pembiayaan dan kemudahan perawatan.
Rekrutmen Operator/pega wai
Adalah penyiapan tenaga kerja yang bertugas mengoperasikan alat produksi. Jumlah orang yang akan direkrut tergantung target produksi dan sistem kerja yang akan dilakukan.
84
Lanjutan Tabel 12 Aspek Detail Kegiatan Teknolo Pelatihan gi dan operator alat Sarana Produksi Pasar
Pembiay aan
Keterangan Adalah penyiapan ketrampilan bagi tenaga kerja operator agar dapat bekerja secara efektif dan menghindarkan produk gagal (reject) yang berlebihan.
Penyusunan rencana pemasaran
Adalah pembuatan rencana pemasaran yang meliputi: a. Penentuan format produk yang akan dijual b. Penentuan daerah tujuan pemasaran c. Penentuan kebutuhan outlet – jumlah dan letak strategis d. Penentuan konsep rencana kerjasama distribusi dengan outlet yang sudah ada seperti supermarket dan toko buah.
Inventarisasi pasar potensial
Adalah pendataan terhadap potensi outlet dan distributor-distributor yang potensial untuk diajak kerjasama menyalurkan buah tamarillo.
Pembuatan proposal kerjasama usaha
Realisasi usaha pengemasan buah tamarillo membutuhkan investasi dan modal kerja yang cukup besar. Untuk itu perlu kerjasama dengan pemilik modal. Pemilik modal memerlukan sebuah proposal yang menggambarkan tentang prospek ekonomis proyek yang ditawarkan sehingga sangat diperlukan proposal usaha yang sistematis dan prospektif.
Presentasi
Adalah kegiatan sosialisasi terhadap calon-calon investor yang potensial.
Pembuatan MoU dengan pemilik modal/ pengusaha
Penegasan kerjasama dengan investor atau pemilik modal untuk memastikan batasan-batasan hak dan kewajiban masing-masing pihak. Termasuk dalam kesepakatan ini adalah rancana tahapan-tahapan realisasi pendanaan.
Pelaksanaan evaluasi berkala
Adalah kegiatan yang dilakukan secara berkala dengan investor untuk mengevaluasi perjalanan usaha, terutama untuk mengantisipasi kendala.
85
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Dari hasil dan pembahasan maka dapat disimpulkan bahwa: 1. Laju konsumsi O2 pada suhu 5 oC, 10 oC, 15 oC dan suhu kamar masingmasing sebesar 4,03 ml/kg.jam, 7,57 ml/kg.jam, 10,23 ml/kg.jam dan 32,22 ml/kg.jam, sedangkan laju produksi CO2 masing-masing sebesar 4,34 ml/kg.jam, 7,74 ml/kg.jam, 9,28 ml/kg.jam dan 28,53 ml/kg.jam. 2. Suhu yang tepat dalam memperpanjang umur simpan buah tamarillo adalah 5 oC, sedangkan komposisi gas optimum untuk penyimpanan buah tamarillo segar adalah 4-6% O2 dan 4-6% CO2 dengan kemasan yang sesuai adalah polietilen densitas rendah (LDPE). 3. Parameter mutu kritis buah selama penyimpanan adalah perubahan tingkat kekerasan. Dengan parameter tersebut maka umur simpan buah tamarillo dalam kemasan LDPE adalah 21 hari pada suhu 5 oC.
Saran
Disarankan untuk melakukan pengkajian dengan berbagai berat buah dan luas kemasan yang berbeda sesuai dengan perhitungan teoritis.
86
DAFTAR PUSTAKA Apandi M.1984. Teknologi Buah dan Sayur. Bandung: Penerbit Alumni. Aprianto A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati dan Budiyanto S. 1988. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi. IPB. Anonim, 1998. “Tamarillo (Cyphomandra betacea)” California Rare Fruit Growers, Inc. http://www.corpei.org/ingles/oferta/tomatearbol/ (15 Desember 2002). AOAC. 1990. Official Method of Analysis of Association Agriculture Chemistry. Washinton DC. Albert MT. 2001. ”Fejoa and Tamarillo Cultivars”. Hort Research Publication. 2001.http://www.hortnet.co.nz/ (31 Mei 2001) Amiruddin N. 2001. Potensi dan Prospek Pengembangan Hortikultura di Sulawesi Selatan. Makalah pada pertemuan Usaha Hortikultura Kawasan Timur Indonesia (KTI), Makassar. Anonim. 2001. Kemanakah hilangnya buah langka?”. Taman buah Mekarsari, Jakarta. 2001. http://www.fruitna.co.id/ (28 Mei 2001). Anonim. 2003. Analisis Perkembangan Produksi, Konsumsi, Luas Panen, dan Harga Komoditi (Prop. Sumatera Barat, Sumatera Utara dan Aceh Darussalam). http://agribisnis.deptan.go.id/. Balai Informasi dan Penyuluhan Pertanian, 1998. Budidaya Tamarillo (Komoditi Unggulan). BIPP Kabupaten Tana Toraja dan IP2TP Ujungpandang, Tana Toraja. Badan Pusat Statistik. 2001. Tana Toraja dalam angka 2000. Badan Pusat Statistik Kabupaten Tana Toraja. Deily KR, Risvi SS. 1981. Optimization of parameter for packaging of fresh peaches in polymeric films. J. Food Sci. 109 (4) : 584 – 587. Do JY, Salunkhe DK. 1986. Penyimpanan dengan Udara Terkendali, p.271-287. Dalam Er.B.Pantastico, ed. Fisiologi Pasca Panen Penanganan dan Pemanfaatan buah-buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. Gajah Mada University Press, Yogyakarta (terjemahan). Danga ASG. 2002. Prospek Pengembangan Tamarillo dengan Pendekatan Agribisnis di Kabupaten Tana Toraja. Tesis Program Pasca Sarjana UNHAS, Makassar. Eskin NAM, Henderson, Towsend RJ. 1971. Biochemistry of Food. Academic Press, New York.
87
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second edition. Academic Press Inc. San Diego, California. Geeson JD, Brown KM, Maddison, Shepherd J, Guraldy F. 1983. Modified Atmosphere Packaging to Extend the Self Life of Tomatoes. J. food Techno. 20: 239-349. Gunadya IPT. 1992. Pengkajian Penyimpanan Salak Segar dalam kemasan film dengan Modifikasi Atmosfir. Tesis Program Pasca Sarjana IPB, Bogor. Hall CW, Hardenburg RE, Pantastico ErB. 1986. Pengemasan untuk konsumen dengan Plastik. Penerjemah Kamariyani. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. Hewett EW 1999. New Horticultural Crops in New Zealand. In: J.Janick and J.E. Simon, New Crops. Wiley, New York. 1997. p. 57-64. http://www.hort.purdue.edu. Irving AR. 1984. Transport of Fresh Horticultura Produce Under Modified Atmosphere. CSIRO Food Res. Q.44(2);p. 25:33. Kartasapoetra A.G. 1989. Teknologi Penangan Pasca Panen. Penerbit Bina Aksara Jakarta. Kader A.A. 1985. Post harvest Biology and Technology an Overview. Post harvest Technology of Horticultural Crops. Cooperation Extension University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. Kader AA. 2001. ”Tamarillo: Recommendation for maintaining Post harvest Quality” Departemen of Phonology-University of California, Davis. 7 Februari 2001. http://www.ucdavis.edu/ (10 Juni 2001). Matto AK, Murat T, Pantastico ErB, Chanchin K, Phan CT.1989. Perubahan-Perubahan Kimiawi Selama Pematangan dan Penuaan dalam Pantastico 1989. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Muctadi D. 1989. Petunjuk Laboratoriun Teknologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi , IPB. Phan C T, Pantastico Er B, Ogawa K, Chochin K. 1986. Respirasi dan Puncak Respirasi dalam Pantastico E B (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Pantastico, 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan BuahBuahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Sjaifullah, 1993. Studi Cara Pengemasan dan Penyimpanan dengan sistem Atmosfir termodifikasi dari buah apel. Prosiding Hortikultura Nasional Malang 8-9 November 1994.
88
Tranggono R, Suhardi, Gardjito M, Sudarmanto. 1988. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Urlich R.1986 dalam Pantastico et al. (1986), Verhoeven G. 1991. Chypomanadra betacea (Cav.) Sendtner. In E.W.M. Verheij dan R.E. Coronel (Eds.), Plant Resources of South East Asi. Pudoc/Prosea. Wageningen.p. 144-146. Verhoeven G. 1991. Cyphomanadra betacea (Cav.) Sendtner. In:E.W.M. Verheij dan R.E. Coronel, Plant Resources of South-East Asia 2: Edible Fruits and Nuts. Pudoc/Prosea. Wageninge. P. 144-146. Vega, Sanchez. 1998. Andean Fruits: Tree Tomato ( Cyphomandra betacea ). National University of Cajanaeca, Peru. http://www.corpei.org/ingles/oferta/tomatearbol. Winarno FG, Aman WM. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Penerbit PT Sastra Hudaya. Wills HH. 1989. Post Harvest : An Introduction to the Physiology and Handling on Fruits and Vegetable. NSW Press Limited, Australia. Wills, Graham, Glasa MC, Hall. 1992. Post Harvest an Introduction of Fruit and Vegetable. Granada. London. Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press Bogor. Bogor Zagory D dan Kader. 1988. Modified Atmosphere Packaging of Fresh Produce. Food Techno. 42(9): 70-77.
89
LAMPIRAN
90
Lampiran 1 Rata-rata konsentrasi gas O2 dan CO2 selama penyimpanan Jam ke-
5
10
O2
CO2
O2
15 CO2
Suhu kamar
O2
CO2
O2
CO2
0
21
0,03
21
0,03
21
0,03
21
0,03
6
20,72
0,49
20,57
0,62
20,47
0,62
19,30
1,57
12
20,80
0,54
20,6
0,49
20,42
0,62
18,47
1,67
18
20,87
0,31
20,33
0,36
20,27
0,39
18,83
1,42
24
20,80
0,3
20,62
0,46
20,32
0,58
19,53
1,44
42
20,42
0,51
19,87
0,82
19,48
1,03
16,73
3,63
66
20,23
0,77
19,68
1,17
19,25
1,61
15,73
5,27
90
20,42
0,85
19,73
1,33
19,43
1,68
15,78
5,50
114
20,18
0,68
19,63
1,11
19,30
1,42
15,58
5,52
138
20,15
0,76
19,85
1,43
19,60
1,52
15,42
5,80
14,95
6,35
162
20,28
0,59
19,47
1,38
19,33
1,43
186
20,12
0,72
19,58
1,36
19,10
1,76
210
19,70
0,65
19,35
1,50
19,10
1,66
234
19,62
0,63
19,32
1,63
19,10
1,85
258
20,52
0,69
19,37
1,82
19,27
1,98
282
19,95
0,66
19,35
1,65
19,16
1,83
306
20,03
0,66
19,35
1,70
19,18
1,89
330
20,17
0,67
19,35
1,72
19,20
1,90
354
19,95
0,77
19,50
1,59
378
20,30
0,72
19,52
1,54
402
20,40
0,89
19,62
1,74
426
20,30
0,85
19,62
1,78
450 474 498
20,33 20,37 20,23
1,22 0,81 1,02
19,57 19,45 19,70
2,14 1,87 1,75
91
Lampiran 2 Laju respirasi buah tamarillo pada berbagai suhu penyimpanan Laju respirasi (m/kg.jam) Waktu (jam)
0
Suhu 5 C
Suhu 100C
Suhu 150C
Suhu kamar
O2
CO2
O2
CO2
O2
CO2
O2
CO2
5,60
9,21
8,50
11,66
11,29
12,56
33,67
30,51
12
4,00
10,21
7,91
9,09
12,35
12,56
50,12
32,49
18
2,60
5,60
13,24
6,52
15,55
7,67
42,98
27,53
24
4,00
5,40
7,51
8,50
14,48
11,71
29,12
27,93
42
3,87
3,20
7,45
5,21
10,79
7,10
28,19
23,77
66
3,85
3,70
6,52
5,63
9,32
8,41
26,10
25,95
90
2,90
4,10
6,28
6,42
8,36
8,78
25,85
27,09
114
4,10
3,25
6,77
5,34
9,05
7,40
26,84
27,19
138
4,25
3,65
5,68
6,92
7,45
7,93
27,63
28,57
29,96
31,30
6
162
3,60
2,80
7,56
6,67
8,89
7,45
186
4,40
3,45
7,02
6,57
10,11
9,21
210
6,50
3,10
8,15
7,26
10,11
8,68
234
6,90
3,00
8,30
7,91
10,11
9,69
258
2,40
3,30
8,06
8,85
9,21
10,38
282
5,27
3,14
8,17
8,01
9,81
9,58
306
4,86
3,15
8,18
8,25
9,71
9,88
330
4,18
3,19
8,13
8,37
9,58
9,95
354
5,25
3,70
7,41
7,69
378
3,50
3,47
7,33
7,46
402
3,00
4,30
6,84
8,47
426
3,50
4,12
6,84
8,65
450 474 498
3,34 3,17 3,84
5,97 3,90 4,94
7,08 7,66 6,42
10,43 9,08 8,52
92
Lampiran 3 Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 0 Suhu 10 C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
63,54 63,54 63,54 63,54 63,54
61,91 61,87 61,80 60,41 58,29
63,51 62,08 64,64 67,65 63,60
62,68 64,68 64,16 62,49 60,67
43,66 45,26 48,19 41,29 48,75
59,06 59,49 60,47 59,08 58,97
63,54 63,54 63,54 63,54 63,54
64,47 60,51 61,09 62,19 62,21
63,70 62,76 63,09 63,80 62,36
63,93 61,93 60,85 62,67 58,52
38,47 43,29 43,45 37,69 42,61
58,83 58,41 58,41 57,98 57,85
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
Ftabel 0,05 0,01
4 4 16 25 49
2508,36 15,48 136,64 122,27 2782,75
627,09 3,87 8,54 4,89
128,22 0,79 1,75
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
4 4 16 25 49
3719,15 6,08 111,27 120,42 3956,92
929,79 1,52 6,95 4,82
193,03 0,32 1,44
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
93
Lampiran 4 Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
5,50 5,50 5,50 5,50 5,50
5,75 5,50 6,50 6,00 5,50
6,75 6,75 6,25 6,25 7,00
7,50 7,00 7,00 7,25 7,00
7,00 7,00 7,25 7,50 7,25
6,50 6,35 6,50 6,50 6,45
5,50 5,50 5,50 5,50 5,50
5,75 6,00 6,25 5,75 5,00
6,50 7,25 6,25 6,50 6,00
7,00 7,25 7,25 6,75 7,00
7,50 7,50 7,00 7,50 7,00
6,45 6,70 6,45 6,40 6,10
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
0,05
Ftabel 0,01
36,52 0,27 1,13
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
61,83 4,58 1,64
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
db
JK
KT
Fhit
4 4 16 25 49
23,37 0,17 2,88 4,00 30,42
5,84 0,04 0,18 0,16
4 4 16 25 49
24,73 1,83 2,62 2,50 31,68
6,18 0,46 0,16 0,10
94
Lampiran 5 Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
2,13 2,13 2,13 2,13 2,13
2,20 2,08 2,37 2,15 2,16
2,25 2,08 2,15 2,13 2,09
2,05 2,00 2,03 2,12 2,02
1,94 1,68 1,94 1,94 1,84
2,11 1,99 2,12 2,09 2,05
2,13 2,13 2,13 2,13 2,13
2,06 2,46 2,41 2,26 2,36
2,04 2,19 2,26 2,13 2,06
1,98 2,14 2,03 2,00 1,92
1,96 1,93 1,98 1,99 1,82
2,03 2,17 2,16 2,10 2,06
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
Ftabel 0,05
0,01
4 4 16 25 49
0,66 0,12 0,14 1,10 2,02
0,17 0,03 0,01 0,04
3,78 0,71 0,19
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
4 4 16 25 49
1,01 0,15 0,38 1,01 2,55
0,25 0,04 0,02 0,04
6,24 0,90 0,58
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
95
Lampiran 6 Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-6 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,36 0,49 0,23 0,39 0,41
0,63 0,77 0,33 0,63 0,58
0,64 1,19 0,48 0,91 0,80
0,95 1,54 0,68 1,24 1,21
0,52 0,80 0,34 0,63 0,60
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,52 0,32 0,47 0,81 0,59
0,60 0,77 0,73 1,07 0,79
0,94 1,13 0,84 1,30 1,09
1,46 1,63 1,27 1,78 1,26
0,70 0,77 0,66 0,99 0,74
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
Ftabel 0,05 0,01
4 4 16 25 49
1519,39 1,11 0,60 0,90 1522,00
379,85 0,28 0,04 0,04
10575,53 7,75 1,04
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
4 4 16 25 49
1467,49 0,66 0,50 2,87 1471,51
366,87 0,16 0,03 0,11
3199,52 1,44 0,27
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
96
Lampiran 7 Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
7,26 7,26 7,26 7,26 7,26
6,47 5,96 6,98 6,18 5,99
5,72 5,94 6,38 5,40 5,37
5,48 5,73 5,94 5,55 5,04
4,93 5,27 5,80 4,28 4,99
5,97 6,03 6,47 5,73 5,73
7,26 7,26 7,26 7,26 7,26
6,38 6,19 6,55 6,78 6,18
6,03 6,10 6,72 5,59 5,12
5,59 5,78 5,63 5,35 5,50
5,80 5,78 5,98 5,59 4,97
6,21 6,22 6,43 6,11 5,80
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
4 4 16 25 49
0,28 0,04 0,03 0,07 0,41
0,07 0,01 0,00 0,00
4 4 16 25 49
0,20 0,02 0,03 0,07 0,31
0,05 0,01 0,00 0,00
Ftabel 0,05
0,01
26,66 3,47 0,59
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
18,57 1,95 0,65
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
97
Lampiran 8
Analisis statistik perubahan nilai kromatik hijau merah selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir
Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
14,49 14,49 14,49 14,49 14,49
15,64 16,29 15,39 17,57 17,96
16,75 16,46 16,89 17,72 18,37
17,16 17,84 17,18 19,01 19,67
17,42 19,4 17,43 20,23 22,99
16,29 16,89 16,27 17,8 18,69
14,49 14,49 14,49 14,49 14,49
16,34 15,06 15,39 17,72 17,05
18,21 17,14 16,96 17,78 19,31
18,65 18,13 17,53 18,07 21,28
19,67 19,29 17,85 20,59 21,96
17,47 16,82 16,44 17,73 18,82
KT
Fhit
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
0,05
Ftabel 0,01
4 4 16 25 49
155,69 39,49 21,77 69,42 286,38
38,92 9,87 1,36 2,78
14,02 3,56 0,49
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
4 4 16 25 49
177,32 33,61 39,77 63,39 314,09
44,33 8,40 2,49 2,54
17,48 3,31 0,98
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
98
Lampiran 9
Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir
Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
5,68 5,68 5,68 5,68 5,68
4,48 5,28 5,38 4,75 4,90
4,65 4,70 5,10 4,80 4,70
4,23 4,335 4,34 4,61 4,61
4,10 3,900 4,60 4,10 4,10
4,63 4,78 5,02 4,79 4,80
5,68 5,68 5,68 5,68 5,68
4,90 4,50 5,38 5,13 4,75
4,30 4,40 4,70 4,60 4,50
4,24 4,50 4,45 4,17 4,17
4,15 4,00 4,40 3,80 3,30
4,65 4,62 4,92 4,67 4,48
Tabel Anova Sumber Keragaman
db
JK
KT
Fhit
4 4 16 25 49
13,86 0,78 1,38 3,92 19,95
3,46 0,19 0,09 0,16
4 4 16 25 49
18,40 1,02 1,67 7,29 28,17
4,60 0,26 0,10 0,29
Ftabel 0,05
0,01
22,07 1,25 0,55
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
15,77 0,88 0,36
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
0
Suhu 5 C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total 0 Suhu 10 C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
99
Lampiran 10 Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan komposisi atmosfir Komposisi Gas O2 dan CO2 Suhu 50C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2 Suhu 100C 1-3%O2 dan 4-7 %CO2 1-3%O2 dan 9-11%CO2 4-6%O2 dan 4-6%CO2 4-6%O2 dan 9-11%CO2 21%O2dan 0,03%CO2
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
5,70 5,70 5,70 5,70 5,70
5,17 5,17 5,34 5,00 4,83
5,00 4,40 4,70 4,60 4,70
4,13 4,44 4,63 4,32 4,63
4,70 4,20 4,70 4,60 4,20
4,94 4,78 5,01 4,84 4,81
5,70 5,70 5,70 5,70 5,70
5,50 5,40 5,50 5,25 5,15
5,10 4,84 5,00 4,20 5,05
4,80 4,32 4,80 4,42 4,38
4,44 4,60 4,38 3,70 4,00
5,11 4,97 5,08 4,65 4,86
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Konsentrasi Gas Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
4 4 16 25 49
11,26 0,37 1,20 8,54 21,38
2,82 0,09 0,08 0,34
4 4 16 25 49
14,38 1,37 1,45 5,13 22,32
3,59 0,34 0,09 0,21
Ftabel 0,05
0,01
8,24 0,27 0,22
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
17,51 1,66 0,44
2,76 2,76 2,76
4,18 4,18 4,18
100
Lampiran 11 Analisis statistik perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan Suhu/Jenis Kemasan 0 Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
5
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
rataan
63,54 63,54
62,20 60,99
57,68 50,02
39,99 39,92
39,41 35,71
52,56 50,04
63,54 63,54
61,28 60,58
54,48 46,53
45,01 39,38
39,68 37,60
52,80 49,53
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
db
JK
KT
Fhit
0,05
Ftabel 0,01
4 1 4 10 19
2269,64 25,72 98,27 19,98 2413,61
567,41 25,72 24,57 2,00
284,02 12,87 12,30
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4 1 4 10 19
2036,19 58,28 42,01 15,57 2152,06
509,05 58,28 10,50 1,56
327,03 37,44 6,75
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
101
Lampiran 12 Analisis statistik perubahan kandungan gula selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan Suhu/Jenis Kemasan
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15
0
5
20
rataan
5,50 5,50
6,00 6,50
7,00 7,00
8,00 7,00
7,00 6,50
6,70 6,50
5,50 5,50
6,00 5.5
7,00 7
7,50 7.5
6,40 6.8
6,48 6.46
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
9,30 0,20 1,30 0,52 11,32
2,33 0,20 0,33 0,05
44,71 3,85 6,25
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4 1 4 10 19
11,272 0,002 0,408 1,660 13,342
2,818 0,002 0,102 0,166
16,98 0,01 0,61
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
0
Suhu 5 C LDPE Polipropilen 0 Suhu 10 C LDPE Polipropilen
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
Ftabel 0,05
0,01
102
Lampiran 13 Analisis statistik perubahan total asam selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan Suhu/Jenis Kemasan Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
2,03 2,03
1,86 2,25
1,86 2,14
1,94 2,041
1,94 1,97745
1,92 2,09
2,03 2,03
2,17 2,25
1,96 1,89
1,8599 1,81405
1,675 1,678
1,94 1,93
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
0,02 0,13 0,11 0,17 0,44
0,01 0,13 0,03 0,02
4 1 4 10 19
0,52 0,00 0,13 0,18 0,84
0,13 0,00 0,03 0,02
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
Ftabel 0,05
0,01
0,32 7,45 1,54
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
7,34 0,01 1,89
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
103
Lampiran 14
Analisis statistik perubahan susut bobot selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan
Suhu/Jenis Kemasan Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
0 0
0,36
0,53
0,96
1,19
0,46
0,55
0,93
1,14
0,61 0,62
0 0
0,41 0,56
0,77 0,86
0,90 0,99
1,33 1,47
0,68 0,78
db
JK
KT
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
Fhit
Ftabel 0,05
0,01
4 1 4 10 19
3,35 0,00 0,01 0,08 3,44
0,84 0,00 0,00 0,01
107,01 0,04 0,41
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4 1 4 10 19
4,38 0,05 0,01 0,05 4,49
1,09 0,05 0,00 0,00
228,28 9,63 0,76
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
104
Lampiran 15
Analisis statistik perubahan tingkat kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan
Suhu/Jenis Kemasan Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
6,58 6,58
6 5,3
5,31 5,15
5,42 4,67
4,56 4,39
5,6 5,2
6,58 6,58
5,7 5,2
4,75 4,51
4,04 3,53
3,71 3,43
5 4,6
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
KT
Fhit
Ftabel
db
JK
4 1 4 10 19
9,789 0,621 0,467 1,076 11,953
2,447 0,621 0,117 0,108
22,75 5,77 1,08
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4 1 4 10 19
24,633 0,487 0,197 1,608 26,919
6,158 0,487 0,0498 0,161
38,30 3,03 0,30
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
0,05
0,01
105
Lampiran 16 Analisis statistik perubahan kemerahan (a) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan Suhu/Jenis Kemasan Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15
0
5
20
rataan
14,06 14,06
14,95 15,03
16,11 15,59
16,43 15,69
16,98 17,37
15,71 15,55
14,06 14,06
15,07 16,93
15,89 17,96
16,90 18,81
17,41 19,02
15,86 17,35
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
12,46 0,13 10,37 7,34 30,30
3,11 0,13 2,59 0,73
4 1 4 10 19
39,50 11,11 7,68 21,48 79,77
9,88 11,11 1,92 2,15
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
0,05
Ftabel 0,01
4,24 0,17 3,53
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4,60 5,17 0,89
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
106
Lampiran 17
Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan kekerasan buah selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan
Suhu/Jenis Kemasan 0 Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
5
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
rataan
5,70 5,70
4,90 4,80
5,50 4,60
5,20 5,10
5,00 4,80
5,26 5,00
5,70 5,70
5,20 5,50
5,40 5,00
5,00 4,90
4,70 4,60
5,20 5,14
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
0,05
Ftabel 0,01
12,18 8,89 3,50
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
11,72 0,93 1,02
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
1,85 0,34 0,53 0,38 3,10
0,46 0,34 0,13 0,04
4 1 4 10 19
2,53 0,05 0,22 0,54 3,34
0,63 0,05 0,06 0,05
107
Lampiran 18
Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (warna) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan
Suhu/Jenis Kemasan 0 Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
5
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
rataan
5,50 5,50
5,00 5,10
5,60 5,30
5,60 5,40
5,00 4,70
5,34 5,20
5,50 5,50
5,00 4,80
5,40 5,00
5,40 5,20
5,10 5,10
5,28 5,12
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
2,35 0,02 0,39 0,18 2,94
0,59 0,02 0,10 0,02
32,67 1,00 5,44
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
4 1 4 10 19
0,59 0,03 0,51 0,28 1,41
0,15 0,03 0,13 0,03
5,25 1,14 4,54
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
Ftabel 0,05 0,01
108
Lampiran 19 Analisis statistik perubahan tingkat kesukaan (rasa) selama penyimpanan pada penentuan jenis film kemasan Suhu/Jenis Kemasan Suhu 50C LDPE Polipropilen Suhu 100C LDPE Polipropilen
Waktu Pengamatan (Hari) 10 15 20
0
5
rataan
5,50 5,50
4,30 4,40
4,60 4,90
5,10 5,30
4,20 4,70
4,94 4,96
5,50 5,50
4,20 4,80
5,20 4,90
6,00 4,80
5,40 5,20
5,26 5,04
db
JK
KT
Fhit
4 1 4 10 19
3,86 0,24 0,15 0,98 5,23
0,97 0,24 0,04 0,10
4 1 4 10 19
2,56 0,24 1,69 2,18 6,67
0,64 0,24 0,42 0,22
Tabel Anova Sumber Keragaman Suhu 50C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total Suhu 100C Lama Penyimpanan Jenis film Interaksi Galat Total
Ftabel 0,05
0,01
9,85 2,47 0,38
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
2,94 1,11 1,94
2,90 4,38 2,90
4,50 8,18 4,50
109
